patiserie cofetarie

8/16/2019 patiserie cofetarie

http://slidepdf.com/reader/full/patiserie-cofetarie 1/15

Pag.

pag

Mod Coala Nr. Document Semnăt Data

Cuprins:

Introducere…..........................................................................................................

Caracteristica merciologică a materiei prime pentru prepararea pandi panului....ș

Caracteristica materiei prime conform documenta iei normtiv-tehnice.................ț

Caracteristica materiei prime din punc de vedere a valorii nutritive i energeticeș

Fi ă tehnologicăș “Pandi pan”.................................................................................ș

Schemă tehnologica: “Pandi pan”..........................................................................ș

odificările fi!ico-chimice "n procesul de prelucrare a pandi panului................ș

#efectele Pandi panului$ cau!ele %i posi&ilită'ile de remediere.................. ..........ș

Fi e tehnologiceș ............................................................................................Curio!ită i...............................................................................................................ț

Conclu!ii i propuneriș ............................................................................................

(i&liografie ......................................................................................................

1.Introducere

Patiseria este arta care ne "nva ă cum să pregătim preparate gustoase i cum să leț ș

pre!entăm c"t mai agrea&il$ pentru satisfacerea simturilor: olfactiv$ vi!ual i gustativ$ stimul"ndș


http://slidepdf.com/reader/full/patiserie-cofetarie 2/15 Pag.

pag


astfel digestia. )ceastă arta tre&uie reali!ată după anumite reguli sta&ilite "n mod stiintific$

nerespectarea acestora avand consecin e dăunatoare asupra sănata ii.ț ț

Produsele o& inute din prelucrarea cerealelor au fost considerate "ntotdeaunaț

componente esen iale ale unei alimenta ii echili&rate datorită:ț ț

-compo!itiei lor chimice*

-posi&ilitatilor variate de prelucrare*

- accesi&ilitatii in asimilare.

+ehnologia de o&tinere a produselor din foi cu dro,die face parte din tehnologia

produselor de patiserie.

)ceastă tenologie determina o& inerea unei multitudini de sortimente$ variate datorităț

aluaturilor i umpluturilor folosite$ ele poate fi utili!ate in principal ca desert$ dar i ca produseș ș

de tip aperitiv.

Căut"nd noi proprietă'i gustative ale produselor făinoase de patiserie se folosesc diversecom&inări ale diferitor feluri de aluat cu semifa&ricate de finisare. n rol important "n

"m&unătă'irea calită'ii %i a sortimentului de pră,ituri %i mai ales a tortelor o are pre!entarea

artistică$ folosind diverse semifa&ricate de finisare : cremă$ umplutură de fructe$ ,eleu$ mar'ipanul$

ciocolata$ fructele conservate$ fructele proaspete conform se!onului .

#atorită materiilor prime din care se prepară %i a con'inutului redus "n umiditate$ produsele

din foita, au o valoare energetică mare %i componente nutritive foarte importante pentru cerin'ele

de hrană ale organismului uman. n plus$ pre!intă insu%iri organoleptice: miros$ gust$ aspect foarteapreciat de consumatori. Caracteristicile de care dispun aceste produse au condus la cre%terea

continuă a consumului %i productivita'ii acestei grupe de sortimente. n general$ tehnologia de

fa&rica'ie a produselor este comună$ de%i se diversifică "ntr-un număr mai mare de sortimente.

Coacerea &ucă'ilor de aluat modelate se reali!ea!ă direct pe vatra cuptorului electric$

unele produse se presară la suprafa'ă cu !ahăr pudră$ fulgi de cocos$ mac$ chimen$ susan etc.

Calitatea produselor finite este dependentă de calitatea materiilor prime %i au/iliare folosite

"n procesul de fa&rica'ie$ de respectarea re'etei de fa&rica'ie$ de func'ionarea normală a utila,elor$

de respectarea parametrilor tehnologici specifici fiecărei fa!e a pocesului de fa&rica'ie %i de

respectarea normelor de igienă.

2. Caracteristica merciologică a materiei prime pentru prepararea pandi panuluiș

2.1 Identificarea tipurilor de materie primă, folosită la prepararea culinară apandi panului i divizarea în materie primă de bază i auxiliară.ș ș ș

Pandi panul$ preparat prin metoda rece$ este un semipreparat u or de preparat cu un numărș ș

redus de materie primă$ dar din care se poate produce o varietate de torte$ pră,ituri i deserte$ș



pag


folosind pentru preparare i decorare o mul ime de produse : fructe$ esen e$ alune i nuci$ș ț ț ț

ciocolate etc.

Tab. 2.1 ateria primă folosită la prepararea pandi panului prin metoda receș

ateria primă De bază Auăiliară

0uăFăină1ahăr

Cacao i subproduse:ș

cacao$ cicolată neagră$ ciocolată al&ăCaramelă

Fructe i nuci:ș

caise$prune nuci$ foi de migdale

Lactate: lapte$ fri căș

Grăsimi alimentere: ulei

Afînători:

praf de copt Esen e i condimente:ț ș

esen ă de migdale$ rom$ vanelieț

!ahăr vanilat sare

2.2 Caracteristica materiei prime conform documenta iei normtivte!nice.ț

Calitatea prodsului finit depinde$"n mare parte$ de caliatatea materiei prime.

ateria prim$ de &a!ă i au/iliară$ folosită la prepararea pandi panului prin metoda rece$ tre&uieș ș

să corespundă standartelor de stat 230S+$S$S+)S$ .a.4 i caracteristicii mercioologice.ș ș

Tab. 2.1 Caracteristica materiei prime conform documenta iei normativ-tehnice.ț

Nr . Denumiream.p. Documentulnormativ Caracteristica merceoloică

5 0u S+)S 567-89 0uă prospete de găină$ cu coa,a "ntreagă$curată$ tare$ fără pete. Con ine al&uț ș

transparent$ v"scos$ curat$ limpede$ fără pete$iar găgl&enu ul "ntreg.ș

7 Făină S+)S 85-;8 Faina de griu de panificatie fa&ricate dingiu moale sau giu moale cu adios de griu durma/imum 79< destinata pentru folosirea inindustria alimentara sau pentrucomerciali!are. Faina este un produs su&

forma de pul&ere fina o&tinut prin macinarea



pag


&oa&elor de cereale panifica&ile2 griu sisecarea4 i a &oa&elor altor cerialeș

2or!$forum4 1ahăr 30S+ 75-=6 )spectul e/terior :

>culoarea caracteristică tipului de !ăhar>fără alte impurită'i străine$>cristale de diferite mărimi "n dependen'ă

de caliatatea %i tipul !aharului

>fara de aglomerari.3ust si )roma>normal$>lipsit de r"nce!ime$>miros %i gust stărin$>lipsit de mucegai$

pre!en'a gustului tipic de dulce6 Cacao IS0 58?5:799= Se livrea!ă "n saci de h"rtie ca erată$ careș

asigură protec ia contra ume!elei$ care are oț

consisten ă de praf. nainte de utili!are cacaoț

se cerne pentru aierisire i uniformi!are.ș

@ Caise S SA 5?8:799; Fruct carnos i suculent$ proaspăt$ integru$ș

fără urme de mucigăiere$ dulce i aromat.ș

; Prune S SA 75=?:799; Fruct cu pulpa cărnoasă$ suculentă$ deculoare al&astru- "nchis$ proaspăt$ integru$fără urme de mucedai i crăpături$ dulce iș ș

aromat.? Bapte IS0 77999:799@ Bichid al&$ omogen$ lipsit de impurită i iț ș

sedimente. nainte de utili!are "n procesul defa&rica ie$ laptele se strecoară.ț

8 Fri caș IS0 =995:7998 )spectul i consisten a este omogenă$ș ț

v"scoasă$ fără aglomerări de grăsime sausu&stan e proteice.ț

= Praf de copt D D =5==-957-@575?586

Se folose te pentru af"narea aluatului.ș

59 Esen eț

migdale

rom

vanelie

D D 76.;-7569=-997:799@

D D 76.;-7569=-997:799@

D [email protected]=5765?=9?-996:799?

Bichid aromat i foarte concentrat$ folositș

pentru a oferi nuan e mai pronun ateț ț

produselor de patiserie.

55 Sarea de &ucătărie

30S+ 589-=? Se utili!ea!a drept condiment$dar si laconservareaalimentelor:peste$carne$legume.Sortimentulde sare este variat:saree/trafina$fina$marunta$uruiala si su& forma de

&ulgari.

2.2 Caracteristica materiei prime din punc de vedere a valorii nutritive i energeticeș

"liment Calorii #roteine $ipide Carbo!idrați





pag


&c!ema te!nologica #andi anș



pag


0uS+)S 567-89

1ahăr 30S+ 75-=6

FăinăS+)S 85-;8

Sare30S+ 589-=?

Spălre

0mogeni!are

Cernere

Separare al&u iș ș

găl&enuș

#e!infectare

+recerea ptin ,etde apă

ncorporareaingredientelor

Coacere 79-7@ min. la5?@C

Frecareagăl&enu urilor ș

1&atereaal&u urilor ș



pag


/.-odificările fizicoc!imice în procesul de prelucrare a pandi panuluiș

+ransformări ce au loc "n procesul de prelucrare a foieia,ului "n procesul de o&'inere a

foieta,ului au loc o serie de transformări care "ncep "ncă din fa!a de o&'inere a aluatului$ astfel:

0n timpul frămntării au loc : -odificarea proteinelor

idratarea su&stan'elor proteice din

făină prin osmo!ă 2?@ <4 %i a&sor&'ie27@<4

ca urmare a com&inării făinii cu solu'ia

care favori!ea!ă pătrunderea apei "ntre particulele de făină*

Solu&ili!area componentelor su& ac'iunea apei$ componentele so-lu&ile intră "n procesul de solu&ili!are *

Formarea glutenului solu&ili!area componentelor favori-!ea!ă umflarea gliadinei %i a gluteninei$care "mpreună formea!ă glutenul*

Sta&ilirea elasticită'ii %i a re!isten'eialuatului

umflarea suficientă a proteinelor %ideplierea lor$ ca urmare a frămGntării$asigură aluatului re!isten'ă %i elasticitate

mare$ influen'Gnd po!itiv cre%terea "nvolum$ men'inerea formei$ desprinderea"n foi suprapuse *

Cre%terea cantită'ii de proteine e/traeti&ile cu acid acetic

diluat.

datorită mic%orării masei moleculare a proteinelor sau de!agregării unorconglomerate proteice mari.

0n procesul de coacere

Formarea culorii$ aromei$ gustului su& influen'a temperaturii are loc for-marea de/trinelor %i carameli!area glu-

cidelor. #e/trinele se di!olvă su& ac-'iunea vaporilor de apă %i se ridică lasuprafa'a preparatului$ dGndti-i culoare%i luciu plăcut. Culoarea se formea!ăatunci cGnd suprafa'a preparatului adepă%it 599 HC. )roma %i gustul seformea!ă "n urma transformărilor fi!ice%i chimice care au loc pe parcursul"ntregului proces tehnologic$ finali!at

prin acumularea de aldehide.

+ransformările ce intervin "n procesul de o& inere a semipreparatelor din ouă i făină suntț ș

influen ate de materiile prime i au/iliare folosite$ dar i de procedeele de prelucrare a lor .ț ș ș

)finarea i poro!itatea acestor semipreparate este de natură fi!ică$ favori!ată de pre!en aș ț

aerului. n acest ca! se urmare te introducerea unei cantită i c"t mai mari de aer "n compo!i iaș ț ț

semipreparatelor prin diferite mi,loace ca:

Cernerea făinii*



pag


(aterea ouălelor su& formă de spumă care "nglo&ea!ă cea mai mare cantitate de aer$

marindu- i volumul. Paralel cu "nglo&area aerului$ compo!i ia de ouă capătă o culoare gal&enș ț

deschis$ datorită procesului de precipitare a al&uminelor su& influen a &aterii. Culoarea acestora$ț

"mpreună cu celelalte ingrediente$ asigură semipreparatului o nuan ă u or găl&uie. )re loc iț ș ș

di!olvarea !ahărului i formarea unei emulsii sta&ile*ș

In procesul coacerii$ af"narea este con inută din dilatarea ga!elor i de formarea vaporilor ț ș

de apă su& influen a căldurii. )milopectina din amidon a&soar&e o parte din apă$ se umflă$ț

determinind cre terea preparatului "n volum$ i c"nd aceasta atinge 8@C se sparge i cedea!ăș ș ș

semipreparatului o parte din umiditate. n acest moment compo!i ia din mi,loc este mai moaleț

decit "nainte de a fi introdusă la cuptor. Peste 8@ C semipreparatele intră "n procesul final de

coacere$ iar glucidele "n procesul de carameli!are$ imprim"nd preparatelor culoarea gal&en-aurie.

)cestea devin comesti&ile. Se sta&ile te poro!itatea i gustul dulce.ș ș

. 3efectele pandi panului, cauzele 4i posibilită5ile de remediereș

3efecte Cauze 6emedieri

• după com&imarea cugrăsimea$ aluatul "%imodifică consisten'a

• făina nu a fost de calitatecorespun!ătoare

• nu s-a "ndepărtat e/cesulde apă din grăsime

• temperatura camerei "ncare se lucrea!ă depă%e%te79 HC

• nu se poate remedia decGtatunci cGnd este de vinătemperatura de lucru. ncelelalte situa'ii se pot

preveni defecte

• la primul tur aluatul serupe$ grăsimea nu sereparti!ea!ă uniform

• grăsimea are consisten'ădiferită de a aluatului

• grăsimea nu a fostomogeni!ată "nainte de ase com&ina cu aluatul

• se pot numai preveni

• după coacere pre!intăaspect turtit$ insuficientcrescut

• alimentele de calitateneecorespun!ătoare

• nu s-a respectat re'eta• nu s-a "ndepărtat e/cesul

de făină folosită pentru

turare• nu s-a asigurat

temperatura de coacere27@9HC4

• se pot preveni acestedefecte

• un asemenea foieta, sefolose%te numai pentruo&'inerea foilor destinate

preparării crem%nitului$milles feuiiles$ &aclavaleietc.

• insuficient copt la mi,loc • nu s-a respectat timpul decoacere

• temperatura de coacere afost prea mare "n primafa!ă

• nu s-a asigurat răcirea

corespun!ătoare

• dacă defectul se o&servă"nainte de răcireacompletă$ se introduce dinnou la copt



pag


• foieta,ul a fost am&alat "nstare fier&inte

• lasă urme de grăsime pemGnă

• făina a avut un gluten sla&$care nu a re!istat la

presiunea vaporilor • coacerea s-a făcut la o

temperatură su& 7@9HC "n prima fa!ă

• tava a fost pusă cugrăsime %i nu stropită cuapă

• "nainte de servire sunt a%e-!ate pe hGrtie al&ă groasă$

pentru a a&sor&i o partedin grăsimea aflată "ne/ces

7ricine a trecut vreodată prin sistemul educa5ional din -area 8ritanie trebuie să fi gustatbudincile pufoase 4i pandi4panurile cu melasă 4i sirop auriu. "cest produs na5ional a fostcreat de un sco5ian din epoca victoriană, din rămă4i5ele rafinării za!ărului, 4i sa bucurat

de succes genera5ii întregi.

Cele mai delicioase dulciuri din 9uropa cu blat din pandi panș

Pentru multi dintre noi$ o masă nu este completa pana nu servim i un desert e/celent. #eș

aceea$ fiecare calatorie "n afara tarii este un prile, &un pentru a descoperi minunatiile dulci dindiverse col uri ale lumii.ț



pag


'ran a i minunatele sale dulciuriț ș

(ucătăria frantu!ească este una dintre cele mai versatile din lume$ iar dulciurile nu fac e/ceptie dela regula. #e la croissante pufoase$ torturi cu creme delicioase p"nă la eclere i tarte cu fructe$ "nș

Fran a veti fi in “cel mai dulce paradis”. Cele mai populare &unatati sunt:ț macarons 2pra,itureledin &e!ea cu diverse umpluturi: !meura$ fistic$ ciocolata$ lamaie$ trandafiri etc4$ mousse deciocolata 2spuma de ciocolata decorata cu frisca naturala$ fructe sau sirop de ciocolata4.

Produsele de patiserie se &ucura i ele de un succes ne&un$ printre cele mai cunoscute număr"ndu-ș

se: briosele 2cu diverse arome4$ c!oux a la crme 2gogosi din aluat pufos umplute cu crema devanilie sau ciocolata4 si crme au beurre 2cremsnit4.

Italia si aroma originală de tiramisu

n Italia ve i fi cuceri i de aroma deose&ită a pra,iturii tiramisu$ un desert facut din piscoturi$ț ț

crema de mascarpone si cafea. n alt desert ce ii incanta pe italieni si pe turisti in aceeasi masura



pag


este cannoli$ rulouri din aluat crocant umplute cu o delicioasa crema de vanilie. #anna cotta esteo &udinca facuta din smantana$ lapte si !ahar la care se adauga diverse sosuri sau fructe.

-area 8ritanie i plăcintele tradi ionaleș ț

area (ritanie este cunoscută pentru &udincile si pra,iturile sale minunate. na dintre cele maicunoscute este spotted dic; $ o &udinca cu fructe uscate servită cu un sos de lapte si vanilie. Trifle

este un desert sănătos care poate fi servit i la micul de,un. +rifle se serveste intr-un păhar ș

transparent unde sunt ase!ate elegant$ pe straturi$ toate ingredientele: crema de vanilie sau iaurt$cereale$ suc de fructe natural si capsuni. #e i americanii sus in că ei au inventat placinta cu mere$ș ț

se pare ca acest desert isi are originea in area (ritanie.

Turcia, ba;lava cu arome parfumate

n +urcia cel mai renumit desert este ba;lava. Pe l"ngă gustul clasic de alune i miere aici ve i găsiș ț

si alte arome deose&ite: ciocolata$ fistic sau capsuni. 6a!atul turcesc este un alt desert ce nutre&uie ocolit. Je i fi uimit de diversitatea umpluturilor: alune$ migdale$ lamaie$ fistic$ portocaleț

etc.



pag


%recia, deserturi racoritoare

3recii ne "nc"ntă papilele gustative cu c"teva deserturi u oare$ perfecte pentru !ilele toride de vara:ș

cataif 2pra,itura din taitei dulci si crema de vanilie4 si Kiaourti me meli 2iaurt cu miere4.)ngaria, savoarea pandispanului pufos

(ucataria ungureasca primeste un plus pentru deserturile delicioase: legendarul pandispan 3undelinsiropat cu rom$ peste care se pune sirop de ciocolata$ crema$ alune$ stafide si frisca si galuste a

la Somloisi 2cu piure de castane$ sos de ciocolata$ rom si frisca4.

&pania, dulciuri cu ciocolata calda

In Spania tre&uie sa incercati chocolate con churros 2gogosele crocante dulci$ servite cu ciocolatacalda4. (arLuillos sunt niste &etigase crocate$ dulci care se servesc pe post de desert.



pag


"ustria, cel mai bun tort de ciocolata

In )ustria veti gasi cele mai &une torturi: tortul Sacher 2crema de ciocolata$ &lat pufos$ gla!uriapetisante$ cu frisca sau gemuri parfumate4$ do&ostorte 2opt &laturi su&tiri$ acoperite cu crema deciocolata si caramel4$ lin!ertorte 2placinta de migdale$ umpluta cu gem de capsuni sau coaca!e4.

Concluzie

Ela&or"nd lucrarea de an cu tema Mtehnologia de preparare a pandi panului prin metodaș

rece” am acumulat cuno tin e despre pandi pan "n patiserie.ș ț ș

n această lucrare dată am "ncercat să e/pun mai multe recete de preparare a acestui produs

miraculos$ la fel am inclus valoarea nutritivă i energetică.ș



Documents

patiserie cofetarie