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NUTRICIÓNY DIETÉTICACLÍNICA
2.a EDICIÓN Jordi Salas-SalvadóAnna Bonada i SanjaumeRoser Trallero CasañasM. Engràcia Saló i SolàRosa Burgos Peláez
CAPITOL 00 3/4/08 12:45 Página III
V
ÍNDICE DE CAPÍTULOS
Autores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XIPrólogo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XVIIPresentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XIXPresentación de los editores . . . . . . . . . . . . . . . XXI
SECCIÓN 1PRINCIPIOS GENERALES
Capítulo 1Necesidades y recomendaciones nutricionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3V. Arija Val, G. Cucó Pastor y N. Aranda Pons
Capítulo 2Alimentación saludable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18P. Cervera Ral y L. Padró Massaguer
Capítulo 3Preparación, confección y seguimiento de una prescripción dietética . . . . . . . . . . . . . . 27R. Rigolfas Torras y L. Padró Massaguer
Capítulo 4La dieta en la prevención de la enfermedad . . . 35A. Sánchez-Villegas y M.A. Martínez-González
Capítulo 5Normas de higiene y seguridad alimentaria . . . 51I. Palma Linares y C. Ferrer Svoboda
Capítulo 6Métodos de valoración del consumo alimentario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65V. Arija Val y J. Fernández Ballart
Capítulo 7Tablas de composición de alimentos . . . . . . . . 83A. Farran Codina y R. Milà Villarroel
Capítulo 8Evaluación clínica del estado nutricional . . . . . 96M. Planas Vilà y E. Escudero Álvarez
SSEECCCCIIÓÓNN 22DIETAS EN DIFERENTES SITUACIONES DE LA VIDA
Capítulo 9Dieta durante la infancia y la adolescencia . . . . 115M. Muñoz Hornillos y A. Martí del Moral
Capítulo 10Dieta durante el embarazo y la lactancia . . . . . 134J. Fernández Ballart y V. Arija Val
Capítulo 11Dieta en la tercera edad . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142J. Aranceta Bartrina
Capítulo 12Alimentación y deporte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153M.A. Lizarraga Dallo y J. Basulto Marset
SECCIÓN 3DIETAS CON MODIFICACIÓN DE LA TEXTURA Y LA CONSISTENCIA. DIETAS PROGRESIVAS
Capítulo 13Dieta líquida, semisólida y de fácil masticación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169N. Guillén Rey
CAPITOL 00 3/4/08 12:45 Página V
Capítulo 14Dietas progresivas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175G. Creus Costas y A. Fernández de Bustos
SECCIÓN 4DIETAS CONTROLADAS EN ENERGÍA
Capítulo 15Dietas hipocalóricas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185R. Trallero Casañas y A. Humanes Zamora
Capítulo 16Dieta altamente hipocalórica . . . . . . . . . . . . . . 202J. Vidal i Cortada y V. Moizé Arcone
Capítulo 17Dieta poscirugía bariátrica . . . . . . . . . . . . . . . . 207V. Moizé Arcone y J. Vidal i Cortada
SECCIÓN 5DIETAS CONTROLADAS EN HIDRATOS DE CARBONO
Capítulo 18Dieta en la diabetes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215A. Pérez Pérez y A. Caixàs Pedragós
Capítulo 19Dieta controlada en lactosa . . . . . . . . . . . . . . . . 234F. Fernández Bañares
Capítulo 20Dieta controlada en fructosa y sorbitol . . . . . . 241F. Fernández Bañares
Capítulo 21Dieta controlada en sacarosa . . . . . . . . . . . . . . 248F. Fernández Bañares
Capítulo 22Dieta restringida en galactosa . . . . . . . . . . . . . . 251N. Velasco Fuentes y K. Basfi-Fer Obregón
SECCIÓN 6DIETAS CONTROLADAS EN PROTEÍNAS Y/O AMINOÁCIDOS
Capítulo 23Dieta alta en proteínas y energía . . . . . . . . . . . 257R. Trallero Casañas
Capítulo 24Nutrición y alimentación en la enfermedad renal crónica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264G. Russolillo Femenías e I. Marques Lopes
Capítulo 25Dieta controlada en proteínas en el síndromenefrótico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280J. Salas-Salvadó y P. Amigó Correig
Capítulo 26Dieta controlada en proteínas en la encefalopatía hepática . . . . . . . . . . . . . . . 283E. Cabré Gelada y J. Salas-Salvadó
Capítulo 27Distribución horaria del aporte proteico en la enfermedad de Parkinson . . . . . . . . . . . . . 288J. Salas-Salvadó y F. Márquez Sandoval
Capítulo 28Dieta controlada en gluten . . . . . . . . . . . . . . . . 292A.M. Rocandio Pablo y M. Arroyo Izaga
Capítulo 29Dieta controlada en fenilalanina . . . . . . . . . . . . 300N. Lambruschini Ferri y A. Gutiérrez Sánchez
Capítulo 30Homocistinuria y otros trastornos del metabolismo de la metionina . . . . . . . . . . . 306N. Lambruschini Ferri y N. Catalán García
Capítulo 31Dieta en la leucinosis o enfermedad de la orina con olor a jarabe de arce . . . . . . . . . 314N. Lambruschini Ferri y N. Catalán García
Capítulo 32Dieta en los trastornos del ciclo de la urea . . . 322P. Sanjurjo Crespo
SECCIÓN 7 DIETAS CONTROLADAS EN FIBRA
Capítulo 33Introducción a las dietas controladas en fibra . 331J. Salas-Salvadó e I. Megias Rangil
VI
Índice de capítulos
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Capítulo 34Dieta pobre en fibra y dieta pobre en residuo . 342R. Burgos Peláez y G. Creus Costas
Capítulo 35Dieta rica en fibra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346J. Salas-Salvadó y E. Cabré Gelada
SECCIÓN 8DIETAS CONTROLADAS EN GRASAS
Capítulo 36Dieta controlada en grasa en las dislipemias . . 361A. Bonada i Sanjaume
Capítulo 37Dieta controlada en triglicéridos de cadena larga y en triglicéridos de cadena media . . . . . 374N. Virgili Casas y C. Fisac Martínez de Arévalo
Capítulo 38Dieta controlada en ácidos grasos en laadrenoleucodistrofia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382N. Lambruschini Ferri y A. Gutiérrez Sánchez
SECCIÓN 9DIETAS CONTROLADAS EN MINERALES
Capítulo 39Dieta controlada en sodio . . . . . . . . . . . . . . . . . 389J. Salas-Salvadó y C. Alegret Basora
Capítulo 40Dieta controlada en potasio . . . . . . . . . . . . . . . 398A. Fernández-Argüelles García y P.P. García Luna
Capítulo 41Dietas controladas en calcio y fósforo . . . . . . . 406A. Miján de la Torre y P. Redondo del Río
Capítulo 42Dieta controlada en hierro . . . . . . . . . . . . . . . . 418J. Álvarez Hernández y A. García-Manzanares y Vázquez de Agredo
Capítulo 43Dieta controlada en cobre . . . . . . . . . . . . . . . . . 428N. González Cabrera y J.L. Pereira Cunill
SECCIÓN 10DIETA EN LA ALERGIA E INTOLERANCIASALIMENTARIAS
Capítulo 44Alergia alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 435J. Rodríguez Rodríguez, B. Cabanillas Martín y J. Fernández Crespo
Capítulo 45Dieta baja en histamina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 443M.T. Veciana Nogués y M.C. Vidal Carou
Capítulo 46Dieta restrictiva en tiramina . . . . . . . . . . . . . . . 449N. Velasco Fuentes y K. Basir-Fer Obregón
Capítulo 47Dieta restrictiva en tartracina . . . . . . . . . . . . . . 452A. Álvarez Falcón y S. Ruiz Santana
Capítulo 48Dieta restrictiva en sulfitos . . . . . . . . . . . . . . . . 454R.M. Lamuela-Raventós, M. Rafecas Martínez y C. Andrés-Lacuela
Capítulo 49Dieta restrictiva en glutamato monosódico . . . 457S. Ruiz Santana y A. Álvarez Falcón
Capítulo 50Dieta restrictiva en benzoatos . . . . . . . . . . . . . . 460R.M. Lamuela-Raventós, M. Rafecas Martínez y C. Andrés-Lacuela
SECCIÓN 11OTRAS DIETAS
Capítulo 51Dieta vegetariana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 465C. Puiggròs Llop
Capítulo 52Dieta restringida en purinas . . . . . . . . . . . . . . . 478N. Velasco Fuentes y K. Basfi-Fer Obregón
Capítulo 53Dieta controlada en oxalatos . . . . . . . . . . . . . . . 481G. Merlo Scavia y J.C. Pernas
VII
Índice de capítulos
CAPITOL 00 3/4/08 12:45 Página VII
SECCIÓN 12RECOMENDACIONES EN LA SINTOMATOLOGÍAGASTROINTESTINAL
Capítulo 54Alteraciones del gusto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 487A. Pibernat i Tornabell y N. Pons i Portas
Capítulo 55Alteración de la salivación . . . . . . . . . . . . . . . . . 490A. Pibernat i Tornabell y N. Salleras i Compte
Capítulo 56Mucositis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 493C. Puiggròs Llop
Capítulo 57Disfagia orofaríngea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 498P. Clavé i Civit, V. Arreola García e I. Ferrero López
Capítulo 58Modificaciones dietéticas ante la diarrea . . . . . 511F. Casellas Jordá
Capítulo 59Dieta en la resección intestinal . . . . . . . . . . . . . 522M.E. Saló i Solà
Capítulo 60Dieta en la cirugía gástrica y sus complicaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 534M.E. Saló i Solà
SECCIÓN 13MODIFICACIONES DIETÉTICAS PRETESTDIAGNÓSTICO
Capítulo 61Cuantificación de grasas en heces . . . . . . . . . . . 551M. Bulló Bonet
Capítulo 62Dieta y excreción de catecolaminas . . . . . . . . . 554A. Cantón Blanco y C. Joaquín Ortiz
Capítulo 63Dieta para la prueba del ácido 5-hidroxiindolacético . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 558F. Guardiola Ibarz, A. Tres Oliver y M. Rafecas Martínez
Capítulo 64Dieta de preparación para la prueba de toleranciaoral a la glucosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 562J.M. Manzanares Errazu
Capítulo 65Dieta pobre en yodo para el diagnóstico de enfermedades tiroideas . . . . . . . . . . . . . . . . . 564J.M. Manzanares Errazu
Capítulo 66Dieta de residuo mínimo para el enema bárico de doble contraste . . . . . . . . . . . . . . . . . 566G. Creus Costas y R. Burgos Peláez
SECCIÓN 14INTERACCIÓN DE FÁRMACOS-NUTRIENTES
Capítulo 67Interacción de fármacos-nutrientes . . . . . . . . . 571L. Tuneu Valls
Capítulo 68Principios básicos de la suplementación nutricional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 577N. Virgili Casas y C. Vilarasau Farré
SECCIÓN 15ANEXOS
Anexo 1Dietas indicadas en función de la enfermedad . 587De los editores
Anexo 2Tablas de conversión de unidades . . . . . . . . . . . 589N. Babio Sánchez
Anexo 3Fórmulas antropométricas, índices de composición corporal, curvas y tablas de referencia de peso, talla y otros parámetros antropométricos . . . . . . . . . . . . . . . 591P.J. López-Uriarte y P. Casas-Agustench
Anexo 4Tablas y medidas caseras de alimentos . . . . . . . 629G. Salvador i Castells
VIII
Índice de capítulos
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Anexo 5Cambios en el contenido de nutrientes debidos a la preparación de los alimentos . . . . 645A. Farran Codina y M. Rafecas Martínez
Anexo 6Tablas de equivalencia en hidratos de carbono . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 655A. Caixàs Pedragós y A. Pérez Pérez
Anexo 7Tablas de composición de lípidos . . . . . . . . . . . 663M. Torrentó i Solà
Anexo 8Tablas de equivalencia de sodio . . . . . . . . . . . . 671E. Martínez López
ÍÍnnddiiccee aallffaabbééttiiccoo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 673
IX
Índice de capítulos
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AUTORES
CLARA ALEGRET BASORA
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética; Unidad deNutrición Humana, Facultad de Medicina y Ciencias de laSalud, Universitat Rovira i Virgili, Reus, Tarragona
ANA ÁLVAREZ FALCÓN
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética; Responsa-ble de la Unidad de Dietética, Hospital Universitario deGran Canaria Doctor Negrín, Las Palmas de Gran Cana-ria
JULIA ÁLVAREZ HERNÁNDEZ
Doctora en Medicina y Cirugía; Servicio de Endocrinolo-gía y Nutrición, Hospital Universitario Príncipe de Astu-rias, Universidad de Alcalá, Alcalá de Henares, Madrid
PILAR AMIGÓ CORREIG
Licenciada en Ciencias y Tecnología de los Alimentos; Di-plomada en Nutrición Humana y Dietética; ProfesoraAsociada, Unidad de Nutrición Humana, Facultad de Me-dicina y Ciencias de la Salud, Universitat Rovira i Virgili,Reus, Tarragona
CRISTINA ANDRÉS-LACUELA
Doctora en Farmacia; Profesora Titular, Departamentode Nutrición y Bromatología, Facultad de Farmacia, Uni-versitat de Barcelona
JAVIER ARANCETA BARTRINA
Doctor en Medicina y Cirugía; Unidad de Nutrición Co-munitaria, Servicio Municipal de Salud Pública, Bilbao;Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública,Universidad de Navarra, Pamplona
NÚRIA ARANDA PONS
Doctora por la Universitat Rovira i Virgili; Profesora Aso-ciada, Unidad de Medicina Preventiva y Salud Pública,Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud, UniversitatRovira i Virgili, Reus, Tarragona
VICTORIA ARIJA VAL
Doctora en Medicina y Cirugía; Profesora Titular de Es-cuela Universitaria, Unidad de Medicina Preventiva y Sa-lud Pública, Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud,Universitat Rovira i Virgili, Reus, Tarragona
VIRIDIANA ARREOLA GARCÍA
Licenciada en Logopedia; Unidad de Exploraciones Fun-cionales Digestivas, Hospital de Mataró, Barcelona
MARTA ARROYO IZAGA
Doctora en Farmacia; Profesora del Área de Nutrición yBromatología, Departamento de Nutrición y Bromatolo-gía, Universidad del País Vasco, Vitoria, Álava
NANCY BABIO SÁNCHEZ
Doctora por la Universitat Rovira i Virgili; Licenciada enNutrición; Profesora Asociada, Unidad de Nutrición, Fa-cultad de Medicina y Ciencias de la Salud, Universitat Ro-vira i Virgili, Reus, Tarragona
KAREN ANDREA BASFI-FER OBREGÓN
Licenciada en Nutrición y Dietética; Docente de la Escue-la de Nutrición y Dietética, Universidad de Chile, Santia-go de Chile, Chile
XI
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JULIO BASULTO MARSET
Diplomado en Nutrición Humana y Dietética; ProfesorAsociado, Unidad de Nutrición Humana, Facultad de Me-dicina y Ciencias de la Salud, Universitat Rovira i Virgili,Reus, Tarragona
ANNA BONADA I SANJAUME
Licenciada en Medicina y Cirugía; Médico Adjunto, Uni-dad de Nutrición Clínica, Hospital Universitario de SantJoan; Profesora Asociada, Unidad de Nutrición, Facultadde Medicina y Ciencias de la Salud, Universitat Rovira iVirgili, Reus, Tarragona
MÒNICA BULLÓ BONET
Doctora por la Universitat Rovira i Virgili; ProfesoraAgregada, Unidad de Nutrición Humana, Facultad deMedicina y Ciencias de la Salud, Universitat Rovira i Vir-gili, Reus, Tarragona
ROSA BURGOS PELÁEZ
Licenciada en Medicina y Cirugía; Especialista en Endo-crinología y Nutrición; Médico Adjunto, Unidad de Nu-trición Clínica y Dietética, Servicio de Endocrinología yNutrición, Hospital Universitari de Bellvitge, L’Hospita-let de Llobregat, Barcelona
BEATRIZ CABANILLAS MARTÍN
Licenciada en Ciencias Biológicas; Becaria del Fondo deInvestigaciones Sanitarias, Servicio de Alergia, HospitalUniversitario 12 de Octubre, Madrid
EDUARD CABRÉ GELADA
Doctor en Medicina y Cirugía; Servicio de Gastroentero-logía, Hospital Universitari Germans Trias i Pujol, Bada-lona, Barcelona
ASSUMPTA CAIXÀS PEDRAGÓS
Doctora en Medicina y Cirugía; Médico Adjunto; Espe-cialista Senior, Servicio de Endocrinología y Nutrición,Hospital de Sabadell, Barcelona
ANA CANTÓN BLANCO
Doctora en Medicina y Cirugía; Especialista en Endocri-nología; Responsable de la Unidad de Nutrición Clínica yDietética, Servicio de Endocrinología y Nutrición, Hos-pital Universitari Germans Trias i Pujol, Badalona, Barce-lona
PATRICIA CASAS-AGUSTENCH
Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Di-plomada en Nutrición Humana y Dietética; Unidad deNutrición Humana, Facultad de Medicina y Ciencias de laSalud, Universitat Rovira i Virgili, Reus, Tarragona
FRANCESC CASELLAS JORDÁ
Doctor en Medicina; Médico Adjunto, Servicio de Diges-tivo, Hospital Universitario de la Vall d’Hebron, Barce-lona
NATALIA CATALÁN GARCÍA
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética; Sección deGastroenterología, Hepatología y Nutrición Infantil,Unidad de Enfermedades Metabólicas, Hospital Sant Joande Déu, Esplugues de Llobregat, Barcelona
PILAR CERVERA RAL
Diplomada en Dietética Superior y Biología de la NutriciónHumana; Profesora Titular de la Escuela Universitaria,Centre d’Ensenyament Superior en Nutrició i Dietèti-ca, Universitat de Barcelona, Santa Coloma de Gramanet,Barcelona
PERE CLAVÉ I CIVIT
Médico Especialista en Cirugía General y Digestiva; Uni-dad de Exploraciones Funcionales Digestivas, Hospital deMataró, Barcelona
GLÒRIA CREUS COSTAS
Diplomada en Nutrición y Dietética Humana; Unidad deNutrición Clínica y Dietética, Servicio de Endocrinologíay Nutrición, Hospital Universitario de Bellvitge, L’Hospi-talet de Llobregat, Barcelona
GEMMA CUCÓ PASTOR
Doctora en Medicina y Cirugía; Profesora Ayudante deMedicina Preventiva y Salud Pública, Unidad de Medici-na Preventiva y Salud Pública, Facultad de Medicina yCiencias de la Salud, Universitat Rovira i Virgili, Reus,Tarragona
ELENA ESCUDERO ÁLVAREZ
Doctora en Medicina; Especialista en Medicina Interna;Responsable de la Unidad de Dietética y Nutrición, Hos-pital La Fuenfría, Cercedilla, Madrid
XII
Autores
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ANDREU FARRAN CODINA
Doctor en Ciencias Biológicas; Profesor ColaboradorPermanente, Departamento de Nutrición y Bromatología,Facultad de Farmacia, Universitat de Barcelona, SantaColoma de Gramanet, Barcelona
JOAN FERNÁNDEZ BALLART
Doctor en Medicina y Cirugía; Profesor Titular de Medi-cina Preventiva y Salud Pública, Unidad de Medicina Pre-ventiva y Salud Pública, Facultad de Medicina y Cienciasde la Salud, Universitat Rovira i Virgili, Reus, Tarragona
FERNANDO FERNÁNDEZ BAÑARES
Doctor en Medicina y Cirugía; Médico Adjunto, Serviciode Aparato Digestivo, Hospital Universitari Mútua de Te-rrassa, Terrassa, Barcelona
JESÚS FERNÁNDEZ CRESPO
Doctor en Medicina y Cirugía; Especialista en Alergia,Servicio de Alergia, Hospital Universitario 12 de Octubre,Madrid
ÁNGELES FERNÁNDEZ DE BUSTOS
Diplomada en Dietética; Unidad de Nutrición Clínica yDietética, Servicio de Endocrinología y Nutrición, Hospi-tal Universitari de Bellvitge, L’Hospitalet de Llobregat,Barcelona
AMAYA FERNÁNDEZ-ARGÜELLES GARCÍA
Licenciada en Medicina y Cirugía; Especialista en Endo-crinología y Nutrición; Médico Adjunto, Servicio de En-docrinología y Nutrición, Hospital Nuestra Señora deValme, Sevilla
CARMEN FERRER SVOBODA
Licenciada en Farmacia; Máster en Nutrición y Cienciasde los Alimentos; Profesora Asociada, Escuela Universita-ria de Enfermería, Fisioterapia y Nutrición Blanquerna,Universidad Ramón Llull, Barcelona
ISABEL FERRERO LÓPEZ
Diplomada en Enfermería; Unidad de Dietética y Nutri-ción, Hospital Padre Jofré, Valencia
CÉSAR FISACH MARTÍNEZ DE ARÉVALO
Diplomado en Nutrición Clínica y Dietética Humana,Unidad de Nutrición y Dietética Clínica, Servicio de En-
docrinología y Nutrición, Hospital Universitari de Bell-vitge, Hospitalet de Llobregat, Barcelona
PEDRO PABLO GARCÍA LUNA
Doctor en Medicina y Cirugía; Especialista en Endocrino-logía y Nutrición, Unidad de Nutrición, UGEN, Hospi-tal Universitario Virgen del Rocío, Sevilla
ÁLVARO GARCÍA-MANZANARES Y VÁZQUEZ DE AGREDO
Licenciado en Medicina y Cirugía; Especialista en Endo-crinología y Nutrición; Médico Adjunto, Servicio de En-docrinología y Nutrición, Hospital Universitario Príncipede Asturias, Alcalá de Henares, Madrid
NATALIA GONZÁLEZ CABRERA
Licenciada en Medicina y Cirugía; Especialista en Endo-crinología y Nutrición; Médico Adjunto, Servicio de En-docrinología y Nutrición, Hospital de Cruces, Barakaldo,Vizcaya
FRANCESC GUARDIOLA IBARZ
Doctor en Farmacia; Profesor Titular, Departamento deNutrición y Bromatología-CeRTA, Facultad de Farmacia,Universitat de Barcelona, Barcelona
NÚRIA GUILLÉN REY
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética; Dietista,Unidad de Nutrición Clínica, Hospital Universitari deSant Joan; Profesora Asociada, Unidad de Nutrición Hu-mana, Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud, Uni-versitat Rovira i Virgili, Reus, Tarragona
ALEJANDRA GUTIÉRREZ SÁNCHEZ
Licenciada en Nutrición; Dietista, Sección de Gastroente-rología, Hepatología y Nutrición Infantil, Unidad de En-fermedades Metabólicas, Hospital Sant Joan de Déu, Es-plugues de Llobregat, Barcelona
ANTONIA HUMANES ZAMORA
Técnico en Dietética; Unidad de Endocrinología y Nutri-ción, Servicio de Medicina, Corporació Sanitària ParcTaulí, Sabadell, Barcelona
CLARA JOAQUÍN ORTIZ
Licenciada en Medicina y Cirugía; Especialista en Endo-crinología y Nutrición; Médico Adjunto, Unidad de Nu-trición Clínica y Dietética, Servicio de Endocrinología y
XIII
Autores
CAPITOL 00 3/4/08 12:45 Página XIII
Nutrición, Hospital Universitari Germans Trias i Pujol,Badalona, Barcelona
NILO LAMBRUSCHINI FERRI
Licenciado en Medicina y Cirugía; Especialista en Pedia-tría; Sección de Gastroenterología, Hepatología y Nutri-ción Infantil, Unidad de Enfermedades Metabólicas, Hos-pital Sant Joan de Déu, Esplugues de Llobregat, Barcelona
ROSA MARÍA LAMUELA-RAVENTÓS
Doctora en Farmacia; Profesora Titular, Departamentode Nutrición y Bromatología, Facultad de Farmacia, Uni-versitat de Barcelona, Barcelona
MARÍA ANTONIA LIZARRAGA DALLO
Licenciada en Medicina y Cirugía; Profesora Colaborado-ra, Departamento de Ciencias Fisiológicas II, Universitatde Barcelona, Campus Bellvitge, Barcelona
PATRICIA JOSEFINA LÓPEZ-URIARTE
Licenciada en Nutrición; Unidad de Nutrición Humana,Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud, UniversitatRovira i Virgili, Reus, Tarragona
JOSEP MARIA MANZANARES ERRAZU
Licenciado en Medicina y Cirugía; Especialista en Endo-crinología y Nutrición; Médico Adjunto, Unidad de En-docrinología, Servicio de Medicina Interna, Hospital Uni-versitario Sant Joan; Profesor Asociado, Departamento deMedicina y Cirugía, Facultad de Medicina y Ciencias de laSalud, Universitat Rovira i Virgili, Reus, Tarragona
IVA MARQUES LOPES
Doctora en Farmacia; Licenciada en Ciencias de la Nutri-ción; Profesora Titular de Nutrición, Facultad de Cienciasde la Salud y del Deporte, Universidad de Zaragoza,Huesca, Zaragoza
FABIOLA MÁRQUEZ SANDOVAL
Licenciada en Nutrición; Unidad de Nutrición Humana,Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud, UniversitatRovira i Virgili, Reus, Tarragona
AMÈLIA MARTÍ DEL MORAL
Doctora en Farmacia; Profesora Adjunta, Departamentode Fisiología y Nutrición, Universidad de Navarra, Pam-plona
MIGUEL ÁNGEL MARTÍNEZ-GONZÁLEZ
Doctor en Medicina; Catedrático de Medicina Preventivay Salud Pública; Profesor Agregado de Medicina Preven-tiva y Salud Pública, Departamento de Medicina Preven-tiva y Salud Pública, Universidad de Navarra, Pamplona
EVA MARTÍNEZ LÓPEZ
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética; Hospital Uni-versitari Germans Trias i Pujol, Badalona, Barcelona
ISABEL MEGIAS RANGIL
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética; Licenciadaen Ciencias y Tecnología de los Alimentos; Dietista, Uni-dad de Nutrición Humana, Hospital Universitari de SantJoan; Profesora Asociada, Departamento de Medicina yCirugía, Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud,Universitat Rovira i Virgili, Reus, Tarragona
GISELA MERLO SCAVIA
Licenciada en Medicina y Cirugía, Servicio de Nutricióny Dietética, Hospital de Niños Sor María Ludovica, LaPlata, Argentina
ALBERTO MIJÁN DE LA TORRE
Doctor en Medicina y Cirugía; Servicio de Medicina In-terna (Nutrición), Complejo Asistencial de Burgos; Áreade Nutrición y Bromatología, Facultad de Medicina, Uni-versidad de Valladolid, Valladolid
RAIMON MILÀ VILLARROEL
Diplomado en Nutrición Humana y Dietética; Licenciadoen Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Ayudante de In-vestigación, Centre d’Ensenyament Superior de Nutriciói Dietètica (CESNID), Universitat de Barcelona, SantaColoma de Gramanet, Barcelona
VIOLETA MOIZÉ ARCONE
Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Di-plomada en Dietética y Nutrición; Dietista, Unidad deObesidad, Servicio de Endocrinología y Nutrición, Hos-pital Clínic, Barcelona
MERCEDES MUÑOZ HORNILLOS
Doctora en Farmacia; Especialista en Ciencias de la Ali-mentación; Profesora Adjunta de Nutrición y Dietética,Departamento de Nutrición y Dietética, Universidad deNavarra, Pamplona
XIV
Autores
CAPITOL 00 3/4/08 12:45 Página XIV
LAURA PADRÓ MASSAGUER
Diplomada en Enfermería; Profesora Colaboradora Per-manente, Departamento de Nutrición y Bromatología,Facultad de Farmacia, Universitat de Barcelona, SantaColoma de Gramanet, Barcelona
IMMA PALMA LINARES
Licenciada en Ciencias Biológicas; Profesora Colaborado-ra Permanente, Departamento de Nutrición y Bromatolo-gía, Facultad de Farmacia, Universitat de Barcelona, San-ta Coloma de Gramanet, Barcelona
JOSÉ LUIS PEREIRA CUNILL
Doctor en Medicina y Cirugía; Unidad de Nutrición Clíni-ca, UGEN, Hospital Universitario Virgen del Rocío, Sevilla
ANTONIO PÉREZ PÉREZ
Doctor en Medicina y Cirugía; Director de Unidad, Ser-vicio de Endocrinología y Nutrición, Hospital de la SantaCreu i Sant Pau, Universitat Autònoma de Barcelona,Barcelona
JUAN CARLOS PERNAS†
Doctor en Medicina y Cirugía; Jefe del Servicio de Nutri-ción y Dietética, Hospital de Niños Sor María Ludovica,La Plata, Argentina
ANNA PIBERNAT I TORNABELL
Diplomada en Dietética Superior; Dietista, Unidad deDiabetología, Endocrinología y Nutrición Territorial deGirona (UDENTG), Hospital Universitari Josep Trueta,Girona
MERCÈ PLANAS VILÀ
Doctora en Medicina y Cirugía; Jefe Clínico; Coordina-dora Médica de la Unidad de Soporte Nutricional, Hospi-tal Universitari de la Vall d’Hebron, Barcelona
NÚRIA PONS I PORTAS
Diplomada en Dietética Superior; Dietista, Unidad de Dia-betología, Endocrinología y Nutrición Territorial de Girona(UDENTG), Hospital Universitari Josep Trueta, Girona
CAROLINA PUIGGRÒS LLOP
Licenciada en Medicina y Cirugía; Médico Adjunto, Uni-dad de Soporte Nutricional, Hospital Universitari de laVall d’Hebron, Barcelona
MAGDA RAFECAS MARTÍNEZ
Doctora en Farmacia; Profesora Titular, Departamentode Nutrición y Bromatología, Facultad de Farmacia, Uni-versitat de Barcelona, Barcelona
MARÍA PAZ REDONDO DEL RÍO
Doctora en Medicina; Profesora Contratada Doctora,Área de Nutrición y Bromatología, Facultad de Medicina,Universidad de Valladolid, Valladolid
RITA RIGOLFAS TORRAS
Diplomada en Dietética Superior; Profesora Asociada dela Escuela Universitaria, Centre d’Ensenyament Superioren Nutrició i Dietètica (CESNID), Universitat de Barce-lona, Santa Coloma de Gramanet, Barcelona
ANA MARÍA ROCANDIO PABLO
Doctora en Medicina y Cirugía; Departamento de Nutri-ción y Bromatología, Universidad del País Vasco, Vitoria-Gasteiz
JULIA RODRÍGUEZ RODRÍGUEZ
Doctora en Medicina y Cirugía; Servicio de Alergia, Hos-pital Universitario 12 de Octubre, Madrid
GIUSEPPE RUSSOLILLO FEMENÍAS
Diplomado en Nutrición Humana y Dietética; Presidentede la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas ydel Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de Navarra(CODINNA)
SERGIO RUIZ SANTANA
Doctor en Medicina y Cirugía; Médico Adjunto, Unidadde Medicina Intensiva; Profesor Titular de Medicina, Uni-versidad de Las Palmas de Gran Canaria; Hospital Univer-sitario Doctor Negrín, Las Palmas de Gran Canaria
JORDI SALAS-SALVADÓ
Doctor en Medicina y Cirugía; Catedrático en Nutricióny Bromatología, Unidad de Nutrición Humana, HospitalUniversitari de Sant Joan, Facultad de Medicina y Cien-cias de la Salud, Universitat Rovira i Virgili, Reus, Tarra-gona
MARIA ENGRÀCIA SALÓ I SOLÀ
Licenciada en Medicina y Cirugía; Médico Adjunto, Uni-dad de Endocrinología y Nutrición, Servicio de Medicina
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Autores
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Interna, Hospital Sant Joan de Déu, Fundació Althaia,Manresa, Barcelona
NEUS SALLERAS I COMPTE
Diplomada en Nutrición y Dietética; Dietista, Unidad deDiabetología, Endocrinología y Nutrición Territorial deGirona (UDENTG), Hospital Universitari Josep Trueta,Girona
GEMMA SALVADÓ I CASTELLS
Diplomada en Dietética y Nutrición; Dietista, Programade Alimentación y Nutrición, Departamento de Sanidad ySeguridad Social, Generalitat de Catalunya, Barcelona
ALMUDENA SÁNCHEZ-VILLEGAS
Doctor en Medicina y Cirugía; Profesora Titular, Medici-na Preventiva y Salud Pública, Departamento de CienciasClínicas, Universidad de Las Palmas de Gran Canaria
PABLO SANJURJO CRESPO
Doctor en Medicina y Cirugía; Coordinador, Unidad deMetabolismo Pediátrico, Hospital de Cruces, Barakaldo;Catedrático de Pediatría, Director del DepartamentoUniversitario de Pediatría, Universidad del País Vasco, Vi-toria-Gasteiz
MARTA TORRENTÓ I SOLÀ
Diplomada en Dietética y Nutrición; Dietista, Unidad deNutrición, Servicio de Endocrinología, Hospital Univer-sitari Joan XXIII, Tarragona
ROSER TRALLERO CASAÑAS
Licenciada en Medicina y Cirugía; Médico Adjunto Se-nior, Unidad de Endocrinología y Nutrición, Servicio deMedicina Interna, Corporació Sanitària Parc Taulí, Saba-dell, Barcelona
ALBA TRES OLIVER
Licenciada en Farmacia; Departamento de Nutrición yBromatología-CeRTA, Facultad de Farmacia, Universitatde Barcelona, Barcelona
LAURA TUNEU VALLS
Licenciada en Farmacia; Servicio de Farmacia, Hospitalde la Santa Creu i Sant Pau, Barcelona
MARÍA TERESA VECIANA NOGUÉS
Doctora en Farmacia; Profesora Titular de Nutrición yBromatología, Departamento de Nutrición y Bromatolo-gía, Facultad de Farmacia, Universitat de Barcelona, Bar-celona
NICOLÁS VELASCO FUENTES
Doctor en Medicina y Cirugía; Profesor Adjunto, Depar-tamento de Nutrición, Diabetes y Metabolismo; Directorde la Escuela de Medicina, Pontificia Universidad de Chi-le, Santiago de Chile
M.ª CARMEN VIDAL CAROU
Doctora en Farmacia; Catedrática de Nutrición y Broma-tología, Departamento de Nutrición y Bromatología, Fa-cultad de Farmacia, Universitat de Barcelona, Barcelona
JOSEP VIDAL I CORTADA
Doctor en Medicina y Cirugía; Especialista en Endocrino-logía y Nutrición, Unidad de Obesidad, Servicio de Endo-crinología y Nutrición, Hospital Clínic, Barcelona
CONCEPCIÓN VILARASAU FARRÉ
Diplomada en Nutrición y Dietética; Coordinadora, Uni-dad de Dietética, Servicio de Endocrinología y Nutrición,Hospital Universitari de Bellvitge, L’Hospitalet de Llo-bregat, Barcelona
NÚRIA VIRGILI CASAS
Licenciada en Medicina y Cirugía; Especialista en Endo-crinología y Nutrición; Médico Adjunto, Unidad de Nu-trición Clínica y Dietética, Servicio de Endocrinología yNutrición, Hospital Universitari de Bellvitge, L’Hospita-let de Llobregat, Barcelona
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PRÓLOGO
En la actualidad, la nutrición va ocupando el lugar debidoen nuestras universidades y sistema hospitalario. Así, losestudios de nutrición humana y dietética, hasta ahoracomo diplomatura, ya están consolidados. No es tan evi-dente que la formación en nutrición en la fase de pregra-do sea la suficiente en el caso de otros estudios sanitarioscomo medicina, farmacia o enfermería. La actual reformaen curso de las enseñanzas universitarias para conseguir laconvergencia europea constituye una oportunidad para se-guir progresando en este campo, sin olvidar, además, laformación de posgrado y continua. Es obvio que se nece-sitan recursos para facilitar la adquisición de conocimien-tos, y la segunda edición de Nutrición y dietética clínica es unmagnífico ejemplo, no sólo de un libro con el que estudiar,sino también una obra de consulta para todos los profesio-nales de la nutrición y las ciencias de los alimentos.
Este libro, que me honro en prologar y que ya vieneavalado por una primera edición, constituye una aporta-ción de calidad y gran utilidad, por su contenido, enfoquey estructura. Se trata de un texto de nutrición aplicada yclínica, con una densa y rigurosa información, claramenteexpuesta, con un gran nivel científico, pero también senti-do práctico. La extensión del índice refleja que es una obraambiciosa y muy completa, que aborda las necesidadesdietéticas para los individuos sanos y los que padecen pa-tologías relacionadas con los alimentos y la alimentación.Gran parte de la información que encontramos no es fácil-mente accesible por otras vías.
La estructura del texto, en su conjunto y en los diver-sos y numerosos capítulos, cubre una serie de ámbitos enmuchos casos insuficientemente tratados en la literaturarelacionada con la nutrición y la bromatología y, en defi-nitiva, se aportan muchos datos y conocimientos prácticospara poder diseñar, recomendar, aplicar, controlar y valo-rar dietas específicas.
Debo felicitar a los editores y a todos los colaborado-res de Nutrición y dietética clínica, ya que han conseguidouna obra de excelente nivel y presentación. Es de destacarque estamos ante una contribución más en la que ha sidoesencial la iniciativa y el buen hacer del Grupo de Nutri-ción de la Facultad de Medicina de Reus, uno de cuyosmiembros e iniciadores, Carles Martí, desgraciadamenteya no se encuentra entre nosotros. El director de estaobra, Jordi Salas-Salvadó, ha sabido articular la multidisci-plinariedad de conocimientos necesarios y recabar las co-laboraciones más idóneas en la edición y coordinación detoda la obra.
Estamos ante un excelente y riguroso trabajo colectivoque debemos agradecer todos los que nos ocupamos y preo-cupamos por los problemas de la alimentación humana,celebrando disponer de una interesante, útil y completaobra de estudio y consulta.
ABEL MARINÉCatedrático de Nutrición y Bromatología,
Facultad de Farmacia, Universitat de Barcelona
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PRESENTACIÓN
Hace ocho años tuve el honor y la satisfacción de redactarla presentación de la primera edición de este tratado deNutrición y dietética clínica. En aquel texto auguraba a laobra un amplio éxito y difusión. Por fortuna, este presagiose ha cumplido con creces. Ahora vuelvo a tener el honory la satisfacción de presentar su segunda edición, y lo hagorefiriéndome a un tratado de los más vendidos en lenguaespañola en el campo de la nutrición y dietética y que seha convertido en el libro de referencia de la mayoría de fa-cultades que imparten materias de nutrición y dietética ennuestro país.
Como ya mencionaba en mi presentación de la pri-mera edición, la aparición de un nuevo y excelente librode biomedicina constituye una auténtica satisfacción paralos que seguimos estimando y valorando el «formato pa-pel» en estos difíciles momentos para el mundo editorialen el ámbito biomédico, por muy distintas razones, y en-tre ellas por la gran irrupción y consolidación de las nue-vas tecnologías de comunicación en el campo de la cien-cia y, por tanto, también en el de la medicina. Si hoytiene un gran mérito editar un nuevo libro de medicina,todavía lo es más consolidarlo con la elaboración de unasegunda edición. Esto ha sido posible, entre otras razo-nes, porque el libro ha venido a cubrir un auténtico hue-co en la bibliografía sobre este tema. Aunque los profe-sionales disponíamos de textos de nutrición que tratabandiversos aspectos de esta compleja ciencia, ninguno deellos cubría, además de los principios generales y la fisio-logía básica, las distintas situaciones fisiológicas y patoló-gicas que exigen una prescripción dietética, y el modo deconfeccionar e implantar una dieta en las distintas situa-ciones clínicas.
La importancia de una correcta alimentación paramantener la salud es bien conocida desde la antigüedad,pero este conocimiento no contó con bases científicas só-lidas hasta el siglo XX. En el primer tercio de este siglo sedeterminaron los nutrientes esenciales, se descubrieron lasdistintas vitaminas y se determinaron las ingestas dietéti-cas recomendadas. Tras unos decenios de relativo desinte-
rés de la comunidad médica por los temas nutricionales, seempezó a producir un nuevo incremento del interés porlos temas de alimentación y salud esta vez vinculados a la relación entre hábitos alimentarios y enfermedad car-diovascular. El estudio Framingham, todavía activo en laactualidad, que se inició en el año 1948, y el de los Sietepaíses, puesto en marcha en 1956, proporcionaron las pri-meras bases científicas de esta relación, hoy día tan sólida-mente establecida, entre alimentación y salud cardiovascu-lar. Estos hechos aumentaron el interés de los médicos y las facultades de medicina en relación a los temas de nu-trición. Este renovado interés se inició en Estados Unidos,pero tardó en llegar a España, donde ha habido y sigue habiendo un déficit de formación en los temas de nutri-ción en las facultades de medicina. De esta situación ne-gativa somos y hemos sido responsables las universidades y los profesores de medicina, con algunas excepciones po-sitivas, y muy especialmente la Unidad de Nutrición Hu-mana que lidera Jordi Salas-Salvadó en la Universidad Rovira i Virgili con una actividad asistencial, docente e in-vestigadora ejemplar. Para mí es altamente satisfactorioque, en el caso de este tratado, sea un médico, Jordi Salas-Salvadó, que recientemente ha alcanzado, con pleno me-recimiento, el máximo grado universitario, quien lidere suedición.
Otro motivo de especial satisfacción al presentar la se-gunda edición de este libro es comprobar que la diversidadde sus autores demuestra, una vez más, la multidisciplina-riedad de las ciencias de la alimentación, nutrición y die-tética. En la obra intervienen excelentes expertos dietistas,médicos de distintas especialidades, bromatólogos y biólo-gos dedicados, todos ellos, a distintos aspectos de la nutri-ción o la dietética. Este hecho refleja nuevamente la com-plejidad y transversalidad del área de la nutrición ydietética, que supera una visión reduccionista de adscribirla competencia en esta materia a una única especialidadmédica.
Esta segunda edición se ha enriquecido con la actuali-zación de los capítulos y con algunas mejoras en su estruc-
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tura y contenido, como la elaboración de tablas de equiva-lencias nutricionales que serán, sin duda, de gran utilidad.Felicito al profesor Jordi Salas-Salvadó, a los coeditores ya todos los autores por la excelente labor realizada y augu-ro a esta segunda edición de Nutrición y dietética clínica ungran éxito entre los estudiantes de esta materia y entre losprofesionales de las ciencias de la salud que deben afron-
tar el reto diario del consejo alimentario y la prescripcióndietética en las distintas situaciones de salud y enferme-dad.
MÀRIUS FOZDirector del Centre Català de la Nutrició de l’Institut
d’Estudis Catalans (CCNIEC)
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Presentación
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PRESENTACIÓN DE LOS EDITORES
La alimentación y la dietética despiertan el interés general,ya que una gran parte del día la ocupamos en planificar quédebemos comprar, preparar y comer. Es fácil hablar de te-mas relacionados con los alimentos y cómo deberíamos nu-trirnos, puesto que comer es un acto social que realizamos,en la mayoría de ocasiones, acompañados. Por ello, losprofesionales de la nutrición y la dietética quedamos a ve-ces perplejos viendo que otro profesional de la salud no es-pecializado o incluso alguien de la calle, algún familiar,amigo o vecino, se atreve a discutir con nosotros aquelloque es bueno o malo para comer, para la prevención de laenfermedad o el tratamiento de una patología.
Los que nos dedicamos plenamente a la nutrición y ladietética tenemos la responsabilidad no sólo de establecer lasbases científicas de la profesión, sino también de responderde forma aplicada a las necesidades que se nos plantean tantodesde el punto de vista social como del cuidado de la salud.Los que se dedican a la nutrición y la dietética deben conocerlas recomendaciones dietéticas para la salud y la enfermedad,además de la explicación del porqué de aquellas recomenda-ciones que se transmiten. Este libro nació precisamente conla intención de explicar las bases dietético-nutricionales decualquier recomendación que se realice a la población o al en-fermo. Sólo con ello y el buen hacer se puede conseguir lacredibilidad de un profesional de la nutrición.
En la literatura existen diferentes libros, tratados o ma-nuales de nutrición clínica. En la mayoría de ocasiones setrata de obras básicas donde se expone la fisiología de lanutrición, las patologías nutricionales más frecuentes, laevaluación del estado nutricional y/o las técnicas de nutri-ción artificial. Sin embargo, en la literatura nacional e in-ternacional existen contados libros de dietoterapia, y anuestro entender ninguno de ellos lo suficientementepráctico para el médico, dietista u otro profesional que ne-cesita recomendar una dieta específica para un enfermo.
Esta obra pretende desde un principio ser un tratadoactualizado respecto al tratamiento dietético de las enfer-medades más estrechamente relacionadas con la alimenta-ción. Debido a los rápidos avances en el conocimiento, y
al desarrollo espectacular en la formación de dietistas-nu-tricionistas en nuestro país, los editores hemos creídooportuno realizar esta segunda edición actualizada y la he-mos mejorado en diferentes aspectos.
En esta edición hemos perseguido el mismo objetivo queen la edición anterior. Por un lado, se han sentado las basesen que reposan la dietética y la dietoterapia. Por otro, hemospretendido que sea un manual extremadamente prácticopara cualquier profesional que deba enfrentarse a prescribiruna dieta. Para ello se han descrito minuciosamente un am-plio abanico de dietas que cualquier profesional del ámbitosanitario puede necesitar ante el tratamiento de un paciente.En cada una de ellas se marcan objetivos terapéuticos y nu-tricionales, indicaciones de uso, características nutricionales,precauciones de aplicación y aquellos aspectos prácticos mássignificativos que deben de tenerse en cuenta ante la realiza-ción de la dieta. Además, hemos considerado oportuno el es-tablecimiento de tablas de equivalencias nutricionales parafacilitar al potencial usuario la confección de dietas indivi-dualizadas y específicas adaptadas a la patología y al enfermo.Para ello se han definido las raciones alimentarias propias denuestro país. También se han confeccionado tablas con reco-mendaciones para el enfermo, listas para utilizarlas comomaterial informativo o educacional, y ejemplos de menústipo que siguen las recomendaciones efectuadas.
Al igual que en la primera edición, los editores hemosconsiderado imprescindible en todo momento contar conexpertos procedentes de diferentes campos profesionalespara la realización de la obra, reflejando de esta manera lamultidisciplinariedad de las ciencias de la alimentación, lanutrición y la dietética. Por ello, contamos con dietistas-nutricionistas, médicos, farmacéuticos y biólogos, todosellos dedicados a la nutrición o a la dietética.
Queremos por último agradecer a todos los autores elconsiderable y minucioso trabajo que han realizado. Sinellos, sin duda, no existiría esta obra que esperamos seaútil y responda a las expectativas del lector.
LOS EDITORES
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