Upload
buithuan
View
244
Download
4
Embed Size (px)
Citation preview
Obuka za proizvodnju polu- tvrdog sira u tipu kačkavalja
Teoretski dio obuke
Priprema mlijeka za proizvodnju sira, mlijeko kao sirovina, higijena u mljekarstvu, mikrobiologija mlijeka, karakteristike muznih grla,
organizacija transporta i drugo
Praktični dio Tehnologija proizvodnje Sastoji se iz tri faze: izrada baskije, prevođenje baskije u kačkavalj i dosoljavanje, zrenje i njega kačkavalja
1. Izrada baskije
Ima više podfaza u izradi baskije i to:
1.1. Zagrijevanje mlijeka
1.2. Podsiravanje mlijeka
1.3. Obrada gruša
1.4. Formiranje grude
1.5. Zrenje baskije
1.1. Zagrijavanje mlijeka
• Vrši se na temperaturi od 28-33 º C
• Zagrijavanje se može vršiti u duplikatorima (sudovi od nerđajućeg čelika sa duplim zidovima) ili u adekvatnim kazanima
1.2. Podsiravanje mlijeka
• Podsiravanje se vrši na temperaturi od 28-33 º C
• Traje 40 minuta
• Sirilo može biti u prahu ili tečnom stanju
1.3. Obrada gruša
• Prevrtanje gornjih slojeva gruša
• Rezanje gruša harfom • Formiranje sirnog zrna veličine
kukuruza • Odvajanje dijela surutke i
očvršćavanja sirnog zrna
• Drugo dogrijevanje na temperaturi od 38- 42 º C
• Sušenje gruša uz stalno mešanje traje 30-40 min
• Kraj sušenja gruša utvrđuje se stiskanjem mase u šaci – ako se zrna gruša lepe i trljanjem između šaka razdvajaju – znači da je gruš dobro osušen
1.4. Formiranje sirne grude-baskije • Presovanje gruša u pred-
presi
• •
Ovo presovanje u
proseku traje 30 – 45 min
Presovana gruda-baskija
se sječe na komade od 5-10 kg i nosi na zrenje
• Ljeti- Prirodnim putem bez
1.5. Zrenje sirnih baskija
regulisanja temperature,ali sa regulisanjem vlažnosti ljeti nekoliko sati
• Zimi nekoliko dana na temperaturi od preko 20 º C
• Ako se imaju komore može se obaviti regulisano zrenje na temperaturi od 30 º C u trajanju od 4-12 sati
Izuzetno važan korak u proizvodnji kačkavalja – belančevine baskije se prevode iz jednog u drugi oblik To znači ako se ne dogodi taj proces baskija neće biti
plastična i elastična i biće je vrlo teško prevesti u kačkavalj
•Na kraju zrenja baskija je suva i nakisela odnosno pH je između 5,0-5,2
Postoji tiganjska proba za utvrđivanje zrelosti baskije : Isečeni listić baskije potopi se u vodi temperature parenja –
72-75º C .
Ako se masa rasteže i pri cepanju istegnute mase stvaraju tanke niti ( konci ) ,znači da je baskija ( masa ) zrela.
Ako baskija nije dovoljno zrela ,teško se rastapa i ne rasteže se .
Ako je baskija prezrela ,brzo se rastapa , lako se kida i nema elastičnost
2.Prevođenje baskije u kačkavalj Postoje dva načina: 1.tradicionalni (klasični) način ima podfaze : 2.1. Sječenje baskije
2.2. Parenje 2.3. Natiranje 2.4. Kalupljenje
2.mašinski – pomoću uređaja se vrši rezanje, parenje i kalupljenje
2.1. Sječenje baskija na listove-klasični
metod
• Baskija se siječe na
listiće debljine 0,5cm nožem ili specijalnom sjeckalicom
2.2. Parenje isječene baskije • U korpu od ljeskovog pruća stavljaju se listići
baskije u količini za jednu sirnu pogaču
• Korpa se potapa u vodu za parenje
• Voda za parenje je temperature 72-75 º C sastoji se iz dva dijela svježe vode i jednog dijela vode gdje je vršeno parenje predhodnog dana
• 2-3 minuta stoji i miješa se drvenim štapom i rasteže sve dok masa ne postane ujednačena
• Korpa se lagano vadi ,a masa se rasteže i gnječi
• Parenje i obrada mase u korpi traje 5-8 minuta,a zavisi od zrelosti baskije i temperature vode
• Masa se prebacuje na sto
2.3. I 2.4. Miješenje i soljenje (natiranje) sirnog tijesta i kalupljenje
• Masa se na stolu rasteže, soli i uvija
• So mora biti pravilno raspoređena I ne sme je biti vise od 20 grama na jedan kilogram sirnog tijesta
• Ako se so ne rasporedi pravilno u siru se pojavljuju bela polja
• Kada se osoljena masa dovoljno ohladi stavi se u kalup, a višak(đubek) se otkida
• Kalup se sa masom povremeno okreće i buši iglom radi uklanjanja vazduha
• Ostaje u kalupu do sjutra
• Stvorena kora mora da bude jedinstvena ,bez presavijanja
• Ako je kora oštećena omogućuje se prodor plesni u masu sira u toku zrenja
3.Dosoljavanje, zrenje i njega
Treća faza u proizvodnji kačkavalja sastoji se od sljedećih podfaza :
3.1. sušenje kačkavalja
3.2. zrenje i dosoljavanje kačkavalja
3.3. njega kačkavalja
3.1. Sušenje kačkavalja • Sušenje se obavlja u
kontrolisanim uslovima na temperaturi od 22-26 º C, vlažnosti vazduha 65-75% uz pojačanu cirkulaciju vazduha
• Sušenje traje 3-4 dana i kačkavalj dobija slameno žutu boju
3.2. Zrenje i dosoljavanje
• Sir se stavlja na najviše police da bi se adaptirao na uslove sredine jedan pored drugog; kačkavalj poprimi temperaturu prostorije za zrenje , vrši se okretanje kačkavalja svakog dana dok se ne pojave plesni
• Tada se vrši prvo soljenje tako što se na dasku pospe so ,stavi tvrđa pogača ,preko nje ponovo so i odozgo druga pogača ; đubek gornje pogače uvek ide dole
• Drugo dosoljavanje se vrši posle rastapanja i upijanja soli ( oko 7 dana ). Obod pogača se obriše , ploče blago prestružu i formira ~kupa ~ ( denka ), usoli vodeći računa da tvrđe pogače idu dole ;ovde idu tri pogače u denku
Treće i četvrto dosoljavanje se obavljaju na isti način uz uvećanje broja pogača u denki.
So za soljenje mora da bude čista , suva i odgovarajuće krupnoće.
Ukupno dosoljavanje kod klasičnog načina zrenja traje 20-40 dana
u zavisnosti od uslova zrenja.
Optimalna temperatura je 15-18 º C, vlažnost vazduha 75-85% uz dobru izmjenu i cirkulaciju vazduha
Zrenje traje do dva mjeseca
U toku zrenja i dosoljavanja , kačkavalj se briše suvom krpom , po potrebi struže , radi uklanjanja plesni i kasnije do kraja zrenja između ploča u kupi ( denki ) dodaje mala količina soli da se održava vlažnost i spreči razmekšavanje i truljenje ploča
3.3. Njega kačkavalja
• U toku zrenja i dosoljavanja kačkavalj se briše suvom krpom, struže radi uklanjanja plijesni
• Da bi se održala vlažnost između pogača dodaje se mala količina soli
• Sir se može zaštititi premazivanjem kore različitim sredstvima n.p.r parafinom, biljnim uljima ili vakumiranjem
Pakovanje sira • Najčešće se vrši u
plastičnim folijama postupkom vakumiranja
• •
Drugi način je parafinisanje, treći premazivanje plastičnim masama
U novije vrijeme sir se
konfekcionira to jest sječe na male komade i pakuje
Gotov proizvod
Polu-tvrdi zreli sir u tipu kačkavalja je sir izuzetnog ukusa i kvaliteta. On u svom najboljem kvalitetu spada u klasu A kačkavalja i to ako je sadržaj mlečnih masti najmanje 45 %, sadržaj vlage najviše 44 % i sadržaj suve materije najmanje 56 %.
Spada u grupu sireva koje je prilično lako proizvoditi i gde ne može mnogo da se pogreši .
Ali ako se ne ispoštuju svi uslovi i koraci u proizvodnji sira neće se
dobiti proizvod ni približno dobar proizvod kao što je na primer Pirotski kačkavalj
PROSTORIJA ZA ZRENJE BASKIJE I SUŠENJE
KAČKAVALJA
TEMPERATURA 22 – 26 º C
VLAŽNOST VAZDUHA 75 %
PROSTORIJA ZA ZRENJE KAČKAVALJA
TEMPERATURA 15 – 18 º C
VLAŽNOST VAZDUHA 75 – 85 %