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Microbiología sanitaria
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Los microorganismos indicadores
• El término
“microorganismo
indicador” lo sugirió
Ingram en 1977 para
toda bacteria cuya
presencia señale la
posible existencia en
la muestra de un
patógeno
ecológicamente igual.
Los microorganismos indicadores
• Se agrupan en función de
ciertas características
morfológicas a través de
las cuales adquieren un
significado especial:
denotan fuentes de
contaminación
indeseables u otro tipo de
accidentes que sugieren
la comisión de malas
prácticas de trabajo
durante el manejo de
agua y alimentos.
Indicadores y marcadores
• Los microorganismos indicadores son
aquellos que ponen de manifiesto
violaciones a las prácticas sanitarias de
operación.
• Los microorganismos índice o marcadores
son aquellos que tienen como objetivo
descubrir la posible concurrencia de
gérmenes patógenos.
Relación marcador -patógeno
Relación idealizada entre un organismo marcador y el (los) patógeno(s)
pertinente(s). El marcador debe existir en números mayores que el patógeno
durante la existencia del último.
Criterios que deben satisfacer los
organismos indicadores
• Deben estar presentes y ser detectables en todos los alimentos cuya calidad tiene que ser evaluada.
• Su crecimiento y su número deben tener una correlación negativa directa con la calidad del producto.
• Deben ser detectados y contados fácilmente y ser claramente diferenciables de otros organismos.
Criterios que deben satisfacer los
organismos indicadores
• Se deben poder
contar en poco
tiempo, idealmente en
una jornada de
trabajo.
• Su crecimiento no
debe ser perjudicado
por otros
componentes de la
flora de los alimentos.
Criterios que deben satisfacer los
organismos marcadores
• Deben ser detectables con facilidad y
rapidez.
• Deben ser fácilmente diferenciables de
otros representantes de la flora
microbiana del alimento.
• Deben tener antecedentes de
asociación constante con el patógeno
cuya presencia tiene que señalar.
Criterios que deben satisfacer los
organismo marcador
• Debe estar presente siempre que esté
presente el patógeno de interés.
• Debe ser un organismo cuyos números,
teóricamente, se deben correlacionar con
los del patógeno de interés.
Criterios que deben satisfacer los
organismo marcador
• Debe tener necesidades de crecimiento y
una velocidad de crecimiento que se
emparejen con las del patógeno.
• Debe tener una rapidez de desaparición que
sea paralela a la del patógeno.
• Debe estar ausente en los alimentos que
estén exentos del patógeno.
Indicadores en alimentos
• Como indicadores se utilizan no sólo
microorganismos, sino productos de su
metabolismo.
• Los productos metabólicos se pueden
usar para evaluar y predecir la calidad
microbiana en algunos productos como
los que aparecen el la siguiente tabla.
Algunos productos metabólicos microbianos que se
correlacionan con la calidad de los alimentos
Metabolitos Producto alimenticio
aplicable
Cadaverina y putrescina Carne de res envasada al vacío
Diacetilo Concentrado de fruta congelado
Etanol Zumo de manzana, productos
pesqueros
Histamina Atún enlatado
Ácido láctico Hortalizas enlatadas
Trimetilamina (TMA) Pescado
Bases volátiles totales (TVB),
nitrógeno volátil total (TVN)
Alimentos marinos
Ácidos grasos volátiles Mantequilla, nata
Microorganismos de interés en
alimentos
• Seis grandes grupos
de microorganismos
llenan el campo de
la microbiología
sanitaria
1. Microorganismos
indicadores
2. Microorganismos
patógenos.
3. Microorganismos
causantes de
alteraciones
4. Microorganismos
con aplicaciones en
la industria
5. Flora antagonista
6. Flora asociada
Microorganismos causantes de
alteraciones
La microbiología
sanitaria estudia en este
caso los tipos de
procesos que se llevan
a cabo, las causas
primarias y secundarias
que los propician y
desencadenan, así
como los medios para
evitarlos y/o
controlarlos.
• Son aquellos que
alteran las
características
organolépticas de los
alimentos, tales como
color, sabor, olor,
textura.
Microorganismos con aplicaciones en
la industria
La microbiología
sanitaria contribuye
para la conservación y
pureza de la cepa.
• Son aquellos mohos,
levaduras y bacterias
que intervienen en
procesos industriales.
Microorganismos patógenos
A través ellos la
microbiología sanitaria entra
en estrecho contacto con la
microbiología médica
manteniéndose siempre en
la perspectiva del papel e
importancia del vehículo,
agua o alimento que
determina la aparición de
casos en la población.
• Son aquellos
causantes de
enfermedades.
La flora antagonista
Por ejemplo:
Los cultivos lácteos inhiben
la actividad de
S. aureus en el requesón.
• Está constituida
por aquellos
microorganismos
que tienen la
capacidad de
inhibir la actividad
de otros
microorganismos.
La flora asociada
• Está constituida
por aquellos
microorganismos
que normalmente
se encuentran
ligados a los
microorganismos
que estudiamos.
GRUPOS DE ORGANISMOS
INDICADORES
Bacterias Mesofílicas Aerobias
Organismos Coliformes Totales
Organismos Coliformes Fecales
Enterococos
Hongos y Levaduras
Bacterias Mesofílicas
Aerobias
Cuenta estándar en placa
• Se incluye a todos aquellos
microorganismos que muestran capacidad
para formar colonias visibles en
condiciones de ejecución de la prueba
(medio de cultivo, tiempo y temperatura de
incubación).
Significado
• Indica exposición a fuentes de
contaminación
• Indica las condiciones de almacenamiento
• Indica el nivel de frescura del alimento
• Indica la eficiencia de tratamientos
antimicrobianos
• Indica las condiciones higiénicas que
prevalecían durante la obtención,
preparación, transporte o comercialización
de un alimento.
Significado
• Permite la predicción de la vida de
anaquel
• Indica si se han cumplido o no las normas
microbianas
• Indica la calidad microbiológica del
alimento.
Organismos Coliformes
Totales
Definición
• Son bacilos gram negativos, aerobios o
anaerobios facultativos, no esporulados
que fermentan la lactosa con producción
de gas durante las 24 a 48 horas de
incubación a 35 -37oC.
• Incluye los siguientes microorganismos:
Escherichia coli, Escherichia freundii,
Enterobacter aerogenes, Enterobacter
cloacae, Citrobacter, Klebsiella
pneumoniae
Fuentes de aislamiento
• Su habitat natural es el contenido
intestinal del hombre y de los animales de
sangre caliente. También pueden
recuperarse de piel humana y de
animales, vegetales, insectos, aguas
superficiales, tierra y cualquier material
que entre en contacto con ella.
Desarrollo y almacenamiento
• Los organismos coliformes desarrollan
fácilmente en pH entre 4 y 8.5,
temperaturas entre 4 y 46oC y en Aw
menor de 0.935
• El almacenamiento en congelación
disminuye notablemente las cifras de
coliformes.
• La letalidad de los coliformes ante bajos
valores de pH varía con el tipo de
alimento.
Inactivación
• Los coliformes son inactivados por
tratamientos térmicos como la
pasteurización. Son sensibles a la acción
de la luz ultravioleta y a los germicidas
como el yodo y el cloro.
Coliformes fecales
• Grupo de coliformes que tienen capacidad para fermentar la lactosa con producción de gas a temperaturas de 44 a 45oC.
• Su aplicación es como grupo marcador de patógenos intestinales, especialmente en los bivalvos y en las aguas en las que se crían.
• Por ejemplo en los ostiones cuando la densidad de coliformes fecales es mayor a 2,000/100mL, la positividad de Salmonella es de un 98%.
Coliformes fecales
La E. coli es la bacteria típica de habitat intestinal en el hombre y animales de sangre caliente.
E. coli en EMB
E. coli en vista en
microscopio
electrónico
E. coli en vista en
óptico con tinción
Gram
Coliformes fecales
• En el empleo de aguas residuales para el
riego de tierras destinadas al cultivo de
verduras crudas, existe una norma de
1000 coliformes fecales/100mL de agua.
El agua pues debe tratarse para que el
contenido de este grupo no rebase el
límite.
Coliformes fecales
Técnica de Eijkman
• En el laboratorio se utiliza la técnica del NMP
con caldo lauril triptosa como medio presuntivo
y caldo EC que contiene sales biliares que le
dan selectividad, como confirmatorio, incubado
a 44.5+-2oC.
Enterococos• Incluyen las especies del género Enterococcus.
• Los típicos enterococos son E. faecium y E. faecalis.
• Son célula ovoides o esféricas, dispuestos en pares o
cadenas cortas, son Gram positivos, inmóviles,
anaerobios facultativos, catalasa negativa y carecen de
cápsula.
Enterococos
• Se les encuentra en el contenido intestinal
del hombre y de los animales de sangre
caliente pero también en vegetales.
• Se estima que el número de enterococos
en la materia fecal y aguas negras es
unas 10 a 100 veces menor que el de los
coliformes.
Enterococos
• Su aplicación es para conocer los antecedentes sanitarios de alimentos tratados moderadamente con calor, congelados o salados.
• Su presencia en el agua sugiere una contaminación fecal reciente.
• Los enterococos exhiben una resistencia muy semejante a la de los virus ante factores físicos como la congelación y la desecación, lo que permite una aplicación potencial como medio indicativo de la eliminación de tales agentes en el agua y alimentos.
Enterococos
• El recuento de los enterococos puede realizarse por la técnica de vaciado en placa empleando el medio de cultivo agar Streptococcus KF.
• Las colonias de enterococos aparecen de color rojo o rosado.
• Un medio más reciente permite detectar las colonias de enterococos que fluorescen a la luz ultravioleta e hidrolizan el almidón.
HONGOS• La presencia de hongos y levaduras en los alimentos
suele asociarse con una exposición a fuentes de contaminación objetables; cifras elevadas son propias además, de alimentos faltos de frescura.
• Son empleados como indicadores en alimentos deshidratados, congelados, productos cárnicos, lacticíneos, cereales y sus derivados.
• Para todos ellos existen normas microbianas.
HONGOS
• Algunos hongos muestran una especial resistencia al
calor. Producen ascosporas que les permiten sobrevivir
en alimentos sometidos a tratamientos térmicos severos
(más de 90oC por 15 min. o más).
HONGOS
• Los hongos xerófilos pueden aislarse de diversos
alimentos con Aw menor a 0.85 como nueces, granos,
harinas, jarabes, frutas concentradas, carne y pescado
salado, carne seca y ciertos dulces y chocolates.
• Los hongos en las semillas pueden generar malos
olores y micotoxinas.
HONGOS
• Su recuento se lleva a cabo por
la técnica de vaciado en placa
empleando medios de cultivo
como:
• PDA (agar papa dextrosa)
• AS (agar Sabouraud)
• AEM (agar extracto de malta)
• TGY (agar triptona glucosa
extracto de levadura)
LEVADURAS
• Las levaduras que desarrollan preferentemente a una Aw condicionada por la presencia de azúcares se califican como osmófilas.
• Algunas levaduras osmófilas tienen un límite de 0.78.
• La mayoría de las levaduras desarrollan bien en aerobiosis. Los tipos fermentativos prosperan en anaerobiosis.
LEVADURAS
• Las levaduras se emplean como indicadores en
alimentos muy dulces como las conservas, jugos de uva
y muy ácidos como las aceitunas.
