PEMANFAATAN BIJI KURMA (Phoenix dactylifera L.)

SEBAGAI TEPUNG DAN ANALISIS PERUBAHAN MUTUNYA

SELAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI

LUTFI SETIYONO

F34070112

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2011

UTILIZATION OF DATE (Phoenix dactylifera L.) SEED AS FLOUR

AND ANALYSIS OF ITS QUALITY DURING STORAGE

Endang Warsiki and Lutfi Setiyono

Agroindustrial Technology, Faculty of Agricultural Technology,

Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java,

Indonesia.

Phone: 62 856 93307742, e-mail: lutfisetiyono@gmail.com

ABSTRACT

Date (Phoenix dactylifera L.) seeds can be processed into flour for cookies or any other food

product. The production process of flour from the seeds are washing, sulphuring, blanching, drying,

milling, and sieving. Date seed flour has a slightly brownish color with value degree of whiteness was

about 53,83% and value of bulk density was about 0,43 g/ml. Furthermore, date seed flour contained

7,52% of moisture, 1,19% of ash, 5,03% of protein, 12,37% of fat, 12,74 % of crude fiber, 68,64% of

carbohydrate, 37,63% of starch, and 2,42 ml of NaOH 0,1 N/100 g total of acid. The packaging of the

flour is needed to maintain its quality during storage thus the flour are still good and fresh when it

used for food products. This study was arranged in a Completely Randomize Design with factorial

design with two replications. The first factor was packaging type (polyethylene plastic, plastic woven

bag, and calico bag). The second factor was storage (0, 14, 21, 28, 42, 56 days). Data were analyzed

using analysis of variance and differences between treatments were determined with Duncan test. The

results showed that packaging type significantly affected the moisture content. Storage significantly

affected the moisture content, fat content, crude fiber content, and carbohydrate content. Date seed

flour were packed with calico bag had the highest increase of water content at about 3,23%, while the

lowest increase of water content was owned by flour were packed with polyethylene plastic as much

as 0.75%. If the water content of flour is high, meaning that the quality of flour will decrease and

easily damage physically and biologically. This study concluded that the polyethylene plastic packs

could minimize the deterioration quality of the flour and resulted on longer storage.

Keyword: date, flour, packaging, storage

LUTFI SETIYONO. F34070112. Pemanfaatan Biji Kurma (Phoenix dactylifera L.) Sebagai

Tepung dan Analisis Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan. Di bawah bimbingan Endang

Warsiki. 2011

RINGKASAN

Biji kurma memiliki potensi yang baik sebagai produk panganan sehat. Biji kurma dapat

menjadi sumber alternatif serat (dietary fibre) yang prospektif sehingga dapat memberikan kontribusi

yang berharga untuk panganan berserat. Dari hasil beberapa penelitian, dikatakan bahwa biji kurma

mengandung 71,9 - 73,4% karbohidrat, 5 - 6,3% protein, dan 9,9 - 13,5% lemak. Hal inilah yang

menjadi nilai yang cukup potensial bagi biji kurma untuk dapat diolah dan dimanfaatkan menjadi

tepung biji kurma. Pengolahan biji kurma menjadi tepung biji kurma dapat meningkatkan nilai

ekonomis biji kurma dan memperpanjang umur simpan produk, serta memudahkan penggunaannya

dalam aplikasi produk pangan. Kebanyakan industri pengolahan buah kurma, tidak memanfaatkan

atau tidak mengolah hasil samping yang berupa biji kurma tersebut. Padahal biji kurma tersebut dapat

menjadi produk yang bernilai ekonomis dan bisa diolah menjadi produk yang lebih bermanfaat.

Sebelum tepung tersebut diaplikasikan sebagai bahan produk pangan, diperlukan analisis

mengenai karakteristik dan sifat fisiko kimia tepung biji kurma, serta diperlukan analisis untuk

menjaga mutu tepung tersebut selama proses penyimpanan. Pengemasan merupakan salah satu upaya

untuk menjaga mutu tepung biji kurma tersebut selama proses penyimpanan, karena pengemasan

dapat meminimalisir kontak antara bahan yang dikemas dengan lingkungan luar. Hal ini berkaitan

dengan sifat higroskopis yang dimiliki berbagai jenis tepung sehingga tepung mudah mengalami

kerusakan akibat penyerapan uap air dari lingkungan. Ada berbagai macam kemasan tepung yang

digunakan dalam proses penyimpanan sehingga perlu dilakukan analisis terhadap kemasan tepung

tersebut. Hal ini dimaksudkan agar tepung biji kurma yang dihasilkan tetap dalam kondisi yang baik

atau sesuai standar saat akan digunakan sebagai bahan baku produk pangan dalam industri pengolahan

buah kurma.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisiko kimia tepung biji kurma yang

dihasilkan, menganalisis perubahan mutu tepung biji kurma selama penyimpanan, dan menentukan

kemasan tepung biji kurma yang sesuai. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini

adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua kali ulangan. Perlakuan pada penelitian ini

meliputi dua faktor, yaitu faktor jenis kemasan simpan dan faktor lama penyimpanan. Faktor jenis

kemasan simpan terdiri dari tiga taraf, yaitu kemasan plastik polietilen (K1), kemasan karung tenun

plastik (K2), dan kemasan karung kain belacu (K3). Faktor lama penyimpanan terdiri dari enam taraf,

yaitu lama simpan 0 hari (M0), lama simpan 14 hari (M1), lama simpan 21 hari (M2), lama simpan 28

hari (M3), lama simpan 42 hari (M4), dan lama simpan 56 hari (M5).

Tahapan proses produksi tepung biji kurma yang dilakukan, yaitu pencucian biji kurma,

sulfurisasi atau perendaman biji dalam larutan natrium bisulfit (NaHSO3) 1000 ppm selama 24 jam,

blanching atau perebusan biji kurma pada suhu 80 - 90°C selama 5 - 10 menit, pengeringan biji pada

suhu 50 - 60°C selama 24 jam, penggilingan biji kurma, dan pengayakan tepung biji kurma dengan

ayakan 65 mesh. Nilai rendemen tepung biji kurma yang dihasilkan adalah 31,32%. Hasil analisis

beberapa sifat fisiko kimia tepung biji kurma yang dihasilkan diperoleh nilai derajat putih sebesar

53,83%, densitas kamba sebesar 0,43 g/ml, tidak terdapat cemaran serangga/kutu pada tepung, kadar

air sebesar 7,52% (b.k), kadar abu sebesar 1,19% (b.k), kadar protein sebesar 5,03 % (b.k), kadar

lemak sebesar 12,37% (b.k), kadar serat kasar sebesar 12,74% (b.k), kadar karbohidrat sebesar

68,64% (b.k), kadar pati sebesar 37,63% (b.k), dan nilai total asam sebesar 2,42 ml NaOH 0,1 N/100 g

(b.k).

Selama penyimpanan 56 hari, sifat fisik dari tepung biji kurma, seperti derajat putih, densitas

kamba, dan cemaran serangga/kutu tidak mengalami perubahan fisik secara nyata, baik tepung yang

dikemas dengan kemasan plastik PE, karung tenun plastik, maupun karung kain belacu. Faktor

kemasan dan faktor lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan sifat fisik tepung

biji kurma. Pada sifat kimia tepung biji kurma, seperti kadar abu, kadar protein, kadar pati, dan total

asam tidak menunjukkan adanya penurunan mutu, karena faktor kemasan dan lama penyimpanan

tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter tersebut. Kadar lemak, kadar serat kasar,

dan kadar karbohidrat terdapat pengaruh nyata dari faktor lama penyimpanan, akan tetapi belum

menunjukkan adanya penurunan mutu sehingga dapat dikatakan bahwa selama penyimpanan delapan

minggu parameter tersebut masih baik mutunya. Sifat kimia lain yang mengalami perubahan secara

nyata adalah kadar air. Faktor kemasan, faktor lama penyimpanan, dan interaksi antar faktor

berpengaruh nyata terhadap kadar air. Semakin lama penyimpanan tepung, maka kadar air semakin

meningkat. Penggunana kemasan karung tenun plastik dan kemasan karung kain belacu cenderung

meningkatkan nilai kadar air lebih tinggi dibandingkan penggunaan plastik PE.

Dari hasil analisis perubahan mutu tepung biji kurma, dapat dikatakan bahwa tepung biji kurma

yang telah disimpan selama delapan minggu atau 56 hari ternyata masih dalam kondisi baik dan masih

layak untuk digunakan sebagai bahan baku, baik tepung yang dikemasan dengan kemasan plastik PE,

kemasan karung plastik, maupun kemasan karung kain. Namun, kemasan tepung yang paling baik

untuk dijadikan kemasan simpan adalah kemasan plastik PE. Hal tersebut dikarenakan plastik PE

cenderung lebih bisa menjaga kenaikan kadar air sehingga dapat menghambat pertumbuhan

mikroorganisme yang dapat menurunkan mutu tepung biji kurma.

PEMANFAATAN BIJI KURMA (Phoenix dactylifera L.) SEBAGAI TEPUNG

DAN ANALISIS PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Teknologi Industri Pertanian,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

LUTFI SETIYONO

F34070112

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2011

Judul Skripsi : Pemanfaatan Biji Kurma (Phoenix dactylifera L.) Sebagai Tepung dan

Analisis Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan

Nama : Lutfi Setiyono

NIM : F34070112

Menyetujui,

Pembimbing Skripsi

(Dr. Endang Warsiki, S.TP, M.Si.)

NIP : 19710305 199702 2 001

Mengetahui :

Ketua Departemen

(Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti)

NIP : 19621009 198903 2 001

Tanggal lulus :

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI

DAN SUMBER INFORMASI

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Pemanfaatan Biji

Kurma (Phoenix dactylifera L.) Sebagai Tepung dan Analisis Perubahan Mutunya Selama

Penyimpanan adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan

belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal

atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan

dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, September 2011

Yang membuat pernyataan

Lutfi Setiyono

F34070112

BIODATA PENULIS

Lutfi Setiyono. Lahir di Jakarta pada tanggal 26 November 1989. Penulis

merupakan anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Slamet Mulyono

dan Mudiarsih. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 2001 di

SD Taman Harapan, Bekasi, kemudian tahun 2004 menyelesaikan studi di

SLTPN 19 Bekasi. Selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan di SMAN 10

Bekasi dan lulus pada tahun 2007. Di tahun yang sama, penulis diterima di

Institut Pertanian Bogor melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru

(SPMB) IPB. Penulis memilih Program Studi Teknologi Industri Pertanian,

Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian.

Selama menjalani pendidikan perguruan tinggi, penulis aktif dalam Unit Kegiatan Mahasiswa MAX

(Music Agriculture X-pression) IPB pada tahun 2007-2008 dan aktif dalam organisasi kemahasiswaan

Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian sebagai staff Departemen Komunikasi dan

Informasi pada tahun 2009-2010. Pada tahun 2010, penulis mengikuti lomba penulisan blog tingkat

kota Bekasi yang diselenggarakan oleh PEMKOT Bekasi bersama Komunitas Blogger Bekasi dan

memperoleh juara II. Pada tahun yang sama, penulis melaksanakan praktek lapangan di industri

pengolahan buah kurma, CV. Amal Mulia Sejahtera, Bogor, Jawa Barat dengan topik “Mempelajari

Aspek Teknologi Pengemasan, Penyimpanan, dan Distribusi Produk Sari Kurma di CV. Amal

Mulia Sejahtera, Kabupaten Bogor”.

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadiran Allah SWT yang senantiasa melimpahkan rahmat serta

hidayah-Nya kepada kita. Hanya dengan pertolongan dan izin-Nya penelitian dan skripsi ini dapat

selesai dengan baik. Penelitian dengan judul “Pemanfaatan Biji Kurma (Phoenix dactylifera L.)

Sebagai Tepung dan Analisis Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan” dilaksanakan sejak

bulan Maret sampai Mei 2011.

Penelitian dan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan tugas akhir

penelitian guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Dalam

penyelesaian penelitian dan penyusunan skripsi ini, penulis menyadari bahwa semua itu tidak terlepas

dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, secara khusus penulis menyampaikan terima kasih

kepada:

1. Kedua orang tua yang telah memberikan dukungan dan motivasi baik berupa doa, moral,

maupun material.

2. Dr. Endang Warsiki, S.TP, M.Si. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan dorongan,

arahan, dan bimbingan yang sangat bermanfaat.

3. Prof. Dr. Ir. Ani Suryani, DEA. dan M. Arif Darmawan, S.TP, M.T. selaku dosen penguji yang

telah memberikan kritik, saran, dan arahan.

4. Drs. H. Mulyadi M.Ag. selaku Direktur Utama sekaligus pemilik CV. Amal Mulia Sejahtera dan

M. Tholib Mustaqim selaku Manajer Operasional CV. Amal Mulia Sejahtera yang telah

membantu dan memberikan izin untuk menggunakan atau memakai sampel bahan biji kurma

dari perusahaan untuk penelitian ini.

5. Seluruh staff pengajar, tata usaha dan rumah tangga, serta laboran Departemen Teknologi

Industri Pertanian dan laboran SEAFAST Center IPB.

6. Shiva Amwaliya atas bantuan, motivasi, doa, dan dukungan moril kepada penulis selama

penelitian ini.

7. Rizky Bachtiar, Khairunnisa, Irfina Febianti, Novina Eka, Septiyanni, Nova Afriyanti, dan

Triyoda Arrahman atas persahabatan, dukungan, doa, dan bantuan kepada penulis.

8. Rekan-rekan mahasiswa TIN 44 atas kebersamaan, doa, dukungan, dan bantuan kepada penulis.

9. Teman-teman Wisma Amigo atas kebersamaan, dukungan, dan bantuan kepada penulis.

Akhirnya penulis berharap semoga penelitian dan skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan

kontribusi yang nyata terhadap perkembangan ilmu pengetahuan di bidang teknologi industri

pertanian, khususnya di industri pengolahan buah kurma.

Bogor, September 2011

Lutfi Setiyono

ii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ...................................................................................................................... i

DAFTAR ISI ................................................................................................................................. .ii

DAFTAR TABEL .......................................................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................................... v

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................................. vi

I. PENDAHULUAN ........................................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ......................................................................................................................... 1

1.2. Tujuan ...................................................................................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................................................. 3

2.1. Buah Kurma ............................................................................................................................. 3

2.2. Biji Kurma ............................................................................................................................... 4

2.3. Pembuatan Tepung Biji Kurma .............................................................................................. 6

2.4. Sifat Tepung dan Penurunan Mutu Tepung ............................................................................ 8

2.5. Pengemasan dan Penyimpanan ............................................................................................... 9

III. METODOLOGI PENELITIAN .................................................................................................... 12

3.1. Bahan dan Alat ...................................................................................................................... 12

3.1.1. Bahan .......................................................................................................................... 12

3.1.2. Alat ............................................................................................................................. 12

3.2. Metode Penelitian .................................................................................................................. 12

3.2.1. Pembuatan Tepung Biji Kurma .................................................................................. 12

3.2.2. Perhitungan Rendemen dan Analisis Perubahan Mutu Tepung Biji Kurma

Selama Penyimpanan ................................................................................................ 14

3.3. Rancangan Percobaan ............................................................................................................ 15

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................................................... 16

4.1. Rendemen Tepung Biji Kurma ............................................................................................. 16

4.2. Perubahan Sifat Fisik Tepung Biji Kurma Selama Penyimpanan ......................................... 17

4.2.1. Derajat Putih .............................................................................................................. 17

4.2.2. Densitas Kamba ......................................................................................................... 17

4.2.3. Cemaran Serangga atau Kutu .................................................................................... 18

4.3. Perubahan Sifat Kimia Tepung Biji Kurma Selama Penyimpanan ....................................... 19

4.3.1. Kadar Air ................................................................................................................... 19

4.3.2. Kadar Abu ................................................................................................................. 21

4.3.3. Kadar Protein............................................................................................................. 22

4.3.4. Kadar Lemak ............................................................................................................. 23

4.3.5. Kadar Serat Kasar ...................................................................................................... 24

iii

4.3.6. Kadar Karbohidrat ..................................................................................................... 25

4.3.7. Kadar Pati .................................................................................................................. 26

4.3.8. Total Asam ................................................................................................................ 27

V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................................................... 28

5.1. Kesimpulan ............................................................................................................................ 28

5.2. Saran ...................................................................................................................................... 28

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................................... 29

LAMPIRAN .................................................................................................................................. 32

iv

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1. Komposisi kimia 34 varietas buah kurma Iran ..................................................................... 4

Tabel 2.2. Komposisi biji kurma ........................................................................................................... 5

Tabel 2.3. Kandungan asam amino biji kurma ...................................................................................... 5

Tabel 2.4. Kandungan mineral biji kurma ............................................................................................. 6

Tabel 2.5. Permeabilitas kemasan terhadap uap air pada suhu 28°C, RH = 75% ............................... 10

Tabel 4.1. Sifat fisik tepung biji kurma ............................................................................................... 17

Tabel 4.2. Cemaran serangga atau kutu tepung biji kurma selama penyimpanan ............................... 18

Tabel 4.3. Sifat kimia tepung biji kurma ............................................................................................. 19

Tabel 4.4. Perbandingan sifat kimia tepung biji kurma dengan standar mutu tepung terigu,

singkong, sagu, beras, dan jagung ..................................................................................... 19

v

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1. Reaksi antara gula pereduksi dengan natrium bisulfit ...................................................... 7

Gambar 3.1. Diagram alir proses pembuatan tepung biji kurma ......................................................... 13

Gambar 3.2. Diagram alir tahapan penelitian ...................................................................................... 14

Gambar 4.1. Tepung biji kurma .......................................................................................................... 16

Gambar 4.2. Diagram rendemen tepung biji kurma, mangga, nangka, dan durian ............................. 16

Gambar 4.3. Grafik perubahan kadar air tepung biji kurma dengan berbagai jenis kemasan ............. 20

Gambar 4.4. Grafik perubahan kadar lemak tepung biji kurma dengan berbagai jenis kemasan ........ 23

Gambar 4.5. Grafik perubahan kadar serat kasar tepung biji kurma dengan berbagai jenis

kemasan ......................................................................................................................... 25

Gambar 4.6. Grafik perubahan kadar karbohidrat tepung biji kurma dengan berbagai jenis

kemasan ......................................................................................................................... 26

vi

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Prosedur Analisis ............................................................................................................ 33

Lampiran 2. Tabel analisis derajat putih ............................................................................................. 37

Lampiran 3. Tabel analisis densitas kamba ......................................................................................... 38

Lampiran 4. Tabel pengamatan cemaran serangga atau kutu .............................................................. 39

Lampiran 5. Tabel analisis kadar air ................................................................................................... 40

Lampiran 6. Tabel analisis kadar abu .................................................................................................. 41

Lampiran 7. Tabel analisis kadar protein ............................................................................................ 42

Lampiran 8. Tabel analisis kadar lemak .............................................................................................. 43

Lampiran 9. Tabel analisis kadar serat kasar ....................................................................................... 44

Lampiran 10. Tabel analisis kadar karbohidrat ..................................................................................... 45

Lampiran 11. Tabel analisis kadar pati ................................................................................................. 46

Lampiran 12. Tabel analisis total asam ................................................................................................. 47

Lampiran 13. Hasil olah data uji derajat putih ...................................................................................... 48

Lampiran 14. Hasil olah data uji densitas kamba .................................................................................. 49

Lampiran 15. Hasil olah data uji kadar air ............................................................................................ 50

Lampiran 16. Hasil olah data uji kadar abu ........................................................................................... 52

Lampiran 17. Hasil olah data uji kadar protein ..................................................................................... 53

Lampiran 18. Hasil olah data uji kadar lemak ....................................................................................... 54

Lampiran 19. Hasil olah data uji kadar serat kasar ............................................................................... 55

Lampiran 20. Hasil olah data uji kadar karbohidrata ............................................................................ 56

Lampiran 21. Hasil olah data uji kadar pati .......................................................................................... 57

Lampiran 22. Hasil olah data uji total asam .......................................................................................... 58

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kurma (Phoenix dactylifera L.) merupakan salah satu tanaman tertua yang dibudidayakan

manusia. Tanaman ini banyak tersebar di Timur Tengah dan Afrika Utara. Tanaman ini memiliki

peranan penting dalam kehidupan ekonomi dan sosial masyarakat di daerah kering dan semi-kering di

dunia. Banyak orang yang percaya akan khasiat buah dari tanaman kurma untuk kesehatan.

Menurut Khanavi et al. (2009), Iran memberikan kontribusi sebanyak 21% dari produksi buah

kurma seluruh dunia pada tahun 2006, yaitu sebanyak 918.000 metrik ton buah kurma. Berdasarkan

data dari Badan Pusat Statistik (BPS), Indonesia mengimpor buah kurma sebanyak 11,5 juta kg pada

tahun 2005 dengan nilai 4,3 juta US$, kemudian bertambah menjadi 13,3 juta kg pada tahun 2006

dengan nilai 7,6 juta US$. Komoditi buah kurma tersebut berada pada urutan ke delapan dalam data

impor utama buah-buahan Indonesia pada tahun 2005-2006.

Sebagian dari komoditi buah kurma impor di Indonesia digunakan sebagai bahan baku pada

industri pengolahan buah kurma, seperti industri sari kurma, selai kurma, kurma dalam kemasan, dan

lain-lain. Kegiatan produksi industri tersebut menghasilkan hasil samping yang berupa biji kurma.

Banyak sekali industri pengolahan buah kurma yang tidak mengolah hasil samping yang berupa biji

kurma tersebut sehingga industri membuang hasil samping tersebut. Menurut Hamada et al. (2002), di

Amerika Serikat, biji kurma menjadi masalah pada industri pengolahan buah kurma sebagai aliran

limbah.

Diasumsikan dari keseluruhan impor komoditi buah kurma di Indonesia pada tahun 2006

sebanyak 50% digunakan sebagai bahan baku industri pengolahan buah kurma sehingga didapatkan

6.650.000 kg komoditi buah kurma yang digunakan sebagai bahan baku industri pengolahan buah

kurma. Almana dan Mahmoud (1994) menyatakan bahwa komponen biji kurma kira-kira 10% dari

buah kurma. Oleh karena itu, dapat dihasilkan sebanyak 665.000 kg biji kurma yang dihasilkan dari

kegiatan produksi industri pengolahan buah kurma. Diasumsikan sebanyak 90% biji kurma tersebut

tidak diolah oleh industri sehingga dapat dihasilkan 598.500 kg atau 598,5 ton biji kurma yang tidak

diolah dan menjadi limbah padat industri pengolahan kurma pada tahun 2006.

Pengolahan biji kurma menjadi suatu produk sangat diperlukan untuk memberikan nilai

tambah dari biji kurma tersebut sehingga dapat menjadi pendapatan lebih bagi industri pengolahan

buah kurma. Berdasarkan penelitian Hamada et al. (2002), biji kurma mengandung 71,9 - 73,4%

karbohidrat, 5 - 6,3% protein, dan 9,9 - 13,5% lemak. Hal inilah yang menjadi nilai yang cukup

potensial bagi biji kurma untuk dapat diolah dan dimanfaatkan menjadi tepung biji kurma. Pengolahan

menjadi tepung biji kurma dapat meningkatkan nilai ekonomis biji kurma dan memperpanjang umur

simpan produk, serta memudahkan penggunaannya dalam aplikasi produk pangan.

Al-Shahib dan Marshall (2003) menyatakan bahwa biji kurma juga mengandung vitamin dan

serat (dietary fibre) dengan persentase yang cukup tinggi, yaitu sebesar 6,4 - 11,5%. Vitamin dan serat

(dietary fibre) sangat baik untuk kesehatan sehingga cukup prospektif untuk dijadikan produk pangan

yang sehat. Almana dan Mahmoud (1994) menyatakan bahwa biji kurma menjadi sumber alternatif

serat (dietary fibre) yang prospektif dibandingkan dengan dedak gandum sehingga dapat memberikan

kontribusi yang berharga untuk panganan berserat.

Industri pengolahan buah kurma dapat memanfaatkan tepung biji kurma tersebut sebagai bahan

baku atau sebagai tepung komposit untuk memproduksi produk pangan, seperti kue kering atau

biskuit. Tepung biji kurma tersebut akan memberikan nutrisi dan nilai gizi yang lebih pada produk

2

pangan sehingga tercipta produk pangan yang sehat. Sebelum tepung tersebut diaplikasikan sebagai

bahan produk pangan, diperlukan analisis mengenai sifat fisiko kimia tepung biji kurma yang

dihasilkan, serta diperlukan analisis untuk menjaga mutu tepung tersebut selama penyimpanan.

Pengemasan merupakan salah satu upaya untuk menjaga mutu tepung biji kurma tersebut

selama penyimpanan, karena pengemasan dapat meminimalisir kontak antara bahan yang dikemas

dengan lingkungan luar. Hal ini berkaitan dengan sifat higroskopis yang dimiliki berbagai jenis

tepung sehingga tepung mudah mengalami kerusakan akibat penyerapan uap air dari lingkungan. Kini

ada berbagai macam kemasan simpan tepung yang digunakan dalam penyimpanan sehingga perlu

dilakukan analisis terhadap kemasan tepung tersebut. Hal ini dimaksudkan agar tepung biji kurma

yang dihasilkan tetap dalam kondisi yang baik atau sesuai standar saat akan digunakan sebagai bahan

baku produk pangan dalam industri pengolahan buah kurma.

1.2. Tujuan

Tujuan umum dari penelitian ini adalah memberikan nilai tambah pada biji kurma dengan cara

memanfaatkannya sebagai tepung sehingga diharapkan dapat digunakan sebagai bahan baku atau

bahan tambahan pada pembuatan produk kue kering atau cookies. Tujuan khusus yang ingin dicapai

dalam penelitian ini, yaitu:

1. Mengetahui sifat fisiko kimia tepung biji kurma.

2. Menganalisis perubahan mutu tepung biji kurma selama penyimpanan.

3. Menentukan kemasan tepung biji kurma yang sesuai.

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Buah Kurma

Menurut United States Departement of Agriculture (USDA), klasifikasi botani dari tanaman

kurma (Phoenix dactylifera L.) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Sub-kingdom : Tracheobionta

Super divisi : Spermatophyta

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Liliopsida

Sub-kelas : Arecidae

Ordo : Arecales

Family : Arecaceae

Genus : Phoenix L.

Species : Phoenix dactylifera L.

Tanaman kurma banyak tersebar di Timur Tengah dan Afrika Utara. Tanaman ini diduga

berasal dari dataran Mesopotamia, Palestina, atau sekitar Afrika bagian Utara (Maroko) sekitar 4000

tahun sebelum Masehi dan tersebar ke kawasan Mesir, Afrika Asia Tengah, dan sekitarnya sejak 3000

tahun sebelum Masehi (Rahmadi, 2010).

Menurut Al-Farsi dan Lee (2008), Mesir merupakan produsen kurma terbesar (16%) di dunia

diikuti oleh Saudi Arabia, Iran, Iraq dan Uni Emirat Arab (masing-masing menyumbang sekitar 13%).

Akan tetapi, dilihat dari nilai ekspornya, kurma memberikan pemasukan terbesar untuk Tunisia

(28%), Iran (12%), Pakistan (8%), dan Saudi Arabia (8%). Nilai ekonomi ekspor kurma mendekati

angka USD 300 juta pada tahun 2007.

Menurut Al-Hooti et al. (1995), buah kurma dapat dikatagorikan menurut kematangannya.

Standarisasi buah kurma dapat dirangkum dalam katagori pra-matang dan empat tingkatan

kematangan. Pada katagori pra-matang, buah umumnya masih tertutup kelopak daun. Buah akan terus

berkembang sampai berwarna hijau pada usia fisiologis mendekati sembilan minggu. Pada tingkatatan

kematangan, terdapat empat tingkatan, yaitu kimri (hijau), khalal (tahap perubahan warna), rutab

(matang dan lunak), dan tamr (matang tua).

Bila ditinjau berdasarkan kandungan dari buah kurma, buah kurma mengandung karbohidrat

(44 - 88% total gula), 0,2 - 0,5% lemak, dan 2,3 - 5,6% protein. Buah kurma juga mengandung

vitamin dan serat (dietary fibre) yang tinggi sekitar 6,4 - 11,5%. Buah ini juga mengandung minyak

sebesar 0,2 - 0,5% (Al-Shahib dan Marshall, 2003).

Ada banyak varietas buah kurma di dunia. Menurut Sahari et al. (2007), terdapat kurang lebih

200 varietas buah kurma yang telah dibiakkan dan dikembangkan di Iran. Beberapa varietas buah

kurma yang telah dibiakkan dan dikembangkan, yaitu varietas Mazafati, Kabkab, Zahedi, Estamaran,

Shahani, Kaluteh, Zark, Khanizi, Khasooi, Halilei, Gasab, Ale-Mehtari, Holuo, Shahabi, Gantar,

Piarom, Croot, Barhi, Khazravi, Lasht, Abdollahi, Khorst, Bezmani, Haftad-Gazi, Halavi, Maktoom,

Deiri, Shah-Mohammadi, Khalass, Moslehi, Kharouzard, Gach-Khah, Tourz, dan Kang-Gard. Berikut

ini merupakan tabel komposisi kimia buah dari beberapa varietas tersebut.

4

Tabel 2.1. Komposisi kimia 34 varietas buah kurma Iran (Sahari et al., 2007)

Varietas Buah Kurma Komposisi Kimia (g/100 g)

Kadar Air Protein Lemak Kadar Abu

Mazafati 37.5 ± 0.3 3.7 ± 0.0 0.538 ± 0.05 1.25 ± 0.11

Kabkab 31.0 ± 0.3 3.7 ± 0.2 0.298 ± 0.020 1.66 ± 0.15

Zahedi 30.9 ± 0.5 5.0 ± 0.5 0.281 ± 0.05 1.50 ± 0.16

Estamaran 30.9 ± 0.2 3.0 ± 0.1 0.422 ± 0.08 2.22 ± 0.1

Shahani 34.2 ± 0.1 2.9 ± 0.5 0.422 ± 0.08 1.49 ± 0.25

Kaluteh 34.7 ± 0.5 2.8 ± 0.6 0.457 ± 0.03 1.86 ± 0.06

Zark 19.5 ± 0.5 3.7 ± 0.2 0.448 ± 0.09 1.88 ± 0.08

Khanizi 25.7 ± 0.3 5.0 ± 0.1 0.368 ± 0.04 1.62 ± 0.09

Khasooi 28.3 ± 0.5 2.9 ± 0.3 0.388 ± 0.04 1.60 ± 0.09

Halilei 36.3 ± 0.4 3.0 ± 0.2 0.323 ± 0.02 1.73 ± 0.09

Gasab 23.3 ± 0.2 2.9 ± 0.2 0.535 ± 0.1 1.77 ± 0.05

Ale-Mehtari 31.0 ± 0.1 3.0 ± 0.2 0.271 ± 0.03 3.26 ± 0.06

Holuo 27.1 ± 0.1 3.0 ± 0.3 0.353 ± 0.03 1.60 ± 0.5

Shahabi 31.0 ± 0.2 3.0 ± 0.4 0.384 ± 0.05 1.49 ± 0.05

Gantar 30.2 ± 0.2 5.0 ± 0.5 0.492 ± 0.02 1.62 ± 0.05

Piarom 30.2 ± 0.2 3.7 ± 0.5 0.267 ± 0.01 1.85 ± 0.05

Croot 38.0 ± 0.4 5.0 ± 0.5 0.279 ± 0.02 1.10 ± 0.04

Barhi 39.8 ± 0.3 5.0 ± 0.4 0.272 ± 0.06 1.70 ± 0.1

Khazravi 32.4 ± 0.7 3.0 ± 0.1 0.320 ± 0.06 2.37 ± 0.2

Lasht 23.2 ± 0.5 3.0 ± 0.1 0.438 ± 0.06 1.40 ± 0.1

Abdollahi 35.2 ± 0.4 3.0 ± 0.2 0.491 ± 0.02 1.44 ± 0.12

Khorst 30.8 ± 0.4 1.6 ± 0.3 0.259 ± 0.09 1. 89 ± 0.16

Bezmani 39.2 ± 0.5 3.7 ± 0.3 0.621 ± 0.05 1.16 ± 0.15

Haftad-Gazi 38.6 ± 0.3 4.3 ± 0.5 0.269 ± 0.08 1.32 ± 0.08

Halavi 27.0 ± 0.2 3.0 ± 0.6 0.436 ± 0.04 1.94 ± 0.16

Maktoom 29.4 ± 0.3 5.0 ± 0.4 0.339 ± 0.04 1.42 ± 0.05

Deiri 30.9 ± 0.5 3.7 ±0.4 0.514 ± 0.04 2.16 ± 0.2

Shah-Mohammadi 35.4 ± 0.5 5.0 ± 0.4 0.226 ± 0.06 1.48 ± 0.08

Khalass 23.7 ± 0.5 3.0 ± 0.5 0.584 ± 0.08 1.33 ± 0.06

Moslehi 30.5 ± 0.6 4.3 ± 0.2 0.374 ± 0.05 1.77 ± 0.1

Kharouzard 21.6 ± 0.6 3.0 ± 0.2 0.577 ± 0.10 3.41 ± 0.05

Gach-Khah 24.9 ± 0.1 3.0 ± 0.3 0.517 ± 0.03 2.07 ± 0.06

Tourz 34.9 ± 0.2 2.9 ± 0.1 0.292 ± 0.03 1.83 ± 0.09

Kang-Gard 32.6 ± 0.3 2.3 ± 0.3 0.228 ±0.02 1.72 ± 0.2

2.2. Biji Kurma

Biji kurma merupakan biji dengan satu lembaga (monokotil). Biji kurma tidak memiliki aroma

atau tidak berbau dan memiliki rasa hambar yang sedikit pahit. Umumnya biji kurma memiliki warna

coklat terang dan coklat gelap (Hamada et al., 2002). Almana dan Mahmoud (1994) menyatakan

bahwa komponen biji kurma kira-kira 10% dari buah kurma.

Menurut Hamada et al. (2002), biji kurma berpotensi digunakan sebagai bahan pangan bagi

manusia. Hal tersebut dapat terlihat dari komposisi yang terkandung pada biji kurma. Biji kurma

mengandung 71,9 - 73,4% karbohidrat, 5 - 6,3% protein, dan 9,9 - 13,5% lemak. Komposisi kimia

lebih lengkapnya dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Menurut Al-Shahib dan Marshall (2003), biji kurma juga mengandung vitamin dan serat

(dietary fibre) dengan persentase yang cukup tinggi, yaitu sebesar 6,4 - 11,5%. Vitamin dan serat

(dietary fibre) sangat baik untuk kesehatan sehingga cukup prospektif untuk dijadikan produk pangan

yang sehat. Almana dan Mahmoud (1994) juga menyatakan bahwa biji kurma dapat menjadi sumber

5

alternatif serat (dietary fibre) yang prospektif dibandingkan dengan dedak gandum sehingga dapat

memberikan kontribusi yang berharga untuk panganan berserat.

Tabel 2.2. Komposisi biji kurma (Hamada et al., 2002)

Komponen Persentase (%)

Kadar air 7,1 - 10,3

Karbohidrat 71,9 - 73,4

Protein 5 - 6,3

Lemak 9,9 - 13,5

Abu 1 - 1,8

Serat* 6,4 - 11,5

Acid detergent fibre 45,6 - 50,6

Neutral detergent fibre 64,5 - 68,8

*Al-Shahib dan Marshall (2003)

Beberapa asam amino yang terkandung dalam biji kurma, yaitu alanine, agrinine, aspartic

acid, aspartamine, glumatic acid, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine,

phenylalanine, serine, threonine, thryptophan, tyrosine, dan valine (Al-Shahib dan Marshall, 2003).

Berikut tabel kandungan asam amino yang terkandung dalam biji kurma menurut Hussein dan El-Zeid

(1975), serta Al-Hooti et al. (1998).

Tabel 2.3. Kandungan asam amino biji kurma

Asam Amino mg/100 g buah kering

(Hussein & El-Zeid, 1975)*

g/100 g protein

(Al-Hooti et al., 1998)**

Alanine 61 -

Arginine 35 6,6 - 8,3

Aspartic acid 174 -

Aspartamine 174 -

Glutamic acid 172 -

Glycine 92 -

Histidine - 2,3 - 2,4

Isoleucine - 3,7 - 4,2

Leucine - 7,8 - 8,6

Leucine dan isoleucine 105 -

Lysine 32 4,6 - 5,4

Methionine - 0,9 - 1,2

Phenylalanine - 4,3 - 4,7

Serine 58 -

Threonine 50 3,7 - 4,1

Tryptophan 39 -

Tyrosine 58 1,9 - 2,3

Valine 31 5,5 - 5,9

* Asam amino yang terkandung dalam biji buah kurma varietas Khalas.

** Range kandungan asam amino dari biji buah kurma lima varietas (Bushibal, Gash Gaafar,

Gash Habash, Lulu, dan Shahla).

6

Menurut Ali-Mohamed dan Khamis (2004), biji kurma mengandung ion-ion mineral, seperti

natrium (Na+), kalium (K

+), magnesium (Mg

2+), kalsium (Ca

+), ferum atau besi (Fe

2+), mangan

(Mn2+

), zinc (Zn2+

), cuprum (Cu2+

), nickel (Ni2+

), cobalt (Co2+

), dan cadmium (Cd2+

). Ion mineral

yang paling banyak terkandung pada biji kurma adalah ion kalium (K+), magnesium (Mg

2+), dan

natrium (Na+). Kandungan mineral biji kurma dapat dilihat pada Tabel 2.4.

Tabel 2.4. Kandungan mineral biji kurma (Ali-Mohamed dan Khamis, 2004)

Mineral Kandungan (μg/g)

Natrium (Na+) 237,63

Kalium (K+) 4857,58

Magnesium (Mg2+

) 655,53

Kalsium (Ca+) 95,12

Besi (Fe2+

) 44,47

Mangan (Mn2+

) 14,82

Zinc (Zn2+

) 12,24

Cuprum (Cu2+

) 5,24

Nickel (Ni2+

) 1,12

Cobalt (Co2+

) 0,79

Cadmium (Cd2+

) 0,03

2.3. Pembuatan Tepung Biji Kurma

Biji kurma dapat diolah menjadi tepung atau dalam bentuk serbuk (powder). Tahapan proses

pengolahan tersebut, yaitu pemisahan biji kurma dengan daging buah kurma, penyimpanan biji pada

suhu 10°C, perendaman dan pencucian biji dengan air, penirisan, pengeringan biji pada suhu 50°C,

lalu penggilingan biji dengan mesin grinder (heavy-duty grinder) sehingga dihasilkan biji kurma

dalam bentuk serbuk atau tepung (Bouaziz et al., 2010).

Proses pengolahan biji kurma menjadi tepung atau bubuk menurut Bouaziz et al. (2010) sama

dengan proses menurut Ardekani et al. (2010). Menurut Ardekani et al. (2010), tahapan proses

pengolahan biji kurma menjadi bubuk, yaitu penyimpanan biji kurma yang telah dipisahkan daging

kurmanya pada suhu 2 - 8°C, pencucian biji kurma dengan air, penirisan, pengeringan dengan panas

50°C selama 4 jam, kemudian dilakukan penggilingan biji kurma dengan grinder (heavy-duty

grinder), serta dilakukan penyaringan untuk mendapatkan serbuk yang halus.

Terdapat cara lain atau proses tambahan dalam pengolahan biji menjadi tepung sehingga biji

mudah untuk digiling dan menghasilkan warna yang baik. Proses tambahan tersebut adalah proses

sulfurisasi dan blanching. Proses sulfurisasi atau pengawetan perlu dilakukan untuk mencegah

terjadinya reaksi pencoklatan pada bahan dan mencegah pertumbuhan bakteri (Fennema, 1996).

Proses ini cukup baik diterapkan pada proses pembuatan tepung biji, sehingga tepung yang dihasilkan

akan tampak lebih baik warnanya. Menurut Salunkhe (1976), proses blanching merupakan proses

yang dapat melunakkan suatu jaringan bahan sehingga bahan akan lebih mudah dihancurkan. Menurut

Widya (2003) dalam penelitian tepung biji mangga, blanching dilakukan sebelum proses pengeringan

dalam proses pembuatan tepung biji mangga.

7

Menurut Eskin et al. (1971), sulfurisasi merupakan proses penambahan sulfur dioksida pada

bahan pengan sebelum dikeringkan. Tujuan dari sulfurisasi ini untuk mempertahankan warna dan

mencegah terjadinya reaksi pencoklatan non enzimtis ataupun enzimatis, menghambat pertumbuhan

mikroba, sebagai antioksidan dan sebagai zat pemucat. Reaksi pencoklatan enzimatis terjadi akibat

konversi senyawa fenolat menjadi melanin yang berwarna coklat dengan bantuan enzim polifenol

oksidase atau fenolase. Untuk menjalankan reaksi tersebut membutuhkan oksigen sebagai akseptor H2

dan ion tembaga sebagai katalisator. Oleh karena itu, untuk menghambat reaksi pencoklatan secara

enzimatis tersebut, dilakukan penghilangan atau pengurangan oksigen yang tersedia disekitar bahan.

Cara yang sederhana untuk melakukan hal tersebut adalah dengan cara perendaman.

Reaksi pencoklatan secara non enzimatis terjadi karena adanya reaksi Maillard. Reaksi ini

melibatkan asam amino (protein) dan gula pereduksi sebagai subtrat awal. Reaksi pencoklatan

tersebut dapat dicegah dengan sulfurisasi, karena sulfur dioksida dan sulfit dapat bereaksi dengan

gugus reaktif gula pereduksi (Eskin et al., 1971). Fennema (1996) juga menyatakan bahwa sebagai

pencegah pencoklatan non enzimatis, natrium bisulfit dapat memblokade reaksi karbonil amino

sehingga reaksi Maillard tidak terjadi. Berikut reaksi antara gula pereduksi dengan natrium bisulfit

menurut Eskin et al. (1971).

Gambar 2.1. Reaksi antara gula pereduksi dengan natrium bisulfit

Bahan yang biasa digunakan pada sulfurisasi ini adalah sulfit. Ada enam macam bahan kimia

dari golongan sulfit yang telah ditetapkan oleh CFR (Code of Federal Regulations) sebagai bahan

aditif, yaitu sulfur dioksida (SO2), natrium sulfit (Na2SO3), natrium bisulfit (NaHSO3), natrium

metabisulfit (Na2S2O5), kalium bisulfit (KHSO3), dan kalium metabisulfit (K2S2O5). Keenam bahan

aditif tersebut telah dinyatakan sebagai GRAS (Generally Recognized as Safe) (Ping, 1994).

Menurut Fennema (1996), sulfur dioksida dari natrium bisulfit dalam larutan membentuk asam

sulfit yang pada pH rendah berfungsi sebagai pengawet. Sebagai pencegah pencoklatan non enzimatis,

natrium bisulfit memblokade reaksi karbonil amino sehingga reaksi Maillard tidak terjadi. Proses

pencegahan ini akan lebih efektif, jika digabungkan dengan proses blanching. Penggunaan sulfit

sebagai pengawet ini tidak terlalu berbahaya terhadap tubuh, karena sulfit akan dicerna menjadi sulfat

dan dikeluarkan dalam urine tanpa efek patologis.

Menurut Damayanthi dan Eddy (1995), blanching merupakan proses pemanasan suatu bahan

dengan uap atau air panas secara langsung pada suhu kurang atau sama dengan 100°C selama kurang

dari 10 menit. Penggunaan air panas pada proses blanching dapat mengurangi kemungkinan

terjadinya reaksi oksidasi karena bahan terendam dalam air sehingga mengurangi kontak dengan

udara.

Pengaruh proses blanching terhadap bahan, yaitu mengurangi waktu pengeringan,

mengeluarkan udara dari jaringan, menyebabkan pelunakan jaringan, menginaktifkan enzim,

mempertahankan karoten dan asam askorbat selama penyimpanan, dan menyebabkan kehilangan

padatan terlarut (Salunkhe, 1976). Menurut Winarno dan Fardiaz (1974), perlakuan proses blanching

ini dilakukan sebelum bahan dikeringkan ataupun dibekukan untuk mematikan beberapa

mikroorganisme. Proses blanching biasanya dilakukan pada suhu 82 - 93°C selama 3 - 5 menit.

8

Proses pengeringan merupakan proses pindah panas dari udara pengering ke bahan dan

kandungan air dari bahan secara simultan. Proses ini dapat menurunkan kadar air pada bahan sampai

batas tertentu sehingga dapat mengurangi kerusakan bahan akibat aktivitas biologis. Suhu pengeringan

yang dipakai bervariasi untuk setiap bahan. Suhu biji-bijian yang direkomendasikan dalam proses

pengeringan adalah 60°C untuk biji-bijian yang akan digiling (Brooker et al., 1981).

Menurut Buckle et al. (1985), pengeringan merupakan proses menghilangkan sebagian air dari

suatu bahan dengan cara menguapkan sehingga mencapai kadar air keseimbangan dengan kondisi

udara normal. Kandungan air pada bahan dikurangi sampai kadar air setara dengan nilai aktivitas air

(Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatik, dan kimiawi. Terdapat beberapa faktor

utama yang dapat mempengaruhi pengeringan bahan, yaitu: a) sifat fisik dan kimia produk, seperti

bentuk, ukuran, komposisi, dan kadar air, b) pengaturan geometris produk sehubungan dengan

permukaan alat atau media perantara pemindahan panas, c) sifat-sifat fisik dari lingkungan alat

pengiring (suhu, kelembaban, dan kecepatan udara), dan d) karakteristik alat pengering.

2.4. Sifat Tepung dan Penurunan Mutu Tepung

Produk pertanian yang berupa tepung merupakan hasil olahan biji-bijian atau daging buah

kering yang dihaluskan sehingga menjadi tepung atau bubuk. Contohnya tepung beras (beras

ketan/beras biasa) tepung maizena, tepung terigu, tepung tapioka, sagu, kopi bubuk, kakao dan bumbu

yang dihaluskan. Butiran tepung sangat halus sehingga menyebabkan permukaan bidangnya menjadi

sangat lebar. Hal ini menyebabkan bahan bersifat higroskopis, yaitu mudah sekali menjadi lembab,

karena mudah menyerap uap air (Dwiari et al., 2008). Sifat mudah menyerap uap air di udara atau

sifat higroskopis yang dimiliki produk tepung-tepungan dapat memudahkan tepung mengalami

penurunan mutu dan mengalami kerusakan. Pengaruh kadar air dan aktivitas penyerapan air akan

mempengaruhi sifat-sifat fisik tepung (misalnya warna dan tekstur), perubahan-perubahan kimia

(misalnya reaksi pencoklatan), dan kerusakkan oleh mikroorganisme, seperti bakteri dan jamur

(Buckle et al., 1985).

Produk tepung-tepungan memiliki batas standar kadar air yang terkandung, seperti pada tepung

terigu yang memiliki batas maksimal kadar air sebesar 14,5% (SNI 3751:2009), pada tepung singkong

yang memiliki batas maksimal kadar air sebesar 12% (SNI 01-2997-1996), dan pada tepung beras

yang memiliki batas maksimal kadar air sebesar 13% (SNI 3549:2009). Hal ini dapat menjadi tolak

ukur penurunan kualitas pada tepung. Menurut Winarno (1997), kadar air dalam bahan pangan ikut

menentukan daya awet bahan pangan tersebut. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan

mikrooganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama.

Winarno (1997) menyatakan bahwa aw (water activity) adalah jumlah air bebas yang dapat

digunakan mikroba untuk pertumbuhannya. Masing-masing mikroba memiliki aw pertumbuhannya

masing-masing, seperti bakteri tumbuh pada aw 0,9, khamir tumbuh pada aw 0,8 - 0,9, dan kapang

tumbuh pada aw 0,6 - 0,7. Umumnya bahan makanan kering seperti tepung memiliki nilai aktivitas air

(aw) antara 0,4 - 0,5, sedangkan makanan semi basah memeiliki nilai aktivitas air (aw) antara 0,6 - 0,9.

Namun, nilai aw pada tepung akan meningkat, karena sifat higroskopis yang dimiliki tepung sehingga

mikroba dapat tumbuh pada tepung.

Penurunan mutu tepung lainnya juga disebabkan adanya kontaminasi atau cemaran serangga

atau kutu yang sering ditemukan pada tepung selama penyimpanan. Menurut Amy (2010), cemaran

serangga atau tepung terjadi akibat proses produksi tepung dan tempat penyimpanan tepung yang

tidak higienis, serta kondisi tempat penyimpanan yang mendukung pertumbuhan kutu. Kutu yang

mengkontaminasi tepung dapat meninggalkan feces (kotoran) sehingga dapat menjadi potensial besar

9

bahaya mikrobiologis dan tidak higienis. Tepung yang sudah tercemar banyak larva akan berubah

warna menjadi keabu-abuan dan akan cepat berjamur.

Kutu tepung menyukai suhu lingkungan sekitar 30°C dan mereka tidak tumbuh dan

berkembang biak pada suhu di bawah 18°C. Keseluruhan siklus kutu dari telur menjadi kutu

memerlukan waktu 7 - 12 minggu dan kutu dewasa dapat hidup sampai tiga tahun atau lebih. Jadi,

apabila kontaminasi telur kutu terjadi pada saat awal penyimpanan, maka kutu akan mulai terlihat

pada tepung kira-kira pada saat penyimpanan minggu ke-6 atau ke-7, sedangkan larva akan mulai

menetas dari telur kira-kira pada minggu ke-2 atau ke-3 (Amy, 2010).

2.5. Pengemasan dan Penyimpanan

Menurut Winarno (1997), pengemasan memiliki fungsi untuk mengawetkan bahan pangan,

mempertahankan mutu dan kesegaran, menarik selera pandang konsumen, memberikan kemudahan

penyimpanan dan distribusi, serta menekan peluang kontaminasi dari udara dan tanah, baik oleh

mikroba pembusuk maupun mikroba yang dapat membahayakan kesehatan konsumen. Menurut

Syarief dan Irawati (1988), pengemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu

suatu bahan dan proses pengemasan telah dianggap sebagai bagian integral dari suatu proses produksi.

Kemasan ditinjau dari fungsinya adalah sebagai: a) wadah untuk menempatkan produk dan memberi

bentuk sehingga memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan, dan distribusi, b) memberi

perlindungan terhadap mutu produk dari kontaminasi luar dan kerusakan, dan c) menambah daya tarik

produk.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kerusakan bahan pangan sehubungan dengan kemasan

yang digunakan, yaitu kerusakan yang ditentukan oleh sifat alamiah dari produk dan tidak dapat

dicegah dengan pengemasan, misalnya perubahan kimia, biokimia, fisik, dan mikrobiologi, serta

kerusakan yang disebabkan oleh lingkungan dan dapat dikontrol dengan pengemasan, misalnya

kerusakan mekanis, absorbsi, interaksi dengan oksigen, dan kehilangan atau penambahan citarasa

yang tidak diinginkan (Winarno dan Jenie, 1984). Kerusakan fisik bahan pangan disebabkan oleh

perlakuan fisik, misalnya kerusakan yang terjadi karena lembabnya ruang penyimpanan dan perlakuan

dengan suhu yang terlalu tinggi. Kerusakan kimia yang paling penting adalah perubahan yang

berkaitan dengan reaksi enzim, reaksi hidrolisis, dan reaksi pencoklatan non enzimatis yang

menyebabkan perubahan penampakan (Muchtadi, 1989).

Suatu produk memiliki kepekaan yang berbeda-beda terhadap penyerapan atau pengeluaran

uap dan gas. Produk kering harus dilindungi dari penyerapan uap air dan oksigen dengan cara

mengunakan bahan pengemas yang mempunyai permeabilitas uap air dan gas yang rendah (Buckle et

al., 1985). Menurut Syarief dan Santausa (1989), plastik digunakan sebagai bahan pengemas untuk

melindungi produk dari cahaya, udara atau oksigen, perpindahan panas, kontaminasi dan kontak

dengan bahan-bahan kimia. Aliran gas dan uap yang melalui plastik dipengaruhi oleh lubang-lubang,

tebal plastik dan ukuran molekul yang berdifusi.

Polietilen (PE) adalah jenis plastik yang banyak digunakan oleh industri karena sifatnya yang

mudah dibentuk, tahan terhadap bahan kimia, penampakan yang jernih, dan mudah digunakan sebagai

laminasi. Polietilen tergolong dalam poliolefin dan dibuat dari proses polimerasi adisi dari gas etilen.

Etilen merupakan senyawa utama yang digunakan pada pembuatan plastik ini. Rantai polimer dapat

bercabang atau lurus. Polimer rantai lurus menghasilkan densitas tinggi, sedangkan semakin banyak

rantai cabangnya, polimer etilen akan semakin rendah densitasnya (Brown, 1992). Sifat-sifat baik

yang dimiliki polietilen, yaitu permeabilitas uap air dan air rendah, mudah dikelim panas, fleksibel,

dapat digunakan untuk penyimpanan beku (-50°C), transparan, dan dapat digunakan sebagai bahan

10

laminasi dengan bahan lain. Kelemahan yang dimiliki polietilen, yaitu permeabilitas oksigen agak

tinggi dan tidak tahan terhadap minyak (Syarief dan Irawati, 1988).

Karung tenun plastik (PP woven bag) dibuat dari circular weaved polypropylene kaset dengan

gaya tarik tinggi dan rendah berat. PP woven bag (karung plastik) yang ideal adalah kemasan untuk

bahan secara massal atau dalam jumlah banyak. Umumnya kemasan ini digunakan untuk gula, beras,

pupuk, tepung, dan bahan kimia. Penggunaan kemasan karung tenun plastik ini telah banyak

menggantikan kemasan sebelumnya, seperti karung goni, karung kertas, atau karung kain. Hal ini

dikarenakan dari harga yang relatif lebih murah dan lebih tahan air dibandingkan produk kemasan

yang terbuat dari kain atau kertas (Hendrawan, 2009).

Karung kain merupakan karung atau kantung yang terbuat dari kain belacu yang pada

umumnya mempunyai kapasitas antara 10 - 50 kg. Kain belacu biasa digunakan sebagai bahan

pengemas tepung-tepungan, seperti tepung terigu, tepung jagung, atau tepung beras dan bahkan

dibeberapa negara digunakan sebagai bahan pengepak beras. Kain belacu mempunyai sifat kuat (tidak

mudah sobek), fleksibel, mudah dicetak, dan mudah dikerjakan secara massal. Kain belacu memiliki

lubang-lubang kecil atau rongga sehingga tidak kedap udara (Hudaya dan Siti, 1983). Menurut

Hendrawan (2009), kemasan karung kain tidak tahan terhadap air sehingga tidak bisa menjaga bahan

terhadap air.

Salah satu faktor yang mempengaruhi daya tahan bahan yang disimpan adalah permeabilitas

kemasan simpan, baik terhadap udara maupun uap air. Masing-masing kemasan simpan memiliki

permeabilitas yang berbeda. Permeabilitas kemasan polietilan dan karung tenun plastik terhadap uap

air menurut Handayani (2008) dan permeabilitas kemasan karung kain belacu terhadap uap air

menurut Septianingrum (2008) dapat dilihat pada Tabel 2.5.

Tabel 2.5. Permeabilitas kemasan terhadap uap air pada suhu 28°C, RH = 75%

Kemasan Ketebalan (mm) Permeabilitas

(g H2O/hari m2

mmHg)

Polietilen (PE)a 0,03 0,795

0,08 0,46

Karung tenun plastik a - 8,14

Karung kain belacu b - 8,16

aHandayani (2008);

b Septianingrum (2008)

Sistem penyimpanan atau metode penyimpanan yang baik perlu diterapkan untuk menjaga

bahan yang disimpan agar tetap baik mutunya, baik bahan baku maupun produk jadi. Hal-hal yang

perlu diperhatikan pada tempat penyimpanan yang berhubungan dengan keadaan bahan dalam

simpanan, yaitu temperatur dan kelembaban, sirkulasi udara, serta penyusutan kemasan (Imdad dan

Nawangsih, 1999). Menurut Amy (2010), produk tepung biasanya disimpan pada tempat yang sejuk

dan kering. Apabila disimpan dalam jumlah yang sangat banyak dalam gudang penyimpanan,

biasanya dilakukan fumigasi untuk menjaga tepung dari serangga atau hama lainnya. Kehigienisan

gudang penyimpanan juga harus dijaga.

Menurut Dwiari et al. (2008), agar bahan dapat lebih tahan dalam tempat penyimpanan,

pastikan bahwa bahan telah kering sempurna dan terbebas dari kehidupan serangga. Tepung atau

bubuk dikemas setelah keadaan bahan sudah dingin. Jika dalam keadaan masih hangat sudah dikemas,

bahan akan mengeluarkan uap air dalam kemasan, akibatnya bahan menjadi lembab dan akan tumbuh

cendawan penyebab bau pengap. Untuk menghindari hal tersebut bahan disimpan dalam keadaan

11

cukup kering dengan kemasan yang tepat. Menurut Hendrawan (2009), saat ini kemasan simpan

tepung, seperti karung goni, karung kertas, dan karung kain telah digantikan dengan kemasan karung

tenun plastik (PP woven bag), karena lebih tahan terhadap air dan kondisi penyimpanan yang agak

lembab.

12

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Bahan dan Alat

3.1.1. Bahan

Bahan baku utama yang digunakan adalah biji buah kurma. Biji kurma ini didapatkan dari

industri pengolahan buah kurma menjadi sari buah kurma, CV Amal Mulia Sejahtera. Biji tersebut

didapatkan dari buah kurma varietas Red Sayer yang diimpor dari Uni Emirat Arab. Bahan lain yang

digunakan merupakan bahan yang digunakan untuk pembuatan tepung biji kurma dan analisis tepung

biji kurma yang dihasilkan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung, yaitu natrium bisulfit

food grade (NaHSO3) dan air. Bahan yang digunakan untuk analisis antara lain aquades, H2SO4 pekat,

NaOH, HCl, CuSO4, Na2SO4, Luff Schoorl, KI, larutan tiosulfat, larutan kanji, metil merah, metil biru,

alkohol, dietil eter, dan phenolphtalein. Bahan untuk kemasan tepung biji kurma adalah plastik

polietilen, karung plastik, dan karung kain untuk tepung.

3.1.2. Alat

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan tepung biji kurma, yaitu timbangan, ember plastik,

loyang alumunium, kompor gas, panci, oven dryer, disc mill, dan ayakan tepung. Peralatan yang

digunakan untuk analisis tepung biji kurma adalah timbangan, kompor listrik, oven, buret, tanur,

soklet, otoklaf, desikator, pompa vakum, ayakan, chromameter (alat pengukur warna), cawan

alumunium, cawan porselin, labu Kjeldahl, pipet, erlenmeyer, labu takar, gelas ukur, gelas piala,

tabung reaksi, dan lemari pendingin.

3.2. Metode Penelitian

3.2.1. Pembuatan Tepung Biji Kurma

Proses yang dilakukan dalam pembuatan tepung biji kurma ini meliputi pencucian biji kurma

dengan air, perendaman atau sulfurisasi biji kurma dengan natrium bisulfit, blanching (pemanasan

dengan air panas), penirisan, pengeringan pada suhu 50 – 60°C, penggilingan, dan pengayakan.

Diagram alir proses pembuatan tepung biji kurma dapat dilihat pada Gambar 3.1. Berikut penjelasan

dari tahapan pembuatan tepung biji kurma:

a. Pencucian biji kurma

Biji kurma yang telah didapatkan dari industri pengolahan buah kurma dicuci dengan air.

Pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa daging buah yang masih menempel pada

biji dan kotoran-kotoran yang ada pada biji.

b. Sulfurisasi biji kurma

Biji yang telah dibersihkan, selanjutnya direndam dalam larutan natrium bisulfit (NaHSO3) 1000

ppm pada suhu 28 - 30°C. Perendaman ini dilakukan selama 24 jam. Hal ini bertujuan untuk

mempertahankan warna dan mencegah terjadinya reaksi pencoklatan pada saat proses

pemanasan biji kurma.

c. Blanching

Proses ini dilakukan dengan cara merebus biji kurma pada dengan air panas bersuhu 80 - 90°C

selama 5 - 10 menit. Hal ini bertujuan untuk melunakkan tekstur biji kurma. Selanjutnya, biji

ditiriskan dengan menggunakan saringan kain.

13

d. Pengeringan biji kurma

Pada proses ini, biji kurma dikeringkan menggunakan oven drying pada suhu 50 - 60°C. Proses

pengeringan biji kurma ini dilakukan selama 24 jam. Proses ini bertujuan untuk mengeringkan

biji kurma sehingga memudahkan dalam proses penggilingan biji kurma.

e. Penggilingan biji kurma

Pada proses penggilingan biji kurma ini terdapat dua tahapan penggilingan. Tahap penggilingan

pertama dilakukan menggunakan mesin disc mill yang tidak memiliki penyaring dan memiliki

gigi-gigi yang banyak dan tajam pada bagian penggiling dari mesin tersebut. Tahapan

penggilingan ini dilakukan untuk mengecilkan ukuran biji kurma menjadi seperti kerikil-kerikil

kasar sehingga akan memudahkan dalam tahap penggilingan selanjutnya. Tahap penggilingan

kedua dilakukan dengan menggunakan mesin disc mill yang biasa digunakan untuk menggiling

dan menghaluskan biji.

f. Pengayakan tepung biji kurma

Setelah dilakukan penggilingan, tepung biji kurma yang dihasilkan diayak menggunakan ayakan

65 mesh. Ayakan yang digunakan tersebut sesuai dengan SNI tepung terigu sebagai bahan

makanan (SNI 3751:2009).

Gambar 3.1. Diagram alir proses pembuatan tepung biji kurma

Biji Kurma

Pencucian

Sulfurisasi

24 jam

Blanching

(Pemanasan Bahan)

5 - 10 menit, T 80 - 90°C

Pengeringan

24 jam, T 50 - 60°C

Penggilingan

Tepung

Biji Kurma

Air

Bersih

Air Sisa

Pencucia

n

Bubuk

Kasar Pengayakan

Air

Larutan NaHSO3

1000 ppm

Air

Panas

Penirisan

5 menit

Air

Sisa Larutan

NaHSO3

Air Sisa

Pemanasan

14

3.2.2. Perhitungan Rendemen dan Analisis Perubahan Mutu Tepung Biji Kurma Selama

Penyimpanan

Tepung biji kurma yang telah dihasilkan dihitung nilai rendemennya. Selanjutnya dilakukan

analisis sifat fisiko kimia tepung biji kurmanya. Analisis sifat fisiko kimia tepung biji kurma yang

dilakukan meliputi analisis sifat fisik dan sifat kimia. Analisis sifat fisik yang dilakukan, yaitu analisis

derajat putih, densitas kamba, dan cemaran serangga atau kutu. Analisis sifat kimia yang dilakukan,

yaitu analisis kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar

karbohidrat, dan total asam. Hasil dari analisa-analisa tersebut akan menjadi data awal dari mutu

tepung biji kurma dan menjadi acuan untuk analisis perubahan mutu tepung biji kurma selama

penyimpanan. Prosedur perhitungan rendemen dan analisis fisiko kimia tersebut dapat dilihat pada

Lampiran 1.

Tepung biji kurma selanjutnya di simpan dalam tiga jenis kemasan, yaitu kemasan plastik

polietilen (PE), karung tenun plastik, dan karung kain belacu. Proses penyimpanan ini dilakukan

selama delapan minggu atau 56 hari pada suhu ruang (25 - 28°C). Selama proses penyimpanan,

tepung biji kurma dilakukan analisis sifat fisiko kimia untuk mengetahui perubahan mutu tepung biji

kurma yang dihasilkan selama penyimpanan. Pengamatan dilakukan pada hari ke-14, hari ke-21, hari

ke-28, hari ke-42, dan hari ke-56 selama penyimpanan. Berikut diagram alir tahapan penelitian ini.

Gambar 3.2. Diagram alir tahapan penelitian

Tepung

Biji Kurma

Penyimpanan

suhu ruang (25 - 28°C) selama delapan minggu

Analisis perubahan sifat fisiko kimia

pada hari ke-14, ke-21, ke-28, ke-42, dan ke-56

selama penyimpanan

Penghitungan rendemen

dan analisis sifat fisiko

kimia (hari ke-0

penyimpanan)

Pengemasan

dengan kemasan plastik polietilen, karung tenun plastik,

dan karung kain belacu

15

3.3. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap

(RAL) Faktorial dengan dua kali ulangan. Perlakuan pada penelitian ini meliputi dua faktor yang

masing-masing terdiri dari tiga dan enam taraf. Faktor yang dicobakan dalam penelitian ini adalah

jenis kemasan simpan (K) dan lama simpan (M). Faktor jenis kemasan simpan adalah kemasan plastik

polietilen (K1), kemasan karung tenun plastik (K2), dan kemasan karung kain belacu (K3). Faktor

lama penyimpanan adalah lama simpan 0 hari (M0), lama simpan 14 hari (M1), lama simpan 21 hari

(M2), lama simpan 28 hari (M3), lama simpan 42 hari (M4), dan lama simpan 56 hari (M5). Data

yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan, jika terjadi

perbedaan. Menurut Gaspersz (1991), model rancangan percobaan yang digunakan adalah sebagai

berikut.

Yijk = µ + Ki + Mj + KMij + ɛk(ij)

Keterangan :

Yijk : Peubah yang diukur

µ : Rata-rata yang sebenarnya

Ki : Pengaruh jenis kemasan penyimpanan

Mj : Pengaruh lama penyimpanan

KMij : Pengaru interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan

ɛk(ij) : Kekeliruan karena anggota ke-k dari jenis kemasan ke-i

dan lama penyimpanan ke-j.

16

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Rendemen Tepung Biji Kurma

Rendemen adalah perbandingan massa antara produk akhir (tepung) yang lolos ayakan 65

mesh dan bahan awal (biji kurma). Pada penelitian ini, massa bahan awal (biji kurma) yang digunakan

adalah sebesar 5.500 gram dan massa tepung biji kurma yang dihasilkan adalah sebesar 1.722,54

gram. Dari hasil perhitungan, rendemen tepung biji kurma yang dihasilkan adalah sebesar 31,32%.

Tepung biji kurma yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4.1.

Gambar 4.1. Tepung biji kurma

Rendemen tepung biji kurma ini lebih rendah bila dibandingkan dengan rendemen tepung biji

mangga (Widya, 2003), tepung biji nangka (Yusuf, 1996), dan tepung biji durian (Hutapea, 2010).

Perbandingan rendemen tepung biji tersebut dapat dilihat pada Gambar 4.2. Rendemen tepung biji

kurma rendah dibanding tepung biji lainnya, karena biji kurma memiliki tekstur yang sangat keras

dibandingkan dengan biji mangga, biji nangka, dan biji durian sehingga tepung yang dihasilkan dari

proses penggilingan cenderung banyak memiliki ukuran partikel yang tidak lolos ayakan 65 mesh. Hal

ini berkaitan dengan proses penggilingan, dimana biji yang keras teksturnya akan lebih sulit untuk

dihaluskan.

Gambar 4.2. Diagram rendemen tepung biji kurma, mangga, nangka, dan durian

24

26

28

30

32

34

36

38

40

Kurma Mangga Nangka Durian

Re

nd

em

en

(%

)

Jenis Tepung

17

4.2. Perubahan Sifat Fisik Tepung Biji Kurma Selama Penyimpanan

Perubahan sifat fisik tepung biji kurma yang dianalisis adalah derajat putih, densitas kamba,

dan cemaran serangga/kutu pada tepung. Sifat fisik awal dari tepung biji kurma yang dihasilkan pada

penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 4.1. Hasil analisis sifat fisik tersebut menjadi data awal dari

mutu tepung biji kurma dan menjadi acuan untuk analisis perubahan sifat fisik tepung biji kurma

selama penyimpanan. Hasil analisis keseluruhan sifat fisik tepung biji kurma selama penyimpanan

dapat dilihat pada Lampiran 2 (derajat putih), Lampiran 3 (densitas kamba), dan Lampiran 4 (cemaran

serangga/kutu).

Tabel 4.1. Sifat fisik tepung biji kurma

Parameter Satuan Nilai

Derajat putih % 53,83

Densitas kamba g/ml 0,43

Cemaran serangga/kutu - Tidak ada

4.2.1. Derajat Putih

Derajat putih merupakan kemampuan suatu bahan untuk memantulkan cahaya yang mengenai

permukaannya (BPPIS, 1989). Menurut Kusfriyadi (2004), nilai derajat putih pada suatu bahan dapat

dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti reaksi pencoklatan enzimatis, reaksi Maillard, reaksi

karamelisasi, dan pigmen alami yang terdapat dalam bahan tersebut. Berdasarkan hasil analisis awal,

nilai rata-rata derajat putih tepung biji kurma yang dihasilkan adalah 53,83%. Nilai tersebut masih

rendah apabila dibandingkan dengan standar mutu tepung terigu yang memiliki nilai standar mutu

derajat putih minimum 85%. Nilai derajat putih yang rendah diduga karena masih terjadi reaksi

Maillard, yaitu reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amino primer sehingga mengasilkan

pigmen kecoklatan.

Setelah dilakukan penyimpanan selama 56 hari atau delapan minggu dan dilakukan

pengamatan, variasi data pengamatan derajat putih yang dihasilkan adalah 52,22 – 55,00%. Setelah

dilakukan analisis ragam derajat putih (Lampirn 13), hasil analisis ragam menyatakan bahwa tidak ada

pengaruh nyata faktor kemasan, faktor lama penyimpanan, dan interaksi antar faktor terhadap derajat

putih. Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa tidak ada pengaruh jenis kemasan, baik

kemasan plastik PE (K1), karung tenun plastik (K2), maupun karung kain belacu (K3) terhadap

perubahan derajat putih dan tidak ada pengaruh lama penyimpanan, baik penyimpanan awal (M0),

penyimpanan 14 hari (M1), penyimpanan 21 hari (M2), penyimpanan 28 hari (M3), penyimpanan 48

hari (M4), maupun penyimpanan 56 hari (M5) terhadap perubahan derajat putih. Derajat putih tepung

biji kurma selama penyimpanan delapan minggu tidak ada perubahan, baik yang dikemas dengan

kemasan plastik PE, karung tenun plastik, maupun karung kain belacu.

4.2.2. Densitas Kamba

Densitas kamba merupakan sifat fisik bahan yang dapat dipengaruhi oleh ukuran bahan dan

kadar air. Pengetahuan mengenai densitas kamba diperlukan dalam hal kebutuhan ruang, baik pada

saat pengemasan, penyimpanan, maupun pengangkutan (distribusi). Nilai densitas kamba dinyatakan

dalam g/ml. Berdasarkan hasil analisis awal, nilai rata-rata densitas kamba tepung biji kurma yang

dihasilkan adalah 0,43 g/ml. Dari hasil tersebut, dapat diartikan bahwa untuk mencukupi 1.000 g atau

1 kg tepung biji kurma dibutuhkan minimal volume kemasan kira-kira sebesar 2,3256 L.

18

Setelah dilakukan penyimpanan 56 hari atau delapan minggu dan dilakukan pengamatan pada

tepung biji kurma, variasi data pengamatan densitas kamba yang dihasilkan adalah 0,44 – 0,42 g/ml.

Setelah dilakukan analisis ragam densitas kamba (Lampiran 14), hasil analisis ragam tersebut

menyatakan bahwa tidak ada pengaruh nyata antar perlakuan, baik dari faktor kemasan, maupun

faktor lama penyimpanan, serta juga tidak ada pengaruh nyata interaksi antar faktor terhadap densitas

kamba. Dapat dikatakan bahwa penggunaan kemasan plastik PE (K1), kemasan karung tenun plastik

(K2), dan karung kain belacu tidak memberikan pengaruh terhadap perubahan densitas kamba, serta

tidak ada pengaruh lama penyimpanan, baik penyimpanan awal (M0), penyimpanan 14 hari (M1),

penyimpanan 21 hari (M2), penyimpanan 28 hari (M3), penyimpanan 48 hari (M4), maupun

penyimpanan 56 hari (M5) terhadap perubahan densitas kamba. Densitas kamba tepung biji kurma

selama penyimpanan delapan minggu tidak mengalami perubahan, baik tepung yang dikemas dengan

kemasan plastik PE, karung tenun plastik, maupun karung kain belacu.

4.2.3. Cemaran Serangga atau Kutu

Adanya cemaran serangga atau kutu pada tepung merupakan hal yang tidak diinginkan.

Adanya cemaran tersebut mengartikan bahwa tepung tidak higienis. Serangga atau kutu yang

mengkontaminasi tepung dapat meninggalkan feces (kotoran) sehingga feces tersebut dapat menjadi

potensial besar bahaya mikrobiologis dan tidak higienis. Berdasarkan analisis awal, tidak terdapat

kontaminasi atau cemaran serangga atau kutu pada tepung biji kurma yang dihasilkan. Setelah

dilakukan pengamatan selama delapan minggu penyimpanan (Tabel 4.2), terlihat adanya cemaran

serangga atau kutu pada penyimpanan hari ke-42 pada tepung biji kurma dengan kemasan karung

tenun plastik. Serangga yang mencemari bukan dari jenis kutu, melainkan semut. Adanya cemaran

serangga ini diduga pada saat proses produksi tepung terjadi kontaminasi telur serangga sehingga

beberapa hari setelah tepung dikemas, telur tersebut menetaskan serangga. Dugaan lainnya adalah

serangga tersebut telah mengkontaminasi secara langsung tepung pada proses produksi dan luput dari

penglihatan, karena serangga tersebut berada pada tumpukan tepung.

Tabel 4.2. Cemaran serangga atau kutu tepung biji kurma selama penyimpanan

Kemasan

Cemaran Serangga atau Kutu

Hari ke-0 Hari ke-14 Hari ke-21 Hari ke-28 Hari ke-42 Hari ke-56

Plastik PE tidak ada tidak ada tidak ada tidak ada tidak ada tidak ada

Karung Tenun Plastik tidak ada tidak ada tidak ada tidak ada Ada tidak ada

Karung Kain Belacu tidak ada tidak ada tidak ada tidak ada tidak ada tidak ada

Hasil pengamatan ini menunjukkan bahwa kemasan plastik PE (K1), karung tenun plastik

(K2), dan karung kain belacu (K3) cukup baik menjaga cemaran serangga/kutu dari lingkungan luar

kemasan. Cemaran serangga/kutu bukan hanya bisa terjadi setelah tepung dikemas, melainkan bisa

juga terjadi saat tepung belum dikemas atau pada saat proses produksi tepung berlangsung. Menurut

Amy (2010), kutu yang biasa ditemukan pada tepung, khususnya tepung terigu, adalah dari jenis

Tribolium confusum (Confused flour beetles) dan Tribolium castaneum (Rust red flour beetles). Kutu

tersebut secara penampakan memiliki panjang tubuh 2,5–3 mm, berwarna coklat kemerahan-berkilat,

dan memiliki antena. Larvanya berkepala coklat dan berwarna agak kekuningan, berbentuk silinder,

dengan panjang sekitar 6 mm dan memiliki 6 kaki.

19

4.3. Perubahan Sifat Kimia Tepung Biji Kurma Selama Penyimpanan

Perubahan sifat kimia tepung biji kurma yang dianalisis, yaitu kadar air, kadar abu, kadar

protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, kadar pati, dan total asam. Sifat kimia awal

dari tepung biji kurma yang dihasilkan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 4.3. Hasil analisis

sifat kimia tersebut menjadi data awal dari mutu tepung biji kurma dan menjadi acuan untuk analisis

perubahan sifat kimia tepung biji kurma selama penyimpanan. Hasil analisis keseluruhan sifat kimia

tepung biji kurma selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 5 (kadar air), Lampiran 6 (kadar

abu), Lampiran 7 (kadar protein), pada Lampiran 8 (kadar lemak), Lampiran 9 (kadar serat kasar),

Lampiran 10 (kadar karbohidrat), pada Lampiran 11 (kadar pati), dan Lampiran 12 (total asam).

Tabel 4.3. Sifat kimia tepung biji kurma

Parameter Satuan Nilai (b.b) Nilai (b.k)

Kadar air % 7,00 7,52

Kadar abu % 1,11 1,19

Kadar protein % 4,68 5,03

Kadar lemak % 11,51 12,37

Kadar serat kasar % 11,86 12,74

Kadar karbohidrat % 63,84 68,64

Kadar pati % 35,00 37,63

Total asam ml NaOH 0,1 N/100 g 2,26 2,42

Adapun hasil perbandingan dari beberapa analisis sifat kima tepung biji kurma dengan

beberapa standar mutu tepung lainnya, seperti tepung terigu, tepung singkong, tepung sagu, tepung

beras, dan tepung jagung. Analisis yang dibandingkan adalah kadar air, kadar abu, kadar protein,

kadar serat kasar, kadar pati, dan total asam. Perbandingan sifat kimia tersebut dapat dilihat pada

Tabel 4.4.

Tabel 4.4. Perbandingan sifat kimia tepung biji kurma dengan standar mutu tepung terigu,

singkong, sagu, beras, dan jagung

Parameter Satuan Jenis Tepung

Biji Kurma Terigua Singkong

b Sagu

c Beras

d Jagung

e

Kadar air % b.k 7,52 ≤ 14,5 ≤ 12 ≤ 13 ≤ 13 ≤ 10

Kadar abu % b.k 1,19 ≤ 0,7 ≤ 1,5 ≤ 0,5 ≤ 1,0 ≤ 1,5

Kadar protein % b.k 5,03 ≥ 7,0 - - - -

Kadar serat kasar % b.k 12,74 - ≤ 4 ≤ 0,5 - ≤ 1,5

Kadar pati % b.k 37,63 - ≥ 75 ≥ 65 - -

Total asam ml NaOH 0,1 N/100g 2,42 - ≤ 3,0 ≤ 4,0 - ≤ 4,0 aSNI 3751:2009;

bSNI 01-2997-1996;

cSNI 3729:2008;

dSNI 3549:2009;

eSNI 01-3727-1995

4.3.1. Kadar Air

Kadar air pada suatu bahan menunjukkan sejumlah molekul air bebas dan terikat yang terdapat

dalam bahan (Fardiaz dan Winarno, 1989). Beberapa hal yang dapat mempengarui nilai dari kadar air

diantaranya adalah jenis bahan dan komponen-komponen yang ada di dalamnya, serta cara dan

kondisi pengeringan, seperti alat pengering, suhu pengeringan, ketebalan bahan saat pengeringan, dan

20

lama pengeringan. Berdasarkan hasil analisis awal, diperoleh nilai rata-rata kadar air basis kering

tepung biji kurma adalah 7,52%. Nilai kadar air ini sudah memenuhi kriteria standar mutu tepung-

tepungan (tepung terigu, tepung singkong, tepung sagu, tepung beras, dan tepung jagung).

Setelah dilakukan penyimpanan 56 hari atau delapan minggu dan dilakukan pengamatan,

variasi data kadar air tepung biji kurma yang dihasilkan adalah 7,03 – 10,81% (b.k). Setelah dilakukan

analisis ragam kadar air tepung biji kurma (Lampiran 15), hasil analisis ragam tersebut menyatakan

bahwa faktor kemasan, faktor lama penyimpanan, dan interaksi antar faktor memberikan pengaruh

yang sangat nyata (α = 0,01) terhadap perubahan kadar air. Grafik perubahan kadar air tepung biji

kurma dapat dilihat pada Gambar 4.3.

Gambar 4.3. Grafik perubahan kadar air tepung biji kurma dengan berbagai jenis kemasan

Hasil uji pembanding berganda Duncan (α = 0,01) terhadap faktor kemasan (Lampiran 15)

menunjukkan bahwa kemasan karung tenun plastik (K2) dan kemasan karung kain belacu (K3) tidak

memiliki beda nyata, sedangkan kemasan plastik PE (K1) memiliki beda yang sangat nyata terhadap

kemasan karung tenun plastik (K2) dan kemasan karung kain belacu (K3). Berdasarkan hal tersebut

dapat dikatakan karakteristik kemasan karung tenun plastik dan karung kain belacu dalam menjaga

mutu kadar air tepung biji kurma adalah sama. Hal ini juga terlihat pada grafik perubahan kadar air.

Terlihat bahwa kecenderungan kedua kemasan dalam menjaga perubahan kadar air hampir sama.

Hasil uji pembanding berganda Duncan (α = 0,01) terhadap faktor lama penyimpanan

(Lampiran 15) menyatakan bahwa penyimpanan awal (M0) berbeda nyata dengan penyimpanan 21

hari (M2), penyimpanan 21 hari (M2) berbeda nyata dengan penyimpanan 42 hari (M4) dan

penyimpanan 56 hari (M5), sedangkan penyimpanan 42 hari (M4) tidak berbeda nyata dengan

penyimpanan 56 hari (M5). Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa semakin lama

penyimpanan tepung biji kurma, maka kadar airnya semakin meningkat. Hal ini membuktikan bahwa

produk tepung biji kurma bersifat higroskopis, mudah menyerap uap air dari lingkungannya.

Setelah dilakukan uji pembanding berganda Duncan terhadap faktor kemasan dan lama

penyimpanan, selanjutnya dilakukan uji pembanding berganda Duncan (α = 0,01) terhadap interaksi

antar faktor. Hasil uji tersebut dapat dilihat pada Lampiran 15. Dari hasil tersebut terlihat bahwa

tepung bij kurma yang dikemas dengan kemasan plastik PE (K1) selama penyimpanan awal sampai

penyimpanan 56 hari (M0, M1, M2, M3, M4, dan M5) tidak terdapat beda nyata sehingga dapat

dikatakan tidak terjadi kenaikan kadar air atau sangat kecil sekali perubahannya, sedangkan tepung

7

8

9

10

11

0 7 14 21 28 35 42 49 56

Kad

ar A

ir (

% b

.k)

Lama Penyimpanan (Hari)

Plastik PE Karung Tenun Plastik Karung Kain Belacu

21

yang dikemas dengan kemasan karung tenun plastik (K2) dan tepung yang dikemas dengan kemasan

karung kain belacu (K3) selama penyimpanan 0 hari sampai penyimpanan 56 hari (M0, M1, M2, M3,

M4, dan M5) masing-masing memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap perubahan kadar air

tepung biji kurma. Perubahan nilai kadar air tepung yang semakin meningkat terlihat pada tepung

yang dikemas dengan kemasan karung tenun plastik (K2) dan kemasan karung kain belacu (K3), akan

tetapi perubahan nilai kadar air yang tertinggi dimiliki oleh tepung yang dikemas dengan kemasan

karung kain (K3) selama penyimpanan 0 hari sampai penyimpanan 56 hari dengan nilai kadar air

tertinggi sebesar 10,81% pada lama penyimpanan 56 hari (M5)

Kenaikan kadar air yang tinggi pada tepung yang dikemas dengan kemasan karung kain belacu

(K3) dan tepung yang dikemas dengan kemasan karung tenun plastik (K2) diperkirakan karena

kemasan tersebut kurang melindungi tepung terhadap uap air yang berada dilingkungan luar kemasan.

Kemasan karung kain belacu memiliki sifat yang mudah menyerap uap air, karena bahan karung

tersebut terbuat dari kain, serta memiliki rongga-rongga yang sangat kecil sehingga udara di luar

kemasan mudah masuk melewati rongga-rongga tersebut. Rongga-rongga yang sangat kecil juga

terdapat pada karung tenun plastik. Rongga-rongga tersebut terbentuk dari celah-celah anyaman

plastik pada kemasan tersebut sehingga udara di luar kemasan mudah masuk melewati rongga-rongga

tersebut. Hal ini sesuai dengan nilai permeabilitas kemasan karung plastik dan karung kain yang tinggi

terhadap uap air menurut Handayani (2008) dan Septianingrum (2008), dimana nilai permeabilitas

kemasan karung kain belacu terhadap uap air sedikit lebih tinggi dibandingkan nilai permeabilitas

kemasan karung tenun plastik terhadap uap air.

Kemasan plastik PE dibandingkan dengan kemasan karung tenun plastik dan karung kain

belacu ternyata lebih bisa menjaga tepung terhadap uap air. Terlihat dalam grafik perubahan nilai

kadar air bahwa nilai kadar air tepung biji kurma yang dikemas dengan kemasan plastik PE hanya

naik sebesar 0,75%. Hal ini dikarenakan permeabilitas kemasan plastik PE terhadap uap air sangat

kecil bila dibandingkan dengan kemasan karung tenun plastik dan karung kain belacu.

Perubahan nilai kadar air tepung biji kurma selama penyimpanan delapan minggu atau 56 hari,

baik yang dikemas dengan kemasan plastik PE, karung tenun plastik, maupun karung kain belacu,

apabila dibandingkan dengan standar mutu (SNI) beberapa tepung lainnya, ternyata tepung biji kurma

masih memenuhi standar mutu (SNI) beberapa tepung lainnya, karena nilai kadar air tepung biji

kurma masih kurang dari 12 - 14% sehingga masih layak untuk digunakan. Menurut Fardiaz dan

Winarno (1989), bahan pangan yang memiliki kadar air kurang dari 14 - 15% dapat menghambat

pertumbuhan mikroorganisme seperti khamir. Suatu bahan pangan dengan kadar air yang relatif tinggi

akan cendrung mengalami kerusakan lebih cepat dibandingkan dengan bahan pangan yang memiliki

kadar air lebih rendah.

4.3.2. Kadar Abu

Sebagian besar makanan, sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air, sedangkan sisanya

terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral dikenal sebagai zat anorganik. Dalam proses

pembakaran, bahan-bahan organik terbakar, tetapi zat anorganiknya tidak. Oleh karena itulah disebut

abu. Kadar abu merupakan parameter kemurnian suatu produk yang umumnya berupa partikel halus

berwarna putih. Berdasarkan hasil analisis sifat kimia awal, nilai rata-rata kadar abu basis kering

tepung biji kurma adalah sebesar 1,19%. Kadar abu ini telah memenuhi kriteria standar mutu kadar

abu tepung singkong dan tepung jagung. Namun, nilai kadar abu ini belum memenuhi kriteria standar

mutu kadar abu tepung terigu, tepung sagu, dan tepung beras.

Kadar abu tersebut menunjukkan besarnya kandungan mineral dalam tepung biji kurma. Hal

tersebut dikarenakan tepung biji kurma berasal dari biji kurma yang banyak mengandung ion-ion

22

mineral, seperti natrium (Na+), kalium (K

+), magnesium (Mg

2+), kalsium (Ca

+), ferum atau besi (Fe

2+),

mangan (Mn2+

), zinc (Zn2+

), cuprum (Cu2+

), nickel (Ni2+

), cobalt (Co2+

), dan cadmium (Cd2+

). Ion

mineral yang paling banyak terkandung pada biji kurma adalah ion kalium (K+) sebesar 4857,58 μg/g,

magnesium (Mg2+

) sebesar 655,53 μg/g, dan natrium (Na+) sebesar 237,63 μg/g (Ali-Mohamed dan

Khamis, 2004).

Setelah dilakukan penyimpanan selama 56 hari atau delapan minggu dan dilakukan

pengamatan, variasi data kadar abu tepung biji kurma adalah 1,13 – 1,26 % (b.k). Setelah dilakukan

analisis ragam kadar abu (Lampiran 16), hasil analisis ragam menyatakan bahwa tidak ada pengaruh

nyata faktor kemasan, faktor lama penyimpanan, dan interaksi antar faktor terhadap kadar abu.

Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa tidak ada pengaruh jenis kemasan, baik kemasan

plastik PE (K1), karung tenun plastik (K2), maupun karung kain belacu (K3) terhadap perubahan

kadar abu dan tidak ada pengaruh lama penyimpanan, baik penyimpanan awal (M0), penyimpanan 14

hari (M1), penyimpanan 21 hari (M2), penyimpanan 28 hari (M3), penyimpanan 48 hari (M4),

maupun penyimpanan 56 hari (M5) terhadap perubahan kadar abu. Kadar abu tepung biji kurma

selama penyimpanan delapan minggu tidak ada perubahan, baik yang dikemas dengan kemasan

plastik PE, karung tenun plastik, maupun karung kain belacu.

4.3.3. Kadar Protein

Protein merupakan salah satu komponen bahan pangan yang dibutuhkan oleh tubuh. Kadar

protein pada tepung, selain untuk meningkatkan nilai gizi produk pangan, juga berperan di dalam

pembentukan adonan yang baik dan pembentukan crust (menjadi keras) pada proses pembakaran

adonan (Kusfriyadi, 2004). Dari hasil analisis awal diperoleh nilai rata-rata kadar protein basis kering

tepung biji kurma adalah 5,03%. Nilai kadar protein ini cukup rendah bila dibandingkan dengan

standar mutu tepung terigu. Oleh karena itu, tepung biji kurma ini lebih tepat jika diaplikasikan untuk

produk kue kering, biskuit, atau produk kue yang tidak memerlukan fermentasi. Tepung biji kurma

diduga mengandung seluruh asam amino esensial. Hal ini dikarenakan, menurut Al-Hooti et al.

(1998), biji kurma mengandung seluruh asam amino esensial, yaitu isoleusin, leusin, metionin,

fenilalanin, treonin, valin, lisin, histidin, dan arginin. Asam amino esensial yang paling banyak

terkandung adalah arginin (6,6 - 8,3 g/100 g protein) dan leusin (7,8 - 8,6 g/100 g protein).

Setelah dilakukan penyimpanan selama 56 hari atau delapan minggu dan dilakukan

pengamatan, variasi data pengamatan kadar protein tepung biji kurma yang dihasilkan adalah 4,84 –

5,23% (b.k). Setelah dilakukan analisis ragam kadar protein (Lampiran 17), analisis ragam tersebut

menyatakan bahwa tidak ada pengaruh nyata pada perlakuan, baik terhadap faktor kemasan, maupun

faktor lama penyimpanan, serta juga tidak ada pengaruh nyata pada interaksi antar faktor terhadap

kadar protein. Hal ini menyatakan bahwa jenis kemasan, baik kemasan plastik PE (K1), kemasan

karung tenun plastik (K2), maupun kemasan karung kain belacu (K3) tidak memberikan pengaruh

terhadap perubahan kadar protein tepung biji kurma. Begitu juga dengan faktor lama penyimanan,

baik penyimpanan awal (M0), penyimpanan 14 hari (M1), penyimpanan 21 hari (M2), penyimpanan

28 hari (M3), penyimpanan 48 hari (M4), maupun penyimpanan 56 hari (M5) tidak memberikan

pengaruh terhadap perubahan kadar protein tepung biji kurma. Selama penyimpanan delapan minggu,

kadar protein tepung biji kurma tidak mengalami perubahan atau tetap, baik yang dikemas dengan

plastik PE, karung tenun plastik, maupun karung kain belacu.

Kadar protein dalam suatu bahan pangan dapat mengalami penurunan selama penyimpanan.

Menurut Suharyono et al. (2009), selama penyimpanan penurunan kadar protein dalam suatu bahan

dapat disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yang dapat memecah protein menjadi senyawa-

senyawa polipeptida yang lebih sederhana, asam amino, dan senyawa volatil. Setelah melihat hasil

23

pengamatan, dapat disimpulkan bahwa kadar protein tepung biji kurma selama penyimpanan delapan

minggu masih baik mutunya, karena tidak terjadi penurunan, baik baik yang dikemas dengan plastik

PE, karung tenun plastik, maupun karung kain belacu.

4.3.4. Kadar Lemak

Lemak merupakan polimer yang tersusun dari unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen.

Lemak memiliki struktur dasar triester dan gliserol yang dinamakan trigliserida (Hart, 1990). Lemak

dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk kesehatan tubuh dan sumber energi yang

lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Menurut Kusfriyadi (2004), minyak atau

lemak nabati mengandung asam-asam lemak esensial, seperti asam linoleat dan linolenat yang dapat

mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukkan kolesterol.

Berdasarkan hasil pengamatan awal, diperoleh nilai rata-rata kadar lemak basis kering tepung

biji kurma adalah 12,37%. Nilai kadar lemak ini cukup tinggi. Menurut Al-Shahib dan Marshall

(2003), biji kurma mengandung asam lemak jenuh, yaitu capric, lauric, myristic, palmitic, stearic,

margaric, arachidic, heneicosanoic, behenic, dan tricosanoic acid, serta asam lemak tak jenuh, yaitu

palmitoleic, oleic, linoleic, dan linolenic acid. Kandungan asam lemak terbanyak adalah asam oleat,

yaitu sebesar 41,1 – 58,8 g/100 g lemak.

Selama penyimpanan 56 hari atau delapan minggu dan dilakukan pengamatan, variasi data

kadar lemak tepung biji kurma adalah 11,09 – 13,49% (b.k). Setelah dilakukan analisis ragam kadar

lemak (Lampiran 18), dinyatakan bahwa tidak terdapat pengaruh yang nyata dari faktor kemasan dan

interaksi antar faktor, tetapi terdapat pengaruh yang nyata (α = 0,05) pada faktor lama penyimpanan

terhadap kadar lemak. Dapat dikatakan bahwa jenis kemasan, baik kemasan plastik PE (K1), karung

tenun plastik (K2), maupun karung kain belacu (K3) tidak memberikan pengaruh nyata terhadap

perubahan kadar lemak, sedangkan pada faktor lama penyimpanan, sedikitnya ada satu taraf yang

berpengaruh terhadap perubahan kadar lemak. Setelah dilakukan uji lanjut Duncan (α = 0,05) terhadap

faktor lama penyimpanan (Lampiran 18), dinyatakan bahwa lama penyimpanan 28 hari (M3) berbeda

nyata terhadap lama penyimpanan lainnya, sedangkan lama penyimanan lainnya tidak berbeda nyata.

Grafik perubahan kadar lemak selama penyimpanan delapan minggu dapat dilihat pada Gambar 4.4.

Gambar 4.4. Grafik perubahan kadar lemak tepung biji kurma dengan berbagai jenis kemasan

10,5

11,0

11,5

12,0

12,5

13,0

13,5

14,0

0 7 14 21 28 35 42 49 56

Kad

ar L

em

ak (

% b

.k)

Lama Penyimpanan (Hari)

Plastik PE Karung Tenun Plastik Karung Kain Belacu

24

Berdasarkan hasil tersebut, dapat dikatakan bahwa selama penyimpanan 56 hari kadar lemak

tetap, akan tetapi sempat terjadi kenaikan pada lama penyimpanan 28 hari. Selama penyimpanan,

seharusnya kadar lemak mengalami penurunan. Sesuai dengan pernyataan Suharyono et al. (2009),

yaitu selama penyimpanan, kadar lemak dapat mengalami penurunan karena terjadi kerusakan lemak

yang disebabkan oleh reaksi hidrolisis, enzim, dan mikroba. Reaksi hidrolisa terjadi, karena terdapat

sejumlah air pada bahan sehingga mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan

bau tengik. Enzim yang terdapat dalam bahan pangan yang mengandung lemak yang tergolong lipase

mampu menghidrolisa lemak netral sehingga mengasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Adanya

lemak dalam bahan pangan memberi kesempatan bagi mikroba lipolitik untuk tumbuh secara dominan

sehingga mengakibatkan kerusakan lemak oleh mikroba dan menghasilkan zat-zat yang disebut asam

lemak bebas dan keton. Setelah melihat hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa kadar lemak

tepung biji kurma selama penyimpanan delapan minggu ini belum mengalami penurunan mutunya

sehingga dapat dikatakan bahwa kadar lemak tepung selama penyimanan masih tetap mutunya, baik

yang dikemas dengan kemasan plastik PE, karung tenun plastik, maupun karung kain belacu.

4.3.5. Kadar Serat Kasar

Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau pertanian setelah diperlakukan dengan

asam alkali atau alkali mendidih dan terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin (Fardiaz et al., 1986).

Menurut Muchtadi (2000), istilah serat kasar (crude fiber) dibedakan dengan serat pangan (dietary

fiber). Serat kasar didefinisikan sebagai bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-

bahan kimia tertentu, seperti asam sulfat dan amonium hidroksida, sedangkan serat pangan

didefinisikan sebagai bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim

pencernaan.

Berdasarkan hasil analisis awal, diperoleh nilai rata-rata kadar serat kasar (crude fiber) basis

kering tepung biji kurma adalah 12,74%. Menurut Muchtadi (2000), nilai kadar serat kasar pada bahan

pangan selalu lebih rendah dari nilai kadar serat pangan (dietary fiber). Hal ini dikarenakan asam

sulfat dan natrium hidroksida mempunyai kemampuan yang lebih besar untuk menghidrolisis

komponen-komponen pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan. Dari pernyataan

tersebut dapat dikatakan bahwa nilai serat pangan (dietary fiber) tepung biji kurma cukup tinggi, yaitu

lebih dari 12,74%. Mengkonsumsi serat tinggi maka akan lebih banyak asam empedu, sterol, dan

lemak yang dikeluarkan bersama feses, selain itu serat dapat mencegah terjadinya penyerapan kembali

asam empedu, kolesterol, dan lemak (Winarno, 1997).

Setelah dilakukan penyimpanan selama 56 hari atau delapan minggu dan dilakukan

pengamatan, variasi data kadar serat kasar tepung biji kurma yang dihasilkan adalah 10,67 – 13,82%

(b.k). Berdasarkan analisis ragam kadar serat kasar (Lampiran 19), tidak terdapat pengaruh nyata pada

faktor kemasan dan interaksi antar faktor, tetapi faktor lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata

(α = 0,01) terhadap kadar serat kasar. Berdasarkan hal tersebut, dapat dikatakan bahwa jenis kemasan,

baik kemasan plastik PE (K1), karung tenun plastik (K2), maupun karung kain belacu (K3) tidak

mempengaruhi perubahan kadar serat kasar, sedangkan pada faktor lama penyimpanan sedikitnya ada

satu taraf yang berpengaruh terhadap perubahan kadar serat kasar. Setelah dilakukan uji pembanding

berganda Duncan (α = 0,01) terhadap faktor lama penyimpanan (Lampiran 19), dinyatakan bahwa

awal penyimpanan (M0), penyimpanan 14 hari (M1), penyimpanan 21 hari (M2), dan penyimpanan

42 hari (M4) tidak berbeda nyata sehingga dapat dikatakan bahwa pada penyimpanan tersebut nilai

kadar serat kasar adalah tetap atau sama seperti penyimpanan awal, sedangkan pada penyimpanan 28

hari (M3) dan penyimpanan 56 hari (M5) masing-masing memiliki beda nyata terhadap penyimpanan

awal (M0). Grafik perubahan kadar serat kasar dapat dilihat pada Gambar 4.5.

25

Gambar 4.5. Grafik perubahan kadar serat kasar tepung biji kurma dengan berbagai jenis kemasan

Berdasarkan hasil tersebut, dapat dikatakan kadar serat kasar mengalami kenaikan pada

penyimpanan 28 hari dan kembali tetap pada penyimpanan 42 hari, lalu kembali naik pada

penyimpanan 56 hari. Namun, secara keseluruham, kadar serat kasar tidak mengalami penurunan yang

berarti. Olah karena itu, dapat disimpulkan bahwa selama penyimpanan delapan minggu kadar serat

kasar tepung biji kurma adalah tetap, tidak mengalami penurunan mutunya, baik tepung yang dikemas

dengan kemasan plastik PE, kemasan karung tenun plastik, maupun kemasan karung kain belacu.

4.3.6. Kadar Karbohidrat

Karbohidrat adalah hasil alam yang melakukan banyak fungsi penting dalam tanaman maupun

hewan. Melalui fotosintesa, tanaman merubah karbon dioksida menjadi karbohidrat, yaitu dalam

bentuk selulosa, pati, dan gula-gula (Hart, 1990). Pada umumnya, produk tepung merupakan sumber

karbohidrat. Berdasarkan hasil analisis awal, diperoleh nilai rata-rata kadar karbohidrat basis basah

tepung biji kurma adalah 68,64%. Kadar karbohidrat tersebut cukup tinggi sehingga cukup berpotensi

sebagai sumber karbohidrat. Karbohidrat dalam tepung terdiri dari karbohidrat dalam bentuk gula-gula

sederhana, pentosa, dextrin, selulosa, dan pati. Namun, karbohidrat yang dimaksudkan dalam analisis

ini adalah semua senyawa karbohidrat, kecuali selulosa. Hal ini dikarenakan dalam perhitungan

karbohidratnya menggunakan rumus by difference yang ditambah faktor pengurangannya, yaitu faktor

kadar serat kasar.

Setelah dilakukan penyimpanan selama 56 hari atau delapan minggu dan dilakukan

pengamatan, variasi data kadar karbohidrat tepung biji kurma yang dihasilkan adalah 67,07 – 71,66%

(b.k). Setelah dilakukan analisis ragam kadar karbohidrat (Lampiran 20), dinyatakan bahwa faktor

kemasan dan interaksi antar faktor tidak terdapat pengaruh nyata, sedangkan faktor lama penyimpanan

berpengaruh sangat nyata (α = 0,01) terhadap kadar karbohidrat. Dapat dikatakan bahwa faktor

kemasan, baik kemasan plastik PE, karung tenun plastik, maupun karung kain tidak memberikan

pengaruh terhadap perubahan kadar karbohidrat, sedangkan pada faktor lama penyimpanan sedikitnya

ada satu taraf yang memberikan pengaruh terhadap perubahan kadar karbohidrat. Setelah dilakukan

uji pembanding berganda Duncan (α = 0,01) terhadap faktor lama penyimpanan (Lampiran 20),

dinyatakan bahwa penyimpanan awal (M0), penyimanan 14 hari (M1), penyimpanan 28 hari (M3),

penyimpanan 42 hari (M4), dan penyimpanan 56 hari (M5) tidak berbeda nyata sehingga dapat

dikatakan perubahan kadar karbohidratnya adalah tetap atau cenderung sama dengan penyimpanan

awal, sedangkan penyimpanan 21 hari (M2) berbeda nyata dengan awal penyimpanan (M0). Grafik

perubahan kadar karbohidrat tepung biji kurma dapat dilihat pada Gambar 4.6.

9

10

11

12

13

14

15

0 7 14 21 28 35 42 49 56

Kad

ar S

era

t K

asar

(%

b.k

)

Lama Penyimpanan (Hari)

Plastik PE Karung Tenun Plastik Karung Kain Belacu

26

Gambar 4.6. Grafik perubahan kadar karbohidrat tepung biji kurma dengan berbagai jenis kemasan

Berdasarkan hasil tersebut, dapat dikatakan bahwa selama penyimpanan 14 hari kadar

karbohidrat tetap, akan tetapi sempat terjadi kenaikan pada lama penyimpanan 21 hari, lalu kembali

turun dan tetap sampai penyimpanan 56 hari. Namun, secara keseluruhan, selama penyimpanan

delapan minggu kadar karbohidrat tidak mengalami penurunan yang berarti. Oleh karena itu, dapat

disimpulkan bahwa selama penyimpanan delapan minggu mutu kadar karbohidrat tepung biji kurma

tidak mengalami penurunan atau masih cukup baik, baik tepung yang dikemas dengan kemasan

plastik PE, kemasan karung tenun plastik, maupun kemasan karung kain belacu.

4.3.7. Kadar Pati

Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida, disakarida,

oligosakarida, dan polisakarida. Pati merupakan salah satu polisakarida yang berfungsi sebagai

sumber energi. Pati terdiri dari dua polimer molekul glukosa, yaitu amilosa dan amilopektin.

Berdasarkan hasil analisis sifat kimia awal, diperoleh nilai rata-rata kadar pati basis kering tepung biji

kurma adalah 37,63%. Kadar pati ini diperoleh dengan metode luff schoorl. Prinsip metode ini adalah

gula sederhana dapat mereduksi garam cupri yang terdapat dalam pereaksi luff schoorl. Apabila kadar

pati tepung ini dibandingkan dengan standar mutu tepung terigu dan tepung sagu, kadar pati ini belum

memenuhi standar mutu kadar pati tepung terigu dan tepung sagu dengan standar masing-masing

tepung adalah minimal 75% dan minimal 65%.

Setelah dilakukan penyimpanan selama 56 hari atau delapan minggu dan dilakukan

pengamatan, variasi data kadar pati tepung biji kurma yang dihasilkan adalah 35,35 – 40,19% (b.k).

Setelah dilakukan analisis ragam kadar pati (Lampiran 21), dinyatakan bahwa tidak terdapat pengaruh

nyata pada faktor pengemasan, faktor lama penyimpanan, serta interaksi antar faktor terhadap kadar

pati. Berdasarkan hal tersebut, dapat dikatakan bahwa faktor kemasan, baik kemasan plastik PE (K1),

kemasan karung tenun plastik (K2), dan kemasan karung kain belacu (K3) tidak memberikan

pengaruh terhadap perubahan kadar pati tepung biji kurma dan faktor lama penyimpanan, baik

penyimpanan awal (M0), penyimpanan 14 hari (M1), penyimpanan 21 hari (M2), penyimpanan 28

hari (M3), penyimpanan 48 hari (M4), maupun penyimpanan 56 hari (M5) juga tidak memberikan

pengaruh terhadap perubahan kadar pati tepung biji kurma. Selama penyimpanan delapan minggu,

kadar pati tepung biji kurma tidak mengalami perubahan atau tetap, baik tepung yang dikemas dengan

kemasan plastik PE, karung tenun plastik, maupun karung kain belacu.

65

66

67

68

69

70

71

72

0 7 14 21 28 35 42 49 56

Kad

ar K

arb

oh

idra

t (%

b.k

)

Lama Penyimpanan (Hari)

Plastik PE Karung Tenun Plastik Karung Kain Belacu

27

Kadar pati suatu bahan pangan dapat mengalami penurunan mutu yang disebabkan besarnya

kadar air suatu bahan pangan tersebut. Kadar air yang besar yang terkandung pada suatu bahan pangan

dapat memicu kegiatan enzim amilase untuk menghidrolisa pati dan walaupun dalam jumlah yang

sedikit disebabkan oleh proses respirasi yang mengakibatkan penurunan kadar gula dalam bahan

pangan (Sumarsono dan Nurhikmat, 2005). Jadi dapat disimpulkan bahwa kadar pati tepung biji

kurma selama penyimpanan delapan minggu masih tetap mutunya karena tidak terjadi penurunan

kadar pati, baik tepung yang dikemas dengan kemasan plastik PE, karung tenun plastik, maupun

karung kain belacu.

4.3.8. Total Asam

Prinsip dasar pengukuran total asam tertitrasi adalah penetralan asam dalam bahan oleh basa

(NaOH 0,1 N) melalui cara titrasi. Dari hasil penelitian diperoleh nilai rata-rata total asam basis kering

tepung biji kurma adalah 2,42 ml NaOH 0,1 N/100 g. Hasil ini telah memenuhi standar mutu tepung

singkong, tepung sagu, dan tepung jagung. Total asam tertitrasi yang terukur tersebut merupakan

semua jenis senyawa atau asam organik yang mengandung asam atau senyawa yang mengandung

hidrogen dalam bentuk H+ dan berperan sebagai donor proton. Reaksi dasar dalam titrasi asam basa

tersebut adalah H+ + OH

- H2O.

Setelah dilakukan penyimpanan selama 56 hari atau delapan minggu dan dilakukan

pengamatan, variasi data total asam tepung biji kurma yang dihasilkan adalah 2,34 – 2,51 ml NaOH

0,1 N/100 g (b.k). Setelah dilakukan analisis ragam total asam (Lampiran 22), hasil analisis ragam

menyatakan bahwa tidak ada pengaruh nyata faktor kemasan, faktor lama penyimpanan, dan interaksi

antar faktor terhadap total asam. Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa tidak ada pengaruh

jenis kemasan, baik kemasan plastik PE (K1), karung tenun plastik (K2), maupun karung kain belacu

(K3) terhadap perubahan total asam dan tidak ada pengaruh lama penyimpanan, baik penyimpanan

awal (M0), penyimpanan 14 hari (M1), penyimpanan 21 hari (M2), penyimpanan 28 hari (M3),

penyimpanan 48 hari (M4), maupun penyimpanan 56 hari (M5) terhadap perubahan total asam. Total

asam tepung biji kurma selama penyimpanan delapan minggu tidak ada perubahan, baik yang dikemas

dengan kemasan plastik PE, karung tenun plastik, maupun karung kain belacu.

Nilai total asam dalam suatu bahan dapat mengalami peningkatan. Hal ini dikarenakan

aktivitas bakteri pemecah gula yang menghasilkan asam, seperti bakteri Bacillus, Clostridium,

Acetobacter, dan Propionibacterium (Kumalaningsih dan Hidayat, 1995). Berdasarkan hasil

pengamatan total asam pada tepung biji kurma ini, dapat dikatakan bahwa aktivitas bakteri tersebut

belum terlihat atau tepung belum dicemari oleh bakteri-bakteri tersebut selama penyimpanan delapan

minggu, karena perubahan total asam tepung biji kurma masih tetap setelah dilakukan pengamatan

delapan minggu.

28

V. KESIMPULAN

5.1. Kesimpulan

Nilai rendemen tepung biji kurma yang dihasilkan adalah 31,32%. Hasil analisis beberapa sifat

fisiko kimia tepung biji kurma yang dihasilkan diperoleh nilai derajat putih sebesar 53,83%, densitas

kamba sebesar 0,43 g/ml, tidak terdapat cemaran serangga/kutu pada tepung, kadar air sebesar 7,52%

(b.k), kadar abu sebesar 1,19% (b.k), kadar protein sebesar 5,03 % (b.k), kadar lemak sebesar 12,37%

(b.k), kadar serat kasar sebesar 12,74% (b.k), kadar karbohidrat sebesar 68,64% (b.k), kadar pati

sebesar 37,63% (b.k), dan nilai total asam sebesar 2,42 ml NaOH 0,1 N/100 g (b.k).

Selama penyimpanan 56 hari, sifat fisik dari tepung biji kurma, seperti derajat putih, densitas

kamba, dan cemaran serangga/kutu tidak mengalami perubahan fisik secara nyata, baik tepung yang

dikemas dengan kemasan plastik PE, karung tenun plastik, maupun karung kain belacu. Faktor

kemasan dan faktor lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan sifat fisik tepung

biji kurma. Pada sifat kimia tepung biji kurma, seperti kadar abu, kadar protein, kadar pati, dan total

asam tidak menunjukkan adanya penurunan mutu, karena faktor kemasan dan lama penyimpanan

tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter tersebut. Kadar lemak, kadar serat kasar,

dan kadar karbohidrat terdapat pengaruh nyata dari faktor lama penyimpanan, akan tetapi belum

menunjukkan adanya penurunan mutu sehingga dapat dikatakan bahwa selama penyimpanan delapan

minggu parameter tersebut masih baik mutunya. Sifat kimia lain yang mengalami perubahan secara

nyata adalah kadar air. Faktor kemasan, faktor lama penyimpanan, dan interaksi antar faktor

berpengaruh nyata terhadap kadar air. Semakin lama penyimpanan tepung, maka kadar air semakin

meningkat. Penggunana kemasan karung tenun plastik dan kemasan karung kain belacu cenderung

meningkatkan nilai kadar air lebih tinggi dibandingkan penggunaan plastik PE.

Dari hasil analisis perubahan mutu tepung biji kurma, dapat dikatakan bahwa tepung biji

kurma yang telah disimpan selama delapan minggu atau 56 hari ternyata masih dalam kondisi baik

dan masih layak untuk digunakan sebagai bahan baku, baik tepung yang dikemasan dengan kemasan

plastik PE, kemasan karung plastik, maupun kemasan karung kain. Namun, kemasan tepung yang

paling baik untuk dijadikan kemasan simpan adalah kemasan plastik PE. Hal tersebut dikarenakan

plastik PE cenderung lebih bisa menjaga kenaikan kadar air sehingga dapat menghambat pertumbuhan

mikroorganisme yang dapat menurunkan mutu tepung biji kurma.

5.2. Saran

Dari penelitian yang sudah dilakukan, beberapa saran yang dapat dikemukakan adalah sebagai

berikut:

1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan menggunakan jenis kemasan lainnya.

2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai umur simpan produk tepung biji kurma agar dapat

diketahui secara pasti maksimum lama penyimpanan atau masa kadaluarsa.

3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan yang mengarah pada aplikasi penggunaan tepung biji kurma

terhadap produk panganan dan pengujian organoleptik produk.

29

DAFTAR PUSTAKA

Almana HA dan Mahmoud RM. 1994. Palm date seeds as an alternative source of dietary fibre in

Saudi bread. Ecology of Food and Nutrition 32: 261 – 270.

Al-Farsi MA dan Lee CY. 2008. Nutritional and functional properties of dates: a review. Critical

Reviews in Food Science and Nutrition48(10): 877 - 887.

Al-Hooti S, Sidhu JS, dan Qabazard H. 1995. Studies on the physico-chemical characteristics of date

fruits of five UAE cultivars at different stages of maturity. Arab Gulf Journalof Sciences

Research 13: 553 – 569.

Al-Hooti S, Sidhu JS, dan Qabazard H. 1998. Chemical composition of seed of date fruit cultivars of

United Arab Emirates. Journal Food Science Technology 35: 44 – 46.

Al-Shahib W dan Marshall RJ. 2003. The fruit of the date palm: its possible use as the best food for

the future. International Journal of Food Sciences and Nutrition 54 (4): 247 – 259.

Ali-Mohamed AY dan Khamis AS. 2004. Mineral ion content of the seeds of six cultivars of Bahraini

date palm (Phoenix dactylifera). Journal of Agricultural and Food Chemistry 52: 6522 – 6525.

Amy. 2010. Mengenal Si Kutu Terigu. http://bakingnfood.wordpress.com/2010/06/20/mengenal-si-

kutu-terigu. [6 Juni 2011]

Ardekani MRS, Khanavi M, Hajimahmoodi M, Jahangiri M, dan Hajimahmoodi A. 2010.

Comparison of antioxidant activity and total phenol contens of some date seed varieties from

Iran. Iranian Journal of Pharmaceutical Research 9 (2): 141 – 146.

AOAC. 1980. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist.

Washington, D.C.: AOAC Int.

AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist.

Washington, D.C.: AOAC Int.

AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist.

Washington, D.C.: AOAC Int.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist.

Washington, D.C.: AOAC Int.

Bouaziz MA, Amara WB, Attia H, Blecker C, dan Besbes S. 2010. Effect of the addition of defatted

date seeds on wheat dough performance and bread quality. Journal of Texture Studies 41 (4):

511 – 531.

BPS. 2006. Data Impor Utama Buah-Buahan. Jakarta: Badan Pusat Statistik.

BPPIS. 1989. Pembuatan Prototipe Alat Uji Derajat Putih Tepung Tapioka. Surabaya: Badan

Penelitian Pengembangan Industri.

BSN. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman (SNI 01-2891-1992). Jakarta: Badan Standarisasi

Nasional.

BSN. 1996. Tepung Singkong (SNI 01-2997-1996). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

BSN. 1997. Tepung Jagung (SNI 01-3727-1995). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

BSN. 2008. Tepung Sagu (SNI 3729:2008). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

BSN. 2009. Tepung Beras (SNI 3549:2009). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

30

BSN. 2009. Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan (SNI 3751:2009). Jakarta: Badan Standarisasi

Nasional.

Brooker DB, Bakker FW, Arkema, dan Hal CW. 1981. Drying Cereal Grains. West Port,

Connecticut, USA: The AVI Publishing Co. Inc.

Brown WE. 1992. Plastic in Food Packaging. New York: Marcel Dekker. Inc.

Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, dan Wooton M. 1985. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Purnomo

H dan Adiono. Jakarta: UI Press.

Damayanthi E dan Eddy SM. 1995. Teknologi Makanan. Jakarta: Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan.

Dwiari SR. 2008. Teknologi Pangan. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.

Eskin NAM. 1971. Biochemistry of Food. New York: Academic Press.

Fardiaz D, Apriyantono A, Budiyanto S, dan Pustitasari NL. 1986. Penuntun Praktikum Analisis

Pangan. Bogor: IPB, FATETA, Teknologi Pangan dan Gizi.

Fardiaz S dan Winarno FG. 1989. Mikrobiologi Pangan. Bogor: IPB, Pusat Antar Universitas Pangan

dan Gizi.

Fennema OR. 1996. Food Chemistry, Third Edition. New York Basel Hongkong: Marcel dekker, Inc.

Gaspersz V. 1994. Metode Perancangan Percobaan. Bandung: CV. Armico.

Hamada JS, Hashim IB, dan Sharif FA. 2002. Preliminary analysis and potential uses of date pits in

foods. Food Chemistry 76: 135 – 137.

Handayani HT. 2008. Studi Kemunduran Mutu Polong Panili Kering Selama Penyimpanan Pada

Berbagai Macam Kemasan [skripsi]. Surakarta: Program Sarjana, Universitas Sebelas Maret.

Hart H. 1990. Kimia Organik Suatu Kuliah Singkat. Diterjemahkan oleh Suminar. Jakarta: Erlangga.

Hendrawan H. 2009. PP Woven Bags atau Karung Plastik. http://karung-plastik.com/index.php. [6

Juni 2011]

Hussein F dan El-Zeid AA. 1975. Chemical composition of ‘Khalas’ dates grown in Saudi Arabia.

Egypt Journal Horticultural 2: 209.

Hudaya S dan Siti SD. 1983. Dasar-Dasar Pengawetan 2. Jakarta: Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan.

Hutapea P. 2010. Pembuatan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr) dengan Variasi Perendaman

dalam Air Kapur dan Uji Mutunya [skripsi]. Medan: Program Sarjana, Universitas Sumatera

Utara.

Hutching. J B. 1999. Food Colour and Appeareance. 2nd edition. Gaitersburg, Maryland: Aspen Publ.

Inc.

Imdad HP dan Nawangsih AA. 1999. Menyimpan Bahan Pangan. Jakarta: Penebar Swadaya.

Khanavi M, Saghari Z, Mohammadirad A, Khademi R, Hadjiakhoondi A, dan Abdollahi M. 2009.

Comparison of antioxidant activity and total phenols of some date varieties. DARU – Jaournal

of Faculty of Pharmacy, Tehran university of Medical Sciences 17 (2): 104 – 108.

Kumalaningsih S dan Hidayat N. 1995. Mikrobiologi Hasil Pertanian. Malang: Institut Keguruan dan

Ilmu Pendidikan.

Kusfriyadi MK. 2004. Kajian Pemanfaatan Tepung Talipuk dari Biji Bunga Teratai Putih (Nymphae

pubescens Willd) Sebagai Bahan Substitusi Dalam Pembuatan Biskuit [skripsi]. Bogor:

Program Sarjana, Institut Pertanian Bogor.

31

Muchtadi D. 2000. Sayuran, Sumber Serat dan Antioksidan : Mencegah Penyakit Degeneratif. Bogor:

IPB. FATETA.

Muchtadi TR. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor: IPB, Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi.

Muchtadi TR dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium IImu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor:

IPB, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.

Ping YC. 1994. Sulfites and Food. Taiwan: Food Industry and Devepment Taiwan Institute.

Rahmadi A. 2010. Kurma. Samarinda: Food Technologist, Neuro-biologist, and Pharmacologist,

University of Mulawarman.

Sahari MA, Barzegar M, dan Radfar R. 2007. Effect of varieties on the composition of dates (Phoenix

dactylifera L.) - Note. Food Science and Technology International 13: 269 – 275.

Salunkhe DK. 1976. Storage, Processing, and Nutritional Quality of Fruits and Vegetable. Ohio,

USA: CRC Press.

Septianingrum E. 2008. Prakiraan Umur Simpan Tepung Gaplek yang Dikemas dalam Berbagai Jenis

Kemasan Plastik Berdasarkan Kurva Isoterm Sorpsi Lembab [skripsi]. Surakarta: Program

Sarjana, Universitas Sebelas Maret.

Suharyono AS, Marina EK, dan Kurniadi M. 2009. Pengaruh Sinar Ultra Violet dan Lama

Penyimpanan Terhadap Sifat Mikrobiologi dan Ketengikan Krem Santan Kelapa. Agritech 29

(3): 174 – 178.

Sumarsono dan Nurhikmat A. 2005. Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Jenis Plastik Pengemas

Terhadap Waktu Kadaluarsa Bahan Makanan Campuran untuk Anak Balita. Yogyakarta:

Balai Pengembangan Proses dan Teknologi Kimia LIPI.

Syarief R dan Irawati A. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Jakarta: Mediyatama

Sarana Perkasa.

Syarief R dan Santausa S. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Bogor: IPB, Pusat Antar

Universitas, Rekayasa Proses Pangan.

USDA. Plants Profil : Date Palm (Phoenix dactylifera). http://plants.usda.gov/java/

profile?symbol=PHDA4. [28 Januari 2011]

Widya D. 2003. Proses Produksi dan Karakteristik Tepung Biji Mangga Jenis Arumanis (Mangifera

indica L.) [skripsi]. Bogor: Program Sarjana, Institut Pertanian Bogor.

Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Winarno FG dan Fardiaz S. 1974. Teknologi Pangan. Bogor: Biro Penataran, Institut Pertanian Bogor.

Winarno FG dan Jenie SLB. 1984. Kerusakan Bahan Pangan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Yusuf D. 1996. Studi Karakteristik Fisiko Kimia Tepung Biji Nangka (Artocorpus heterophyllus

Lmk) serta Aplikasinya Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies

dan BMC (Bahan Makanan Campuran) [skripsi]. Bogor: Program Sarjana, Institut Pertanian

Bogor.

32

LAMPIRAN

33

Lampiran 1. Prosedur Analisis

1. Rendemen

Nilai rendemen adalah perbandingan massa antara produk akhir yang dihasilkan dengan massa

bahan baku awal. Berikut perhitungan nilai rendemen.

Rendemen

× 100%

2. Derajat Putih dengan Chromameter (modifikasi Hutching, 1999)

Pengukuran dilakukan dengan meletakkan sampel di dalam wadah sampel yang sudah tersedia

dan selanjutnya dilakukan pengukuran pada skala nilai L, a, dan b. Nilai L menyatakan parameter

kecerahan (lightness) yang mempunyai nilai dari 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai a menyatakan

cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a (positif) dari

0 – 100 untuk warna merah dan nilai –a (negatif) dari 0 – (-80) untuk warna hijau. Notasi b

menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b (positif) dari 0 – 70 untuk kuning

dan nilai –b (negatif) dari 0 – (-70) untuk warna biru.

Derajat putih (%) = √( ) ( )

3. Densitas Kamba (Muchtadi dan Sugiyono, 1992)

Gelas ukur 100 ml ditimbang, kemudian sampel dimasukkan ke dalamnya sampai volumenya

mencapai 100 ml. Pengisian diusahakan tepat tanda tera dan jangan dipadatkan. Gelas ukur berisi

sampel ditimbang dan selisih berat menyatakan berat sampel per 100 ml. Densitas kamba dinyatakan

dalam g/ml.

4. Cemaran Serangga atau Kutu (SNI 01-2891-1992)

Pengujian dilakukan dengan cara mengamati secara visual bahan yang akan diuji. Bahan

sebanyak kurang lebih 25 gram ditaruh diantar dua lempeng kaca. Lalu ditekan lempeng kaca tersebut

hingga ketebalan bahan 2 – 5 mm diantara lempeng kaca. Selanjutnya dibiarkan selama 24 jam.

Setelah 24 jam, amati permukaan kaca dengan kaca pembesar, apakah ada bekas jejak-jejak ulat, kutu,

atau serangga lainnya. Selanjutnya dilihat apakah ada larva kepompong, kutu, serangga lainnya, dan

potongan-potongannya dengan cara mengayak contoh.

5. Kadar Air (AOAC, 1995)

Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode oven. Sebanyak 2 - 10 gram sampel ditimbang

dalam cawan yang telah ditimbang dan diketahui bobotnya. Kemudian dikeringkan ke dalam oven

bersuhu 105°C selama 5 jam, kemudian didinginkan ke dalam desikator dan ditimbang sampai

bobotnya konstan.

Kadar air (% b.b) -

× 100%

Kadar air (% b.k) -

× 100%

34

6. Kadar Abu (AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 2 gram ditempatkan di dalam cawan porselin dan dimasukkan ke dalam tanur

bersuhu 600°C. Proses pengabuan dilakukan selama 6 jam. Kemudian sampel langsung dimasukkan

ke dalam desikator untuk didinginkan kemudian ditimbang.

Kadar abu (% b.b)

× 100%

Kadar abu (% b.k)

× Kadar abu (% b.b)

7. Kadar Protein (Metoda Semi Mikro Kjeldahl) (AOAC, 1990 dengan Modifikasi)

Sampel sebanyak 0,1 gram yang telah dihaluskan, dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml,

kemudian ditambahkan dengan 2,5 ml H2SO4 pekat, 1 gram katalis (CuSO4 dan Na2SO4 dengan

perbandingan 1 : 1,2), dan batu didih. Contoh dididihkan selama 1 – 1,5 jam atau cairan sampai

bewarna jernih.

Hasil destruksi ditambah dengan aquades sedikit demi sedikit sambil dimasukkan kedalam labu

destilasi, penambahan aquades + ½ labu destilat. Selanjutnya ditambahkan 10 ml NaOH 40% dan

indicator pp 3 tetes, kemudian ditutup dan dipanaskan. Hasil sulingan ditampung dalam erlenmeyer

yang berisi asam borat yang ditambahkan indicator BTB (warna kuning). Destilat dihentikan setelah

berubah menjadi warna hijau dengan volume + 15 ml.

Ujung kondensor dibilas sedikit dengan air destilata dan biasanya ditampung di dalam

erlenmeyer dan dititrasi dengan H2SO4 0,02 N sampai terjadi perubahan warna hijau menjadi ungu.

Penetapan blangko dengan cara yang sama.

Kadar N (%) ( )

× 100%

Kadar Protein (% b.b) = Kadar N (%) × Faktor konversi (6,25)

Kadar Protein (% b.k)

× Kadar protein (% b.b)

Keterangan:

Y = ml H2SO4 titer untuk blanko

Z = ml H2SO4 titer untuk sampel

W = Bobot sampel (gram)

N = Normalitas H2SO4

8. Kadar Lemak (AOAC, 1995)

Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 105 – 110°C, didinginkan

dalam desikator, dan ditimbang. Sampel dalam bentuk tepung ditimbang sebanyak 3 – 5 g dibungkus

dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet) yang telah berisi pelarut (dietil

eter atau heksana). Reflux dilakukan selama 5 jam (minimum) dan pelarut yang ada di dalam labu

lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven

pada suhu 105°C hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang.

35

Kadar lemak (% b.b)

× 100%

Kadar lemak (% b.k)

× Kadar lemak (% b.b)

9. Kadar Serat Kasar (AOAC, 1990)

Sampel sebanyak 1 gram dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 300 ml kemudian

ditambahkan dengan 100 ml H2SO4 0,3 N dan didihkan di bawah pendingin balik (otoklaf) selama 30

menit. Setelah pendidihan ditambahkan 50 ml NaOH 1,5 N dan didihkan kembali selama 30 menit.

Cairan di dalam labu erlenmeyer disaring dengan kertas saring yang telah diketahui bobotnya.

Selanjutnya dicuci berturut-turut dengan 50 ml air panas dan 25 ml aseton/alkohol. Residu beserta

kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C selama 1 – 2 jam atau sampai bobotnya konstan,

lalu ditimbang.

Kadar serat kasar (% b.b)

× 100%

Kadar serat kasar (% b.k)

× Kadar serat kasar (% b.b)

Keterangan:

A = bobot residu dalam kertas saring yang telah dikeringkan (g)

B = bobot kertas saring kosong (g)

W = bobot sampel (g)

10. Kadar Karbohidrat (by difference)

Kadar karbohidrat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut.

Kadar karbohidrat = 100% - (% air + % abu + % lemak + % protein + % serat kasar)

11. Total Asam (AOAC, 1980)

Sebanyak 10 gram tepung biji kurma dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan

aquades hingga 100 ml. Selanjutnya diambil 25 ml dan ditambahkan phenolphtalein, kemudian

dititrasi dengan NaOH 0,1 N. Total asam dihitung dengan rumus sebagai berikut.

Total asam (ml NaOH 0,1 N/100 g) ( ) ( )

( ) ( ) × 100

Keterangan:

Fp = faktor pengencer

V (NaOH) = volume titrasi NaOH

N (NaOH) = normalitas NaOH

V (sampel) = volume sampel saat titrasi NaOH

36

12. Kadar Pati (AOAC, 1984)

Tepung biji kurma sebanyak 1 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer, ditambahkan 200 ml

larutan HCl 3% dan dipanaskan pada pendingin balik tegak (otoklaf bersuhu 105°C selama 15 menit).

Setelah dingin dan dinetralkan dengan NaOH 40%. Larutan diencerkan sampai 250 ml di dalam labu

takar. Sebanyak 10 ml larutan dipipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan

25 ml larutan Luff Schoorldan beberapa batu didih.

Larutan dipanaskan pada pendingin balik tegak. Pemanas diatur sehingga isi erlenmeyer

mendidih dalam waktu kurang lebih 3 menit dan dipertahankan selama 10 menit. Kemudian

didinginkan secara cepat pada air mengalir serta ditambahkan pada 20 ml KI 20% dan 25 ml H2SO4

25% secara perlahan. Setelah reaksi selesai dititrasi dengan larutan tiosulfat 0,1 N yang telah

distandarisasi (a ml). Larutan kanji digunakan sebagai petunjuk. Blanko dibuat seperti diatas dan

dititrasi (b ml).

Kadar pati (% b.b)

× 100%

Kadar pati (% b.k)

× Kadar pati (% b.b)

Keterangan:

A = angka tabel Luff Schoorl, berdasar selisih ml titrasi (b – a)

F = faktor pengencer

Mg = bobot contoh (mg)

0,9 = perbandingan berat pati dan sakar penyusutan

Penetapan Sakar Menurut Luff Schoorl

0,1 N Larutan

Tiosulfat (ml) Glukosa (mg)

0,1 N Larutan

Tiosulfat (ml) Glukosa (mg)

1 2,4

12 30,3

2 4,8

13 33

3 7,2

14 35,7

4 9,7

15 38,5

5 12,2

16 41,3

6 14,7

17 44,2

7 17,2

18 47,1

8 19,8

19 50

9 22,4

20 53

10 25

21 56

11 27,6

22 59,1

37

Lampiran 2. Tabel Analisis Derjat Putih

Sampel Ulangan Nilai

Derajat Putih (%) Rata-rata L A B

Tepung

Awal

1 62,8200 25,3200 10,8310 53,7316 53,8342

2 63,1000 25,2600 11,0520 53,9367

K1M1 1 62,3300 24,8600 10,9190 53,5643

53,7423 2 63,5000 25,9800 10,7760 53,9204

K1M2 1 63,1000 25,7800 11,0520 53,6495

53,6120 2 62,4200 24,9700 10,9350 53,5745

K1M3 1 63,7700 24,2300 11,1650 55,0071

54,1380 2 62,6700 25,8800 10,9770 53,2689

K1M4 1 63,0500 24,0900 11,2120 54,4880

53,7628 2 62,3900 25,8400 11,1020 53,0375

K1M5 1 62,6800 25,1800 11,1510 53,6194

53,6762 2 62,3200 24,4900 11,0040 53,7331

K2M1 1 62,7800 25,3300 11,1700 53,6135

53,7846 2 62,6300 24,5600 10,9710 53,9557

K2M2 1 62,7200 25,2000 11,1600 53,6386

53,6133 2 62,2000 24,5500 11,0690 53,5881

K2M3 1 62,2000 25,2100 11,2410 53,1946

53,2140 2 62,6700 25,5000 11,9720 53,2335

K2M4 1 62,4500 25,1900 11,9190 53,2389

53,1719 2 62,3300 25,2600 11,9190 53,1048

K2M5 1 61,5900 25,9300 10,7920 52,4168

52,8244 2 62,3300 25,6200 10,5750 53,2320

K3M1 1 63,9900 25,6400 11,2050 54,3965

53,6318 2 62,2000 25,9600 10,8970 52,8671

K3M2 1 62,7200 25,2000 11,1600 53,6386

53,3450 2 62,2000 25,5500 11,0690 53,0515

K3M3 1 62,4000 25,5800 11,1040 53,1877

53,2933 2 62,7400 25,2900 11,9900 53,3990

K3M4 1 62,1400 25,4500 10,9190 53,0926

53,0557 2 62,1000 25,8800 10,0520 53,0189

K3M5 1 62,2300 25,2900 10,5580 53,3349

52,7781 2 61,5700 26,3300 10,6150 52,2212

Keterangan:

K1 = Kemasan Plastik PE M1 = Penyimpanan pada hari ke-14

K2 = Kemasan Karung Tenun Plastik M2 = Penyimpanan pada hari ke-21

K3 = Kemasan Karung Kain Belacu M3 = Penyimpanan pada hari ke-28

M4 = Penyimpanan pada hari ke-42

M5 = Penyimpanan pada hari ke-56

38

Lampiran 3. Tabel Analisis Densitas Kamba

Sampel Ulangan Massa Sampel

(g/100ml)

Densitas Kamba

(g/ml) Rata-rata

Tepung

Awal

1 43,5100 0,4351 0,4277

2 42,0300 0,4203

K1M1 1 42,7800 0,4278

0,4292 2 43,0500 0,4305

K1M2 1 43,4300 0,4343

0,4346 2 43,4800 0,4348

K1M3 1 43,6500 0,4365

0,4348 2 43,3100 0,4331

K1M4 1 42,4200 0,4242

0,4297 2 43,5200 0,4352

K1M5 1 43,5000 0,4350

0,4276 2 42,0100 0,4201

K2M1 1 43,5200 0,4352

0,4292 2 42,3200 0,4232

K2M2 1 43,8900 0,4389

0,4392 2 43,9500 0,4395

K2M3 1 42,9500 0,4295

0,4377 2 44,5800 0,4458

K2M4 1 43,9500 0,4395

0,4349 2 43,0200 0,4302

K2M5 1 43,3600 0,4336

0,4335 2 43,3300 0,4333

K3M1 1 42,1600 0,4216

0,4263 2 43,0900 0,4309

K3M2 1 43,4800 0,4348

0,4366 2 43,8400 0,4384

K3M3 1 43,8300 0,4383

0,4345 2 43,0600 0,4306

K3M4 1 43,3000 0,4330

0,4350 2 43,6900 0,4369

K3M5 1 43,5600 0,4356

0,4353 2 43,4900 0,4349

Keterangan:

K1 = Kemasan Plastik PE M1 = Penyimpanan pada hari ke-14

K2 = Kemasan Karung Tenun Plastik M2 = Penyimpanan pada hari ke-21

K3 = Kemasan Karung Kain Belacu M3 = Penyimpanan pada hari ke-28

M4 = Penyimpanan pada hari ke-42

M5 = Penyimpanan pada hari ke-56

39

Lampiran 4. Tabel Pengamatan Cemaran Serangga atau Kutu

Sampel Ulangan Hasil Pengamatan

(ada/tidak ada) Jenis Serangga Kesimpulan

Tepung

Awal

1 tidak ada - tidak ada

2 tidak ada -

K1M1 1 tidak ada -

tidak ada 2 tidak ada -

K1M2 1 tidak ada -

tidak ada 2 tidak ada -

K1M3 1 tidak ada -

tidak ada 2 tidak ada -

K1M4 1 tidak ada -

tidak ada 2 tidak ada -

K1M5 1 tidak ada -

tidak ada 2 tidak ada -

K2M1 1 tidak ada -

tidak ada 2 tidak ada -

K2M2 1 tidak ada -

tidak ada 2 tidak ada -

K2M3 1 tidak ada -

tidak ada 2 tidak ada -

K2M4 1 tidak ada -

Ada 2 ada Semut

K2M5 1 tidak ada -

tidak ada 2 tidak ada -

K3M1 1 tidak ada -

tidak ada 2 tidak ada -

K3M2 1 tidak ada -

tidak ada 2 tidak ada -

K3M3 1 tidak ada -

tidak ada 2 tidak ada -

K3M4 1 tidak ada -

tidak ada 2 tidak ada -

K3M5 1 tidak ada -

tidak ada 2 tidak ada -

Keterangan:

K1 = Kemasan Plastik PE M1 = Penyimpanan pada hari ke-14

K2 = Kemasan Karung Tenun Plastik M2 = Penyimpanan pada hari ke-21

K3 = Kemasan Karung Kain Belacu M3 = Penyimpanan pada hari ke-28

M4 = Penyimpanan pada hari ke-42

M5 = Penyimpanan pada hari ke-56

40

Lampiran 5. Tabel Analisis Kadar Air

Sampel Ulangan Massa

Sampel (g)

Massa

Cawan

(g)

Massa

Sampel

Kering (g)

Kehilangan

Massa (g)

Kadar Air

(% b.k)

Rata-rata

(% b.k)

Tepung

Awal

1 5,0281 4,7773 4,6718 0,3563 7,6266 7,5294

2 5,0983 4,5076 4,7456 0,3527 7,4321

K1M1 1 5,0763 4,5075 4,6834 0,3929 8,3892

7,7133 2 5,0040 4,7784 4,6750 0,3290 7,0374

K1M2 1 5,0981 4,5076 4,7179 0,3802 8,0587

7,9082 2 5,0283 4,7730 4,6663 0,3620 7,7578

K1M3 1 4,0304 5,6002 3,7316 0,2988 8,0073

7,7758 2 4,0014 4,8068 3,7207 0,2807 7,5443

K1M4 1 4,5181 5,6012 4,1718 0,3463 8,3010

8,1818 2 4,4860 4,8088 4,1513 0,3347 8,0625

K1M5 1 4,0000 5,6021 3,6913 0,3087 8,3629

8,2725 2 4,0022 4,8073 3,6995 0,3027 8,1822

K2M1 1 4,9987 5,5640 4,6092 0,3895 8,4505

8,3884 2 4,6095 5,6085 4,2552 0,3543 8,3263

K2M2 1 5,0223 5,5630 4,6138 0,4085 8,8539

8,8707 2 5,0661 5,6073 4,6526 0,4135 8,8875

K2M3 1 4,0014 4,5126 3,6444 0,3570 9,7959

9,7403 2 4,0115 5,5629 3,6573 0,3542 9,6847

K2M4 1 4,6233 4,5111 4,1901 0,4332 10,3387

10,3047 2 4,4728 5,5728 4,0562 0,4166 10,2707

K2M5 1 4,0019 4,5105 3,6212 0,3807 10,5131

10,5003 2 4,0023 5,5729 3,6224 0,3799 10,4875

K3M1 1 4,9239 5,5019 4,5312 0,3927 8,6666

8,6118 2 4,8512 4,8046 4,4688 0,3824 8,5571

K3M2 1 5,0118 5,4974 4,5949 0,4169 9,0731

9,0764 2 4,9904 4,8030 4,5750 0,4154 9,0798

K3M3 1 4,0076 5,4805 3,6460 0,3616 9,9177

9,9501 2 4,0192 4,7797 3,6544 0,3648 9,9825

K3M4 1 4,4728 5,4810 4,0493 0,4235 10,4586

10,3772 2 4,6225 4,7798 4,1910 0,4315 10,2959

K3M5 1 4,0115 5,4817 3,6201 0,3914 10,8119

10,7570 2 4,0083 4,7780 3,6208 0,3875 10,7021

Keterangan:

K1 = Kemasan Plastik PE M1 = Penyimpanan pada hari ke-14

K2 = Kemasan Karung Tenun Plastik M2 = Penyimpanan pada hari ke-21

K3 = Kemasan Karung Kain Belacu M3 = Penyimpanan pada hari ke-28

M4 = Penyimpanan pada hari ke-42

M5 = Penyimpanan pada hari ke-56

41

Lampiran 6. Tabel Analisis Kadar Abu

Sampel Ulangan Massa

Sampel (g)

Massa

Cawan (g)

Massa

Abu (g)

Kadar Abu

(%bk)

Rata-rata

(%bk)

Tepung

Awal

1 2,0014 19,6997 0,0225 1,2089 1,1973

2 2,0041 27,8570 0,0221 1,1858

K1M1 1 2,0092 19,6999 0,0221 1,1847

1,1788 2 2,0110 20,7570 0,0219 1,1730

K1M2 1 2,0094 27,6750 0,0231 1,2405

1,2078 2 2,0020 19,7008 0,0218 1,1750

K1M3 1 2,0007 27,6754 0,0211 1,1366

1,1770 2 2,0274 27,8571 0,0229 1,2173

K1M4 1 2,0393 27,6742 0,0230 1,2201

1,2001 2 2,0076 27,8578 0,0219 1,1801

K1M5 1 2,0025 19,7004 0,0223 1,2057

1,1954 2 2,0009 27,8564 0,0219 1,1851

K2M1 1 2,0053 27,6732 0,0225 1,2161

1,1787 2 2,0038 27,8555 0,0211 1,1413

K2M2 1 2,0199 22,4661 0,0227 1,2235

1,2104 2 2,0096 27,8563 0,0221 1,1973

K2M3 1 2,0042 16,4465 0,0213 1,1663

1,1762 2 2,0078 19,7006 0,0217 1,1861

K2M4 1 2,0112 16,4463 0,0208 1,1408

1,2007 2 2,0037 19,7000 0,0229 1,2606

K2M5 1 2,0358 27,6755 0,0221 1,1996

1,2152 2 2,0288 20,7570 0,0226 1,2309

K3M1 1 2,0014 22,4626 0,0226 1,2265

1,2024 2 2,0370 16,4440 0,0221 1,1784

K3M2 1 2,0103 20,7577 0,0219 1,1883

1,1844 2 2,0141 16,4482 0,0218 1,1806

K3M3 1 2,0306 22,4667 0,0224 1,2129

1,1822 2 2,0053 20,7579 0,0210 1,1514

K3M4 1 2,0318 22,4670 0,0220 1,1951

1,1941 2 2,0076 20,7572 0,0217 1,1931

K3M5 1 2,0155 22,4651 0,0219 1,2035

1,2142 2 2,0162 16,4453 0,0223 1,2250

Keterangan:

K1 = Kemasan Plastik PE M1 = Penyimpanan pada hari ke-14

K2 = Kemasan Karung Tenun Plastik M2 = Penyimpanan pada hari ke-21

K3 = Kemasan Karung Kain Belacu M3 = Penyimpanan pada hari ke-28

M4 = Penyimpanan pada hari ke-42

M5 = Penyimpanan pada hari ke-56

42

Lampiran 7. Tabel Analisis Kadar Protein

Sampel Ulangan

Massa

Bahan

(g)

Hasil Titrasi

Larutan H2SO4

Terhadap Blanko

(ml)

Hasil Titrasi

Larutan H2SO4

Terhadap

Sampel (ml)

Nilai N

Larutan

H2SO4

Kadar

Protein

(% b.k)

Rata-rata

(% b.k)

Tepung

Awal

1 0,1008 0,00 2,70 0,0195 4,9144 5,0356

2 0,1014 0,00 2,85 0,0195 5,1568

K1M1 1 0,1015 0,00 2,40 0,0230 5,1255

5,0357 2 0,1008 0,00 2,30 0,0230 4,9460

K1M2 1 0,1098 0,00 2,45 0,0230 4,8457

4,9019 2 0,1095 0,00 2,50 0,0230 4,9581

K1M3 1 0,1055 0,00 2,45 0,0230 5,0370

5,0394 2 0,1054 0,00 2,45 0,0230 5,0417

K1M4 1 0,1041 0,00 1,85 0,0295 4,9625

4,9622 2 0,1013 0,00 1,80 0,0295 4,9619

K1M5 1 0,1023 0,00 1,90 0,0295 5,1907

5,1028 2 0,1031 0,00 1,85 0,0295 5,0149

K2M1 1 0,1016 0,00 2,40 0,0230 5,1527

5,0381 2 0,1019 0,00 2,30 0,0230 4,9235

K2M2 1 0,1072 0,00 2,50 0,0230 5,1097

5,0020 2 0,1052 0,00 2,35 0,0230 4,8944

K2M3 1 0,1042 0,00 2,40 0,0230 5,0868

4,9926 2 0,1037 0,00 2,30 0,0230 4,8984

K2M4 1 0,1044 0,00 1,90 0,0295 5,1818

5,0933 2 0,1024 0,00 1,80 0,0295 5,0049

K2M5 1 0,1035 0,00 1,90 0,0295 5,2361

5,1698 2 0,1006 0,00 1,80 0,0295 5,1035

K3M1 1 0,1039 0,00 2,40 0,0230 5,0490

5,0229 2 0,1028 0,00 2,35 0,0230 4,9968

K3M2 1 0,1028 0,00 2,30 0,0230 4,9114

4,9837 2 0,1042 0,00 2,40 0,0230 5,0560

K3M3 1 0,1102 0,00 2,60 0,0230 5,2206

5,1596 2 0,1085 0,00 2,50 0,0230 5,0985

K3M4 1 0,1061 0,00 1,90 0,0295 5,1021

5,0145 2 0,1012 0,00 1,75 0,0295 4,9268

K3M5 1 0,1018 0,00 1,85 0,0295 5,1955

5,1868 2 0,1049 0,00 1,90 0,0295 5,1782

Keterangan:

K1 = Kemasan Plastik PE M1 = Penyimpanan pada hari ke-14

K2 = Kemasan Karung Tenun Plastik M2 = Penyimpanan pada hari ke-21

K3 = Kemasan Karung Kain Belacu M3 = Penyimpanan pada hari ke-28

M4 = Penyimpanan pada hari ke-42

M5 = Penyimpanan pada hari ke-56

43

Lampiran 8. Tabel Analisis Kadar Lemak

Sampel Ulangan

Massa

Sampel

(g)

Massa Kertas

Selongsong

(g)

Massa Sampel

Hasil

Ekstraksi (g)

Massa

Lemak yang

Keluar (g)

Kadar

Lemak

(% b.k)

Rata-rata

(% b.k)

Tepung

Awal

1 3,0020 1,8256 2,6603 0,3417 12,2394 12,3727

2 3,0025 1,8010 2,6533 0,3492 12,5060

K1M1 1 3,0010 0,6314 2,6705 0,3305 11,8620

12,3613 2 3,0025 0,7591 2,6440 0,3585 12,8605

K1M2 1 3,0097 1,0276 2,6852 0,3245 11,6344

11,6924 2 3,0057 0,6819 2,6784 0,3273 11,7504

K1M3 1 3,0046 0,8018 2,6494 0,3552 12,7411

12,9291 2 3,0072 0,8292 2,6412 0,3660 13,1171

K1M4 1 3,0069 0,5925 2,6511 0,3558 12,8009

12,1881 2 3,0047 0,8284 2,6832 0,3215 11,5753

K1M5 1 3,0070 1,0018 2,6368 0,3702 13,3297

12,5060 2 3,0038 1,0144 2,6797 0,3241 11,6822

K2M1 1 3,0095 0,7097 2,6603 0,3492 12,5766

12,7207 2 3,0044 0,6990 2,6478 0,3566 12,8649

K2M2 1 3,0128 0,7010 2,6545 0,3583 12,9475

12,0213 2 3,0154 0,9759 2,7081 0,3073 11,0950

K2M3 1 3,0099 0,8080 2,6545 0,3554 12,9578

13,0782 2 3,0007 0,8092 2,6398 0,3609 13,1987

K2M4 1 3,0069 0,8654 2,6752 0,3317 12,1680

12,2871 2 3,0132 0,8839 2,6743 0,3389 12,4062

K2M5 1 3,0094 1,0040 2,6654 0,3440 12,6311

12,7869 2 3,0138 1,0088 2,6608 0,3530 12,9427

K3M1 1 3,0034 0,7831 2,6570 0,3464 12,5268

12,2096 2 3,0038 0,7906 2,6749 0,3289 11,8924

K3M2 1 3,0044 0,7649 2,6720 0,3324 12,0680

11,9516 2 3,0137 0,7748 2,6867 0,3270 11,8353

K3M3 1 3,0070 0,8374 2,6379 0,3691 13,4960

13,3059 2 3,0028 0,8617 2,6446 0,3582 13,1158

K3M4 1 3,0077 0,8622 2,6694 0,3383 12,4150

12,6941 2 3,0178 0,7561 2,6631 0,3547 12,9733

K3M5 1 3,0078 1,0091 2,6807 0,3271 12,0449

12,2537 2 3,0030 0,9893 2,6651 0,3379 12,4625

Keterangan:

K1 = Kemasan Plastik PE M1 = Penyimpanan pada hari ke-14

K2 = Kemasan Karung Tenun Plastik M2 = Penyimpanan pada hari ke-21

K3 = Kemasan Karung Kain Belacu M3 = Penyimpanan pada hari ke-28

M4 = Penyimpanan pada hari ke-42

M5 = Penyimpanan pada hari ke-56

44

Lampiran 9. Tabel Analisis Kadar Serat Kasar

Sampel Ulangan Massa

Sampel (g)

Massa

Kertas

Saring (g)

Massa Serat

Kasar (g)

Kadar serat

kasar

(% b.k)

Rata-rata

(% b.k)

Tepung

Awal

1 1,0010 0,8076 0,1202 12,9121 12,7485

2 1,0014 0,8164 0,1172 12,5848

K1M1 1 1,0040 0,8021 0,1054 11,3073

11,5867 2 1,0021 0,8103 0,1104 11,8662

K1M2 1 1,0079 1,0089 0,1096 11,7340

11,7936 2 1,0087 0,9826 0,1108 11,8531

K1M3 1 1,0078 1,0352 0,1293 13,8275

13,2820 2 1,0002 1,0281 0,1182 12,7365

K1M4 1 1,0064 1,0056 0,1107 11,8995

11,8059 2 1,0308 0,9928 0,1116 11,7123

K1M5 1 1,0044 0,8031 0,1201 12,9466

12,8981 2 1,0482 0,7922 0,1244 12,8497

K2M1 1 1,0062 0,7666 0,1102 11,8708

11,5733 2 1,0045 0,7921 0,1045 11,2758

K2M2 1 1,0047 1,0010 0,0995 10,7820

10,9554 2 1,0086 0,9306 0,1031 11,1289

K2M3 1 1,0086 1,0253 0,1231 13,3938

13,2680 2 1,0062 1,0354 0,1205 13,1422

K2M4 1 1,0257 0,9891 0,0993 10,6788

11,3547 2 1,0434 0,9900 0,1138 12,0305

K2M5 1 1,0154 0,7980 0,1230 13,3854

13,0863 2 1,0076 0,7950 0,1166 12,7872

K3M1 1 1,0031 0,7825 0,1119 12,1161

11,4995 2 1,0010 0,8004 0,1003 10,8829

K3M2 1 1,0076 0,9969 0,1046 11,3233

11,6847 2 1,0060 1,0095 0,1111 12,0461

K3M3 1 1,0682 1,0306 0,1265 13,0207

12,6222 2 1,0362 1,0241 0,1152 12,2238

K3M4 1 1,0568 0,9942 0,1165 12,1678

11,8999 2 1,0049 0,9843 0,1059 11,6319

K3M5 1 1,0403 0,8156 0,1268 13,4999

13,1300 2 1,0060 0,8070 0,1159 12,7602

Keterangan:

K1 = Kemasan Plastik PE M1 = Penyimpanan pada hari ke-14

K2 = Kemasan Karung Tenun Plastik M2 = Penyimpanan pada hari ke-21

K3 = Kemasan Karung Kain Belacu M3 = Penyimpanan pada hari ke-28

M4 = Penyimpanan pada hari ke-42

M5 = Penyimpanan pada hari ke-56

45

Lampiran 10. Tabel Analisis Kadar Karbohidrat

Sampel Ulangan

Kadar

Air

(%)

Kadar

Abu

(%)

Kadar

Protein

(%)

Kadar

Lemak

(%)

Kadar

Serat

Kasar (%)

Kadar

Karbohidrat

(% b.k)

Rata-

rata

(% b.k)

Tepung

Awal

1 7,0862 1,1242 4,5703 11,3824 12,0080 68,6348 68,6459

2 6,9180 1,1027 4,7957 11,6303 11,7036 68,6571

K1M1 1 7,7399 1,0004 4,7586 11,0130 10,4980 70,0002

69,9607 2 6,5747 0,9597 4,5920 11,9400 11,0169 69,9211

K1M2 1 7,4577 1,1496 4,4906 10,7818 10,8741 70,4059

70,4044 2 7,1993 1,0889 4,5947 10,8893 10,9844 70,4028

K1M3 1 7,4137 1,0246 4,6736 11,8219 12,8299 67,0754

67,6632 2 7,0150 0,9913 4,6780 12,1708 11,8176 68,2511

K1M4 1 7,6647 1,0347 4,5872 11,8328 10,9996 69,1075

69,9183 2 7,4610 1,0460 4,5866 10,6999 10,8265 70,7291

K1M5 1 7,7175 1,1136 4,7941 12,3113 11,9574 67,2438

68,2977 2 7,5633 1,0945 4,6317 10,7897 11,8680 69,3515

K2M1 1 7,7920 1,0123 4,7539 11,6033 10,9521 69,2454

69,5756 2 7,6863 1,0031 4,5424 11,8693 10,4032 69,9058

K2M2 1 8,1337 1,1238 4,6933 11,8926 9,9035 69,9528

70,8109 2 8,1621 1,0997 4,4956 10,1910 10,2221 71,6690

K2M3 1 8,9219 0,9779 4,6353 11,8077 12,2050 67,4377

67,5862 2 8,8296 0,9812 4,4636 12,0272 11,9758 67,7346

K2M4 1 9,3699 1,0044 4,6977 11,0313 9,6812 70,8327

70,1296 2 9,3141 1,0541 4,5374 11,2472 10,9067 69,4265

K2M5 1 9,5130 1,1018 4,7385 11,4309 12,1135 67,5183

67,7212 2 9,4920 1,1350 4,6185 11,7128 11,5721 67,9241

K3M1 1 7,9754 1,1642 4,6487 11,5336 11,1554 68,9932

70,0378 2 7,8826 1,1011 4,6006 10,9495 10,0200 71,0824

K3M2 1 8,3184 1,0745 4,5027 11,0638 10,3811 70,5284

70,2145 2 8,3240 1,0625 4,6353 10,8504 11,0437 69,9006

K3M3 1 9,0229 0,9697 4,7482 12,2747 11,8424 67,2259

67,8556 2 9,0764 0,9525 4,6371 11,9289 11,1175 68,4853

K3M4 1 9,4683 1,0191 4,6224 11,2478 11,0238 69,1166

69,2385 2 9,3348 1,0702 4,4636 11,7536 10,5384 69,3604

K3M5 1 9,7569 1,1818 4,6909 10,8751 12,1888 67,9013

68,1594 2 9,6674 1,1116 4,6753 11,2521 11,5209 68,4176

Keterangan:

K1 = Kemasan Plastik PE M1 = Penyimpanan pada hari ke-14

K2 = Kemasan Karung Tenun Plastik M2 = Penyimpanan pada hari ke-21

K3 = Kemasan Karung Kain Belacu M3 = Penyimpanan pada hari ke-28

M4 = Penyimpanan pada hari ke-42

M5 = Penyimpanan pada hari ke-56

46

Lampiran 11. Tabel Analisis Kadar Pati

Sampel Ulangan

Massa

Sampel

(g)

FP

Titrasi

Larutan

Tiosulfat

terhadap

blanko (ml)

Titrasi

Larutan

Tiosulfat

terhadap

sampel (ml)

mg Glukosa

yang

terpakai

(Tabel

Sakar)

kadar

pati

(% b.k)

Rata-rata

(% b.k)

Tepung

Awal

1 1,0019 25 23,30 17,10 15,20 36,7053 37,6397

2 1,0004 25 23,30 16,80 15,95 38,5741

K1M1 1 1,0094 25 23,40 17,30 14,95 35,8932

35,6264 2 1,0075 25 23,40 17,40 14,70 35,3596

K1M2 1 1,0077 25 24,40 18,10 15,45 37,2249

37,2157 2 1,0082 25 24,40 17,90 15,45 37,2064

K1M3 1 1,0230 25 25,10 18,50 16,20 38,4009

37,7261 2 1,0439 25 25,10 18,60 15,95 37,0513

K1M4 1 1,0138 25 24,60 18,30 15,45 37,0947

36,5692 2 1,0096 25 24,60 18,50 14,95 36,0436

K1M5 1 1,0153 25 25,30 18,80 15,95 38,2707

37,7817 2 1,0256 25 25,30 18,90 15,70 37,2926

K2M1 1 1,0074 25 23,40 17,00 15,70 38,0069

37,3999 2 1,0075 25 23,40 17,20 15,20 36,7929

K2M2 1 1,0072 25 24,40 17,90 15,95 38,7917

37,3447 2 1,0031 25 24,40 18,40 14,70 35,8977

K2M3 1 1,0156 25 25,10 18,70 15,70 38,1703

38,5330 2 1,0284 25 25,10 18,50 16,20 38,8957

K2M4 1 1,0380 25 24,60 18,30 15,45 36,9409

37,4382 2 1,0435 25 24,60 18,10 15,95 37,9354

K2M5 1 1,0302 25 25,30 18,70 16,20 39,0966

38,7057 2 1,0350 25 25,30 18,80 15,95 38,3148

K3M1 1 1,0084 25 23,40 17,10 15,45 37,4417

38,1245 2 1,0044 25 23,40 16,90 15,95 38,8073

K3M2 1 1,0065 25 24,40 18,00 15,70 38,2824

37,3989 2 1,0048 25 24,40 18,30 14,95 36,5153

K3M3 1 1,0098 25 25,10 18,80 15,45 37,8505

38,2487 2 1,0370 25 25,10 18,50 16,20 38,6469

K3M4 1 1,0008 25 24,60 18,50 14,95 37,0984

37,6978 2 1,0019 25 24,60 18,30 15,45 38,2971

K3M5 1 1,0355 25 25,30 18,50 16,70 40,1902

39,2470 2 1,0377 25 25,30 18,80 15,95 38,3038

Keterangan:

K1 = Kemasan Plastik PE M1 = Penyimpanan pada hari ke-14

K2 = Kemasan Karung Tenun Plastik M2 = Penyimpanan pada hari ke-21

K3 = Kemasan Karung Kain Belacu M3 = Penyimpanan pada hari ke-28

M4 = Penyimpanan pada hari ke-42

M5 = Penyimpanan pada hari ke-56

47

Lampiran 12. Tabel Analisis Total Asam

Sampel Ulangan

Massa

Sampel

(g)

Volume

Titrasi

larutan

NaOH (ml)

FP

Volume

Sampel

(ml)

Nilai N

Larutan

NaOH

Total Asam

(ml NaOH

0,1N/100g

(bk))

Rata-rata

(bk)

Tepung

Awal

1 10,0554 1,35 4,0 25,00 0,1050 2,4253 2,4269

2 10,0423 1,35 4,0 25,00 0,1050 2,4285

K1M1 1 10,0378 1,35 4,0 25,00 0,1050 2,4336

2,3928 2 10,0016 1,30 4,0 25,00 0,1050 2,3520

K1M2 1 10,0009 1,30 4,0 25,00 0,1050 2,3565

2,3989 2 10,0245 1,35 4,0 25,00 0,1050 2,4414

K1M3 1 10,0342 1,35 4,0 25,00 0,1050 2,4360

2,4334 2 10,0556 1,35 4,0 25,00 0,1050 2,4308

K1M4 1 10,0434 1,30 4,0 25,00 0,1050 2,3525

2,3911 2 10,0983 1,35 4,0 25,00 0,1050 2,4297

K1M5 1 10,0023 1,30 4,0 25,00 0,1050 2,3641

2,4084 2 10,0124 1,35 4,0 25,00 0,1050 2,4526

K2M1 1 10,0841 1,30 4,0 25,00 0,1050 2,3475

2,3937 2 10,0750 1,35 4,0 25,00 0,1050 2,4399

K2M2 1 10,1367 1,35 4,0 25,00 0,1050 2,4359

2,4056 2 10,0100 1,30 4,0 25,00 0,1050 2,3754

K2M3 1 10,1506 1,35 4,0 25,00 0,1050 2,4520

2,4467 2 10,1945 1,35 4,0 25,00 0,1050 2,4414

K2M4 1 10,0134 1,30 4,0 25,00 0,1050 2,4058

2,4049 2 10,0210 1,30 4,0 25,00 0,1050 2,4040

K2M5 1 10,2013 1,35 4,0 25,00 0,1050 2,4567

2,4338 2 10,0104 1,30 4,0 25,00 0,1050 2,4108

K3M1 1 10,0665 1,35 4,0 25,00 0,1050 2,4470

2,4025 2 10,0598 1,30 4,0 25,00 0,1050 2,3580

K3M2 1 10,0798 1,30 4,0 25,00 0,1050 2,3634

2,3951 2 10,1934 1,35 4,0 25,00 0,1050 2,4269

K3M3 1 10,2912 1,40 4,0 25,00 0,1050 2,5129

2,4950 2 10,0665 1,35 4,0 25,00 0,1050 2,4772

K3M4 1 10,0589 1,30 4,0 25,00 0,1050 2,3965

2,3921 2 10,0959 1,30 4,0 25,00 0,1050 2,3877

K3M5 1 10,2850 1,35 4,0 25,00 0,1050 2,4424

2,4305 2 10,0009 1,30 4,0 25,00 0,1050 2,4187

Keterangan:

K1 = Kemasan Plastik PE M1 = Penyimpanan pada hari ke-14

K2 = Kemasan Karung Tenun Plastik M2 = Penyimpanan pada hari ke-21

K3 = Kemasan Karung Kain Belacu M3 = Penyimpanan pada hari ke-28

M4 = Penyimpanan pada hari ke-42

M5 = Penyimpanan pada hari ke-56

48

Lampiran 13. Hasil Olah Data Uji Derajat Putih

Daftar Analisis Ragam

SK Db JK KT F-Hit 0,050 0,010 Keterangan

Total 35 9,997 0,286

Perlakuan 17 4,909 0,289

K 2 1,516 0,758 2,682 3,554 6,012 Tidak nyata

M 5 2,142 0,428 1,516 2,772 4,247 Tidak nyata

K*M 10 1,251 0,125 0,443 2,411 3,508 Tidak nyata

Error 18 5,087 0,283

Kesimpulan : Tidak ada pengaruh faktor kemasan (K), faktor lama penyimpanan (M), dan interaksi

antar faktor (K*M) terhadap nilai derajat putih.

49

Lampiran 14. Hasil Olah Data Uji Densitas Kamba

Daftar Analisis Ragam

SK Db JK KT F-Hit 0,050 0,010 Keterangan

Total 35 0,00141 0,00004

Perlakuan 17 0,00057 0,00003

K 2 0,00006 0,00003 0,628 3,554 6,012 Tidak nyata

M 5 0,00042 0,00008 1,788 2,772 4,247 Tidak nyata

K*M 10 0,00009 0,00001 0,186 2,411 3,508 Tidak nyata

Error 18 0,00085 0,00005

Kesimpulan : Tidak ada pengaruh faktor kemasan (K), faktor lama penyimpanan (M), dan interaksi

antar faktor (K*M) terhadap nilai densitas kamba.

50

Lampiran 15. Hasil Olah Data Uji Kadar Air

Daftar Analisis Ragam

SK Db JK KT F-Hit 0,050 0,010 Keterangan

Total 35 46,160 1,319

Perlakuan 17 44,948 2,644

K 2 15,974 7,987 118,608 3,555 6,013 **

M 5 23,074 4,615 68,529 2,773 4,248 **

K*M 10 5,900 0,590 8,761 2,412 3,508 **

Error 18 1,212 0,067

Keterangan:

** = Sangat nyata pada α = 0,01

* = Nyata pada α = 0,05

Uji Lanjut Duncan Terhadap Interaksi Faktor K dan M

Perlakuan Rataan Kelompok Duncan (α=0,01)

A B C D E F G H

K1M0 7,5293 A

K2M0 7,5293 A

K3M0 7,5293 A

K1M1 7,7133 A B

K1M3 7,7758 A B

K1M2 7,9082 A B

K1M4 8,1817 A B

K1M5 8,2725 A B

K2M1 8,3884 B

K3M1 8,6118 C

K2M2 8,8707 D

K3M2 9,0764 E

K2M3 9,7403 F

K3M3 9,9501 F

K2M4 10,3047 F

K3M4 10,3772 F

K2M5 10,5003 G

K3M5 10,757 H

Uji Lanjut Duncan Terhadap Faktor K (Kemasan)

Faktor K Rataan Kelompok Duncan (α=0,01)

A B

K1 7,8968 A

K2 9,2222 B

K3 9,3836 B

51

Uji Lanjut Duncan Terhadap Faktor M (Lama Penyimpanan)

Faktor

M Rataan

Kelompok Duncan (α=0,01)

A B C D

M0 7,5293 A

M1 8,2378 A B

M2 8,6184 B C

M3 9,1554 C D

M4 9,6212 D

M5 9,8432 D

52

Lampiran 16. Hasil Olah Data Uji Kadar Abu

Daftar Analisis Ragam

SK Db JK KT F-Hit 0,050 0,010 Keterangan

Total 35 0,027 0,001

Perlakuan 17 0,006 0,000

K 2 0,000 0,000 0,039 3,555 6,013 Tidak nyata

M 5 0,003 0,001 0,572 2,773 4,248 Tidak nyata

K*M 10 0,002 0,000 0,172 2,412 3,508 Tidak nyata

Error 18 0,022 0,001

Kesimpulan : Tidak ada pengaruh faktor kemasan (K), faktor lama penyimpanan (M), dan interaksi

antar faktor (K*M) terhadap nilai derajat putih.

53

Lampiran 17. Hasil Olah Data Uji Kadar Protein

Daftar Analisis Ragam

SK Db JK KT F-Hit 0,050 0,010 Keterangan

Total 35 0,437 0,012

Perlakuan 17 0,184 0,011

K 2 0,020 0,010 0,695 3,555 6,013 Tidak nyata

M 5 0,117 0,023 1,674 2,773 4,248 Tidak nyata

K*M 10 0,047 0,005 0,336 2,412 3,508 Tidak nyata

Error 18 0,252 0,014

Kesimpulan : Tidak ada pengaruh faktor kemasan (K), faktor lama penyimpanan (M), dan interaksi

antar faktor (K*M) terhadap nilai kadar protein.

54

Lampiran 18. Hasil Olah Data Uji Kadar Lemak

Daftar Analisis Ragam

SK Db JK KT F-Hit 0,050 0,010 Keterangan

Total 35 10,857 0,310

Perlakuan 17 5,659 0,333

K 2 0,251 0,125 0,434 3,555 6,013

M 5 4,547 0,909 3,150 2,773 4,248 *

K*M 10 0,861 0,086 0,298 2,412 3,508

Error 18 5,198 0,289

Keterangan:

** = Sangat nyata pada α = 0,01

* = Nyata pada α = 0,05

Uji Lanjut Duncan Terhadap Faktor M (Lama Penyimpanan)

Faktor

M Rataan

Kelompok Duncan (α=0,05)

A B

M2 11,8884 A

M0 12,3727 A

M4 12,3897 A

M1 12,4305 A

M5 12,5155 A

M3 13,1044 B

55

Lampiran 19. Hasil Olah Data Uji Kadar Serat Kasar

Daftar Analisis Ragam

SK Db JK KT F-Hit 0,050 0,010 Keterangan

Total 35 23,386 0,668

Perlakuan 17 19,327 1,137

K 2 0,213 0,106 0,471 3,555 6,013

M 5 17,519 3,504 15,538 2,773 4,248 **

K*M 10 1,596 0,160 0,708 2,412 3,508

Error 18 4,059 0,225

Keterangan:

** = Sangat nyata pada α = 0,01

* = Nyata pada α = 0,05

Uji Lanjut Duncan Terhadap Faktor M (Lama Penyimpanan)

Faktor

M Rataan

Kelompok Duncan (α=0,01)

A B C

M2 11,4779 A

M1 11,5531 A

M4 11,6868 A

M0 12,7484 A

M5 13,0381 B

M3 13,0574 C

56

Lampiran 20. Hasil Olah Data Uji Kadar Karbohidrat

Daftar Analisis Ragam

SK Db JK KT F-Hit 0,050 0,010 Keterangan

Total 35 49,200 1,406

Perlakuan 17 38,827 2,284

K 2 0,091 0,046 0,079 3,555 6,013

M 5 36,904 7,381 12,809 2,773 4,248 **

K*M 10 1,832 0,183 0,318 2,412 3,508

Error 18 10,372 0,576

Keterangan:

** = Sangat nyata pada α = 0,01

* = Nyata pada α = 0,05

Uji Lanjut Duncan Terhadap Faktor M (Lama Penyimpanan)

Faktor

M Rataan

Kelompok Duncan (α=0,01)

A B

M3 67,7016 A

M5 68,05943 A

M0 68,6459 A

M4 69,7621 A

M1 69,858 A

M2 70,4765 B

57

Lampiran 21. Hasil Olah Data Uji Kadar Pati

Daftar Analisis Ragam

SK Db JK KT F-Hit 0,050 0,010 Keterangan

Total 35 40,149 1,147

Perlakuan 17 21,530 1,266

K 2 6,174 3,087 2,984 3,555 6,013 Tidak nyata

M 5 10,624 2,125 2,054 2,773 4,248 Tidak nyata

K*M 10 4,732 0,473 0,458 2,412 3,508 Tidak nyata

Error 18 18,619 1,034

Kesimpulan : Tidak ada pengaruh faktor kemasan (K), faktor lama penyimpanan (M), dan interaksi

antar faktor (K*M) terhadap nilai kadar pati.

58

Lampiran 22. Hasil Olah Data Uji Total Asam

Daftar Analisis Ragam

SK Db JK KT F-Hit 0,050 0,010 Keterngan

Total 35 0,052 0,001

Perlakuan 17 0,024 0,001

K 2 0,001 0,001 0,457 3,555 6,013 Tidak nyata

M 5 0,018 0,004 2,330 2,773 4,248 Tidak nyata

K*M 10 0,004 0,000 0,258 2,412 3,508 Tidak nyata

Error 18 0,028 0,002

Kesimpulan : Tidak ada pengaruh faktor kemasan (K), faktor lama penyimpanan (M), dan interaksi

antar faktor (K*M) terhadap nilai densitas kamba.