PEMANFAATAN TEPUNG DAUN MANGROVE JERUJU (Acanthus

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858

S1Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 4 September Suplemen (2018) : S1- S13

PEMANFAATAN TEPUNG DAUN MANGROVE JERUJU (Acanthus ilicifolius) SEBAGAIPENGAWET ALAMI BAKSO AYAM

UTILIZATION OF JERUJU MANGROVE FLOUR (Acanthus ilicifolius) AS NATURALPRESERVATIVE OF CHICKEN MEATBALLS

Faisal Jayadi1), Andi Sukainah2), Muh. Rais3)1) Alumni Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian

2) dan 3) Dosen PTP FT [email protected]

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui umur simpan bakso ayam dengan penambahan tepungdari daun mangrove jeruju (Acantusilicifolius) sebagai pengawet alami.Penelitian ini merupakanpenelitian kuantitatif (eksperimen) yang dilakukan dengan dua tahapan proses. Proses pertamapengolahan daun mangrove menjadi tepung sebagai pengawet dan proses kedua pembuatanbakso ayam. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), dengan konsentrasitepung (0%, 5%, 10%, dan 15%) serta penyimpanan pada; suhu ruang, suhu dingin, dan suhubeku, dengan parameter pengamatan; Angka Lempeng Total (ALT), Escherichia coli, Salmonella,dan pH. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan MultipleRate (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun mangrove jeruju15% pada penyimpanan suhu beku merupakan konsentrasi terbaik sebagai pengawet baksoayam.Kata Kunci: Tepung Daun Mangrove Jeruju, Bakso Ayam, Pengawet Alami.

ABSTARCT

This study aims to find out the shelf life of chicken meatball with the addition of flour frommangrove leaves jeruju (Acanthus ilicifolius) as a natural preservative.This research is aquantitative research (experiment) which is done with two process stages. The first process ofprocessing mangrove leaves into flour as a preservative and the second process of makingchicken meatball. This study used a complete randomized design (RAL), with concentrations offlour (0%, 5%, 10%, and 15%) and storage at; room temperature, cold temperature, and freezingtemperature, with observation parameters; Total Plate Count (TPC), Escherichia coli, Salmonella,and pH. The data obtained will be analyzed by variance analysis and advanced Duncan MultipleRate (DMRT) test. The results showed that the addition of mangrove leaves jeruju 15% at frozentemperature storage is the best concentration as a chicken meatball preservative.Keywords: Jeruju Mangrove Leaf Flour, Chicken Meatballs, Natural Preservatives

PENDAHULUAN

Hutan mangrove Indonesia memilikiluas 3.735.250 ha yang merupakan 50%dari luas mangrove Asia, serta hampir 25%dari luas hutan mangrove dunia (Onrizal,

2010). Hutan mangrove memiliki peran yangpenting terhadap lingkungan dikarenakanhutan mangrove memiliki peranan ataufungsi yang penting, baik fungsi fisik, fungsibiologi, fungsi ekonomi, dan fungsi kimia.Menurut Karuniastuti (2013) fungsi fisik dari

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858

S2Jurnal

Pendidikan

Teknologi

Pertanian

Volume4

September

Suplemen (2018): S1- S14

Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 4 September Suplemen (2018) : S1- S13

hutan mangrove berfungsi sebagai penahanabrasi, penahan badai serta penambatbahan-bahan pencemar perairan di pantai,selain itu fungsi biologi dan fungsi ekonomihutan mangrove berfungsi sebagai tempathidup biota laut dan dapat dijadikan sebagaiobjek wisata, serta fungsi kimia sebagaibahan obat dan dapat dijadikan sebagaipengawet alami pangan karena memilikikandungan anti bakteri.

Mangrove jeruju (Acanthus ilicifolius)merupakan salah satu jenis mangrove yangmemiliki banyak manfaat, salah satunyasebagai tanaman obat. Menurut Irawanto,et.al, (2015) kandungan bioaktif darimangrove jeruju memiliki kemampuan untukmemerangi penyakit. Daun mangrove jerujumengandung fraksi etil asetat yangmempunyai daya hambat sebagai antibakteri (Septiani, et.al, 2013). Selainmengandung etil asetat, daun mangrovejuga memiliki kandungan lain sepertiflavonoid, polifenol, dan kumarin yangberfungsi sebagai antioksidan (Sukainah,et.al, 2017). Menurut Winarno (1997) dalamSumardana, et.al, (2017) antioksidanmemiliki manfaat yang sangat baik, hal inisesuai dengan Sebuah penelitian yangdilakukan di Universitas Michigan Amerikamenunjukkan bahwa antioksidan dapatmenghancurkan radikal bebas, lebih efektifdaripada vitamin E.Menurut Dalimarta danSoedibyo (1997) dalam Wahyuni, et.al,(2017) antioksidan bekerja dengan caramencegah proses pembentukan radikalbebas, menetralisir serta memperbaikikerusakan-kerusakan yang telah terjadi.

Berdasarkan hal tersebut, daunmangrove dapat dijadikan sebagaipengawet alami karena adanya kandunganetil asetat yang terkandung didalamnyayang dapat menghambat pertumbuhan

bakteri, salah satu diantaranya dapatdiaplikasikan pada produk bakso dengancara di olah menjadi tepung terlebih dahulu.Menurut Widowati (2003) dalam Masita,et.al, (2017) tepung merupakan salah satubentuk alternatif produk setengah jadi yangdianjurkan, karena lebih tahan disimpan,mudah dicampur (dibuat komposit),diperkaya zat gizi, mudah dibentuk, danlebih cepat dimasak sesuai tuntutankehidupan modern yang serba praktis.

Bakso merupakan produk makananberbentuk bulat atau lainnya yang diperolehdari campuran daging ternak (kadar dagingtidak kurang dari 50%) dan pati atauserealia dengan atau tanpa penambahanbahan makanan lain, serta bahan tambahanmakanan yang diijinkan (Untoro, et.al,2012). Bakso merupakan salah satu produkolahan hasil ternak yang bergizi tinggi danbanyak digemari masyarakat. Produkolahan bakso pada umumnya menggunakanbahan baku daging dan tepung. Dagingyang biasanya dipakai adalah sapi, ayamdan ikan sedangkan tepung yang biasanyadipakai yaitu tepung tapioka (Kusnadi, et.al,2012).

Bakso merupakan makanan semibasah yang daya simpannya tidak bisabertahan lama. Banyak para pedagang yangtidak ingin dirugikan oleh hal ini, maka dariitu para pedagang biasanya menambahkanpengawet pada bakso buatannya.Masalahnya banyak para pedagangmenggunakan pengawet yang berbahayabagi tubuh atau tidak lazimnya untukmakanan, hal ini yang membuat baksomenjadi tidak sehat lagi untuk dikonsumsi(Dwiwati, 2014). Menurut Faradila (2014)zat berbahaya seperti boraks dan formalinmerupakan bahan pengawet yang seringdigunakan oleh pedagang bakso. Pada

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858


tahun 2011, BPOM (Badan Pengawas Obatdan Makanan) melakukan sampling danpengujian laboratorium terhadap panganjajanan anak sekolah (PJAS) yang diambildari 866 sekolah Dasar (SD) yang tersebardi 30 kota di Indonesia. Sampel panganjajanan yang diambil sebanyak 4.808sampel, dan 1.705 (35,46%) sampel diantaranya tidak memenuhi persyaratan(TMS) keamanan dan atau mutu pangan.Dari hasil pengujian terhadap parameter ujibahan tambahan pangan yang dilarang,yaitu boraks dan formalin yang dilakukanterhadap 3.206 sampel produk PJAS yangterdiri dari mie basah, bakso, kudapan danmakanan ringan, diketahui bahwa 94(2,93%) sampel mengandung boraks dan 43(1,34%) sampel mengandung formalin(Paratmanitya dan Aprilia, 2016).

Untuk mengatasi hal tersebut makapengawet yang berbahaya tersebut dapatdiganti dengan pengawet alami, pengawetalami tersebut dapat dibuat dari daunmangrove jeruju (Acanthus ilicifolius).Pengawet adalah bahan tambahanmakanan yang dapat mencegah ataumenghambat terhadap penguraian terhadapmakanan yang disebabkan olehmikroorganisme, bahan tambahan makananini ditambahkan kedalam makanan yangmudah rusak atau makanan yang disukaisebagai media tumbuhnya bakteri ataujamur. Menurut Ratnani (2009) bahanpengawet yang ditambahkan bertujuanuntuk memperpanjang umur simpan (shelflife) makanan dapat mencegah ataumenghambat pertumbuhan mikroba.

Teknik pengawetan umumnya terbagiatas tiga yaitu pengawetan kimiawi,pengawetan mikrobiologis dan pengawetanfisik. Berdasarkan peraturan BPOM Nomor36 Tahun 2013 tentang batas maksimum

penggunaan bahan tambahan makanan danpengawet yang diizinkan adalah sebesar 0 –25 mg/kg berat badan.

Berdasarkan masalah diatas, makadianggap perlu untuk melakukan penelitiantentang pengaruh penambahan tepungdaun mangrove jeruju (Acanthus ilicifolius)dalam pembuatan bakso ayam terhadapdaya simpannya, karena banyaknyaancaman bahan pengawet berbahaya yangtersedia dan beredar di pasaran yang dapatmembahayakan konsumen.

TUJUAN PENELITIAN

Tujuan yang ingin dicapai dalampenelitian ini adalah untuk mengetahuipengaruh penambahan tepung daunmangrove jeruju (Acanthus ilicifolius)sebagai pengawet alami terhadap dayasimpan bakso ayam.

METODOLOGI PENELITIAN

Waktu dan Tempat PenelitianPenelitian ini dilaksanakan pada

bulan Januari – Mei 2018. Bertempat diLabroratorium Pendidikan TeknologiPertanian Fakultas Teknik UniversitasNegeri Makassar dan Laboratorium BiologiFakultas Matematika dan Ilmu PengetahuanAlam Universitas Nergeri Makassar.

Jenis PenelitianJenis penelitian yang akan

dilaksanakan adalah penelitian eksperimendengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)dengan variasi konsentrasi tepung daunmangrove jeruju (Acanthus ilicifolius) 0%,5%, 10%, dan 15% dengan penyimpananpada suhu ruang, suhu dingin (refrigerator),dan suhu beku (freezer) selama 7 haripenyimpanan, pengujian dihentikan apabilasampel sudah tidak memenuhi syarat mutubakso SNI-01-3818-1995. ALT bakso ayam

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858

S4Jurnal

Pendidikan

Teknologi

Pertanian

Volume4

September



memiliki syarat mutu <5 Log cfu/gr,Escherichia coli <3 APM/gr, serta negatifSalmonella. Dengan demikian banyaknyakombinasi perlakuan yang dicobakansebanyak 12 kombinasi perlakuan, setiapkombinasi perlakuan diulang sebanyak 3kali pengulangan sehingga diperoleh 36satuan percobaan.

Prosedur Penelitian

Pembuatan Tepung Daun MangroveJeruju (Acanthus ilicifolius)a. Persiapan bahan baku berupa daun

mangrove jerujub. Daun mangrove dibersihkan dari duri

dan dilakukan proses pemotongan padabatang tengah daun

c. Setelah proses pembersihan dilakukanproses pencucian

d. Selanjutnya daun mangrove dikeringkandi ruang pengering selama 27 jamdengan suhu 48o C.

e. Setelah daun mangrove kering langkahselanjutnya yaitu proses penghalusanmenggunakan blender dan diayaksupaya menghasilkan partikel tepungyang sama besar.

Pembuatan Bakso Ayama. Daging ayam sebanyak 300 gr

dihaluskan dengan menggunakan mesinpenggiling daging.

b. Bawang putih sebanyak 16 gr, merica 3gr, garam 6 gr dihaluskan menggunakanblender.

c. Daging ayam yang telah digilingdicampur dengan bumbu yang telahdihaluskan dalam mesin pencampur,ditambahkan tepung tapioka sebanyak120 gr serta penambahan es batu padaadonan. Adonan yang telah jadiditambahkan dengan tepung daunmangrove jeruju (Acanthus ilicifolius)

dengan presentase 0%, 5%, 10%, dan15%.

d. Adonan dicetak menjadi butiran-butiranbakso sesuai dengan keinginan.

e. Bakso direbus dalam air mendidihsampai benar-benar matang,kematangan bakso ditandai denganmengapungnya bakso ke permukaan.

f. Bakso dikemas dalam kemasan plastikdan disimpan pada suhu ruang, suhurefrigerator, dan suhu freezer. Sampelbakso dianalisis setiap hari untukmenguji ALT (Angka Lempeng Total),Escherichia coli, Salmonella, serta pH.

Teknik Pengumpulan dan Analisis DataTeknik pengumpulan data yang

dilakukan dalam penelitian ini denganmelakukan uji ALT, Escherichia coli,Salmonella dan pH berdasarkan syaratmutu bakso SNI 01-3818-1995.

Data yang diperoleh terlebih dahuludilakukan uji persyaratan analisis denganmelakukan uji normalitas dan ujihomogenitas, selanjutnya data yangdiperoleh dianalisis dengan menggunakananalisis sidik ragam (ANOVA). Perlakuanyang memberi pengaruh nyata dilakukanpengujian lanjutan dengan uji Duncandengan taraf kepercayaan 95%.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Angka Lempeng Total (ALT)

Pengaruh penambahan tepung daunmangrove terhadap ALT bakso selamapenyimpanan pada suhu ruangmenunjukkan perbedaan dengan kontrol,pada Tabel 1 terlihat bahwa padapenyimpanan hari ke-2 kontrol memilikijumlah mikroba terbanyak, akan tetapi padapenyimpanan hari ke-2 semua perlakuansudah tidak memenuhi syarat mutu ALTbakso yaitu sampel >5 log cfu/g, menurut

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858


Rahmah, et.al, (2017) semakin lamanyawaktu penyimpanan maka semakinmeningkatnya total koloni mikroba.

Pada penyimpanan suhu dingin(refrigerator), pengaruh penambahantepung daun mangrove terhadap ALT baksomenunjukkan perbedaan jelas pada hari ke-4. Pada penyimpanan hari ke-4, kontrolmengalami kerusakan mutu dan sudah tidakmemenuhi syarat ALT bakso yaitu >5 logcfu/g, bakso yang diberikan perlakuanpenambahan tepung daun mangrove 5%mengalami kerusakan dan tidak memenuhisyarat mutu ALT pada hari ke-5, baksodengan penambahan tepung mangrove10% mengalami kerusakan pada hari ke-6,serta bakso dengan penambahan 15%

tepung daun mangrove mengalamikerusakan pada hari ke-7.

Sedangkan pada penyimpanan suhubeku (freezer), pengaruh penambahantepung daun mangrove terlihat jelas padahari ke-7, hasil pengujian menunjukkanbahwa kontrol memiliki ALT sebanyak 4.98log cfu/gatau 96.300 koloni/g, bakso denganpenambahan 5% tepung daun mangrovememiliki ALT sebanyak 4,93 log cfu/g,bakso dengan penambahan 10% tepungdaun mangrove memiliki ALT sebanyak 4,93log cfu/g, serta bakso dengan penambahan15% tepung daun mangrove memiliki ALTsebanyak 4.86 log cfu/g. Pada penyimpanansuhu beku (freezer)semua sampel masih memenuhi syaratmutu ALT bakso yaitu <5 log cfu/g.

Berdasarkan hasil analisismenunjukkan bahwa penambahan tepungdaun mangrove jeruju (Acanthus ilicifolius)dan penyimpanan pada suhu ruang, suhu

dingin (refrigerator) dan suhu beku (freezer)memberikan pengaruh yang nyata terhadapangka lempeng total bakso ayam. Data hasilpengujian menunjukkan bahwa perlakuan

Tabel 1Pengaruh penambahan tepung daun mangrove terhadap

ALT (Angka Lempeng Total) bakso ayam selama penyimpanan

SuhuPenyimpanan

(oC)

Konsentrasi

TepungDaun

Mangrove

Hari Penyimpanan (Log cfu/g)

1 2 3 4 5 6 7

Ruang28OC

0% 3.82 6.475% 3.66 6.43

10% 4.42 6.1015% 3.11 5.14

Dingin(Refrigerator)

10OC

0% 3.82 4.14 4.81 5.145% 3.69 4.14 4.52 4.92 5.11

10% 3.44 4.10 4.53 4.72 4.87 5.0815% 3.11 4.05 4.34 4.70 4.82 4.95 5.16

Beku(Freezer)

0OC

0% 3.81 4.20 4.64 4.81 4.90 4.96 4.985% 3.68 4.15 4.40 4.76 4.79 4.90 4.92

10% 3.39 4.15 4.39 4.74 4.84 4.87 4.9115% 3.11 4.10 4.19 4.61 4.70 4.73 4.85

Standar Mutu SNI 01-3818-1995 : 5 Log cfu/g

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858

S6Jurnal

Pendidikan

Teknologi

Pertanian

Volume4

September



terbaik untuk angka lempeng total baksoayam pada penyimpanan pada suhu ruang,suhu dingin (refrigerator) dan suhu beku(freezer) adalah penambahan tepung daunmangrove jeruju 15%. Hal ini disebabkankarena semakin banyak konsentrasi tepungdaun mangrove maka semakin banyak jugakandungan etil asetat daun mangrove yangakan menghambat pertumbuhan bakteri.

Menurut Cepeda, et.al, (2016)menyatakan bahwa ekstrak etil asetatmengandung senyawa fenolik,flavonoid, danterpenoid yang berfungsi sebagai senyawaantibakteri dalam ekstrak tersebut.

Selain itu faktor lain yangmempengaruhi angka lempeng total yaitusuhu penyimpanan. Penyimpanan padasuhu beku (freezer) menghasilkan angkalempeng total yang lebih sedikitdibandingkan dengan penyimpanan padasuhu ruang dan suhu dingin (refrigerator).Hal ini disebabkan karena penyimpananpada suhu beku (freezer) dapatmenghambat pertumbuhan mikrobapembusuk. Hal ini sejalan dengan Day(2000) mengatakan bahwa penyimpananpada suhu rendah <8oC dapat menghambatpertumbuhan bakteri atau memperpanjangfase lag (fase adaptasi).

Escherichia coli

Pada Tabel 2 terlihat bahwa kontrolyang disimpan pada suhu ruang tercemarbakteri Escherichia coli pada hari ke-3.Pada penyimpanansuhu dingin(refrigerator) dan suhu beku (freezer),semua sampel bakso baik yang diberiperlakuan maupun kontrol, tidak tercemarbakteri Escherichia coli sampaipenyimpanan hari ke-7. Berdasarkan hasilpengujian menunjukkan bahwapenambahan tepung daun mangrove jeruju

(Acanthus ilicifolius) dan penyimpanan padasuhu ruang, suhu dingin (refrigerator) dansuhu beku (freezer) memberikan pengaruhterhadap bakteri Escherichia coli.

Hasil pengujian menunjukkan bahwahanya kontrol yang disimpan pada suhuruang tercemar bakteri Escherichia coli. Halini disebabkan karena adanya kandungantanin dari daun mangrove jeruju (Acanthusilicifolius) yang mampu menghambatpertumbuhan Escherichia coli. Taninberperan dalam pengerutan dinding selsehingga mengganggu permiabilitas danmenyebabkan kematian sel bakteri, hal inisejalan dengan pendapat Santoso, et.al,(2010) yang menyatakan bahwa kandungantannin mampu mengikat protein adhesinyang dimiliki oleh bakteri sehingga merusakketersediaan reseptor permukaan selbakteri, membentuk kompleks senyawairreversible dengan prolin dan menghambatsintesis protein

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858


Tabel 2Pengaruh penambahan tepung daun mangrove terhadap pertumbuhan

Escherichia coli pada bakso ayam selama penyimpanan

Suhu Penyimpanan(oC)

Konsentrasi

TepungDaun

Mangrove

Hari Penyimpanan

1 2 3 4 5 6 7

Ruang28OC

0% (-) (-) (+)5% (-) (-) (-)10% (-) (-) (-)15% (-) (-) (-)


10OC

0% (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)5% (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)10% (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)15% (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)

Beku(Freezer)

0OC

0% (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)5% (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)10% (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)15% (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)

Standar Mutu SNI 01-3818-1995 : <3 APM/gMenurut Pratiwi (2012) tanin

menghambat bakteri dengan caramemanfaatkan gugus alkohol untukbereaksi dengan asam amino dan lipid padadinding sel bakteri. Mekanisme antibakteritanin dengan cara merusak dinding selbakteri yaitu dengan memanfaatkanperbedaan kepolaran antara lipid penyusunsel bakteri dengan gugus alkohol padasenyawa tanin.

Selain penambahan tepung daunmangrove jeruju (Acanthus ilicifolius), suhupenyimpanan juga mampu menghambatpertumbuhan bakteri Escherichia coli.Penyimpanan suhu dingin (refrigerator) dansuhu beku (feeezer) dapat memperlambataktifitas metabolisme dan menghambatpertumbuhan bakteri serta reaksi-reaksikimia dan hilangnya kadar air dari bahanpangan, serta dapat mencegahpertumbuhan mikroorganisme penyebabkerusakan atau kebusukan bahan pangan,teknik penyimpanan pada suhu beku dapat

memperlambat kecepatan reaksimetabolisme, sehingga dengan penurunansuhu 8°C kecepatan reaksinya akanberkurang setengahnya dan memperlambatkeaktifan respirasi sehingga pertumbuhanbakteri, jamur dan kebusukan akandihambat, hal ini sesuai dengan pendapatMoeljanto (1982) bahwa penyimpanan suhudingin (refrigerator) sangat efektif untukmenghambat pertumbuhan bakteri terutamabakteri yang tidak tahan pada suhu dingin.Menurut Djaja (2008) kontaminasiEscherichia coli pada bahan makanan dapatdisebabkan oleh kontaminasi bahanmakanan, kontaminasi air, kontaminasimakanan matang, kontaminasi perwadahanmakanan, suhu pemasakan, suhupenyimpanan dan lama penyimpanan.

Salmonella

Pada Tabel 3 dapat dilihat bahwapada penyimpanan suhu ruang, kontroltercemar bakteri salmonella pada hari ke-2,sedangkan bakso dengan penambahan

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858

S8Jurnal

Pendidikan

Teknologi

Pertanian

Volume4

September



tepung daun mangrove 5%, 10%, dan 15%tercemar bakteri Salmonella pada hari ke-3.Pada penyimpanan suhu dingin(refrigerator) kontrol tercemar bakteriSalmonella pada hari ke-5, bakso denganpenambahan tepung mangrove 5% dan10% tercemar bakteri Salmonella pada harike-6, sedangkan bakso denganpenambahan 15% tepung daun mangrovemasih memenuhi syarat mutuh baksokarena negatif Salmonella. Sedangkan padapenyimpanan suhu beku (freezer), kontroldan bakso dengan penambahan 5% tepungdaun mangrove tercemar bakteri Salmonellapada hari ke-6, bakso dengan penambahan10% tepung daun mangrove tercemarbakteri Salmonella pada hari ke-7,sedangkan bakso dengan penambahan15% tepung daun mangrove masihmemenuhi syarat mutu bakso sampai harike-7 karena negatif Salmonella.

Berdasarkan hasil pengujian padaTabel 3, menunjukkan bahwa penambahan

tepung daun mangrove jeruju (Acanthusilicifolius) dan penyimpanan pada suhuruang, suhu dingin (refrigerator) dan suhubeku (freezer) memberikan pengaruhterhadap bakteri Salmonella. Hasilpengujian menunjukkan bahwa padapenyimpanan hari ke-7 hanya bakso ayamdengan penambahan tepung daunmangrove jeruju (Acanthus ilicifolius) 15%pada penyimpanan suhu dingin (refrigerator)dan suhu beku (freezer) tidakterkontaminasi bakteri Salmonella. Hal inidisebabkan karena adanya kandungan etilasetat daun mangrove jeruju yang mampumenghambat aktivitas bakteri Salmonellaserta kandungan saponin dan flavonoidmangrove jeruju yang berfungsi sebagaiantibakteri (Yuliastuti dan Sulistyani 2013).Saponin dan flavonoid juga merupakankomponen yang dapat bekerja sebagaiantibakteri dan antikapang (Voung, et.al,2015).

Tabel 3Pengaruh penambahan tepung daun mangrove terhadap pertumbuhan

Salmonella pada bakso ayam selama penyimpananSuhu

Penyimpanan

(oC)

KonsentrasiTepungDaun

Mangrove

Hari Penyimpanan

1 2 3 4 5 6 7

Ruang28OC

0% (-) (+) (+)5% (-) (-) (+)10% (-) (-) (+)15% (-) (-) (+)


10OC

0% (-) (-) (-) (-) (+) (+) (+)5% (-) (-) (-) (-) (-) (+) (+)10% (-) (-) (-) (-) (-) (+) (+)15% (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)

Beku(Freezer)

0OC

0% (-) (-) (-) (-) (-) (+) (+)5% (-) (-) (-) (-) (-) (+) (+)10% (-) (-) (-) (-) (-) (-) (+)15% (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)

Standar Mutu SNI 01-3818-1995 : Negatif

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858


Menurut Sundari, et.al, (1996)penghambatan bakteri Salmonella olehbahan-bahan aktif seperti flavonoid, tanindan saponin memiliki mekanisme yangberbeda. Flavonoid melisis sel bakteri,menyebabkan denaturasi protein,menghambat pembentukan protein,sitoplasma dan asam nukleat sertamenghambat ikatan ATP-ase padamembran sel, sedangkan taninmenghambat bakteri dengan caramempresipitasi protein, inaktivasi enzim,destruksi atau inaktivasi fungsi materigenetik, serta saponinmerubahpermeabilitas membran sel.

Faktor lain yang dapat menyebabkanproduk olahan terkontaminasi bakteriSalmonella pada penyimpanan suhubekuadalah proses pemasakan yang kurangmatang. Menurut Dominguez dan Schaffner(2009) bahwa kontaminasi bakteriSalmonella pada produk beku selamapenyimpanan disebabkan karena produkolahan tidak dimasak dengan benar.

Bakteri Salmonella bakso ayam padaperlakuan penambahan tepung daunmangrove jeruju (Acanthus ilicifolius) 15%dengan penyimpanan pada suhu dingin(refrigerator) dan suhu beku (freezer) padapenyimpanan hari ke-7 memenuhipersyaratan mutu dan keamanan bahanpangan (SNI 01-3818-1995) yangmenyatakan bahwa angka lempeng totalbakso negatif bakteri Salmonella.

pH

Pada Tabel 4 terlihat bahwa pHbakso yang disimpan pada suhu ruangselama 3 hari penyimpanan mengalamipenurunan, baik kontrol maupun yang diberiperlakuan penambahan tepung daunmangrove jeruju (Acanthus ilicifolius) 5%,

10%, dan 15%. Pada penyimpanan suhudingin (refrigerator) pH bakso ayammengalami fluktuasi, seperti yang terlihatpada penyimpanan hari ke-7 hanya baksoyang beri perlakuan penambahan tepungdaun mangrove 15% yang memiliki pHasam, sedangkan kontrol dan perlakuanpenambahan tepung mangrove 5% dan10% bersifat basa. Sedangkan padapenyimpanan suhu beku (freezer) pH baksoayam juga mengalami fluktuasi seperti pHbakso yang disimpan pada suhu dingin(refrigerator).

Berdasarkan hasil analisismenunjukkan bahwa penambahan tepungdaun mangrove jeruju (Acanthus ilicifolius)dan penyimpanan pada suhu ruang, suhudingin (refrigerator) dan suhu beku (freezer)memberikan pengaruh yang nyata terhadappH bakso ayam. Data hasil pengujianmenunjukkan bahwa perlakuan terbaikuntuk pH bakso ayam yang disimpan padasuhu ruang, suhu dingin (refrigerator), dansuhu beku (freezer) adalah penambahantepung daun mangrove jeruju 15%.

Perubahan pH bakso ayam selamapenyimpanan disebabkan terjadi karenaadanya penguraian protein bakso ayamsehingga terjadinya peningkatan keasamanyang ditandai dengan menurunnya nilai pH,hal ini sesuai dengan pendapat Varnam danSutherland (1995) yang menyatakan bahwapenurunan nilai pH disebabkan karenaadanya bakteri asam laktat alami dalambakso yang mampu melakukan aktifitasfermentasi dalam mengubah glikogen danmenghasilkan asam laktat. Selain itubertambahnya waktu penyimpanan, aktivitasmikroba semakin banyak, sehinggamengakibatkan nilai pH menjadi turun(Muawanah, 2000).

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858

S10Jurnal

Pendidikan

Teknologi

Pertanian

Volume4

September



Selain penurunan nilai pH, baksoayam yang disimpan pada suhu dingin(Refrigaerator) dan suhu beku (Freezer)selama 7 hari penyimpanan juga mengalamipeningkatan pH. Menurut Verma, et.al,(2016) peningkatan nilai pH disebabkanoleh terjadinya akumulasi metabolit mikrobayang dihasilkan karena pertumbuhanmikroorganisme dalam bakso ayam selamapenyimpanan. Penyimpanan pada suhudingin menyebabkan asam lemak bebasbahan pangan meningkat (Jayadi, 2016).

Faktor lain yang mempengaruhiperubahan pH bakso ayam selamapenyimpanan adalah suhu penyimpananyang digunakan, pada saat penyimpananterjadi proses dekomposisi protein sehinggamenyebabkan perubahan pH bakso ayammengalami perubahan, hal ini sesuaidengan pendapat Munandar, et.al, (2009)bahwa penggunaan suhu rendah dalampenyimpanan mempengaruhi fluktuasi nilaipH.

Tabel 4Pengaruh penambahan tepung daun mangrove terhadap

pH bakso ayam selama penyimpanan

SuhuPenyimpanan

(oC)

Konsentrasi

TepungDaun

Mangrove

Hari Penyimpanan

1 2 3 4 5 6 7

Ruang28oC

0% 6.80 5.90 5.705% 6.50 6.40 6.2310% 6.40 5.80 5.4715% 6.23 5.33 5.23


10oC

0% 6.80 7.10 7.00 6.80 6.80 6.43 7.105% 6.40 6.80 6.53 6.50 6.50 7.00 7.0010% 6.80 7.03 6.70 6.27 6.40 6.60 7.0315% 6.80 6.67 7.03 6.47 6.23 7.07 6.63

Beku(Freezer)

0oC

0% 6.80 7.03 6.80 7.10 7.00 7.10 6.805% 6.40 6.80 6.50 7.00 6.53 7.00 6.5010% 6.80 6.43 6.27 7.03 6.70 7.03 6.4015% 6.80 6.87 6.47 6.63 7.03 6.63 6.23

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yangtelah dilakukan, maka dapat disimpulkanbahwa bakso ayam dengan penambahantepung daun mangrove jeruju (Acanthusilicifolius) sebanyak 15% pada penyimpanansuhu beku (freezer) merupakan perlakuan

terbaik yang dapat mempertahankan mutudan daya simpan bakso ayam sampaipenyimpanan hari ke-7.Saran

Disarankan kepada penelitiselanjutnya untuk melakukan pengujianorganoleptik untuk mengetahui apakahdengan penambahan tepung daunmangrove jeruju (Acanthus ilicifolius) tidak

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858


mempengaruhi organoleptik bakso yangdihasilkan.

Disarankan kepada penelitiselanjutnya untuk melakukan uji lanjut untukmengetahui ketahanan daya simpan baksopada suhu beku (freezer).

DAFTAR PUSTAKA

Cepeda, G, N., Lisangan, M, M., Silamba, Idan Sartika, E. 2016. Aktivitas AntiBakteri Ekstrak Etil Asetat KayuAkwan (Drimyspiperita Hook. f.)dalam Kaldu Daging Sapi SelamaPenyimpanan. Jurnal TeknologiIndustri Pertanian. 26 (1): 41-48.

Day BPF. 2000. Encyclopedia of FoodMicrobiology. London: AcademicPress.

Djaja, I, M. 2008. Kontaminasi E. coli padaMakanan dari Tiga Jenis TempatPengelolaan Makanan (TPM) diJakarta selatan. Jurnal MakaraKesehatan. 12: 36-41.

Dominguez SA dan Schaffner DW. 2009.Survival of salmonella in processedchicken products during frozenstorage. J Food Prot. 72(10). 88-92.

Dwiwati, R. 2014 Pemanfaatan EkstrakWortel (Daucuscarota)dan BuahWaluh (Cucurbitamoschata)sebagaiBahan Pengawet AlamiBakso Daging. Skripsi. Surakarta:Universitas MuhammadiyahSurakarta.

Faradila, 2014. Identifikasi Formalin padaBakso yang di jual pada beberapaTempat di Kota Padang. JurnalFakultas Kedokteran UniversitasAndalas.

Irawanto, Rony.,Ariyanti, Esti Endah.,Hendrian, R. 2015. Jeruju (Acanthusilicifolius): Biji, Perkecambahan, danPotensinya. Pros Sem NasMasyBiodivIndon. 1 (5): 1011-1018.

Jayadi, A., Anwar, B., Sukainah, A. 2016.Pengaruh Suhu Penyimpanan danJenis Kemasan terhadap Mutu AbonIkan Terbang. Jurnal PendidikanTeknologi Pertanian. 1 (2): 62-69.

Karuniastuti, N. 2013. Peranan HutanMangrove bagi Lingkungan Hidup.Forum Manajemen. 06 (01): 1-10.

Kusnadi.,Bintoro., Al-Baarri, 2012. DayaIkatAir, Tingkat Kekenyalan dan KadarProtein pada BaksoKombinasi DagingSapi danDaging Kelinci. JurnalAplikasi Teknologi Pangan. 1(2): 28-31.

Masita, S., Wijaya, M., Fadillah, R. 2017.Karakteristik Sifat Fisiko-KimiaTepung Sukun (Artocarpus altilis)dengan Varietas Toddo’puli. JurnalPendidikan Teknologi Pertanian. (3):234-241.

Moeljanto. 1982. Pendinginan danPembekuan Ikan. Jakarta: PenebarSwadaya.

Muawanah, A. 2000. Pengaruh LamaInkubasi dan Variasi Jenis StarterTerhadap Kadar Gula, Asam Laktat,Total Asam Dan pH Yogurt SusuKedelai. Skripsi. Jakarta: UIN SyarifHidayatullah.

Munandar, A., Nurjanah.,Nurilmala, M.2009. Kemunduran Mutu Ikan Nila(Oreochromisniloticus) padaPenyimpanan Suhu Rendah denganPerlakuan Cara Kematian dan

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858

S12Jurnal

Pendidikan

Teknologi

Pertanian

Volume4

September



Penyiangan. Departemen PerikananUniversitas Sultan AgengTirtayasa.Departemen Teknologi Hasil PerairanInstitut Pertanian Bogor.

Onrizal. 2010. Perubahan Tutupan HutanMangrove di Pantai Timur SumateraUtara Periode 1977-2006. JurnalBiologi Indonesia. 6 (2): 163 – 172.

Paratmanitya, Y dan Aprilia, V. 2016.Kandungan Bahan TambahanPangan Brbahaya pada MakananJajanan Anak Sekolah Dasar diKabupaten Bantul. Jurnal Gizi danDietetik Indonesia. 4 (1): 49-55.

Pratiwi, A. 2012. Aktivitas AntimikrobaInfusaKulit Batang Kedawung (Parkiaroxburghii G. Don) terhadap BakteriPatogen. Jurnal FKIK (PendidikanDokter). 8 (9): 1-10.

Rahmah., Wijaya, M., Mustarin, A. 2017.Pengaruh Penambahan LengkuasMerah (AlppiniaPurpurata) terhadapKualitas Dendeng Sayat IkanBandeng(ChanosChanos) SelamaPenyimpanan. Jurnal PendidikanTeknologi Pertanian. 2 (3): 180-194.

Ratnani, R, D. 2009. Bahaya BahanTambahan Makanan terhadapKesehatan. Momentum. 5(1): 16-22.

Santoso, S., Budiarti, N., Rasyid, H.A. 2010.Uji Efek Antimikroba Ekstrak EtanolBuah Lerak (Sapindus rarak)Terhadap Pertumbuhan BakteriShigelladysenteriaeSecara In Vitro.Malang: Universitas Brawijaya.

Septiani, Gina.,Prayitno, Slamet Budi.,Anggoro, Sutrisno. 2013. PotensiAntibakteri Ekstrak Daun Jeruju(Acanthus ilicifolius) terhadap Vibrio

harveyi Secara In Vitro. JurnalKedokteran Hewan. 7 (1): 17-20.

Sukainah, A., Subarianto., Putra, P.,Dirawan, G, D. 2012. The QualitativeAnalysis, Antioxidant Test andToxicity Test on Extract of LeavesMangrove “Api-Api” (Avicennia. Sp).Asian Journal of Microbiology,Biotechnology & EnvironmentalSciences Paper. 19 (2): 290-295.

Sumardana, G., Syam, H., Sukainah, A.2017. Subtitusi Tepung BonggolPisang Pada Mie Basah denganPenambahan Kulit Buah Naga(Hylocereusundatus). JurnalPendidikan Teknologi Pertanian. (3):145-157).

Sundari, D. Padmawanita, K. dan Ruslan, K.1996. Analisis Fitokimia EkstrakEtanol Daging Buah Pare(Momordicacharantia L.). TesisSekolah Farmasi ITB. Bandung.

Untoro, N, S., Kusrahayu dan Setiani, B, E.2012. Kadar Air, Kekenyalan, KadarLemak dan CitarasaBakso DagingSapi dengan Penambahan IkanBandengPresto(ChannosChannosForsk). AnimalAgriculture Journal. 1 (1): 567 – 583.

Varnam, A. N, and J. P. Sutherland. 1995.Meat and Meat Products. Chapmanand Hall. London.

Verma, A, K., Singh, V, P, V dan Umaraw,P. 2016. Storage study of chickenmeatballs incorporated with greencabbage (Brassica olerecea) atrefrigeration temperature (4 ± 1°C)under aerobic packaging. Journal ofApplied Animal Research. 44(1): 409-414.

p-ISSN : 2476-8995e-ISSN : 2614-7858


Voung QV, Hirun S, Chuen TLK, Goldsmith CD,Murchie S, Bowyer MC, Philips PA,Scarlet CJ. 2015. Antioxidant andAnticancer Capacity of Saponin-EnrichedCarica papaya Leaf Extract. InternationalJ Food Sci Tech 50: 169-177.

Wahyuni, S., Rais, M., Fadillah, R. 2017.Fortifikasi Tepung Kulit Melinjo sebagaiPewarna Alami pada PembuatanKerupuk Singkong. Jurnal PendidikanTeknologi Pertanian. (3): 212-222.

Yuliastuti, D dan Sulistyani, N. 2013.Aktivitas Antibakteri Ekstrak EtilAsetat Batang Binahong(Anrederacordifolia (Tenore) Steen.)terhadap Salmonella Thypi sertaSkrining Fitokimia. Fakultas FarmasiUniversitas Ahmad DahlanYogyakarta.

Documents

PEMANFAATAN TEPUNG DAUN MANGROVE JERUJU (Acanthus