Operaciones Sacrif y Faenado

8/12/2019 Operaciones Sacrif y Faenado

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SALON DE SACRIFICIO DE BOVINOS, PORCINOS Y AVES

El conocimiento de los factores que pueden alterar la calidad bsica de la carne

producida en las unidades de explotacin, ser garanta para poder exigir laaplicacin de adecuados procedimientos en el transporte y manejo de losanimales.

1. DEFINICIONES BSICAS RELACIONADAS CON EL BENEFICIO DEGANADO.

Donde se beneficin !os ni"!es #$e se des%inn &'e! cons$"o ($"no)

Los animales que se destinan para el consumo humano sebenefician en lugares denominados mataderos. La normaColombiana, define como matadero a todo establecimiento dotado de

instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abastopublico o para consumo humano, as como tareas complementariasde elaboracin o industrialiacin

*$e se en%iende &o' sc'ificio)Es el proceso que se efect!a en un animal para darle muerte, paraser utiliado el en consumo humano, desde el momento de lainsensibiliacin hasta su sangra, mediante la seccin de losgrandes "asos.

*$+ se en%iende &o' fendo)

Este t#rmino corresponde a las operaciones posteriores que selle"an a cabo en el matadero, distintas a la inspeccin post$mortem ylas relacionadas con el destino final de los productos.

A #$e co''es&onde e! &'od$c%o &'i"'io de! ndo)En este concepto se incluye las canales pro"enientes de losanimales. %e entiende por carne en canal, el cuerpo de un animaldespu#s de haber sido sacrificado y e"iscerado. Las "sceras ydems ap#ndices conforman los subproductos.

A #$e se conside' co"o c'ne)Es la parte comestible de la canal, adems de las "sceras y otraspartes comestibles de los animales.

*$+ se en%iende &o' deco"iso)Es la separacin definiti"a del animal o cualquiera de sus partes,despu#s de haber sido inspeccionado, dictaminado comoinadecuado para el consumo humano y marcado con un sello dedecomiso. Esta labor es realiada por un &edico 'eterinario oinspector sanitario

-. OPERACIONES EN EL BENEFICIO DE GANADO BOVINO

A P'e&'ci/n de! ni"! [Transporte y manejo del animal ante-mortem (vivo)](el tratamiento que se d# al animal antes del sacrificio dependerconsiderablemente la calidad del canal.

)ransporte* se efect!a desde las unidades de explotacin hacia loscentros de consumo. El transporte de ganado bo"ino en camiones+fig -, es el procedimiento mas utiliado en nuestro medio, el cualse realia en deficientes condiciones, lo que conduce a desmejorar

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la calidad de la carne. Es muy com!n encontrar fracturashemorragias, dolencias di"ersas y hasta la muerte de los animales.

Cmo transportar correctamente un bo"ino/ La lesiones por

transporte se pueden disminuir si se separan los animales en gruposde dos, alternando cabea con cola.

0ecepcin de los animales * Consiste en pasar los animales delcamin transportador hasta los corrales respecti"os mediante unarampa de desembarco +fig1 -.

2esaje * constituye la forma t#cnica como se comercialian losanimales de abasto para Colombia. El peso se determina porbscula +fig 3 -.

Conduccin * Consiste en desplaar el animal por las mangas ypasillos hasta los corrales de sacrificio auxiliados con un tbanoel#ctrico +fig 4-.

5nspeccin sanitaria ante$mortem * &ediante esta prctica se puededetectar la posible presencia de enfermedades en los animales y ases posible separar los sanos de los enfermos, permitiendoseleccionar los animales aptos para el sacrificio. El animal debereunir las siguientes caractersticas* %ostenerse en sus cuatromiembros mientras se encuentre parado, caminar normalmente, pielelstica y sua"e, respirar 6$16 "eces por minuto, fosas nasales

h!medas y frescas, pulso de 76$86 latidos por minuto y unatemperatura corporal entre 39$46 :C.

;o se deben sacrificar animales que no cumplan con los requisitosanteriores, ni que est#n con enfermedades o en a"anado estado depre


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baja en acide? e"itar accidentes +que el animal hiera el operario-, lalimpiea como principal objeti"o del matadero, ya que la carne, lasangre y las "sceras ofrecen condiciones ptimas para la proliferacinde bacterias. La canal y las "sceras no deben tocar el suelo y,

adems, esteriliar los equipos que est#n en contacto con el animal.

5nmo"iliacin e insensibiliacin %e efect!a localiando el animalen una caja de insensibiliacin. %e ocasiona la perdida delconocimiento de los animales antes de ser desangrados. El animalse ata de las dos patas y la cabea dentro de una trampa. ;o sedebe excitar el animal porque produce una carne de bajaconser"acin por su incompleto desangrado. %e utiliancom!nmente los siguientes procedimientos para insensibiliacin deganado "acuno

. Descarga elctrica: %e aplican pinas en la regintemporal, debajo de las orejas, con un contacto entre 96$@6 segundos. El animal debe ser eyugulado entre los 36$46segundos siguientes porque se puede recuperar laconciencia.

1. Uso de pistolas neumticas o de perno cautivo: Es unm#todo considerado no cruel +"er fig A-

3. Uso de la puntilla: Es un m#todo considerado cruento.En Colombia se produce el uso de maos y de cla"as parainsensibiliar animales. +fig 7 -

4. Otros mtodos son la insensibilizacin en atmsfera

de CO2.

5ado * %e realia colocando un grillete en la pata iquierda yele"ando el conjunto +grillete$animal-, con la ayuda de un diferencial,hasta enganchar el grillete en un riel, denominado de sangra. +fig8-.El diferencial consiste en una gr!a que puede ser accionada manualo el#ctricamente a fin de ele"ar el animal hasta enganchar el grilletede sangra en el respecti"o riel.

corte de la yugular y desangrado +sangra-* %e practica mediante uncorte que se hace a ni"el del cuello, seccionando los "asos

sanguneos y pro"ocando la salida de la sangre y muerte del animal.El sangrado debe ser lo mas completo posible. Los pasossiguientes al sacrificio del animal, reciben el nombre de faenado. %etrata de obtener a partir de los animales, las respecti"as canales ysubproductos +fig 6 -.

%eparacin de las manos* Con un cuchillo se separan las manos yestas son colocadas en su rea respecti"a +fig -.

5niciacin del desuello * La separacin de la piel se inicia a partir delcuello, esternn, paleta y la regin "entral +fig 1 -.

%eparacin de las cabeas* Esta labor se efect!a manualmente conla ayuda de un cuchillo? pre"iamente se han retirado las orejas en lamisma forma. Los cuerpos pueden retirarse antes de ser separadala cabea o posteriormente? estos !ltimos se retiran con la ayuda dela sierra, una guillotina o un hacha +fig 3-.

)ransferencia* Consiste en pasar el animal desde el riel de sangra+alto- hasta el riel de trabajo +bajo-. 2ara ello, se debe efectuar lassiguientes operaciones*

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. Buien efect!a la labor debe estar ubicado sobre una mesadenominada plataforma de transferencia, a una altura de 1.$1.19 mt.

1. El animal se desplaa hasta la plataforma de transferencia y all

se hace una incisin a lo largo de la pierna libre +derecha-, sedesuella y se corta la pata con un cuchillo. > continuacin, secoloca un gancho con trole +polea- en el taln de aquiles de lapierna libre y se cuelga el animal del riel de trabajo +fig 4 -. na"e colgado el animal de la pata derecha, se practican lasmismas operaciones anteriores con la pierna libre +iquierda-, lacual ha sido despojada del grillete de sangra pre"iamente.

3. Dinalmente todo animal pende de sus piernas del respecti"o rielde trabajo. Los di"ersos subproductos comestibles, pro"enientesdel animal, deben ser sometidos a la correspondiente inspeccinsanitaria.

(esuello* La separacin de la piel contin!a? se ubican quienespractican las operaciones de mesas, en las cuales se encuentrandispuestas lateralmente a la plataforma de transferencia y adi"ersas alturas. %e desprende la piel que se encuentraadherida a los largo de las regiones "entral y dorsal. La piel seretira en su totalidad con la ayuda de procedimientos mecnicoso manualmente con cuchillos. +fig 9 -

Corte del esternn * 2ara su efecto, con un cuchillo se hace incisinen la lnea blanca del pecho y se introduce una sierra el#ctrica,para cortar los huesos del esternn, +fig @-. )ambi#n se pueden

usar hachas higieniadas pre"iamente.

>nudacin del recto * Es una operacin que consiste en extraer elrecto y ligarlo con una banda o piola, con el fin de e"itarcontaminacin de la carne con materias fecales en el momento de laseparacin de las "sceras blancas. +fig A -.

E"iscerado * %e trata de separar del animal los rganos genitales,las vsceras blancas ! ro"as. 2rimero se realia la separacin de las"sceras blancas, la cual esta conformada por los estmagos eintestinos de los animales. %e facilita la extraccin practicando una

incisin con un cuchillo, a lo largo de la lnea media "entral yretirando todo el conjunto de rganos mencionados anteriormente,+fig 7 -. La limpiea de la "scera blanca se debe realiar en sitiosaislados de la sala de proceso, utiliando mesas construidas enacero inoxidable o con materiales de fcil la"ado.

El segundo paso es la separacin de la "scera roja, que estaconformada por el hgado, el coran, los pulmones, la trquea, elesfago, y los ri


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Estmulo el#ctrico de la canal* &ediante la aplicacin de altos obajos "oltajes sobre la canal, es posible mejorar la calidadnutricional y organol#ptica de las carnes, +fig 1-.

La"ado de medias canales * %e practica con chorros de agua apresin, los cuales permiten retirar la suciedad que haya podidoimpregnar la canal durante el proceso de faenado, +fig 11 -

5nspeccin sanitaria post$mortem* Las medias canales deben sersometidas a inspeccin para su aprobacin, +fig 13 -

2esaje de la canal* ;ormalmente se realia en una bscula a#rea ocon bscula romana, +fig 14 -.

>lmacenamiento refrigerado * En el pas constituye la forma t#cnica

como se deben almacenar las canales, antes de ser practicados losdiferentes cortes minoristas. La temperatura de almacenamientorefrigerado oscila entre $ .9:C y 4:C. +fig 19 -.

C E#$i&o bsico #$e se 'e#$ie'e &' e! beneficio de ni"!es.

$ =scula para ganado "i"o $ rilletes de cadena$ Conjunto de tubos roceadores $ 0iel de sangra.

para el la"ado de animales $ 0etornador de grilletes de sangra. $ )banos el#ctricos $ (iferencial el#ctrico para transferencia. $ Cajn de insensibiliacin.

$ 0iel de trabajo. $ (iferenciales el#ctricos$ )roles de gancho. $ (escornador

$ 2lataforma hidrulica $ Cortador de patas.- La"amanos y esteriliadores. $ &quina desolladora.- Carros de ganchos. $ =andejas- &esa para la inspeccin de "sceras. $ %ierra para di"idir canales- Carros para decomisos. $ abinete la"ador de cabea- &angueras con pistola de la"ado. $ =scula de riel- &esa para trabajar cabeas. $ =scula de piso

- &esa para trabajo de "sceras blancas- )anques para escaldado +tripas$patas-- Cuchillos di"ersos. $ >filadores- &quina para pelado de patas $ &quina para quitar cascos- niformes, cascos y equipo $ locFers para personal- %ierra para corte de esternn.

2. OPERACIONES EN EL BENEFICIO DE GANADO PORCINO

A L c!idd de! ndo &o'cino

En la fig 1@+ -, se muestran los diferentes tipos de ganado porcino quese comercialian en el pas.

%e puede notar que el animal tipo carne +>-, presenta un magnificodesarrollo muscular en las regiones del pernil, el lomo, la paleta. Elanimal tipo antiguo +=- presenta una conformacin rollia propia de losanimales con grandes c!mulos de grasa? mientras el animal tipo magro+C- caracterstico de los animales criollos producidos tradicionalmentepresentan gra"es defectos en su musculatura, grado de engrosamientoy desarrollo seo.

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>l igual que con el ganado bo"ino, se deben tener en cuenta otrosfactores oot#cnicos en la determinacin del "alor de los animales "i"oscomo son* edad, peso y estado sexual, los cuales tienen que "er con losrendimientos cuantitati"os, cualitati"os y econmicos

B. P'e&'ci/n de! ni"! [ manejo del animal ante-mortem (vivo)](espu#s de haber sido producidos los porcinos, generalmente setransportan y comercialian para ser conducidos finalmente a lasplantas de carne, mataderos y frigorficos industriales con el fin de serbeneficiosos.

El beneficio del animal, corresponde al conjunto de procedimientos quepermitan la obtencin de lo que constituye el producto y lossubproductos del mismo, es decir, la canal +porciones de la carne,

grasa con piel y hueso- y las dems partes del animal que pueden serutiliadas ya sea para el consumo humano o para ser en"iados atratamientos industriales.

%i son bien realiadas las di"ersas operaciones de beneficio, seobtendr un producto de buena calidad y por el contrario si son malrealiadas se perder cualquier esfuero que se haya in"ertido para laobtencin de animales y carnes con altos rendimientos.

En los sitios donde se realia el beneficio de ganado porcino, sepractican las siguientes operaciones*

0ecepcin de los animales * %e realia conduciendo el animal pormedio de una rampa o desembarco, hasta os corrales dealojamiento +fig1A -.

2esaje * En una bscula se determina el peso del animal antes ydespu#s de la cuarentena +1 horas-,+fig 17 -.

5nspeccin sanitaria ante$mortem * Esta labor de inspeccin debeser practicada por un m#dico "eterinario titulado o un inspectorsanitario auxiliar, funcionarios debidamente autoriados por el min$

salud.

C. Sc'ificio 0 fendo de ndo &o'cino

>turdimiento e insensibiliacin 2ara tal efecto se aplica unaturdidor el#ctrico colocando los polos tras las orejas, o un polodetrs de una oreja y el otro sobre la orbita ocular opuesta? laaplicacin de la corriente debe mantenerse pocos segundos, seg!nla edad, el tama


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%angra* %e efect!a mediante una incisin que se practica a ni"elde la unin del cuello con el pecho, seccionando los "asossanguneos. La sangre se recoge con destino a la nutricinhumana, utiliando recipientes de acero inox. y con la ayuda de un

cuchillo hueco conectado con una manguera pre"iamentehigieniada, +fig 31 -.

(uchado * %e realia con el fin de limpiar el animal, una "e que haterminado la exanguinacin

Escaldado * (espu#s de la"ado, el animal se sumerge en aguacaliente y se retira el grillete a sangra. La temperatura del aguadebe estar entre los @6$@3 :C y el tiempo de escaldado "ariadependiendo de las caractersticas de los animales +9 a A minutosaprox.-. El objeto del escaldado es ablandar la piel para facilitar el

depilado del animal +fig 33 -.

(epilado * %e realia con una mquina depiladora la cual debe estaren marcha al recibir al animal. +fig 34 - >l t#rmino del depilado +1$3minutos-, el porcino se sit!a sobre un mesn de reposo donde sepuede completar el depilado en forma manual +fig 39-. En seguida.%e practica un corte en cada pata trasera, bajo los tendones flexoresdel menudillo, con el fin de colocar el gancho suspensor.

La mquina depiladora consta de una serie de aspas de cauchogiratorias con terminacin metlica, las cuales raspan la piel de los

animales y eliminan casi la totalidad de los pelos, lo que permite laobtencin de canales bien presentadas . El depilado tambi#n sepuede hacer manualmente o por flameado o por ba


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>lmacenamiento refrigerado * %e realia despu#s de pesar lascanales.

3. OPERACIONES EN EL BENEFICIO DE AVESA As&ec%os no'"%i4os

El decreto 11A7 del 1 de agostoG71 de min$salud titulo 55, presenta losaspectos pertinentes al beneficio de a"es en cuanto a*

La clasificacin de los mataderos y sus requisitos.

Las caractersticas de las diferentes reas, dependencias ydotaciones generales de mataderos.

Los equipos y dotaciones bsicas.

5ngreso de las a"es al matadero, la inspeccin ante$mortem y elsacrificio.

>lmacenamiento y conser"acin de la carne

)ransporte de a"es en canal.

0equisitos de los manipuladores

B. P'e&'ci/n de! ni"! [ manejo del ave ante-mortem (vivo)].

)ransporte* Es importante tener en cuenta que las a"es sonanimales delicados y por consiguiente, son bastantes exigentescuando se trata de conducirlos desde los centros de produccin

hacia las plantas de beneficio.

Las a"es se transportan en jaulas o guacales de dimensionesadecuadas que permiten alojar de 6$1 a"es, , +fig 41 -, seg!n supeso, condiciones climticas y distancia que se debe recorrer. (e lacalidad del transporte depender el ndice de mortalidad.

2esaje * >lojadas a!n las a"es dentro de los guacales, se pesan conel fin de determinar los respecti"os rendimientos, , +fig 43 -.

Colgado * La a"es a medida que se sacan de los guacales se

cuelgan de las dos patas en los ganchos que penden deltransportador o cadena de sacrificio, +fig 44-.

5nsensibiliacin * Esta prctica se efect!a mediante choqueel#ctrico. %e pueden utiliar alto y bajo "oltaje? este !ltimo operaentre 36 y 16 "oltios y es el ms recomendable. ;ormalmente seutilian chorros de agua electrificados, los cuales escurren dentro deuna cmara aislada, +fig 49 -.

Cualquiera que sea el tipo de insensibilador, de alto o bajo "oltaje,las "entajas de su uso estn relacionadas con la facilidad de la

operacin de sacrificio? la calidad del des$plumaje y la calidad de lacanal y de la carne.

%eccin de "asos sanguneos y sangra * %e trata de cortar los "asossanguneos a ni"el de la faringe. %e puede producir una incisin delcuello, o un corte en el interior de la ca"idad bucal, introduciendo uncuchillo. Cortados los "asos sanguneos, se debe permitir la sangradentro de un canal o t!nel y el tiempo mnimo de sangra debe serde 86 segundos, +fig 41@-.

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Escaldado de cuerpo* Las a"es se deben someter a un ba


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refrigerados por rotacin o chillers. %e utilian dos refrigerados? elprimero denominado pre$refrigerador o pre$chiller desciende a unos@:C en aproximadamente 9 minutos, por efecto de agua corriente+fig 99 -.

=sicamente el pre$chiller se utilia en el beneficio de a"es con lossiguientes fines*

. 2racticar el la"ado de las canales1. (isminuir la temperatura.3. Hidratar canales4. Ibtener beneficios econmicos

Es con"eniente reno"ar permanentemente el agua de pre$refrigeracin debido a la alta contaminacin que ocasiona el la"ador

de pollos.

El chiller principal, +fig 9@ -, debe permanecer entre 6$4:C medianteel suministro constantemente del hielo. El tiempo de permanenciadel pollo all debe ser entre 16$36 minutos, para lograrse unatemperatura interna aproximadamente de 9:C en la canal .

Escurrido* %e puede recomendar el uso de carros mesas, +fig 9A-,donde cuelgan las canales despu#s de ser enfriadas, para que seproduca el escurrido de los excesos de agua.

%eleccin y empaque * (e acuerdo con las exigencias del mercado,las canales se seleccionan, +fig 97-, y se empacan en bolsasindi"iduales +fig 98-, y algunos canales se comercialian en conjuntocon las "sceras.

2esaje final* %e practica con el fin de determinar los rendimientos ypara efectos de su clasificacin.

>lmacenamiento* (epende si se "a a refrigerar o a congelar. Elpollo refrigerado se debe almacenar a temperatura entre $.9 y 4:C yhumedad relati"a lo mas alta posible, +fig @6-. &ientras que el pollo

congelado se debe almacenar a temperaturas entre $1 y $ 19:C omenos y humedad relati"a alta? en estas condiciones puedepermanecer de a 4 a 16 meses.

(escongelacin * %e puede practicar a temperaturas no mayores de6:C y humedad relati"a de A6$A9J

Bib!io'f5- *$i'o G$i!!e'"o e% !. )ecnologa de carnes y pescados y

manual de practicas para planta piloto. 889.

- G'%6 Ric('%. Las carnes y su procesamiento 87A

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