Upload
luis-felipe-ruiz
View
11
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Nuevas tecnologas en cocinas hospitalariasExpo-Food 2007Javier Vidal Iglesias. Jefe del Servicio de Alimentacin del CHUS
JAVIER VIDAL IGLESIAS_FEGAS 2007
23 cocinas operativas95% de gestin pblica3.500.000 pensiones completas al ao14.000.000 de raciones completas servidas40% dietoterapia controlada60% men opcional con capacidad de eleccinCerca de 30 millones de en gasto de vveresCerca de 1000 profesionales hosteleros pblicos
JAVIER VIDAL IGLESIAS_FEGAS 2007
LA ALIMENTACIN SE RIGE POR TRES PRINCIPIOS BSICOS (CIA)
CALIDAD
IDONEIDAD
ACEPTACIONSERVICIOS GENERALES: SERVICIO DE HOSTELERIA Y ALIMENTACINMaterias primas y procesos que garanticen la salubridad de los alimentosMens que cumplan los requerimientos teraputicos (elaboracin-contenido-textura)Mxima adaptacin a gustos, aromas, formas, presentacin, temperatura ...
Seguridad(APPCC)Asegura el apoyo al tratamiento principalEs el tratamiento principalAsegura que el paciente se tome el menCONTROL PRESUPUESTARIO
JAVIER VIDAL IGLESIAS_FEGAS 2007
Cambiarlo todo para seguir igual? Reingeniera de los Procesos de Negocio o BPR Hammer y Champy, padres de la reingeniera, la definen como la revisin fundamental y el rediseo radical de procesos para alcanzar mejoras espectaculares en medidas crticas y contemporneas de rendimiento, tales como costes, calidad, servicio y rapidez. Se trata de reinventar la empresaAnalizar en profundidad el proceso actualBsqueda de nuevos procesos que aumenten la eficaciaDiseo y documentacin de los nuevos procesosImplantacin de los procesos, controlando su puesta en marcha y realizando las acciones correctivas necesariasETAPAS
JAVIER VIDAL IGLESIAS_FEGAS 2007
La seleccin de materias primas y tecnologa DECISIN ESTRATGICAPRODUCCIN INDUSTRIAL VS PRODUCCIN ARTESANALVALOR AADIDO VS TRABAJO OCULTOEQUIDAD EN LA PONDERACIN
JAVIER VIDAL IGLESIAS_FEGAS 2007
Factores a ponderarCostes de produccinCostes de transporte y distribucinCalidad del productoFlexibilidad del proceso productivoMayor variedad de productosEfectos sobre las relaciones laboralesReduccin del tiempoRiesgos tecnolgicosRiesgos de implantacinInversin requeridaImpacto medioambiental
JAVIER VIDAL IGLESIAS_FEGAS 2007
Restauracin diferidaEn el tiempoEn el espacioLINEA FRACOCINA AL VACOATMSFERAS MODIFICADAS
JAVIER VIDAL IGLESIAS_FEGAS 2007
Tecnologa: lnea fra: ventajas
JAVIER VIDAL IGLESIAS_FEGAS 2007
Tecnologa: lnea fra: exigencias
JAVIER VIDAL IGLESIAS_FEGAS 2007
Materias primas: opcionesEmpleo de productos de 4 gamaUso generalizado de deshidratados y liofilizadosProductos a medidaCocina de ensamblajeProduccin 4+5
JAVIER VIDAL IGLESIAS_FEGAS 2007
RiesgosInfraestructuras no adecuadas en alguno de los casosFormacin del personal y dignificacin de la profesinEscasa estructura organizativaExcesiva visin a corto plazoRigidez en la gestin de R.R.H.H.En la contratacinEn la gestin del tiempoEn la motivacin del personalDiferentes vinculaciones jurdicas en el personalExcesivos estamentos relacionados y problemas de comunicacin
JAVIER VIDAL IGLESIAS_FEGAS 2007
OportunidadesNuevos sistemas de produccin Creacin de cocinas centralesInformatizacin de los serviciosUnificacin de la gestinProtocolos de alimentacin homogneosPrescripciones tcnicas de productos unificadasHomogenizacin estructural de los serviciosRentabilizacin de recursosDefinicin de ratios de persona acordes con la produccin
JAVIER VIDAL IGLESIAS_FEGAS 2007
JAVIER VIDAL IGLESIAS_FEGAS 2007