NUVOS MODULE – Das Maß für den inneren Zusammenhang der Funktionen

WERNERGROHMANNJOSEFMERINGER

NUVOS MODULEDas Maß für den inneren Zusammenhang

der Funktionen

Ein Handbuch für Planung und Organisation von Systemen und Prozessen

der modernen Verpflegungin den unterschiedlichen Betriebstypen

von verschiedenen Branchen



der Funktionen




Die Autoren

Dipl.-Ing. Werner Grohmann1937 geboren in Wien. Studium der Verfahrenstechnik (Maschinenbau) in München. Lange Jahre im Vertrieb technischer Produkte, insbesondere auch in der Markteinführung neuer Produkte, zuletzt viele Jahre für Großküchenausstattungen als Geschäftsführer tätig. Convener im Europäischen Normenausschuss für Gastronormbehälter, war federführend am Zustandekommen der Normen EN 631-1 und EN 631-2 und EN12571 beteiligt. Im Österreichischen Normungsinstitut Vorsitzender des Fachnormenausschusses Gastronomie, Hotelbedarf und Gemeinschaftsverpflegung. Mitarbeit auch in DIN Ausschüssen. Veranstalter und Referent von vielen Fachtagungen und Seminaren für Großküchentechnik und Speisenorganisation. Gründung eines eigenen Technischen Büros: modul consult engineering gesmbh in Wien für Projekte, Planungen und Beratungen im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung, insbesondere in Krankenhäusern, Seniorenheimen, Fachschulen, Hotellerie und sozialen Werken, sowie Lebensmittelindustrie. Dabei auch im europäischen Ausland engagiert. Mitglied bei Fachorganisationen wie Fachverband Technische Büros - Ingenieurbüros, Österreich, Arbeitsgemeinschaft Großküchen Österreichs, VdF, Verband der Fachplaner Gastronomie, Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung e.V. in Berlin und FCSI Foodservice Consultants Society International Deutschland-Österreich (Member emeritus).

Josef Meringer, geboren 1949 in Tirol, war sehr erfolgreich in der Top-Hotellerie als Küchendirektor tätig. Die Rational GmbH holte ihn 1981 nach Landsberg am Lech; mit seinem Engagement, Wissen, Können und praktizierter Kundennähe trug er maßgeblichzum Erfolg der Rational AG bei. Weltweit gilt er als Pionier der Anwendungstechnik der Gartechnologien der Combi-Dämpfer und ist eine anerkannte Koryphäe auf dem Gebiet des Küchenmanagements der multifunktionalen Mehrzweckgeräte. Josef Meringer, CMC, ist selbständiger Unternehmensberater, Best Performance Coach, Übergabe Consultant, Certified Business Trainer, Certified Export Consultant, Lektor FH-Wien Tourismus „LV Gastro Technologie“ und aktives Mitglied im Austria Masters Club, sowie in verschiedenen Experts Groups der WKO und im Weltverband FCSI ww, FCSI D-Ö.Mit der kreativen, innovativen Beratungsmethode „NUVOS 360°“ zeigt er neue gewinnorientierte Lösungsansätze in Bezug auf Nutzenmaximierung, Prozessoptimierung, Wertschöpfung und Nachhaltigkeit auf. Die arbeitsplatznahe Mitarbeiterqualifizierung in Theorie und Praxis, wird mit der Kooperation „Kleeblatt“ professionell in den betrieblichen Ablauf integriert. Die Trainingsmethode „CASH by Attitude 100%“ konzentriert sich auf die Gäste, Besucher, Kunden und deren Zufriedenheit sowie der Steigerung der Frequenz.Josef Meringer, ist ein anerkannter Fachautor bei nationalen und internationalen Medien und gefragter Referent bei Kongressen, Expertenforen, Messen, Fachveranstaltungen, Instituten, Vereinen, Verbänden, Berufsschulen, Hotelfachsschulen, usw. und erhielt viele begehrte Auszeichnungen in aller Welt.

Sein Credo: „ …wenn zwei gut zusammenarbeiten gewinnen immer drei – WIN3!“

ISBN 978-3-200-03333-7

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WERNERGROHMANN

JOSEFMERINGER

Cover Nuvos_Print.indd 1 23.10.13 08:45

Seite 2

ISBN 978-3-200-03333-7

Dieses Handbuch zur Arbeit widmen wirdem Gründer des Verbandes der Fachplaner

Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung e.V., Berlin

Dr. Georg Triebe

und allen Freunden, die sein Werk fortführen.

Dipl.-Ing. Werner GrohmannLindauergasse 3

1230 Wien

Tel.: +4318899933, Mobil: +43 (0) 6641007672 E-Mail: [email protected]

JM Consulting e. U. Josef Meringer, CMC

Saloderstrasse 102640 Gloggnitz

Tel.: +43 (0) 2662 42016, Fax: +43 (0) 2662 42016 21Mobil +43 (0) 676 924 74 49

E-Mail: [email protected]: www.meringer.com

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Die Verfasser sind berechtigt, der Auftraggeber verpflichtet, bei Veröffentlichungen und Bekanntmachungen über dieses Fachbuch und Projekte den Namen mit Anschrift der Verfasser bekannt zu geben.

Soweit nicht im Text darauf hingewiesen wurde, stammen Fotos, Abbildungen und Tabellen und Ausarbeitungen von den Verfassern.

© Copyright

Wien, Gloggnitz Oktober 2013

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VORWORT FA.RIEBER Kreative Innovation und praxisnahe Kommunikation

– der Schlüssel zum Erfolg!

„ Wir müssen jetzt in die Digitalisierung investieren, wenn wir uns weiterhin erfolgreich mit einem der Grundbedürfnisse des Menschen beschäftigen, nämlich Lebensmitteln in allen möglichen Varianten der Zubereitung und individuellem Service!“ Dieses Statement von Max Maier, der Innovator und die treibenden Kraft bei Rieber ist die zukunftsorientierte Ausrichtung und Philosophie des Unternehmens. Das Unternehmen Rieber hat in einer beispielhaften Pionierleistung in den letzten 50 Jahren das Gastronorm-Mehrwegsystem vom Lager- und Transportsystem zum Kochsystem kreativ weiterentwickelt. Mit dem „SMS“-Prinzip Scannen – Messen – Senden wird die Digitalisierung in die Praxis umgesetzt; durch entsprechende QR-Codes und definierte °CHECK-Messpunkte wird die Temperaturerfassung nach HACCP-Anforderungen in Echtzeit digital organisiert und verwaltet. Der Nutzen für den gesamten „Kitchen °CHECK Process“ ist ein vielseitiger: Transparenz, Information, Kontrolle, Feedback und somit Sicherheit in der Herstellung und Lieferung, Sicherheit für die Gäste und den Verzehr. NUVOS MODULE ist ein sehr praxisorientiertes Handbuch, in dem die inneren Zusammenhänge der Funktionen dargestellt werden. Dabei stehen in der Geschlossenheit der Module die Gästegruppen in den unterschiedlichsten Marktsegmenten und Kundengruppen im Mittelpunkt. „Mitarbeiter + Technik + Material + Zeit“ sind bei der Planung und Organisation der modernen Verpflegung die „Key Elements“. Deshalb und aus Gründen der jahrzehntelangen Erfahrungen der Autoren hat sich Rieber entschieden, den Transfer des Know-hows in die verschiedenen Branchen zu unterstützen und die Kooperation zu vertiefen. Der Wert einer Kooperation steigt dabei mit dem Vorhandensein von Vertrauen und der Nutzenmaximierung für die Gäste, Kundenklientel, Geschäftspartnern, Stakeholdern und Meinungsbildnern. „Zusammenkommen ist ein Beginn, Zusammenbleiben ein Fortschritt, Zusammenarbeiten ein Erfolg.“ Dieses Sprichwort des amerikanischen Industriellen Henry Ford ist heute aktueller denn je: Ohne Zusammenarbeit ist unternehmerischer Erfolg sowohl auf nationaler als auch auf internationaler Ebene langfristig nicht möglich. Dieses Handbuch unterstützt alle im „People Business“ im Alltag bei der Entwicklung einfacher Vorgehensweisen in einer komplexer werdenden Arbeitswelt.

Nutzen Sie dieses vielfältige Wissen der Kooperationspartner und das Erfahrungspotential für Ihre Entscheidungen in den Bereichen der Herausforderungen in Research & Development, Investitionen, Herstellung, Beratung, Planung, Verkauf und arbeitsplatznahes Training.

max maier kitchen group Rieber, Eisfink, Swiss Ply

Reutlingen, im Oktober 2013

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1. EINFÜHRUNGDie Idee zu diesem Arbeitsbuch stammt von Dr. Georg Triebe, dem Begründer des Verbandes der Fachplaner Gastronomie-Hottelerie-Gemeinschaftsverpflegung. Schon bei der Gründung des Verbands hat er sich mit vielen Grundsatzfragen der Planung und des Betriebes verpflegungstechnischer Einrichtungen auseinandergesetzt. Der Mitarbeiter, der Mensch war ihm wichtig. Das eingesetzte Material und die eingesetzten Rohstoffe wurden zum bestimmenden Faktor, für die Qualität der Endprodukte. Der aktuelle Stand der Technik ist einzusetzen. Dem Faktor Zeit ist große Aufmerksamkeit zu zollen. Produktionszeit, Haltbarkeitsdauer, Transportzeit und Verteilzeit. Aber auch der zeitabhängige Einfluß auf die Umwelt

Die beiden Autoren hatten in ihrer Berufsausübung, die Möglichkeit sich mit relevanten Modulen und Systemen zu beschäftigen und mit den Mitarbeitern der Partner Lösungen zu erarbeiten, die sie der Fachwelt zur Verfügung stellen wollen. Die Beachtung der einschlägigen Fachnormen und Bestimmungen hatte zumeist einen großen Einfluß auf die gefundenen Lösungen. Aber auch vielen Mitgliedern des VdF und treuen Kollegen Mitarbeitern von Normenorganisartionen und Behörden und vor allem auch unseren Kunden und Partnern sind die Autoren zu großem Dank für das Zustandekommen dieses Arbeitsbuches verpflichtet

Zunächst möchten wir den Grundansatz unserer Arbeit darlegen, der bereits im Titel unseres Arbeitsbuches ihren Niederschlag gefunden hat:

KUNDEN-GRUPPEN

Für wen ist der Know-how Transfer gedacht?

Anwendungsbereiche Ansprechpartner

• PLANUNG • Führungskräfte in den Groß- undGewerbeküchen Catering, Event Business

• EINKAUF • Verantwortliche in der Zulieferindustrie,Küchentechnik, Distribution, Non Food, Food,Convenience, EDV

• ORGANISATION • Berater• PRODUKTION • Planer• AUSGABE • Fachhändler und Außendienst, Kundendienst• HYGIENE • Fachgruppen, Interessengemeinschaften• REGELN • Fachvereine• BESTIMMUNGEN • Fachverbände• NORMEN • Berufsschulen, Hotelfachschulen• INVESTITIONEN • Fachhochschulen• HISTORIE • Institute

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INHALTSVERZEICHNIS VORWORT Fa. Rieber ................................................................................. 3 1. EINFÜHRUNG .......................................................................................... 21 Kundengruppen ......................................................................................... 21 2. ARBEITSMETHODE NUVOS 360° .......................................................... 22 3. SYSTEME UND MODULE ....................................................................... 23 3.1 Systeme ..................................................................................................... 23 Einiges über Systeme ............................................................................... 23 3.2 Module ....................................................................................................... 24 Module in unserer Umwelt - die Module der Bienen ................................. 24 Modul Marketing-Management-Prozess ................................................... 29 DefinitioneinesModuls ............................................................................. 30 Richtlinien zur Modulbildung ..................................................................... 30 Ziele der Modulbildung .............................................................................. 30 Modulgeschlossenheit .............................................................................. 30 Minimalität und Sichtbarkeit der Schnittstelle ............................................ 30 Testbarkeit ................................................................................................. 30 Interferenzfreiheit ...................................................................................... 30 Modulgröße ................................................................................................ 30 Modulkopplung ........................................................................................... 30 Modulbindung ........................................................................................... 30 Importzahl ................................................................................................. 30 Verwendungszahl ...................................................................................... 31 Modulhierarchie ........................................................................................ 31 Modulintegrität .......................................................................................... 31 Innere Modulintegrität ............................................................................... 31 Externe Modulintegrität ............................................................................. 31 3.3 Begriffe/Fachausdrücke ............................................................................. 32 4. DIENSTLEISTUNG VERPFLEGUNG ...................................................... 33 4.1 Verpflegungsaufgabe ................................................................................. 33 VerpflegungsaufgabeBasisallerÜberlegungen ....................................... 33 4.2 Gemeinschaftsverpflegung ........................................................................ 33 DefinitionderGemeinschaftsverpflegung .................................................. 33 GemeinschaftsverpflegungundgewerblicheGastronomie ....................... 33 4.3 Catering ..................................................................................................... 33 BeidenGoldgräbernimWildenWestenfingesan ................................... 33 Catering eine Funktion des Food-Service ................................................. 34 Traiteure .................................................................................................... 34 Non Food Catering .................................................................................... 34 5. KÜCHEN MANAGEMENT ....................................................................... 35 5.1 CheckÜberprüfungfürGroß-undGewerbeküchen .................................. 35 Sozialgastronomie–GVGemeinschaftsverpflegung,Hotellerie, .................. Gastronomie,Systemgastronomie,Verkehrsgastronomie ............................ Eventgastronomie,u.a ............................................................................. 35 Diese „W-Fragen“ sollen Ihnen als Ausgangsbasis dienen ....................... 35 Fokus auf die Gäste .................................................................................. 35 Thermik/Kühlung– Gerätepark .................................................................. 36 5.2 Methode Nuvos 360° ................................................................................. 36 5.3 ÜberprüfungderWirtschaftlichkeit ............................................................. 37 5.4 Transaktionen in der Groß- und Gewerbeküche ........................................ 40 Planung – Zeit und Personal ..................................................................... 40 Alle notwendigen Details vereinfachen ..................................................... 40 Einführung der neuen Arbeitsmethode ..................................................... 40 Berichterstattung – Ergebnisse seit der Einführung .................................. 40

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EinsatzplanungMitarbeiter,KücheundService ........................................ 41 Optimierungsprozesse .............................................................................. 42 Erfolgsformel: M + T + M + Z = Ergebnis ................................................. 44 Ergebnis .......... jeder Cent zählt ................................................................... Die Erfolgsformel M + T + M + Z ............................................................... 44 5.5 Produktion und Organisation .................................................................... 46 5.6 Küchentechnik .......................................................................................... 47 Küchentechnik ........................................................................................... 48 Business Konzept .......................................................................................... „..... jede Reise beginnt mit dem ersten Schritt!“ ........................................ 49 Vorplanung ................................................................................................ 50 Fehler bei der Vorplanung ......................................................................... 50 5.7 Geräte- und Gartechnik ............................................................................ 51 Geräte- und Gartechnik ............................................................................ 51 Einzelgeräte .............................................................................................. 51 TrockeneHitze–konventionell/traditionell:............................................... 51 TrockeneHitzeHL=Heißluft .................................................................... 51 Kombinationsgeräte: ................................................................................. 51 Konventionelle traditionelle Geräte- und Gartechnik ................................ 52 Herd .......................................................................................................... 52 Kipper ........................................................................................................ 52 Kessel ....................................................................................................... 52 Multibräter ................................................................................................. 52 Braissiere .................................................................................................. 52 Friteusen ................................................................................................... 52 Conveyor Oven ......................................................................................... 52 Mikrowellengeräte ..................................................................................... 52 Multifunktionale Mehrzweckgeräte Mikrowellengeräte ............................. 53 „state-of-the-art“ Gargeräte und Gartechnologien .................................... 53 Sonstige Geräte ......................................................................................... 53 Erwartungen an die Küche ........................................................................ 54 Fehlerquellen: ........................................................................................... 54 Technik & Geräteleistung .......................................................................... 55 DieGerätemüssenhalten,wassieversprechen! .................................... 55 Gargeräte,GarmedienundGartechnologienfür„KALB“ .......................... 56 GerätekapazitätundLeistung ................................................................... 57 5.8 Der Gast ist Mittelpunkt all unserer Bemühungen! ................................... 58 Vorwärtsdenker besinnen sich zurück! ..................................................... 58 Die 5 K’s „Küche – Keller – Käse – Kunst – Kultur“ .................................. 58 Die4P’s:„Produkt–Platz/Performance–Preis–Profit“ ........................... 58 Interaktive Kommunikation ........................................................................ 59 HilfreicheNeuorientierungdurcheinegründliche .......................................... Bedürfnisanalyse! ..................................................................................... 59 6. GARSYSTEME UND GARMETHODEN .................................................. 61 6.1 Was ist ein System..................................................................................... 61 Systeme – von Menschen gestaltet .......................................................... 61 Was ist eine Methode? .............................................................................. 61 6.2 Wann soll ein System eingesetzt werden? ................................................ 62 Welchen Nutzen bieten Systeme und Methoden? .................................... 63 6.3 Vorteile eines Systems in der Praxis ......................................................... 63 Planung .................................................................................................... 63 Vorbereitung .............................................................................................. 64 Organisation .............................................................................................. 64 Durchführung ............................................................................................ 64 6.4 Anwendungstechnik für GN Gastronorm- Zubehör ........ ........................... 64 Vorbereitung für professionelle Arbeitsprozesse ....................................... 64 Anwendung des Zubehörs ......................................................................... 65

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Teilbeschickung: ........................................................................................ 65 Vollbeschickung: ....................................................................................... 65 Mischbeschickung: .................................................................................... 65 Übersicht:GrößederGN-Behälter: ........................................................... 66 Auswahl: Tiefe der Behälter ...................................................................... 66 Roste ......................................................................................................... 66 ProduktpezifischesZubehör ...................................................................... 66 Anwendungstechnik .................................................................................. 66 Zubehör – auf Produkt und Betriebstyp abgestimmt ................................. 66 Materialien ................................................................................................ 67 Einsatz von GN-Behältern – koordinierte Produktion und Verteilung ....... 67 7. KÜCHENTYPEN ....................................................................................... 68 7.1 Arten von Küchen ..................................................................................... 68 Klassische Küche ...................................................................................... 68 Bürgerliche Küche ..................................................................................... 68 Frisch(e) Küche ......................................................................................... 68 Mischküche ............................................................................................... 68 Ethnische Küche ....................................................................................... 68 Gasthausküche ......................................................................................... 68 Restaurantküche ....................................................................................... 68 Offene Küche ............................................................................................ 68 Bankettküche ............................................................................................ 68 7.2 Sozialgastronomie .................................................................................... 68 Kindertagesstätten KITA ........................................................................... 68 Schulküche ............................................................................................... 68 Mensa – Campus Küche ........................................................................... 68 Betriebsküche ........................................................................................... 69 Altenheimküche ........................................................................................ 69 Krankenhausküche ................................................................................... 69 Verpflegungsküche ................................................................................... 69 Zentralküche ............................................................................................. 69 7.3 Materialfluss .............................................................................................. 70 7.4 LaufendeÜberprüfungundVerbesserungdereinzelnenProzessschritte 70 7.5 Arbeitsfluss ............................................................................................... 72 7.6 Veränderungen in den Groß- und Gewerbeküchen .................................. 72 ReflexionenderKundenbedürfnisseimHealthCareBusiness ................. 72 ErmittlungderAnforderungenfürPatienten,Gästewünsche .................... 72 EvaluierenderZufriedenheitderPatienten,Gäste,Kunden .................... 73 Beobachtung von Veränderungen und Ansprüchen ................................. 73 SynergienSozialgastronomieundHospitalityBusiness ........................... 74 8. ARBEIT MIT SYSTEMEN UND MODULEN ............................................ 75 8.1 Schema einer Großküche ......................................................................... 75 8.2 Funktionsbereiche der Speisenorganisation ............................................. 75 8.3 Verpflegungsdienste ................................................................................. 75 8.4 Angebotsumfang ....................................................................................... 76 8.5 Behälterorganisation ................................................................................. 76 Behälterlogistik ......................................................................................... 76 Kritische Wege ......................................................................................... 78 8.6 Sicherheitsaspekte .................................................................................... 78 8.7 Menübestellung ......................................................................................... 79 8.8 Küchenmanagement ................................................................................. 79 8.9 Ziel unserer Arbeit ..................................................................................... 79 8.10 Betriebswirtschaftliche Grundlagen .......................................................... 79

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8.11 Visualisierung ............................................................................................ 80 9. AUFGABENSTELLUNG ......................................................................... 81 9.1 Philosophie des Essens ............................................................................ 81 9.2 Uralte Funktionen ...................................................................................... 82 9.3 Trends ....................................................................................................... 82 10. PLANUNGSPROZESS ............................................................................. 83 10.1 Lernnprozess ............................................................................................. 83 10.2 Schaubild Planungsprozess ...................................................................... 83 10.3 Projektmanagement .................................................................................. 85 Die Normenfamilie Projektmanagement; Projektmanagementsysteme .... 85 10.4 Koordination mit anderen Planern ............................................................. 85 11. PLANUNGSLEISTUNGEN FÜR TECHNISCHE ........................................... AUSRÜSTUNGEN UND PROJEKTSTEUERUNG .................................. 86 11.1 Kalkulationsempfehlungen ........................................................................ 86 Unverbindliche Kalkulationsempfehlungen für Ingenieurbüros der Wirtschaftskammer Österreich ........................................................... 86 11.2 Allgemeiner Teil ......................................................................................... 86 12. LEISTUNGSBILD DER TECHNISCHEN AUSRÜSTUNG ........................ 87 12.1 Anwendungsbereich ................................................................................. 87 12.2 Grundlagen der Bearbeitungszeit ............................................................. 88 12.3 Bearbeitungsklassen ................................................................................. 89 12.4 Leistungsumfang ....................................................................................... 91 Optionale(zusätzliche)Leistungen .........................................................110 a) Machbarkeitsstudie ..............................................................................110 b) Versuche und Computersimulation ......................................................110 c)FörderansuchenundZertifizierungen ..................................................110 d)Ver-undEntsorgungsnetzebzw.Leitungen unter oder außerhalbvon Gebäuden ....................................................110 e) Nachführung der Projektplanung ........................................................110 f) Montage- bzw. Werkplanung f.ausführende Unternehmen ...................110 g) Unterlagen für UVP-Verfahren .............................................................110 h)GewerksspezifischeFM-Raumbücher .................................................111 i) Bestandspläne ......................................................................................111 j) Begleitende Kontrolle ............................................................................111 k) TGA-Planungskoordination ..................................................................111 l) Anlagenbetreuung und Dokumentation .................................................111 m)WiederkehrendePrüfungenundÜberwachungen ..............................111 13. LEISTUNGSBILD PROJEKTSTEUERUNG ...........................................113 13.1 Erläuterungen und Anwendungsbereich ..................................................113 Projektmanagement .................................................................................113 Projektbeteiligte .......................................................................................113 Projekte,ZeitlichbegrenzteWirtschaftsleistungen ..................................113 Projektsteuerung ......................................................................................113 13.2 Voraussetzungen .....................................................................................114 Kritische Kostengröße und/oder Komplexität ...........................................114 Leistungen ...............................................................................................114 13.3 Grundlagen der Bearbeitungszeit ............................................................114 Referenzprojekte .....................................................................................114 13.4 Vergütung .................................................................................................114 Vergütung der Ingenieurleistungen ..........................................................114

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13.5 Bearbeitungsklassen ................................................................................114 Bearbeitungsklasse 1 (BK1): ...................................................................114 Bearbeitungsklasse 2 (BK2): ...................................................................114 Bearbeitungsklasse 3 (BK3): ...................................................................114 Bearbeitungsklasse 4 (BK 4): ..................................................................115 13.6 Leistungsgliederung .................................................................................115 Projektphasen der Projektsteuerung .......................................................115 HandlungsbereichederProjektsteuerung ...............................................115 13.7 Leistungsumfang ......................................................................................115 Leistungsphasen .....................................................................................115 Bearbeitungszeit .....................................................................................115 14. ORGANISATIONSFORM ....................................................................... 124 14.1 Optimale Organisatiosform ..................................................................... 124 14.2 Anpassen der Organisation .................................................................... 124 Ziele und Strategie .................................................................................. 124 Gremien ................................................................................................... 124 Aufbau einer neuen Organisationsstruktur ............................................. 124 Informationen und ihre Verarbeitung ....................................................... 125 14.3 Handlungsanleitung ................................................................................ 125 Umfeldanalyse ........................................................................................ 125 14.4 Bewertungskriterien ................................................................................ 125 14.5 Schematische Zusammenfassung .......................................................... 125 Kernschritte zur effektiven Organisation ................................................. 125 14.6 Organisationsbegriffe ................................................................................ 127 Instrumentaler Organisationsbegriff ........................................................ 127 Institutionaler Organisationsbegriff ........................................................ 127 Funktionaler Organisationsbegriff ........................................................... 127 14.7 Regelkreise ............................................................................................. 127 Organisationsmanagement ..................................................................... 127 DerKreislaufdesorganisationalenLernens ........................................... 128 15. HYGIENERICHTLINIEN ......................................................................... 130 15.1 Aktueller Stand ........................................................................................ 130 Rechtsakt ................................................................................................ 130 Zusammenfassung ................................................................................. 130 Geltungsbereich ..................................................................................... 131 Definitionen ............................................................................................ 131 AllgemeineVorschriftenundspezifischeVorschriften ............................ 131 DasHACCP-System ............................................................................... 132 LeitlinienfüreineguteVerfahrenspraxisundLeitlinienfürdie AnwendungdesHACCP-Systems .......................................................... 133 Eintragungbzw.ZulassungvonLebensmittelunternehmen .................... 133 HerkunftssicherungundMarktrücknahmen ........................................... 133 Amtliche Kontrollen ................................................................................. 134 Außendimension ..................................................................................... 134 Bericht an den Rat und das Europäische Parlament .................................... Aufhebung .............................................................................................. 138 Hintergrund ............................................................................................. 134 Verbundene Rechtsakte .......................................................................... 135 Leitlinien .................................................................................................. 135 15.2 Österreich ............................................................................................... 136 HygieneimBereichLebensmittel ........................................................... 136 LeitlinieGroßküchen ............................................................................... 136 15.3 Deutschland ............................................................................................ 137 15.4 Schweiz ................................................................................................... 137 16. DATENBANKEN UND BIBLIOTHEKEN ................................................ 138

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16.1 Allgemeine Bestimmungen (Grundlagen für Ausschreibungen) ............. 138 Technische Bestimmungen ..................................................................... 138 17. FREMDVERGABE ................................................................................. 140 17.1 Vorbedingungen Fremdvergabe ............................................................. 140 18. EINRICHTUNGEN UND GERÄTE ........................................................ 141 18.1 Transport-undLagereinrichtungen ......................................................... 141 Flur-undHubfördergeräte ...................................................................... 141 TablettwagentransportLKW ................................................................... 141 Normbehälter ......................................................................................... 141 Regale .................................................................................................... 141 WaagenfürdenTransport-undLagerbereich ....................................... 141 StandardTransport-undLagereinrichtungen ......................................... 141 WaagenfürdenHygienebereich............................................................. 141 18.2 Küchenmaschinen und Geräte ............................................................... 141 Universal-Küchenmaschinen. ................................................................. 141 Maschinen für die Verarbeitung von Obst und Gemüse (Kartoffeln) ...... 141 Maschinen für die Fleisch- und Fischverarbeitung ................................. 141 Maschinen und Geräte für die Kalte und Mehlspeisküche ...................... 141 Verpackungsmaschinen .......................................................................... 141 Hilfsmaschinen ........................................................................................ 142 18.3 Kühlgeräte ............................................................................................... 142 Allgemeines zu Kühltechnik ................................................................... 142 Kühlschränke .......................................................................................... 142 Kühltische und Salatbar .......................................................................... 142 Eisbereiter ............................................................................................... 142 Speiseeismaschinen ............................................................................... 142 Schockfroster und Schnellkühler ............................................................ 142 Kühlzellen ............................................................................................... 142 Gekühlte Arbeitsbereiche (Kühlkost) Kühlaggregate .............................. 142 18.4 Arbeits- und Spültische ........................................................................... 142 Arbeitstische ........................................................................................... 142 SpültischeundAusgüsseHandwaschbecken ........................................ 143 Schränke ................................................................................................. 143 Konstruktionsteile .................................................................................... 143 18.5 Gargeräte ................................................................................................. 143 Allgemeines zur Gartechnik .................................................................... 143 Kleingeräte. ............................................................................................. 143 Geräte bis 700 mm Breite ....................................................................... 143 Geräte von 700 bis 800 mm Breite ......................................................... 143 Geräte von 800 bis 900 mm Breite ......................................................... 143 Geräte ab 900 mm Breite ........................................................................ 144 Herdkombinationen,Sektionsherde,Modulherde ................................... 144 Heißluftdämpfer ...................................................................................... 144 Grills,Salamander,Brat-undBacköfen .................................................. 144 Gar- und Kochautomaten ........................................................................ 144 18.6 Speisenausgabe- und Verteilgeräte ........................................................... 144 Allgemeines ............................................................................................ 144 Selbstbedienungs- und Thekenanlagen ................................................. 144 Speisenverteilsysteme ............................................................................ 144 18.7 Reinigung und Entsorgung ......................................................................... 145 Geschirrrückführung ............................................................................... 145 Geschirrspülmaschinen .......................................................................... 145 Reinigung und Desinfektion .................................................................... 145 Abfallentsorgung ..................................................................................... 145 18.8 Kleininventar und Utensilien ........................................................................ 145

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Kochgeräte .............................................................................................. 145 Arbeitsgeräte ........................................................................................... 145 Tafelgeräte .............................................................................................. 145 Schneidbretter ......................................................................................... 145 18.9 Haustechnik ............................................................................................ 145 Be- und Entlüftungsanlagen .................................................................... 145 Abwasseranlagen ................................................................................... 145 Sanitärzellen ........................................................................................... 146 18.10 Informationstechnik ................................................................................. 146 Küchenleitsysteme .................................................................................. 146 Kassen- und Abrechnungssysteme ........................................................ 146 Allgemeine EDV-Geräte .......................................................................... 146 Test- und Messgeräte ............................................................................. 146 18.11 Mobile Küchen ........................................................................................ 146 Küchencontainer ..................................................................................... 146 Spülcontainer .......................................................................................... 146 Lagercontainer ......................................................................................... 146 Sanitärcontainer ...................................................................................... 146 Bürocontainer .......................................................................................... 146 18.12 Altgeräte ................................................................................................... 146 Vorhandene Geräte ................................................................................. 146 Verwertbare Geräte ................................................................................. 146 18.13 Sicherheit ................................................................................................ 146 Brandschutzeinrichtungen ..................................................................... 146 19. ALLGEMEINE EINRICHTUNGEN U. EINRICHTUNGEN FÜR PERSONAL UND SICHERHEIT .................................................... 147 19.1 Mitarbeiter ............................................................................................... 147 Garderoben ............................................................................................. 147 Sanitär- und Waschraumeinrichtungen ................................................... 147 19.2 Anschlüsse .............................................................................................. 147 Wasser- Zu- und Ablauf ......................................................................... 147 Kondensatablauf .................................................................................... 147 Dampf ..................................................................................................... 147 Gas ......................................................................................................... 147 Elektroleitung inkl. Kraftstrom ................................................................. 147 Steckdosen ............................................................................................. 147 Computer- und Telefonleitungen ............................................................. 147 Reserveleerrohr ...................................................................................... 147 19.3 Schutzeinrichtungen ............................................................................... 147 Brandschutz ............................................................................................ 151 Lärmschutz ............................................................................................ 147 Schnittschutz ........................................................................................... 147 Spritzschutz ........................................................................................... 147 Augenschutz ........................................................................................... 147 Kopfschutz .............................................................................................. 147 Gleit- und Rutschschutz .......................................................................... 147 19.4 Raumfarben ............................................................................................ 147 Vorschlag ................................................................................................ 147 20. KRITISCHE WEGE U. BEHÄLTERORGANISATION ............................ 150 20.1 Gastronorm ............................................................................................. 150 Grundlagen des Gastronormbehälter-Einsatzes ..................................... 150 Portionsgrößen für Essensteilnehmer ..................................................... 151 21. VERPFLEGUNGSAUFGABE ................................................................ 176 21.1 Fragenkatalog ......................................................................................... 176 HeißeFrischkostfürdenraschenVerzehr .............................................. 177 Kalte Frischkost für den raschen Verzehr ............................................... 178

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21.2 Kühlkost (Cook & Chill ............................................................................ 179 Organisatorische und hygienische Grundlagen für Produktion und Verteilung ....................................................................... 179 Temperatur- und Zeitverlauf bei Kühlkost .............................................. 179 LagerungnachdemEinkauf ................................................................... 181 Garprozess ............................................................................................. 181 Warmportionierung .................................................................................. 181 Abkühlen ................................................................................................. 181 Lagerung ................................................................................................. 182 Regenerieren .......................................................................................... 182 21.3 Sonderformen wie Sous Vide - Vakuumgaren ........................................ 182 21.4 Tiefkühlkost (Cook & Freeze) .................................................................. 184 21.5 Weitere Kostformen ................................................................................ 185 Sterilkost ................................................................................................. 185 21.6 Produktionsablauf in der Großküche ...................................................... 186 Module zur Unterstützung der Produktionsabläufe ................................. 186 21.7 Abläufe der Speisenverteilung ................................................................ 186 Module zur Unterstützung der Speisenverteilung ................................... 186 21.8 Abläufe der Reinigung und Entsorgung .................................................. 186 Module zur Unterstützung von Reinigung und Entsorgung .................... 186 21.9 Personalhygiene ..................................................................................... 186 21.10 Flächenbedarf ........................................................................................ 186 Flächenbedarf für Geräte ........................................................................ 186 VerteilungderWirtschaftsflächen ........................................................... 187 22. GRUNDLAGE FUNKTIONSABLÄUFE .................................................. 190 22.1 Funktionsabläufe ..................................................................................... 190 22.2 VerpflegungsschemafürunterschiedlicheKostformen ........................... 191 22.3 HaltbarmachungvonLebensmitteln ....................................................... 193 PhysikalischeHaltbarkeitsverbesserung ................................................ 193 Chemische Konservierung ...................................................................... 193 23. GRUNDLAGE DIE KREISLÄUFE .......................................................... 194 23.1 Allgemeines über Kreisläufe ................................................................... 194 23.2 Personenkreislauf .................................................................................... 194 23.3 Materialkreislauf ...................................................................................... 195 23.4 Behälter- und Geschirrkreislauf .............................................................. 195 23.5 Kreisläufe mobiler Geräte und Transporteinrichtungen .......................... 195 23.7 Schädlinge ............................................................................................. 196 23.8 Entsorgungsabläufe ................................................................................ 196 23.9 Wartung ................................................................................................... 196 23.10 Schulung und Dokumentation ................................................................. 197 24. KÜCHENLOGISTIK - LOGISTIK IN DER SPEISENORGANISATION 198 24.1 Einführung ............................................................................................... 198 24.2 AnwendungsbereichderLogistik ............................................................ 199 25. INFORMATIONSABLÄUFE .................................................................. 200 25.1 Menü- und Speisenbestellung ................................................................ 200 26. DARSTELLUNG DER ABLÄUFE .......................................................... 202 26.1 Visualisierung Prozesskette .................................................................... 202 26.2 Prozessketten ......................................................................................... 203 26.3 Fließbilddarstellung ................................................................................. 203 27. FUNKTIONSBEREICHE ....................................................................... 204

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28. WARENANLIEFERUNG (02) ................................................................. 205 28.1 Allgemeines,Flächen-undRaumanforderungen ................................... 205 28.2 AnforderungenandieHygiene ............................................................... 205 28.3 Temperaturanforderungen ...................................................................... 205 28.4 Equipment ............................................................................................... 206 28.5 EDV-Anforderungen ................................................................................ 206 Warenwirtschaftssysteme auch mit mobiler Datenerfassung ................. 206 Speiseplangestaltung und Speisenverteilung ........................................ 207 UnterstützungderHACCP-ArbeitundDokumentation ........................... 207 Küchenleitsysteme einschließlich Produktionsplanung und Fertigungssteuerung ....................................................................... 207 29. WARENANNAHME (03) ......................................................................... 208 29.1 Allgemeines,Flächen-undRaumanforderungen .................................... 208 29.2 Hygieneanforderungen ........................................................................... 208 Annahmebedingungen für Rohstoffe und Zutaten .................................. 209 ChecklisteLieferanten ........................................................................... 209 KriterienfürdenEinkaufbestimmterLebensmittel ................................ 210 29.3 Warenannahme Kontrolle ........................................................................211 AnlieferungsgradderLebensmittel(Conveniencegrad) ......................... 213 29.4 Temperaturanforderungen ....................................................................... 216 29.5 EDV-Anforderungen ................................................................................ 217 Warenwirtschaftssysteme auch mit mobiler bzw. drahtloser Datenerfassung ............................................................. 217 Speiseplangestaltung und Speisenverteilung ........................................ 217 UnterstützungderHACCP-ArbeitundDokumentation .......................... 217 Küchenleitsysteme einschließlich Produktionsplanung und Fertigungssteuerung ........................................................................ 218 29.6 Equipment .............................................................................................. 218 30. LAGERUNG - ungekühlt Lagerung (07) (gekühlt Lagerung (08) ......................................................................... 220 UngekühlteLager .................................................................................... 220 GekühlteLager ...................................................................................... 220 30.2 Hygieneanforderungen ........................................................................... 220 Verpackung und Gebinde ....................................................................... 220 LagerungderRohwareundvonHalbfabrikaten .................................... 221 MerkblattLagerung ................................................................................. 222 LagerungimBetrieb ................................................................................ 222 AllgemeineLagerbedingungen ............................................................... 223 SchutzvorLicht ...................................................................................... 224 BesondereLagerbedingungen ............................................................... 224 30.3 Temperaturanforderungen ...................................................................... 225 Temperaturbereiche ............................................................................... 225 Lagertemperaturen ................................................................................. 225 HeißhaltenvonSpeisen ......................................................................... 228 KühlenvonSpeisen,diezumVerzehrim warmen Zustand bestimmt sind ............................................................. 228 KühlungvonSpeisen,diezumVerzehrim kaltem Zustand bestimmt sind ................................................................. 229 AuftauenvontiefgefrorenenLebensmitteln ............................................ 229 Temperaturüberwachung ........................................................................ 230 TemperaturenfürLebensmittel ................................................................ 230 LagertemperaturenundLagerzeiten-Richtwerte, österreichische Werte ............................................................................. 235 30.4 EDV-An-forderungen ............................................................................... 235 Warenwirtschaftssysteme auch mit mobiler Datenerfassung ................ 236

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Speiseplangestaltung und Speisenverteilung ......................................... 236 UnterstützungderHACCP-ArbeitundDokumentation ........................... 236 Küchenleitsysteme einschließlich Produktionsplanung und Fertigungssteuerung ........................................................................ 236 Internetvernetzung der Systeme ............................................................. 237 30.5 Equipment ............................................................................................... 237 31. Vorbereitung unrein (10) ...................................................................... 239 31.1 Flächen- und Raumanforderungen .......................................................... 239 31.2 Hygieneanforderungen ............................................................................ 239 Vermeidung von Schmierkontamination ................................................. 239 Getrennte Arbeitsplätze .......................................................................... 239 Vermeidung von Staubentwicklung ......................................................... 240 AuftauenvontiefgefrorenenLebensmitteln ............................................ 240 AuftauenvongefrorenemGeflügel ........................................................ 241 VorschriftenfürdenUmgangmitspeziellenLebensmitteln ..................... 241 Fleisch und Fleischprodukte ................................................................... 242 Merkblatt Arbeiten mit Schaleneiern und Eiern ....................................... 243 Arbeitsplatz für das Aufschlagen von Eiern ............................................ 243 Obst und Mehlspeisen ........................................................................... 244 Gemüse und Kartoffel ............................................................................. 244 GetrennteArbeitsbereichefürGeflügel,Fleisch-und Fischverarbeitung,EieraufschlagensowieObstundGemüse ............... 244 Aufbewahrung von Fleisch ...................................................................... 244 Zubereitung/Vorbereitung ....................................................................... 244 31.3 Temperaturanforderungen ....................................................................... 246 Raumtemperaturen ................................................................................. 246 Aufgetaute Speisen ................................................................................. 246 31.4 EDV-Anforderungen ................................................................................. 246 Speisenanforderungssysteme ................................................................ 246 Warenwirtschaftssysteme auch mit mobiler Datenerfassung ................. 246 Speiseplangestaltung und Speisenverteilung ......................................... 247 UnterstützungderHACCP-Arbeitund Dokumentation und Fertigungssteuerung ............................................... 247 32. ZUBEREITUNG - PRODUKTION (09 .................................................... 249 32.1 Flächen- und Raumanforderungen .......................................................... 249 Warme Küche ......................................................................................... 249 32.2 Hygieneanforderungen ........................................................................... 249 Fertigung ................................................................................................. 249 Rohe tierische Produkte .......................................................................... 251 Frittieren .................................................................................................. 252 Emaillierte Behälter ................................................................................. 253 32.3 Temperaturanforderungen ....................................................................... 253 Raumtemperaturen ................................................................................. 253 Kochprozess,Garprozess ....................................................................... 253 UmgangmitfertigzubereitetenSpeisen,Speisenausgabe ..................... 253 HeißhaltenvonSpeisen .......................................................................... 254 KühlungvonSpeisen,diezumVerzehrinwarmemZustand ................. 254 KühlungvonSpeisen,diezumVerzehrinkaltemZustand ..................... 254 32.4 EDV-An-forderungen ............................................................................... 255 Speisenanforderungssysteme ................................................................ 255 Warenwirtschaftssysteme auch mit mobiler Datenerfassung ................. 255 Speiseplangestaltung und Speisenverteilung ......................................... 255

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UnterstützungderHACCP-ArbeitundDokumentation .......................... 255 Küchenleitsysteme einschließlich Produktionsplanung und Fertigungssteuerung ........................................................................ 256 32.5 Equipment ............................................................................................... 256 Grundlagen für die Behälterorganisation im Zubereitungsbereich .......... 256 Equipment für den Zubereitungsbereich ................................................. 260 33. SCHNELL-/SCHOCKKÜHLUNG (08) .................................................... 264 33.1 Flächen- und Raumanforderungen ......................................................... 264 Portionieren vor dem Abkühlen ............................................................... 264 33.2 Hygieneanforderungen ........................................................................... 264 Behälter ................................................................................................... 264 Risikominimierung ................................................................................... 264 33.3 Temperaturanforderungen ....................................................................... 265 Raumtemperaturen ................................................................................ 265 Abkühlung nach der heißen Produktion .................................................. 265 Abkühlen der fertigen Speisen (Portionen) .............................................. 265 Faktoren für die Abkühlung ..................................................................... 266 LeistungsanforderungenandenKühler .................................................. 266 Typische Kühlmethoden .......................................................................... 266 33.4 EDV-Anforderungen ................................................................................. 267 ÜberwachungderKühlprozesse ............................................................. 267 Warenwirtschaftssysteme auch mit mobiler Datenerfassung ................. 267 Speiseplangestaltung und Speisenverteilung ......................................... 267 UnterstützungderHACCP-ArbeitundDokumentation ........................... 267 Küchenleitsysteme einschließlich Produktionsplanung und Fertigungssteuerung ........................................................................ 267 33.5 Equipment ............................................................................................... 268 34. BEREITSTELLUNG - Normalbereitstellung (04) Kaltbereitstellung (08) ........................................................................... 269 34.1 Flächen- und Raumanforderungen ......................................................... 269 Frischkost ................................................................................................ 269 Kühlkost .................................................................................................. 269 Hygieneanforderungen ........................................................................... 269 34.2 EDV-Anforderungen ................................................................................ 270 Speisenanforderungssysteme ................................................................ 270 Warenwirtschaftssysteme auch mit mobiler Datenerfassung ................. 270 Speiseplangestaltung und Speisenverteilung ......................................... 271 UnterstützungderHACCP-ArbeitundDokumentation ............................ 271 Küchenleitsysteme einschließlich Produktionsplanung und Fertigungssteuerung ........................................................................ 271 34.3 Equipment ............................................................................................... 272 35. SPEISENVERTEILUNG - Normalverteilung (11), Kaltverteilung (12) ................................................................................. 273 35.1 Flächen- und Raumanforderungen ......................................................... 273 Tablettsystem .......................................................................................... 273 Organisationsprinzip ............................................................................... 273 Verteilerband .......................................................................................... 273 Tablettwagen .......................................................................................... 274 Geschirr ................................................................................................. 274 Speisenanforderung ............................................................................... 275 Arbeitsablauf .......................................................................................... 275 Schöpfsystem Organisationsprinzip ....................................................... 276 Speisenanforderung ............................................................................... 277 Vorbereitungsarbeiten ............................................................................. 277

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Wagen beladen mit Vollkost (Standardkost) .......................................... 278 Wagen mit Diätkost beladen ................................................................... 278 WagenzudenVerpflegungsstellentransportieren ................................. 278 Portionieren auf den Stationen .............................................................. 278 Servieren ................................................................................................. 278 Abservieren (Abräumen) ........................................................................ 278 Rücktransport des Wagens zur Küche .................................................... 279 Ausräumen - Spülen ............................................................................... 279 Abstellen - Aufräumen ............................................................................. 279 Anmerkung ............................................................................................. 279 Kaltverteilung im Tablettsystem .............................................................. 279 Kaltverteilung im Schöpfsystem .............................................................. 280 35.2 Kennzeichnungsvorschriften .................................................................... 281 Rechtsvorschriften .................................................................................. 281 35.3 Hygiene-undTemperaturanforderungen ................................................. 282 UmgangmitfertigzubereitetenSpeisen,Speisenausgabe ..................... 283 HeißhaltenvonSpeisen ......................................................................... 283 KühlenvonSpeisen,diezumVerzehrim warmen Zustand bestimmt sind ............................................................... 283 KühlenvonSpeisen,diezumVerzehrim kaltem Zustand bestimmt sind ................................................................ 284 AuftauenvontiefgefrorenenLebensmitteln ............................................ 284 Raumtemperaturen ................................................................................. 285 Warmverteilung ....................................................................................... 285 Kaltverteilung .......................................................................................... 285 UmgangmitfertigzubereitetenSpeisen,Speisenausgabe ..................... 285 In kaltem Raum ....................................................................................... 286 BeschränkteKaltlagerdauerundLagerbedingungen .............................. 286 Zeit-undTemperaturbeschränkungenbeiderLagerung und Verteilung gekühlter Speisen ........................................................... 286 Verteilungvonvorgekochten,gekühltenSpeisenund vorgekochten,gefrorenenSpeisen ........................................................ 287 Sekundärverteilung - an den Verbraucher .............................................. 288 Kühlsysteme für Fahrzeuge .................................................................... 288 35.4 EDV-Anforderungen ................................................................................ 288 Speisenanforderungssysteme ................................................................ 288 Menüabrechnungssysteme bzw Kassenabrechnungssysteme .............. 289 Warenwirtschaftssysteme auch mit mobiler Datenerfassung ................. 289 Speiseplangestaltung und Speisenverteilung ......................................... 289 UnterstützungderHACCP-ArbeitundDokumentation ........................... 290 Küchenleitsysteme einschließlich Produktionsplanung und Fertigungssteuerung ........................................................................ 290 35.5 Equipment ................................................................................................ 290 Beförderung ............................................................................................ 290 35.6 Temperaturanforderungen ........................................................................... 293 UmgangmitfertigzubereitetenSpeisen,Speisenausgabe ..................... 293 HeißhaltenvonSpeisen ......................................................................... 293 KühlenvonSpeisen,diezumVerzehrim warmen Zustand bestimmt sind .............................................................. 294 KühlenvonSpeisen,diezumVerzehrin kaltem Zustand bestimmt sind ................................................................ 294 AuftauenvontiefgefrorenenLebensmitteln ............................................ 294 35.7 EDV-Anforderungen ................................................................................. 295 Speisenanforderungssysteme ................................................................ 295 Speiseplangestaltung und Speisenverteilung ......................................... 295

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UnterstützungderHACCP-ArbeitundDokumentation ........................... 295 Küchenleitsysteme einschließlich Produktionsplanung und Fertigungssteuerung ........................................................................ 296 35.8 Equipment Für die Auslieferung .............................................................. 296 36. REGENERIERUNG/WIEDERERHITZEN (13) ....................................... 297 36.1 Flächen- und Raumanforderungen ......................................................... 297 Regenerierung an einem zentralen Ort ................................................... 297 RegenerierungundHeißhaltenvonSpeisen .......................................... 297 RegenerierungdurchWärmeleitung,(Thermokontaktverfahren) ........... 298 Regenerierung mit Umluft ....................................................................... 299 Regenerierung mit Widerstandsheizung ................................................. 301 Regenerierung mit Infrarotheizung ........................................................ 301 Regenerierung mit Induktionsheizung .................................................... 301 Regenerierung in Mikrowellenöfen ......................................................... 302 RegenerierungimHeißluft-Kombidämpfer ............................................. 302 36.2 Hygieneanforderungen ............................................................................ 303 Regenerieren und Servieren ................................................................... 303 36.3 Temperaturanforderungen ....................................................................... 304 Raumtemperaturen ................................................................................. 304 UmgangmitfertigzubereitetenSpeisen,Speisenausgabe .................... 304 HeißhaltenvonSpeisen ......................................................................... 304 KühlenvonSpeisen,diezumVerzehrim warmen Zustand bestimmt sind .............................................................. 304 KühlungvonSpeisen,diezumVerzehrin kaltem Zustand bestimmt sind ................................................................ 305 AuftauenvontiefgefrorenenLebensmitteln ........................................... 305 Temperaturüberwachung ....................................................................... 306 Einrichtungen,diedieLagermanipulationverbessern, sind wichtig. Es sind dies neben Behältern vor allem mobile Geräte und Transporteinrichtungen ............................................ 306 36.4 EDV-Anforderungen ................................................................................ 306 Speisenanforderungssysteme ................................................................ 306 Speiseplangestaltung und Speisenverteilung ......................................... 306 UnterstützungderHACCP-ArbeitundDokumentation ........................... 307 Küchenleitsysteme einschließlich Produktionsplanung und Fertigungssteuerung ........................................................................ 307 36.5 Equipment ................................................................................................ 308 37. SPEISENAUSGABE/VERZEHR (13) ..................................................... 309 37.1 Allgemeines,Flächen-undRaumanforderungen ................................... 309 Zeitanforderungen .................................................................................. 309 Kostformen .............................................................................................. 309 37.2 Hygieneanforderungen ........................................................................... 310 AnforderungenderLebensmittelhygiene ................................................ 310 Werkstoffe ............................................................................................... 310 Selbstbedienungseinrichtungen .............................................................. 310 Verkaufsautomaten,Verkaufsfahzeuge ................................................... 310 UmgangmitfertigzubereitetenSpeisen,Speisenausgabe ..................... 311 HeißhaltenvonSpeisen .......................................................................... 311 KühlungvonSpeisen,diezumVerzehrin warmem Zustand bestimmt sind .............................................................. 311 KühlungvonSpeisen,diezumVerzehrin kaltem Zustand bestimmt sind ................................................................ 312 37.3 Temperaturanforderungen ....................................................................... 312 Raumtemperaturen ................................................................................. 312 TemperaturenfürheißzuhaltendeLebensmittel .................................... 313

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Verkaufsmöbel ........................................................................................ 313 37.4 EDV-Anforderungenforderungen ............................................................. 313 Folgende Bereiche können abgedeckt werden ....................................... 313 Speisenanforderungssysteme ................................................................ 313 Menüabrechnungssysteme bzw. Kassenabrechnungssysteme ............. 314 Warenwirtschaftssysteme auch mit mobiler Datenerfassung ................. 314 Speiseplangestaltung und Speisenverteilung ......................................... 314 Kostformdateien ...................................................................................... 314 UnterstützungderHACCP-ArbeitundDokumentation ........................... 315 Küchenleitsysteme einschließlich Produktionsplanung und Fertigungssteuerung ........................................................................ 315 Transportbehälter .................................................................................... 315 37.5 Equipment ................................................................................................ 316 38. RÜCKLIEFERUNG unrein (05) ............................................................. 318 38.1 Allgemeines,FlächenundRaumanforderungen ...................................... 318 38.2 Hygieneanforderungen ............................................................................ 318 38.3 Temperaturanforderungen ....................................................................... 318 38.4 EDV-Anforderungen ................................................................................. 318 Speisenanforderungssysteme ................................................................ 318 Menüabrechnungssysteme bzw. Kassenabrechnungssysteme ............. 318 Warenwirtschaftssysteme auch mit mobiler Datenerfassung ................. 319 Speiseplangestaltung und Speisenverteilung ......................................... 319 UnterstützungderHACCP-ArbeitundDokumentation ........................... 320 Küchenleitsysteme einschließlich Produktionsplanung und Fertigungssteuerung ........................................................................ 320 38.5 Equipment ................................................................................................ 320 39. REINIGUNG - Geschirr- und Wagenreinigung (14), reiner Bereich (15) ................................................................................ 322 39.1 Allgemeines,Flächen-undRaumanforderungen .................................... 322 Unreiner Bereich ..................................................................................... 322 Reiner Bereich ........................................................................................ 322 39.2 Hygieneanforderungen ............................................................................ 323 RichtlinieüberLebensmittelhygiene ....................................................... 323 Geschirr,GeräteundMaschinenteile ...................................................... 324 MaschinelleReinigungundDesinfektionvonGeschirr, Behältern und Zubehör ........................................................................... 325 HygienischeVoraussetzungenundKontrollen ....................................... 325 Generelle Anforderungen ........................................................................ 325 Voraussetzungen .................................................................................... 325 Normen ................................................................................................... 326 Reinigung und Desinfektion .................................................................... 326 Spülgut .................................................................................................... 326 39.3 Temperaturanforderungen ....................................................................... 327 TemperaturenderReinigungsflotteunddesKlarspülwassers ................ 327 39.4 EDV-Anforderungen ................................................................................. 327 UnterstützungderHACCP-ArbeitundDokumentation ........................... 327 Küchenleitsysteme einschließlich Produktionsplanung und Fertigungssteuerung ......................................................................... 327 39.5 Equipment ................................................................................................ 328 Spül- und Reinigungsbereich .................................................................. 328 40. LEERGUTENTSORGUNG ...................................................................... 331

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40. TROCKENABFÄLLE (17) ...................................................................... 331 40.1 Allgemeines,Flächen-undRaumanforderungen .................................... 331 40.2 Hygieneanforderungen ........................................................................... 331 Abfälle und Entsorgung ........................................................................... 331 40.3 Temperaturanforderungen ....................................................................... 332 40.4 EDV-Anforderungen ................................................................................. 332 UnterstützungderHACCP-ArbeitundDokumentation ........................... 332 40.5 Equipment ................................................................................................ 332 41. 41.NASSMÜLLENTSORGUNG (16) ...................................................... 333 41.1 Allgemeines,Flächen-undRaumanforderungen ................................... 333 Abfallarten .............................................................................................. 333 41.2 Hygieneanforderungen ........................................................................... 333 Merkblatt Abfallbeseitigung ..................................................................... 334 41.3 Temperaturanforderungen ..................................................................... 334 41.4 EDV-Anforderungen ................................................................................ 334 UnterstützungderHACCP-Arbeitund-Dokumentation .......................... 334 Küchenleitsysteme einschließlich Produktionsplanung und Fertigungssteuerung ........................................................................ 335 41.5 Equipment ............................................................................................... 335 42. ALLGEMEINE EINRICHTUNG .............................................................. 336 42.1 Anforderungen ......................................................................................... 336 42.2 Equipment ................................................................................................ 337 Einrichtung .............................................................................................. 337 Ausstattung ............................................................................................. 340 43. ZUSAMMENSTELLUNG DER FLÄCHEN ............................................. 342 44. RAUMBUCH ........................................................................................... 348 44.1 Gliederung Raumbuch ............................................................................. 348 44.2 Raumgeometrie ....................................................................................... 348 44.3 Nutzung .................................................................................................... 348 44.4 Ausbau und betriebliche Einbauten ......................................................... 349 44.5 Ver- und Entsorgung ................................................................................ 349 44.6 Sonstige Medien ...................................................................................... 350 44.7 Bemerkungen .......................................................................................... 350 45. DIENSTE IM BEREICH ERZIEHUNG UND AUSBILDUNGSCHULEN UND KINDERTAGESSTÄTTEN ............................................................. 351 45.1 Schulen und Kindertagesstätten .............................................................. 351 45.2 Hochschulen ............................................................................................ 351 Angebot ................................................................................................... 351 45.3 SonderfallLehrküche ............................................................................... 351 46. DIENSTE IM BEREICH GESUNDHEIT UND SOZIALES - SOZIALGASTRONOMIE .................................................. 353 46.1 Krankenhausverpflegung ......................................................................... 353 Auswahlkriterien für die Krankenhausernährung ..................................... 353 46.2 Senioren-undPflegeheime ..................................................................... 354 46.3 EssenaufRädernHomemealsReplacement ......................................... 354 46.4 Krankenhäuser ......................................................................................... 355 47. DIENSTE IM BEREICH TOURISMUS, HOTELLERIE UND GASTRONOMIE .................................................... 356 48. VERKEHRSGASTRONOMIE ................................................................. 357 48.1 Speisen-angebot auf Schiffen .................................................................. 357

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48.2 Speisenangebot in Bahn und Bus ............................................................ 357 48.3 Speisenangebot auf Flugzeugen ............................................................. 357 49. SONDERGASTRONOMIE ..................................................................... 358 49.1 SpeisenangebotinTourismus-undFreizeitzentren, Autobahnraststätten und Einkaufszentren ............................................... 358 49.2 HeurigenwirtschaftBiergarten,Apfelweinausschank ............................... 358 49.3 Party- und Veranstaltungsdienste ............................................................ 358 49.4 Betriebsrestaurant .................................................................................... 358 49.5 Fremdproduktion für andere (Catering ..................................................... 358 49.6 Ausgangssituation .................................................................................... 358 Anmerkung: ............................................................................................. 358 49.7 Finanzierung und Betrieb der neuen Zentralküche .................................. 359 49.8 Grundlage:Verpflegungsaufgabe ............................................................ 359 50. DIE VERPFLEGUNGSAUFGABE ......................................................... 360 50.1 VerpflegungsaufgabeeinesVerpflegungs-undServicezentrums ........... 360 50.2 Was ist bereit zu stellen ........................................................................... 360 50.3 Anforderungen an das Service ................................................................ 360 50.4 Kurzzeit-undLangzeitessensteilnehmer ................................................ 361 50.5 Durchführung und Kontrolle ..................................................................... 361 50.6 Weitere Fragen ........................................................................................ 361 50.7 LeistungsangebotundFunktionserfüllung durch KüchenmitarbeiterInnen ................................................................. 362 51. FREMDBETREIBER ............................................................................... 363 51.1 LeistungsangebotvonBetreibern(Fremdvergabe ................................... 363 51.2 BestandteiledesLeistungsspektrumsdesBetreibers ............................. 365 A. Vollkommen unabhängige Zentralküche ............................................ 365 B. Gemeinsame Betreibergesellschaft .................................................... 365 C. Klassisches Catering .......................................................................... 367 51.3 Übernahmefaktoren ................................................................................. 367 Kostenübernahme ................................................................................... 367 Personalübernahme ................................................................................ 367 Verbleibendes Personal beim Auftraggeber ............................................ 368 Zusammenfassung ................................................................................. 368 50.4 UnsicherheitderBetreibe,FirmengegenüberdemAuftraggeber ........... 369 52. VERTRAGSGESTALTUNG .................................................................... 370 52.1 Vertragsinhalte einer Betreiber-vereinbarung (Auswahl .......................... 370 53. KOSTENVERGLEICH ............................................................................ 375 53.1 Kostenvergleich zwischen Eigenregie und Fremdregie ........................... 375 54. BEFRAGUNG VON BETREIBERUNTERNEHMEN ............................... 377 54.1 Sonderform nur Zubereitung .................................................................... 377 Convenience-Produkte ........................................................................... 377 55. ZUSAMMENFASSUNG FREMDBETREIBUNG .................................... 378 55.1 VierHauptmöglichkeitenderFremdbetreibung ....................................... 378 Komplette organisatorische und räumliche Ausgliederung ..................... 378 Gemeinsame Betreibergesellschaft ........................................................ 379

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Managementvertrag ................................................................................ 380 Reine Bewirtschaftung fremder Produktionseinrichtungen ..................... 381 Ausgliederung und Bewirtschaftung in Eigenregie ................................. 381 Empfehlung ............................................................................................. 382 56. EIN STREIFZUG DURCH DIE HISTORIE DER VERPLEGUNG ........... 383 56.1 Der ewige Kreislauf .................................................................................. 383 56.2 Wie war es in den ganz alten Zeiten? Es gab schon in der Urzeit der Menschheit die Notwendigkeit große Gruppen von Menschen zu versorgen .................................................................... 384 Feiern,VeranstaltungenundFeste ......................................................... 384 Schwein gehabt ...................................................................................... 385 HeiligePfadeundFernstraßen ............................................................... 388 KultorteundHeiligeStätten .................................................................... 388 Kriege und Schlachten ............................................................................ 388 GemeinschaftsverpflegungderBergleuteschoninderHallstattzeit ...... 388 HospitälerundSiechenheime ................................................................. 388 FernverpflegungimKaiserhaus .............................................................. 389 Verfahrensablauf der Transportlösung .................................................... 389 56.3 Blickwinkel Evolution ................................................................................ 390 DasÜberleben ........................................................................................ 390 56.4 Team ........................................................................................................ 390 Gemeinsamer Planungsprozess ............................................................. 390 Beispiel: .................................................................................................. 390 57. MATERIAL- Und ARB EITSFLUSS ........................................................ 392 57.1 Kritische Wege ......................................................................................... 392 58. ZIEL - MOTIVATION UND LEISTUNG ................................................... 394 Innovation und Ergebnis ......................................................................... 394 Alleinstellungsmerkmal – Fokus auf die Generationen ........................... 394 LoyalitätundLangzeitbeziehung ............................................................ 394 59. FACHAUSDRÜCKE VON A - Z .............................................................. 395 60. TECHNISCHE BEZEICHNUNGEN KÜCHENTECHNIK ......................... 404 61. SUCHVERZEICHNIS .............................................................................. 405 ANHANG MAX MAIER KITCHEN GROUP INNOVATION PRAXISTEILBEITRAGDERFIRMARIEBER ......................................... 425



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Die Autoren

Dipl.-Ing. Werner Grohmann1937 geboren in Wien. Studium der Verfahrenstechnik (Maschinenbau) in München. Lange Jahre im Vertrieb technischer Produkte, insbesondere auch in der Markteinführung neuer Produkte, zuletzt viele Jahre für Großküchenausstattungen als Geschäftsführer tätig. Convener im Europäischen Normenausschuss für Gastronormbehälter, war federführend am Zustandekommen der Normen EN 631-1 und EN 631-2 und EN12571 beteiligt. Im Österreichischen Normungsinstitut Vorsitzender des Fachnormenausschusses Gastronomie, Hotelbedarf und Gemeinschaftsverpflegung. Mitarbeit auch in DIN Ausschüssen. Veranstalter und Referent von vielen Fachtagungen und Seminaren für Großküchentechnik und Speisenorganisation. Gründung eines eigenen Technischen Büros: modul consult engineering gesmbh in Wien für Projekte, Planungen und Beratungen im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung, insbesondere in Krankenhäusern, Seniorenheimen, Fachschulen, Hotellerie und sozialen Werken, sowie Lebensmittelindustrie. Dabei auch im europäischen Ausland engagiert. Mitglied bei Fachorganisationen wie Fachverband Technische Büros - Ingenieurbüros, Österreich, Arbeitsgemeinschaft Großküchen Österreichs, VdF, Verband der Fachplaner Gastronomie, Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung e.V. in Berlin und FCSI Foodservice Consultants Society International Deutschland-Österreich (Member emeritus).

Josef Meringer, geboren 1949 in Tirol, war sehr erfolgreich in der Top-Hotellerie als Küchendirektor tätig. Die Rational GmbH holte ihn 1981 nach Landsberg am Lech; mit seinem Engagement, Wissen, Können und praktizierter Kundennähe trug er maßgeblichzum Erfolg der Rational AG bei. Weltweit gilt er als Pionier der Anwendungstechnik der Gartechnologien der Combi-Dämpfer und ist eine anerkannte Koryphäe auf dem Gebiet des Küchenmanagements der multifunktionalen Mehrzweckgeräte. Josef Meringer, CMC, ist selbständiger Unternehmensberater, Best Performance Coach, Übergabe Consultant, Certified Business Trainer, Certified Export Consultant, Lektor FH-Wien Tourismus „LV Gastro Technologie“ und aktives Mitglied im Austria Masters Club, sowie in verschiedenen Experts Groups der WKO und im Weltverband FCSI ww, FCSI D-Ö.Mit der kreativen, innovativen Beratungsmethode „NUVOS 360°“ zeigt er neue gewinnorientierte Lösungsansätze in Bezug auf Nutzenmaximierung, Prozessoptimierung, Wertschöpfung und Nachhaltigkeit auf. Die arbeitsplatznahe Mitarbeiterqualifizierung in Theorie und Praxis, wird mit der Kooperation „Kleeblatt“ professionell in den betrieblichen Ablauf integriert. Die Trainingsmethode „CASH by Attitude 100%“ konzentriert sich auf die Gäste, Besucher, Kunden und deren Zufriedenheit sowie der Steigerung der Frequenz.Josef Meringer, ist ein anerkannter Fachautor bei nationalen und internationalen Medien und gefragter Referent bei Kongressen, Expertenforen, Messen, Fachveranstaltungen, Instituten, Vereinen, Verbänden, Berufsschulen, Hotelfachsschulen, usw. und erhielt viele begehrte Auszeichnungen in aller Welt.

Sein Credo: „ …wenn zwei gut zusammenarbeiten gewinnen immer drei – WIN3!“

ISBN 978-3-200-03333-7

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JOSEFMERINGER

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NUVOS MODULE – Das Maß für den inneren Zusammenhang der Funktionen