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OTIMIZAÇÃO DA VENDA DE PESCADO NO
MERCADO DE FERRO DO VER-O-PESO, UM
ESTUDO DE CASO.
wilson antonio ferreira costa (Iesam )
Bruna Baia da Cunha (Iesam )
Roberta Taina Campos Soares (Iesam )
Ivete teixeira da silva (Iesam )
O estudo teve como objetivo analisar a o procedimento da venda de pescado
no mercado de ferro do Ver-o-Peso, evidenciando a qualidade de venda,
saúde, organização e higiene, buscando a eficiência na produção e uma
maior lucratividade. Apresenta uma proposta metodológica de análises a
partir de coletas de dados in loco praticando os estudos adquiridos em sala
de aula e embasamento em pesquisas bibliográficas. Utilizando auxílios dos
métodos de MASP, das sete ferramentas da qualidade e técnicas da
administração da produção, que observa a entrada - transformação - saída
dos peixes.
Palavras-chaves: Pescado, Qualidade, venda
XXXIV ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO
Engenharia de Produção, Infraestrutura e Desenvolvimento Sustentável: a Agenda Brasil+10
Curitiba, PR, Brasil, 07 a 10 de outubro de 2014.
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1. Introdução
De acordo com a Organização para a Alimentação e Agricultura das Nações Unidas - FAO
(2007), até 2030 serão necessários milhões de toneladas de pescado para acompanhar o
crescimento do consumo mundial. Atualmente a produção mundial é da ordem de 126
milhões de toneladas. O Brasil é um dos poucos países que tem condições de atender à
crescente demanda mundial por produtos de origem pesqueira, sobretudo por meio da
aqüicultura e por ter importantes vantagens comparativas: água em quantidade e qualidade,
clima favorável a diferentes espécies e boa oferta de insumos para rações estratégicas.
A Amazônica Legal contribui significativamente para a produção nacional de pescado,
respondendo por 29,84% do total, em 2009. O estado do Pará se destaca nesse contexto, com
10,98%, sendo o segundo maior produtor de pescado do Brasil (BRASIL, 2010). No tocante
ao comércio internacional, é o segundo maior estado exportador de pescado do país, com
18,8% do total nacional exportado (BRASIL, 2011).
O consumo de pescado está em alta no mundo inteiro. O pescado é um alimento saudável e
cada vez mais procurado pela população, em todas as faixas de renda.
O fato em questão é que padrões de qualidade microbiológica e sensorial são necessárias para
que um pescado não cause problemas a quem, por prazer, o consome. O pescado é um
alimento muito rico e saudável, com alto poder de digestibilidade e absorção, mas, se não for
bem conservado, poderá se tornar o maior vilão da alimentação, causando sérios problemas de
intoxicação e infecção a quem o consumir (VIEIRA, 2004).
Em consideração a necessidade de informações referente a qualidade do pescado consumidos,
este trabalho teve como objetivo diagnosticar aspectos higiênico-sanitários na
comercialização de pescado no mercado de Ferro do Ver-o-Peso, em Belém do Pará. O estudo
fundamentou-se na Resolução GMC N.º 80/96, na Portaria MS N.º 326/97, na Lei Ordinária
N.o 7055/77 do Município de Belém, além da ISO 9001 que disserta sobre o sistema de
gestão da qualidade.
1.1. Ver-o-Peso
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Segundo a UNESCO (2009), o Ver-o-Peso é o maior mercado e feira ao ar livre da América
Latina, e um dos mais conhecidos pontos turísticos de Belém do Pará. Está às margens da
Baía do Guajará, tem 386 anos e em 1977 foi tombado pelo IPHAN como patrimônio
nacional. Em mais de duas mil barracas e comércios populares encontra-se de tudo: desde
peixes, carnes, frutas, legumes, artigos regionais e ervas medicinais. O nome Ver-o-Peso tem
sua origem na época colonial, em 1688, quando os portugueses criaram um posto de
tributação com o nome de casa do Haver-O-Peso. Hoje o complexo do Ver-o-Peso tem mais
de 26 mil metros quadrados, onde estão o Mercado de Ferro ou de Peixe, o Mercado
Municipal de Carne, a Praça do Pescador, a Praça do Relógio, a Praça dos Velames e o
Palacete Bolonha. A figura 1 mostra o Skectchup do mercado.
Figura 1 - Sketchup e planta do Mercado de Ferro do Ver-o-Peso
Fonte: Os autores (2013)
A “Pedra” é o local onde, nas primeiras horas do dia, os pescados que são comercializados
entre balanceiros, geleiros, peixeiros e representantes de comércios da cidade são
desembarcados. Trata-se de uma calçada entre o rio e o Mercado de Ferro que vai até em
frente à Praça do Relógio. O espaço da “Pedra” é Disputado pelos barcos que chegam pela
madrugada para garantir um bom lugar, consequentemente, uma boa comercialização dos seus
produtos. A figura 2 mostra a “Pedra” como ponto de início do processo de comercialização
do pescado no mercado. Observa-se o movimento intenso de fregueses para a compra do
pescado disponível, sem uma organização ou adequação aos indicadores da qualidade de
comercialização dos peixes.
Figura 2 - Comercialização do pescado na “Pedra”
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Fonte: imguol.com/c/entretenimento/2013/08/26
As espécies de peixes comercializadas no Ver-o-Peso, destacam-se a Dourada
(Brachyplathystoma flavican), que pode chegar a mais de 1,5m de comprimento total e 20 kg;
o Filhote (Brachyplatystoma filamentosum) que podem pesar 300 kg. A Pescada Amarela
(Cynoscion acoupa) também é uma espécie que tem grande valor comercial pela qualidade de
sua carne. A produção pesqueira de C. acoupa nos portos da costa do Pará variou entre 6.140
e 14.140 toneladas para os anos de 1995 a 2005, respectivamente (CEPNOR/IBAMA, 1995;
IBAMA, 2007), o que corresponde a 19% dos desembarques de origem estuarina e marinha
do Estado. A Pescada Branca (Plagioscion squamosissimus), espécie exótica que após
introduzida no nordeste expandiu-se rapidamente tornando-se bastante abundante nas
diferentes regiões do Brasil (BRAGA, 2001), atingiu valor comercial importante mostrando-
se significativa no comércio de peixes no país. A pescada Gó (Macrodon ancylodo) e a
Piramutaba (Branchyplatystoma vaillant) estão entre essas espécies mais comercializadas.
2. Processo de produção
Em uma empresa, a área de produção é responsável por desenvolver produtos ou serviços a
partir de insumos (materiais, informações, consumidores) através de um sistema lógico criado
racionalmente para realizar essa transformação. Slack (2009, p. 25) simplifica o conceito de
administração da produção dizendo que se “trata da maneira pela qual as organizações
produzem bens e serviços”. Em um modelo de transformação, inputs são os recursos de
entrada geralmente classificados recursos a serem transformados e recursos de transformação.
Os recursos a serem transformados são materiais, informações e consumidores. Os recursos
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de transformação são compostos por instalações (prédios, equipamentos, tecnologia) e
funcionários (pessoas que operam as instalações) Slack (2009).
Segundo Slack (2009), antes que o desempenho de qualquer operação possa ser melhorado,
ele precisa ser medido. Isto pode ser feito sob o guia de cinco objetivos de desempenho;
qualidade, velocidade, confiabilidade, flexibilidade e custos. É raro, contudo, que uma única e
simples medida seja usada para cada objetivo de desempenho. Mas usualmente, um conjunto
de medidas, cada uma com sua particular representação de objetivo de desempenho, precisam
ser usados.
2.1. Comercialização
Por serem altamente perecíveis, os pescados exigem cuidados especiais desde a captura até a
comercialização. Em geral, o pescado é comercializado inteiro e pode estar in natura,
(conhecido como “peixe fresco”), refrigerado ou congelado (RODRIGUES et al., 2004).
Baixas temperaturas são usadas para retardar reações químicas e a ação das enzimas do
alimento, além de minimizar ou parar a atividade de microrganismos no alimento (VIEIRA,
2004). Logo que é retirado da água, o pescado experimenta uma série de fenômenos naturais
que levam à sua deterioração. Tais alterações ocorrerão independentemente da forma como o
peixe é manuseado, mas a velocidade com que elas se instalam pode ser reduzida até certo
ponto para manter um alto grau de frescor, de modo que a etapa posterior de processamento
seja possível (BONNELL, 1994).
A deterioração bacteriana do pescado não se inicia até o término da rigidez cadavérica, logo
quanto mais a rigidez for prolongada, maior será o tempo de conservação do produto. O “rigor
mortis” é abreviado pela exaustão do pescado, falta de oxigênio e temperaturas elevadas,
sendo prolongado pela redução do pH e resfriamento adequado (CARDOSO, 2003).
2.2. Iso
A ISO é um conjunto de ações preventivas que garante padronizar um serviço ou produto.
Esse sistema de gestão da qualidade enfatiza a importância de termos e definições,
responsabilidade de gestão, referência normativa, realização e medidas do produto, analise e
melhoria.
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A certificação ISO 9001 autentica os elevados padrões de qualidade de uma organização.
Além de beneficiar os funcionários, beneficia também a própria organização, ao organizar e
ordenar os seus processos. Não só proporciona uma flexibilidade de critérios, como também
permite que a organização monitore e aumente a eficiência dos seus processos.
2.2.1. Qualidade
Existem várias definições para o termo qualidade na literatura, não havendo um consenso
entre os diversos autores. Garvin (1984) agrupou as várias definições de qualidade em cinco
abordagens principais. A abordagem transcendental considera que a qualidade é uma
característica de excelência que é inata ao produto, onde a qualidade está mais relacionada
com a marca ou com a especificação do produto do que com seu funcionamento. Na
abordagem baseada no produto define-se qualidade como um conjunto mensurável de
atributos de um produto, que são mais facilmente identificados no caso de bens tangíveis do
que no caso de serviços. Na abordagem baseada em manufatura a qualidade é definida como
conformidade com as especificações de projeto, mesmo que essas especificações não
correspondam às reais necessidades dos clientes. A abordagem baseada em valor relaciona a
qualidade com a percepção de valor em relação ao preço do produto, onde o valor para o
cliente deverá ser maior que o preço. Na abordagem baseada no usuário o foco passa a ser
satisfazer às necessidades do cliente, em que se procura conciliar as especificações do produto
com as especificações do consumidor.
Os problemas de saúde ocasionados pelo consumo de pescado sem qualidade devem-se,
principalmente, às deficientes práticas de manuseio em todas as etapas da cadeia produtiva
(TOMITA et al., 2006). Para Galvão (2006), este fato repercute no mercado do produto, tanto
que o Brasil apresenta um consumo relativamente baixo de pescado, especialmente quando se
avalia a imensa extensão do litoral e os recursos fluviais do país.
3. Materiais e métodos
Conforme Werkema (2006), o ciclo PDCA é um método de gestão muito utilizado nas
empresas, no qual representa um caminho a ser seguido, para que as metas traçadas possam
ser alcançadas com êxito. Para a sua utilização, podem ser empregadas algumas ferramentas,
para ajudar com recursos na coleta, processamento e disposição de informações para a
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condução do ciclo PDCA.
Figura 3 - Método PDCA de gerenciamento de processos
Fonte: Qualidade Brasil (2011)
A metodologia adotada no presente trabalho foi o estudo de caso, abordando aspectos
quantitativos e qualitativos da comercialização e qualidade do pescado no mercado de ferro
do Ver-o-Peso de Belém do Pará. A análise teve base em regulamentações, que descrevem
técnicas apropriadas para o processo de produção e comercialização de pescado.
Os dados foram classificados em primários e secundários. Em relação aos dados primários,
para o procedimento de coleta de dados utilizou-se o método da observação e levantamento
“in loco” com visitas periódicas durante os meses de junho, julho, agosto, setembro e outubro
de 2013, coletando informações fornecidas por consumidores e feirantes sobre todo o aparato
físico, equipamentos empregados na comercialização, organização no setor de pescado,
qualidade da matéria prima ofertada e a higienização do feirante em relação ao ambiente e ao
produto. Os dados secundários foram coletados da legislação municipal vigente.
Além dos procedimentos in loco, a pesquisa se baseou em fontes bibliográficas, fazendo uso
de livros, Métodos PDCA, MASP, artigos, Leis, informações e planilhas fornecidas por
órgãos competentes assim como a Secretaria Municipal de Economia (SECON), Secretaria
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Municipal de Urbanismo (SEURB) e Secretaria Municipal de Meio Ambiente (SEMMA).
4. Resultados
4.1. Discussão fluxograma
Para melhor entendimento das determinadas etapas ligadas ao processo de comercialização do
pescado, foram identificadas os possíveis pontos que merecem atenção por parte da equipe
como a “Pedra” devido à falta de um sistema de medição devidamente certificado; no interior
do mercado onde a uma falta de organização, higiene, segurança e ausência de padrões de
qualidade estabelecidos pela ISO 9001.
Figura 4 - Fluxograma do processo de comercialização do pescado
Fonte: Os autores (2013)
4.2. Problemas encontrados
O quadro a seguir diz respeito a análise da condição higiênico-sanitárias da comercialização
do pescado no mercado de Ferro obtidas através das visitas in loco e dos estudos referente a
Figura - 4.
Quadro 1 - Análise da condição higiênico-sanitárias da comercialização do pescado no
mercado de Ferro
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DISCRIMINAÇÃO
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS OBSERVADAS
VER-O-PESO
Organização do setor
Existe uma área específica para comercialização do pescado, dividida em
boxes que continham de 1 a 2 pessoas, foram observados outros produtos à
venda além do pescado, como a venda de dvd’s (piratas) e sacolas plásticas,
também foram observados outros objetos de uso pessoal dentro dos boxes.
Foram observados poucos coletores de lixo e a coleta dos resíduos era feita
por outras pessoas contratadas pelos comerciantes. Durante o período da
pesquisa observou-se que os resíduos do pescado ficavam expostos até o
momento que uma porção considerável de resíduos, logo as pessoas
responsáveis por esta coleta recolhiam todos os dejetos expostos e
despejavam em lixeiras que ao final da tarde eram coletados pela prefeitura.
Foi observada a presença de animais (cachorro, roedores, além de insetos)
que atuar de maneira prejudicial à qualidade ou até mesmo contaminar do
pescado.
O ambiente apresenta o cheiro peculiar do pescado. Há ponto de
distribuição de água no local, onde a lavagem das mãos, dos materiais e do
peixe é feita em pias de inox com torneiras.
Os comerciantes informaram que a descama e evisceração na maioria das
vezes é feita no local de comercialização (box) o que é um ponto negativo a
higienização do local como também aos transeuntes do Mercado.
Higiene do local de
comercialização
Os boxes são organizados por numeração. Estão localizados em um local
fechado, o que protege o produto da chuva e do sol, porém devido ao
grande fluxo de carros que transitam do lado de fora do mercado o produto
fica exposto a poeira. Os boxes são de alvenaria e os peixes são colocados a
venda em uma prateleira de inox sem gelo, pois muitos comerciantes
alegaram que se tornaria oneroso uso do gelo. Os peixes são descamados,
descabeçados, desviscerados e cortados sobre um tronco de madeira muitas
vezes sujo com resíduos de vísceras, sangue e escamas.
Higiene do
manipulador
A maioria dos comerciantes entrevistados não usava luvas, botas ou
aventais (Equipamentos de Proteção Individual – E.P.I.). No lugar das
tocas usavam bonés e não usavam calças, mas sim bermudas e tinham sua
vestimenta suja com as escamas durante o processo de limpeza do pescado.
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Estavam com unhas cortadas. A maioria dos materiais como balança e
terçados não apresentavam ferrugem, mas não tinham higiene quanto à
manipulação do dinheiro, pois a mesma mão que manipulava o dinheiro
manipulava o pescado.
Higiene do alimento
A maioria do pescado era exposta à venda de forma in natura, e outros
poucos eram vendidos congelados, e todos sem embalagem. Ao
observarmos as características organolépticas do pescado comercializado
detectamos que os peixes congelados eram colocados encima do peixe
fresco, pois assim o comprador levava para casa o peixe fresco e o peixe
congelado.
Fonte: Os autores (2013)
4.3. Diagrama de Ishikawa
O diagrama a seguir, através das informações inerentes ao processo de comercialização do
pescado no mercado Ver-o-Peso, identifica as possíveis falhas do determinado defeito em
questão: qualidade da venda do pescado oferecido. As principais falhas encontradas foram
ausências de procedimentos padrões, maquinários adequados e Equipamentos de proteção
individual- E.P.I. O diagrama abaixo foi utilizado para planejamento das etapas de um projeto
ou processo.
Figura 5: Diagrama de Ishikawa Identifica as falhas do processo
Fonte: Os autores (2013)
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4.4. Diagrama de Pareto
Os problemas (falta de limpeza, organização, equipamentos de proteção individual,
infraestrutura e atendimento) encontrados estão quantificados no Diagrama de Pareto onde
que a maioria dos boxes analisados encontra-se com 85% dos problemas apresentados.
Gráfico 1: Diagrama de Pareto que quantifica os problemas encontrados no mercado de Ferro
do Ver-o-Peso por boxes
Fonte: Os autores (2013)
4.4. Comercialização semanal nos boxes do mercado de ferro do ver-o-peso.
Para maior embasamento referente a oferta do pescado, as espécies mais comercializadas no
mercado de Ferro, dourada (Brachyplathystoma flavican), filhote (Brachyplatystoma
filamentosum), pescada amarela (Cynoscion acoupa), pescada branca (Plagioscion
squamosissimus), gó (Macrodon ancylodo) e piramutaba (Branchyplatystoma vaillant), estão
dispostas na tabela abaixo com seus respectivos pesos (kg) e preços (R$) coletados no mês de
julho de 2013. A tabela 1 representa a variação do produto comercializado por semana no
mercado do Ver-o-Peso. A variação semanal na quantidade de pescado ocorre de forma
aleatória devido a ausência de prazos fixos de entrega da mercadoria e da demanda pelo
pescado. Em muitos casos os pesqueiros não estavam preparados para uma grande demanda.
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Tabela 1: Tabela das principais espécies de peixes comercializadas nos boxes do Ver-o-Peso
no mês de Julho/2013
ESPÉCIE 1ª SEMANA 2ª SEMANA 3ª SEMANA 4ª SEMANA VALOR
MÉDIO
(R$) Kg R$/kg Kg R$ Kg R$ Kg R$
Dourada 8.700 12,00 5.950 10,00 8.740 12,00 7.440 12,00 11,50
Filhote 3.280 15,00 3.430 15,00 1.820 15,00 3.460 15,00 15,00
Pescada Branca 2.650 8,00 1.980 7,00 1.640 8,00 1.750 5,00 7,00
Pescada Amarela 4.960 13,00 6.610 12,00 5.620 13,00 2.880 13,00 12,75
Gó 3.150 6,00 2.370 6,00 2.750 5,00 3.310 6,00 5,75
Piramutaba 850 7,00 300 8,00 440 6,00 440 6,00 6,75
Fonte: SECON (2013)
5. Conclusão
Por meio do diagrama de Ishikawa é possível identificar as principais causas discutidas (ou
seja, as que provocam com maior intensidade o problema da produção e venda do pescado),
como: acondicionamento inadequado da mercadoria, falta de treinamento dos vendedores do
mercado, além de ausência de máquinas e equipamentos de proteção individual para realizar a
manipulação do pescado. Os efeitos, por sua vez, relatam a falta de uma adequada higiene
pessoal dos vendedores e atendimento ineficiente em relação às boas práticas de fabricação e
manipulação de alimentos.
Tais condições repercutem na qualidade do pescado, tanto que muitas características
sensoriais revelavam início de deterioração do produto. Cabe ao consumidor, portanto,
assumir um papel decisório e ativo sobre a aquisição ou não do produto, levando em conta o
seu padrão de qualidade.
No tocante das leis, tanto a legislação municipal como a federal não são respeitadas, de forma
que o peixe é exposto à venda num setor de pouca organização, com a presença de animais,
insetos e lixo. Nota-se que há uma negligência desde o mais alto poder que são os órgãos
públicos competentes, do comerciante que não segue os padrões de qualidade estabelecidos e
do próprio consumidor que não faz uma compra rigorosa referente a qualidade do produto a
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ser comprado.
O mercado de Ferro do Ver-o-Peso atualmente se encontra em uma situação precária de
comercialização do pescado, não atendendo as recomendações. Gerando um ponto negativo
que comprometem a qualidade dos produtos e colocam em risco a saúde do consumidor.
Além disso, espera-se também descobrir as suas reais causas para posteriormente propor
soluções. As ferramentas da qualidade juntamente com o contexto da metodologia PDCA
poderão conduzir as soluções a serem propostas aos problemas encontrados. O PDCA ajuda
no planejamento, controle e melhoria continuam.
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