Федеральное УДК ГОУ ВПО ББК 36.92 Я 73 Б 734 ...window.edu.ru/resource/570/48570/files/mtdukmt28.pdf · 2015. 1. 12. · конины и мяса жеребят

Федеральное агентство по образованию ГОУ ВПО

«ВОСТОЧНО – СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

К.Н. Богданова, И.В. Брянская, Н.В. Колесникова

Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья

Учебно-практическое пособие

Рекомендовано Министерством образования и науки Республики

Бурятия в качестве учебного пособия

Издательство ВСГТУ

Улан-Удэ, 2007

УДК 673.5'6/'8 (075.8) ББК 36.92 Я 73 Автор. знак Б 734 (Богданова) Производство мясопродуктов из нетрадиционного

сырья: учебно-практическое пособие. – Улан-Удэ, Изд-во ВСГТУ, 2007.-90 с.

В учебном пособии даны характеристики продуктов из

конины, жеребятины, оленины; приведены ассортимент, рецептуры и технологические схемы производства изделий из нетрадиционного сырья.

Учебное пособие предназначено для студентов специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов» дневной и заочной форм обучения, студентов инженеров-технологов пищевой отрасли, а также специалистов мясной промышленности, аспирантов и научно-технических работников.

Рецензенты: Нартуева В.Г. Начальник отдела пищевой промышленности Министерства сельского хозяйства и продовольствия РБ

Егорычева Н.А. Директор мясоперерабатывающего цеха ООО «Важенка» РБ

Ключевые слова: продукты, конина, жеребятина,

оленина, ассорти, язык, эмульсии, рецептуры, ветчина, обжарка, варка, осадка, пряности, охлаждение.

Содержание Введение Глава 1. Продукты из конины, мяса жеребят

1.1. Сырье 1.2. Характеристика ассортимента мясопродуктов из конины и мяса жеребят 1.3. Технология производства национальных, вареных и запеченных продуктов из конины 1.3.1. Сырье и его подготовка 1.3.2. Посол сырья 1.3.3. Термическая обработка и охлаждение 1.3.4. Технологические схемы производства национальных, вареных и запеченных продуктов из конины и жеребятины 1.4. Производство копчено-вареных продуктов из конины и жеребятины 1.4.1. Технология разделки конины и жеребятины на Якутском мясокомбинате 1.4.2. Посол мясного сырья 1.4.3. Термическая обработка 1.4.4. Технологические схемы производства копчено-вареных изделий из конины и жеребятины

Глава 2. Продукты из оленины 2.1. Сырье 2.2. Характеристика ассортимента 2.3. Технология производства продуктов из оленины 2.3.1. Подготовка и разделка сырья 2.3.2. Посол 2.3.3. Подготовка сырья к термической обработке 2.3.4. Термическая обработка 2.4. Технология производства продуктов из оленины на Якутском мясокомбинате

5 7 7

11

12 13 14 14

18

27

27 31 32

32

34 34 36 37 37 38 40 41

53

2.4.1. Подготовка и разделка сырья 2.4.2. Посол мясного сырья 2.4.3. Термическая обработка 2.4.4. Технологические схемы производства копчено-вареных изделий из оленины

Глава 3. Солено-вареные продукты в оболочке

3.1. Ассортимент ветчинных изделий в оболочке 3.2. Разработка рецептур 3.3. Выбор оптимального состава БЖЭ для мясопродуктов из нетрадиционного сырья 3.3.1. Выбор состава БЖЭ с применением компьютерной оптимизации 3.4. Производство ветчинных изделий в оболочке из конины и оленины 3.4.1. Подготовка сырья 3.4.2. Подготовка чеснока, пряностей и оболочек 3.4.3. Измельчение и посол мясного сырья 3.4.4. Приготовление белково-жировых эмульсий 3.4.4.1. Холодный способ 3.4.4.2. Горячий способ 3.4.5. Производство белкового стабилизатора 3.4.6. Приготовление фарша 3.4.7. Наполнение оболочек фаршем 3.4.8. Осадка 3.4.9. Термическая обработка 3.5. Рецептуры солено-вареных продуктов в оболочке Литература

53 55 56

57

57 57 59

61

61

74 80 80 81 81 82 82 82 84 84 84 85 86 88

Введение

Мясо и мясопродукты являются одним из основных продуктов животного происхождения в рационе питания человека, так как содержат незаменимые источники полноценного белка, жира, витаминов, минеральных веществ и других жизненноважных нутриентов.

Производство мяса и мясопродуктов на душу населения в год по рекомендации Института питания РАМН составляет 81 кг, а в России в конце двадцатого столетия снизилось до 30 кг, в то время как мировой спрос характеризуется тенденцией к увеличению потребления мяса и мясопродуктов: во Франции составил 106 кг, в Германии – 98 кг, в США - 115 кг на одного среднестатистического жителя в год (по данным 2000 года).

Низкое обеспечение России мясной продукцией привело к дефициту животного белка (33%) в питании человека, что является серьезным обоснованием для разработки научно обоснованных путей коррекции рациона, поиска новых источников белка, рационального использования сырья растительного и животного происхождения, в том числе нетрадиционных видов мяса.

Потребительские предпочтения определяются традицией населения и расширением специализированного мясного скотоводства, а также развитием коневодства и оленеводства.

Народы Сибири издавна ценили конину и оленину за высокую пищевую ценность и диетические свойства.

Большие резервы ресурсосбережения имеются в направлении разработки технологии новых видов комбинированных продуктов из нетрадиционного сырья. В достижении этой цели большую роль играет выпуск разнообразных мясных продуктов с повышенным содержанием балластных веществ (до 30%). Широкое

применение в производстве мясных продуктов пищевых волокон, особенно животного происхождения – очередной шаг на пути создания мало- и безотходных технологий переработки пищевого сырья.

Таким образом, применение нетрадиционных видов животного сырья позволит не только наиболее рационально использовать сырье, поступающее в колбасные цехи, но и увеличивать выработку мясопродуктов благодаря более полному использованию поступающего в переработку сырья.

1. Продукты из конины, мяса жеребят 1.1 Сырье

Для выработки мясопродуктов используют

охлажденное или размороженное мясо конины и жеребятины.

Конину (ГОСТ 27095 – «Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах») в зависимости от возраста животных подразделяют на конину от взрослых лошадей (кобылы, мерины, жеребцы) в возрасте от 3 лет и старше, мясо молодняка в возрасте от 1 года до 3 лет и жеребятину – от жеребят в возрасте до 1 года, живой массой не менее 120 кг.

По качеству конину подразделяют на 2 категории – первую и вторую, вся жеребятина относится к первой категории. Туши лошадей 1 категории имеют выраженную мускулатуру без значительных жировых отложений, остистые отростки позвонков в области холки могут выступать у туш всех категорий.

Ко второй категории относят туши лошадей с удовлетворительно развитой мускулатурой, кости скелета незначительно выступают.

Конину вырабатывают в виде полутуш или четвертин, жеребятину – в виде полутуш.

Конина темно-красного цвета с синеватым оттенком, жеребятина бледно-розового или красноватого цвета. Зернистость у конины, полученной от нерабочих лошадей, мельче и нежнее, чем у говядины. Консистенция конины от рабочих лошадей грубозернистая. Мраморность у конского мяса отсутствует. Запах парной конины от взрослых животных специфический. Вареное мясо жеребят, молодняка и взрослых нерабочих кобыл ароматное.

Конина (жеребятина) относится к деликатесным видам мяса. Содержание белка в них достигается 21…27 %,

в то время как в говядине и телятине – 20,6 и 19,8 %, соответственно.

По данным Большакова А.С., Сергиенко Г.Ф., Тулеуова Е.Т. и др. белки мяса конины характеризуются сбалансированным аминокислотным составом с достаточным количеством незаменимых аминокислот и их благоприятным соотношением. Исследованиями, проведенными Высоцким В.П., установлено, что для конины в сравнении с говядиной и свининой характерно более высокое содержание изойлецина, лейцина, треонина, триптофана (табл. 1.1)

Содержание незаменимых аминокислот в мясе

Таблица 1.1 Шкала ФАО/ВОЗ Говядина Конина Свинина

Ами

нокислота Содержа

ние аминокислоты,

% к сухому белку

Химический скор

Содержание

аминокислоты,




аминокислоты,




аминокислоты, % к сухому белку


Изолейцин 4,0 100 4,2 105 4,9 123 6,2 150 Лейцин 7,0 100 8,0 114 7,5 107 8,5 121 Лизин 5,5 100 8,5 155 8,7 158 8,5 154 Метионин +цистин

3,5 100 3,8 109 3,7 106 3,8 109

Фенилаланин+тирозин

6,0 100 7,8 130 7,7 128 7,8 130

Треонин 4,0 100 4,3 108 4,6 115 4,8 120 Триптофан 4,0 100 1,1 110 1,3 130 1,6 160 Валин 5,0 100 5,6 112 5,8 116 5,4 108 Всего 36,0 43,3 44,2 56,6

На аминокислотный состав мяса существенное

влияние оказывает не только вид, но и порода животного, анатомическое происхождение отрубов, а также региональные особенности климата и вида кормов. В таблице 1.2 приведен аминокислотный состав конины I категории по отрубам.

Таблица

1.2

Ами

нокислотны

й состав

конины

и жеребятины

*-конина

местной

(бурятской

) породы

**

-конина и жеребятина якутской

породы

Конина является наиболее «сахаристым» видом мяса. Высокое содержание углеводов во многом определяет ее вкусовые достоинства и обусловливает особенности послеубойных изменений в мясе.

Своеобразие автолитических изменений гликогена в мышцах конины состоит в том, что гидролитические превращения его и связанное с ними накопление молочной кислоты продолжается до 5 суток.

Конский жир считается диетическим, так как богат эссенциальными ненасыщенными жирными кислотами: линолевой, линоленовой, гексадеценовой, тетрадеценовой, особенно важных для жизнедеятельности организма и нормального обмена веществ, в частности, холестерина. Количество холестерина наименьшее (13…32 мг %) в сравнении с говяжьим (75 мг %) и свиным жирами (125 мг %). Содержание ненасыщенных жирных кислот в конском жире достигает 20 %, и в этом отношении он приближается к растительным маслам.

Содержащиеся в конине незаменимые аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты обладают свойством понижать уровень холестерина в крови, благодаря чему конина относится к продуктам питания, используемым для диетотерапии сахарного диабета, ожирения, атеросклероза, других нарушений холестеринового обмена.

Конина является поставщиком жизненнонеобходимых витаминов и минеральных веществ. По сравнению с другими видами мяса в ней в больших количествах содержатся макро- и микроэлементы: кальций, фосфор, железо, натрий, медь, магний, кремний, цинк, никель. Кроме того, в печени лошадей содержатся кобальт и молибден.

Конина богата витаминами группы В, А, РР, Е.

В конине содержится больше, чем в говядине органических кислот, которые обладают свойством активизировать обмен веществ, улучшать деятельность пищеварительного тракта, уменьшать процессы гниения в кишечнике путем изменения состава его микрофлоры. Таким образом, высокая питательная ценность и хорошие вкусовые качества конины позволяют вырабатывать из них разнообразные мясопродукты с повышенной биологической ценностью, способные конкурировать с продукцией из говядины. При этом мясо из разных частей туши целесообразно использовать дифференцированно с учетом пищевой ценности отруба.

1.2. Характеристика ассортимента

мясопродуктов из конины и мяса жеребят.

В настоящее время ассортимент мясопродуктов из конины весьма ограничен. Производят в основном колбасы вареные и копченые. При этом качество колбасных изделий, вырабатываемых по традиционной технологии, невысокое: темный цвет, бульонные отеки, рыхлая консистенция. В то же время данные о химическом составе пищевой и биологической ценности мяса молодняка, а также взрослых животных указывают на целесообразность использования наиболее ценных частей туши для выработки штучных изделий.

Варено-копченые, копчено-вареные, запеченные продукты из конины и мяса жеребят отличаются высокими потребительскими качествами и несложной технологией производства, внедрение которой не требует больших затрат и может быть организовано на любом мясоперерабатывающем предприятии, в том числе и на малом.

В настоящее время разработано большое количество национальных продуктов из конины с учетом многовековых традиций в питании групп населения Среднеазиатских стран, Монголии, Якутии, Татарстана.

Изучив опыт производства изделий из конины с учетом традиций питания местного населения и наименьшей трудоемкости при разделке конской полутуши, кафедрой «Технология мясных и консервированных продуктов» ВСГТУ разработаны вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и сыро-копченые изделия.

Согласно нормативным документам национальные, вареные и запеченные продукты из конины производят, используя охлажденные или размороженные полутушами и четвертины конины первой категории и мясо жеребят.

Ассортимент продуктов из конины составляют следующие виды и наименования (ТУ 407-240 и ТУ 407-241):

вареные – конина форме; копчено-вареные – хабирга в оболочке, конина

копчено-вареная, филей копчено-вареный, далан копчено-вареный;

копчено-запеченные – конина копчено-запеченная, конина копчено-запеченная в пластах;

сыро-копченые – далан сыро-копченый.

1.3. Технология производства национальных, вареных и запеченных продуктов из конины

(по ТУ 407-240 и ТУ 407-241)

Технология производства национальных, вареных и запеченных продуктов из конины включает следующие технологические операции: подбор и подготовку сырья, посол, термообработку и охлаждение.

1.3.1. Сырье и его подготовка

После разделки полутуш на отруба проводят дальнейшую разделку и подготовку сырья в зависимости от направления его использования на продукты:

Хабирга в оболочке – от грудореберной части полутуши конины I категории и жеребятины выпиливают (вырубают) и отделяют от позвонков ребра, начиная с шестого и кончая семнадцатым ребром; разрезают их по межреберным мышцам, выделяя каждое ребро с мышечной тканью и жиром брюшной стенки.

Далан конский – из шейного отруба удаляют кости позвоночника, с верхней половины бескостной шейной части вдоль расположения шейной мышцы вырезают подкожный жир с прирезью мышечной ткани не более 10% к массе сырья и частичным включением выйной связки; края заравнивают, придавая куску продолговатую форму.

Филей конский – из поясничного отруба вырезают длиннейшую мышцу спины с поверхностным слоем жира вдоль остистых отростков позвонков целым пластом; тонкие края срезают, придавая пласту мяса прямоугольную форму, края заравнивают.

Конина копчено-вареная – от тазобедренной части полутуши отрезают верхний слой мышечной ткани с поверхностным слоем жира толщиной не более 10 см в виде куска округлой формы с ровно обрезанными краями.

Конина в форме – из жилованного мяса от тазобедренной и плечелопаточной частей без кровоподтеков.

Конина копчено-запеченная – из верхних и внутренних мышц задней части туши.

1.3.2. Посол сырья Используют рассолы различных концентраций и

составов по технологическим инструкциям в соответствии с требованиями нормативных документов.

Рекомендуемые составы рассолов и посолочных смесей следующие:

- для сухого посола копчено-вареных продуктов (хабирга в оболочке, конина копчено-вареная) используется натирочная смесь, состоящая из 2,5% соли, 150г сахара и 5г нитрита натрия на 100 кг сырья;

- для конины в форме готовят рассол плотностью 1,10-1,12 с содержанием 0,2% сахара, 0,05% нитрита натрия в количестве 60% от массы сырья.

Заливочный рассол для всех продуктов (кроме далана, филея, конины в форме) готовят в количестве 50% от массы сырья.

Технологический процесс посола осуществляется при температуре 2…4ºС и относительной влажности воздуха не выше 70%.

В таблице 1.3 приведены рекомендуемые способы посола для каждого наименования продукта.

1.3.3. Термическая обработка и охлаждение

Хабирга в оболочке – ребра посоленные

выкладывают по одному или по два в говяжьи круга или синюги, подтягивают оболочки, завязывают шпагатом оба конца, делают петлю для подвески, прокалывают оболочку для выпуска воздуха. Затем подвешивают на рамы и помещают в коптильные камеры и коптят густым дымом при температуре 50-60ºС в течение 12-18 часов. После копчения направляют на варку.

Таблица 1.3 Способы посола национальных, вареных и запеченных продуктов из конины

Национальный

продукт Способ посола

1 2 Копчено-вареные: Хабирга в оболочке

Смешенный посол. Ребра слегка посыпают посолочной смесью и укладывают в емкости. Выдерживают в течение 1 сут, после чего заливают рассолом плотностью 1,018-1,022 г/см3 так, чтобы сырье было плотностью покрыто. Длительность выдержки в рассоле сырья 1-3 суток в зависимости от возраста животного. После окончания срока посола ребра вымачивают в холодной воде в течение 1-2 ч., промывают и оставляют для стекания на стеллажах.

Далан Сухой посол. Куски подкожного жира верхней части шеи натирают посолочной смесью и плотно укладывают в емкость для посола. Продолжительность выдержки в посоле 3 суток.

Филей Сухой посол. Пласты мяса солят сухим посолом с добавлением соли 3 кг, нитрита натрия 5 г, сахара-песка 150 г на 100 кг сырья. Посоленные куски мяса укладывают в емкость для посола и выдерживают в посоле 5-7 суток. После окончания посола вымачивают в холодной воде в течение 1-2 часов, затем промывают в теплой воде, делают надрез для подвешивания, продергивают шпагат.

Конина копчено-вареная

Смешенный посол. Куски мышечной ткани с тазобедренной части полукруглой формы толщиной не более 10 см предварительно натирают посолочной смесью и укладывают плотно в емкость. Выдерживают в течение 1 сут., после чего заливают рассолом плотностью 1,018-1,022 г/см3. Длительность выдержки в рассоле сырья 4-5 суток. После окончания посола куски мяса вымачивают в течение 1-2 ч в холодной воде, затем промывают и раскладывают на стеллажи для стекания.

Продолжение таблицы 1.3 1 2

Вареные: Конина в форме

Мокрый посол. Куски мяса заливают рассолом плотностью 1,10-1,12 г/см3 с содержанием 0,2% сахара, 0,05% нитрита натрия в количестве 60% к весу сырья. Продолжительность посола 7-8 суток. Соленые сырье вынимают из рассола, замачивают водопроводной водой и дают стечь в течение 3-4 часов.

Копчено-запеченные: Конина копчено-запеченная

Смешенный посол с предварительным шприцеванием рассолом в количестве 8-12% от массы несоленого сырья. Мясное сырье предварительно шприцуют в толщу мышечной ткани рассолом, содержащим соли – 12,3%, сахара – 1,5%, нитрита натрия – 0,005% одно или многоигольчатыми шприцами, затем натирают посолочной смесью и укладывают в емкости, пересыпая каждый слой натирочной смесью, состоящей из соли, свежего чеснока и черного перца. выдерживают в течение 5-7 суток. После окончания посола все части сырья выкладывают для стекания на стеллажи на 1,5-2 часа.

Конина копчено-запеченная в пластах

Мокрый посол. Разделанные части погружают в заливочный рассол в количестве 50% к весу мяса на 6 часов при температуре 8ºС. Затем куски мяса выгружают из емкости и укладывают (не вымачивая и не промывая) штабелями на деревянные решетки для созревания в течение 3 суток при температуре 8ºС. После созревания куски мяса натирают со всех сторон натирочной смесью, состоящей из соли, свежего чеснока и черного перца.

Варка производится паром или в воде при

температуре 80-90ºС в течение 80-120 мин в зависимости от диаметра оболочки до достижения 70-72 ºС внутри батона. По окончании варки изделия охлаждают при температуре 0-4ºС до температуры в толще продукта не выше 8ºС.

Конина копчено-вареная – сырье зачищают от бахромок, заравнивают края, подпетливают и направляют на копчение. Копчение производят густым дымом при

температуре не выше 50ºС в течение 14-18 часов. После копчения направляют на варку. Варка производится паром или в воде при температуре 80-90ºС в течение 80-120 мин до достижения 70-72ºС внутри продукта. По окончании варки изделие охлаждают при температуре 0-4ºС до температуры в толще продукта не выше 8ºС (рис. 1.1).

Далан – сырье подпетливают и направляют на копчение. Коптят при температуре 18-20ºС в течение 6 часов копчено-вареный далан и 12-24 часов сырокопченый далан. Варку копчено-вареного далана производят в пароварочных камерах при температуре 80-90ºС в течение 1,5 ч до достижения внутри продукта 68-70ºС, после чего изделие направляют на охлаждение при температуре 0-4ºС до температуры в толще продукта не выше 8ºС. Далан сыро-копченый после копчения помещают в сушилку. Сушат при температуре 11-13ºС и относительной влажности 70-78% 3 суток. Подготовка сырья и технология изготовления далана показаны на рис. 1.2.

Филей – сырье зачищают от бахромок, заравнивают края, подпетливают и направляют на копчение. Копчение производят густым дымом при температуре 50-60ºС в течение 12-18 часов. После копчения направляют на варку. Варка производится паром или в воде при температуре 80-90ºС до достижения температуры в толще куска 70-72ºС. По окончании варки филей охлаждают при температуре 0-4ºС до температуры в толще продукта не выше 8ºС.

Конина копчено-запеченная – посоленные куски мышц задней части туши завертывают в целлофан, перевязывают тонким шпагатом через каждые 4-5 см с образованием на одном конце петли для подвешивания на палки и рамы. При изготовлении без целлофана – соленые куски мяса подпетливают для навешивания на рамы. Затем направляют на копчение и запекание в автокоптилки или обжарочные камеры. Длительность запекания от 6 до 12

часов в зависимости от веса продукции при температуре 85-100ºС. По окончании запекания изделия направляют в камеру охлаждения с температурой 0-4ºС, охлаждают до температуры в толще продукта не выше 10ºС.

Конина копчено-запеченная (в пластах). Куски мяса после натирки посолочной смесью закладывают в формы и выдерживают в ротационных печах при температуре 75-85ºС 2-3 ч до достижения в толще продукта 68-70ºС. Затем запеченные изделия направляют в камеру охлаждения с температурой 0-4ºС и охлаждают до температуры в толще продукта не выше 10ºС.

Конина в форме – посоленные куски мяса закладывают в металлическую форму. Пустоты заполняю мясными обрезками так, чтобы направление их мышечных волокон совпадало с направлением в кусках мяса. Заполненную форму накрывают крышкой, прессуют и направляют на варку. При варке конины в форме в открытых котлах температура воды в момент загрузки должна быть 78-95ºС, варят при температуре воды 78-80ºС. Варка считается законченной, когда температура внутри продукта достигает 68ºС. Продолжительность варки в среднем составляет 50-55 мин на 1 кг продукта. Формы со сваренным продуктом опрокидывают над ванночкой, давая стечь жиру и бульону, после чего охлаждают до температуры 3-4ºС. Охлажденное изделие вместе с формой опускают на несколько минут в горячую воду, после чего форму опрокидывают над столом и «Конина в форме» свободно из нее выпадает. Продукт тщательно очищают от застывшего бульона, завертывают в пергамент, упаковывают в ящики и направляют в реализацию.

1.3.4. Технологические схемы производства

национальных, вареных и запеченных продуктов из конины и жеребятины приведены на рисунках 1.1-1.7.

Конина в полутушах и четвертинках, мясо жеребят

Рис. 1.1. Технологическая схема производства копчено-вареного

продукта из конины и жеребятины: хабирга в оболочке

Конина в полутушах и четвертинках

далан копчено-вареный далан сыро-копченый

Рис. 1.2. Технологическая схема производства копчено-вареного и сыро-копченого продукта из конины: далан копчено-вареный и далан

сырокоченый

Разделка на отруба, выделение от шейной части жира продолговатой формы с ровно обрезанными краями с прирезью мышечной ткани не более 10% к массе сырья - далан

Подпетливание

Копчение (t =18-20ºС, τ = 12..24 ч

Укладывание в емкости и выдержка (τ = 3 сут); t = 2-4 ºС

Натирание сухой посолочной смесью

Сушка (t = 11-13 ºС; W = 70-78%;

τ = 3 сут)

Копчение (t =18-20ºС, τ = 6 ч)

Контроль качества

Упаковывание

Варка (t =80…90ºС, τ = 1,5 ч до достижения внутри продукта 68-70 ºС)

Охлаждение (t =0…4ºС, до температуры в толще продукта не выше 8 ºС)

Разделка на отруба, выделение от грудореберной части и отделение от позвоночников ребра, начиная с шестого и кончая семнадцатыми ребром - хабирга

Заливка рассолом в количестве 30…60% от массы сырья

Вымачивание в воде (t =не выше 20ºС;, τ = 1-2 ч) Промывание водой (t =20…25ºС)

Укладывание в емкости и выдержка (t = 2…4 ºС), τ = 24 ч


Копчение (t =50…60ºС;, τ = 12…18 ч)

Вкладывание в оболочку, подтягивание, вязка шпагатом, подпетливание, штриковка

Стекание воды (τ = 1ч)

Выдержка (t = 4…6 ºС, τ = 1…3 сут в зависимости от возраста животного)



Варка (t =80…90ºС, до температуры в толще продукта не выше 70…72 ºС)



Рис. 1.3. Технологическая схема производства копчено-вареного продукта из конины: филей копчено-вареный


Рис. 1.4. Технологическая схема производства копчено-вареного продукта из конины: конина копчено-вареная


Разделка на отрубы, выделение из поясничной части филея, заравнивание краев, придавая продолговатую форму-филея

Вымачивание в воде (t = не выше 20 ºС, τ =1…2 ч)

Укладывание в емкости и выдержка (t = 2…4 ºС, τ = 5…7 ч)


Копчение (t =50…60ºС;, τ = 12…18 ч)

Зачистка от бахромок, заравнивание краев, подпетливание


Промывание водой (t = 20…25 ºС)



Варка (t =80…90ºС, до температуры в толще продукта не выше 70-72 ºС)


Разделка на отруба, выделение из тазобедренной части верхнего слоя мышечной ткани с поверхностным слоем жира толщиной не более 10 см в

виде куска округлой формы – конины копчено-вареной

Вымачивание (t =не выше 20ºС;, τ = 1-2 ч); Промывание водой (t =20…25ºС)

Заливка рассолом в количестве 30…60% от массы сырья

Укладывание в емкости и выдержка (t = 2…4 ºС, τ = 1 сут)

Натирание сухой посолочной

Копчение (t =50ºС;, τ = 14…18 ч)

Зачистка от бахромок, заравнивание краев, подпетливание


Выдержка в воде (t = 4…6 ºС, τ =4…5 ч)



Варка (t =80…90ºС, до температуры в толще продукта не выше 70…72 ºС)



Рис. 1.5. Технологическая схема производства «Конина в форме»


Рис. 1.6. Технологическая схема производства «Конины копчено-запеченной»

Разделка на отруба, обвалка, жиловка тазобедренной и плечелопаточной частей

Вымачивание в воде (t =не выше 20ºС;, τ = 1-2 ч)

Укладывание в металлические формы, прессование

Выдержка (t = 2…4 ºС, τ = 7…8 сут)

Укладывание в емкости, заливка рассолом в количестве 60% к весу сырья

Варка (t =90…95ºС, в момент загрузки; в процессе варки 78…80 ºС; τ = 50-55 на 1 кг сырья)

Стекание воды (τ = 3-4ч)

Охлаждение (t =2…4ºС)

Опрокидывание формы со сваренным продуктом, слив жира и бульона



Извлечение из форм, зачистка от бульона

Завертывание в целлофан, перевязка шпагатом через каждые 4…5.см

Разделка на отрубы, выделение из верхней и внутренних мышц задней частей полутуши кусков

Укладывание в емкости и выдержка (t = 2…4 ºС, τ = 5…7 ч)


Шприцевание рассолом 8…12% от массы


Копчение и запекание в обжарочных камерах (t =85…100ºС, τ = 6…12 ч)

Подпетливание

Стекание (τ = 1,5…2ч)




Рис. 1.7. Технологическая схема производства «Конины копчено-запеченной (в пластах)»

Рецептуры и выхода мясопродуктов из конины приведены в таблице 1.4.

Таблица 1.4 Рецептуры и выхода вареных, копчено-вареных,

копчено-запеченных, сырокопченых изделий из конины

№/п Сырье, кг на 100 кг

Вспомогательные

материалы (в г. на 100 кг сырья)

Наименование изделий

ТУ

Выход готовой

продукции, %

1 2 3 4 5 6 1 Тазобедренная,

плечелопаточная части и мясо жеребят без костей и хрящей с поверхностным слоем жира.

Соль-2500 Нитрит натрия в растворе-5 Сахар-песок-200

Конина в форме

407-240 68

2 Мясо, обваленное от конских туш (задний окорок)

Соль-3000 Нитрит натрия в растворе-5 Сахар-песок-500 Перец черный-150 Чеснок свежий-1300

Конина копчено-запеченная

407-240 70

3 Верхний слой мышечной ткани с поверхностным слоем жира тазобедренной части конской туши I категории

Соль-3000 Нитрит натрия в растворе-5 Сахар-песок-500 Перец черный-300 Чеснок свежий-1300

Конина копчено-запеченная (в пластах)

407-240 70

Натирание сухой смесью (соль 2,5 кг, чеснок свежий 1.3 кг, перец черный молотый 0,3 кг на 100 кг сырья)

Разделка на отрубы, выделение из верхней и внутренней мышц задней части полутуши кусков длиной 25…30 см, шириной 7…9 см, толщиной 2,5…3 см

Выдержка (t =8ºС, τ = 6 ч)

Заливка рассолом в количестве 50% от массы сырья

Укладывание в емкости

Охлаждение (t =0…4ºС, до температуры в толще продукта не выше 10ºС)

Запекание в ротационных печах (t =75…80ºС, τ = 2…3 ч)

Укладывание в металлические формы

Выгрузка из емкости, укладывание на деревянные клетки штабелями для созревания (t =8ºС, τ = 3 сут)



Продолжение таблицы 1.4 1 2 3 4 5 6 4 Верхний слой

мышечной ткани с поверхностным слоем жира тазобедренной части конской туши I категории


Конина копчено-вареная

407-240 70

5 Грудореберная часть конских туш I категории и мясо жеребят

Соль-2500 Нитрит натрия в растворе-5 Перец черный-150 Лавровый лист-60

Хабирга в оболочке

407-241 82

Далан сырокопченый

407-241 80 6 Подкожный жир верхней части шеи

Соль-4000 Перец черный-50 Сахар-песок-150

Далан копчено-вареный

407-241 90

7 Тонкий край поясничной части конских туш I категории и жеребят


Филей варено-копченый

407-241 68

1.4. Производство копчено-вареных продуктов из конины и жеребятины

(ТУ 9213-001-02069473) 1.4.1. Технология разделки конины и жеребятины

на Якутском мясокомбинате

Сотрудниками кафедры совместно со специалистами Якутского мясокомбината разработаны схемы разделки конины и мяса жеребят для производства штучных изделий.

Конину I категории и жеребятину (ГОСТ 27095), охлажденные или размороженные, разделывают на 6 частей: лопаточную, шейную, грудореберную, поясничную, крестцовую, тазобедренную, из которых затем выделяют сырье для различных продуктов (рис. 1.8.).

Оставшиеся части обваленного мяса направляют на производство колбасных изделий и продуктов в широкой оболочке.

Рис. 1.8. Схема разделки конины

1 – лопаточная часть; 2 – шейная часть; 3 – грудореберная часть;

4 – поясничная часть; 5 – крестцовая часть; 6 – тазобедренная часть

Особенностью разделки Якутского мясокомбината

по сравнению с приведенной на рис.1.8. является выделение из шейного отруба саал, моой; из лопаточного отруба-хол, мюся, бетеге; из грудореберного отруба-грудинки, ребра, ойгос; из поясничного – филей, сис, хаса; из тазобедренного – буут этэ, ёттюк, мюся, бетеге; из крестцового – кутурук.

Шейную часть отделяют между последним и первым грудным позвонками и используют для изготовления:

саал – подкожный жир с прирезью мышечной ткани толщиной не более 10 см для саал конского и 6 см для саал жеребят вырезают с верхней половины шейной части вдоль шейной мышцы с частичным включением шейной связки, края заравнивают, придавая продолговатую форму;

моой – шейная часть с прирезью мышечной ткани без саал с ровными краями.

Лопаточную часть отделяют от полутуши, разрезая мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью, по всему контуру и направляют на производство:

хол- лопатка, вырезанная с мышечной тканью и подкожным жиром с ровными краями;

мюся – плечевая кость с мышечной тканью не менее 50 % продолговатой формы без бахромок;

бётегё – рулька, отделенная от плечевой кости. Грудореберную часть отделяют от поясничной

части между последним грудным и первым поясничным позвонками вдоль последнего ребра и выделяют сырье для следующих продуктов:

грудинку – грудная кость, отделенная от ребер по грудным хрящам, с поверхностной и глубокой мышцами: без пашины, если толщина внутреннего брюшного жира не менее 0,5 см; с пашиной, если толщина внутреннего брюшного жира менее 0,5 см;

ребра – первые пять ребер без лопаточной части с грудными позвонками с мышечной и жировой тканью в естественном соединении;

ойгос – ребра с шестого по тринадцатое с остистыми отростками с мышечной и жировой тканями в естественном соединении.

Поясничную часть отделяют от тазобедренной по линии, проходящей между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, и используется на выработку:

филея – длиннейшая мышца спины с подкожным жиром, вырезанная вдоль остистых отростков позвонков, прямоугольной формы с ровными краями;

сис – поясничная часть с мышечной тканью, остистыми отростками поясничных позвонков, ложными ребрами без филея и пашины прямоугольной формы с ровными краями без бахромок;

хаса – пашина, отделенная вдоль реберных хрящей с внутренним брюшным жиром толщиной не менее 0,5 см.

Крестцовую часть отделяют от тазобедренной кости по линии соединения крестца и подвздошной кости с хвостовыми позвонками с мышечной тканью в естественном соединении, края зачищают от бахромок и направляют на производство: кутурук.

Тазобедренную часть направляют на изготовление следующих варено-копченых изделий:

буут этэ – пласт мякоти толщиной не более 12 см, вырезанный с тазобедренной части с подкожным жиром; пласту придают полукруглую форму, края выравнивают; масса куска буут этэ конского должна быть не более 8 кг.; буут этэ мяса жеребят – не более 4 кг.;

ёттюк – тазовая кость с мышечной тканью не менее 30 %;

мюся – бедренная кость с мышечной тканью не менее 50 %;

бётегё – голяшка, отделенная от берцовой кости, с мышечной тканью и ахилловым сухожилием в естественном соединении.

Выхода отрубов и готовой продукции представлены в таблице 1.5.

Таблица 1.5 Выхода отрубов и копчено-вареных продуктов из конины и

жеребятины (ТУ 9213-001-02069473) Отруба Процент

выхода отруба


Выход готовой продукции, %

Саал 72 Шейный 7,09 Моой 70 Хол 72 Мюся 70 Лопаточный 18,51 Бетеге 68

Грудинка 72 Ребра 72 Грудореберный

20,76

Ойгос 72 Филей 74 Сис 72 Поясничный 18,10 Хаса 72

Буут этэ 74 Ёттюк 68 Мюся 70 Тазобедренный 33,05

Бетете 68 Крестцовый 2,49 Кутурук 68

Итого 100,0

1.4.2. Посол мясного сырья Подготовленное сырье для штучных продуктов

шприцуют рассолом (плотность 1,0923 г/см3) в количестве 8-12 % от массы сырья с помощью многоигольчатых шприцов при давлении (14,5-17,6) 10-5 Па и расстоянии между иглами 20 мм.

Состав шприцовачного рассола: 100 л воды, 13,6 кг соли 1,0 кг сахара, 0,0075 кг нитрита натрия, температура 4 0С.

После шприцевания сырье массируют, добавляя в массажер рассол в количестве 20% от массы сырья.

Режим работы массажера: при n=8 об/мин вращение 20 мин, покой – 50 мин, 20 мин – вращение с целью

ускорения распределения введенного шприцовачного рассола; цикл повторяется в течение 24 часов.

Затем массированное сырье укладывают в чаны, заливают рассолом (плотность 1,1 г/см3) в количестве 40-50 % от массы сырья и выдерживают 3-4 суток при температуре 2-40С.

После этого сырье вынимают из рассола, вымачивают в воде (температура не выше 20 0С) в течение 2-3 часов, промывают водой (температура не выше 20 0С) и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на 1 час.

1.4.3. Термическая обработка Посоленное сырье подпетливают и навешивают на

рамы для дальнейшей термической обработки. Копчено-вареные изделия направляют на первичное

копчение при температуре 80-100 0С в течение 1-4 часов, далее изделия варят паром при температуре 80-85 0С. Общую продолжительность варки определяют из расчета 55 мин на 1 кг массы продукта. Варку заканчивают при достижении температуры в толще продукта 71±1 0С.

Затем осуществляют вторичное копчение при температуре от 40 до 50 0С в течение 10-24 часов.

Дым для копчения получают от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или от сжигания древесных опилок непосредственно в камерах.

После тепловой обработки копчено-вареные продукты из конины, жеребятины охлаждают в камерах до температуры +100С в толще продукта.

1.4.4. Технологические схемы производства

копчено-вареных изделий из конины и жеребятины приведены на рисунке 1.9.

Конина в полутушах и четвертинках, мясо жеребят

Рис. 1.9. Технологическая схема производства копчено-вареных изделий из конины и жеребятины

2. Продукты из оленины 2.1. Сырье

Для производства продуктов из оленины используют туши и полутуши в соответствии с РСТ РСФСР 402-90 и технологической инструкцией с соблюдением имеющихся санитарных и ветеринарных правил. В зависимости от возраста животного мясо делят на три группы:

- от взрослых животных старше 2 лет; - мясо молодняка от 4 месяцев до 2 лет; - мясо оленят от 14 дней до 4 месяцев. В зависимости от термического состояния выделяют

остывшее, охлажденное, замороженное мясо. По упитанности оленину подразделяют на первую и

вторую категории. Мясо оленят вырабатывают только в тушах. Оленина по морфологическому составу отличается

от других видов мясного сырья высоким содержанием мышечной ткани (от 65 до 73% в зависимости от породы, пола, возраста и упитанности животного). По сравнению с говядиной и бараниной оленина характеризуется слабым развитием соединительной ткани, а мышечное волокно отличается меньшей толщиной. Благодаря своеобразному вкусу, нежности и диетическим свойствам продукты, изготовленные из оленины, признаны деликатесами.

Оленина характеризуется высоким содержанием белка (19...21 %), витаминов (A1, B1, B2, B12, C, P) и микроэлементов (калия, натрия, магния и др.) при относительно небольшим количестве жира (2…11%), (таблицы 2.1…2.3).

По сбалансированности аминокислотного состава она превосходит свинину, баранину, говядину и конину. В вареном виде перевариваемость ее составляет 91 %. Соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в оленьем жире

Разделка на отрубы, выделение частей и придание им формы

Укладывание в емкости, заливка рассолом в количестве 40-50% от массы сырья


Массирование с добавлением рассола в количестве 20% от массы сырья (τ = 24 ч по режиму: вращение – 20 мин; покой – 50 мин; вращение – 20 мин)

Шприцевание рассолом (в количестве 8-12% от массы сырья)

Копчение первичное (t =80…100ºС, τ = 1…4 ч)

Попетливание и навешивание на рамы


Выдержка (t = 2…4 ºС, τ = 3-4 сут)



Варка (t =80…95ºС, τ = 55 мин на 1 кг массы продукта)


Копчение вторичное (t =40…50ºС, τ = 10…24 ч)

приближается к составу жира женского молока (соответственно 35:30:35 и 35:40:25).

Таблица 2.1 Аминокислотный состав оленины

Содержание, г/100 г белка.

Аминокислоты Сырая оленина январской партии

Сырая оленина

мартовской партии

Вареная Термообработанная в автоклаве

Изолейцин 4,00 4,26 4,23 4,16 Лейцин 7,16 6,96 7,19 7,14 Лизин 7,91 8,01 8,07 8,06 Метионин+цистин 4,88 4,85 4,70 4,66 Фенилаланин 3,66 3,81 4,08 4,04 Тирозин 3,18 2,93 3,19 3,17 Треонин 3,79 3,52 3,61 3,69 Триптофан 1,06 1,10 0,80 1,50 Валин 4,67 4,43 4,67 4,92 Аргинин 8,95 8,84 8,66 8,84 Серин 3,42 2,99 3,03 3,00 Глутамин 17,39 17,25 18,47 18,20 Пролин 3,67 2,39 3,42 2,81 Глицин 4,24 4,45 4,50 3,97 Аланин 5,34 4,79 4,79 4,80 Гистидин 3,74 3,95 3,40 3,30 Аргинин 5,92 5,83 6,06 6,07 Орнитин 0,06 0,06 0,06 0,04

Таблица 2.2

Содержание витаминов в оленине

Витамины Содержание в оленине В1 В2 В6 РР

0,347 0,377 0,370

-

Таблица 2.3 Содержание макро- и микроэлементов

Элементный состав Массовая доля, мг/кг

Макроэлементы Калий Натрий Кальций Фосфор Микроэлементы Цинк Железо Медь Магний

3350-3600

455-475 100-120

194

37-43 38-45

1,3-1,5 22

2.2 Характеристика ассортимента

В нашей стране из оленины традиционно

вырабатывали продукцию – от полуфабрикатов до различных видов колбасных изделий и копченостей.

Ассортимент продуктов из оленины представлен следующими изделиями: оленина вареная в оболочке высшего сорта, ассорти оленье вареное в оболочке высшего сорта, фарш олений прессованный в форме высшего сорта, язык олений в шпике варено-копченый высшего сорта, язык олений сырокопченый высшего сорта, копчено-вареные изделия из оленины: филей олений, окорок олений, шейка оленья, рулет из оленьей лопатки, бок олений (таблица 2.4).

Таблица 2.4 Ассортимент изделий из оленины Наименование ТУ

Оленина вареная в оболочке в/с ТУ 49 РСФСР 361 Ассорти оленье вареное в оболочке в/с ТУ 49 РСФСР 361 Фарш олений прессованный в форме высшего сорта

ТУ 49 РСФСР 122

Язык олений в шпике варено-копченый в/с ТУ 49 РСФСР 388 Язык олений сырокопченый в/с ТУ 49 РСФСР 387 Копчено-вареные изделия: Филей олений Окорок олений Рулет из оленьей лопатки Шейка оленья Бок олений Оленина прессованная вареная

ТУ 9213-555-00419779

Моойо Холо Аргаса Тёся Сисэ Буута Хонкото

ТУ 9213-02-02069473-96

2.3. Технология производства продуктов из оленины (по ТУ 9213-555-00419779-00)

2.3.1. Подготовка и разделка сырья

Сырье после осмотра работниками ветсанслужбы подвергают сухой зачистке ножом, затем промывают водой.

Охлажденное мясо используют с температурой в толще бедра и лопатки 2-4 0С, размороженное не ниже 1 0С.

Подготовленные туши оленины разделывают на шесть отрубов: шейный, лопаточные (2), тазобедренные (2) и спинно-реберный. Отруба обваливают для изготовления отдельных продуктов из оленины.

Оленина прессованная – мясное сырье от тазобедренного, спинно-реберного и лопаточного отрубов

(включая пашину), оставшееся после выделения сырья для изготовления варено-копченых продуктов, жилуют, отделяя включения подкожного жира и соединительной ткани так, чтобы их массовая доля не превышала 12 %.

Шейка оленья – сырье выделяют из шейного отруба путем удаления костей позвоночника и выйной связки, разделяют полученный кусок на две части вдоль шейных мышц, края заравнивают, придавая полуфабрикату продолговатую форму.

Рулет из оленьей лопатки – лопаточный отруб обваливают, выделяют пласт мякоти, состоящий из трехглавой, заостной, предостной мышц и прилегающей к ним мякоти, удаляя мякоть передней голяшки. Края заравнивают, придавая полуфабрикату округлую форму.

Бок олений – выделяют из спинно-реберного отруба реберную часть без грудины и позвоночника. Ребра вырубают на 10 см ниже места сочленения с костями позвоночника, края реберной части заравнивают. При разделке оленины первой категории рекомендуется оставлять жир толщиной не более 1,5 см.

Филей олений – из спинно-реберного отруба выделяют длиннейшую мышцу спины и поясницы, удаляя подкожный жир и соединительную ткань, разрезают мышцы на два куска.

Для изготовления продуктов из оленины используют также оленьи языки, шпик свиной боковой и жилованную свинину от плечелопаточной части свиных полутуш второй категории.

2.3.2. Посол

Применяют рассолы различных концентраций и составов в соответствии с требованиями технологических условий. В таблице 10 приводятся рекомендуемые составы рассолов (плотностью 1,078 г/см3 при 2±2 0С).

Таблица 2.5 Рекомендуемые составы шприцовочного

и заливочного рассолов, %

Компоненты Заливочный рассол

Шприцовочный рассол

Вода (лед) Соль поваренная пищевая Нитрит натрия (в виде 2,5 %-ного водного раствора) Фосфат пищевой Сахар-песок Аскорбинат натрия

88,7 10,0

1,3 - - -

87,0 10,0

1,3 1,0 0,5 0,2

Подготовленное сырье охлаждают до температуры 2-

4 0С и подвергают посолу по одному из указанных ниже способов. 1. Заливка рассолом. Мясное сырье укладывают в посолочные емкости и заливают рассолом в количестве 40-50 % от массы сырья. Длительность выдержки в посоле реберной части и сырья для оленины прессованной составляет 3-5 сут, остального сырья – 5-7 сут. После посола сырье промывают в холодной воде и раскладывают на стеллажи для стекания в течение 1 ч. 2. Шприцевание и массирование. Мясное сырье шприцуют рассолом в количестве 30-40 % в толщу мышечной ткани одно- или многоигольчатыми шприцами, затем загружают в массажер. Массируют из расчета общего количества оборотов массажера (должно быть выполнено 2800-3000 оборотов в зависимости от режима вращения и используемого вида массажера.) После массирования посолённое сырье направляют для созревания в камеры с температурой воздуха 2±2 0С на 12-24 ч. 3. Шприцевание и заливка. Шприцуют рассолом в количестве 15-20 % от массы сырья в толщу мышечной ткани одно- или многоигольчатыми шприцами, затем

укладывают в емкости для посола и заливают рассолом в количестве 40-50 % от массы сырья. Выдерживают в рассоле при температуре 2±2 0С: оленину прессованную – течение 2-3 сут, остальное сырье – 4-5 сут.

Посол сырья для бока оленьего копчено-вареного осуществляют только первым способом.

2.3.3. Подготовка сырья к термической обработке Для изготовления оленины прессованной посоленное

сырье формуют в металлические формы, предварительно выстланные целлюлозой. На дно формы укладывают пласт пашины, затем куски мякоти от спинно-реберной, лопаточной, тазобедренной частей, сверху снова кладут пласт пашины. При укладке сырье натирают пряностями, предусмотренными в рецептуре. Необходимо следить за плотностью укладки и направлением мышечных волокон вдоль формы – оно должно быть односторонним.

После закладки сырья в формы мясо закрывают свободными концами целлюлозы, закрывают формы крышками, прессуют на прессах и направляют на варку.

Для производства копчено-вареных продуктов из оленины (шейка, окорок, филей, бок) сырье зачищают от бахромок, заравнивают края, натирают пряностями согласно рецептуре, подпетливают шпагатом. Допускается для шейки и окорока делать поперечные и продольные перевязки шпагатом или вкладывать в сетку. Подготовленное сырье подвешивают на рамах в течение 1-2 ч, после чего направляют на копчение и варку.

2.3.4. Термическая обработка Термическую обработку оленины прессованной

осуществляют в котлах стационарных варочных камерах, термоагрегатах непрерывного действия.

Термообработка в закрытых котлах: металлические формы с сырьем загружают в закрытые котлы с температурой воды 80-90 0С. Варку ведут из расчета 60-80 мин на 1 кг продукта до достижения температуры в толще изделия 72±2 0С.

Термообработка в открытых котлах: металлические формы с сырьем загружают в закрытые котлы с температурой воды 85-100 0С. Варку ведут из расчета 60-90 мин на 1 кг продукта до достижения температуры в толще изделия 72±2 0С.

Термообработка в варочных камерах и агрегатах: в момент загрузки металлических форм температура в камере должна быть 95-100 0С; продукты выдерживают в течение 30 мин, затем температуру понижают до 75-85 0С и варят до готовности из расчета 60-80 мин на 1 кг продукта до достижения температуры в толще изделия 72±2 0С.

По окончании процесса термообработки продукты в формах подпрессовывают, опрокидывают формы над ванной для слива бульона и жира. Затем изделия в формах направляют на охлаждение до температуры в толще продукта не выше 8 0С. С форм снимают крышки, опрокидывают их над столом, чтобы изделие выпало. Его освобождают от целлюлозы, зачищают от застывших бульона и жира. Готовые продукты заворачивают в чистые салфетки из целлюлозы или упаковочных материалов, разрешенных органами здравоохранения РФ.

Термообработку копчено-вареных продуктов проводят в несколько этапов: сушка, копчение и варка.

Сушат при температуре 60 0С в течение 30 мин.

Коптят дымом при температуре 700С до достижения температуры в толще продукта 500С.

Варят паром при температуре 80±1 0С до достижения внутри продукта 72±2 0С.

Допускается применять другие режимы термообработки, при этом обязательным условием является достижение температуры внутри изделия 72±2 0С.

По окончании термической обработки копчено-вареные продукты охлаждают в подвешенном состоянии до достижения температуры в толще продукта 0-80С.

Оленина вареная в оболочке Сырье – оленина жилованная от тазобедренной и

плечелопаточной частей туши первой категории. Рецептуру изделия составляют следующие пряности

и материалы, г/100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая – 2500, нитрит натрия – 7.5, сахар –песок –100, перец молотый черный молотый – 100, перец душистый молотый –50.

В качестве оболочек используют синюги говяжьи широкие и средние, искусственные целлюлозные и белкозиновые оболочки диаметром 100-140 мм.

Технологическая схема производства представлена на рисунке 2.1.

Посол сырья осуществляют двумя способами: 1. После измельчения мяса на волчке с

диаметром отверстий решетки 20-25 мм его массируют 10-15 мин с добавлением посолочных ингредиентов, специй, а также воды (8% от массы сырья).

2. Мясо измельчают на кусочки массой 100-150 г, массируют 15-20 мин с добавлением посолочных ингредиентов, специй и воды (8 % от массы сырья).

Посоленное сырье оставляют для созревания в специальных емкостях на 24-36 ч при 2-4 0С.

Оленина, свинина

Рис. 2.1 Производство продуктов из оленины в оболочке – оленины вареной и ассорти оленьего вареного

Термообработка. Сырье формуют в оболочки на шприцах, перевязывают батоны шпагатом через каждые 60-80 мм; при этом допускается помещать сырье в нитяную или капроновую сетку. Обжаривают при 90-100 0С в течение 40-60 мин, варят в котлах 2,5-3 ч при 80-85 0С или в пароварочных камерах 3-4 ч до достижения температуры в центре изделия 72 0С .

Готовый продукт промывают водой под душем в течение 10 мин, не снимая с рамы, охлаждают в камерах при 0-4 0С и относительной влажности воздуха 90-95 % до достижения в толще батона 0-8 0С.

Ассорти оленье вареное в оболочке Сырье – оленина жилованная от тазобедренной и

плечелопаточной частей туши первой категории - 80%, свинина жилованная от плечелопаточной частей туши второй категории – 20%.

Пряности и материалы, г/100 кг несоленного сырья: соль поваренная пищевая – 2500, нитрит натрия -7,5, сахар –песок – 100, перец черный молотый –100, перец душистый молотый –50.

В качестве оболочек используют синюги говяжьи широкие и средние, искусственные целлюлозные и белкозиновые оболочки диаметром 100-140 мм.

Посол оленины и последующие технологические операции осуществляют так же, как и при производстве оленины вареной в оболочке. Свинину солят по второму способу, измельчая на волчке с диаметром отверстия решетки 20-25 мм. Фарш олений прессованный в форме

Сырье – мясо оленье жилованное первого сорта - 80%, шпик свиной боковой – 20%.

Пряности и материалы, г/100 кг несоленного сырья: соль поваренная пищевая – 2800, нитрит натрия –7,5 перец

Формование в оболочку


Варка (80-85 0С; в открытых котлах 2.5-3 ч, в пароварочных камерах 3-4 ч)

Охлаждение


Размораживание

Разделка, обвалка и жиловка

Измельчение: оленина, 1-й способ – на волчке (20-25 мм), 2-й способ – кусочками массой 100-120 г; свинина: на волчке (20-25 мм)

Массирование с добавлением воды (8 % от массы сырья) 10-15 мин или 15-20 мин

Выдержка (2-4 0С; 24-36 ч)

Обжарка (90-110 ºС); 40-60 мин

Посолочные ингредиенты

Специи

душистый молотый –150, чеснок свежий измельченный - 200.

Технология производства дана на рисунке 2.3 в виде схемы с указанием регулируемых параметров.

Фарш олений прессованный выпускают четырехугольной и овальной формы.

Язык олений в шпике варено-копченый Сырье – языки оленьи обработанные (охлажденные

или замороженные) массой не менее 300 г, шпик свиной боковой без шкуры (соленый или несоленый, охлажденный или замороженный).

Технологическая схема производства представлена на рисунке 2.4.

Языки очищают от загрязнений, промывают водой, зачищают от жировой ткани, подъязычного мяса, гортанных хрящей, лимфатических узлов, подъязычной кости, ткани и крови, повторно промывают холодной водой.

Шпик зачищают от прирезей мышечной ткани, загрязнений.

Температура сырья перед посолом должна быть 8-10 0С.

Посол. Готовят рассол плотностью 1,0923 г/см3 по рецептуре, кг/100 л воды: соль - 14,6, сахар - 0,1, нитрит натрия - 0,075.

Языки заливают рассолом в количестве 40-50% от массы сырья и выдерживают 5-7 сут при 6 0С.

Несоленный шпик натирают солью в количестве 12 % от его массы (с учетом подсыпки), выдерживают 5-7 сут при 2-4 0С.

Варка. Варят сырье в котлах при соотношении воды и языков 55:45 при 100 0С в течение 45-60 мин. Охлаждают в камере при 0-4 0С до достижения температуры толще продукта 10-12 0С.

Следующей технологической операцией является пластование шпика: соленый шпик очищают от соли погружением на 1-2 мин в кипящую воду, затем его слоят на пластины толщиной не более 2 мм, шириной 15-18 см и длиной 18-20 см.

Формование – языки и шпик (соотношение сырья, соответственно, 80 и 20%) укладывают в синюги говяжьи узкие или бараньи. Технология укладки: языки оборачивают в один слой пластинками шпика, вкладывают лизун языка в глухой конец синюги. Изделия перевязывают с двух сторон продольно и двумя перевязками поперечно.

Термообработка. Варят в водяных котлах при 80-85 0С в течение 50-60 мин или в пароварочных камерах 80-90 мин, охлаждают в камере при 0-4 0С до достижения в толще продукта температуры 12-15 0С. Коптят дымом от сжигания опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) на протяжении 56 ч, температура в камере -18-22 0С.

Окорок олений копчено-запеченный Сырье – тазобедренная часть оленьих полутуш

первой категории. Ножка отпилена в скакательном суставе, крестцовая часть – с хвостовыми позвонками; тазовая кость и жир удалены.

Технология производства представлена на рисунке 2.5.

Оленина

Рис. 2.3 Технологическая схема производства фарша оленьего прессованного в форме

Рис. 2.4. Производство варено-копченых оленьих языков в шпике


Разделка, обвалка и жиловка

Измельчение и посол

Приготовление фарша на куттере с добавлением воды (20-25 % от массы

сырья)

Формование в металлические формы и прессование

Варка (78-90 0С; 3ч)

Подпрессовывание, слив жира и бульона




Выдержка (2-4 0С; 6-24 ч при измельчении 2-3 мм; не менее 24 ч – при измельчении 16-25 мм; 48 ч в кусках)

Охлаждение до 0 0С, нарезание на

пластины

Специи

Шпик

Шпик боковой Языки оленьи

Термообработка: варка (80-85 0С; в котлах 50-60 мин, в пароварочных камерах 80-90 мин); охлаждение до 12-15 0С;

копчение (18-22 0С; 5-6 ч)

Охлаждение (0-4 0С; 18-24 ч )



Подготовка

Посол в штабелях (5-7 сут)

Пластование на куски

(толщина не более 2 мм,

ширина 15-18 см, длина

Оборачивание языков шпиком, укладывание в синюги и перевязывание шпагатом



Заливка рассолом (40-50 % от массы сырья)

Выдержка (4-6 0С; 5-7сут)

Варка (100 0С; 45-60 мин)


Посол сырья. Готовят рассол плотностью 1,0923 г/см3 по рецептуре, кг/100 л воды, соль – 13,6, сахар – 1,0, нитрит натрия – 0,075.

Окорок шприцуют приготовленными рассолом в количестве 8-10 0С от массы, укладывают в емкости, подпрессовывают, заливают рассолом в количестве 40-50%, выдерживают 5-7 суток при 2-4 0С.

Перед термообработкой окорока вымачивают в воде 2-3 ч при комнатной температуре, промывают теплой водой (30-40 0С), раскладывают на стеллажи для стекания воды (3-4 ч), заворачивают в целлюлозную пленку, перевязывают шпагатом, подпетливают для навешивания на рамы.

Термообработка. Коптят и запекают при 85-95 0С в течение 11-12 ч, охлаждают в камере до температуры в центре продукта 0-8 0С.

Филей олений копчено-запеченный Сырье – спинная и поясничная мышцы от оленьих

туш первой категории, разделенные на части длиной 20-30 см.

Посол сырья осуществляют в посолочных емкостях, заливая рассолом в количестве 40-50% от массы сырья. Выдерживают 3-4 сут при 2-4 0С (см. рис. 2.5).

Термообработка. После вымачивания и промывания посоленное сырье натирают чесноком и черным перцем (2,5 и 0,2 кг на 100 кг, соответственно); заворачивают в целлюлозу, перевязывают шпагатом и подпетливают.

Оленина

Окорок Филей

Окорок Филей

Рис. 2.5 Технологическая схема производства копчено-запеченных окорока и филея из оленины

Шприцевание рассолом (8-10% от массы сырья)

Промывание водой (30-40 0С)

Выдержка (2-4 0С; окорока -5-7 сут, филей – 3-4 сут


Вымачивание в воде (20 0С; окорока –2-3 ч, филей – 30-40 мин)


Разделка и придание формы

Стекание (окорок – 3-4 ч; филей – не менее 1 ч)

Натирание чесноком (2,5 кг на 100 кг сырья), перцем черным молотым (0,2 кг)

Формование, заворачивание в целлюлозу, перевязка шпагатом и подпетливание


Контроль качества Упаковывание

Копчение и запекание (85-95 0С; окорок – 11-12 ч, филей –4-5 ч)

Прессование (10-12 0С; 7-8 ч)

Коптят и запекают при 85-95 0С на протяжении 4-5 ч, прессуют 7-8 ч при температуре 10-12 0С, охлаждают в камере до достижения в центре продукта температуры 0-8 0С.

Язык олений сырокопченый

Сырье – языки оленьи обработанные (охлажденные

или замороженные) массой не менее 300 г. Последовательность и технические параметры

производства представлены на рисунке 2.6. Подготовку и посол языков проводят аналогично

описанной выше технологии для языков оленьих копчено-вареных в шпике.

Термообработка. Языки предварительно вымачивают в воде при комнатной температуре 2-3 ч, промывают в теплой воде (30 - 40 0С) раскладывают на стеллажах для стекания воды (не менее 1- 1,5 ч). Перевязывают продольно с двух сторон и двумя перевязками поперечно, подпетливают.

Коптят в течение 18-24 ч при 18-22 0С, затем сушат в сушилках 2-3 сут при температуре 10-12 0С, относительной влажности воздуха 75-80 %.

Языки оленьи

Рис. 2.6 Технологическая схема производства сырокопченых

оленьих языков

Сушка (10-12 0С; относительная влажность воздуха 75-80 %; 2-3 сут)


Упаковывание и хранение

Копчение (18-22 0С; 2-3 сут)

Вязка языков




Выдержка (4-6 0С; 5-7 сут)

Вымачивание в воде (20 0С; 2-3 ч) Промывание и стекание (1-1,5 ч)

2.4. Технология производства продуктов из оленины

(по ТУ 9213-002-02069473-96)

2.4.1. Подготовка и разделка сырья

Сырье после осмотра работниками ветсанслужбы подвергают сухой и мокрой зачистке ножом, затем промывают водой

Охлажденное мясо используют с температурой в толще бедра и лопатки 2…4 ºС, размороженное – не ниже 1ºС.

Подготовленные туши оленины разделывают на 7 отрубов: шейный, лопаточный, спинный, поясничный, грудной, крестцовый, тазобедренный, из которых затем выделяют сырье для различных продуктов, ассортимент которых представлен в таблице 2.6.

1 –шейный отруб; 2 –грудной отруб; 3 – лопаточный

отруб;

4- спинной отруб; 5 – поясничный отруб; 6 – крестцовый отруб; 7 – тазобедренный

отруб;

Рис. 2.7. Разделка оленины

Таблица 2.6 Ассортимент копчено-вареных изделий из оленины

(ТУ 9213-02-02069473-96)

Отруба % выхода


Выход готовой

продукции, %

Шейный 11,27 Моойо 70 Лопаточный 10,41 Холо 74 Спинной 18,09 Аргаса 72 Грудной 9,53 Тёся 70

Поясничный 17,34 Сисэ 72 Тазобедренный 18,48 Буута 74 Крестцовый (пояснично-тазовый)

14,88 Хонкото 70

Шейную часть отделяют между шейным и первым

спинным позвонками и используют для изготовления: Таба моойо – шея с ровными краями без бахромок. Лопаточную часть отделяют от обеих сторон туши,

разрезая мышцы, соединяющие лопатку со спинно-реберной частью, по всему контору и направляют на производство:

Таба холо – лопатка с ровными краями, без бахромок.

Грудинку отделяют от ребер по грудным хрящам и направляют на выработку:

Таба тёся – грудная часть с реберными хрящами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

Крестцовую часть отделяют по линии соединения третьего поясничного позвонка с тазово-крестцовым отделом с вырезанной мышечной тканью, прилегающей к подвздошной кости, с ровными краями и направляют на изготовление:

Таба хонкото - тазово-крестцовая кость с поясничными позвонками с прилегающими к ним мышечной и другими тканями овальной формы, зауженной по подвздошной кости.

Спинную часть отделяют от шеи по седьмое ребро, отсекая и оставляя на семи первых ребрах отростки длиной не более 15 см с обеих сторон спинного позвонка, и направляют на производство:

Таба аргаса – спинные позвонки с ребрами длиной не более 15 см с прилегающими к ним мышечной и другими тканями, продолговатой формы с ровными краями, без бахромок.

Поясничную часть отделяют от тазобедренной, начиная от восьмого ребра по второй поясничный позвонок и, оставляя на семи последних ребрах отростки длиной не более 15 см с обеих сторон спинно-поясничных позвонков, и направляют на изготовление:

Таба сисэ – спинно - поясничная часть с двумя поясничными позвонками и ребрами длиной не более 15 см с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

Тазобедренную часть направляют на производство: Таба буута - тазобедренная часть, содержащая

тазовую, бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

2.4.2. Посол мясного сырья

Подготовленное сырье для штучных продуктов

шприцуют рассолом (плотность 1,0923 г/см3) в количестве 8-12 % от массы сырья с помощью многоигольчатых шприцов при давлении (14,5-17,6) 10-5 Па и расстоянии между иглами 20 мм.

Состав шприцовачного рассола: 100 л воды, 13,6 кг соли 1,0 кг сахара, 0,0075 кг нитрита натрия, температура 4 0С.

После шприцевания сырье массируют, добавляя в массажер рассол в количестве 20% от массы сырья.

Режим работы массажера: при n=8 об/мин вращение 20 мин, покой – 50 мин, 20 мин – вращение с целью ускорения распределения введенного шприцовачного рассола; цикл повторяется в течение 24 часов.

Затем массированное сырье укладывают в чаны, заливают рассолом (плотность 1,1 г/см3) в количестве 40-50 % от массы сырья и выдерживают 3-4 суток при температуре 2-4 0С.

После этого сырье вынимают из рассола, вымачивают в воде (температура не выше 20 0С) в течение 2-3 часов, промывают водой (температура не выше 20 0С) и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на 1 час.

2.4.3. Термическая обработка

Посоленное сырье подпетливают и навешивают на

рамы для дальнейшей термической обработки. Копчено-вареные изделия направляют на первичное

копчение при температуре 80-100 0С в течение 1-4 часов, далее изделия варят паром при температуре 80-85 0С. Общую продолжительностью варки определяют из расчета 55 мин на 1 кг массы продукта. Варку заканчивают при достижении температуры в толще продукта 71±1 0С.

Затем осуществляют вторичное копчение при температуре от 40 до 50 0С в течение 10-24 часов.

Дым для копчения получают от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций

или от сжигания древесных опилок непосредственно в камерах.

После тепловой обработки копчено-вареные продукты из оленины охлаждают в камеры до температуры 10 ºС в толще продукта.

2.4.4. Технологическая схема производства

копчено-вареных продуктов из оленины представлена на рис.2.8.

3. Солено - вареные продукты в оболочке

3.1 Ассортимент ветчинных изделий в оболочке

Конина и оленина, особенно второй категории,

отличаются низким содержанием жира, что отрицательно сказывается на качестве продуктов и ограничивает возможность использования их для производства вареных штучных изделий. Получение высококачественных солено-вареных продуктов из конины и оленины требует совершенствования технологии штучных мясопродуктов, основной тенденцией которой является производство так называемого “интегрального продукта”. Характерной особенностью новой технологии является сохранение естественной структуры тканей мяса, достигаемая соединением небольших по виду кусков мышечной ткани определенным технологическим приемом (массирование) в готовый продукт монолитной структуры. При массировании на поверхности кусков мяса образуется липкий слой, состоящий из солерастворимых белков мышечной ткани, который при термической обработке образует прочный каркас и надежно связывает куски в единое целое.

Оленина в тушах и полутушах

Рис. 2.8. Технологическая схема копчено-вареных изделий из оленины

Разделка на отрубы, и придание им формы

Укладывание в емкости, заливка рассолом в количестве 40-50% от массы сырья

Вымачивание в воде (t =не выше 20ºС;, τ = 2-3 ч) Промывание водой (t =20ºС)

Массирование с добавлением рассола в количестве 20% от массы сырья (τ = 24 ч по режиму: вращение – 20 мин; покой – 50 мин; вращение – 20 мин)

Шприцевание рассолом (8-12% от массы сырья)

Копчение (t =80…100ºС, τ = 1…4 ч)

Подпетливание и навешивание на рамы


Выдержка (t = 2…4 ºС, τ = 3-4 сут)



Варка (t =80…85ºС, τ = 55 мин на 1 кг массы продукта)


Копчение (t =40…50ºС, τ = 10…24 ч)

В рекомендованной технологии солено-вареных (ветчинных) изделий в оболочке из конины и оленины максимально учтены особенности морфологического и химического состава сырья и разработаны рецептуры комбинированных многокомпонентных мясопродуктов, сбалансированных по содержанию белка и жира.

В таблице 3.1 приведен ассортимент солено-вареных (ветчинных) изделий в оболочке, разработанных кафедрой совместно с мясокомбинатами Республики Саха (Якутия) и потребкооперацией Республики Бурятия.

Таблица 3.1

Ветчинные изделия из конины и оленины Ассортимент ТУ

Продукты вареные в оболочке “Колымская” и “Тулагинская” ТУ 9213-003-02069473-96

Ассорти мясное Дорожное Полярное Калорийное

ТУ 10 РФ 71-7-93

Ассорти мясное Сибирское Степное Калорийное

ТУ 49 РФ 71-3-89

Ветчина в оболочке вареная “Якутская” ТУ 10 РСФСР 71-5-89

3.2. Разработка рецептур

Рациональное использование сырья в колбасном

производстве имеет первостепенное значение для повышения эффективности, так как материальные затраты в стоимости колбасных изделий составляют от 70 до 90%. Особое внимание при этом придается максимально полному использованию всех пищевых компонентов сырья, снижению энергоемкости производства пищевых продуктов,

повышению их биологической и пищевой ценности. Многочисленными работами зарубежных и российских ученых, касающихся вопросов физиологии, диетологии, гигиены питания, показано, что сбалансированность как суточных пищевых рационов, так и отдельных продуктов питания, входящих в эти рационы, может быть обеспечена только за счет многокомпонентности их состава.

Главным и общим принципом процесса создания нового вида мясного продукта является достижение максимально возможного уровня полноценности и гарантированной безопасности изделия. Процесс разработки рецептуры и создания новой технологии, как правило, заключается в определении вида компонентов, входящих в рецептуру и их соотношения. В настоящее время, с учетом новых взглядов на питание, большое внимание уделяется обеспечению не только адекватного состава многокомпонентных пищевых продуктов, но и приданию им физиологически необходимых органолептических и структурно-механических характеристик, которые зависят от уровня функционально-технологических свойств компонентов. В связи с этим спрогнозировать поведение комплексной системы и качественные характеристики готового продукта за счет направленного комбинирования ингредиентов без знания и учета функционально - технологических свойств компонентов рецептуры, достаточно сложно. Исходя из этого, были разработаны математические модели рецептур белково-жировых эмульсий и новых мясопродуктов с использовани-ем нетрадиционного сырья (конина, оленина).

Сущность рецептурной задачи состоит в определении состава продукта отвечающему заданным требованиям по комплексу показателей (пищевой, биологической и энергетической ценности, функционально-технологическим свойствам). Этот подход применялся при

разработке моделей общехимического, аминокислотного состава многокомпонентных пищевых систем, а также для описания модели их энергетической ценности. На основании моделей осуществлялась разработка критериев оценки сбалансированности продуктов. Расчет рецептурной задачи проводится на ЭВМ 1ВМ типа РС/ХТ или РС/АТ по программе, разработанной на кафедре, в основе которой лежит симплекс-метод (SIMПL. BAS). Структурная схема процесса разработки рецептур БЖЭ представлена на рисунок 3.1.

Методика проектирования рецептур новых пищевых продуктов включает три этапа. На первом этапе осуществля-ется выбор критерия оптимальности (функции цели). На втором этапе в зависимости от выбранной функции цели составляется матрица математической модели рецептурной задачи. На третьем этапе проводится вычислительный процесс на ЭВМ и анализ полученных решений. Блок-схема алгоритма расчета рецептурной задачи представлена на рисунок 3.2.

3.3. Выбор оптимального состава БЖЭ для

мясопродуктов из нетрадиционного сырья. 3.3.1. Выбор состава БЖЭ с применением

компьютерной оптимизации. В целях повышения питательной ценности

мясопродуктов из нетрадиционного сырья и создания хорошей структуры нежной консистенции целесообразно использование БЖЭ. Для получения изделий с высоким качеством важное значение имеют функциональные свойства (ФС) белковых препаратов, входящих в состав эмульсии.

Кафедрой рассмотрен ряд компонентов белково-жировых наполнителей, рекомендуемых в рецептуру эмульсий сложного состава.

Да I II Да

Рис. 3.1. Структурная схема процесса разработки рецептур

БЖЭ

Вода

Проверка оптимальности

Корректировка исходных данных

Компоненты БЖЭ

Казеинат натрия

Моделирование на ЭВМ

Разработка ЭММ - по химическому составу; - по аминокислотному составу; - по ФТС;

Соевый белок

Прогнозирование уровня пищевой,

биологической и ФТС

Плазма Стабил. кровь

Исходные данные

Количественный и качественный

состав

Оценка функциональных свойств сырья и условий их

совместимости

Граничные условия

Выбор соотношения

компонентов

Рис. 3.2. Алгоритмы рецептурной задачи

Белковая часть представлена казеинатом натрия и белком пищевым соевым, которые широко используются в промышленной практике при выработке мясопродуктов, благодаря высокой биологической ценности и отличным функциональным свойствам.

Так, соевый изолят обладает высокой ВСС (водосвязывающую способностью) и гелеобразующей способностью, поэтому наиболее целесообразно его использовать в предварительно гидратированном виде (гель) или начинать приготовление фарша с гидратации белка путем получения суспензии. Казеинат натрия имеет высокую растворимость и эмульгирующую способность. Он быстро растворяется в фарше и выполняет в нем, прежде всего роль эмульгатора жира.

Учитывая особенность ФС соевого белка и казеината натрия, наиболее целесообразно их совместное использование, что позволяет обеспечить оптимальное развитие в фарше процессов влагосвязывания, жиросвязывания и структурообразования. Применение белковых компонентов позволяет максимально использовать ФС белков, (ВСС и ЖСС) и обеспечить рациональную переработку жиросодержащего сырья. В связи с этим создание мясных изделий с гарантированными качественными характеристиками требует знания функционально-технологических свойств (ФТС) компонентов, входящих в состав рецептуры и выявление условий их технологической совместимости.

В качестве жирового компонента эмульсии предусмотрен костный топленый жир, имеющий наиболее низкую температуру плавления из животных жиров, В качестве растворителей белковых добавок использованы вода, стабилизированная кровь и ее плазма.

начало

ввести размерность задачи M,N,GS,EC,LC

конец

найти min Z или max Z – CjXj

найти минимум Bi/aij равный

вычислить Bi/aij для всех aij >0

Подпрограмма расчета функционально-

технологических свойств BBC – Ai - Aj ВУС – Bi – Bj ЖСС – Di - Dj

задача не имеет

допустимых значений

проверка условия

оптимальности Z=C=C>0

найти новую каноническую форму и изменить базис

конец

вывод результатов: Xj (j=1…n)

Z=Cj; Aj;Bj;Dj

ВСЕ aij < 0

проверка условий

неотрицательности

Ai =Aj >0 Bi =Bj >0 Di =Dj >0

Ввести коэффициенты матрицы ЭММ в конической форме aij; bi; xjcj

Таблица 3.2 Химический состав наполнителей эмульсий

Состав* Компоненты белково-жировых эмульсий Белок Жир Влага Зола

1. Казеинат натрия 85,0 2,0 8,0 5,0 2. Белок пищевой соевый 90,0 1,0 5,0 4,0 3. Плазма крови 7,3 0,32 91,4 0,98 4. Жир топленый, костный 0 99,7 0,30 0 5. Стабилизированная кровь 18,0 0,39 81,0 0,61 6. Вода 0 0 100 0

*Примечание: литературные данные

Процесс разработки рецептуры и создания новой технологии производства БЖЭ складывается из двух связанных этапов: определения вида компонентов, входящих в рецептуру и их соотношения, а также выбора наиболее приемлемых способов обработки сырья, обеспечивающих направленное изменение его ФТС.

Белково-жировые эмульсии представляют собой многокомпонентные не дисперсные системы, органолептические свойства которых определяются, прежде всего ФС, характером взаимодействия и структурной совместимостью основных компонентов (белков и жиров).

Главным и общим принципом процесса создания нового вида продукта является достижение максимально-возможного уровня полноценности.

Расчет оптимальных вариантов белково - жировых эмульсий проводится с помощью электронно - вычислительных средств.

Разработка рецептур БЖЭ связана с моделированием и оценкой большого количества возможных комбинаций сырьевых компонентов: казеината натрия и соевого изолята, жира костного топленого, плазмы и стабилизированной крови. Критериями оптимизации являются основные функциональные свойства БЖЭ или комплекс незаменимых

аминокислот. Алгоритм расчета оптимального состава эмульсии представлен на рисунке 3.2.

Оптимизационную задачу решали по трем направлениям:

- химическому составу белковых наполнителей, рекомендуемых в эмульсию;

- функциональным свойствам компонентов; - аминокислотному составу ингредиентов (табл. 13) Для расчета рецептур эмульсий сложного состава на

ЭВМ была составлена экономико-математическая модель (ЭММ), которая включала исходную и выходную информацию.

Исходная информация ЭММ характеризовала химический состав всех вносимых компонентов БЖЭ, их основные функциональные свойства, такие как ВСС, ЖУС и ВУС. Названные свойства наиболее полно характеризуют качество БЖЭ.

Выходная информация дает представление о количественном содержании тех или иных белково-жировых компонентов и оптимальное значение вы-шеперечисленных свойств эмульсии.

Математическая модель оптимального состава БЖЭ описывается в виде системы неравенств, которые включают следующие обозначения:

X1 – содержание казеината натрия; X2 – белка пищевого соевого;

X3 – жира костного топленого; X4 – стабилизированной крови или ее плазмы; X5 – воды.

Таблица 3.3 Содержание аминокислот в компонентах

Ингредиенты Аминокислотный состав, г на 100 г.б. Казеинат

натрия Соевый изолят

Кровь стабил. Плазма Фао/воз

1. Валин 6,0±0,45 4,4±0,19 8,5±0,16 6,7±0,17 5, 2. Изолейцин 4,5±0,63 4,4±0,21 1,9±0,14 2,5±0,19 4,0 3. Лейцин 4,5±0,14 4,4±0,27 10,8±0,21 8,7±0,18 7,0 4. Лизин 7,6±0,22 5,6±0,30 9,5±0,25 9,6±0,31 5,5 5. Метионин 3,8±0,51 1,1±0,14 1,4±0,27 2,4±0,41 3,5 6. Триптофан 1,4±0,31 1,1±0,20 1,4±0,23 1,3±0,37 1,0 7. Фенилаланин 4,4±0,21 5,1±0,21 9,0±0,31 9,0±0,31 6,0 8. Треонин 4,4±0,17 3,5±0,31 4,4±0,33 5,4±±0,40 4,0

Итого: 33,6±0,41 96,6±0,33 46,9±0,37 45,6±0,31 36,0 Система неравенств ЭММ эмульсий представлена

следующим образом;

Белково-жировая эмульсия на основе воды 85.0 х1+90.0х2 ≥ 10.0

1 85.0 х1+90.0х2 ≤ 1.0

2,0 х1+1.0 х2+99,7х3 ≥ 40.0

2 2,0 х1+5.0 х2+0.3х3 ≤ 44.0

8.0 х1+5.0х2+0,3х3 ≥ 40.0

3 8.0 х1+1.0х2+0,3х3 ≤ 44.0

5.0 х1+4.0х2 ≥ 0.5

4 5.0 х1+4.0х2 ≤ 1.0

х1+ х2 + х3 + х4 = 1.0

Белково-жировая эмульсия на основе плазмы крови 85.0 х1+90.0х2+7,3х4 ≥ 10.0

1 85.0 х1+90.0 х2+7,3х4 ≤ 1.0

2.0 х1+1.0 х2+99.7х3+0,32х4 ≥ 40.0

2 2,0 х1+5,0 х2+0,3х3+0,32х4 ≤ 44.0

8.0 х1+5.0х2+0.3х3+91.4х4 ≥ 40.0

3 8.0 х1+1.0х2+0.3х3+9.4х4 ≤ 44.0

5.0 х1+4.0х2+0.98х4 ≥ 0.5 4

5.0 х1+4.0х2+0.98х4 ≤ 1.0

х1+ х2 + х3 + х4 = 1.0

Белково-жировая эмульсия на основе стабилизированной крови

85.0 х1+90.0х2+18.0х4 ≥ 10.0

1 85.0 х1+90.0 х2+18,0х4 ≤ 1.0

2.0 х1+1.0 х2+99.7х3+0.39х4 ≥ 40.0

2 2.0 х1+5.0 х2+0.3х3+0.39х4 ≤ 44.0

8.0 х1+5.0х2+0.3х3+81.0х4+ 100.0х5 ≥ 40.0

3 8.0 х1+1.0х2+0,3х3+81.0х4+100.0х5 ≤ 44.0

5.0 х1+4.0х2+0.61х4 ≥ 0.5 4

5.0 х1+4.0х2+0.61х4 ≤ 1.0

х1+ х2 + х3 + х4 = 1.0

где: 1 – содержание белка в компонентах, рекомендуемых

в рецептуру БЖЭ, %; 2 – содержание жира, %; 3 - содержание влаги, %; 4 - содержание минеральных веществ, %. Коэффициентами левой части неравенств является

химический состав всех ингредиентов, рекомендуемых в эмульсии.

Правая часть представлена ограничениями по содержанию белка, жира, воды и минеральных веществ, количество которых установлено экспериментальным путем (таблица 3.4).

Модели рецептур БЖЭ по аминокислотному составу

Валин 6,0Х1+4,4Х2+6,7Х4=5,0

Изойлецин 4,5Х1+4,4Х2+2,5Х4=4,0 Лейцин 4,5Х1+4,4Х2+8,7Х4=5,5 Лизин 7,6Х1+5,6Х2+9,6Х4>7,0

Метионин 3,8Х1+1,1Х2+2,4Х4=3,5 Триптофан 1,4Х1+1,1Х2+3,1Х4=1,0

Таблица 3.4 Ограничения ЭММ рецептур БЖЭ

Требования ЭММ Показатели max min 1. Массовая доля белка, % 11,0 10,0 2. Массовая доля жира, % 44,0 40,0 3. Массовая доля влаги, % 44,0 40,0 4. Массовая доля золы, % 1,0 0,5 5. Аминокислотный состав, г) 100 г.б. 1. Валин - 5,0 2. Изойлецин - 4,0 3. Лейцин - 4,0 4. Лизин - 7,0 5. Метионин + цистин - 3,5 6. Треонин - 1,0 7. Триптофан - 6,0 8. Фенилаланин + тирозин - 1,0

Модель 3 (на основе стабилизированной крови)

Валин 6,0Х1+4,4Х2+8,5Х4=5,0

Изойлецин 4,5Х1+4,4Х2+1,9Х4=4,0 Лейцин 4,5Х1+4,4Х2+10,8Х4=4,0 Лизин 7,6Х1+5,6Х2+9,5Х4>7,0

Метионин 3,8Х1+1,1Х2+1,4Х4=3,5 Триптофан 1,4Х1+1,1Х2+1,4Х4=1,0 Фенилаланин 1,4Х1+5,1Х2+9,0Х4<6,0 Треонин 1,4Х1+3,5Х2+1,4Х4=3,5 Метионин 3,8Х1+1,1Х2+1,4Х4=1,0

Х1+Х2+Х3+Х4=1,0 В качестве целевой фракции были взяты основные

функциональные свойства, эмпирические зависимости которых от общего белка и жира были найдены методом планирования эксперимента (табл. 3.5).

Таблица 3.5 Функциональные свойства компонентов,

рекомендуемую в эмульсию Показатели, % Ингредиенты ВСС ВУС ЖСС

1. Казеинат натрия 81,9 79,9 89,3 2. Белок пищевой соевый 89,7 90,0 81,4 3. Плазма крови 34,4 32,4 17,0 4. Жир топленый, костный 0 0 98,0 5. Стабилизированная кровь 35,0 50,0 57,8

Функции цели для белково-жировых композиций

будут иметь следующий вид: для БЖЭ на основе воды: Fц1=81,9Х1+89,7Х2 → max Fц2=79,9Х1+90,0Х2+98,0Х3 → max Fц3=89,3Х1+81,4Х2+ +100,0Х4 → max Fц4=30,6Х1+29,6Х2 → max Fц1-ВСС; Fц2-ВУС; Fц3-ЖСС; Fц4-сумма

незаменимых аминокислот; для БЖЭ на основе плазмы крови: Fц1=81,9Х1+89,7Х2 + +34,4Х4 → max Fц2=79,9Х1+0,0Х2+ +32,4Х4 → max Fц3=89,3Х1+81,4Х2+98,0Х3 +17,0Х4 → max Fц4=30,6Х1+29,6Х2 +45,6Х4 → max для БЖЭ со стабилизированной кровью: Fц1=81,9Х1+89,7Х2 + +54,4Х4 +100Х5 → max Fц2=79,9Х1+90,0Х2+ +50,0Х4 + 100Х5 → max Fц3=89,3Х1+81,4Х2+98,0Х3 +57,8Х4 → max Fц4=30,6Х1+29,6Х2 + +46,9Х4 → max Расчетные варианты БЖЭ (табл. 3.6.)

отличаются друг от друга содержанием белковых компонентов и соотношением коэффициентов белок : :жир (Б:Ж), белок : влага (Б:В).

Таблица 3.6 Рецептуры белково-жировых эмульсий

Варианты БЖЭ Наименование компонентов, на 100 кг БЖЭ на основе

воды на основе плазмы

со стаб. кровью

Содержание казеинат натрия 5,13 4,2 4,6 Соевый изолят 5,8 4,0 4,7 Жир топленый, костный 44,07 45,8 45,5 Вода 45,0 - 32,0 Плазма - 46,0 - Стабилизированная кровь - - 13,2 Итого: 100,0 100,0 100,0 Коэффициенты Б:Ж Б:В

1:47 1:48

1:4,49 1:4,1

1:4,48 1:4,2

ФТС: ВСС,% ВУС,% ЖУС,%

81,5±0,63 80,0±0,54 82,5±0,45

89,8±0,79 81,2±0,38 84,7±0,58

83,5±0,65 80,4±0,21 83,9±0,35

Сумма незаменимых аминокислот, г/100 г.б.

36,7±0,31 38,4±0,22 37,6±0,56

Готовят БЖЭ диспергированием белка и жира в

жидкой фазе в производственных условиях на куттере типа ЛК-ФКБ. Исследования ФС, полученных эмульсий показали, что их стабильность составляет 86-96%, а ВСС находится на уровне 81,5-89,8%, потери при тепловой обработке не превышают 13,4%.

Для увеличения нежности, сочности, создания монолитной структуры и повышения пищевой ценности мясопродуктов из конины и оленины, а также для более рационального использования сырьевых ресурсов кафедрой предложены различные комбинированные белковые системы в виде белково-жировых эмульсий (БЖЭ) на основе воды, плазмы и стабилизированной крови, костного жира, казеината натрия и соевого изолята. Разработка рецептур БЖЭ связана с моделированием и оценкой

большого количества возможных комбинаций компонентов: казеината натрия и соевого изолята, костного жира, плазмы и стабилизированной крови на ЭВМ. Состав рецептуры БЖЭ был оптимизирован по химическому составу. Критерием оптимальности служили соотношения коэффициентов белок: жир (Б : Ж) и белок : вода (Б : В).

Экспериментальные данные были обработаны методом математического планирования эксперимента второго порядка и получены линейные и квадратичные модели рецептур БЖЭ с использованием стабилизированной крови и её плазмы, рекомендуемого соотношения белок : жир (Б : Ж) и в целом оптимальный состав БЖЭ для ветчинных изделий в оболочке из конины и оленины (таблица 17).

Таблица 3.7 Оптимальный состав БЖЭ для ветчинных

изделий в оболочке Варианты рецептур Компоненты

(кг на 100 кг мяса) I II III Казеинат натрия 1,1 1,1 1,1 Соевый изолят 0,9 0,9 0,9 Плазма 9,3 - - Стабилизированная кровь - 3,0 - Жир костный топленый 9,7 9,7 10,5 Вода - 6,3 10,5 Соотношения: Б : Ж (белок : жир) Б : В (белок : вода)

1,0:4,0 1,0:4,0

1,0:4,3 1,0:4,0

1,0:4,5 10,:4,5

Использование БЖЭ по сравнению с отдельными

белковыми добавками при производстве ветчинных изделии из конины и оленины способствовали улучшению функционально-технологических и органолептических свойств готового продукта, увеличению выхода на 2-3 % по сравнению с контролем. БЖЭ вводили от 13 до 22 %, исходя из эквивалентного содержания белка.

3.4. Производство ветчинных изделий в оболочке из конины и оленины

Получение высококачественных соленых продуктов

из конины, повышение экономической эффективности их производства требует разработки технологии, максимально учитывающей специфические свойства сырья и современные достижения техники и технологии.

В связи с этим весьма перспективной является технология производства соленых мясопродуктов с комбинированной структурой, которая позволяет повысить качество изделий, значительно интенсифицировать технологические процессы, обеспечивает возможность использования современных способов обработки сырья в потоке, в частности массирования.

Промышленностью вырабатывается "Конина ароматная". Однако недостатком "Конины ароматной", изготовляемой по ТУ 49-628-79, является использование сырья только 1 категории упитанности и невысокое качество получаемого продукта. Солено - вареные продукты из конины имеют жесткую консистенцию. Они не сбалансированы по содержанию жира и белка (1:7 вместо 1:2, рекомендуемом институтом питания РАН).

С целью повышения пищевой ценности и вкусовых достоинств мясопродуктов из конины, а также использования низкосортного сырья разработана технология и рецептура солено - вареного продукта с использованием БЖЭ сложного состава (рис. 3.3.), особенностью которого является сохранение естественной структуры тканей мяса, которая достигается соединением небольших по массе кусков мышечной ткани определенным технологическим приемом (массированием) в готовый продукт монолитной структуры.


Рис 3.3. Технологическая схема производства солено-вареного продукта из конины

Известно, что конина, особенно второй категории, отличается относительно низким содержанием внутримышечного жира, что отрицательно влияет на качество продуктов и ограничивает возможности использования ее для производства штучных изделий.

В связи с этим предложено при выработке солено-вареного продукта из конины использование белково-жировых наполнителей в виде эмульсий сложного состава, рецептура которых представлены в таблице 3.8.

Таблица 3.8 Состав и варианты белково-жировых эмульсий

Варианты БЖЭ Наименование компонентов

(кг на 100 кг БЖЭ) 1 2 3 4 5 6

1. Казеинат натрия 6,2 7,3 7,5 6,4 8,4 5,7 2. Соевый изолят 3,3 4,0 3,1 6,4 3,4 5,7 3. Жир костный топленый

44,5 40,7 36,6 31,8 41,0 28,7

4. Плазма крови 46,0 - 52,8 - - - 5. Стабилизир. кр. - 13,0 - 16,3 - 26,1 6. Вода - 35,0 - 39,1 47,2 33,8

Итого: 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 Соотношения:

Б:Ж 1,0:4,2 1,0:3,5 1,0:3,8 1,0:2,2 1,0:3,8 1,0:2,0 Б:В 1,0:4,0 1,0:3,5 1,0:3,7 1,0:3,7 1,0:4,6 1,0:3,8 Предложенные варианты БЖЭ отличаются друг от

друга по содержанию белковых компонентов и соотношению коэффициентов. Во все эмульсии вводили костный топленый жир в разогретом виде при температуре (75 - 80) °С. БЖЭ в продукт вводили взамен мясного сырья в количестве от 13 до 22%, исходя из эквивалентного содержания белка.

Данные, характеризующие качество солено - вареного продукта из конины с БЖЭ, приведены в таблице 3.9.

Подготовка БЖЭ

Заполнение оболочки d=120÷140

I. Массирование (20 мин)

Созревание (2÷4 0С, 24÷36 ч.)

Измельчение (16-25 мм) и посол мясного сырья (2200г на 100кг)

II. Массирование (15 мин)

Разделка конских туш

Обвалка, жиловка

Охлаждение (t=0÷6 0C, до t<15 0C)

Варка (80-85 0С, 4-5 ч)

Обжарка (90-110 0С, 90-120 мин)

Осадка (2÷4 0С, 24÷36 ч.)



Установлено, что при добавлении эмульсий выход готового продукта увеличивается в среднем на 2-4%, по сравнению с контрольным. Продукты отличаются высоким содержанием белка. В опытных образцах увеличивается также содержание жира. Вводя жир в продукт от 4.8 до 9.0%, снижают соотношение Б:Ж до (2.7 - 3.4), приближая его к рекомендуемым нормам института питания АН РФ. Повышение доли жира способствует улучшению качества солено - вареного продукта из конины, особенно по таким показателям как аромат, вкус, сочность.

Содержание соли, нитрита натрия соответствует требованиям стандарта.

Анализ результатов органолептической оценки качества продуктов свидетельствует о том, что она зависит от состава вводимой эмульсии. Особенно от такого ее компонента, как кровь. Так, плазма крови способствует улучшению внешнего вида, цвета, вида на разрезе, консистенции и сочности готового продукта. Опытные образцы колбас с плазмой были розово-красного цвета с устойчивой окраской и имели лучшую консистенцию, характеризующуюся меньшей пластичностью и большим модулем упругости. Колбасы не имели повреждений оболочки, отеков, обладали приятным вкусом и ароматом.

Известно, что значительный экономический эффект при производстве мясопродуктов дают препараты из крови убойных животных. В ней содержится более 17% белка, входят все незаменимые аминокислоты, витамины, фер-менты и минеральные соли, играющие большую роль в процессах обмена веществ. Содержащийся в крови лецитин способствует лучшему усвоению жиров.

Производство ветчинных изделий из конины и оленины с БЖЭ представлены на рисунке 3.4.

Таблица

3.9

Хим

ический состав

и качественны

е показатели

солено-вареного

продукта

Конина, оленина

Рис. 3.4. Технологическая схема производства ветчинных изделий из

конины и оленины с БЖЭ

В разработанной технологии новых мясопродуктов c использованием БЖЭ сложного состава сырья на основе современных подходов комплексной переработки сырья и созданы комбинированные многокомпонентные мясопродукты, сбалансированные по содержанию жира и белка (табл. 19).

3.4.1. Подготовка сырья

Конину и оленину после разделки направляют на

обвалку дифференцированную или потушную. Жилуют на один сорт, удаляя грубую соединительную ткань. Мышечная ткань должна содержать соединительной и жировой ткани не более 12%. Свинину жилуют на один сорт: мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 50%.

3.4.2. Подготовка чеснока, пряностей и оболочек

Подготовку и очистку чеснока осуществляют в

отдельном помещении. Чеснок разделяют на дольки, удаляя стержень и гнилые дольки. Затем промывают в проточной холодной воде, измельчают на волчке (d=2-3 мм).

Качество чеснока, консервированного поваренной солью, перед использованием проверяют на соответствие требованиям действующей нормативной документации.

Перец черный или белый, перец душистый горошком и другие специи измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сито (диаметр отверстий 0,8 мм) с целью исключения попадания крупных частиц пряностей.

Подготовку оболочек осуществляют в соответствие с “Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства”, утвержденной в установленном порядке.


Жиловка на один сорт

Обвалка

Посол мясного сырья (1-е массирование τ=20 мин)

Измельчение (d=20-25мм)

Разделка полутуши

Шприцевание фарша в оболочки (d=120-140 мм)

Составление фарша (в начале обрабатывают нежирное сырье: конину или оленину – массирование (τ=15 мин); затем в конце массирования добавляют пряности,

свинину и белково-жировую эмульсию);

Взвешивание сырья, пряностей и других компонентов в соответствие с рецептурой

Созревание (t=2-4 ºC, τ=24-36 час)

Приготовление белково-жировых эмульсий

Охлаждение (t=0…6 ºC до температуры не выше 15 ºС в толще

Варка (τ=4-5 час, t=80-85 ºC до температуры в толще батона 70-72º С)

Осадка (t=2-4 ºC, τ=24-36 час)

Обжарка (t=90-110 ºC, τ=90-120мин)



3.4.3. Измельчение и посол мясного сырья

Перед посолом жилованную конину, оленину, свинину, предназначенные для приготовления продуктов, измельчают на волчке диаметром отверстий решетки 20-25 мм. Допускается посол конины и оленины в кусках.

Каждый вид мяса перемешивают с сухой солью в мешалках различных конструкций в течение 20 минут.

На 100 кг сырья добавляют соль в количестве 2,2 кг, сахар- 0,150 кг, нитрит натрия добавляют в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % из расчета 5,0 г на 100 кг сырья.

Посоленное сырье с температурой не выше 120 С помещают в емкости для созревания. Продолжительность созревания составляет 24-36 часов при температуре 2-40 С.

3.4.4. Приготовление белково-жировых эмульсий

Казеинат натрия или соевый белок и все

жиросодержащее сырье: жир-сырец говяжий или свиной, или конский, шпик боковой и обрезки шпика или жир топленый говяжий, свиной, костный, белковый стабилизатор вводят в фарш в виде белковой эмульсии в количестве 22 г на 100 кг закладываемого сырья. Состав белково-жировой эмульсии приведен в таблице 3.2.

Поваренную соль добавляют в количестве 2,5 кг на 100 кг эмульсии.

Перед приготовлением эмульсии жиросырье и белковый стабилизатор предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Компоненты белково-жировых эмульсий взвешивают в соответствии с рецептурой. Белково-жировые эмульсии готовят на куттере или куттер-мешалках с последующей обработкой на машинах тонкого измельчения непрерывного действия

(эмульситатор, коллоидная мельница и др.) или мешалках-измельчителях двумя способами: холодным и горячим.

3.4.4.1. Холодный способ

В куттер-мешалку подают предусмотренные

рецептурой белковые добавки, воду, затем фосфаты. После обработки в течение 6-8 мин вносят белковый стабилизатор (в случае его использования), измельченное жиросыре и продолжают обрабатывать в течение 3-5 мин. Общая продолжительность куттерования составляет 10-15 мин. Соль вносят в конце куттерования (на 3-5 последующих оборотах куттера).

3.4.4.2. Горячий способ

Предварительно измельченное сырье, белковый стабилизатор (в случае его использования) обрабатывают на куттере или куттер-мешалке или мешалке с горячей водой при температуре 90-950 С в течение 1-3 мин. Затем в куттер вводят белковые препараты и фосфаты. В конце куттерования добавляют соль. Общая продолжительность куттерования составляет 10-15 мин.

Белково-жировую эмульсию раскладывают в тазики или другие емкости, охлаждают до температуры 0-60 С в помещениях с температурой не выше 40 С.

Срок хранения белково-жировых эмульсий, полученных как холодным, так и горячим способами, составляет не более 48 часов при температуре 0-40 С.

3.4.5. Производство белкового стабилизатора

Для выработки белкового стабилизатора применяют

следующее сырье: шкурку свиную; соединительную ткань и

хрящи, полученные при жиловке мяса; бульон, полученный при варке соединительной ткани хрящей и свиной шкурки.

Белковый стабилизатор представляет собой тонко измельченную массу из коллагенсодержащего вареного сырья, смешанную с бульоном от его варки, и предназначен для добавления в фарш вареных колбас, мясных хлебов и сарделек I сорта. Готовят белковый стабилизатор по следующей схеме:

подготовка сырья → варка в воде → измельчение → добавление бульона → охлаждение Замороженное сырье размораживают в соответствии

с технологической инструкцией (“Сборник технологических инструкций по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности”) до температуры не ниже 00 С и не выше 40 С.

Размороженную, охлажденную или парную свиную шкурку тщательно зачищают, освобождают от жира, остатков щетины, тщательно промывают, разрезают на куски размером 4х10 см и замачивают в воде с температурой 25-300 С на 2 часа. Соединительную ткань и хрящи очищают от загрязнений и промывают водой в соотношении 1:1, закладывают в котел (электрический или паровой с рубашкой) и заливают холодной водой в количестве 1:3. Котел закрывают крышкой и сырье варят в течение 4 часов до размягчения. В процессе варки во избежание пригорания необходимо массу перемешивать. По окончании варки соединительную ткань и шкурку измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм. В измельченные соединительную ткань и шкурку добавляют 50 % к массе вареного сырья бульона, смесь тщательно перемешивают, обрабатывают на машинах для тонкого измельчения и охлаждают.

3.4.6. Приготовление фарша

Перед составлением фарша все сырье, пряности и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли, сахара, нитрита.

Выдержанное в посоле сырье направляют на повторное перемешивание-массирование в течение 15 мин. Последовательность закладки сырья для всех видов вареных продуктов в оболочке одинакова. При приготовлении фарша в мешалках в начале обрабатывают нежирное сырье: конину, оленину. Пряности добавляют в конце процесса массирования. Свинину и белково-жировую эмульсию добавляют за 5 мин до конца второго массирования.

3.4.7. Наполнение оболочек фаршем

Наполнение фарша осуществляют в оболочку

диаметром 120-140 мм (синюги, целлофановая) на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума.

Перед шприцеванием один конец оболочки перевязывают шпагатом. Батоны перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 50-80 мм поперечно с петлей для подвешивания (при навешивании батонов на палки) и оставляют отрезок шпагата внизу.

3.4.8. Осадка

Батоны вареных продуктов в оболочке навешивают

на палки и рамы в вертикальном положении или помещают на горизонтально расположенные на рамах проволочные сетки и направляют на осадку.

Осадку проводят при температуре 2-40 С в течение 24-36 часов.

3.4.9. Термическая обработка

Процесс термической обработки в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или комбинированных или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымовоздушной среды.

Дым для обжарки и копчения получают от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (с березовых дров снимают кору) дымогенераторах различных конструкций или от сжигания древесных опилок непосредственно в камерах.

Подсушку или обжарку батонов ведут при температуре 90-1100 С (камера предварительного нагрева) в течение 90-120 мин, варку при температуре 80-850 С в вискозной оболочке и синюге, 78-800 С – в целлофановой оболочке.

Продолжительность варки составляет 4-5 часов из расчета 55 мин на 1 кг массы батона. Варка заканчивается при достижении температуры в толще батона 70-720 С.

После тепловой обработки батоны вареных продуктов в оболочке штрикуют и промывают теплой или холодной водой под душем в течение 8-10 мин (батоны в целлофановой оболочке душированию не подвергаются).

Примечание. Перед началом работы штриковки должны быть простерилизованы в кипящей воде в течение 10 мин. Штриковки во время работы меняются периодически примерно через 2-3 часа.

Готовые изделия охлаждают в остывочной камере при температуре от 00 до 6 0С до температуры не выше 150С в толще продукта.

3.5. Рецептуры солено-вареных продуктов в оболочке

Таблица 3.10 Ассорти “Дорожное”, “Полярное”, “Калорийное” (ТУ 10 РФ 71-7-93)

Норма, кг “Ассорти мясное” Наименование сырья,

пряностей и материалов Дорожное Полярное Калорийное 1 2 3 4

Сырье несоленое, кг на 100 кг

Конина жилованная односортная - 65,00 78,00

Говядина жилованная односортная 65,00 - -

Свинина жилованная односортная 35,00 35,00 -

Белково-жировая эмульсия - - 22,00 Итого: 100,00 100,00 100,00

Пряности и материалы, кг на 100 кг несоленого сырья

Соль поваренная пищевая 2,200 2,200 2,200 Нитрит натрия (в растворе) 0,005 0,005 0,005 Сахар-песок 0,150 0,150 0,150 Перец черный молотый 0,150 0,150 0,150 Перец душистый молотый 0,050 0,050 0,050 Чеснок свежий 0,250 0,250 0,250

Оболочка Синюги говяжьи средние,

целлофановые и другие искусственные оболочки d=120-140 мм

Таблица 3.11 Продукты вареные в оболочке

Норма, кг Продукты вареные в оболочке Колымская Тулагинская

Наименование сырья, пряностей и материалов

I II I II Сырье несоленое, кг на 100 кг Конина жилованная односортная - - 65,00 78,00 Оленина жилованная односортная 65,00 78,00 - - Свинина жилованная односортная 35,00 - 35,00 - Белково-жировая эмульсия - 22,00 - 22,00

Итого: 100,00 100,00 100,00 100,00

Пряности и материалы, кг на 100 кг несоленого сырья

Соль поваренная пищевая 2,500 2,500 2,500 2,500 Нитрит натрия (в растворе) 0,005 0,005 0,005 0,005 Сахар-песок 0,100 0,100 0,100 0,100 Перец черный молотый 0,100 0,100 0,100 0,100 Перец душистый молотый 0,050 0,050 0,050 0,050 Чеснок свежий 0,250 0,250 0,250 0,250

Оболочка

Синюги говяжьи средние, целлофановые и другие искусственные оболочки d=120-140 мм

Примечание. Допускается применять экстракты пряностей и чеснока взамен натуральных; коптильный препарат ВНИИМП в соответствии с технологической инструкцией по его применению; выход готовой продукции к массе несоленого сырья: Колымская – 88 % Тулагинская – 86 %

Рекомендуемая литература

1. Сажинов Г.Ю., Дойков В.В. Мясная промышленность России в 1999г.// Мясная индустрия, 2000.-№2 с.6-13.

2. Лисицын А.Б., Чернухина И.М. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности// Мясная индустрия, 2000.-№2,3.

3. Справочник технолога колбасного производства/И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. – М.: Колос, 1993.

4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск: Изд-во новосибирского университета, 2001.

5. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса: краткий курс/Под ред. М.П. Воякина. – М. – («Протеин Технолоджиз Интернэшнл») ч.I. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты – 1994 -154с.: ил.

6. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. М.: Academa, 2005.

7. Тулеулов Е.Т. Производство конины. – М.: Агропромиздат, 1986

8. Гутник Б.Е., Кудряшов Л.С., Семенова А.А. и др. Производство деликатесной продукции из оленины//Мясная индустрия, 2001.-№2.

9. Брянская И.В., Богданова К.Н. и др. Исследование и разработка технологических режимов и условий выработки изделий из конины: Отчет, регистр. номер 740, 20735, Улан-Удэ, 1976.

10. Брянская И.В., Колесникова Н.В., Олефирова А.П., Богданова К.Н. Разработка технологии новых мясопродуктов из конины и оленины//Современные

проблемы качества мясного сырья его переработки: Тезисы докл. межгос. научн. семин. 25-27 ноября 1993, Кемерово, 1993.

11. Тулеулов Е.Т., Большаков А.С., Уалиев С.Н. Использование конины в производстве диетической и лечебной продукции. – М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 28с.- (Мясная промышленность).

12. Рогов И.А., Жаринов А.И., Нелепов Ю.Н. Методические принципы разработки рецептур и технологий новых видов мясопродуктов.//Пища. Экология. Человек.: Мат. Всерос. науч.-тех. конф., М.: 1995, с. 33-36.

13. ТУ 9213-555-00419779-00. Продукты из оленины. 14. ТУ 9213-442-00419779-99. Продукты вареные и

копчено-вареные из конины и жеребятины. 15. ТУ 407-240-75 Изделия вареные и запеченные из

конины. 16. ТУ 407-241-75. Изделия национальные из конины. 17. Монахов В.М., Беляева Э.С., Краснер Н.Я. Методы

оптимизации – М.: Просвещение, 1978. 18. Михайлов Н.А. Перспективы совершенствования

пищевых продуктов нового поколения//Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация): III Всесоюз. науч.-техн. конф. - М.: 1989.

19. ТУ 921356-002-02069473-96. Продукты из оленины копчено-вареные.

20. ТУ 921362-002-02069473-96. Продукты из конины копчено-вареные.

21. ТУ 921360-003-02069473-96. Продукты вареные в оболочке «Колымская», «Тулагинская».

Подписано в печать 24.05.2007 г. Формат 60х84 1/16 Усл.п. л. 5,35 Тираж 60 экз. Заказ № 103

Издательство ВСГТУ. 670013. г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40, в.

© ВСГТУ, 2007 г.

Documents

Федеральное УДК ГОУ ВПО ББК 36.92 Я 73 Б 734 ...window.edu.ru/resource/570/48570/files/mtdukmt28.pdf · 2015. 1. 12. · конины и мяса жеребят