Upload
agustinaekasanti
View
212
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
info
Citation preview
7/18/2019 Pembahasan Peanut Butter
http://slidepdf.com/reader/full/pembahasan-peanut-butter 1/4
A. Peanut Butter
Pada pembuatan selai kacang dibutuhkan bahan utama kacang
tanah dan bahan tambahanya itu gula, garam, emulsifier, dan minyak.
Peanut butter merupakan tipe emulsi yaitu air dalam minyak. Peanut butter
tersebut merupakan produk emulsi, yaitu campuran antara air dan minyak
(alami dari kacang). Bahan utama yaitu kacang tanah yang
menyumbangkan fase terdispersi yaitu air sekaligus medium
pendispersinya yaitu minyak. Hal ini disebabkan kacang dalam setiap 100
gr BDD mengandung air ,! gr serta lemak "#,$ gr.
%adar protein yang tinggi pada kacang tanah berperan sebagai
emulsifier, yaitu untuk men&aga agar stabilitas emulsi tidak pecah
('staan, #00).
Bahan tambahan gula berfungsi untuk memberikan rasa manis
serta sebagai pengaet karena daya larut yang tinggi dari gula, memiliki
kemampuan mengurangi kelembaban relatif (*+H) dan daya mengikat air.
aram berfungsi sebagai penambah cita rasa. -inyak ditambahkan untuk
menambah rasa lembut pada selai kacang serta untuk mendapatkan daya
oles selai seperti yang diinginkan. *mulsifier yang digunakan pada
percobaan ini adalah oalet untuk mempertahankan stabilitas antara
minyak dan air agar tetap tercampur, mencegah minyak keluar
kepermukaan.
Proses membuat selai kacang adalah aalnya kacang disangrai
dahulu. /uhu saat menyangrai tidak boleh terlalu tinggi karena bisa
menyebabkan gosong sehingga memengaruhi arna, &ika terlalu rendah
akan menghasilkan aroma dan rasa mentah. Proses sangrai &uga
menyebabkan berat kacang yang aalnya dengan hasil selai kacang
berkurang karena kadar air kacang tanah akan menyusut dari men&adi
0,.
Proses selan&utnya adalah pendinginan untuk mencegah perubahan
arna kacang tanah men&adi lebih gelap sehingga kualitas arna dan
aroma tetap ter&aga serta &uga men&aga kualitas rasa dari proses
penyangraian tersebut (2ndrasti, #003). Proses selan&utnya adalah
pengupasan kulit ari, tapi kami meleati tahap ini karena kacang yang
kami gunakan sudah merupakan kacang kupas. 4ahap selan&utnya adalah
7/18/2019 Pembahasan Peanut Butter
http://slidepdf.com/reader/full/pembahasan-peanut-butter 2/4
penggilingan yang dibagi dua, yaitu yang pertama adalah untuk
mencampur kacang dan mendapat tekstur produk yang halus. 5ang kedua
adalah penambahan gula, garam dan emulsifier. /etelah itu selai ditambah
dengan minyak nabati agar selai lebih lembut dan daya olesnya sesuai
dengan yang diinginkan.
Pengamatan yang kami lakukan adalah selama " hari pada suhu
ruang. Pada hari ke 0 sifat organoleptiknya adalah berarna coklat muda,
beraroma kacang, tekstur halus dan sedikit licin, rasanya manis asin
(gurih), daya olesnya adalah masih sedikit susah dioles karena emulsi
antara minyak dan air masih stabil. Pada pengamatan hari ke 1 berarna
coklat muda, beraroma kacang, tekstur halus dan licin, rasanya manis asin(gurih), daya olesnya adalah cukup mudah dioles karena emulsi antara
minyak dan air masih stabil.
Pengamatan hari ke # berarna coklat muda, beraroma kacang,
tekstur halus dan lebih licin, rasanya manis asin (gurih), daya olesnya
adalah mudah dioles karena emulsi antara minyak dan air sudah mulai
tidak stabil. -inyak mulai muncul kepermukaan.
Pengamatan hari ke 3 berarna coklat muda, beraroma kacang,
tekstur halus dan licin, rasanya sedikit manis asin (gurih), daya olesnya
adalah mudah dioles karena emulsi antara minyak dan air sudah tidak
stabil. -inyak mulai muncul banyak ke permukaan.
Pada hari ke 0 dan ke 1 stabilitas emulsi masih baik, minyak dan
air masih tercampur dengan baik sehingga rasa rasa asin dan manisnya
masih sangat terasa, daya olesnya &uga masih bagus. Pada hari ke # dan 3
stabilitas emulsi sudah mulai berkurang sehingga rasa mulai berkurang
&uga, rasa sudah tidak menyatu. Bahan 6 bahan sudah mulai tidak
tercampur sempurna. %arena tidak larut dalam air, minyak pasti akan
memisah dan naik kepermukaan.
4erbentuknya genangan minyak pada saat penyimpanan 3 hari
karena lobula lemak mengalami flocculation and creaming. 7locculation
diartikan sebagai proses dimana dua atau lebih droplet saling menempel
tanpa kehilangan identitas (+ahar&o, #011). /edangkan creaming yaitu
selama penyimpanan, adanya perbedaan densitas antara minyak dan air,
terdapat kecenderungan fase minyak untuk terkonsentrasi di atas sistem
7/18/2019 Pembahasan Peanut Butter
http://slidepdf.com/reader/full/pembahasan-peanut-butter 3/4
emulsi. Bila ada perbedaan densitas, maka dua fase dalam emulsi
cenderung akan memisah. 8alaupun demikian, selai masih layak
dikonsumsi.
Pada hari ke # dan ke 3 teksturnya licin karena itu hanya terdiri
dari minyak sa&a yang naik kepermukaan. /elai di bagian baah &uga akan
terasa kering dan sulit dioles ke roti karena kandungan minyaknya
berkurang. -emisahnya emulsi minyak dan air ini bisa disebabkan karena
proses penggilingan yang sempurna, karena proses menggiling merupakan
salah satu proses yang krusial. 5ang kedua karena tidak sesuainya
komposisi emulsifier yang digunakan. 'gar lebih aet seharusnya selai
kacang disimpan di dalam lemari es.%estabilan emulsi dipengaruhi oleh tegangan antar muka, sehingga
dibutuhkan emulgator dalam sebuah emulsi peanut butter. 'danya
penambahan emulgator dapat menstabilkan suatu emulsi karena emulgator
menurunkan tegangan permukaan secara bertahap. 'danya penurunan
tegangan permukaan secara bertahap akan menurunkan energi bebas yang
diperlukan untuk pembentukan emulsi men&adi semakin minimal,
maksudnya emulsi akan men&adi stabil bila dilakukan penambahan
emulgator yang berfungsi untuk menurunkan energi bebas pembentukan
emulsi semaksimal mungkin. /emakin rendah energi bebas pembentukan
emulsi maka emulsi akan semakin mudah terbentuk. 4egangan permukaan
menurun karena ter&adi adsorpsi oleh emulgator pada permukaan cairan
dengan bagian u&ung yang polar berada di air dan u&ung hidrokarbon pada
minyak.
9ara pengolahan yang baik agar kestabilan emulsi lebih lama
adalah diperhatikan pada saat menggiling kacang tanah. 4ahap inimerupakan tahap yang kritis dimana penggilingan disamping untuk
menghancurkan atau menghaluskan kacang tanah men&adi bentuk pasta,
&uga sangat berdampak pada stabilitas emulsi mentega yang terbentuk.
/emakin kecil ukuran partikel pasta akan semakin stabil emulsi peanut
butter yang terbentuk. /elain faktor ukuran pasta, untuk men&aga stabilitas,
maka selama penggilingan sering ditambah dengan bahan pembantu
seperti, emulsifier, gula dan garam.
7/18/2019 Pembahasan Peanut Butter
http://slidepdf.com/reader/full/pembahasan-peanut-butter 4/4
-/ (-onogliserida /tearat) merupakan emulsifier yang
berfungsi untuk membuat minyak dan air dalam bahan bisa berpadu
sempurna (emulsi). *mulsifier membentuk suatu selaput (film) disekitar
butiran yang terdispersi, sehingga mencegah bersatunya kembali butir:
butiran tersebut. 9ara ker&a emulsifier yaitu bila butir:butir air telah, maka
butir:butir air yang terdispersi tersebut segera terselubungi oleh selaput
tipis emulsifier. Bagian molekul emulsifier yang polar larut dalam lapisan
luar butir:butir air, sedangkan bagian yang non polar menghadap ke
pelarut (minyak).
5ang memengaruhi daya oles adalah minyak yang ditambahkan
pada peanut butter. ;ika kurang maka peanut butternya terlalu kental, &ika berlebihan akan men&adi terlalu encer. /elain itu &uga tingkat kehalusan
dari kacang yang digiling.
;ika dilihat dari organoleptiknya, peanut butter yang kami buat
sudah hampir mirip dengan peanut butter yang ada di pasaran. 8arnanya
kuning keorenan dengan aroma khas kacang, teksturnya pun &uga lembut.
<amun dari daya olesnya yang sedikit susah karena terlalu kental.
/eharusnya peanut butter kami ditambah sedikit minyak nabati lagi, agar
daya olesnya mudah dan mirip dengan yang ada di pasaran. Daya oles
yang bagus adalah yang tidak terlalu kental dan tidak terlalu encer.