PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR DALAM PEMBUATAN MIE

SEBAGAI SUMBER GIZI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UMBI

WORTEL SEBAGAI PENGAWET ALAMI

Skripsi Diajukan untuk Memenuhi Gelar Sarjana Pendidikan

pada Program Studi Pendidikan Biologi

DiajukanOleh :

DARSITI RAHAYU

A 420 120 135

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2016

ii

PERNYATAAN

Saya yang bertandatangan di bawah ini,

Nama : Darsiti Rahayu

NIM : A420120135

Program Studi : Pendidikan Biologi

Judul Proposal Skripsi : Penambaham Tepung Daun Kelor dalam Pembuatan

Mie Sebagai Sumber Gizi Dengan Penambahan

Ekstrak Umbi Wortel Sebagai Pengawet Alami.

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya serahkan ini

benar-benar hasil karya saya sendiri dan bebas plagiat karya orang lain, kecuali

yang secara tertulis diacu atau dikutip dalam naskah dan disebutkan pada daftar

pustaka. Apabila di kemudian akhir terbukti skripsi ini hasil plagiat, saya

bertanggung jawab sepenuhnya dan bersedia menerima sanksi sesuai peraturan

yang berlaku.

Surakarta, 22 April 2016

Yang membuat pernyataan,

Darsiti Rahayu

A420120135

iii

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING

PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR DALAM PEMBUATAN MIE

SEBAGAI SUMBER GIZI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UMBI

WORTEL SEBAGAI PENGAWET ALAMI

Diajukan Oleh :

Darsiti Rahayu

A420120135

Skripsi telah disetujui oleh pembimbing skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta untuk dipertahankan di

hadapan tim penguji skripsi.

Surakarta, 22 April 2016

(Dra. Aminah Asngad, M.Si)

NIP 227

iv

HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI

PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR DALAM PEMBUATAN MIE

SEBAGAI SUMBER GIZI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK

UMBI WORTEL SEBAGAI PENGAWET ALAMI

Yang dipersiapkan dan disusun oleh :

Darsiti Rahayu

A420120135

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada hari Jumat, 22 April 2016

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

1. Dra. Aminah Asngad, M.Si. (……..……..)

2. Dra. Suparti, M.Si. (……………)

3. Triastuti Rahayu, S.Si., M.Si. (…………….)

Surakarta, 22 April 2016

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Dekan,

(Prof Dr. Harun Prayitno, M. Hum )

NIP: 196504281993031001

v

HALAMAN MOTTO

Sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila engkau

telah selesai (dari suatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang

lain) dan hanya kepada Tuhanmulah engkau berharap

(QS. Al-Insyirah 6-8)

Sesungguhnya ALLAH tidak akan mengubah keadaan (manusia) suatu

kaum sehungga mereka mengubah keadaan yang ada pada diri mereka

sendiri

(QS. AR-Ra’d : 11)

Barang siapa menempuh suatu jalan untuk mencari ilmu,

maka Allah memudahkannya mendapat jalan ke syurga

( H.R Muslim)

vi

PERSEMBAHAN

Puji syukur kehadirat Allah SWT hamba ucapkan atas segala rahmat,

hidayah dan inayah yang telah Engkau berikan kepada hamba, sehingga hamba

dapat menyelesaikan skripsi ini.

Skripsi ini saya persembahkan untuk :

1. Terima kasih Ayah dan Ibu atas kasih sayang dan do’a dalam setiap langkahku

serta tetesan keringat perjuangan membesarkanku, mendidik dengan penuh

cinta dan kasih sayang tanpa mengenal lelah. Semoga ini menjadi awal ananda

bisa membahagiakan bapak dan ibu.

2. Dosen Pembimbing Ibu Aminah Asngad, M.Si yang dengan sabar

membimbing, mengarahkan dan memberikan masukan selama skripsi.

Terimakasih atas ilmunya yang Ibu berikan kepadaku hingga saya dapat

menyelesaikan selama proses pembuatan proposal skripsi hingga akhir.

3. Teman-teman seperjuangan angkatan 2012 khususnya Biologi Kelas D.

4. Almamaterku Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

vii

ABSTRAK

Darsiti Rahayu/A420120135. PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR

DALAM PEMBUATAN MIE SEBAGAI SUMBER GIZI DENGAN

PENAMBAHAN EKSTRAK UMBI WORTEL SEBAGAI PENGAWET

ALAMI. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah

Surakarta. April. 2016.

Mie basah merupakan makanan yang digemari oleh masyarakat luas,

namun kandungan gizi dan daya simpan mie relatif rendah. Tujuan dari penelitian

ini adalah meningkatkan kandungan protein mie dengan penambahan tepung daun

kelor dan penambahan ekstrak wortel untuk meningkatkan daya simpan mie.

Metode penelitian ini Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu

faktor 1 : Variasi perbandingan tepung terigu : tepung daun kelor 97 g : 3 g (M1),

95 g : 5 g (M2), dan 93 g : 7 g (M3) dan faktor 2: Variasi ekstrak wortel 3 ml

(W1), 5 ml (W2) dan 7 ml (W3). Analis data menggunakan deskriptif kualitatif.

Hasil penelitian kadar protein tertinggi pada M3W1 (Ekstrak wortel 3 ml dengan

tepung terigu 93 g : tepung duan kelor 7 g) yaitu 4.7635%. Daya simpan mie

paling lama pada M3W3 (Ekstrak wortel 7 ml dengan tepung terigu 93 g : tepung

duan kelor 7 g) yaitu 19 hari penyimpanan dalam kulkas dengan suhu ± 8 0C. Uji

organoleptik M1W1, M1W2, M1W3 dengan warna kuning pudar, tekstur kenyal,

aroma sedikit menyengat dan tidak menyengat disukai masyarakat. Simpulan

menunjukkan penambahan tepung daun kelor dan ekstrak wortel berpengaruh

terhadap kadar protein, daya simpan dan orgaoleptik mie basah.

Kata Kunci: mie basah, tepung kelor, ekstrak wortel, protein.

viii

ABSTRACT

Darsiti Rahayu/A420120135. PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR

DALAM PEMBUATAN MIE SEBAGAI SUMBER GIZI DENGAN

PENAMBAHAN EKSTRAK UMBI WORTEL SEBAGAI PENGAWET

ALAMI. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah

Surakarta. April. 2016.

ABSTRACT

Wet noodles is a food that is favored by the public, but the nutrient content

and storability of wet noodles are relatively low. The purpose of this research is to

increase the protein content of wet noodles with the addition of moringa leaf

powder and the addition of carrot extract to increase the shelf life of wet noodles.

This research make a method Completely Randomized Design (LAP) with two

factors, the first factor : variation of wheat flour : flour of moringa leaves 97 g: 3

g (M1), 95 g: 5 g (M2), 93 g: 7 g (M3) and secend factor : variation extract

carrots 3 ml (W1), 5 ml (W2) and 7 ml (W3). Data analysis using descriptive

qualitative. The results showed highest protein content in M3W1 (3 ml carrot

extract with wheat flour 93 g flour Moringa leaves 7 g) is 4.7635%. The shelf life

of wet noodles longest in M3W3 (carrot extract 7ml with wheat flour 93 g flour

Moringa leaves 7g) which is 19 days of storage in a refrigerator at a temperature

of ± 8 0C. Organoleptic M1W1, M1W2, M1W3 with faded yellow color, scent is

not pungent and little sting, chewy texture, can be accepted by society. Conclusion

suggests the addition of moringa leaf powder and carrot extracts influenced the

protein content, storability and orgaoleptik wet noodle.

Keywords: wet noodles, moringa leaf powder, carrot extract, Protein

ix

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan ridho-Nya serta

shalawat dan salam tercurah kepada Nabi besar Muhammad SAW., sehingga

penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Penambahan Tepung Daun

Kelor dalam Pembuatan Mie sebagai Sumber Gizi dengan Penambahan Ekstrak

Umbi Wortel sebagai Pengawet Alami”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi

salah satu syarat menyelesaikan pendidikan Strata Satu (S1) pada Program Studi

Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena

itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada :

1. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si selaku Dosen Pembimbing yang telah bersedia

meluangkan waktu, pikiran, dan tenaga dalam memberikan bimbingan dan

koreksi hingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik,

2. Ibu Endang Setyaningsih, S.Si., M.Si selaku Dosen Pembimbing Akademik

yang telah membimbing selama menjadi mahasiswa di Program Studi Biologi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah

Surakarta,

3. Dewan Penguji yang telah meluangkan waktu dan memberikan masukan dalam

penulisan skripsi ini,

4. Bapak dan Ibu Dosen FKIP yang telah memberikan ilmu dan pengalaman

selama menjadi mahasiswa Universitas Muhammadiyah Surakarta.

5. Bapak dan Ibuku tercinta serta keluarga besarku yang senantiasa memberikan

do’a, kasih sayang, semangat, dukungan dan nasihat selama ini.

6. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak

dapat penulis sebutkan satu persatu,

x

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna. Oleh karena

itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak demi kesempurnaan

skripsi ini. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan

pembaca.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Penulis

xi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i

HALAMAN PERNYATAAN .. ...................................................................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING .............................................. iii

HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI ........................................................ iv

HALAMAN MOTTO ............... ...................................................................... v

HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................... vi

ABSTRAK ................................ ...................................................................... vii

ABSTRAC ................................ ...................................................................... viii

KATA PENGANTAR .............. ...................................................................... ix

DAFTAR ISI ............................. ...................................................................... xi

DAFTAR TABEL ..................... ...................................................................... xiv

DAFTAR GAMBAR ................ ...................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN ............. ...................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN ......... ...................................................................... 1

A. Latar Belakang ................................................................................ 1

B. Pembatasan Masalah ....................................................................... 3

1. Obyek Penelitian ........................................................................ 3

2. Subyek Penelitian ....................................................................... 3

3. Parameter Penelitian................................................................... 3

C. Rumusan Masalah ........................................................................... 3

D. Tujuan Penelitian............................................................................. 4

E. Manfaat Penelitian ........................................................................... 4

1. Manfaat atau kegunaan teoritis .................................................. 4

2. Manfaat atau kegunaan praktis................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 5

A. Kajian Teori..................................................................................... 5

1.Mie .............................................................................................. 5

xii

2. Kelor ........................................................................................... 8

3. Wortel ........................................................................................ 10

4. Kerusakan Mie Basah ................................................................ 12

5. Uji Organoleptik ........................................................................ 13

6. Uji Protein .................................................................................. 13

B. Kerangka Berfikir ............................................................................ 14

C. Hipotesis .......................................................................................... 15

BAB III METODE PENELITIAN................................................................... 16

A. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 16

B. Alat dan Bahan Penelitian ............................................................... 16

C. Rancangan Penelitian ...................................................................... 17

D. Prosedur Penelitian .......................................................................... 18

1. Tahap Persiapan ......................................................................... 18

2. Pembuatan Tepung Daun Kelor ................................................. 18

3. Pembuatan Ekstrak Wortel ........................................................ 19

4. Pembuatan Mie........................................................................... 19

E. Metode Pengumpulan Data ............................................................. 20

1. Eksperimen ................................................................................. 20

2. Uji Protein .................................................................................. 20

3. Uji Organoleptik......................................................................... 21

4. Uji Daya Simpan ........................................................................ 23

F. Teknik Analisis Data........................................................................ 23

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 24

A. Hasil ................................................................................................ 24

1. Analisis Kadar Protein ............................................................... 24

2. Analisis Daya Simpan ................................................................ 25

3. Analisis Uji Organoleptik .......................................................... 25

B. Pembahasan ..................................................................................... 26

1. Kadar Protein ............................................................................ 26

2. Daya Simpan .............................................................................. 28

3. Organoleptik ............................................................................... 29

xiii

BAB V PENUTUP ........................................................................................... 35

A. Simpulan ......................................................................................... 35

B. Saran ................................................................................................ 35

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 36

LAMPIRAN ..................................................................................................... 39

xiv

DAFTAR TABEL

GambarHalaman

2.1 Komposisi Gizi Mie Basah ...................................................................... 8

2.2 Kandungan Kimia dalam Daun Kelor ....................................................... 10

2.3 Kandungan Nutrisi Serbuk Daun Kelor .................................................... 10

2.4 Komposisi Zat Gizi Wortel ...................................................................... 11

3.1 Rancangan Percobaan ............................................................................... 17

3.2 Ranacangan Ulangan Penelitian................................................................ 18

3.3 Format Peneilaian Uji Organolepttik ........................................................ 22

3.4 Tabel Skala Uji Warna .............................................................................. 22

3.5 Tabel Skala Uji Tekstur ............................................................................ 22

3.6 Tabel Skala Uji Rasa ................................................................................ 22

3.7 Tabel Skala Uji Aroma ............................................................................. 23

3.9 Lama Daya Simpan .................................................................................. 23

4.1 Hasil Pengujian Protein ............................................................................ 24

4.2 Hasil Daya Simpan .................................................................................. 25

4.3 HasilUji Organoleptik .............................................................................. 25

xv

DAFTAR GAMBAR

GambarHalaman

2.1 Skema Kerangka Pemikiran ...................................................................... 14

4.1 Grafik Kadar Protein Mie dengan Penambahn Tepung Daun Kelor dan

Ekstrak Wortel. ........................................................................................ 26

4. 2 Grafik Daya Simpan Mie dengan penambahan tepung daun kelor dan

ekstrak wortel ........................................................................................... 28

4.3 Grafik Hasil Sifat Organoleptik Warna mie dengan penambahan tepung

daun kelor dan ekstrak wortel ................................................................... 29

4.4 Grafik Hasil Sifat Organoleptik Aroma mie dengan penambahan tepung

daun kelor dan ekstrak wortel ................................................................... 31

4.5 Grafik Hasil Sifat Organoleptik Tekstur mie dengan penambahan

epung daun kelor dan ekstrak wortel ....................................................... 32

4.6 Grafik Hasil Sifat Organoleptik Rasa mie dengan penambahan tepung

daun kelor dan ekstrak wortel ................................................................... 34

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Surat Ijin Riset Laboratorium UMS ........................................................... 40

2. Hasil Kadar Protein .................................................................................... 41

3. Histogram Uji Organoleptik ....................................................................... 42

4. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik .......................................................... 43

5. Dokumentasi Penelitian ............................................................................. 47

6. Pamflet ....................................................................................................... 56

7. Parameter Kerusakan pada Mie Basah ..................................................... 57

8. Jadwal Bimbingan Skrispi ......................................................................... 58