Normes et certification: Enjeux pour les industries agroalimentaires. Références à l'Algérie

AIT-OUBELLI M’hamed, FERRAH Ali|

DECEMBRE 2013

NORMES ET CERTIFICATION : ENJEUXPOUR LES INDUSTRIESAGROALIMENTAIRES

REFERENCES A L’ALGERIE

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TABLE DES MATIERES

1. Introduction .....................................................................................................................................22. Norme, normalisation et certification. Le point sur les concepts. ..................................................43. Vue panoramique des principaux référentiels normatifs dans les industries agroalimentaires.....63.1. Les normes Universelles : HACCP et normes génériques de type ISO..........................................63.1.1. Le système d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP).......................6

3.1.2 Les normes génériques ISO 9000 et ISO 14000. .................................................................73.2. Les normes professionnelles privées. .....................................................................................11

3.2.1. Les principaux référentiels de la grande distribution : «Eurepgap», « British RetailConsortium» (BRC) et «International Food Standard» (IFS)......................................................113.2.1.1. L’EUREPGAP. .................................................................................................................113.2.1.2 Le «British Retail Consortium» (BRC).............................................................................123.2.1.3. La norme EFSIS ..............................................................................................................123.2.1.4. L’International Food standard » (IFS)............................................................................123.2.2. LA « GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE » (GFSI) .........................................................................133.2.3. Le standard « Safe Quality Foods » (SQF). .......................................................................13

3.4. CONCLUSION ............................................................................................................................144. Normalisation et certification : enjeux pour les industries agroalimentaires. ..............................14

4.1. Enjeux de la normalisation dans les industries de l’agroalimentaire .....................................144.1.1 Les normes : Prévention des risques sanitaires, traçabilité, confiance institutionnelle ettransparence des transactions...................................................................................................144.1.2 LES NORMES : INSTRUMENTS DE LEGITIMATION ET FACTEUR DE COMPETITIVITE DES ENTREPRISES ...........16

4.2. Les normes dans l’agroalimentaire : de la légitimité à la certification des pratiques desentreprises agroalimentaires. ........................................................................................................174.3 La certification dans les industries agroalimentaires : Un impératif lié à l’évolution desmarchés ? .......................................................................................................................................18

4.3.1. La certification : Une réponse aux pressions de l’environnement institutionnel del’entreprise .................................................................................................................................194.3.2. La certification : Instrument de développement de la réactivité de l’entreprise et decaptation de la confiance des marchés......................................................................................204.3.3. La certification : Instrument de promotion commerciale et de positionnement sur lesmarchés......................................................................................................................................21

5. CONCLUSION ......................................................................................................................................22RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES.................................................................................................................23

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1. Introduction

Des appareillages électriques, en passant par les modalités de présentation de la bibliographie et desbilans comptables jusqu’aux technologies de l’information et de la communication, rares sont les domainesqui ne soient pas subordonnés aux normes techniques. Ces normes s’imposent à tous les acteurs de la vieéconomique y compris aux entreprises agroalimentaires. Ces dernières s’engagent de plus en plus, à traversdes dispositifs de certification complexes, à asseoir des systèmes garantissant la qualité, la sécurité et latraçabilité des approvisionnements alimentaires des consommateurs-clients.

La normalisation et son corolaire, la certification, sont désormais au centre de la stratégie desentreprises agroalimentaires confrontées à un environnement de plus en plus exigeant marqué par demultiples crises sanitaires récurrentes, par l’émergence de nouvelles problématiques alimentaires(Organismes génétiquement modifiées, produits allergènes, produits biologiques...etc.) ainsi que par lerenforcement du pouvoir économique de la grande et moyenne distribution (GMS) sans omettreévidemment l’accroissement des risques alimentaires et sanitaires découlant de l’industrialisation de lachaîne alimentaire et de l’internationalisation des échanges commerciaux.

En Algérie, et spécialement dans le secteur agroalimentaire, il n’y a qu’une très faible prise deconscience de la nécessité d’une adaptation des processus de production et de gestion de l’entreprise auxnormes reconnues à l’échelle internationale. Très peu d’entreprises sont engagées dans ces processus(Tableau 1). Les rares entreprises qui se sont engagées ou qui projettent de s’y engager à court terme sont,en fait, des entreprises qui ont exporté ou qui cherchent à exporter leurs produits. C’est alors qu’ellesconstatent la difficulté de faire la preuve de l’innocuité de leurs produits pour la santé des consommateursdu pays ciblé à l’exportation. Une certification permettant de garantir la qualité du produit devient alorsimpérative mais la procédure pouvant être très longue, l’objectif stratégique d’exporter doit alors êtrereporté à plus tard. Dans cette situation, le risque est grand de voir perdre à jamais le débouché potentielprospecté.

Tableau 1 - – Evolution du nombre cumulé de certificats de type ISO délivrés en Algérie

Normesgénériques

Libellés 2000 2004 2008 2012

ISO 9001 Certificats 9 126 159 427

Nombre de sites - - 94 482

ISO 14001 Certificats - 3 24 113


ISO 22000 Certificats - - 1 1


Source : Extrait de la base de données de l’ISO : http://www.iso.org

Mais, l’exportation n’est pas le seul aiguillon pouvant pousser les entreprises locales à s’intéresser àune certification. Il y a aussi la perspective constituée par la concurrence des produits étrangers sur lemarché domestique. L’abandon du monopole d’Etat sur le commerce extérieur et l’ouverture desstructures de l’économie algérienne, attestée notamment par la signature de l’accord d’association avecl’Union européenne, ont eu pour effet de faciliter largement l’accès de toutes sortes de produitsagroalimentaires au marché national. Et les entreprises locales se sont vite aperçues que leurs produitsétaient concurrencés à un double niveau :

- en haut de gamme par les grandes marques internationales, bien connues des consommateursalgériens qui ont tendance à les considérer comme un gage de qualité. Pour survivre sur cesmarchés de niche, l’entreprise locale a le choix entre l’adoption d’une démarche autonome decertification de la qualité de ses produits propres ou l’adoption d’une politique de production sousle label d’une marque étrangère (accord de licence par exemple). Dans les deux cas de figure, lacertification s’impose.

- en bas de gamme par des produits de très faible qualité, (fromages fondus artisanalementfabriqués dans des entreprises informelles par exemple…), ou importés plus ou moins légalement

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(des chocolats proviennent du Maroc par voie terrestre sans contrôle). Bien sûr, très logiquement,les entreprises réclament un renforcement de la réglementation et des contrôles pour elles-mêmescomme pour tous les produits circulant sur le marché, sentant qu’un tel renforcement irait dans lesens de leurs intérêts en autorisant l’élimination des produits de qualité douteuse. Là aussi, lasolution passe par la certification de leur propre production.

Il y a enfin, sur le marché domestique, un troisième facteur susceptible d’accélérer l’adoption denormes de qualité et la certification dans les entreprises agroalimentaires : c’est l’apparition de la grandedistribution. Il est évident, pour tout observateur averti, que celle-ci à un potentiel de développement dansun pays comme l’Algérie où la majorité des 34 millions de consommateurs, dont le pouvoir d’achat tend às’améliorer depuis au moins le début de l’an 2000, sont réceptifs aux pratiques internationales de la grandedistribution et mieux informée grâce aux chaînes de télévision étrangères en particulier.

En dépit de l’emprise du petit commerce de détail (632 834 petits commerces, soit 1 pour 59habitants, la grande surface tend à se développer. L’Algérie compte aujourd’hui près de 2865 grandessurfaces, soit 5 M2 par habitant, contre 9 M2 en Tunisie et 12 M2 au Maroc (et plus de 200 en Europe)1.

En fait, la grande distribution se développe plus sur le segment de la « superette » alors que lesperspectives de développement et d’implantation des supermarchés et les hypermarchés sont contrariéespar des contraintes multiples que l’Etat entend lever. En effet, en 2011, le ministre du commerce, avait misen exergue le besoin pour l’Algérie d’avoir un programme d’«investissements massifs» pour réaliser denouveaux espaces commerciaux modernes et pratiques à travers le pays. Ce programme permettrait, selonle ministre, de concentrer l’offre de production dans des espaces aménagés, modernes et contrôlés, etpartant, développer une industrie agroalimentaire nationale et créer des postes d’emploi.

Ainsi après l’échec de l’expérience de « Carrefour » qui a quitté le pays en 2009, après trois annéesd’activités, et du groupe privé Blanky (Chaines promy), le processus de développement a repris à partir de2010 avec la mise en place de trois grandes entités commerciales :

Le centre commercial et de loisirs de Bab Ezzouar (CCL), lancé en août 2010, détenu par descapitaux suisses (Valartis International, Darsi, Jelmoli), et géré par la Société des Centres Commerciauxd'Algérie (SCCA), présente une superficie de 31 000 M2, pour un chiffre d'affaires de 79 millions d'euros en2012 et plus de 6,2 millions de clients, soit quelque 17 000 personnes par jour en moyenne.

Le centre commercial ARDIS - filiale du groupe local Arcofina, est opérationnel depuis 2012 et dont70 % du chiffre d’affaires est lié à l’alimentaire.

Numidis, filiale de la grande distribution du groupe Cevital fondée en 2006, propriétaire de 4hypermarchés et d’1 supermarché (Bouira, Alger, Mostaganem), s’est fixée comme objectif de développerune chaîne de supermarchés et d’hypermarchés sous l’enseigne « Unocity » et « Uno » pour assurer lacouverture des besoins des consommateurs à l’échelle régionale puis nationale.

Pour pouvoir assurer leur fonctionnement et réaliser des profits, les entreprises de la grandedistribution doivent respecter des règles qu’elles s’imposent elles-mêmes. Elles doivent d’abord respecteret faire respecter par leurs fournisseurs des normes strictes d’hygiène Elles doivent amener les fournisseursà leur livrer des produits calibrés et normalisés dont la traçabilité est possible et auxquels peuvent êtreappliqués les codes barre. L’application de telles dispositions va contraindre, inévitablement, lesentreprises qui approvisionnent la grande distribution à respecter de plus en plus scrupuleusement lesnormes définies par leur client distributeur. Cela explique l’intérêt de plus en plus marqué des entreprisesde l’agroalimentaire pour la certification et leur désir d’obtenir un appui, particulièrement dans le cadredes programmes d’aide à la mise à niveau. Il existe d’ailleurs un programme de mise aux normes engagéavec l’aide de l’UE dans le cadre de l’Accord de coopération, qui permet aux entreprises d’améliorer leurspratiques et de former leurs personnels.

1 Algérie : La grande distribution cherche ses marques.http://economie.jeuneafrique.com/entreprises/entreprises/distribution/17990-algerie-la-grande-distribution-cherche-ses-marques.htmlConsulté le 27 décembre 2013

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D’ailleurs, nombreuses sont les entreprises du secteur qui ont opté pour les techniques les plusmodernes de production acquises auprès des meilleurs fabricants internationaux. Des laboratoires decontrôle ont été créés et, souvent, des accords ont été passés avec des organismes de contrôle, européensnotamment, pour garantir internationalement le niveau de qualité des produits. Certaines productions(semoule, couscous, pâtes, yaourts, margarines, limonades, eaux minérales, eaux fruitées, etc.) respectentdéjà totalement les normes européennes en matière d’hygiène, d’absence d’édulcorants, de conservateurset aromes artificiels et peuvent donc s’exporter sans aucune restriction réglementaire.

L’émergence des trois groupes évoqués ci-dessus est l’indice probant de la disponibilité denombreuses entreprises locales à l’adoption des normes du commerce moderne surtout si des contrôlesplus stricts de la part des pouvoirs publics favorisent la régularisation du commerce de détail encore troplargement dominé par l’informel.

La présente contribution tente de questionner un phénomène économique qui est en passe des’imposer à l’ensemble des acteurs de la vie économique au point de devenir un élément central pour lacompétitivité et la pérennité des entreprises2. Loin de vouloir procéder à un examen exhaustif etapprofondi de cette problématique qui, par ailleurs, a fait l’objet de nombreux travaux dans le monde3,nous nous proposons d’interroger le cas particulier des industries agroalimentaires ens’attachant notamment à :

- identifier les principaux référentiels normatifs qui régissent les activités et les entreprisesagroalimentaires.

- s’interroger sur le fait que la référence aux normes et aux certificats de conformité soit devenu unélément central de la désignation des produits dans les relations marchandes.

- expliquer la tendance des entreprises à rechercher la certification et ce nonobstant les coûtsrelativement importants qu’impliquent cette la procédure.

2. Norme, normalisation et certification. Le point sur les concepts.

Les problématiques relatives aux normes sont appréhendées dans le cadre de l’approche néoinstitutionnaliste, marquée par les travaux de POWELL, DIMAGGIO et MEYER4, qui tentent de montrercomment les normes techniques participent d’une nouvelle forme de régulation située à mi chemin entrela régulation par le marché et la réglementation publique.

Ainsi les normes peuvent être assimilées à des conventions permettant d’instaurer, au delà de laconfiance « interpersonnelle », une confiance «institutionnelle » entre les parties prenantes(Entreprises, Etat, société) reposant sur des systèmes formels de procédures permettant de créerune rationalité procédurale face à l’incertitude critique à laquelle sont confrontés les acteurs5.

2 Cf. K. MESSEGHEM et N. VARRAUT – Pour une approche cognitive du processus d’adoption d’une démarche d’assurance qualitéde type ISO 9000 par le dirigeant propriétaire de petite entreprise. Document ronéotypé 21 pages. http://www.strategie-aims.com/montreal/messeghe.pdfISAAC H. - Les normes de qualité dans les services professionnels : une lecture des pratiques à travers la théorie des conventions.Finance Contrôle Stratégie – Volume 1, N° 2, juin 1998, p. 89 – 112.MIGNOT H., PENAN H. - « Le référentiel normatif ». Revue Française de Gestion, N° 106. 1996.

3 Cf. Références bibliographiques.

4 MIZRUCHI M.S, FEIN L. – “The social construction of organizational knowledge: A study of the uses of coercive, mimetic andnormative isomorphism”. Administrative Science Quarterly, N°44, 1999, PP 653-683.

SHERER P. D., LEE KYUNGMOOK - Institutional change in large law firms: A resource dependency and institutional Perspective.Academy of Management Journal,Vol 45, N° 1, 2002, PP 102- 119.

MEYER J. W., ROWAN B. - Institutional organizations: Formal structure as myth and ceremony. American Journal of Sociology,Vol 83, N° 2, 1977, PP 340-363.

DIMAGGIO, J.P., POWELL W.W – “The iron cage Revisited: institutional isomorphism and collective rationality in organizationalfields”. American Sociological Review, N° 48, 1983, PP 147-160.

5 Voir à ce sujet :

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Une brève revue de la littérature économique relative à la normalisation nous conduit, à la suite deLÉRAT-PYTLAK J., à définir la norme comme : «un document écrit, accessible au public, établissant une règledu jeu évolutive concernant des signes directeurs ou des spécifications techniques, dont le respect n’estpas obligatoire mais volontaire, qui est établi avec la coopération et le consensus ou l’approbation detoutes les parties intéressées, fondé sur les acquis conjugués de la science, de la technologie et del’expérience, destiné à une application répétitive et continue, approuvé par un organisme qualifié sur leplan national, régional ou international, et visant, en réponse à des problèmes réels ou potentiels,l’avantage optimal de la communauté dans son ensemble»6. La normalisation serait alors «un processusd’élaboration et de production de documents de référence, c’est-à-dire de normes »7.

Le processus de normalisation enclenché au début des années 50 a donné naissance à un nombreimpressionnant de normes8 touchant essentiellement aux domaines de la qualité, de la sécurité, del’hygiène, de l’environnement et de la comptabilité de biens et de services. Longtemps centrées sur lescaractéristiques intrinsèques des produits (Certification produit) et des procédés (i.e. Assurance qualité), lesnormes tendent à recouvrir les méthodes de management et les organisations dans leur globalité. Le casdes standards ISO en est l’exemple abouti.

La tendance à la généralisation des normes de type ISO à l’échelle mondiale nous donne aussil’opportunité d’insister sur la tendance à l’internationalisation des normes sous l’égide des organismesinternationaux de normalisation et des entreprises multinationales. En effet si les normes dites«domestiques» («Codes de conduite», «Chartes», «Labels», «Marques») se déclinent comme autantd’instruments visant à donner confiance, à l’échelon régional voire continentale, à une partie de lapopulation en se référant à des critères particuliers (écologiques, biologiques ou sociaux) concernant leproduit et/ou le processus de fabrication, les normes universelles dites «industrielles», à l’instar desnormes ISO, sont celles qui ont connu le développement mondial le plus important.

Mais par delà leur caractère strictement instrumental, l'avènement des normes de type ISO constitueune réponse à la nécessité de fixer et d’harmoniser à un niveau mondial des référentiels techniques dansun contexte économique marqué par le foisonnement des normes domestiques, le développement destechnologies et des échanges commerciaux mondiaux. Ces normes, présentent aussi la caractéristiques depermettre, pour certaines d’entre elles, la mise en œuvre d’un processus de certification par desorganismes indépendants.

Le développement de la certification9 par des organismes indépendants (Certificateurs), sur la based’un certain nombre de référentiels normatifs, est allé de pair avec les exigences formulées aussi bien pardes acteurs institutionnels à l’instar des Etats (Cas de la HACCP), des grandes entreprises multinationales etde la GMS (Cas de l’IFS et du BRC) soucieux de s’assurer de la conformité des produits du point de vue de lasécurité d’utilisation, de l’aptitude à l’emploi et de la qualité et ce quelle que soit leur situationgéographique ou leur taille.

MAROUSEAU G. - Consommation et offre alimentaire : entre perception d’un risque et restauration de la confiance. Lestroisièmes Journées Normandes de la Consommation, Colloque « Société et Consommation », Rouen, 11 & 12 mars 2004 18 p.

EYMARD-DUVERNEY F. - Convention de qualité et formes de coordination. Revue Economique, mars 1989, PP 329-359.

GOMEZ P.Y. - Qualité et théorie des conventions. Economica, Paris, 1994.

6 LÉRAT-PYTLAK J. - Le passage d’une certification ISO 9001 à un management par la qualité totale. Thèse de Doctorat enSciences de Gestion. Université de sciences sociales de Toulouse. Décembre 2002. 471 p.

7 GRENARD A. – « Normalisation, certification : quelques éléments de définition ». Revue d’Economie Industrielle. Numérospécial “Normalisation et organisation de l’industrie”, N°75, 1996, P 45.

8 Selon un rapport annuel de l’ISO (Année 2000) près de 13.000 normes internationales sont recensées à ce jour.

9 Sur les questions inhérentes à la certification, voir AGIER M. et MERLE P.- La certification des produits industriels. EcoleNationale Supérieure des Mines de Paris, 07/92, 1992 ; COURET A., IGALENS J. et PENAN H. - La certification. Collection « Quesais-je ? », PUF, Paris, 1995.

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La certification est un processus, un ensemble de procédures par lequel les entreprises tententd’indiquer aux acteurs institutionnels et aux marchés qu’elles ont passé avec succès une revue del’ensemble des dispositions préétablies et systématiques conformément à un type de référentiel normatifdonné. La certification est en ce sens une référence sur le marché. C’est une règle externe à l’entreprise quilégitime les choix faits par l’entreprise et les effets qu’ils produisent. Elle atteste de ce que ses produits etses services répondent aux exigences relatives à la qualité (ISO 9000), l’hygiène et la sécurité alimentaire(HACCP, ISO 22000), la sécurité et la santé au travail (OHSAS 18000) et le respect de l’environnement. (ISO14000, EMAS).

Qu’en est-il du processus de normalisation et de certification dans les industries agroalimentaires ?

3. Vue panoramique des principaux référentiels normatifs dans les industries agroalimentaires.

Il n’est pas dans notre propos de recenser et encore moins de développer le contenu de l’ensembledes référentiels normatifs appliqués, à l’échelle mondiale, par les industries agroalimentaires. Nous nousefforcerons d’identifier les tendances globales dans le processus de normalisation pour nous focaliser surles normes qui ont tendance à s’internationaliser et à s’imposer à l’ensemble des entreprises del’agroalimentaire.

Le processus de normalisation dans l’agroalimentaire remonte aux années 60 avec l’avènement descodes de bonnes pratiques (GP codes), des GAP (« Good agricultural practices »), des GHP (« Good hygienicpractices”) et des GMP («Good manufacturing practices»). Mais c’est l’apparition puis le développement dela HACCP (Années 70) et de l’ISO 9000 (Années 80) qui ont consacré la normalisation comme instrument auservice de la satisfaction des besoins de la clientèle et de la certification des entreprises agroalimentaires.

Le processus de normalisation a évolué selon un gradient de complexité et de différenciationcroissante pour donner naissance à une multitude de normes à ancrage national, régional et international,structurées autour des thématiques de la qualité, de la sécurité, de la traçabilité, de l’impact surl’environnement et de l’organisation.

Dans un contexte marqué par l’absence de normes dédiées à l’agroalimentaire, des pays à l’instar duDanemark, de la Hollande, de l’Australie et des USA ont élaboré des normes volontaires en vue de sécuriserl’approvisionnement alimentaire de leurs populations. Dans la même perspective, des entreprises et desgroupes industriels agroalimentaires ont développé leurs propres référentiels ou programmes pour l'auditet la certification de leurs fournisseurs. A cela, il conviendra d’ajouter l’ensemble des normes spécialiséesdéveloppées au sein de certaines filières agroalimentaires (viandes, fruits et légumes, lait, céréales) qui, enl’absence d’un consensus international, se sont imposées comme un outil de normalisation des activitésdes entreprises agroalimentaires. Ce foisonnement de référentiels normatifs a contribué à créer un risquede niveaux inégaux de sécurité alimentaire, de confusion concernant les exigences et de coûts accrus et decomplication pour les fournisseurs qui se trouvent obligés de se conformer à de multiples programmes. Lebesoin d’harmonisation des exigences a donné naissance aux normes universelles considérées comme unminimum nécessaire pour le développement d’industries agroalimentaires viables et sécurisées.

3.1. Les normes Universelles : HACCP et normes génériques de type ISO.

3.1.1. Le système d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP).

Le système d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques, en abrégé système HACCP(«Hazard Analysis Critical Control Point»), est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denréesalimentaires élaborée aux USA dans les années 70 par les laboratoires de la NASA.

L’objectif du système HACCP est la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptablede tout danger biologique, chimique et physique. La démarche consiste en une analyse des dangers quipermette la mise en place de points critiques à maîtriser et à contrôler. Cette méthode est devenue unstandard, et non pas une norme au sens français du terme, qui est désormais imposé par les différentsrèglements des autorités européennes pour l'hygiène alimentaire.

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En effet, à la suite des recommandations de l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé) et du CodexAlimentarius (FAO), la Communauté Européenne a introduit l'utilisation du système HACCP dans la directive93/43 du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires. Le recours à la méthode HACCP segénéralisera progressivement à l'ensemble des filières agro-alimentaires pour se transformer, dès 1998, enobligation pour les entreprises désirant développer des activités commerciales internationales.

Centré sur la technologie, les processus et les produits, le système HACCP sera intégré, totalementou partiellement, aussi bien dans les réglementations sanitaires nationales que dans les référentiels privésdéveloppés notamment par la grande distribution (IFS, BRC, SQF 2000). En outre, il fera l’objet d’uneharmonisation dans le cadre du développement de l’ISO 22000, publiée en 2005, dédié à la sécurité deschaînes alimentaires.

Toutefois, il ya lieu de relever qu’au-delà de ses capacités à maîtriser les sources de dangers dans leprocessus de fabrication des produits agroalimentaires, la démarche HACCP ne s’inscrit pas dans laperspective du système de management de la qualité au sein de l’organisation.

3.1.2 Les normes génériques ISO 9000 et ISO 14000.

Contrairement à des normes centrées sur les produits, les normes de type ISO sont des standardsgénériques, c'est-à-dire élaborés dans l’optique de pouvoir s’appliquer à toute organisation quels quesoient les produits et services fournis et indépendamment du secteur d’activités10 et de la taille del’organisation. Instituées et développées dans le cadre de l’organisation mondiale de la standardisation(ISO), ces normes se rattachent à la maitrise du système de management de la qualité (ISO 9000) et del’environnement (ISO 14000).

Les standards de l’ISO ont une dimension informationnelle et instrumentale. Ce sont des normesvolontaires qui peuvent être appliquées pour elles-mêmes ou pour la certification (relation entreprise-client) des systèmes de management. Leur caractère générique, les marges de manœuvre plus importantesque consentent les textes normatifs d’application aux entreprises et la valeur ajoutée économique qu’ellesprocurent à ces dernières font des normes ISO les référentiels normatifs les plus utilisés dans le monde (Cf.Tableau 2). Mais, comme on le verra plus loin, elles restent peu adaptées aux PME de l’agroalimentaire.

3.1.2.1 Les normes de management de la qualité : ISO 9000

La série des normes ISO 9000 traduisent un consensus international quant aux caractéristiquesessentielles que doit posséder un système de management de la qualité apte à garantir le fonctionnementefficace de toute entreprise11. Elaborée en 1987 et révisée en 1994 et en l’an 2000, cette série a étédéveloppée afin de répondre de façon plus précise aux exigences des clients.

La révision opérée en l’an 2000 a constitué un tournant décisif dans le processus de structuration dustandard ISO 9000 dans la mesure où elle a consacré l’abandon de l’assurance-qualité au profit d’unedémarche axée sur le système de management de la qualité.

Les normes ISO 9001, 9002 et 9003 ont été fusionnées pour donner naissance à la norme ISO9001:2000. Plus complexe et exigeante, cette dernière implique l’entreprise dans sa globalité, dans latotalité de ses activités et tous les niveaux de sa hiérarchie. La norme ISO 9004:2000 constitue, quant à elle,la « passerelle » vers les pratiques du « Total quality management»12. Elle se présente comme un guidepour les entreprises qui souhaitent aller au-delà des exigences de l’ISO 9001:2000, à la recherche del’amélioration permanente des performances. Cette norme «fournit des lignes directrices sur la mise enœuvre des systèmes de management de la qualité en tenant compte des préoccupations d’efficacitééconomique des organismes»13. L’objet du standard ISO 9004 : 2000 étant : «l’apport d’avantages à

10 TAMM HALLSTRÖM K. – « Normalisation et certification : quelques éléments de définition ». Revue d’Economie Industrielle.Numéro spécial “Normalisation et organisation de l’industrie”, N°75, 1996, PP.61-76.

11 YANAT Z., CHAOUKI F. - Contribution de la certification (ISO 9001 V 2000) à l’amélioration de la compétitivité des entreprisesmarocaines. Cas du secteur agro-alimentaire au Maroc. http://www.lux-ias.lu/PDF/YanatChaouki.pdf

12 NOTIS M. - Vue d’ensemble et analyse détaillée. Qualité et systèmes de management ISO 9000. AFNOR, Paris, 2001, pp 455-459.

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l’ensemble des parties intéressées de l’entreprise (clients, actionnaires, fournisseurs, collectivités,personnel) par la satisfaction pérenne de ses clients»14.

La norme ISO 9001 :2000 a été utilisée pour la certification des systèmes de management de laqualité des entreprises agroalimentaires. Toutefois, les observations faites sur le terrain ont mis enévidence son inadaptation au contexte spécifique des PME agroalimentaires. Plus précisément, il subsisteun décalage entre les exigences de procédures normalisées de type ISO et le fonctionnement quotidien desPME basé avant tout sur un système de relations interpersonnelles15. Enfin, de par son caractère générique,la norme ISO 9000 ne traite pas spécifiquement de la sécurité des aliments. Au demeurant, c’est cettecarence qui sera à l’origine des travaux et de la publication de la norme ISO 22000.

3.1.2.2 Les normes de management l’environnement : ISO 14000.

Au même titre que l’ensemble des entreprises, et à la suite du sommet de la terre de Rio, confortépar le programme d'action de Johannesburg (Nations Unies, 2002), les entreprises agroalimentaires, lesmultinationales en particulier, sont de plus en plus interpellées quant à leur responsabilité dans lapréservation de l’environnement et le strict respect des législations environnementales nationales. C’estdans cette perspective que les entreprises sont amenées à mettre en place, dans le cadre de démarchesvolontaires, des mesures de certification à la norme ISO 1400016.

La série des normes ISO 14000 a été éditée en 1995 pour permettre la certification des systèmes demanagement de l’environnement (SME) dans le but de contrôler l’impact des entreprises surl’environnement. L’objectif est de permettre à la direction de l’entreprise de contrôler la façon dont lesproblèmes d’environnement sont traités et d’évaluer la conformité des faits avec la politique del’entreprise et les réglementations environnementales17.

La norme ISO 14001 constitue la pierre angulaire du système. Celle-ci définit le cadre ainsi que lastructure de mise en place d’un SME intégré visant une amélioration permanente des performancesenvironnementales de l’entreprise. Elle permet de mieux évaluer et gérer les impacts environnementauxdes diverses activités et de se donner les moyens de les réduire dans le temps. Quant aux normesdéfinissant les procédures d’audits (ISO 14010, ISO 14011, ISO14012, récemment remplacées par la normeISO 19011) et d’évaluation des performances environnementales (ISO 14031), elles constituent des outilspermettant de suivre le SME et son évolution, dans le cadre d’une amélioration continue des performancesenvironnementales de l’entreprise.

A l’instar de l’ISO 9000, la certification des SME, conformément aux standards ISO 14000, impliquedes investissements18 et des contraintes qui sont plus à la portée des grandes entreprises que des PMEagroalimentaires. Les entreprises qui optent pour ce type de certification en tirent, toutefois, des bénéficeset des avantages indéniables19 en termes de renforcement de leur légitimité sur les marchés20,

13 Extraits de l’encart Analyse situé en première page de l’édition 2000 d’ISO 9004 (AFNOR, 2000 : p.59).

14 Ibid.

15 P. ALBERT, M. MARTIN, C. TANGUY - Les compétences pour innover des PME agro-alimentaires: Gestion des savoirs et insertiondans des réseaux. http://gis-syal.agropolis.fr/Syal2002/FR/atelier%203/ALBERT%20MARTIN%20TANGUY.pdf

16 Notons que L’ISO 14000 n’est pas la seule référence en matière de systèmes de management de l’environnement. L’Europedispose, à travers l’EMAS (Eco-Management and Audit Schème), de son propre standard de certification. Les entreprises mettentaussi en œuvre des codes de conduite, des chartes et des systèmes de publication sur des questions environnementales en sebasant sur les normes universelles ISO.

17 Jean Philippe DELAFONTAINE - Normalisation et mondialisation. Le cas de la prise en compte de l’environnement naturel par lesentreprises. http://www.afccca.com/docs_congres/25_congres2004/fichierpdf/versionspdf_actes/lafontaine.pdf

18 Voir à cet effet l’étude effectuée par le Cabinet Arthur Andersen sur un échantillon de 29 entreprises certifiées AFAQ. Anonyme -SME : un retour sur investissement en moins de 3 ans. Arthur Andersen révèle les coûts et bénéfices d’un SME. Lettre decertification et d’évaluation de l’AFAQ. N°30 - Janvier 1999. P 9

19 Sur la question des avantages liés à la certification ISO 14000 voir :

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d’amélioration de leur image de marque, de rationalisation des processus de production, d’augmentationde la compétitivité et d’amélioration de la sécurité juridique.

Tableau 1 – Evolution du nombre cumulé de certificats de type ISO délivrés dans le monde

Tableau 2 - – Evolution du nombre cumulé de certificats de type ISO délivrés dans le monde

Libellés 2000 2004 2008 2012

ISO 9001

Certificats 457 833 660 132 980 322 1101272

Dont Agriculture, agroalimentaire, pêche 13 185 26 395 24 798 38651

% 3 4 3 4

ISO 14001

Certificats 22 847 90 554 188 574 285844

Dont Agriculture, agroalimentaire, pêche 1 039 2 909 4 586 7165

% 5 3 2 3

ISO 22000

Certificats 8 185 23231

Dont Agriculture, agroalimentaire, pêche - - -

% 100 100 100 100

Source : Extrait de la base de données de l’ISO : http://www.iso.org

3.1.2.3. Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires : L’ISO 22000.

Le standard générique ISO 22000, dédié spécialement aux systèmes de management de la sécuritédes denrées alimentaires, est apparu en 2005 pour tenter de pallier aux carences enregistrées dans lesdomaines de la normalisation et de la certification dans les industries agroalimentaires.

La première carence tient au caractère générique du standard ISO 9001 largement appliqué danstous les secteurs, y compris pour les industries agroalimentaires, mais qui ne traite pas spécifiquement dela sécurité alimentaire. En second lieu, le foisonnement des normes nationales et des référentiels privés(IFS, BRC, EUREPGAP) ainsi que des documents visant à spécifier les exigences, susceptibles d’audit, pourles systèmes de management de la sécurité alimentaire ont engendré une confusion et un besoind’harmonisation de ces normes à l’échelle mondiale21.

Produit d’un large consensus international22, l’ISO 22000 harmonise les exigences pour unmanagement systématique de la sécurité dans les chaînes logistiques alimentaires et offre une solutionunique pour les bonnes pratiques sur une base mondiale23. A ce titre, l'ISO 22000 facilite, pour les acteurs

KWAI-SANG C., P. KIT-FAI. 1999 « Factors influencing ISO 14000 implementation in printed circuit board manufacturing industry inHong Kong ». Journal of Environmental Planning and Management 42 (1), 1999, PP 123-134.CLARK D. - «What drives companies to seek ISO 14000 certification?» Pollution Engineering. Summer, 1999, PP 14-18.

20 BOIRAL O., DOSTALER - Gestion environnementale et ISO 14001 : une approche néo-institutionnelle. Management International,Vol. 10, N°. 3, pp. 67-79.http://www5.fsa.ulaval.ca/webdav/site/fsa/shared/fichiers/Chaire_environnement/certification_ISO_14001_2006.pdf

21 Voir à ce propos :AFNOR – Présentation de l’ISO 22000. AFNOR. Mars 2006. 14 pagesISO (Organisation) - L'ISO 22000 – pour la sécurité des chaînes alimentaires.http://www.iso.org/iso/fr/commcentre/pressreleases/archives/2005/Ref966.htmlJ FÆRGEMAND et DORTE J.-La norme ISO 22000 garantira l’intégrité de la chaîne logistique alimentaire. ISO Management Systems– Septembre-octobre 2004. PP 21-24

22 La norme ISO 22000 est issue d’un groupe de travail réunissant les experts de 23 pays et de plusieurs organisationsinternationales à l’instar de la Commission du Codex Alimentarius (FAO), la Confédération des industries agroalimentaires del'Union européenne (CIAA), l'Organisation mondiale de la sécurité alimentaire (WFSO). Elles ont été secondée, pour l'élaboration del'ISO/TS 22003, par des experts du comité de l'ISO pour l'évaluation de la conformité, ISO/ CASCO, du forum international del'accréditation (IAF) et du réseau international de certification IQNet.

23 ISO, 2005- Op.cit.

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concernés, une mise en œuvre harmonisée du système HACCP du Codex pour l'hygiène alimentaire, sansvariation selon le pays ou le produit alimentaire concerné.

L’ISO 2000 a été fondé sur l'hypothèse que les systèmes de sécurité des denrées alimentaires les plusefficaces sont ceux qui sont conçus, gérés et améliorés en permanence dans le cadre d'un systèmestructuré de management et qui sont incorporés dans les activités globales de management del'organisme24. En tant que telle, la norme ISO 22000 est applicable pour elle-même, mais elle est, dans saconception, entièrement compatible avec l'ISO 9001:2000. Les entreprises déjà certifiées ISO 9001peuvent s’inscrire, aisément, dans la perspective d’une certification ISO 2200025.

La norme ISO 22000 a été , en outre, conçue de sorte que les entreprises puissent aligner leur propresystème de management de la sécurité des produits alimentaires sur les systèmes de managementconnexes comme le management environnemental, de l’hygiène, de la sécurité au travail, de la gestionfinancière ou du management des risques26.

Enfin, l’ISO 22000 offre la possibilité de certifier les systèmes de management de la sécuritéalimentaire. La certification selon la norme ISO 22000 peut s’inscrire en pleine compatibilité avec lacertification des systèmes de management. En effet, la conception de l’ISO 22000 est cohérente avec l’ISO9001, elle-même compatible avec d’autres normes internationales (dont ISO 14001 / certification dessystèmes de management environnemental)27.

L'ISO 22000:2005 est la première norme d'une famille qui intègre les documents suivants :

- ISO/TS 22004. Systèmes de management de la sécurité des produits alimentaires – Lignesdirectrices relatives à l'application de l'ISO 22000:2005. Celle-ci donne des lignes directrices importantespour aider les organismes dans le monde, y compris les PME.

- ISO/TS 22003. Systèmes de management de la sécurité des aliments – Exigences pour lesorganismes procédant à l'audit et à la certification de systèmes de management de la sécurité des aliments.

- ISO 22005. Système de traçabilité dans la chaîne alimentaire.

La norme ISO 22000 combine les éléments généralement reconnus pour garantir la sécuritéalimentaire au niveau de l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire, à savoir l’approche systémique, lacommunication interactive, la traçabilité, les programmes préalables (PRP28) et les principes HACCP29.

La structure de la norme ISO 22000 repose sur quatre axes principaux étroitement liés : laresponsabilité de la direction, le management des ressources, la planification et la réalisation de produitssûrs, la validation, la vérification et l’amélioration du système. Les exigences de sécurité des produitsalimentaires sont intégrées dans le cadre d’un système de management structuré, géré efficacement et quis’intègre parfaitement dans le cadre des activités générales de management d’une entreprise30.

24 Ibid.

25 Ibid.

26 Roger Frost - Comment appliquer un système de management de la sécurité des denrées alimentaires. ISO ManagementSystems – Janvier-février 2006. PP 24-25.

27 AFNOR, 2006 - Op.cit.

28 Un programme préalable (PRP) est constitué d’une ou de plusieurs procédures ou instructions spécifiées, qui sont spécifiques à lanature et à l’ampleur de l’opération, qui améliorent ou maintiennent les conditions opérationnelles afin de permettre une maîtriseplus efficace des dangers liés à la sécurité des aliments et/ou qui maîtrisent la probabilité d’introduction de tels dangers et de leurcontamination ou prolifération dans le ou les produits et dans l’environnement de transformation des produit

29 AFNOR, 2006 – Op.cit.

30 AFNOR, 2006 – Op.cit.

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Au regard de sa structure, nous sommes enclins à penser que la mise en œuvre d’une démarchestructurée selon la norme ISO 22000 positionnera l’entreprise de manière favorable par rapport aux enjeuxde sécurité des aliments.

Si tel est l’objet du standard ISO 22000 orienté vers les denrées alimentaires, qu’en est-il des normesprofessionnelles privées qui ont tendance à se développer et à s’imposer à l’échelle planétaire ?

3.2. Les normes professionnelles privées.

Les référentiels privés se sont développés depuis le début des années 90 dans un contexte marquépar l’essor du pouvoir économique de la grande distribution et le renforcement de la législation relative àla sécurité des approvisionnements alimentaires. Cette tendance est particulièrement perceptible dans lecas de l’Union Européenne.

Les normes professionnelles privées sont fondées sur la combinaison de multiples exigencesrattachées aux normes de bonnes pratiques (GAP, GMP, GHP), à la HACCP (ou son équivalent) et auxnormes génériques universelles. Ces normes sont orientées vers les processus et les produits ets’articulent sur un descriptif détaillé de bonnes pratiques. Ces référentiels ont émergé à l’initiative desacteurs influents de l’industrie agroalimentaire à l’instar de la grande distribution.

Ces référentiels reposent sur des exigences strictes de sécurité, de traçabilité et de qualité desproduits agroalimentaires. Contrairement aux normes de type ISO qui se focalisent sur le management desprocessus pour l’atteinte de résultats, les normes professionnelles privées sont généralement desréférentiels pour l’audit qui fixent des exigences de résultats et de moyens centrés sur la maitrise desprocessus technologiques et sur les produits.

Trop nombreuses pour faire l’objet d’un traitement exhaustif, les normes professionnelles privéessont fortement répandues dans les pays de l’Union Européenne, de l’Océanie et des Etats-Unis. Certainesd’entre-elles sont orientées vers le management spécifique des filières et des chaînes logistiques. C’est lecas des normes IKB (Hollande, Filières viandes), Swedish Seal (Suède, filière céréalière), QS (Allemagne,Filière viande), APIQ (Australie, Filière porcine), Danish QSG (Danemark, filière viande), Certus (Belgique,filière viande), ABM (Grande Bretagne, filière viande) et Label Rouge (France, filière viande).

Toutefois, ce sont les référentiels normatifs initiés par la grande distribution qui connaîtront, dès ledébut des années 90, l’essor le plus important en s’imposant à l’ensemble des entreprises agroalimentaireset des fournisseurs de marques.

3.2.1. Les principaux référentiels de la grande distribution : «Eurepgap», « British RetailConsortium» (BRC) et «International Food Standard» (IFS).

3.2.1.1. L’EUREPGAP.

Le standard EUREPGAP est apparu en 1997 dans un contexte de globalisation des marchés desproduits agricoles qui a amené les agriculteurs à formuler des besoins en matière de normes mondialementreconnues sur la base desquelles ils peuvent être audités en limitant les coûts engendrés par lamultiplication des audits. Initiative d’un groupe de distributeurs alimentaires européens, regroupés dansl’ «Euro-Retailer Produce Working Group» (EUREP), la norme EUREPGAP est un système de qualité pourl’agriculture qui est utilisé comme référence par ce groupe de distributeurs. C’est un standard basé sur latraçabilité, les principes de la HACCP et un système de bonnes pratiques agricoles (GAP).

Centré à l’origine sur la filière des fruits et légumes, la norme EUREPGAP a progressivementdéveloppé des documents propres à d’autres secteurs de l’agriculture (céréales, viandes) et a évolué versun système de certification accrédité de haute qualité.

EUREPGAP est la propriété de l’Eurohandelsinstitut, entreprise basée en Allemagne (Cologne) qui,avec 500 entreprises adhérentes, se donne pour ambition de créer des normes internationales pourl’agriculture31.

31 Pour d’amples détails nous renvoyons le lecteur au web site dédié à cette norme. Cf. www.eurep.org

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3.2.1.2 Le «British Retail Consortium» (BRC).

Géré par le « British Retail Consortium », le standard BRC est le premier standard d’audit développépar les distributeurs Britanniques en 199832. Ce référentiel est centré sur les processus et les attentes liéesà la qualité du produit final incluant la sécurité des produits. Il est fondé sur les standards de bonnespratiques d’hygiène et de fabrication, la HACCP et l’ISO 9001.

Initialement (version 1 et 2), le BRC était un protocole d'inspection. Un organisme d'inspectionindépendant agréé contrôle la conformité avec les exigences BRC. Depuis 2001, une série d'organismesd'inspection, accrédités à cette fin, rédigent un rapport d'inspection et délivrent un certificat d'inspection.

La version la plus récente du BRC – « Food Technical Standard » (version 3) exige que le contrôle soitopéré par un organisme certificateur accrédité. Cette version a été approuvée par la GFSI (cf. Infra).

3.2.1.3. La norme EFSIS

La norme EFSIS a été développée par le service anglais « European Food Safety Inspection Service »(EFSIS). Cette norme est entièrement articulée sur la norme BRC mais intègre des exigencessupplémentaires. A l’image du BRC, cette norme impose également la mise en place d’un système qualité,l’application de la HACCP et que l'environnement, le produit, le procédé et le personnel soient repris dansce système (Exigences de bonnes pratiques d'hygiène).

A l’origine protocole d’inspection, la dernière version de la norme EFSIS impose que le contrôle soitopéré par un organisme de certification. La certification de conformité avec la norme EFSIS demeure,toutefois, réservée au service EFSIS. Cette version a été approuvée par le GFSI (Cf. Infra).

3.2.1.4. L’International Food standard » (IFS).

L’International Food Standard (IFS) a été conçu en 2004, à l’initiative des grandes surfacesfrançaises33 et allemandes34, en tant quóutil commun, pour assurer la sécurité alimentaire et pour lasurveillance du niveau qualitatif des fabricants de produits à marque de distributeur. Le référentiel IFSs’applique à toutes les étapes de fabrication des produits alimentaires ultérieures à la production agricole.Le respect des exigences de cette norme « privée » s’impose désormais à tout industriel agroalimentairequi désire élaborer des produits à marque de distributeur.

Les objectifs visés par ce référentiel sont la création dúne base d´évaluation commune pour tous lesfournisseurs de produits alimentaires transformés sous la responsabilité des distributeurs, la réalisationdáudits standardisés et la reconnaissance mutuelle des audits ainsi effectués. La norme IFS s’articule sur demultiples exigences structurées sur 5 axes, à savoir :

- Le management du système de la qualité qui dicte les exigences relatives à l´HACCP, à la mise enplace du manuel de la qualité et aux obligations dénregistrement.

- La responsabilité de la direction notamment en ce qui concerne ses engagements, la vérificationdes systèmes-qualité et de production pour optimiser les résultats ainsi que l´écoute de la clientèle.

- Le Management des ressources qui se focalisent sur les exigences inhérentes au personnel,(hygiène, locaux et équipements les concernant, visites médicales, etc.

- La réalisation du produit. Exigence qui constitue l’essentiel de la norme IFS ayant trait auxexigences de la fabrication du produit (locaux, équipements, maintenance, nuisibles, conception etdéveloppement du produit, traçabilité générale, OGM, produits allergènes, gestion des déchets, etc.)

- Mesures, analyses et améliorations.

32 Pour d’amples détails nous renvoyons le lecteur au web site dédié à cette norme. Cf. http://www.brc.org.uk/

33 CARREFOUR, AUCHAN, CASINO, CORA, SYSTEME U, METRO.

34 METRO, REWE, EDEKA, AVA, GLOBUS.

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IFS et BRC font partie d’une série de normes reconnues par la « Global Food Safety Initiative » (GFSI)comme remplissant ou surpassant les exigences minimales en matière de systèmes de gestion de la qualitéet de la sécurité alimentaire.

3.2.2. LA « GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE » (GFSI)

Au regard de la multiplicité des référentiels d’audit, des travaux d’harmonisation des exigences ontété mis en œuvre par la GFSI35 qui regroupe les plus grandes structures de distribution dans le monde(Europe, USA, Canada, Australie) générant plus de 70 % des revenus mondiaux du secteur de l’alimentationde détail36. Ces travaux ont été à l’origine de l’émergence, à partir de l’an 2000, du standard internationalpour les fournisseurs de marques.

La GFSI formule des exigences minimales de sécurité alimentaire, pour l’ensemble de la chaîneagroalimentaire, permettant d’éviter les écarts dans l’évaluation des fournisseurs, d’optimiser etd’harmoniser les audits des entreprises agroalimentaires fournisseurs des grandes enseignes commerciales.Le standard GFSI est structuré autour de trois exigences fondamentales sur la base desquelles les systèmesde garantie de la sécurité alimentaire existants ou neufs peuvent être examinés :

- Etablissement de critères pour les éléments-clés des normes appliquées (Système de gestion de laqualité, HACCP, GAP, GMP, GDP).

- Le développement d’un système d’alerte précoce.

- La stimulation de la coopération entre le secteur alimentaire à travers le monde et lesadministrations nationales et supranationales.

Le cahier des charges des éléments-clés est développé dans le «GFSI Guidance Document »37. Cecahier des charges est une compilation du Codex Alimentarius, des exigences légales, des normes ISO et desCodes de bonnes pratiques concernés, et ce dans le contexte actuel des préoccupations desconsommateurs en matière de santé et de sécurité. Le « GFSI Guidance Document » constitue un systèmede « benchmarking », par rapport auquel des systèmes de garantie de la sécurité alimentaire existants ouneufs peuvent être examinés. Des schémas de sécurité alimentaire qui répondent aux critères sont pris encompte pour être admis en tant que normes par le GFSI. A ce jour, 4 normes ont déjà été acceptées àsavoir, le BRC (Food technical standard), la certification HACCP (Hollande), l’EFSIS Standard, l’IFS et le SQF.

3.2.3. Le standard « Safe Quality Foods » (SQF).

Le standard (programme) SQF (« Safe Quality Food ») est un système intégré de gestion de la qualitéet de la sécurité alimentaire conçu et géré, par la « Food Marketing Institute »38, pour répondre aux besoinsspécifiques de l’industrie alimentaire. Reconnu par la GFSI, le standard SQF se décline sous deux normes:SQF 1000 et SQF 2000 respectivement dédiées aux activités liées à la production primaire et à la fabricationdes produits alimentaires et à la prestation de services.

Les normes SQF, en vigueur dans les régions de l’Asie-pacifique, du Moyen-Orient, des USA et del’Europe, sont fondées sur les principes et les lignes directrices du « National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Foods » (NACMCF) et de la norme HACCP du Codex Alimentarius.

35 Le GFSI est, en fait, coordonné par le CIES, The Food Business Forum à Paris, en collaboration avec le Food Marketing Institute(FMI) à Washington.

36 Anonyme - Norme SQF 1000/2000 - Normes dictées par les détaillants quant à la sécurité alimentaire et à la gestion de la qualité,à l'intention du marché international. http://www.bsiamericas.com/Can+Produits+Alimentaires/Normes/SQF.xalter

37 GFSI guidance document 4th edition - July 2004. http://www.ciesnet.com

38Cet Institut est une association du commerce du détail située aux États Unis dont les membres américains exploitent environ26 000 magasins d’alimentation de détail. Le chiffre d’affaire annuel combiné de ces membres représente 75 % de toutes les venteseffectuées dans ce type de magasins, aux États-Unis. L’institut dispose d’un site web accessible sur http://www.fmi.org/

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3.4. CONCLUSION

L’examen des tendances enregistrées depuis la fin des années 80 a permis de mettre en exergue uncertain nombre de caractéristiques fondamentales quant au processus de normalisation dansl’agroalimentaire :

- La tendance à la différenciation39des référentiels normatifs et leur propension à intégrer laglobalité et la complexité de la chaîne agroalimentaire.

- L’implication des entreprises de la grande distribution dans la formulation et l’élaboration desnormes pour la certification par des organismes indépendants.

- L’intégration des impératifs de sécurité et de traçabilité des produits dans le système demanagement de la qualité de l’entreprise agroalimentaire.

- L’abandon d’une référence à l’assurance de la qualité (produits) et la consécration de la notion desystème de management de la qualité de type ISO orienté vers la certification des entreprises au lieu desproduits40.

- L’émergence de référentiels professionnels privés de normalisation combinant les standardsgénériques de type ISO (9001, 22000), les normes de bonnes pratiques et la HACCP dont la dynamique aculminé avec l’avènement de la GFSI.

Enfin, la revue des principales normes appliquées dans les industries agroalimentaire a permis dedéceler une tendance, lourde, à l’intégration des systèmes de management de la qualité, del’environnement et de la sécurité dans le système de management de l’entreprise.

Il reste, maintenant, à s’interroger sur les raisons qui expliquent le fait que la mise en conformitéavec les normes soit devenue la référence immuable pour l’ensemble des entreprises de l’agroalimentaire.Comme il est loisible de s’interroger sur la propension des entreprises à opter pour la certification et cenonobstant les coûts relativement importants qu’impliquent cette procédure.

4. Normalisation et certification : enjeux pour les industries agroalimentaires.

Parce qu’elles mettent en œuvre des produits et des processus biologiques, les entreprisesagroalimentaires sont confrontées à de véritables défis imposés par les impératifs de sécurité, d’innocuité,d’hygiène et de traçabilité des produits fabriqués et diffusés à travers les circuits de distribution mondiaux.Il s’en suit un niveau de responsabilité accrue des entreprises vis avis des marchés, des consommateurs etdes Etats nationaux.

4.1. Enjeux de la normalisation dans les industries de l’agroalimentaire

4.1.1 Les normes : Prévention des risques sanitaires, traçabilité, confiance institutionnelle ettransparence des transactions.

S’il fallait situer l’enjeu central de la normalisation dans les industries agroalimentaires nousaffirmerons, sans risque d’erreur majeur, que c’est la perspective d’amélioration de la sécurité des biensalimentaires qui a suscité l’émergence des premiers standards de l’alimentaire.

Il en est ainsi de la démarche HACCP, apparue durant les années 70 en réponse aux impératifs demaîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, qui est intégrée dans l’ensemble des référentielsnormatifs actuellement en vigueur dans l’industrie alimentaire (cf. supra). Ce standard s’est imposé dans lemonde au regard des spécificités des produits alimentaires, les produits animaux en particulier, dans uncontexte marqué par la multiplication des crises sanitaires41 : Encéphalopathie spongiforme bovine (Crise

39 GELLYNCK X.- Costs and benefits of quality assurance in the food Industry. Quality assurance in Agro-Food Marketing:Normatives, systems and business implications. Mediterranean Agronomic Institute of Zaragoza – Spain 13 - 17 November 2006.56p.

40 AFNOR - Qualité et systèmes de management ISO 9000. AFNOR, Paris, 2001.

41 F. LEGER - Les structures de développement face aux nouveaux « enjeux qualité » en production de viande.http://ressources.ciheam.org/om/pdf/a46/01600131.pdf P. ALBERT, M. MARTIN, C. TANGUY – Op.cit

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de 1996 et 2000), poulets à la dioxine en 1999 (Hollande), Fièvre aphteuse (Royaume-Uni), Zoonose duSRAS (Chine) et grippe aviaire, l'augmentation significative des maladies causées par des produitsalimentaires contaminés42 et la quête obsessionnelle de traçabilité des produits tant au niveau desconsommateurs que des organismes de distribution.

A un second plan d’analyse, la normalisation s’est imposée à l’échelle mondiale au regard del’accroissement et de l’universalisation du risque, au sens BECK et GIDDENS43, liés au développementfulgurant de la technologie et du génie alimentaires, du caractère récurrent de certaines crises sanitaires etenvironnementales, de la complexification des filières agroalimentaires, du développement et de ladiversification des flux commerciaux internationaux et du développement de la grande distribution. Cestendances ont alimenté le processus de perte de confiance de la majorité des consommateurs dans lacapacité des industriels ou des Etats à prévenir les risques et à les préserver contre les accidents éventuels.

A l’heure où une crise de confiance majeure affecte le secteur alimentaire dans sa globalité et,médiatisation aidant, envahit l’opinion publique, la maîtrise de la sécurité alimentaire et la normalisationdes processus de production apparaissent comme un enjeu essentiel pour la conquête de la confiance desmarchés. La quête de transparence et de traçabilité sur les chaînes alimentaires accroît les exigences desclients pour des produits plus fiables et sécurisés.

Mais, par delà les acteurs du marché (consommateurs, agriculteurs, industriels, distributeurs), lesEtats sont aussi interpellés par la recherche d’une sécurité globale et permanente des approvisionnementsalimentaires dans un environnement mondialisé complexe et mouvant. La promulgation derèglementations44 strictes affectant l’ensemble des filières agroalimentaires constitue la réponse des Etatsface aux impératifs de préservation de la sécurité des citoyens.

C’est en référence au contexte évoqué ci-dessus que le processus de normalisation s’estprogressivement imposé comme un instrument au service de l’instauration d’une confiance45

institutionnalisée46 dans des systèmes formels de procédures et de normes certifiées.

Enfin, la production des biens alimentaires engage la responsabilité des acteurs économiques quidoivent fournir la preuve de la mise en place des dispositions assurant la maîtrise de la sécurité desaliments. La normalisation constitue une option pour développer des documents de référence reconnus etharmonisés sur lesquels pourront s'appuyer aussi bien les entreprises que les pouvoirs publics47.

42 ISO (Organisation) - L'ISO 22000 – pour la sécurité des chaînes alimentaires. Op.cit.

43 Cf. U. BECK - La société du risque, Aubier, Paris, 2001. GIDDENS A.-Conséquences de la modernité. L’Harmattan, Paris, 1994.

44 Le cas de l’Union Européenne est éloquent à plus d’un titre. L’incidence des grandes crises sanitaires survenues au cours desannées 90 à été à l’origine de la promulgation d’une liste de règlements dédiés à l’hygiène alimentaire. Ces textes interdépendantsconstituent le cadre réglementaire de la sécurité alimentaire et se rattachent au règlement européen 178-2002, lui-mêmedéclinaison du livre blanc de 2000 « Pour une Europe de la sécurité alimentaire ». Le nouveau « paquet Hygiène », dont lesrèglements sont entrés en application au 1er janvier 2006, s’adresse à l’ensemble des acteurs impliqués dans la production desbiens alimentaires. Trois règlements traitent respectivement de l’alimentation animale (183/2005), des denrées alimentaires engénéral (852/2004) et des denrées alimentaires d’origine animale (853/2004). Deux règlements (882/2004 et 854/2004)concernent les services officiels de contrôle. Ces textes introduisent des obligations relatives à l’enregistrement, l’application de laHACCP et à la mise en œuvre de codes de bonnes pratiques.

45 Le rôle de la confiance dans la valorisation et la préservation des marchés est souligné par un corpus important de travaux :FUKUYAMA F. - Trust: The social virtues and the creation of prosperity. Penguin, Londres, 1995.LAUFER R. et ORILLARD M. - La confiance en question. L’harmattan, Paris, 2000FILSER M. - Confiance et comportement du consommateur. Economies et Sociétés. Série Sciences de gestion, N°8/9, 1998, pp 279-294.ORLEAN A. - Sur le rôle respectif de la confiance et de l’intérêt dans la constitution de l’ordre marchand. Revue du MAUSS, 4,deuxième semestre, 1994, PP 17-37.ZUCKER L. - The production of Trust. Research in Organizational Behavior, N°8, 1986, pp 53-111.

46 ZUCKER L., 1986- Op. Cit

47 AFNOR, 2006 – op.cit.

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4.1.2 LES NORMES : INSTRUMENTS DE LEGITIMATION ET FACTEUR DE COMPETITIVITE DES ENTREPRISES

Mais, par delà la perspective strictement sécuritaire, le processus de normalisation joue un rôleéminemment stratégique dans les entreprises agroalimentaires. En effet, l’évolution ainsi que la mise enœuvre des normes s’accompagne d’un renouveau organisationnel48 et d’une adaptation des stratégiescommerciales des PME agroalimentaires à la complexité des marchés marqués par une concurrenceexacerbée, un renforcement des législations sanitaires et la pression croissante des clientèles (GMS, ventepar correspondance, industriels) qui imposent des contraintes de plus en plus drastiques en termes dequalité et de traçabilité49.

Ces contraintes conduisent les entreprises à s’engager dans un processus quasi permanentd’amélioration de leurs produits, de leur processus de production et de leur management en vue deconserver ou de conquérir des marchés voire même pour assurer la pérennité de leurs activités et défendredes positions acquises sur les marchés.

Enfin, la normalisation est progressivement devenue un facteur-clé de compétitivité et de pérennitédes entreprises50, comme elle s’est érigée à l’instar des référentiels de type ISO (9001, 22000, 14000) eninstrument de promotion commerciale et de sélection des fournisseurs, en particulier sur certains marchésinternationaux51.

De ce point de vue, la gestion de la qualité et de la sécurité des produits de même que l’incidence surl’environnement sont intégrées par les entreprises dans des stratégies proactives globales de recherched’avantage concurrentiel, comme elles sont aussi insérées dans des stratégies réactives qui répondraientaux exigences des donneurs d’ordres, des clients et de la réglementation52.

Ainsi, l’évolution des référentiels normatifs débouche sur un recentrage progressif de la stratégie desentreprises sur le développement de capacités organisationnelles et managériales qui leur permettentd’apporter des réponses rapides idoines aux demandes changeantes des diverses clientèles. Cela ne va passans induire des contraintes multiples aux entreprises dictées par la nécessité de se conformer à plusieursnormes (HACCP, ISO 22000, IFS) et à répondre à des exigences de plus en plus strictes formulées par lesclientèles.

Ces contraintes se traduisent par des coûts importants liés, notamment, aux procédures de mise àniveau et d’ajustement de l’organisation, aux investissements matériels, à l’établissement de dispositifsd’enregistrement et de mesure d’indicateurs ainsi qu’à l’audit-certification des systèmes qui ne sont pas àla portée de toutes les entreprises agroalimentaires, les PME en particulier. En revanche, les entreprises quiintègrent et adoptent les référentiels normatifs enregistrent des avantages indéniables, attestés par denombreuses études, à l’instar de la réduction et la prévention des erreurs qui sont ainsi « valorisées », dela diminution de la variabilité sur la qualité des produits, la facilitation du traitement des « anomalies » etdes « non-conformités », la professionnalisation du traitement des réclamations et du renforcement de la

48 K. MESSEGHEM - Implications organisationnelles des normes ISO 9000 pour les petites et moyennes entreprises. FinanceContrôle Stratégie – Volume 4, N° 3, septembre 2001, p. 183 - 213.

49 Cf. ALBERT P. et al – op.cit.AGATHOCLEOUS A. - Introduction générale. In Qualité: changement d’organisation et performance. Editions ANACT. 1996, p 5.PORTER T. et al. - La normalisation dans les nouvelles industries de la biodiversité. Les intérêts canadiens relativement à latransformation des produits agricoles et la stratégie canadienne de normalisation. 03/01. 57p.http://www.wd.gc.ca/rpts/research/agrivalue/agrivalue_f.pdf

50 H. PENAN, 1995 cité par YANAT Z., CHAOUKI F. – op.cit.Voir aussi, MIGNOT H. et PENAN H. - « Le référentiel normatif », Revue Française de Gestion, N° 106, 1996.

51 SEGRESTIN, D. 1997 - « L’entreprise à l’épreuve des normes de marché ». Revue française de sociologie 38(3), 1997, pp 553-585.DOUGLAS, A., D. KIRK, C. BRENNAN et A. INGRAM. - « Maximizing the benefits of ISO 9000 implantation». Total QualityManagement, 10(5), 1999, PP 507-513.

52 Karim MESSEGHEM et Nicolas VARRAUT- op.cit.

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sécurité juridique, la rationalisation de l’organisation et des relations, la formalisation des savoirs et desprocessus de production sans omettre bien évidemment la réduction des gaspillages et des surcoûts au seindes entreprises. Ce sont là autant de facteurs qui contribuent à rehausser l’image de marque del’entreprise et à accroitre sa compétitivité sur les marchés.

Mais par delà l’approche strictement rationnelle, sous tendue par les avantages conférés en termesde coûts/bénéfices, l’adoption de normes au niveau de certaines entreprises, les grands groupes industrielsen particulier, fonctionne comme un instrument de promotion commerciale et obéit aussi à une stratégiede légitimation des pratiques et des structures de l’entreprise.53

Face aux multiples crises sanitaires et environnementales survenus dans le monde (cf. supra), sansdoute amplifiées par l’interconnexion croissante des économies et la mondialisation des échanges, lesentreprises de l’agroalimentaire sont de plus en plus interpellées quant aux impératifs de responsabilité, detransparence, de traçabilité des produits, de prévention des risques (Principe de précaution) et decommunication vis-à-vis de la société, à telle enseigne que la référence aux normes est devenue unélément central de la désignation des produits et des services dans les relations commerciales. Cesexigences doivent être désormais intégrées par l’entreprise dans son système de management au risque dese voir sanctionner par les marchés.

De ce point de vue la certification des organisations, que l’on peut considérer comme une formeinstitutionnalisée de légitimation des pratiques et des structures de l’entreprise, constituel’aboutissement inéluctable du processus d’adoption d’un référentiel normatif donné.

4.2. Les normes dans l’agroalimentaire : de la légitimité à la certification des pratiques desentreprises agroalimentaires.

La certification correspond à un ensemble de procédures permettant aux entreprises d’indiquer auxconsommateurs, à leurs clients, aux groupes sociaux influents (mouvements écologistes54, associations deprotection des consommateurs, organisations syndicales, …etc.) et à l’Etat qu’elles ont passé avec succèsune revue de dispositions organisationnelles et systémiques garantissant la conformité de leur production àun standard donné. La certification est en ce sens une référence sur le marché sanctionnée par un certificatdélivré par un organisme tiers indépendant certificateur. C’est une règle externe55 à l’entreprise quilégitime les choix faits par l’entreprise et les effets qu’elle produit en termes de qualité des produits, de

53 Cette affirmation est particulièrement perceptible dans le cas de l’adoption de la norme liée au respect de l’environnement (ISO14001). Cf. LEHMAN G. - A legitimate concern for environmental accounting. Critical perspective on accounting. N° 6, 1995, pp 393-412. BOIRAL O.- Mettre en œuvre l’ISO 14001 : de la quête de la légitimité à l’émergence d’un « Mythe rationnel ». Communicationà la treizième conférence de l’Association Internationale de Management Stratégique (AIMS). Normandie. Vallée de Seine 2, 3 et 4juin 2004. 26 pages. BOIRAL O.et DOSTALER 2004- op.cit.Ce souci de légitimation des structures et des pratiques de l’entreprise est au centre de la théorie néo-institutionnelle telles queforgée par MEYER, ROWAN, DIMAGGIO et POWELL. Voir à cet effet :MIZRUCHI M.S, FEIN L. - The Social Construction of Organizational Knowledge: A Study of the Uses of Coercive, Mimetic andNormative Isomorphism”. Administrative Science Quarterly, 44, 1999, 653-683.HUAULT I. - Des organisations en quête de légitimité. In Les grands auteurs en management. CHARREIRE, S. et I. HUAULT (eds.),2000, 99-126. Colombelles: Éditions EMS, p. 99-112.SHERER P. D. and LEE KYUNGMOOK - Institutional Change in Large Law Firms: A Resource dependency and Institutional Perspective.Academy of Management Journal, 45(1), 2002, 102-119.TOWNLEY B. - The role of competing rationalities in institutional change. Academy of Management Journal 45(1), 2002, 163-179.MEYER J. W., ROWAN B. - Institutional organizations: Formal structure as myth and ceremony. American Journal of Sociology, 83(2),1977, 340-363DIMAGGIO, J.P.,POWELL W.W -The Iron Cage Revisited: Institutional Isomorphism and Collective Rationality in OrganizationalFields”, American Sociological Review, 48, 1983, 147-160.

54 Cf. BANSAL P. et W.C. BOGNER. - «Deciding on ISO 14 001: Economics, Institutions, and Context ». Long Range Planning. N° 35,2002, PP 269-290.JIANG R.J. et P. BANSAL - « Seeing the Need for ISO 14001 ». Journal of Management Studies, 40(4), 2003, PP 1047-1067.

55 YANAT Z., CHAOUKI F.- Op. Cit.

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sécurité, d’hygiène, de traçabilité et d’impact sur l’environnement voire, dans certains cas particuliers, dela combinaison de l’ensemble de ces facteurs.

Le processus de certification permet, en définitive, d’asseoir et de consolider une confiance« institutionnelle » reposant sur des systèmes formels de procédures et de normes grâce à unecertification universelle crédible aux yeux du consommateur56.

Ainsi définie, la certification peut se référer à un certain nombre de segments et de réalités del’entreprise.

En premier lieu, la certification peut concerner les produits comme les processus de production. Lacertification d’un produit réside dans l’attestation fournie par un organisme certificateur de la conformitéde ce produit à un certain nombre de normes garantissant la sécurité d’utilisation, l’aptitude à l’emploi et laqualité sélective dudit produit57. Toutefois la certification des systèmes de management de l’entreprise atendance à s’imposer de plus en plus avec l’avènement des normes génériques universelles de type ISO58.Cette certification se traduit par une formalisation des procédures et des processus du système qui a pourobjectif de garantir la reproductibilité des conditions de fabrication, de faciliter la vérification périodiquedes systèmes et leur amélioration permanente conformément aux principes de DEMING59.

En second lieu, selon l’impact recherché, la certification peut s’exercer sur des domaines aussidiversifiés que l’amélioration de la qualité des produits (ISO 9001, ISO 22000), la maîtrise de l’impact surl’environnement (ISO 14001) ainsi que l’hygiène et la sécurité des produits de l’entreprise (HACCP, ISO22000). De ce point de vue, Il n’est pas inutile de relever qu’en dépit de son caractère « volontaire »60, lacertification selon les normes de type ISO reste la plus développée dans le monde et ce en raison de lavaleur ajoutée économique qu’elle procure61 mais aussi des marges de manœuvre qu’elle laisse auxentreprises dans la mise en œuvre des référentiels. Mais l’expérience et la pratique du terrain ont montré,toutefois, son inadaptation au contexte des entreprises de l’agroalimentaire, les PME en particulier62.

Enfin, le recours à la certification découle de ce que les entreprises agroalimentaires subissent demanière croissante les contraintes liées à la volonté de leurs clients (GMS) d'imposer des contraintes deplus en plus fortes en termes de qualité et de traçabilité des produits. Ces évolutions ont donné naissance àdes normes professionnelles privées spécialement dédiées à la certification des sites industrielsfournisseurs de la grande et moyenne distribution (cf. supra).

4.3 La certification dans les industries agroalimentaires : Un impératif lié à l’évolution desmarchés ?

Le processus de certification impose des contraintes lourdes en termes d’organisation, demobilisation des acteurs de l’entreprise et de ses ressources financières. A cet effet, on ne peut ques’interroger sur les facteurs qui sous tendent l’option des entreprises en faveur de la certification de leursproduits ou de leur système de management.

56 G. MAROUSEAU, 2004- Op. cit

57 COURET et coll., 1995 – Op. Cit

58 AGIER M. et MERLE P.- La certification des produits industriels. Ecole Nationale Supérieure des Mines de Paris, 07/92, 1992.

59 DEMING E.W – Qualité - La révolution du management. Economica, Paris, 1988

60 Les standards de type ISO (9000, 14000, 22000) s’inscrivent dans un perspective instrumentale et informationnelle et peuventêtre adoptés sans certification aucune. Par ailleurs, le processus de vérification peut varier d’une certification à l’autre et alors quecertaines normes permettent l’auto-déclaration (ISO 14 001), d’autres exigent une vérification en partenariat avec des ONG ou,comme c’est le cas de la qualité et de la sécurité en agroalimentaire (HACCP, IFS, BRC, ISO 22000) elle passe pas des audits réaliséspar des Tierces parties (Cabinets spécialisés).

61 ISO – The ISO survey of certifications. Year 2005. ISO, 22 pages. http://www.iso.org.

62 P. ALBERT, M. MARTIN, C. TANGUY – op.cit.

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L’examen des recherches effectuées sur cette problématique63 permet de soutenir l’idée selonlaquelle la certification est une option dictée par l’évolution et la structuration des marchés des produitsagroalimentaires dans le monde.

Dans le contexte d’un marché mondial des biens alimentaires marqué par l’exacerbation de laconcurrence, le renforcement des législations sanitaires, les impératifs de traçabilité et l’émergence demenaces sérieuses sur la sécurité des consommateurs, attestées par des crises sanitaires majeures, lacertification s’est progressivement imposée comme un instrument incontournable de légitimation64 despratiques et des systèmes de management mis en œuvre par l’entreprise.

4.3.1. La certification : Une réponse aux pressions de l’environnement institutionnel de l’entreprise

L’option pour la certification peut s’inscrire dans le cadre d’une stratégie réactive de l’entrepriseintégrant les pressions croissantes de l’environnement institutionnel en termes de renforcement deslégislations sanitaires. En effet, les entreprises agroalimentaires s’inscrivent dans des espaces économiquesmarqués par des tendances lourdes à des réglementations hyper réactives voire même anticipatives. Cestendances affectent aussi bien les espaces nationaux couverts par les Etats-nations que les espacessupranationaux à l’instar de l’Union Européenne.

La production, la circulation et l’échange des produits agroalimentaires sont de plus en plus sujets àdes garanties de sécurité et de traçabilité sur les marchés internationaux des produits alimentaires. Plusprécisément, dans le cas de l’ISO 22000, standard universel dédié à l’agroalimentaire permettant àl’entreprise de faire reconnaître la maîtrise de son système de management de la sécurité des denréesalimentaires, la certification aura pour effet d’assurer à l’entreprise un « passeport » à l’exportation65.

Le recours à la certification découle, par ailleurs, de ce que les entreprises subissent les pressionsliées à la volonté des GMS d'imposer des contraintes de plus en plus fortes en termes de qualité et detraçabilité. L’exigence de traçabilité sera d’autant plus importante que nous assistons à l’émergence denouvelles problématiques alimentaires, pour le moins sensibles, liées au développement du commerce desorganismes génétiquement modifiés, des produits animaux et des produits dits « allergéniques ».

Dans le contexte évoqué ci-dessus, la certification sera un outil qui permettra à l’entreprise dedémontrer, à travers une maitrise et une formalisation de ses processus de production, sa capacitéd’anticiper, de prédire, de contrôler et de détecter, en temps opportun, toute imperfection susceptibled’affecter la qualité de ses produits et, partant, la sécurité des consommateurs. Dans le cas précis de l’ISO22000, la certification aura pour effet de démontrer l’aptitude de l’entreprise à maîtriser les dangers liés àla sécurité des aliments afin de produire régulièrement des produits sûrs qui satisfont aux règlements desécurité alimentaire applicables66.

63 Cf. SAVALL H., V. ZARDET - Certification, qualité et emploi. Economica, Paris, 1997. ANDERSON S.W., DALY J.D. et JOHNSON M.F. -Why firms seek ISO 9000 certification: regulatory compliance or competitive advantage? Production and operations management.Vol.8, N°1, 1999, PP.28-43. CLARK D. - «What drives companies to seek ISO 14000 certification? ». Pollution engineering summer,1999, PP 14-18. WILLOT C. - Les effets de la certification par tierce partie sur les structures : Cas des PME de la région Nord Pas-de-Calais. Thèse des sciences de gestion. Université de Lille, 20 décembre 2001.

64 HUAULT I.- op.citYANAT Z., CHAOUKI F. – Op. Cit.BOIRAL O., 2004 - Mettre en œuvre l’ISO 14001 : de la quête de la légitimité à l’émergence d’un « Mythe rationnel ».Communication à la treizième conférence de l’Association Internationale de Management Stratégique (AIMS). Normandie. Valléede Seine 2, 3 et 4 juin 2004. 26 pages


66 J. FÆRGEMAND et D. JESPERSEN – « La norme ISO 22000 garantira l’intégrité de la chaîne logistique alimentaire ». ISOManagement Systems - Septembre-octobre 2004. PP 21-24

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4.3.2. La certification : Instrument de développement de la réactivité de l’entreprise et decaptation de la confiance des marchés.

Au second niveau de l’analyse, le processus de certification permet aux entreprises d’envoyer dessignaux crédibles aux marchés, aux consommateurs et aux Etats quant à leur capacité de maitriser et degarantir- dans le temps et dans l’espace- la sécurité de leurs produits, de fournir des outputs (bienalimentaires, services, impact sur l’environnement) conformes aux standards internationaux.

La certification démontre, dans ce cas de figure, la capacité de l’entreprise à fournir des preuvestangibles et incontestables de son souci de transparence et de sa capacité à maîtriser son système deproduction, ce qui lui permettra, en retour, d’acquérir la confiance des marchés67 au sens de ZUCKER68 etde FUKUYAMA69.

Cette confiance est acquise notamment au travers du développement de la capacité réactive del’entreprise face à l’évolution et au changement de la demande de la clientèle. La capacité à satisfaire cettedernière est une exigence fondamentale de la certification des entreprises.

Il n’est pas sans intérêt de relever, à ce niveau de l’analyse, que l’évolution de l’ensemble desréférentiels normatifs a été dictée par les impératifs d’intégration et de prise en considération de lacapacité des organisations économiques à satisfaire la clientèle aux plans de la sécurité et de la qualité desproduits. L’avènement de l’ISO 9001: 2000 constitue une rupture radicale en ce sens que, plus que laconformité des procédures, c’est la perspective de la satisfaction de la clientèle qui importe le plus. Lapromulgation du standard ISO 22000 en l’an 2005 n’a fait que confirmer cette tendance, entrevue depuis lapublication de la norme ISO 14000, pour le management de la sécurité des denrées alimentaires70.

De ce point de vue, la certification permet à l’entreprise de démontrer, sous la forme d’un certificatdélivré par des organismes certificateurs indépendants, qu’elle dispose d’un système planifié et formalisépour collecter et traiter de manière efficace et efficiente les informations liées aux exigences de la clientèle.A ce titre le suivi d’indicateurs-clés est un moyen de vérifier en permanence des décalages éventuels et deprovoquer la constitution d’une équipe (« Task force ») destinée à résoudre un problème.71

La certification constitue en définitive un gage de transparence et une preuve tangible del’existence dans l’entreprise d’un cadre formalisé de procédures lui permettant d’accroitre la probabilitéde satisfaire les clients72 et de s’adapter d’une façon continue et rapide73 aux exigences de ces derniers entermes de sécurité, de qualité, de traçabilité et d’environnement. Une telle formalisation a pour objectif defaciliter la vérification périodique des systèmes et leurs améliorations74.

67 DUDOUET F.X, MERCIER D., VION A. - La régulation par les standards ISO. Colloque de la Section d’Etudes Internationales del’AFSP. Les politiques publiques internationales, 21-22 avril 2005. http://www.univ-aix.fr/lest/lesdocuments/lesdocumentsdetravail/mercier/laregul.pdfK. MESSEGHEM et Nicolas VARRAUT – op.cit

68 ZUCKER L., 1986 – op.cit.

69 FUKUYAMA, F. - Trust: The social virtues and the creation of prosperity, Londres, Penguin, 1995.

70 JACOB FÆRGEMAND et DORTE JESPERSEN – Op.cit

71 P. Albert, M. Martin, C. Tanguy – Op.cit

72 AFNOR, 2001- op.cit.

73 AGATHOCLEOUS A., 1996 – op.cit

74 YANAT Z., CHAOUKI F- Op.cit

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Il en est ainsi de la certification aux standards ISO 22000 et IFS qui permettent à une entreprised’intégrer les exigences de ses clients en matière de sécurité des aliments dans une approche globaledynamique avec un souci d’amélioration continue et de transparence75.

4.3.3. La certification : Instrument de promotion commerciale et de positionnement sur lesmarchés

Face à l’évolution des marchés agroalimentaires et des règles du commerce international, dominéespar les impératifs de sécurité des aliments, la certification s’est progressivement imposée comme un outild’organisation des marchés et de la concurrence à l’échelle mondiale. Les analystes, les acteurséconomiques ainsi que les organisations internationales (FAO, OMC, OMS, OCDE, EU, Banque mondiale)prennent progressivement conscience de l’importance de la normalisation/certification dans le jeuconcurrentiel76. Aujourd’hui, il est de plus en plus admis que la certification confère des avantagesconcurrentiels indéniables aux entreprises en ce qu’elle leur offre l’opportunité de rationaliser leursystème de management et d’accroître leur compétitivité sur les marchés.

Au plan interne, la certification permet aux entreprises de disposer d’un moyen efficace d’autodiagnostic et de rationaliser certains procédés. Les recherches empiriques et les études effectuées dans cedomaine ont relevé des gains substantiels sur les principales fonctions de l’entreprise :

- maîtrise accrue des coûts (réduction des gaspillages en intrants et des coûts de non conformité) etdes risques (alimentaires et environnementaux).

- amélioration des relations avec les institutions publiques et diminution des dépenses liées auxlitiges et au contentieux (gains sur la rapidité et la qualité des réponses aux urgences, diligence dans letraitement des réclamations et des litiges, gains sur les primes d'assurance et sur les réparations etdommages.).

- amélioration du fonctionnement global et de l’organisation de l’entreprise à travers une maîtriseplus accrue de la coordination des structures, une clarification de la division du travail, uneprofessionnalisation dans le traitement des informations inhérentes aux marchés et une plus grandeimplication des salariés (les cadres en particulier) dans le fonctionnement de l’entreprise.

En définitive, à travers le processus de certification, les entreprises acquièrent des compétenceséconomiques (maîtrise de la qualité, sécurité et traçabilité des produits) qui, tout en améliorant l’image demarque et la valeur des actifs de l’entreprise, se transforment en avantages concurrentiels sur lesmarchés77.

Au plan externe, la certification apparaît comme une exigence pour transformer le processus denormalisation engagé par l’entreprise en dividendes économiques sur les marchés. Ceci est d’autant plusvrai que l’évolution des marchés des produits agroalimentaires fait que la référence aux normes et auxcertificats de conformité est devenu un élément central de la désignation des produits dans des relationscontractuelles.

La certification implique, certes, la mobilisation des ressources humaines et financières del’entreprise mais les avantages qu’elles procurent à cette dernière sont encore plus importants. Dans tousles cas, les avantages de la normalisation seront compromis si l’entreprise se trouve dans l’incapacité demettre en œuvre un processus de certification.


76 Cf. MIGNOT H., PENAN H. - « Le référentiel normatif ». Revue Française de Gestion, N° 106. 1996. Banque Mondiale - Normessanitaires et phytosanitaires: le programme d'analyse et de soutien de la banque mondiale. Communication au Comité des mesuressanitaires et phytosanitaires (OMC). Octobre 2004.http://www.ipfsaph.org/cds_upload/kopool_data/WTOSPSDOC_0/fr_gen520.doc.

77 Voir à ce titre l’étude effectuée par le Cabinet Arthur Andersen qui a porté sur 29 entreprises certifiées AFAQ. Anonyme - SME :un retour sur investissement en moins de 3 ans. Arthur Andersen révèle les coûts et bénéfices d’un SME. Lettre de certification etd’évaluation de l’AFQ. N°30 - JANVIER 99. P 9

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La certification des entreprises agroalimentaires apparaît comme inéluctable face au changementradical du contexte concurrentiel attesté par le renforcement du pouvoir économique des acteurs de lagrande distribution et du renforcement de la législation sanitaire internationale. Faut-il à ce titre insister surle fait qu’une certification HACCP est aujourd’hui considérée comme une obligation pour l’exercice detoute activité de commerce international des produits agricoles et alimentaires. L’accès aux circuits de lagrande distribution et aux marchés de marques de distributeurs (MDD), dont il ya lieu de soulignerl’expansion à l’échelle mondiale, est en outre assujetti à une certification de type GFSI (IFS, BRC).

Enfin, dans la recherche d’un positionnement « haut de gamme », la certification apparaît comme uninstrument de différenciation pertinent notamment pour la promotion du commerce des produitsanimaux, des produits biologiques et de terroirs (Certification label, appellations d’origine protégées).

5. CONCLUSION

Le fait est indéniable. Au regard de l’évolution des marchés agroalimentaires et du renforcement du cadreréglementaire international en matière de commerce et de biosécurité, la certification a tendance àrecouvrir des enjeux stratégiques pour les entreprises agroalimentaires.

La certification s’est progressivement imposée comme un instrument de légitimation des pratiques et dessystèmes de management mis en œuvre par l’entreprise face au scepticisme des consommateurs et à laperte de confiance liée notamment aux crises sanitaires et aux accidents survenues durant les années 90.La certification a permis, à ce titre, d’asseoir et de consolider une confiance « institutionnelle » fondée surdes systèmes formels de procédures et de normes mondialement reconnues.

Enfin, la certification apparaît comme un instrument de pénétration et de positionnement sur les marchéscaractérisés par des réglementations drastiques très réactives et parfois anticipatives. D’une façongénérale, la certification a tendance à conférer aux entreprises un avantage concurrentiel certain dans lecadre des stratégies de conquête des marchés. A cet effet, l’option des entreprises agroalimentaires pour lacertification peut participer d’une stratégie proactive de recherche d’avantage concurrentiel. Mais, ellepeut aussi s’inscrire dans une stratégie réactive qui répondrait aux exigences des donneurs d’ordres, desclients et de la réglementation.

Dans le cas de l’Algérie l’application de ces normes et, à fortiori, la mise en œuvre de la certification restentencore marginales sinon limitées à quelques entreprises engagées dans une dynamique d’exportation oufortement liées à l’activité des grandes surfaces.

Exclusivement centrés sur le marché domestique encore dominé par le petit commerce de proximité,faiblement soumises à la pression de la grande distribution en cours de structuration et de la concurrence,les entreprises agroalimentaires nationales ne s’impliquent que faiblement dans le processus decertification.

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Normes et certification: Enjeux pour les industries agroalimentaires. Références à l'Algérie