PASTELERIA

1. DENOMINACION DE LA CARRERA:

PASTELERIA

TITULO: TECNICO EN PASTELERIA

DURACION: 04 SEMESTRES (02 AÑOS)

2. FUNDAMENTACION

Iniciamos esta fundamentación a partir de las definiciones sobre pastelería que nos presenta el Diccionario Espasa Calpe:

¿Qué es la pastelería? : “Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces.

Pastelería: Compréndase en esta acepción no sólo al arte del pastelero, sino también los productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés como dulce, comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dándose la segunda como parte de la comida y componiéndose a veces de carnes. La pastelería seca constituye una industria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal. El arte de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del mismo en los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesión y Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existían muchas variedades de pastelería. Debe mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta contenía vino, leche, aceite y pimienta, la Scribita o pastel de queso, la Placenta o torta de harina de avena, queso y miel.

Las poesías populares de la Edad Media, de La Salle, Juan de Meung, Chaucer y Arcipreste de Hita mencionan el arte de la pastelería.”

Complementemos estas definiciones con la historia de la Pastelería:

Siglo XVI: La pastelería ya contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos IX, aparece la Corporación de Pasteleros, que regula la reglamentación y “aprendizaje” y el acceso a la “maestría”, caracterizado por un examen y la confección de una obra maestra. Aparecen también los helados, los petisús, los pithiviers, etc.

2

Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura biológica que especializa las profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas “panes” y “pasteles”.

Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se consideraba que la pastelería ya tenía lo esencial de sus “bases”.

Siglo XIX, Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero – pastelero, publica su obra El Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelería moderna. En este siglo, la profesión precisa sus recetas, sus modos de fabricación, progresa su tecnología, mejora sus utensilios, selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los más famosos establecimientos que funcionan hasta hoy.

Siglo XX. Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre nuevas perspectivas, mejora la calidad y la productividad.

La enseñanza que podemos sacar de la historia de la pastelería es que está sometida al signo de la evolución.

Corresponde a los jóvenes y a las escuelas dedicadas a la enseñanza de la gastronomía hacer progresar esta profesión, respetando el capital de experiencia y tradiciones legado por las generaciones que, al cabo de los siglos, han labrado este inestimable corpus de conocimientos. Inspirándose en él con ingenio, sabrán sacar el mejor partido de los nuevos recursos ofrecidos por los descubrimientos de la ciencia y la tecnología.

La historia de la pastelería, sus técnicas, su desarrollo, sus variedades y la experiencia que la Escuela Superior de Administración Hotelera y Turismo a logrado en su tarea de formar profesionales en la rama de Gastronómica (Cocina, carrera aprobada por D.S. 03- 94- ED), nos facultan a plantear esta nueva carrera con un nuevo Título: Técnico en Pastelería.

Esta misma experiencia, instalaciones, equipo docente especialmente extranjero y el equipamiento de primera categoría con que contamos; nos permiten llevar a cabo este proyecto con la idoneidad y eficiencia que la educación en el Perú requiere y necesita.

La ejecución de este proyecto, asimismo, permitirá cubrir el déficit que existe en el mercado laboral, los egresados de ésta Escuela podrán asumirlo con profesionalidad, puesto que en el país no existe una entidad especializada que forme a este tipo de profesionales. Los empresarios peruanos o extranjeros que invierten en nuestro país en esa área ven incrementados enormemente sus costos ya que tienen que recurrir a profesionales formados en el extranjero, en este sentido INAT tiene propuesto cubrir éstas necesidades.

La formación en Pastelería no se limitará al contenido del currículo, sino que se integrará al conjunto de los problemas sociales del país, logrando un equilibrio entre la cultura general y la formación técnica y profesional del educando, promoviendo sus valores y elevando su dignidad profesional.

3

Otro objetivo es el de capacitar al personal existente en sus propias instalaciones, formar nuevos profesionales y que éstas acciones tengan consecuencias multiplicadoras favorables al país.

1. DESCRIPCION

Hemos diseñado una carrera con el nivel técnico que se involucre en el aspecto del preparado de diferentes tipos de dulces, postres, pasteles, panes, confitería, chocolatería, heladería, con las técnicas y métodos de las diferentes escuelas extranjeras; asimismo, conocer y aplicar los estilos de la pastelería peruana. Que efectúe un trabajo calificado en el que demuestre no sólo su habilidad sino que desarrolle creatividad combinando con el balanceo nutricional y alimenticio de sus productos. El jefe pastelero producirá la mayoría de las veces una pastelería de base, la heladería, la confitería / chocolatería; coordinará con el cocinero (si trabaja en restauración) para la confección de los menús y podrá preparar su propia carta con el costeo, balanceado nutricional, combinación con el menú de cocina y la lista de licores o bebidas.

Estamos preparados y contamos con los medios para ofrecer al estudiante de pastelería: El saber, la destreza y la personalidad.

El currículo permite formar al alumno para que sea capaz de crear y fomentar empleo, de coadyuvar a la salud del peruano preparando alimentos sanos, nutritivos y de bajo costo, usando las técnicas adecuados de la manipulación y la cocción, utilizando también los productos originarios del Perú y aplicando su propio estilo profesional.

Para aprender esta gama de actividades la carrera se diseña en dos años, 04 semestres académicos, es decir una carrera corta, dentro de los términos establecidos por las leyes peruanas, que producirá personal técnico calificado en corto tiempo y con un rigor profesional único en Latinoamérica.

La práctica pre profesional no está dentro del currículo; éstas se realizan fuera de ella y con estricta vigilancia académica por parte de nuestros profesores especializados.

Los alumnos que egresen de esta carrera tendrán la posibilidad de avanzar académicamente, continuando estudios en la carrera de Gastronomía y Arte Culinario que también las estamos proponiendo, o en todo caso complementar con la carrera Técnico en Cocina ya que el “obrador de pastelería” es independiente de las cocinas.

4

PASTELERIA

PERFIL PROFESIONAL

El egresado de la carrera de Pastelería tendrá una sólida base profesional y técnica y estará capacitado para manejar las técnicas e instrumentos de la pastelería clásica y moderna.Estará preparado para organizar y desarrollar todas las actividades relacionadas con la preparación y puesta al punto del área de trabajo, los materiales, productos, géneros, herramientas, utensilios, etc., y la elaboración de los postres y pastelería incluidos en el menú, cartas, etc. según las necesidades y características de los clientes, teniendo en cuenta los sistemas, procedimientos y normas para lograr los objetivos de calidad y rentabilidad fijados.

Estará preparado para ejecutar las actividades propias del Pastelero utilizando los equipos y utensilios adecuadamente y podrá proponer y establecer menús balanceados del área de pastelería.

El Técnico en Pastelería podrá ejecutar con profesionalismo las siguientes actividades:

a. Trabajar proyectos de pastelería en cualquier estilo, empleando diversas técnicas

b. Dirigir el área de alimentos de un establecimientos de pastelería o restaurante

c. Dirigir establecimientos dedicados a la pastelería

d. Confeccionar dietas en coordinación con el área de cocina

e. Elaborar lo concerniente a postres y dulces de la Carta de un Restaurante debidamente

costeada y balanceada nutritivamente y en concordancia con los menús.

f. Intervenir en el procesamiento de alimentos que sean ingredientes de postres y pasteles,

con la finalidad de potenciar la elaboración artesanal de alimentos procesados.

g. Elaborar las principales masas y pastas básicas y derivadas teniendo en cuenta las

normas de la pastelería y las higiénico sanitarias y su posterior aplicación.

h. Elaborar bocaditos para buffet y otros eventos especiales, así como colaborar en el

montaje de los mismos y presentar servicios correspondientes, a fin de mejorar y

promocionar la imagen de los establecimientos y facilitar los servicios teniendo en

cuenta los criterios de calidad y rentabilidad.

5

i. Formar su propia empresa de pastelería

PLAN CURRICULAR

I CICLO

1. Introducción a la Pastelería 062. Historia de la Gastronomía 023. Bromatología I 044. Nutrición y Dietética I 045. Legislación Aplicada 026. Compras y Almacén 047. Francés Técnico 04

TOTAL 26

II CICLO

1. Costos 04 2. Mantenimiento De Equipos 023. Bromatología II 044. Nutrición y Dietética II 045. Seguridad y Prevención de Accidentes 026. Pastelería I 15

TOTAL 31

III CICLO

1. Pastelería Peruana I 062. Pastelería II 153. Administración de Personal 044. Taller de creatividad en Pastelería 05

TOTAL 30

IV CICLO

1. Pastelería III 152. Pastelería Peruana II 063. Laboratorio de Investigación 054. Gestión Empresarial 04

6

TOTAL 30

4. ASIGNATURAS

I CICLO

1. INTRODUCCION A LA PASTELERIA

Objetivo: Adquirir los conocimientos integrales para dominar todas las tareas inherentes a las funciones en el área de pastelería, Desarrollar normas, conocer el vocabulario de pastelería y postres, conocer el uso de los utensilios de pastelería.

Contenido:1. Definiciones básicas, principios y técnicas de la administración del área de pastelería2. Preparación del área de trabajo, comprobando el buen funcionamiento de la

maquinaria, herramientas e instrumentos de trabajo3. Casuística en el área de pastelería4. Funciones y responsabilidades del pastelero

2. HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

Objetivo: Conocer los inicios, desarrollo y avances registrados en el campo de la gastronomía. Conocer todo lo referente a la historia de la gastronomía desde sus inicios hasta la época moderna y cómo la amplitud de este tema ha hecho que se distinga la cocina de la pastelería. En forma especial la historia gastronómica del Perú.

Contenido:1. Historia de la gastronomía. Inicios y tradiciones: Francia, Italia, España2. Evolución histórica de la alimentación y la nutrición3. Incorporación de la gastronomía al turismo 4. Avances técnicos y la división entre cocina y pastelería5. El futuro de la alimentación6. La gastronomía en el Perú. Técnicas usadas. Costumbres. Gastronomía por regiones7. La restauración. Nuevas tendencias en el mundo y en el Perú

3. BROMATOLOGIA I

Objetivo: Adquirir un conjunto de conocimiento teórico prácticos que le permitan familiarizarse con el campo de los alimentos; lo cual comprende la preparación o extracción, composición, alteraciones o enfermedades y conservación de los alimentos o bebidas, incluyendo la aplicación de análisis de control de calidad y la familiarización con la reglamentación sanitaria vigente en nuestro país.

Contenido:

7

1. Conceptos generales sobre bromatología y los alimentos. Principios nutritivos básicos. Clases, alimentos según su composición

2. Los alimentos y su valor nutritivo. Energéticos, prácticos, vitamínicos. Tratamiento culinario de los alimentos

3. Alteraciones de los alimentos. Causas, fermentación, Defectos y alteraciones producidos por microbios, por levaduras, por mohos.

4. Infecciones, parasitismo y tóxico - infecciosos de origen alimenticio5. Técnicas de tratamiento higiénico y de conservación de los alimentos.6. Almacenamiento refrigerado de productos perecederos. Descomposición de los

alimentos almacenados.

4. NUTRICION Y DIETETICA I

Objetivo: Conocer y dominar los principios básicos de nutrición y su aplicación en el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud y calidad de vida en los diversos estados fisiológicos del hombre. Confeccionar menús balanceados de diversos costos, así como recetas balanceadas de diversos postres y pasteles.

Contenido:

1. Definición, Clasificación de nutrientes, bases2. Célula, fisiología. Proteínas. Metabolismo, digestión, absorción, excreción3. Lípidos, clasificación, fuentes, necesidades y requerimientos. Funciones4. Vitaminas. Definición, clasificación, funciones, estudio de cada uno de ellos5. Hábitos alimentarios regionales en el Perú6. Alimentación balanceada. Criterios de costo y aporte nutricional. Ejemplos y

prácticas7. Alimentación infantil. Requerimientos nutricionales de un lactante8. Alimentación del adolescente y adulto joven, adulto normal, tercera edad9. Alimentación en el embarazo10. Alimentación en los deportes11. Lectura adecuada de las etiquetas12. Alimentos: factores educativos, costo y selección13. Elaboración de un menú normal y balanceado con alimentos nativos

5. LEGISLACION APLICADA

Objetivo: Conocer y aplicar las normas vigentes que regulan a las empresas que se dedican al expendio de alimentos y bebidas. Conocer las normas que emite el ministerio de Salud y las disposiciones municipales.

Contenido:1. Estudio y análisis de las normas que rigen las empresas que se dedican al expendio de

alimentos2. Prácticas de aplicación de normas

6. COMPRAS Y ALMACEN

8

Objetivo: Adquirir las técnicas para la compra y almacén de los alimentos, así como el control y reposición de los materiales dentro de la estructura organizativa de la empresa culinaria. Realizar prácticas con inventarios, la recepción, el almacenamiento, despacho, catalogación y codificación, libro de almacén y bodega, libro de pedidos, libro de recepción de mercadería, control de stocks mínimos, etc.

Contenido:1. Administración de los insumos2. El ciclo de las materias primas y materiales3. Las compras, cantidad y calidad requerida, descuentos, registros, informes, cotizaciones,

presupuestos, etc. 4. Libro de pedidos5. Estructura del almacén6. Inventario permanente7. Organización interior del almacén8. Recepción: Almacenamiento, despacho, catalogación y codificación9. Libro de almacén y bodegas10. Propuestas de pedidos11. Libro de recepción de mercancías

7. FRANCES TECNICO

Objetivo: Alcanzar el conocimiento suficiente del vocabulario técnico del idioma francés utilizado en Pastelería.

Contenido:1. Bases del idioma2. Palabras técnicas utilizadas en la gastronomía3. Diccionario gastronómico francés4. Práctica

II CICLO

1. COSTOS

Objetivo: Adquirir conocimientos fundamentales de la matemática utilizada en los costos como instrumento de control administrativo. Por consiguiente el alumno deberá estar en condiciones de formular un análisis integral de los sistemas de costos que puedan ser utilizados de acuerdo con su sistema operativo.

Contenido:

1. Aritmética, porcentajes, proporciones, tasas de descuento2. Elementos de costo de producción

9

3. Costo comercial y costo industrial4. Naturaleza de los costos5. Relación costo - volumen utilidad6. Valoración de stocks7. Sistema de costos8. Control de costos

2. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

Objetivo: Manejar técnicas sobre gestión del mantenimiento de los equipos de cocina y especialmente de los utilizados en pastelería. Determinar la programación del requerimiento de mantenimiento de equipos

Contenido:1. Conocimiento de los equipos de cocina y de pastelería; funcionamiento y tipos de

mantenimiento2. Equipos de generación eléctrica 3. Sistemas de refrigeración 4. Acondicionamiento de ambientes 5. Planificación y programación del mantenimiento de equipos

3. BROMATOLOGIA II

Objetivo: Adquirir conocimientos teórico prácticos que permitan aplicar los métodos de conservación y manipulación de alimentos, con una base científica.

Contenido:1. Microorganismos y descomponedores de alimentos. Métodos de conservación2. Conservación de alimentos por congelación3. Conservación por secado4. Conservación por envasado5. Conservación por fermentación y encurtido6. Conservación de alimentos por concentración de azúcar7. Conservación de alimentos por aditivos químicos8. Conservación de alimentos por radiaciones ionizantes.

4. NUTRICION Y DIETETICA II

Objetivo: Seleccionar los alimentos, calcular peso y volumen de manera visual y a través de medidas caseras. Asimismo, manejar los factores de conversión de los alimentos crudos o cocidos y el porcentaje de desperdicio de los principales alimentos para poder dosificar su uso por ración y aplicar a preparaciones masivas.

Contenido:1. Selección de alimentos, instrumentos usados para medir alimentos. Peso bruto, peso

neto2. Uso de las tablas de conversión de alimentos. Medidas caseras

10

3. Dosificación de los principales alimentos por ración teniendo en cuenta el criterio de necesidades nutricionales. Aplicación de la dosificación a la pastelería masiva

4. Dietoterapia. Tipos de dietas más usadas5. Dietas para diabéticos. Dietas bajas en colesterol. Dieta para insuficiencia renal y gota.6. Prácticas

5. SEGURIDAD Y PREVENCION DE ACCIDENTES

Objetivo: Conocer y practicar las medidas de seguridad y prevención de riesgos en las empresas en general y en particular del ramo gastronómico. Conocer las normas y suscripciones a entidades dedicadas a la seguridad empresarial e industrial.

Contenido:1. Seguridad y prevención de riesgos2. Prevención para casos de: Robos, fallas eléctricas, sismos, paros, accidentes de

personal, incendios, inundaciones, etc.3. Primeros auxilios, utilización de equipos básicos de primeros auxilios4. Vigilancia y prevención de seguridad, normas que la regulan5. Prácticas y visitas a entidades como Defensa Civil, Cruz Roja, etc. y viceversa

6. PASTELERIA I

Objetivo: Adquirir el conocimiento de la pastelería y de los principales ingredientes para formar masas (harinas), levaduras, estabilizadores, chocolate, café y té. Recetas historia y formas de confección.

Contenido:Teoría:

1. Recetas. Historia y explicación. Los postres2. Harinas. Tipos, usos en las recetas3. Microbios. Tipos y eliminación dentro de las harinas4. Estabilizadores, levaduras para la higiene del sorbete5. Chocolate. Usos6. Café. Tipos, usos7. Té. Tipos y usos8. Iniciación en la decoración

Práctica:1. Preparación de bases: Brisee, sucree. Sablé, masa-crema de almendras, crema de

chocolate, sablés bretons – gafas2. Pasta a choux. Eclairs – choux. Masa: Crema de pastelería, Crema de chantilly,

acabado: caramelo – fondant3. Pastas hojaldre: Detallista la pasta. Las galletas – la tarta fina de manzana4. Las pastas a genoise: Crema de mantequilla, crema ganache. Entremets – decoración5. Cremá inglés: Isla flotante. Mousse de chocolate, cake fruits op cake citron, caramelo6. Pasta al croissant7. Pasta bollo. Fabricación: bollo con cabeza, bollo con azúcar, bollo de nantesse

11

8. Helado y Sorbet. Fabricación: crema inglés, pulpa de fruta para sorbete, puesta a punto de sorbete. Merengue

9. Bocaditos: tartaletas de frutas, pasta a choux – ganache10. Bocaditos secos: tejas de alm,endras, cigarrettes, bastones 11. Pequeño postre: La tarta limón merengue, barquetes marrones, tartas de fresas,

madeleines12. Postre de Francia: St Honore, Paris Brest, Far Breton, Tartas al Piñones, Postre

Basque13. Entremés crema de mantequilla. Fabricación: La genoise, la crema de mantequilla.

Decoración Poche y Cornet14. Fraissier y Opera. Fabricación: de genoise, gioconda, crema muselina, crema de

mantequilla, ganache.

III CICLO

1. PASTELERIA PERUANA I

Objetivo: Conocer la historia, el origen, los ingredientes que intervienen y la preparación de los principales postres peruanos. Repostería precolombina. Repostería de la época colonial y república.

Plasmar en la práctica todos los conocimientos adquiridosContenido:

1. Antecedentes históricos de la repostería peruana. Técnicas aplicadas. 2. Principales postres peruanos tradicionales y de la colonia3. Prácticas de elaboración de postres peruanos: Humitas dulces, bizcochuelos, frejol

colao, turrones de maní, bienmesabe de camotes, calabazete.4. Prácticas de elaboración de Mazamorras (“api”), Champú (“Pichu”). Asoleado de

tubérculos. Técnica del “Kawichar” (teórico – práctico)5. Prácticas de elaboración de alimentos dulces y los pregones que fijaban la hora: la

lechera, el sanguito, ranfañote, cocada, bocado del rey, chancaquitas de cancha y maní, etc. (teórico – práctico)

6. Incorporación de productos europeos: frutas secas, canela, clavo y otras especias7. Introducción al estudio de los dulces por regiones8. Prácticas

2. PASTELERIA II

Objetivo: Conocer la conservación natural y artificial de las masas, postres y pastas, así como el estudio y usos del chocolate, aromas, las recetas, y los métodos de fermentación, combinado con la práctica en el desarrollo de recetas y decoración incluyendo el trabajo inicial en confección de panes.

Contenido:Teoría:

1. Recetas. Técnicas de confección. Costeo y balance nutricional

12

2. Conservación natural y artificial de pastas y masas3. Métodos de fermentación natural4. Las aromas. Presentaciones de productos y de confitería5. Métodos de conservación del chocolate6. Pedrinas7. Puesta a punto de los sorbetes e higiene de helados

Práctica:1. Preparación de Base: Tartas: Kiwi, mango, pera, Tarta platas, tarta chantilly fruits

mezclas, tarta chocolate, tartas de manzana y naranja2. La pasta choux: Choux caramelo, eclaires, salambos, cygnes. Crema de pastelería –

café o chocolate. Decoración fondant3. Pasta hojaldre. Vol au vent – darquois – chaussans de manzanas – pithiviers –

compota de manzana – crema de almendras.4. Los biscuits. Cuchara, genoise, gioconda, chocolate sablé canette. Preparación de

cremas interiores5. Los entremeses. Fraisier, moka, manzana, café, canela, pera6. Pasta croissants. Fabricación: croissant, pan de chocolate, pan de pasas7. Helado, sorbete, crema iriyo. Fabricación: inglesa, jugo de frutas, masa a punto.

Crema inglesa, jugo de frutas, merengue e sortes. Decors chantilly8. Dessert de Restaurants. Fabricación: Tarta chocolate, framboise et croustillant,

fondant chocalat chand et creme anglaise, creme fondante a la canella et mermelade froide, poivres, et studel, minestrone de fruits, grans on basilic et sorbet citra vert; carpacció de fruits, cake pastache y glace pait d’amandes

9. Chocolate. Mise au point, moulages, ganache, trempages, truffes, muscadine, mendiants

10. Las confitures, las mermeladas, pate de frutas, gelées, mermelada, confitura11. Les petits fours de frutas. Pasta a choux, tartaletas de frutas, chibouste, ganache

macaron12. Los bouches de noel. Fabricación: Buches roulies crema au beurze, Baches modernos

– chocolate praaliné.

3. ADMINISTRACION DE PERSONAL

Objetivo: Identificar las principales variables del comportamiento humano en una empresa, así como los procedimientos más importantes del sistema de personal

Contenido:1. Manejo de las técnicas y procedimientos de personal 2. Bases para el reclutamiento, selección, evaluación 3. Orientación, evaluación en sus funciones4. Motivación, disciplina y capacitación

4. TALLER DE CREATIVIDAD EN PASTELERIA

Objetivo: Desarrollar su creatividad, aplicar su destreza y aplicar sus conocimientos de decoración para mejorar la presentación del producto.

13

Contenido:1. Pastelería Artística: Hielo, chocolate, azúcar, etc. 2. Decoración de buffets 3. Preparación de bocaditos. Diferentes estilos y formas4. Trabajos libres y aplicación de decoración por temas y ocasiones

IV CICLO

1. PASTELERIA III

Objetivo: Preparar todas las pastas de tartas, decoración floral, azúcar ralado, pasta de azúcar. Presentar buffets para celebraciones diferentes. Elaborar de diferentes tipos de panes.

Contenido:Práctica:

1. Todas las pastas de tartas: 10 tartas modernas y clásicas2. Pasta hojaldre: Diversos bocaditos salados3. Pequeños postres modernos: 10 maneras4. Chocolate y trufas5. Presentación de mariage et celebration / matrimonio y celebraciones especiales6. Nougatine er Sucre Tire. Decoración flora, azúcar raleado7. Presentación comercial de pastelería y postres8. Pan blanco, pan de miga. Pan completo. Pan de miel9. Les patisseries salees. Masas saladas10. Les fours secs. 10 variedades – Tuiles, cigarettes, macarons, financier. Tejas, piruline,

financieros11. Decoración en pasta de azúcar. Flores, presentación, modelage – moldeado12. Entremeses modernos. 10 variedades. Diferentes biscuits, bavaroises originales13. Presentación de buffet14. 15 diferentes modelos y presentaciones15. Presentación de buffet. Piezas en chocolate

2. PASTELERIA PERUANA II

Objetivo: Conocer los métodos y las técnicas de elaboración de los dulces y postres de la Colonia y República. Preparar postres y dulces de las regiones del Perú.

Contenido:1. Dulces y postres de la Colonia y República2. Preparación de: arroz con leche, arroz zambito, mazamorra morada, mazamorra de

cochinito y champú. Chocolate, Priononos. Rosquitas. Leche asada. Maná.3. Historia y preparación del Turrón de Doña Pepa y sus Variantes4. Dulces Regionales:

Ica: Tejas iqueñas (de limón, de naranja y manjarblanco), frejol colao, higos verdes calados, nísperos de palo, dulce de mango verde, ponche de

14

agraz de uvas con miel, canela y clavo (preparado sólo para la Navidad y conocido como “Orines del Niño”)

Arequipa: Queso helado, guaguas de bizcocho, dulces de maná, alfajores, voladores, maicillos, roscas de yema y polvorones

Moquegua: Guargueros, alfajores, alfajor de penco, pastel de choclo, empanada de carnaval

Cajamarca, Ancash y Huánuco: Panes de maíz, alfeñiques, cajitas cuarteadas de jalea de membrillo y manjarblanco. Dulces de frutas y dulces de mixtura

Cuzco: Maicillos, rosquitas, panes dulces

5. Dulces de Convento: Historia. Preparación de: Dulces finos, pastas de almendras, bizcochos, bolas de oro, bollos, almendras bañadas, buñuelitos, alfajores de yemas, bienmesabe, huevo chimbo o tajadón.

6. Incorporación de bocaditos peruanos al buffet

3. LABORATORIO DE INVESTIGACION

Objetivo: Distinguir los conceptos básicos sobre las técnicas y metodología de la investigación a fin de conseguir una dinámica adecuada cuando realice labores de análisis e investigación en Pastelería. Elaborar planes de trabajo, monografías. Como aspecto teórico y sobre todo el trabajo práctico de la confección, en laboratorio de temas de pastelería, maquetas, etc.

Contenido:1. Bases de la investigación2. Métodos, técnicas y procedimientos en la investigación3. Instrumentos de investigación: series, encuestas, experimentos de laboratorio,

análisis de contenido documental, cómputo y análisis de datos4. Trabajo en laboratorio usando las técnicas respectivas5. Confección de maquetas, representaciones en cerámica, decorados6. Elaboración de conclusiones y recomendaciones como producto de su investigación

4. GESTION EMPRESARIAL

Objetivo: Conocer los fundamentos de administración de empresas dedicadas a la gastronomía. Conocer la legislación vigente en materia de organización y tributación para las empresas del ramo y sus modalidades de comercialización.

Contenido:1. Fundamentos de administración de empresas dedicadas a la gastronomía, leyes que la

regulan2. Dispositivos legales de organización de empresas, tributación y funcionamiento de

empresas del ramo gastronómico3. Comercialización. Introducción al diseño y gestión de proyectos empresariales

15

1. EQUIPAMIENTO MINIMO PARA LA CARRERA DE PASTELERIA

MODULO BIBLIOGRAFICOS La Escuela cuenta para el mejor desarrollo de las acciones educativas, con una bibliografía amplia y surtida en la especialidad.

Nº T I T U L O CANTIDAD

1. Manual del Puesto de Mesero 012. Manual del Puesto de Cantinero 013. Diccionario Italiano - Español 014. Diccionario Inglés – Español - Inglés 015. Marketing de Hoteles y Restaurantes 016. Arreglo Artístico de Servilletas 017. Administración bar, Cafeterías y Restaurantes 018. Administración y Dirección de Personal 019. Manual del Puesto de Cocinero 0110. Dirección análisis costos hoteleros rest. 0111. Mantenimiento de hoteles 0112. Manual del Puesto Capitán de Meseros 0113. Manual Puesto Jefe (Gerente) compras 0114. Comercialización del Turismo 0115. Manual del Puesto Gerente de Ventas 0116. Producto Turístico 0117. El Comportamiento del Consumidor 0118. El restaurante como Empresa 0119. Teoría y Técnica del Turismo 0120. Turismo la Magia del Siglo XXI 0121. Principios y Aplicaciones de Administración 0122. El Negocio del Turismo 0123. Empresas y Actividades Turísticas 0224. El Arte de Servir en Hoteles y Restaurantes 0225. Administración de Personal 0326. Compendio de Proyectos 0227. Metodología de la investigación 0128. El Jefe Ideal 0229. Psicología 0130. Como crear un mercado 0131. Guía de Estudios Superiores 0132. Principios de la administración 0133. Administración una perspectiva global 0134. Costos 0335. Contabilidad de Costos 0536. Presupuesto 0437. Marketing y publicidad 0338. El Perú a Toda Costa 0339. Oro en el Perú 0140. Geografía Atlas 0141. Como estudiar 03

16

42. Metodología de la Ciencia 0343. Be Our Guest 0144. Inglés 0345. Course In English 0446. Fost Forward 0247. Francais Langue Etrangere 0148. Economía Turística 0149. Historia de América (25 tomos) 0150. Enciclopedia Barsa (15 tomos) 0151. Estadística 0152. Diccionario enciclopédico ilustrado 0153. Diccionario español-alemán 0154. Como dirigir con éxito un restaurante 0155. El restaurante como empresa 0156. La segmentación del mercado turístico 0157. Marketing creativo 0158. Como ser mejor anfitrión 0159. Gestión de producción de alojamiento y restauración 0160. Maximarketing 0161. Marketing turístico 0162. Legislación Turística 0163. Fundamentos de mercadotecnia 0164. Diccionario de la lengua española 0165. Introducción a la industria de la hospitalidad 0166. Servicios hoteleros 0167. Promoción turística e imagen 0168. Turismo y desarrollo 0169. Marketing de servicios 0170. Hacia un modelo de calidad 0171. La calidad no cuesta 0172. Geografía receptiva 0173. Como elaborar un proyecto de inversiónn turística 0174. Marketing 0175. Administración de servicios de alimentos 0176. Manual de Comercialización 0177. 1000 detalles que hay que cuidar en un hotel 01 78. Tecnología Culinaria 0179. La cocina griega 0180. Metode Tecnologie Culinaire 0181. El Cordon Bleu At Home 0182. Cocina regional 0183. Compendio biológico tecnológico 0184. Ciencia aplicada a la alimentación e higiene 0185. La cocina peruana e internacional 0186. La cocina española 0187. George Blanc la nature en el Plato 0188. Traductor culinario 0189. Mil ochenta recetas de cocina 0190. Larousse de la cocinas del mundo 0191. Enciclopedia culinaria 0192. Nuestra cocina 0193. El arte culinario moderno 0194. Diccionario francés- español 0195. The new profesional chef (cia) 0196. Taller y técnicas del Pan 01

17

97. idea de pastelería 0198. El arte de la decoración en cocina 0199. La grand repostería paso a paso 01100. El libro de verduras y legumbres 01101. Arte del azúcar Como crear decoraciones 01102. Tratado de pastelería 01103. Cuisine de reference 01104. Compagnons et maitre patisier 01105. Clases de cocina 01106. Principles of food Beuoroge and labor last controls 01107. Libro de oro de: verduras y legumbres, pastas cocina italiana, microondas 01108. Cocina peruana e internacional 01109. Paladar: cocina y repostería 01110. Les plasiers de la bonne table 01111. Cooking. A to z 01112. El cocinero genérico 3 01113. Platos títpicos 01114. Mighty mince coobook 01115. El mejor libro de cocina griega 01116. The new art 01117. The melting pot. Easy of israeli cuisine 01118. Egyption cooking a practical guide 01119. La buena mesa 01120. Cocina vallenciana 01121. Viaje por la cocina española 01122. 100 nuevos y esquisitoas recetas de Hotel El Caseo 01123. Cocina al minuto 01124. Las 300 mejores recetas 01125. El gran recetario de su microondas 01126. Qori manka. La culinaria en olla de oro 01127. La nueva gastronomía mexicana y su armonía con el vino 01

BIBLIOGRAFIA PROPIEDAD DE NUESTROS PROFESORES DE GASTRONOMIA QUE UNA VEZ TRADUCIDOS POR TEMAS SE ENTREGAN A LOS ALUMNOS

EL ARTE CULINARIO FRANCESLE REPERTORIO DE LA COCINALA COCINA FRANCESA Y EL CORDON BLEUAL DENTE: GREMSE INTERNACIONALNOUVEAU LAROUSSE GASTRONOMIQUE: LAROUSSENOUVEAU LAROUSSE GASTRONOMIQUE: CROWN INGLESCHEZ PANISSE DESSERTTROPIC COOKING

VIDEOS:1. Perú oportunidades de exportación2. Dioses y pueblos de la costa peruana (2)3. Los vencedores del desierto4. Perú país de la diversidad5. Pachamama la madre tierra6. School of food, hotel, and travel management7. La calidad soy yo (2)8. Perú ahora, Perú total9. Decoración y diseño

18

10. Un sueño anhelado11. Paraíso ecológico, península de valdes12. Expo 9213. Curso de Ingles14. Curso de Francés

MODULOS DE EQUIPAMIENTO: MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS

La Escuela ha implementado, para el mejor desarrollo de las acciones educativas, equipos y ambientes para una formación especializada de alta calidad, para ello cuenta con lo siguiente:

Nº CANTIDAD EQUIPOS

1. 08 Podium3. 08 Pizarras Planing5. 02 Radiograbadoras6 235 Carpetas unipersonales7. 15 Computadoras pentium8. 19 Teclados para computadoras9. 15 Mesas plegables10. 04 Impresoras para computadoras11. 18 Mesas plegables - madera12. 02 Retroproyectores13. 02 Video grabadora14. 01 Refrigerador vertical de 2 puertas de acero inoxidable15. 04 Congeladoras verticales de 1 puerta de acero inoxidable16. 04 Computadoras DX 28617. 01 Ahumadora18. 03 Refrigeradores verticales de 1 puerta de acero inoxidable19. 04 Mesas de trabajo refrigeradores de 3 puertas20. 02 Mesas de trabajo refrigeradores de 2 puertas21. 01 Horno de doble conexión22. 17 Cocinas industriales23. 01 Salamandra24. 02 Licuadoras de bar de alta performance25. 01 Balanza simple26. 02 Balanza digital27. 01 Batidora de 32 QT de acero inoxidable28. 01 Carro portabandejas29. 13 Anaqueles30. 19 Cacerolas de 2 quarts31. 19 Sartenes estilo francés32. 19 Sartenes de teflón33. 33 Tazones de 3/4 QT34. 33 Tazones de 3 QT35. 33 Cucharones36. 17 Espumaderas37. 66 Batidoras de mano38. 17 Coladores de alambre39. 17 Asaderas tamaño completo

19

40. 33 Latas para hornear41. 01 Generador de luz42. 01 Campanas extractoras de acero inoxidable de 7.80 x 1.90 x 0.6643. 01 Lavadero de 2 pozos de acero inoxidable de 0.60 x 0.60 x 2.4044. 03 Lavaderos de 1 pozo45. 01 Mesa de apoyo 1.50 x 0.70 x 0.9046. 18 Mesas de apoyo de 0.20 x 0.84 x 0.9547. 01 Mesas de apyo de 3.00 x 0.70 x 0.9048. 02 Mesas de apoyo de 2.80 x 1.35 x 0.9049. 01 Mesa de apoyo 3.,60 x 0.70 x 0.9050. 01 Horno convector51. 01 Cafetera52. 02 Azaderas rectangulares53. 01 Tostadora molinex54. 04 Licuadoras55. 01 Waflera57. 06 Televisores 14 pulgadas58. 03 Ventiladores de mesa59. 01 Ventiladores de pie60. 12 Cocinas de gas de 4 hornillas domésticas61. 02 Decoradores de torta62. 01 Licuadoras de metal 63. 05 Azafates de madera64. 28 Fuentes de plástico65. 01 Gratinadora66. 08 Tazones de acero67 04 Mesas de trabajo de acero68. 01 Licuadora semi industrial69. 01 Refrigeradora de 2 puertas70. 01 Máquina de hacer hielo71. 01 Horno microhondas72. Menaje de cocina y pastelería73. 01 Estante en polímero de 4 niveles y 4 postes74. 01 Carro de transporte de bandejas 75. 07 Docenas de cubiertos76. 01 Horno vaporizador combitherm. Gabinete de acero. Incluye: 2 porta bandejas

removible, 5 parrillas, 10 bandejas GN, 1 manguera para limpieza, mesa de pedestal. Panel de control y puerta batiente con ventana de vidrio templado.

77. 01 Mesa de trabajo refrigerado (conservadora), capacidad 6.2 pies cúbicos78. 01 Mesa de trabajo congeladora (freezer), capacidad 6.2 pies cúbicos79. 01 Batidora de pie, capacidad 12 litros80. 02 Batidora tipo counter, capacidad 5 litros81. 01 Estante en polimero, 4 niveles y 4 postes82. 02 Mesas de trabajo refrigerado (conservadora), 3 puertas inferiores, capacidad

17.7 pies cúbicos83. 01 Baño maría a gas de 1 poza84. 01 Cocina a gas de 2 hornillas, acero inoxidable, gabinete inferior85 01 Plancha a gas, gabinete inferior, acero inoxidable86. 01 Parrilla a gas, gabinete inferior, acero inoxidable87. 01 Mesa de apoyo spreader, gabinete inferior88. 01 Salamandra a gas de acero inoxidable

20

89. 01 Manguera flexible en acero inoxidable para llenado de ollas90. 01 Procesador combinado con cutter y rebanador91. 02 Cutter de 2 cuchillas.92. 01 Triturador de desperdicios, incluye switch rotativo, válvula solenoide y

control de flujo de agua.93. 04 Olla, capacidad 6.5 QTS94 04 Olla, capacidad 10.5 QTS95. 04 Olla sauce pan, capacidad 2.25 QTS96. 04 Olla sauce pan. capacidad 4.25 QTS97. 04 Olla baja brazier, capacidad 7 QTS98. 04 Olla baja brazier, capacidad 10.5 QTS99. 04 Olla sauce pot, capacidad 7 QTS100. 04 Olla sauce pot, capacidad 11.5 QTS111. 04 Olla sauce pot, capacidad 16.75 QTS112. 04 Olla sauce pan, capacidad 2.50 QTS113. 04 Olla sauce pan, capacidad 7 QTS114. 12 Sartén, diámetro 9 1/2"115. 06 Sartén, diámetro 11"116. 06 Sartén, diámetro 12 1/2"117. 18 Bandeja perforada de acero inoxidable, tamaño completo, prof.118. 18 Bandeja perforada de acero inoxidable, tamaño medio, prof.119. 06 Bandeja super pan II, tamaño completo120. 12 Bandeja super pan II, tamaño dos tercios121. 12 Bandeja super pan II, tamaño un tercio122. 24 Bandeja super pan II, tamaño un cuarto123. 24 Bandeja super pan II, tamaño un sexto124 24 Bandeja super pan II, tamaño un noveno125. 12 Azafate para hornear wear-ever126 12 Espolvoreador de aluminio wear-ever127 02 Afilador de cuchillos de acero wear-ever128. 04 Hacha de chef con hoja de acero inoxidable al carbono. Mango polipropileno

AMBIENTES ESPECIALIZADOS

Nº CANTIDAD DETALLE

1. 09 Aulas para Teoría con capacidad promedio para 30 alumnos 2. 02 Aula - Laboratorio de Cocina para 64 alumnos3. 01 Aula - Laboratorio de Pastelería para 32 alumnos4. 01 Aula – Laboratorio de Bromatología y Nutrición, capacidad 32 alumnos5. 01 Aula - Laboratorio de Bar y Comedor, capacidad 20 alumnos6. 01 Auditórium especializado, capacidad 60 personas7. 02 Salas de Estudio8. 01 Sala de Profesores9. 01 Laboratorio de Cómputo10. 01 Biblioteca11. 01 Cafetería12. 02 Salas de espera13. 02 Almacenes

21

14. 01 Zona de estacionamiento15.04 Servicios higiénicos completos que incluye casilleros para los alumnos

22