Param¨tres du miel

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Marie Warnier Cours "Les Produits de la ruche" 29 novembre 2015

Text of Param¨tres du miel

  • Paramtres du miel

    Les analyses de miel

    Laboratoire du CARI asbl Marie Warnier

  • Constituant Teneur (%)

    Eau 17,1 (13,4 26,6)

    Hydrates de carbones (sucres)

    Fructose Glucose Saccharose Autres di-saccharides Tri-saccharides

    75

    39,3 (21,7 53,9) 32,9 (20,4 44,4) 2,3 (0,0 15) 7,3 (2,7 16) 1,5 (0,1 8,5)

    Azote Pollen, enzymes, acides amins (proline)

    0,2 1,6%

    (Sources : Honey, a comprehensive Survey, Crane E., Missio da Silva, Food Chemistry, 196 (2015) 309-323)

    Constituants majeurs du miel

  • Constituants mineurs du miel

    Constituant Teneur (%)

    Acides organiques Acide gluconique, citrique, levulinique, formique

    0,57 (0,17 1,17)

    Vitamines B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9), C

    Minraux K, Na, Fe, Cu, Si, Mn, Ca, Mg

    0,04 (clairs) 0,2% (foncs)

    Composs phnoliques Acides phnoliques et flavonoides

    Composs volatiles > 400 molcules (marqueurs parfois typiques)

    (Sources : Honey, a comprehensive Survey, Crane E., Missio da Silva, Food Chemistry, 196 (2015) 309-323)

  • Pourquoi analyser son miel ? Vrifier

    Sil rpond aux normes lgales Sil correspond aux critres de qualit

    Mieux connatre son miel Origine botanique Conditions de conservation Vitesse de cristallisation (ensemencement)

    Outil de valorisation Utilisation dun label (APAQ-W, Perle du Terroir) Etiquetage de caractrisation

  • Les analyses au CARI

  • Le rapport danalyse CARI

  • Les analyses

    Analyses lies la qualit

  • Un miel de qualit

    Qualit d'un miel

    Prsentation correcte

    Stable Jeune Vivant

    Aspect Propret

    Consistance

    Humidit Cristallisation

    (sucres)

    HMF Enzymes Saccharase & Diastase

  • Une prsentation correcte

    Description visuelle du miel lentre: Homogne

    Prsence dlments mineurs De marbrures, Dun dcollement de parois De bulles sur les parois Dune stratification Dcume en surface

    Prsence de dfauts graves Dphasage Fermentation Dpts de cristaux en fond de pot

  • Sur votre rapport

  • Un miel de qualit

    Qualit d'un miel

    Prsentation correcte

    Stable Jeune Vivant

    Aspect Propret

    Consistance

    Humidit Cristallisation

    (sucres)

    HMF Enzymes Saccharase & Diastase

  • Un produit vivant = Enzymes non dgrades

    Saccharase Diastase Glucose oxydase

    sensibles aux traitements thermiques Pasteurisation Temprature de stockage leve > 40C Autres traitements temprature > 40C (dfigeage, etc.)

    Valeurs enzymatiques galement fonction de lorigine florale de la vitesse de rcolte

  • Saccharase Aussi appele invertase

    Transformation du saccharose en fructose et glucose

    Trs sensible aux chocs thermiques

  • Analyse au laboratoire Analyse par spectrophotomtrie Valeur de lIS des miels non dgrads :

    Moyenne : 30 Extrmes : 6 - 56 Normes de qualit > 10

    Niveau de saccharose est un indicateur de l'activit de la saccharase Norme lgale < 5% Pour les miels nectar trs concentrs la norme est plus

    haute. Exemple : lavande < 15% La saccharase continue tre active toute la vie du

    miel

    Saccharase

  • Saccharase

  • Diastase Groupe denzymes amolytiques :

    -amylase et -amylase Hydrolysent lamidon sucre final : maltose

  • Diastase Moins sensible la temprature que la saccharase Analyse au laboratoire

    Analyse par spectrophotomtrie Valeur de lID des miels non dgrads :

    Moyenne : 20,8 Extrmes : 2,1 - 61,2 Normes lgales > 8

    ID et IS du mme ordre de grandeur Si IS < 10 => contrle de l'ID Monofloraux ID/IS < 5 Toutes fleurs ID/IS < 2,5

  • Glucose oxydase Enzyme GOX prsente dans le miel mais peu active

    Glucose + O2 acide gluconique + H2O2

    Active si le miel est localement dilu (25 30% sucres, peau, plaie)

    Action bactricide du H2O2

  • Sur votre rapport

    Rsultat associ une incertitude de mesure

  • Incertitude de mesure

    Distribution normale gaussienne associe un rsultat :

    27,6 = X

    X+1s X+2s X-1s X-2s

    s est lcart-type CARI associ la mesure 2s est lincertitude CARI calcule

    Aire sous la courbe : 68% entre X-1s et X+1s 95,4% entre X-2s et X+2s

    Dans notre exemple pour lIS (X = 27,6) : 2s = 1,9 en cas de contre-analyse, on aura 95,4% de chance dobtenir un rsultat entre 25,7 et 29,5

  • Un miel de qualit

    Qualit d'un miel

    Prsentation correcte

    Stable Jeune Vivant

    Aspect Propret

    Consistance

    Humidit Cristallisation

    (sucres)

    HMF Enzymes Saccharase & Diastase

  • Un miel jeune Lhydroxy-mthyl-furfural : HMF

    Indicateur de dgradation des sucres Faible concentration dans les miels frais volution exponentielle dans le temps Concentration dpend :

    De lge De la temprature de stockage De lacidit du miel De la teneur en fructose du miel

  • Produits dAmadori et de Heyns

    Mlanodes (pigmentation), molcules odorantes

    Ractions de Maillard favorise si : - pH bas - Temprature leve

    (dshydratation) - Avec le temps - Prsence de protines

    ou acides amins

  • Un miel jeune Lhydroxy-mthyl-furfural : HMF

    Analyse par HPLC ou spectrophotomtrie

    Teneur en HMF pratiquement toujours < 5 sur les miels frais

    Normes de qualit < 15 - 20 mg/kg Normes lgales < 40 mg/kg Miels tropicaux < 80 mg/kg

  • Un miel jeune

  • Sur votre rapport

  • Un miel de qualit

    Qualit d'un miel

    Prsentation correcte

    Stable Jeune Vivant

    Aspect Propret

    Consistance

    Humidit Cristallisation

    (sucres)

    HMF Enzymes Saccharase & Diastase

  • Un miel Stable Teneur en eau trop leve => Fermentation

    < 17 % aucun risque 17 - 18 % risque trs faible 18 - 19 % risque important >19 % risque trs important

  • Un miel stable

  • Un miel Stable Teneur en eau

    Analyse par rfractomtrie sur miel liquide Appareil digital Appareil lecture optique

    Le rsultat dpend de la temprature Raliser les mesures +- 20C Laisser le miel en contact avec l'appareil quelques minutes pour qu'ils

    soient une temprature identique

    Normes de qualit 18 % Normes lgales 20 %

  • Sur votre rapport

  • Idal = pouvoir garantir que le produit garde ses qualits suprieures au moins deux ans

    Paramtres de vieillissement : Age du miel Temprature de Stockage Lumire Oprations effectues sur le miel :

    Cristallisation (ensemencement, refonte, pasteurisation)

    Un miel Stable

    Tous les miels sont diffrents

    Conditions de conservation diffrentes

  • Temprature de stockage conseille par le CARI Fonction de paramtres analytiques :

    Humidit Acidit Rapport Fructose/glucose

    Indice de Stabilit si F/G si acidit libre

    Paramtres analytiques Temprature de stockage

    Humidit > 18,5% Frigo

    Humidit 18,0 18,5% et Indice de stabilit < 6

    15C

    F/G > 1,45 (miel fluide) 20C

    Autres 20C

  • DLUO conseille par le CARI

    Paramtres analytiques DLUO conseille

    Humidit < 18% ET HMF < 5mg/kg 2 ans

    Humidit < 18% ET 5 < HMF < 10 mg/kg 1,5 ans

    Humidit < 18% ET 10 < HMF < 20 mg/kg 1,0 ans

    Humidit > 18% OU HMF > 20 mg/kg

    CARI ne peut pas garantir de DLUO

    Fonction de paramtres analytiques : Humidit

    HMF

  • Sur votre rapport

  • Les extrmes

    Miel de colza : riche en glucose, pauvre en enzymes, peu acide Conservation : 3, 4 ans moins de 25C

    Miel de nectar & miellat (fort) : riche en fructose, trs riche en enzymes, acide trs

    acide Conservation : 2 ans max. moins de 15C

    Miel dacacia : trs riche en fructose, pauvre en enzyme, peu acide Conservation : 2 ans max. 25C

  • Les analyses

    Identification des miels

  • Paramtres didentification Lidentification dpend de nombreux paramtres :

    Les pollens Les sucres Les armes pH & acidit La couleur La conductivit La richesse enzymatique

    Carte didentit du miel

  • Lanalyse pollinique Pollen = lment spcifique de la plante Analyse ralise par comptage (500 pollens) :

    Analyse des pollens actolyss Meilleure dfinition et dtermination

    Analyse des pollens sans actolyse Permet didentifier des lments annexes

    comme les lichens, levures, algues... Classement en catgories

    Dominant (> 40 %) Accompagnement (entre 10 et 40 %) Isol Isol significatif

  • Sur votre rapport

    Pollen isol significatif pollen pour lequel lanalyse organoleptique a mis en vidence la prsence du nectar correspondant pollen sous-reprsent

    !!! Les pollens dominants ne sont pas toujours reprsentatifs. Certains pollens sont sur-reprsents (> anatomie de la fleur)

  • Densit pollinique variable

    Chtaignier : Trs pollinifre

    Robinier : peu pollinifre

    Evodia : peu pollinifre

    A mme quantit de nectar, le nombre de pollens retrouvs sera trs variable suivant la plante visite

  • Flore mellifre

  • Lanalyse des sucres Les sucres constituent lessentiel du miel (75%)

    Monosaccharides

    Dis