Upload
mmm13
View
17.829
Download
3
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Oto książka, w której przedstawiono całość zagadnień dotyczących nowoczesnego przetwórstwa mięsa. Omówiono w niej m.in. metody uboju zwierząt rzeźnych, sposoby rozbioru tusz, produkcję wędlin, tłuszczów jadalnych i konserw oraz metody utrwalania mięsa i jego przetworów. Opisano także najnowsze procesy technologiczne i zastosowanie w nich nowoczesnych urządzeń produkcyjnych. Uwzględniono problemy higieny pracy. Podano zasady systemu HACCP, GMP i GHP oraz zamieszczono odpowiednie normy ISO 9000. Podręcznik jest przeznaczony dla uczniów zdobywających zawód rzeźnika-wędlinia. Dr inż. Adam Olszewski jest wieloletnim nauczycielem przedmiotu przetwórstwo mięsa, wykładanego w szkołach zawodowych, średnich i wyższych, a także doskonałym praktykiem (ponad 45 lat przepracował w zakładach miesnych na różnych stanowiskach).
Citation preview
A. Olszewski "Technologia przetwórstwa mięsa", Warszawa 2007, wyd. 2 uaktual.,
Rozdział 3
Ubój i obróbka poubojowa
3.1. Metody uboju zwierząt rzeźnych
Ubój jest to zabieg technologiczny pozbawiający życia zwierząt rzeźnych, wykonany w sposób humanitarny w celu pozyskania mięsa, podrobów i jadalnych oraz niejadalnych surowców rzeźnych [3]. Zależnie od miejsca dokonywania uboju zwierząt rozróżnia się ubój domowy i przemysłowy (rys. 3.1).
Rysunek 3.1. Rodzaje uboju zwierząt rzeźnych
46
Ubój domowy odbywa się w gospodarstwie właściciela zwierzęcia, a otrzymane surowce można przeznaczyć jedynie na zaopatrzenie własne. Czynności ubojowe wykonuje się ręcznie.
Ubój przemysłowy odbywa się w specjalnie do tego celu przeznaczonych zakładach, które muszą spełniać odpowiednie warunki sanitarno-techniczne. Może to być forma uboju stanowiskowego (pokładowego) bądź też uboju dokonywanego na specjalnych liniach ubojowych o różnym stopniu zmechanizowania.
Przy uboju stanowiskowym bydło przeważnie przywiązuje się do kółka zakotwiczonego w posadzce hali ubojowej, oszałamia i układa częścią grzbietową na specjalnych narach; w takiej pozycji kończyny przednie i tylne odsłania się ze skóry (odcinki skóry zdjętej z nóg pozostają przy całej skórze) i odcina od tuszy (nogi przednie w stawie nadgarstkowym i nogi tylne w stawie kolanowym - rozdz. 6, rys. 6.2). Przecina się
Rysunek 3.2. Różne rodzaje wind: a) ręczna o udźwigu 1250 kg, b) elektrowinda o udźwigu 1000 kg, c) elektrowinda z rozpieraczem i S-hakiem (b) i c) - windy przyścienne) (za zgodą firmy EURO-PAN)
także skórę wzdłuż tuszy bydlęcej od karku przez mostek do spojenia łonowego; jest to tzw. linia biała. W takim ułożeniu tuszy przecina się także mostek - toporem lub specjalną piłą mechaniczną. W dalszej kolejności ubitą sztukę powoli podnosi się za pomocą windy (ręcznej lub elektrycznej) (rys. 3.2), po uprzednim założeniu na tylne nogi (ścięgno Achillesa) rozpieracza (orczyka) z hakami (rys. 3.11 i 3.12). Następne czynności to: podrabianie (odcinanie) i zdjęcie skóry z tuszy, odcięcie głowy (wraz z ozorem), wytrzewianie (opróżnianie jamy brzusznej i klatki piersiowej), przepołowienie tuszy na półtusze i wycięcie kręgosłupa ze zwojem nerwowym korzenia grzbietowego, bez wyrostków poprzecznych odcinka lędźwiowego oraz kręgów ogonowych (SRM - materiał szczególnego ryzyka związany z BSE - ang. bovine spongiform encephalopathy - gąbczasta encefalopatia bydła), ocena weterynaryjna mięsa, wycięcie nerek wraz z łojem okołonerkowym, toaleta ostateczna, klasyfikacja poubojowa (ocena mięsności) i ważenie.
W uboju przemysłowym częściowo zmechanizowanym zwierzę po oszołomieniu zawiesza się na kolejce płaskownikowej lub rurowej za pomocą pęta (z rolką lub hakiem ślizgowym), a wszystkie czynności ubojowe wykonuje się na poszczególnych 47
stanowiskach na stałych lub ruchomych podestach. Do każdego kolejnego stanowiska (czynności) tusza jest przepychana przez pracownika. Część linii ubojowej może być wyposażona w konwojer mechaniczny i niektóre czynności mogą być zmechanizowane, np. zdejmowanie skóry z tuszy (za pomocą skórowaczki mechanicznej zamiast ręcznego oskórowania), przepołowienie tuszy na dwie półtusze (za pomocą piły tarczowej o napędzie elektrycznym lub pneumatycznym zamiast tasaka).
Ubój zmechanizowany odbywa się za pomocą urządzeń stanowiących linię automatyczną pracującą w ruchu ciągłym, wyposażoną w mechaniczny konwojer. Pracownicy rozmieszczeni wzdłuż hali ubojowej na poszczególnych stanowiskach roboczych (na podestach stałych lub ruchomych) wykonują określone operacje technologiczne. Wszelkie czynności wykonywane są mechanicznie (oczywiście tam, gdzie jest to możliwe). Dzięki temu znacznie zwiększa się zdolność ubojowa rzeźni, np. w przypadku świń do poziomu 100, 150 czy 300 szt. na godz.
Stopień wyposażenia technicznego oraz wydajność poszczególnych urządzeń decydują o wielkości uboju zwierząt w jednostce czasu. Podkreślić należy, że bardzo ważna jest pełna synchronizacja wydajności wszystkich urządzeń w linii ubojowej, tj. dobranie takich maszyn, których wydajność zagwarantuje rytmiczną pracę całej linii ubojowej.
Do uboju zwierząt rzeźnych konieczne są odpowiednie pomieszczenia. Dlatego też w rzeźni powinny być:
- magazyn żywca, - wydzielone stoisko do badania przedubojowego zwierząt, - kojce dla zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę, - pomieszczenia ubojowe (hale uboju) z możliwością rozdziału na strefę sanitar
nie niebezpieczną (tzw. brudną) i strefę sanitarnie bezpieczną (czyli czystą), - jeliciarnia z wydzielonym pomieszczeniem do obróbki żołądków, - pomieszczenie do rozdziału narządów wewnętrznych, - pomieszczenie do magazynowania skór, rogów, racic i szczeciny, - magazyny poubojowe do wychładzania mięsa, - pomieszczenia chłodzone do przetrzymywania mięsa tymczasowo zajętego
(do dyspozycji lekarza weterynarii), - pomieszczenie do badań na zawartość włośni w mięsie, - pomieszczenie ekspedycyjne chłodzone, - pomieszczenie chłodzone na mięso i narządy uznane za niezdatne do spożycia, - system chłodniczy zapewniający magazynowanie, przechowywanie i składo
wanie mięsa w określonych parametrach temperatury, - pomieszczenie na środki myjące i odkażające, - pomieszczenie dla lekarza weterynarii, - myjnia sprzętu ruchomego (wózków, pojemników) z wydzielonymi strefami
brudną i czystą, - myjnia środków transportowych żywca i mięsa (do transportu żywca - w stre
fie brudnej rzeźni, do transportu mięsa - w strefie czystej rzeźni), - sprawny system kanalizacji, - oczyszczalnia ścieków, - szatnie, umywalnie, ubikacje dla pracowników, 48
- doprowadzona woda zimna, ciepła o temp. 35-40°C (do umywalek) oraz o temp. 82°C do odkażania narzędzi.
W wymienionych pomieszczeniach powinna być zainstalowana wentylacja na-wiewno-wywiewna, a w pomieszczeniach chłodzonych - instalacja chłodnicza (chłodnica powietrza z wentylatorami) zapewniająca utrzymanie określonych parametrów temperatury i wilgotności. Ściany, posadzki oraz sufity powinny być trwałe, nienasiąkliwe, łatwe do mycia i odkażania.
Wielkość rzeźni zależy od zdolności ubojowej i zwykle wyraża się liczbą ubijanych sztuk w ciągu godziny.
Rzeźnia o małej zdolności ubojowej to rzeźnia, w której dokonuje się uboju nie więcej niż 12 jednostek przeliczeniowych w tygodniu lub 600 szt. w ciągu roku, przyjmując następujące wskaźniki:
- 1 sztuka bydła lub 1 koń (powyżej 3 miesięcy) stanowi 1 jednostkę przeliczeniową,
- 1 świnia stanowi 0,33 jednostki przeliczeniowej.
Przekroczenie wyżej określonego limitu ubojowego rzeźni kwalifikuje zakład do kategorii rzeźni o dużej zdolności ubojowej.
Szczegółowe wymagania dla rzeźni określa Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 20 stycznia 1999 r. dotyczące wymaganych warunków weterynaryjnych przy uboju zwierząt rzeźnych, które w pełnym brzmieniu załączono w aneksie.
3.2. Charakterystyka technologii uboju trzody chlewnej
Proces uboju zwierzęcia składa się z kilku faz [4], tj.: - przygotowania zwierząt do uboju, - czynności ubojowych (oszołomienia, wykrwawienia), - czynności przy powłokach zewnętrznych, - wytrzewiania (opróżniania jamy brzusznej i klatki piersiowej), - wstępnego podziału tusz na półtusze, - oceny weterynaryjnej, - oceny jakościowej (pomiaru mięsności i klasyfikacji wg skali SEUROP), - ustalenia masy uzyskanych surowców, - zbiórki i wstępnej konserwacji ubocznych surowców poubojowych. Na rysunku 3.3 przedstawiono schemat operacji w procesie technologicznym
uboju i obróbki trzody chlewnej; z lewej strony podano uzyskiwane surowce i odpady, a z prawej - doprowadzane do linii ubojowej czynniki energetyczne, tj. wodę, parę i gaz.
Na rysunku 3.4 (wklejka barwna) pokazano wybrane fragmenty linii uboju trzody chlewnej. 49
50 Rysunek 3.3. Schemat procesu technologicznego uboju i obróbki trzody chlewnej
Sadło, nerki •
Opiłki kostne -
Komplet jelit z żołądkiem, wątroba, śledziona
Ośrodki -
Gaiki oczne, ucho wewnętrzne
Ścieki
Ścieki
Szczecina, raciczki
Ścieki
Ścieki Woda zimna
Woda, para
Woda ciepła
Woda ciepła
Gaz
Woda zimna
Ścieki Woda zimna
Krew
Oszałamianie następuje po uprzednim dokładnym umyciu świń ciepłą wodą z pryszniców o temp. 32°C (±2°C); odbywa się to w magazynie żywca. Następnie zwierzę kieruje się do stanowiska oszałamiania. Czynność tę można wykonywać kilkoma sposobami:
a) wpędzać do komory oszałamiania nie więcej niż 10 świń (licząc 1-1,5 m2
powierzchni na jedną świnię), b) transportować zwierzęta podajnikiem płytkowym, tzw. restrainerem w kształ
cie litery V (rys. 3.4c, d), c) dokonywać zmechanizowanego przepędu w kierunku miejsca oszałamiania
za pomocą pneumatycznych przesuwanych przegród (D2, D3, S1) oraz podnoszonych drzwi komory (D4) - rys. 3.5.
W praktyce stosuje się pięć sposobów oszałamiania zwierząt, tj.: 1. Oszałamianie ręczne za pomocą pistoletu trzpieniowego typu Radical
(rys. 3.6) lub pneumatycznego aparatu do oszałamiania (rys. 3.7), przyłożonego prostopadle do czoła zwierzęcia w miejscach pokazanych na rys. 3.8.
Rysunek 3.5. Schemat nowoczesnego systemu grupowego przepędu świń; / - sylwetki pracowników, S1, D1-D4 - przegrody przesuwane (za zgodą firmy EURO-PAN)
Rysunek 3.6. Aparat iglicowy (bolcowy) Radical; 1 - zamek, 2 - komora nabojowa, 3 - tuleja prowadząca, 4 - prowadnica tłoka, 5 - tłok, 6 - iglica, 7 - sprężyna iglicy, 8 - dźwignia spustowa, 9-prowadnica dźwigni, 10 -sprężynka spustu, 11-kołek dźwigni spustowej,12 - tulejka napina-cza iglicy, 13-nakrętka oporowa, 14- pierścień sprężysty, 15-wkładka gumowa (wg Maciejewski W.:
Technologia mięsa z surowcami i aparaturą. Warszawa. WSiP 1989) 51
Rysunek 3.7. Schemat aparatu pneuma- Rysunek 3.8. Miejsce przyłożenia aparatu iglicowe-tycznego do oszałamiania zwierząt go służącego do mechanicznego oszałamiania świń,
bydła, owiec, cieląt i koni
Rysunek 3.9. Kleszcze elektryczne do ręcznego oszałamiania trzody (za zgodą firmy EURO-PAN)
52
2. Oszałamianie za pomocą kleszczy ręcznych lub widełek elektrodowych oraz elektryczne oszałamianie dwuelektrodowe (system „head only") -rys. 3.9. W tym systemie oszałamiania występują silne skurcze kliniczne (drgawkowe).
3. Oszałamianie ręczne kleszczami lub widełkami trójelektrodowymi (z napędem pneumatycznym docisku elektrod). Parametry dwóch elektrod głównych, przykładanych do głowy, wynoszą - 250 V, 500 Hz, natężenie prądu > 1,3 A, czas 4 s. Natomiast parametry trzeciej elektrody, bocznej -
przykładanej do klatki piersiowej - są następujące: 110 V, 50-100 Hz, natężenie prądu 1,0 A, czas 3 s. Elektroda trzecia wywołuje dodatkowy efekt, tj. migotanie komór serca (stąd nazwa „head-to-chest" i „cardiac arrest"). Dzięki tej metodzie likwiduje się silne skurcze drgawkowe oszałamiania dwu-elektrodowego [1].
4. Oszałamianie automatyczne za pomocą taśmowych restrainerów (rys. 3.4c, d) typu MIDAS o przepustowości 200-600 szt./godz. z systemem trójelek-trodowym „Inarco". Elektrody główne mają parametry: 250-270 V, 800 Hz, 2,2-2,8 A, czas 2,2-2,5 s, a elektroda boczna: 100-150 V, 50 Hz, 0,8-1,0 A, czas 1,5-1,8 s i działa z opóźnieniem 0,7 s w stosunku do elektrod głównych.
5. Oszałamianie przy użyciu dwutlenku węgla (C02). Świnie wprowadza się do komory, w której jest duże stężenie dwutlenku węgla - do około 85%. U zwierząt wdychających ten gaz następuje przerwanie czynności ośrodków czucia: kory mózgowej i wzgórza wzrokowego mózgu. W urządzeniu typu Compact świnie znieczulane są w ciągu 1 min. W tym czasie proporcje mieszanki gazowej (C02 i powietrza) ulegają zmianie. W ciągu pierwszych 15 s mieszanka zawiera 35% C02, w ciągu następnych 30 s - 70-75% i w ciągu ostatnich 15 s - ponownie 35%. Typową reakcją zwierząt jest to, że są one przez jedną minutę spokojne, silnie znieczulone i w takim stanie pozostają przez około 30 s po opuszczeniu urządzenia. Jeżeli zwierzęta nie są ubijane, po kilku minutach budzą się. W ostatnich latach w tej metodzie oszałamiania nastąpił zdecydowany postęp, dzięki któremu dostępne są nowe urządzenia zwiększające zdolność ubojową do 800 świń/godz. Są to urządzenia Combi, Compact i Dip-Lift. Schemat komór do oszałamiania za pomocą C02
przedstawiono na rys. 3.10.
Rysunek 3.10. Schemat komór do oszałamiania świń za pomocą C02: a) typu Dip-Lift (wydajność 70 świń lub 35 macior/godz., 1 wózek ze stałym dnem), b) typu Combi (wydajność 120-600 świń lub
300 macior/godz., 1-8 wózków) (za zgodą firmy EURO-PAN) 53
Wykrwawianie. Przy uboju na wisząco oszołomione świnie wciąga się (rys. 3.11, 3.12) podnośnikiem różnicowym (lub elektrowyciągiem) na kolejkę podwieszoną, chwytając je za tylną kończynę przy użyciu pęta łańcuchowego. Oczyszcza się miejsce kłucia i dokonuje czynności kłucia w czasie nie dłuższym niż 40 s od momentu oszołomienia. Podczas wykonywania kłucia na leżąco sztuka powinna leżeć na prawym boku. Czynność kłucia polega na przecięciu naczyń krwionośnych w miejscu ich wyjścia z klatki piersiowej, tzn. 3-10 cm przed mostkiem.
Rysunek 3.11. Wieszak (a) i uchwyt (b) do transportu półtusz (rys. 3.11 i 3.12 wg Maciejewski W.: Technologia mięsa z surowcami i apa
raturą. Warszawa. WSiP 1989)
Rysunek 3.12. Rozpinacze do transportu półtusz wieprzowych: a) wózek na torze płaskownikowym, b) rozpinacz na wózku jednokołowym na torze
rurowym
Sztylet obusieczny należy wbić prostopadle, nieco z lewej strony szyi 3-5 cm od linii środkowej tak, by szerokość rany nie przekraczała 3-4 cm. Do wykrwawiania można także stosować noże rurkowe - implikatory (rys. 3.13). Podczas kłucia należy unikać:
- zabokowania; gdy nóż przy kłuciu jest wprowadzony zbyt głęboko, przecina się wówczas sploty karkowe naczyń krwionośnych między klatką piersiową a łopatką;
- przecięcia tchawicy i przełyku; wówczas zawartość żołądka przedostaje się do płuc i przez to nie nadają się do spożycia;
- zbyt szerokiej rany kłucia, gdyż następuje zanieczyszczenie wnętrza tuszy w czasie oparzania;
- pominięcia oczyszczania miejsca kłucia, gdyż powoduje to silne zanieczyszczenie mikrobiologiczne wnętrza tuszy w okolicy kłucia.
W momencie przecięcia żył następuje wykrwawianie, które można prowadzić w układzie otwartym lub zamkniętym. W układzie otwartym krew wypływa z rany 54
i jest zbierana do podstawionych naczyń (krew konsumpcyjna) lub spływa do koryta wykrwawiania, skąd przepompowywuje się ją do zbiorników (krew na cele techniczne). W układzie zamkniętym krew spływa przez implikator, w którym miesza się ze stabilizatorem, a dalej - przez przewód do zbiornika.
Krew do celów spożywczych może być także pozyskiwana za pomocą nowoczesnego urządzenia RotaStik - karuzeli do kłucia firmy ANITEC. Karuzela (rys. 3.14) jest wyposażona w kilka noży rurkowych do kłucia, obsługiwanych przez jednego pracownika. Uzyskuje się wówczas około 3,5 kg krwi z jednej świni. Wydajność tego urządzenia (jednego, zainstalowanego w linii ubojowej) umożliwia zbiórkę krwi od 360 świń w ciągu 1 godz.
Mycie mechaniczne. Wykonuje się je w celu dokładnego umycia tuszy z krwi i innych ewentualnych zabrudzeń. Myjkę mechaniczną w linii uboju trzody chlewnej przedstawiono na rys. 3.4e. W praktyce stosuje się myjki prysznicowe, biczowe (rys. 3.15a), szczotkowe (rys. 3.15b). Do mycia tusz używa się wody o temp. 42°C (±2°C); mycie w myjce prysznicowej trwa 40-60 s, natomiast w pozostałych myjkach ok. 40-45 s.
Oparzanie. Może ono dotyczyć części lub całej powierzchni tusz pozostających w pozycji poziomej bądź pionowej.
Rysunek 3.13. Nóż rurkowy (implikator) do wykrwawiania zwierząt;) -ostrze, 2- sprężyna, 3 - otwory, 4 - wyżłobienia, 5 - tarcza ograniczająca głębokość wbijania ostrza,
6- rękojeść, 7- hak do zawieszania
Rysunek 3.14. Karuzela RotaStik i podłączenie świń do karuzeli (za zgodą firmy EURO-PAN)
55
56
Rysunek 3.15. Myjki mechaniczne do tusz świń: a) myjka biczowa, b) myjka szczotkowa, c) widoczne bicze gumowe myjki, d) schemat myjki biczowej (za zgodą firmy EURO-PAN)
Rysunek 3.16. Oparzelniki do tusz świń: a), b) do całkowitego oparzania świń, c) do częściowego lub całkowitego oparzania świń
Podczas oparzania częściowego (rys. 3.16c) tusze układa się na noszach (narach) dostosowanych do ich wielkości. W oparzelnikach, wyposażonych w przenośnik z mechanicznym przesuwem noszy o jednakowej szerokości, powierzchnię oparzanej skóry należy regulować poziomem wody w oparzelniku. W przypadku zdejmowania kruponów o normalnym profilu poziom wody powinien sięgać stawów łokciowego i kolanowego tuszy leżącej na noszach, a przy zdejmowaniu kruponów poszerzonych do linii sutek poziom wody powinien zapewniać oparzanie tylko skóry między sutkami. Głowę oparza się przez zanurzenie jej częściowo w oparzelniku i polewanie prysznicem (natryskami) tak, by oparzanie objęło głowę i części karku tusz za uszami. Tył sztuki jest oparzany prysznicem lub natryskami do wysokości 1 cm przed nasadą ogona.
Oparzanie całkowite tusz w pozycji poziomej można przeprowadzać w oparzelniku typu magdeburskiego (rys. 3.16c), podnosząc lustro wody w celu zanurzenia całych sztuk, lub w oparzelnikach dostosowanych do całkowitego zanurzenia sztuk (rys. 3.16a, b). Podczas oparzania temperatura wody powinna 57
wynosić 63-65°C, czas oparzania - 3-4 min, a częstotliwość wymiany wody w oparzelniku - raz na ok. 4 godz. Przed oparzaniem należy zaczopować otwór gębowy świni, by uniknąć zassania brudnej wody z oparzelnika do płuc (wtórne zanieczyszczenie mikrobiologiczne i konfiskata płuc). Oparzanie całkowite można przeprowadzać w pozycji pionowej, np. w oparzelnikach firmy BANSS (Zakłady Mięsne Czyżew, Jarosław).
Odszczecinianie. Zabieg ten można przeprowadzać na tuszy leżącej lub wiszącej - w zależności od typu linii ubojowej. Tusze oczyszcza się ze szczeciny zbierakami stalowymi (rys. 3.17) umocowanymi na gumowych nakładkach przytwierdzonych do wałów skrobiących. W zależności od zdolności ubojowej zainstalowanej linii występują różne typy szczeciniarek, jak np. szczeciniarki o układzie podwójnym (zblokowanym, rys. 3.17), szczeciniarki dwuwalcowe (rys. 3.18), szczeciniarki przelotowe (rys. 3.19), szczeciniarki tunelowe (rys.
581
Rysunek 3.17. Szczeciniarka poziomo-poprzeczna; 1, 2- wały skrobiące, 3- zdzieraki stalowe, 4 - gumowe nakładki, 5 - czerpak, 6 - wał, 7 - dźwignia, 8 - tarcza mimośrodowa, 9 - krata, 10-wał (wg Maciejewski W.: Technologia mięsa z surowcami i aparaturą. Warszawa. WSiP 1989)
Rysunek 3.18. Szczeciniarka dwuwalcowa (za zgodą firmy EURO-PAN)
Rysunek 3.19. Szczeciniarka przelotowa (za zgodą firmy EURO-PAN)
3.20). Podczas odszczeciniania powierzchnia tuszy nie powinna być uszkodzona przez skrobaki maszyny. Po odszczecinianiu nożami doczyszcza się nogi, trudno dostępne miejsca na głowie oraz w pachwinach i usuwa raciczki. W celu zewnętrznego oczyszczenia tuszy kieruje się ją do myjki mechanicznej. Bezpośrednio po wyjściu tuszy ze szczeciniarki, cięciem noża odkrywamy ścięgna nóg tylnych, za które zakłada się hak-rozpieracz do zawieszenia tuszy na torze kolejki. 59
Rysunek 3.20. Szczeciniarka tunelowa: a) zblokowane szczeciniarki, b) wnętrze szczeciniarki, c) wlot do szczeciniarki (za zgodą firmy EURO-PAN)
60
Opalanie. Jest to zabieg, który wykonuje się w celu usunięcia ewentualnych pozostałości szczeciny, a także zwęglenia pozostałości naskórka oraz zniszczenia wszelkich bakterii znajdujących się na tuszy świńskiej. Opalanie przeprowadza się w specjalnie skonstruowanych piecach z palnikami gazowymi (rys. 3.21). W urządzeniach tych czas opalania oraz otwieranie i zamykanie płomieni palników są sterowane automatycznie. Podczas opalania temperatura wynosi ok. 800--900°C, a sama czynność trwa około 15 s. W celu szybkiego schłodzenia tuszy po opalaniu kieruje się ją do myjki mechanicznej (rys. 3.15).
Rysunek 3.21. Piec gazowy do opalania tusz świń wraz z palnikami i automatyką. Obok schemat przekroju pieca z tuszą świni (za zgodą firmy EURO-PAN)
Rysunek 3.22. Aparat pneumatyczny do zarabiania odbytu świń (za zgodą P.P.U.H. BASTRA)
Obróbka głowy polega na wycięciu gałek ocznych oraz ucha środkowego.
Zarobienie odbytu. Czynność tę wykonuje się, aby nie dopuścić do zabrudzenia tuszy treścią przewodu pokarmowego (kałem). Za pomocą noża - ruchem okrężnym - podcinamy odbyt (tzw. koronkę) i przewiązujemy. Czynność tę można przeprowadzać za pomocą specjalnego urządzenia do zarabiania odbytu (rys. 3.22). 61
Wytrzewianie jamy brzusznej. Jamę brzuszną otwiera się nożem, tnąc wzdłuż linii białej brzucha, zaczynając od odbytnicy lub sromu, a kończąc na wyrostku mieczykowatym mostka. Cięcie należy prowadzić, kierując ostrze noża na zewnątrz jamy brzusznej w celu uniknięcia przecięcia przewodu pokarmowego. Od tusz wieprzowych oddziela się prącie z woreczkiem pępkowym. U wnętrów i knurów jądra pozostawia się w naturalnym połączeniu z prąciem. U samic wycina się jednocześnie macicę. Następnie przecina się spojenie kości łonowej. Jelita usuwa się, zaczynając od odcięcia odbytu (nie uszkadzając mięśni szynki) z niewielką ilością skóry, tkanki mięśniowej, tłuszczowej, uważając, aby odbyt nie dostał się do wnętrza tuszy. Wyjmuje się na zewnątrz komplet jelit z żołądkiem, otoczką, trzustką oraz śledzioną (rys. 3.4g, h) i odcina przełyk. Podczas wyjmowania kompletu jelit należy zwracać szczególną uwagę, by nie zanieczyścić wnętrza tuszy treścią przewodu pokarmowego lub zawartością pęcherza. Komplet jelit umieszcza się na tacy specjalnego transportera i dostarcza do stanowiska badania lekarskiego (mieści się przeważnie w jeliciarni). Tace transportera przechodzą przez specjalny sterylizator, w którym są umyte i wysterylizowane wodą o temp. 82°C. Jelita po wyjęciu z tuszy można umieścić na specjalnym transporterze taśmowym.
Opróżnianie klatki piersiowej. Klatkę piersiową otwiera się, przecinając mostek wzdłuż linii środkowej. Następnie nożem, wykonując ruch okrężny, przecina się przeponę w ten sposób, by mięśnie i nóżki przepony pozostały przy tuszy. Po przecięciu przepony odcina się przyczepy śródpiersiowe, z dolnej krawędzi szyi z jamy gębowej wycina tchawicę z ozorem i przełykiem, i wyjmuje cały ośrodek, tzn. wątrobę, serce, płuca, tchawicę, przełyk i ozór; przy wątrobie pozostawia się woreczek żółciowy. Ośrodek zawiesza się na haku transportera i przekazuje do badania weterynaryjnego (rys. 3.4a).
Przepoławianie tusz. Czynność tę wykonuje się ręcznie tasakiem (toporem) lub piłą mechaniczną tarczową (rys. 3.23) bądź piłą elektryczną o ruchu posuwisto-
62 Rysunek 3.23. Piły tarczowe do przepoławiania świń: a) i b) elektryczne, c) pneumatyczna
(za zgodą P.P.U.H. BASTRA)
-zwrotnym (rys. 3.24). Cięcie należy tak prowadzić, aby symetrycznie przepołowić kręgi i odsłonić kanał rdzeniowy. Rozcinając głowę, należy zboczyć z linii środkowej ok. 2 cm na lewo, aby uniknąć zniszczenia przysadki mózgowej. Linia cięcia powinna być wyrównana, bez zacięć bocznych, postrzępień i uszkodzeń mięśnia najdłuższego grzbietu. Następnie odrywa się sadło w celu odsłonięcia mięśni brzusznych i odkrycia nerek, co ułatwi badanie lekarzowi weterynarii.
Badanie weterynaryjne. Odbywa się zaraz po przepołowieniu tusz, które bada się szczegółowo, a półtusze stempluje odpowiednim znakiem (rozdz. 4).
Oddzielenie sadła i nerek. Po zbadaniu półtusz wyjmuje się z nich dokładnie sadło oraz nerki i umieszcza w odpowiednich transporterach lub pojemnikach.
Oczyszczenie kanału rdzeniowego. Polega na odsysaniu zwoju nerwowego korzenia grzbietowego.
Toaleta końcowa. Jest to ostateczne sprawdzenie czystości i obróbki półtusz.
Pomiar mięsności i klasyfikacja półtusz. Do tego celu służy sześciostopniowa skala SEUROP (tab. 4.2). Pomiaru mięsności (zawartości mięsa) dokonuje się także za pomocą aparatu ultradźwiękowego CGM (rys. 4.2).
Ważenie. W końcowej części linii ubojowej są wmontowane wagi automatyczne do określenia masy półtusz, którą można odczytać na wyświetlaczu.
Rysunek 3.24. Piła elektryczna do przepoławiania tusz bydlęcych i tusz świń. Obok schemat cyrkulacji wody zimnej (za zgodą P.P.U.H. BASTRA)
63
Mycie mechaniczne. Zakończeniem linii uboju trzody chlewnej jest natryskowa myjka do ostatecznego opłukania półtusz z ewentualnych pozostałości zakrwa-
Wychładzanie. Półtusze transportuje się do miejsca wychładzania w celu obniżenia temperatury z ok. 38-39°C po uboju zwierzęcia do min. 7°C.
Zmiany w cyklu ubojowym przy częściowym oparzaniu tusz świń (zdjęcie skór). W przypadku częściowego oparzania tuszę na torze kolejki podwieszonej przesuwa się do stanowiska profilowania (obrysu skóry). Profilowanie należy prowadzić w miejscu znajdującym się 3-5 cm powyżej linii oparzania tuszy, na całkowicie oczyszczonej skórze, najlepiej nożem z krótkim ostrzem (1,5 cm). Linia przednia przebiega w odległości ok. 2 cm od nasady uszu, nieco skośnie w kierunku do stawu barkowego. Linia boczna przebiega od linii cięcia przedniego do stawu barkowego w linii prostej łączącej staw łokciowy z punktem leżącym 2-3 cm poniżej stawu kolanowego. Linia tylna przebiega lekkim łukiem cięcia bocznego w kierunku ogona w odległości 2 cm od jego nasady.
Skórę możemy zdejmować ręcznie lub mechanicznie za pomocą specjalnych skórowaczek pionowych, montowanych w liniach ubojowych. Zdjęte skóry (krupony) odtłuszcza się ręcznie na pochyłym stole, za pomocą specjalnych noży lub mechanicznie na odtłuszczarkach wyposażonych w specjalne wały nożowe. Dalsze czynności ubojowe są takie same jak przy tuszach oparzanych całkowicie.
3.3. Charakterystyka technologii uboju bydła
Technologia uboju bydła odbiega znacznie od uboju trzody, ponieważ nie występują takie czynności, jak: oparzanie tusz, odszczecinianie, opalanie. Na rysunku 3.25 przedstawiono schemat operacji w procesie technologicznym uboju bydła, które scharakteryzowano poniżej, a na rys. 3.26 (wklejka barwna) przedstawiono wybrane fragmenty linii uboju bydła.
Magazynowanie żywca. Przed ubojem bydło przetrzymuje się w magazynie żywca w klatkach segregacyjnych. Warunki przetrzymywania muszą być takie, aby bydło miało suchą sierść oraz by nie dochodziło do ściekania brudu przy oszałamianiu i dalszych czynnościach ubojowych.
Oszałamianie. Przy uboju indywidualnym stanowiskowym sztuki doprowadza się na stanowisko ubojowe pojedynczo, ustawia je pod windą głową w kierunku spadku podłogi i przywiązuje do kółka (zabetonowanego w posadzce) w celu unieruchomienia. Przy uboju taśmowym (linie ubojowe) sztuki pędzi się z magazynu żywca przez korytarz do komory oszałamiania (rys. 3.26a), która ma ruchomą podłogę i jeden z boków, co umożliwia wyrzucenie sztuki po oszałamianiu. 64
Komplet jelit, żołądki wątroba, śledziona
Ośrodek
Ścieki
Nerki, łój okołonerkowy
Ścieki
Rysunek 3.25. Schemat czynności w procesie technologicznym uboju i obróbki poubojowej bydła
Woda zimna
Głowa
Skóra
Racice
Kości nóg, racice
Krew
Woda zimna
65
Rysunek 3.27. Schemat komory grawitacyjnej do oszałamiania bydła: a) widok z przodu, b) widok z lewej strony; 1 - rama, 2 - ruchoma podłoga, 3 - drzwi przednie, 4 - drzwi boczne, 5 - wał z zaczepami, 6 - lina stalowa, 7 - kolo linowe, 8 - mechanizm sterujący, 9 - zarys klapy
w położeniu otwartym, 10 - śruby fundamentowe
66
Schemat komory grawitacyjnej do oszałamiania bydła przedstawiono na rys. 3.27. Czynności oszałamiania dokonuje się za pomocą aparatu iglicowego Radical (rys. 3.6) albo aparatu pneumatycznego (rys. 3.7). Aparat ten przykłada się prostopadle do kości czołowej zwierzęcia (rys. 3.8) w miejscu, które wyznacza skrzyżowanie linii prostych: prawy róg - lewe oko, lewy róg - prawe oko. Zwierzę przy upadku należy kierować na prawy bok w celu ułatwienia pracy serca, a tym samym późniejszego dokładnego wykrwawienia.
Podczas uboju stanowiskowego po oszołomieniu sztuki należy ją zwolnić z uwięzi (po upadku). Jest ona dalej układana na specjalnych narach w celu wykonania dalszych czynności technologicznych. W czasie uboju w komorach oszałamiania i po oszołomieniu uruchamia się urządzenia dźwigowe (ruchoma boczna ściana komory i sprzężona z nią podłoga) w celu przesunięcia sztuki pod podnośniki. Następnie zakłada się pęto łańcuchowe za prawą tylną nogę i łączy zaczep pęta z liną podnośnika, za pomocą którego wciąga się sztukę na kolejkę podwieszoną i kieruje ją do korytarza wykrwawiania.
Wykrwawianie. Jest to czynność wykonywana na wiszącej tuszy; nad korytem wykrwawiania przecina się szybko nożem skórę (od mostka w kierunku głowy na długości 25-30 cm) i oddziela ją od mięśni szyi. W obnażone miejsca wbija się sztylet obusieczny w poprzek, kilkanaście centymetrów od mostka, przecinając naczynia krwionośne. Można przecinać także naczynia krwionośne znajdujące się za żuchwą.
Przy próżniowym systemie wykrwawiania implikator (rys. 3.13) należy wprowadzić w przygotowane wcześniej miejsce kłucia (jak wyżej) i pozostawić w nim aż do momentu zakończenia wycieku krwi. Rana po kłuciu (otwór) powinna być jak najmniejsza, ok. 4-5 cm i nie powinna być poszerzana, by nie zwiększać ilości mięsa
krwawego. Minimalny czas wykrwawiania wynosi ok. 4 min, a przy zastosowaniu implikatora - 2 min 15 s.
Obróbka nóg. Przy uboju na wisząco zdejmowanie skóry rozpoczyna się cięciem okrężnym i usunięciem jej ze śródstopia i podudzia oraz wyizolowaniem ścięgna Achillesa na swobodnej lewej kończynie tylnej (sztuka wisi na prawej kończynie). Tuszę przewiesza się, zakładając hak za wyizolowane ścięgno lewej tylnej nogi i uwalnia prawą nogę, na której powtarza się te same czynności. Po zawieszeniu na S-hakach tuszy za obie tylne nogi, oddziela się od niej nożem dolne odcinki w stawie skokowym i wyłamuje je (rys. 3.26c).
Częściowe oskórowanie tuszy - podwiązanie odbytu. Dalsza czynność to oddzielenie skóry z części nóg i zadu do poziomu odbytu (rys. 3.26e). Podcina się odbyt i zakłada przewiązkę (aby uchronić tuszę przed zabrudzeniem kałem). Prowadzenie cięcia środkowego (tzw. linii białej) w linii prostej rozpoczyna się od odbytu tuszy bydlęcej przez środkową linię zadów, środek brzucha, mostka - do miejsca wykrwawiania zwierzęcia. Następnie stopniowo oddziela się skórę z części brzusznej i klatki piersiowej, wykonuje cięcie na kończynach przednich, oddzielając jednocześnie skórę z łopatek i pozostałych odcinków kończyn przednich. Odcinki nóg przednich oddziela się od tuszy nożem i wyłamuje je w stawie nadgarstkowym. Podczas oddzielania skóry należy zwracać uwagę, aby każda podcięta jej część zawijała się mizdrą na zewnątrz. Przy zdejmowaniu skóry z wymion krów strzyki należy okrążyć i pozostawić przy wymieniu nieuszkodzone. Strzyki u jałówek oraz worek mosznowy u wolców i buhajów należy pozostawić przy skórze. Wymię trzeba wyciąć w całości, zwracając uwagę, by jego wydzielina nie zanieczyściła tuszy bydlęcej.
Całkowite zdjęcie skóry. Po zdjęciu skóry z kończyn przednich i tylnych, klatki piersiowej, mostka, szyi i boków, sztukę przesuwa się do skórowaczki mechanicznej (rys. 3.26g, h). Zdjęcie skóry można wykonywać dwojako, rozpoczynając od kończyn przednich (rys. 3.26g) lub tylnych (rys. 3.26h). Przy skórowaniu od strony karku oskórowane kończyny przednie przyczepia się za pomocą łańcucha do trwale umocowanego urządzenia do napinania. Jednocześnie za zdjętą skórę z kości przednich zaczepia się łańcuch na ruchomą prowadnicę skórowaczki i włącza jej napęd. Podczas zdejmowania skóry z tuszy za pomocą skórowaczek należy ułatwiać jej zrywanie za pomocą noża (rys. 3.26h); zapobiega się w ten sposób odrywaniu mięśni tuszy razem ze skórą.
Odcięcie głowy. Po zdjęciu skóry z całej tuszy bydlęcej i głowy przystępuje się do oddzielenia głowy od tuszy. Dokonuje się tej czynności w miejscu między kością potyliczną a pierwszym kręgiem szyjnym (rys. 3.26k). Odciętą głowę przekazuje się do mycia w obudowanych urządzeniach z hakiem do zawieszania. Jamy nosowe należy myć silnym strumieniem wody za pomocą metalowej rozdwojonej końcówki wprowadzanej do otworów nosowych. Umyte głowy wraz z ozorem umieszcza się na wózkach lub stojakach i przekazuje do badania weterynaryjnego. Gałki 67
oczne wycina się z głów po badaniu weterynaryjnym. Tusze całkowicie oskórowane bez głów pokazano na rys. 3.26L
Podwiązanie przełyku. Aby zapobiec wydostawaniu się treści z przewodu pokarmowego, przełyk powinien być skutecznie zamknięty, tzn. przewiązany. Założenie przewiązki dokonuje się za pomocą metalowego pręta zakończonego spiralą nakładaną na przełyk i przesuwaną wzdłuż niego aż do przepony.
Przecięcie mostka. Mostek należy przeciąć symetrycznie za pomocą piły tarczowej lub skokowej.
Wytrzewianie jamy brzusznej. Po zdjęciu skóry przecina się spojenie łonowe, zwracając uwagę, aby nie uszkodzić mięśni udźca, które powinny być pokryte omięsną. Następnie przecina się powłokę jamy brzusznej wzdłuż środkowej białej linii brzucha - zaczynając od odbytnicy, względnie sromu, a kończąc na wyrostku mieczykowatym mostka - i wyjmuje łój sieciowy. Przecięcie powłok brzusznych wykonuje się, nacinając je częściowo - na długość ok. 5 cm, po czym wykonuje się cięcie zasadnicze, wkładając nóż trzonkiem do jamy brzusznej w miejscu wymienionego nacięcia.
Po przecięciu powłok brzusznych należy wyciąć u wolców i wołów prącie wraz z workiem pępkowym, u buhajów także jądra. U samic w każdym przypadku macica powinna być w pierwszej kolejności usunięta z jamy brzusznej. Przy wytrzewianiu stosuje się przewiązki w miejscu odejścia jelit od żołądka i w miejscu ujścia przełyku do żołądka, by treść pokarmowa nie zanieczyściła tuszy. W wymienionych punktach po uprzednim usunięciu treści pokarmowej zakłada
68
Rysunek 3.28. Schemat linii obróbki jelit wieprzowych: a) widok z boku; 1 - opróżniarka I, 2 - gniatarka, 3 - opróżniarka II, 4 - gniatarko-szlamiarka, 5 - pojemnik na treści pokarmowe, 6-koryto z kratą, 7-przenośnik taśmowy I, 8-przenośnik śrubowy, 9-zbiornik, 10- przenośnik taśmowy II, 11- wanna do odmaczania jelit, 12 -zbiornik na jelita czyste, b) widok z góry; 13, 14, 15 - silniki (wg Maciejewski W.: Technologia mięsa z surowcami i aparaturą. Warszawa. WSiP 1989)
się po dwie przewiązki, w odstępie ok. 5-6 cm (resztki pokarmu wyciska się w obydwie strony). Komplet jelit należy wyjąć, prowadząc odbyt nad przeciętym spojeniem łonowym. Wraz z jelitami wycina się żołądek z przedżołądkami i śledzioną. Z żołądka zdejmuje się pozostały łój. Wnętrzności układa się na wózek ręczny ze stali nierdzewnej lub stoły płytowe i przekazuje do badania weterynaryjnego. Po badaniu komplet jelit przekazuje się do jeliciarni do dalszej obróbki (rys. 3.28 i 3.29), a żołądek z przedżołądkami - do linii obróbki żołądków (rys. 3.30).
Rysunek 3.29. Urządzenia w linii obróbki jelit: a) gniatarka mechaniczna, b) gniatarko-szla-miarka; 1 - miejsce zgniatania błony śluzowej, 2 - język podawczy, 3 - miejsce usuwania błony śluzowej, 4,5, 6, 7- miejsca podawania wody, c) odtłuszczarko-szlamiarka; 1 - korpus, 2- zespół podający, 3 - zespół skrobaków, 4 - instalacja wodna z natryskami, 5 - język podawczy, 6 - ześlizg
(wg Maciejewski W.: Technologia mięsa z surowcami i aparaturą. Warszawa. WSiP 1989)
Rysunek 3.30. Oczyszczarka do żołądków uniwersalna (za zgodą firmy EURO-PAN) 69
Opróżnianie klatki piersiowej. Po opróżnieniu jamy brzusznej otwiera się klatkę piersiową, przecinając ruchem okrężnym przeponę brzuszną, tak by przy tuszy pozostały wszystkie mięśnie przepony i nóżka mięśnia przepony. Następnie odcina się przyczep śródpiersia, wycina z dolnej krawędzi szyi tchawicę z przełykiem (rys. 3.26j), oddzielając cały ośrodek, w skład którego wchodzą: wątroba z woreczkiem żółciowym, płuca, serce, tchawica i przełyk. Ośrodek zawiesza się na haku, myje i przekazuje do badania weterynaryjnego.
Mycie wewnętrzne tuszy. Po wytrzewieniu tuszy bydlęcej, a więc opróżnieniu jamy brzusznej i klatki piersiowej, silnym strumieniem wody, skierowanym od góry ku dołowi, myje się wnętrze tuszy.
Przepoławianie tuszy. Przepołowienie tuszy można wykonać ręcznie i wówczas okrawa się nożem wyrostki kolczyste kręgów piersiowych, pikuje i przecina tuszę tasakiem, pozostawiając wyrostki na przemian: jeden przy prawej, drugi przy lewej półtuszy, aby nie miażdżyć kręgów. Ogon pozostaje przy półtuszy prawej. Przepołowienie tuszy bydlęcej za pomocą urządzeń mechanicznych polega na jej symetrycznym przecięciu piłą elektryczną (rys. 3.24) lub piłą tarczową zainstalowaną do tego celu w automatycznym, samosterującym urządzeniu (rys. 3.261). Piły każdorazowo po przecięciu tuszy muszą być sterylizowane w specjalnych sterylizatorach (rys. 3.31).
Rysunek 3.31. Sterylizatory pi): a) sterylizacja piły tarczowej, b) sterylizator do pił ramowych (za zgodą P.P.U.H. BASTRA) 70
Badanie weterynaryjne. Przepołowione tusze bydlęce przesuwane są - na kolejce podwieszonej przez pracownika lub za pomocą konwojera - do stanowiska szczegółowego badania weterynaryjnego. Inspekcja Weterynaryjna po zbadaniu półtusz oznakowuje je odpowiednią pieczęcią weterynaryjną (rozdz. 4).
Oddzielenie nerek i łoju. Po zbadaniu półtusz oddziela się od nich nerki i wyjmuje łój wewnętrzny: okołonerkowy, podmostkowy, łonowy i krokowy.
Oczyszczenie kanału kręgowego z rdzenia odbywa się za pomocą maszyn odsysających (SRM - materiał szczególnego ryzyka).
Wycięcie kręgosłupa wraz ze zwojem nerwowym korzenia grzbietowego, bez wyrostków poprzecznych odcinka lędźwiowego oraz kręgów ogonowych (SRM związany z BSE).
Klasyfikacja mięsa. Po zakończonej obróbce poubojowej dokonuje się klasyfikacji półtusz w systemie SEUROP. Na podstawie oceny organoleptycznej (wzrokowej) zalicza się półtusze do odpowiedniej klasy jakościowej, uwzględniając stopień umięśnienia oraz otłuszczenia (rozdz. 4 - tab. 4.6 i 4.7). Każda półtusza i ćwierćtusza wołowa powinna być oznakowana odpowiednią klasą jakości na każdej goleni, a bydła młodego - dodatkowo literą „J".
Ważenie. Sklasyfikowane półtusze wołowe są ważone na wadze automatycznej, zainstalowanej na końcu linii ubojowej. Na wyświetlaczu (barwnym) odczytuje się masę półtusz, którą wagowy rejestruje w specyfikacji wagowej. Czasami waga jest wyposażona w automatyczny rejestrator masy półtusz sprzężony z drukarką.
Mycie mechaniczne. Ostatnią czynnością ubojową jest toaleta końcowa polegająca na myciu półtusz w specjalnie skonstruowanej myjce wyposażonej w prysznice, ze strumieniem wodnym skierowanym od góry ku dołowi.
Wychładzanie. Po ostatnim umyciu (opłukaniu) półtusze kierowane są do miejsca wychłodzenia, by w jak najkrótszym czasie obniżyć ich temperaturę z ok. 38°C po uboju zwierzęcia do 7°C.
Wskaźniki wydajności rzeźnej uzysku podstawowych artykułów rzeźnych i podrobów podano w tabelach zamieszczonych w rozdz. 13.
3.4. Wyposażenie linii ubojowych
Linie ubojowe zwierząt rzeźnych to odpowiednie maszyny i urządzenia zestawione ze sobą zgodnie z przebiegiem procesu technologicznego. W tej części podano ogólną charakterystykę linii ubojowych. 71
Myjki mechaniczne tusz (rys. 3.15) służą do mycia tusz świń. Są to specjalnie skonstruowane komory, przez które przesuwa się tusze świńskie. W zależności od wydajności linii ubojowej dobiera się odpowiednią liczbę myjek o zróżnicowanej liczbie szczotek. Na rysunku 3.15a pokazano myjkę biczową. Widoczne są cztery wały napędzane silnikiem, na których zainstalowano perforowane bicze (rys. 3.15c i d). Natomiast na rys. 3.15b przedstawiono myjkę szczotkową zbudowaną z trzech pionowo osadzonych wałów z zainstalowanymi szczotkami (prawa strona myjki). Cała myjka jest wyposażona w sześć wałów szczotkowych. W zależności od wielkości ubojowej myjki mechaniczne mogą mieć różną liczbę elementów czyszczących (szczotek czy biczów) pracujących w układzie pionowym (jak to pokazano na rys. 3.15) lub poziomym.
Oparzelniki mają przeważnie przekrój prostokątny, wysokość 90-110 cm i szerokość 160 cm. Wymiary oparzelnika są zróżnicowane, zależnie od godzinowej wydajności uboju, czyli:
- przy uboju 75 szt./godz. - długość 6,1-0,81 m/szt., - przy uboju 150 szt./godz. - długość 12,2-0,81 m/szt., - przy uboju 300 szt./godz. - długość 15,3-0,51 m/szt., - przy uboju 600 szt/godz. - długość 27,8-0,46 m/szt. W zależności od projektowanej zdolności ubojowej świń w ciągu godziny dłu
gość oparzelnika oblicza się wg następującego wzoru:
gdzie: A - liczba świń ubijanych w ciągu godziny, l - część długości oparzelnika przypadająca na jedną tuszę (przyjmuje się średnio 0,4 m), t - czas oparzania tuszy w minutach, a - część manipulacyjna oparzelnika (na załadunek i wyładunek) w metrach (dla oparzelników obsługiwanych ręcznie a = 1 m, dla oparzelników mechanicznych a = 1,5-2,5 m).
Tusze są oparzane w wodzie o temp. 63-65°C. Wodę w oparzelniku podgrzewa się przeważnie wężownicami parowymi umieszczonymi na dnie urządzenia. Poziom wody jest w nim regulowany za pomocą odpowiednio umieszczonych przelewów. Tusze w oparzelniku mogą być przesuwane ręcznie lub mechanicznie. System mechaniczny działa na zasadzie przenośnika ciągnącego. Łańcuch ze specjalnymi narami jest zamocowany na dwóch wałach w ten sposób, że zanurza się w wodzie (rys. 3.16c). Łańcuch ten jest prowadzony jednocześnie specjalnymi prowadnicami bocznymi, umieszczonymi na ściankach zbiornika. Napęd oparzelnika jest sprzężony z napędem szczeciniar-ki. Na rysunku 3.16c przedstawiono oparzelnik typu magdeburskiego. Tusze świni układa się na stole rolkowym przed oparzelnikiem, a dalej - w narach. Następnie wypada ona na łapę szczeciniarki i dostaje się między wały skrobiące. Oparzelnik do oparzania całkowitego świń, sprzężony z jedną szczeciniarką o wydajności 60 szt/godz., przedstawiono na rys. 3.16a, a z dwoma szczeciniarkami o wydajności 180 szt/godz. -na rys. 3.16b. W zależności od wydajności linii ubojowej, zróżnicowane są parametry zużycia wody w układzie: oparzelnik-szczeciniarka. Dane te są zawarte w tab. 3.1. 72
Tabela 3.1. Zróżnicowanie zużycia wody w zależności od wydajności linii ubojowej
Zdolność ubojowa, szt./godz.
świnie o masie do 100 kg
60 120 180
świnie o masie do 350 kg
30 60 90
Zużycie wody, m3/godz.
cieplej
2,5 3,5 5,0
zimnej
2,5 3,5 5,0
Objętość wody w oparzelniku, m3
5,00 6,25
13,00
Najnowsza technologia oparzania polega na transportowaniu sztuk przez kondensacyjny tunel oparzelniczy. Tusze oparzane są ogrzaną wilgotną parą o temp. 60-62°C. Izolowany tunel oparzelniczy zbudowany jest na zasadzie „sandwicha"; w jego dnie znajduje się wanna ze stali nierdzewnej z otworami nawiewowymi w ściankach bocznych. Wentylatory zasysają powietrze w górnej części tunelu i pompują do kanałów nawiewowych. Jednocześnie para wodna nawilża je i ogrzewa. Ogrzane powietrze wentylatory wdmuchują następnie do dolnej części tunelu, skąd przedostaje się ono do góry tunelu, ponad tusze zwierząt. W tym miejscu część pary wodnej ulega kondensacji i powoduje efekt oparzania. Urządzenia sterujące i regulujące zapewniają utrzymanie właściwej temperatury. Zaletami oparzania kondensacyjnego w porównaniu z oparzaniem dotychczasowym są: higiena, dobra jakość mięsa oraz małe zużycie wody bez potrzeby używania środków hamujących powstawanie piany (antyspieniających).
Szczeciniarki. W małych zakładach szczecinę z oparzonych tusz świńskich zdejmuje się ręcznie za pomocą stożkowo okrągłych skrobaków zwanych dzwonkami.
W liniach ubojowych czynność tę wykonuje się wyłącznie mechanicznie za pomocą maszyn zwanych szczeciniarkami. Najczęściej używa się dwóch typów szczeciniarek:
a) poziomo-poprzecznych o działaniu okresowym, w których tusza jest ułożona poziomo i przesuwa się w kierunku poprzecznym do osi wałów skrobiących,
b) poziomo-podłużnych o działaniu ciągłym, w których tusza jest ułożona poziomo i przesuwa się wzdłuż osi wałów skrobiących.
Szczeciniarki poziomo-podłużne są konstruowane w różnych wersjach: z oparzel-nikiem ręcznym, z oparzelnikiem mechanicznym oraz w układzie podwójnym szeregowym. Szczeciniarkę poziomo-poprzeczną, przystosowaną do pracy z oparzelnikiem ręcznym, przedstawiono na rys. 3.17. Oparzoną tuszę nasuwa się na czerpak 5, który jest osadzony na wale 6. Dźwignia 7 i tarcza mimośrodowa 8 podnosi czerpak o 12° i podaje tuszę na wały skrobiące 1 i 2. Wały te obracają się z różnymi prędkościami w jednym kierunku, powodując obracanie się tuszy (na rysunku -pokratkowane kółko). Szczecina jest usuwana z tuszy przez wały skrobiące wyposażone w stalowe zdzieraki 3 umocowane pośrednio do bębna gumowymi nakładkami 4. Tusze są utrzymywane na walcach skrobiących za pomocą kraty 9 umocowanej na wale 10. Po zakończeniu odszczeciniania krata jest uchylana za pomocą specjalnego urządzenia i wał 1 wyrzuca tuszę na stół odbiorczy, a czerpak podaje jednocześnie następną sztukę do szczeciniarki. W szczeciniarce tusza jest poddana natryskowi ciepłą wodą o temp. 65-67°C zmywającą jednocześnie zeskrobaną szczecinę na sito umieszczone pod wałami skrobiącymi. W celu zwiększenia 73
wydajności linii ubojowej szczeciniarki można zestawić w układzie szeregowym podwójnym. Szczeciniarkę dwuwalcową z urządzeniem załadowczym o wydajności 130 szt./godz. pokazano na rys. 3.18, a szczeciniarkę przelotową - na rys. 3.19. Szczeciniarkę tunelową poziomo-podłużną o działaniu ciągłym, w której tusza przesuwa się wzdłuż osi wałów skrobiących, przedstawiono na rys. 3.20. Są to zblokowane szeregowo dwie szczeciniarki.
W zależności od wydajności linii ubojowej różna jest długość szczeciniarek, z czym także jest związane różne zużycie wody. Zależność tę na przykładzie szczeciniarek przelotowych przedstawiono w tab. 3.2.
Tabela 3.2. Zróżnicowanie długości szczeciniarek w zależności od wydajności linii ubojowej
Wydajność szt/godz.
200 260 400 520 600 780
Zapotrzebowanie wody, I
2650 3300 6300 6600 7950 9900
Długość linii szczeciniarek, mm
3150 3950 6740 8340
10330 12730
Liczba
szczeciniarek
1 1 2 2 3 3
walców
2 2 4 4 6 6
Szczeciniarki przelotowe są maszynami wolno stojącymi, z nierdzewnej stali, a każdy walec ma bezpośredni napęd. Na walcu osadzone są specjalnie skonstruowane zdzieraki wykonane z utwardzonego żeliwa. Pod walcami znajdują się tace do zbierania szczeciny. Szczeciniarki są wyposażone w regulatory temperatury oraz szafy sterujące.
Szczeciniarki tunelowe (rys. 3.20) mogą pracować jako urządzenia pojedyncze lub zblokowane, np. po dwie, a nawet trzy, zależnie od wydajności godzinowej linii uboju trzody. W szczeciniarkach tunelowych oparzanie przeprowadza się w temperaturze ok. 59-62°C, a czas obróbki 1 szt trwa 1-1,5 min. Krótką charakterystykę kilku modeli maszyn podano w tab. 3.3.
Tabela 3.3. Charakterystyka niektórych modeli szczeciniarek
Wydainość godzinowa
bez parzenia
Wydajność godzinowa z częś
ciowym oparzaniem
Wydajność godzinowa przy
całkowitym oparzaniu
szt/godz.
90 110 140 180 220 280 330
130 160 200 270 330 420 500
150 200 240 300 400 480 600
Zużycie wody przy całkowitym
oparzaniu
I
1420 1730 2150 2840 3460 4300 5190
Długość linii szczeciniarek
mm
3660 4620 5250 8070 9990
11270 15360 74
Pozostałe wyposażenie jest bardzo zbliżone do szczeciniarek przelotowych. Piec do opalania tusz opalany gazem wraz z aparaturą samosterującą przed
stawiono na rys. 3.21. Jest to przelotowa kabina wyposażona w palniki gazowe palące się małym płomieniem. Po przesunięciu tusz do pieca automatycznie otwiera się dopływ gazu zwiększający znacznie płomień, który je obejmuje w całości. Opalanie przeprowadza się w temp. ok. 900°C w ciągu 15 s. Tusze po opaleniu są przesuwane pod myjkę natryskową i wówczas płomień palników maleje do minimum.
Aparat do zarabiania odbytu (rys. 3.22) służy do zabezpieczenia odbytu, by treść pokarmowa nie zanieczyściła tuszy. Przewiązkę można założyć ręcznie, lecz o wiele sprawniej i dokładniej można to wykonać urządzeniem mechanicznym (do tzw. zarabiania odbytu) wyposażonym w specjalny nożyk.
Piły tarczowe do przepoławiania tusz. Na rysunku 3.23 pokazano piły tarczowe do przepoławiania tusz świń na półtusze. Pierwsze dwie od góry są piłami elektrycznymi, trzecia piła tarczowa ma napęd pneumatyczny. Piła składa się z obudowy, w której znajduje się urządzenie napędzające tarczę, rękojeści, uchwytu do zawieszania, tarczy tnącej, osłony tarczy i śruby mocującej tarczę do urządzenia napędzającego.
Piła elektryczna do przepoławiania tusz z cyrkulacją wody zimnej. Przedstawiona na rys. 3.24 piła ma napęd elektryczny. Piły taśmowej można używać do przepoławiania tusz świń i bydła. Podczas przecinania tusz na piłę kieruje się strumień wody; jest to zabieg konieczny, aby nie doprowadzać do silnego tarcia i zmiany barwy przeciętego kręgosłupa (przekrój piły z cyrkulacją wodną).
Sterylizatory do pił. W zależności od budowy i wielkości piły stosuje się odpowiednie sterylizatory do pił (rys. 3.31). Po każdorazowym użyciu piła musi być wysterylizowana w temp. 82°C, by nie doprowadzić do wtórnego zanieczyszczenia mikrobiologicznego mięsa.
Oczyszczarki do żołądków. Na rysunku 3.30 zaprezentowano oczyszczarkę do żołądków świń, żwacza i przedżołądków bydlęcych, żołądków cielęcych i baranich. Przy użyciu tego urządzenia dokonuje się mycia, oczyszczenia i oparzania. W ciągu 1 godz. można oczyścić ok. 15 żołądków. Temperatura wody wynosi ok. 62°C, a czas obróbki 1 szt. trwa ok. 4-5 min. Urządzenie ma napęd elektryczny, zbiornik na żołądki odchylany po obróbce, tacę przed zbiornikiem, szybki zawór odcinający dopływ wody zimnej i ciepłej oraz okrągły termometr. Oczysz-czarka uniwersalna o takim samym zakresie działania może obrobić maks. 15 żołądków w ciągu 1 godz. Czas obróbki żołądka również trwa ok. 4-5 min. w temp. 62°C.
Maszyny i urządzenia zestawione w linię do obróbki jelit (na przykładzie jelit wieprzowych) pokazano na rys. 3.28. Poza wyposażeniem linii do obróbki jelit niezbędne są dodatkowe urządzenia, takie jak stół do sortowania i kalibrowania jelit oraz kalibrownica do jelit. Linia służy do całkowitego opróżnienia jelit z treści pokarmowej, ich wyszlamowania i oczyszczenia. Po ręcznym oddzieleniu od kompletu jelita podaje się przenośnikiem taśmowym 7 do opróżniarki 1 w celu wyciśnięcia treści pokarmowej. Opróżnione jelita przenośnikiem śrubowym 8 są przenoszone do mechanicznej gniatarki 2. Następnie po maceracji 75
w zbiorniku do odmaczania 11 za pomocą przenośnika taśmowego 10 jelita trafiają do opróżniarki 3. Ostatnią fazą obróbki jest oddzielenie błony śluzowej w gnia-tarko-szlamiarce 4.
Linia obróbki jelit bydlęcych cienkich obejmuje podobny zestaw maszyn i urządzeń, z tą jednak różnicą, że zamiast gniatarki mechanicznej i gniatarko-szlamiarki wmontowane są odtłuszczarko-szlamiarki.
Oprócz opisanych tu linii obróbki jelit wieprzowych i bydlęcych cienkich, w mniejszych zakładach eksploatuje się skrócone linie obróbki, w których poszczególne maszyny dokonują dwukrotnej obróbki każdego jelita. Po przejściu jelit przez pierwszy zestaw opróżniarki i gniatarki są one ponownie przenoszone do tej samej opróżniarki, a następnie do gniatarki w celu dokładnego wyszlamowania.
Schemat układu wałków maszyn jeliciarskich
Gniatarka mechaniczna (rys. 3.29a) służy do miażdżenia jelit wieprzowych cienkich i zrywania z nich tłuszczu. Głównym elementem roboczym tego urządzenia jest zestaw wałków: roboczego, zębatego i gumowego. Wałek roboczy jest napędzany silnikiem elektrycznym przez koło pasowe i pas klinowy. Dalej napęd przechodzi przez przekładnię łańcuchową do wałka zębatego, który przekazuje obroty na wałek gumowy. Cały system roboczy zasłonięty jest metalową osłoną. Nad wałami umieszczone jest urządzenie natryskowe. Jelita gniecie wałek zębaty, który przy szybkich obrotach miażdży je, zrywając tłuszcz.
Gniatarko-szlamiarka (rys. 3.29b) ma za zadanie miażdżyć błonę śluzową jelita w zespole zgniatającym i oddzielić ją od jelita w zespole szlamującym. Jelita zakłada się pojedynczo na język podawczy, skąd są zabierane przez wałek I i zgniatane między II i III wałkiem zespołu zgniatającego. Gdy jelita wysuną się na długość ok. 1 m, wprowadza się je między V i VI wałek zespołu szlamującego. Końce jelit po ześlizgu przechodzą na wałki VII i VIII, które przenoszą je do zbiornika z czystą zimną wodą. Wałek VI jest wałkiem pomocniczym, oczyszczającym wałek V z resztek błon i tłuszczu. Podczas pracy maszyny wałki są spryskiwane ciepłą wodą o temp. 40°C w celu wyeliminowania przyklejania się jelit.
Odtłuszczarko-szlamiarka (rys. 3.29c) służy do mechanicznego odtłuszczania i szlamowania jelit wołowych cienkich. Składa się ona z zespołów: podającego, skrobakowego i napędzającego. Zespół podający stanowi stalowy wałek pokryty gumą. Zespół skrobakowy składa się z dwóch wałków wykonanych ze stali niklowej. Wałki napędzane są silnikiem elektrycznym. Części wirujące maszyny mają osłony z blachy.
Pytania:
76
1. Podaj ogólne zasady klasyfikacji tusz wieprzowych/bydlęcych. 2. Zdefiniuj pojęcie uboju i obróbki poubojowej. 3. Scharakteryzuj czynności ubojowe w linii uboju trzody chlewnej/bydła. 4. Wymień rodzaje uboju i podaj, jakie pomieszczenia powinny znajdować się w rzeźni. 5. Jaki cel ma znakowanie mięsa po uboju?
LITERATURA
1. Kien S.: Międzynarodowe sympozjum na temat przedubojowego oszałamiania świń. Gospodarka Mięsna 2000. 3.
2. Maciejewski W.: Aparatura i urządzenia techniczne w przemyśle mięsnym. Warszawa. WSiP 1988.
3. PN-A-82023:2000 Mięso i przetwory mięsne. Terminologia. 4. Technologia mięsa. Pr. zb. pod red. W. Pezackiego. Warszawa. WNT 1981.