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NUTRICIN
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NUTRICIN
BELENOTEROLAMAS
RED TERCER MILENIO
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AVISO LEGAL
Derechos Reservados 2012, por RED TERCER MILENIO S.C.
Viveros de Ass 96, Col. Viveros de la Loma, Tlalnepantla, C.P. 54080, Estado de Mxico.
Prohibida la reproduccin parcial o total por cualquier medio, sin la autorizacin por escrito del titular delos derechos.
Datos para catalogacin bibliogrfica
Beln Otero Lamas
Nutricin
ISBN 978-607-733-152-0
Primera edicin: 2012
Revisin pedaggica: Aurora Leonor Avendao Barroeta
Revisin editorial: Ma. Eugenia Buenda Lpez
DIRECTORIO
Brbara Jean Mair Rowberry
Directora General
Rafael Campos Hernndez Director Acadmico Corporativo
Jess Andrs Carranza Castellanos
Director Corporativo de Administracin
Hctor Ral Gutirrez Zamora Ferreira Director Corporativo de Finanzas
Ximena Montes Edgar Directora Corporativo de Expansin y Proyectos
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NDICE
Introduccin 5
Objetivo general de aprendizaje 6
Mapa conceptual 7
Unidad 1. Conceptos bsicos de nutricin, aparato digestivo
y tipos de dietas 8
Mapa conceptual 9
Introduccin 10
1.1 Conceptos bsicos de nutricin 11
1.1.1 Definicin de nutricin, alimentacin y dieta 111.1.2 Macronutrientes 13
1.1.3 Micronutrientes 18
1.2 Aparato digestivo 25
1.2.1 Fisiologa del aparato digestivo 25
1.2.2 Proceso de digestin y absorcin 26
1.3 Tipos de dieta y dieta recomendable 30
1.3.1 Dieta recomendable 301.3.2 Plan de alimentacin modificado en consistencia 33
1.3.3 Plan de alimentacin modificado en el contenido de nutrimentos 35
Autoevaluacin 42
Unidad 2. Clculo de requerimientos calricos y contenido calrico de los
alimentos. Alimentacin en las diferentes etapas de la vida 46
Mapa conceptual 47
Introduccin 48
2.1 Clculo de requerimientos calricos 49
2.1.1 Clculo del gasto energtico basal y total 49
2.2 Clculo del contenido calrico de los alimentos 51
2.2.1 Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes 51
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2.3 Alimentacin en las diferentes etapas de la vida 54
2.3.1 Nutricin en el primer ao de vida 54
2.3.2 Nutricin del preescolar y escolar 56
2.3.3 Nutricin del adolescente 59
2.3.4 Nutricin del adulto 62
2.3.5 Nutricin de la mujer adulta y embarazo 63
2.3.6 Nutricin del anciano 67
Autoevaluacin 69
Unidad 3. Obesidad, desnutricin y anemia 75
Mapa conceptual 76
Introduccin 773.1 Obesidad 78
3.1.1 Definicin y diagnstico de obesidad 78
3.1.2 Tratamiento de la obesidad 81
3.2 Desnutricin 83
3.2.1 Definicin y diagnstico de desnutricin 83
3.2.2 Tipos de desnutricin 84
3.2.3 Tratamiento de la desnutricin 883.3 Anemia 89
3.3.1 Definicin y diagnstico de anemia 89
3.3.2 Tipos de anemia 90
3.3.3 Tratamiento de la anemia 93
Autoevaluacin 95
Unidad 4. Hipertensin arterial y diabetes 98
Mapa conceptual 99
Introduccin 100
4.1 Hipertensin arterial 101
4.1.1 Definicin y diagnstico de la hipertensin arterial 101
4.1.2 Tratamiento de la hipertensin arterial 103
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4.2 Diabetes mellitus 105
4.2.1 Definicin y diagnstico de la diabetes mellitus 106
4.2.2 Tratamiento de la diabetes mellitus 108
Autoevaluacin 112
Unidad 5. Enfermedades gastrointestinales y cardiovasculares 116
Mapa conceptual 117
Introduccin 118
5.1 Enfermedades gastrointestinales 119
5.1.1 Trastornos esofgicos 119
5.1.2 Trastornos del estmago 122
5.1.3 Enfermedades del intestino delgado y grueso 1245.2 Enfermedades cardiovasculares 130
5.2.1 Aterosclerosis 130
5.2.2 Hiperlipidemias 134
Autoevaluacin 138
Bibliografa 141
Glosario 142
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INTRODUCCION
El cuerpo es una m quina perfecta, cuntas veces hemos escuchado eso?
Lo interesante es que si lo es. Todo el cuerpo tiene una perfecta sincronizacin,
y adems funciona durante todo el da, siempre se encuentra en trabajo
constante; proporcionarle la energa que requiere para su funcionamiento se
logra con la nutricin.
De esta manera, el funcionamiento del cuerpo al comer y los nutrientes
que existen se explican en la primera unidad. Adems, durante el desarrollo de
este libro, se detallar lo que contienen los alimentos y cmo se clasifican, as
como lo que es una dieta y cmo se debe calcular.
Sin embargo, el cuerpo puede fallar como cualquier mquina, y enocasiones, se presentan enfermedades como diabetes mellitus, obesidad,
desnutricin, anemia, hipertensin, as como enfermedades gastrointestinales y
cardiacas, las cuales se revisarn en este libro para tener una visin ms clara
sobre la importancia de la nutricin en su diagnstico, en su manejo y en su
tratamiento.
Comprender la importancia de la nutricin ayudar a mantener una
mquina con un funcionamiento adecuado.
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OBJETIVO GENERAL DE APRENDIZAJE
Con este libro, el estudiante comprender la importancia del balance nutricional
en la alimentacin y aprender a elaborar dietas para personas en diferentes
etapas de la vida y con distintos padecimientos.
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Nutricin
Alimentacin Aparato digestivo
Fisiologa
Digestiy
absorci
DietaRecomendabl
e
Tiposde
Alimentacin en las
diferentesetapas de lavida
Enfermedades,
diagnsticos yaspectos
Obesidad
Desnutrici
Anemia
Hipertensi
Diabetes
EnfermedadesGastrointestinale
Enfermedadescardiovasculares
Nutricin en elprimer ao de
Nutricin delpreescolar y
Nutricin deladolescente
Nutricin del
Nutricin de lamujer adulta y
Nutricin delanciano
Modificadaen
consistenci
Modificada enel contenido
de
Calculo derequerimiento
s calricosGEB y GET
Clculo delcontenidocalrico de
los
MAPA CONCEPTUAL
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UNIDAD 1
CONCEPTOS BSICOS DE NUTRICIN, APARATO DIGESTIVO
Y TIPOS DE DIETAS
OBJETIVO
El estudiante aprender el proceso de digestin y nutricin en el ser humano,
los nutrimentos necesarios para el hombre, as como los tipos de dietas y la
dieta recomendable.
TEMARIO1.1 CONCEPTOS BSICOS DE NUTRICIN
1.1.1 Definicin de nutricin, alimentacin y dieta
1.1.2 Macronutrientes
1.1.3 Micronutrientes
1.2 APARATO DIGESTIVO
1.2.1 Fisiologa del aparato digestivo
1.2.2 Proceso de digestin y absorcin
1.3 TIPOS DE DIETA Y DIETA RECOMENDABLE
1.3.1 Dieta recomendable
1.3.2 Plan de alimentacin modificado en consistencia
1.3.3 Plan de alimentacin modificado en el contenido de nutrimentos
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MAPA CONCEPTUAL
Nutricin
Alimentacin
Tipos de dieta Dietarecomendable
Aparato
digestivo
Fisiologia Digestin yabsorcin
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INTRODUCCIN
El trminonutricin est de moda, todos escuchamos a diario sobre el problema
de sobrepeso y obesidad que existe en Mxico tanto en adultos como en nios;
se informa que genera enfermedades que podran llegar a ser mortales, como
la diabetes; se insiste en el hecho de comer ms frutas y verduras, en ingerir
ms agua y sobre la necesidad de llevar a cabo ejercicio.
Adems de tales recomendaciones o informacin que se escucha de
modo cotidiano, se cuenta con la tecnologa en alimentos, la cual ofrece
opciones sobre productos con 0% de grasa, bajos en caloras, sodio; en fin, se
tienen cada da ms opciones para elegir comer sano.
Por otro lado, los medios de informacin muestran productos mgicos
con los cuales es muy fcil bajar de peso. En este punto vale preguntar: Por
qu entonces existen tantos problemas en el siglo XXI con el sobrepeso y la
obesidad? A la conclusin que se puede llegar es que no entendemos lo que
significa la nutricin en realidad. Hipcrates dijo Los alimentos deben ser
nuestra mejor medicina, y es verdad, la comida es medicina; as, llevar una
alimentacin equilibrada es sano.
Especficamente, el concepto de nutricin se refiere a una serie deprocesos metablicos perfectamente coordinados que mantienen el equilibrio
en nuestro cuerpo.
En esta unidad se explicar a detalle qu es la nutricin, as como los
nutrimentos que existen, cmo funciona el aparato digestivo y los diferentes
tipos de dietas. Lo importante es comprender el trmino de nutricin, ya que es
un concepto complejo, donde no slo interviene el cuerpo, sino tambin el
ambiente y la mente, pero adems es preciso aprender a conocer la comida.
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1.1 CONCEPTOS BSICOS DE NUTRICIN
1.1.1 Definicin de nutricin, alimentacin y dieta
La nutricin va ms all de comer, es un proceso muy complejo que considera
desde los aspectos sociales hasta los celulares, y se define como el conjunto
de fenmenos mediante los cuales se obtienen, utilizan y excretan las
sustancias nutritivas.1
Las sustancias nutritivas son conocidas como nutrimentos que se
definen como unidades funcionales mnimas que la clula utiliza para el
metabolismo y que son provistas a travs de la alimentacin. 2
La alimentacin consiste en la obtencin, preparacin e ingestin de
alimentos. 3
La dieta es todo aquello que consumimos de alimentos y bebidas en eltranscurso de un da .4
As pues, todos los seres humanos estamos a dieta a diario, la diferencia
radica en el tipo de dieta que debe consumir cada persona con base en la edad,
el sexo, la estatura, el peso, la condicin clnica, econmica, y social.
Antes de comentar de manera breve los aspectos ms relevantes de los
nutrimentos para la nutricin humana, es necesario destacar los siguientes
aspectos generales:
1) Todos los nutrimentos son importantes, no hay ni buenos ni malos,
adems si uno de stos no est presente, es suficiente para que la
persona enferme o muera.
2) Cada nutrimento es diferente y la cantidad que se necesita tambin.
3) La velocidad con la que un nutrimento se absorbe en el organismo es
tambin diferente de un caso a otro, y ello determina la urgencia con que
debe obtenerse. Los ms importantes para el cuerpo son el oxgeno y el
agua, ya que sin ellos moriramos.
1Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur-Arroyo,Nutriologa mdica , p. 440.2Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur-Arroyo,Nutriologa mdica , p. 442.3Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur-Arroyo,Nutriologa mdica , p. 443.4Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur-Arroyo,Nutriologa mdica , p. 443.
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4) El organismo requiere una cantidad ptima de cada uno de los
nutrimentos indispensables, si recibe ms va a tener una posible
toxicidad, y si recibe menos una deficiencia.
5) Para fines prcticos, los alimentos contienen todos los nutrimentos, por
lo que es extremadamente raro que un individuo desarrolle una
deficiencia especfica; habitualmente se trata de sndromes
pluricarenciales.5
6) No hay alimentos buenos o malos, ni uno que aporte ms que otro, todo
alimento contiene uno o ms nutrimentos y contribuyen a la nutricin.6
Existen varias clasificaciones de los nutrimentos, pero la manera ms
prctica para su aprendizaje, es dividirlos en dos tipos: los macronutrientes y losmicronutrientes .
Asimismo, es importante conocer y entender la clasificacin bioqumica de
stos. En la tabla 1 se encuentra la clasificacin de los nutrimentos de acuerdo
con su estructura qumica.
Tabla 1. Clasificacin de los nutrimentos7
Indispensables* DispensablesNutrimentos inorgnicos
lones Calcio, fsforo, sodio, potasio, cloro horro, magnesio,yodo, manganeso, zinc selenio, etctera.
Molculas Oxgeno, aguaNutrimentos orgnicosMonosacridos Glucosa, cido ascrbico** (vitamina C) Fructosa, ribosa, inositol, galactosa
cidos grasos Insaturados (linoleico, linilnico) Monoinsaturados (oleico caproteico, laureleicetctera), saturados butrico, mirstico, palmtietctera)
Esteroles Calciferol** (vitamina D) ColesterolTerpenos Carotenoides** (provitamina A), Tocoferoles**
(vitamina E), quinonas** (vitamina K)Retinol** (vitamina A).
Aminocidos Valina, leucina, isoleucina, treonina, cistena,metionina, lisina, histidina, triptfano, tirosina yfenilalanina.
Glicina, alanina, serina, cido asprtico cidoglutmico, arginina, prolina.
Basesnitrogenadas
Tiamina** (vitamina B ) riboflavina** (Vitamina B )cido pantotnico,** niacina,** biotina**8
Pirimidinas (citosina, uracilo y timina), purina(adenina, guanina, xantina e hipoxantina), colicarnitina.
5Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur- Arroyo, Nutriologa Mdica, p. 443.6Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur- Arroyo, Nutriologa Mdica, p. 443.7Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur- Arroyo, Nutriologa Mdica, p. 443.8 *Los nutrimentos que se presentan en la primera columna, no pueden ser sintetizados por el organismo del serhumano (en trminos absolutos o relativos), debido a lo cual es indispensable que los obtenga mediante los alimentos oel aire.**Estos nutrimentos han sido definidos tradicionalmente como vitaminas.
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1.1.2 Macronutrientes
Los macronutrientes son nutrimentos que cumplen con funciones energticas y
que se encuentran en forma de polmeros y por lo tanto, deben de ser digeridos
para que el organismo los pueda utilizar.9Los polmeros son polisacridos, los
cuales son los hidratos de carbono, los aminocidos que constituyen a las
protenas, y los cidos grasos, ya sean lquidos o slidos, que son los lpidos.
Teniendo as: hidratos de carbono, grasas y protenas. Los macronutrientes
forman la mayor parte de la dieta del ser humano (aproximadamente 99%).
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono son fuente de energa en la dieta, y representan
aproximadamente la mitad de las caloras totales. Los principales carbohidratosde la dieta se pueden clasificar en: 1) monosacridos; 2) disacridos, y 3)
polisacridos.10
Los monosacridos normalmente aparecen como componentes bsicos
de los disacridos y polisacridos. Los monosacridos ms importantes de la
dieta humana son la glucosa, la galactosa y la fructosa.
El ms importante, y el que ms est en la naturaleza de los
monosacridos, es la -Dglucosa . La dextrosa es la glucosa que se producea partir de la hidrlisis del almidn de maz.Azcar sangunease refiere a la
glucosa, y el encfalo tiene una elevada dependencia de un aporte regular y
predecible, el cuerpo tiene mecanismos fisiolgicos muy adaptados para
mantener concentraciones adecuadas de glucosa sangunea .11
La fructosa (azcar de la fruta) es el ms dulce de todos los
monosacridos, la mayora de las frutas contiene 1% y 7%. La fructosa
constituye el 3% de peso seco de las verduras y el 40% de la miel .12A medida
que la fruta madura, las enzimas transforman la sacarosa en glucosa y fructosa,
lo que da un sabor ms dulce.
9Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia , p. 44.10Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia , p. 43.11Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia , p. 43.12Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia , p. 43.
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Aunque en la naturaleza existe una amplia variedad de disacridos , los
tres disacridos ms importantes en la nutricin humana son la sacarosa, la
lactosa y la maltosa. La sacarosa (azcar de mesa, azcar de caa) se forma
cuando se unen entre s la glucosa y la fructosa. 13
El azcar invertido es tambin una forma natural de azcar (glucosa y
fructosa unidas entre s y en proporcin 1:1) que se utiliza comercialmente
porque es ms dulce que concentraciones iguales de sacarosa. El azcar
invertido forma cristales menores que la sacarosa; por ello, se prefiere el azcar
invertido a la sacarosa para la preparacin de dulces y glaseados. Por ejemplo,
la miel es un azcar invertido. La miel est formada por la glucosa y la fructosa
producida por la accin de las enzimas sacarosa y amilasa de las abejas sobre
sacarosa del nctar.La lactosa, o azcar de la leche, est formada por glucosa y galactosa y
es sintetizada exclusivamente en las glndulas mamarias de los animales
hembras lactantes. La galactosa se produce a partir de la lactosa (azcar de la
leche) durante el proceso digestivo.
La maltosa (azcar de malta), formada por dos molculas de glucosa,
raras veces se encuentra de modo natural en los alimentos de consumo,
aunque se forma por la hidrlisis de los polmeros de almidn durante ladigestin y tambin se consume en forma de aditivo en numerosos productos
alimenticios como pan, cerveza, comida preparada para beb y cereales listos
para comer .14
Los polisacridos son carbohidratos con ms de diez unidades de
monosacridos. Las plantas sintetizan dos tipos de almidn: amilosa y
amilopectina. Debido a su mayor tamao, la amilopectina es ms abundante en
los alimentos, como en los granos y en los tubrculos. El almidn crudo (es
decir, las papas crudas y los granos) se digiere mal. La coccin hace que los
grnulos absorban agua, se gelatiniza el almidn, ablanda y rompe la pared
celular y hace que el almidn sea mucho ms digerible para el ser humano.
13Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia , p. 44.14Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia , p. 45.
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Este a lmidn resistente permite obtener cantidades escasas de glucosa
para su absorcin. Los almidones de diferentes orgenes vegetales, como el
maz, el arroz, las plantas, son todos ellos polmeros de glucosa con la misma
composicin qumica.15
El almidn creo procede del maz y del arroz. Cuando se disuelve en
agua, el almidn creo forma un gel, lo que hace que sea un espesante ideal
para pasteles de frutas congeladas, cremas y salsas.
El almidn alimenticio modificado, lo est qumica o fsicamente para
cambiar su viscosidad, y su capacidad de formar un gel y otras propiedades
relacionadas con textura. El almidn pregelatinizado, secado sobre cilindros y
tambores calientes y convertidos en polvo, es poroso y se rehidrata
rpidamente con lquido fro. Este almidn espesa rpidamente, lo que haceque sea til para pasteles instantneos, alios de ensalada, rellenos de tartas,
salsa y alimentos infantiles.16
La cantidad recomendada de hidratos de carbono digeribles necesaria en
la dieta vara entre 60% y 65% de las caloras totales y proporcionan 4 kcal/g de
energa a los seres humanos. En general, se recomienda que los consumidores
seleccionen alimentos con menos azcar aadido y que consuman hidratos de
carbono en forma de frutas, verduras y granos ricos en fibra, uniendo de esaforma el consumo de hidratos de carbono digeribles con la ingesta de fibra
(USDA, 2005).17
Otro hidrato de carbono importante para la dieta es la fibra . Existen dos
tipos de fibras: la diettica o insoluble , la cual se refiere a los componentes
intactos de las plantas que no son digeribles por las enzimas digestivas, como
la celulosa que aumenta la capacidad de retener agua, incrementando de esta
manera el volumen fecal, y reduciendo el tiempo de trnsito intestinal.
El otro tipo es la fibra funcional o soluble , la cual hace referencia a los
hidratos de carbono no digeribles, que se han extrado o fabricado a partir de
15Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia , p. 45.16Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia , p. 46.17Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 45.
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las plantas, como gomas y pectinas que se encuentran en frutas, verduras,
avena y leguminosas, y que ayudan a reducir el colesterol.
Grasas
Las grasas constituyen aproximadamente 20-25% de la energa de la dieta
humana.
La grasa de la dieta (es rica en energa y aporta 9 kcal/g) se almacena en
las clulas adiposas localizadas en depsitos sobre el armazn humano. La
capacidad de almacenar y utilizar grandes cantidades de grasa permite que los
seres humanos sobrevivan sin alimento durante semanas y a veces durante
meses .18
Tambin es esencial para la digestin, absorcin y transporte de lasvitaminas liposolubles. Aporta importantes propiedade s de textura a alimentos
como los helados (suavidad) y los productos horneados (ternura). 19
Las grasas o lpidos se clasifican por su nmero de enlaces y posicin de
stos en:
a) Lpidos simples: Son los cidos grasos que pueden ser saturados, como
los que contienen la crema, la mantequilla, la manteca, el aceite de coco,las almendras o el chocolate; monoinsaturados, como los del aceite de
maz, de girasol, de las palomitas o de la nuez de macadamia; y
poliinsaturados, como los que contienen los cacahuates, las nueces o el
aceite de oliva.
b) Lpidos compuestos: Son los fosfolpidos que se pueden encontrar en el
huevo y en el hgado; los glucolpidos que existen en alimentos de origen
animal como la leche y el atn; y las lipoprotenas que se encuentran en
la piel de pollo, en la mantequilla y en la margarina.
c) Lpidos miscelneos: Son los esteroles y vitaminas A, E y K. Los
alimentos que contienen estos nutrimentos son los de origen animal
principalmente.
18Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia , p. 51.19Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia , p. 52.
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En general, las grasas con cadenas ms cortas de cidos grasos o con
dobles enlaces son lquidas a la temperatura ambiental. Las grasas saturadas
que tienen cadenas largas son slidas a temperatura ambiental, como por
ejemplo, el sebo. 20
Los cidos grasos esenciales son conocidos como omega-6 y omega-3,
y su consumo es fundamental, pues el ser humano no puede sintetizarlos,
adems de las propiedades benficas que presentan para el sistema
cardiovascular.
La hidrogenacin de los cidos grasos insaturados genera cidos grasos
trans que se encuentran principalmente en la manteca y en las grasas para
frer; los productos que contengan cidos grasos, se ha demostrado que tienen
un efecto negativo sobre la salud humana. 21El cuerpo forma triglicridos al consumir alimentos que contengan cidos
grasos. Ms del 95% de l os lpidos del alimento se almacena en forma de
triglicridos. 22
Otro tipo de grasa de vital importancia para el cuerpo es el colesterol. El
colesterol lo fabrica nuestro cuerpo y adems se puede encontrar en alimentos
de origen animal.
El consumo de grasas en la dieta habitual es importante, ya queinterviene en el metabolismo sexual y digestivo. Eliminar el consumo de grasas
podra generar problemas de salud graves.
La asociacin entre concentraciones sricas elevadas de colesterol y el
riesgo de cardiopata est bien documentada, y las recomendaciones actuales
sugieren una ingesta de grasas en la dieta de entre 20 y 35%, de colesterol
menor de 300 mg/da, y mantener al mnimo el consumo de cidos grasos
trans. El mayor consumo de grasas debe de ser de cidos grasos
poliinsaturados y monoinsaturados. 23
20Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia , p. 53.21Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia , p. 54.22Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia , p. 54.23Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia , p. 59.
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Protenas
Las protenas son diferentes a los hidratos de carbono y a las grasas, pues
contienen en su estructura qumica nitrgeno. Las principales funciones de las
protenas en el cuerpo incluyen su papel como protenas estructurales,
enzimas, hormonas, protenas de transporte e inmunoprotenas. Las protenas
estn formadas por aminocidos, y representan el 10-15% de la dieta.
Existen aminocidos esenciales o indispensables que no pueden ser
sintetizados por los humanos y slo se pueden obtener de la dieta y los no
esenciales o dispensables que si puede sintetizar el ser humano. 24 .Las
protenas contienen 4 kcal/g.
Existen mezclas de alimentos que aportan todos los aminocidos
esenciales obteniendo as una protena de buena calidad. Algunos ejemplosson el arroz y los frijoles; el pan tostado y la sopa de guisantes; el arroz y las
lentejas; la pasta y el queso; el arroz con leche y el sndwich de queso.
Prcticamente, todos los alimentos contienen prot enas, aunque no en la
misma concentracin. En realidad, el aprovechamiento de una protena no
depende de su origen vegetal o animal. En ambos casos, hay protenas muy
aprovechables y poco aprovechables. 25 Pero, adems, la combinacin de
protenas, conduce normalmente a un alto aprovechamiento.En resumen, los hidratos de carbono integran la mayor parte de la dieta
humana, en segundo lugar estn las grasas y finalmente, las protenas. Los tres
deben estar presentes en la dieta diaria para garantizar el funcionamiento
adecuado y el aporte de energa al organismo.
1.1.3 Micronutrientes
Los micronutrientes son las vitaminas y los minerales, o nutrimentos
inorgnicos. De hecho, el descubrimiento de las vitaminas permiti el
nacimiento del campo de la nutricin.
Las vitaminas son un grupo de micronutrientes esenciales que cumplen con los
siguientes criterios:
24Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia , p. 60.25Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia , p. 62.
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1. Compuestos orgnicos diferentes a las grasas, los hidratos de carbono y
las protenas.
2. Componentes naturales de los alimentos, presentes habitualmente en
cantidades muy pequeas.
3. No sintetizados por el cuerpo en cantidades suficientes para satisfacer
las necesidades fisiolgicas normales.
4. Esenciales, tambin normalmente en cantidades muy pequeas, para
una funcin fisiolgica normal (es decir, mantenimiento, crecimiento,
desarrollo, y reproduccin).
5. Su ausencia o insuficiencia produce un sndrome o deficiencia
especfico. 26
Las vitaminas se clasifican segn su solubilidad en:
a) Vitaminas liposolubles: Son la A, D, E y K.
b) Vitaminas hidrosolubles: Son las siguientes: cido pantotnico, niacina,
riboflavina o B2, cido flico, cobalaminas o B12, piridoxina o B6, biotina,
tiamina o B1 y cido ascrbico o vitamina C.
En las tablas 2 y 3, se muestran las vitaminas con su forma activa,
funcin y fuentes.
Tabla 2. Forma activa, funcin y fuentes de vitaminas hidrosolubles.27
Vitamina Forma activa Funcin Fuentescido pantotnico Coenzima A (cido pantotnico
+ribosa + adenina + cidofosfrico)
Transferencia de grupos aciloy acetilo
Todos los alimentos
Niacina Nicotn adenin nucletido (NAD) Reacciones de xido-reduccin
Tejidos animales, tortilla yleche
Riboflavina)(vitamina B )
Flavn adenin dinocletido (FAD) Reacciones de xido-reduccin
Tejidos animales, leche yhuevo
cido flico cido tetrahidroflico (ATHF) Metabolismo en un solocarbn
Hojas verdes y vsceras
Cobalaminas(vitamina B )
Metilcobalamina, adenosilcobalamina
Reacciones de metilacin Flora intestinal, leche ytejidos animales
Piridoxina(vitamina B )
Piridoxal fosfato Reacciones detransaminacin ydescarboxilacin
Hgado y cereales enteros
Biotina Acetil Co carboxilasa Propionil Reacciones de carboxilacin Huevo, vsceras y flora
26Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia , p. 68.27Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur- Arroyo,Nutriologa mdica , p. 454.
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CoA carbixilasa y transcarboxilacin intestinalTiamina(vitamina B )
Tiamina pirofosfato Reacciones dedescarboxilacin
Semillas maduras decereales
cido ascrbico(vitamina C)
cido ascrbico Reacciones de carboxilacin,transcarboxilacin ydescarboxilacin
Tejidos vegetales frescos
Tabla 3. Forma activa, funcin y fuentes de las vitaminas liposolubles.28
Vitamina Forma activa Funcin FuentesVitamina A Retinol, retinaldehdo, steres de
retinolCiclo visual, diferenciacincelular y respuesta inmune
Tejidos animales y leches
Vitamina E Alfatocoferol Antioxidante Aceites vegetalesVitamina K Menaquinona Factor de la coagulacin y la
calcificacin seaHojas verdes y floraintestinal
Vitamina D 1-25 hidroxicolecalciferol Absorcin y metabolismo delcalcio, mineralizacin,contraccin muscular yrespuesta inmune
Tejidos animales,especialmente hgado. Enpresencia de luzultravioleta, sntesis en lapiel
Los minerales son esenciales para la funcin de los seres humanos.
Representan de 4 a 5% del peso corporal en el ser humano. Normalmente su
consumo en la dieta no es suficiente; sin embargo, la industria de alimentos en
los ltimos aos ha enriquecido los alimentos, lo que ha mejorado el consumo
de minerales en la dieta.
28Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur- Arroyo,Nutriologa mdica , p. 456.
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Tabla 4. Funciones y fuentes de los principales minerales.29
La deficiencia tanto de vitaminas como de minerales en los sereshumanos puede llegar a ser mortal, a continuacin se muestra en la tabla 5 un
resumen de esto.
29Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur- Arroyo,Nutriologa mdica , p. 449.
Mineral Funciones FuentesCalcio Estructura de huesos y dientes
Coagulacin de la sangre Permeabilidad de las membranas Neurotransmisin Contraccin muscular
Tortilla de nixtamal, leche y sus derivados,acociles, charales
Cloro Regulacin del equilibriohidroelectroltico y cido-base
Abundante en casi todos los alimentos
Cobre Cofactor de mltiples oxidasas Transporte de electrones Sntesis de colgena y hemoglobina Formacin de huesos
Mariscos, vsceras, oleaginosas, leguminosas,cereales integrales y frutas secas
Flor Estructura de huesos y dientes T, productos del mar, agua y sal fluoradaFsforo Constituyente de fosfolpidos
Estructura de huesos y dientes Constituyentes de enlaces de alta
energa
Leche y derivados, huevos, tejidos animales,leguminosas, cereales y oleaginosas
Hierro Componente de la hemoglobina ymioglobina
Enzimas oxidativas: citocromos,
catalasas y peroxidasas Transporte de electrones y oxgeno
Tejidos animales, huevo, oleaginosas,leguminosas, cereales, algunos tejidos
vegetales verdes
Magnesio Irritabilidad nerviosa y muscular Cofactor en reacciones donde
interviene el ATP
Tejidos animales, leche, leguminosas,oleaginosas, cereales integrales, tejidosvegetales verdes
Manganeso Cofactor de enzimas que interviene enel metabolismo de hidratos decarbono, colesterol y protenas
Cereales integrales, leguminosas, tejidosvegetales frescos
Potasio Contraccin del msculo esqueltico ycardiaco
Irritabilidad nerviosa Equilibrio hidroelectroltico y cido-
base Presin osmtica
Abundante en casi todos los alimentos, enespecial en leguminosas, oleaginosas y tejidosvegetales frescos
Selenio Antioxidante Constituyente de diversas
metaloenzimas Metabolismo de medicamentos Formacin de huesos y dientes
Leches y sus derivados, huevo, producto de
mar, leguminosas y cereales integrales
Sodio Participa en la contraccin muscular yla irritabilidad nerviosa
Equilibrio electroltico y cido-base Presin osmtica
Abundante en todos los alimentos, en especialen leche y derivados, pan blanco, zanahoria,espinaca, apio, productos en salmuera,embutidos y sal
Yodo Constituyente de las hormonastiroideas
Productos del mar, leche, huevo, alientoscultivados en tierras bajas y sal yodatada
Zinc Biosntesis de protenas y cidosnucleicos
Respuesta inmune Componente de diversas
metaloenzimas Antioxidante
Tejidos animales, huevo, cereales integrales,germen de trigo, levadura, ostiones yoleaginosas
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Tabla 5. Disponibilidad, deficiencia y toxicidad de vitaminas y minerales.
Nombre Disponibilidad Deficiencia Toxicidad
Calcio IndispensableDeformidades seas comoosteoporosis, osteomalacia.
Tetania, hipertensin
Calcificacin excesiva en huesos ytejidos blandos. Interfieren en laabsorcin del hierro y del zinc
Fsforo Indispensable
Disminucin de la sntesis deATP, anormalidades
esquelticas hematolgicas yrenales
No se ha detectado
Sodio Indispensable
Afectacin en equilibrio delagua, el equilibrio osmtico, el
cido-base y la irritabilidadmuscular normal
No se ha detectado
Potasio Indispensable
Afectacin en equilibrio delagua, el equilibrio osmtico, el
cido-base y la irritabilidadmuscular normal
No se ha detectado
Cloro Indispensable
Afectacin en equilibrio delagua, el equilibrio osmtico, el
cido-base y la irritabilidadmuscular normal
No se ha documentado
Hierro Indispensable Anemia Hemocromatosis hereditaria y
sobre carga por transfusin
Magnesio Indispensable
Temblores, espasmosmusculares, cambios depersonalidad, anorexia,nusea, vmito, tetania,espasmos mioclnicos, y
convulsiones.
No se ha documentado
Yodo IndispensableBocio y deficiencia mental
durante el embarazo.Crecimiento en nios
Bocio
Manganeso Indispensable No se ha documentado Problemas parecidos al Parkinsonal inhalarlo
Zinc Indispensable Gonadismo, anemia y bajosniveles plasmticosInterferencia con la absorcin de
cobre
Selenio Indispensable No se ha documentado No se ha documentado
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Cobre Indispensable
Anemia microcticahipocrmica, neutropenia,
leucopenia ydesmineralizacin sea
La enfermedad de Wilson(degeneracin hepatolenticular)
Flor Indispensable No se ha documentado Fluorosis
Vitamina C(cido ascrbico) Indispensable
Escorbuto, hiperqueratosisfolicular, hinchazn einflamacin de encas,
prdida de piezas dentalessequedad de boca y ojos,
prdida de pelo y piel resecay con prurito
Escorbuto de rebote, reaccionesfalsamente positivas para el azcar.
Vitamina D Indispensable Raquitismo, osteomalacia Hipercalcemia, clculos renales,sordera, dolor de cabeza y nuseas
Vitamina A Indispensable
Cambios en la piel, cegueranocturna y ulceraciones de la
crnea, afectacin en lamembranas mucosas de vas
respiratorias,gastrointestinales y
genitourinarias
Enrojecimiento y descamacin dela piel, nusea, vmito, fatiga,
desmayos, migraa y anorexia.
Vitamina E IndispensableMalabsorcin o
anormalidades del transportede los lpidos
No existe, dosis muy elevadashemorragias
Vitamina K IndispensableMala absorcin de los lpidoso la destruccin de la flora
intestinal. Enfermedadeshepticas producen
deficiencia.
No existen estudios al respecto.
Vitamina B1(Tiamina) Indispensable
Afecta al sistema nervioso ycardiovascular que se
expresa en la enfermedadberiberi (hmedo y seco)
No se ha documentado
Vitamina B2(Riboflavina) Indispensable
Sensacin de dolor y
quemadura en los labios bocay lengua. Queilosis,estomatitis angular, glositis,dermatitis en pliegues naso
labiales, nariz ojeras yparpados, patologa ocular,
anemia
No existe an
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cido Pantotnico(cido
pantotnico)Indispensable No se han observadoenfermedades No se ha reportado toxicidad
Niacina IndispensableDebilidad muscular, anorexia,indigestin y erupciones de la
piel, pelagra (dermatitis,demencia y diarrea), lengua
de res y temblores
Grandes dosis para disminuir elcolesterol pero hay que controlarloporque puede causar bochornos y
es peligroso para personas conasma o lcera pptica
Biotina IndispensableDermatitis seca y escamosa,
palidez, nusea, alopecia,vmitos y anorexia
No se ha reportado toxicidad
cido flico Indispensable Alteracin del metabolismodel DNA No se ha reportado toxicidad
Vitamina B6(Piridoxina) Indispensable
Anormalidades en el sistemanervioso central Ataxia con neuropata sensorial
Vitamina B12(Cobalaminas) Indispensable
Alteracin de la sntesis deDNA resulta en la
proliferacin defectuosa de ladivisin celular y se manifiesta
por anemia megaloblstica,glositis e hipospermia.
Se desconocen efectos txicos.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Nombre de la actividad:Cocinando sanamente.
Objetivo de la actividad: Identificar el contenido principal de los
nutrimentos en los alimentos.
Dinmica de la actividad: Formen grupos de 4 a 6 personas. Diseen un
men de cinco tiempos de comida (desayuno-refrigerio-comida-refrigerio-
cena) que contengan todas las vitaminas y minerales, que sea apetitoso
y colorido. Al finalizar, otro equipo evaluar el men y dar sus
opiniones, comentarios y correcciones al equipo. Tiempo: 30 minutos.
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1.2 APARATO DIGESTIVO
1.2.1 Fisiologa del aparato digestivo
La mayora de los nutrientes se tienen que hacer ms pequeos para que el
intestino los pueda absorber. El aparato digestivo es el responsable de reducir
estas grandes partculas y molculas para obtener unidades de menor tamao
que se absorben con ms facilidad, y de convertir las molculas insolubles en
formas solubles. 30
Las funciones del aparato digestivo son las siguientes:
1) Extraer macronutrientes de los alimentos y bebidas ingeridos.
2) Absorber los micronutrientes necesarios.
3) Actuar como barrera protectora ante bacterias y materiales extraosque se pueden consumir o formar durante el paso de los alimentos
por el sistema digestivo.
Aproximadamente ent re el 90 y 97% del alimento es digerido y
absorbido, el resto suele ser de origen vegetal. 31
El aparato digestivo est formado por:
1) Boca.2) Esfago.
3) Trquea.
4) Estmago.
5) Hgado.
6) Bazo.
7) Pncreas.
8) Vescula biliar.
9) Intestino delgado.
10) Intestino grueso.
11)Apndice.
12) Recto.
30Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia , p. 4.31Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia , p. 3.
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13)Ano.
A continuacin, en la figura 1-1 se muestra a detalle la localizacin de los
mismos en el cuerpo humano.
Figura 1-1 El aparato digestivo.32
1.2.2 Proceso de digestin y absorcin
La digestin empieza en la boca, masticar los alimentos hace que se reduzca el
tamao de las partculas que junto con la saliva se va a preparar para que se
pueda tragar el alimento. El esfago es el encargado de transportar los
alimentos y lquidos desde la boca hasta el estmago. Ya en el estmago, el
alimento se mezcla con el lquido cido y las enzimas para alcanzar laconsistencia y las concentraciones adecuadas, permitiendo que su contenido
pase hacia el intestino delgado, y es en ste donde se produce la mayor parte
de la digestin. En el primer metro del i ntestino delgado se produce mucha
32Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia , p. 4.
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actividad, que da lugar a la digestin y absorcin de la mayor parte del alimento
ingerido. 33Los rganos como el hgado, pncreas y vescula biliar intervienen
en la digestin y absorcin de los alimentos. En el colon y el recto se lleva a
cabo la mayor absorcin del lquido. El intestino grueso proporciona un
almacenamiento temporal para los productos de desecho; y el colon, el recto y
el ano controlan la defecacin.
La digestin del alimento se consigue por la hidrlisi s dirigida por las
enzimas. Cofactores como el cido clorhdrico, la bilis y el bicarbonato sdico
favorecen los procesos de digestin y absorcin. 34 El movimiento del tubo
digestivo, se origina por la contraccin, el mezclado y la expulsin del contenido
gstrico, y es el resultado de la actividad coordinada de los nervios entricos y
los extrnsecos, las clulas endocrinas y el msculo liso. Los mecanismos
neurales incluyen: 1) un sistema intrnseco formado por dos capas de nervios
incluidas en la pared intestinal, y 2) un sistema externo de fibras nerviosas que
entran y salen de los sistemas nerviosos central y autnomo. 35
Como se mencion, en el proceso de digestin intervienen tambin
muchas enzimas, en la tabla 6 se muestra un resumen de la digestin
enzimtica.
La regulacin del aparato digestivo implica a numerosas hormonaspeptdicas que pueden actuar localmente o a distancia. Las ms importantes
son: la gastrina, secretina, colecistocina, polipptido insulinotrpico dependiente
de glucosa, pptido similar al glucagn-1 y motilina. En la tabla 7 se muestra un
resumen de estas hormonas.
Tabla 6. Resumen de la digestin enzimtica en la absorcin. 36
Seccin y origen Enzimas Sustrato Accin y productosresultantes
Productos finalesabsorbidos
Saliva de lasglndulas salivales dela boca
Ptialina Almidn Hidrlisis para formardextrinas y oligosacridosramificados
-
(amilasa salivar)
33Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia , p. 6.34Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia , p. 6.35Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia , p. 6.36Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia , p. 6.
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Jugo gstrico de lasglndulas gstricas dela mucosa delestmago
Pepsina Protenas (enpresencia de cidoclorhdrico)
Hidrlisis de los enlacespeptdicos para formarpolipptidos y aminocidos
-
Lipasa gstrica Grasa, especialmentede cadena corta
Hidrlisis para formar cidosgrasos libres
-
Secreciones exocrinasdel pncreas
Lipasa Grasa, (en presenciade sales liberales)
Hidrlisis para formarmonoglicridos y cidosgrasos ; se incorporan a lasmicelas
cidos grasos hacialas clulas de lamucosa; sereesterifican comotriglicridos
Colesterol esterasa Colesterol Hidrlisis para formarsteres de colesterol ycidos grasos; seincorporan a las micelas
Colesterol hacia lasclulas de la mucosase transfiere a losquilomicrones
-amilasa Almidn y dextrinas Hidrlisis para formardextrinas y maltosa
-
Tripsina (tripsingenoactivado)
Protenas ypolipptidos
Hidrlisis de los enlacespeptdicos internos paraformar polipptidos
-
Quimotripsina(quimotripsingenoactivado)
Protenas y pptidos Hidrlisis de los enlacespptidos internos paraformar polipptidos
-
Carboxipeptidasa Polipptidos Hidrlisis de los enlacespeptdicos terminales(extremo carboxlico) paraformar aminocidos
Aminocidos
Ribonucleasa ydesoxirribonucleasa
cidos ribonucleicos ycidosdesoxirribonucleicos
Hidrlisis para formarmononucletidos
Mononucletidos
Elastasa Protena fibrosa Hidrlisis para formarpptidos y aminocidos
-
Enzimas del intestinodelgado(principalmente en elborde en cepillo)
Carboxipeptidasa,aminopeptidasa ypeptidasa
Polipptidos Hidrlisis de los enlacespptidicos de los extremoscarboxlico o amino ointernos
Aminocidos
Enterocinasa Tripsingeno Activa la tripsina Dipptidos ytripptidos
Sacarosa Sacarosa Hidrlisis para formarglucosa y fructosa
Glucosa y fructosa
-dextrinasa(isomaltasa)
Dextrina (isolmatosa) Hidrlisis para formarglucosa
Glucosa
Maltasa Maltosa Hidrlisis para formarglucosa
Glucosa
Lactasa Lactosa Hidrlisis para formarglucosa
Glucosa y galactosa
Nucleotidasas cidos nucleicos Hidrlisis para formarnucletidos y fosfatos
Nucletidos
Nucleosidasa Nuclesidos Hidrlisis para formarpurinas, pirimidinas ypentosa fosfato
Bases purnicas ypirimidnicas
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Tabla 7. Funciones de las principales hormonas digestivas. 37
Hormona Lugar de liberacin Estimulantes de laliberacin
rgano afectado Efecto sobre elorganismo
Gastrina Mucosa gstrica,duodeno
Pptidos,aminocidos, cafena
Estmago, esfago, tubodigestivo en general
Estimula la secrecide cido clorhdrico(HCI) y ppsingen
Distensin del antroAlgunas bebidasalcohlicas, nerviovago
Aumenta la motilidaantral gstrica
Aumenta el tono deesfnter esofgicoinferior
Vescula biliar Estimula dbilmentcontraccin de lavescula bilar
Pncreas Estimula dbilmentesecrecin pancreticde bicarbonato
Secretina Mucosa duodenal cido en el intestinodelgado Pncreas Aumenta la liberacide H O y bicarbona
Aumenta la secrecide algunas enzimaspor el pncreas y laliberacin de insulin
Duodeno Reduce la mortalida
Colecistocina (CCK) Intestino delgadoproximal
Pptidos,aminocidos, grasas,HIC
Pncreas Estimula la secrecinde enzimaspancreticas
Vescula biliar Produce contraccide la vescula biliar
Estmago Retrasa el vaciadogstrico
Colon Aumenta la motilid
Puede mediar laconducta alimentari
Polipptidoinsulinotrpicodependiente deglucosa (GIP)
Intestino delgado Glucosa, grasa Estmago, pncreas Estimula la liberacinde insulina
Pptido similar alglucagn-1 (GLP-1)
Intestino delgado Glucosa, grasa Estmago, pncreas Prolonga el vaciadogstrico
Inhibe la liberacin glucagn
Estimula la liberacide insulina
Motilina Estmago, intestinodelgado y grueso
Secreciones biliares ypancreticas
Estmago, intestino delgadocolon
Estimula el vaciogstrico y la motiliddigestiva
37Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia , p. 9.
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El intestino delgado es el principal lugar de absorcin de los nutrientes,
en la figura 2 se muestra un resumen de los lugares de secrecin y absorcin
en el tubo digestivo.
Figura 2. Lugares de secrecin y absorcin en el tubo digestivo. 38
La parte final de la digestin se lleva a cabo en el intestino grueso, en
donde el consumo de lquido (dos litros al da) tiene un papel importante, as
como el consumo de fibra soluble e insoluble. Finalmente, va el recto y el ano
salen las heces.
1.3 TIPOS DE DIETAS Y DIETA RECOMENDABLE
1.3.1 Dieta recomendable
Al finalizar el da cada uno de nosotros hemos ingerido una serie de alimentos y
platillos que se conoce como dieta. Muchas personas confunden dieta
solamente con bajar de peso o para el tratamiento de determinadas
38Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia , p. 19.
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31
enfermedades, pero el concepto es ms amplio. Dieta es todo lo que comemos
en un da.
Como la dieta es la unidad de la alimentacin y una buena alimentacin
se define por una buena dieta, es fundamental describir lo que es una dieta
correcta , a la que tambin se le conoce como dieta recomendable .39
La dieta recomendable debe cubrir tres aspectos: biolgico, psicolgico y
sociolgico.
Es indispensable que la dieta contenga todos los nutrimentos, en
cantidades que cubran las necesidades del organismo, pero sin excesos que
pudieran causar toxicidad. Esto se puede resumir en tres palabras: la dieta
debe ser completa, suficiente y equilibrada. Por supuesto, junto con lo anterior
es fundamental que la dieta sea inocua.Desde el punto de vista sensorial, es importante que la dieta tenga un
buen sabor. El responsable de la preparacin de los alimentos debe considerar
a quien va dirigido el platillo para que se coma con gusto. Es importante sealar
un elemento sin el cual la dieta no puede ser sensorialmente atractiva: la
diversidad en la dieta. Hasta el platillo ms sabroso acaba por hastiar si se le
consume da tras da. De ah la importancia de que la dieta sea variada.
La parte sociolgica de la dieta est compuesta por factores como lascostumbres, la religin o la convivencia, que es importante para asegurar el
consumo de los alimentos.
La dieta recomendable debe de ser tambin adecuada a las
caractersticas del individuo y a sus circunstancias. 40 Para esto, se deben
considerar variables como las condiciones de salud, la edad, el sexo, la
estatura, la actividad fsica, la cultura, el nivel socioeconmico, el pas y el
clima.
En resumen, una dieta correcta debe de tener las siguientes
caractersticas:
a) Integridad: ser completa.
39Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur- Arroyo,Nutriologa mdica , p 488.40Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur- Arroyo,Nutriologa mdica , p 489.
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b) Cantidad: ser suficiente.
c) Equilibrio: ser equilibrada.
d) Seguridad: ser inocua.
e) Accesibilidad: ser econmica.
f) Atraccin sensorial: ser agradable y variada.
g) Valor social: ser compatible con el grupo al que pertenece.
h) Congruencia integral: ser adecuada a las caractersticas y circunstancias
del comensal.41
La dieta recomendable tiene una herramienta hoy en da muy til que se
conoce como el plato del bien comer y que se puede encontrar en la NOM
045-SSA2-2005.42
43
El plato del bien comer indica que se debe incluir al menos un alimento
de cada grupo en cada una de las tres comidas del da. Comer la mayor
variedad posible de alimentos. Comer de acuerdo con las necesidades y
condiciones de cada persona, ni ms ni menos, y consumir lo menos posible
grasas, aceites, azcar y sal. Esta herramienta es muy fcil de usar, esdidctica y nos har entender de una manera muy sencilla como tener una dieta
recomendada.
41Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur- Arroyo,Nutriologa mdica , p 450.42Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur- Arroyo,Nutriologa mdica , p 490.43Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur- Arroyo,Nutriologa mdica , p 491
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La dieta recomendable debe tener una distribucin de: hidratos de
carbono 60-65%, grasas 20-25% y protenas 10-15%.
1.3.2 Plan de alimentacin modificado en consistencia
Dieta de lquidos claros
La dieta de lquidos claros provee lquidos, electrlitos y energa en forma de
alimentos de fcil digestin y proporciona un mnimo de residuo intestinal.44Se
suele utilizar antes de una ciruga o post ciruga, cuando se tienen que hacer
anlisis clnicos o para el manejo de ciertas enfermedades.
La alimentacin de lquidos claros consiste en alimentos lquidos como
los ts, jugos, aguas, helados y paletas de agua, gelatina y consoms. El
contenido energtico y nutrimental de este tipo de dieta suele ser inadecuadopor lo que no se recomienda que se use por ms de dos das.
Dieta de lquidos generales
La dieta de lquidos generales va a aportar lquidos, energa en forma de
protenas, lpidos e hidratos de carbono, y una caracterstica importante de este
tipo de dieta es que aporta un mnimo de residuo intestinal. 45Se usa como
dieta intermedia entre la dieta de lquidos claros y la blanda, y est dirigida apersonas con problemas para comer y que sufren de algn padecimiento
gstrico. Esta dieta generalmente se compone de alimentos como: leche, yogurt
natural, jocoque, huevo, cereales, verduras cocidas, sopas, consom, crema,
margarina, helado, gelatina, jugos, helados y paletas de agua, ts, caf, agua,
caramelos, miel, azcar, sal y pimienta.
En esta dieta, el contenido energtico y nutrimental es inadecuado en
niacina, cido flico y hierro, por lo que debe suplementarse con vitaminas y
minerales si se utiliza durante ms de dos semanas. 46
44Prez de Gallo, Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas, p. 92.45Prez de Gallo, Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas , p. 92.46Prez de Gallo, Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas , p. 93.
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34
Dieta de purs
El plan de alimentacin con consistencia de pur es una alimentacin completa,
y est basado en alimentos molidos, prensados y picados que dan diferentes
consistencias.
Su uso bsicamente es para pacientes que tienen problemas o dificultad
para tragar alimentos slidos.
Esta dieta incluye alimentos como sopas, caldos, consoms, leche,
yogurt, jugos, purs, cereales, aceites, margarina, nieves, helados, gelatinas,
azcar y miel. La cantidad de caloras, vitaminas y minerales suele ser
adecuado pero se puede modificar conforme a las necesidades del paciente.
Dieta suave
La dieta suave provee una alimentacin completa con alimentos slidos de
consistencias suaves y fciles de masticar.47Se utiliza con pacientes que no
requieren dietas picadas o en pur.
Los alimentos que se deben evitar son aquellos que puedan lastimar la
garganta cuando se come, por ejemplo papas fritas, nueces, cacahuates,
tostadas, galletas y bolillos.
Normalmente el valor nutrimental de esta dieta es adecuado pero sepuede modificar de acuerdo con las necesidades del paciente.
Dieta blanda
La dieta conocida como blanda, incluye alimentos preparados con muy pocas
grasas, especias y condimentos. Adems, limita o elimina el caf, otras bebidas
que contengan cafena y las alcohlicas .48En esta dieta, el consumo de fibra
debe ser monitoreado debido a que se podra presentar distensin abdominal
en algunos pacientes.
Generalmente, se utiliza en enfermedades como gastritis, esofagitis,
hernia hiatal, lcera o colitis.
47Prez de Gallo, Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas , p. 95.48Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur-Arroyo,Nutriologa mdica , p 706.
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35
Es recomendable que los alimentos se encuentren preparados a la
plancha, cocidos, estofados, asados o al horno con poca grasa. Se debe evitar
el consumo de chiles, pimienta negra, pimentn, curry, jitomate y especias
concentradas.
Se sugiere que los ctricos y los jugos concentrados se utilicen diluidos si
el paciente los tolera. Las leguminosas se pueden excluir en la dieta blanda, por
la flatulencia.
Para mejorar la tolerancia a las leguminosas (frijol, lenteja, haba, soya)
se recomienda ponerlas a remojar durante 12 horas con bicarbonato de sodio
(5 g por kg), tirar el agua del remojo y ponerlas a hervir.49
Algunas verduras y frutas como la col, la coliflor, el brcoli, el meln y la
sanda pueden generar inflamacin del estmago, pero si el paciente las tolerase pueden incluir en la dieta.
Las bebidas que contienen cafena, como el t negro y algunas bebidas
gaseosas no deben consumirse, las bebidas alcohlicas se restringen o se
eliminan, en caso necesario.
La dieta blanda no requiere de suplementacin, a menos que el paciente
no ingiera la cantidad suficiente de alimentos para cubrir las recomendaciones.
1.3.3 Plan de alimentacin modificado en el contenido de nutrimentos
Las dietas modificadas en energa o en otros nutrimentos especficos proveen
los alimentos adecuados segn la condicin de salud del individuo.50
Dieta hipoenergtica
El plan de alimentacin restringido en energa se ocupa de producir un balance
energtico negativo, con el fin de lograr una disminucin de peso.
En adultos se emplea en sujetos obesos que tienen un exceso de grasa
corporal, cuyo peso es un 20% mayor que su peso, en diabticos que necesitan
49Prez de Gallo, Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas , p. 96.50Prez de Gallo, Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas , p. 96
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mantenerse en el lmite inferior del peso saludable para la talla y la
complexin.51
En nios se usa cuando tienen 20% o ms que el peso terico, en los
nios generalmente es suficiente con adecuar la ingestin energtica y el
requerimiento de energa. 52Aumentar la actividad fsica ayuda mucho a lograr
este equilibrio.
Se recomienda que la distribucin de hidratos de carbono, lpidos y
protenas sea la de una dieta normal. Si el aporte de energa no llegara a ser
suficiente, se puede analizar el uso de suplementos.
En teora, un kilogramo de masa grasa equivale a siete mil kilocaloras,
esto significa que para lograr disminuir 1 kilogramo de grasa corporal equivale a
no consumir siete mil kilocaloras.
Se recomienda un dficit energtico semanal de tres mil quinientas
kilocaloras para disminuir alrededor de medio kilogramo de peso a la
semana. Las dietas muy bajas en energa -de 400 a 800 kilocaloras- se
pueden aplicar slo bajo estricto control mdico y de personal de nutricin,
y nicamente en los casos que se exista un estado patolgico agregado a
una urgencia mdica en la prdida de peso. 53
Para lograr el cambio de hbitos alimentarios, se deben modificar las
tcnicas culinarias, por ejemplo, cambiar los alimentos fritos por los estofados,
los asados o los horneados.
Se recomienda que la dieta hipoenergtica se lleve a cabo en conjunto
con un programa de ejercicios y con una modificacin de la conducta
alimentaria.
Dieta hiperenergtica
Este tipo de dieta se utiliza para lograr un balance energtico y proteico
positivo, de modo que el paciente mejore su estado nutricional. Est indicado en
51Prez de Gallo, Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas , p. 97.52Prez de Gallo, Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas , p. 96.53Prez de Gallo, Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas , p. 96.
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pacientes con un dficit de ms de 20% del ndice de masa corporal (IMC) o
con desnutricin proteico-energtica.
Se recomienda una distribucin normal de hidratos de carbono 60 -65%,
grasas 20-25% y protenas 10- 15%, y adecuado en vitaminas y minerales. 54
Adems, se debe combinar la dieta con actividad fsica para que se logre
un incremento en la masa muscular y no de masa grasa, se deben, adems,
incorporar los buenos hbitos alimentarios.
Dieta modificada en el contenido de protenas
Los planes alimentarios modificados en protenas pueden ser dietas bajas en
protenas o altas en protenas.
Cuando el individuo presenta una enfermedad renal como insuficiencia oproblemas hepticos, se requiere disminuir el consumo de protenas (dieta
hipoprotenica) para prevenir el exceso de nitrgeno en la sangre. Para disear
este tipo de dietas se recomienda el apoyo de personal de nutricin y de tablas
de equivalencias para dietas modificadas en protenas.
La ingestin de protenas en la dieta se debe aumentar (dieta
hiperprotenica) cuando los pacientes tengan que aumentar la masa muscular.
Se recomienda que sea mx imo un 20% de protena del valor energticototal. 55
Dieta restringida en gluten
En la enfermedad celiaca o intolerancia al gluten, se debe eliminar de la dieta
los alimentos que contengan gluten, debido a que su consumo puede generar
malabsorcin intestinal. El gluten se encuentra en el trigo, la avena, la cebada y
el centeno; por lo que la dieta debe excluir estos alimentos en su forma natural,
en sus productos industrializados y cuando se usen como ingredientes.
Los cereales que se utilizan como sustitutos son los siguientes: el arroz, el
maz, y sus productos.
54Prez de Gallo, Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas , p. 97.55Prez de Gallo, Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas , p. 98.
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Dieta modificada en el contenido de lpidos (grasas)
Esta dieta se utiliza para reducir los lpidos en la sangre en pacientes con
hiperlipidemias (colesterol total, HDL, LDL, triglicridos) y enfermedades
cardiovasculares.
Las principales caractersticas de esta dieta son las siguientes:
1) Los lpidos deben constituir entre 15-25% del valor energtico total.
2) Los cidos grasos saturados no deben exceder 10%, los cidos
grasos poliinsaturados no deben rebasar 10-15% y los cidos grasos
monoinsaturados de 5-10%.
3) El contenido de colesterol no debe ser mayor a 300 mg/da. 56
4) Evitar los postres ricos en crema y azcar, limitar el consumo devsceras como sesos y riones; eliminar el consumo de manteca,
tocino, mantequilla, chicharrn, chorizo, longaniza; incrementar el
consumo de pescado de tres a cuatro veces por semana, y disminuir
el consumo de carne de res o puerco de una a dos veces por
semana; limitar el consumo de yema de huevo y sustituir por clara de
huevo; evitar embutidos, mariscos, y alimentos empanizados.
Dieta modificada en hidratos de carbono
Esta dieta tiene el objetivo de proveer los nutrimentos necesarios sin poner en
riesgo la salud del paciente. Generalmente, se usa en pacientes con
insuficiencia respiratoria aguda, pacientes dependientes de ventilador mecnico
o de mantenimiento. Los hidratos de carbono se disminuyen a 35-50% del valor
energtico total, y se sustituye el dficit de energa con lpidos a 35-40%.
Dieta libre de lactosa
Esta dieta se utiliza en pacientes que son intolerantes a la lactosa o presentan
flatulencias, dolor abdominal y diarreas asociadas al consumo de alimentos que
contenga lactosa (leche, yogurt, queso), y tambin como parte del tratamiento
56Prez de Gallo, Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas , p. 103.
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de pacientes con diarrea por enfermedades gastrointestinales que sean
infecciosas o crnicas. En la actualidad, ya se cuenta con ms informacin y
productos deslactosados, lo que ha facilitado la adecuacin de este tipo de
dietas.
Dieta modificada en el contenido de fibra
La alimentacin en Mxico aproximadamente es de 14-20 g de fibra/da y la
recomendacin es de 20 a 35 g de fibra al da. 57
La cantidad y tipo de fibra en la dieta se puede modificar segn la
patologa del paciente, ya sea que se aumente o que se disminuya el consumo
de fibra.
Se recomienda aumentar el consumo de fibra como medida preventivapara el cncer de colon, diabetes, enfermedades cardiovasculares, obesidad,
hiperlipidemias, estreimiento, y hemorroides.58Este aumento se puede lograr
incluyendo en la dieta diaria: frutas y verduras, leguminosas, cereales
integrales, y debe acompaarse con el consumo de ocho vasos de agua al da
(dos litros).
La dieta con bajo contenido de fibra se utiliza en padecimientos
inflamatorios gastrointestinales y en pacientes con ciruga de colon.. Serecomienda consumir frutas y verduras cocidas sin cscara, as como no usar
cereales integrales ni leguminosas.
Dieta modificada en el contenido de sodio
El consumo de sodio en la dieta se debe controlar sobre todo para mantener un
estado de hidratacin adecuado y no retener lquidos; se indica en pacientes
con problemas de hipertensin, de hgado, renales o del corazn.
Las dietas modificadas en el contenido de sodio son las siguientes:
a) Dieta de 3000 mg de sodio: se debe limitar el consumo de los
alimentos que han sido salados en su conservacin, como la cecina,
57Prez de Gallo, Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas , p. 107.58Prez de Gallo, Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas , p. 108.
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el bacalao, la machaca, las aceitunas, los aderezos comerciales de
ensaladas, productos enlatados en salmuera y embutidos. El refresco
y agua mineral se limitan a una taza al da, y se permite media
cucharadita de sal para cocinar.
b) Dieta de 2000 mg de sodio: implica una restriccin leve. Limita los
alimentos anteriormente mencionados y no se permite sal para
cocinar ni para agregar en la mesa.
c) Dieta de 1000 mg de sodio: implica una restriccin moderada. Se
limitan los anteriormente mencionados y, adems, el consumo de pan
o galletas se restringen a dos raciones al da. Se puede preparar pan
bajo en sodio usando cloruro de potasio como saborizante y para
favorecer el crecimiento de la levadura.d) Dieta de 500 mg de sodio: implica una restriccin severa. Se
restringen los alimentos mencionados y, adems, se eliminan el pan y
las pastas permitiendo slo tortilla de maz de tortillera porque no
tiene conservadores. Tambin se restringen verduras ricas en sodio,
como la zanahoria, las espinacas, el apio, el betabel y las acelgas.
Tambin se debe vigilar y contabilizar el consumo de carne, huevo y
productos de origen animal.e) Dieta de 250 mg de sodio: conlleva una restri ccin estricta. No es
muy recomendable y slo debe ser utilizada bajo el manejo de un
nutrilogo. Se restringe todo lo anterior y adems se controla la leche
y el consumo de agua. 59
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Nombre de la actividad:El chef de hospital.
Objetivo de la actividad: El objetivo es que el alumno identifique qu tipos
de dieta existen y aplique sus conocimientos en la cocina.
Dinmica de la actividad: Disear un men de cinco tiempos (desayuno-
refrigerio-comida-refrigerio-cena), para un paciente recin operado del
59Prez de Gallo, Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas, p. 113.
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corazn, debe ser una dieta blanda, baja en sodio y en lpidos. Por otro
lado, se deber crear una dieta recomendable para cuando est en casa
en recuperacin.
Tiempo: 45 minutos.
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AUTOEVALUACIN
1) Cul es la diferencia entre nutricin, alimentacin y dieta?
2) Cules son los macronutrimentos?
3) Cules son los micronutrimentos?
4) Identifica los tipos de vitaminas e indica un ejemplo de alimento donde se
pueden encontrar:
5) Elije cinco vitaminas y describe qu puede generar su deficiencia:
6) Identifica los minerales o nutrimentos inorgnicos e indica un ejemplo de
alimento donde se pueden encontrar:
7) Elije siete minerales y describe qu puede generar su deficiencia:
8) Realiza un esquema en el que identifiques los lugares de absorcin deltubo digestivo de cada nutrimento.
9) Realiza un esquema de El plato del bien comer para que lo coloques en
la cocina y siempre consideres preparar platillos sanos.
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RESPUESTAS
1) Nutricin es el conjunto de fenmenos mediante los cuales se obtienen,
utilizan y excretan las sustancias nutritivas. La alimentacin consiste en
la obtencin, preparacin e ingestin de alimentos. La dieta es todo
aquello que consumimos en alimentos y bebidas en el transcurso de un
da.
2) Los hidratos de carbono, protenas y lpidos.
3) Las vitaminas y minerales (nutrimentos inorgnicos).
4) Los tipos de vitaminas son las hidrosolubles y las liposolubles. Las
liposolubles son la A, D, E y K. Las hidrosolubles son: cido pantotnico,
niacina, riboflavina (B2), cido flico, cobalamina (B12), piridoxina (B6),
biotina, tiamina (B1) y cido ascrbico (vitamina C).
Vitamina FuentesVitamina A Tejidos animales y
leche
Vitamina E Aceites vegetalesVitamina K Hojas verdes y floraintestinal
Vitamina D Tejidos animales,especialmente hgado.En presencia de luzultravioleta, sntesisen la piel
Vitamina Fuentescidopantotnico
Todos los alimentos
Niacina Tejidos animales,tortilla y leche
Riboflavina(vitamina B )
Tejidos animales,leche y huevo
cido flico Hojas verdes yvsceras
Cobalaminas(vitamina B )
Flora intestinal, lechey tejidos animales
Piridoxina(vitamina B )
Hgado y cerealesenteros
Biotina Huevo, vsceras y
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5)
Nombre Deficiencia
Vitamina C (cido ascrbico)
Escorbuto, hiperqueratosis folicular, hinchazn einflamacin de encas, prdida de piezas dentales,
sequedad de boca y ojos, prdida de pelo y pielreseca y con prurito
Vitamina D Raquitismo, osteomalacia
Vitamina A
Cambios en la piel, ceguera nocturna yulceraciones de la crnea, afectacin en las
membranas mucosas de vas respiratorias,gastrointestinales y genitourinarias
Vitamina E Malabsorcin o anormalidades del transporte delos lpidos
Vitamina B6 (piridoxina) Anormalidades en el sistema nervioso central
6)
flora intestinalTiamina(vitamina B )
Semillas maduras decereales
cido ascrbico(vitamina C)
Tejidos vegetalesfrescos
Mineral Fuentes
Calcio Tortilla de nixtamal, leche y sus derivados, acociles,charalesCloro Abundante en casi todos los alimentosCobre Mariscos, vsceras, oleaginosas, leguminosas, cereales
integrales y frutas secasFlor T, productos del mar, agua y sal fluoradaFsforo Leche y derivados, huevo, tejidos animales,
leguminosas, cereales y oleaginosasHierro Tejidos animales, huevo, oleaginosas, leguminosas,
cereales, algunos tejidos vegetales verdes
Magnesio Tejidos animales, leche, leguminosas, oleaginosas,cereales integrales, tejidos vegetales verdes
Manganeso Cereales integrales, leguminosas, tejidos vegetalesfrescos
Potasio Abundante en casi todos los alimentos, en especial enleguminosas, oleaginosas y tejidos vegetales frescos
Selenio Leche y sus derivados, huevo, productos de mar,leguminosas y cereales integrales
Sodio Abundante en todos los alimentos, en especial en lechey sus derivados, pan blanco, zanahoria, espinaca, apio,productos en salmuera, embutidos y sal
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7)
Nombre Deficiencia
Calcio Deformidades seas como osteoporosis,osteomalacia. Tetania, hipertensin
FsforoDisminucin en la sntesis de ATP,
anormalidades esquelticas hematolgicasy renales
SodioAfectacin en equilibrio del agua, elequilibrio osmtico, el cido-base y la
irritabilidad muscular normal
PotasioAfectacin en equilibrio del agua, elequilibrio osmtico, el cido-base y la
irritabilidad muscular normal
Cloro
Afectacin en equilibrio del agua, el
equilibrio osmtico, el cido-base y lairritabilidad muscular normal
Hierro Anemia
Magnesio
Temblores, espasmos musculares, cambiosde personalidad, anorexia, nusea, vmito,
tetania, espasmos mioclnicos, yconvulsiones.
Yodo Productos del mar, leche, huevo, alimentos cultivadosen tierras bajas y sal yodatada
Zinc Tejidos animales, huevo, cereales integrales, germen detrigo, levadura, ostiones y oleaginosas
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UNIDAD 2
CLCULO DE REQUERIMIENTOS CALRICOS Y CONTENIDO
CALRICO DE LOS ALIMENTOS. ALIMENTACIN EN LASDIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA.
OBJETIVO
El estudiante aprender a calcular los requerimientos calricos para el ser
humano, y a realizar el clculo calrico de los alimentos, adems identificar la
alimentacin en las diferentes etapas de la vida.
TEMARIO
2.1CLCULO DE REQUERIMIENTOS CALRICOS
2.1.1 Clculo del gasto energtico basal y total
2.2CLCULO DEL CONTENIDO CALRICO DE LOS ALIMENTOS
2.2.1 Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes
2.3ALIMENTACIN EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA
2.3.1 Nutricin en el primer ao de vida2.3.2 Nutricin del preescolar y escolar
2.3.3 Nutricin del adolescente
2.3.4 Nutricin del adulto
2.3.5 Nutricin de la mujer adulta y embarazo
2.3.6 Nutricin del anciano
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MAPA CONCEPTUAL
Clculo derequerimientos
calricos
Clculo del gastoenergtico basal
Clculo del gastoenergtico total
Clculo delcontenido calricode los alimentos
Sistema Mexicano deAlimentos Equivalentes
Alimentacin enlas diferentes
etapas de la vida
Nutricin en el primer aode vida
Nutricin del preescolar yescolar
Nutricin del adolescente
Nutricin del adulto
Nutricin de la mujeradulta y embarazo
Nutricin del anciano
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INTRODUCCIN
Para poder realizar un plan de alimentacin, lo ms importante es conocer el
gasto energtico total del paciente. El clculo podra parecer sencillo, pero sedeben considerar varias caractersticas de la persona como edad, sexo,
estatura; as como factores econmicos, sociales, culturales, etc. Ningn
individuo es igual, somos nicos e irrepetibles, y por lo tanto, la dieta debe ser
especfica para cada persona.
El uso de frmulas es de gran ayuda; sin embargo, conocer a la persona
y entender su dieta diaria ser de bastante utilidad para ajustar los mens a sus
necesidades.
En Mxico existe El plato del bien comer, que sirve como gua para
realizar planes de alimentacin; sin embargo, para trasladar a nmeros este
plato se requiere aprender a utilizar el Sistema Mexicano de Alimentos
Equivalentes, en donde se puede aprender a identificar a los alimentos.
Una forma de entender a la nutricin es mediante las etapas de la vida;
cada una de ellas tiene caractersticas que ayudarn a comprender de manera
ms clara, los requerimientos de cada persona, y as poder realizar mens con
clculos adecuados a las necesidades que cada quien requiere.En la actualidad, la nutricin es un tema muy importante, debido a su
reconocimiento para lograr una buena salud.
Entender que cada uno de nosotros somos nicos, y que en general, la
alimentacin est influenciada por la edad, es fundamental; adems, es
sumamente importante aprender a usar el Sistema Mexicano de Alimentos
Equivalentes, pues resulta de gran utilidad al realizar sustituciones, as como
para aprender a tener una alimentacin adecuada.
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2.1CLCULO DE REQUERIMIENTOS CALRICOS
Lo ms importante que debe hacer el nutrilogo es determinar las necesidades
energticas. El metabolismo determina el gasto energtico, el cual representa
todos los cambios que puede presentar el ser humano.
2.1.1 Clculo del gasto energtico basal y total
El clculo del gasto energtico basal (GEB) y total (GET) es indispensable, ya
que es la nica manera de conocer los requerimientos de cada persona. Las
variables que se deben considerar en su clculo son: sexo, edad, estatura,
composicin corporal, factores genticos, consumo de energa, estado
fisiolgico, condiciones patolgicas y temperatura ambiente.
El gasto energtico basal (GEB) se define como:
La tasa de gasto energtico en estado posabsortivo, despus de un ayuno
nocturno de 12 a 18 horas, y corresponde a la energa gastada para conservar
las actividades basales del organismo que incluyen los gastos por la
conservacin del tono muscular y de la temperatura corporal, por la circulacin,
respiracin, as como por actividades glandulares y celulares incluyendo el
crecimiento; se considera que es el gasto mnimo de energa compatible con la
vida.60
Tambin se le conoce como gasto energtico en reposo (GER). El GEB
se puede calcular de varias formas, sin embargo, la ms recomendada debido a
que es la que tiene ms tiempo, adems de ser una de las ms usadas y que
tiene ms estudios de validacin, es la Harris Benedict, la cual se presenta a
continuacin:
Para hombres (adultos):
GEB (Kcal/da) =66.5 + 13.75 (peso en kg) +5.08 (talla en cm) -4.68 (edad en
aos).
60Suverza, Haua, El ABCD de la evaluacin del estado de nutricin , p. 290.
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puede generar un gasto de energa extra al cuerpo, para hacer el clculo en
estas situaciones existen tablas de apoyo.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Nombre de la actividad: Conociendo mi GET
Objetivo de la actividad: Identificar el GET de cada uno de los alumnos y
realizar una comparacin para entender la diferencia entre cada persona.
Dinmica de la actividad: Formen grupos de 4-6 personas. Calculen el
GET de los miembros del equipo y platiquen los resultados,
intercambiando las diferencias encontradas entre cada uno de los
integrantes.
Tiempo: 30 minutos
2.2CLCULO DEL CONTENIDO CALRICO DE LOS ALIMENTOS
El sistema de equivalentes es el mtodo que se basa en grupos de alimentos,
es til para planificar la alimentacin, considerando la parte cualitativa y
cuantitativa, y as darle variedad a la dieta sin modificar la energa y su
equilibrio.
2.2.1 Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes
Los grupos de alimentos se utilizan para ofrecer orientacin alimentaria;el plato
del bien comer es una excelente herramienta prctica y sencilla para ensear a
comer, para hacer mens que cumplan las caractersticas de una dieta correcta,
ya sea a nivel personal o grupal, a partir de tres grupos principales de
alimentos.
Sin embargo, generalmente se requiere mayor detalle en el diseo y/o
evaluacin en los planes de alimentacin. En estos casos particulares, en los
que no es suficiente una recomendacin general y puramente cualitativa, pero
tampoco se requieren clculos estrictos de cada uno de los nutrimentos
contenidos en la dieta, es que el Sistema Mexicano de Alimentos
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Equivalentes ocupa un sitio relevante, pues se encuentra en el justo medio .63
Este sistema facilita la comunicacin entre quien est realizando el plan de
alimentacin con el paciente, o con el personal de la cocina.
El sistema de equivalentes es una herramienta necesaria para el diseo
de planes de alimentacin normales, modificados y hechos a la medida; en
especial, para las personas que necesitan bajar de peso; se basa en el
concepto de alimento equivalente , es decir, aquella porcin (o racin) de
alimento cuyo aporte nutrimental es simular a los de su mismo grupo en calidad;
lo que permite que puedan ser intercambiables entre s . 64 Los alimentos
equivalentes estn calculados con base en:
El peso neto de los alimentos, es decir, sin cscara, semillas, ni huesosy espinas.
El peso de los alimentos cocidos.65
El Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes adems ayuda en:
1. El diseo de mens en guarderas, comedores institucionales,
restaurantes.
2. El manejo de las porciones de alimento en medidas caseras.3. El clculo de las cantidades de alimento en peso bruto, peso neto, (crudo
y cocido) para realizar compras adecuadas en establecimientos que se
dedican al servicio de alimentos.
4. Disear mens para pacientes con algn tipo de padecimiento.
El Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes se basa en la
agrupacin de alimentos propuesta en la NOM-043-SSA2-2005 Servicios
bsicos de salud. Promocin para la salud en materia alimentaria .66
Se consideran las caractersticas cualitativas de los alimentos,
(determinacin del principal aporte nutrimental o de los componentes nutricios
63Prez Lizaur, Palacios Gonzlez, Castro Becerra, Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes , p. 6.64Prez Lizaur, Palacios Gonzlez, Castro Becerra, Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes , p. 765Prez Lizaur, Palacios Gonzlez, Castro Becerra, Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes , p. 766Prez Lizaur, Palacios Gonzlez, Castro Becerra, Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes , p. 8
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representativos) y cuantitativas (determinacin de la media equivalente -tamao
de las porciones- que en promedio aporten al consumidor cantidades similares
de energa, protenas hidratos de carbono y lpidos) .67
En la tabla 1 se muestra el aporte nutrimental promedio de los grupos en
el sistema de equivalentes.
Tabla 1. Aporte nutrimental promedio de los grupos en el sistema de equivalentes. 68
Grupo en elsistema deequivalente
SubgruposAporte
nutrimentalpromedio
Energa Protena (g) Lpidos (g) Hidratos decarbono (g)
Conteo dehidratos de
carbono
Verduras 25 2 0 4 0
Frutas 60 0 0 15 1
Cereales y a. Sin grasa 70 2 0 15 1tubrculos b. Con grasa 115 2 5 15 1
Leguminosas 120 8 1 20 1.5
Alimentosa. Muy bajo aportede grasa 40 7 1 0 0
de origenb. Bajo aporte degrasa 55 7 3 0 0
animalc. Moderadoaporte de grasa 75 7 5 0 0
d. Alto aporte degrasa 100 7 8 0 0
a. Descremada 95 9 2 12 1
Lecheb.Semidescremada
110 9 4 12 1
c.Entera 150 9 8 12 1d. Con azcar 200 8 5 30 2
Aceites y a. Sin protena 45 0 5 0 0
grasas b. Con protena 70 3 5 3 0
Azcares a. Sin grasa 40 0 0 10 1b. Con grasa 85 0 5 10 1
Alimentoslibres enenerga
0 0 0 0 0
Bebidasalcohlicas 140 0 0 20 alcohol 1.5
67Prez Lizaur, Palacios Gonzlez, Castro Becerra, Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes , p. 8.68Prez Lizaur, Palacios Gonzlez, Castro Becerra, Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, p. 12.
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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Nombre de la actividad: Calculando mi men.
Objetivo de la actividad: Calcular el nmero de equivalencias con base
en el GET de cada alumno y realizar un men con ese nmero de
equivalencias.
Dinmica de la actividad: Formen grupos de 4-6 personas. Con base en
el GET de la actividad anterior, se deber calcular una dieta
recomendable (la dieta recomendable debe tener una distribucin de:
hidratos de carbono 60-65%, grasas 20-25% y protenas 10-15%) para
cada persona con base en el Sistema Mexicano de Alimentos
Equivalentes, y una vez que se tengan las equivalencias, se deber
realizar un men como ejemplo.
Tiempo: 1 horas.
2.3ALIMENTACIN EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA
Cada etapa de la vida est marcada por diferentes situaciones, desde la parte
fsica hasta la parte psicolgica y emocional, por ello es importante separar
cada una de estas etapas con respecto a la nutricin. Desde el nacimiento
hasta la edad adulta, los requerimientos fsicos, mentales y de alimentacin vancambiando, y a travs de los aos se debe procurar mantener la salud en cada
una de estas etapas.
2.3.1 Nutricin en el primer ao de vida
En el primer ao de vida, se producen dos momentos nutricionalmente
importantes: la lactancia y la ablactacin.
Lactancia
La lactancia es fundamental, se ha demostrado que los nios lactados
exclusivamente al pecho durante los primeros 4 a 6 meses de vida crecen de
manera adecuada. La lactancia es un proceso hormonal, el cual se
desencadena con la estimulacin del nio. Lo nico que requiere el cuerpo para
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tener una produccin de leche adecuada es agua (2 litros de agua mnimo),
alimentacin apropiada con base en el GET y 500 kcal extras para asegurar la
produccin de leche.
El calostro es lquido amarillo que sale antes que la leche que tiene
mayor cantidad de protenas y menor contenido de lpidos y lactosa, 69es muy
importante, ya que contiene muchos nutrimentos que requiere el beb para
formar su sistema inmunolgico.
Las ventajas de la lactancia son:
Nutricionalmente, es superior a cualquier alternativa para el beb.
Es inocua, es decir, segura para el beb.
Siempre est fresca. No es alergnica.
Los bebs comen la cantidad que requieren y no ms de lo que
necesitan.
Favorece el desarrollo mandibular y dental.
Resulta ms econmico.
Favorece el contacto entre madre e hijo.
La leche materna cubre todas las necesidades del beb, incluso hasta el
ao de vida, sin embargo, se recomienda el proceso de ablactacin a partir del
cuarto al sexto mes. Normalmente es el pediatra el que gua a la madre en este
proceso, aunque el apoyo de un nutrilogo puede ser fundamental.
Ablactacin
La ablactacin es la introduccin de alimentos diferentes de la leche. 70El
desarrollo fisiolgico de los nios a partir del 4 mes les permite aceptar sin
mayor dificultad los alimentos semislidos y aprovechar los nutrimentos que
contengan. 71
69Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur- Arroyo,Nutriologa mdica, p. 45.70Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur- Arroyo,Nutriologa mdica, p. 51.71Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur- Arroyo,Nutriologa mdica, p. 46.
5/28/2018 Nutricion, Belen Otero Lamas
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Con la introduccin de nuevos alimentos existen nuevas fuentes de
energa de otros nutrimentos, por lo que la leche materna dejar gradualmente
de tener tanta prioridad, es por esto que al cumplir el primer ao de vida, cerca
de la mitad de las necesidades energticas del nio estn cubiertas por
alimentos diferentes a la leche materna. 72
Para empezar la ablactacin, primero se recomienda introducir frutas y
verduras; despus, cereales, alimentos de origen animal y leguminosas. Se
puede iniciar en consistencia de pur y poco a poco aumentar la consistencia
de los alimentos. Es importante que la leche que siga consumiendo el nio sea
materna o de frmula, segn sea el caso.
Se recomienda evitar, hasta cumplir el primer ao de vida, el consumo de
chocolate, huevo entero, nueces, mariscos, miel, jugos ctricos, jugos en bote,alimentos azucarados, leche entera y sus derivados, para que el sistema
inmunolgico se forme perfectamente, y de esta manera no se generen ale