Pekarstvo recepture

Obavijesti korisniku Obavijesti korisniku PEKARSKI PROGRAMPEKARSKI PROGRAM

1POBOLJIVAI ZA PEKARSKE PROIZVODE ...................................................... 3Poboljivai za sve vrste kruha i peciva

HIT ....................................................................................................................... 50,3 ....................................................................................................................... 7IDEAL .................................................................................................................. 9IREKSOL NOVI .................................................................................................. 11FORMAT ........................................................................................................... 13JASKO ZIM ...................................................................................................... 15

Poboljiva za toast kruh i mekana peciva (hamburger, hot dog..)IREKS SOFTY PLUS .......................................................................................... 17

Poboljiva za ciabatte, pogae, baguette..PASTA ACIDA .................................................................................................. 19

Poboljivai za raene i mijeane pekarske proizvodeFORTSCHRITT ................................................................................................... 21PANIFARIN ....................................................................................................... 23NATURIN .......................................................................................................... 25

Poboljivai za pripremu pekarskih proizvoda posebnim tehnologijama(hlaenje, zamrzavanje, predpeenje)

FRISCH UND FROSTIG ..................................................................................... 27POLAR ............................................................................................................... 29

Poboljiva za dizana tijesta i fine pekarske proizvode (krafne, croissant, sirnice..)MELLA FG PLUS ............................................................................................... 31

Sladni ekstrakti BACK EXTRAKT ................................................................................................ 33GLOFA EXTRAKT .............................................................................................. 35

Kisela tijestaTEKUE PENINO KISELO TIJESTO .............................................................. 37NATURAL ......................................................................................................... 39

MJEAVINE (KONCENTRATI) ZA PEKARSKE PROIZVODE .......................... 41Mjeavine za pekarske proizvode sa sjemenkama

SUVITA ............................................................................................................. 43BIOMIX ............................................................................................................. 45PIRA-MIX .......................................................................................................... 47IREKS KULMBACHER ....................................................................................... 49JASKO SMJESA .............................................................................................. 51

SADRAJ

MALZVITAL ...................................................................................................... 53JASKO VITAL ................................................................................................... 55KRBIS-MIX ..................................................................................................... 57KARIBIK-SPECIAL ............................................................................................. 59

Mjeavine za hranu za posebne prehrambene potrebe (dijetetska, funkcionalna hrana)DELIKATESS-KRUSTE ....................................................................................... 61FITTY ................................................................................................................. 63FITBERRY .......................................................................................................... 65FRUTTI FIT ........................................................................................................ 67

Mjeavine za raene mijeane i raene proizvodeJASKO RA ...................................................................................................... 69KNIG LUDWIG-BROT ..................................................................................... 71

Ostale mjeavineHAFER-MIX (za zobeni kruh i pecivo) ............................................................... 73KLOSTERSONNE (za kruh i pecivo s krumpirom) ............................................. 75KUKURUZ-MIX 35 (za kukuruzni mijeani kruh i pecivo) ................................. 77KRUMPIR-MIX (za kruh i pecivo s krumpirom) ................................................ 79MELLA CROISSANT (za croissant i lisnato pecivo) ......................................... 81BERLINER-MIX 50 (za krafne) .......................................................................... 83

GOTOVE MJEAVINE ZA PEKARSKE PROIZVODE ........................................ 85Gotove mjeavine za kukuruzni mijeani kruh i pecivo

KM MIX ............................................................................................................ 87KUKURUZ M ..................................................................................................... 89KUKURUZ MK .................................................................................................. 91

Gotove mjeavine za mijeane pekarske proizvodeALPIN ................................................................................................................ 93SAFTMIX + SAFTKORN .................................................................................... 95ROGENA MIX ................................................................................................... 97VIPRO DIA (za dijetetski kruh i pecivo) ............................................................ 99

Gotove mjeavine za pekarske proizvode sa sjemenkamaSOVITAL ......................................................................................................... 101DINKELSPITZ .................................................................................................. 103

Gotove mjeavine za proizvode od tijesta i druge pekarske proizvodeKROSAN (za croissant i lisnato pecivo) ......................................................... 105KRAFAN (za krafne) ........................................................................................ 107BERLINER MIX (za krafne) ............................................................................. 109

Ostale gotove mjeavine BRAZIL MIX (za snack pecivo) ....................................................................... 111

KONZERVANSI .................................................................................................... 113Konzervansi (za sprjeavanje nitavosti i pljesnivosti pekarskih proizvoda)

(ANTISCHIM, PANOSORB, JASKO MILL) ...................................................... 115

OSTALO ................................................................................................................ 117LUINA ZA PECIVO ........................................................................................ 119(GLUTEKS, JASKO PEC, POSIP, SEZAM, BETA-KAROTEN, RIBOFLAVIN, PENINI KROB, DELIOL, SEPA -WAX 500, SEPA -WAX 10, SVJEI PEKARSKI KVASAC) ................... 121

POBOLJIVAI ZAPEKARSKE PROIZVODE

5HIT

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:

Prednosti kvalitete:

Pakovanje:

Uvjeti skladitenja:

Rok valjanosti:

poboljiva za izradu svih vrsta kruha i peciva

0,3 - 0,5% na masu brana

sojino brano, tvar za sprjeavanje zgrudnjavanja E 170, emulgatoriE 472e, E 471, dekstroza, tvari za tretiranje brana E 341, E 300,zgunjiva E 412, enzimi

HIT je vrlo uinkoviti poboljiva tijesta niskog doziranja, irokogspektra djelovanja i dobre stabilnosti tijesta

HIT poboljava kvalitetu brana, a gotovim proizvodima daje rumenu,sjajnu i hrskavu koru, ugodan miris i okus te primjerenu svjeinu iobujam

12,5 kg i 25 kg u papirnatim vreama

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalai na temperaturi do 25C, daljeod izvora jakih mirisa

9 mjeseci uz pravilne uvjete skladitenja

IREKS AROMA d.o.o.Radnika c. 3710000 ZagrebHRVATSKATel: +385 1 60 40 654

60 40 66860 40 701

Fax:+385 1 60 40 479E-mail: [email protected]

Upute za rad

RECEPTURA 1 RECEPTURA 2PENINI KRUH FRANCUSKI KRUH - BAGUETTE

masa/% masa/kg masa/% masa/kgP. BRANO (TIP 550) 100,0 10,000 P. BRANO (TIP 550) 100,0 10,000HIT 0,3-0,5 0,040 HIT 0,5 0,050SOL 2,0 0,200 TEKUE P. KIS. TIJESTO 1,0 0,100KVASAC HARMER HEFE 2,5 0,250 SOL 2,0 0,200VODA 58-60,0 6,000 KVASAC HARMER HEFE 2,0 0,200 MASA TIJESTA 16,490 VODA (hladna) 60,0 6,000

MASA TIJESTA 16,550

RECEPTURA 3 RECEPTURA 4KRUH U MODELU - TOAST* SANDWICH PECIVO, CARICE, EMLJE

masa/% masa/kg masa/% masa/kgP. BRANO (TIP 550) 100,0 10,000 P. BRANO (TIP 550) 100,0 10,000HIT 0,5 0,050 HIT 0,5 0,050BACK EXTRAKT 1,5 0,150 BACK EXTRAKT 1,0 0,100SOL 2,0 0,200 MARGARIN 1,0 0,100KVASAC HARMER HEFE 4,0 0,400 SOL 2,0 0,200EER 2,0 0,200 KVASAC HARMER HEFE 4,0 0,400BILJNA MAST 3,0 0,300 VODA 54,0 5,400VODA 52,0 5,200 MASA TIJESTA 16,250MASA TIJESTA 16,500

*Za pripremu toasta treba dodati PANOSORB do 0,3% i poveati doziranje kvasca na 4,5%.

OPIS TEHNOLOKOG PROCESA - PENINI KRUHVrijeme zamjesa: 3 + 5 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 28 - 30C Odmaranje tijesta: 20 - 30 min.Dijeljenje, oblikovanjeZavrna fermentacija: 50 - 60 min.Temperatura peenja: temperatura peenja kruha (250C 220C)Vrijeme peenja: oko 30 min. (0,6 kg)

70,3

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:


Pakovanje:

Uvjeti skladitenja:

Rok valjanosti:


0,3 - 0,5%, na masu brana

penino brano (tip 550), dekstroza, regulator kiselosti E 170,emulgator E 472e, enzimi, tvari za tretiranje brana E 300, E 920

Poboljiva (aditiv) uinkovitog, irokog djelovanja, niskog doziranja,proirene tolerancije i dobre stabilnosti tijesta. Brza i jednostavnapriprema tijesta za kruh i pecivo. Tijesto se lagano obrauje bilo runo,ili odgovarajuim strojevima.

kruhovi i peciva pripremljeni s ovim poboljivaem, te predloenimkombinacijama receptura, primjerenog su poveanog volumena,produene svjeine, imaju rumenu i hrskavu koricu te ugodan miris iokus

12,5 kg u papirnatim vreama

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalai na temperaturi do 25C, dalje odizvora jakih mirisa



60 40 66860 40 701


Upute za rad

RECEPTURA 1PENINI KRUH

masa/% masa/kgPENINO BRANO (TIP 550) 100,0 10,0000,3 0,3 0,030SOL 2,0 0,200KVASAC HARMER HEFE 2,5 0,250VODA oko 60,0 6,000MASA TIJESTA 16,480

RECEPTURA 2PENINO PECIVO

masa/% masa/kgPENINO BRANO (TIP 550) 100,0 10,0000,3 0,3 0,030BACK EXTRAKT 1,5 0,150SOL 2,0 0,200KVASAC HARMER HEFE 4,0 0,400BILJNA MAST / MARGARIN 2,0 0,200VODA oko 55,0 5,500 MASA TIJESTA 16,480

RECEPTURA 3FRANCUSKI KRUH (BAGUETTE, PARISETTE) IPECIVO

masa/% masa/kgPENINO BRANO (TIP 550) 100,0 10,0000,3 0,3 0,030TEKUE PENINO KISELO TIJESTO 1,0 1,000SOL 2,0 0,200KVASAC HARMER HEFE 2,0 0,200VODA oko 60,0 6,000MASA TIJESTA 16,430

OPIS TEHNOLOKOG PROCESA:Vrijeme zamjesa: 4 + 6 min, spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 28COdmaranje tijesta: 20 - 30 min.Dijeljenje tijesta: 0,600 - 0,800 kgZavrna fermentacija: 50 - 60 min.Vrijeme peenja: 28 - 30 min.Temperatura peenja: 240C 200C

OPIS TEHNOLOKOG PROCESA:Vrijeme zamjesa: 2 + 6 min, spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 26 - 27COdmaranje tijesta: nemaDijeljenje tijesta: 1,800 kg za preuOdmaranje u kuglama: 15 min. Zavrna fermentacija: 45 - 50 min. Vrijeme peenja: 12 - 15 min.Temperatura peenja: 250C

OPIS TEHNOLOKOG PROCESA:Vrijeme zamjesa: 2 + 6 min, spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 25 COdmaranje tijesta: oko 10 minDijeljenje tijesta: 0,600 kg za 0,500 kg baguette

0,320 kg za 0,250 kg parisette0,065 kg za 0,050 kg pecivo

Odmaranje prije oblikovanja: 10 - 15 minZavrna fermentacija: 90 - 120 min

(pri temperaturi prostora, pokriveno)Temperatura peenja: 10 C ispod temperature

peenja peciva(dobro zapariti prije ubacivanja u pe, malo poslijeubacivanja dodati jo pare)

9poboljiva za izradu svih vrsta kruha i peciva


emulgator E 472e, tvar za sprjeavanje zgrudnjavanja E 170, dekstroza,tvari za tretiranje brana E 341, E 300, zgunjiva E 412, enzimi

IDEAL je vrlo uinkoviti poboljiva tijesta niskog doziranja, irokogspektra djelovanja i dobre stabilnosti tijesta

IDEAL poboljava kvalitetu brana, a gotovim proizvodima dajerumenu, sjajnu i hrskavu koru, ugodan miris i okus te primjerenusvjeinu i obujam


na suhom mjestu u zatvorenoj ambalai na temperaturi do 25C, dalje odizvora jakih mirisa


IDEAL

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:


Pakovanje:

Uvjeti skladitenja:

Rok valjanosti:


60 40 66860 40 701


Upute za rad

RECEPTURA 1 RECEPTURA 2PENINI KRUH FRANCUSKI KRUH - BAGUETTE

masa/% masa/kg masa/% masa/kgP. BRANO (TIP 550) 100,0 10,000 P. BRANO (TIP 550) 100,0 10,000IDEAL 0,3-0,5 0,040 IDEAL 0,5 0,050SOL 2,0 0,200 TEKUE P. KIS. TIJESTO 1,0 0,100KVASAC HARMER HEFE 2,5 0,250 SOL 2,0 0,200VODA 60,0 6,000 KVASAC HARMER HEFE 2,0 0,200 MASA TIJESTA 16,490 VODA (hladna) 60,0 6,000

MASA TIJESTA 16,550

RECEPTURA 3 RECEPTURA 4KRUH U MODELU - TOAST* SANDWICH PECIVO, CARICE, EMLJE

masa/% masa/kg masa/% masa/kgP. BRANO (TIP 550) 100,0 10,000 P. BRANO (TIP 550) 100,0 10,000IDEAL 0,5 0,050 IDEAL 0,5 0,050BACK EXTRAKT 1,5 0,150 BACK EXTRAKT 1,0 0,100SOL 2,0 0,200 MARGARIN 1,0 0,100KVASAC HARMER HEFE 4,0 0,400 SOL 2,0 0,200EER 2,0 0,200 KVASAC HARMER HEFE 4,0 0,400BILJNA MAST 3,0 0,300 VODA 54,0 5,400VODA 52,0 5,200 MASA TIJESTA 16,250MASA TIJESTA 16,500

*Za pripremu toasta treba dodati PANOSORB do 0,3% i poveati doziranje kvasca na 4,5%.

OPIS TEHNOLOKOG PROCESA - PENINI KRUHVrijeme zamjesa: 3 + 5 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 28 - 30C Odmaranje tijesta: 20 - 30 min.Dijeljenje, oblikovanjeZavrna fermentacija: 50 - 60 min.Temperatura peenja: temperatura peenja kruha (250C 220C)Vrijeme peenja: oko 30 min. (0,6 kg)

11

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:


Pakovanje:

Uvjeti skladitenja:

Rok valjanosti:

IREKSOL NOVI



penino brano (tip 550), emulgator E 472e, dekstroza, tvar zatretiranje brana E 300, enzimi

IREKSOL NOVI je vrlo uinkoviti poboljiva tijesta niskog doziranja idobre stabilnosti tijesta

IREKSOL NOVI osigurava svjeinu, trajnost, obujam, a proizvodu dajerumenu, sjajnu i hrskavu koru te ugodan miris i okus





60 40 66860 40 701


Upute za rad

RECEPTURABIJELI PENINI KRUH

masa/% masa/kgPENINO BRANO (TIP 550) 100,0 10,000IREKSOL NOVI 0,5 0,050SOL 2,0 0,200KVASAC HARMER HEFE 2,5 0,250VODA oko 57,0 5,700MASA TIJESTA 16,200

OPIS TEHNOLOKOG PROCESAVrijeme zamjesa: 3 + 5 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 28 - 30COdmaranje tijesta: 20 - 30 min.Zavrna fermentacija: 50 - 60 min.Temperatura peenja: 250C 220CVrijeme peenja: oko 25 min. (0,5 kg)

13


1 - 2% na masu brana

eeri, preelatinizirano penino brano (tip 1600), penino brano(tip 550), emulgator E 472e, tvar za tretiranje brana E 300, enzimi

FORMAT je vrlo uinkovit dodatak - poboljiva. U recepturama zapecivo osjetno smanjuje koliinu eera, ubrzava fermentaciju, a tijestoini stabilnim.

FORMAT poveava obujam i svjeinu proizvoda, te iskoritenje. Kruhudaje rumenu, sjajnu i prhku koru, ugodan miris i okus.

25 kg u papirnatim vreama



FORMAT

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:


Pakovanje:

Uvjeti skladitenja:

Rok valjanosti:


60 40 66860 40 701


Upute za rad

RECEPTURA 1PECIVO, EMLJE, CARICE (KAJZERICE)

masa/% masa/kgPENINO BRANO (TIP 550) 100,0 10,000 FORMAT 1,5 0,150 MARGARIN 1,0 0,100 SOL 2,0 0,200 KVASAC HARMER HEFE 4,0 0,400 VODA oko 55,0 5,500 MASA TIJESTA 16,350

OPIS TEHNOLOKOG PROCESA - PECIVOVrijeme zamjesa: 2 + 6 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 26 - 27COdmaranje tijesta: nemaDijeljenje za preu: 1,500 - 2,250 kgFermentacija u kuglama: oko 15 min. (Ballengare)Zavrna fermentacija: oko 45 min.Temperatura peenja: 250C Vrijeme peenja: 10 - 12 min.

RECEPTURA 2HAMBURGERI I SLINA (SOFT) PECIVA

masa/% masa/kgPENINO BRANO (TIP 550) 100,0 10,000 FORMAT 2,0 0,200 MARGARIN 3,0 0,300 EER 3,0 0,300 SOL 1,8 0,180 KVASAC HARMER HEFE 3,0 0,300 VODA oko 55,0 5,500 MASA TIJESTA 16,780

OPIS TEHNOLOKOG PROCESA - HAMBURGER PECIVOVrijeme zamjesa: 2 + 6 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 26 - 27COdmaranje tijesta: 10 min.Dijeljenje za preu: 2,250 kgFermentacija u kuglama: oko 15 min. (Ballengare)Zavrna fermentacija: oko 15 + 30 min.Temperatura peenja: 250CVrijeme peenja: oko 10 min.

15



penino brano (tip 850), sojino brano, enzimi, tvar za tretiranjebrana E 300

JASKO ZIM je uinkoviti poboljiva tijesta, kojim smanjujemomrvljenje sredine pekarskih proizvoda. Preporuuje se za runu izradukruhova karakteristinog ugodnog okusa i arome (pogae, peke i sl.).

JASKO ZIM poboljava kvalitetu brana i osjetilna konzumna svojstvagotovih proizvoda




JASKO ZIM

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:


Pakovanje:

Uvjeti skladitenja:

Rok valjanosti:


60 40 66860 40 701


Upute za radRECEPTURA 1PENINI KRUH - FERMENTACIJA U KOARICAMA

masa/% masa/kg PENINO BRANO 100,0 10,000JASKO ZIM 2,0 0,200SOL 2,0 0,200KVASAC HARMER HEFE 2,0 0,200VODA (hladna) oko 70,0 7,000MASA TIJESTA 17,600

OPIS TEHNOLOKOG PROCESAVrijeme zamjesa: 3 + 7 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 26 - 27COdmaranje tijesta: oko 30 min., s jednim premjesomZavrna fermentacija: 50 - 60 min., u koaricamaTemperatura peenja: 240C 210CVrijeme peenja: oko 40 min. (1,0 kg)Napomena: Za poboljani okus i aromu preporua se dodati 1% TEKUEGPENINOG KISELOG TIJESTA.

RECEPTURA 2DALMATINSKA PEKA

masa/kg PENINO BRANO 9,500 VIPRO DIA 0,500 KVASAC HARMER HEFE 0,070 JASKO ZIM 0,200 TEKUE PENINO KISELO TIJESTO 0,100 SOL 0,220 ULJE 0,100 VODA (hladna) oko 7,000 MASA TIJESTA 17,690

OPIS TEHNOLOKOG PROCESAVrijeme zamjesa: 3 + 7 min, spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 26COdmaranje tijesta: 60 + 60 min., jedan premjesDijeljenje tijesta: 0,830 kg, okruglo oblikovanjeZavrna fermentacija: 25 + 30 min.Temperatura peenja: 230CVrijeme peenja: oko 35 min.Radne upute: Nakon fermentacije od 25 minuta pobranjenim rukama istiskati irairiti tjestene komade te ih pustiti jo fermentirati 30 minuta; potom rukamastisnuti rubove, utisnuti rupice s dva prsta po sredini i pei sa slabijom parom, kojunakon dvije minute ispustimo.

17

IREKS SOFTY PLUS

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:


Pakovanje:

Uvjeti skladitenja:

Rok valjanosti:

poboljiva za toast-kruh, hamburger pecivo i ostala peciva

1,5% na masu brana

zgunjiva E 412, emulgator E 481, tvar za sprjeavanje zgrudnjavanjaE 170, penino brano (tip 550), tvari za rahljenje E 339, E 341, E 450,enzimi, tvar za tretiranje brana E 300

IREKS SOFTY PLUS je vrlo uinkovit dodatak - poboljiva, dobrestabilnosti tijesta

IREKS SOFTY PLUS poveava obujam i svjeinu proizvoda te dajeprimjerenu mekou





60 40 66860 40 701


Upute za rad

RECEPTURA 1TOAST KRUH

masa/% masa/kgPENINO BRANO (TIP 550) 100,0 10,000 BILJNO ULJE 4,0 0,400 EER 3,0 0,300SOL 2,0 0,200IREKS SOFTY PLUS 1,5 0,150 KVASAC HARMER HEFE 4,0-5,0 0,500 VODA oko 52,0 5,200 MASA TIJESTA 16,750

OPIS TEHNOLOKOG PROCESA - TOAST HRUHVrijeme zamjesa: 3 + 7/8 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 27COdmaranje tijesta: nemaDijeljenje tijesta: 560 - 580 gMeufermentacija: 12 - 15 min.Zavrna fermentacija: 50 - 70 min.Temperatura peenja: 240C - 215C (230C na kraju)Vrijeme peenja: 28 - 30 min.*Za pripremu toasta treba dodati PANOSORB do 0,3%.

RECEPTURA 2HAMBURGER PECIVO

masa/% masa/kgPENINO BRANO (TIP 550) 100,0 10,000 IREKS SOFTY PLUS 1,5 0,150 MARGARIN / ULJE 3,0 0,300 EER 3,0 0,300 SOL 1,8 0,180 KVASAC HARMER HEFE 4,0 0,400 VODA oko 53,0 5,300 MASA TIJESTA 16,530

OPIS TEHNOLOKOG PROCESA - HAMBURGER PECIVOVrijeme zamjesa: 2 + 6 min., spiralna mjesilica.Temperatura tijesta: 26 - 27COdmaranje tijesta: 10 min.Dijeljenje za preu: 2,250 kgFermentacija u kuglama oko 15 min. (Ballengare)Zavrna fermentacija: oko 15 + 30 min.Temperatura peenja: temperatura peenja peciva (250C)Vrijeme peenja: oko 10 min.

19

poboljiva za izradu talijanskog tipa pekarskih proizvoda (ciabatta...)


osueno penino kiselo tijesto (penino brano tip 1050, starter), penini gluten, tvar za tretiranje brana E 300, enzimi

PASTA ACIDA je vrlo uinkoviti poboljiva arome i kvalitete tijesta.Jednostavan je u primjeni, skrauje voenje tijesta, dobro stabiliziratijesto, vrlo je fleksibilan u primjeni. Nije potrebno priprematipredtijesta.

PASTA ACIDA osigurava elastinu i mekanu sredinu kruha, doprinosiodranju svjeine, bolje rezivosti i trajnosti proizvoda. Proizvodi seodlikuju primjerenom hrskavou kore te ugodnim, zaokruenimmirisom i okusom.




PASTA ACIDA

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:


Pakovanje:

Uvjeti skladitenja:

Rok valjanosti:


60 40 66860 40 701


Upute za rad

RECEPTURA 1CIABATTA/CIABATTINO* masa/% masa/kgPENINO BRANO (TIP 550) 100,0 10,000PASTA ACIDA 5,0 0,500SOL 2,1 0,210KVASAC HARMER HEFE 2,5 0,250VODA (hladna 5C) oko 73,0 oko 7,300ULJE (pred kraj zamjesa) 2,0 0,200MASA TIJESTA 18,460

RECEPTURA 2LEPINJA Sve isto kao u Recepturi 1, osim:Odmaranje tijesta: 30 - 40 min.Dijeljenje: 0,18 - 0,25 kgZavrna fermentacija: oko 40 min, zatim rukama istisnuti

zrak iz tijesta, jo pustiti fermentiratioko 15 min. i pei na 260C-270Coko 6-7 min., ovisno o masi.

OPIS TEHNOLOKOG PROCESAVrijeme zamjesa: 4 + 10 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 25C Odmaranje tijesta: 90 min, u nauljenoj posudi, nakon 45 min. preklopiti tijesto. Dijeljenje: ciabatta 0,35 kg, ciabattino 0,15 kg. Zavrna fermentacija: oko 20 min. na temperaturi prostora.Temperatura peenja: 230C 200CVrijeme peenja: oko 30 min., zadnjih 10 min. otvorena ventilacija.

RECEPTURA 3BAGUETTE masa/% masa/kgPENINO BRANO (TIP 550) 100,0 10,000PASTA ACIDA 4,0 0,400SOL 2,0 0,200KVASAC HARMER HEFE 2,0 0,200VODA (hladna 5C) 62,0 6,200MASA TIJESTA 17,000

OPIS TEHNOLOKOG PROCESAVrijeme zamjesa: 4 + 4 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 25 - 26C Odmaranje tijesta: 10 min. Dijeljenje tijesta: 0,35 kgMeufermentacija: 15 min. Oblikovanje: Lagano, runo, duguljasto presaviti, oblik baguette.Zavrna fermentacija: 90 do 100 min., dobro je ostaviti pokriveno na temperaturi

prostora radi bolje stabilizacije tijesta.Narezivanje: 4 dijagonalna reza.Temperatura peenja: 230C 200CVrijeme peenja: oko 25 min. uz dodavanje pare prije ubacivanja i 2 min.*Za obogaivanje ciabatte moe se dodati u zamjes do 5% PRENOG LUKA ili PAHULJICA PAPRIKE,te do 1% SUENOG VLASCA.

21

poboljiva za raeni i raeni mijeani kruh


preelatinizirano penino brano (tip 1600), kiselina E 330, emulgatorE 322, sirutka u prahu, regulator kiselosti E 263

suho i relativno lagano obradivo kruno tijesto, bez prethodnog parenjaraenog brana

FORTSCHRITT poveava randman i svjeinu kruha, dajui mu dobruelastinost i obujam




FORTSCHRITT

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:


Pakovanje:

Uvjeti skladitenja:

Rok valjanosti:


60 40 66860 40 701


Upute za rad

DOZIRANJEDoziranje FORTSCHRITTA za razliite omjere mijeanja raenog i peninog brana

FORTSCHRITT

Mjeavina Direktna Indirektna Odmaranje Temperatura

raenog brana metoda metoda u masi Kvasac Tijesta Voda(g) (g) (min) (g) (C) (%)

100% Raeno branopo kg brana 35 30 20 - 40 10 28 -29 80





RECEPTURARAENI KRUH (FRANKENLAIB)

masa/% masa/kgRAENO BRANO (TIP 1250) 75,0 7,500PENINO BRANO (TIP 850) 25,0 2,500SOL 2,0 0,200KVASAC HARMER HEFE 1,5 0,150FORTSCHRITT 2,5 0,250PANIFARIN 1,0 0,100NATURIN 1,0 0,100VODA 77,0 7,700MASA TIJESTA 18,500

OPIS TEHNOLOKOG PROCESAVrijeme zamjesa: 5 + 2 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 29 - 30C Odmaranje tijesta: oko 30 min. Obrada tijesta: Dijeljenje po 1,150 kg, okruglo oblikovanje, utisnuti u

raeno brano. Zavrna fermentacija: oko 50 min. (25 min. na temperaturi prostora + 25 min. u

fermentacijskoj komori)Temperatura peenja: 250C 220C Vrijeme peenja: oko 55 min.

23

poboljiva za izradu pekarskih proizvoda iz brana sa slabim ljepkom


penini gluten, tvar za tretiranje brana E 300, enzimi

Tijesta s PANIFARINOM dobivaju plastinost, lake se obrauju, a prifermentaciji se dozvoljava vremenska tolerancija. PANIFARIN sepreporuuje kao nadopuna uobiajenim poboljivaima.

PANIFARIN daje proizvodima vei obujam, bolju upljikavost i veirandman te ugodan okus i produenu svjeinu bez mrvljenja




PANIFARIN

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:


Pakovanje:

Uvjeti skladitenja:

Rok valjanosti:


60 40 66860 40 701


Upute za rad

DOZIRANJEDoziranje PANIFARINA za mijeani i raeni kruh:

Vrsta kruhaOdnos brana Doziranje PANIFARINA

Raeno : Penino g/kg brana %Raeni kruh 80 : 20 30 3,0

70 : 30 25 2,5Raeni mijeani kruh 60 : 40 25 2,5

50 : 50 25 2,5

Penini mijeani kruh 40 : 60 20 235 : 65 20 2

Mijeana peciva 20 - 25 2 - 2,5

RECEPTURARAENI MIJEANI KRUH*

masa/% masa/kgRAENO BRANO (TIP 1250) 50,0 5,000PENINO BRANO (TIP 850) 50,0 5,000SOL 2,0 0,200KVASAC HARMER HEFE 2,0 0,200FORTSCHRITT 2,0 0,200PANIFARIN 1,0 0,100NATURIN 1,0 0,100VODA 68,0 6,800MASA TIJESTA 17,600

OPIS TEHNOLOKOG PROCESAVrijeme zamjesa: 5 + 2 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 29 - 30COdmaranje tijesta: oko 30 min.Zavrna fermentacija: oko 50 min.Temperatura peenja: 250C 220CVrijeme peenja: 55 - 60 min.

* Preporuuje se fermentacija u koaricama.

25

poboljavanje okusa, boje, mirisa i randmana raenih i mijeanihpekarskih proizvoda


preelatinizirano penino brano (tip 1600), sladni ekstrakt (jemenislad, voda), preno penino sladno brano

jednostavna pomo kod pripreme raenih i mijeanih kruhova i peciva

dodatkom NATURINA dobiva se naglaeniji okus, aroma i bojapekarskih proizvoda, produena svjeina i poveani prinos uz veeupijanje vode




NATURIN

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:


Pakovanje:

Uvjeti skladitenja:

Rok valjanosti:


60 40 66860 40 701


Upute za rad

RECEPTURARAENI MIJEANI KRUH

masa/% masa/kgPENINO BRANO (TIP 850) 65,0 6,500RAENO BRANO (TIP 1250) 35,0 3,500SOL 2,0 0,200KVASAC HARMER HEFE 2,0 0,200FORTSCHRITT 1,5 0,150PANIFARIN 1,0 0,100NATURIN 1,0 0,100VODA 66,0 6,600MASA TIJESTA 17,350

OPIS TEHNOLOKOG PROCESAVrijeme zamjesa: 4 + 3 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 29 - 30COdmaranje tijesta: oko 30 min.Zavrna fermentacija: oko 50 min.Temperatura peenja: 250C 220C Vrijeme peenja: 55 - 60 min. (1 kg)

Zamjes tijesta, obrada i peenje identino je pripremi raenog kruha.NATURIN se moe koristiti i kod pripreme ostalih vrsta mijeanogkruha uz doziranje 1%.

27

poboljiva za peciva koja prolaze tehnoloke operacije:- direktne pripreme- usporavanja fermentacije hlaenjem- zamrzavanja sa ili bez fermentacije

2,5 - 3% na masu brana

dekstroza, penino brano (tip 550), zgunjiva E 412, regulatorikiselosti E 339, E 341, E 340, emulgator E 472e, sladni ekstrakt(jemeni slad, voda), penino sladno brano, preelatiniziranopenino brano (tip 1600), sirutka u prahu, tvar za tretiranje branaE 300, enzimi

FRISCH UND FROSTIG je dodatak, koji jami stabilnost tijestaproizvoda pripremljenih direktnim zamjesom, koja se pripremajumetodom hlaenja i smrzavanja. Tijesto je suho te pogodno i za strojnuobradu.

FRISCH UND FROSTIG jami optimalne efekte pri peenju kroz obujami ouvanje oblika peciva. Prisutnost sladnog ekstrakta daje pecivusvjeinu, zlatnosmeu boju, miris i okus arome slada.




FRISCH UND FROSTIG

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:


Pakovanje:

Uvjeti skladitenja:

Rok valjanosti:


60 40 66860 40 701


Kod svih voenja tijesta preporua se dodatak od 1-2% masnoe.

Upute za rad

PROIZVODI DIREKTNOM PRIPREMOM masa/kg

PENINO BRANO (TIP 550) 10,000FRISCH UND FROSTIG 0,250SOL 0,200KVASAC HARMER HEFE 0,400VODA oko 5,600MASA TIJESTA 16,450

PROIZVODI S USPORENOMFERMENTACIJOM

masa/kgPENINO BRANO (TIP 550) 10,000FRISCH UND FROSTIG 0,300SOL 0,200KVASAC HARMER HEFE 0,200VODA oko 5,500MASA TIJESTA 16,200

PREKINUTA FERMENTACIJABEZ ZAVRNE FERMENTACIJE


PREKINUTA FERMENTACIJASA ZAVRNOM FERMENTACIJOM


REIM VOENJA TIJESTAVrijeme zamjesa: 2 + 6 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 26 - 27CFermentacija u kugli (Ballengare): 15 min.Zavrna fermentacija: 35 - 40 min.

REIM VOENJA TIJESTAVrijeme zamjesa: 2 + 6 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: oko 26COdmaranje tijesta: 5 - 10 min.Fermentacija u kugli (Ballengare): 15 - 20 min.Vrijeme skladitenja: do 18 satiTemperatura skladitenja: 0 do +5C Vrijeme fermentacije: eventualno 30 - 50 min.

REIM VOENJA TIJESTAVrijeme zamjesa: 2 + 6 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: oko 26CFermentacija u kugli (Ballengare): 15 min.Vrijeme skladitenja: 1 - 2 dana vie od 2 dana

(zapakirano)Temperatura skladitenja: - 10C - 18CVrijeme odmrzavanja: 3 - 3,5 sati 4 - 4,5 satiVrijeme fermentacije: oko 3 sata oko 3 sata

REIM VOENJA TIJESTAVrijeme zamjesa: 2 + 6 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: oko 26CFermentacija u kugli (Ballengare): 15 min.Zavrna fermentacija: 30 - 35 min.Vrijeme skladitenja: do 7 dana (zapakirano)Temperatura skladitenja: - 18CVrijeme odmrzavanja: 0 - 30 min.

29

poboljiva za peciva koja prolaze tehnoloke operacije:- direktne pripreme- usporavanja fermentacije hlaenjem- zamrzavanja s ili bez fermentacije- predpeenja i zamrzavanja


penino brano (tip 550), dekstroza, zgunjiva E412, penino sladnobrano, emulgator E 472e, regulatori kiselosti E 341, E 340, E 339,sladni ekstrakt (jemeni slad, voda), sirutka u prahu, biljno ulje, tvar zatretiranje brana E 300, enzimi

POLAR je dodatak koji jami stabilnost tijesta proizvoda pripremljenihdirektnim zamjesom, polupeenih proizvoda ili pak tijesta, koja sepripremaju metodom hlaenja i zamrzavanja. Tijesto je suho tepogodno i za strojnu obradu.

POLAR jami optimalne efekte pri peenju kroz obujam i ouvanjeoblika peciva. Prisutnost sladnog ekstrakta daje pecivu svjeinu, boju,miris i okus.




POLAR

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:


Pakovanje:

Uvjeti skladitenja:

Rok valjanosti:


60 40 66860 40 701


* POLAR treba koristiti za proizvode s 1 - 2% masnoa.Za bolju stabilizaciju polupeenih proizvoda, kao i za smanjenje naboravanja (valovitosti) kore, preporuuje sedodati 1% TEKUEG PENINOG KISELOG TIJESTA .

Upute za rad

PROIZVODI DIREKTNOM PRIPREMOMmasa/kg

PENINO BRANO (TIP 550) 10,000 POLAR 0,300SOL 0,200KVASAC HARMER HEFE 0,400VODA oko 5,500MASA TIJESTA 16,400

USPORENA FERMENTACIJA (Grverzgerung)

masa/kgPENINO BRANO (TIP 550) 10,000 POLAR 0,400SOL 0,200KVASAC HARMER HEFE 0,200VODA oko 5,400MASA TIJESTA 16,200

SMRZNUTI KOMADI TIJESTA(Grunterbrechung)

bez ferment. s ferment.masa/kg masa/kg

PENINO BRANO (TIP 550) 10,000 10,000 POLAR 0,350-0,400 0,400SOL 0,200 0,200KVASAC HARMER HEFE 0,400 0,400VODA oko 5,400 oko 5,400MASA TIJESTA 16,400 16,400

POLUPEENO PECIVOmasa/kg

PENINO BRANO (TIP 550) 10,000 POLAR 0,300SOL 0,200KVASAC HARMER HEFE 0,500VODA oko 5,400MASA TIJESTA 16,400

REIM VOENJA TIJESTAVrijeme zamjesa: 2 + 5 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 26 - 27CFermentacija (Ballengare): 5 min.Zavrna fermentacija (Stckgare): 35 - 40 min.

REIM VOENJA TIJESTAVrijeme zamjesa: 2 + 6 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 25 - 27COdmaranje tijesta: 5 - 10 min.Fermentacija (Ballengare): 15 - 20 min.Vrijeme skladitenja: do 18 h Temperatura skladitenja: 0 - 5CZavrna fermentacija: 30 - 50 min.

REIM VOENJA TIJESTAVrijeme zamjesa:- spiralna mjesilica 2 + 6 min. 2 + 6 min.Temperatura tijesta: 25 - 26C 25 - 26CFermentacija (Ballengare): 15 min. 15 min.Zavrna fermentacija (Stckgare): - 30 - 35 min.Vrijeme skladitenja:- dana (zapakirano): 1 - 2 vie od 2 do 7Temperatura skladitenja: - 10C - 18C - 18CVrijeme odmrzavanja: 3 - 3.5 h 4 - 4.5 h 0 - 30 min.Zavrna fermentacija: oko 3 h oko 3 h -

REIM VOENJA TIJESTAVrijeme zamjesa: 2 + 6 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 25 - 26CFermentacija (Ballengare): 15 min.Zavrna fermentacija: 40 min.Peenje:- Pri temp. (250C) uz paru.- Nakon 2 - 3 min peenja sniziti temp. za 80C i daljepei 9 min.

Nakon peenja polupeeno pecivo to je mogue bre zamrznuti i zapakirati.

31

MELLA FG PLUS

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:


Pakovanje:

Uvjeti skladitenja:

Rok valjanosti:

poboljiva za slatka dizana tijesta pogodna za tehnologije hlaenja izamrzavanja


penino brano (tip 550), preelatinizirano penino brano (tip 1600),emulgatori E 472e, E 471, sojin lecitin, sojino brano, tvari za tretiranjebrana E 500, E 300

Tijesto se lake obrauje, ima poveanu stabilnost pri fermentaciji.Posebno dobri uinci stabilnosti i kvalitete dobivaju se pri postupcimahlaenja ili zamrzavanja.

Sredina peciva jednolike poroznosti rumene i sjajne kore, ugodnogokusa i mirisa, produene svjeine. Kod zamrznutih proizvoda i nakondueg perioda ouvane su sve osjetilne karakteristike.

12,5 i 25 kg u papirnatim vreama




60 40 66860 40 701


Upute za radMELLA FG PLUS koristi se kao dodatak pri izradi tijesta za pletenice, pince, brioe, pokladnice, lisnata tijesta,orahnjae, makovnjae i sl.

OPIS TEHNOLOKOG PROCESAVrijeme zamjesa: 2 + 6 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: oko 28COdmaranje tijesta: 10 min.Zavrna fermentacija: oko 60 min.Temperatura peenja: oko 200CVrijeme peenja: 25 min. (250g)

OPIS TEHNOLOKOG PROCESAVrijeme zamjesa: 3 + 1 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 24 - 25C Odmaranje tijesta: 10 min.Zavrna fermentacija: 50 - 60 min.Temperatura peenja: 220CVrijeme peenja: 16 - 18 min.

* Na 1 kg tijesta utisne se 0,25 kg margarina za lisnatotijesto.

OPIS TEHNOLOKOG PROCESAVrijeme zamjesa: 3 + 7 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 30C Odmaranje tijesta: 45 min.Dijeljenje, oblikovanje: 0,52 kgI fermentacija: 90 min.- Premazivanje jajima i narezivanje, posipavanje kristalnim eerom.

II fermentacija: oko 25 min.Temperatura peenja: 180C 160CVrijeme peenja: oko 25 min.

RECEPTURA 1PLETENICE

masa/kgPENINO BRANO (TIP 550) 10,000MELLA FG PLUS 0,300 KVASAC HARMER HEFE 0,800 MASLAC (MARGARIN) 1,500 EER 1,500SOL 0,150JAJA 1,500 VODA oko 3,000 MASA TIJESTA 18,750

RECEPTURA 2KROASANI*

masa/kgPENINO BRANO (TIP 550) 10,000 MELLA FG PLUS 0,500 KVASAC HARMER HEFE 0,500 MARGARIN 0,800 EER 1,000 SOL 0,200 JAJA 1,000 VODA (hladna) oko 4,000 MASA TIJESTA 18,000

RECEPTURA 3PINCA/SIRNICA

masa/kgPENINO BRANO (TIP 550) 10,000SOL 0,150EER 1,800MARGARIN 1,500KVASAC HARMER HEFE 0,800MELLA FG PLUS 0,500JAJA 1,000VANILIN EER 0,200BETA-KAROTEN 0,005AROMA SIRNICE 0,030VODA 3,000MASA TIJESTA 18,985

33

sladni ekstrakt za raene i mijeane pekarske proizvode, pecivo, toast,trajne i slatke pekarske proizvode


sladni ekstrakt (jemeni slad, voda)

bolja povezanost tijesta, optimalno vrijeme fermentacije kroz pojaanusnagu dizanja kvasca, poboljana prhkost i produena svjeinaproizvoda

poboljana aroma i okus, te mekoa i vlanost proizvoda, ugodna boja ihrskavost kore uz ravnomjernu strukturu poroznosti sredine

15 kg u plastinim posudama



BACK EXTRAKT

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:


Pakovanje:

Uvjeti skladitenja:

Rok valjanosti:


60 40 66860 40 701


Upute za rad

RECEPTURA 1PECIVO

masa/% masa/kgP. BRANO (TIP 550) 100,0 10,000 SOL 1,8 0,180 KVASAC HARMER HEFE 3,0 0,300 FORMAT 2,0 0,200 BACK EXTRAKT 1,5 0,150 MARGARIN 2,0 0,200VODA oko 55,0 5,500 MASA TIJESTA 16,530

RECEPTURA 2MLIJENI KLIPII

masa/% masa/kgP. BRANO (TIP 550) 100,0 10,000 KVASAC HARMER HEFE 4,0 0,400 FORMAT 2,0 0,200 BACK EXTRAKT 1,5 0,150 SOL 2,0 0,200 EER 2,0 0,200ULJE 15,0 1,500MLIJEKO U PRAHU 5,0 0,500VODA 55,0 5,500 MASA TIJESTA 18,650

OPIS TEHNOLOKOG PROCESAVrijeme zamjesa: 2 + 6 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 26 - 28COdmaranje tijesta: nemaDijeljenje za preu: 2,250 kgFermentacija u kuglama (Ballengare): oko 15 min.Zavrna fermentacija: oko 45 min.Temperatura peenja: 250CVrijeme peenja: 10 - 12 min. (0,060 kg)

OPIS TEHNOLOKOG PROCESAVrijeme zamjesa: 2 + 7 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 26 - 27COdmaranje tijesta: nemaDijeljenje za preu: 2,250 kgFermentacija u kuglama (Ballengare): 5 min.Oblikovanje: duguljastoZavrna fermentacija: 40 min.Premazivanje jajima, posoljavanjeTemperatura peenja: 220CVrijeme peenja: 10 - 12 min. (0,060 kg)

35

sladni ekstrakt za raene i mijeane pekarske proizvode


sladni ekstrakt (jemeni slad, voda, penini slad)

dobra povezanost tijesta, produena svjeina proizvoda, ujednaenostboje sredine proizvoda

poboljana aroma i okus proizvoda

15 kg u plastinim posudama



GLOFA EXTRAKT

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:


Pakovanje:

Uvjeti skladitenja:

Rok valjanosti:


60 40 66860 40 701


Upute za rad

RECEPTURARAENI MIJEANI KRUH

masa/% masa/kgPENINO BRANO (TIP 850) 40,0 4,000RAENO BRANO (TIP 1250) 60,0 6,000SOL 2,0 0,200KVASAC HARMER HEFE 2,0 0,200FORTSCHRITT 2,0 0,200PANIFARIN 1,0 0,100GLOFA EXTRAKT 2,0 0,200VODA 66,0 6,600MASA TIJESTA 17,500

OPIS TEHNOLOKOG PROCESA:Vrijeme zamjesa: 4 + 4 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 29 - 30COdmaranje tijesta: 30 min.Zavrna fermentacija: 50 - 60 min., u koaricama Temperatura peenja: 250C 220CVrijeme peenja: oko 50 min. (1 kg)

37

tekui poboljiva arome i kvalitete svih vrsta peninih i peninihmijeanih kruhova i peciva (bijeli kruh, pogaa, baguette, ...)


penino kiselo tijesto (voda, penino brano tip 550, starter kultura,kvasac), kiseline E 270, E 260, penino sladno brano

TEKUE PENINO KISELO TIJESTO je vrlo uinkoviti poboljivaarome i kvalitete tijesta srednjeg doziranja, a istovremeno dobrostabilizira tijesto. Moe se koristiti za svjee, pretpeene i zamrznuteproizvode. Ljeti smanjuje opasnost kvarenja proizvoda.

TEKUE PENINO KISELO TIJESTO osigurava elastinu, mekanu iprimjereno poroznu sredinu kruha, ime doprinosi odranju svjeine,bolje rezivosti i trajnosti proizvoda. Proizvodi se odlikuju primjerenomhrskavou, ugodnim mirisom i okusom.

12,5 kg u plastinim posudama



TEKUE PENINOKISELO TIJESTO

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:


Pakovanje:

Uvjeti skladitenja:

Rok valjanosti:


60 40 66860 40 701


Upute za rad

RECEPTURA 1BIJELI PENINI KRUH

masa/% masa/kgPENINO BRANO (TIP 550) 100,0 10,000TEKUE PENINO KISELO TIJESTO 1,0 0,100HIT 0,4 0,040SOL 2,0 0,200KVASAC HARMER HEFE 2,5 0,250VODA oko 58,0 oko 5,800 MASA TIJESTA 16,390

OPIS TEHNOLOKOG PROCESAVrijeme zamjesa: 3 + 5 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: oko 28C Odmaranje tijesta: 20 - 30 min. Zavrna fermentacija: 40 - 50 min.Temperatura peenja: 250C 220CVrijeme peenja: oko 30 min. (0,8 kg)

RECEPTURA 2PENINI KRUH - FERMENTACIJA U KOARICAMA

masa/% masa/kgPENINO BRANO (TIP 550/TIP 850) 100,0 10,000TEKUE PENINO KISELO TIJESTO 1,0 0,100JASKO ZIM 2,0 0,200SOL 2,0 0,200KVASAC HARMER HEFE 2,0 0,200VODA (hladna) oko 70,0 oko 7,000 MASA TIJESTA 17,700

OPIS TEHNOLOKOG PROCESAVrijeme zamjesa: 3 + 7 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: oko 27C Odmaranje tijesta: oko 30 min., s jednim premjesom Zavrna fermentacija: 50 - 60 min., u koaricamaTemperatura peenja: 240C 210CVrijeme peenja: oko 40 min. (1 kg)

39

NATURAL

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Opisne karakteristike:



Pakovanje:

Skladitenje:

Rok valjanosti:

tekue raeno kiselo tijesto za izradu raenih, peninih te mijeanih kruhova, kao isvih pekarskih proizvoda za poboljanje njihovih osjetilnih svojstava i ukupne kvalitete

1 - 7% na masu ukupnog brana odnosno 5 - 7% na masu raenog brana iliprema uputama proizvoaa

kiselo tijesto (raeno brano, voda, starter)

prirodno fermentirano, tekue, koncentrirano i stabilizirano raeno kiselo tijestopripremljeno klasinom metodom u 3 stupnja, kontroliranih starter kultura ijaine 200 kiselinskih stupnjeva

Brza i jednostavna priprema svih tijesta, mogunost koritenja u svakom tre nut kubez dugotrajnih svakodnevnih klasinih postupaka pripreme kiselih tijesta,ekonomian tehnoloki postupak proizvodnje kruha direktnim postupkom. Moguasu voenje tijesta i kombiniranim postupcima s predtijestima s i bez kvasca.

pekarski proizvodi, iako se pripremaju direktnom brzom metodom, imaju svekarakteristike tradicionalnog dugotrajnog postupka ime su naglaeni tipini,primjereni miris i okus kruha, elastinost sredine, bolja rezivost i smanjenomrvljenje, ugodna aromatinost i hrskavost kore te produena svjeina

12,5 kg u plastinim kanistrima

na suhom mjestu u zatvorenoj ambalai na temperaturi do 25C, dalje od izvorajakih mirisa


Postotak raenog Potrebno normalno Potrebno pojaano Potrebni postotakbrana zakiseljavanje zakiseljavanje (kod proklijalog zrnja) doziranja NATURALA30% 300 KS 400 - 500 KS 1,5 - 2,5%50% 500 KS 600 - 700 KS 2,5 - 3,5%70% 700 KS 800 - 900 KS 3,5 - 4,5% 100% 1000 KS 1100 - 1200 KS 5 - 6%

100% (prekrupa) 1200 KS 1300 - 1500 KS 6 - 7%

Odreivanje potrebnog zakiseljavanja pri direktnom voenju tijesta s NATURALOM.Potrebna koliina kiseline ovisi o postotku raenog brana u ukupnoj masi brana.


60 40 66860 40 701


Upute za rad

RECEPTURA 1NJEMAKI SELJAKI KRUH (Mijeani penini kruh 75/25)

masa/kgPENINO BRANO (tip 1100) 7,500RAENO BRANO (tip 1250) 2,500 NATURAL 0,200 PANIFARIN 0,050 SOL 0,210 KVASAC 0,150 VODA, oko 7,200 MASA TIJESTA 17,810

RECEPTURA 2DOMAI SELJAKI KRUH(Penini polubijeli kruh - priprema s predtijestom)

PREDTIJESTO: masa/kgPENINO BRANO (tip 850) 3,000 SOL 0,060 KVASAC 0,015 VODA 2,100 MASA PREDTIJESTA 5,175

Vrijeme zamjesa: 4 + 1 minuta, spiralna mjesilicaTemperatura predtijesta: 25CVrijeme odstajavanja: 1 sat na sobnoj temperaturi

ili 16 sati preko noi na +5 do +7C

TIJESTO: masa/kgPENINO BRANO (tip 550) 5,000 PENINO BRANO (tip 850) 2,000 PREDTIJESTO 5,175 NATURAL 0,250 BACK EXTRAKT 0,150 SOL 0,160 KVASAC 0,140 VODA, oko 4,900 UKUPNA MASA 17,775

OPIS TEHNOLOKOG PROCESAVrijeme zamjesa: 5+4 minuta, spiralna mjesilica,

(tijesto dobro izmijeati) Temperatura tijesta: 25 - 26COdmaranje tijesta: oko 45 minutaMasa tjestenog komada: 1,150 kgZavrna fermentacija: oko 60 minutaTemperatura peenja: 240C, padajua na 210C Vrijeme peenja: oko 50 minuta

(dobro ispei kruh s vrstom korom)

Radne upute: Okruglo oblikovane tjestene komade staviti u dobropobranjene koarice sa zavretkom okrenutim prema gore.Prije peenja, povrinu tjestenih komada izbosti noem radisprijeavanja stvaranja veih upljina u sredini. Nakon dobrefermentacije, kruh dobro ispei s vrstom korom.

RECEPTURA 3MINHENSKI DOMAI KRUH (Tradicionalni njemaki kruh)

masa/kgPENINO BRANO (tip 1100) 6,000 PENINO BRANO (tip 1250) 4,000 NATURAL 0,210 PANIFARIN 0,100 BACK EXTRAKT 0,100 MLJEVENI KIM (po elji) 0,060 SOL 0,210 KVASAC 0,150 VODA, oko 7,500 MASA TIJESTA 18,330

RECEPTURA 4MINHENSKI DOMAI KRUH(Tradicionalni njemaki kruh - priprema s predtijestom)

PREDTIJESTO: masa/kgRAENO BRANO 2,500VODA, oko 20 C 2,500 MASA PREDTIJESTA 5,000

Vrijeme odstajavanja: preko noi na 20C

TIJESTO: masa/kgPENINO BRANO (tip 850) 6,000 PREDTIJESTO 5,000 RAENO BRANO 1,500 NATURAL 0,210 BACK EXTRAKT 0,100 MLJEVENI KIM (po elji) 0,060 SOL 0,210 KVASAC 0,150 VODA, oko 4,800 UKUPNA MASA 18,030

OPIS TEHNOLOKOG PROCESA

Vrijeme zamjesa: 6 + 3 minute, spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 27 - 28COdmaranje tijesta: 20 - 30 minutaMasa tjestenog komada: 1,200 kgOblikovanje: duguljasti oblik u koaricama (zavretak prema gore)Zavrna fermentacija: oko 50 - 60 minutaTemperatura peenja: 250C, padajua na 200CVrijeme peenja: oko 50 - 60 minuta

Radne upute: Nakon odmaranja tijesta, podijeliti u jedininekomade, okruglo oblikovati, potom duguljasto te ih staviti sazavretkom prema gore u koarice posipane krobom. Prijepeenja tjestene komade okrenute sa zavretkom prema doljepoloiti na potezne aparate, navlaiti/premazati vodom te povrinuizbosti. Sa svake strane pritisnuti tjesteni komad po etiri puta dase dobije tipini oblik kruha.

MJEAVINE (KONCENTRATI)ZA PEKARSKE PROIZVODE

43

mjeavina za izradu pekarskih proizvoda sa sjemenkama suncokreta

20 - 30%, prema uputama proizvoaa

sjemenke suncokreta, penino brano (tip 550, tip 850), penineposije, preno penino sladno brano, sladni ekstrakt (jemeni slad,voda), sol, emulgator E 472e, regulator kiselosti E 263, tvar zatretiranje brana E 300

Brza i jednostavna priprema krunog tijesta. Tijesto se laganoobrauje, runo ili strojno.

Kruh i pecivo poveane su prehrambene, bioloke i zdravstvenevrijednosti. Osjetilna svojstva posebno su izraena kroz okus i miris tespecijalni izgled i boju kore.




SUVITA

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:


Pakovanje:

Uvjeti skladitenja:

Rok valjanosti:


60 40 66860 40 701


Upute za rad

RECEPTURA 1KRUH

masa/% masa/kgSUVITA 25,0 2,500PENINO BRANO (TIP 850) 75,0 7,500KVASAC HARMER HEFE 2,5 0,250SOL 2,0 0,200VODA oko 56,0 5,600MASA TIJESTA 16,050

RECEPTURA 2PECIVO

masa/% masa/kgSUVITA 25,0 2,500PENINO BRANO (TIP 850) 75,0 7,500KVASAC HARMER HEFE 3,0 0,300SOL 2,0 0,200 MARGARIN 1,5 0,150 VODA oko 53,0 5,300MASA TIJESTA 15,950

OPIS TEHNOLOKOG PROCESA - KRUHVrijeme zamjesa: 4 + 4 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 28 - 29COdmaranje tijesta: 20 - 30 min.Zavrna fermentacija: oko 50 min.Temperatura peenja: 240C 220CVrijeme peenja: oko 30 min. (0,5 kg)

Prije zavrene fermentacije komadi tijesta mogu se ukrasitisjemenkama suncokreta.

45

BIOMIX

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:


Pakovanje:

Uvjeti skladitenja:

Rok valjanosti:

mjeavina za izradu pekarskih proizvoda sa sjemenkama


drobljeno zrno soje, raeno brano (tip 1250), sjemenke lana, sojinobrano, penini gluten, eer, sol, emulgator E 472e, tvar za tretiranjebrana E 300, kiselina E 330, regulator kiselosti E 263

Jednostavna priprema krunog tijesta. Tijesto se lagano obrauje,runo ili strojno.

Kruh i pecivo poveane su prehrambene, bioloke i zdravstvenevrijednosti. Osjetilna svojstva posebno su izraena kroz okus i miris teizgled i boju kore. Proizvodi su produene svjeine i poveanograndmana.





60 40 66860 40 701


Upute za rad

RECEPTURA 1KRUH

masa/% masa/kgBIOMIX* 25,0 2,500PENINO BRANO (TIP 550) 75,0 7,500KVASAC HARMER HEFE 2,0 0,200SOL 2,0 0,200VODA 60,0 6,000MASA TIJESTA 16,400

RECEPTURA 2PECIVO

masa/% masa/kgBIOMIX* 25,0 2,500PENINO BRANO (TIP 550) 75,0 7,500KVASAC HARMER HEFE 3,0 0,300MARGARIN 1,5 0,150SOL 2,0 0,200VODA 55,0 5,500MASA TIJESTA 16,150

*Napomena: Prije zamjesa tijesta, BIOMIX treba bubriti u toploj vodi30 - 60 min. Odnos vode i BIOMIXA 1 : 1

OPIS TEHNOLOKOG PROCESA - KRUHVrijeme zamjesa: 4 + 4 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 28 - 29COdmaranje tijesta: 20 - 30 min.Zavrna fermentacija: oko 50 min.Temperatura peenja: 230C 210CVrijeme peenja: 30 min. (0,5 kg)

47

mjeavina za izradu pekarskih proizvoda s branom krupnika, hmeljom isladom

25%, prema uputama proizvoaa

sjemenke suncokreta, krupnikovo brano, penini gluten, jemenosladno brano, prekrupa peninog slada, penino sladno brano,kuhinjska sol, penino brano (tip 550), mljeveni hmelj, jogurt u prahuiz obranog mlijeka, kiselina E 270, tvar za tretiranje brana E 300,enzimi

Brza i jednostavna priprema velikog broja razliitih pekarskih proizvodarustikalnog izgleda. Kiselost tijesta moe se podesiti dodatkom kiselogtijesta u direktnom ili kombiniranom voenju. Tijesto je plastino imoe se lagano obraivati bilo runo, ili odgovarajuim strojevima.

tradicionalne i u skladu s novim trendom primjenjene sirovine, poputhmelja, slada, pire i sjemenki suncokreta, daju kruhu i pecivuatraktivan rustikalan izgled, sonu i mekanu sredinu te poseban okus:zainski, sladno-aromatian i lagano oraast




PIRA-MIX

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:


Pakovanje:

Uvjeti skladitenja:

Rok valjanosti:


60 40 66860 40 701


Upute za rad

OPIS TEHNOLOKOG PROCESA:Vrijeme zamjesa: 6 + 4 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 26 - 27COdmaranje tijesta: 15 min.Dijeljenje tijesta: 0,070 kgZavrna fermentacija: 50 min.Temperatura peenja: 230CVrijeme peenja: 18 - 20 min.

OPIS TEHNOLOKOG PROCESA:Vrijeme zamjesa: 6 + 3 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 26 - 27COdmaranje tijesta: 20 min.Dijeljenje tijesta: 0,600 kgZavrna fermentacija: 45 - 50 min.Temperatura peenja: 230C 190CVrijeme peenja: 35 - 40 min.

OPIS TEHNOLOKOG PROCESA:Vrijeme zamjesa: 6 + 3 min, spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 26C Odmaranje tijesta: 20 - 30 min. Dijeljenje tijesta: 0,800 kg Zavrna fermentacija: oko 30 min.Temperatura peenja: 230C Vrijeme peenja: 40 min.

Radne upute: Nakon dijeljenja tjestenih komada,jo odmoriti na stolu oko 20 minuta, zatimoblikovati / rairiti pogae, pustiti fermentirati,prije peenja nauljenim prstima utisnuti nekolikorupica i pei.

RECEPTURA 1PECIVO

masa/% masa/kgPIRA-MIX 25,0 2,500PENINO BRANO (TIP 550) 75,0 7,500FRISCH UND FROSTIG 1,5 0,150KVASAC HARMER HEFE 3,5 0,350VODA oko 55,0 5,500MASA TIJESTA 16,000

RECEPTURA 2KRUH

masa/% masa/kgPIRA-MIX 25,0 2,500PENINO BRANO (TIP 550) 75,0 7,500PANIFARIN 1,0 0,100KVASAC HARMER HEFE 2,0 0,200VODA 58,0 - 60,0 5,800 - 6,000MASA TIJESTA 16,100 - 16,300

RECEPTURA 3POGAA

masa/kg PIRA-MIX 2,500 PENINO BRANO (TIP 850) 6,000 RAENO BRANO (TIP 1250) 1,500 FORTSCHRITT 0,050KVASAC HARMER HEFE 0,250 VODA oko 6,500 MASA TIJESTA 16,800

49

IREKS KULMBACHER

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:


Pakovanje:

Uvjeti skladitenja:

Rok valjanosti:



drobljeno zrno soje, penini gluten, sjemenke suncokreta, penineposije, sladni ekstrakt (jemeni slad, voda), sjemenke lana, sjemenkesezama, sol, osueno penino kiselo tijesto (penino brano tip 1600,starter), zobene pahuljice, preno penino sladno brano, emulgatori E 471, E 482, dekstroza, sirutka u prahu, eer, biljna mast, sojinobrano, tvar za tretiranje brana E 300, enzimi

Brza i jednostavna priprema tijesta za kruh i pecivo sa sjemenkama.Osim rune obrade tijesto je podesno i za obradu na odgovarajuimstrojevima.

- rustikalna, hrskava kora - vrijedne prehrambene sjemenke- posebno dojmljiv okus i aroma po jemenom sladu- dobar volumen s primjereno pucketavom korom - blaga grubozrnata tekstura sredine





60 40 66860 40 701


Upute za rad

RECEPTURA KRUH SA SJEMENKAMA

masa/% masa/kgIREKS KULMBACHER 25,0 2,500PENINO BRANO (TIP 550, TIP 850) 75,0 7,500 KVASAC HARMER HEFE 2,5 0,250VODA oko 56,0 5,600 MASA TIJESTA 15,850

OPIS TEHNOLOKOG PROCESAVrijeme zamjesa: 4 + 6 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 26 - 27COdmaranje tijesta: 20 min. Dijeljenje u komade: 0,600 kgIntermedijarna fermentacija: 10 min.Zavrna fermentacija: oko 50 min.Temperatura peenja: 240C padajua na 200C Vrijeme peenja: oko 30 min.

Radne upute: Odvagnute tjestene komade okruglo oblikovati, pustitijo odmoriti 10 min., potom zavrno oblikovati okruglo ili duguljasto zaslobodni oblik, utisnuti u odreeni toping (POSIP ili IREKSKULMBACHER) ili pak staviti u modele i pustiti fermentirati. Nakondobre fermentacije ispei uz dodavanje pare.

Napomena: Za izradu peciva potrebno je podesiti koliinu kvasca ivode primjereno tehnolokom procesu.

51



drobljeno zrno soje, penino brano (tip 850), sjemenke lana, raenobrano (tip 1250), integralna raena prekrupa, sol, penini gluten,sojino brano, dekstroza, sladni ekstrakt (jemeni slad, voda), prenopenino sladno brano, kiselina E 330, tvar za tretiranje brana E 300,emulgator E 472e, regulator kiselosti E 263, enzimi

brza i jednostavna priprema tijesta, velika stabilnost pri zavrnojfermentaciji

Kruh i pecivo ugodnog su okusa i mirisa te produene svjeine.Osjetilna svojstva odgovaraju kruhovima pripremljenim dugotrajnimfermentacijskim postupcima. Dodatne sirovine daju veu biolokuvrijednost proizvodima.




JASKO SMJESA

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:


Pakovanje:

Uvjeti skladitenja:

Rok valjanosti:


60 40 66860 40 701


Upute za rad

RECEPTURA 1KRUH KRUH 1 KRUH 2

masa/kg masa/kgJASKO SMJESA 5,000 3,000PENINO BRANO (TIP 550) 5,000 7,000KVASAC HARMER HEFE 0,250 0,250SOL - 0,080VODA 6,000 6,000MASA TIJESTA 16,250 16,330

OPIS TEHNOLOKOG PROCESAVrijeme zamjesa: 3 + 5 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 28 - 30COdmaranje tijesta: oko 30 min.Zavrna fermentacija: oko 60 min.Temperatura peenja: 230C 210CVrijeme peenja: 30 min. (0,60 kg)

RECEPTURA 2PECIVO PECIVO 1 PECIVO 2

masa/kg masa/kgJASKO SMJESA 5,000 3,000PENINO BRANO (TIP 550) 5,000 7,000KVASAC HARMER HEFE 0,300 0,300SOL - 0,080FORMAT 0,100 0,100 MAST 0,200 0,200VODA 5,500 5,500MASA TIJESTA 16,100 16,180

OPIS TEHNOLOKOG PROCESAVrijeme zamjesa: 3 + 5 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 26 - 28COdmaranje tijesta: oko 15 min.Zavrna fermentacija: 40 - 50 min.Temperatura peenja: 240C Vrijeme peenja: 12 min. (0,06 kg)

Napomena: Ukoliko se kruh pee u modelima zavrna fermentacija seproduava za oko 10 min., a peenje za 3 - 5 min.

53

mjeavina za izradu kruha sa sjemenkama iz pet vrsta itarica


integralna raena prekrupa, penino brano (tip 550), grubi jemenislad, sjemenke suncokreta, preelatinizirano raeno brano, prosenobrano, zobene pahuljice, sjemenke lana, sol, drobljeno zrno soje,penine posije, preno penino sladno brano, kiselina E 270

dodatkom odgovarajuih kiselih tijesta, mogue je razliito voditiproces priprave tijesta, to omoguuje racionalnu proizvodnjuviezrnatih kruhova na bazi kiselih tijesta

MALZVITAL kruh, zbog svojih sastojaka, pokazuje fino istananu izaokruenu aromu i okus. Izrazito naglaena aroma dolazi od prenogslada dobivenog od odabranih vrsta dvorednog ljetnog jema.




MALZVITAL

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:


Pakovanje:

Uvjeti skladitenja:

Rok valjanosti:


60 40 66860 40 701


Upute za rad

RECEPTURA 1MALZVITAL - KRUH U MODELUMasa za bubrenje:

masa/kgMALZVITAL 5,000VODA (oko 40C) 5,000BUBRENI DIO 10,000 Vrijeme bubrenja: 1 - 2 sata

Priprema tijesta:masa/kg

BUBRENI DIO 10,000RAENO BRANO (TIP 1250) 2,000PENINO BRANO (TIP 850) 3,000FORTSCHRITT 0,150KVASAC HARMER HEFE 0,150 VODA oko 1,800MASA TIJESTA 17,100

OPIS TEHNOLOKOG PROCESA:Vrijeme zamjesa: 13 + 2 min., spiralna

mjesilicaTemperatura tijesta: 27 - 28COdmaranje tijesta: 20 - 30 min.Odvaga tijesta: 0,580 kg (za 0,500 kg

kruhove)0,875 kg (za 0,750 kg kruhove)

(tjestene komade pobraniti raenim branom)Zavrna fermentacija: oko 60 min. (za kruhove

u modelu)oko 50 min. (za slobodnopeene kruhove)

Temperatura peenja: 240C 190CVrijeme peenja: 60 min. (za kruhove u

modelu)50 min. (za slobodno peene kruhove)

RECEPTURA 2MALZVITAL - LOVAKI KRUH / LOVAKA KORA

masa/kgMALZVITAL 3,000PENINO BRANO (TIP 850) 7,000FORTSCHRITT 0,100SOL 0,100KVASAC HARMER HEFE 0,150VODA 6,800MASA TIJESTA 17,150

OPIS TEHNOLOKOG PROCESA:Vrijeme zamjesa: 6 + 6 min., spiralna

mjesilicaTemperatura tijesta: oko 25COdmaranje tijesta: 120 min.

(nakon 40 + 80 min.tijesto rukama presloiti)

Odvaga tijesta: 0,600 - 0,900 kgZavrna fermentacija: oko 20 minTemperatura peenja: 240C 190CVrijeme peenja: oko 50 min. (0,900 kg)

Radne upute: Tjestene komade nakon ukupnogodmaranja tijesta oblikovati laganimpreslagivanjem u kratke truce koje stavljamo sazavretkom prema dolje u koarice i pustimofermentirati oko 20 min. Dobro ispei (bez pare).

55

JASKO VITAL

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:


Pakovanje:

Uvjeti skladitenja:

Rok valjanosti:

mjeavina za izradu sonih raenih mijeanih kruhova sa sjemenkama izrnjem


sjemenke suncokreta, drobljeno zrno soje, penino brano (tip 1600),sjemenke lana, sol, penini gluten, preelatinizirano penino brano(tip 1600), integralna raena prekrupa, eer, dekstroza, sladni ekstrakt(jemeni slad, voda), preno penino sladno brano, kiselina E 330,regulator kiselosti E 263, emulgator E 472e, tvar za tretiranje branaE 300, enzimi

direktna priprema sonih raenih mijeanih kruhova sa sjemenkama izrnjem bez prethodnog namakanja

Visokovrijedna kompleksna mjeavina za pripremu kruha bogatogmineralima, vitaminima, proteinima, hranjivim vlaknima, esencijalnimmasnim i amino - kiselinama. Kruh je karakteristinog mirisa i okusa,izrazito produene svjeine i trajnosti, pogodan u svakodnevnojprehrani jer pojaava luenje probavnih sokova ime poboljavametabolizam i probavu.





60 40 66860 40 701


Upute za rad

RECEPTURA 1RAENI MIJEANI KRUH SA SJEMENKAMA I ZRNJEM

masa/% masa/kgJASKO VITAL 50,0 5,000 RAENO BRANO (TIP 1250) 50,0 5,000KVASAC HARMER HEFE 1,8 0,180VODA oko 63,0 6,300MASA TIJESTA 16,480

RECEPTURA 2RAENI MIJEANI KRUH SA SJEMENKAMA I ZRNJEM

masa/% masa/kgJASKO VITAL 50,0 5,000RAENO BRANO (TIP 1250) 40,0 4,000PENINO BRANO (TIP 1100) 10,0 1,000KVASAC HARMER HEFE 1,8 0,180VODA 63,0 6,300MASA TIJESTA 16,480

OPIS TEHNOLOKOG PROCESA Vrijeme zamjesa: 10 + 4 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 29 - 30COdmaranje tijesta: 30 min.Dijeljenje u komade: 1,2 kg (2 x 0,6 kg), ili ovisno o

dimenzijama modelaZavrna fermentacija: oko 60 min.Temperatura peenja: 230C 200C. Vrijeme peenja: oko 60 min.

Radne upute: Odvagnute tjestene komade duguljasto oblikovati,utisnuti gornju ovlaenu povrinu u sjemenke suncokreta te staviti unamaene modele. Nakon dobre fermentacije ispei uz dodavanjepare (temperatura sredine oko 97C).

57

mjeavina za izradu pekarskih proizvoda sa sjemenkama bue


penino brano (tip 550), sjemenke bue, sjemenke suncokreta,sjemenke lana, kuhinjska sol, prekrupa jemenog slada, prekrupa izcijelog zrna rai, preelatinizirano penino brano, zgunjiva E 412,drobljene sjemenke vujeg boba, prekrupa peninog slada,preelatinizirano raeno brano, zobene pahuljice, proseno brano,penino sladno brano, sladni ekstrakt (jemeni slad, voda),emulgatori E 472e, E 471, eer, sirutka u prahu, dekstroza, kiselinaE 270, regulator kiselosti E 341, tvar za tretiranje brana E 300, enzimi

Brza i jednostavna priprema tijesta. Tijesto se lagano obrauje biloruno, ili odgovarajuim strojevima. Mogunost pripreme delikatesnihproizvoda.

Kruh i pecivo poveane su prehrambene, bioloke i zdravstvenevrijednosti. Osjetilna svojstva posebno su izraena kroz okus i miris,oraastu aromu te izgled i boju kore.




KRBIS-MIX

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:


Pakovanje:

Uvjeti skladitenja:

Rok valjanosti:


60 40 66860 40 701


Upute za rad

RECEPTURA 1PECIVO

masa/% masa/kgKRBIS-MIX 50,0 5,000 PENINO BRANO (TIP 550) 50,0 5,000KVASAC HARMER HEFE 3,5 0,350MASNOA/MARGARIN 1,5 0,150VODA oko 50,0 5,000MASA TIJESTA 15,500

OPIS TEHNOLOKOG PROCESAVrijeme zamjesa: 6 + 3 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 27 - 28COdmaranje tijesta: 10 min.Dijeljenje tijesta: 0,075 kgMeufermentacija: 20 min.Zavrna fermentacija: oko 45 min.Temperatura peenja: 230CVrijeme peenja: 15 min.

RECEPTURA 2KRUH

masa/% masa/kgKRBIS-MIX 50,0 5,000 PENINO BRANO (TIP 550) 50,0 5,000KVASAC HARMER HEFE 3,0 0,300VODA oko 54,0 5,400MASA TIJESTA 15,700

OPIS TEHNOLOKOG PROCESAVrijeme zamjesa: 6 + 3 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 27 - 28COdmaranje tijesta: 20 - 30 min.Dijeljenje tijesta: 0,600 kgMeufermentacija: 20 min.Zavrna fermentacija: oko 50 min.Temperatura peenja: 230C 190CVrijeme peenja: 35 - 40 min.

59

mjeavina za izradu pekarskih proizvoda sa sjemenkama uljarica iprenim kikirikijem


penino brano (tip 550), sjemenke suncokreta, sjemenke lana,sjemenke bue, kuhinjska sol, prekrupa jemenog slada,preelatinizirano penino brano, prekrupa iz cijelog zrna rai,zgunjiva E 412, prekrupa vujeg boba, prekrupa peninog slada,preelatinizirano raeno brano, zobene pahuljice, proseno brano,penino sladno brano, emulgatori E 472e, E 471, eer, sirutka uprahu, sladni ekstrakt (jemeni slad, voda), dekstroza, regulatorkiselosti E 341, kiselina E 270, tvar za tretiranje brana E 300, enzimi

Brza i jednostavna priprema tijesta. Tijesto se lagano obrauje biloruno, ili odgovarajuim strojevima.

Kruh i pecivo poveane su prehrambene, bioloke i zdravstvenevrijednosti. Osjetilna svojstva posebno su izraena kroz okus i miris tespecijalni izgled i boju kore.

23 kg u kartonskim kutijama (20 kg Karibik mjeavine i 3 kg prenogkikirikija)



KARIBIK-SPECIAL

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:


Pakovanje:

Uvjeti skladitenja:

Rok valjanosti:


60 40 66860 40 701


Upute za rad

RECEPTURA 1PECIVO

masa/% masa/kgKARIBIK-SPECIAL 50,0 5,000P. BRANO (TIP 550) 50,0 5,000KIKIRIKI (preni) 7,5 0,750KVASAC HARMER HEFE 3,5 0,350VODA oko 52,0 5,200MASA TIJESTA 16,300

RECEPTURA 2KRUH

masa/% masa/kgKARIBIK-SPECIAL 50,0 5,000P. BRANO (TIP 550) 30,0 3,000P. BRANO (TIP 850) 20,0 2,000KIKIRIKI (preni) 7,5 0,750KVASAC HARMER HEFE 2,5 0,250VODA 54,0 5,400MASA TIJESTA 16,400

RECEPTURA 3KARIBIK PECIVO S JOGURTOM

masa/kgKARIBIK-SPECIAL 5,000PENINO BRANO (TIP 550) 5,000 JOGURT 1,500KIKIRIKI (preni) 1,250MARGARIN 0,200KVASAC HARMER HEFE 0,300VODA oko 4,000MASA TIJESTA 17,250

Topping:masa/kg

Penina krupica (durum) 1,500Listii badema 0,500Krupni eer (Hagelzucker) 0,500

OPIS TEHNOLOKOG PROCESAVrijeme zamjesa: 4 + 6 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 27 - 28COdmaranje tijesta: 10 min.Dijeljenje tijesta: 0,075 kgMeufermentacija: 20 min.Zavrna fermentacija: oko 45 min.Temperatura peenja: 230CVrijeme peenja: 20 min.

OPIS TEHNOLOKOG PROCESAVrijeme zamjesa: 4 + 6 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 27 - 28COdmaranje tijesta: 20 min.Dijeljenje tijesta: 0,400 kgMeufermentacija: 20 min.Zavrna fermentacija: 45 - 50 min.Temperatura peenja: 230C 190CVrijeme peenja: 35 - 40 min.

OPIS TEHNOLOKOG PROCESAVrijeme zamjesa: 4 + 6 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 26 - 28C Odmaranje tijesta: nemaTemperatura peenja: 230CVrijeme peenja: 17 - 18 min.

Radne upute: Nakon pripreme tijesta razdijelitiu 4 jednaka komada, pravokutno zajedno sloiti,lagano pritisnuti i ostaviti na hladnom odmoritioko 30 minuta. Potom tjestene komade stanjitina 8 mm debljine, premazati vodom, posipatisezamom ili toppingom i rezati u trake 4 x 15 cmte staviti fermentirati na limove. Nakon punefermentacije pei uz dodavanje pare.

61

mjeavina za izradu pekarskih proizvoda sa sjemenkama suncokreta,obogaena kalcijem


sjemenke suncokreta, lomljena zobena kaa, raeno brano (tip 1250),preelatinizirano penino brano (tip 1600), osueno raeno kiselotijesto (raeno brano, starter), trikalcijev fosfat, sol, penini gluten,sladni ekstrakt (jemeni slad, voda), jogurt u prahu iz obranog mlijeka,preno penino sladno brano, tvar za tretiranje brana E 300, enzimi

Prehrambeno-fizioloki visokovrijedne tri vrste itarica dozvoljavajujednostavan i racionalan nain pripreme kruha. Mogue je voenjetijesta takoer i metodom prekinute ili usporene fermentacije.

znaajan udio kalcija, rahla i sona sredina, ugodnog, laganooraastog, sladnog okusa, rustikalne kore i produene svjeine




DELIKATESS-KRUSTE

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:


Pakovanje:

Uvjeti skladitenja:

Rok valjanosti:


60 40 66860 40 701


Upute za rad

RECEPTURAKRUHPriprema smjese za bubrenje:

masa/kgDELIKATESS-KRUSTE 5,000VODA (oko 35C) 4,000NABUBRENA MASA 9,000

Bubrenje u toploj vodi oko 60 min.

Priprema tijestamasa/kg

NABUBRENA MASA 9,000 RAENO BRANO (TIP 1250) 1,000 PENINO BRANO (TIP 550) 4,000 KVASAC HARMER HEFE 0,200 VODA 2,000 MASA TIJESTA 16,200

OPIS TEHNOLOKOG PROCESAVrijeme zamjesa: 4 + 4 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 27 - 28COdmaranje tijesta: oko 30 min. Obrada tijesta: Dijeljenje po 0,600 kg, oblikovanje okruglo,

a zatim duguljasto oblikovane komade tijesta utisnuti u sezam.

Zavrna fermentacija: 45 - 50 min.Kod 3/4 fermentacije tjestene komadenarezati. Ispei u zatvorenoj penicis puno pare.

Temperatura peenja: 230C 200C Vrijeme peenja: 40 - 45 min.

63

FITTY

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:


Pakovanje:

Uvjeti skladitenja:

Rok valjanosti:

mjeavina za izradu pekarskih proizvoda sa sjemenkama, vitaminom E,kalcijem i magnezijem


penino brano (tip 550), sjemenke lana, prekrupa vujeg boba,osueno raeno kiselo tijesto (raeno brano, starter), penini gluten,sjemenke suncokreta, penine klice, kuhinjska sol, jabuna vlakna,penino sladno brano, penine posije, zgunjiva E 412, dekstroza,emulgatori E 472e, E 471, regulator kiselosti E 341, zaini (s branomgoruice), kalcijev karbonat, tvar za tretiranje brana E 300, enzimi

dobiveno tijesto je suho, lako se oblikuje i omoguuje bez problemaobradu na strojevima, to garantira najvii stupanj sigurnosti u preradi

Kroz svoju posebnu kombinaciju itarica i sjemenki uljarica FITTYspecijaliteti su idealna i zdrava hrana za cijelu familiju, a snabdijevajunae tijelo sa neophodnim vitalno vanim supstancijama kao to suvitamin E, kalcij i magnezij. Sadraj prirodnog kiselog raenog tijestadoprinosi odranju svjeine i zaokruenom aromatinom okusu peciva.





60 40 66860 40 701


Upute za rad

OPIS TEHNOLOKOG PROCESAVrijeme zamjesa: 3 + 5 min., spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 28 - 29COdmaranje tijesta: oko 10 min.Odvaga tijesta za preu:- oblik rustikalno/Haxen 2,100 kg- Zeilenwecken 1,500 kgIntermedijarna fermentacija: 15 min.Zavrna fermentacija: oko 40 min.Temperatura peenja: 240CVrijeme peenja: 20 - 25 min.

Prosjene hranjive vrijednosti za 100 g peciva:energetska vrijednost 1127 kJ (267 kcal)bjelanevine 12,5 gugljikohidrati 42,9 god toga eer 3,2 gmasti 5,0 god toga zasiene masne kiseline 0,8 gbalastne tvari 6,2 gnatrij 0,6 gkalcij 160 mg (20% RDA)magnezij 160 mg (20% RDA)vitamin E 2,5 mg (25% RDA)

25 g peciva odgovara 1 krunoj jedinici.

RECEPTURAFITTY PECIVO Masa za bubrenje

masa/kgFITTY 4,000VODA (oko 40C) 4,000BUBRENI DIO: 8,000Vrijeme bubrenja 1 sat.

Tijestomasa/kg

BUBRENI DIO 8,000 PENINO BRANO (TIP 550) 6,000KVASAC HARMER HEFE 0,400VODA oko 1,800MASA TIJESTA 16,200

Radne upute:Rustikalno pecivo: Nakon odmaranja tjestenih kugli,tijesto treba otpreati i ostaviti dalje fermentirati.Dobro fermentirane komade potrebno je pobraniti,narezati i snano ispei uz dodatak pare.Papci (Haxen): Nakon odmaranja tjestenih kugli,tijesto treba otpreati, okruglo oblikovati i laganoizduiti u obliku kruke. Nakon kratkog otputanjatjestene komade pobraniti i prerezati od sredineprema izduenom tanjem kraju. Nakon dobrefermentacije snano ispei uz dodatak pare.Duguljasto pecivo u nizu (Zeilenwecken): Nakonodmaranja tjestenih kugli, podijeliti na prei,okruglo oblikovati i lagano sa strane poravnati.Sloiti uz mali razmak po 5 komada uzduno jedanuz drugog na pekarski lim. Pri kraoj fermentacijikomadi se pobrane, zareu ili izbockaju i uz dostapare snano zapeku.Trokuti / roii: Nakon odmaranja tijesta,rastanjiti tijesto na oko 8 mm debljine te izrezati utrake irine oko 14 cm. Potom izrezati trokuteteine 70-80 g i staviti fermentirati na pekarskilim. Kada je tijesto dobro razvijeno, pobraniti isnano zapei uz dodatak pare.

65

mjeavina za izradu pekarskih proizvoda sa sjemenkama suncokreta ikoncentratom crvenog groa


sjemenke suncokreta, penino brano (tip 550), penini gluten,prekrupa peninog slada, prekrupa jemenog slada, raeno brano,sladno brano (penino, raeno), kuhinjska sol, koncentrat groa,kiselina E 270, zgunjava E 412, prekrupa iz cijelog zrna rai, trikalcijevfosfat, sladni ekstrakt (jemeni slad, voda), magnezijev karbonat

FITBERRY pokazuje dobre karakteristike tijesta kroz plastinost i dobroformiranje. Dobra strojna obrada tijesta prikladna je za sve vrstevoenja procesa. Pozitivna strana ovog proizvoda je dobro razvijanje upei, to je konkretizirano atraktivnim volumenom.

FITBERRY omoguuje racionalnu proizvodnju kruha i peciva iz tri vrsteitarica s koncentratom crvenog groa. Sekundarni biljni sastojci kojise nalaze u crvenom grou posjeduju visoko antioksidativno djelovanjeu zatiti ljudskih stanica, slino djelovanju vitamina C i vitamina E. Unaem organizmu oni su zapravo uvari koji hvataju takozvane slobodneradikale i osiguravaju zatitu. Dodatni sastojci vitamin E, Ca i Mgpovoljno utjeu na bolje dnevno zdravlje i raspoloenje potroaa.




FITBERRY

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:


Pakovanje:

Uvjeti skladitenja:

Rok valjanosti:


60 40 66860 40 701


Upute za rad

RECEPTURA 1FITBERRY kruh

masa/kgFITBERRY 5,000 PENINO BRANO (TIP 850) 5,000 KVASAC HARMER HEFE 0,250 VODA oko 6,000 MASA TJESTA 16,250

OPIS TEHNOLOKOG PROCESAVrijeme zamjesa: 2 + 8 min., spiralna mjesilica Temperatura tijesta: 27 - 28 COdmaranje tijesta: 20 - 30 min.

* masu kvasca i odmaranje tijesta potrebno jeprilagoditi pojedinanim pogonskim uvjetimaTemperatura peenja: 230C 190C Vrijeme peenja: 35 - 40 min.

Radne upute: Nakon odmaranja tijesta odvagnuse i oblikuju okruglo ili duguljasto tjesteni komadipo 0,580 kg. Potom se utisnu u pripremljenitoping i stave fermentirati u koaricama sazavretkom tijesta (lus) prema gore. Na 3/4 fermentacije tjestene komade polaemo naaparate za ubacivanje tijesta te narezujemo i kaoto je uobiajeno stavljamo pei.

Hranjive vrijednosti:100 g kruha (oko 3 krike) prosjeno sadri: energetska vrijednost 1083 kJ (257 kcal) bjelanevine 12,8 g ugljikohidrati 37,4 gmasti 6,2 gmagnezij 144 mg (48% RDA) kalcij 216 mg (27% RDA)vitamin E 1,6 mg (16% RDA)

RECEPTURA 2FITTBERY pecivo

masa/kgFITBERRY 2,500PENINO BRANO (TIP 850) 7,500POLAR 0,300SOL 0,100 KVASAC HARMER HEFE 0,400VODA 5,700MASA TJESTA 16,500

* pri strojnoj obradi preporuuje se masu vodereducirati 1 - 2%.

OPIS TEHNOLOKOG PROCESAVrijeme zamjesa: 2 + 10 min. spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 28 COdmaranje tijesta: 10 - 15 min.Temperatura peenja: 240CVrijeme peenja: oko 15 min.

Radne upute: Nakon odmaranja tijesta odvagnuse i oblikuju tjestene kugle npr. 1.950 kg za preu ipuste fermentirati 15 minuta. Mogua je i strojnaobrada, ali pritom treba produiti vrijemeodmaranja za oko 5 min. Daljnja obrada pecivaovisna je o obliku (pravokutno pecivo, duguljastoitd.) gdje se osobito preporuuje velika gornjapovrina.Obraeni (oblikovani) tjesteni komadi posipaju seili utisnu u odreeni toping te stave obiajenofermentirati. Na 3/4 fermentacije stavljaju se pei.

Sastav topinga:sezam 1,000 kgsuncokret 1,000 kg penina krupica 1,000 kg

67

FRUTTI FIT

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:


Promotivne informacije:

mjeavina za izradu pekarskih proizvoda obogaenih dijetalnim vlaknima


prekrupa iz cijelog zrna rai, penini gluten, penine posije, zobeno brano,sjemenke bue, drobljeno zrno vujeg boba, sjemenke suncokreta, vlaknanarane, vlakna jabuke, zobene posije, sol, inulin, osueno penino kiselotijesto (penino brano tip 1600, starter), sok limete u prahu (glukozni sirup,koncentrirani sok limete), sladni ekstrakt (jemeni slad, voda), tvar zatretiranje brana E 300, enzimi

suha strojno obradiva tijesta, visoki prinos, prikladno i za voenjetehnologijom hlaenja i smrzavanja, mogunost koritenja razliitih topinga

ugodan, istanan okus i aroma, produena svjeina, atraktivan izgled, dobrarezivost kruha uz smanjeno mrvljenje

Pekarski proizvodi izraeni od FRUTTI FIT mjeavine obogaeni su dijetalnimvlaknima iz itarica, voa, sjemenki, zrnja (vlaknaste tvari povoljno djeluju nareguliranje probave u smislu poticanja funkcije crijeva) te prebiotikom inulinom(potie rast mikroflore i bifido bakterija u crijevima). FRUTTI FIT slui i kaohrana za posebne prehrambene potrebe (dijetetska hrana) sa smanjenomkoliinom ugljikohidrata i visokim sadrajem dijetalnih vlakana vanih zafunkcionalnu prehranu. Pekarski proizvodi izraeni od FRUTTI FIT mjeavinekvalitetan su izbor za sve one koji se ele primjereno i zdravo hraniti.Prehrambene tvrdnje za ove pekarske proizvode "Nizak sadraj eera" i "Visoksadraj dijetalnih vlakana" zasigurno su vana informacija za sve potroae, aposebno za one koji su na odreenim dijetama. FRUTTI FIT kruh izraen strogoprema prijedlogu recepture proizvoaa mjeavine te potrebnih analiza idozvola odreenih institucija, moe se preporuiti i dijabetiarima uznapomenu da se takva hrana kontrolirano koristi prema savjetu strunjaka.


60 40 66860 40 701


Upute za rad

RECEPTURAKRUH OBOGAEN DIJETALNIM VLAKNIMA

masa/% masa/kgFRUTTI FIT 50,0 5,000PENINO BRANO (TIP 550, 850) 50,0 5,000KVASAC HARMER HEFE 2,5 0,250VODA oko 70,0 7,000MASA TIJESTA 17,250

OPIS TEHNOLOKOG PROCESAVrijeme zamjesa: 6 + 6 min. spiralna mjesilicaTemperatura tijesta: 26 - 28COdmaranje tijesta: 20 min.Dijeljenje tjestenih komada: 0,580 kgZavrna fermentacija: oko 50 min.Temperatura peenja: 240C 200CVrijeme peenja: 35 - 40 min.

Radne upute: Nakon odmaranja tijesta u masi, tijesto podijeliti i okruglooblikovati. Po meufermentaciji od 10 min., duguljasto oblikovati za kruh(runo ili strojno). Navlaiti gornju povrinu i tjestene komade utisnuti uHAFER-MIX mjeavinu, staviti na potezne aparate ili limove i pustitifermentirati. Na oko 3/4 fermentacije, prije peenja narezati i pustiti jofermentirati oko 5 min., zatim pei uz dodavanje pare.

Hranjive vrijednosti: 100 g kruha prosjeno sadri:energetska vrijednost 930 kJ (220 kcal)proteini 12,3 gugljikohidrati 33,8 god toga eeri 2,5 gmasti 3,9 god toga zasiene masne kiseline 0,7 g dijetalna vlakna 7,1 gnatrij 0,5 g

Oznaavanje (deklaracija) kruha: Prema Pravilniku o oznaavanju,reklamiranju i prezentiranju hrane NN 41/2008 i Pravilniku o hrani zaposebne prehrambene potrebe NN 78/2008 ukljuujui prema l. 20. jovaljane odredbe prethodnog Pravilnika NN 81/2004... kruh sa smanjenom koliinom ugljikohidrata, l. 42. kruh s visokim sadrajem dijetalnih vlakana, l. 47.

69

JASKO RA

Podruje primjene:

Doziranje:

Sastojci:

Prednosti upotrebe:


Pakovanje:

Uvjeti skladitenja:

Rok valjanosti:

mjeavina za izradu raenih i raenih mijeanih proizvoda


raeno brano (tip 1250), integralna raena prekrupa, sol, peninigluten, zgunjiva E 412, sladni ekstrakt (jemeni slad, voda), prenopenino sladno brano, kiselina E 330, regulator kiselosti E 263,emulgator E 472e, tvar za tretiranje brana E 300, enzimi

Brza i jednostavna priprema tijesta za kruh i pecivo. Tijesto se laganoobrauje bilo runo, ili odgovarajuim strojevima. Mogunost uporabebijelog, polubijelog ili

Documents

Pekarstvo recepture