Operaţiile tehnologice principale pentru fabricarea produselor din

carne

PREGĂTIREA COMPOZIŢIEI Pentru realizarea sortimentelor de preparate din carne

de tipul afumate la cald-pasteurizate, este necesară pregătirea compoziţiei în ceea ce priveşte:

• calitatea materiilor prime (în special carnea);• felul materiilor prime;• cantităţile necesare pentru 100 kg compoziţie (materii prime şi

auxiliare);• mărimea tocăturii (la sortimentele cu structură eterogenă).

Calculul diferitelor cantităţi de materii prime şi auxiliare se face ţinând seama de cantitatea de produs finit ce trebuie realizată şi de consumul specific normat de producător pentru fiecare sortiment, având în vedere conţinutul final de umiditate din produsul finit ce trebuie realizat şi care este menţionat în STR sau STF (standard tehnic de ramură sau fabrică).

Pregătirea compoziţiei, după determinarea componentelor acesteia, se face în funcţie de destinaţia ei.

Compoziţia pentru prospături din carne de porc (bradtul) se realizează la cuter, moara coloidală, malaxor, în funcţie de tipul de parizer ce se doreşte a se obţine (simplu sau mozaicat).

La pregătirea compoziţiei pentru prospături trebuie să avem în vedere următoarele:

• adaosul de grăsime până la 35% afectează pozitiv proprietăţile reologice ale compoziţiei, dar peste 35% grăsime, compoziţia devine instabilă termic (separare de grăsime) dacă nu se folosesc şi derivate proteice/amilacee;

• adaosul prea mare de NaCl conduce la compoziţii instabile, mai ales în ceea ce priveşte componenta emulsie; o durată prea mare de mărunţire fină (cuterizare) în domeniul de temperatură 18 - 21°C conduce la "tăierea" compoziţiei, prin separarea apei şi grăsimii;

• se obţin compoziţii mai stabile în mori coloidale în comparaţie cu cele obţinute la cuter;

• componenta "spumă" a compoziţiei pentru prospături ar trebui să lipsească total, deoarece aerul înglobat conduce la formarea unei structuri poroase în produsul finit cu efecte negative asupra culorii cărnii şi grăsimii precum şi a consumului specific de membrane.

Soluţie electrolitică-gelică

În apa proprie sau adăugată sunt dizolvate sau solubilizate:• NaCl, NaNO2, polifosfaţi;• substanţe extractive azotate şi neazotate;• săruri minerale;• proteine sarcoplasmatice şi miofibrilare în funcţie de puterea ionică a soluţiei electrolitice.

Emulsie

Grăsimea expulzată din celulele

grase, sub formă de picături se

emulsionează în prezenţa

emulgatorului-stabilizatorului.

Amestec de particule

• ţesut muscular gras, conjunctiv

(particulele se leagă între ele prin faptul

că se umflă şi, prin intermediul proteinelor

solubilizate din soluţia electrolitică-

gelică.)

• particule de condimente fin măcinate.

Spumă

Spuma este formată din soluţia electrolitică-gelică care înglobează aer la trecerea prin operaţia de cuterizare sau moară coloidală. Spuma nu este de dorit deoarece:• favorizează formarea produselor poroase;• favorizează oxidarea lipidelor.

Compoziţie pentru prospături

Utilizarea derivatelor proteice sub formă de emulsii în compoziţiile preparatelor din carne. Emulsiile cu derivate proteice de tip concentrat, izolat proteic, cazeinat, plasmă uscată, proteină colagenică se pot obţine plecând de la ţesuturi grase reci (slănină refrigerată prin două procedee):

- procedeul la cald în care slănina (25%) se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm şi apoi la cuter până la consistenţa de pastă. Se adaugă apoi derivatul proteic (12,5% pentru izolat sau cazeinat, 18,5% pentru concentrat), apoi în continuare se adaugă apă fierbinte (90°C) în proporţie de 62,5% în cazul izolatului de soia şi cazeinatului şi în proporţie de 56% în cazul concentratului de soia. Se cuterizează 5 min până la obţinerea emulsiei de culoare alb-crem. În final se adaugă 1,5 - 2% NaCl şi eventual un colorant adecvat. Emulsia obţinută are temperatura de 45 - 50°C şi pentru a fi încorporată în compoziţia preparatelor din carne trebuie răcită la 3 - 5°C prin depozitare în tăvi de aluminiu sau inox, în strat de 10 cm, la temperatura camerei de 2 - 4°C. Emulsia trebuie folosită în intervalul a 24 ore.

- procedeul la rece, caz în care se cuterizează mai întâi derivatul proteic cu 40% din apa de hidratare, după care se adaugă slănina mărunţită la volf prin site cu ochiuri de 3 mm şi se continuă cuterizarea 5 - 10 min. În finalul cuterizării se adaugă restul de apă (22,5% în cazul izolatului şi cazeinatului şi 16,5% în cazul concentratului), sarea (1,5 - 2%) şi eventual un colorant adecvat pentru colorarea emulsiei.

UMPLEREA COMPOZIŢIEI ÎN MEMBRANE Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale.

Înainte de folosire, membranele se verifică dacă ele corespund calibrelor respective, condiţiilor de salubritate şi de integritate, după care se apreciază rezistenţa şi elasticitatea; cele cu defecte sunt înlăturate. Membranele pregătite pentru umplere, după înmuiere sau/şi dezinfecţie şi clătire, se scurg foarte bine de apă, pentru a nu influenţa umiditatea produsului finit.

Operaţia de umplere a membranelor se efectuează manual sau mecanic.

La umplerea compoziţiei în membrane este necesară o anumită presiune exercitată asupra pastei care depinde de conţinutul în umiditate al compoziţiei, conţinutul de grăsime care asigură o anumită lubrefiere a ansamblului de împingere a pastei şi a ţevii de umplere, respectiv un grad mai redus de aderenţă a compoziţiei de ansamblul de împingere a pastei şi a ţevii de umplere.

Umplerea compoziţiei în membrane trebuie să se facă sub un anumit grad de vid, pentru a îndepărta eventualul aer din compoziţie. De asemenea, la umplerea compoziţiei în membrană trebuie să se evite cât mai mult frecarea prea intensă, respectiv "baterea" compoziţiei care ar conduce la expulzarea grăsimii în timpul tratamentului termic.

După ce compoziţia a fost umplută în membrane, batonul se "întăreşte" prin legare. Metoda de legare depinde de diametrul, lungimea şi deci de masa acestuia. Pentru batoanele cu Φ < 60 mm şi lungimea mai mică de 30 cm se realizează legarea capătului deschis şi se efectuează şi un ochi pentru agăţarea batonului pe beţe. Pentru batoanele cu Φ > 60 mm şi lungimi de 30 - 60 cm se pot executa şi legări transversale şi longitudinale, mai ales în cazul membranelor naturale. La membranele naturale, sfoara vegetală se utilizează udă, pentru a permite o legare mai bună. În acest scop, sfoara se împleteşte pe spuluri de lemn şi se lasă în apă caldă, pentru înmuiere.

La crenvurşti, polonezi, cârnaţi se execută răsucirea manuală sau mecanică în bucăţi scurte. Legarea la capătul deschis poate fi înlocuită prin clipsare care prinde şi "ochiul" de agăţare din sfoară.

Batoanele legate şi agăţate pe beţe nu trebuie să se atingă între ele, deoarece aceasta poate conduce la afumare necorespunzătoare (pete albicioase la locurile de lipire în cazul membranelor necolorate).

După legare, batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufăr, prevăzut cu ace inoxidabile, pentru a se evita deteriorarea membranelor. Stufuirea se execută în special la membranele umplute la şpriţuri fără vacuum, la care cantităţi mici de aer cu aspect de bule rămân sub membrană. Batoanele cu membrane artificiale, de regulă, nu se stufuiesc.

Afumarea

Prin afumare, produsele din carne capătă proprietăţi de conservare şi proprietăţi organoleptice mult îmbunătăţite, la care contribuie o seamă de componente cu acţiune multiplă prezente în fum, după cum se arată în continuare:

Acţiune antiseptică, datorită fenolilor, acizilor şi aldehidelor, cu rol bacteriostatic sau bactericid asupra diferitelor specii de bacterii: Escherichia coli, Bacillus subtilis, B. proteus, B. mezentericus, Staphylococcus aureus. Acţiunea antiseptică este sporită şi prin temperatura ridicată a fumului, cu precădere în stratul de suprafaţă al produsului.

Acţiune antioxidantă, datorită în special prezenţei fenolilor.

Acţiune aromatică, datorită acţiunii reciproce dintre produs şi compuşii existenţi în fum, imprimând produsului gustul şi mirosul plăcut de afumat.

Acţiune de colorare şi de luciu, determinată de natura esenţei lemnoase utilizate. Culoarea este dată de densitatea, umiditatea, temperatura, dispersia, viteza şi circulaţia fumului faţă de produs. Culoarea poate fi influenţată şi de natura membranelor, cunoscând că membranele groase se afumă mai bine decât cele subţiri. Luciul membranelor este dat în special de prezenţa răşinilor din fum. Pe de altă parte, acţiunea fumului măreşte frăgezimea produsului prin îmbunătăţirea suculenţei acestuia. Pentru obţinerea unui fum de calitate, este necesar un volum mare de aer, care conferă fumului o culoare clară.

Operaţia de afumare se poate realiza prin diferite metode şi tipuri de afumători, în funcţie de scopul urmărit şi posibilităţile de dotare tehnică ale unităţii:

Afumarea clasică. Se efectuează în camere (boxe) simple sau etajate, în care beţele cu preparate se pun direct pe rame fixe sau sunt prevăzute linii aeriene pentru introducerea rastelelor încărcate cu produse. Fumul se obţine direct din vatra focarului, aprovizionată manual cu rumeguş.

Variante îmbunătăţite. Afumătoria cu deplasarea mecanică a produselor de carne se efectuează, în turnuri de afumare (tip ,,pater-noster”), în care produsele se succed în toate zonele cu fum, realizând o afumare uniformă.

Afumătorie cu generator de fum centralizat. Acest tip de afumătorie reprezintă un stadiu tehnic mai avansat, care oferă unele avantaje: produce fum de aceaşi calitate, în mod constant, privind compoziţia şi densitatea; fumul poate fi purificat de cenuşă şi funingine;

Afumarea cu lichide de afumare. Este o metodă modernă, considerată economică şi superioară altor metode utilizate în acest domeniu. Lichidele de afumare au calităţi aromatizante, fiind obţinute prin tehnici speciale şi permit simplificarea, mecanizarea şi automatizarea tehnologiei de afumare. Pe de altă parte, nu sunt poluante şi se evită riscul incendiilor. Efectuarea operaţiei de afumare se poate face prin imersarea produselor după umplere, prin pulverizare pe suprafaţa produselor sau, mai bine, prin introducerea fumului dozat direct în compoziţie, în timpul prelucrării componentelor la cuter sau malaxor, dar numai după adăugarea condimentelor şi azotiţilor.

Afumarea în câmp electrostatic. Prin acest procedeu se realizează depunerea particulelor de fum ionizat pe suprafaţa produselor, sub acţiunea forţelor electrostatice. Datorită căldurii din celula de afumare, componentele fumului difuzează în grosimea produsului.

Procesul tehnologic al afumării produselor din carne se realizează diferenţiat, în funcţie de sortimente, la temperaturi cuprinse între 9°-110° C, după cum rezultă din exemplele redate mai jos:

• afumare rece la 9°-12°C aplicată pentru produsele de durată (salam de „Sibiu");

• afumare rece la 12°-14°C pentru unele produse crude-uscate (cârnaţi „Plai", salam „Bănăţean" şi altele);

• afumare rece suplimentară la 15°- 45°C, după operaţia de fierbere la unele sortimente de salamuri comune şi cârnaţi;

• afumare în două faze la 75° şi 45°C pentru unele afumături (picioare, ciolane)

• afumare caldă la 75°-95°C pentru salamuri semiafumate şi cârnaţi;• afumare caldă la 95°-110°C pentru unele specialităţi (muşchi haiducesc,

pastrame şi altele).• afumarea realizată la 75°-110°C se numeşte şi hiţuire. Durata afumării

este în funcţie atât de temperatură, cât şi de natura şi grosimea produsului.

Afumarea caldă la salamuri şi cârnaţi se realizează în două etape:

zvântarea membranei şi afumarea propriu-zisă. Zvântarea membranei se

execută în boxe sau celule de afumare caldă, folosind exclusiv căldura la o

temperatură de 45 - 75°C, timp de 10 - 40 minute, în raport de tipul

membranei şi combustibilul utilizat. Se are în vedere ca uscarea (zvântarea)

membranei să fie uniformă pe întreaga suprafaţă. În acest scop, batoanele

trebuie să fie agăţate pe beţe distanţat. Altfel, produsul va rezulta pătat.

Afumarea caldă propriu-zisă la salamuri şi cârnaţi se face, în continuarea

fazei de zvântare, la temperatura de 75°- 95°C, în funcţie de grosimea

sortimentului; durata de afumare este variabilă (20 - 50 de minute şi chiar

mai mult). În acest timp, membrana capătă o culoare cărămizie - roşcată, iar

temperatura în interiorul batonului trece de 55°C.

O afumare caldă corectă se realizează introducând produsul agăţat

pe beţe şi aranjat pe rame în boxe sau celule de afumare încălzite la o

temperatură de cca 75°C. După acest moment, în afumătoria caldă se arde

rumeguş sau se introduce fum de la generatorul de fum.

La producerea fumului se va asigura un tiraj corespunzător, astfel ca să pătrundă în afumătorie o cantitate suficientă de aer, pentru ca fumul rezultat să aibă o culoare deschisă, clară şi să fie de calitate. Dacă nu există aer suficient, fumul care se formează are culoare întunecată. În acelaşi timp, un curent de aer prea puternic face ca, odată cu creşterea temperaturii, fumul să se depună mai repede pe suprafaţa produselor, fără a putea pătrunde în grosimea compoziţiei.

Un fum de calitate se obţine prin arderea uniformă a rumeguşului. Acest aspect este determinat de gradul de mărunţire a combustibilului, ale cărui particule trebuie să fie mai mari de 0,75 mm. Dacă rumeguşul este mai mărunt, arderea este mai neregulată. În privinţa esenţei, fumul rezultat din arderea rumeguşului de fag dă cele mai bune rezultate în afumarea produselor din carne.

Pasteurizarea Pasteurizarea se face în apă, la temperatura de 72 -

74°C, bazinele de pasteurizare fiind încălzite cu abur în manta şi ţevi în bazin.

Răcirea Preparatele din carne din categoria prospăturilor se

supun răcirii până la o temperatură < 37°C în centrul termic, în vederea eliminării riscului de dezvoltare al microorganismelor supravieţuitoare pasteurizării şi pentru evitarea zbârcirii membranei (încreţirii), mai ales în cazul celor naturale şi semisintetice. Răcirea se face sub un duş de apă rece timp de 15 - 30 min, în funcţie de calibrul batonului.

Răcirea sub 15°C cu apă nu este indicată, deoarece membrana îşi poate pierde luciul caracteristic.

Fierberea

Fierberea se aplică salamurilor, la majoritatea sortimentelor de cârnaţi, precum şi altor produse de carne. În industria cărnii noţiunea de fierbere se referă la temperaturi cuprinse între 72°- 95°C. Ca atare, această practică se încadrează tot atât de bine şi în conceptul de „pasteurizare".

Mezelurile se fierb în cazane cu apă sau în celule (boxe) cu aburi. Indiferent de metoda aplicată, procesul de fierbere începe cu temperatura de cca 80°C, care este coborâtă treptat la 75 - 72°C, în funcţie de specificul sortimentelor. Unele produse se fierb la temperaturi mai ridicate de 80°C, cum este cazul la şunca presată, tobe.

Temperatura trebuie să fie cu atât mai ridicată cu cât batoanele sunt mai subţiri şi compoziţia mai săracă în umiditate. Dacă batoanele sunt de calibre mai mari şi compoziţia lor conţine mai multă umiditate, apa din produs se încălzeşte repede la temperaturi înalte, compoziţia se dilată puternic şi învelişul se poate rupe (crăpa).

Durata fierberii variază în funcţie de grosimea produsului, ţinând seama că, în centrul termic al acestuia, temperatura să ajungă la 68°-72°C, după caz, timp de 10 minute; acest interval, pentru produsele care conţin carne separată mecanic, trebuie să fie prelungit la 20 de minute.

La fierberea în cazane, preparatele se introduc atârnate pe beţe. Capetele beţelor sunt sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice, fixate pe pereţii acestuia. În acelaşi cazan se introduc batoane de acelaşi calibru şi din acelaşi sortiment; batoanele se acoperă cu grătare de lemn, pentru ca produsul să fie complet cufundat în apă. De asemenea, cazanele trebuie să fie prevăzute cu capace, pentru a se micşora pierderile de căldură prin evaporarea apei şi prin radiaţii; deasupra lor se montează hote pentru aspiraţia vaporilor de apă.

Pentru tratamentul termic în aburi, produsele agăţate pe beţe şi aşezate pe rame se introduc în celule de fierbere, închise etanş.

Temperatura în timpul fierberii se controlează cu termometre gradate şi expuse în mod vizibil.

Controlul temperaturii şi cel al perioadei de fierbere este de importanţă majoră, întrucât reglarea corectă a acestor parametri determină în mare măsură calitatea produselor.

Afumarea rece Afumarea rece se aplică salamurilor semiafumate şi de durată, unor

categorii de cârnaţi, afumăturilor în general, precum şi unor specialităţi.

Mezelurile afumate, cum sunt unele sortimente de cârnaţi, după

fierbere, sunt supuse suplimentar la fum rece, 15°- 40°C, un timp variabil.

Această afumare ar avea rolul de a mări rezistenţa produsului. Conform unor

cercetări, ar trebui să se renunţe la a doua afumare, deoarece acest proces

măreşte, prin cumulare, cantitatea unor produşi nocivi din fum, care difuzează în

produs.

Salamurile crude - uscate şi etuvate (cârnaţi „Plai", salam bănăţean) se

afumă la temperaturi de 12°-14°C, iar salamul tip „Sibiu" se afumă la 9°-12ºC.

Durata afumării este în funcţie de tipul produsului, diametrul batoanelor,

temperatura de afumare şi umiditatea produsului; operaţia se poate realiza în

afumătorii clasice, boxe de afumare sau în afumătorii cu generator de fum.

În afumătorie, produsele agăţate pe beţe şi aranjate pe rame se

păstrează cu distanţe de 5 - 7 cm între batoane (sau bucăţi, după caz) pentru ca

fumul să poată cuprinde toată suprafaţa acestora.

Depozitarea

Depozitarea produselor din carne se face în spaţii climatizate, cu temperatură, umiditate şi ventilaţie controlate. Aceşti parametri trebuie adaptaţi la fiecare grupă sau categorie de produse. În acest sens, depozitele trebuie să fie dotate cu aparatură şi instrumentar pentru monitorizarea şi înregistrarea curentă a parametrilor respectivi. În acelaşi timp, în încăperi trebuie menţinută permanent o stare de igienă riguroasă, pentru a împiedica dezvoltarea microorganismelor (bacterii şi mucegaiuri nocive) şi pătrunderea insectelor, a şoarecilor sau/şi şobolanilor.

Preparatele din categoria sângerete, tobe, şuncă se aşează în tăvi de aluminiu, pe mese sau stelaje din oţel inoxidabil.

Produsele sub formă de batoane (sau simple bucăţi) rămân agăţate distanţat pe beţele care au fost încărcate în producţie, pentru a se evita manipulări în plus, ce ar putea produce deteriorări nedorite produselor.

Produsele care prezintă umiditate ridicată vor rămâne în depozit sub control până la înregistrarea limitei admise de Normele în vigoare.

Înainte de livrare în consum, produsele din carne trebuie să fie controlate pentru a corespunde caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.

EtichetareaToate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare, operaţie care se

efectuează conform HG nr. 106, publicată în Monitorul Oficial nr. 147 din 27 februarie 2002 şi alte normative.

Transportul

Produsele din carne trebuie să fie transportate în condiţii de igienă, evitând

cauzele care ar putea să le contamineze sau să le producă deteriorări; în acest scop, se

va ţine cont de mijloacele de transport, de distanţa şi durata transportului şi de condiţiile

meteorologice. Ele trebuie să fie transportate în vehicule care să asigure temperatura

cerută. Responsabilul sau managerul întreprinderii sau al centrului de reambalare trebuie

să se asigure de faptul că ambalarea produselor din carne, care nu au fost depozitate la

temperatura mediului ambiant, poartă o indicaţie clară şi lizibilă a temperaturii la care

aceste produse trebuie să fie transportate şi depozitate, precum şi data maximă a

termenului de valabilitate sau, în cazul produselor perisabile microbiologic, data expirării.

Transportul acestor produse va fi însoţit de documente comerciale şi certificat sanitar-

veterinar, în conformitate cu Norma sanitară-veterinară în vigoare, publicată în Monitorul

Oficial, partea I, nr. 356 bis/26.05.2003.

Alături de dotarea tehnică, unităţile trebuie să fie aprovizionate cu materii prime,

materii secundare, condimente, aditivi alimentari şi alte ingrediente numai de calitate şi să

respecte cu stricteţe cerinţele tehnologice, sanitare şi sanitar-veterinare şi pentru

siguranţa alimentelor, în scopul realizării unui indice ridicat atât al valorii nutritive cât şi al

salubrităţii produselor finite.

Semicarcasă vită Semicarcasă porc Slănină tare

Depozitare2-5oC/48h

Depozitare2-5oc/48h

Depozitare2-5oC/48h

Tranşare, dezosare, alegere Tranşare, dezosare,alegere

Tăiere în bucăţi

Carne vită

Tocare volf

Cuterizare

Carne porc

Tăiere

Conc. proteic de soia

Amestec sărare

Apă racităCuterizare

Umplere

Maturare 2-4oC/24h

Afumare caldă 75-95oC/35-60min

Pasteurizare 72-75oC/1-1,5h

Afumare rece 15-40oC/6h

Ambalare, etichetare

Depozitare 12oC/48h

Condimentare

Membrane clipsuri