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www.azti.es 11/25/2013 1
Patógenos emergentes en queso frescoy derivados cárnicos y pesqueros
con reducido contenido en sal
ÁREA DE NUEVAS TECNOLOGÍAS
www.azti.es 11/25/2013 2
INTRODUCCIÓNNecesidad de reducir la sal en los alimentos procesados
www.azti.es 11/25/2013 3
INTRODUCCIÓNNecesidad de reducir la sal en los alimentos procesados
ALIMENTOS SALUDABLES
La industria alimentaria lleva más de 10 años trabajando en la reducciónde la cantidad de sal en los alimentos procesados
www.azti.es 11/25/2013 4
INTRODUCCIÓNImportancia de la sal en alimentos y bebidas
Interviene en propiedades de viscosidad, firmeza, masticabilidad…del alimento
Sabor• Aporta el sabor propio de la sal• Potencia sabores deseados• Enmascara sabores indeseados
Textura
Coadyuvante tecnológico Actúa como emulsionante, antiaglutinante, estabilizante ...durante el tratamiento / transformación de alimentos
CosteLa sal es más económico que otros ingredientes sustitutos opotenciadores de sabor salado La reformulación de un productosuele suponer un incremento en el coste de producción
Favorece el desarrollo deflora microbiana deseada
• Control de procesos de fermentación (ej. chucrut)• Estimulación del crecimiento de BAL que intervienen en el
sabor, textura y cuerpo del alimento (ej. quesos)
ConservaciónSeguridad Alimentaria
• Reduce aw: cantidad de agua disponible para crecimientomicrobiano y reacciones químicas de alteración
• Induce choque osmótico en microorganismos reducción detasa de crecimiento o muerte celular
• Limita la solubilidad de O2 , Interfiere con enzimas celulares,etc. reducción de tasa de crecimiento.microbiano
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INTRODUCCIÓNImportancia de la sal en alimentos y bebidas
Sabor
Textura
Coadyuvante tecnológico
Coste
Favorece el desarrollo deflora microbiana deseada
ConservaciónSeguridad Alimentaria
Reducir la sal• Hasta niveles objetivo• Manteniendo textura y sabor• Garantizando Seguridad
Alimentaria y Vida Útil
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INTRODUCCIÓNSeguridad alimentaria en productos con reducido contenido / libres de sodio
TawpH Eh P
TawpH Eh P TawpH Eh P
TawpH Eh P
La reducción de la cantidad de sal en la composición de un alimentopodría generar unas condiciones más favorables para el desarrollomicrobiano:• No patógenos alteración alimento Reducción vida útil• Patógenos Riesgo para la salud del consumidor
La reducción de la cantidad de sal en la composición de un alimentopodría generar unas condiciones más favorables para el desarrollomicrobiano:• No patógenos alteración alimento Reducción vida útil• Patógenos Riesgo para la salud del consumidor
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INTRODUCCIÓNMicroorganismos problema en alimentos con reducido contenido / libres de sal
Listeria monocytogenesListeria monocytogenes
Clostridium botulinumClostridium botulinum
Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus
Yersinia enterocoliticaYersinia enterocolitica
Aeromonas hydrophilaAeromonas hydrophila
Clostridium perfringensClostridium perfringens
Bacillus cereusBacillus cereus
SeguridadAlimentaria
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INTRODUCCIÓNMicroorganismos problema en alimentos con reducido contenido / libres de sal
Efecto de la reducción delcontenido en sal en unalimento modelo (pH y awsimilares al bacon)
Stringer y Pin 2005Stringer y Pin 2005
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OBJETIVOS
Principales objetivos del proyecto
Evaluar la incidencia potencial de microorganismos no beneficiosos(patógenos y no patógenos) en alimentos más saludables (conreducido contenido / libres de sal), y en particular, en aquellosalimentos cercanos al límite de caducidad
Evaluar la incidencia potencial de microorganismos no beneficiosos(patógenos y no patógenos) en alimentos más saludables (conreducido contenido / libres de sal), y en particular, en aquellosalimentos cercanos al límite de caducidad
Evaluar el efecto de diferentes factores relativos al alimento (pH…) ylas condiciones de almacenamiento (temperatura) sobre la presenciade microorganismos no beneficiosos en este tipo de productos
Evaluar el efecto de diferentes factores relativos al alimento (pH…) ylas condiciones de almacenamiento (temperatura) sobre la presenciade microorganismos no beneficiosos en este tipo de productos
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MATERIAL Y MÉTODOS
Vigilancia de mercado (Español y Francés)Vigilancia de mercado (Español y Francés)
Productos lácteos
Productos cárnicos
Productos pesqueros
Selección productos alimenticios objeto de estudio
www.azti.es 11/25/2013 11
MATERIAL Y MÉTODOS
Vigilancia de mercado (Español y Francés)Vigilancia de mercado (Español y Francés)
Microorganismos no beneficiosos (patógenos y no patógenos) enalimentos con sal equivalentesMicroorganismos no beneficiosos (patógenos y no patógenos) enalimentos con sal equivalentes
Producto lácteo Producto cárnico Producto pesquero
Queso Fresco Jamón cocido en lonchas Anchoas en aceite
Selección productos alimenticios objeto de estudio
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MATERIAL Y MÉTODOS
Condiciones de almacenamiento, muestreo y análisis
Producto lácteo Producto cárnico Producto pesquero
Queso Fresco Jamón cocido en lonchas Anchoas en aceite
4 marcas diferentes 6 unidades / marca
n=3 T=4ºC n=3 T=8ºC
Al límite de vida útil pH y aw Mesófilos aerobios*
Enterobacterias*Coliformes*E.coliEstafilococos coag+L. monocytogenes
4 marcas diferentes 6 unidades / marca
n=3 T=4ºC n=3 T=8ºC
Al límite de vida útil pH y aw Mesófilos aerobios*
EnterobacteriasS. aureusClostridios sulfito
reduct. anaer. esp.Salmonella/ShigellaL. monocytogenes
3 marcas diferentes 6 unidades / marca
n=3 T=4ºC n=3 T=8ºC
Al límite de vida útil pH y aw Mesófilos aerobios*
Mesóf. anaerobios*Enterobacterias*S. aureus*L. monocytogenes
* Parámetros microbiológicos no exigidos por la legislación vigente (RD 135/2010)
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RESULTADOSProducto lácteo: Queso fresco con reducido contenido en sal / sin sal
4ºC pH ; aw Mesóf. Aerob* Enterobact* Coliformes* E.coli Estaf coag+ L.monocytogenes
MC1 n=1n=2n=3
6,60 ; 0,999 <102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
MC2 n=1n=2n=3
6,69 ; 0,999 <102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
MC3 n=1n=2n=3
6,65 ; 0,999 <102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
MC4 n=1n=2n=3
5,21 ; 1,000 1,2x106 UFC/g1,4x106 UFC/g2,0x106 UFC/g
2,5x105 UFC/g7,1x104 UFC/g1,1x105 UFC/g
1,2x105 UFC/g6,5x104 UFC/g4,7x104 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
8ºC pH ; aw Mesóf. Aerob* Enterobact* Coliformes E.coli Estaf coag+ L.monocytogenes
MC1 n=1n=2n=3
6,64 ; 0,999 <102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
MC2 n=1n=2n=3
6,65 ; 0,999 <102 UFC/g3,1x105UFC/g2,7x105UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
2x102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
MC3 n=1n=2n=3
6,55 ; 0,999 <102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
MC4 n=1n=2n=3
5,08 ; 1,000 4,1x106 UFC/g1,4x106 UFC/g1,3x106 UFC/g
1,8x105 UFC/g2,2x105 UFC/g1,9x105 UFC/g
8,4x104 UFC/g9,1x104 UFC/g8,7x104 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
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RESULTADOSProducto cárnico: jamón cocido en lonchas con reducido contenido / sin sal
4ºC pH ; aw Mesóf. Aerob* Enterobact S.aureus Clostridios Salm/Shig L.monocytogenes
MC1 n=1n=2n=3
6,18 ; 0,980 2,2x107 UFC/g1,9x107 UFC/g2,0x107 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
Ausencia /25gAusencia /25gAusencia /25g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
MC2 n=1n=2n=3
6,30 ; 0,970 8x107 UFC/g3,2x107 UFC/g2,0x107 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
Ausencia /25gAusencia /25gAusencia /25g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
MC3 n=1n=2n=3
6,20 ; 0,980 2,0x107 UFC/g6,0x106 UFC/g2,0x106 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
Ausencia /25gAusencia /25gAusencia /25g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
MC4 n=1n=2n=3
6,41 ; 0,980 2,3x108 UFC/g2,4x108 UFC/g2,0x106 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
Ausencia /25gAusencia /25gAusencia /25g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
8ºC pH ; aw Mesóf. Aerob* Enterobact S.aureus Clostridios Salm/Shig L.monocytogenes
MC1 n=1n=2n=3
6,18 ; 0,980 2,0x107 UFC/g2,9x107 UFC/g1,2x107 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
Ausencia /25gAusencia /25gAusencia /25g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
MC2 n=1n=2n=3
6,30 ; 0,970 6,0x107 UFC/g9,8x107 UFC/g6,8x107 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
Ausencia /25gAusencia /25gAusencia /25g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
MC3 n=1n=2n=3
6,20 ; 0,980 7,8x107 UFC/g7,0x106 UFC/g2,2x106 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
Ausencia /25gAusencia /25gAusencia /25g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
MC4 n=1n=2n=3
6,41 ; 0,980 1,1x108 UFC/g1,1x108 UFC/g2,6x106 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
Ausencia /25gAusencia /25gAusencia /25g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
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RESULTADOSProducto pesquero: anchoas en aceite con reducido contenido en sal
4ºC pH ; aw Mesóf. Aerob* Mesóf. Anaerob* Enterobact* S.aureus* L.monocytogenes
MC1 n=1n=2n=3
5,52 ; 0,871 <102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
MC2 n=1n=2n=3
5,55 ; 0,860 8,2x103 UFC/g5,0x103 UFC/g2,0x103 UFC/g
<10 UFC/g8,2x102 UFC/g<10 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
MC3 n=1n=2n=3
5,68 ; 0,899 <102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
8ºC pH ; aw Mesóf. Aerob* Mesóf. Anaerob* Enterobact* S.aureus* L.monocytogenes
MC1 n=1n=2n=3
5,32 ; 0,873 <102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
MC2 n=1n=2n=3
5,44 ; 0,864 2,0x105 UFC/g3,1x104 UFC/g2,5x105 UFC/g
1,2x103 UFC/g9,0x10 UFC/g1,1x102 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
MC3 n=1n=2n=3
5,55 ; 0,897 <102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
<10 UFC/g<10 UFC/g<10 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
<102 UFC/g<102 UFC/g<102 UFC/g
* Parámetros microbiológicos no exigidos por la legislación vigente (RD 135/2010) yanalizados tras preincubación a 17ºC durante 10 días (O.2/8/1991)
www.azti.es 11/25/2013
Necesidad de identificar las estrategias tecnológicas actualmente disponiblespara producir alimentos con reducido contenido / libres de sodio pero quegaranticen al mismo tiempo su calidad, vida útil y seguridad alimentaria
Necesidad de identificar las estrategias tecnológicas actualmente disponiblespara producir alimentos con reducido contenido / libres de sodio pero quegaranticen al mismo tiempo su calidad, vida útil y seguridad alimentaria
16
CONCLUSIONESConclusiones
El efecto de la reducción / sustitución de la sal sobre la vida útil y la seguridadde un alimento debe ser evaluado para poder actuar frente a los nuevosriesgos identificados si se diera el caso.
El efecto de la reducción / sustitución de la sal sobre la vida útil y la seguridadde un alimento debe ser evaluado para poder actuar frente a los nuevosriesgos identificados si se diera el caso.
Para asegurar la calidad y seguridad de alimentos con reducidocontenido/libres de sal podría ser necesario aumentar la intensidad (elimpacto) de las barreras aplicadas o incluir nuevas adicionales (Tecnología debarreras).
Para asegurar la calidad y seguridad de alimentos con reducidocontenido/libres de sal podría ser necesario aumentar la intensidad (elimpacto) de las barreras aplicadas o incluir nuevas adicionales (Tecnología debarreras).
Necesidad de un mayor esfuerzo para la investigación y desarrollo de nuevastecnologías de conservación y/o tratamientos combinados que permitanreducir los niveles de sodio en los alimentos (más saludables) perogarantizando su calidad y seguridad alimentaria
Necesidad de un mayor esfuerzo para la investigación y desarrollo de nuevastecnologías de conservación y/o tratamientos combinados que permitanreducir los niveles de sodio en los alimentos (más saludables) perogarantizando su calidad y seguridad alimentaria
Necesidad de identificar las estrategias tecnológicas actualmente disponiblespara producir alimentos con reducido contenido / libres de sodio pero quegaranticen al mismo tiempo su calidad, vida útil y seguridad alimentaria
Necesidad de identificar las estrategias tecnológicas actualmente disponiblespara producir alimentos con reducido contenido / libres de sodio pero quegaranticen al mismo tiempo su calidad, vida útil y seguridad alimentaria
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Participación y colaboración con el sector agroalimentario vasco
17
Para el éxito futuro de este campo será necesario un avance multidisciplinary una estrecha colaboración con el sector agroalimentario vasco, a fin deidentificar los riesgos microbianos que pueden encontrarse en cada alimento,definir las estrategias de conservación más adecuadas y evaluar suaplicabilidad e idoneidad para garantizar su calidad, vida útil y seguridadalimentaria.
Para el éxito futuro de este campo será necesario un avance multidisciplinary una estrecha colaboración con el sector agroalimentario vasco, a fin deidentificar los riesgos microbianos que pueden encontrarse en cada alimento,definir las estrategias de conservación más adecuadas y evaluar suaplicabilidad e idoneidad para garantizar su calidad, vida útil y seguridadalimentaria.
CONCLUSIONES
Para ello, es imprescindible desarrollar un plan de difusión activo y efectivopara concienciar a la industria alimentaria sobre: Las consecuencias que la reducción del contenido de sodio podría tener
sobre la seguridad de los alimentos La necesidad de llevar a cabo estudios de inoculación (Challenge test) y
de vida útil de los nuevos productos con reducido contenido en sodio, quegaranticen su calidad y seguridad.
Para ello, es imprescindible desarrollar un plan de difusión activo y efectivopara concienciar a la industria alimentaria sobre: Las consecuencias que la reducción del contenido de sodio podría tener
sobre la seguridad de los alimentos La necesidad de llevar a cabo estudios de inoculación (Challenge test) y
de vida útil de los nuevos productos con reducido contenido en sodio, quegaranticen su calidad y seguridad.
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Actividades de difusión 2012
Detección, control y eliminación de biofilms. "Estrategias actuales parareducir y/o eliminar Listeria en la industria alimentaria". Ponenciadirigida a la difusión a empresas alimentarias y presentada por la Dra.Amaia Lasagabaster en el Parque Tecnológico de Bizkaia. Enero 2012.
Detección, control y eliminación de biofilms. "Estrategias actuales parareducir y/o eliminar Listeria en la industria alimentaria". Ponenciadirigida a la difusión a empresas alimentarias y presentada por la Dra.Amaia Lasagabaster en el Parque Tecnológico de Bizkaia. Enero 2012.
Impacto de la microbiología en la industria alimentaria. "Tecnologíasemergentes de conservación de alimentos". Ponencia dirigida a ladifusión a empresas alimentarias y presentada por Ziortza Cruz en laGranja modelo de Arkaute. Junio 2012.
Impacto de la microbiología en la industria alimentaria. "Tecnologíasemergentes de conservación de alimentos". Ponencia dirigida a ladifusión a empresas alimentarias y presentada por Ziortza Cruz en laGranja modelo de Arkaute. Junio 2012.
TRANSFERENCIA
www.azti.es | www.alimentatec.com | www.itsasnet.comT. +34 94 657 40 00
Txatxarramendi ugartea z/g
48395 Sukarrieta, Bizkaia
Herrera Kaia, Portualdea z/g
20110 Pasaia, Gipuzkoa
Astondo Bidea, Edificio 609
Parque Tecnológico de Bizkaia
48160 Derio, Bizkaia19
Amaia Lasagabaster [email protected]