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BIBLIOGRAFIA - AIC. Prego…si accomodi: corso di formazione sulla cucina senza glutine.
Associazione Italiana Celiachia Piemonte e Valle d’Aosta, 2006
- AIC. Prontuario AIC degli alimenti 2008
- Binetti P, Marcelli M. Manuale di nutrizione clinica e scienze dietetiche applicate.
Società Editrice Universo, 2006
- Moroni M, Esposito R, de Lalla F. Manuale di malattie infettive. Masson, 1994
- Nelson JK. Il Manuale della Mayo Clinic. Centro scientifico editore, 1998
- Rendo C, Berruti R, Marchisio MA, Soardo V, Morando I, Tartari E, Macagno R. Il
bravo alimentarista. Monografia USSL 68, 1994
- Rondanelli EG, Fabbi M, Marone P. Trattato sulle Infezioni e Tossinfezioni
Alimentari. Selecta Medica, 2005
INDICE
PRESENTAZIONE pag. 3 CONTAMINANTI pag. 4 PRINCIPALI CAUSE DI MTA pag. 5 ATTENZIONE ALL’IGIENE pag. 6 OCCHIO ALLE TEMPERATURE pag. 8 EVITA LA CONTAMINAZIONE CROCIATA pag. 10 PRINCIPALI TOSSINFEZIONI pag. 11 ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI pag. 12 LA CELIACHIA pag. 13 PREPARAZIONE DI UN PASTO SENZA GLUTINE pag. 15 NORME PER GLI ADDETTI ALLA SALA pag. 16 ALIMENTI PERMESSI, A RISCHIO, VIETATI pag. 17 BIBLIOGRAFIA pag. 19
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A cura di Dr. Vincenzo Soardo Direttore SIAN ASL 19 Asti Dr.ssa Renza Berruti Dirigente Medico SIAN ASL 19 Asti Dr.ssa Maria Bortot Dirigente Medico SIAN ASL 19 Asti
Dr. Fiorenzo Lorenzi Dirigente Medico SIAN ASL 19 Asti Dr.ssa Renata Cane Dietista borsista Dr.ssa Lucia Fransos Dietista AIC Piemonte e Valle d’Aosta Dr. Mauro Ghia Tecnico della Prevenzione Coord. SIAN ASL 19 Asti CPSE Ivana Morando Infermiera Professionale SIAN ASL 19 Asti La realizzazione del presente lavoro è frutto del finanziamento concesso dalla Regione
Piemonte al progetto di promozione alla salute “Cuochi nuovi”.
Si ringrazia per la collaborazione nella realizzazione dell’opuscolo l’Associazione Italiana Celiachia Piemonte e Valle d’Aosta
Copie della pubblicazione possono essere richieste a:
A.S.L. 19 Dipartimento di Prevenzione S.O.C. Igiene degli alimenti e della nutrizione Via Conte Verde n° 125 14100 Asti tel: 0141484920
Ristoratori ed utenti possono trovare risposta ad eventuali dubbi ed ottenerechiarimenti telefonando
il GIOVEDI’ dalle 13,30 alle 14,30 al N° 0141- 48.49.24
ATATATAT
ATAT
AT
3
Le malattie trasmissibili con gli alimenti (MTA) sono sindromi, a carattere generalmente gastroenterico acuto, conseguenti all’ingestione di alimenti contaminati da sostanze tossiche o da microrganismi patogeni (batteri, virus, protozoi).
Sono classicamente suddivise in tre categorie:
- Intossicazioni: causate dall’ingestione di alimenti contenenti già le sostanze tossiche, che possono essere chimiche (metalli pesanti, prodotti fitosanitari, ecc..) o essere state prodotte da microrganismi (es. Staphilococcus aureus, Clostridium botulinum) prima del consumo dell’alimento (tossine);
- Infezioni, quando la malattia è da imputare alla presenza di microorganismi nell’alimento (es. Salmonella);
- Tossinfezioni: causate dall’ingestione di alimenti contenenti microrganismi che si moltiplicano all’interno dell’organismo producendo tossine (es. Bacillus cereus, Clostridium perfringens)..
Le malattie trasmesse da alimenti costituiscono un rilevante problema di Sanità Pubblica e tutti i dati concordano nell’evidenziare che negli ultimi decenni si è registrata una generale tendenza all’incremento di tali patologie.Tra le principali cause di MTA c’è il consumo di cibi contaminati a causa di errori nella preparazione. La contaminazione può avvenire in qualsiasi fase: nelle materie prime all’origine, durante il ciclo produttivo a causa di errori nella manipolazione, per la scarsa igiene dei locali, degli utensili o del personale addetto, o ancora vi può essere contaminazione dopo la produzione per errata conservazione dei prodotti finiti. E’ bene ricordare che non sempre gli alimenti contaminati da microrganismi patogeni, anche in numero elevato, sono modificati nelle loro caratteristiche (sapore, odore, colore, consistenza).
Le allergie e le intolleranze alimentari sono reazioni avverse agli alimenti così definite:
ALLERGIA: reazione immunologica anormale nella quale il sistema immunitario reagisce in modo eccessivo ad alimenti generalmente innocui;INTOLLERANZA: reazione non immunomediata ai cibi o ai loro additivi.
La celiachia è una condizione permanente di intolleranza al glutine. In passato veniva considerata una tipica condizione dell’età pediatrica, oggi si sa per certo che può manifestarsi a qualsiasi età e dura tutta la vita.
La celiachia può presentarsi con quadri clinici diversi in rapporto all’età; si possono osservare sintomi tipici come diarrea, vomito, distensione addominale e magrezza e sintomi atipici come anemia, astenia, stipsi, bassa statura… Nel sospetto di tale patologia la prima cosa da fare è un esame specifico del sangue. Se questo risulterà positivo sarà necessaria la biopsia intestinale: una procedura che tramite il prelievo e l’analisi di un frammento di mucosa, stabilisce con certezza la diagnosi. L’unica “terapia” consiste in una dieta priva di glutine, osservata rigorosamente e per tutta la vita.
MTA
CELIACHIA
ALLERGIE E INTOLLERANZEALIMENTARI
18
J V v
Carne, Pesce, Uova
Tutti i tipi di carne , pesce molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti
Pesce conservato: al naturale, sott'olio, affumicato privo di additivi, aromi e altre sostanze
Uova
Prosciutto crudo
Salumi (bresaola, coppa, cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, ecc.)
Conserve di carne in scatola
Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
Tuorli e albumi pastorizzati, in polvere
Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.), infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate
Surimi
Latte e derivati
Latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione (UHT, sterilizzato, ad alta digeribilità) non addizionato di vitamine, aromi o altre sostanze
Latte per la 1ª infanzia
Yogurt naturale (magro o intero)
Panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti
Formaggi freschi e stagionati
Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.)
Yogurt alla frutta “al gusto di…..”, cremosi
Formaggi a fette, formaggi fusi da spalmare
Creme e budini
Panna montata
Latte in polvere per uso industriale, latte condensato
Latte addizionato con vitamine o altre sostanze
Bevande a base di latte
Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
Grassi, condimenti e varie
Burro, lardo, strutto
Oli vegetali
Aceti non aromatizzati, aceto balsamico DOP
Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali
Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro
Pappa reale, polline
Estratto di lievito, lievito di birra (fresco e liofilizzato)
Agar Agar in foglie
Agar Agar in polvere o in barrette
Aceti aromatizzati e/o balsamici
Dadi o estratti di carne, preparati per brodo
Lievito chimico
Burro light, margarina e margarina light
Insaporitori aromatizzati
Sughi, salse, maionese, senape, pasta d'acciughe
Condimenti a composizione non definita
Curry
Tofu
Besciamella
Lievito madre o lievito acido
Verdura e Legumi
Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata)
Verdure conservate (in salamoia, sott'aceto, sott'olio, sotto sale, ecc.)
Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola)
Soia
Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali permessi
Patatine confezionate in sacchetto (snack)
Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio)
Purè istantaneo o surgelato
Patate surgelate: prefritte, precotte
Verdure conservate ed addizionate con altri ingredienti
Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali
Verdura impanata, infarinata, in pastella
Frutta
Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)
Frutta sciroppata
Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata)
Frutta essiccata non infarinata (datteri, prugne secche, uva sultanina, ecc.)
Frutta candita, glassata, caramellata
Mousse e passate di frutta
Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)
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PERMESSI: gli alimenti non contengono glutine
A RISCHIO: i prodotti sono a rischio, cioè possono contenere glutine
VIETATI: gli alimenti sono tossici perché contengono glutine
Dolciumi Miele e zucchero (bianco semolato),
zucchero di canna
Radice di liquirizia grezza
Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio
Marmellate e confetture
Zucchero a velo, dolcificanti
Cioccolato in tavolette (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola
Cacao in polvere
Gelati industriali o artigianali
Torte, biscotti e dolci vari e preparati per dolci
Caramelle, canditi, confetti, gelatine, gomme da masticare
Cioccolato con cereali
Torte, pan di spagna, biscotti, pasticcini e dolciumi preparati con farine ed altri ingredienti non idonei
Cereali, Farine e derivati
Riso, Mais (granoturco), Grano saraceno
Manioca
Miglio, Sorgo
Amaranto
Quinoa
Farine, fecole, amidi dei cereali permessi (es. maizena)
Tapioca
Malto, estratto di malto dei cereali permessi
Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta
Cialde, gallette dei cereali permessi
Cereali permessi: soffiati, in fiocchi
Fibre vegetali
Crusca dei cereali permessi
Popcorn confezionati
Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
Tacos, tortillas
Frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale, frik (grano egiziano)
Farine, amidi, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
Paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri
Pane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini di pane, salatini, cracotte, crepes preparati con i cereali vietati
Germe di grano
Muesli, porridge
Couscous, tabulè, bulgur (boulgour-burghul), seitan, frik, cracked grano, greunkern, greis
Crusca dei cereali vietati
Malto, estratto di malto dei cereali vietati
Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)
4
93% DELLE CAUSE DI MALATTIE TRASMISSIBILI CON GLI ALIMENTI (MTA)
Batteri, virus, parassiti
Detergenti,disinfettanti , metalli pesanti,
additivi, farmaci, prodotti fitosanitari
Corpi estranei all’alimento
(capelli, cerotti, vetro, viti,…) e
radiazioniionizzanti
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5
Scarsa igiene del personale
Scarsa pulizia Errate temperature didegli ambienti conservazione a caldo
Errate temperature di Contaminazioneconservazione crociata a freddo MMMTTTAAA
Errate temperature Prolungata esposizione adi riscaldamento temperatura ambiente
Cottura a temperature Utilizzo di acquainadeguate non potabile
Inadeguata lotta a insetti e roditori
La formazione del personale è un fattore estremamente importanteper la prevenzione delle malattie trasmissibili con gli alimenti 16
111---PPPRRREEESSSTTTAAARRREEE PPPAAARRRTTTIIICCCOOOLLLAAARRREEE AAATTTTTTEEENNNZZZIIIOOONNNEEE NNNEEELLLPPPRRREEEPPPAAARRRAAARRREEE LLLAAA TTTAAAVVVOOOLLLAAA...
Accertarsi che la tovaglia non abbia residui di briciole, occorre posizionare il pane sulla tovaglia a distanza dal cliente celiaco.
222--- NNNOOONNN SSSEEERRRVVVIIIRRREEE III PPPIIIAAATTTTTTIII SSSEEENNNZZZAAA GGGLLLUUUTTTIIINNNEEECCCOOONNNTTTEEEMMMPPPOOORRRAAANNNEEEAAAMMMEEENNNTTTEEE AAA QQQUUUEEELLLLLLIII CCCOOONNN GGGLLLUUUTTTIIINNNEEE...
E’ buona regola servire per primo il cliente celiaco, possibilmente con la massima naturalezza: il vostro ospite deve sentirsi protetto, non isolato.
333--- PPPRRRIIIMMMAAA DDDIII SSSEEERRRVVVIIIRRREEE UUUNNN PPPIIIAAATTTTTTOOO SSSEEENNNZZZAAA GGGLLLUUUTTTIIINNNEEEAAACCCCCCEEERRRTTTAAARRRSSSIII DDDIII AAAVVVEEERRREEE LLLEEE MMMAAANNNIII PPPUUULLLIIITTTEEE,,, CCCIIIOOOEEE’’’ NNNOOONNN
CCCOOONNNTTTAAAMMMIIINNNAAATTTEEE DDDAAA PPPRRROOODDDOOOTTTTTTIII VVVIIIEEETTTAAATTTIII.
444--- UUUTTTIIILLLIIIZZZZZZAAARRREEE UUUNNN SSSEEEGGGNNNOOO DDDIIISSSTTTIIINNNTTTIIIVVVOOO PPPEEERRR IIILLLPPPIIIAAATTTTTTOOO SSSEEENNNZZZAAA GGGLLLUUUTTTIIINNNEEE (((dddeeecccooorrraaazzziiiooonnneee,,, fffooogggllliiiooollliiinnnaaa dddiii
bbbaaasssiiillliiicccooo,,, bbbaaannndddiiieeerrriiinnnaaa………)))Ciò risulta utile per evitare, soprattutto durante la maggior affluenza, il rischio di un eventuale scambio di piatto (con il glutine e senza il glutine)
55
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LUOGO DI LAVORAZIONE PULITO O AD USO ESCLUSIVO:
è necessario che le pietanze siano preparate in modo che sia escluso il contatto con alimenti con glutine. Il luogo di lavorazione degli alimenti senza glutine dovrà essere pulito da eventuali residui di precedenti lavorazioni con alimenti con glutine, meglio se ad uso esclusivo delle preparazioni senza glutine.
ATTREZZI PULITI O DEDICATI: i macchinari, le attrezzature es. padelle, teglia, griglia, friggitrice, piastra, impastatrice), le minuterie (es. spatole, coltelli, cucchiai, mestoli, apriscatole), i contenitori non devono ssere contaminati da alimenti con glutine: prima di utilizzarli per “il senza glutine” devono essere lavatiaccuratamente; se dedicati in modo esclusivo devono essere conservati in luoghi puliti o chiusi.
DIVISA PULITA O CAMICE MONOUSO: il personale, che si occupa della lavorazione del senza glutine, deve indossare divise pulite e non contaminate (soprattutto non infarinate), oppure dovrà essere indossato, sopra la divisa in uso, un camice o grembiule monouso conservati in un armadietto pulito.
LAVARE LE MANI: dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine il personale dovrà sempre lavarsi accuratamente le mani.
NO ACQUA DI COTTURA PROMISCUA: la cottura degli alimenti senza glutine deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati per gli altri cibi: non devono essere cucinati in pentole non lavate utilizzate per preparazioni precedenti e nell'acqua dove è cotta la pasta con glutine.Non utilizzare l'acqua di cottura, già usata per la pasta con glutine, per allungare risotti, sughi o altre preparazioni, non lessare verdura o riso destinati al celiaco.NO OLIO UTILIZZATO PER ALIMENTI
CON GLUTINE: l'olio per la frittura deve essere dedicato esclusivamente per la cottura di alimenti senza glutine, non deve quindi essere utilizzato anche per la frittura di alimenti con glutine.
EVITARE L’USO DEL FORNO CON PROMISCUITA’:
si consiglia di utilizzare il forno per la cottura dei cibi con e senza glutine in tempi diversi, si dovranno tenere in considerazione le caratteristiche del forno esistente nel locale .
SEGNO IDENTIFICATIVO PER CIBI SENZA GLUTINE:
I sacchetti ed i contenitori a chiusura ermetica utilizzati per la conservazione di prodotti senza glutine (anche in frigorifero o freezer) dovranno essere contrassegnati da etichetta oppure potranno essere utilizzati contenitori di colore diverso, ben identificabili.
NO CESTELLI MULTICOTTURA: non cucinare in cestelli multicottura se utilizzati
per la cottura di alimenti con glutine.
6
RRRIIIGGGOOORRROOOSSSAAA EEE CCCOOOSSSTTTAAANNNTTTEEEPPPUUULLLIIIZZZIIIAAA DDDIIISSSIIINNNFFFEEEZZZIIIOOONNNEEE DDDIII:::
Stoviglie, posate, pentole, vassoi Tritacarne, frullatori, affettatrici Piani di lavoro, pavimenti, frigoriferi Servizi igienici
Bisogna considerare ogni briciola, avanzo o macchia come un potenziale focolaio di germi
LLLOOOTTTTTTAAA AAADDD IIINNNSSSEEETTTTTTIII EEE RRROOODDDIIITTTOOORRRIII
Impedire l’accesso ai locai da parte di insetti e roditori attraverso chiusure di possibili varchi, fessure o buchi ponendo sistemi di protezione alle finestre, nelle porte, nelle bocchette di ventilazione…
Controllare periodicamente i locali per accertare eventuali infestazioni o presenza di ratti
Conservare i rifiuti in pattumiere chiuse che devono essere lavate e disinfettate ogni volta che si svuotano
AMBIENTE
E
ATTREZZATURE
15
7
LLLAAAVVVAAARRREEE SSSPPPEEESSSSSSOOO LLLEEE MMMAAANNNIII
prima di iniziare a lavorare passando da una lavorazione all’altra dopo l’uso dei servizi igienici dopo aver toccato oggetti o alimenti
contaminati (alimenti crudi, rifiuti)
Per asciugarsi le mani devono essere usate salviette monouso o apparecchiature elettriche con getto d’aria calda. No ai tessuti perchè trattengono facilmente i germie lo sporco.
IIINNNDDDOOOSSSSSSAAARRREEE SSSEEEMMMPPPRRREEE AAABBBIIITTTIIIPPPUUULLLIIITTTIII EEE RRRIIISSSEEERRRVVVAAATTTIII AAALLL LLLAAAVVVOOORRROOO
NNNOOONNN FFFUUUMMMAAARRREEE nei luoghi di preparazione degli alimenti. La cenere e la sigaretta (contatto mani-saliva) possono contaminare gli alimenti
NNNOOONNN SSSTTTAAARRRNNNUUUTTTIIIRRREEE EEE NNNOOONNN TTTOOOSSSSSSIIIRRREEEVVVIIICCCIIINNNOOO AAAGGGLLLIII AAALLLIIIMMMEEENNNTTTIII
Usa sempre fazzoletti di carta per soffiarti il naso
P
E
R
S
O
N
A
L
E
LE MANI SONO IL PRINCIPALE VEICOLODI CONTAMINAZIONE BATTERICA
14
Prima fase: UTILIZZARE
ALIMENTI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE
Seconda fase: UTILIZZARE ALIMENTI
DIETOTERAPEUTICI
Terza fase: CONSULTARE IL “PRONTUARIO” AIC DEGLI
ALIMENTI
Elaborato annualmente dall’AIC (la nuova edizione sostituisce la
precedente) a seguito di contatti e garanzie fornite dalle aziende
produttrici, il “prontuario” è uno strumento di supporto e una guida
nella scelta degli alimenti. E’ importante essere aggiornati sulle integrazioni/cancellazioni che si
possono consultare su www.celiachia.it e alla pagina 449
di Rai Televideo.
E’ necessario che i prodotti senza glutine da utilizzare in cucina non entrino in contatto durante il trasporto con i prodotti con glutine.
Per la loro conservazione si scelga un luogo esclusivamente destinato; in frigorifero
e in freezer occorre che siano riposti in
sacchetti e/o in contenitori ermetici lontano da cibi con
glutine.
ATTENZIONE
ALLA PREPARAZIONE
DEL PASTO SENZA GLUTINE
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PPPuuuòòò eeesssssseeerrreee………PRESENTE NATURALMENTE NEGLI ALIMENTI
AGGIUNTO AGLI ALIMENTI DURANTE I PROCESSI DI LAVORAZIONE
PRESENTE NEGLI ALIMENTI PER CONTAMINAZIONE
Che cos’è?
E’ una condizione permanente di intolleranza al glutine.
Nelle persone geneticamente predisposte il glutine esercita un’azione tossica alterando
profondamente la struttura e la funzionalità della mucosa intestinale, fino a
compromettere l’assorbimento degli alimenti e lo stato di nutrizione dell’intero
organismo.
Il glutine
E’ un complesso proteico contenuto in alcuni cereali: frumento, orzo, segale, avena,
farro, kamut, bulgur, cous-cous, frik (grano egiziano), spelta, triticale e in tutte le loro farine e i loro derivati, come ad esempio il
malto.Moltissimi altri alimenti come riso, mais,
carne, pesce, verdura, legumi, frutta, latte, uova, soia sono naturalmente privi di glutine
Quanto è diffusa?
I celiaci attualmente diagnosticati sono stimati in c.a. 65.000 mentre la prevalenza accertata è di c.a 1/100-
150 per un totale di almeno 400.000 in Italia.
Terapia
L’unica “terapia” è la “dieta priva di glutine” osservata rigorosamente e per tutta la vita.
Per un soggetto celiaco è importante ricordare che anche tracce di glutine
possono danneggiare gravemente la salute.
8
Battericida BatteriostaticoLe elevate temperature portano Le basse temperature non alla morte dei microrganismi uccidono i batteri ma
rallentano o bloccano la loro crescita
IIINNNTTTEEERRRVVVAAALLLLLLOOO DDDIII TTTEEEMMMPPPEEERRRAAATTTUUURRRAAA
DDDIII CCCRRREEESSSCCCIIITTTAAA DDDEEEIII BBBAAATTTTTTEEERRRIII
9
CCCOOOTTTTTTUUURRRAAA 777555°°°CCC
Una cottura completa uccide gli agenti patogeni ma la temperatura deve raggiungere almeno i 75°C AL CCCUUUOOORRREEE DDDEEELLL PPPRRROOODDDOOOTTTTTTOOO... Se ad esempio il pollo, pur sottoposto a cottura, risulta ancora crudo vicino alle ossa è consigliabile rimetterlo in forno fino a cottura completa. La carne, il pesce e il pollo congelati devono essere scongelaticompletamente prima della cottura.
RRRIIIAAATTTTTTIIIVVVAAAZZZIIIOOONNNEEE 777555°°°CCCAAA CCCAAALLLDDDOOOE’ la migliore protezione contro i batteri che possono essersi formati durante la conservazione. Riscaldare a fondo significa che l’alimento, proprio come per la cottura, deve raggiungere i 75°C al CCCUUUOOORRREEE DDDEEELLLPPPRRROOODDDOOOTTTTTTOOO...
CCCOOONNNSSSEEERRRVVVAAAZZZIIIOOONNNEEE 666000---666555°°°CCCAAA CCCAAALLLDDDOOO
CCCOOONNNSSSEEERRRVVVAAAZZZIIIOOONNNEEE AAA FFFRRREEEDDDDDDOOO
rrreeefffrrriiigggeeerrraaatttiii 000---444 °°°CCC (per i prodotti ortofrutticoli le temperature possono salire fino a 10°C)
sssuuurrrgggeeelllaaatttiii --- 111888°°°CCC iiinnn ooogggnnniii pppuuunnntttooo dddeeelll ppprrrooodddooottttttooo
CCCOOONNNSSSEEERRRVVVAAAZZZIIIOOONNNEEEAAA TTTEEEMMMPPPEEERRRAAATTTUUURRRAAA nnnooonnn pppiiiùùù dddiii uuunnn’’’ooorrraaa eee mmmeeezzzzzzaaaAAAMMMBBBIIIEEENNNTTTEEE
12
Il trattamento è la totale eliminazione dalla dieta dell’alimento responsabile.
ALIMENTI CHE CAUSANO PIU’ FREQUENTEMENTE ALLERGIA:
LLLAAATTTTTTEEE EEE DDDEEERRRIIIVVVAAATTTIII UUUOOOVVVAAA PPPEEESSSCCCIII,,,CCCRRROOOSSSTTTAAACCCEEEIII,,, MMMOOOLLLLLLUUUSSSCCCHHHIII
GGGRRRAAANNNOOO SSSOOOIIIAAA EEE AAARRRAAACCCHHHIIIDDDIII FFFRRRUUUTTTTTTAAA SSSEEECCCCCCAAA
La terapia è l’eliminazione o il consumo di piccole quantità dell’alimento responsabile (<20 ppm per la celiachia) EEENNNZZZIIIMMMAAATTTIIICCCHHHEEE FFFAAARRRMMMAAACCCOOOLLLOOOGGGIIICCCHHHEEE NNNOOONNN DDDEEEFFFIIINNNIIITTTEEE Intolleranza al lattosio amine vasoattive celiachia (es. latte) (istamina, tiratina, feniletilamina) (vedi pagg. 17,18)
Favismo (es. alimenti in scatola, formaggi (es. fave) stagionati, cioccolato,…)
12
10
La contaminazione crociata può essere diretta (alimento-alimento) o indiretta (utensili-alimenti). Essa può portare alla reintroduzione, nel cibo cotto, di tutti gli stessi rischi potenziali di proliferazione microbica, e di conseguente malattia, presenti prima della cottura.
EEEVVVIIITTTAAARRREEE IIILLL CCCOOONNNTTTAAATTTTTTOOO TTTRRRAAAAAALLLIIIMMMEEENNNTTTIII CCCRRRUUUDDDIII EEE CCCOOOTTTTTTIII(soprattutto carni, pollame,
verdura e frutta)
UUUTTTIIILLLIIIZZZZZZAAARRREEE SSSUUUPPPEEERRRFFFIIICCCIII DDDIII LLLAAAVVVOOORRROOOEEE UUUTTTEEENNNSSSIIILLLIII DDDIIIVVVEEERRRSSSIII PPPEEERRR PPPRRROOODDDOOOTTTTTTIII DDDAAAPPPRRREEEPPPAAARRRAAARRREEE (es. carne cruda)EEE PPPRRROOODDDOOOTTTTTTIII PPPRRROOONNNTTTIII PPPEEERRR IIILLL CCCOOONNNSSSUUUMMMOOO
CCCOOONNNSSSEEERRRVVVAAARRREEE GGGLLLIII AAALLLIIIMMMEEENNNTTTIII PPPRRROOOTTTEEETTTTTTIII EEESSSEEEPPPAAARRRAAATTTIII AAANNNCCCHHHEEE IIINNN FFFRRRIIIGGGOOO
I cibi devono essere separati per genere
Gli alimenti sfusi devono essere coperti e posti in contenitori
Lo spazio deve essere ampio e i cibi non devono essere ammassati
Le carni e il pesce crudi vanno conservati nella parte inferiore del frigorifero, gli
alimenti cotti sui ripiani superiori
I cibi caldi non vanno riposti in frigo perché alzano la temperatura interna della cella
rischiando di non raffreddarsi completamente in tempi abbastanza breve
11
PRINCIPALI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI DI ORIGINE BATTERICA
TTTEEEMMMPPPOOODDD’’’IIINNNCCCUUUBBBAAAZZZIIIOOONNNEEE SSSIIINNNTTTOOOMMMIII GGGEEERRRMMMEEE
MMMAAATTTRRRIIICCCEEEAAALLLIIIMMMEEENNNTTTAAARRREEE
1-6 ore Attacco acuto di vomito
Bacillus cereus (tossina emetica)
Riso bollito, alimenti ricchi di amido non
raffreddatirapidamente dopo la
cottura
1-6 ore Nausea, vomito, crampi addominali, ipotermia Staphylococcus aureus
Prodotti di gastronomia, dolci, piatti cotti pronti
manipolati e conservati non refrigerati
6-12 ore Diarrea, febbre, dolori addominali
Listeriamonocytogenes
(infezione diarroica)
Formaggi, verdure, carni
6-24 ore Diarrea, dolori
addominali, talvolta vomito e febbre
Bacillus cereus (tossina diarroica)
Alimenti ricchi di amido, cereali, verdure,
pasticceria, salse, zuppe, spezie, carni
cotte non refrigerate e poi riscaldate
6-48 ore Diarrea, febbre, dolori
addominali, talvolta vomito
Salmonella non tifoide Molluschi, prodotti
carnei, uova, latticini, vegetali, insalate
12-24 ore Diarrea, dolori addominali (crampi)
Clostridiumperfringens
Carni (roastbeef, arrosti, arrotolati di tacchino), verdure,
spezie salse, preparazioni
gastronomiche, cibi cotti e poi conservati al
di sopra dei 4°C
12-48 ore Vertigini, mal di testa,
diplopia, secchezza delle fauci
Clostridium boltulinum
Conserve a basso grado di acidità, sott’olio o
sotto vuoto o inadeguatamente
sterilizzate
1-10 giorni
Febbre, diarrea persistente, feci maleodoranti con
sangue
Escherichia coli
Carni crude o poco cotte, latte non
pastorizzato, verdure crude contaminate
2-6 settimane Meningite, febbre, sepsi neonatale
Listeriamonocytogenes
(malattia invasiva)
Formaggi, verdure, carni