O AROMA DOS VINHOS - 125anosevb.drapc.min …125anosevb.drapc.min-agricultura.pt/documentos/vinho/aromas_vinho… · O aroma dos vinhos Compostos Odorantes-compostos voláteis-baixo

O AROMA DOS VINHOSAnadia, 13 Maio de 2008

Goreti BotelhoEscola Superior Agrária de Coimbra

PARTE 1

Estação Vitivinícola da Bairrada

14º Curso Intensivo de Análise Sensorial

TEMAS A ABORDARParte 1. Aromas nos vinhos (ponto de vista químico,

bioquímico e enológico)

Parte 2. Compostos responsáveis por qualidade

Parte 3. Compostos responsáveis por defeitos

Parte 4. Métodos instrumentais acoplados à detecção humana aplicados ao estudo do aroma dos vinhos (demonstração)

O Flavour do VinhoO que é o flavour dum vinho?

• Definição pessoal: “Conjunto de sensações olfactivas e gustativas que o vinho transmite ao consumidor, resultante dos diferentes compostos químicos voláteis, semi-voláteis e não voláteis”.

De onde resulta?

• De uma longa sequência bioquímica e tecnológica, com uma origem e composição complexa.

O aroma dos vinhosCompostos Odorantes

- compostos voláteis

- baixo peso molecular

- famílias químicas muito diversas

Compostos não odorantes

Limiar de detecçãoquantidade mínima do estímulo sensorial necessário para provocar uma sensação

Limiar de identificação/reconhecimentoquantidade mínima do estímulo sensorial que permite a identificação da sensação

50% dos elementos de um grupo de provadores

Descritor de aromaO aroma do composto é relacionado com um aroma conhecido (ex. frutos, flores, especiarias etc.)

Algumas definições…

Potencial de aroma • Substâncias odorantes (livres e voláteis)

• Precursores não voláteis e não odorantes (glicosídeos, derivados de cisteína, etc.)

• Compostos odorantes ou não, que podem dar origem a outros compostos odorantes (terpenóides, norisoprenóides em C13)

Classificação dos Aromas dos Vinhos

• Aromas varietais ou primários

• Aromas pré-fermentativos

• Aromas de fermentação ou secundários

• Aromas de estágio ou envelhecimento

Principais famílias químicas a abordar…

• Compostos terpénicos

• Norisoprenóides em C13

• Pirazinas

• Ésteres

• Álcoois

• Ácidos

• Lactonas

• Compostos carbonílicos: aldeídos e cetonas

• Compostos sulfurados

• Fenóis voláteis

Aroma varietal• Compostos terpénicos

OH

Linalol

OH

Geraniol

OH

Nerol

OH

Hotrienol

OH

-Terpineol

OH

Citronelol

• Provém da uva• Biossíntese natural na planta

• Susceptíveis de serem odorantes:

- monoterpenóides (C10)

- sesquiterpenóides (C15)

Compostos terpénicos

rosa alfazema

lilás

limão

OH

Nerol

OH

Linalol

OH

-Terpineol

OH

Hotrienol

OH

Geraniol

tíliaOH

Citronelol

LDS 0,4-0,5 / 0,13

LDS 0,11

LDS 0,05-0,10

LDS 0,4-0,5

LDS 0,018

LDS (mg/L)

Origem dos norisoprenóides em C13

• UVAS precursores não voláteis carotenóides

glicosídeos

• VINHO hidrólise dos precursores (catalisado ou não por enzimas)

• Evolução dos vinhos (ex.: TDN, vitispirano, ß-damascenona)

violeta

eucalipto

tabaco

O

-ionona

O

Vitispirano

O

HO3-Hidroxi- -damascona

LDS ng/L

120 em água / 800 em sol. Hidroálcoólica

800

---

Pirazinas• Identificadas em UVAS

e VINHOS

• Origem:

– Metabolismo dos aminoácidos

– Origem microbiana

– Reacções de Maillard

N

N R

OCH3

R: CH2CH(CH 3)2R: CH(CH 3)2R: CH(CH 3)CH2CH3

2-metoxi-3-isobutilpirazina

2-metoxi-3-isopropilpirazina3-metoxi-3-secbutilpirazina

Pirazinas

batata

vegetal

pimento verde

erva

N

N R

OCH3

R: CH2CH(CH3)2R: CH(CH3)2

R: CH(CH3)CH2CH3

2-metoxi-3-isobutilpirazina2-metoxi-3-isopropilpirazina3-metoxi-3-secbutilpirazina

LDS (ng/L)

22---

Ésteres – sua origem

UVAS• pouco representativos (antranilato de metilo, cinamato de

etilo)

VINHOS• actividade metabólica das leveduras (fermentação)

esterificações químicas catalisadas por enzimas

• fenómenos físico-químicos durante a evoluçãoesterificações químicas não catalisadas por enzimas

ÉsteresAcetato de etilo

Hexanoato de etilo

Octanoato de etilo

Acetato de feniletilo

Lactato de etilo

Cinamato de etilo ou acetato de hexilo

160; 30 em água; 40 em sol. hidroalcoólica

0,24 sol. hidroalcoólica; 0,9 em cerveja

0,70 sol. hidroalcoólica; 3,8 em cerveja

---

---

3,5 em cerveja

LDS mg/L

/ Leite azedo

nota picante, verniz, cola

Álcoois

• EtanolConstituinte muito abundante

Resulta da fermentação alcoólica dos açúcares do mosto

Papel importante na solubilização de compostos fenólicos e compostos de aroma

Álcoois

• Outros álcoois

Álcoois superiores

Os que possuem mais de 2 átomos de carbonoResultam da actividade metabólica das leveduras

Álcool isobutílico exemplo: 2 e 3-metil-1-butanol

Biossíntese dos aminoácidos

Degradação dos aminoácidos por mecanismo de Ehrlich

Álcoois aromáticos

Álcool benzílico Álcool feniletílico ou 2-feniletanol

OH OH

Álcoois

herbáceo

Rosa / mel

OH

OH

Álcool benzílico

Álcool feniletílico

Doce, floral

CH3CH2CH2CH2CH2CH2OH

CH3CH2CH2CHCHCH2OH

CH3CH2CHCHCH2CH2OH

1-hexanol

Trans-2-hexen-1-ol

Cis-3-hexen-1-ol

LDS (mg/L)4 em cerveja; 4,8 em água

15 em cerveja; 6,7 em água

13 em água; 0,07 em água

---

10 em sol. etanólica

ÁcidosÁcido acético

acetil-CoA ouoxidação do acetaldeído

Restantes ácidos:

- produtos intermediários da biossíntese lipídica

- ou desaminação dos aminoácidos seguida pela descarboxilação dos oxoácidos homólogos

Ex.: ác. isobutírico valina

ác. isopentanóico leucina

Ácido isopentanóico

CH3

lCH3CHCH2COOH

Ácido isobutíricoCH3

l

CH3CHCOOH

Ácido butíricoCH3CH2CH2COOH

Ácido propiónicoCH3CH2COOH

Ácido acéticoCH3COOH

Nome ComumFórmulas

Origem dos Ácidos

vinagre

cabra

queijo

manteiga rançosa

Ácido acético

Ácido propiónico

Ácido butírico

Ácido isobutírico

LDS (mg/L)200 em sol. hidroalcoólica

---

10 em sol. hidroalcoólica


3 em sol. hidróalcoólica

2,20


Aroma doceÁcido hexanóicoÁcido octanóicoÁcido decanóico

Lactonas

O O O O

OH

O O

HO

O O O O

-butirolactona pantolactona

lactona mevalónica

3-metil-2-(5H)-furanona di-hidro-4-metil-2(3H)-furanona

• Esterificação interna entre uma função ácida e um álcool

• UVAS - pouco representativas (furaneol, homofuraneol)

Lactonascereja

coco, amêndoa

morango

garrafa

frutos secos

4-etoxicarbonil- -butirolactona

-nonatalactona

furaneol

solerona

sotolonO

OH

OH3C

H3C

O CH3

OHO

H3C

LDS (mg/L)0,4

0,065

---

1,6

0,010

Compostos carbonílicos: aldeídos e cetonas

DiacetiloCH3COCOCH3

AcetoínaCH3CHOHCOCH3

ButanonaCH3CH2COCH3

OctanalCH3(CH2)6CHO

HexanalCH3(CH2)4CHO

AcetaldeídoCH3CHO

Nome do CompostoEstrutura

Compostos carbonílicos

Diacetilo

leite

Amêndoa amarga /cereja

Manteiga / couve fermentada

Acetoína

Benzaldeído

LDS (mg/L)

---

4,5-12 em vinhos

---

Compostos sulfurados• Alguns existem nas uvas (tióis) aroma varietal

• Outros existem naturalmente no vinho sulfureto de dimetilo (DMS)

• Mas outros resultam de anomalias defeitos olfactivos

• Metabolismo das levedurasSO4

2- SO32- S2-

• Reacções do sulfureto de hidrogénio:

METIONINA

CISTEÍNA

H2S + CH3CH2OH CH3CH2SH + H2O

H2S + 3CH3CHO H3C C

H

S 3

3CH3CH2SH6H+

Etanol Etilmercaptano

Acetaldeído Etilmercaptano

Compostos sulfuradosAcetato de 3-mercaptohexanol

3-mercaptohexano-1-olMaracujá / toranja

Giesta

Alho-porro cozido

Café torrado

citrinos

4-mercapto-4-metilpentano-2-ona

3-mercapto-3-metilbutano-1-ol

2-furanometanotiol

4-mercapto-4-metilpentano-2-ol

LDS (ng/L)2,3-4,2

60

0,8

1500

0,4

55

Compostos sulfurados resp. por defeito

Sulfureto de hidrogénio

Bis (2-hidroxietil)dissulfido

2-mercaptoetanol

2-[[(metiltio)metil]tio]etanol

3-(metiltio)-1-propanol

Ovos podres

alho

Couve-flor

Batata crua

LDS (mg/L)0,001

0,001

1,0-10

0,1-1,0

---

Fenóis voláteis

• Nas uvas (em pequenas quantidades)

• Na actividade das leveduras e das bactérias lácticasEx. 4-etilfenol e 4-etilguaiacol

• Hidrólise dos precursores glicosídicos (em pequenas

quantidades)

• Conservação dos vinhos em madeira (em ambiente oxidativo)

OH

R

CH

CH

COOH

OH

R

CH

CH2

Ácidos hidroxicinâmicos

R= H (ácido p-cumárico)R= OCH3 (ácido ferúlico)

Vinilfenóis em vinhos

R=H (4-vinilfenol)R=OCH3 (4-vinilguaiacol)

Fenóis sem aroma Fenóis voláteis com aroma

cinamato descarboxilase

CO2

Formação de vinilfenóis em vinhos brancos:

Fenóis voláteis

Especiarias

Fumo / queimado

medicamento

Cavalo / estrebaria

Tinta / “fenólico”

Vanilina

4-vinil-2-metoxifenol

Eugenol

4-metil-2-metoxifenol

4-etil-2-metoxifenol

m-cresol

2-metoxifenol

4-etilfenol

Fenol

LDS (mg/L)

0,32-0,4

0,38-0,44

0,1-0,5

0,065

0,07-0,15

0,38

0,075-0,095

1,1-1,2

25-35

1

Qualidade do Aroma nos VinhosAnadia, 13 Maio de 2008

PARTE 2



14º Curso Intensivo de Análise SensorialDas uvas ao consumidor…

DAS UVAS AO VINHO… Composição do vinho e sua complexidade…

VINHO

2

Perfil do aroma dos vinhos…

Fonte?????

Interpretação química do aroma dos vinhos

A base do aroma dos vinhos

Comunicação oral de Vicente Ferreira, WAC 2008

• Possui 22 compostos químicos

• Existem em todos os vinhos

• A níveis superiores aos limiares de detecção

• Têm um aroma típico (vinoso) no qual nuancesde aromas/odores individuais não podem ser reconhecidas

O aroma do vinho

• Compostos de impacto: uma molécula única que tenha concentração suficiente;

• Famílias de impacto: um grupo de moléculas similares (homólogas);

• Largo grupo de moléculas ou famílias diferentes.


3

Classificação dos compostos químicos do aroma dos vinhos

1. Impacto ou compostos altamente activos; podem transmitir o seu aroma específico ou característico a certos vinhos;

2. Famílias de compostos de impacto; Podem transmitir notas características ao aroma dessas “famílias”;

3. Compostos de base; são apenas parte do total e formam o total.


Compostos de impacto odorante

LinalolÓxido cis-rosa4-metil-4-mercaptopentanona3-mercaptohexanolAcetato de 3-mercaptohexiloAcetato de isoamiloLactona do whiskeyDiacetiloSotolon


Alguns exemplos…

Famílias com impacto

O vinho contém grupos de compostos químicos que partilham características químicas e de aroma, que podem provocar efeitos concertados no aroma dos vinhos –sinergético ou aditivo

Famílias com impacto…

Compostos relacionados com a baunilha: vanilina, vanilato de etilo, vanilato de metilo, acetovanilona

Açúcar queimado e caramelo: furaneol, maltol, homofuraneol, sotolon

Fenóis voláteis: guaiacol, eugenol, isoeugenol, 2,6-dimetoxifenol…

Ésteres etílicos de ácidos gordos

Acetatos de álcoois superiores

4

Exemplificando….

• Família das ?-lactonas• ?-octalactona• ?-nonalactona• ?-decalactona• ?-undecalactona• ?-dodecalactona

Aroma a coco, pêssego

Compostos intensificadores de aroma num vinho….

• ß-damascenona• ß-ionona• DMS (sulfureto de dimetilo)

• Furaneol™• Homofuraneol• metional

Em geral, intensificam as notas a frutado e adocicado

e suprimem as notas fenólicas.

Compostos odorantes e sua concentração

O efeito da presença de um composto para o aroma global de um vinho depende da sua concentração

Não esquecer que…

Os compostos apresentam diferentes odores consoante a concentração em que se encontram nos vinhos

A nota floral (vinhos brancos)

Mais simples Mais complexa

Linalol

> 200 ppb

Linalol

a-terpineol

Nerol

> 50 ppb

Terpenóides

(> 20 ppb)

Cinamato de etilo

Acetato de ß-feniletilo

Terpenóides

Cinamato de etilo

Acetato de ß-feniletilo

Vanilina

?-Lactonas

MoscatelFloral-

Moscatel Floral-Doce Doce-Floral intenso

5

O efeito depende da concentração

0

3

1

2

4

5

7

6

10 100 1000 10000Concentração µg/L

Inte

nsid

ade

odor

ante

Concentração natural nos vinhos

Adicionado ao vinho

Caso do Linalol

Do

ce-f

lora

l(C

orr

igid

a)

Do

ce-f

lora

l(so

zin

ho

)

Flo

ral

Mo

scat

el

Mo

scat

el m

uit

o

inte

nso

Aumento do aroma frutado (vinhos tintos)

Escudero et al., J. Agric. Food Chem. 2007

Água/etanol

Aroma frutado

Suave

Aroma a frutos vermelhos

13 ésteres Aroma frutado

Água

Aroma a maçã intenso

Vinho tinto Sem alteração

Vinho tinto

Aroma a frutos vermelhos e

cerejas

+ 0,8 ppbß-Damascenona+ 0,1 ppba-ionona + 100 ppb DMS

+

(1) Muscat varieties (2) Non-muscat aromatic varieties (3) Neutral varieties Canada Muscat Gewurztraminer Muscat of Alexandria Muscat of Frontignan Muscato Bianco del Piemonte Muscat Hamburg Muscat Ottonel Moscato Italiano

Traminer Huxel Kerner Morio-Muskat Müller-Thurgau Riesling Achurebe Schonburger Siegerebe Sylvaner Wurzer

Aryan Bacchus Bobal Cabernet Sauvignon Carignan Cencibel Chardonnay Chasselas Chenin Blanc Cinsault Clairette Dattier de Bevrouth Doradillo Forta Merlot Nobling Rkaziteli Ruländer Sauvignon blanc Semillon Shiraz Sultana Terret Trebbiano Verdelho Viognier

Castas neutras e castas aromáticas (Mundo)Castas neutras e castas aromáticas

Conclusões de trabalhos realizados em Portugal:

Aragonez (Tinta Roriz) (casta neutra)

Trincadeira (casta neutra)

Touriga Nacional (casta aromática)

Alvarinho (casta aromática)

6

Vinho e madeira

O contacto/estágio do vinho com madeira

Tradicionalmente – barricas de madeira

Recentemente – fragmentos de madeira

Vinho e madeira

O contacto/estágio do vinho com madeira

Provoca o enriquecimento do vinho em:

Alguns exemplos…

Composto Descritor

Siringol FumoEugenol Especiaria, cravinho, dentistaVanilina Baunilhaß-metil-?-octalactona Coco

Vinho e fragmentos de madeira

Factores de selecção:

Espécie botânica

Forma/Tamanho

Realização de ensaios à escala laboratorial

Seleccionar as características dos fragmentos comerciais

em função do perfil sensorial pretendido para o vinho

Vinho e fragmentos de madeira

O tipo de vinho seleccionado condiciona o efeito dos

fragmentos durante o envelhecimento

Os teores de cis -metil- -octalactona nos vinhos são

um indicador da espécie de Quercus dos fragmentos

A utilização de fragmentos comerciais induz no vinho

características de envelhecimento em madeira de carvalho

7

Das uvas ao consumidor…

VINHO = FLAVOUR + IMAGEM

FLAVOUR = ATRIBUTOS SENSORIAIS (APARÊNCIA, AROMA, SABOR,…)

IMAGEM = RÓTULO, GARRAFA, MARKETING…

RESUMINDO….

1

Defeitos sensoriais em vinhosAnadia, 13 Maio de 2008

PARTE 3



14º Curso Intensivo de Análise SensorialDefeitos sensoriais de vinhos

• Defeitos associados à uva

• Defeitos associados às fermentações

• Defeitos associados ao estágio

• Defeitos associados ao envelhecimento em garrafa

Defeitos associados às uvas

Dois grandes grupos de possíveis defeitos:

• Defeitos associados à maturação

•Defeitos associados às doenças criptogâmicas


IBMP 3-isobutil-2-metoxipirazina

• Aroma a pimento verde e gosto herbáceo

• Limiar de detecção:2 a 8 ng/L vinhos brancos2 a 16 ng/L vinhos tintos

Defeitos associados à maturação

2


1-Hexanol Álcool com 6 carbonos

• Aroma a erva cortada, folhas verdes ou secas



Como prevenir a formação de compostos em C6?

• Vindimar com a maturação adequada

• Evitar ao máximo a dilaceração (etapa-chave: prensagem)

• Conseguir rapidamente um mosto límpido



Geosmina

2MIB2-Metil-isoborneol

IPMP2-isopropil-3-metoxi-pirazina

Odores com origem nas uvas alteradas


Geosmina

• Gosto/aroma a terra húmida, a beterraba cozida, a húmus


3


2MIB2-Metil-isoborneol

• Odor a terra

• Limiar de detecção:• Na água 29 ng/L• No vinho 30 ng/L



IPMP2-Isopropil-3-metoxipirazina

• Odor a terra ou a vegetal

•Limiar de detecção:

Na água 2 ng/L



Quais são os factores que favorecem o aparecimento destas moléculas?

• Chuvas intensas

• Fragilidade da película das uvas

• Ataque pelos fungos Botrytis cinerea



O odor a fungos

• 1-octeno-3-ona

•1-octeno-3-ol

•2-octeno-1-ol


4


Odores a fungos?

• Compostos produzidos por Botrytis cinerea e outros fungos

• Muito difíceis de eliminar (carvão)


Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa

Ácido acético

• Odor a vinagre, sabor acre

•Limiar de detecção:750 mg/L


Acetato de etilo

• Aroma a vinagre, cola, verniz das unhas

•Limiar de detecção:160 mg/L


Compostos de enxofre

Sulfureto de hidrogénio

Etanotiol

Metionol3-metiltio-1-propanol•Limiar de detecção:160 mg/L

5


-50-61

635

35

46

0.716,3

5,110,8

2

2,4

0,40,3

0,70

1,4

1,7

EtéreoOvo Podre

Água chocaCebolaMarmelo,

trufa, borracha

Borracha

0,8

0,30,1

5

Sulfureto de carboniloSulfureto de hidrogénio

MetanotiolEtanotiol

Sulfureto de dimetilo (DMS)

Dissulfureto de carbono

Ponto ebulição

Vinho redução µg/L

Vinho limpo µg/L

DescritoresLimiar de

detecção µg/L

Substâncias

Os compostos de enxofre “leves”intervêm nos odores de redução


Sulfureto de hidrogénioH2S

Aroma a ovos podres

Limiar de detecção: 0,8 µg/L

Nos vinhos reduzidos, o seu conteúdo é muito superior ao limiar de detecção

Formação durante a FA e autólise das leveduras


Etanotiol

Aroma a cebola, alho ou a gás natural

Limiar de detecção: 1,1 µg/L

Oxidação em sulfureto de dietilo (limiar de detecção 4,3 µg/L)


Metionol3-metiltio-1-propanol

Aroma a couve flor e batatas cruas cortadas

Limiar de detecção: 1200 µg/L

6

Defeitos de origem fermentativaassociados ao metabolismo bacteriano

Diacetilo

Aroma: notas a manteiga ou a avelã

Limiar de detecção: na ordem dos mg/L

Defeitos associados ao envelhecimento e conservação dos vinhos

Fenóis voláteis

especiarias4-etil-catecol

Cravo-da-índia, cravos4-etilguaiacol

Couro, cavalariça, suor de cavalo

4-etilfenol

DESCRITORCOMPOSTO

Defeitos associados ao envelhecimento

TCA : 2,4,6-tricloroanisol

TeCA: 2,3,4,6-Tetracloroanisol

Moléculas responsáveis pelo gosto e aroma a mofoLimiares de detecção:TCA: 5 ng/LTeCA: 20 ng/L


2-Amino-acetofenona(ATA)

Responsável pelo envelhecimento atípico de vinhos brancos secos

Odor a pano molhado, verniz para móveis, naftalina

Limiar de detecção: 0,7 a 1 µg/L

7


TDN Trimetil-dihidroxinaftaleno

Aparece durante o envelhecimento em garrafa

•Aroma: odor a Querosene

•Limiar de detecção: 20 µg/L

•Característico em vinhos velhos de Riesling

Resumindo…

Contaminação fúngica das uvas:

•Produtos fermentativos de tipo láctico:

terroso, mofoMIB

pimentoIBMP

espargo, vegetal, terraIPMP

terrosoGeosmina

DESCRITORCOMPOSTO

manteiga2,3-pentanodiona

manteigaacetoína

manteigadiacetiloDESCRITORCOMPOSTO

Resumindo…

Moléculas presentes em vinhos oxidados:

Moléculas presentes em vinhos reduzidos:

Pano molhado, naftalinaAmino-acetofenona

Caril, noz verdeSotolon

Maçã cortadaAcetaldeído

DESCRITORCOMPOSTO

Cebola, alho, gás naturalEtanotiol

Batatas cruas, couve florMetionol

Ovos podresH2SDESCRITORCOMPOSTO

Resumindo…

Moléculas presentes em vinhos com desvios fenólicos:

Especiarias4-etil-catecol

Cravo-da-índia, cravos4-vinilguaiacol

Couro, cavalo4-etilfenol

DESCRITORCOMPOSTO

1

A CARACTERIZAÇÃO DO AROMA DAS UVAS E VINHOS POR MÉTODOS

OLFACTOMÉTRICOS(Demonstração)

Anadia, 13 Maio de 2008

PARTE 4



14º Curso Intensivo de Análise Sensorial Análise dos compostos voláteis em uvas e vinhos

Matriz muito complexa

Famílias químicas diversas

Compostos livres e glicosilados

Gama variada de teores

DETERMINAÇÃO DO AROMA EM UVAS E VINHOS

Extracção/Concentração

Separação

Identificação

Quantificação

Avaliação do Impacto Sensorial

Câmara de Provadores

GC-Olfactometria

CROMATOGRAFIA EM FASE GASOSAOLFACTOMETRIA (GC-O)

2

Equipamento GC-O

EVOLUÇÃO DA TÉCNICA DE GC-OLFACTOMETRIA

3

(Fuller et al., 1964)

ANÁLISE OLFACTIVA DO EFLUENTE DA COLUNA DE GCINTRODUÇÃO DE UMA CORRENTE DE AR HÚMIDONO EFLUENTE DA COLUNA DE GC

Efluente GCEfluente GC

Ar húmido

Ar húmido

Porta de olfacção

DILUIÇÃO

INTENSIDADE POSTERIOR

FREQUÊNCIA DE DETECÇÃO

Métodos de GC-Olfactometria

TEMPO-INTENSIDADE

Método de intensidade posterior

? Extractos não diluídos

? Grupo de cheiradores

? É necessário treino

4

Método de intensidade posterior na Estação Vitivinícola Nacional (IP-INRB)

ESCALA

2

3

1

4

5

0

Método de intensidade posterior

min20 40 60

15 uV

0

5

10

15

20

25

30

35

AIB2 B, (GORETI\3TMV2A04.D)

min20 40 60

pA

0

5

10

15

20

25

30

35

FID1 A, (GORETI\3TMV2A04.D)

Aromagrama

Cromatograma

MOSTO DE TRINCADEIRA

min20 40 60

15 uV

0

5

10

15

20

25

30

35

AIB2 B, (GORETI\3CMV1A06.D)

min20 40 60

pA

0

5

10

15

20

25

30

35

FID1 A, (GORETI\3CMV1A06.D)

Aromagrama

Cromatograma

MOSTO DE ARAGONEZ

5

min32.5 33 33.5 34 34.5

15 uV

0

5

10

15

20

25

30

35


32.3

25

33.8

13 FID1 A, (GORETI\3TMV2A04.D)

32.2

73

32.8

06

32.9

53

33.0

35

33.2

01

33.4

32

33.5

21

33.7

58

33.9

14

34.0

84

34.2

82

34.6

74

34.7

72

35.0

00

SINAL FID VERSUS SINAL ODP

floral

ß-damascenona

álcool benzílico

min49 50 51 52

15 uV

0

5

10

15

20

25

30

35


52.7

31

52.9

71

FID1 A, (GORETI\3TMV2A04.D)

52.0

75 52

.276

52.9

57

52.6

68

FID1 A, (GORETI\PADERPC1.D)

vanilina

baunilha

SINAL FID VERSUS SINAL ODP

TR Descritores Trincadeira Aragonez

5,44 indefinido n.d. 1

6,55 herbáceo, relva n.d. 1

7,13 herbáceo, palha 1 1

10,85 herbáceo, relva n.d. 1

13,43 caramelo, queimado 2 n.d.

17,40 herbáceo n.d. 1

20,29 vinagre 2 n.d.

21,76 herbáceo n.d. 1


25,92 borracha, queimado 3 3

26,55 quente 1 n.d.

27,88 chulé 4 3

28,47 adocicado 1 2

28,95 vegetal n.d. 2

29,28 indefinido 1 1

31,01 indefinido 1 n.d.

32,06 adocicado 1 3

32,32 floral 2 n.d.

33,24 floral n.d. 1

33,79 farmácia 2 2

35,33 rosas, floral 4 3

ß-Damascenona

TR Descritores Trincadeira Aragonez

38,02 floral 4 4

38,54 adocicado, floral 1 1

39,01 caramelo 3 1

40,00 animal 1 2

41,25 floral, adocicado n.d. 1

42,54 floral 1 n.d.

42,66 floral 3 3

43,50 floral 1 2

43,64 especiarias 2 2

44,69 frutado n.d. 2

45,14 adocicado 1 n.d.

45,28 químico n.d. 1

45,38 floral, farmácia 2 1


51,95 químico n.d. 1

52,68 baunilha 3 3

53,04 flores secas, floral 3 2

54,60 desagradável n.d. 1

Nº Odorantes detectados 25 32

Vanilina

Total

6

Obrigada

Goreti Botelho

[email protected]

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