PEMANFAATAN BIJI KETAPANG (Terminalia catappa …lib.unnes.ac.id/23143/1/5401411116.pdf · 1 pemanfaatan biji ketapang (terminalia catappa) sebagai bahan dasar tahu dengan substitusi

1

PEMANFAATAN BIJI KETAPANG (Terminalia catappa)

SEBAGAI BAHAN DASAR TAHU DENGAN SUBSTITUSI

KACANG KEDELAI DAN BAHAN PENGGUMPAL ASAM

CUKA DAN BATU TAHU UNTUK MENINGKATKAN

KETAHANAN PANGAN

Skripsi

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi PKK, Konsentrasi Tata Boga

Oleh

Alfian Cahyo Budi NIM. 5401411116

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2016

ii

iii

iv

v

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO

1. Maju terus pantang mundur untuk menggapai cita dan asa !

2. Maksimalkan doa dan pengorbanan, demi terwujudnya sebuah tujuan dan hasil

yang maksimal.

PERSEMBAHAN

Skripsi ini dipersembahkan kepada :

1. Bapak dan Ibu tercinta, atas doa dan motivasi,

serta kasih sayang yang tidak pernah putus.

2. Adikku yang selalu mendukung dan memberi

semangat.

3. Seluruh kerabat yang selalu memberikan

dukungan dan semangat.

.

vi

Abstrak

Alfian Cahyo Budi. 2015. “Pemanfaatan Biji Ketapang (Terminalia catappa)

Sebagai Bahan Dasar Tahu Dengan Substitusi Kacang Kedelai Dan Bahan

Penggumpal Asam Cuka Dan Batu Tahu Untuk Meningkatkan Ketahanan

Pangan”. Skripsi, S-1 Program Studi Pendidikan Tata Boga, Jurusan Pendidikan

Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Dosen

Pembimbing Drs. Loekmonohadi.

Tahu merupakan makanan terbuat dari kacang kedelai yang digemari oleh

masyarakat Indonesia dan sebagai sumber pangan untuk meningkatkan ketahanan

pangan nasional. Pemanfaatan biji ketapang sebagai bahan dasar dalam

pembuatan tahu diharapkan dapat mengatasi masalah ketahanan pangan

masyarakat Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui 1) pengaruh

penambahan kacang kedelai terhadap kualitas tahu hasil eksperimen, 2) pengaruh

penambahan bahan penggumpal terhadap kualitas tahu hasil eksperimen, 3)

komposisi tahu hasil eksperimen terbaik, dan 4) penerimaan masyarakat terhadap

tahu hasil eksperimen terbaik

Desain yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain faktorial 3x3.

Faktor yang diselidiki dalam penelitian ini yaitu perbandingan berat biji ketapang

dengan kacang kedelai yang berbeda yaitu 9 : 1, 8 : 2, dan 7 : 3 untuk setiap 100

gram bahan dasar serta pemberian bahan penggumpal dengan perbandingan berat

antara batu tahu dan asam cuka yang berbeda, yaitu 5 : 1, 1 : 1, dan 5 : 1 untuk

setiap 20 gram bahan penggumpal. Teknik pengumpulan data menggunakan

panelis agak terlatih melalui uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji

kesukaan. Sampel tahu terbaik diujikan di laboratorium untuk mengatahui

kandungan gizi.

Tahu biji ketapang terbaik dan paling disukai adalah sampel A3B1 dengan

perbandingan berat biji ketapang dan kacang kedelai sebesar 7 : 3, serta

penambahan bahan penggumpal 15 gram batu tahu dan 5 gram asam cuka.

Tingkat kesukaan masyarakat persentase sebesar 84,8 %. Berdasarkan hasil uji

laboratorium, tahu sampel A3B1 mengandung protein sebesar 14,5420%, lemak

26,4658%, dan karbohidrat sebesar 8,4402%.

Saran dari penelitian ini adalah perlu adanya penelitian lanjutan tentang

inovasi efektifitas pengupasan buah ketapang sehingga dapat di ambil bijinya

secara mudah. Perlu penelitian lanjutan agar biji ketapang dapat dimanfaatkan

menjadi produk-produk olahan pangan lain selain tahu yang dapat meningkatkan

ketahanan pangan. Perlu adanya sosialisasi kepada masyarakat mengenai

pembuatan tahu biji ketapang sebagai inovasi produk makanan dan salah satu

bahan pangan untuk meningkatkan ketahanan pangan.

Kata Kunci: Tahu, Ketahanan Pangan, Biji Ketapang

vii

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi dengan judul “Pemanfaatan Biji Ketapang (Terminalia catappa) Sebagai

Bahan Dasar Tahu Dengan Substitusi Kacang Kedelai dan Bahan Penggumpal

Asam Cuka dan Batu Tahu Untuk Meningkatkan Ketahanan Pangan” ini disusun

sebagai salah satu persyaratan untuk meraih gelar Sarjana Pendidikan di

Universitas Negeri Semarang.

Dalam penyusunan skripsi ini, peneliti tidak lepas dari bantuan berbagai

pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini peneliti menyampaikan ucapan terima

kasih dan penghargaan kepada :

1. Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah memberi

rekomendasi atau persetujuan pada proposal skripsi yang peneliti ajukan dan

kesempatan kepada peneliti untuk menyelesaikan skripsi ini.

2. Ketua Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Universitas Negeri

Semarang yang telah memberikan rekomendasi untuk melaksanakan skripsi

hingga selesai.

3. Dra. Wahyuningsih, M.Pd. Dosen Pembimbing pengganti yang telah

memberikan kemudahan dalam administrasi kepada penulis dalam

penyusunan skripsi ini.

4. Drs. Loekmonohadi, Dosen Pembimbing utama yang telah meluangkan

waktu untuk bimbingan dan pengarahan kepada peneliti selama penyusunan

skripsi ini.

viii

5. Dr. Atiek Zahrulianingdyah, M.Pd. dan Dra. Endang Setyaningsih, Dosen

Penguji I dan Penguji II yang telah memberi masukan dan saran untuk

kesempurnaan skripsi.

6. Semua pihak yang telah membantu hingga terselesaikannya skripsi ini.

Peneliti berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh

pembaca, baik dalam lingkup Universitas Negeri Semarang maupun masyarakat

luas.

Semarang, Desember 2015

Peneliti,

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ................................................................................. i

LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING ........................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN ...................................................................... iii

LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN ................................................. iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ............................................................ v

ABSTRAK ................................................................................................ vi

KATA PENGANTAR .............................................................................. vii

DAFTAR ISI....................................................................................... ...... ix

DAFTAR TABEL................................................................................... .. xiii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xviii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xix

BAB I PENDAHULUAN .................................................................... 1

A. Latar Belakang................................................................... 1

B. Identifikasi Masalah .......................................................... 6

C. Pembatasan Masalah ......................................................... 7

D. Rumusan Penelitian ........................................................... 7

E. Tujuan Penelitian ............................................................... 8

F. Manfaat Penelitian ............................................................. 8

G. Sistematika Skripsi............................................................. 9

H. Penegasan Istilah................................................................ 10

x

BAB II LANDASAN TEORI ............................................................... 15

A. Landasan Teori .................................................................. 15

1. Tahu .............................................................................. 15

2. Kemungkinan Pemanfaatan Biji Ketapang Sebagai

Bahan Dasar Tahu ......................................................... 18

3. Prinsip Dasar Pembuatan Tahu ..................................... 19

4. Standar Mutu Tahu ........................................................ 25

5. Biji Ketapang Sebagai Bahan Alternatif Pengganti

Kedelai ......................................................................... 26

6. Kacang Kedelai Sebagai Bahan Tambahan Dalam

Pembuatan Tahu Biji Ketapang .................................... 30

7. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Tahu

Biji Ketapang ................................................................ 31

a. Pengaruh Kualitas Bahan Baku Terhadap Kualitas

Tahu Biji Ketapang .................................................. 31

b. Pengaruh Penggunaan Subtituen Terhadap Kualitas

Tahu Biji Ketapang .................................................. 32

c. Pengaruh Penggunaan Bahan Penggumpal Terhadap

Kualitas Tahu Biji Ketapang .................................... 33

d. Pengaruh Proses Perlakuan Terhadap Kualitas Tahu

Biji Ketapang ........................................................... 34

8. Proses Pembuatan Tahu Biji Ketapang ......................... 37

9. Ketahanan Pangan ......................................................... 43

B. Kerangka Berpikir ................................................................ 44

C. Hipotesis .............................................................................. 46

BAB III METODE PENELITIAN ......................................................... 47

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ....................................... 47

B. Desain Penelitian ............................................................... 47

C. Alat dan Bahan Penelitian ................................................. 49

D. Parameter Penelitian.......................................................... 50

xi

E. Teknik Pengumpulan Data................................................. 53

F. Kalibrasi Instrumen ........................................................... 65

G. Teknik Analisis Data ......................................................... 68

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................ 80

A. Deskripsi Data ................................................................... 80

B. Analisis Data ..................................................................... 81

1. Analisis Rekrutmen Calon Panelis ............................... 81

2. Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Warna ........... 83

3. Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Tingkat

Kehalusan ..................................................................... 85


Kepadatan (Tekstur Bagian Dalam) .............................. 86


Plastisitas ...................................................................... 88

6. Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Homogenitas

Pori ................................................................................ 89


Kelembutan Pori ........................................................... 91


Kepadatan (Tekstur Bagian Dalam) ............................. 92


Kerapuhan ..................................................................... 94

10. Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Rasa Tahu ..... 95


Aroma Tahu .................................................................. 97


Aroma Asam ................................................................. 98

13. Hasil Keseluruhan Kualitas Inderawi Tahu Biji

Ketapang ....................................................................... 99

14. Hasil Pengujian Hipotesis .............................................. 100

xii

C. Hasil Uji Kesukaan Tahu Biji Ketapang ........................... 116

D. Hasil Penilaian Objektif .................................................... 119

E. Pembahasan Hasil Analisis................................................ 121

1. Pembahasan Tentang Pengaruh Penambahan Kacang

Kedelai Terhadap Kualitas Tahu Hasil Eksperimen ..... 122

2. Pembahasan Tentang Pengaruh Penambahan Bahan

Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap

Kualitas Tahu Hasil Eksperimen .................................. 125

3. Pembahasan Tentang Kualitas Inderawi Tahu Biji

Ketapang Hasil Eksperimen Terbaik ............................ 127

4. Pembahasan Tentang Kesukaan Masyarakat Terhadap

Tahu Biji Ketapang Hasil Eksperimen Terbaik ............ 128

5. Pembahasan Tentang Kandungan Gizi Biji Ketapang

Hasil Eksperimen Terbaik Ditinjau dari Protein, Lemak,

dan Karbohidrat ............................................................ 129

BAB V PENUTUP ................................................................................ 131

1. Kesimpulan ........................................................................ 131

2. Saran .................................................................................. 132

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 133

LAMPIRAN .............................................................................................. 134

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1 Kandungan Gizi Biji Ketapang ................................................ 3

2 Kandungan Gizi Kacang Kedelai ............................................. 4

3 Syarat Mutu Tahu ..................................................................... 25

4 Kandungan Gizi Biji Ketapang ................................................ 28

5 Desain Eksperimen ................................................................... 48

6 Interval Rerata Skor .................................................................. 72

7 Interval Persentase Uji Hedonik ............................................... 74

8 Hasil Penilaian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada

Aspek Warna ............................................................................ 83


Aspek Tingkat Kehalusan ......................................................... 85


Aspek Tingkat Kepadatan ........................................................ 86


Aspek Tingkat Plastisitas ......................................................... 88


Aspek Homogenitas Pori .......................................................... 89

xiv


Aspek Kelembutan Pori ............................................................ 91


Aspek Tingkat Kepadatan ........................................................ 92


Aspek Tingkat Kerapuhan ........................................................ 94


Aspek Tingkat Rasa Tahu......................................................... 95


Aspek Tingkat Aroma Tahu ..................................................... 97


Aspek Tingkat Aroma Asam .................................................... 98

19 Rerata Uji Inderawi Tahu Biji Ketapang Pada Keseluruhan

Indikator ................................................................................... 99

20 Hasil Perhitungan Faktorial Tahu Biji Ketapang ..................... 101

21 Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penggunaan Kacang

Kedelai Terhadap Warna Tahu Biji Ketapang ......................... 103

22 Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penambahan Bahan

Penggumpal BatuTahu dan Asam Cuka Terhadap Warna Tahu

Biji Ketapang ............................................................................ 103


xv

Kedelai Terhadap Tingkat Kehalusan Tahu Biji Ketapang ...... 104


Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap Tingkat

Kehalusan Tahu Biji Ketapang ................................................. 105


Kedelai Terhadap Tingkat Kepadatan Tahu Biji Ketapang...... 105



Kepadatan Tahu Biji Ketapang ................................................ 106


Kedelai Terhadap Tingkat Plastisitas Tahu Biji Ketapang ....... 107



Plastisitas Tahu Biji Ketapang .................................................. 107


Kedelai Terhadap Homogenitas Pori Tahu Biji Ketapang ....... 108



Homogenitas Pori Tahu Biji Ketapang ..................................... 109


Kedelai Terhadap Kelembutan Pori Tahu Biji Ketapang ......... 109

xvi



Kelembutan Pori Tahu Biji Ketapang ...................................... 110


Kedelai Terhadap Kepadatan Tahu Biji Ketapang ................... 111



Kepadatan Tahu Biji Ketapang ................................................ 111


Kedelai Terhadap Tingkat Kerapuhan Tahu Biji Ketapang ..... 112



Kerapuhan Pori Tahu Biji Ketapang ........................................ 113


Kedelai Terhadap Rasa Tahu Biji Ketapang ............................ 113


Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap Rasa

Tahu Biji Ketapang ................................................................... 114


Kedelai Terhadap Aroma Tahu Biji Ketapang ......................... 114

xvii


Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap Aroma

Tahu Biji Ketapang ................................................................... 115


Kedelai Terhadap Aroma Asam Tahu Biji Ketapang ............... 115


Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap Aroma

Asam Tahu Biji Ketapang ........................................................ 116

43 Hasil Uji Kesukaan Masyarakat Terhadap Tahu Biji Ketapang

.................................................................................................. 117

44 Kandungan Gizi Sampel Tahu Biji Ketapang Hasil

Eksperimen Terbaik .................................................................. 119

45 Kandungan Gizi Sampel Tahu Kontrol atau Tahu yang Ada

di Pasaran .................................................................................. 120

xviii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1 Pohon Ketapang .......................................................................... 27

2 Buah Ketapang ............................................................................ 27

3 Biji Ketapang .............................................................................. 29

xix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1 Daftar Nama Seleksi Calon Panelis Tahap Wawancara ........... 135

2 Pedoman Wawancara Seleksi Calon Panelis ............................ 136

3 Hasil Tabulasi Data Seleksi Calon Panelis Tahap

Wawancara ............................................................................... 138

4 Hasil Seleksi Calon Panelis Lolos Tahap Wawancara

dan Lolos ke Tahap Penyaringan.............................................. 139

5 Formulir Penyaringan ............................................................... 140

6 Hasil Penilaian Calon Panelis Pada Tahap Penyaringan .......... 144

7 Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Penyaringan dan

Calon Panelis Lolos ke Tahap Pelatihan .................................. 160

8 Formulir Pelatihan .................................................................... 161

9 Hasil Penilaian Calon Panelis Pada Tahap Latihan .................. 165

10 Daftar Nama Calon Panelis yang Lolos Tahap Latihan,

Evaluasi dan Panelis Uji Inderawi ............................................ 179

11 Formulir Uji Kualitas Inderawi ................................................ 180

12 Data Tabulasi Hasil uji Inderawi .............................................. 186

13 Hasil Analisis Faktorial dan Uji Duncan pada Tahu

Eksperimen Menggunakan SPSS 16 ....................................... 190

xx

14 Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih Untuk Uji Kesukaan ....... 242

15 Formulir Uji Kesukaan ............................................................. 244

16 Hasil Uji Kesukaan Tahu Hasil Eksperimen Oleh

Panelis Tidak Terlatih ............................................................... 248

17 Hasil Uji Laboratorium Tahu Biji Ketapang Hasil

Eksperimen Terbaik .................................................................. 253

18 Proses Pembuatan Tahu Biji Ketapang ................................... 254

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tahu merupakan makanan yang sebagian besar dikonsumsi hampir

seluruh masyarakat Indonesia. Selain sebagai sumber protein nabati, tahu juga

mudah dijumpai dipasaran dengan harga yang terjangkau sehingga membuat

masyarakat lebih suka untuk dijadikan pilihan sebagai lauk sehari-hari. Di

tengah harga kedelai yang tidak pasti, tahu tetap diproduksi setiap hari oleh

perajin tahu untuk memenuhi konsumsi pangan masyarakat dan untuk

mewujudkan ketahanan pangan nasional.

Dalam upaya meningkatkan ketahanan pangan, Indonesia masih

belum bisa maksimal memanfaatkan potensi sumber daya alam yang ada.

Masih banyak bahan pangan yang masih impor dari luar negeri demi

mencukupi ketahanan pangan nasional. Industri pangan di Indonesia yang

menggunakan bahan baku impor dari luar negeri juga masih banyak, Salah

satu contohnya yang sampai sekarang masih impor adalah Kedelai. Kedelai

merupakan bahan baku pembuatan tahu dan tempe, yang mana tahu dan

tempe adalah makanan favorit masyarakat Indonesia.

Selain masalah ketahanan pangan yang melemah karena masih impor

dari luar negeri, salah satu faktor yang mempengaruhi ketahanan pangan

Indonesia adalah nilai tukar rupiah. Nilai tukar rupiah terhadap dolar amerika

saat ini menembus Rp. 13.430 per dolar. Apabila nilai tukar rupiah melemah,

harga bahan pangan impor otomatis tinggi atau mahal. Hal ini mempengaruhi

2

ketersedian bahan baku pangan khususnya kedelai yang saat ini masih impor

dari Amerika. Nilai tukar rupiah yang melemah berpengaruh terhadap

ketersediaan kedelai dan harga kedelai impor yang semakin tinggi. Di tingkat

importir saat ini harga kedelai mencapai Rp 7.300 - Rp 7.600 per kilogram

(kg) yang kemudian dijual oleh para distributor seharga Rp 7.800 per kg

kepada industri-industri pengrajin tahu tempe yang mengkonsumsi sekitar 84

persen dari kebutuhan kedelai nasional. Sedangkan harga rata-rata eceran

kedelai di tingkat nasional sebesar Rp 11.300 per kg, yang merupakan harga

jual pengecer kepada sekitar 16 persen kebutuhan di luar industri tahu dan

tempe.

Untuk meningkatkan ketahanan pangan yang sedang menurun

ditengah masalah impor dan nilai tukar rupiah yang tak menentu, perajin tahu

harus bisa memanfaatkan bahan baku lain untuk membuat tahu dan tidak

bergantung lagi pada kedelai. Indonesia memiliki berbagai macam tanaman

dan hasil pertanian yang melimpah untuk bisa dijadikan alternatif pengganti

kedelai dalam pembuatan tahu untuk menigkatkan dan mempertahankan

ketahanan pangan. Kacang tunggak, kacang gude, kacang babi, kacang koro

pedang, kacang kedelai, biji ketapang, biji ketapang merupakan hasil dari

sumberdaya alam indonesia dan dapat dimanfaatkan untuk bahan baku lain

pembuatan tahu disaat harga kedelai semakin tak menentu. Bahan baku

alternatif tersebut mengandung protein yang setara dengan kedelai dan dapat

dijadikan sebagai bahan baku pembuatan tahu.

3

Biji ketapang adalah biji dari buah ketapang, berbentuk seperti biji

bunga matahari atau kwaci tetapi agak cembung. Biji ketapang merupakan

bagian dari tanaman ketapang yang belum banyak dimanfaatkan. Biji

ketapang dapat dimakan mentah atau dimasak, konon lebih enak dari

biji kenari, dan digunakan sebagai pengganti biji amandel (almond) dalam

kue-kue. Inti bijinya yang kering jemur menghasilkan minyak berwarna

kuning hingga setengah dari bobot semula. Didalam biji ketapang

mengandung protein sebesar 25,17% dan lemak sebesar 55,02%, hal itu

sudah lebih dari cukup untuk syarat dalam pembuatan tahu yang mana

kandungan gizi biji ketapang hampir sama dengan kacang kedelai.

Tabel 1. Kandungan Gizi Biji Ketapang

Sumber: Hasil pengujian laboratorium, Badan Penelitian dan

Pengembangan Indusri. (Gayatri, 2006)

Parameter Satuan Hasil uji Metode Uji

Kadar air % 4,76 SNI. 01-2891-92

Butir 5.1

Protein % 25,17 Kjeldahl

Lemak % 55,02 SNI. 01-2891-92

Butir 8.2

Karbohidrat diihitung

sebagai pati % 5,52

SNI. 01-2891-92

Butir 9

http://id.wikipedia.org/wiki/Kenari

http://id.wikipedia.org/wiki/Amandel

4

Tabel 2. Kandungan Gizi Kacang Kedelai

Unsur Gizi Kadar/ 100g bahan

1. Energi

2. Air

3. Protein

4. Lemak

5. Karbohidrat

6. Mineral

7. Kalsium

8. Fosfor

9. Zat Besi

10. Vitamin A

11. Vitamin B

442 kal

7,5 g

34,9 g

18,1 g

34,8 g

4,7 g

227 mg

595 mg

8 mg

33 mcg

1,07 mg

Sumber: Daftar Analisis Bahan Makanan Fak. Kedokteran UI,

Jakarta

Untuk membuktikan biji ketapang dapat diolah sebagai bahan dasar

tahu, peneliti melakukan percobaan pengolahan biji ketapang sebagai bahan

dasar pemnuatan tahu. Percobaan pertama peneliti melakukan percobaan

pembuatan tahu dengan biji ketapang dengan berat 50 gram dan

menggunakan asam cuka (CH3COOH) sebagai bahan penggumpalnya. Dari

hasil percobaan tersebut dihasilkan tahu yang kurang baik, warna tahu kusam

dan tekstur kasar serta banyak mengelurkan minyak.

Percobaan kedua peneliti melakukan percobaan pembuatan tahu

dengan berat biji ketapang sama dengan percobaan pertama yaitu seberat 50

gram. Dalam percobaan kedua peneliti menggunakan bahan penggumpal batu

tahu atau sulfat kapur (CaSO4) yang dibakar dan ditumbuk halus. Hasil

percobaan kedua menghasilkan tahu tidak terlalu putih, tetapi tekstur tahu

5

belum baik. Percobaan ketiga hasilnya masih sama seperti percobaan kedua.

Dilakukan percobaan keempat pembuatan tahu biji ketapang dengan subtitusi

kacang kedelai dan biji trembesi, masing-masing dengan perbandingan 3:1.

Hasil dari percobaan tersebut menunjukkan tahu biji ketapang dengan

substitusi kacang kedelai hasilnya belum sempurna, tekstur tahu masih keras

dan warnanya putih kusam. Sedangkan tahu biji ketapang dengan substitusi

biji trembesi hasilnya kurang baik, tekstur tidak padat, tetapi warna putih.

Percobaan kelima dilakukan oleh peneliti dengan menggunakan bahan

penggumpal yang berbeda yaitu batu tahu dan asam cuka serta menggunakan

bahan pembuat tahu berupa biji ketapang yang disubstitusi dengan kacang

kedelai, dengan perbandingan 1 kacang kedelai : 4 biji ketapang. Dari

percobaan tersebut hasil yang didapat yaitu, tahu biji ketapang dengan

penggumpal asam cuka, hasilnya baik secara tekstur dan warna. Sedangkan

tahu biji ketapang dengan penggumpal batu tahu bertekstur agak keras dan

warna kurang putih.

Dari percobaan kelima, hasil tahu menunjukkan sudah baik dengan

menggunakan penggumpal asam cuka. Dilakukan lagi percobaan yang

keenam yaitu dengan menggunakan penggumpal batu tahu dan asam cuka

yang di kombinasi menjadi satu untuk bahan penggumpal. Dari hasil

percobaan tersebut menunjukan tekstur tahu lembek, kurang padat, tetapi

warnanya putih.

Dari keenam percobaan yang telah dilakukan oleh peneliti, biji

ketapang dapat di proses sebagai bahan dasar pembuatan tahu dengan

6

penambahan atau substitusi kacang kedelai serta menggunakan bahan

penggumpal berupa asam cuka, yang hasilnya menyerupai tahu berbahan

dasar kacang kedelai. Perbandingan subtitusi yaitu 1 kacang kedelai : 4 biji

ketapang.

Dari permasalahan tahu dan ketersediaan bahan baku pembuatan tahu

serta percobaan pembuatan tahu dari biji ketapang yang dilakukan oleh

peneliti, maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian lebih dalam lagi

untuk mengolah Biji Ketapang sebagai bahan pangan yang bermutu dan

mempunyai nilai ekonomis tinggi serta dapat meninggkatkan ketahanan

pangan Indonesia. Dalam hal ini peneliti akan mengolah Biji ketapang untuk

dijadikan bahan baku dalam pembuatan tahuyang disubstitusi dengan kacang

kedelai, maka peneliti tertarik untuk lebih mendalami phenomena yang ada

dengan melakukan penelitian dan mengangkatnya dalam bentuk skripsi

dengan judul “Pemanfaatan Biji Ketapang (Terminalia catappa) Sebagai

Bahan Dasar Tahu Dengan Substitusi Kacang Kedelai dan Bahan

Penggumpal Asam Cuka dan Batu Tahu Untuk Meningkatkan

Ketahanan Pangan”.

B. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah diatas, maka dapat

diidentifikasikan masalah sebagai berikut:

1. Bahan baku dalam pembuatan tahu yaitu kedelai yang masih import dari

luar negeri.

7

2. Nilai tukar rupiah terhadap dolar Amerika yang melemah, sehingga

mempengaruhi harga kedelai yang selama ini masih impor dari luar negeri.

3. Alternatif bahan baku lain selain kedelai dalam pembuatan tahu yang

bertujuan untuk meningkatkan ketahanan pangan.

4. Biji ketapang yang belum termanfaatkan dan memiliki kandungan yang

kurang lebih hampir sama dengan kedelai, sehingga dapat menggantikan

kedelai dalam proses pembuatan tahu.

C. Pembatasan Masalah

Agar penelitian lebih fokus dan tidak meluas dari pembahasan, dalam

skripsi ini penulis membatasinya pada ruang lingkup penelitian sebagai

berikut:

1. Penggunaan biji ketapang dan pengaruh penambahan kacang kedelai

terhadap kualitas tahu hasil eksperimen

2. Pengaruh penambahan bahan penggumpal terhadap kualitas tahu hasil

eksperimen

3. Komposisi tahu hasil eksperimen terbaik

4. Penerimaan masyarakat terhadap tahu hasil eksperimen terbaik

D. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah yang akan dijawab dalam penelitian ini adalah :

1. Adakah pengaruh penambahan kacang kedelai terhadap kualitas tahu hasil

eksperimen?

8

2. Adakah pengaruh penambahan bahan penggumpal terhadap kualitas tahu

hasil eksperimen?

3. Bagaimana komposisi tahu hasil eksperimen terbaik?

4. Bagaimana penerimaan masyarakat terhadap tahu hasil eksperimen

terbaik?

E. Tujuan

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan kacang kedelai terhadap kualitas

tahu hasil eksperimen.

2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan penggumpal terhadap

kualitas tahu hasil eksperimen.

3. Untuk mengetahui komposisi tahu hasil eksperimen terbaik.

4. Untuk mengetahui penerimaan masyarakat terhadap tahu hasil eksperimen

terbaik.

F. Manfaat

1. Bagi Peneliti

Hasil penelitian dapat saya jadikan pedoman untuk menganekaragaman

bahan dasar pembuatan tahu yang berasal dari bahan lokal yaitu biji

ketapang.

2. Bagi Institusi

Hasil penelitian dapat saya sumbangkan sebagai tambahan referensi bagi

Perpustakaan Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga dan

Perpustakaan Universitas Negeri Semarang.

9

3. Bagi Masyarakat

Sebagai sumber dan informasi pengetahuan pada masyarakat khususnya

pengolahan tahu dari biji ketapang sebagai pertimbangan untuk mengatasi

kelangkaan kedelai dipasaran.

G. Sistematika Skripsi

Sistematika skripsi terdiri dari tiga bagian, yaitu bagian awal, bagian isi

dan bagian akhir.

1. Bagian Awal

Pada bagian ini berisi halaman judul, lembar persetujuan pembimbing,

lembar pengesahan, lembar keaslian karya ilmiah, motto dan persembahan,

abstrak, kata pengantar, daftar isi, daftar tabel, darter gambar, daftar

lampiran.

2. Bagian Isi

a. BAB I : Pendahuluan

Bab ini berisi latar belakang, identifikasi masalah, pembatasan

masalah, rumusan masalah, tujuan, manfaat, sistematika skripsi, dan

penegasan istilah.

b. BAB II : Landasan Teori

Pada bab ini memaparkan landasan teori yang digunakan sebagai

landasan berfikir dan sebagai pegangan dalam melaksanakan penelitian

pembuatan tahu yang berbahan dasar biji ketapang dengan substitusi

kacang kedelai dan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka.

Kemudian pada bab ini juga berisi kerangka berfikir dan hipotesis.

10

c. BAB III : Metode Penelitian

Pada bab ini menjelaskan mengenai waktu dan tempat pelaksanaan

penelitian, desain penelitian, alat dan bahan penelitian, parameter

penelitian, teknik pengumpulan data, kalibrasi instrumen, teknik

analisis data.

d. BAB IV : Hasil dan Pembahasan

Pada bab ini berisi tentang deskripsi data, analisis data, dan

pembahasan.

e. BAB V : Penutup

Pada bab ini berisi kesimpulan dan saran

3. Bagian Akhir

Bagian akhir dari skripsi berisi daftar pustaka dan lampiran.

a. Daftar purtaka menyajikan daftar buku yang digunakan dalam

penelitian.

b. Lampiran merupakan kelengkapan skripsi yang berisi data penelitian

secara lengkap, dan keterangan yang mendukung.

H. Penegasan Istilah

Untuk menghindari terjadinya kesalah pahaman dalam mengartikan

judul, serta untuk membatasi wilayah penelitian ini maka perlu diberikan

batasan pada istilah berikut: Pemanfaatan biji ketapang, bahan dasar tahu,

substitusi kacang kedelai, bahan penggumpal asam cuka dan batu tahu, dan

ketahanan pangan.

11

1. Pemanfaatan Biji Ketapang

Dalam KBBI (2008:380) Pemanfaatan adalah usaha

mendayagunakan suatu bahan yang belum pernah digunakan agar menjadi

suatu produk yang bernilai tinggi. Jadi yang dimaksud dengan eksperimen

pemanfaatan biji ketapang adalah percobaan yang sistematis dan terencana

untuk memanfaatkan biji ketapang menjadi produk berkualitas yang

bernilai ekonomis lebih tinggi dibandingkan bahan dasarnya.

2. Biji Ketapang

Ketapang (Terminalia catappa) adalah nama sejenis pohon yang

rindang, tumbuh dan membentuk tajuk indah bertingkat-tingkat. Ketapang

kerap dijadikan pohon peneduh di taman-taman dan tepi jalan. Pohon ini

memeliki struktur batang yang bias mencapai ketinggian 30 meter, daun

yang lebar, dan menghasilkan buah dan biji yang bermanfaat.

Biji ketapang dapat dimakan mentah atau dimasak, konon lebih

enak dari biji kenari, dan digunakan sebagai pengganti

biji amandel (almond) dalam kue-kue. Inti bijinya yang kering jemur

menghasilkan minyak berwarna kuning. Minyak ini mengandung asam-

asam lemak seperti asam palmitat (55,5%), asam oleat (23,3%), asam

linoleat, asam stearat dan asam miristat. Biji kering ini juga

mengandung protein (25%), gula (16%), serta berbagai macam asam

amino. (wikipedia.org)

https://id.wikipedia.org/wiki/Kenari

https://id.wikipedia.org/wiki/Amandel

https://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemak

https://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemak

https://id.wikipedia.org/wiki/Protein

https://id.wikipedia.org/wiki/Gula

https://id.wikipedia.org/wiki/Asam_amino

https://id.wikipedia.org/wiki/Asam_amino

12

3. Bahan Dasar Tahu

Bahan dasar tahu yaitu bahan utama yang diperlukan untuk

menghasilkan produk tahu setelah melewati suatu proses tertentu. Bahan

dasar dalam penelitian ini yaitu biji ketapang. Biji ketapang atau dengan

nama latin Terminalia catappa mempunyai panjang 2 – 4 cm, kulit arinya

berwarna cokelat, dan apabila kulit arinya dikupas biji ketapang berwarna

putih bersih. Pada penelitian ini biji ketapang yang digunakan adalah biji

ketapang yang sudah dikupas kulit arinya, kemudian di giling dengan

penambahan air, disaring dengan kain penyaring hingga menghasilkan

cairan seperti susu kedelai, proses selanjutnya direbus hingga mendidih

dan diberi bahan penggumpal sehingga membentuk gumpalan berwarna

putih, kemudian tahap akhir gumpalan disaring dan di cetak di alat

pencetak tahu serta dipres hingga menjadi padat. Hasil tahu biji ketapang

nantinya menghasilkan tahu yang berwarna putih. Didalam biji ketapang

terdapat terdapat kandungan protein dan jenis penyusun asam lemak yang

bermacam-macam, antara lain asam palmitat, asam oleat, asam linoleat,

asam stearat, dan asam miristat.

4. Substitusi Kacang Kedelai

Substitusi mempunyai pengertian “Menggantikan sebagian bahan

utama atau bahan pokok sampai ukuran tertentu dengan bahan lain yang

dapat menjadi satu kesatuan” (Budiningsih:2009). Substitusi yang

dimaksud dalam peneletian ini adalah mengganti sebagian kecil bahan

utama dengan bahan lain yaitu menggantikan sebagian biji ketapang

13

dengan kacang kedelai. Pada penelitian ini akan dijadikan substituen bahan

pokok yaitu kacang kedelai.

5. Bahan Penggumpal Asam Cuka dan Batu Tahu

Dalam proses pembuatan tahu, bahan penggumpal adalah” zat

koagulan yang dapat menurunkan tingkat kelarutan protein sari kedelai

akibat penambahan bahan penggumpal sehingga protein mer airmbentuk

gel dan akhirnya mengendap atau membentuk suatu gumpalan” (Endang

Sutriswati, 2012:45).

Jenis penggumpal yang sering digunakan dalam pembuatan tahu

adalah asam yang berasal dari whey atau kecutan yang telah mengalami

fermentasi alami. Penggumpal yang lain adalah beberapa jenis asam, yaitu

asam laktat, asam asetat, cuka beras (rice vinegar), dan asam sitrat serta

garam, seperti magnesium sulfat maupun batu tahu yang mengandung

garam kalsium sulfat. Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1979), ada juga

bahan penggumpal tahu jenis klorida. Penggumpal ini merupakan jenis

penggumpal tahu yang mengandung garam klorida, seperti NaCl, MgCl,

dan CaCl.

Pada penelitian ini jenis penggumpal yang digunakan adalah asam

cuka dan batu tahu, dikarenakan didalam penelitian pembuatan tahu dari

biji ketapang substitusi kacang kedelai terdapat 2 jenis protein yang akan

digumpalkan, yaitu protein ysng bermuatan positif dan negatif. Asam cuka

(CH3COOH) adalah bahan penggumpal dengan jenis asam yang sering

digunakan perajin tahu yang dapat menggumpalkan protein dengan muatan

14

positif, dengan penggumpal asam cuka hasil tahu berwarna lebih putih dan

gumpalan protein lebih banyak. Batu tahu atau dengan nama lain kalsium

sulfat yang bersifat basa atau mengandung garam kalsium sulfat,

penggumpal ini dapat menggumpalkan protein yang bermuatan negatif

dalam proses pembuatan tahu.

Jenis Penggumpal juga berpengaruh terhadap rasa. Penggumpal

garam kalsium dapat menyebabkan rasa getir, sedangkan penggumpal

asam menyebabkan rasa asam.

6. Ketahanan Pangan

Ketahanan Pangan (UU No. 18/2012) adalah "kondisi terpenuhinya

pangan bagi negara sampai dengan perseorangan, yang tercermin dari

tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman,

beragam, bergizi, merata, dan terjangkau serta tidak bertentangan dengan

agama, keyakinan, dan budaya masyarakat, untuk dapat hidup sehat, aktif,

dan produktif secara berkelanjutan". Tahu merupakan makanan pokok

yang digemari serta mengandung karbohidrat dan protein tinggi, sehinggga

dapat meningkatkan ketahanan pangan.

1

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Landasan Teori

Landasan teori merupakan teori yang relevan yang digunakan untuk

menjelaskan tentang variabel yang akan diteliti dan sebagai dasar untuk

memberi jawaban sementara terhadap rumusan masalah yang diajukan

(hipotesis), dan penyusunan instrument penelitian. Pada bab ini akan

dikemukakan tentang teori-teori yang mendasari dilaksanakannya eksperimen

pembuatan tahu berbahan dasar biji ketapang.

1. Tahu

a. Tahu dan Problematikanya

Tahu merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat dari

kedelai dengan jalan memekatkan protein kedelai dan mencetaknya

melalui proses pengendapan protein pada titik isoelektrisnya, dengan

atau tanpa penambahan unsur-unsur lain yang diizinkan (Lies Suprapti,

2005 : 27).

Kasein pada sari kedelai akan terkoagulasi dan membentuk tahu

apabila ditambahkan enzim proteolitik atau asam. Tahu yang terbentuk

dapat menjadi lunak atau keras tergantung dari jumlah kasein dan

kalsium yang terdapat didalam susu. Kasein susu akan terkoagulasi

pada titik isoelektriknya yaitu pada PH 4,6. Pada pH tersebut afinitas

15

16

partikel terhadap air menurun, dan oleh karenanya akan terjadi

pengendapan.

Pembuatan tahu tidak hanya berasal dari penggumpalan protein

pada titik isoelektrisnya saja, karena jika hal itu dilakukan maka pada

saat proses pencetakan, maka tahu menjadi rapuh (bahasa jawa :

ambyar). Agar teksturnya dapat menyatu dan kenyal, maka yang harus

digumpalkan adalah emulsinya yang terdiri dari lemak dan karbohidrat

serta protein.

Problematika yang dihadapi para produsen tahu saat ini adalah

mahalnya harga kedelai impor karena melemahnya nilai tukar rupiah

terhadap dolar amerika. selain harga kedelai yang tidak menentu,

problematika yang dihadapi adalah impor kedelai dari Amerika yang

tersendat akibat musim kemarau berkepanjangan di Amerika, sehingga

menurunkan produktivitas kedelai hasil panen.

b. Hubungan Pengadaan Tahu Dengan Ketahanan Pangan Nasional

Tahu merupakan salah satu makanan yang banyak digemari oleh

masyarakat Indonesia. Tahu tidak terbatas pada rasanya yang enak,

tetapi juga dari harganya yang relatif murah, mudah untuk

membuatnya, dan kandungan proteinnya tinggi yang mutunya setara

dengan mutu protein hewani (Sarwono, 2005).

Selain mempunyai rasa yang enak dan kandungan gizi yang

cukup tinggi, tahu merupakan salah satu makanan yang dapat dikatakan

sebagai sumber makanan untuk meningkatkan kualitas hidup

17

masyarakat Indonesia, artinya tahu menjadi salah satu unsur yang dapat

menjaga kestabilan ketahanan pangan. Undang-undang No.7 Tahun

1996 tentang Pangan, mengartikan ketahanan pangan sebagai kondisi

terpenuhinya pangan bagi setiap rumah tangga, yang tercermin dari

tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman,

merata, dan terjangkau.

Dalam upaya meningkatkan ketahanan pangan, Indonesia masih

belum bisa maksimal memanfaatkan potensi sumber daya alam yang

ada. Masih banyak bahan pangan yang masih impor dari luar negeri

demi mencukupi ketahanan pangan nasional. Industri pangan di

Indonesia yang menggunakan bahan baku impor dari luar negeri juga

masih banyak, salah satu contohnya yang sampai sekarang masih impor

adalah kedelai. Kedelai merupakan bahan baku pembuatan tahu dan

tempe, bahan makanan tersebut merupakaan makanan favorit

masyarakat Indonesia.

c. Kemungkinan Pemanfaatan Bahan Lain Sebagai Bahan Dasar

Tahu

Dalam beberapa tahun terakhir produksi kedelai Indonesia terus

merosot belum mampu memenuhi kebutuhan. Di samping dengan

solusi impor, perlu dicari alternatif lain kacang-kacangan yang mampu

sebagai bahan pengganti kedelai. Balai Besar Litbang Pascapanen

Pertanian (BB Pascapanen) melakukan penelitian kemungkinan

mengganti bahan dasar tahu dan tempe dengan kacang-kacangan lain.

http://www.litbang.deptan.go.id/unker/one/1100/

18

Usaha itu dilakukan untuk mengurangi ketergantungan pada bahan

baku, juga agar kualitas tahu dan tempe lebih meningkat.

Kedelai sebagai bahan dasar pembuatan tahu dan tempe

merupakan sumber protein nabati yang cukup penting bagi masyarakat

Indonesia. Tahu dan tempe dikonsumsi minimal tiga kali atau lebih

dalam satu minggu. Dari seluruh total produksi kedelai sekitar 80%

untuk memenuhi kebutuhan pembuatan tahu dan tempe, sedangkan

sebagian lainnya diolah untuk kecap, susu kedelai, dan makanan ringan.

Untuk mengatasi kekurangan bahan dasar pembuatan tahu dan

tempe perlu dicari alternatif pemanfaatan kacang-kacangan selain

kedelai. Ada beberapa jenis kacang-kacangan yang potensial untuk

produksi tahu dan tempe yaitu: kacang tunggak, kacang gude, kacang

babi, kacang koro pedang, kacang kedelai, biji ketapang, biji ketapang

merupakan hasil dari sumber daya alam Indonesia dan dapat

dimanfaatkan untuk bahan baku lain pembuatan tahu disaat harga

kedelai semakin tak menentu. Bahan baku alternatif tersebut

mengandung protein yang memungkinkan dijadikan sebagai bahan

baku pembuatan tahu.

2. Kemungkinan Pemanfaatan Biji Ketapang Sebagai Bahan Dasar

Tahu

Untuk mengatasi harga kedelai yang tidak menentu, para produsen

tahu harus bisa memanfaatkan bahan lain dalam proses pembuatan tahu

selain kedelai. Beberapa jenis kacang-kacangan dan biji-bijian banyak

19

yang dapat dimanfaatkan untuk bahan dalam proses pembuatan tahu,

tentunya bahan tersebut mengandung protein dan lemak nabati yang setara

dengan kedelai. Biji ketapang memiliki protein yang cukup untuk dibuat

menjadi bahan dasar tahu, seperti pengujian yang dilakukan Gayatri

(2006), menyebutkan bahwa biji ketapang memiliki kandungan protein

25,17 % dan lemak sebesar 55,02 %. Dari hasil penelitian tersebut dapat

disimpulkan bahwa kandungan biji ketapang hampir sama dengan kedelai.

Setelah mengetahui hasil pengujian kandungan biji ketapang yang

dilakukan Gayatri, peneliti juga sudah membuktikan dengan melakukan

percobaan sebanyak 6 kali. Hasil percobaan yang dilakukan peneliti,

mengindikasikan biji ketapang dapat diolah menjadi tahu dengan substitusi

kacang kedelai. Substitusi kacang kedelai dilakukan agar tekstur tahu biji

ketapang lebih padat dan kenyal. Selain penambahan kedelai, peneliti juga

memakai dua jenis bahan penggumpal untuk menggumpalkan protein yang

terkandung di dalam biji ketapang, yaitu asam cuka dan batu tahu.

3. Prinsip Dasar Pembuatan Tahu

Secara garis besarnya, tahu dibuat dengan dua tahapan pengolahan

yaitu: pembuatan susu kedelai dan koagulasi atau penggumpalan protein

yang kemudian di press untuk memperoleh tahu. Pada umumnya proses

pembuatan tahu melalui beberapa langkah yaitu: tahap persiapan bahan,

dan tahap pembuatan tahu.

20

a. Tahap Persiapan Bahan

Bahan-bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan tahu

meliputi: kedelai, bahan penggumpal dan air. Secara umum bahan

tersebut harus dalam keadaan bersih, higienis, jangka waktu kadaluarsa

masih panjang.

Kedelai yang digunakan untuk membuat tahu adalah kedelai

yang berwarna kuning, butirannya utuh dan tidak tercampur dengan

benda lain. penggunaan kedelai lokal lebih baik dari pada kedelai

impor. Kedelai lokal akan memberikan randemen yang lebih tinggi dan

memiliki rasa yang lebih enak.

Bahan penggumpal dapat berupa asam cuka encer (CH3COOH),

batu tahu/sioh koo atau kalsium sulfat (CaSO4), atau cairan sisa/whey

(limbah cair) dari pembuatan tahu pada periode sebelumnya. Untuk

dapat menentukan pilihan dan penggunaan secara tepat, harus diketahui

terlebih dahulu mengenai daya guna masing-masing bahan penggumpal

tersebut.

Air bersih yang digunakan dalam pembuatan tahu cukup

banyak. Minimal sepuluh kali lipat volume bahan baku yang digunakan.

Air bersih digunakan dalam kegiatan perendaman kedelai, pencucian

bahan dan alat, penggilingan kedelai, pengenceran bubur kedelai dan

sebagainya. Mengingat air akan bersinggungan langsung dan tercampur

dalam bahan yang nantinya akan dikonsumsi manusia, maka harus

memenuhi persyaratan standar air minum, yaitu : bersih (tidak

21

mengandung kotoran dalam bentuk apapun), jernih (tidak berwarna dan

tidak berbau), tidak berasa, tidak mengandung logam berbahaya

misalnya tembaga (Cu), mangan (Mg), timah (Pb), dan mercuri (Hg),

tidak mengandung bakteri dan kesadahan nol.

b. Tahap pelaksanaan proses pembuatan tahu

Berdasarkan observasi selama praktek kuliah Teknologi

Makanan, tahap-tahap dalam proses pembuatan tahu meliputi:

pembersihan (trimming), perendaman, pemisahan kulit, penggilingan,

ekstraksi, perebusan bubur kedelai, penggumpalan, filtrasi dan

pencetakkan tahu.

1) Pembersihan (trimming)

Trimming merupakan suatu usaha untuk membersihkan atau

menghilangkan bagian-bagian yang dianggap tidak diperlukan atau

dapat membahayakan apabila dikonsumsi manusia. Biji-biji kedelai

dari pasaran biasanya tercampur berbagai kotoran, misalnya kerikil,

butiran tanah, kulit, maupun batang kedelai.

2) Perendaman

Setelah dicuci, kedelai direndam dalam air bersih selama 8-12

jam (lebih baik jika digunakan air mengalir). Perendaman

dimaksudkan untuk melunakkan struktur selularnya sehingga mudah

digiling dan memberikan disperse dan suspensi bahan padat kedelai

yang lebih baik pada waktu ekstraksi.

22

3) Pemisahan kulit

Setelah kedelai direndam, pemisahan kulit kedelai dapat

dilakukan dengan cara menggesek-gesekan kedelai dengan tangan

hingga kulit arinya mengelupas. Untuk menghasilkan kedelai lebih

bersih, setelah dikupas kulit arinya dilakukan pencucian.

4) Penghalusan kedelai

Penghalusan kedelai dapat dilakukan dengan menggunakan

blender. Penggilingan kedelai dengan penambahan air antara 8-10 kali

lipat berat kedelai. Penggilingan kedelai dilakukan hingga

mendapatkan bubur kedelai yang benar-benar halus, agar ketika di

ekstrak protein yang tersisa dalam ampas tidak terlalu banyak.

5) Ekstraksi (Pengambilan Sari Kedelai)

Proses Ekstraksi merupakan proses penyaringan bubur kedelai

dengan cara memerasnya dengan kain saring agar terpisah antara sari

kedelai dengan ampas kedelai. Tujuan proses ini adalah untuk

menghasilkan susu kedelai.

Watanabe et al (1964) melakukan ekstraksi berulang selama

tiga kali, dan mendapatkan bahwa ekstraksi kedua masih memberikan

susu kedelai dengan kadar padatan (protein) yang cukup tinggi.

Penambahan air pada waktu ekstraksi kedua dan ketiga, randemen

tahu yang dihasilkan ternyata lebih tinggi dibandingkan cara sekali

ekstrak.

23

6) Perebusan Susu Kedelai

Sari kedelai yang telah didapatkan kemudian direbus, supaya

bau langu pada kedelai hilang. Cara merebusnya dengan api kecil agar

tidak gosong sehingga protein yang ada pada sari kedelai tidak rusak

akibat proses perebusan yang kurang tepat. Perebusan dilakukan pada

temperature 80 – 100 0C yang berfungsi untuk menonaktifkan enzim

lipoksigenase penyebab bau langu. Proses perebusan berhenti ketika

susu kedelai sudah mendidih ditandai dengan munculnya gelembung-

gelembung pada susu kedelai.

7) Penggumpalan (Koagulasi)

Proses koagulasi dilakukan dengan cara menambahkan sedikit

demi sedikit bahan penggumpal yang telah dipersiapkan sebelumnya.

Setelah ditambahkan cairan penggumpal, emulsi kedelai yang semula

berwarna putih susu akan menggumpal membentuk gumpalan emulsi

yang terdiri dari air, lemak, dan proteinkemudian mengendap kedasar

panci. Setelah itu cairan menjadi bening, jika sudah demikian

secepatnya tahu dicetak.

8) Pencetakan tahu

Dalam keadaan panas gumpalan protein dituangkan kedalam

cetakan tahu yang telah diberi kain. Kain yang digunakan sama seperti

kain saring yang digunakan dalam proses ekstraksi. Pencetakkan tahu

dilakukan dengan proses berikut :

24

(a) Cetakan disiapkan

(b) Kain saring diletakkan secara merata hingga seluruh permukaan

cetakan tertutup kain saring

(c) Gumpalan tahu dalam keadaan panas dituangkan hingga penuh ke

atas cetakan yang telah dilapisi kain saring

(d) Kemudian tutup kain saring lalu tutup bagian atasnya dengan

kayu

(e) Alat pemberat diletakkan diatas kayu cetakan tahu agar sebagian

dari cairan tahu terperas keluar dan tahu yang dihasilkan cukup

keras

(f) Selama 10-15 menit atau sampai cukup keras, tahu dibiarkan

terlebih dahulu agar tahu tidak hancur apabila

diangkat.Selanjutnya pemberat diambil dan kain saring dibuka,

tahu segera diangkat dan dipotong sesuai selera.

25

4. Standar Mutu Tahu

Tahu yang aman dan layak dikonsumsi, harus memenuhi standar

keamanan pangan, seperti yang telah ditetapkan oleh Departemen

Perindustrian yang tercantum dalam SNI 01-3142-1998.

Tabel 3. Syarat Mutu Tahu

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan :

Bau Normal

Rasa Normal

Warna Putih normal atau kuning

normal

Penampakan Normal, tidakberlendir dan

tidak berjamur

2. Abu %(b/b) Maks, 1,0

3. Protein %(b/b) Min,9,0

4. Lemak %(b/b) Min. 0,5

5. Serat kasar %(b/b) Maks. 0,1

6. Bahan tambahan

makanan %(b/b)

Sesuai SNI 01-0222-1995 dan

Peraturan Men.Kes No 722/

Men.Kes/ Per/ IX/ 1988

7. Cemaran logam:

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

Seng (Zn)

Timah (Sn)

Raksa (Hg)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks. 2,0

Maks. 30,0

Maks. 40,0

Maks. 40,0 / 250

Maks. 0,03

8. Cemaran Arsen (As ) mg/kg Maks. 1,0

9. Cemaran mikroba :

Escherichia coli APM/g Maks. 10

Salmonella /25 g Negatif

Sumber : SNI 01-3142-1998 (http ://sisni.bsn.go.id)

Dari SNI ini diharapkan tahu yang diproduksi dapat memenuhi

kriteria standar mutu yang ada seperti kandungan protein minimal 9 %

26

tahu, lemak min 0,5 %, abu maksimal 1 % karena apabila kadar abu terlalu

tinggi, berarti telah tercemar oleh kotoran-kotoran seperti tanah, pasir dan

lain-lain. Hendaknya untuk cemaran logam bernilai negatif, supaya tahu

tidak bersifat racun atau membahayakan kesehatan tubuh manusia. Jika

ada tahu yang kurang dari standar yang telah ditetapkan, berarti tahu yang

dihasilkan dapat dikatakan rendah kualitasnya atau mungkin tidak layak

konsumsi.

5. Biji Ketapang Sebagai Bahan Alternatif Pengganti Kedelai

a. Sekilas Tentang Biji Ketapang

Tanaman Ketapang (Terminalia catappa) merupakan keluarga

Combretaceae yang biasa tumbuh di tepi pantai. Ketapang juga ditanam

sebagai pohon peneduh di taman-taman dan ditepi jalan. Bentuk dari

buah pohon ketapang seperti buah almond, besar buahnya kira-kira 4 –

5,5 cm. Didalam buah ketapang terdapat biji yang dapat dimakan

mentah atau dimasak. Menurut penelitian yang dilakukan ITB dan

UGM kandungan minyak atau lemak didalam biji ketapang cukup

tinggi dengan asam lemak penyusunnya berupa asam palmitat, asam

oleat, asam linoleat, asam stearat, dan asam miristat. Selain

mengandung lemak yang cukup tinggi biji ketapang juga mengandung

protein yang tinggi.

27

Gambar 1. Pohon Ketapang

Sumber: www.google.co.id

Gambar 2. Buah Ketapang

Sumber: Dokumentasi peneliti, 2015

( Lingkungan Fakultas Teknik, Unnes)

http://www.google.co.id/

28

b. Kandungan Gizi Biji Ketapang

Kandungan gizi yang terkandung didalam biji ketapang antara lain

protein, lemak, karbohidrat, dan air. Lemak yang terkandung didalam

biji ketapang terdiri dari beberapa asam lemak penyusunnya, antara

lain: asam palmitat, asam oleat, asam linoleat, asam stearat, dan asam

miristat.

Tabel 4. Kandungan Gizi Biji Ketapang

Sumber: Hasil pengujian laboratorium, Badan Penelitian dan

Pengembangan Indusri. (Gayatri, 2006)

c. Pemanfaatan Biji Ketapang Sebagai Bahan Alternatif Pengganti

Kedelai Dalam Pembuatan Tahu

Kedelai merupakan sumber pangan fungsional yang dapat

dijadikan berbagai olahan makanan yang beraneka ragam. Selain

mempunyai rasa yang enak dan gurih, kedelai juga mempunyai

kandungan gizi yang tinggi. Didalam tabel kandungan unsur kedelai

menyebutkan bahwa kedelai mempunyai kandungan protein 34,9 g,

Parameter Satuan Hasil uji Metode Uji

Kadar air % 4,76

SNI. 01-2891-

92

Butir 5.1

Protein % 25,17 Kjeldahl

Lemak % 55,02

SNI. 01-2891-

92

Butir 8.2

Karbohidrat

diihitung

sebagai pati

% 5,52

SNI. 01-2891-

92

Butir 9

29

lemak 18,1 g, karbohidrat 34,8 g (Suprapti, 2005:15). Permasalahan

yang dihadapi sekarang adalah harga kedelai yang semakin tak menentu

akibat dari melemahnya rupiah tehadap dolar Amerika. Hal tersebut

tentunya tidak harus dihadapi dengan kepanikan yang berlebihan, para

produsen makanan tentunya harus lebih bisa memanfaatkan bahan lokal

salah satunya adalah biji ketapang.

Gambar 3. Biji Ketapang

Sumber: Dokumentasi peneliti, 2015.

Di dalam situs resmi UNY, mahasiswa UNY telah menemukan

berbagai olahan dari biji ketapang yang antara lain selai, mie, dan tempe

biji ketapang. Pradekatiwi, dkk didalam situs uny.ac.id menjelaskan

“Karena mempunyai kandungan gizi yang tinggi, biji ketapang dapat

dimanfaatkan untuk olahan pangan. Produk dengan bahan dasar biji

ketapang yang sudah dicoba adalah selai dan mie. Kelebihan produk biji

ketapang dapat menghasilkan alternatif makanan dengan gizi yang tinggi

dan dapat menjadi salah satu solusi untuk memanfaatkan sampah organik

30

yang ada di lingkungan. Sedangkan kekurangannya, dalam pembuatan

mie, cenderung tidak dapat tahan lama jika tidak diberi pengawet baik

pengawet alami ataupun pengawetan buatan”.

Selain dapat dijadikan olahan selai dan mie, peneliti juga sudah

melakukan percobaan pendahuluan dengan memanfaatkan biji ketapang

menjadi olahan pangan yang berkualitas yaitu tahu. Biji ketapang dapat

dijadikan tahu dengan penambahan kacang kedelai. Komposisi

perbandingan bahan yang digunakan antara kacang kedelai dan biji

ketapang adalah 1 : 4. Dalam pembuatan tahu biji ketapang, yang perlu

diperhatikan adalah kandungan lemak dari biji ketapang yang sangat tinggi

sehingga membuat tekstur tahu menjadi lembek, maka perlu penambahan

kacang kedelai yang bertujuan untuk memperbaiki tekstur tahu agar

menjadi lebih baik.

6. Kacang Kedelai Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Tahu

Biji Ketapang.

Sebagai bahan tambahan dalam pembuatan tahu biji ketapang,

kacang kedelai tentunya harus berkualitas dan terbebas dari kotoran.

Didalam pembuatan tahu biji ketapang kacang kedelai mempunyai

peranan sebagai bahan tambahan untuk memperbaiki tekstur tahu dan

tingkat kepadatan tahu. Pada percobaan pendahuluan, tahu dengan bahan

baku biji ketapang tanpa penambahan bahan lain menghasilkan tahu yang

kurang baik, tekstur tahu lembek. Hal tersebut dipengaruhi oleh

kandungan lemak pada biji ketapang yang terlalu tinggi, sehingga

31

membuat tekstur tahu tidak baik. Selain tekstur tahu kurang baik, tingkat

kepadatan tahu biji ketapang juga kurang baik dikarenakan kandungan

karbohidrat pada biji ketapang rendah dibandingkan kacang kedelai.

Sebagai bahan tambahan dalam pembuatan tahu biji ketapang, tentunya

kedelai yang digunakan tidak banyak. Perbandingan kacang kedelai dan

biji ketapang yang digunakan adalah 1 : 4. Kacang kedelai dalam

pembuatan tahu biji ketapang berperan sebagai substituen atau bahan

tambahan yang bertujuan untuk memperbaiki tekstur tahu biji ketapang

agar menjadi lebih baik.

7. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Tahu Biji Ketapang

Pada proses pembuatan tahu biji ketapang, tentunya harus

memperhatikan faktor-faktor tertentu agar tahu biji ketapang yang

dihasilkan lebih berkualitas. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas

dari tahu biji ketapang antara lain: kualitas bahan baku, penggunaan

substituen, penggunaan bahan penggumpal, dan proses perlakuan.

a. Pengaruh Kualitas Bahan Baku Terhadap Kualitas Tahu Biji

Ketapang

Proses pembuatan tahu tentunya harus memperhatikan kualitas

bahan baku. Pada penelitian ini digunakan bahan baku berupa biji

ketapang dan kedelai sebagai subtituennya. Biji ketapang yang

digunakan untuk pembuatan tahu yaitu biji ketapang berwarna putih

yang sudah dikupas kulit arinya. Apa bila biji ketapang tidak di kupas

kulit arinya maka bubur biji ketapang yang diperoleh pada saat

32

penghalusan akan berwarna coklat, dikarenakan kulit ari biji ketapang

berwarna cokelat, maka perlu pengupasan kulit ari terlebih dahulu

sebelum dihaluskan.

Selain pada proses pengupasan kulit ari, pada biji ketapang juga

terdapat reaksi enzimatic browning reaction yang dapat mempengaruhi

kualitas tahu. Enzim tersebut dapat membuat warna tahu menjadi

cokelat atau terjadi reaksi browning. Perubahan warna cokelat terjadi

karena kerja enzim poliphenol oksidase atau phenolase. eaksi browning

tersebut dapat terjadi karena pembuatan tahu dalam suasana basa dan

prosesnya berhubungan langsung dengan udara. Untuk mengatasi hal

tersebut perlu penambahan asam dalam proses pembuatan tahu biji

ketapang agar warna tahu tidak cepat menjadi cokelat.

Kedelai sebagai subtituen juga harus terbebas dari kotoran, maka

perlu pencucian terlebih dahulu sebelum kedelai digiling, agar hasil sari

hasil penggilingan berwarna putih dan tidak mempengaruhi sari dari biji

ketapang yang berwarna putih susu.

b. Pengaruh Penggunaan Subtsituen Terhadap Kualitas Tahu Biji

Ketapang

Pada percobaan pendahuluan yang dilakukan oleh peneliti, tahu

biji ketapang yang dihasilkan tidak dapat bertekstur padat dan kenyal

dikarenakan kandungan lemak yang terkandung didalam biji ketapang

terlalu tinggi sehingga tahu yang dihasilkan lembek dan berminyak,

maka perlu penambahan bahan yang kandungan protein, karbohidrat,

33

serta zat gizi lain yang melebihi biji ketapang. Untuk mengatasi hal

tersebut, peneliti mencoba menambahkan kedelai sebagai bahan

penambah untuk pembuatan tahu biji ketapang, dikarenakan kedelai

mempunyai kandungan protein dan karbohidrat yang tinggi.

Penambahan kedelai bertujuan untuk memperbaiki tekstur tahu biji

ketapang yang lembek dan tidak padat. Setelah dilakukan penambahan

kedelai dengan intensitas perbandingan kedelai dan biji ketapang

sebesar 1 : 4, tahu biji ketapang yang dihasilkan sudah menyerupai tahu

yang berbahan dasar kedelai murni. Tetapi yang perlu diperhatikan

adalah jumlah substitusi kedelai yang digunakan, jika kedelai yang

disubstitusikan pada proses pembuatan tahu biji ketapang terlalu

banyak, maka tahu yang dihasilkan akan bertekstur keras. Sebaliknya

jika substitusi kedelai yang digunakan terlalu sedikit akan berpengaruh

pada tekstur tahu yang kurang baik atau belum mencapai tingkat

kepadatan yang sesuai. Maka dari itu perlu penelitian lebih lanjut agar

substitusi kedelai yang digunakan pada proses pembuatan tahu biji

ketapang menghasilkan tahu dengan tingkat kepadatan dan tekstur yang

baik.

c. Pengaruh Penggunaan Bahan Penggumpal Terhadap Kualitas

Tahu Biji Ketapang

Proses penggumpalan tahu dilakukan setelah proses ekstraksi biji

ketapang berlangsung. Bahan penggumpal tahu yang sering digunakan

oleh kalangan produsen tahu adalah asam cuka. Asam cuka adalah

34

salah satu jenis asam yang dapat menggumpalkan protein dalam proses

pembuatan tahu. Pada proses pembuatan tahu biji ketapang terkandung

protein yang berbeda jenis muatannya. Protein tersebut memiliki dua

muatan yaitu positif dan negatif. Untuk menggumpalkan protein dengan

muatan yang berbeda dibutuhkan pula jenis bahan penggumpal yang

berbeda. Dalam penelitian ini, peneliti menggunakan asam cuka dan

batu tahu atau kalsium sulfat sebagai bahan penggumpal. Asam cuka

berfungsi untuk menggumpalkan protein yang bermuatan positif,

sedangkan batu tahu berperan serta menggumpalkan protein yang

bermuatan negatif. Dengan menggabungkan dua jenis penggumpal

yang berbeda, maka diperoleh hasil penggumpalan protein yang

maksimal serta hasil tahu juga baik dan maksimal.

d. Pengaruh Proses Perlakuan Terhadap Kualitas Tahu Biji

Ketapang

Untuk menghasilkan tahu biji ketapang dengan hasil yang baik

dan maksimal, tentunya juga harus memperhatikan proses perlakuan

dalam proses pembuatan tahu biji ketapang. Pada faktor proses

perlakuan akan dijelaskan tentang pelakuan biji ketapang sebelum

menjadi tahu yang antara lain: Penghalusan/ penggilingan, ekstraksi,

serta perebusan.

1) Penghalusan/Penggilingan

Pada proses penghalusan /penggilingan dilakukan dengan

penambahan air, hal ini bertujuan agar hasil ekstraksi biji ketapang

35

yang dihasilkan lebih maksimal. Penghalusan biji ketapang

dilakukan dengan menggunakan blender. Penghalusan dilakukan

sebanyak tiga kali, yaitu penghalusan biji ketapang dengan

menggunakan air secukupnya, kemudian penghalusan kembali

ampas biji ketapang dengan menggunakan air secukupnya pula

sebanyak dua kali. Apabila hasil penghalusan yang ketiga kalinya

menghasilkan sari biji ketapang dengan warna yang sudah jauh lebih

bening dari pada hasil penghalusan yang kedua, maka dapat

disimpulkan bahwa kandungan protein, karbohidrat, lemak dan zat

gizi lainnya sudah larut dalam proses penghalusan tersebut, tandanya

hasil ekstrasi dari proses penghalusan sudah lebih maksimal. Tetapi

jika pada penghalusan terakhir hasil warna dari sari biji ketapang

belum bening, maka perlu dilakukan penghalusan lagi sampai warna

sari biji ketapang yang dihasilkan menjadi lebih bening. Tujuan

dihaluskannya kembali ampas biji ketapang hingga memperoleh sari

biji ketapang dengan hasil yang bening agar kandungan protein,

karbohidrat, lemak, serta zat gizi lain yang tersisa di ampas biji

ketapang dapat larut kembali pada saat proses penghalusan dan hasil

ekstraksi lebih maksimal serta juga dapat menghasilkan tahu biji

ketapang yang lebih baik.

2) Ekstraksi

Proses ekstraksi merupakan faktor yang penting dalam proses

pembuatan tahu, karena jika proses ekstraksi yang kurang maksimal

maka banyak protein, karbohidrat, lemak, serta zat gizi lain dari biji

36

ketapang yang masih tertinggal pada ampasnya, sehingga ketika

pembuatan tahu biji ketapang randemen yang dihasilkan kurang

maksimal. Seperti yang telah dijelaskan oleh Watanabe et al bahwa

untuk mendapatkan hasil randemen yang maksimal, proses ekstraksi

dilakukan sebanyak tiga kali.

Untuk menghindari protein yang lolos saat bubur biji ketapang

di ekstrak, sebaiknya pengekstrakan dilakukan sebelum dilakukan

perebusan. Air yang digunakan adalah air dingin, jangan

menggunakan air panas, dalam buku ajar kuliah Kimia Makanan

bahwa protein akan mengalami kerusakan jika terkena panas. Jadi

ketika menggunakan air panas pada proses ekstraksi, maka

proteinnya akan menggumpal sehingga banyak yang lolos pada

ampas tahu.

3) Perebusan

Merebus susu biji ketapang, menggunakan api kecil sekitar 70

0C dan susu hendaknya sering diaduk-aduk. Hal ini bertujuan agar

bau langu yang ada pada susu biji ketapang menjadi hilang, serta

protein yang ada pada susu biji ketapang tidak rusak akibat

perebusan yang terlalu panas.

Ketika merebus susu biji ketapang dengan api besar, dapat

dimungkinkan terjadi pemisahan antara lemak dan air sehingga susu

biji ketapang menjadi pecah. Susu biji ketapang yang sudah pecah

berarti telah rusak, dan apabila diberi asam tidak dapat menggumpal.

37

8. Proses Pembuatan Tahu Biji Ketapang

Produk tahu biji ketapang berasal dari sari biji ketapang yang

digumpalkan dengan asam. Secara umum, proses pembuatan tahu terdiri

dari atas tiga tahap, yaitu tahap persiapan, tahap proses proses produksi,

dan tahap finishing (Suprapti, 2005:51)

1. Tahap Persiapan

a. Persiapan Bahan Baku

Pada awal proses pembuatan tahu, tentunya dimulai dengan

tahap persiapan bahan agar nantinya tahu yang dihasilkan sempurna.

Sesuai dengan percobaan yang dilakukan oleh peneliti, tahapan

persiapan bahan meliputi pembersihan, pengeringan, dan

perendaman.

1) Pembersihan

Biji ketapang mempunyai kulit ari berwarna cokelat yang

menempel pada bagian bijinya, sedangkan biji ketapang tanpa

kulit ari berwarna putih. Pada pembuatan tahu biji ketapang,

bagian yang digunakan adalah bagian biji yang berwarna putih.

Kulit ari biji ketapang dapat dibersihkan dengan cara direndam

dengan air panas selama kurang lebih 1 jam atau dapat

dibersihkan dengan menguliti kulit ari dengan tangan setelah biji

ketapang dibelah dan dipisahkan dari daging buahnya. Kulit ari

ketapang dapat menyebabkan reaksi browning pada saat proses

pembuatan tahu. Setelah kulit ari dibersihkan kemudian dicuci

38

untuk membersihkan kotoran yang menempel pada biji ketapang

setelah dibersihkan dari kulit arinya.

Sebagai subtituen kacang kedelai juga mendapat perlakuan

pada proses pembersihan. Biji-biji kedelai dari pasar tercampur

berbagau kotoran, misalnya kerikil, butiran tanah, kulit, ataupun

batang kedelai. Agar tidak ikut tergiling , kotoran tersebut harus

dibersihkan terlebih dahulu.

2) Pengeringan

Pada tahap pengeringan, biji ketapang yang sudah

dibersihkan kulit arinya dan berwarna putih dikeringkan dengan

cara di jemur menggunakan bantuan sinar matahari selama satu

hari. Pengeringan ini bertujuan agar masa simpan atau masa awet

pada biji ketapang dapat bertahan lama. Pengeringan ini dapat

dilakukan juga dengan menggunakan bantuan alat pemanas atau

oven dengan suhu 40oC – 60OC (sama dengan suhu sinar

matahari). Proses pengeringan ini tidak hanya untuk biji ketapang

sebagai bahan baku utama, kacang kedelai sebagai subtituen juga

dilakukan pengeringan agar memenuhi syarat penyimpanan dan

pengawetan.

3) Perendaman

Proses perendaman dilakukan agar biji ketapang mudah

hanjur saat penggilingan atau penghalusan dan dapat diperoleh

sari biji ketapang dalam jumlah maksimal. Proses perendaman

39

dilakukan dengan menggunakan air biasa tanpa menggunakan

bahan tambahan lain. Waktu perendaman biji ketapang dilakukan

hingga biji ketapang lunak.

Sebagai bahan subtitusi untuk pembuatan tahu biji

ketapang, kacang kedelai juga perlu direndam agar teksturnya

lunak dan mudah digiling. Karena hanya sebagai subtituen dan

berjumlah sedikit, lama perendaman kacang kedelai tidak lama

seperti pembuatan tahu dengan bahan bakau kedelai, kedelai pada

penelitian ini direndam hanya 3 jam sudah bertekstur lunak, serta

klit ari pada kedelai sudah pecah sehingga mudah untuk

membersihkan kulit arinya.

b. Persiapan Bahan Penggumpal

Proses pembuatan tahu memerlukan bahan penggumpal untuk

menggumpalkan protein yang tercampur didalam sari biji ketapang.

dengan demikian akan diperoleh bubur tahu yang dapat dicetak.

Bahan penggumpal dapat berupa asam cuka encer, batu tahu (sioh

koo) atau kalsium sulfat, ataupun cairan sisa (whey). Untuk memilih

bahan penggumpal yang tepat, perlu mengetahui terlebih dahulu

daya gunanya, kemudahan penyediaan dan penggunaannya, serta

keuntungan dari sisi ekonominya (Suprapti, 2005:54).

Pada percobaan tahu biji ketapang, peneliti menggunakan

bahan penggumpal asam cuka dan batu tahu. Bahan penggumpal

asam cuka mampu menggumpalkan protein yang bermuatan positif,

40

sedangkan bahan penggumpal batu tahu dapat menggumpalkan

protein yang bermuatan negatif yang terkandung didalam biji

ketapang. Penggunaan kedua bahan penggumpal tersebut bertujuan

agar penggumpalan protein lebih maksimal dan hasil tahu setelah

dicetak juga maksimal.

2. Tahap Proses Produksi

a. Pembuatan Bubur Biji Ketapang

Untuk mendapatkan sari biji ketapang, biji ketapang harus

dihaluskan atau digiling dahulu melalui proses penggilingan. Proses

pembuatan sari biji ketapang adalah sebagai berikut:

1) Penggilingan

Biji ketapang dapat digiling atau dihaluskan dengan

menggunakan blender, beberapa hal yang perlu diperhatikan

dalam pembuatan sari biji ketapang adalah sebagai berikut:

(a) Penggilingan biji ketapang dilakukan setelah proses

pengupasan kulit ari biji ketapang. Dengan demikian,

penggilingan dapat dilakukan dengan lebih mudah dan hasil

yang diperoleh lebih halus/lembut, serta rendemen lebih

tinggi.

(b) Pada proses penggilingan, ditambahkan air untuk

mendapatkan hasil dari sari biji ketapang. air yang digunakan

adalah air dengan kondisi biasa.

41

2) Pengenceran

Pengenceran sari biji ketapang dilakukan dengan air bersih.

Volume air bersih yang ditambahkan dapat melebihi volume dari

sari kedelai yang akan diencerkan. Pengadukan perlu dilakukan

agar pencampuran terjadi secara merata.

3) Perebusan Bubur Biji Ketapang

Perebusan sari biji ketapang memerlukan api yang sedang

dengan menggunakan kompor gas biasa. Dalam perebusan ini,

dilakukan proses pendidihan sebanyak dua kali. Pada saat

terbentuk busa pada permukaan sari biji ketapang (perebusan

pertama), segera disiramkan air bersih dingin secukupnya secara

merata di seluruh permukaan. Dengan demikian busa tersebut

tidak meluap keluar namun akan turun kembali, sementara api

tetap menyala. Pada saat timbul busa lagi untuk yang kedua

kalinya (pendidihan kedua), berarti perebusan bubur kedelai

sudah dianggap cukup. Api dapat dimatikan.

a. Penyaringan

Sari biji ketapang dengan kondisi panas segera disaring

menggunakan kain saring. Sari biji ketapang hasil penyaringan

akan tertampung di panci untuk penggumpalan. Ampas

diperoleh setelah dibilas dan diperas kuat-kuat (saringan

dipuntir).

42

b. Penggumpalan Protein Sari Biji Ketapang

Cairan sari biji ketapang yang masih panas dicampur

pelan-pelan dan sedikit demi sedikit diberi bahan penggumpal

yang sudah disiapkan sebelumnya. Bahan penggumpal yang

digunakan adalah asam cuka dan batu tahu, asam cuka

dimasukkan pertama kali untuk penggumpalan protein yang

bermuatan positif, kemudian dimasukkan batu tahu untuk

penggumpalan protein yang bermuatan negatif. Cairan sari biji

ketapang yang berwarna putih susu akan pecah dan didalamnya

terdapat butiran-butiran protein yang mengikat karbohidrat,

lemak, vitamin, dan zat gizi lainnya serta akan bergabung

membentuk gumpalan dan mengendap kedasar panci. Setelah itu

cairan akan menjadi bening. Bila keadaan sudah demikian,

berarti seluruh protein yang mengikat karbohidrat, lemak,

vitamin, dan zat gizi lainnya sudah mengendap dan

menggumpal. Secepatnya cairan bening dipindahkan dengan

cara disaring dengan kain saring yang diletakkan langsung

didalam cetakan tahu.

43

c. Pencetakan Tahu Tahu Biji Ketapang

Dalam keadaan panas, pencetakan harus segaera

dilakukan. Pencetakan tersebut dilakukan dengan proses sebagai

berikut:

1) Cetakan disiapkan

2) Kain saring diletakkan diatas cetakan hingga kain saring

menutupi seluruh permukaan cetakan.

3) Bubur tahu dalam keadaan panas dituangkan ke dalam

cetakan yang telah dilapisi kain saring.

4) Setelah semua bubur tahu dituang ke cetakan, sisa kain saring

di tangkupkan hingga menutupi permukaan bubur tahu dalam

cetakan.

5) Agar tahu yang dihasilkan nanti padat, letakan papan

seukuran dengan cetakan dan diberi pemberat agar cairan

tahu dapat keluar serta tahu akan menjadi padat.

6) Biarkan selama 10 – 15 menit atau sampai cukup keras dan

tidak hancur bila diangkat

7) Selanjutnya, papan dan pemberat di angkat dan tahu

dikeluarkan dari cetakan. Ambil kain saring yang melapisi

tahu, kemudian potong tahu sesuai ukuran.

9. Ketahanan Pangan

Undang-undang No.7 Tahun 1996 tentang Pangan, mengartikan

ketahanan pangan sebagai kondisi terpenuhinya pangan bagi setiap rumah

44

tangga, yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah

maupun mutunya, aman, merata, dan terjangkau. Pengertian mengenai

ketahanan pangan tersebut mencakup aspek makro, yaitu tersedianya

pangan yang cukup; dan sekaligus aspek mikro, yaitu terpenuhinya

kebutuhan pangan setiap rumah tangga untuk menjalani hidup yang sehat

dan aktif.

Pada tingkat nasional, ketahanan pangan diartikan sebagai

kemampuan suatu bangsa untuk menjamin seluruh penduduknya

memperoleh pangan yang cukup, mutu yang layak, aman, dan didasarkan

pada optimalisasi pemanfaatan dan berbasis pada keragaman sumber daya

lokal. Dalam penelitian ini, Biji ketapang sangat potensial untuk dijadikan

sumber bahan pangan yang dapat meningkatkan ketahanan pangan, karena

biji ketapang memiliki nilai gizi yang baik untuk dikonsumi.

B. Kerangka Berpikir

Selama ini bahan baku utama dalam pembuatan tahu adalah kedelai,

terutama kedelai impor. Fenomena yang sering terjadi setiap tahunnya harga

kedelai tidak stabil, disebabkan nilai tukar rupiah yang melemah terhadap

dollar Amerika. Dampaknya harga jual tahu menjadi mahal serta tidak

terjangkau oleh konsumen terutama kelas bawah. Selain itu, randemen yang

dihasilkan kurang maksimal, karena jumlah lemak yang ada pada kedelai

sedikit sehingga emulsi yang terbentuk kurang maksimal pula, akibatnya

protein banyak yang lolos pada ampas tahu.

45

Fenomena yang ada menunjukkan bahwa diperlukan adanya bahan

lokal lain yang dapat dijadikan sebagai pengganti kedelai. Dengan

mempertimbangkan biji ketapang dan kedelai yang mempunyai keunggulan

berupa kandungan protein, lemak dan air yang tinggi, maka dimungkinkan

biji ketapang dapat dijadikan sebagai alternatif bahan dasar dalam pembuatan

tahu. Untuk membuktikan asumsi ini, maka peneliti melakukan eksperimen.

Pada eksperimen ini peneliti menggunakan kelompok eksperimen

dengan perlakuan dan perbandingan komposisi bahan yang berbeda-beda.

Untuk menunjukkan kualitas hasil eksperimen tahu biji ketapang tersebut,

peneliti akan menguji dengan menggunakan uji subyektif dan uji obyektif,

kemudian menganalisis data dari hasil pengujian tersebut untuk mengetahui

kualitas inderawi dan penerimaan masyarakat terhadap tahu biji ketapang

hasil eksperimen.

Kerangka berpikir disajikan dalam skema sebagai berikut :

Ketergantungan bahan baku kedelai impor

untuk pembuatan tahu

Uji Kesukaan

Solusi

Difersivikasi bahan dasar menggunakan bahan lokal

Ekperimen

Alternatif bahan pilihan

Biji Ketapang

Uji Kualitas

Analisa Data

Dampak

Harga jual tahu mahal dan tidak terjangkau oleh kelas

bawah serta berpengaruh terhadap ketahanan pangan

46

C. Hipotesis

Hipotesis adalah jawaban sementara terhadap rumusan masalah

penelitian, dimana rumusan masalah penelitian telah dinyatakan dalam bentuk

kalimat pertanyaan (Sugiono, 2010 : 96). Berdasarkan teori yang diuraikan

maka hipotesis penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Hipotesis Kerja (Ha)

a. Penambahan kacang kedelai berpengaruh terhadap kualitas tahu hasil

eksperimen

b. Penambahan bahan penggumpal berpengaruh terhadap kualitas tahu

hasil eksperimen

2. Hipotesis Nol (Ho)

a. Penambahan kacang kedelai tidak berpengaruh terhadap kualitas tahu

hasil eksperimen

b. Penambahan bahan penggumpal tidak berpengaruh terhadap kualitas

tahu hasil eksperimen

1

BAB III

METODE PENELITIAN

Metode penelitian adalah suatu cara atau prosedur yang digunakan dalam

penelitian untuk memecahkan masalah yang diteliti sehingga penelitian dapat

dipertanggung jawabkan secara ilmiah. Metode penelitian yang akan dibahas

dalam penelitian ini adalah waktu dan Tempat Pelaksanaan, Desain Penelitian,

Alat dan Bahan Penelitian, Parameter Penelitian, Teknik Pengumpulan Data,

Kaliberasi Instrumen, Teknik Analisis Data.

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Penelitian akan dilaksanakan pada tanggal 27 Agustus 2015, Tempat

penilaian produk akan dilaksanakan diruang laboratorium uji inderawi yaitu

berada di gedung E7 lantai 3, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.

B. Desaian Penelitian

Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu diambil

jauh sebelum eksperimen dilakukan agar data yang semestinya diperlukan

dapat diperoleh, sehingga akan membawa pada analisis obyektif dan

kesimpulan yang berlaku untuk persoalan yang sedang dibahas (Sudjana,

1991: 1).

Desain yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain faktorial

3x3. Rancangan faktorial atau disingkat pola F adalah suatu pola yang

menyediakan kemungkinan bagi peneliti untuk sekaligus meneliti pengaruh

49

48

dari dua jenis variabel atau lebih (Hadi, 2004:494). Tiga faktor yang

diselidiki dalam penelitian ini yaitu :

Faktor 1 : Perbandingan berat biji ketapang banding kacang kedelai yang

berbeda yaitu 9 : 1, 8 : 2, dan 7 : 3 untuk setiap 100 gram bahan

dasar.

Faktor 2 : Pemberian bahan penggumpal dengan perbandingan berat antara

batu tahu banding asam cuka yang berbeda, yaitu 3 : 1, 1 : 1,

dan 1 : 3 sampai dengan berat 20 gram.

Rancangan penelitian ini dijabarkan pada tabel dibawah ini.

Tabel 5. Desain Eksperimen

Penggunaan biji

ketapang dengan

kacang kedelai

(A)

Penambahan batu tahu dan asam cuka (B) Tahu

kontrol (K)

3 : 1 (B1) 1 : 1 (B2) 1 : 3 (B3)

( K ) (A1) 9 : 1

(A2) 8 : 2

(A3) 7 : 3

A1B1

A2B1

A3B1

A1B2

A2B2

A3B2

A1B3

A2B3

A3B3

Keterangan :

Faktor A : Perbandingan biji ketapang dengan kacang kedelai

A1 : Biji ketapang dengan perbandingan kacang kedelai 9 : 1



Faktor B : Penambahan bahan penggumpal

B1 : Penambahan batu tahu dan asam cuka dengan

49

perbandingan 3 : 1


perbandingan 1 : 1


perbandingan 1 : 3

C. Alat dan Bahan Penelitian

Persiapan peralatan dilakukan untuk mempermudah pada saat proses

eksperimen. Peralatan dikelompokan berdasarkan bahan pembuatannya

seperti terbuat dari logam, plastik dan kayu. Syarat alat yang terbuat dari

logam yaitu tidak berkarat, bersih, dalam kondisi dapat berfungsi baik.

Contoh alatnya yaitu : timbangan, pisau, panci, saringan, wajan, susruk, dan

kompor. Syarat alat yang terbuat dari plastik yaitu bersih, tidak berjamur

ataupun berlendir, dan kondisinya baik. Contoh alat yang terbuat dari plastik

seperti : kom, blender, sendok plastik dan gelas ukur. Syarat alat yang terbuat

dari kayu yaitu bersih, tidak berjamur, tidak rusak dan dapat berfungsi dengan

baik. Contohnya : cetakan tahu dan solet kayu.

Bahan-bahan yang dipersiapkan pada saat penelitian adalah biji

ketapang, kacang kedelai sebagai subtituen, serta bahan penggumpal yaitu

batu tahu (kalsium sulfat) dan asam cuka. Biji ketapang yang dipergunakan

dalam pembuatan tahu yaitu biji ketapang yang sudah dikupas kulit arinya

dan berwarna putih. Sedangkan kedelai yang digunakan adalah kedelai yang

sudah direndam selama 3 samapai 4 jam dan dikupas kulit arinya. Untuk

bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka dapat diperoleh ditoko kimia,

50

dalam hal ini peneliti memperoleh bahan kimia di toko kimia “Inderasari”,

Semarang.

D. Parameter Penelitian

Beberapa hal yang akan diungkap dalam penentuan parameter

penelitian meliputi populasi penelitian, sampel penelitian, teknik pengambilan

sampel dan variabel penelitian yang meliputi variabel bebas, variabel terikat,

dan variabel kontrol.

1. Populasi Penelitian

Populasi penelitian adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas:

obyek/subyek yang mempunyai kuantitas dan karakteristik tertentu yang

ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik

kesimpulannya (Sugiyono, 2010 : 117). Populasi dalam penelitian ini

adalah biji ketapang dan kacang kedelai.

2. Sampel Penelitian

Sampel penelitian adalah sebagian dari jumlah dan karakteristik

yang dimiliki oleh populasi penelitian (Sugiyono, 2010: 118). Sampel

dalam penelitian ini adalah biji ketapang dan kacang kedelai. Biji

ketapang yang akan digunakan adalah biji ketapang yang sudahdikupas

kulit arinya sehingga berwarna putih. Kacang kedelai yang digunakan

adalah kacang kedelai yang berkualitas dan terbebas dari kotoran.

3. Teknik Pengambilan Sampel

Teknik pengambilan sampel pada penelitian ini menggunakan

teknik purposive random sampling yaitu cara pengambilan sampel

51

dengan menentukan ciri-ciri atau kriteria yang sama, berarti populasi itu

dapat disebut homogeny dan dapat diambil secara acak.

Sampel penelitian ini adalah biji ketapang yang diambil dari

populasi yang mempunyai ciri-ciri buahnya bulat cembung, daging buah

berwarna kuning, kulit ari dari biji ketapang berwarna cokelat muda, dan

biji ketapang tanpa kulit ari berwarna putih. Kacang kedelai yang

digunakan yaitu kacang kedelai dengan jenis Americana atau kedelai

kualitas impor, berwarna kuning, dan mempunyai biji yang besar.

4. Variabel Penelitian

Variabel penelitian adalah suatu atribut atau sifat atau nilai dari

obyek atau kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan

oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya

(Sugiyono,2008: 38). Variabel dapat dikelompokkan menjadi 3 macam,

yaitu: a. variabel bebas, b. variabel terikat dan c. variabel kontrol.

a. Variabel Bebas

Menurut Sugiyono (2008: 38), variabel bebas adalah variabel

yang mempengaruhi atau yang menjadi sebab perubahannya atau

timbulnya variabel dependen (terikat). Variabel bebas dalam

penelitian ini adalah penggunaan perbandingan berat biji ketapang dan

kacang kedelai yang bervariasi, yaitu 9: 1, 8 : 2, 7 : 3 untuk setiap 100

gram bahan dasar.

52

b. Variabel Terikat

Menurut Sugiyono (2008: 38), Variabel terikat adalah variabel

yang dipengaruhi atau yang menjadi akibat, karena adanya variabel

bebas. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas tahu hasil

eksperimen dengan indikator warna, tekstur dan rasa, kesukaan

masyarakat dan kandungan gizi.

c. Variabel Kontrol

Menurut Sugiyono (2008: 41), Variabel kontrol adalah variabel

yang dikendalikan atau dibuat konstan sehingga pengaruh variabel

independen terhadap dependen tidak dipengaruhi oleh faktor luar

yang tidak diteliti. Dalam hal ini yang menjadi variabel kontrol

adalah :

1) Jenis bahan dan alat yang digunakan

Dalam penelitian ini biji ketapang dan kacang kedelai

yang digunakan masih segar, utuh dan tidak tercampur bahan

lain. Berat bahan yang digunakan sesuai dengan resep yang

ditetapkan. Alat yang digunakan harus memenuhi persyaratan

yang telah dijelaskan dalam prosedur pelaksanaan penelitian.

2) Asal bahan

Biji ketapang yang digunakan berasal dari pohon

ketapang di sekitar Kampus Unnes, Sekaran, Gunungpati, Kota

Semarang. Sedangkan kacang kedelai yang digunakan berasal

dari daerah Ungaran, Kabupaten Semarang.

53

3) Panelis

Panelis yang dimaksud adalah panelis agak terlatih dan

tidak terlatih, sebelum melakukan kegiatan penilaian panelis

terlebih dahulu dilatih dengan tujuan agar panelis dapat

mengetahui sifat-sifat atau karakteristik suatu produk. Panelis

yang dipilih adalah mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga.

4) Tempat Penilaian

Tempat penilaian produk akan dilaksanakan diruang

laboratorium uji inderawi yaitu berada di gedung E7 lantai 3,

Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.

5) Pemeriksaan Kandungan Gizi

Pemeriksaan kandungan gizi akan dilakukan di

Laboratorium Chem-Mix Pratama, yang beralamatkan di Kretek

Kidul, Banguntapan, Yogyakarta. Pemeriksaan kandungan gizi

meliputi pemeriksaan kandungan protein, lemak, dan

karbohidrat.

E. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data bertujuan untuk memperoleh data terhadap

variabel yang diteliti dalam eksperimen. Data yang dibutuhkan dalam

penelitian ini yaitu data kualitas inderawi tahu biji ketapang, data kesukaan

masyarakat terhadap tahu biji ketapang, data kandungan gizi tahu biji

ketapang, dan sebagai data tambahan berupa data optimalisasi ekstraksi sari

biji ketapang. Metode pengumpulan data dalam penilaian ini menggunakan

54

metode pengumpulan data kualitas inderawi tahu biji ketapang, metode

pengumpulan data kesukaan masyarakat, metode penilaian kandungan gizi

dan metode pengumpilan data optimalisasi ekstraksi sari biji ketapang.

1. Metode Penentuan Instrumen

Instrumen penelitian adalah cara yang digunakan oleh peneliti

dalam mengumpulkan data agar pekerjaannya lebih mudah dan hasilnya

lebih baik, dalam arti lebih cermat, lengkap, dan sistematis sehingga

mudah diolah (Arikunto, 1998 : 151). Dalam penelitian ini digunakan

jenis instrument berupa ceklis dan wawancara sebagai instrument untuk

memperoleh data yang valid. Selain menggunakan ceklis dan wawancara,

dalam penelitianini juga menggunakan panelis sebagai instrument untuk

pengujian indrawi dan organoleptik tahu hasil eksperimen.

2. Metode pengumpulan data kualitas inderawi tahu hasil eksperimen

Uji inderawi merupakan metode pengumpulan data untuk

mengetahui sifat dan karakteristik bahan pangan dengan menggunakan

indera manusia termasuk indera penglihatan, pembau, perasa dan

pendengar (Kartika B,1998 : 3). Metode pengumpulan data kualitas

inderawi tahu biji ketapang bertujuan untuk mengetahui sifat dan

karakteristik masing-masing sampel tahu biji ketapang hasil eksperimen

mencakup indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan

menggunakan 5 tingkatan kualitas secara berjenjang dimana skor terbesar

menunjukkan kualitas terbaik, semakin kecil skor kualitas biji ketapang

semakin menurun.

55

a. Instrument atau alat pengumpul data inderawi tahu biji ketapang

hasil eksperimen

Instrument yang digunakan dalam penelitian ini adalah

panelis agak terlatih. Panelis agak terlatih merupakan panelis yang

dilatih terlebih sebelum melakukan kegiatan penilaian,dengan tujuan

agar panelis dapat menguasai sifat-sifat atau karaktistik suatu bahan.

Dengan memberikan penjelasan tentang sampel dan sifat-sifat yang

akan dinilai serta memberikan latihan, kelompok ini sudah dapat

berfungsi sebagai alat analisis. “Committee on sensory evaluation of

the institute of food technologist” memberikan rekomendasi jumlah

panelis sebagai berikut:

Untuk uji inderawi: panelis terlatih (5-15 orang), agak terlatih

(15-25 orang). Untuk uji kesukaan menggunakan panelis tidak

terlatih minimal 80 orang. Panelis agak terlatih memiliki persyaratan

diantaranya panelis harus valid dan reliabel dengan cara panelis

dilatih terlebih dahulu agar panelis dapat mengetahui sifat-sifat atau

karakteristik suatu bahan (Loekmonohadi : Naskah Seminar Jurusan

TJP : 1995).

Panelis agak terlatih yang dipilih dalam penelitian ini adalah

mahasiswa Unnes S1 Pendidikan Tata Boga, dengan pertimbangan

kesempatan bertemu dapat diatur, sehingga memudahkan peneliti

memperoleh data penelitian.

56

Panelis agak terlatih dilatih dengan tahapan sebagai berikut:

validasi dan reliabilitasi instrument, hasilnya berupa panelis yang

valid dan reliabel.

1) Validitas Instrumen

Validitas instrument merupakan upaya yang dilakukan untuk

membuat panelis menjadi valid. Kegiatan validitas instrument

yang perlu dilakukan adalah validitas internal dan validitas isi.

a) Validitas Internal

Validitas Internal merupakan upaya yang dilakukan

untuk membuat kondisi internal calon panelis menjadi valid.

Tujuan dari validitas internal yaitu memilih calon panelis yang

mempunyai kondisi internal memenuhi persyaratan atau

sensitivitasnya dalam menilai produk bahan dengan cukup

baik. Kondisi internal disini mencakup : kesehatan jasmani dan

alat inderanya, kesediaanya jadi panelis, perhatiannya pada

bahan yang akan dinilai dengan melalui tahapan wawancara

dan tahap penyaringan.

Hasil wawancara didokumentasikan pada formulir

wawancara calon panelis. Dari hasil wawancara tersebut

diperoleh informasi calon panelis yang berpotensi untuk

melakukan tahap seleksi berikutnya.

Calon panelis yang berpotensi kemudian diuji untuk

mengetahui kemampuan awal dari calon panelis. Pengujian

57

calon panelis pada tahapan penyaringan dilakukan pengujian

sebanyak empat kali. Kemudian hasil penilaian dianalisis

dengan menggunakan range method, dengan kriteria sebagai

berikut:

eJumlahRang

jumlahRangeJika 1, dan nilai deviasinya relative kecil

menunjukkan validitas internal calon panelis memenuhi

persyaratan untuk ditingkatkan dengan cara latihan.

eJumlahRang

jumlahRangeJika 1, Validitas internal calon panelis

menunjukkan tidak memenuhi persyaratan, untuk ditingkatkan

dengan latihan (Loekmonohadi : Naskah Seminar Jurusan TJP

: 1995).

b) Validitas Isi

Validitas isi merupakan upaya yang dilakukan untuk

mendapatkan instrument yang mampu menilai karakteristik

mutu pangan dengan benar dan tepat. Prosesnya dengan cara

calon panelis yang validitas internalnya memenuhi syarat

dilatih menilai dan mengenali karakteristik mutunya dengan

cara mencicipi dan memberikan penilaian pada sampel produk

di pasaran. Dan penilaian dianalisis menggunakan range

method dengan kriteria :

58

1rangeJumlah

jumlahRangeJika , dan nilai deviasinya relative kecil

maka menunjukkan kepekaan calon panelis dapat diandalkan

atau validitas isinya memenuhi syarat untuk ditingkatkan

dengan cara dilatih lebih intensif agar dapat menilai lebih tepat

lagi.

1rangeJumlah

jumlahRangeJika , maka calon panelis validitas isinya

tidak memenuhi syarat untuk dilatih lebih intensif

(Loekmonohadi : Naskah Seminar Jurusan TJP : 1995).

2) Reliabilitas Instrumen

Reliabilitas instrument merupakan upaya yang dilakukan

untuk mendapatkan instrument yang reliabel. Reliabilitas

instrument bertujuan untuk membentuk calon panelis yang sudah

memenuhi syarat (validitas internal dan validitas isinya), agar

sensitivitasnya lebih meningkat lagi sehingga kemampuannya

menilai produk tertentu dapat tetap untuk setiap saat.

Untuk membuat reliabilitas instrument meningkat maka

perlu dilakukan latihan terhadap panelis dengan sampel produk di

pasaran minimal enam kali penilaian dalam waktu yang berbeda.

Dari latihan tersebut dapat diketahui apakah panelis memenuhi

syarat berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan.

Untuk mendapatkan calon panelis yang memenuhi syarat

sebagai alat pengumpul data diadakan evaluasi kemampuan.

59

Evaluasi kemampuan ini bertujuan untuk menentukan panelis

yang dapat digunakan untuk pengujian yang sesungguhnya.

Kemudian hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan range

method. Syarat panelis yang reliabel apabila jumlah penilaian

panelis yang benar dari panelis yang diperbolehkan minimal 60%

dari total jumlah penilaian dari panelis. Panelis yang kurang

mampu yaitu apabila jumlah penilaian dari panelis kurang 60%.

b. Kriteria penilaian dalam uji inderawi

Secara lengkap teknik skoring untuk setiap indikator

kualitas dapat dijelaskan sebagai berikut :

1) Indikator Warna

2) Indikator Tekstur

Indikator tekstur yang akan diuji meliputi : tekstur bagian

luar yang meliputi tingkat kehalusan, tingkat kekerasan,

dan tingkat palstisitas. Sedangkan tekstur bagian dalam

Kriteria penilaian Skor

a. Putih

b. Cukup putih

c. Agak putih

d. Kurang putih

e. Tidak putih

5

4

3

2

1

60

meliputi homogenitas pori, kelembutan, kerapuhan, dan

kepadatan.

a) Tekstur Bagian Luar

(1) Tingkat kehalusan

(2) Tingkat Kepadatan


a. Halus

b. Cukup halus

c. Agak halus

d. Kurang halus

e. Tidak halus

5

4

3

2

1


a. Padat

b. Cukup Padat

c. Agak Padat

d. Kurang Padat

e. Tidak Padat

5

4

3

2

1

61

(3) Tingkat Plastisitas

(b) Tekstur Bagian Dalam

(1) Homogenitas Pori

(2) Kelembutan Pori


a. Plastis

b. Cukup Plastis

c. Agak Plastis

d. Kurang Plastis

e. Tidak Plastis

5

4

3

2

1


a. Homogen

b. Cukup Homogen

c. Agak Homogen

d. Kurang Homogen

e. Tidak Homogen

5

4

3

2

1


a. Lembut

b. Cukup lembut

c. Agak lembut

d. Kurang lembut

e. Tidak lembut

5

4

3

2

1

62

(3) Kepadatan

(4) Kerapuhan

3) Indikator Rasa


a. Normal

b. Cukup Normal

c. Agak Normal

d. Kurang Normal

e. Tidak Normal

5

4

3

2

1


a. Tidak Rapuh

b. Kurang Rapuh

c. Agak Rapuh

d. Cukup Rapuh

e. Rapuh

5

4

3

2

1


a. Normal

b. Cukup Normal

c. Agak Normal

d. Kurang Normal

e. Tidak Normal

5

4

3

2

1

63

4) Indikator Aroma

(a) Aroma Tahu

(b) Aroma Asam

3. Metode pengumpulan data kesukaan masyarakat terhadap tahu

hasil eksperimen

Bagus tidaknya kualitas tahu biji ketapang hasil eksperimen

akan bermanfaat apabila ditunjang oleh kesukaan masyarakat

terhadap tahu biji ketapang tersebut. Untuk mendapatkan data

kesukaan masyarakat terhadap tahu biji ketapang hasil eksperimen

dibutuhkan metode pengujian organoleptik atau hedonik.


a. Normal

b. Cukup Normal

c. Agak Normal

d. Kurang Normal

e. Tidak Normal

5

4

3

2

1


a. Tidak Nyata

b. Kurang Nyata

c. Agak Nyata

d. Cukup Nyata

e. Nyata

5

4

3

2

1

64

Uji organoleptik merupakan pengujian yang panelisnya

cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan. Dalam

pengujian ini panelis mengemukakan responnya yang berupa suka

atau tidak sukanya terhadap sifat produk hasil eksperimen yang

diuji yaitu kualitas tahu biji ketapang.

a. Instrument atau alat pengumpul data kesukaan masyarakat

terhadap kualitas biji ketapang.

Instrument yang digunakan dalam penelitian ini adalah

panelis tidak terlatih. Panelis tidak terlatih digunakan untuk

menguji tingkat kesukaan suatu produk ataupun menguji

tingkat kemauan untuk mempergunakan suatu produk

(Bambang Kartika 1988: 18). Panelis tidak terlatih yang akan

digunakan dalam penelitian ini yaitu masyarakat yang

bertempat tinggal di daerah Bibis, Jungke, Kab. Karanganyar

sebanyak 80 panelis.

b. Kriteria penilaian dalam Uji organoleptik

Teknik penilaian yang digunakan dalam uji

organoleptik atau uji kesukaan ini adalah teknik skoring.

Rentangan skor kesukaan yang digunakan adalah 5-1 dengan

penjelasan:

1) Suka : 5

2) Cukup suka : 4

3) Agak suka : 3

65

4) Kurang suka : 2

5) Tidak suka : 1

4. Metode pengumpulan data kandungan gizi tahu biji ketapang hasil

eksperimen

Metode pengumpulan data diperoleh dari hasil uji

labolatorium. Pengujian ini dilakukan menggunakan alat-alat

labolatorium yang bertujuan untuk menilai kandungan protein,

lemak, dan karbohidrat hasil eksperimen. Penelitian ini dilakukan

di Laboratorium Chem-Mix Pratama, Banguntapan, Yogyakarta.

5. Metode pengumpulan data optimalisasi ekstraksi sari biji ketapang

Metode pengumpulan data ini diperoleh dari setiap kali

hasil ekstraksi dicatat berapa randemen yang dihasilkan hingga

mencapai kondisi optimal. Ekstrak yang dilakukan tidak cukup

hanya sampai tiga kali saja, melainkan sampai hasil ekstraksi

menjadi bening.

F. Kalibrasi Instrumen

Kalibrasi merupakan proses untuk menyesuaikan keluaran atau indikasi

dari suatu instrumen agar sesuai dengan besaran dari standar yang digunakan

dalam akurasi tertentu. Dalam pembahasan ini akan dijelaskan mengenai

kalibrasi instrument uji inderawi dan uji kesukaan.

66

1. Uji inderawi

Metode pengumpulan data kualitas inderawi tahu biji ketapang

bertujuan untuk mengetahui sifat dan karakteristik masing-masing sampel

tahu biji ketapang hasil eksperimen mencakup indikator warna, aroma,

tekstur, dan rasa dengan menggunakan 5 tingkatan kualitas secara

berjenjang dimana skor terbesar menunjukkan kualitas terbaik, semakin

kecil skor kualitas biji ketapang semakin menurun.

Instrument yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis agak

terlatih. Panelis agak terlatih merupakan panelis yang dilatih terlebih

sebelum melakukan kegiatan penilaian, dengan tujuan agar panelis dapat

menguasai sifat-sifat atau karaktistik suatu bahan. Panelis agak terlatih

memiliki persyaratan diantaranya panelis harus valid dan reliabel dengan

cara panelis dilatih terlebih dahulu agar panelis dapat mengetahui sifat-

sifat atau karakteristik suatu bahan (Loekmonohadi : Naskah Seminar

Jurusan TJP : 1995).

Sebelum melakukan pelatihan, panelis diseleksi terlebih dahulu

dengan melakukan tahapan wawancara. Wawancara bertujuan untuk

mengetahui validitas interernal seorang calon panelis. Validitas Internal

merupakan upaya yang dilakukan untuk membuat kondisi internal calon

panelis menjadi valid.

Tahapan selanjutnya adalah melakukan validasi isi. Validasi isi

merupakan upaya yang dilakukan untuk mendapatkan instrument yang

mampu menilai karakteristik mutu pangan dengan benar dan tepat.

67

Prosesnya dengan cara calon panelis yang validitas internalnya memenuhi

syarat dilatih dengan tahap penyaringan untuk menilai dan mengenali

karakteristik mutunya dengan cara mencicipi dan memberikan penilaian

pada sampel produk di pasaran.

Reliabilitasi instrument bertujuan untuk membentuk calon panelis

yang sudah memenuhi syarat (validitas internal dan validitas isinya), agar

sensitivitasnya lebih meningkat lagi sehingga kemampuannya menilai

produk tertentu dapat tetap untuk setiap saat. Panelis dilatih dan dievaluasi

agar reliabilitasnya meningkat untuk menjadi panelis yang benar-benar

reliabel. Syarat panelis yang reliabel apabila jumlah penilaian yang benar

dari panelis yang diperbolehkan minimal 60% dari total jumlah penilaian

dari panelis. Panelis yang kurang mampu yaitu apabila jumlah penilaian

dari panelis kurang 60%.

2. Uji Kesukaan

Instrument yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis

tidak terlatih. Panelis tidak terlatih digunakan untuk menguji tingkat

kesukaan suatu produk ataupun menguji tingkat kemauan untuk

mempergunakan suatu produk (Bambang Kartika 1988: 18)

Teknik penilaian yang digunakan dalam uji organoleptik atau uji

kesukaan ini adalah teknik skoring. Rentangan skor kesukaan yang

digunakan adalah 5-1 dengan penjelasan:

1) Suka : 5

2) Cukup suka : 4

68

3) Agak suka : 3

4) Kurang suka : 2

5) Tidak suka : 1

G. Teknik Analisis Data

Teknik analisis data merupakan cara menganalisis data yang telah

diperoleh dari hasil pengujian. Analisis data digunakan untuk menjabarkan

data, mendiskripsikan data yang diperoleh dari penelitian dengan metode

statistik atau non statistik untuk menjawab permasalahan pada penelitian.

Adapun metode analisis data yang digunakan yaitu : metode analisis data

untuk mengetahui pengaruh pemberian batu tahu dan asam cuka terhadap

kualitas tahu hasil eksperimen, metode analisis data untuk mengetahui

pengaruh penambahan kedelai terhadap kualitas tahu hasil eksperimen,

metode analisis data untuk mengetahui kualitas inderawi tahu hasil

eksperimen terbaik, metode analisis data untuk mengetahui tingkat kesukaan

masyarakat terhadap kualitas tahu hasil eksperimen terbaik, metode analisis

data untuk mengetahui kandungan gizi pada tahu, dan metode analisis data

untuk mengetahui optimalisasi produk tahu biji ketapang.

1. Teknik analisis data untuk mengetahui pengaruh penambahan

kacang kedelai terhadap kualitas tahu hasil eksperimen

Metode analisis data untuk mengetahui pengaruh penambahan

kacang kedelai terhadap kualitas tahu hasil eksperimen yaitu dengan

menggunakan metode analisis faktorial. Analisis faktorial ini digunakan

69

untuk mengetahui pengaruh kualitas kesembilan sampel meliputi warna,

tekstur, rasa dan aroma dari tahu hasil eksperimen. Dalam mengolah data

faktorial menggunakan SPSS. Model statistika untuk percobaan faktorial

yang terdiri dari dua faktor (faktor A dan B) dengan menggunakan

rancangan dasar RAL adalah sebagai berikut:

Rumus

Yjik = µ + α11 + βj + (αβ)ij + □ ijk

i = 1,2, ….. a

j = 1,2, ….. b

k = 1,2, ….. r

Keterangan :

Yjik = Nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang

memperoleh kombinasi perlakuan ij (taraf ke-I dari faktor

A dan taraf ke-j dari faktor B)

µ = Nilai tengah populasi (rata-rata yang sesungguhnya)

α11 = Pengaruh aditif taraf ke-I dari faktor A (penggunaan biji

ketapang dan kacang kedelai)

βj = Pengaruh aditif taraf ke-j dari faktor B (penambahan batu

tahu dan asam cuka)

(αβ)ij = Pengaruh interaksi taraf ke-i dari faktor A dan taraf ke-j

faktor B

□ ijk = Pengaruh galat dari satuan pecobaan ke-k yang

memperoleh kombinasi perlakuan uji

70

2. Teknik analisis data untuk mengetahui pengaruh pemberian bahan

penggumpal terhadap kualitas tahu hasil eksperimen

Metode analisis data untuk mengetahui pengaruh pemberian bahan

penggumpal yaitu batu tahu dan asam cuka terhadap kualitas tahu hasil

eksperimen yaitu dengan menggunakan metode analisis faktorial. Analisis

faktorial ini digunakan untuk mengetahui perbedaan kualitas kesembilan

sampel meliputi warna, tekstur, rasa dan aroma dari tahu hasil eksperimen.

Dalam mengolah data faktorial menggunakan SPSS. Model statistika

untuk percobaan faktorial yang terdiri dari dua (faktor A dan B) dengan

menggunakan rancangan dasar RAL adalah sebagai berikut:

Rumus

Yjik = µ + α11 + βj + (αβ)ij + □ ijk

i =1,2, ….. a

j = 1,2, ….. b

k = 1,2, ….. r

Keterangan :

Yjik = Nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang

memperoleh kombinasi perlakuan ij (taraf ke-I dari faktor A

dan taraf ke-j dari faktor B)

µ = Nilai tengah populasi (rata-rata yang sesungguhnya)

α11 = Pengaruh aditif taraf ke-I dari faktor A (penggunaan biji

ketapang dan kacang kedelai)

βj = Pengaruh aditif taraf ke-j dari faktor B (penambahan asam

cuka dan batu tahu)

71

(αβ)ij = Pengaruh interaksi taraf ke-i dari faktor A dan taraf ke-j

faktor B

□ ijk = Pengaruh galat dari satuan pecobaan ke-k yang memperoleh

kombinasi perlakuan uji

3. Teknik analisis data untuk mengetahui kualitas inderawi tahu hasil

eksperimen yang terbaik.

Metode analisis data untuk mengetahui tahu eksperimen yang terbaik

yaitu dengan menggunakan rerata atau mean. Komponen kualitas inderawi

akan diuji menggunakan uji skoring dan kemudian dianalisis dengan rerata

atau mean. Berikut kualitas inderawi yang akan dianalisis warna, tekstur,

rasa dan aroma tahu. metode ini dimaksudkan untuk mengetahui manakah

tahu biji ketapang hasil eksperimen yang terbaik.

Hasil penilaian atau skoring untuk pengujian inderawi tabulasi dan

dijadikan rerata skor kemudian dikonsultasikan dengan kriteria seperti

dibawah ini :

Nilai Tertinggi = 5 (baik)

Nilai Terendah = 1 (Tidak Baik)

Jumlah Kriteria yang ditentukan = 5 Kriteria

Interval Skor =

=

\ = 0.8

72

Berdasarkan hasil perhitungan akan diperoleh tabel interval skor dan

kriteria aspek tahu biji ketapang sebagai berikut :

Tabel 6. Interval Rerata Skor

No Interval Kriteria

1

2

3

4

5

1,00 – 1,79

1,8 – 2,59

2,6 – 3,39

3,4 – 4,19

4,2 – 5,00

Tidak Baik

Kurang Baik

Agak Baik

Cukup Baik

Baik

Selanjutnya dilihat rerata tiap sampel dengan kriteria keseluruhan

indikator sebagai berikut:

1,00 – 1,79 : Tidak Baik

1,8 – 2,59 : Kurang Baik

2,6 – 3,39 : Agak Baik

3,4 – 4,19 : Cukup Baik

4,2 – 5,00 : Baik

4. Metode analisis data untuk mengetahui tingkat kesukaan tahu hasil

eksperimen

Metode analisis deskriptif kualitatif persentase digunakan untuk

mengetahui kesukaan konsumen, artinya kuantitatif yang diperoleh dari

panelis harus dianalisis terlebih dahulu untuk dijadikan data kualitatif.

Adapun mutu organoleptik yang akan dianalisis yaitu warna, tekstur, rasa

dan aroma.

73

Menurut Muhammad Ali (1978 : 184) rumus analisis deskriptif

presentase adalah sebagai berikut:

Rumus Deskriptif Presentase :

Keterangan :

% = Skor presentase

n = Jumlah Skor yang diperoleh

N = Jumlah seluruh nilai (skor tertinggi x jumlah panelis)

Untuk merubah data skor presentase menjadi nilai kesukaan,

analisisnya disesuaikan dengan kriteria penilaian. Sedangkan cara

perhitungannya adalah sebagi berikut :

Nilai Tertinggi = 5 (suka)

Nilai Terendah = 1 ( tidak suka)

Jumlah Kriteria yang ditentukan = 5 Kriteria

Jumlah panelis = 80 orang

a. Total skor maksimum = jumlah panelis x nilai

= 80 x 5

= 400

b. Total skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah

= 80 x 1

= 80

% =

74

c. Persentase skor maksimum = x 100%

= x 100 %

= 100 %

d. Persentase skor minimum = x 100%

= x 100%

= 20%

e. Rentangan persentase = persentase maksimum –

persentase minimum

= 100% - 20%

= 80%

f. Interval klas persentase = rentangan : jumlah interval

= 80% : 5

= 16%

Berdasarkan hasil perhitungan akan diperoleh tabel interval

presentase dan kriteria kesukaan, yaitu sebagai berikut :

Tabel 7. Interval Persentase Uji Hedonik

No Presentase kriteria kesukaan

1

2

3

4

5

20,00 -35,99

36,00 -51,99

52,00 -67,99

68,00 -83,99

84,00 - 100,00

Tidak suka

Kurang suka

Agak suka

Cukup suka

Suka

75

5. Metode analisis data untuk mengetahui kandungan gizi pada tahu

hasil eksperimen

Metode analisis kandungan gizi pada tahu akan diujikan di

Laboratorium Chem-Mix Pratama, Banguntapan, Yogyakarta. Pengujian

kandungan gizi untuk mengetahui kandungan protein, lemak, dan

karbohidrat pada tahu hasil eksperimen dengan menggunakan metode

AOAC, Makro-Kjeldahl yang dimodifikasi (AOAC) dan metode ekstraksi.

a. Uji Kandungan Protein

Uji kandungan protein dengan menggunakan metode Makro

Kjeldahl yang dimodifikasi (AOAC). Caranya yaitu sebagai berikut:

Bahan yang telah dihaluskan ditimbang 1 g dan dimasukkan ke

dalam labu kjeldahl, kemudian ditambahn 7,5 g K2SO4 dan 0,35 g HgO

serta ditambahkan 15 cc H2SO4 ideal.

Semua bahan dipanaskan dalam Kjeldahl perlahan-lahan dalam

almari asam sampai berhenti berasap, diteruskan pemanasan dengan api

besar sampai mendidih dan cairan menjadi jernih sambil terus

dipanaskan kurang lebih satu jam, kemudian api pemanas dimatikan

dan dibiarkan hingga bahan menjadi dingin. 100 cc aquadest

ditambahkan dalam labu Kjeldahl yang didinginkan dalam air es dan

beberapa lempeng Zn dan 15 cc larutan K2S 4% (dalam air) serta

ditambahkan perlahan-lahan larutan NaOH 50% sebanyak 50 cc yang

sudah didinginkan dalam lemari es kemudian labu Kjeldahl dipasang

dengan segera pada alat distilasi.

76

Labu Kjeldahl dipanaskan perlahan-lahan sampai dua lapisan

cairan tercampur, dan dipanaskan dengan cepat hingga mendidih.

Destilasi ini ditampung dalam Erlenmeyer yang telah diisi dengan

50 cc larutan standart HCI (0,1 N) dan 5 tetes indikator methyl-red.

Distilasi dilakukan sampai destilat yang tertampung sebanyak 75 cc.

Destilat yang diperoleh dengan standart NaOH (0,1 N) dititrasi

sampai beraroma kuning.

Larutan blanko dibuat menggunakan bahan aquadest, dan

dilakukan desktrusi, distalasi serta titrasi seperti bahan sampel.

Perhitungan % N :

% N = x 100 x 14,008

% Protein = % N x faktor

Untuk tiap sampel dibuat ulangan dua kali. Ketetapan analisa

dapat ditunjukkan dengan persen kesalahan :

% Kesalahan = x 100

b. Uji kandungan Lemak

Uji kandungan lemak menggunakan metode ekstraksi dengan alat

Soxhlet. Caranya yaitu sebagai berikut :

Bahan yang telah dihaluskan ditimbang 2 g (sebaiknya yang

kering dan lewat 40 mesh), dicampur dengan pasir yang telah dipijarkan

77

sebanyak 8 g dan dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi Soxhlet dalam

Thimble.

Air pendingin dialirkan melalui condenser kemudian tabung

ekstraksi dipasang pada alat distilasi Soxhlet dengan solven petroleum

ether secukupnya selama 4 jam.

Petroleum-ether yang telah mengandung ekstrak lemak dan

minyak dipindahkan kedalam botol timbang yang bersih dan diketahui

beratnya kemudian diuapkan dengan api kecil yang tertutup dalam

almari asam sampai agak pekat. Teruskan pengeringan dalam oven 100

0C sampai berat konstan. Berat residu dalam botol timbang dinyatakan

sebagai berat lemak dan minyak.

c. Uji Kandungan Karbohidrat

Uji kandungan karbohidrat dinyatakan dengan gula reduksi

menggunakan metode AOAC (Association Of Officia Analytical

Chemists). Caranya yaitu sebagai berikut:

Bahan padat yang sudah dihaluskan ditimbang atau bahan cair

sebanyak 2,5 – 25 g tergantung kadar gula reduksinya, dipindahkan ke

dalam labu takar 100 cc, serta ditambahkan 50 cc aquadest kemudian

ditambahkan bubur AI(OH)3 atau larutan timbale asetat setengah basis.

Penambahan bahan penjernih ini diberikan tetes demi tetes sampai

penetesan dari reagensia tidak menimbulkan pengeruhan lagi setelah itu

ditambahkan aquadest sampai tanda silang dan diaring.

78

Filtrat ditampung dalam labu takar 200 cc. Untuk menghilangkan

kelebihan timbale (Pb) ditambahkan Na2CO3anhidrat atau K-oksalat

anhidrat atau larutan Na-phosphat 8% kemudian ditambah aquadest

sampai tanda digojog dan disaring.

Filtrat bebas timbal (Pb) diambil 25 cc yang diperkirakan

mengandung 15-60 mg gula reduksi, ditambahkan 25 cc larutan Luff-

Schoorl dalam erlenmeyer.

Dibuat pula perlakuan blanko 25 cc larutan Luff dengan 25 cc

aquadest, setelah ditambah beberapa butir batu didih Erlenmeyer

dihubungkan dengan pendingin balik dan didihkan. Diusahakan 2 menit

sudah mendidih. Pendidihan larutan dipertahankan selama 10 menit

setelah itu didinginkan, kemudian ditambah 15 cc KI 20% dan dengan

hati-hati ditambahkan 25 cc H2SO4 265%.

Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Nathiosulfat

(01N) memakai indikator amilum sebanyak 2-3 cc. Untuk memperjelas

perubahan aroma, amilum diberikan pada saat titrasi hampir berakhir.

6. Metode analisis data untuk mengetahaui optimalisasi produk tahu biji

ketapang.

Metode optimalisasi untuk mengetahui produk tahu biji ketapang

bahwa sudah optimal yaitu dengan cara ekstraksi. Pada percobaan

pendahuluan, ekstraksi dilakukan untuk memperoleh produk tahu yang

optimal. Untuk memperoleh tahu yang optimal dilakukan ekstraksi secara

berulang-ulang sampai cairan ekstraksi menjadi bening. Optimalisasi

79

produk tahu juga ditandai dengan berat tahu yang hampir sama dengan

selisih berat tidak jauh berbeda dari percobaan yang telah dilakukan. Dari

percobaan pendahuluan sebanyak enam kali dengan berat bahan yang

sama menghasilkan produk tahu dengan berat yang berbeda-beda setelah

dilakukan proses ekstraksi.

Data optimalisasi produk tahu hasil percobaan disajikan dalam

tabel sebagai berikut:

Ekstraksi Produk (berat)

1

2

3

4

5

6

X1

X2

X3

X4

X5

X6

1

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Pada bab ini akan diuraikan mengenai hasil penelitian dan pembahasan

yang meliputi: deskripsi data hasil penelitian, analisis data, dan pembahasan hasil

penelitian untuk membuktikan apakah hasil penelitian dapat menjawab

permasalahan dan tujuan penelitian.

A. Deskripsi data

Eksperimen yang telah dilakukan yaitu pemanfaatan biji ketapang

sebagai bahan dasar dalam pembuatan tahu dengan substitusi kacang kedelai

dan bahan penggumpal yang digunakan adalah batu tahu dan asam cuka.

Dalam eksperimen ini perbandingan berat biji ketapang dan kacang kedelai

yang digunakan memiliki ukuran yang bervariasi, yaitu 7 : 3, 8 : 2, dan 9 : 1

untuk setiap 100 garam bahan dasar. Sedangkan perbandingan berat bahan

penggumpal batu tahu dan asam cuka yang digunakan dalam proses

pembuatan tahu juga memiliki ukuran yang bervariasi, yaitu 3 : 1, 1 : 1, dan 1

: 3 sampai dengan berat 20 gram. Untuk mengetahui pengaruh penambahan

kacang kedelai dan penggunaan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka,

maka dalam penelitian ini desain penelitian yang digunakan adalah desain

factorial 3x3. Rancangan faktorial adalah suatu pola yang menyediakan

kemungkinan bagi peneliti untuk sekaligus meneliti pengaruh dari dua jenis

variable atau lebih. Rancangan penelitian ini dijabarkan pada tabel desain

eksperimen halaman 48.

80

81

Pada tahap penilaian produk hasil eksperimen, peneliti menggunakan

uji inderawi yang bertujuan untuk mengetahui kualitas tahu hasil eksperimen

dan uji kesukaan yang bertujuan untuk mengetahuai tingkat kesukaan

masyarakat terhadap tahu hasil eksperimen terbaik. Untuk uji inderawi

panelis yang digunakan sebanyak 23 orang yang telah lolos seleksi dalam

tahap wawancara, tahap penyaringan, dan tahap pelatihan.Sedangkan untuk

uji kesukaan menggunakan panelis tidak terlatih sebanyak 80 orang yang

diambil dari Desa Bibis RT 01 RW 11, Jungke, Karanganyar, Kab.

Karanganyar.

B. Analisis Data

1. Analisis Rekrutmen Calon Panelis

Analisa rekrutmen calon panelis dilakukan dengan tiga tahap yaitu

validasi internal, validasi isi dan reliabilitasi calon panelis.

Pada tahap validasi internal calon panelis melalui wawancara dan

tahap penyaringan. Hasil seleksi calon panelis pada tahap wawancara

diperoleh data calon panelis yang tidak lolos seleksi wawancara sebanyak4

orang dan calon panelis yang lolos seleksi wawancara sebanyak 26 orang,

untuk lebih jelasnya data hasil wawancara dapat dilihat pada lampiran 3,

halaman 135. Selanjutnya dilakukan tahap penyaringan, Pada tahap ini

dilakukan pengujian sebanyak empat kali dan kemudian hasil penilaian

dianalisis dengan menggunakan range method. Seleksi tahap penyaringan

calon panelis menghasilkan 23 orang calon panelis yang memenuhi

persyaratan untuk ditingkatkan dengan cara latihan, untuk lebih jelasnya

82

data hasil penyaringan dapat dilihat pada lampiran 7, halaman 160.

Tahapan validasi isi dilakukan melalui latihan dengan cara menilai produk

eksperimen. Penilaian produk saat latihan dilakukan sebanyak enam kali

latihan, data hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan range method.

Hasil analisa range method menunjukkan bahwa calon panelis yang

kepekaannya dapat diandalkan dan dapat dilatih lebih insentif sebanyak 23

orang calon panelis.

Tahap reliabilitasi calon panelis bertujuan untuk mengetahui panelis

yang memenuhi syarat sebagai panelis yang valid dan reliabel.Calon

panelis yang dinyatakan valid pada tahap validasi calon panelis dievaluasi

kemampuannya dengan latihan sebanyak enam kali.Hasil evaluasi

kemampuan digunakan untuk menentukan panelis yang mempunyai

kemampuan menilai secara ajeg. Pada hasil penilaian dianalisis

menggunakan range method, hasilnya menunjukkan calon panelis yang

lolos sebagai panelis agak terlatih sebanyak 23 orang, selanjutnya panelis

agak terlatih tersebut dapat digunakan untuk melakukan penialian terhadap

sampel tahu biji ketapang.Untuk lebih lengkapnya data pada tahap latihan

dan evaluasi dapat dilihat pada lampiran 10, halaman 179.

Penilaian Uji Inderawi terhadap tahu biji ketapang dengan subtitusi

kacang kedelai dan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka yang

bervariasi, dilakukan oleh 23 panelis meliputi tingkat keputihan, tingkat

kehalusan, tingkat kepadatan, homogenitas pori, tingkat plastisitas, tingkat

83

kelembutan, tingkat kerapuhan, rasa tahu, aroma tahu dan aroma asam.

Daftar nama 23 panelis dapat dilihat pada lampiran 11, halaman 180.

2. Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Indikator Warna

Tingkat keputihan dalam hal ini merupakan indikator warna pada tahu.

Warna merupakan kenampakan yang dapat langsung oleh indera

penglihatan, sehingga menjadi indikator pertama yang langsung diamati

oleh panelis. Data penilaian panelis hasil pengujian inderawi tahu biji

ketapang pada indikator warna dapat dilihat sebagai berikut:

Tabel 8. Hasil Penilaian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada

Aspek Warna

Kode

Skor Penilaian Aspek Warna

Rer

ata

Kri

t

eria

5 4 3 2 1

N % N % N % N % N %

A1B1 3 13 20 87 0 0 0 0 0 0 4,13 CP

A2B1 19 82 4 18 0 0 0 0 0 0 4,83 P

A3B1 20 87 3 13 0 0 0 0 0 0 4,87 P

A1B2 0 0 0 0 21 91 2 9 0 0 2,91 AP

A2B2 0 0 3 13 20 87 0 0 0 0 3,13 AP

A3B2 0 0 20 87 3 13 0 0 0 0 3,87 CP

A1B3 0 0 0 0 0 0 3 13 20 87 1,13 TP

A2B3 0 0 0 0 0 0 20 87 3 13 1,87 KP

A3B3 0 0 0 0 0 0 2 9 21 91 2,09 KP

Keterangan :

TP : Tidak Putih

KP : Kurang Putih

AP : Agak Putih

84

CP : Cukup Putih

P : Putih

Keterangan Tambahan:

A1B1 = Biji Ketapang 450 g : Kacang Kedelai 50 g

+ batu tahu 15 g : 5 g cuka

A2B1 = Biji Ketapang 400 g : Kacang Kedelai 100 g


A3B1 = Biji Ketapang 350g : Kacang Kedelai 150 g














Penilaian panelis terhadap indikator warna pada keseluruhan

sampel memberikan nilai skor yang berbeda. Dari data diatas

menunjukkan bahwa pada sampel tahu dengan kode A2B1 dan A3B1 sama-

sama memiliki kriteria putih namun jumlah reratanya berbeda tipis yaitu

4,83 dan 4,87. Dari rerata tersebut terlihat bahwa tahu yang paling putih

yaitu sampel A3B1.

3. Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Indikator Tingkat Kehalusan

85

Kehalusan merupakan salah satu bagian dari indikator tekstur bagian luar,

dimana tekstur dapat langsung dirasakan oleh indera peraba. Data hasil

pengujian inderawi tahu biji ketapang mengenai tingkat kelembutan dapat

dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel 9. Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada

Aspek Tingkat Kehalusan

Kode

Skor Penilaian Tingkat Kehalusan

Rer

ata

Kri

t

eria

5 4 3 2 1

N % N % N % N % N %

A1B1 2 9 21 91 0 0 0 0 0 0 4,09 CH

A2B1 21 91 2 9 0 0 0 0 0 0 4,91 H

A3B1 20 87 3 13 0 0 0 0 0 0 4,87 H

A1B2 0 0 0 0 21 91 2 9 0 0 2,91 AH

A2B2 0 0 2 9 21 91 0 0 0 0 3,04 AH

A3B2 0 0 19 82 4 18 0 0 0 0 3,83 CH

A1B3 0 0 0 0 1 5 2 8 20 87 1,13 TH

A2B3 0 0 0 0 0 0 20 87 3 13 1,87 KH

A3B3 0 0 0 0 1 5 2 8 20 87 2,09 KH

Keterangan :

TH : Tidak Halus

KH : Kurang Halus

AH : Agak Halus

CH : Cukup Halus

H : Halus

Keterangan Tambahan dapat dilihat pada halaman 84.

Hasil penelitian diatas diperoleh dari 23 panelis yang sudah diuji

validitas dan reliabilitas.Dari data diatas menunjukkan bahwa panelis

86

memberikan skor 5 yang merupakan skor tertinggi pada sampel A2B1

dengan persentase 91 % dan kriterianya halus. Sampel yang memiliki

kriteria halus selain sampel tersebut adalah sampel A3B1 dengan

persentase 87 %. Sampel tahu dengan kode A2B1 memiliki tingkat

kehalusan yang paling baik.

4. Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Indikator Tingkat Kepadatan

(Tekstur Bagian Dalam)

Tingkat Kepadatan merupakan bagian dari tekstur tahu yang dapat

dilihat dan disentuh secara langsung. Tekstur pada produk makanan dan

minuman akan mempengaruhi penilaian mengenai diterima atau tidaknya

produk tersebut. Adapun data hasil uji inderawi mengenai tingkat

kepadatan dapat dilihat pada tabel berikut.


Aspek Tingkat Kepadatan

Kode

Skor Penilaian Tingkat kepadatan

Rer

ata

Kri

t

eria

5 4 3 2 1

N % N % N % N % N %

A1B1 3 87 20 13 0 0 0 0 0 0 4,13 CP

A2B1 21 91 2 9 0 0 0 0 0 0 4,91 P

A3B1 22 95 1 5 0 0 0 0 0 0 4,96 P

A1B2 0 0 0 0 17 74 6 26 0 0 2,74 AP

A2B2 0 0 1 5 20 87 2 8 0 0 2,96 AP

A3B2 0 0 20 87 3 13 0 0 0 0 3,87 CP

A1B3 0 0 0 0 0 0 6 26 17 74 1,26 TP

87

A2B3 0 0 0 0 0 0 20 87 3 13 1,87 KP

A3B3 0 0 0 0 2 8 18 79 3 13 1,96 KP

Keterangan :

TP : Tidak Padat

KP : Kurang Padat

AP : Agak Padat

CP : Cukup Padat

P : Padat

Keterangan tambahan dapat dilihat pada halaman 84.

Tabel diatas menunjukkan bahwa panelis memberikan skor 5 pada

kedua sampel dengan kode A2B1 dan A3B1 dengan persentase yang

berbeda yaitu sebesar 91 % dan 95 % dengan kriterianya padat sedangkan

reratanya memiliki selisih 0,05 yaitu 4,91 untuk sampel kode A2B1 dan

4,96 untuk sampel kode A3B1. Jadi sampel tahu yang memiliki tingkat

kepadatan tinggi adalah tahu dengan kode sampel A3B1.

5. Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Indikator Tingkat Plastisitas

Selain tingkat kehalusan dan kepadatan, salah satu bagian dari

tekstur bagian luar adalah tingkat plastisitas. Data hasil penilaian panelis

terhadap tahu biji ketapang pada aspek plastisitas dapat dilihat pada tabel

berikut.

88


Aspek Tingkat Plastisitas

Kode

Skor Penilaian Tingkat Plastiitas

Rer

at

a

Kri

ter

ia

5 4 3 2 1

N % N % N % N % N %

A1B1 4 18 16 69 3 13 0 0 0 0 4,04 CP

A2B1 19 82 4 18 0 0 0 0 0 0 4,83 P

A3B1 21 91 2 9 0 0 0 0 0 0 4,91 P

A1B2 0 0 2 9 21 91 0 0 0 0 3,13 AP

A2B2 0 0 3 13 20 87 0 0 0 0 3,13 AP

A3B2 2 9 20 87 1 4 0 0 0 0 4,04 CP

A1B3 0 0 0 0 0 0 2 9 21 91 1,09 TP

A2B3 0 0 0 0 0 0 22 96 1 4 1,96 KP

A3B3 0 0 0 0 2 9 21 91 0 0 2,09 KP

Keterangan :

TP : Tidak Plastis

KP : Kurang Plastis

AP : Agak Plastis

CP : Cukup Plastis

P : Plastis


Berdasarkan hasil penilaian panelis pada tabel diatas, skor 5 yang

merupakan nilai tertinggi dan kriteria plastis diberikan pada dua sampel

tahu, namun memiliki jumlah persentase yang berbeda. Dua sampel tahu

tersebut yaitu sampel tahu dengan kode A2B1 dengan persentase sebesar

89

82% dan sampel tahu dengan kode A3B1 dengan persentase sebesar 91%,

dengan persentase 91% menunjukkan bahwa sampel tahu ini memiliki

tingkat plastisitas yang baik dari pada tahu yang lain

6. Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Indikator Homogenitas Pori

Homogenitas pori merupakan indikator untuk menilai kerapatan atau

kesamaan pori-pori dari setiap sampel tahu hasil eksperimen. Data hasil

penilaian panelis terhadap tahu biji ketapang pada aspek homogenitas pori

dapat dilihat pada tabel berikut.


Aspek Homogenitas Pori

Kode

Skor Penilaian Tingkat Plastiitas

Rer

at

a

Kri

ter

ia

5 4 3 2 1

N % N % N % N % N %

A1B1 2 9 21 91 0 0 0 0 0 0 4,09 CH

A2B1 18 78 3 13 2 9 0 0 0 0 4,70 H

A3B1 21 91 2 9 0 0 0 0 0 0 4,91 H

A1B2 0 0 2 9 19 82 2 9 0 0 3,00 AP

A2B2 0 0 2 9 19 82 2 9 0 0 3,00 AP

A3B2 2 9 20 87 1 4 0 0 0 0 4,04 CH

A1B3 0 0 0 0 0 0 2 9 21 91 1,09 TH

A2B3 0 0 0 0 0 0 20 87 3 13 1,87 KH

A3B3 0 0 0 0 4 18 18 78 1 4 2,13 KH

Keterangan :

TH : Tidak Homogen

90

KH : Kurang Homogen

AH : Agak Homogen

CH : Cukup Homogen

H : Homogen


Berdasarkan hasil penilaian panelis pada tabel diatas, skor 5 yang

merupakan nilai tertinggi dan kriteria tahu dengan pori-pori homogen

diberikan pada dua sampel tahu, namun memiliki jumlah rata-rata yang

berbeda. Dua sampel tahu tersebut yaitu sampel tahu dengan kode A2B1

dengan rerata sebesar 4,70 dan sampel tahu dengan kode A3B1 dengan

rerata sebesar 4,91. dengan rerata 4,91 menunjukkan bahwa sampel tahu

A3B1memiliki tingkat homogenitas pori yang baik dari pada tahu yang

lain.

7. Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Indikator Tingkat Kelembutan

Pori

Kelembutan merupakan bagian dari tekstur yang dapat panelis

rasakan langsung melalui indera peraba. Kelembutan merupakan aspek

penting dalam produk tahu. Hasil penilaian panelis pada aspek tingkat

kelembutan dapat dilihat pada tabel berikut.


Aspek Tingkat Kelembutan Pori

K o d e Skor Penilaian Tingkat kelembutan R e r a t a K r i t e r i a

91

5 4 3 2 1

N % n % n % N % N %

A1B1 4 18 18 78 1 4 0 0 0 0 4,13 CL

A2B1 18 78 5 22 0 0 0 0 0 0 4,78 L

A3B1 20 87 3 13 0 0 0 0 0 0 4,87 L

A1B2 0 0 0 0 20 87 3 13 0 0 2,87 AL

A2B2 0 0 1 4 20 87 2 9 0 0 2,96 AL

A3B2 2 9 20 87 1 4 0 0 0 0 4,04 CL

A1B3 0 0 0 0 0 0 3 13 20 18 1,13 TL

A2B3 0 0 0 0 0 0 19 82 4 18 1,83 KL

A3B3 0 0 0 0 1 4 17 74 5 22 1,83 KL

Keterangan :

TL : Tidak Lembut

KL : Kurang Lembut

AL : Agak Lembut

CL : Cukup Lembut

L : Lembut


Penilaian panelis terhadap indikator tingkat kelembutan pori pada

keseluruhan sampel memberikan nilai skor yang berbeda. Dari data diatas

menunjukkan bahwa sampel tahu yang memiliki kriteria lembut ada dua

macam sampel. Sampel tahu tersebut diantaranya sampel tahu dengan

kode sampel A2B1 dengan jumlah rerata 4,78 dan sampel tahu dengan kode

92

A3B1 dengan jumlah rerata 4,87. Angka rerata 4,87 mengartikan bahwa

sampel tahu tersebut mempunyai tingkat kelembutan yang lebih baik dari

pada sampel tahu yang lain.

8. Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Indikator Kepadatan (Tekstur

Bagian Dalam)

Kepadatan merupakan bagian dari tekstur tahu yang dapat

dilihat dan disentuh secara langsung. Pada indikator kepadatan ini, panelis

menilai tingkat kepadatan pada bagian dalam tahu. Adapun data hasil uji

inderawi mengenai tingkat kepadatan dapat dilihat pada tabel berikut.


Aspek TingkatKepadatan

K

ode Skor Penilaian Tingkat kepadatan

Rer

ata

Kri

t

eria

5 4 3 2 1

N % N % N % N % N %

A1B1 11 47 12 53 0 0 0 0 0 0 4,48 P

A2B1 19 82 4 18 0 0 0 0 0 0 4,83 P

A3B1 20 87 3 13 0 0 0 0 0 0 4,87 P

A1B2 0 0 3 13 20 87 0 0 0 0 3,13 AP

A2B2 0 0 2 9 18 78 3 13 0 0 2,96 AP

A3B2 3 13 20 87 0 0 0 0 0 0 4,13 CP

A1B3 0 0 0 0 0 0 6 26 17 74 1,26 TP

A2B3 0 0 0 0 3 13 20 87 0 0 2,13 KP

A3B3 0 0 0 0 4 18 18 78 1 4 2,13 KP

Keterangan :

TP : Tidak Padat

93

KP : Kurang Padat

AP : Agak Padat

CP : Cukup Padat

P : Padat


Dari data diatas menunjukkan bahwa sampel tahu yang memiliki

kriteria padat pada tekstur bagian dalam tahu ada tiga macam sampel.

Sampel tahu tersebut diantaranya sampel tahu dengan kode sampel A1B1

dengan jumlah rerata 4,48, sampel tahu dengan kode A2B1 dengan jumlah

rerata 4,83, dan sampel tahu dengan kode A3B1 dengan jumlah rerata 4,87.

Dapat disimpulkan bahwa sampel tahu dengan kode A3B1 mempunyai

kepadatanpada tekstur bagian dalam yang lebih baik dari pada sampel tahu

yang lain.

9. Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Indikator Tingkat Kerapuhan

Tingkat kerapuhan merupakan bagian tekstur bagian dalam.

Kerapuhan dalam produk tahu penting karena tahu yang tidak mudah

rapuh berarti kualitasnya baik, sedangkan tahu yang mudah rapuh

kualitasnya tidak baik. Data hasil penilaian panelis terhadap tahu biji

ketapang pada aspek tingkat kerapuhan dapat dilihat pada tabel berikut.


AspekTingkat Kerapuhan

Kode Skor Penilaian Warna

Rer

at

a K

rite

r

ia

5 4 3 2 1

94

N % n % N % n % N %

A1B1 0 0 17 74 6 26 0 0 0 0 3,74 KR

A2B1 15 65 8 35 0 0 0 0 0 0 4,65 TR

A3B1 20 87 3 13 0 0 0 0 0 0 4,87 TR

A1B2 0 0 1 4 20 87 2 9 0 0 2,96 AR

A2B2 0 0 3 13 18 78 2 9 0 0 3,04 AR

A3B2 0 0 19 83 1 4 3 13 0 0 3,70 KR

A1B3 0 0 0 0 0 0 3 13 20 87 1,13 R

A2B3 0 0 0 0 2 9 20 87 1 4 2,04 CR

A3B3 0 0 0 0 0 0 20 87 3 13 1,87 CR

Keterangan :

TR : Tidak Rapuh

KR : Kurang Rapuh

AR : Agak Rapuh

CR : Cukup Rapuh

R : Rapuh


Menurut hasil penilaian panelis, tahu yang memiliki tingkat

kerapuhan tertinggi pada sampel A1B3 dengan jumlah rerata 1,13.

Sedangkan tahu yang memiilki kriteria tidak rapuh pada sampel tahu

dengan kode A2B1 dengan reratanya 4,65 dan sampel tahu yang paling

baik yaitu tahu dengan kode A3B1 dan reratanya adalah 4,87.

95

10. Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Indikator Rasa Tahu

Secara umum bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu rasa, tetapi

merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu sehingga

menghasikan cita rasa yang utuh. Indikator rasa yang dinilai dalam

penelitian ini adalah normal tidaknya rasa pada tahu pada umumnya. Data

hasil penilaian panelis terhadap tahu biji ketapang pada aspek tingkat rasa

tahu dapat dilihat pada tabel berikut.


Aspek Tingkat Rasa Tahu

Kode

Skor Penilaian Warna

Rer

at

a

kri

teri

a

5 4 3 2 1

N % N % n % n % N %

A1B1 3 13 18 78 2 9 0 0 0 0 4,04 CN

A2B1 16 69 7 31 0 0 0 0 0 0 4,70 N

A3B1 21 91 2 9 0 0 0 0 0 0 4,91 N

A1B2 0 0 0 0 21 91 2 9 0 0 2,91 AN

A2B2 0 0 0 0 20 87 3 13 0 0 2,87 AN

A3B2 2 9 17 74 3 13 1 4 0 0 3,87 CN

A1B3 0 0 0 0 0 0 8 35 15 65 1,35 TN

A2B3 0 0 0 0 0 0 18 78 5 22 1,78 KN

A3B3 0 0 0 0 2 9 18 78 3 13 1,96 KN

Keterangan :

TN : Tidak Normal

96

KN : Kurang Normal

AN : Agak Normal

CN : Cukup Normal

N : Normal


Dari hasil penilaian panelis pada tabel diatas, skor 5 yang merupakan nilai

tertinggi dan kriteria normal diberikan pada dua sampel tahu, namun

memiliki jumlah persentase yang berbeda. Dua sampel tahu tersebut yaitu

sampel tahu dengan kode A2B1 dengan persentase sebesar 69% dan sampel

tahu dengan kode A3B1 dengan persentase sebesar 91%.Tahu dengan kode

A3B1 mempunyaipersentase 91%, artinya tahu tersebut memilki rasa tahu

yang paling normal.

11. Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Indikator Tingkat Aroma Tahu

Aroma merupakan salah satu indikator yang dapat langsung dirasakan

dengan indera penciuman. Data hasil uji inderawi tahu biji ketapang pada

indikator aroma tahu dapat dilihat pada tabel berikut.


Aspek Tingkat Aroma Tahu

Kode


Rer

ata

Kri

t

eria

5 4 3 2 1

N % N % n % n % N %

A1B1 2 9 21 91 0 0 0 0 0 0 4,09 CN

A2B1 19 82 4 18 0 0 0 0 0 0 4,83 N

A3B1 22 96 1 4 0 0 0 0 0 0 4,96 N

97

A1B2 0 0 3 13 20 87 0 0 0 0 3.13 AN

A2B2 0 0 1 4 22 96 0 0 0 0 3,13 AN

A3B2 1 4 20 87 2 9 0 0 0 0 3,96 CN

A1B3 0 0 0 0 0 0 4 18 19 82 1,17 TN

A2B3 0 0 0 0 0 0 21 91 2 9 1,91 KN

A3B3 0 0 0 0 2 9 21 91 0 0 3,13 AN

Keterangan :

TN : Tidak Normal

KN : Kurang Normal

AN : Agak Normal

CN : Cukup Normal

N : Normal


Berdasarkan tabel diatas, aroma tahu yang normal didapatkan pada

dua sampel tahu yaitu sampel tahu dengan kode A2B1 reratanya sebesar

4,83 dan sampel tahu dengan kode A3B1 dengan rerata sebesar 4,96.

Dengan demikian sampel yang aroma tahunya paling normal yaitu sampel

tahu dengan kode A3B1

12. Hasil Pengujian Inderawi Terhadap Indikator Tingkat Aroma Asam

Setiap produk tahu pasti memiliki aroma asam, karena dalam

proses pembuatan tahu membutuhkan asam untuk dapat menggumpal

menjadi tahu. Tetapi tahu yang baik kualitasnya adalah tahu yang memiliki

aroma asam tidak nyata. Tingkat keasaman tahu biji ketapang dapat dilihat

pada tabel hasil peniaian panelis dibawah ini.


Aspek Tingkat Aroma Asam

98

Kode


Rer

ata

Kri

t

eria

5 4 3 2 1

N % N % n % N % N %

A1B1 0 0 20 87 3 13 0 0 0 0 3,87 KN

A2B1 20 87 0 0 3 13 0 0 0 0 4,74 TN

A3B1 19 83 4 17 0 0 0 0 0 0 4,83 TN

A1B2 0 0 0 0 20 87 3 13 0 0 2,87 AN

A2B2 0 0 0 0 21 91 2 9 0 0 2,91 AN

A3B2 0 0 19 83 1 4 3 13 0 0 3,70 KN

A1B3 0 0 0 0 0 0 0 0 23 100 1,00 N

A2B3 0 0 0 0 0 0 17 74 6 26 1,74 N

A3B3 0 0 0 0 2 9 20 87 1 4 2,87 AN

Keterangan :

TN : Tidak Nyata

KN : Kurang Nyata

AN : Agak Nyata

CN : Cukup Nyata

N : Nyata


Dari tabel diatas menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap

tahu biji ketapang pada aspek aroma asam berbeda-beda. Panelis menilai

aroma asam yang tidak nyata pada dua macam sampel tahu. dua sampel

tahu ini memiliki selisih rata-rata yang tidak terpaut jauh. Aroma asam

99

yang paling tidak nyata didapat pada sampel tahu dengan kode A3B1

dengan rerata 4,83.

13. Hasil Keseluruhan Kualitas Inderawi Tahu Biji Ketapang

Hasil penilaian panelis pada uji inderawi terhadap keseluruhan

indikator tahu biji ketapang dapat dilihat pada tabel 19 dibawah ini.

Tabel 19. Rerata uji Inderawi Tahu Biji Ketapang Pada Keseluruhan

Indikator

Indiktor SAMPEL

128 182 268 336 453 612 587 298 216

Warna 1.13 1.87 2.08 2.91 3.13 3.87 4.13 4.82 4.87

Tingkat

Kehalusan 1.17 1.91 2.04 2.91 3.04 3.82 4.08 4.91 4.87

Tingkat

Kepadatan

(bagian luar)

1.26 1.87 1.95 2.73 2.95 3.87 4.13 4.91 4.95

Tingkat

Plastisitas 1.08 1.95 2.08 3.13 3.13 4.04 4.04 4.82 4.91

Homogenitas

Pori 1.08 1.87 2.13 3 3 4.04 4.08 4.69 4.91

Kelembutan

Pori 1.13 1.82 1.82 2.87 2.95 4.04 4.13 4.78 4.87

Kepadatan

(Bagian dalam) 1.26 2.13 2.13 3.13 2.95 4.13 4.47 4.82 4.87

Kerapuhan

(Bagian dalam) 1.13 2.04 1.87 2.95 3.04 3.69 3.73 4.65 4.87

Rasa 1.34 1.78 1.95 2.91 2.87 3.87 4.04 4.69 4.91

Aroma Tahu 1.17 1.91 2 3.13 3.04 3.95 4.08 4.82 4.95

Aroma Asam 1 1.73 2.04 2.87 2.91 3.69 3.87 4.73 4.82

Jumlah 12.75 20.88 22.09 32.54 33.01 43.01 44.78 52.64 53.8

Rata-rata 1,16 1,89 2,01 2,96 3,00 3,91 4,07 4,78 4,89

Kriteria TB KB KB AB AB CB CB B B

Keterangan :

A1B1= 587 A2B1 = 298 A3B1 = 216

100

A1B2 = 336

A2B2 = 453

A3B2 = 612

A1B3 = 128

A2B3 = 182

A3B3= 268

Tabel nilai rerata indikator kualitas inderawi tahu biji ketapang

secara keseluruhan menunjukkan bahwa nilai sampel tahu biji ketapang

dengan nilai rerata tertinggi terdapat pada sampel 216 (A3B1) dengan

kriteria baik. Dari pernyataan tersebut diketahui bahwa sampel tahu biji

ketapang yang terbaik adalah sampel dengan perbandingan berat biji

ketapang banding kacang kedelai, 7 : 3 dengan perbandingan berat bahan

penggumpal batu tahu dan asam cuka sebesar 3 : 1.

14. Hasil Pengujian Hipotesis

Hasil penelitian dibuktikan kebenarannya menggunakan analisis

statistik. Analisis statistik yang digunakan adalah analisis faktorial yang

olah datanya menggunakan program bantu statistik yaitu SPSS versi 16

untuk menguji hipotesis dilanjutkan degan uji Duncan sebagai uji lanjutan.

a. Analisis Faktorial

Tabel 20. Hasil Perhitungan Faktorial Tahu Biji Ketapang

Indikator Nilai Signfikansi Keterangan

Warna

A

B

A * B

000

000

000

Ada Perbedaan

Ada Perbedaan

Ada Perbedaan

Tingkat Kehalusan

A

B

A * B

000

000

000

Ada Perbedaan

Ada Perbedaan

Ada Perbedaan

Tingkat Kepadatan

A

000

Ada Perbedaan

101

B

A * B

000

000

Ada Perbedaan

Ada Perbedaan

Tingkat Plastisitas

A

B

A * B

000

000

000

Ada Perbedaan

Ada Perbedaan

Ada Perbedaan

Homogenitas Pori

A

B

A * B

000

000

000

Ada Perbedaan

Ada Perbedaan

Ada Perbedaan

Kelembutan Pori

A

B

A * B

000

000

000

Ada Perbedaan

Ada Perbedaan

Ada Perbedaan

Kepadatan

A

B

A * B

000

000

000

Ada Perbedaan

Ada Perbedaan

Ada Perbedaan

Kerapuhan

A

B

A*B

000

000

000

Ada Perbedaan

Ada Perbedaan

Ada Perbedaan

Rasa

A

B

A * B

000

000

000

Ada Perbedaan

Ada Perbedaan

Ada Perbedaan

Aroma Tahu

A

B

A * B

000

000

000

Ada Perbedaan

Ada Perbedaan

Ada Perbedaan

Aroma Asam

A

B

A * B

000

000

000

Ada Perbedaan

Ada Perbedaan

Ada Perbedaan

A = Penggunaan Biji Ketapang dan Kacang kedelai

B = Penggunaan Batu Tahu dan Asam Cuka

102

A*B = Interaksi antara penggunaan biji katapang dengan kacang

kedelai dan penambahan batu tahu dan asam cuka

Ada perbedaan pengaruh jika taraf signifikansi <0,05,

Tidak ada perbedaan pengaruh jika taraf signifikansi >0,05.

Analisis faktorial ini digunakan untuk menguji hipotesis

yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan kacang kedelai dan

pengaruh penambahan bahan penggumpalbatu tahu dan asam cuka

terhadap kualitas tahu biji ketapang. Berdasarkan tabel 18 dapat

disimpulkan bahwa penambahan kacang kedelai dan bahan penggumpal

batu tahu dan asam cuka berpengauh terhadap kualitas tahu biji

ketapang. Dengan kata lain Ha diterima, oleh karena itu analisis

dinjutan dengan Uji Duncan.

b. Uji Duncan

Uji Duncan digunakan untuk mengetahui pengaruh diantara

sampel ditinjau dari indikator warna, tekstur, rasa dam aroma. Hasil uji

duncan terhadap warna tahu biji ketapang dengan penambahan kacang

kedelai dan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka yang berbeda

dapat dilihat pada tabel berikut.

103

(1) Warna

Tabel 21. Hasil Uji Duncan mengenai pengaruh penggunan kacang

kedelai terhadap warna tahu biji ketapang

Perbandingan Biji Ketapang

dengan Kacang Kedelai N

Subset

1 2 3

Duncana 9 : 1 69 2.7246

8 : 2 69 3.2754

7 : 3 69 3.6087

Sig. 1.000 1.000 1.000

Tabel 22. Hasil Uji Duncan mengenai pengaruh penambahan bahan

penggumpal batu tahu dan asam cuka terhadap warna tahu

biji ketapang

Penambahan Batu tahu dan

Asam Cuka N

Subset

1 2 3

Duncana 1 : 3 69 1.6957

1 : 1 69 3.3043

3 : 1 69 4.6087

Sig. 1.000 1.000 1.000

Aspek warna biji ketapang jelas berbeda dikarenakan adanya

pengaruh penambahan bahan penggumpal batu tahu dan asam

cuka.Semakin banyak penambahan batu tahu, maka semakin putih

tahu yang dihasilkan.Sedangkan penambahan asam cuka yang

bervariasi juga berpengaruh pada tingkat keputihan tahu yang berbeda

pula.

104

(2) Tingkat Kehalusan (tekstur bagian luar)

Tabel 23. Hasil uji Duncan mengenai pengaruh penggunan kacang

kedelai terhadap tingkat kehalusan tahu biji ketapang



Subset

1 2 3

Duncana 9 : 1 69 2.7246

8 : 2 69 3.2899

7 : 3 69 3.5797

Sig. 1.000 1.000 1.000

Hasil perbandingan variasi formula tahu biji ketapang subtitusi

kacang kedelai menghasilkan tekstur halus yang berbeda-beda.

Penggunaan kacang kedelai yang semakin banyak menghasilkan tahu

dengan tingkat kehalusan yang baik dibandingkan tahu lainnya.

Kacang kedelai dalam proses pembuatan tahu biji ketapang hanya

sebagai subtituen dan bertujuan untuk memperbaiki tekstur tahu biji

ketapang.


penggumpal batu tahu dan asam cuka terhadap tingkat

kehalusan tahu biji ketapang.


Asam Cuka N

Subset

1 2 3

Duncana 1 : 3 69 1.7101

1 : 1 69 3.2609

3 : 1 69 4.6232

Sig. 1.000 1.000 1.000

105

Pemberian batu tahu dan asam cuka yang berbeda menghasilkan

tingkat kehalusan yang berbeda pula pada tahu biji ketapang. Dengan

penambahan batu tahu sebanyak 15 gram dan asam cuka sebanyak 5

gram menghasilkan tahu yang bertekstur lebih halus.

(3) Tingkat Kepadatan (tekstur bagian luar)


kedelai terhadap tingkat kepadatan tahu biji ketapang



Subset

1 2 3

Duncana 9 : 1 69 2.7101

8 : 2 69 3.2464

7 : 3 69 3.5942

Sig. 1.000 1.000 1.000

Hasil uji Duncan penggunaan biji ketapang dan kacang kedelai

menghasilkan kualitas tahu biji ketapang memiliki tingkat kepadatan

yang berbeda-beda. Sampel tahu menurut tabel diatas yang memiliki

tingkat kepadatan tertinggi adalah tahu dengan perbandingan 70% biji

ketapang dengan 60% kacang kedelai.



kepadatan tahu biji ketapang

106


Asam Cuka N

Subset

1 2 3

Duncana 1 : 3 69 1.6957

1 : 1 69 3.1884

3 : 1 69 4.6667

Sig. 1.000 1.000 1.000

Berdasarkan hasil uji Duncan, tabel diatas menunjukkan

bahwa tingkat kepadatan tahu yang dihasilkan bervariasi. Tingkat

kepadatan tahu yang paling baik adalah tahu dengan penambahan

bahan penggumpal dengan perbandingan batu tahu dan asam cuka

sebesar 3 : 1.

(4) Tingkat Plastisitas (tekstur bagian luar)


kedelai terhadap tingkat plastisitas tahu biji ketapang



Subset

1 2 3

Duncana 9 : 1 69 2.7536

8 : 2 69 3.3043

7 : 3 69 3.6812

Sig. 1.000 1.000 1.000

Perbandingan penggunaan biji ketapang dan kacang kedelai

yang bervariasi menghasilkan tingkat plastisitas yang bermacam-

macam. Tahu biji ketapang dengan substitusi kacang kedelai 30%

107

menghasilkan tahu yang plastisitasnya baik dibandingkan tahu

lainnya.



plastisitas tahu biji ketapang


Asam Cuka N

Subset

1 2 3

Duncana 1 : 3 69 1.7101

1 : 1 69 3.4348

3 : 1 69 4.5942

Sig. 1.000 1.000 1.000

Dari tabel diatas menunjukkan bahwa penambahanbatu tahu dan

asam cuka yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda pula

terhadap tingkat plastisitas. Penambahan batu tahu dan asam cuka

dengan perbandingan berat 3 : 1 menghasilkan tahu biji ketapang

dengan tingkat plastisitas yang baik.

(5) Homogenitas Pori (tekstur bagian dalam)


kedelai terhadap homogenitas pori tahu biji ketapang



Subset

1 2 3

Duncana 9 : 1 69 2.7246

108

8 : 2 69 3.1884

7: 3 69 3.6957

Sig. 1.000 1.000 1.000

Penggunaan biji ketapang dan kacang kedelai yang

menghasilkan tekstur bagian dalam tahu biji ketapang menjadi

homogen adalah perbandingan berat biji ketapang banding kacang

kedelai 7 : 3.


penggumpal batu tahu dan asam cuka terhadap homogenitas

pori tahu biji ketapang


Asam Cuka N

Subset

1 2 3

Duncana 1 : 3 69 1.6957

1 : 1 69 3.3478

3 : 1 69 4.5652

Sig. 1.000 1.000 1.000

Hasil uji Duncan mengenai pengaruh penambahan batu tahu dan

asam cuka terhadap homogenitas pori tahu biji ketapang yaitu

penambahan batu tahu dan asam cuka yang berbeda menghasilkan

tingkat homogen yang berbeda pula. Homogenitas pori tahu paling

baik berdasarkan tabel diatas adalah penambahan batu tahu dan asam

cuka dengan perbandingan berat 3 :1.

109

(6) Kelembutan Pori (tekstur bagian dalam)


kedelai terhadap kelembutan pori tahu biji ketapang



Subset

1 2 3

Duncana 9 : 1 69 2.7101

8 : 2 69 3.1884

7 : 3 69 3.5797

Sig. 1.000 1.000 1.000

Hasil uji Duncan penggunaan biji ketapang dan kacang kedelai

menghasilkan kualitas tahu biji ketapang memiliki tingkat kelembutan

pori yang berbeda-beda. Sampel tahu menurut tabel diatas yang

memiliki tingkat kelembutan terendah adalah tahu dengan

perbandingan berat biji ketapang dengan kacang kedelai 9 : 1.

Sedangkan kelembutan yang paling baik atau tertinggi ditunjukan

pada tahu dengan komposisi dengan perbandingan berat biji ketapang

dan kacang kedelai 7 : 3.

110


penggumpal batu tahu dan asam cuka terhadap

kelembutan pori tahu biji ketapang


Asam Cuka N

Subset

1 2 3

Duncana 1 : 3 69 1.5942

1 : 1 69 3.2899

3 : 1 69 4.5942

Sig. 1.000 1.000 1.000

Perbandingan penggunaan biji ketapang dan kacang kedelai

yang bervariasi menghasilkan tingkat kelembutan pori yang

bervariasi. Tahu biji ketapang dengan perbandingan penambahan batu

tahu dan asam cuka 3 : 1 menghasilkan tahu yang tingkat

kelembutannya baik.

(7) Kepadatan (tekstur bagian dalam)


kedelai terhadap kepadatan tahu biji ketapang



Subset

1 2 3

Duncana 9 : 1 69 2.9565

8 : 2 69 3.3043

7 : 3 69 3.7101

Sig. 1.000 1.000 1.000

111

Dari tabel diatas menunjukan bahwa perbandingan

penggunaan biji ketapang dan kacang kedelai berpengaruh terhadap

tingkat kepadatan tekstur bagian dalam tahu biji ketapang.Tahu biji

ketapang dengan perbandingan berat biji ketapang dan kacang kedelai

9 : 1 memiliki kepadatan yang tidak baik.Sedangkan tahu dengan

perbandingan berat biji ketapang dan kacang kedelai 7 : 3,

menunjukan kepadatan yang paling baik.


penggumpal batu tahu dan asam cuka terhadap kepadatan

tahu biji ketapang


Asam Cuka N

Subset

1 2 3

Duncana 1 : 3 69 1.8406

1 : 1 69 3.4058

3 : 1 69 4.7246

Sig. 1.000 1.000 1.000

Penambahan batu tahu dan asam cuka berpengaruh terhadap

kualitas tahu yang dihasilkan. Dari tabel diatas menunjukkan bahwa

tahu biji ketapang dengan perbandingan penambahan bahan

penggumpal batu tahu dan asam cuka 1 : 3 memiliki kepadatan yang

tidak baik atau tekstur bagian dalam tahu tidak padat.

(8) Tingkat Kerapuhan (tekstur bagian dalam)


kedelai terhadap tingkat kerapuhan tahu biji ketapang

112



Subset

1 2 3

Duncana 9 : 1 69 2.6087

8 : 2 69 3.2464

7 : 3 69 3.4783

Sig. 1.000 1.000 1.000

Berdasarkan hasil tabel uji duncan diatas menunjukkan bahwa

perbandingan berat biji ketapang dan kacang kedelai 9 : 1

menghasilkan tahu yang memiliki tingkat kerapuhan yang tinggi,

dengan kata lain tekstur tahu mudah hancur. Sebaliknya tahu dengan

perbandingan berat biji ketapang dan kacang kedelai 7 : 3

menghasilkan tahu yang memiliki tekstur tidak mudah rapuh.



kerapuhan tahu biji ketapang


Asam Cuka N

Subset

1 2 3

Duncana 1 : 3 69 1.6812

1 : 1 69 3.2319

3 : 1 69 4.4203

Sig. 1.000 1.000 1.000

Tabel diatas menunjukkan bahwapenambahan batu tahu dan

asam cuka yang bervariasi berpengaruh terhadap tingkat kerapuhan

tahu biji ketapang. Tahu biji ketapang dengan tingkat kerapuhan

paling tinggi adalah tahu biji ketapang dengan perbandingan

penambahan batu tahu dan asam cuka sebesar 1 : 3..

113

(9) Rasa Tahu


kedelai terhadap rasa tahu biji ketapang



Subset

1 2 3

Duncana

9 : 1 69 2.7681

8 : 2 69 3.1159

7 : 3 69 3.5797

Sig. 1.000 1.000 1.000

Hasil uji Duncan pada tabel di atas menunjukkan bahwa

semakin banyak kacang kedelai yang digunakan dalam pembuatan

tahu biji ketapang maka semakin normal rasa tahu yang didapatkan.


penggumpal batu tahu dan asam cuka terhadap rasa tahu biji

ketapang


Asam Cuka N

Subset

1 2 3

Duncana 1 : 3 69 1.6957

1 : 1 69 3.2174

3 : 1 69 4.5507

Sig. 1.000 1.000 1.000

Berdasarkan hasil uji Duncan tabel diatas menunjukkan

bahwa, rasa tahu yang dihasilkan bervariasi. Rasa tahu yang paling

114

normal adalah penambahan bahan penggumpal batu tahu dan asam

cuka dengan perbandingan berat 3 : 1.

(10) Aroma Tahu


kedelai terhadap aroma tahu biji ketapang



Subset

1 2 3

Duncana 9 : 1 69 2.7971

8 : 2 69 3.2609

7 : 3 69 3.6377

Sig. 1.000 1.000 1.000


semakin banyak kacang kedelai yang digunakan dalam pembuatan

tahu maka semakin normal aroma tahu yang didapatkan.


penggumpal batu tahu dan asam cuka terhadap aroma tahu

biji ketapang


Asam Cuka N

Subset

1 2 3

Duncana 1 : 3 69 1.6957

1 : 1 69 3.3768

3 : 1 69 4.6232

Sig. 1.000 1.000 1.000

Berdasarkan hasil uji Duncan tabel diatas menunjukkan bahwa,

penggunaan bahan penggumpal menghasilkan adanya pengaruh aroma

115

tahu yang berbeda-beda. Aroma tahu yang paling normal adalah

penambahan batu tahu dan asam cuka dengan perbandingan berat 3 : 1.

(11) Aroma Asam


kedelai terhadap aroma asam tahu biji ketapang



Subset

1 2 3

Duncana 9 : 1 69 2.5797

8 : 2 69 3.1304

7 : 3 69 3.5217

Sig. 1.000 1.000 1.000


penggunaan biji ketapang dan kacang kedelai dengan perbandingan

berat 7 : 3 memiliki aroma asam yang normal. Hal ini membuktikan

bahwa ada pengaruh terhadap penambahan kacang kedelai pada aspek

aroma asam pada tahu biji ketapang.


penggumpal batu tahu dan asam cuka terhadap aroma

asam tahu biji ketapang


Asam Cuka N

Subset

1 2 3

Duncana 1 : 3 69 1.5942

1 : 1 69 3.1594

3 : 1 69 4.4783

Sig. 1.000 1.000 1.000

116

Berdasarkan hasil uji Duncan tabel diatas menunjukkan bahwa,

penggunaan batu tahu dan asam cuka menghasilkan adanya pengaruh

aroma asam tahu yang berbeda-beda. Aroma tahu yang tidak nyata

adalah penambahan batu tahu dan asam cuka dengan perbandingan 3 :

1. Semakin sedikit penambahan batu tahu maka semakin nyata aroma

asam yang dihasilkan.

c. Hasil Uji Kesukaan Tahu Biji Ketapang

Hasil uji kesukaan merupakan nilai yang didapat dari panelis tidak

terlatih terhadap tingkat kesukaan pada tahu biji ketapang hasil

ekperimen terbaik, yang diikuti oleh 80 panelis tidak terlatih.Uji kesukan

dilakukan di Desa Bibis RT 01/RW 11, Jungke, Kranganyar. Hasil uji

kesukaan masyarakat terhadap tahu biji ketapang dapat dilihat pada tabel

berikut.

Tabel 43. Hasil uji kesukaan masyarakat terhadap tahu biji ketapang

Keterangan Jumlah Rerata Persentase Kreiteria

W 336 4.20 84.0 S

TKh 341 4.26 85.3 S

TKp 354 4.43 88.5 S

TP 339 4.24 84.8 S

HP 333 4.16 83.3 CS

KP 329 4.11 82.3 CS

Kp 328 4.10 82.0 CS

Kr 346 4.33 86.5 S

R 359 4.49 89.8 S

AT 339 4.24 84.8 S

AA 333 4.16 83.3 CS

Total 3737 4.24 84.8 S

Keterangan

W = Warna

TKh = Tingkat Kehalusan

TKp = Tingkat Kepadatan

TP = Tingkat Plastisitas

HP = Homogenitas Pori

KP = Kelembutan Pori

117

Kp = Kepadatan

Kr = Kerapuhan

R = Rasa

AT = Aroma Tahu

AA = Aroma Asam

135

Pada tabel 43 tersebut memperlihatkan bahwa masyarakat cenderung

menyukai pada aspek warna (84), tingkat kehalusan (85,3), tingkat kepadatan

(88,5), tingkat plastisitas (84,8), kerapuhan (86,5), rasa (89,8), aroma tahu

(84,8). Rata-rata tersebut berada diantara persentase kriteria suka yaitu 84,00–

100,00. Mereka cenderung cukup suka pada aspek homogenitas pori(83,3),

kelembutan pori (82,3), kepadatan (82), dan aroma asam (83,3). Rata-rata

tersebut berada diantara persentase kriteria cukup suka 68,00 – 83,99.

Tahu biji ketapang hasil eksperimen dengan perbandingan berat biji

ketapang banding kacang kedelai 7 : 3 ternyata merupakan kualitas tahu biji

ketapang terbaik, terbukti dari tingkat kesukaan pada apek warna, tingkat

kehalusan, tingkat kepadatan, tingkat plastisitas, kerapuhan, rasa, aroma

tahu.Dari segi persentase keseluruhan hasil uji kesukaan juga menunjukkan

kriteria suka, hal ini ditunjukakan dengan persentase sebesar 84.8 % panelis

menyukai tahu biji ketapang hasil eksperimen terbaik.Kriteria dengan

rentangan persentase antara 84.00 – 100.00 menunjukan kategori suka.

Homogenitas pori, kelembutan pori, kepadatan, dan aroma asam masuk dalam

kategori cukup suka dengan persentase kriteria 68,00 – 83,99. Untuk lebih

jelasnya dapat dilihat pada grafik batang berikut ini:

136

d. Hasil Penilaian Objektif

Pengujian labolatorium dilakukan untuk mengetahui kadar air,

kandungan abu, lemak, protein, karbohidrat, dan energi yang terdapat pada tahu

hasil eksperimen dan tahu kontrol. Uji labolatorium ini dilakukan di

Labolatorium Chem-Mix Pratama, Bantul, Yogyakarta. Hasil uji kandungan gizi

tahu biji ketapang dilihat pada tabel 44 dibawah ini.

Tabel 44. Kandungan Gizi Sampel Tahu Biji Ketapang Hasil Eksperimn Terbaik

No Parameter Hasil uji

1

2

3

4

5

6

Air

Abu

Protein

Lemak

Karbohidrat

Energy

49.7684 %

0.7837 %

14.5420 %

26.4658 %

8.4402 %

262.6544 kal/100g

137

Tabel 45. Kandungan gizi Sampel Tahu Kontrol atau Tahu yang ada dipasaran

No Parameter Hasil uji

1

2

3

4

5

6

Air

Abu

Protein

Lemak

Karbohidrat

Energy

82.2305 %

1.4017 %

10.9143 %

4.7532 %

3.9916 %

80.1510 kal/100g

Pada tabel diatas menunjukkan bahwa kandungan tahu biji ketapang

hasil eksperimen terbaik lebih besar pada kandungan protein, lemak,

karbohidrat, dan energi jika dibandingkan dengan tahu kontrol, namun untuk

kandungan air dan abu pada hasil uji laboratorium hasilnya lebih kecil dari tahu

kontrol.

Tahu kontrol mengandung air sebesar 82,23 % sedangkan tahu biji

ketapangmengandung air 49,76%. Kandungan abu tahu kontrol sebesar 1,40%

dan tahu biji ketapang hasil eksperimen terbaik 0,754%. Kandungan lemak tahu

kontrol sebesar 4,75% dan tahu biji ketapang eksperimen terbaik 26,46%.

Kandungan protein tahu kontrol sebesar 10,91% dan tahu biji ketapang

eksperimen terbaik 14,54%. Kandungan karbohidrat tahu kontrol sebesar 3,99%

dan tahu biji ketapang eksperimen terbaik 8,44%.

C. Pembahasan Hasil Analisis

Hasil penelitian menunjukkan ada peningkatan kualitas tahu hasil eksperimen

pada semua aspek, yaitu pada aspek warna, tingkat kehalusan, tingkat kepadatan,

tingkat plastisitas, homogenitas pori, kelembutan pori, kepadatan, kerapuhan, rasa,

aroma tahu, aroma asam. Kualitas terbaik ada pada tahu hasil ekperimen dengan

138

perbandingan berat biji ketapang banding kacang kedelai 7 : 3 dan perbandingan

penambahan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka 3 : 1.

Hasil analisa faktorial pada data hasil penelitian menunjukkan bahwa

komposisi antara biji ketapang dengan kacang kedelai yang bervariasi akan

mempengaruhi kualitas tahu hasil eksperimen. Hasil eksperimen menunjukkan,

tahu dengan perbandingan berat biji ketapang banding kacang kedelai 7 : 3 dan

perbandingan penambahan bahan penggumpal dan batu tahu dan asam cuka 3 : 1

memiliki peningkatan kualitas tahu pada semua aspek warna, tingkat kehalusan,

tingkat kepadatan, tingkat plastisitas, homogenitas pori, kelembutan pori,

kepadatan, kerapuhan, rasa, aroma tahu, aroma asam.

Analisa faktorial terhadap data hasil penelitian juga menunjukkan bahwa

penggunaan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka berpengaruh terhadap

kualitas tahu hasil eksperimen. Semakin banyak batu tahu yang digunakan untuk

proses penggumpalan maka penggumpalan protein yang dihasilkan semakin

banyak, karena batu tahu berfungsi untuk menggumpalkan protein bermuatan

negatif yang banyak terdapat pada biji ketapang. Sedangkan asam cuka berfungsi

untuk menggumpalkan protein yang bermuatan positif yang terkandung dalam biji

ketapang.

Untuk itulah pada pembahasan berikut akan dijelaskan bahasannya ditinjau

dari penambahan kacang kedelai maupun dari penggunaan bahan penggumpalbatu

tahudan asam cuka.

1. Pembahasan Tentang Pengaruh Penambahan Kacang KedelaiTerhadap

Kualitas Tahu Hasil Eksperimen

Hasil analisis faktorial menunjukkan bahwa penambahan kacang kedelai

yang bervariasi berpengaruh terhadap kualitas tahu hasil eksperimen. Hasil

139

analisis faktorial menyatakan bahwa aspekwarna, tingkat kehalusan, tingkat

kepadatan, tingkat plastisitas, homogenitas pori, kelembutan pori, kepadatan,

kerapuhan, rasa, aroma tahu, aroma asam menunjukkan tendensi positif, artinya

bahwa penambahan kacang kedelai yang bervariasi dapat meningkatkan kualitas

tahu biji ketapang pada semua aspek.

Peningkatan warna tahu dari keabu-abuan menjadi putih dipengaruhi oleh

penambahan kacang kedelai yang semakin banyak. Tahu selain terbentuk dari

protein juga terbentuk dari emulsi lemak dan karbohidrat. Kandungan lemak

sebesar 55% yang terkandung dalam biji ketapang membuat warna asli dari tahu

biji ketapang menjadi keabu-abuan atau kecoklatan, hal itu disebabkan karena

kandungan asam lemak yang banyak pada biji ketapang sehingga mengakibatkan

terjadinya enzymatic browning reaction. Untuk menaggulangi hal itu, pada

pelaksanaan eksperimen dalam pembuatan tahu biji ketapang ditambahkan

kacang kedelai yang bertujuan untuk memperbaiki warna tahu. Kacang kedelai

yang ditambahkan pada pelaksanaan eksperimen sangat bervariasi, yaitu sebesar

10%, 20%, dan 30%. Selain penambahan kacang kedelai, untuk mengatasi

enzymatic browning reaction, perlu penambahan bahan penggumpal yang

bersifat basa yaitu batu tahu atau kalsium sulfat untuk mengimbangi asam lemak

yang berlebih yang terkandung didalam biji ketapang, disamping penggunaan

batu tahu, asam cuka juga digunakan sebagai bahan penggumpal dalam

penelitian ini. Dari penambahan kacang kedelai dan penambahan bahan

penggunpal batu tahu dan asam cuka, didapatkan hasil tahu dengan kualitas

warna yang bervariasi, akan tetapi hasil tahu yang paling baik pada aspek warna

adalah tahu dengan penambahan kacang kedelai sebesar 30% dan perbandingan

penambahan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka sebesar 3 : 1. Dapat

140

disimpulkan bahwa penambahan kacang kedelai dan penambahan bahan

penggumpal dengan intensitas yang cukup dapat membuat warna tahu menjadi

putih dan ada peningkatan kualitas yang signifikan pada hasil eksperimen

pembuatan tahu biji ketapang.

Selain aspek warna yang meningkat, aspek tekstur yang meliputi tingkat

kehalusan, tingkat kepadatan, tingkat plastisitas, homogenitas pori, kelembutan

pori, kepadatan, kerapuhan juga mengalami peningkatan. Hal ini juga

disebabkan oleh penambahan kacang kedelai dengan intensitas yang cukup. Biji

ketapang memiliki kandungan lemak yang tinggi sehingga tekstur dari tahu biji

ketapang tanpa penambahan apapun menjadi tidak sempurna, hasil tahu

cenderung lembek tidak seperti tahu pada umumnya. Penambahan kacang

kedelai bertujuan untuk memperbaiki tekstur tahu yang tidak sempurna. Pada

tahapan eksperimen, kacang kedelai yang ditambahkan dalam proses pembuatan

tahu biji ketapang yaitu sebesar 10%, 20%, dan 30%. Penambahan kacang

kedelai sebesar 10% menghasilkan tahu dengan tekstur yang masih kurang baik

atau masih lembek. Untuk tahu biji ketapang dengan penambahan kacang

kedelai sebesar 20% menghasilkan tahu dengan hasil cukup baik tetapi

teksturnya masih sedikit lembek. Sedangkan penambahan kacang kedelai

sebesar 30% menghasilkan tahu dengan tekstur yang lebih baik, tahu yang

dihasilkan memiliki tekstur yang padat dantidak lembek. Dengan demikian,

penambahan kacang kedelai pada eksperimen pembutan tahu biji ketapang

sangat berpengaruh terhadap tekstur tahu yang dihasilkan.

Rasa tahu yang paling baik juga didapati pada tahu hasil eksperimen dengan

penambahan kacang kedelai yang banyak, yaitu sebesar 30%. Rasa tahu yang

dihasilkan adalah gurih, karena kandungan lemak yang terkandung didalam biji

141

ketapang dan kacang kedelai tinggi, sehingga memberikan rasa gurih terhadap

tahu hasil eksperimen.

Aspek aroma pada tahu eksperimen ini ada dua yaitu aroma tahu dan aroma

asam. Aroma tahu yang normal dan aroma asam yang tidak nyata terdapat pada

tahu ekperimen dengan perbandingan berat ketapang dan kacang kedelai 7 : 3.

Hal ini diakibatkan lemak yang banyak pada ketapang dan kacang kedelai dapat

membentuk emulsi dalam jumlah yang besar sehingga ketika pemberian asam

cuka pada rebusan susu biji ketapang tidak terlalu banyak, karena lebih cepat

menggumpal. Pemberian asam yang sedikit menjadikan aroma asam tahu tidak

nyata dan aroma tahu menjadi normal. Asam cuka digunakan sebagai bahan

penggumpal dalam pembuatan tahu biji ketapang dan hanya ditambahkan

sebesar 5 gram pada proses penggumpalan.

Hasil analisis inderawi menunjukkan apabila komposisi kacang kedelai

pada tahu biji ketapang ditambahkan sebesar 30%, maka kualitas inderawi tahu

semakin baik. Sebaliknya apabila penambahan kacang kedelai yang digunakan

dalam pembuatan tahu biji ketapang kurang dari 30%, maka kualitas inderawi

yang dihasilkan kurang baik. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya bahwa

penambahan kacang kedelaibertujuan untuk memperbaiki warna, tekstur, rasa,

dan aroma pada tahu biji ketapang.

2. Pembahasan Tentang Pengaruh Penambahan Bahan Penggumpal Batu

Tahu dan Asam Cuka Terhadap Kualitas Tahu Hasil Eksperimen

Hasil analisis faktorial menunjukkan bahwa penambahan bahan

penggumpal yang bervariasi berpengaruh terhadap kualitas tahu hasil

eksperimen. Hasil analisis faktorial menyatakan bahwa aspekwarna, tingkat

kehalusan, tingkat kepadatan, tingkat plastisitas, homogenitas pori, kelembutan

142

pori, kepadatan, kerapuhan, rasa, aroma tahu, aroma asam menunjukkan kualitas

yang positif artinya bahwa penambahan bahan penggumpal yang bervariasi

dapat meningkatkan kualitas tahu biji ketapang pada semua aspek.

Bahan penggumpal dalam hal ini batu tahu dan asam cuka berfungsi

untuk menggumpalkan protein, lemak, dan karbohidrat yang terbentuk dalam

suatu emulsi dan dapat memberikan pengaruh terhadap kualitas tahu hasil

eksperimen. Pengaruh tersebut terlihat pada nilai signifikansi yang kurang dari

5%, yaitu terdapat pada aspekwarna, tingkat kehalusan, tingkat kepadatan,

tingkat plastisitas, homogenitas pori, kelembutan pori, kepadatan, kerapuhan,

rasa, aroma tahu, aroma asam.

Penambahan batu tahu dan asam cuka sebagai bahan penggumpal

bertujuan untuk menggumpalkan protein bermuatan negatif dan positif yang

banyak terkandung didalam biji ketapang. Perbandingan berat batu tahu dan

asam cuka yang digunakan sebagai bahan penggumpal yaitu sebesar 3 : 1, 1 : 1,

dan 1 : 3.

Pada perbandingan penambahan batu tahu dan asam cuka sebesar 3 : 1

menghasilkan tahu dengan kualitas yang baik. Penggumpalan yang dihasilkan

maksimal, dikarenakan air sisa penggumpalan berwarna bening. Sedangkan

perbandingan penambahan batu tahu dan asam cuka 1 : 1 menghasilkan tahu

yang kurang begitu maksimal, hal ini dikarenakan penggumpalan emulsi protein,

lemak, dan karbohidrat belum maksimal, air sisa penggumpalan masih berwarna

keruh.

Dari komposisi penambahan bahan penggumpal, bahan penggumpal

dengan perbandingan berat batu tahu banding asam cuka 1 : 3 menghasilkan

tahu yang tidak bagus. Penggunaan batu tahu yang terlalu sedikit menyebabkan

143

penggumpalan protein tidak maksimal, sebab didalam biji ketapang terkandung

banyak protein yang bermuatan negatif dan hanya bisa menggumpal dengan

penggumpal yang bersifat basa yaitu dengan batu tahu atau kalsium sulfat.

3. Pembahasan Tentang Kualitas Inderawi Tahu Biji Ketapang Hasil

Eksperimen Terbaik

Berdasarkan rerata atau mean dari hasil uji skoring pada pengujian

inderawi menyatakan bahwa tahu biji ketapang sampel A3B1 merupakan kualitas

tahu biji ketapang hasil eksperimen terbaik yaitu dengan rerata sebesar 4,89 dan

mempunyai kriteria baik, selengkapnya dapat dilihat di halaman 99.

Tahu biji ketapang terbaik atau sampel A3B1 warnanya dengan kriteria

putih, kehalusannya dengan kriteria halus, kepadatannya dengan kriteria padat,

plastisitasnya dengan kriteria plastis, homogenitas pori dengan kriteria homogen,

kelembutan pori dengan kriteria lembut, kepadatan dengan kriteria normal,

kerapuhan dengan kriteria tidak rapuh, rasa dengan kriteria normal, aroma tahu

dengan kriteria normal, dan aroma asam berkriteria tidak nyata.

Tahu biji ketapang sampel A3B1 adalah tahu biji ketapang yang

menggunakan perbandingan berat biji ketapang dan kacang kedelai sebesar 7 : 3

serta perbandingan berat penambahan bahan penggumpal dan batu tahu dan

asam cuka 3 : 1. Tahu biji ketapang tersebut mempunyai kualitas inderawi

terbaik disebabkan oleh komposisi kacang kedelaiyang digunakan merupakan

komposisi paling banyak penggunaannya. Dengan demikian komposisi tersebut

merupakan komposisi yang tepat pada eksperimen pembuatan tahu biji ketapang

menggunakan bahan dasar biji ketapangdengan substitusi kacang kedelai.

144

4. Pembahasan tentang Kesukaan Masyarakat terhadap Tahu Biji Ketapang

Hasil Eksperimen Terbaik

Hasil uji kesukaan masyarakat memperlihatkan bahwa tingkat kesukaan

masyarakat paling tinggi pada tahu biji ketapang pada rasa dengan persentase

89,8 %. Tingkat kesukaan masyarakat juga terdapat padaaspek warna (84%),

tingkat kehalusan (85,3%), tingkat kepadatan (88,5%), tingkat plastisitas

(84,8%), kerapuhan (86,5%), rasa (89,8%), aroma tahu (84,8%). Rata-rata

tersebut berada diantara persentase kriteria suka yaitu 84,00– 100,00.

Pada penilaian kesukaan masyarakat ada juga yang memberikan

penilaian dengan kriteria cukup suka, yaitu pada aspek homogenitas

pori(83,3%), kelembutan pori (82,3%), kepadatan (82%), dan aroma asam

(83,3%). Rata-rata tersebut berada diantara persentase kriteria cukup suka 68,00

– 83,99.

Dari uraian diatas menunjukkan bahwa tahu biji ketapang eksperimen

terbaik disukai oleh masyarakat dan memiliki kriteria suka, hal ini ditunjukkan

dengan penilaian masyarakat yang sebagian besar menyukai kriteria tahu biji

ketapang pada penilaian tingkat kesukaan masyarakat terhadap tahu biji

ketapang eksperimen terbaik. Selain itu kriteria suka juga di tunjukkan dengan

hasil rerata uji kesukaan terhadap tahu biji ketapang eksperimen terbaik. Hasil

rerata uji kesukaan menunjukkan bahwa tahu biji ketapang hasil eksperimen

terbaik menunjukkan rerata sebesar 4,24 dan mempunyai persentase sebesar

84,8%. Dari rerata tersebut disimpulakan bahwa tahu biji ketapang hasil

eksperimen banyak disukai oleh masyarakat.

145

5. Pembahasan tentang Kandungan Gizi Tahu Biji ketapang Hasil

Eksperimen Terbaik Ditinjau dari Protein, Lemak dan Karbohidrat

Hasil uji labolatorium menyatakan bahwa kandungan protein pada tahu

hasil eksperimen terbaik sebesar 14,5420%, lebih tinggi dibandingkan tahu

kontrol yaitu 10,9143%. Kandungan lemak tahu hasil eksperimen terbaik sebesar

26,4658%, lebih tinggi dibandingkan tahu kontrol yang hanya memiliki

kandungan lemak 4,7532%. Sedangkan kandungan karbohidrat pada tahu hasil

eksperimen terbaik sebesar 8,4402% lebih tinggi dibandingkan dengan tahu

kontrol yaitu 3,9916%.

Kandungan protein, lemak, dan karbohidrat pada tahu hasil eksperimen

terbaik lebih tinggi dibanding tahu kontrol disebabkan kandungan protein dan

lemak pada biji ketapang tinggi dan karbohidarat pada biji ketapang juga tinggi.

Sedangkan kandungan protein, lemak, dan karbohidrat yang terdapat pada

kacang kedelai juga sangat tinggi. Protein danlemak pada kacang kedelai ini

berfungsi untuk membentuk emulsi yang berfungsi untuk mengikat lemak,

protein, karbohidrat dan air pada biji ketapang, sehingga kandungan protein

yang ada pada biji ketapang tidak banyak yang lolos pada saat proses ekstraksi.

Dari hasil uji laboratorium tersebut apabila dikaitkan dengan SNI tahu

yang ada di halaman 25, maka kandungan gizi tahu hasil eksperimen ini sudah

sesuai bahkan melebihi dari minimal standar yang telah ditetapkan secara

nasional. Sedangkan pada tahu kontrol kandungan gizinya tidak jauh melebihi

dari standar minimal yang ditetapkan. Dengan demikian kualitas tahu hasil

eksperimen nilai gizinya lebih baik dari pada tahu kontrol.

146

BAB V

PENUTUP

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat diambil simpulan dan

saran sebagai berikut.

A. Kesimpulan

Simpulan yang dapat diuraikan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Penambahan kacang kedelai ternyata berpengaruh terhadap kualitas inderawi

tahu hasil eksperimen. Pengaruh tersebut ditunjukkan dengan adanya

peningkatan kualitas tahu hasil ekperimen pada semua aspek. Dari hasil

eksperimen dapat diketahui bahwa tahu biji ketapang hasil eksperimen terbaik

ditunjukan dengan perbandingan berat kacang kedelai dan biji ketapang sebesar

3 : 7.

2. Penambahan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka ternyata berpengaruh

terhadap kualitas inderawi tahu hasil eksperimen. Pengaruh tersebut ditunjukkan

dengan adanya peningkatan kualitas tahu hasil ekperimen pada semua aspek.

Dengan perbandingan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka 3 : 1

menghasilkan tahu dengan kualitas yang baik.

3. Komposisi tahu hasil eksperimen terbaik yaitu terdapat pada tahu dengan

perbandingan berat bahan dasar biji ketapang dan kacang kedelai sebesar 7 : 3,

dan perbandingan penambahan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka

sebesar 3 : 1.

4. Hasil penilaian uji kesukaan masyarakat menunjukkan bahwa masyarakat

menyukai tahu hasil eksperimen terbaik, dengan rerata sebesar 4,24 dan

mempunyai persentase sebesar 84,8%. Sedangkan tahu biji ketapang hasil

147

eksperimen terbaik mempunyai kandungan protein sebesar 14,5420%, lemak

sebesar 26,4658%, karbohidrat sebesar 8,4402%.

B. Saran

Saran yang dapat penulis sampaikan yaitu:

1. Perlu adanya penelitian lanjutan tentang inovasi alat pengupas dan alat pemecah

buah ketapang sehingga buah ketapang dapat diambil bijinya dengan mudah.

2. Perlu penelitian lanjutan agar biji ketapang yang belum termanfaatkan, dapat

dimanfaatkan menjadi produk-produk olahan pangan lain selain tahu yang dapat

meningkatkan ketahanan pangan.

3. Kandungan lemak didalam biji ketapang sangat tinggi, oleh karena itu biji

ketapang dapat diolah sebagai pengganti kacang mete, kacang tanah, kacang

almond dalam pembuatan kue kering atau sebagai taburan untuk cake.

148

DAFTAR PUSTAKA

Agatemor, C. Dan Ukhun, M.E.. 2006. Nutritional Potential of the Nut of Tropical

Almond (Terminalia catappa L.). Pakistan Journal of Nutrition. 5 (4) pp. 334 –

336.

Ali, Muhammad. 1978. Penelitian Kependidikan Prosedur dan Strategi, Bandung :

Angkasa.

Arikunto, Suharsimi. 2008. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek. Jakarta: PT

Rineka Cipta.

Gayatri. 2006. Laporan Pengujian Biji Ketapang. Badan Penelitian dan Pengembangan

Industri (Laboratorium Pengujian Limbah dan Lingkungan dan Aneka

Komoditi). Hal 1. Semarang.

InfoTek Perkebunan. 2010. Tanaman Ketapang Sebagai Penghasil Minyak Nabati.

Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan.

Kartika, Bambang, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU

Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada.

Loekmonohadi. 2010. Kimia Makanan. Semarang: Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi

Fakultas Teknik UNNES.

Nio, Oey Kam. 2012. Daftar Analisis Bahan Makanan. Depok: Fakultas Kedokteran

Universitas Indonesia.

Rahayu, Sutriswati. Dkk. 2012. Teknologi Proses Produksi Tahu. Yogyakarta: Kanisius.

Standar Nasional Indonesia. 1998. Tahu. SNI 01-3142-1998. Dewan Standarisasi

Nasional

Sudjana. 1991. Metoda Statistika. Bandung : Tarsito.

Sugiyono. 2010. Metode Penelitian. Bandung : Alfabeta.

Sulystiowati, 2011. Teknologi Makanan. Semarang : Jurusan Teknologi Jasa dan

Produksi Fakultas Teknik UNNES.

Suprapti, Lies .2005. Pembuatan Tahu. Yogyakarta: Kanisius.

Watanabe, T. 1962. Study of water extracted protein of soybean. J. Agr. Chem. Soc.

Japan (36):890-895

149

Lampiran 1.

DAFTAR NAMA SELEKSI CALON PANELIS TAHAP WAWANCARA

No Nama Lengkap NIM

1 Mulia Wijaya Putra 5401411114

2 Dwi Cahyaningtyas 5401411123

3 Eti Priyani 5401411004

4 Wahyu Budilistian 5401411056

5 Ragil Pamungkas 5401411034

6 Ilya Anisa 5401411043

7 Labbaika Rabbani 5401411055

8 Ika Wijayanti 5401411025

9 Muafifah Wilis Agustina 5401411040

10 Sudarno 5401411090

11 Siti Lutfiatur Rosita 5401411048

12 Nurida Oktavia 5401411021

13 Misriyani 5401411120

14 Risky Tria Agustina 5401411110

15 Kurniasih Dewi 5401411050

16 Novita Eka Nur Pratiwi 5401411111

17 Yossy Purnama Sigit 5401411124

18 Ulin Nurhayati 5401411108

19 Prisca Dessy Wulansari 5401411080

20 Laily Ana 5401411059

21 Umi Aisyah 5401411106

22 Dina Sabrina Kamal 5401411129

23 Anjar Trishanto 5401411131

24 Diah Farida Sari 5401411126

25 Enggarini Pratiwi Putri 5401411067

26 Dita Anggitia 5401411085

27 Desi Wulandari 5401411127

28 Riza Khoirunisa 5401411112

29 Lintang Maulidiah 5401411077

30 Puti Pramatani Sekar Arum Sari 5401411046

150

Lampiran 2.

PEDOMAN WAWANCARA SELEKSI CALON PANELIS

Nama / NIM :

Tanggal seleksi :

No.Hp/telp :

Petunjuk :

Dihadapan saudara disajikan lembar wawancara calon panelis, saudara

diminta untuk menjawab pertanyaan yang diajukan berdasarkan pengetahuan

saudara dengan keadaan yang sebenar-benarnya. Saudara diminta memberikan

tanda silang (x) pada alternatif jawaban yang sesuai. Atas kesediaan dan

bantuannya saya ucapkan terima kasih.

Petunjuk pengisian :

1. Bacalah terlebih dahulu pertanyaan-pertanyaan di bawah ini

dengan cermat!

2. Berilah tanda silang (x) pada salah satu huruf di depan jawaban

yang sesuai dengan keadaan saudara!

Pertanyaan:

1. Apakah saudara bersedia menjadi calon panelis untuk bahan makanan

berupa tahu ?

a. Ya, saya bersedia

b. Tidak bersedia

2. Apakah saudara bersedia dilatih menjadi calon panelis untuk bahan

makanan berupa tahu?


b. Tidak bersedia

3. Apakah saudara bersedia meluangkan waktu menjadi calon panelis untuk

bahan makanan berupa tahu?


b. Tidak bersedia

151

4. Apakah saudara menyukai makanan olahan yang berasal dari tahu?

a. Ya, saya menyukai

b. Tidak menyukai

5. Apakah saudara dalam keadaan sehat jasmani dan rohani?

a. Ya

b. Tidak

6. Apakah saudara menderita gangguan penglihatan?

a. Tidak

b. Ya

7. Apakah saudara sering menderita gangguan kesehatan mulut

(seperti sariawan, sakit gigi, dsb) dalam satu bulan terakhir?

a. Tidak

b. Ya

8. Apakah saudara sering menderita gangguan pernafasan (pilek) dalam

satu bulan terakhir?

a. Tidak

b. Ya

9. Apakah saudara merokok?

a. Tidak

b. Ya

Peneliti,

Alfian Cahyo Budi

NIM. 5401411116

152

Lampiran 3.

HASIL TABULASI DATA SELEKSI CALON PANELIS TAHAP

WAWANCARA

Panelis Butir Soal

Keterangan 1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

2 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

3 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

4 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

5 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

6 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

7 √ √ √ √ √ √ X X √ Ditolak

8 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

9 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

10 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

11 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

12 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

13 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

14 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

15 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

16 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

17 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

18 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

19 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

20 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

21 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

22 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

23 √ √ √ √ √ √ X X √ Ditolak

24 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

25 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

26 √ √ √ √ √ X X X √ Ditolak

27 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

28 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

29 √ √ √ √ √ X X X √ Ditolak

30 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima

153

Lampiran 4.

HASIL SELEKSI CALON PANELIS LOLOS TAHAP WAWANCARA DAN

LOLOS KE TAHAP PENYARINGAN

No Nama Lengkap NIM

1 Mulia Wijaya Putra 5401411114

2 Dwi Cahyaningtyas 5401411123

3 Eti Priyani 5401411004

4 Wahyu Budilistian 5401411056

5 Ragil Pamungkas 5401411034

6 Ilya Anisa 5401411043

7 Ika Wijayanti 5401411025

8 Muafifah Wilis Agustina 5401411040

9 Sudarno 5401411090

10 Siti Lutfiatur Rosita 5401411048

11 Nurida Oktavia 5401411021

12 Misriyani 5401411120

13 Risky Tria Agustina 5401411110

14 Kurniasih Dewi 5401411050

15 Novita Eka Nur Pratiwi 5401411111

16 Yossy Purnama Sigit 5401411124

17 Ulin Nurhayati 5401411108

18 Prisca Dessy Wulansari 5401411080

19 Laily Ana 5401411059

20 Umi Aisyah 5401411106

21 Dina Sabrina Kamal 5401411129

22 Diah Farida Sari 5401411126

23 Enggarini Pratiwi Putri 5401411067

24 Desi Wulandari 5401411127

25 Riza Khoirunisa 5401411112

26 Puti Pramatani Sekar Arum Sari 5401411046

154

Lampiran 5.

FORMULIR PENYARINGAN

Nama / NIM : ………………….................

Tanggal : …………............................

Bahan / sampel : Tahu

Petunjuk :

Dimohon kesediaan saudara/i untuk dapat memusatkan perhatian dalam menilai 3

macam sampel Tahu dengan kode berbeda-beda. Saudara diminta untuk memberi

penilaian criteria tahu. Caranya yaitu dengan mencoba kemudian memberi tanda Check

(√) sesuai pada kolom lembar penilaian. Pada indikator rasa disajikan sampel tahu yang

sudah digoreng, saudara diminta meminum air putih yang sudah disediakan setelah

mencicipi sampel tahu pada indikator rasa tahu.

Kesediaan dan kejujuran saudara sangat berguna untuk menyelesaikan Skripsi

sebagai syarat untuk kelulusan Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik,

Universitas Negeri Semarang. Atas kerjasama saudara kami ucapkan terima kasih.

Peneliti,

Alfian Cahyo Budi

NIM. 5401411116

155

LEMBAR PENYARINGAN

No. Indikator Yang Dinilai Skor Kode Sample

234 456 789 341 359

1. Warna

Putih 5

Cukup putih 4

Agak putih 3

Kurang putih 2

Tidak putih 1

2. Tekstur

a. Tekstur Bagian Luar


Halus 5

Cukup halus 4

Agak halus 3

Kurang halus 2

Tidak halus 1


Padat 5

Cukup Padat 4

Agak Padat 3

Kurang Padat 2

Tidak Padat 1


Plastis 5

Cukup Plastis 4

156

Agak Plastis 3

Kurang Plastis 2

Tidak Plastis 1

b. Tekstur Bagian Dalam


Homogen 5

Cukup Homogen 4

Agak Homogen 3

Kurang Homogen 2

Tidak Homogen 1

(2) Kelembutan Pori

Lembut 5

Cukup lembut 4

Agak lembut 3

Kurang lembut 2

Tidak lembut 1

(3) Kepadatan

Normal 5

Cukup Normal 4

Agak Normal 3

Kurang Normal 2

Tidak Normal 1

(7) Kerapuhan

Tidak Rapuh 5

Kurang Rapuh 4

157

Agak Rapuh 3

Cukup Rapuh 2

Rapuh 1

3. Rasa

Normal 5

Cukup Normal 4

Agak Normal 3

Kurang Normal 2

Tidak Normal 1

4. Aroma

a. Aroma Tahu

Normal 5

Cukup Normal 4

Agak Normal 3

Kurang Normal 2

Tidak Normal 1

b. Aroma Asam

Tidak Nyata 5

Kurang Nyata 4

Agak Nyata 3

Cukup Nyata 2

Nyata 1

158

Lampiran 6.

HASIL PENILAIAN CALON PANELIS PADA TAHAP PENYARINGAN

Sampel Indikator Nilai Ulangan Nomer Calon Panelis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

234

WARNA

5 I 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

112 5 II 5 5 5 4 4 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 4 5 5

212 5 III 5 4 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 4 4 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5

675 5 IV 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

1

Jumlah 20 19 19 20 19 19 19 20 20 19 19 20 20 19 20 19 19 19 20 18 20 20 20 19 19 20 20

Simpangan 1 1 0 1 1 1 0 0 1 1 0 0 1 0 1 1 1 0 2 0 0 0 1 1 0 0

Range 1 1 0 1 1 1 0 0 1 1 0 0 1 0 1 1 1 1 2 0 0 0 1 1 0 0

234 Tingkat

Kehalusan

(Tekstur

bag. Luar)

5 I 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

112 5 II 4 5 5 5 4 5 4 5 5 4 5 5 4 4 5 5 3 5 5 5 5 5 4 5 5 5

212 5 III 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

675 5 IV 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

2

Jumlah 20 19 19 20 20 19 20 19 20 20 19 20 20 19 19 20 20 18 20 20 20 20 20 19 20 20 20

Simpangan 1 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 1 1 0 0 2 0 0 0 0 0 1 0 0 0

Range 1 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 1 1 0 0 2 0 0 0 0 0 1 0 0 0

234 Tingkat

Kepadatan

(Tekstur

bag. Luar)

5 I 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

112 5 II 5 4 5 5 5 5 3 4 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 3 5 5

212 5 III 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5

675 5 IV 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

3 Jumlah 20 20 19 20 20 20 20 18 19 20 19 20 19 19 20 20 20 18 20 20 20 20 20 20 18 19 20

159

Simpangan 0 1 0 0 0 0 2 1 0 1 0 1 1 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 2 1 0

Range 0 1 0 0 0 0 2 1 0 1 0 1 1 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 2 1 0

234 Tingkat

Plastisitas

(Tekstur

bag. Luar)

5 I 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

112 5 II 5 5 5 5 4 5 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 3 5 5

212 5 III 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 4 5

675 5 IV 5 4 5 5 5 4 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

4

Jumlah 20 20 19 20 20 19 19 18 20 20 18 20 20 18 20 20 20 18 20 19 20 20 20 20 18 19 20

Simpangan 0 1 0 0 1 1 2 0 0 2 0 0 2 0 0 0 2 0 1 0 0 0 0 2 1 0

Range 0 1 0 0 1 1 2 0 0 2 0 0 2 0 0 0 2 0 1 0 0 0 0 2 1 0

234 Homogenitas

Pori

(Tekstur

bag. Dalam)

5 I 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

112 5 II 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 3 5 5

212 5 III 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5

675 5 IV 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5

5

Jumlah 20 20 19 20 20 20 20 20 20 20 19 20 20 20 20 20 20 17 20 20 20 20 20 20 18 19 20

Simpangan 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0 2 1 0

Range 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 2 1 0

234 Kelembutan

Pori

(Tekstur

bag. Dalam)

5 I 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

112 5 II 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4 5 5 5 4 4 5 5 4 5 5 5 3 5 5

212 5 III 5 3 5 5 5 4 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5

675 5 IV 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

6

Jumlah 20 19 18 20 20 20 19 20 20 19 18 20 19 20 20 20 19 19 20 20 19 19 20 20 18 20 20

Simpangan 1 2 0 0 0 1 0 0 1 2 0 1 0 0 0 1 1 0 0 1 1 0 0 2 0 0

Range 1 2 0 0 0 1 0 0 1 2 0 1 0 0 0 1 1 0 0 1 1 0 0 2 0 0

234 Kepadatan

(Tekstur

bag. Dalam)

5 I 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

112 5 II 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5

212 5 III 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5

160

675 5 IV 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

7

Jumlah 20 20 19 20 20 20 20 20 20 19 19 20 20 20 20 20 20 18 20 20 20 20 20 20 20 20 20

Simpangan 0 1 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Range 0 1 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0

234

Kerapuhan

(Tekstur

bag. Dalam)

5 I 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5

112 5 II 5 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 5 4

212 5 III 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

675 5 IV 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

8

Jumlah 20 19 19 20 20 19 20 20 20 20 19 20 20 20 20 20 20 17 20 20 20 20 20 20 20 20 19

Simpangan 1 1 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 1

Range 1 1 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 1

234

Rasa

5 I 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

112 5 II 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4 4 4 5 5 5 5

212 5 III 5 4 5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

675 5 IV 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

9

Jumlah 20 20 19 20 19 19 20 20 20 20 19 20 20 20 20 20 20 19 20 20 19 19 19 20 20 20 20

Simpangan 0 1 0 1 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 1 1 0 0 0 0

Range 0 1 0 1 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 1 1 0 0 0 0

234

Aroma Tahu

5 I 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

112 5 II 4 4 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5

212 5 III 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5

675 5 IV 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

10

Jumlah 20 19 19 20 20 20 20 19 19 20 19 19 20 20 20 19 20 19 20 20 19 19 20 20 19 20 20

Simpangan 1 1 0 0 0 0 1 1 0 1 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 1 0 0 1 0 0

Range 1 1 0 0 0 0 1 1 0 1 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 1 0 0 1 0 0

161

234

Aroma

Asam

5 I 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

112 5 II 3 4 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4

212 5 III 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4

675 5 IV 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

11

Jumlah 20 18 19 20 20 20 19 20 20 20 19 20 19 20 20 20 20 19 20 20 20 20 20 19 20 20 18

Simpangan 2 1 0 0 0 1 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 2

Range 2 1 0 0 0 1 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 1

456

WARNA

4 I 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

432 4 II 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4

312 4 III 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4

451 4 IV 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

12

Jumlah 16 16 16 17 16 16 16 17 16 16 16 16 16 15 16 16 16 17 16 16 16 16 16 15 15 16 16

Simpangan 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 1 0 0

Range 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 1 0 0

456 Tingkat

Kehalusan

(Tekstur

bag. Luar)

4 I 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

432 4 II 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4

312 4 III 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 3 4

451 4 IV 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

13

Jumlah 16 16 15 15 16 16 16 15 15 16 16 16 15 15 16 16 16 16 14 16 15 16 16 16 16 15 16

Simpangan 0 1 1 0 0 0 1 1 0 0 0 1 1 0 0 0 2 1 0 1 0 0 0 0 1 0

Range 0 1 1 0 0 0 1 1 0 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 1 0

456 Tingkat

Kepadatan

(Tekstur

bag. Luar)

4 I 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

432 4 II 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4

312 4 III 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

451 4 IV 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

14 Jumlah 16 16 16 15 15 16 16 16 15 16 16 15 15 16 15 16 16 15 16 16 16 16 16 15 16 16 16

162

Simpangan 0 0 1 1 0 0 0 1 0 0 1 1 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0

Range 0 0 1 1 0 0 0 1 0 0 1 1 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0

456 Tingkat

Plastisitas

(Tekstur

bag. Luar)

4 I 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

432 4 II 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

312 4 III 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 3

451 4 IV 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

15

Jumlah 16 16 16 16 16 16 15 16 16 15 16 15 16 16 16 16 15 16 16 15 16 16 16 16 15 16 15

Simpangan 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 0 1

Range 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 0 1

456 Homogenitas

Pori

(Tekstur

bag. Dalam)

4 I 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

432 4 II 4 4 4 4 2 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 3 3

312 4 III 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

451 4 IV 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

16

Jumlah 16 15 16 16 16 14 16 15 16 16 15 16 16 15 16 16 15 15 16 16 16 16 16 16 16 15 15

Simpangan 1 0 0 0 2 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 1 1

Range 1 0 0 0 2 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 1 1

456 Kelembutan

Pori

(Tekstur

bag. Dalam)

4 I 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

432 4 II 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3

312 4 III 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4

451 4 IV 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

17

Jumlah 16 16 16 16 16 16 15 16 15 15 16 16 16 16 16 16 16 16 15 15 16 16 15 16 16 16 15

Simpangan 0 0 0 0 0 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 1 0 0 0 1

Range 0 0 0 0 0 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 1 0 0 0 1

456 Kepadatan

(Tekstur

bag. Dalam)

4 I 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

432 4 II 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4

312 4 III 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

163

451 4 IV 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4

18

Jumlah 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 15 16 16 16 16 16 15 16 16 16 16 15 16 16 16

Simpangan 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0

Range 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0

456

Kerapuhan

(Tekstur

bag. Dalam)

4 I 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4

432 4 II 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

312 4 III 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4

451 4 IV 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

19

Jumlah 16 16 15 15 16 16 16 16 15 16 16 16 14 16 16 15 16 16 15 16 16 16 15 15 16 16 16

Simpangan 0 1 1 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1 1 0 0 0

Range 0 1 1 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1 1 0 0 0

456

Rasa

4 I 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

432 4 II 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

312 4 III 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4

451 4 IV 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4

20

Jumlah 16 16 15 16 16 16 16 16 16 16 14 16 15 16 16 14 16 16 15 16 16 16 16 16 16 15 16

Simpangan 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 2 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0

Range 0 1 0 0 0 0 0 0 0 2 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0

456

Aroma Tahu

4 I 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

432 4 II 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4

312 4 III 4 4 4 4 4 3 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4

451 4 IV 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

21

Jumlah 16 16 15 16 16 16 15 16 15 16 15 15 16 16 15 15 16 15 16 16 16 15 16 15 16 16 16

Simpangan 0 1 0 0 0 1 0 1 0 1 1 0 0 1 1 0 1 0 0 0 1 0 1 0 0 0

Range 0 1 0 0 0 1 0 1 0 1 1 0 0 1 1 0 1 0 0 0 1 0 1 0 0 0

164

456

Aroma

Asam

4 I 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

432 4 II 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4

312 4 III 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

451 4 IV 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

22

Jumlah 16 16 16 15 16 16 16 15 16 16 16 16 16 16 15 15 16 16 15 16 16 16 16 16 15 16 16

Simpangan 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0

Range 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0

789

WARNA

3 I 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

556 3 II 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3

205 3 III 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4

397 3 IV 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

23

Jumlah 12 12 12 12 12 12 12 13 12 13 12 12 12 12 12 13 12 12 12 12 13 13 12 12 12 12 13

Simpangan 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 1

Range 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 1

789 Tingkat

Kehalusan

(Tekstur

bag. Luar)

3 I 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3

556 3 II 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

205 3 III 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3

397 3 IV 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

24

Jumlah 12 12 12 12 12 13 12 12 13 12 12 12 12 12 13 12 12 12 12 13 12 12 12 12 13 12 12

Simpangan 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0

Range 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0

789 Tingkat

Kepadatan

(Tekstur

bag. Luar)

3 I 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

556 3 II 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3

205 3 III 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3

397 3 IV 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

25 Jumlah 12 13 12 12 13 12 12 13 12 12 12 13 13 12 12 12 13 12 12 12 12 12 14 12 13 12 12

165

Simpangan 1 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 2 0 1 0 0

Range 1 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0

789 Tingkat

Plastisitas

(Tekstur

bag. Luar)

3 I 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4

556 3 II 3 3 4 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3

205 3 III 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3

397 3 IV 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

26

Jumlah 12 12 12 13 12 12 13 12 12 13 13 12 12 12 12 12 12 12 12 12 13 12 13 12 12 12 13

Simpangan 0 0 1 0 0 1 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1

Range 0 0 1 0 0 1 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1

789 Homogenitas

Pori

(Tekstur

bag. Dalam)

3 I 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

556 3 II 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3

205 3 III 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 4

397 3 IV 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

27

Jumlah 12 12 12 13 12 13 12 12 12 12 12 13 12 12 13 13 12 12 12 13 12 13 12 12 12 13 13

Simpangan 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 1 1 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1 1

Range 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 1 1 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1 1

789 Kelembutan

Pori

(Tekstur

bag. Dalam)

3 I 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

556 3 II 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3

205 3 III 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3

397 3 IV 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

28

Jumlah 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 13 13 12 12 12 12 12 12 13 12 13 12 12 12 12 12 12

Simpangan 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0

Range 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0

789 Kepadatan

(Tekstur

bag. Dalam)

3 I 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

556 3 II 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3

205 3 III 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

166

397 3 IV 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3

29

Jumlah 12 12 12 13 12 12 12 12 12 13 12 12 12 13 12 12 12 12 12 12 13 12 12 12 12 13 12

Simpangan 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0

Range 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0

789

Kerapuhan

(Tekstur

bag. Dalam)

3 I 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

556 3 II 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3

205 3 III 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3

397 3 IV 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

30

Jumlah 12 12 12 12 12 13 12 12 12 12 12 13 12 12 13 12 12 11 12 12 12 13 13 12 12 12 12

Simpangan 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1 1 0 0 0 0

Range 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1 1 0 0 0 0

789

Rasa

3 I 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

556 3 II 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3

205 3 III 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4

397 3 IV 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

31

Jumlah 12 12 12 12 13 12 12 13 12 12 12 12 12 12 12 13 13 12 12 12 14 12 12 12 12 12 13

Simpangan 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1

Range 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1

789

Aroma Tahu

3 I 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

556 3 II 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

205 3 III 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3

397 3 IV 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

32

Jumlah 12 12 12 12 12 12 12 12 13 12 13 12 12 12 12 12 12 12 12 12 13 12 12 12 12 13 12

Simpangan 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0

Range 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0

167

789

Aroma

Asam

3 I 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

556 3 II 3 3 4 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3

205 3 III 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3

397 3 IV 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

33

Jumlah 12 13 12 13 12 12 12 12 13 13 12 12 12 12 12 12 12 12 13 13 12 12 13 12 12 13 12

Simpangan 1 0 1 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 1 0 0 1 0

Range 1 0 1 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 1 0 0 1 0

341

WARNA

2 I 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

601 2 II 2 3 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2

297 2 III 2 2 2 3 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2

110 2 IV 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

34

Jumlah 8 8 9 8 9 8 9 8 9 8 8 8 8 8 8 9 8 8 8 8 9 9 8 8 8 9 8

Simpangan 0 1 0 1 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 1 0 0 0 1 0

Range 0 1 0 1 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 1 0 0 0 1 0

341 Tingkat

Kehalusan

(Tekstur

bag. Luar)

2 I 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2

601 2 II 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2

297 2 III 2 2 3 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 2

110 2 IV 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

35

Jumlah 8 8 8 9 8 8 8 8 9 9 8 8 8 8 8 8 8 8 9 8 9 8 8 9 9 8 8

Simpangan 0 0 1 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 1 1 0 0

Range 0 0 1 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 1 1 0 0

341 Tingkat

Kepadatan

(Tekstur

bag. Luar)

2 I 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

601 2 II 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

297 2 III 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 2 3 2 2 2 2 2 3 2

110 2 IV 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

36 Jumlah 8 8 8 8 9 8 8 8 9 8 8 8 9 8 8 10 8 8 8 9 8 8 8 8 8 9 8

168

Simpangan 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 2 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0

Range 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0

341 Tingkat

Plastisitas

(Tekstur

bag. Luar)

2 I 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

601 2 II 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2

297 2 III 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3

110 2 IV 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

37

Jumlah 8 8 8 8 9 9 8 8 8 8 9 8 8 8 8 8 8 8 9 8 8 8 8 8 8 8 9

Simpangan 0 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1

Range 0 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1

341 Homogenitas

Pori

(Tekstur

bag. Dalam)

2 I 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

601 2 II 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 3 2 2 2 3 2 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2

297 2 III 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

110 2 IV 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

38

Jumlah 8 9 8 8 8 8 8 9 8 8 8 9 8 8 8 10 8 8 8 9 8 8 9 8 8 9 8

Simpangan 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 2 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0

Range 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0

341 Kelembutan

Pori

(Tekstur

bag. Dalam)

2 I 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2

601 2 II 2 3 2 2 1 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2

297 2 III 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2

110 2 IV 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

39

Jumlah 8 8 10 8 8 7 8 8 8 8 8 9 9 8 8 8 8 9 8 8 8 9 8 8 8 9 8

Simpangan 0 2 0 0 1 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0

Range 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0

341 Kepadatan

(Tekstur

bag. Dalam)

2 I 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

601 2 II 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 1 2 2 2 2 2

297 2 III 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1

169

110 2 IV 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

40

Jumlah 8 8 8 8 8 8 7 8 8 8 8 8 8 6 8 8 8 8 8 7 8 7 8 8 8 7 7

Simpangan 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1 1

Range 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1 1

341

Kerapuhan

(Tekstur

bag. Dalam)

2 I 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

601 2 II 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 3 2

297 2 III 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

110 2 IV 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2

41

Jumlah 8 9 8 8 8 8 8 8 9 8 8 8 8 9 8 8 8 9 8 8 8 8 9 9 8 9 8

Simpangan 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 1 1 0 1 0

Range 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 1 1 0 1 0

341

Rasa

2 I 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2

601 2 II 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2

297 2 III 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

110 2 IV 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

42

Jumlah 8 8 9 9 8 8 8 8 9 9 8 8 8 8 8 9 8 8 8 8 8 9 8 8 10 8 8

Simpangan 0 1 1 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 2 0 0

Range 0 1 1 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0

341

Aroma Tahu

2 I 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2

601 2 II 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

297 2 III 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

110 2 IV 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

43

Jumlah 8 8 8 8 8 8 8 8 9 9 9 8 8 8 8 8 9 8 9 8 8 8 8 8 8 8 8

Simpangan 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0

Range 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0

170

341

Aroma

Asam

2 I 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

601 2 II 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

297 2 III 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2

110 2 IV 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

44

Jumlah 8 8 7 8 8 9 8 9 8 8 9 8 8 8 9 6 8 8 9 8 8 8 8 8 8 8 8

Simpangan 0 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 0 1 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0

Range 0 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 0 1 2 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0

359

WARNA

1 I 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

227 1 II 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1

862 1 III 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1

527 1 IV 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

45

Jumlah 4 4 4 5 4 4 5 4 5 4 4 4 4 5 4 4 4 5 4 5 4 5 4 4 4 4 4

Simpangan 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 1 0 1 0 0 0 0 0

Range 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 1 0 1 0 0 0 0 0

359 Tingkat

Kehalusan

(Tekstur

bag. Luar)

1 I 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

227 1 II 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 2 1 1 1

862 1 III 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

527 1 IV 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

46

Jumlah 4 4 4 5 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 5 5 4 4 4 5 4 4 5 5 4 4 4

Simpangan 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 1 1 0 0 0 1 0 0 1 1 0 0 0

Range 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 1 1 0 0 0 1 0 0 1 1 0 0 0

359 Tingkat

Kepadatan

(Tekstur

bag. Luar)

1 I 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

227 1 II 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1

862 1 III 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1

527 1 IV 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

47 Jumlah 4 5 4 4 4 5 4 4 4 5 4 5 4 5 4 4 5 5 4 4 4 5 4 5 4 4 4

171

Simpangan 1 0 0 0 1 0 0 0 1 0 1 0 1 0 0 1 1 0 0 0 1 0 1 0 0 0

Range 1 0 0 0 1 0 0 0 1 0 1 0 1 0 0 1 1 0 0 0 1 0 1 0 0 0

359 Tingkat

Plastisitas

(Tekstur

bag. Luar)

1 I 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

227 1 II 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1

862 1 III 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1

527 1 IV 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

48

Jumlah 4 4 5 5 4 5 4 4 5 4 5 4 5 4 4 4 4 4 6 4 4 4 5 4 4 4 4

Simpangan 0 1 1 0 1 0 0 1 0 1 0 1 0 0 0 0 0 2 0 0 0 1 0 0 0 0

Range 0 1 1 0 1 0 0 1 0 1 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0

359 Homogenitas

Pori

(Tekstur

bag. Dalam)

1 I 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

227 1 II 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1

862 1 III 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1

527 1 IV 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

49

Jumlah 4 4 5 4 5 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 5 4 4 4

Simpangan 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0

Range 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0

359 Kelembutan

Pori

(Tekstur

bag. Dalam)

1 I 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1

227 1 II 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

862 1 III 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1

527 1 IV 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

50

Jumlah 4 4 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4 5 4 4 4 4 5 5 4 5 4 4 5 4 4 4

Simpangan 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 1 0 1 0 0 1 0 0 0

Range 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 1 0 1 0 0 1 0 0 0

359 Kepadatan

(Tekstur

bag. Dalam)

1 I 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

227 1 II 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

862 1 III 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

172

527 1 IV 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

51

Jumlah 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

Simpangan 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Range 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

359

Kerapuhan

(Tekstur

bag. Dalam)

1 I 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

227 1 II 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2

862 1 III 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

527 1 IV 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

52

Jumlah 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 5

Simpangan 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1

Range 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1

359

Rasa

1 I 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

227 1 II 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1

862 1 III 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1

527 1 IV 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

53

Jumlah 4 5 4 4 5 4 4 4 4 4 4 5 4 4 5 4 4 5 4 4 5 4 4 5 4 4 4

Simpangan 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 0

Range 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 0

359

Aroma Tahu

1 I 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

227 1 II 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1

862 1 III 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

527 1 IV 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

54

Jumlah 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4

Simpangan 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0

Range 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0

173

359

Aroma

Asam

1 I 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

227 1 II 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

862 1 III 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2

527 1 IV 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

55

Jumlah 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 5

Simpangan 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1

Range 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1

Range Jumlah 16 15 16 16 16 16 16 16 16 15 16 16 16 16 16 16 15 16 16 16 16 16 16 16 16 16

Jumlah Simpangan 16 19 16 16 17 16 16 18 16 21 18 16 16 17 16 16 22 17 16 16 18 17 15 18 16 14

Jumlah Range 14 22 15 11 15 12 16 16 14 26 14 13 15 10 16 9 27 16 14 16 11 9 15 15 16 13

Rasio 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1

Keterangan v tv v v v v v v v tv v v v v v v tv v v v v v v v v v

Keterangan:

Ratio ≥ 1 → panelis terpilih | Ratio < 1 → panelis tidak terpilih

v = Valid / Terpilih

tv = Tidak Valid / Tidak Terpilih

174

Lampiran 7.

HASIL SELEKSI CALON PANELIS TAHAP PENYARINGAN DAN CALON

PANELIS LOLOS KE TAHAP PELATIHAN

No Nama Lengkap NIM Keterangan

1 Mulia Wijaya Putra 5401411114 Lolos

2 Dwi Cahyaningtyas 5401411123 Tidak Lolos

3 Eti Priyani 5401411004 Lolos

4 Wahyu Budilistian 5401411056 Lolos

5 Ragil Pamungkas 5401411034 Lolos

6 Ilya Anisa 5401411043 Lolos

7 Ika Wijayanti 5401411025 Lolos

8 Muafifah Wilis Agustina 5401411040 Tidak Lolos

9 Sudarno 5401411090 Lolos

10 Siti Lutfiatur Rosita 5401411048 Tidak Lolos

11 Nurida Oktavia 5401411021 Lolos

12 Misriyani 5401411120 Lolos

13 Risky Tria Agustina 5401411110 Lolos

14 Kurniasih Dewi 5401411050 Lolos

15 Novita Eka Nur Pratiwi 5401411111 Lolos

16 Yossy Purnama Sigit 5401411124 Lolos

17 Ulin Nurhayati 5401411108 Tidak Lolos

18 Prisca Dessy Wulansari 5401411080 Lolos

19 Laily Ana 5401411059 Lolos

20 Umi Aisyah 5401411106 Lolos

21 Dina Sabrina Kamal 5401411129 Lolos

22 Diah Farida Sari 5401411126 Lolos

23 Enggarini Pratiwi Putri 5401411067 Lolos

24 Desi Wulandari 5401411127 Lolos

25 Riza Khoirunisa 5401411112 Lolos

26 Puti Pramatani Sekar Arum Sari 5401411046 Lolos

175

Lampiran 8.

FORMULIR PELATIHAN

Nama / NIM : ………………….................

Tanggal : …………............................

Bahan / sampel : Tahu

Petunjuk :

Dimohon kesediaan saudara/i untuk dapat memusatkan perhatian dalam menilai 5

macam sampel Tahu dengan kode yang berbeda-beda. Saudara diminta untuk

memberi penilaian kriteria rasa dan tekstur. Caranya yaitu dengan mencoba kemudian

memberi tanda Check (√) sesuai pada kolom lembar penilaian.

. Pada indikator rasa disajikan sampel tahu yang sudah digoreng, saudara diminta

meminum air putih yang sudah disediakan setelah mencicipi sampel tahu pada

indikator rasa tahu..

Kesediaan dan kejujuran saudara sangat berguna untuk menyelesaikan Skripsi

sebagai syarat untuk kelulusan Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas

Teknik, Universitas Negeri Semarang. Atas kerjasama saudara kami ucapkan terima

kasih.

Peneliti,

Alfian Cahyo Budi

NIM. 5401411116

176

LEMBAR PELATIHAN


112 211 322 431 551

1. Warna

Putih 5

Cukup putih 4

Agak putih 3

Kurang putih 2

Tidak putih 1

2. Tekstur

c. Tekstur Bagian Luar


Halus 5

Cukup halus 4

Agak halus 3

Kurang halus 2

Tidak halus 1

(9) Tingkat

Kepadatan

Padat 5

Cukup Padat 4

Agak Padat 3

Kurang Padat 2

Tidak Padat 1

177

(10) Tingkat

Plastisitas

Plastis 5

Cukup Plastis 4

Agak Plastis 3

Kurang Plastis 2

Tidak Plastis 1

d. Tekstur Bagian Dalam


Homogen 5

Cukup Homogen 4

Agak Homogen 3

Kurang Homogen 2

Tidak Homogen 1

(2) Kelembutan Pori

Lembut 5

Cukup lembut 4

Agak lembut 3

Kurang lembut 2

Tidak lembut 1

(3) Kepadatan

Normal 5

Cukup Normal 4

Agak Normal 3

Kurang Normal 2

Tidak Normal 1

178

(11) Kerapuhan

Tidak Rapuh 5

Kurang Rapuh 4

Agak Rapuh 3

Cukup Rapuh 2

Rapuh 1

3. Rasa

Normal 5

Cukup Normal 4

Agak Normal 3

Kurang Normal 2

Tidak Normal 1

4. Aroma

c. Aroma Tahu

Normal 5

Cukup Normal 4

Agak Normal 3

Kurang Normal 2

Tidak Normal 1

d. Aroma Asam

Tidak Nyata 5

Kurang Nyata 4

Agak Nyata 3

Cukup Nyata 2

Nyata 1

179

180

Lampiran 9.

HASIL PENILAIAN CALON PANELIS PADA TAHAP LATIHAN

I II III VI V VI I II III VI V VI I II III VI V VI

1 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

2 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5

3 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 4 4 5

4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

6 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 5 5

7 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

8 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5

9 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

10 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

11 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

12 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

13 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 4 5 5

14 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

15 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

16 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5

17 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

18 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

19 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

20 5 5 4 5 4 4 5 5 4 4 5 5 5 5 4 4 5 5

21 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

22 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

23 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

Jumlah 112 114 113 113 111 114 115 114 113 114 113 113 113 114 113 112 113 115

Mean 4.8696 4.9565 4.913 4.913 4.8261 4.9565 5 4.9565 4.913 4.9565 4.913 4.913 4.913 4.9565 4.913 4.8696 4.913 5

S 0.3444 0.2085 0.2881 0.2881 0.3876 0.2085 0 0.2085 0.2881 0.2085 0.2881 0.2881 0.2881 0.2085 0.2881 0.3444 0.2881 0

4.5252 4.748 4.6249 4.6249 4.4385 4.748 5 4.748 4.6249 4.748 4.6249 4.6249 4.6249 4.748 4.6249 4.5252 4.6249 5

5.2139 5.165 5.2011 5.2011 5.2136 5.165 5 5.165 5.2011 5.165 5.2011 5.2011 5.2011 5.165 5.2011 5.2139 5.2011 5

Range

Warna

Nomor

Calon

Panelis

Tingkat Kehalusan Tingkat Kepadatan

sampai sampai

Sampel A

sampai

181


5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 4 4 4 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 4 4

5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 4 5

5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

115 114 114 114 112 114 114 115 114 114 114 113 114 115 115 114 112 113

5 4.9565 4.9565 4.9565 4.8696 4.9565 4.9565 5 4.9565 4.9565 4.9565 4.913 4.9565 5 5 4.9565 4.8696 4.913

0 0.2085 0.2085 0.2085 0.3444 0.2085 0.2085 0 0.2085 0.2085 0.2085 0.2881 0.2085 0 0 0.2085 0.3444 0.2881

5 4.748 4.748 4.748 4.5252 4.748 4.748 5 4.748 4.748 4.748 4.6249 4.748 5 5 4.748 4.5252 4.6249

5 5.165 5.165 5.165 5.2139 5.165 5.165 5 5.165 5.165 5.165 5.2011 5.165 5 5 5.165 5.2139 5.2011

Homogenitas Pori Kelembutan PoriTingkat Plastisitas

Sampel A

sampai sampai sampai


5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 4 5 5 5 5 4 5 4 5 5 5 4 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 4 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 4 4

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 4 4 5 5 5 5 4 4 5 5 4 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5

115 115 115 112 113 114 115 115 114 113 112 114 115 114 113 114 114 114

5 5 5 4.8696 4.913 4.9565 5 5 4.9565 4.913 4.8696 4.9565 5 4.9565 4.913 4.9565 4.9565 4.9565

0 0 0 0.3444 0.2881 0.2085 0 0 0.2085 0.2881 0.3444 0.2085 0 0.2085 0.2881 0.2085 0.2085 0.2085

5 5 5 4.5252 4.6249 4.748 5 5 4.748 4.6249 4.5252 4.748 5 4.748 4.6249 4.748 4.748 4.748

5 5 5 5.2139 5.2011 5.165 5 5 5.165 5.2011 5.2139 5.165 5 5.165 5.2011 5.165 5.165 5.165

Kepadatan Kerapuhan

sampai sampai

Sampel A

sampai

Rasa

182

I II III VI V VI I II III VI V VI

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 4 5 5 5 5 5 4 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

115 113 115 113 115 115 115 115 113 112 115 114

5 4.913 5 4.913 5 5 5 5 4.913 4.8696 5 4.9565

0 0.2881 0 0.2881 0 0 0 0 0.2881 0.3444 0 0.2085

5 4.6249 5 4.6249 5 5 5 5 4.6249 4.5252 5 4.748

5 5.2011 5 5.2011 5 5 5 5 5.2011 5.2139 5 5.165

sampai sampai

Sampel A

Aroma AsamAroma Tahu


1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4

2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

3 4 4 4 5 4 5 4 4 5 4 5 4 4 4 4 5 5 3

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

6 4 3 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4

7 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

8 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5

9 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4

10 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4

11 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

12 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

13 4 4 4 5 5 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4

14 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

15 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

16 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

17 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

18 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

19 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

20 4 5 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4 5

21 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

22 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

23 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

Jumlah 91 92 92 95 95 92 92 92 94 92 94 92 93 93 93 93 93 93

Mean 3.957 4 4 4.13 4.13 4 4 4 4.087 4 4.087 4 4.043 4.043 4.043 4.043 4.043 4.043

S 0.209 0.302 0 0.344 0.344 0.302 0 0.302 0.288 0 0.288 0 0.209 0.209 0.367 0.209 0.209 0.367

3.748 3.698 4 3.786 3.786 3.698 4 3.698 3.799 4 3.799 4 3.835 3.835 3.677 3.835 3.835 3.677

4.165 4.302 4 4.475 4.475 4.302 4 4.302 4.375 4 4.375 4 4.252 4.252 4.41 4.252 4.252 4.41

Range

Nomor

Calon

Panelis

Warna Tingkat Kehalusan Tingkat Kepadatan

Sample B

Sampai Sampai Sampai

183


4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 3 4 3 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 3 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 5 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

92 92 92 93 91 90 92 94 93 92 91 92 92 91 92 91 93 93

4 4 4 4.043 3.957 3.913 4 4.087 4.043 4 3.957 4 4 3.957 4 3.957 4.043 4.043

0 0 0.302 0.367 0.209 0.288 0 0.288 0.209 0.302 0.209 0 0 0.209 0 0.209 0.209 0.209

4 4 3.698 3.677 3.748 3.625 4 3.799 3.835 3.698 3.748 4 4 3.748 4 3.748 3.835 3.835

4 4 4.302 4.41 4.165 4.201 4 4.375 4.252 4.302 4.165 4 4 4.165 4 4.165 4.252 4.252

Sample B

Tingkat Plastisitas Homogenitas Pori Kelembutan Pori

SampaiSampai Sampai

184


4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

5 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4

4 4 5 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 3 3 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 5 5 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

94 92 94 91 91 92 92 92 91 92 90 92 92 92 93 93 93 90

4.087 4 4.087 3.957 3.957 4 4 4 3.957 4 3.913 4 4 4 4.043 4.043 4.043 3.913

0.288 0 0.288 0.367 0.209 0 0.302 0 0.209 0.302 0.288 0 0 0 0.209 0.209 0.209 0.288

3.799 4 3.799 3.59 3.748 4 3.698 4 3.748 3.698 3.625 4 4 4 3.835 3.835 3.835 3.625

4.375 4 4.375 4.323 4.165 4 4.302 4 4.165 4.302 4.201 4 4 4 4.252 4.252 4.252 4.201

Kepadatan Kerapuhan

Sampai Sampai

Rasa

Sampai

Sample B

185


4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

5 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 5 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 3 4 4 4 5 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 3 5 4 4 4 4 5 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

93 92 92 90 93 92 93 93 92 93 93 92

4.043 4 4 3.913 4.043 4 4.043 4.043 4 4.043 4.043 4

0.209 0 0 0.288 0.209 0.302 0.209 0.209 0 0.209 0.209 0

3.835 4 4 3.625 3.835 3.698 3.835 3.835 4 3.835 3.835 4

4.252 4 4 4.201 4.252 4.302 4.252 4.252 4 4.252 4.252 4

Aroma Tahu

Sampai Sampai

Sample B

Aroma Asam


1 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3

4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

6 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

7 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3

8 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

9 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

10 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

11 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3

12 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

13 3 4 4 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2

14 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

15 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

16 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

17 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

18 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

19 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

20 3 4 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3

21 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

22 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 323 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

Jumlah 70 73 71 68 69 71 71 70 69 71 69 70 69 69 71 70 70 68

Mean 3.043 3.174 3.087 2.957 3 3.087 3.087 3.043 3 3.087 3 3.043 3 3 3.087 3.043 3.043 2.957

S 0.209 0.388 0.288 0.209 0.302 0.288 0.288 0.209 0 0.288 0 0.209 0 0 0.288 0.209 0.209 0.209

2.835 2.786 2.799 2.748 2.698 2.799 2.799 2.835 3 2.799 3 2.835 3 3 2.799 2.835 2.835 2.748

3.252 3.561 3.375 3.165 3.302 3.375 3.375 3.252 3 3.375 3 3.252 3 3 3.375 3.252 3.252 3.165

Range

Nomor

Calon

Panelis


Sampai Sampai

Sample C

Sampai

186


3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

4 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 4 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3

3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

70 72 69 70 69 69 69 69 71 72 69 70 70 70 69 71 69 69

3.043 3.13 3 3.043 3 3 3 3 3.087 3.13 3 3.043 3.043 3.043 3 3.087 3 3

0.209 0.344 0 0.209 0 0 0 0 0.288 0.344 0 0.209 0.209 0.209 0 0.288 0 0

2.835 2.786 3 2.835 3 3 3 3 2.799 2.786 3 2.835 2.835 2.835 3 2.799 3 3

3.252 3.475 3 3.252 3 3 3 3 3.375 3.475 3 3.252 3.252 3.252 3 3.375 3 3


Sample C

Sampai Sampai Sampai

187


3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 4 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 4 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 4 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 4 4 4 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

69 70 69 70 69 70 70 69 70 70 70 71 70 72 72 70 69 69

3 3.043 3 3.043 3 3.043 3.043 3 3.043 3.043 3.043 3.087 3.043 3.13 3.13 3.043 3 3

0 0.209 0 0.209 0 0.209 0.209 0 0.209 0.209 0.209 0.288 0.209 0.344 0.344 0.209 0 0

3 2.835 3 2.835 3 2.835 2.835 3 2.835 2.835 2.835 2.799 2.835 2.786 2.786 2.835 3 3

3 3.252 3 3.252 3 3.252 3.252 3 3.252 3.252 3.252 3.375 3.252 3.475 3.475 3.252 3 3

Kepadatan Kerapuhan

Sampai Sampai

Sample C

Sampai

Rasa

188


3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

69 70 69 70 70 69 69 69 69 70 71 71

3 3.043 3 3.043 3.043 3 3 3 3 3.043 3.087 3.087

0 0.209 0 0.209 0.209 0 0 0 0 0.209 0.288 0.288

3 2.835 3 2.835 2.835 3 3 3 3 2.835 2.799 2.799

3 3.252 3 3.252 3.252 3 3 3 3 3.252 3.375 3.375

Sampai Sampai

Sample C

Aroma Tahu Aroma Asam


1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

3 2 2 2 3 3 2 2 2 2 3 2 2 2 3 3 2 2 2

4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

6 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

7 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

8 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

9 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

10 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2

11 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

12 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

13 3 2 2 2 3 2 2 2 2 3 1 2 2 1 2 2 2 1

14 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

15 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

16 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

17 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

18 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

19 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

20 2 2 3 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2

21 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

22 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2

23 2 3 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

Jumlah 47 47 47 47 48 45 46 47 46 49 45 46 46 46 49 46 46 45

Mean 2.0435 2.0435 2.0435 2.0435 2.087 1.9565 2 2.0435 2 2.1304 1.9565 2 2 2 2.1304 2 2 1.9565

S 0.2085 0.2085 0.2085 0.2085 0.2881 0.2085 0 0.2085 0 0.3444 0.2085 0 0 0.3015 0.3444 0 0 0.2085

1.835 1.835 1.835 1.835 1.7989 1.748 2 1.835 2 1.7861 1.748 2 2 1.6985 1.7861 2 2 1.748

2.252 2.252 2.252 2.252 2.3751 2.165 2 2.252 2 2.4748 2.165 2 2 2.3015 2.4748 2 2 2.165

Range

Nomor

Calon

Panelis


Sample D

Sampai SampaiSampai

189


2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 3 2 3 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

46 46 46 48 46 47 47 46 46 46 46 47 47 47 47 46 47 46

2 2 2 2.087 2 2.0435 2.0435 2 2 2 2 2.0435 2.0435 2.0435 2.0435 2 2.0435 2

0 0 0 0.2881 0 0.2085 0.2085 0 0 0 0 0.2085 0.2085 0.3666 0.2085 0 0.2085 0

2 2 2 1.7989 2 1.835 1.835 2 2 2 2 1.835 1.835 1.6769 1.835 2 1.835 2

2 2 2 2.3751 2 2.252 2.252 2 2 2 2 2.252 2.252 2.4101 2.252 2 2.252 2

Sample D


SampaiSampaiSampai

190


2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

3 3 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 3

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2

2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

47 48 48 46 46 45 46 48 47 46 47 46 46 47 47 47 47 47

2.0435 2.087 2.087 2 2 1.9565 2 2.087 2.0435 2 2.0435 2 2 2.0435 2.0435 2.0435 2.0435 2.0435

0.2085 0.2881 0.2881 0 0 0.2085 0 0.2881 0.2085 0 0.2085 0 0 0.2085 0.2085 0.3666 0.2085 0.2085

1.835 1.7989 1.7989 2 2 1.748 2 1.7989 1.835 2 1.835 2 2 1.835 1.835 1.6769 1.835 1.835

2.252 2.3751 2.3751 2 2 2.165 2 2.3751 2.252 2 2.252 2 2 2.252 2.252 2.4101 2.252 2.252

Kepadatan Kerapuhan

Sample D

SampaiSampaiSampai

Rasa


2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2

2 3 3 2 2 2 2 2 3 2 3 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

46 47 47 46 46 47 46 46 49 47 48 46

2 2.0435 2.0435 2 2 2.0435 2 2 2.1304 2.0435 2.087 2

0 0.2085 0.2085 0 0 0.2085 0 0 0.3444 0.2085 0.2881 0

2 1.835 1.835 2 2 1.835 2 2 1.7861 1.835 1.7989 2

2 2.252 2.252 2 2 2.252 2 2 2.4748 2.252 2.3751 2

Sample D

SampaiSampai


191


1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

3 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1

4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

5 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1

6 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

7 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

8 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1

10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

11 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

12 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

13 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

14 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

15 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

16 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

17 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

18 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

19 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

20 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1

21 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

22 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

23 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Jumlah 25 25 23 24 23 23 23 23 23 25 23 23 23 23 23 25 24 23

Mean 1.087 1.087 1 1.043 1 1 1 1 1 1.087 1 1 1 1 1 1.087 1.043 1

S 0.288 0.288 0 0.209 0 0 0 0 0 0.288 0 0 0 0 0 0.288 0.209 0

0.799 0.799 1 0.835 1 1 1 1 1 0.799 1 1 1 1 1 0.799 0.835 1

1.375 1.375 1 1.252 1 1 1 1 1 1.375 1 1 1 1 1 1.375 1.252 1

Range

Nomor

Calon

Panelis


Sample E

SampaiSampaiSampai


1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 2 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

23 24 23 23 24 24 24 23 23 26 23 23 23 23 23 23 23 24

1 1.043 1 1 1.043 1.043 1.043 1 1 1.13 1 1 1 1 1 1 1 1.043

0 0.209 0 0 0.209 0.209 0.209 0 0 0.344 0 0 0 0 0 0 0 0.209

1 0.835 1 1 0.835 0.835 0.835 1 1 0.786 1 1 1 1 1 1 1 0.835

1 1.252 1 1 1.252 1.252 1.252 1 1 1.475 1 1 1 1 1 1 1 1.252

Sample E


SampaiSampaiSampai

192


1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 2 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 2 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

23 23 24 23 24 24 23 23 24 25 23 25 23 23 25 25 23 23

1 1 1.043 1 1.043 1.043 1 1 1.043 1.087 1 1.087 1 1 1.087 1.087 1 1

0 0 0.209 0 0.209 0.209 0 0 0.209 0.288 0 0.288 0 0 0.288 0.288 0 0

1 1 0.835 1 0.835 0.835 1 1 0.835 0.799 1 0.799 1 1 0.799 0.799 1 1

1 1 1.252 1 1.252 1.252 1 1 1.252 1.375 1 1.375 1 1 1.375 1.375 1 1

Rasa

Sample E

Kepadatan Kerapuhan

SampaiSampaiSampai


1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1

2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

24 25 23 23 23 23 23 24 23 26 23 23

1.043 1.087 1 1 1 1 1 1.043 1 1.13 1 1

0.209 0.288 0 0 0 0 0 0.209 0 0.344 0 0

0.835 0.799 1 1 1 1 1 0.835 1 0.786 1 1

1.252 1.375 1 1 1 1 1 1.252 1 1.475 1 1


Sample E

SampaiSampai

193

5 325 98.48% Reliabel

1 329 99.70% Reliabel

68 262 79.39% Reliabel

3 327 99.09% Reliabel

10 320 96.97% Reliabel

7 323 97.88% Reliabel

12 318 96.36% Reliabel

7 323 97.88% Reliabel

10 320 96.97% Reliabel

4 326 98.79% Reliabel

8 322 97.58% Reliabel

6 324 98.18% Reliabel

67 263 79.70% Reliabel

3 327 99.09% Reliabel

1 329 99.70% Reliabel

6 324 98.18% Reliabel

1 329 99.70% Reliabel

3 327 99.09% Reliabel

1 329 99.70% Reliabel

61 269 81.52% Reliabel

1 329 99.70% Reliabel

9 321 97.27% Reliabel

6 324 98.18% Reliabel

Total Nilai

Didalam RangeProsentase Ket.

Total Nilai

diluar Range

Keterangan:

= Nilai yang tidak diperbolehkan

= Nilai yang diperbolehkan

= Reliabel apabila jumlah penilaian dari panelis yang diperbolehkan minimal

60% dari total jumlah penilaian dari panelis

n

n

R

194

Lampiran 10.

DAFTAR NAMA CALON PANELIS YANG LOLOS TAHAP LATIHAN,

EVALUASI DAN PANELIS UJI INDERAWI

No Nama Lengkap NIM Keterangan

1 Mulia Wijaya Putra 5401411114 Lolos

2 Eti Priyani 5401411004 Lolos

3 Wahyu Budilistian 5401411056 Lolos

4 Ragil Pamungkas 5401411034 Lolos

5 Ilya Anisa 5401411043 Lolos

6 Ika Wijayanti 5401411025 Lolos

7 Muafifah Wilis Agustina 5401411040 Lolos

8 Sudarno 5401411090 Lolos

9 Nurida Oktavia 5401411021 Lolos

10 Misriyani 5401411120 Lolos

11 Risky Tria Agustina 5401411110 Lolos

12 Kurniasih Dewi 5401411050 Lolos

13 Novita Eka Nur Pratiwi 5401411111 Lolos

14 Yossy Purnama Sigit 5401411124 Lolos

15 Prisca Dessy Wulansari 5401411080 Lolos

16 Laily Ana 5401411059 Lolos

17 Umi Aisyah 5401411106 Lolos

18 Dina Sabrina Kamal 5401411129 Lolos

19 Diah Farida Sari 5401411126 Lolos

20 Enggarini Pratiwi Putri 5401411067 Lolos

21 Desi Wulandari 5401411127 Lolos

22 Riza Khoirunisa 5401411112 Lolos

23 Puti Pramatani Sekar Arum Sari 5401411046 Lolos

195

Lampiran 11.

Formulir

Uji Kualitas Inderawi

Nama :

NIM :

Produk : Tahu hasil eksperimen

Tanggal :

Persayaratan :

Dihadapan saudara disajikan 9 sample Tahu dengan kode 128, 182, 268, 336, 453,

612, 587, 298, 216. Penilaian kualitas indrawi berdasarkan indikator warna, aroma, tekstur,

dan rasa dari Tahu. Pada indikator rasa disajikan sampel tahu yang sudah digoreng, saudara

diminta meminum air putih yang sudah disediakan setelah mencicipi sampel tahu pada

indikator rasa tahu, selanjutnya saudara diminta untuk menilai sampel yang tersedia sesuai

dengan kriteria yang ditentukan dengan memberi tanda centang (V) kolom yang tersedia.

Kejujuran dan kesedian saudara dalam hal ini akan sangat membantu kami. Atas

kerjasarnanya anda kami sampaikan terima kasih.

Peneliti,

Alfian Cahyo Budi

NIM. 5401411116

196


128 182 268 336 453 612 587 298 216

1. Warna

Putih 5

Cukup putih 4

Agak putih 3

Kurang putih 2

Tidak putih 1

2. Tekstur

e. Tekstur Bagian Luar


Halus 5

Cukup halus 4

Agak halus 3

Kurang halus 2

Tidak halus 1

197


Padat 5

Cukup Padat 4

Agak Padat 3

Kurang Padat 2

Tidak Padat 1


Plastis 5

Cukup Plastis 4

Agak Plastis 3

Kurang Plastis 2

Tidak Plastis 1

198

f. Tekstur Bagian Dalam


Homogen 5

Cukup Homogen 4

Agak Homogen 3

Kurang Homogen 2

Tidak Homogen 1

(2) Kelembutan Pori

Lembut 5

Cukup lembut 4

Agak lembut 3

Kurang lembut 2

Tidak lembut 1

(3) Kepadatan

Normal 5

Cukup Normal 4

Agak Normal 3

199

Kurang Normal 2

Tidak Normal 1

(4) Kerapuhan

Tidak Rapuh 5

Kurang Rapuh 4

Agak Rapuh 3

Cukup Rapuh 2

Rapuh 1

3. Rasa

Normal 5

Cukup Normal 4

Agak Normal 3

Kurang Normal 2

Tidak Normal 1

4. Aroma

e. Aroma Tahu

Normal 5

200

Lampiran 12.

Cukup Normal 4

Agak Normal 3

Kurang Normal 2

Tidak Normal 1

f. Aroma Asam

Tidak Nyata 5

Kurang Nyata 4

Agak Nyata 3

Cukup Nyata 2

Nyata 1

201

DATA TABULASI HASIL UJI INDERAWI

128 182 268 336 453 612 587 298 216 128 182 268 336 453 612 587 298 216 128 182 268 336 453 612 587 298 216

1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 1 2 3 4 4 5 5

2 1 2 3 3 4 4 4 5 4 1 1 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5

3 1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 1 2 3 3 3 4 5 4 2 2 2 3 3 4 5 5 5

4 1 2 2 3 3 4 5 5 5 1 2 2 2 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5

5 1 2 2 3 3 4 4 4 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5

6 1 2 2 3 3 3 4 5 5 3 2 3 3 3 4 5 5 5 2 1 2 3 4 4 5 5 5

7 1 2 2 2 4 3 4 5 5 1 2 2 3 4 4 5 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5

8 2 2 2 3 3 4 5 5 5 1 2 2 3 3 3 4 5 5 1 2 3 3 2 4 4 4 5

9 2 2 3 3 3 4 4 5 5 1 2 2 2 3 3 4 5 5 1 2 2 2 3 4 4 5 5

10 1 1 2 3 3 4 4 4 5 1 2 2 3 3 4 4 4 5 2 2 2 2 3 3 4 5 5

11 1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 4 1 2 3 2 3 4 4 5 5

12 1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 4 5 2 2 2 3 2 4 4 5 4

13 1 2 2 3 3 4 4 5 5 2 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5

14 1 2 2 3 3 4 4 5 4 1 2 3 3 2 4 4 5 4 1 1 2 3 3 3 4 5 5

15 2 2 2 3 3 4 5 5 5 1 1 2 3 4 4 4 5 5 1 1 2 3 3 4 4 5 5

16 1 2 2 3 3 4 4 4 5 1 3 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 4 5

17 1 1 2 3 3 4 4 4 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5

18 1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 3 4 5 5

19 1 2 2 3 4 4 4 5 5 2 2 1 3 3 4 4 5 5 1 2 1 3 3 4 4 5 5

20 1 1 2 2 3 3 4 5 5 1 2 2 3 3 3 4 5 5 2 2 1 2 3 4 4 5 5

21 1 2 2 3 3 4 4 5 4 1 2 2 3 3 4 4 5 5 2 2 2 2 3 4 5 5 5

22 1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5

23 1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5

Jumlah 26 43 48 67 72 89 95 111 112 27 44 47 67 70 88 94 113 112 29 43 45 63 68 89 95 113 114

Mean 1.13 1.87 2.087 2.913 3.13 3.87 4.13 4.826 4.87 1.174 1.913 2.043 2.913 3.043 3.826 4.087 4.913 4.87 1.261 1.87 1.957 2.739 2.957 3.87 4.13 4.913 4.957

S 0.344 0.344 0.288 0.288 0.344 0.344 0.344 0.388 0.344 0.491 0.417 0.367 0.288 0.367 0.388 0.288 0.288 0.344 0.449 0.344 0.475 0.449 0.367 0.344 0.344 0.288 0.209

1.13 1.87 2.087 2.913 3.13 3.87 4.13 4.826 4.87 1.174 1.913 2.043 2.913 3.043 3.826 4.087 4.913 4.87 1.261 1.87 1.957 2.739 2.957 3.87 4.13 4.913 4.957

1.475 2.214 2.375 3.201 3.475 4.214 4.475 5.214 5.214 1.665 2.33 2.41 3.201 3.41 4.214 4.375 5.201 5.214 1.71 2.214 2.431 3.188 3.323 4.214 4.475 5.201 5.165

Range

Nomor

Calon

Panelis



sampaisampaisampai

202

128 182 268 336 453 612 587 298 216 128 182 268 336 453 612 587 298 216 128 182 268 336 453 612 587 298 216

1 2 2 3 3 4 5 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5

1 2 2 3 3 4 5 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 1 3 2 4 4 5 5

1 2 2 4 3 4 4 5 5 2 2 3 3 3 4 4 5 5 1 2 3 3 3 4 4 4 5

1 2 3 3 3 4 4 4 5 1 1 3 3 3 5 4 3 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5

1 2 2 3 4 3 4 5 5 1 2 1 4 3 4 4 3 5 1 1 2 3 3 4 3 5 5

1 2 2 3 3 4 4 4 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 5 4 5 5

1 1 2 4 3 4 4 5 4 1 2 2 4 3 4 5 5 5 1 2 2 3 3 4 5 5 5

2 2 2 3 3 4 3 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 2 3 4 4 4 5

1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 4 4 4 5 5 1 1 2 3 3 4 4 4 5

1 2 2 3 3 5 4 5 5 1 2 3 3 3 4 4 4 5 2 2 1 3 4 3 5 5 5

1 2 2 3 3 4 3 5 5 1 2 2 2 4 4 4 5 5 1 2 2 2 3 4 5 5 5

1 2 2 3 4 4 3 5 5 1 2 2 3 2 4 5 5 4 1 2 1 3 3 4 4 4 5

2 2 2 3 3 4 4 5 5 1 1 2 3 2 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 4

1 2 3 3 4 4 4 4 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5

1 2 2 3 3 4 4 5 4 1 2 2 3 3 4 4 5 5 2 2 2 3 3 4 4 5 4

1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 3 3 3 5 4 5 5 1 1 2 3 3 5 4 5 5

1 2 2 3 3 4 4 5 5 2 2 2 3 3 4 4 5 5 1 1 2 3 3 4 4 5 4

1 2 2 3 3 5 5 4 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 1 3 2 4 4 5 5

1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 1 2 3 3 4 4 5 5 1 2 1 2 3 4 4 4 5

1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 5 5 5

1 2 2 4 3 4 5 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 4 1 2 2 3 3 4 4 5 5

1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 2 3 4 4 4 5 2 2 2 3 3 4 4 5 5

1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 3 4 4 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5

25 45 48 72 72 93 93 111 113 25 43 49 69 69 93 94 108 113 26 42 42 66 68 93 95 110 112

1.087 1.957 2.087 3.13 3.13 4.043 4.043 4.826 4.913 1.087 1.87 2.13 3 3 4.043 4.087 4.696 4.913 1.13 1.826 1.826 2.87 2.957 4.043 4.13 4.783 4.87

0.288 0.209 0.288 0.344 0.344 0.367 0.562 0.388 0.288 0.288 0.344 0.458 0.426 0.426 0.367 0.288 0.635 0.288 0.344 0.388 0.491 0.344 0.367 0.367 0.458 0.422 0.344

1.087 1.957 2.087 3.13 3.13 4.043 4.043 4.826 4.913 1.087 1.87 2.13 3 3 4.043 4.087 4.696 4.913 1.13 1.826 1.826 2.87 2.957 4.043 4.13 4.783 4.87

1.375 2.165 2.375 3.475 3.475 4.41 4.606 5.214 5.201 1.375 2.214 2.588 3.426 3.426 4.41 4.375 5.331 5.201 1.475 2.214 2.317 3.214 3.323 4.41 4.588 5.204 5.214



sampaisampai sampai

203

128 182 268 336 453 612 587 298 216 128 182 268 336 453 612 587 298 216 128 182 268 336 453 612 587 298 216

1 2 2 3 3 4 5 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5

1 2 2 3 3 4 5 4 5 1 2 2 4 3 2 4 5 5 2 2 2 3 3 4 4 5 5

2 2 2 3 3 4 5 4 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 3 3 3 2 4 4 5

1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 3 3 2 4 4 5 5

1 2 3 4 3 4 4 5 5 1 2 2 3 4 4 4 5 5 2 2 2 3 3 4 4 5 5

1 2 2 3 2 5 5 5 5 1 2 1 3 4 3 4 5 5 2 1 2 3 3 4 4 5 4

1 2 2 3 3 4 4 5 4 1 2 2 3 4 4 4 4 5 1 2 2 3 3 4 3 5 5

2 3 3 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 3 5 4 1 2 2 2 3 3 4 5 5

1 2 2 3 3 4 4 4 5 1 1 2 2 3 4 4 4 4 2 1 2 3 3 3 4 5 5

1 2 2 4 3 4 5 5 5 1 2 2 3 3 4 4 4 5 2 2 2 3 3 3 4 5 5

1 3 2 3 4 4 5 5 5 2 2 1 3 3 4 3 4 5 1 2 2 2 3 4 3 5 5

1 2 2 3 3 4 5 5 5 1 3 2 3 3 4 3 4 5 1 2 1 3 3 4 4 4 5

1 2 3 3 2 5 5 5 5 1 2 2 2 3 4 4 4 4 1 2 1 3 3 4 5 4 5

2 2 3 3 2 5 5 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5 2 1 2 3 3 4 4 4 5

2 2 2 3 3 4 4 4 5 1 2 2 3 3 2 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 4

1 2 2 4 3 4 4 5 4 1 3 1 3 2 2 4 5 5 1 2 2 3 3 4 5 5 5

1 3 2 3 3 4 4 5 4 1 2 2 3 2 4 4 5 5 1 1 2 3 3 5 4 5 5

1 2 2 3 4 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 5 4 4 5

2 2 2 3 3 4 4 5 5 2 2 2 3 3 4 3 5 5 1 2 1 3 3 4 5 5 5

1 2 2 3 3 4 4 5 5 2 2 2 3 3 4 3 5 5 2 2 2 3 2 4 4 5 5

1 2 1 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 4 5 2 2 2 3 2 4 4 4 5

2 2 2 3 3 4 5 5 5 1 2 2 3 3 4 4 4 5 1 1 2 3 3 4 4 4 5

1 2 2 3 3 4 5 5 5 1 2 2 3 3 4 3 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5

29 49 49 72 68 95 103 111 112 26 47 43 68 70 85 86 107 112 31 41 45 67 66 89 93 108 113

1.261 2.13 2.13 3.13 2.957 4.13 4.478 4.826 4.87 1.13 2.043 1.87 2.957 3.043 3.696 3.739 4.652 4.87 1.348 1.783 1.957 2.913 2.87 3.87 4.043 4.696 4.913

0.449 0.344 0.458 0.344 0.475 0.344 0.511 0.388 0.344 0.344 0.367 0.344 0.367 0.475 0.703 0.449 0.487 0.344 0.487 0.422 0.475 0.288 0.344 0.626 0.475 0.47 0.288

1.261 2.13 2.13 3.13 2.957 4.13 4.478 4.826 4.87 1.13 2.043 1.87 2.957 3.043 3.696 3.739 4.652 4.87 1.348 1.783 1.957 2.913 2.87 3.87 4.043 4.696 4.913

1.71 2.475 2.588 3.475 3.431 4.475 4.989 5.214 5.214 1.475 2.41 2.214 3.323 3.518 4.399 4.188 5.139 5.214 1.835 2.204 2.431 3.201 3.214 4.495 4.518 5.166 5.201

RasaKepadatan Kerapuhan


sampaisampaisampai

204

128 182 268 336 453 612 587 298 216 128 182 268 336 453 612 587 298 216

1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5

2 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5

1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 3 5 5

1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5

1 2 2 3 3 4 5 5 5 1 1 2 3 3 4 4 5 5

1 2 1 4 3 4 4 4 5 1 1 3 3 3 4 4 5 4

1 2 2 3 3 4 4 4 5 1 1 2 3 3 3 4 5 4

1 1 2 3 3 3 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5

1 1 2 3 4 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 3 5

2 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 2 3 4 4 5 5

1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 2 3 4 4 5 4

1 2 2 4 3 4 5 5 5 1 2 1 2 3 4 4 5 5

1 2 3 3 3 4 4 5 4 1 1 2 3 3 4 3 5 5

2 2 2 3 3 5 4 5 5 1 2 2 3 3 2 4 3 5

1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 3 3 3 4 4 3 5

2 2 2 3 3 4 4 5 5 1 1 2 3 2 4 4 5 5

1 2 2 3 3 4 4 4 5 1 2 2 3 2 2 4 5 5

1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 1 2 3 3 2 4 5 5

1 2 2 4 3 3 4 5 5 1 2 2 3 3 4 3 5 4

1 2 2 3 3 4 4 4 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5

1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5

1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5

1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 2 3 3 4 4 5 5

27 44 46 72 70 91 94 111 114 23 40 47 66 67 85 89 109 111

1.174 1.913 2 3.13 3.043 3.957 4.087 4.826 4.957 1 1.739 2.043 2.87 2.913 3.696 3.87 4.739 4.826

0.388 0.288 0.302 0.344 0.209 0.367 0.288 0.388 0.209 0 0.449 0.367 0.344 0.288 0.703 0.344 0.689 0.388

1.174 1.913 2 3.13 3.043 3.957 4.087 4.826 4.957 1 1.739 2.043 2.87 2.913 3.696 3.87 4.739 4.826

1.561 2.201 2.302 3.475 3.252 4.323 4.375 5.214 5.165 1 2.188 2.41 3.214 3.201 4.399 4.214 5.428 5.214


sampai


sampai

205

Lampiran 13.

Hasil Analisis Faktorial dan Uji Duncan Pada Tahu Eksperimen

Menggunakan SPSS 16

1. Warna

Between-Subjects Factors

Value Label N

Perbandingan_Biji_ketapang

_dengan_kacang_kedelai

1 90% : 10% 69

2 80% : 20% 69

3 70% : 30% 69

Perbandingan_Bahan_peng

gumpal_batu_tahu_dan_asa

m_cuka

1 15g : 5g 69

2 10g : 10g 69

3 5g : 15g 69

Descriptive Statistics

Dependent Variable:Warna

Perbandinga

n_Biji_ketapa

ng_dengan_k

acang_kedel

ai

Perbanding

an_Bahan_

penggumpa

l_batu_tahu

_dan_asam

_cuka Mean Std. Deviation N

90% : 10% 15g : 5g 4.1304 .34435 23

10g : 10g 2.9130 .28810 23

5g : 15g 1.1304 .34435 23

Total 2.7246 1.28205 69

80% : 20% 15g : 5g 4.8261 .38755 23

10g : 10g 3.1304 .34435 23

5g : 15g 1.8696 .34435 23

Total 3.2754 1.27053 69

70% : 30% 15g : 5g 4.8696 .34435 23

10g : 10g 3.8696 .34435 23

5g : 15g 2.0870 .28810 23

206

Total 3.6087 1.20315 69

Total 15g : 5g 4.6087 .49162 69

10g : 10g 3.3043 .52312 69

5g : 15g 1.6957 .52312 69

Total 3.2029 1.29876 207

Levene's Test of Equality of Error Variancesa


F df1 df2 Sig.

.562 8 198 .808

Tests the null hypothesis that the error variance

of the dependent variable is equal across groups.

a. Design: Intercept +

Perbandingan_Biji_ketapang_dengan_kacang_k

edelai +

Perbandingan_Bahan_penggumpal_batu_tahu_d

an_asam_cuka +

Perbandingan_Biji_ketapang_dengan_kacang_k

edelai *


an_asam_cuka

Tests of Between-Subjects Effects


Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 324.870a 8 40.609 355.638 .000

Intercept 2123.522 1 2123.522 1.860E4 .000


_dengan_kacang_kedelai 27.507 2 13.754 120.450 .000



m_cuka

293.826 2 146.913 1.287E3 .000

207


_dengan_kacang_kedelai *



m_cuka

3.536 4 .884 7.742 .000

Error 22.609 198 .114

Total 2471.000 207

Corrected Total 347.478 206

a. R Squared = .935 (Adjusted R Squared = .932)

Multiple Comparisons


(I)

Perbandinga

n_Biji_ketap

ang_dengan

_kacang_ke

delai

(J)

Perbandinga

n_Biji_ketap

ang_dengan

_kacang_ke

delai

Mean Difference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

Tukey HSD 90% : 10% 80% : 20% -.5507* .05753 .000 -.6866 -.4149

70% : 30% -.8841* .05753 .000 -1.0199 -.7482

80% : 20% 90% : 10% .5507* .05753 .000 .4149 .6866

70% : 30% -.3333* .05753 .000 -.4692 -.1975

70% : 30% 90% : 10% .8841* .05753 .000 .7482 1.0199

80% : 20% .3333* .05753 .000 .1975 .4692

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = .114.

*. The mean difference is significant at the .05 level.

Warna

Perbandingan

_Biji_ketapan

g_dengan_ka

cang_kedelai N

Subset

1 2 3

Tukey HSDa 90% : 10% 69 2.7246

80% : 20% 69 3.2754

70% : 30% 69 3.6087

208

Sig. 1.000 1.000 1.000

Duncana 90% : 10% 69 2.7246

80% : 20% 69 3.2754

70% : 30% 69 3.6087

Sig. 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.



a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 69.000.



(I)

Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_

cuka

(J)

Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_

cuka

Mean Difference




Tukey HSD 15g : 5g 10g : 10g 1.3043* .05753 .000 1.1685 1.4402

5g : 15g 2.9130* .05753 .000 2.7772 3.0489

10g : 10g 15g : 5g -1.3043* .05753 .000 -1.4402 -1.1685

5g : 15g 1.6087* .05753 .000 1.4728 1.7446

5g : 15g 15g : 5g -2.9130* .05753 .000 -3.0489 -2.7772

10g : 10g -1.6087* .05753 .000 -1.7446 -1.4728



*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

209

Warna

Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_

cuka N

Subset

1 2 3

Tukey HSDa 5g : 15g 69 1.6957

10g : 10g 69 3.3043

15g : 5g 69 4.6087

Sig. 1.000 1.000 1.000

Duncana 5g : 15g 69 1.6957

10g : 10g 69 3.3043

15g : 5g 69 4.6087

Sig. 1.000 1.000 1.000





2. Tingkat kehalusan Tekstur bagian luar


Value Label N



1 90% : 10% 69

2 80% : 20% 69

3 70% : 30% 69

Perbandingan_Bahan_pengg

umpal_batu_tahu_dan_asam

_cuka

1 15g : 5g 69

2 10g : 10g 69

3 5g : 15g 69

210


Dependent Variable:Tingkat Kehalusan (Tekstur bagian luar)

Perbandingan

_Biji_ketapan

g_dengan_ka

cang_kedelai

Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_

cuka Mean Std. Deviation N

90% : 10% 15g : 5g 4.0870 .28810 23

10g : 10g 2.9130 .28810 23

5g : 15g 1.1739 .49103 23

Total 2.7246 1.25890 69

80% : 20% 15g : 5g 4.9130 .28810 23

10g : 10g 3.0435 .36659 23

5g : 15g 1.9130 .41703 23

Total 3.2899 1.29594 69

70% : 30% 15g : 5g 4.8696 .34435 23

10g : 10g 3.8261 .38755 23

5g : 15g 2.0435 .36659 23

Total 3.5797 1.22961 69

Total 15g : 5g 4.6232 .48814 69

10g : 10g 3.2609 .53281 69

5g : 15g 1.7101 .57141 69

Total 3.1981 1.30510 207


Dependent Variable:Tingkat Kehalusan (Tekstur

bagian luar)

F df1 df2 Sig.

.915 8 198 .505

Tests the null hypothesis that the error variance of

the dependent variable is equal across groups.

211


Dependent Variable:Tingkat Kehalusan (Tekstur

bagian luar)

F df1 df2 Sig.

.915 8 198 .505




Perbandingan_Biji_ketapang_dengan_kacang_ke

delai +


an_asam_cuka +


delai *


an_asam_cuka



Source

Type III Sum of



Intercept 2117.121 1 2117.121 1.586E4 .000





_cuka

293.169 2 146.585 1.098E3 .000





_cuka

5.179 4 1.295 9.697 .000

Error 26.435 198 .134

Total 2468.000 207



212



(I)

Perbandinga

n_Biji_ketap

ang_dengan

_kacang_ke

delai

(J)

Perbandinga

n_Biji_ketap

ang_dengan

_kacang_ke

delai

Mean Difference




Tukey HSD 90% : 10% 80% : 20% -.5652* .06221 .000 -.7121 -.4183

70% : 30% -.8551* .06221 .000 -1.0020 -.7082

80% : 20% 90% : 10% .5652* .06221 .000 .4183 .7121

70% : 30% -.2899* .06221 .000 -.4368 -.1430

70% : 30% 90% : 10% .8551* .06221 .000 .7082 1.0020

80% : 20% .2899* .06221 .000 .1430 .4368




Tingkat Kehalusan (Tekstur bagian luar)

Perbandingan

_Biji_ketapan

g_dengan_ka

cang_kedelai N

Subset

1 2 3

Tukey HSDa 90% : 10% 69 2.7246

80% : 20% 69 3.2899

70% : 30% 69 3.5797

Sig. 1.000 1.000 1.000

Duncana 90% : 10% 69 2.7246

80% : 20% 69 3.2899

70% : 30% 69 3.5797

Sig. 1.000 1.000 1.000





213



(I)

Perbanding

an_Bahan_

penggumpa

l_batu_tahu

_dan_asam

_cuka

(J)

Perbanding

an_Bahan_

penggumpa

l_batu_tahu

_dan_asam

_cuka

Mean Difference




Tukey HSD 15g : 5g 10g : 10g 1.3623* .09055 .000 1.1485 1.5761

5g : 15g 2.9130* .09055 .000 2.6993 3.1268

10g : 10g 15g : 5g -1.3623* .09055 .000 -1.5761 -1.1485

5g : 15g 1.5507* .09055 .000 1.3369 1.7645

5g : 15g 15g : 5g -2.9130* .09055 .000 -3.1268 -2.6993

10g : 10g -1.5507* .09055 .000 -1.7645 -1.3369





Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_

cuka N

Subset

1 2 3

Tukey HSDa 5g : 15g 69 1.7101

10g : 10g 69 3.2609

15g : 5g 69 4.6232

Sig. 1.000 1.000 1.000

Duncana 5g : 15g 69 1.7101

10g : 10g 69 3.2609

15g : 5g 69 4.6232

Sig. 1.000 1.000 1.000




214


Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_

cuka N

Subset

1 2 3

Tukey HSDa 5g : 15g 69 1.7101

10g : 10g 69 3.2609

15g : 5g 69 4.6232

Sig. 1.000 1.000 1.000

Duncana 5g : 15g 69 1.7101

10g : 10g 69 3.2609

15g : 5g 69 4.6232

Sig. 1.000 1.000 1.000





3. Tingkat Kepadatan (Tekstur bagian luar)


Value Label N



1 90% : 10% 69

2 80% : 20% 69

3 70% : 30% 69



_cuka

1 15g : 5g 69

2 10g : 10g 69

3 5g : 15g 69

215


Dependent Variable:Tingkat Kepadatan (Tekstur bagian luar)

Perbandingan

_Biji_ketapan

g_dengan_ka

cang_kedelai

Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_


90% : 10% 15g : 5g 4.1304 .34435 23

10g : 10g 2.7391 .44898 23

5g : 15g 1.2609 .44898 23

Total 2.7101 1.24972 69

80% : 20% 15g : 5g 4.9130 .28810 23

10g : 10g 2.9565 .36659 23

5g : 15g 1.8696 .34435 23

Total 3.2464 1.31066 69

70% : 30% 15g : 5g 4.9565 .20851 23

10g : 10g 3.8696 .34435 23

5g : 15g 1.9565 .47465 23

Total 3.5942 1.29840 69

Total 15g : 5g 4.6667 .47486 69

10g : 10g 3.1884 .62486 69

5g : 15g 1.6957 .52312 69

Total 3.1836 1.33115 207


Dependent Variable:Tingkat Kepadatan (Tekstur

bagian luar)

F df1 df2 Sig.

1.813 8 198 .082



216


Dependent Variable:Tingkat Kepadatan (Tekstur

bagian luar)

F df1 df2 Sig.

1.813 8 198 .082





delai +


an_asam_cuka +


delai *


an_asam_cuka



Source

Type III Sum of



Intercept 2097.976 1 2097.976 1.517E4 .000





_cuka

304.531 2 152.266 1.101E3 .000





_cuka

5.729 4 1.432 10.354 .000

Error 27.391 198 .138

Total 2463.000 207



217



(I)

Perbandinga

n_Biji_ketap

ang_dengan

_kacang_ke

delai

(J)

Perbandinga

n_Biji_ketap

ang_dengan

_kacang_ke

delai

Mean

Difference (I-J) Std. Error Sig.



Tukey HSD 90% : 10% 80% : 20% -.5362* .06332 .000 -.6858 -.3867

70% : 30% -.8841* .06332 .000 -1.0336 -.7345

80% : 20% 90% : 10% .5362* .06332 .000 .3867 .6858

70% : 30% -.3478* .06332 .000 -.4974 -.1983

70% : 30% 90% : 10% .8841* .06332 .000 .7345 1.0336

80% : 20% .3478* .06332 .000 .1983 .4974




Tingkat Kepadatan (Tekstur bagian luar)

Perbandingan

_Biji_ketapan

g_dengan_ka

cang_kedelai N

Subset

1 2 3

Tukey HSDa 90% : 10% 69 2.7101

80% : 20% 69 3.2464

70% : 30% 69 3.5942

Sig. 1.000 1.000 1.000

Duncana 90% : 10% 69 2.7101

80% : 20% 69 3.2464

70% : 30% 69 3.5942

Sig. 1.000 1.000 1.000





218



(I)

Perbanding

an_Bahan_

penggumpa

l_batu_tahu

_dan_asam

_cuka

(J)

Perbanding

an_Bahan_

penggumpa

l_batu_tahu

_dan_asam

_cuka

Mean Difference




Tukey HSD 15g : 5g 10g : 10g 1.4783* .09271 .000 1.2594 1.6971

5g : 15g 2.9710* .09271 .000 2.7521 3.1899

10g : 10g 15g : 5g -1.4783* .09271 .000 -1.6971 -1.2594

5g : 15g 1.4928* .09271 .000 1.2739 1.7116

5g : 15g 15g : 5g -2.9710* .09271 .000 -3.1899 -2.7521

10g : 10g -1.4928* .09271 .000 -1.7116 -1.2739




Tingkat Kepadatan (Tekstur bagian luar)

Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_

cuka N

Subset

1 2 3

Tukey HSDa 5g : 15g 69 1.6957

10g : 10g 69 3.1884

15g : 5g 69 4.6667

Sig. 1.000 1.000 1.000

Duncana 5g : 15g 69 1.6957

10g : 10g 69 3.1884

15g : 5g 69 4.6667

Sig. 1.000 1.000 1.000

219





4. Tingkat Plastisitas


Value Label N



1 90% : 10% 69

2 80% : 20% 69

3 70% : 30% 69



_cuka

1 15g : 5g 69

2 10g : 10g 69

3 5g : 15g 69


Dependent Variable:Tingkat Plastisitas (Tekstur bagian luar)

Perbandingan

_Biji_ketapan

g_dengan_ka

cang_kedelai

Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_


90% : 10% 15g : 5g 4.0435 .56232 23

10g : 10g 3.1304 .34435 23

5g : 15g 1.0870 .28810 23

Total 2.7536 1.31066 69

80% : 20% 15g : 5g 4.8261 .38755 23

10g : 10g 3.1304 .34435 23

5g : 15g 1.9565 .20851 23

Total 3.3043 1.22839 69

70% : 30% 15g : 5g 4.9130 .28810 23

10g : 10g 4.0435 .36659 23

5g : 15g 2.0870 .28810 23

Total 3.6812 1.23065 69

220

Total 15g : 5g 4.5942 .57698 69

10g : 10g 3.4348 .55514 69

5g : 15g 1.7101 .51739 69

Total 3.2464 1.30799 207


Dependent Variable:Tingkat Plastisitas (Tekstur

bagian luar)

F df1 df2 Sig.

1.707 8 198 .099





delai +


an_asam_cuka +


delai *


an_asam_cuka



Source

Type III Sum of



Intercept 2181.565 1 2181.565 1.737E4 .000





_cuka

290.638 2 145.319 1.157E3 .000

221





_cuka

6.899 4 1.725 13.731 .000

Error 24.870 198 .126

Total 2534.000 207





(I)

Perbandinga

n_Biji_ketap

ang_dengan

_kacang_ke

delai

(J)

Perbandinga

n_Biji_ketap

ang_dengan

_kacang_ke

delai

Mean




Tukey HSD 90% : 10% 80% : 20% -.5507* .06034 .000 -.6932 -.4082

70% : 30% -.9275* .06034 .000 -1.0700 -.7850

80% : 20% 90% : 10% .5507* .06034 .000 .4082 .6932

70% : 30% -.3768* .06034 .000 -.5193 -.2343

70% : 30% 90% : 10% .9275* .06034 .000 .7850 1.0700

80% : 20% .3768* .06034 .000 .2343 .5193




222

Tingkat Plastisitas (Tekstur bagian luar)

Perbandingan

_Biji_ketapan

g_dengan_ka

cang_kedelai N

Subset

1 2 3

Tukey HSDa 90% : 10% 69 2.7536

80% : 20% 69 3.3043

70% : 30% 69 3.6812

Sig. 1.000 1.000 1.000

Duncana 90% : 10% 69 2.7536

80% : 20% 69 3.3043

70% : 30% 69 3.6812

Sig. 1.000 1.000 1.000







(I)

Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_

cuka

(J)

Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_

cuka

Mean Difference




Tukey HSD 15g : 5g 10g : 10g 1.1594* .09370 .000 .9382 1.3807

5g : 15g 2.8841* .09370 .000 2.6628 3.1053

10g : 10g 15g : 5g -1.1594* .09370 .000 -1.3807 -.9382

5g : 15g 1.7246* .09370 .000 1.5034 1.9459

5g : 15g 15g : 5g -2.8841* .09370 .000 -3.1053 -2.6628

10g : 10g -1.7246* .09370 .000 -1.9459 -1.5034




223

Tingkat Plastisitas (Tekstur bagian luar)

Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_

cuka N

Subset

1 2 3

Tukey HSDa 5g : 15g 69 1.7101

10g : 10g 69 3.4348

15g : 5g 69 4.5942

Sig. 1.000 1.000 1.000

Duncana 5g : 15g 69 1.7101

10g : 10g 69 3.4348

15g : 5g 69 4.5942

Sig. 1.000 1.000 1.000





5. Homogenitas Pori


Value Label N



1 90% : 10% 69

2 80% : 20% 69

3 70% : 30% 69



_cuka

1 15g : 5g 69

2 10g : 10g 69

3 5g : 15g 69

224


Dependent Variable:Homogenitas Pori (Tekstur bagian dalam)

Perbandingan

_Biji_ketapan

g_dengan_ka

cang_kedelai

Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_


90% : 10% 15g : 5g 4.0870 .28810 23

10g : 10g 3.0000 .42640 23

5g : 15g 1.0870 .28810 23

Total 2.7246 1.29347 69

80% : 20% 15g : 5g 4.6957 .63495 23

10g : 10g 3.0000 .42640 23

5g : 15g 1.8696 .34435 23

Total 3.1884 1.26346 69

70% : 30% 15g : 5g 4.9130 .28810 23

10g : 10g 4.0435 .36659 23

5g : 15g 2.1304 .45770 23

Total 3.6957 1.22839 69

Total 15g : 5g 4.5652 .55514 69

10g : 10g 3.3478 .63769 69

5g : 15g 1.6957 .57661 69

Total 3.2029 1.31732 207


Dependent Variable:Homogenitas Pori (Tekstur bagian

dalam)

F df1 df2 Sig.

2.055 8 198 .061

Tests the null hypothesis that the error variance of the

dependent variable is equal across groups.

225


Dependent Variable:Homogenitas Pori (Tekstur bagian

dalam)

F df1 df2 Sig.

2.055 8 198 .061

Tests the null hypothesis that the error variance of the

dependent variable is equal across groups.


Perbandingan_Biji_ketapang_dengan_kacang_kedelai

+

Perbandingan_Bahan_penggumpal_batu_tahu_dan_as

am_cuka +

Perbandingan_Biji_ketapang_dengan_kacang_kedelai *

Perbandingan_Bahan_penggumpal_batu_tahu_dan_as

am_cuka



Source

Type III Sum of



Intercept 2123.522 1 2123.522 1.293E4 .000





_cuka

286.261 2 143.130 871.412 .000





_cuka

6.145 4 1.536 9.353 .000

Error 32.522 198 .164

Total 2481.000 207



226



(I)

Perbandinga

n_Biji_ketap

ang_dengan

_kacang_ke

delai

(J)

Perbandinga

n_Biji_ketap

ang_dengan

_kacang_ke

delai

Mean




Tukey HSD 90% : 10% 80% : 20% -.4638* .06900 .000 -.6267 -.3008

70% : 30% -.9710* .06900 .000 -1.1340 -.8081

80% : 20% 90% : 10% .4638* .06900 .000 .3008 .6267

70% : 30% -.5072* .06900 .000 -.6702 -.3443

70% : 30% 90% : 10% .9710* .06900 .000 .8081 1.1340

80% : 20% .5072* .06900 .000 .3443 .6702




Homogenitas Pori (Tekstur bagian dalam)

Perbandingan

_Biji_ketapan

g_dengan_ka

cang_kedelai N

Subset

1 2 3

Tukey HSDa 90% : 10% 69 2.7246

80% : 20% 69 3.1884

70% : 30% 69 3.6957

Sig. 1.000 1.000 1.000

Duncana 90% : 10% 69 2.7246

80% : 20% 69 3.1884

70% : 30% 69 3.6957

Sig. 1.000 1.000 1.000





227



(I)

Perbanding

an_Bahan_

penggump

al_batu_tah

u_dan_asa

m_cuka

(J)

Perbanding

an_Bahan_

penggump

al_batu_tah

u_dan_asa

m_cuka

Mean




Tukey HSD 15g : 5g 10g : 10g 1.2174* .10059 .000 .9799 1.4549

5g : 15g 2.8696* .10059 .000 2.6321 3.1071

10g : 10g 15g : 5g -1.2174* .10059 .000 -1.4549 -.9799

5g : 15g 1.6522* .10059 .000 1.4147 1.8897

5g : 15g 15g : 5g -2.8696* .10059 .000 -3.1071 -2.6321

10g : 10g -1.6522* .10059 .000 -1.8897 -1.4147





Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_

cuka N

Subset

1 2 3

Tukey HSDa 5g : 15g 69 1.6957

10g : 10g 69 3.3478

15g : 5g 69 4.5652

Sig. 1.000 1.000 1.000

Duncana 5g : 15g 69 1.6957

10g : 10g 69 3.3478

15g : 5g 69 4.5652

Sig. 1.000 1.000 1.000




228


Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_

cuka N

Subset

1 2 3

Tukey HSDa 5g : 15g 69 1.6957

10g : 10g 69 3.3478

15g : 5g 69 4.5652

Sig. 1.000 1.000 1.000

Duncana 5g : 15g 69 1.6957

10g : 10g 69 3.3478

15g : 5g 69 4.5652

Sig. 1.000 1.000 1.000





6. Kelembutan Pori


Value Label N



1 90% : 10% 69

2 80% : 20% 69

3 70% : 30% 69



_cuka

1 15g : 5g 69

2 10g : 10g 69

3 5g : 15g 69

229


Dependent Variable:Kelembutan Pori (Tekstur bagian dalam)

Perbandingan

_Biji_ketapan

g_dengan_ka

cang_kedelai

Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_


90% : 10% 15g : 5g 4.1304 .45770 23

10g : 10g 2.8696 .34435 23

5g : 15g 1.1304 .34435 23

Total 2.7101 1.29594 69

80% : 20% 15g : 5g 4.7826 .42174 23

10g : 10g 2.9565 .36659 23

5g : 15g 1.8261 .38755 23

Total 3.1884 1.28653 69

70% : 30% 15g : 5g 4.8696 .34435 23

10g : 10g 4.0435 .36659 23

5g : 15g 1.8261 .49103 23

Total 3.5797 1.35479 69

Total 15g : 5g 4.5942 .52353 69

10g : 10g 3.2899 .64401 69

5g : 15g 1.5942 .52353 69

Total 3.1594 1.35414 207


Dependent Variable:Kelembutan Pori (Tekstur

bagian dalam)

F df1 df2 Sig.

1.370 8 198 .212



230


Dependent Variable:Kelembutan Pori (Tekstur

bagian dalam)

F df1 df2 Sig.

1.370 8 198 .212





delai +


an_asam_cuka +


delai *


an_asam_cuka



Source

Type III Sum of



Intercept 2066.261 1 2066.261 1.325E4 .000





_cuka

312.261 2 156.130 1.001E3 .000





_cuka

8.435 4 2.109 13.525 .000

Error 30.870 198 .156

Total 2444.000 207



231



(I)

Perbandinga

n_Biji_ketap

ang_dengan

_kacang_ke

delai

(J)

Perbandinga

n_Biji_ketap

ang_dengan

_kacang_ke

delai

Mean




Tukey HSD 90% : 10% 80% : 20% -.4783* .06722 .000 -.6370 -.3195

70% : 30% -.8696* .06722 .000 -1.0283 -.7108

80% : 20% 90% : 10% .4783* .06722 .000 .3195 .6370

70% : 30% -.3913* .06722 .000 -.5501 -.2326

70% : 30% 90% : 10% .8696* .06722 .000 .7108 1.0283

80% : 20% .3913* .06722 .000 .2326 .5501




Kelembutan Pori (Tekstur bagian dalam)

Perbandingan

_Biji_ketapan

g_dengan_ka

cang_kedelai N

Subset

1 2 3

Tukey HSDa 90% : 10% 69 2.7101

80% : 20% 69 3.1884

70% : 30% 69 3.5797

Sig. 1.000 1.000 1.000

Duncana 90% : 10% 69 2.7101

80% : 20% 69 3.1884

70% : 30% 69 3.5797

Sig. 1.000 1.000 1.000





232



(I)

Perbanding

an_Bahan_

penggumpa

l_batu_tahu

_dan_asam

_cuka

(J)

Perbanding

an_Bahan_

penggumpa

l_batu_tahu

_dan_asam

_cuka

Mean Difference




Tukey HSD 15g : 5g 10g : 10g 1.3043* .09645 .000 1.0766 1.5321

5g : 15g 3.0000* .09645 .000 2.7723 3.2277

10g : 10g 15g : 5g -1.3043* .09645 .000 -1.5321 -1.0766

5g : 15g 1.6957* .09645 .000 1.4679 1.9234

5g : 15g 15g : 5g -3.0000* .09645 .000 -3.2277 -2.7723

10g : 10g -1.6957* .09645 .000 -1.9234 -1.4679





Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_

cuka N

Subset

1 2 3

Tukey HSDa 5g : 15g 69 1.5942

10g : 10g 69 3.2899

15g : 5g 69 4.5942

Sig. 1.000 1.000 1.000

Duncana 5g : 15g 69 1.5942

10g : 10g 69 3.2899

15g : 5g 69 4.5942

Sig. 1.000 1.000 1.000




233


Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_

cuka N

Subset

1 2 3

Tukey HSDa 5g : 15g 69 1.5942

10g : 10g 69 3.2899

15g : 5g 69 4.5942

Sig. 1.000 1.000 1.000

Duncana 5g : 15g 69 1.5942

10g : 10g 69 3.2899

15g : 5g 69 4.5942

Sig. 1.000 1.000 1.000





7. Kepadatan Tekstur Bagian Dalam


Value Label N



1 90% : 10% 69

2 80% : 20% 69

3 70% : 30% 69



_cuka

1 15g : 5g 69

2 10g : 10g 69

3 5g : 15g 69

234


Dependent Variable:Kepadatan (Tekstur bagian dalam)

Perbandingan

_Biji_ketapan

g_dengan_ka

cang_kedelai

Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_


90% : 10% 15g : 5g 4.4783 .51075 23

10g : 10g 3.1304 .34435 23

5g : 15g 1.2609 .44898 23

Total 2.9565 1.39784 69

80% : 20% 15g : 5g 4.8261 .38755 23

10g : 10g 2.9565 .47465 23

5g : 15g 2.1304 .34435 23

Total 3.3043 1.20421 69

70% : 30% 15g : 5g 4.8696 .34435 23

10g : 10g 4.1304 .34435 23

5g : 15g 2.1304 .45770 23

Total 3.7101 1.22596 69

Total 15g : 5g 4.7246 .44997 69

10g : 10g 3.4058 .64895 69

5g : 15g 1.8406 .58469 69

Total 3.3237 1.30962 207


Dependent Variable:Kepadatan (Tekstur bagian

dalam)

F df1 df2 Sig.

2.183 8 198 .054



235


Dependent Variable:Kepadatan (Tekstur bagian

dalam)

F df1 df2 Sig.

2.183 8 198 .054





delai +


an_asam_cuka +


delai *


an_asam_cuka



Source

Type III Sum of



Intercept 2286.686 1 2286.686 1.352E4 .000





_cuka

287.662 2 143.831 850.657 .000





_cuka

12.541 4 3.135 18.543 .000

Error 33.478 198 .169

Total 2640.000 207



236



(I)

Perbandinga

n_Biji_ketap

ang_dengan

_kacang_ke

delai

(J)

Perbandinga

n_Biji_ketap

ang_dengan

_kacang_ke

delai

Mean




Tukey HSD 90% : 10% 80% : 20% -.3478* .07001 .000 -.5131 -.1825

70% : 30% -.7536* .07001 .000 -.9189 -.5883

80% : 20% 90% : 10% .3478* .07001 .000 .1825 .5131

70% : 30% -.4058* .07001 .000 -.5711 -.2405

70% : 30% 90% : 10% .7536* .07001 .000 .5883 .9189

80% : 20% .4058* .07001 .000 .2405 .5711




Kepadatan (Tekstur bagian dalam)

Perbandingan

_Biji_ketapan

g_dengan_ka

cang_kedelai N

Subset

1 2 3

Tukey HSDa 90% : 10% 69 2.9565

80% : 20% 69 3.3043

70% : 30% 69 3.7101

Sig. 1.000 1.000 1.000

Duncana 90% : 10% 69 2.9565

80% : 20% 69 3.3043

70% : 30% 69 3.7101

Sig. 1.000 1.000 1.000





237



(I)

Perbanding

an_Bahan_

penggumpa

l_batu_tahu

_dan_asam

_cuka

(J)

Perbanding

an_Bahan_

penggumpa

l_batu_tahu

_dan_asam

_cuka

Mean Difference




Tukey HSD 15g : 5g 10g : 10g 1.3188* .09658 .000 1.0908 1.5469

5g : 15g 2.8841* .09658 .000 2.6560 3.1121

10g : 10g 15g : 5g -1.3188* .09658 .000 -1.5469 -1.0908

5g : 15g 1.5652* .09658 .000 1.3372 1.7932

5g : 15g 15g : 5g -2.8841* .09658 .000 -3.1121 -2.6560

10g : 10g -1.5652* .09658 .000 -1.7932 -1.3372




Kepadatan (Tekstur bagian dalam)

Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_

cuka N

Subset

1 2 3

Tukey HSDa 5g : 15g 69 1.8406

10g : 10g 69 3.4058

15g : 5g 69 4.7246

Sig. 1.000 1.000 1.000

Duncana 5g : 15g 69 1.8406

10g : 10g 69 3.4058

15g : 5g 69 4.7246

Sig. 1.000 1.000 1.000





238

8. Kerapuhan (Tekstur Bagian Dalam)


Value Label N



1 90% : 10% 69

2 80% : 20% 69

3 70% : 30% 69



_cuka

1 15g : 5g 69

2 10g : 10g 69

3 5g : 15g 69


Dependent Variable:Kerapuhan (Tekstur bagian dalam)

Perbandingan

_Biji_ketapan

g_dengan_ka

cang_kedelai

Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_


90% : 10% 15g : 5g 3.7391 .44898 23

10g : 10g 2.9565 .36659 23

5g : 15g 1.1304 .34435 23

Total 2.6087 1.16591 69

80% : 20% 15g : 5g 4.6522 .48698 23

10g : 10g 3.0435 .47465 23

5g : 15g 2.0435 .36659 23

Total 3.2464 1.16828 69

70% : 30% 15g : 5g 4.8696 .34435 23

10g : 10g 3.6957 .70290 23

5g : 15g 1.8696 .34435 23

Total 3.4783 1.33514 69

Total 15g : 5g 4.4203 .65092 69

10g : 10g 3.2319 .62178 69

5g : 15g 1.6812 .52839 69

Total 3.1111 1.27417 207

239


Dependent Variable:Kerapuhan (Tekstur bagian

dalam)

F df1 df2 Sig.

1.759 8 198 .097





delai +


an_asam_cuka +


delai *


an_asam_cuka



Source

Type III Sum of



Intercept 2003.556 1 2003.556 1.012E4 .000





_cuka

260.357 2 130.179 657.244 .000





_cuka

6.889 4 1.722 8.695 .000

Error 39.217 198 .198

Total 2338.000 207



240



(I)

Perbandinga

n_Biji_ketap

ang_dengan

_kacang_ke

delai

(J)

Perbandinga

n_Biji_ketap

ang_dengan

_kacang_ke

delai

Mean




Tukey HSD 90% : 10% 80% : 20% -.6377* .07577 .000 -.8166 -.4588

70% : 30% -.8696* .07577 .000 -1.0485 -.6906

80% : 20% 90% : 10% .6377* .07577 .000 .4588 .8166

70% : 30% -.2319* .07577 .007 -.4108 -.0530

70% : 30% 90% : 10% .8696* .07577 .000 .6906 1.0485

80% : 20% .2319* .07577 .007 .0530 .4108




Kerapuhan (Tekstur bagian dalam)

Perbandingan

_Biji_ketapan

g_dengan_ka

cang_kedelai N

Subset

1 2 3

Tukey HSDa 90% : 10% 69 2.6087

80% : 20% 69 3.2464

70% : 30% 69 3.4783

Sig. 1.000 1.000 1.000

Duncana 90% : 10% 69 2.6087

80% : 20% 69 3.2464

70% : 30% 69 3.4783

Sig. 1.000 1.000 1.000





241



(I)

Perbanding

an_Bahan_

penggump

al_batu_tah

u_dan_asa

m_cuka

(J)

Perbanding

an_Bahan_

penggump

al_batu_tah

u_dan_asa

m_cuka

Mean




Tukey HSD 15g : 5g 10g : 10g 1.1884* .10260 .000 .9462 1.4306

5g : 15g 2.7391* .10260 .000 2.4969 2.9814

10g : 10g 15g : 5g -1.1884* .10260 .000 -1.4306 -.9462

5g : 15g 1.5507* .10260 .000 1.3085 1.7930

5g : 15g 15g : 5g -2.7391* .10260 .000 -2.9814 -2.4969

10g : 10g -1.5507* .10260 .000 -1.7930 -1.3085




Kerapuhan (Tekstur bagian dalam)

Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_

cuka N

Subset

1 2 3

Tukey HSDa 5g : 15g 69 1.6812

10g : 10g 69 3.2319

15g : 5g 69 4.4203

Sig. 1.000 1.000 1.000

Duncana 5g : 15g 69 1.6812

10g : 10g 69 3.2319

15g : 5g 69 4.4203

Sig. 1.000 1.000 1.000

242





9. Rasa


Value Label N



1 90% : 10% 69

2 80% : 20% 69

3 70% : 30% 69



_cuka

1 15g : 5g 69

2 10g : 10g 69

3 5g : 15g 69


Dependent Variable:Rasa

Perbandingan

_Biji_ketapan

g_dengan_ka

cang_kedelai

Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_


90% : 10% 15g : 5g 4.0435 .47465 23

10g : 10g 2.9130 .28810 23

5g : 15g 1.3478 .48698 23

Total 2.7681 1.18997 69

80% : 20% 15g : 5g 4.6957 .47047 23

10g : 10g 2.8696 .34435 23

5g : 15g 1.7826 .42174 23

243

Total 3.1159 1.27805 69

70% : 30% 15g : 5g 4.9130 .28810 23

10g : 10g 3.8696 .62554 23

5g : 15g 1.9565 .47465 23

Total 3.5797 1.32183 69

Total 15g : 5g 4.5507 .55668 69

10g : 10g 3.2174 .63869 69

5g : 15g 1.6957 .52312 69

Total 3.1546 1.30170 207



F df1 df2 Sig.

1.021 8 198 .243





delai +


an_asam_cuka +


delai *


an_asam_cuka



Source

Type III Sum of



Intercept 2059.947 1 2059.947 1.052E4 .000



244



_cuka

281.633 2 140.816 718.922 .000





_cuka

5.758 4 1.440 7.350 .000

Error 38.783 198 .196

Total 2409.000 207





(I)

Perbandinga

n_Biji_ketap

ang_dengan

_kacang_ke

delai

(J)

Perbandinga

n_Biji_ketap

ang_dengan

_kacang_ke

delai

Mean




Tukey HSD 90% : 10% 80% : 20% -.3478* .07535 .000 -.5258 -.1699

70% : 30% -.8116* .07535 .000 -.9895 -.6337

80% : 20% 90% : 10% .3478* .07535 .000 .1699 .5258

70% : 30% -.4638* .07535 .000 -.6417 -.2858

70% : 30% 90% : 10% .8116* .07535 .000 .6337 .9895

80% : 20% .4638* .07535 .000 .2858 .6417




245

Rasa

Perbandingan

_Biji_ketapan

g_dengan_ka

cang_kedelai N

Subset

1 2 3

Tukey HSDa 90% : 10% 69 2.7681

80% : 20% 69 3.1159

70% : 30% 69 3.5797

Sig. 1.000 1.000 1.000

Duncana 90% : 10% 69 2.7681

80% : 20% 69 3.1159

70% : 30% 69 3.5797

Sig. 1.000 1.000 1.000







(I)

Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_

cuka

(J)

Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_

cuka

Mean Difference




Tukey HSD 15g : 5g 10g : 10g 1.3333* .09787 .000 1.1023 1.5644

5g : 15g 2.8551* .09787 .000 2.6240 3.0861

10g : 10g 15g : 5g -1.3333* .09787 .000 -1.5644 -1.1023

5g : 15g 1.5217* .09787 .000 1.2907 1.7528

5g : 15g 15g : 5g -2.8551* .09787 .000 -3.0861 -2.6240

10g : 10g -1.5217* .09787 .000 -1.7528 -1.2907




246

Rasa

Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_

cuka N

Subset

1 2 3

Tukey HSDa 5g : 15g 69 1.6957

10g : 10g 69 3.2174

15g : 5g 69 4.5507

Sig. 1.000 1.000 1.000

Duncana 5g : 15g 69 1.6957

10g : 10g 69 3.2174

15g : 5g 69 4.5507

Sig. 1.000 1.000 1.000





10. Aroma Tahu


Value Label N



1 90% : 10% 69

2 80% : 20% 69

3 70% : 30% 69



_cuka

1 15g : 5g 69

2 10g : 10g 69

3 5g : 15g 69

247


Dependent Variable:Aroma Tahu

Perbandingan

_Biji_ketapan

g_dengan_ka

cang_kedelai

Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_


90% : 10% 15g : 5g 4.0870 .28810 23

10g : 10g 3.1304 .34435 23

5g : 15g 1.1739 .38755 23

Total 2.7971 1.26700 69

80% : 20% 15g : 5g 4.8261 .38755 23

10g : 10g 3.0435 .20851 23

5g : 15g 1.9130 .28810 23

Total 3.2609 1.24442 69

70% : 30% 15g : 5g 4.9565 .20851 23

10g : 10g 3.9565 .36659 23

5g : 15g 2.0000 .30151 23

Total 3.6377 1.27153 69

Total 15g : 5g 4.6232 .48814 69

10g : 10g 3.3768 .51739 69

5g : 15g 1.6957 .49421 69

Total 3.2319 1.30136 207



F df1 df2 Sig.

2.141 8 198 .056



248



F df1 df2 Sig.

2.141 8 198 .056





delai +


an_asam_cuka +


delai *


an_asam_cuka



Source

Type III Sum of



Intercept 2162.130 1 2162.130 2.169E4 .000





_cuka

297.855 2 148.928 1.494E3 .000





_cuka

6.812 4 1.703 17.081 .000

Error 19.739 198 .100

Total 2511.000 207



249



(I)

Perbandinga

n_Biji_ketap

ang_dengan

_kacang_ke

delai

(J)

Perbandinga

n_Biji_ketap

ang_dengan

_kacang_ke

delai

Mean




Tukey HSD 90% : 10% 80% : 20% -.4638* .05376 .000 -.5907 -.3368

70% : 30% -.8406* .05376 .000 -.9675 -.7136

80% : 20% 90% : 10% .4638* .05376 .000 .3368 .5907

70% : 30% -.3768* .05376 .000 -.5038 -.2499

70% : 30% 90% : 10% .8406* .05376 .000 .7136 .9675

80% : 20% .3768* .05376 .000 .2499 .5038




Aroma Tahu

Perbandingan

_Biji_ketapan

g_dengan_ka

cang_kedelai N

Subset

1 2 3

Tukey HSDa 90% : 10% 69 2.7971

80% : 20% 69 3.2609

70% : 30% 69 3.6377

Sig. 1.000 1.000 1.000

Duncana 90% : 10% 69 2.7971

80% : 20% 69 3.2609

70% : 30% 69 3.6377

Sig. 1.000 1.000 1.000




za. Uses Harmonic Mean Sample Size = 69.000.

250



(I)

Perbanding

an_Bahan_

penggump

al_batu_tah

u_dan_asa

m_cuka

(J)

Perbanding

an_Bahan_

penggump

al_batu_tah

u_dan_asa

m_cuka

Mean




Tukey HSD 15g : 5g 10g : 10g 1.2464* .08514 .000 1.0454 1.4474

5g : 15g 2.9275* .08514 .000 2.7265 3.1285

10g : 10g 15g : 5g -1.2464* .08514 .000 -1.4474 -1.0454

5g : 15g 1.6812* .08514 .000 1.4802 1.8822

5g : 15g 15g : 5g -2.9275* .08514 .000 -3.1285 -2.7265

10g : 10g -1.6812* .08514 .000 -1.8822 -1.4802




Aroma Tahu

Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_

cuka N

Subset

1 2 3

Tukey HSDa 5g : 15g 69 1.6957

10g : 10g 69 3.3768

15g : 5g 69 4.6232

Sig. 1.000 1.000 1.000

Duncana 5g : 15g 69 1.6957

10g : 10g 69 3.3768

15g : 5g 69 4.6232

Sig. 1.000 1.000 1.000





251

Aroma Tahu

Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_

cuka N

Subset

1 2 3

Tukey HSDa 5g : 15g 69 1.6957

10g : 10g 69 3.3768

15g : 5g 69 4.6232

Sig. 1.000 1.000 1.000

Duncana 5g : 15g 69 1.6957

10g : 10g 69 3.3768

15g : 5g 69 4.6232

Sig. 1.000 1.000 1.000




11. Aroma asam


Value Label N



1 90% : 10% 69

2 80% : 20% 69

3 70% : 30% 69



_cuka

1 15g : 5g 69

2 10g : 10g 69

3 5g : 15g 69

252


Dependent Variable:Aroma Asam

Perbandingan

_Biji_ketapan

g_dengan_ka

cang_kedelai

Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_


90% : 10% 15g : 5g 3.8696 .34435 23

10g : 10g 2.8696 .34435 23

5g : 15g 1.0000 .00000 23

Total 2.5797 1.22961 69

80% : 20% 15g : 5g 4.7391 .68870 23

10g : 10g 2.9130 .28810 23

5g : 15g 1.7391 .44898 23

Total 3.1304 1.33849 69

70% : 30% 15g : 5g 4.8261 .38755 23

10g : 10g 3.6957 .70290 23

5g : 15g 2.0435 .36659 23

Total 3.5217 1.25568 69

Total 15g : 5g 4.4783 .65549 69

10g : 10g 3.1594 .60932 69

5g : 15g 1.5942 .55090 69

Total 3.0773 1.32702 207



F df1 df2 Sig.

5.849 8 198 .000



253



Perbandingan

_Biji_ketapan

g_dengan_ka

cang_kedelai

Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_


90% : 10% 15g : 5g 3.8696 .34435 23

10g : 10g 2.8696 .34435 23

5g : 15g 1.0000 .00000 23

Total 2.5797 1.22961 69

80% : 20% 15g : 5g 4.7391 .68870 23

10g : 10g 2.9130 .28810 23

5g : 15g 1.7391 .44898 23

Total 3.1304 1.33849 69

70% : 30% 15g : 5g 4.8261 .38755 23

10g : 10g 3.6957 .70290 23

5g : 15g 2.0435 .36659 23

Total 3.5217 1.25568 69

Total 15g : 5g 4.4783 .65549 69

10g : 10g 3.1594 .60932 69

5g : 15g 1.5942 .55090 69



delai +


an_asam_cuka +


delai *


an_asam_cuka

254



Source

Type III Sum of



Intercept 1960.237 1 1960.237 9.941E3 .000





_cuka

287.662 2 143.831 729.405 .000





_cuka

5.150 4 1.287 6.529 .000

Error 39.043 198 .197

Total 2323.000 207





(I)

Perbandinga

n_Biji_ketap

ang_dengan

_kacang_ke

delai

(J)

Perbandinga

n_Biji_ketap

ang_dengan

_kacang_ke

delai

Mean




Tukey HSD 90% : 10% 80% : 20% -.5507* .07560 .000 -.7293 -.3722

70% : 30% -.9420* .07560 .000 -1.1206 -.7635

80% : 20% 90% : 10% .5507* .07560 .000 .3722 .7293

70% : 30% -.3913* .07560 .000 -.5698 -.2128

70% : 30% 90% : 10% .9420* .07560 .000 .7635 1.1206

80% : 20% .3913* .07560 .000 .2128 .5698




255

Aroma Asam

Perbandingan

_Biji_ketapan

g_dengan_ka

cang_kedelai N

Subset

1 2 3

Tukey HSDa 90% : 10% 69 2.5797

80% : 20% 69 3.1304

70% : 30% 69 3.5217

Sig. 1.000 1.000 1.000

Duncana 90% : 10% 69 2.5797

80% : 20% 69 3.1304

70% : 30% 69 3.5217

Sig. 1.000 1.000 1.000







(I)

Perbanding

an_Bahan_

penggump

al_batu_tah

u_dan_asa

m_cuka

(J)

Perbanding

an_Bahan_

penggump

al_batu_tah

u_dan_asa

m_cuka

Mean




Tukey HSD 15g : 5g 10g : 10g 1.3188* .10330 .000 1.0750 1.5627

5g : 15g 2.8841* .10330 .000 2.6402 3.1279

10g : 10g 15g : 5g -1.3188* .10330 .000 -1.5627 -1.0750

5g : 15g 1.5652* .10330 .000 1.3213 1.8091

5g : 15g 15g : 5g -2.8841* .10330 .000 -3.1279 -2.6402

10g : 10g -1.5652* .10330 .000 -1.8091 -1.3213




256

Aroma Asam

Perbanding

an_Bahan_

penggumpal

_batu_tahu_

dan_asam_

cuka N

Subset

1 2 3

Tukey HSDa 5g : 15g 69 1.5942

10g : 10g 69 3.1594

15g : 5g 69 4.4783

Sig. 1.000 1.000 1.000

Duncana 5g : 15g 69 1.5942

10g : 10g 69 3.1594

15g : 5g 69 4.4783

Sig. 1.000 1.000 1.000





257

Lampiran 14.

DAFTAR NAMA PANELIS TIDAK TERLATIH UNTUK UJI KESUKAAN

No. Nama

1 Lestari Kusuma Dewi

2 Isnaini Nur Jannah

3 Chandra Bayu Pratama

4 Azizah Nur Isnaini

5 Afla Afifa Aminarta

6 Ika Nur Azizah

7 Farchan Bakti

8 Reza Wijayanto

9 Dhiah Nur Cahyani

10 Sinarya

11 Shofi Syahira

12 Melinia Nurfitriani

13 Rahma Meliana Fitriani

14 Herliana Agustin

15 Dwi Indah Mayang Bagti

16 Naufal Fairuz Maghribi

17 Elisa Ferdiana

18 Apri Rohmanto

19 Galuh Ramdhani

20 Lathifah Nur Amalia

21 Shela Febi Ansari

22 Alvin Syahnakri Sandy

23 Alya Damayanti

24 Febri Wahyu Saputro

25 Anggi Dwi Sulistyani

26 Meisinta Salsabila

27 Hind Farihah Janati

28 Adrian Eko Syahputra

29 Fitri Ramadani

30 Siti Nurjanah

31 Cykal Ayuningtyas

32 Tiara Astriningtyas

33 Rezza Khaerunisa

34 Nanang Wibawanto

35 Elvy Indriana Pratiwi

36 Desy Ratna

37 Khesita Lail Lintang

38 Dhika Rizky Alfauzy

39 Rona Adzkia Syahidah

40 Adela Genasti Pratiwi

41 Mega Fasa Listyani

42 Prawidya Tyas Utami

43 Intan Rana Hidayah

44 Suryani

45 Yusuf Ihza Mahendra

46 Lusia Vensan Ayusuasti

47 Thomas Candra Yudha

48 Muhammad Riza Ramadhan

49 Destya Kusuma

50 Mita Widiawati

51 Ahmad Rizkia Delbi

52 Wisesa Endian Prasetya

53 Dea Erlina Nur Atika

54 Inday Madani Putri

55 Fikih Dwi Ningrum

56 Eloi Stephani Sumarno

57 Hajar Nurhastuti

58 Dzikir Aji Pamukti

59 Ahmad Fahrudin

60 Nova Satria

61 Aji Pamungkas

62 Bayu Kristiyanto

63 Ari Budi Santosa

64 Sutarno

65 Darwanto

66 Wijiyanto

258

67 Totok Warsito

68 Hari Sasongko

69 Bekti Wahyu Kusumastuti

70 Agung Pambudi

71 Rini Dwi Aryanti

72 Andre Firmansyah

73 Prahardika

74 Andi Siswanto

75 Kusumastuti

76 Galih Septianto

77 Paryanto

78 Ibnu Muhammad

79 Darmadi

80 Afrifin Mustofa

259

Lampiran 15.

Formulir

Uji Kesukaan

Nama :

NIM :

Produk : Tahu Biji Ketapang

Tanggal :

Persayaratan :

Dihadapan saudara disajikan 1 sample Tahu dengan kode 128. Penilaian kesukaan

berdasarkan indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa dari Tahu. Setiap memberikan

penilaian terhadap sample yang tersedia saudara diminta untuk minurn air putih terlebih

dahulu dan selanjutnya saudara diminta untuk menilai sesuai dengan kriteria yang

ditentukan dengan memberi tanda centang (V) kolom yang tersedia. Kejujuran dan kesedian

saudara dalam hal ini akan sangat membantu kami. Atas kerjasamanya anda kami

sampaikan terima kasih.

Peneliti

Alfian Cahyo Budi

NIM. 5401411116

260

No. Indikator Yang Dinilai Skor

Kode

Sample

128

1. Warna

Suka 5

Cukup suka 4

Agak suka 3

Kurang suka 2

Tidak suka 1

2. Tekstur

a. Tekstur Bagian Luar


Suka 5

Cukup suka 4

Agak suka 3

Kurang suka 2

Tidak suka 1


Suka 5

Cukup suka 4

Agak suka 3

Kurang suka 2

Tidak suka 1

261


Suka 5

Cukup suka 4

Agak suka 3

Kurang suka 2

Tidak suka 1

b. Tekstur Bagian Dalam


Suka 5

Cukup suka 4

Agak suka 3

Kurang suka 2

Tidak suka 1

(2) Kelembutan Pori

Suka 5

Cukup suka 4

Agak suka 3

Kurang suka 2

Tidak suka 1

(3) Kepadatan

Suka 5

Cukup suka 4

Agak suka 3

Kurang suka 2

Tidak suka 1

262

(4) Kerapuhan

Suka 5

Cukup suka 4

Agak suka 3

Kurang suka 2

Tidak suka 1

3. Rasa

Suka 5

Cukup suka 4

Agak suka 3

Kurang suka 2

Tidak suka 1

4. Aroma

g. Aroma Tahu

Suka 5

Cukup suka 4

Agak suka 3

Kurang suka 2

Tidak suka 1

h. Aroma Asam

Suka 5

Cukup suka 4

Agak suka 3

Kurang suka 2

Tidak suka 1

263

Lampiran 16.

HASIL UJI KESUKAAN TAHU HASIL EKSPERIMEN OLEH PANELIS TIDAK TERLATIH

No. Nama Warna Tingkat

Kehalusan

Tingkat

Kepadatan

Tingkat

Plastisitan

Homogenitas

Pori

Kelembutan

Pori Kepadatan Kerapuhan Rasa

Aroma

Tahu

Aroma

Asam

1 Lestari Kusuma

Dewi 5 4 4 4 5 5 5 4 4 4 4

2 Isnaini Nur Jannah 4 5 5 4 4 5 5 5 5 5 4

3 Chandra Bayu

Pratama 5 5 4 5 4 4 5 4 5 4 4

4 Azizah Nur Isnaini 4 4 4 5 4 4 5 5 5 5 5

5 Afla Afifa

Aminarta 4 5 5 4 5 4 4 5 4 4 4

6 Ika Nur Azizah 5 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4

7 Farchan Bakti 5 4 4 5 4 5 4 4 4 5 4

8 Reza Wijayanto 4 5 4 4 4 4 5 5 5 4 4

9 Dhiah Nur Cahyani 4 5 4 4 4 5 4 5 5 4 4

10 Sinarya 5 5 4 5 4 5 4 3 5 5 4

11 Shofi Syahira 4 3 4 4 4 4 4 3 5 5 4

12 Melinia Nurfitriani 5 3 4 4 5 4 5 4 5 4 4

13 Rahma Meliana

Fitriani 4 3 4 4 4 5 4 5 5 5 4

14 Herliana Agustin 4 4 4 5 4 4 4 5 4 5 5

15 Dwi Indah Mayang

Bagti 5 5 5 4 4 4 4 4 5 4 4

16 Naufal Fairuz

Maghribi 4 3 4 5 4 4 4 5 5 4 4

17 Elisa Ferdiana 5 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4

18 Apri Rohmanto 4 4 4 4 5 4 4 5 4 4 4

264

19 Galuh Ramdhani 4 3 4 4 4 5 5 4 5 4 4

20 Lathifah Nur

Amalia 5 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4

21 Shela Febi Ansari 5 5 4 4 4 4 4 3 5 4 4

22 Alvin Syahnakri

Sandy 3 5 5 5 5 4 4 3 5 5 4

23 Alya Damayanti 4 4 5 4 5 4 4 4 5 3 5

24 Febri Wahyu

Saputro 4 5 5 4 5 4 5 3 4 3 4

25 Anggi Dwi

Sulistyani 4 5 5 4 5 4 4 4 4 4 4

26 Meisinta Salsabila 3 4 4 4 5 3 4 5 5 4 4

27 Hind Farihah Janati 4 4 4 4 4 5 4 4 5 4 4

28 Adrian Eko

Syahputra 4 5 4 4 4 3 4 4 5 4 5

29 Fitri Ramadani 4 4 5 5 4 4 4 4 5 4 4

30 Siti Nurjanah 3 5 5 4 4 3 5 4 5 4 4

31 Cykal Ayuningtyas 4 4 4 4 4 3 5 5 5 3 4

32 Tiara Astriningtyas 4 4 5 4 4 5 4 5 4 4 4

33 Rezza Khaerunisa 4 4 5 4 3 4 4 4 5 3 4

34 Nanang

Wibawanto 5 5 4 4 4 3 4 4 4 4 4

35 Elvy Indriana

Pratiwi 5 4 5 4 4 4 4 5 4 4 4

36 Desy Ratna 4 4 5 5 4 3 5 5 5 5 4

37 Khesita Lail

Lintang 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4 4

38 Dhika Rizky

Alfauzy 4 5 4 5 4 3 4 5 4 4 4

39 Rona Adzkia

Syahidah 4 4 5 4 3 3 5 5 5 4 4

265

40 Adela Genasti

Pratiwi 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4

41 Mega Fasa Listyani 5 4 4 4 4 4 4 5 4 5 5

42 Prawidya Tyas

Utami 4 4 5 4 4 5 4 5 5 5 5

43 Intan Rana

Hidayah 4 3 4 4 4 4 4 5 4 5 4

44 Suryani 4 5 4 4 3 4 4 5 4 5 4

45 Yusuf Ihza

Mahendra 5 4 4 5 4 5 4 4 5 4 4

46 Lusia Vensan

Ayusuasti 4 5 4 5 3 3 3 4 4 4 4

47 Thomas Candra

Yudha 4 5 5 5 5 4 5 5 4 4 4

48 Muhammad Riza

Ramadhan 4 4 5 4 4 5 4 4 4 4 4

49 Destya Kusuma 4 4 4 4 4 3 5 4 5 5 4

50 Mita Widiawati 3 4 4 4 3 3 5 5 4 4 4

51 Ahmad Rizkia

Delbi 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 5

52 Wisesa Endian

Prasetya 4 4 4 4 5 5 4 5 4 4 4

53 Dea Erlina Nur

Atika 4 5 4 4 4 4 3 5 5 5 4

54 Inday Madani Putri 3 5 5 4 5 5 3 5 4 4 4

55 Fikih Dwi

Ningrum 4 5 5 5 4 3 4 4 4 4 4

56 Eloi Stephani

Sumarno 4 4 5 4 4 4 3 4 4 5 4

57 Hajar Nurhastuti 4 4 5 4 4 4 3 4 4 5 5

58 Dzikir Aji Pamukti 4 4 5 5 4 5 4 4 4 4 5

59 Ahmad Fahrudin 4 5 4 5 4 3 4 5 5 4 4

266

60 Nova Satria 5 4 4 3 5 5 3 4 4 5 4

61 Aji Pamungkas 5 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4

62 Bayu Kristiyanto 4 4 4 4 4 4 5 5 5 4 4

63 Ari Budi Santosa 4 5 5 4 4 5 4 5 4 5 4

64 Sutarno 4 4 5 4 4 4 5 5 4 4 4

65 Darwanto 5 4 5 3 5 5 4 5 4 4 4

66 Wijiyanto 4 4 5 5 4 5 3 5 4 4 4

67 Totok Warsito 3 4 5 4 5 5 5 4 5 4 5

68 Hari Sasongko 4 5 5 4 4 3 4 4 4 5 5

69 Bekti Wahyu

Kusumastuti 5 5 5 4 4 3 3 4 5 4 4

70 Agung Pambudi 4 4 5 4 4 4 3 4 4 4 5

71 Rini Dwi Aryanti 4 4 4 5 4 4 4 5 4 5 4

72 Andre Firmansyah 5 4 4 5 4 5 5 4 5 4 4

73 Prahardika 5 4 5 4 4 5 3 4 5 4 4

74 Andi Siswanto 4 4 4 4 4 3 4 4 5 4 4

75 Kusumastuti 4 4 4 4 5 4 5 4 4 5 4

76 Galih Septianto 4 3 5 4 4 4 4 4 4 4 4

77 Paryanto 5 4 5 5 4 5 4 4 4 4 4

78 Ibnu Muhammad 4 5 4 4 4 4 5 3 4 5 5

79 Darmadi 4 4 4 5 5 5 3 4 5 4 4

80 Afrifin Mustofa 5 5 4 4 4 5 4 3 5 4 4

Jumlah 336 341 354 339 333 329 328 346 359 339 333

N 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400

Rerata 4.20 4.26 4.43 4.24 4.16 4.11 4.10 4.33 4.49 4.24 4.16

267

Persentase 84.0% 85.3% 88.5% 84.8% 83.3% 82.3% 82.0% 86.5% 89.8% 84.8% 83.3%

Kriteria CS S S S CS CS CS S S S CS

268

Lampiran 17. Hasil Uji Laboratorium Tahu Biji Ketapang Hasil Eksperimen

Terbaik

269

1. Siapkan Biji Ketapang yang

sudah di kupas kulit arinya

dan dicuci sampai bersih, serta

siapkan kacang kedelai yang

sudah direndam sebagai

substituen.

Lampiran 18. Proses Pembuatan Tahu Biji Ketapang

A. Tahap Persiapan

2. Siapkan pula batu tahu dan

asam cuka sebagai bahan

penggumpal tahu.

Asam Cuka

Batu Tahu

Biji Ketapang

Kacang Kedelai

270

B. Tahap Proses Produksi

C. Tahap Penyaringan

Haluskan Biji ketapang dengan substitusi kacang kedelai sampai

halus dan sampai menjadi susu biji ketapang dengan menggunakan

blender. Kemudian tuang kedalam panci untuk proses penyaringan.

Setelah proses penghalusan, kemudian dilakukan proses penyaringan

menggunakan kain saring yang bersih sampai sisa air berwarna

bening serta pada kain saringmeninggalkan ampas dengan tekstur

yang lembut.

271

D. Perebusan Sari Biji Ketapang

Rebus Susu Biji Ketapang hingga mendidih

E. Penggumpalan Susu Biji Ketapang

Setelah mendidih, tambahkan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka sesuai

takaran yang ditentukan. Aduk hingga muncul gumpalan-gumpalan, kemudian

tuang ke dalam cetakan tahu.

F. Proses Pencetakan

272

Documents

PEMANFAATAN BIJI KETAPANG (Terminalia catappa …lib.unnes.ac.id/23143/1/5401411116.pdf · 1 pemanfaatan biji ketapang (terminalia catappa) sebagai bahan dasar tahu dengan substitusi