Upload
others
View
3
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
Nowoczesne techniki kulinarne
dr hab. Ewa Czarniecka-Skubina
Zakład Technologii Gastronomicznej
mgr inż. Artur Głuchowskimgr inż. Ewa Rasińskamgr inż. Marlena Pielakinż. Sebastian Wilczek
Ankieta szefów kuchni
(professional chefs)
What’s hot in 2011-2017
National Restaurant Association (USA), członkowie American Culinary Federation
www.restaurant.org/ food trends
2011 - 15272012 - 17912013 - 18002014 - 12832015 - 12762016 - 15752017 - 1298
Konsumenci (46%) są bardziej odważni, jedząc poza domem szukają nowych smaków i żywności, której nie będą mogli przygotować w domu (2013)
2
Trendy w technikach kulinarnych
Dekonstruowane klasyczne desery2013 – 57%, 2014 – 56%
2017 – Tasty menu (Menu degustacyjne)
3D Food printing 2016 – 55%
Kuchnia molekularna 32-47% (2011-2017)
Sous vide 43-55% (2011-2017)
Chłodzenie/ mrożenie ciekłym azotem 39-48% (2012-2016)
Żywność w postaci pian – 27-30% (2012-2016)
Jadalne koktajle 58-63% (2014-2017)
3
Gastronomia molekularna
Zajmuje się rozwojem, tworzeniem, właściwościami żywności
Bada zjawiska sensoryczne towarzyszące konsumpcji
Bada mechanizmy podczas przygotowania potraw –
przemiany fizykochemiczne
Bada smakowitość potraw
Hervé This
Nicholas Kurti
Zajmuje się badaniem „precyzji kulinarnych”
(kanonów wiedzy kulinarnej)
4
Kuchnia molekularna
Ferran Adria Pianki, sztuczny kawior„Salvador Dali kuchni”
HestonBlumenthal
Użycie sous vide, wzmacniania smaku
Pierre Gagnaire
Grant Achatz
Note by Note Cuisine
Rene Redzepi
przezroczyste arkusze, którymi owija gorące potrawy
Jadalna gleba
Kucharze - Świat Kucharze – Polska
Andrea Camastra
Jean Bos
Wojciech Modest Amaro
5
Ruch awangardowy
6
Kuchnia progresywna
Kuchnia techno-emocjonalna
Kuchnia molekularna
Kuchnia modernistyczna
Kulinarny trend
Opazo (2012)
7
Żywność i sztuka (Food and art)
Rzemiosło Sztuka
Powtarzanie (odtwarzanie)
TradycjaTechnika
Duża skala produkcji
Innowacja Kreatywność
EkspresjaMała skala produkcji
Haute cuisine
Cel: innowacja, tworzenie wyśmienitych dań z nową teksturą, smakowitością
Gastronomia molekularna(dziedzina nauki)
Innowacyjne techniki kulinarne
Kuchnia molekularna
Kuchnia Note by Note
This (2013; 2014)
Food Pairing
8
9
Kuchnia Molekularna
narzędzi składników
gotowanie żywności przy użyciu nowych
Nowe, tzn. takie które nie były do tej pory stosowane zarówno w domowych i profesjonalnych
kuchniach.
metod
Nowe narzędzia
- Sprzęt do technologii sous vide (pakowarka próżniowa, cyrkulator)
- Wyparka obrotowa- Lejek Büchnera- Syfon kulinarny- Sonda ultradźwiękowa- Anti grille – płyty mrożące- Smoking Gun®- Paco Jet- Caviar box
10
•dodatki do żywności, substancje: emulgujące, stabilizujące i zagęszczające•Półprodukty
•Crumiel™ – skrystalizowany miód
•Crutomat™ – chrupiące suszone płatki pomidorów o lekko pomarańczowej barwie.
•Sparkys™ – małe kawałki karmelu "strzelające" podczas kontaktu z wilgocią.
•Yopol™ – sproszkowany jogurt.
(http://www.albertyferranadria.com/eng/texturas-surprises.html) (This, 2013; 2014)
Nowe składniki
12
Nowe sposoby łączenia składników o intensywnym smaku (np. kawior z melona wconsomme z szynki)
Myhrvold i wsp. (2011)
Nietypowe połączenia składników i metod(restauracja Fat Duck - Heston Blumenthal, np.
lody o smaku jajecznicy i bekonu, Ostryga, galaretka z marakui, krem chrzanowy & lawenda,
pieprz)
Metody
• sferyfikacja
• żelowanie
• zagęszczanie
• tworzenie pian emulsyfikacja
• zagęszczanie
• liofilizacja
• wędzenie
• smażenie w wodzie• mrożenie
kriogeniczne (flash-freezing,cryo-cooking)
• dekonstrukcja• transglutaminaza• food pairing• sous vide
13
14
Metoda Baza kuli Kąpiel
bezpośredniaz alginianem
alginian sodu - 1%guma ksantan (opcja) 0,2-0,5%
Chlorek wapnia 0,5%
alginian sodu - 1%guma ksantan (opcja) 0,2-0,5%
Glukonian wapnia 2,5%
bezpośrednia z karagenem (odwrócona
Jota karagen - 2% Fosforan potasu 5%
bezpośrednia z gellanem (odwrócona)
gellan (LA) - 0,2%heksameta fosforan sodu 0,1%
Glukonian wapnia 6%Kwas mlekowy 0,1%
odwróconaz alginianem
mleczan wapnia 3%guma ksantan (opcja) 0,2-0,5%
alginian sodu 0,5%cytrynian sodu 1,2%
(opcja)
odwrócona z LM pektyną
mleczan wapnia - 5% LM pektyna 2%
Myhrvold i wsp. (2011)
Sferyfikacja
gumy ksantan lub cukier (do 22%) – równe kulki, nieopadające na dno
15
•polega na samorzutnym przejściu koloidów ze stanu rozpuszczalnego (tzw. zolu), w stan półstały (żel).•Zastosowanie substancji żelujących•Otrzymanie różnych form i kształtów:
•Galaretki•Arkusze żelowe (ang. gel sheets, gel films, gel veils)•Żelowy makaron (spaghetti)•Żelowe kule•Żelowe perełki
Żelifikacja - Żelowanie
Z gliceryny i glukozy produkuje się cienkie folie smakowe. Mogą one być słodkie lub słone. Nadają się do zawijania pralinek, zakąsek itp. Topią się w ciągu kilku sekund
Wytwarzanie pian
Emulgatory naturalne pochodne roślinne- agar-agar E406- guma guar E412- guma ksantanowa E415- wosk pszczeli E901- lecytyna (z soi) E322
pochodne zwierz.- białka jaja – lecytyna
Półsyntetyczneceluloza E460metyloceluloza E461karboksymetyloceluloza E466
- syfon: wkład z 8g tlenku azotu
- mikser, blender
- zestaw próżniowy
- pompa napowietrzająca do akwarium
- spieniacz
Myhrvold i wsp. (2011) 16
Flash freezing – zamrażanie błyskawicznemetoda błyskawicznego mrożenia z wykorzystaniem ciekłego azotu. Ma wiele zastosowań, zwykle polega na poddaniu produktu kąpieli w LN2.•ciekły azot -196C •suchy lód (CO2 w stanie stałym -78°C)
Zamrażanie błyskawiczne- nadanie konsystencji stałej płynom, np.: sosowi
angielskiemu, oliwie z oliwek i jadalnej pianie- nadanie produktom suchym (np. popcornowi, bezom lubpiankom typu marshmallows), efektu "ziejącego smoka” -ulatnianie się pary przez jamę ustną i nosową
17
18
Technologia mrożenia IQF (Individual Quick Frozen) -szybkie mrożenie pojedynczych elementów - spryskanie ichciekłym azotem. Zastosowanie: mrożenie warzyw, gotowychpotraw, ciasta francuskiego.
Gotowanie w ciekłym azocie - cyro. Zioła zamrożone (kilkasek.) – chrupią jak chipsy. Listki mięty lub bazylii, nadają dodrinków, powoli uwalniają olejki eteryczne
Wykorzystanie suchego lodu - do "gazowania” owoców. Wrażenia sensoryczne podobne do konsumpcji napojów gazowanych. Efekt podobny do tego, jaki można osiągnąć przy pomocy syfonu z nabojami z CO2
Pacotizing - Technika mrożenia sorbetów (-22°C). Wirujący nóż (2000 o/min) "frezuje” cienką warstwę 2 µm (1 porcja 20s)
19
Zastosowanie dekonstrukcji•polega na przygotowaniu klasycznego dania w bardzo niekonwencjonalny, nietradycyjny sposób. • Tradycyjne danie zostaje przekształcone w zakresie formy lub składników •poprzez modyfikacje ich tekstury, kształtu i/lub temperatury.
Smażenie w wodzie (bez tłuszczu)Dodatek roślinnego cukru (owocowy) zwiększa temperaturę wrzenia wody do 110-120°C.
20
Wzmacnianie smaku przy pomocy ultradźwięków
• np. przy użyciu metody opracowanej w wyniku współpracy Eneko Ataxy i naukowców z Wydziału Chemii Baskijskiego Uniwersytetu.
• Metoda ta dzięki zastosowaniu ultradźwięków pozwala na przeniesieniu aromatu z jednego surowca na inny
• np. aromat szampana wpleciony w surową ostrygę
Zastosowanie transglutaminazy•Nazywana przez niektórych autorów mianem "spoiwa lub kleju do mięsa”• Łączenie różnych rodzajów mięs (np. pieczeń wołowa z boczkiem), owoców i warzyw • Produkcja "cheetosów" lub makaronu z homara.
1. Innowacyjność2. Kreatywność3. Zaskoczenie klienta 4. Użycie tłuszczu < 5%, 5. Różnorodność (smaków,
konsystencji, wrażeń, wspomnień)6. Zaspokojenie potrzeb klientów7. Zastosowanie technik może
przyczynić się do wzrostu wartości odżywczej (obniż. temp.)
8. Poprawa jakości sensorycznej ( sous vide - soczystość mięs i ryb; piany – lekkość potraw; sferyfikacja – mniejsze elementy bardziej intensywny smak)
9. Wpływ na nastrój konsumentów (zmysły)
Zalety Wady
1. Pracochłonna i czasochłonna. Mała skala produkcji, wydajność .2. Koncentracja na jakości sensorycznej 3. Produkty ekskluzywne 4.Aspekty ekonomiczne –marnotrawienie energii na długotrwałe przygotowanie potraw – niskotemperaturowe ogrzewanie 5.Brak badań naukowych dot. wartości odżywczej potraw –wysoce przetworzone produkty, długi proces, dodatki funkcjonalne bez nadzoru, proces wędzenia (WWA?) 6. Bezpieczeństwo zdrowotne/ BHP personelu
22
Łączenie składników o intensywnym smaku – nietypowe kombinacje smaków
Food pairing
Koncepcja Francois'a Benzi i Hestona Blumenthala
Składniki dania posiadające wspólne zw. aromatyczne smakują lepiej, niż te których ich nie posiadają:•kawa i czosnek •mandarynki i tymianek
Np. za zapach świńskiej wątroby i jaśminu odpowiedzialny jest ten sam związek chemiczny (indol).W białej czekoladzie i czarnym kawiorze jest trimetyloamina.
Definicja Note by Note Cuisine: użycie czystychzwiązków do produkcji żywności, w celustworzenia wszystkich aspektów dania: smaku,zapachu, koloru, tekstury itd.Składniki: woda, sacharydy, aminokwasy, lipidy,etanol, i inne zw. chemiczne, połączone w danie.
Potrzeby żywieniowe, sensoryczne, aspekt tokyskologiczny
Pierre GagnaireHevre This
23
Receptura Note by Note “Steak”1. Weź 6 łyżek białka, które może skoagulować
2. Dodaj 4 łyżki wody
3. Dodaj 2 łyżki glukozy
4. Dodaj barwniki
5. Dodaj aminokwasy w zależności od twojego smaku.
6. Dodaj związki zapachowe rozpuszczone w oleju
(np., 1-okten-3 grzyba lub heptanonu jeśli lubisz niebieski ser).
7. Wlej ciasto cienkimi warstwami.
8. Rozsmaruj
9. Gotuj w kuchence mikrofalowej do kilkudziesięciu sek. aż do koagulacji. Złóż skoagulowane arkusze do kawałka.
9. Serwuj z sosem
24
Projektowanie produktu Note by Note
25
Kształt Poszczególnych składowych dania
Konsystencja Związki teksturotwórcze
Smaksmak+zapach
Smak czystych składników - nowa nomenklatura smaków (smak glukozowy, smak tyrozynowy, itp), Środki aromatyzujące (wzmocnienie smaku), Smak gorzki - chinina (i jej sole), α – humulen (w piwie), naringina (grejpfruit).
Zapach zapach tłuszczowy (bekonu i smalcu), mentolowy, aldehydowy (zapach ogrzewanego żelaza, wody morskiej, tłuszczu i potu), ziemisty (zapach bogatej, wilgotnej gleby)
Barwa stosowanie kurkuminy, ryboflawiny, karmelu, karotenu, annatto, tartazyny, azorubiny i innych
Stymulacja nerwu trójdzielnego
receptory rejestrują wrażenia: świeżości, chłodzące, ostrości iciepła.wrażenie "świeżości" tj. mentol, eugenol i ksylitol;
wrażenie "ostrości”: piperina (pieprz) i kapsaicyna ( papryczki).
Temperatura / Aspekty żywieniowe
Technologia sous vide
26
Obróbka wstępna
Zestawienie półproduktów
kompozycja potraw
Pakowanie próżniowe lub
w zmodyfikowanej atmosferze
(N2 70% i CO2 30%)
Gotowanie połączone
z pasteryzacją
Szybkie schłodzenie
Przechowywanie chłodnicze
(1 - 3°C) czas 6 - 42 dni
Odgrzewanie, restytucja
Serwowanie
1
2
3
4
5
6
7
8
3 – pakowarka próżniowa
4 – łaźnia wodna z cyrkulatorem
5 – piec konwekcyjno-parowy
Surowce od sprawdzonych dostawców Kontrola temperatury – czujniki Koszty produkcji potraw wyższePracochłonność, czasochłonność wyższa
Gotowanie sous-vide
27
Nazwa surowca: Temperatura: Czas:
polędwica wołowa 63°C 1, 5 h.
rolada z boczkiem 60°C 1, 5 h.
filet z łososia 55°C 12 min
dorsz 68°C 12 min
schab wieprzowy, łopatka wieprzowa, żeberka
wieprzowe, łopatka z jagnięciny
48 h
gołębie 65°C 6 min
polędwica z jagnięciny, z sarny 50°C 2 h
jaja na miękko 62°C 2 h
krem angielski 82°C 12 min
makrela 50°C 12 min
filet mignon 65°C 15 min
pękaty (białe gołębie) 25 min
foie gras (gęsia wątróbka) 20 min
karczochy, rozdrobnione buraki, krem brulle 90°C 45 min
truskawki 65°C 45 min
banany 20 min
28
Zastosowanie próżni i precyzyjnej temperatury
Zalety
pozwala na przenoszenie ciepła z wody (lub pary) do żywności wydłuża termin przydatności do spożycia eliminując ryzyko
zakażenia w czasie przechowywania hamuje powstawanie posmaków utleniania zapobiega stratom substancji lotnych i wody podczas
gotowania
powtarzalność procesu każdorazowo żywność jest pasteryzowana i bezpieczna w niższych
temperaturach (również mięsa medium lub medium rare) Ograniczenie wzrostu bakterii tlenowych, przez co zachowanie
aromatu i składników odżywczych
29
Cecha Opis
dobry smak Pakowanie próżniowe - zapobiega rozwojowiposmaku oksydacyjnego i utracie lotnychsubstancji aromatycznych
dobrakruchość i
soczystość mięsa
Zachowanie wilgotności (temp. <100°C),małe straty masy (5-10%) w metodziekonwencjonalnej (25-40%)
utrzymanie jakości
Czerwone mięso przez 25-35 dniJakość mięsa lepsza i b. stała niż gotowanego konwencjonalnie
Białe mięso przez 14-30 dni
Ryby i produkty warzywne - 7 dni
Jakość sensoryczna potraw sous vide w czasie przechowywania
Wartość odżywcza - porównanie sous vide z innymi systemami
przygotowania potraw
30
Procespieczeń
wieprzowa
Warunki Wydajnośćprocesu (%)
Zachowanie witamin w stosunku do mięsa
surowego (%)
B1 B2 B6
Cook-serveGotowanie
tradycyjnesous vide
72,174,6
7272
90 90
82 77
Cook-hold-serveGotowanie + bemarowanie
1 h3 h
68,765,1
6758
9090
6561
Sous videprzechowywanie(+restytucja)
1 dzień3 dni
14 dni
64,462,461,6
6057,456
8557,588
5754,449
Lassen i wsp. ( 2002)
Czynniki determinujące bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktów sous vide
31
1. Intensywność obróbki cieplnej (temperatura i czasobróbki)
2. Szybkość chłodzenia i osiągnięta temperatura
3. Temperatura i czas przechowywania chłodniczego(kontrola)
4. Szczelność opakowania (nieszczelność możeprowadzić do zanieczyszczenia patogenami)
5. Rygorystyczne przestrzeganie zasad higienicznych –ogranicza ryzyko Clostridium botulinum.
SVAC (1991); Kołożyn-Krajewska red.(2013); * Baldwin (2012)
W literaturze i bazach danych brak informacji o ogniskach zatruć po spożyciu potraw sous vide*
32
Bezpieczeństwo zdrowotne potraw sous vide
Zagrożenia Temperatura minimalnawzrostu
Inne
Clostridium botulinum Typ E - 3,3°CTyp A, B - 10°C
Szczep nieproteolityczny B –3,3°C
Warunki beztlenowe
Listeria monocytogenes 0°C Niedokładny proces ogrzewania, wzrost podczas przechowywania
Bacillus cereus 4°C
E. coli 2,5 - 46°C
Yersinia enterocolitica -2°C (-2 ÷ 45°C) pH 4,6-9
Staphylococcus aureusAeoromonas hydrophilaClostridum perfringens
5°C
Nyati (2000); Kołożyn-Krajewska (red.)(2013)
33
Personel Lepsze warunki pracy, większa efektywność
Organizacjaprodukcji
Przechowywanie (długi okres), długotrwałe planowanie Pełne wykorzystanie sprzętu
Potrawy Barwa – poprawa, Smak - pełny profilKonsystencja – dobra (potraw we własnym sosie) lepsza niż w cook-chill (grochu), kruchość i soczystość (woda) , Zapach - ochrona lotnych związkówWartość odżywcza - obniżenie strat
Koszty Redukcja strat (kontrola porcji, brak nadprodukcji) Regeneracja potraw (mniej energii niż w innych systemach) Ekonomiczniej stosuje się składniki (masło, przypraw)
Bezpieczeństwo zdrowotne
Ograniczenie ryzyka zakażenia krzyżowego w przechowywaniu
Konsument Bogata oferta dań , dostępnych Bardziej stała jakość dań
Nyati (2000); Xie (2000); Creed (2001), Jang i Lee (2005)
Zalety sous vide
34
Personel Niezbędne duże kwalifikacje
Organizacjaprodukcji
Przygotowanie czasochłonneNiewygodny system do dużych porcji.
Potrawy Niezbędna modyfikacja recepturProblem z zestawami . Zmiany jakości ( mięsa, warzyw).
Koszty Wysoki koszt urządzeń , opakowań, czujników
Bezpieczeństwozdrowotne
Ryzyko Cl. botulinum, L. monocytogenes
Konsument Wysoki koszt potrawSyndrom „boil in the bag”
Creed (2001), Jang i Lee (2005)
Wady sous vide
Nazwa surowca Normatyw surowcowy [g lub ml]
nektar z czarnej porzeczki 330
cukier 10
alginian sodu 3
woda destylowana 1000
chlorek wapnia 7
Potrzebne przybory
kuchenne
96-kanałowa pipeta do płytek mikrotitracyjnych lub strzykawki,
przezroczysty dzbanek miarka, 2 miski, sitko, łyżka
Sposób wykonania
1. Wodę destylowaną wymieszać z chlorkiem wapnia
2. Nektar z czarnej porzeczki wymieszać blenderem z alginianem
sodu.
3. Odpowietrzyć w pakowarce próżniowej typu komorowego lub
pozostawić na godzinę w lodówce.
4. Wykorzystując pipetę do płytek mikrotitracyjnych lub
strzykawkę dozować bazę z alginianem sodu do roztworu
chlorku wapnia.
5. Pozostawić powstałe sfery na 30-60 s w roztworze CaCl2 w celu
umożliwienia powstania żelu.
6. Opłukać imitację kawioru w czystej wodzie.
Faux Caviar z czarnej porzeczki
35
Strony internetowe z przepisami:
• http://www.molecularrecipes.com/
• https://kuchniamolekularna.pl/przepisy/
36