1

O‘ZBEKISTON RESPUBLIKASI OLIY VA O‘RTAMAXSUS TA’LIM VAZIRLIGI

R. Normaxmatov

OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARIEKSPERTIZASI ASOSLARI

O‘zbekiston Respublikasi Oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligitomonidan darslik sifatida tavsiya etilgan

«TAFAKKUR» нашриётиТошкент — 2009

Kitobxon.Com

2

Taqrizchilar: O‘zbekiston Fanlar akademiyasining akademigi, texnika fan-lari doktori B.T. Eshquvvatov, qishloq xo‘jalik fanlari doktori, professor T.Ostanaqulov

Normaxmatov Ro‘ziboy,Oziq-ovqat mahsulotlari ekspertizasi asoslari. O‘zbekiston Respublikasi Oliy va

o‘rta maxsus ta’lim vazirligi tomonidan darslik sifatida tavsiya etilgan.

Darslik oziq-ovqat tovarlari sifat ekspertizasi fanining obyektlari hisoblangan don va don mahsulotlari, ho‘l va qayta ishlangan meva-sabzavotlar, kraxmal, asal va qandolat mahsulotlari, lazzatli mahsulotlar, oziqabop yog‘lar, sut va sut mahsulotlari, tuxum va tuxum mahsulotlari, go‘sht va go‘sht mahsulotlari, baliq va baliq mahsulotlarining sifat ekspertizasini o‘tkazish bilan bog‘liq bo‘lgan bilimlarni mujassamlantirgan. Kirish qis-mida esa oziq-ovqat tovarlari sifat ekspertizasi fanining maqsadi, vazifalari, tamoyillari kabi masalalar yoritilgan.

Mazkur darslik 5811600 – «Servis (sifat ekspertizasi, xizmat ko‘rsatish va ishlar ser-tifi katsiyasi)» yo‘nalishi bakalavriatlari talabalariga mo‘ljallangan bo‘lib, undan 5340300 – «Marketing», 5340100 – «Iqtisodiyot», 5340200 – «Menejment» yo‘nalishi bakalavri-atlari talabalari, savdo xizmatlari va oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi yo‘nalishida tahsil olayotgan kollej talabalari, shuningdek, oziq-ovqat tovarlari sifat ekspertizasi va ularni standartlashtirish, sertifi katlashtirish xizmatlari ko‘rsatish sohasida faoliyat yuri-tayotgan mutaxassislar ham foydalanishlari mumkin.

ISBN 978-9943-372-72-4

© «TAFAKKUR» нашриёти, 2009 й.

Kitobxon.Com

3

МУНДАРИЖА

Kirish ........................................................................................................................ 7

OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARI EKSPERTIZASI ASOSLARI FANINING OBYEKTLARI, sUBYEKTLARI VA BUGUNGI KUNDAGI VAZIFALARI

Oziq-ovqat tovarlarining kimyoviy tarkibi, iste’mol xossalari .......................... 8 Tovar ekspertizasi faoliyatining subyektlari ...................................................... 10Oziq-ovqat mahsulotlari ekspertizasi asoslari fanining bugungi kundagi vazifalari ................................................................................... 12Oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi, iste’mol xossalari ....................... 14

DON VA DON MAHSULOTLARI O‘zbekiston Respublikasida don ishlab chiqarishning holati va istiqbollari .... 36 Don. Anatomik tuzilishi, kimyoviy tarkibi ……………………………....…….. 39Donlarning guruhlanishi. Boshoqli va dukkakli ekinlarning tavsifi ….......…. 45 Yorma. Kimyoviy tarkibi, assortimentining tavsifi …………........................... 51Un. Kimyoviy tarkibi, assortimentining tavsifi …………………….....………. 59Non. Oziqaviy qiymati, kimyoviy tarkibi, ahamiyati ……………....………... 66Non ishlab chiqarish texnologiyasi ………………………….…...…………... 71 Non-bulka mahsulotlari assortimentining tavsifi ………........….…………….. 75Makaron mahsulotlari. Guruhlanishi, kimyoviy tarkibi, makaronlarni ishlab chiqarish texnologiyasi …………………………………........................………... 81

HO‘L VA QAYTA ISHLANGAN MEVA-SABZAVOT MAHSULOTLARI

Respublikada meva-sabzavot mahsulotlari ishlab chiqarishning holati va istiq-bollari ……............……………….......................................................................... 88 Meva-sabzavotlarning kimyoviy tarkibi va ularning inson hayotidagi ahamiyati ... 89 Mevalarning guruhlanishi …..........……………………………………………… 95Urug‘li va danakli mevalarning tavsifi ………........………………………………. 95Yong‘oqlar va sitrus mevalarining tavsifi …….....………………....................... 101Rezavor mevalarning tavsifi ………………….....……………………………… 109Yovvoyi holda yetishtiriladigan rezavor mevalarning tavsifi …....…....………… 114Sabzavotlarning guruhlanishi ……………………………….........…................... 117Tugunakli va ildiz mevali sabzavotlarning tavsifi ………….............…………. 118Piyozsimon va karam sabzavotlarining tavsifi ………………............................ 123

Kitobxon.Com

4

Pomidorsimon va qovoqsimon sabzavotlarning tavsifi ……................………… 131 Meva-sabzavotlarni terish, saralash va saqlash muammolari ……...........……… 137

QAYTA ISHLANGAN MEVALAR VA SABZAVOTLAR

Achitilgan, tuzlangan va sirkalangan sabzavotlar …….......………................... 151 Meva va sabzavot konservalari ………………………….................................... 156Quritilgan, muzlatilgan sabzavotlar va mevalar ………………......…............ 159

KRAXMAL, SHAKAR, QAND VA QANDOLAT MAHSULOTLARI

Kraxmal va kraxmal mahsulotlari ……………….....…………………………. 166Shakar va qand-rafi nad ……………………........…………………….............. 173 Asal ………………………………………..................………………………...… 178Karamel mahsulotlari …………………………………………………................ 184Konfet mahsulotlari ……………………………………………......................... 190 Draje. Irislar ……………………………………………………………............. 192 Meva – rezavor mevali qandolat mahsulotlari …………………........................... 194Shokolad. Kakao kukuni …………………………………………...................... 199Holva. Sharq shirinliklari …………………………………….......................... 201 Unli qandolat mahsulotlari ……………………………………………….......... 202

LAZZATLI MAHSULOTLAR

Lazzatli mahsulotlarning umumiy tavsifi va guruhlanishi …………................ 209 Spirt. Olinish texnologiyasi, assortimentining tavsifi …………….................. 210 Aroq va likyor-aroq mahsulotlari. Olinish texnologiyasi, assortimentining tavsifi ... 213 Konyak. Rom. Viski. Olinishi, assortimentining tavsifi …............................ 218Vino. Guruhlanishi, ishlab chiqarish texnologiyasi, assortimentining tavsifi ...... 224 Pivo. Kvas. Ishlab chiqarish texnologiyasi, assortimentining tavsifi ….........… 253 Choy va qahva. Ishlab chiqarish texnologiyasi, assortimentining tavsifi ......… 239Spirtsiz ichimliklar va ziravorlarning tavsifi …………………….................... 247

OZIQABOP YOG‘LAR

Yog‘larning ahamiyati, kimyoviy tarkibi, xossalari …………….................... 259O‘simlik moylari. Ishlab chiqarish texnologiyasi, assortimentining tavsifi ..... 269 Hayvon yog‘lari. Ishlab chiqarish texnologiyasi, assortimentining tavsifi ....... 276

Kitobxon.Com

5

Margarinlar va kulinariya yog‘lari. Ishlab chiqarish texnologiyasi, assortimentining tavsifi …………………........................…………........………………………….. 282Mayonez ……………………………………………………….................……… 286

SUT VA SUT MAHSULOTLARI

Sutlarning kimyoviy tarkibi va fi zik-kimyoviy xossalari ………………..... 287Sutlar assortimentining tavsifi …..........………………………………............... 293 Achitilgan sut mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi .......................... 296 Achitilgan sut mahsulotlari assortimentining tavsifi ...................................... 300Qaymoq va achitilgan qaymoq …………………........................................... 304 Tvorog (suzma) .................................................................................................. 306Sut konservalari ………………………………………………………............. 307Quruq sut va bolalarga mo‘ljallangan sut konservalari ………............. 310Sariyog‘. Kimyoviy tarkibi, ishlab chiqarish texnologiyasi, assortimentining tavsifi ......................................................................................... 314Pishloqlar. Kimyoviy tarkibi, ishlab chiqarish texnologiyasi, assortimentining tavsifi ……………………………………………................................…………. 319Muzqaymoq ……………………………………....................…………………... 328

TUXUM VA TUXUM MAHSULOTLARI

Tuxum. Tuzilishi, kimyoviy tarkibi, guruhlanishi ………........….....………… 331Tuxum mahsulotlari ……………………………….................……………...... 333

GO‘SHT VA GO‘SHT MAHSULOTLARI Mollarni go‘shtga so‘yish va qayta ishlash jarayonlari ……..............…......... 335Go‘shtlarning guruhlanishi, tamg‘alash va morfologik tarkibi …..........……. 341Go‘shtlarning kimyoviy tarkibi ………………………....................................... 347Uy va yovvoyi parrandalar go‘shti ……………….................………………… 356Sovitilgan go‘sht ………………………………….................……................... 361Muzlatilgan go‘sht ……………………………………..................…………..... 367Kalla-pocha mahsulotlari ……………………………………...............……….. 372Qadoqlangan go‘sht va yarimtayyor go‘sht mahsulotlari ……........................ 373Kolbasa mahsulotlari …………………………………...............………………. 376Tuzlab-dudlangan go‘sht mahsulotlari ………………...............……………….. 384Go‘sht konservalari ………………………………...................……................... 388

Kitobxon.Com

6

BALIQ VA BALIQ MAHSULOTLARI Baliqlarning guruhlanishi va baliqlar to‘g‘risida umumiy ma’lumot ................ 393Ovlanadigan baliq oilalarining tavsifi ……………………..............…………... 397Baliq go‘shtining kimyoviy tarkibi ………………...............………………....... 402Tirik baliqlar ………………………………………...................……………….. 408Sovitilgan baliqlar ………………………………....................………………… 411Muzlatilgan baliqlar ………………………………….................……………….. 415Tuzlangan baliqlar ……………………………………................………………. 418Sirkalangan, qoq qilingan va quritilgan baliqlar …................………………... 423Dudlangan baliqlar ……………………………...................…………………… 427Baliq kulinariyasi va polufabrikatlari …………...............……………………… 431Baliq konservalari ……………………………...............………………………. 435 Prizervlar ……………………………………...................……………………... 441Baliq ikrasi ……………………………….....................………………………… 442Nobaliq suv mahsulotlari va ulardan oziq-ovqat sanoatida foydalanish ..... 445

OZIQABOP KONSENTRATLAR .................................................................. 451

Adabiyotlar ………………………………………….................……….............. 457

Kitobxon.Com

7

Kirish

Bozor iqtisodiyoti sharoitida iste’molchilarning yuqori sifatli oziq-ovqat tovarlariga bo‘lgan talabini qondirish muhim muammolardan biri sanaladi. Bu borada mamlakatimizda e’tiborga molik ishlar amalga oshirilmoqda. Respublikamizda so‘nggi yillarda qishloq xo‘jaligining asosiy sohalaridan hisoblanadigan chorvachilikni, g‘allachilikni, sohibkorlikni va bog‘dorchilikni rivojlantirish to‘g‘risida qabul qilingan qator qonunlar, farmonlar va ularning ijrosini ta’minlash borasida olib borilayotgan keng qamrovli ishlar buning yaqqol namunasidir.

Ma’lumki, mamlakat ichkarisida ishlab chiqarilayotgan va xorijiy mamlakatlardan keltirilayotgan tovarlarning, Ayniqsa, oziq-ovqat tovarlarining yuqori sifatliligini ta’minlashning birdan-bir usuli mamlakatimizda tovar ekspertizasi xizmatlarini ilmiy asosda tashkil etish hisoblanadi. Ekspertiza – bu maxsus bilim talab qilinadigan masalalarni yechishda asoslangan xulosa taqdim etish maqsadida o‘tkaziladigan tadqiqotdir. Ekspertiza ekspertlar tomonidan o‘tkaziladi.

Tovarlar bo‘yicha ekspertlar tovarlarning xususiyatlari va sifati bilan bog‘liq masalalarni yechish uchun zarur bo‘ladigan maxsus bilimlarga ega bo‘lgan mutaxassislardan tashkil topgan bo‘ladi. Shu sababli ham Respublikamizda Samarqand iqtisodiyot va servis institutiga 2004-yildan boshlab 5811600 – «Servis (sifat ekspertizasi, xizmat ko‘rsatish va ishlar sertifi katsiyasi)» bakalavriat yo‘nalishi talabalar qabuliga ruxsat etilib, kadrlar tayyorlash ko‘zda tutilgan. Ana shu yo‘nalish bo‘yicha ta’lim olayotgan talabalarning o‘quv rejasida «Oziq-ovqat mahsulotlari ekspertizasi asoslari» fanini o‘qitish ko‘zda tutilgan.

«Oziq-ovqat mahsulotlari ekspertizasi asoslari» fanini o‘qitishning asosiy maqsadi bo‘lajak mutaxassislarga oziq-ovqat mahsulotlari ekspertizasining ahamiyati, mohiyati, obyektlari, subyektlari, oziq-ovqat tovarlarining guruhlanishi, assortimenti, iste’mol xususiyatlarining o‘ziga xosligi, ularni saqlash va saqlash jarayonida bo‘ladigan o‘zgarishlar haqidagi bilimlarni berishdan iboratdir.

«Oziq-ovqat mahsulotlari ekspertizasi asoslari» fani «Fizika», «Oliy matematika», «Umumiy kimyo», «Statistika», «Marketing», «Menejment», «Nooziq-ovqat tovarlari ekspertizasi asoslari», «Standartlashtirish va sertifi katlashtirish asoslari», «Servis tizimi faoliyati asoslari», «Sertifi katlash xizmatlari» kabi fanlar bilan o‘zaro aloqadorlikda o‘rganiladi.

Mazkur darslik davlat tilida ilk bor yozilganligi sababli unda ba’zi bir kam-chiliklar bo‘lishi mumkin. Shu sababli muallif darslikning sifati, mazmunini oshirish borasida kamchiliklarni ko‘rsatgan kishilarga o‘z minnatdorchiligini bildiradi va bu kamchiliklar albatta so‘nggi nashrlarda inobatga olinadi.

Kitobxon.Com

8

OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARIEKSPERTIZASI ASOSLARI FANINING OBYEKTLARI, sUBYEKTLARI VA BUGUNGI KUNDAGI VAZIFALARI

OZIQ-OVQAT TOVARLARINING KIMYOVIY TARKIBI,ISTE’MOL XOSSALARI

Oziq-ovqat tovarlari ekspertizasi faoliyatining obyektlari

Obyekt (lotinchadan objektum – predmet) – ma’lum bir faoliyatga qaratil-gan predmet yoki hodisadir.

Oziq-ovqat tovarlari ekspertizasi faoliyatining obyektlari bo‘lib oziq-ovqat tovarlari hisoblanadi. Oziq-ovqat tovarlari esa quyidagicha guruhlanadi:

don va don mahsulotlari; ho‘l mevalar, sabzavotlar va ularni qayta ishlab olingan mahsulotlar; kraxmal, qand, asal va qandolat mahsulotlari; lazzatli mahsulotlar; oziqabop yog‘lar; sut va sut mahsulotlari; go‘sht va go‘sht mahsulotlari; tuxum va tuxum mahsulotlari; baliq va baliq mahsulotlari; oziqabop konsentratlar.Tovar ekspertizasi faoliyati tijorat faoliyatining tarkibiy qismi hisoblanib,

faqat tovar va unga qilingan savdo xizmatlariga qaratiladi (saqlash, sotishga tayyorlash, sifat nazorati bo‘yicha va boshqalar).

Oziq-ovqat tovarlari ekspertiza faoliyati obyekti asosan, to‘rtta asosiy ko‘rsatkich bilan tavsifl anadi: assortiment, miqdoriy, sifat va narx ko‘rsatkichlari. Shulardan birinchi uchta ko‘rsatkich insonning aniq ehtiyojlarini (fi ziologik, so-ts iologik, psixologik va hokazo.) qondiradi. Ana shu tasnifl ar orqaligina mahsu-lotlar iste’molchilarning ma’lum bir segmentlari uchun foydalilikni ta’minlaydi va tovarga aylanadi.

Tovarning assortiment tavsifi tovarning farq qiluvchi belgi, guruh turlari-ning majmui asosida ularning qanday funksional yo (yoki) sotsial maqsadlarga qaratilganligini o‘z ichiga oladi. Bular tavsif guruh, kichik guruh, tur, xil, nom, tovar markasini o‘z ichiga olib, bir tovarning boshqa bir tovardan tubdan farq qilishini ifodalaydi. Masalan, sariyog‘, eritilgan sariyog‘ va o‘simlik moylari bir-biridan qaysi maqsadda foydalanishi va oziqaviy qiymati bo‘yicha bir-biridan tubdan farq qiladi. Shuningdek, ular sifat ko‘rsatkichlari bo‘yicha ham turlicha tavsifl anadi.

Kitobxon.Com

9

Tavsifning sifat ko‘rsatkichlari bo‘yicha (sifat) tavsifi – bu iste’molchining talabini qondirishi kerak bo‘lgan iste’mol xossalari majmuidan iboratdir. Ana shu xususiyatlarning majmui tovarning foydaliligini ifodalaydi. Bu yerda, Ay-niqsa, oziq-ovqat tovarlarining xavfsizlik ko‘rsatkichi va ekologik tozaligi juda muhim hisoblanadi.

Agar oziq-ovqat tovarlari xavfsizlik ko‘rsatkichlari va ekologik tozaligi bo‘yicha tegishli talablarga javob bermasa, u holda bunday oziq-ovqat tovarlari-ning boshqa ijobiy xususiyatlari iste’molchi uchun o‘z ahamiyatini yo‘qotadi. Tabiiyki, bunday oziq-ovqat tovarlarini xaridor sotib olmaydi. Shu sababli oziq-ovqat tovarlarining sifat ko‘rsatkichlari xaridor uchun eng muhim hisoblanadi.

Tovarning miqdoriy ko‘rsatkichlar bo‘yicha tavsifl anishi – bu tovar bir-liklarining fi zik kattaliklar va o‘lchash natijalari bilan ifodalanadigan xossalari majmuidan iboratdir. Bu ko‘rsatkichlar ham ba’zi tovarlarning sifatini baho-lashda muhim hisoblanadi. Masalan, ho‘l meva va sabzavotlarning sifatini ba-holashda ularning o‘lchamlarini standart talabidan katta bo‘lishi maqsadga mu-vofi q hisoblanadi.

Tovarlarni idishlarga joylashtirganda va qadoqlaganda ularning hajmiy va massa ko‘rsatkichlari hisobga olinadi. Qadoqlangan tovarlarning hajmiy va massa ko‘rsatkichlari bo‘yicha talabga javob bermasligi ularning sotilishini to‘xtatishga asosiy sabab bo‘lib hisoblanmaydi.

Tovarshunoslik tavsifi ning narx bilan bog‘liqligi. Tovarning hamma tovarshunoslik tavsifi to‘g‘ridan-to‘g‘ri, ammo turlicha narx bilan bog‘liqlikda bo‘ladi. Bu shundan dalolat beradiki, ko‘pchilik hollarda tovarning ma’lum bir massasiga narx belgilanadi.

Sifat bilan narx orasida har doim ham to‘g‘ridan-to‘g‘ri bog‘liqlik mavjud bo‘lmaydi. Bu esa narxning har xil omillar ta’sirida shakllanishidan dalolat be-radi. Raqobat muhiti mavjud bo‘lgan sharoitda tovarning sifati narx shakllanishi-ning muhim kriteriylaridan biri bo‘lib maydonga chiqadi. Firmaning bahoni shakllantirish strategiyasiga qarab narxning shakllanishiga mahsulot tannarxi, xarajatlar, ishlab chiqaruvchi fi rmaning obro‘-e’tibori, servis xizmati, talab va taklifning holati, tarqatish kanallari, reklama xarajatlari, shuningdek, tovarning sifati va o‘rab-joylanishi katta ta’sir ko‘rsatadi.

Tovarning narxi tovarshunoslik tavsifi ga kirmaydi va shuning uchun ham bu masalalar iqtisodiy fanlarning predmeti hisoblanadi. Shu sababli bu darslikda tovar-larning narxi va narxning shakllanishi bilan bog‘liq ma’lumotlar keltirilmaydi.

Tovarning funksiyasi. Tovar ko‘p funksiyalilikka ega ekanligi bilan tav-sifl anadi. Bugungi kunda tovarning iste’mol, marketing, tijorat, huquqiy va moli-yaviy funksiyalarini keltirib o‘tish mumkin.

Kitobxon.Com

Bu tanishuv parchasidir. Asarning to‘liq versiyasihttps://kitobxon.com/oz/asar/1011 saytida.

Бу танишув парчасидир. Асарнинг тўлиқ версиясиhttps://kitobxon.com/uz/asar/1011 сайтида.

Это был ознакомительный отрывок. Полную версию можнонайти на сайте https://kitobxon.com/ru/asar/1011