Ősi magyar gabonaételeink

8/22/2019 si magyar gabonateleink

1/7

si magyar gabonateleink - A kles

2011.03.13

A kles a pzsitfflk csaldjba tartoz legsibb kultrnvnynk. Azalapnvny az egyszer kles (Panicum miliaceum L.) aminek piros, fehrs szrke magv fajti a legismertebbek. A magbels srga. A hntolt klesvilgos vagy sttebb srga szn, ovlis alak, egsz vagy trt szemekkeverke.

A kles legalbb 10 000 ves mltra tekint vissza. Vavilov Kna terlettnevezi meg gncentrumaknt. Magyarorszgon els rgszeti(archeobotanikai) bizonytka mr a neolitikum korai dunntli vonaldszeskultrjnak idszakbl Znka-Vasti satsi szl ismert. Nagyobbmennyisgben s rendszeressggel azonban csak a kzps s ksbronz-kor idszaktl van jelen a rgszeti leletekben. Az kori skzpkori Magyarorszg egyik legfontosabb gabonja volt. 1190-ben II.Bla kirly oklevelben tallkozunk elszr a kles emltsvel.

A klesbl sokfle tel (kenyr, lepny, ksa-tel) kszlt, amely nemcsaka szegny parasztsg eledele volt. A XVI. szzadi konyhamvszetbentovbbra is a kedveltk a ppes tpllkozsban fontos helyet elfoglal, akenyeret s a tsztt ptl kskat, amiket nemcsak paraszti, de mg afri lakodalmakban is hagyomnyos telknt fogyasztottak. A Ndasdyakasztalra kerlt 1550. oktber 28-n a keles Kassat vajja - azazklesksa vajjal - is. (Orszgos Levltr, Bp. Ndasdy-iratokB.1556.)Klesbl kszlt a jellegzetes z, srszer ital is, a boza is. Hasznlatt aXIII. szzadban bekltz kunok is felerstettk s elterjesztettk. Ezzel az

egykori, honfoglalskori termesztsi ismeret s gyakorlat mg ltalnosabblett. Ndasdy ndor felesgrl 1554-ben trfsan rja hziorvosa: Az nNagysgos asszonyom, a kunok fbrnja, tn a bozaivstl olyegszsgben van, hogy Matuslemnl is egszsgesebbnek ltszik.(Bellon, 1981. 252.) A velencei kvet a XVI. szzad elejn azt jelenti, hogya bza, rozs, rpa, kles, zab s mindenfle hvelyes vetemny az sszesszksgletet fedezi. (Szamota, 1891. 496.)

A kles termesztsnek visszaszorulsban nagy szerepe volt annak, hogyms kultrnvnyek gy a kukorica, burgonya, rizs s a kenyrgabonk


2/7

megjelentek. A XVIII-XIX. szzadtl szinte teljesen megsznt Eurpban,pedig tpllkozs-lettani szempontbl ma is nlklzhetetlen rsze azegszsges trendnek. Ugyanakkor a vilg npessge 1/3-nak mg ma isa kles az alaplelme. Afrikban, Indiban, zsiban tmegesen termelik,

s minden nap fogyasztjk. Termesztse haznkban a XIX. Szzadmsodik felben mg nagy jelentsg volt. Korabeli szmadsknyvek,birtokiratok, tizedjegyzkek tansga szerint a klest a XVII-XVIII.szzadban mg kiterjedten termesztettk Magyarorszgon. Wellmann(1933. 133.) a gdlli uradalombl mutatta ki a XVIII. szzad derekn.Belnyessy a kles elgg elterjedt termesztst a gyeptrsselmagyarzta. Szerinte a knyszer mvelsi md miatt jtszott ez azignytelen tavaszi vetemny orszgosan nagy szerepet a kzpkorban.Palugyay Imre, a neves statisztikus rja (1852-1855.): A klest, hol gyepetlehet trni, mindentt szvesen vetnek Elterjedt gyakorlat volt, hogy a

fldek vgbe n lev lapos, vzmosott terletet vetettk be klessel. A Dunamenti Srkzben az 1850-es vekben a vz levonulsa, ill. a rtkiszradsa utn repct, klest termesztettek. A klesrl a XVIII. szzadiboszorknyperek is tanskodnak. Szeged vidkrl olvashatjuk, hogy aklnbz praktikkban, gy a pnz visszaszerzsben vagy agygytsban a klesnek vagy szalmjnak fontos szerepe volt.

Fogyasztsnak kultusza klnsen f termhelyn, az Alfldn alakult ki

mig fellelheten. Disznvgskor a hurkba kleskst hasznltak,htkznapokon is gyakran kerlt az asztalra klnbz formban, selfogadott volt bjti telknt is. telvaricii igen gazdagok: leves, ksa,zsros kles-ksa, ddlle, grica, gombc, ml, tejbeksa, hurka,szrma, kss-trs lepny. Meghatroz ksanvny voltt a rizselterjedse fokozatosan httrbe szortotta.

Alfld-szerte a legltalnosabb telek voltak az regksk: a srre fztt,vzben fztt klesksa, a hagyms zsrban prolt, vzzel feleresztett ksa,a tejben vagy vizes tejben ftt ksa, a hagyms zsrban prolt, vzzelfeleresztett s burgonyval egybefztt regksa, a tsztval sszefztt,paprikval, borssal zestett ksa, a birka-, ritkn baromfihsbl kszlt,prklttel fztt klesksk. A ss vzben ftt regkst zsros kanllalkiszaggattk, tejjel lentttk. A tejbe szaggatott vltozat ltalban akarims ksa, gnica, ksapuliszka, szaggatott ksa. (Fvessy, 1974-75.)

Az rsgben hsos kst vagy kemnykst, ludaskst, hajdkst, agnict s a klesddllt ksztettk. (Kardos, 1943.) Ksztettek a

klesbl mg klnbz levesflkat, hurkt, rtest, kposztatltelkeket.Lisztjt lepnyszer kleskenyr ksztshez is felhasznltk. Jelenleg a


3/7

hntolt klesbl elssorban a reformtpllkozk ksztenek kreteket,stemnyeket, felhasznlva a rgi recepteket. jabban atpllkozstudomny is fkuszba lltja, mivel a kles az egyetlen lgoskmhats gabonaflnk.

lettani hatsai

A kles az egyetlen olyan gabonaflnk, ami a teljes rtk fehrjk mellettht aminosavat is tartalmaz s lgos kmhats. Emiatt alkalmasbetegeknek, klnsen savtltengsben, de nvsben lv fiataloknak,gyermekeknek is. Sznhidrt tartalmnak jelents hnyada kemnyt, amiszervezetnk szmra igen jl hasznosthat energiaforrs. Magas aftrtke. Kisebb arnyban vzben nem oldd rostokat, cellulzt svzoldkony rostokat is tartalmaz, melyek elsegtik a normlis blmkdshelyrelltst s fenntartst. E tekintetben fknt a vzben olddrostanyagoknak van kiemelked szerepk, mivel folyadkmegkttulajdonsguknak ksznheten megn a trfogatuk, lnktik ablperisztaltikt, gy a salakanyagok blrendszeren val tjutsi ideje

lervidl. Emiatt fontos szerepet tlthetnek be egyes civilizcis rtalmak,mint a szkrekeds s a blrendszeri daganatos betegsgekmegelzsben. Tavaszi mregtelentsnl s fogykrknl is javasolt,fokozza a teltsgrzetet. Vese- s hlyaggyulladsra valamintlpbetegsgeknl is javasolt.

Vitaminokban s svnyi anyagokban gazdag. Hjban s a hj alattirszben B vitaminok, mg csrjban nagy mennyisg E vitamin tallhat.

svnyi anyagai kzl kiemelked a klium-, magnzium- foszfor- sklciumtartalom. A klium a szvizomzatra, mg a magnzium ltalban azizomtnusra hat, a foszforral egytt a szellemi munknl a fradtsg ellennyjt vdelmet. Magas szilciumtartalma folytn a szervezet vdekezkpessgt fokozza. Kovasav tartalmnak ksznheten a brtrugalmass, a hajat fnyess, a fogakat, krmket erss teszi.Fogszuvasodst megelz s fogzomnc vd hatsa is ismert.


4/7

Rendszeres fogyasztsa teht rkmegelz hats, kslelteti az regedsifolyamatokat, kivl vashinyos llapotoknl s savtltengsben. Rendbentartja az emsztrendszert, gyulladscskkent, szablyozza avrcukorszintet s a zsranyagcsert, ezzel karbantartja az rfalat.

Kles alaprecept

Hozzvalk:

1 bgre hntolt kles1 kis fej vrshagyma1 csipet rlt zldbors1 evkanl zsr vagy olaj

kevs s

Fontos, hogy minden gabont, gy a klest is elszr finom szrbenfolyvz alatt, majd lbasban b vzzel t kell mosni! Ez a parnyi srgahntolt mag fzskor megdagad, gy legalbb ngyszeres vzmennyisgetignyel.

Elkszts:

Prold meg a hagymt, forgasd t rajta a klest, majd engedd fel 3-4-szeres mennyisg vzzel. 20 perc alatt fzd kszre. A st a vgn addhozz. Ajnlott fszerek: gymbr, bazsalokim, majoranna, koriander

Zldsges klesleves


5/7

A recept lnyege s elksztsi tletei: hagyomnyos zldsgleveskntkszl, de gy, hogy elszr olajon aprra vgott hagymtprolunk/pirtunk, majd kb. 1,5 liter vzzel felengedjk s felforraljuk. Csakezutn tesszk bele egyszerre az tmosott 10 dkg klest s a tiszttott,kockra vgott vegyes zldsgeket. Felforraljuk, majd fszerezzkbazsalikommal, kakukkfvel s sval. 5 percig lass tzn fzzk, majdlefedve flretesszk. sszesen 20 perc alatt elkszthet.

teltrstsi szemlletnkben j tudni, hogy a gabonanemek s ahvelyesek (mint bab, bors, lencse) egyttes fogyasztsval teljes rtk

fehrjhez jutunk.

Kles-lencse egytl

A lencst s a klest kln ksztjk. A lencst 2-3 rra beztatjuk, majdszrben foly- s lbasban b vzzel tmossuk. Csak ezutn fzzk megb vzben, babrlevllel, s nlkl. A klest is ugyangy alaposantmossuk, majd a lencse leszrt levvel egytt ngyszeresvzmennyisggel felengedjk. Ekkor beletesznk aprra vgott hagymt,karikra vgott vegyes zldsgeket, burgonyt s felforraljuk. Kis tzn kb.10 percig fzzk lefedve, olykor vatosan megkavarva. Ha megpuhult,fszerezzk majorannval s sval, majd hozzkeverjk a ksz lencst. Kb35 perc alatt elkszthet. Torms cklasaltval tlaljuk s meghinthetjkszezmmaggal.

Lestynos-zldsges kles egytl

Nyers Csaba natrkonyhai mesterszakcs feljegyzsei szerint gy

ksztettk a honfoglalk:


6/7

1 rsz kles 5 rsz vizet vesz fel. stnkben elszr csak az res vizettesszk fel s flforraljuk. Kzben tmossuk a klest b- s folyvzben.Majd a vz forrsba belentjk a klest. Kevergetve, a forrs utn 10percet fzzk. Ezutn tesszk bele a tiszttott, felaprtottvegyes zldsgeket(srgarpa, fehrrpa, zeller, karalb, karfiol, zldbors). zls szerint st,kevs fehr borsot, majorannt s lestynt vagy trkonyt, borsikafvet(csombor) tesznk bele. A tartalmasabb srts elrsre hideg vzbebzadart kevernk el s ezt hozzntve 10-15 perig kevergetve fzzk-srtjk. Dsztsl finomra vgott fejes kposztt, srgarpt, cukkinitadhatunk hozz. Teljes rtk friss barna kenyrrel tlaljuk.

Rucahsos vagy ludasklesksa

seink a ludaskleskst kedveltk a legjobban, melynek receptjt FstktiLanderer Mihly 1801-ben gy rja le:

A ludat metld fel s fzd meg jl vzben, sban. Mikor a ld jl megftt, alevt szrd le s fzz kleskst benne, ez megfvn, rakd a ksba aludat, bors, gymbr, sfrny jl legyen benne, add fel vagy a ftt ludatrakd ki szpen tlba s a kst gy tltsd r fell.

Ma ugyangy ksztjk.

Karimsksa (hajdksa)

Hozzvalk:

20 dkg szalonna1 fej vrshagyma


7/7

1 kk. fszerpaprika

40 dkg klesksa1/2 liter tej

Az aprra vgott szalonnt kiolvasztjuk, az aprra vgott hagymt megpirtjuk

rajta, elkeverjk a fszerpaprikval s rtesszk a kleskst, vzzel felntve

puhra fzzk. Tlals eltt hideg tejjel lentjk. Innen kapta a nevt is, a tej a tlkarimjig rt.

Mzes-mazsols klespuding (tojs nlkl)

1 liter tejet felfznk kb. 5 dkg mazsolval, majd hozzadunk 15 dkgtmosott klest. Kevergetve a mag puhulsig fzzk. Ekkor 1 evkanlkukoricakemnytt feloldunk 1 dl hideg vzben, hozz ntjk a kleshez sfelforraljuk. Flretve, 1 csomag vanlis cukorral s 2 kanl mzzelzestjk. Kiolajozott pudingformba szedjk s ha kihlt, tnyrra bortjuk.Brmilyen hg gymlcslekvrral krbe nthetjk s egsz dival dsztjk.Kb 20 perc alatt elkszl.

Forrs: Magyarorszg hagyomnyos s tjjeleg mezgazdasgi s lelmiszeriparitermkeinek gyjtemny

Documents

Ősi magyar gabonaételeink