1

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK MINUMAN

SERBUK MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED

SHELF LIFE TESTING (ASLT) DENGAN PENDEKATAN

ARRHENIUS DI PT. MARIMAS PUTERA KENCANA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan

Disusun Oleh:

Timotius Kevin Sutanto

14.I1.0021

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

ii

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat dan

rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul

“PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK MINUMAN SERBUK

MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT)

DENGAN PENDEKATAN ARRHENIUS DI PT. MARIMAS PUTERA KENCANA”.

Penulisan laporan ini merupakan salah satu persyaratan yang harus ditempuh guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang.

Selama pelaksanaan kerja praktek di bagian Research and Development (R&D), penulis

mendapatkan banyak pengalaman, pengetahuan, pemahaman, dan keterampilan baru

baru, terutama hal-hal yang menyangkut bidang penelitian dan pengembangan di PT.

Marimas Putera Kencana. Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya atas

semua bimbingan, dukungan, serta arahan yang telah diberikan oleh banyak pihak demi

kelangsungan kerja praktek dan juga penulisan laporan kerja praktek ini. Maka dari itu,

pada kesempatan ini penulis akan menyampaikan rasa hormat dan rasa terima kasih

kepada pihak-pihak yang telah membantu penulis, khususnya kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, atas berkat dan rahmat penyertaan-Nya yang dengan setia

diberikan kepada penulis.

2. Orang tua dari penulis yang dengan setia memberi dukungan, semangat, motivasi dan

doa hingga penulis menyelesaikan laporan ini.

3. Ibu Dr. V. Kristina Anangningsih, M. Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata.

4. Ibu Katharina Ardanareswari, STP, MSc selaku dosen pembimbing akademik yang

telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan serta arahan kepada penulis

dalam melaksanakan kerja praktek dan dalam penyelesaian laporan ini.

5. Bapak Albertus Adrian Sutanto ST., MT., MSc. selaku dosen Koordinator Kerja

Praktek yang telah membantu merencanakan dan melaksanakan kerja praktek.

iv

6. Ibu Lucky selaku manajer dan pembimbing divisi Research and Development yang

telah memberikan bantuan dan membimbing penulis selama melakukan kerja

praktek.

7. Kak Intan, Kak Onon, Kak Iva, Kak Ajeng dan Kak Devina selaku staff divisi

Research and Development PT. Marimas Putera Kencana yang telah banyak

membantu dan mengarahkan penulis selama melakukan kerja praktek.

8. Ibu Ika dan Ibu Nur selaku laboran divisi Research and Development PT. Marimas

Putera Kencana yang telah memberi saran, masukkan, informasi dan bantuan selama

kerja praktek

9. Christian Azel Nugroho, Maichel Sthenly Hendrawan dan Aditya Surya Prabowo

yang bersama-sama dengan penulis melakukan kerja praktek serta memberikan

dukungan dan semangat.

10. Staff Tata Usaha Teknologi Pangan yang telah membantu dari awal kerja praktek

hingga terselesaikannya laporan kerja praktek ini dalam hal administrasi.

11. Seluruh staff, karyawan, foreman, operator, dan security PT. Marimas Putera

Kencana Semarang yang telah memberi informasi, dukungan, dan bantuan selama

kerja praktek dilakukan.

12. Semua pihak yang telah memberi dukungan, saran maupun kritik yang sangat

membantu selama penulis melakukan kerja praktek hingga proses penyusunan

laporan ini yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Penulis sangat menyadari bahwa dalam penyusunan dan penulisan laporan kerja praktek

sebagai bukti pertanggungjawaban masih jauh dari kata sempurna serta masih sangat

banyak kekurangan karena keterbatasan yang dimiliki oleh Penulis. Maka dari itu,

Penulis sangat mengharapkan bila terdapat kritik dan saran yang bersifat membangun

dari para pembaca. Akhir kata Penulis berharap semoga laporan pertanggungjawaban

kerja praktek ini dapat bermanfaat dan memberikan sedikit tambahan pengetahuan bagi

para pembaca.

Semarang, 7 Juli 2017

Penulis

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ..........................................................................................................i

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii

DAFTAR ISI ..................................................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL DAN GRAFIK ................................................................................ viii

1. PENDAHULUAN ................................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang Pelaksanaan Kerja Praktek ........................................................... 1

1.2. Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek ........................................................................ 2

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek ..................................................... 2

1.4. Metode Pelaksanaan Kerja Praktek ....................................................................... 3

2. PROFIL PERUSAHAAN ...................................................................................... 4

2.1. Sejarah dan Profil Singkat Perusahaan .................................................................. 4

2.2. Visi dan Misi Perusahaan ...................................................................................... 5

2.3. Kebijakan Mutu dan Halal ..................................................................................... 5

2.4. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ........................................................................ 5

2.5. Struktur Organisasi Perusahaan ............................................................................. 6

3. Spesifikasi Produk ................................................................................................. 7

3.1. Jenis Produk ........................................................................................................... 7

4. Bahan Baku dan Proses Produksi Minuman Serbuk ........................................... 12

4.1. Bahan Baku Minuman Serbuk ............................................................................. 12

4.2. Proses Produksi Minuman Serbuk ....................................................................... 13

5. Reseach and Development (R&D) ...................................................................... 19

6. PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN MENGGUNAKAN METODE

ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT) DENGAN PENDEKATAN

ARRHENIUS DI PT. MARIMAS PUTERA KENCANA ................................. 26

6.1. Latar Belakang Projek ......................................................................................... 26

6.2. Tujuan Projek ....................................................................................................... 26

6.3. Metodologi Projek ............................................................................................... 27

7. PEMBAHASAN .................................................................................................. 28

8. KESIMPULAN .................................................................................................... 36

vi

9. SARAN ................................................................................................................ 37

10. DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 38

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Organisasi PT. Marimas Putera Kencana ....................................... 6

Gambar 2. Varian Rasa Produk Marimas ....................................................................... 9

viii

DAFTAR TABEL DAN GRAFIK

Tabel 1. Pengaruh Suhu Terhadap Umur Simpan ........................................................ 22

Tabel 2. Hasil ASLT Marimas Jeruk Nipis Peras ........................................................ 23

Grafik 1. Kadar Air Marimas Jeruk Nipis Peras .......................................................... 25

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Pelaksanaan Kerja Praktek

Dalam era modern dan globalisasi sekarang ini perkembangan teknologi semakin pesat

diantaranya perkembangan teknologi di bidang pangan. Dengan adanya kemajuan

teknologi yang diiringi dengan globalisasi, generasi muda sekarang dituntut untuk

memiliki pemikirian yang maju dan berkembang. Pemikiran tersebut menjadi bekal bagi

generasi saat ini untuk bersaing dalam dunia kemasyarakatan dan juga dalam dunia

pekerjaan. Aspek yang berpengaruh terhadap persaingan tersebut misalnya dalam segi

ketrampilan dalam pekerjaan, komunikasi dan berbahasa. Dalam menghadapi persaingan

tersebut, generasi muda saat ini dituntut untuk mengembangkan potensi yang ada pada

dirinya dengan maksimal. Oleh karena itu, penulis yang merupakan mahasiswa Program

Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang ingin turut

menggali dan mengembangkan potensi yang ada dengan turun langsung dalam

menghadapi dunia pekerjaan. Kegiatan yang dilakukan yaitu dengan mengikuti program

Kerja Praktek yang diselenggarakan sehingga dapat digunakan untuk menambah

pengetahuan dan juga pengalaman dalam dunia pekerjaan.

PT. Marimas Putera Kencana Semarang merupakan perusahaan yang telah

berpengalaman dalam menghadirkan berbagai macam produk minuman dan makanan

yang dapat dikonsumsi oleh masyarakat luas. Produk olahan yang dihasilkan oleh PT.

Marimas Putera Kencana diantaranya seperti minuman serbuk berperisa, makanan ringan

dan juga olahan minuman serta makanan lainnya. Untuk meningkatkan serta

mengendalikan konsistensi mutu dari produk, PT. Marimas Putera Kencana telah

menerapkan Quality Managament System ISO 9001 : 2000 yang telah disertifikasi oleh

Badan Sertifikasi dari Australia dan saat ini sedang dalam tahap penerapan ISO 22000.

Hal tersebut menjadi alasan bagi penulis dalam memilih PT Marimas Putera Kencana

sebagai tempat dalam melakukan kegiatan Kerja Praktek karena dapat digunakan sebagai

pembelajaran dalam teknologi pangan. Selain itu, kapabilitas dan lingkungan pekerjaan

dari perusahaan meyakinkan penulis untuk mendapatkan pengalaman serta pengetahuan

dalam menjalankan kegiatan Kerja Praktek di PT. Marimas Putera Kencana.

2

Salah satu produk utama yang dihasilkan PT. Marimas Putera Kencana adalah minuman

serbuk dengan rasa buah tropis dengan merek MARIMAS yang merupakan produk

dengan varian rasa terbanyak di Indonesia. Produk lain diantaranya minuman susu dengan

merek Milkimas Es Puter dengan 8 varian rasa, minuman teh serbuk dengan merek Teh

Arum dan Marimas Adem dengan 4 varian rasa, produk ice stick dengan merek Marimas

Es Lilin, Indosedap Susu Jahe, produk minuman serbuk buah premium 100% gula asli

dengan merek Marimas Fruitz dan produk kopi 3 in 1 dengan merek Koko Beluk

Icepresso.

Salah satu produk unggulan dari PT. Marimas Putera Kencana adalah produk minuman

serbuk berbagai rasa. Minuman serbuk tersebut salah satunya dipasarkan dengan merek

Marimas. Produk dengan kualitas yang baik tersebut juga tentunya harus memiliki umur

simpan yang baik pula. Dengan banyaknya permintaan dari masyarakat dan juga

pemasaran produk yang telah meluas merupakan hal yang menjadi latar belakang

penulisan laporan pertanggungjawaban Kerja Praktek dengan judul “Pendugaan Umur

Simpan Minuman Serbuk dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan

Pendekatan Arrhenius” di PT. Marimas Putera Kencana.

1.2. Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek

Tujuan dilaksanakannya Kerja Praktek yang dilakukan di PT. Marimas Putera Kencana

Semarang adalah agar penulis mampu mengetahui cara dan metode penelitian dan

pengembangan bahan pangan yang dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif serta

mampu mengetahui kualitas umur simpan dari minuman serbuk.

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek

Kegiatan Kerja Praktek tersebut dilakukan selama 28 hari kerja yang terhitung dari

tanggal 3 Januari 2017 dan berakhir pada tanggal 3 Februari 2017. Tempat pelaksanaan

Kerja Praktek adalah di PT. Marimas Putera Kencana Semarang yang beralamat di Jalan

Candi I / D-21 Kawasan Industri Candi Gatot Subroto Semarang. Kerja Praktek tersebut

dilaksanakan pada hari kerja yakni hari Senin hingga hari Sabtu setiap minggunya,

dimulai pada pukul 08.00 hingga 17.00 WIB. Penulis ditempatkan pada departemen atau

divisi Research and Development (R&D).

3

1.4. Metode Pelaksanaan Kerja Praktek

Metode pelaksanaan kerja praktek yang dilakukan penulis yaitu dengan melalui

perkenalan dengan staff, pengumpulan data melalui pengamatan, observasi, wawancara,

pengumpulan data tertulis dan studi pustaka. Dengan melakukan pengamatan dan

observasi dalam kegiatan penelitian dan pengembangan sehingga dapat lebih memahami

tujuan dari departemen Research and Development. Pengumpulan data tertulis serta studi

pustaka dilakukan untuk memperoleh informasi dan data yang diperlukan untuk

menyusun laporan berdasarkan topik yang dikerjakan oleh penulis.

4

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah dan Profil Singkat Perusahaan

PT. Marimas Putera Kencana adalah perusahaan yang bergerak dalam bidang produksi

makanan dan minuman (Food and Beverage) dengan produk utama adalah minuman serbuk.

Kantor pusat PT. Marimas Putera Kencana berlokasi di Kawasan Industri Candi Gatot Subroto

Semarang, Jawa Tengah, Indonesia. Berawal dari perusahaan home industri yang awalnya

dikelola dengan sistim manajemen keluarga saat ini telah berkembang menjadi perusahaan

berskala nasional dengan distribusi produk meliputi seluruh wilayah Indonesia dan luar negeri.

Salah satu produk utama yang dihasilkan adalah minuman serbuk dengan rasa buah tropis

dengan merek MARIMAS yang merupakan produk dengan varian rasa terbanyak di Indonesia.

Produksi pertama MARIMAS dilakukan pada bulan Oktober 1995 di Semarang dengan

varian rasa Jeruk Segar dan saat ini telah berkembang telah menjadi 24 rasa. Produk lainnya

adalah minuman susu dengan merek Milkimas Es Puter yang tersedia dalam 8 varian rasa,

minuman teh serbuk dengan merek Teh Arum dan Marimas Adem dengan 4 varian rasa, produk

ice stick dengan merek Marimas Es Lilin, Indosedap Susu Jahe, produk minuman serbuk buah

premium 100% gula asli dengan merek Marimas Fruitz dan produk kopi 3 in 1 dengan merek

Koko Beluk Icepresso.

Untuk peningkatan dan mengendalikan konsistensi mutu PT. Marimas Putera Kencana telah

menerapkan Quality Managament System ISO 9001 : 2000 yang telah disertifikasi oleh Badan

Sertifikasi dari Australia dan saat ini sedang dalam tahap penerapan ISO 22000. Semua produk

PT. Marimas Putera Kencana telah mendapatkan Sertifikasi Halal dari Majelis Ulama

Indonesia dan terdaftar pada Badan Pengawas Obat Dan Makanan.

Sejalan dengan perkembangan perusahaan serta sebagai wujud peran sosial perusahaan

terhadap masyarakat, MARIMAS memprakarsai program untuk kegiatan sosial perusahaan

yang disesuaikan dengan kondisi lingkungan, bekerjasama dengan komunitas dan memberi

kontribusi yang optimal kepada masyarakat.

Berbagai kegiatan CSR yang telah dilakukan antara lain Penanaman Pohon Mangrove, Factory

Visit, Marimas Peduli, Pelatihan Kemasan Daur Ulang, Warung Cantik Marimas, Pemberian

Kredit Tanpa Bunga, Beasiswa, dll.

5

2.2. Visi dan Misi Perusahaan

PT Marimas Putera Kencana memiliki visi untuk menjadi produsen minuman serbuk nomor

satu di pangsa pasarnya. Setelah memperoleh sertifikasi ISO 9001:2000 PT Marimas Putera

Kencana menerapkan kebijakan mutu yaitu menyatakan komitmennya untuk senantiasa

memenuhi harapan pelanggan secara terus menerus dengan melaksanakan sistem mutu yang

terdokumentasi melalui :

1. Penyertaan setiap individu karyawan secara terpadu

2. Penanaman sikap mental yang proaktif

3. Tindakan perbaikan yang berkesinambungan

2.3. Kebijakan Mutu dan Halal

PT. Marimas Putera Kencana sebagai perusahaan minuman serbuk yang menjamin kepuasan

pelanggan dengan cara menerapkan sistem manajemen mutu secara terpadu melalui tindakan:

Berkomitmen terhadap pencapaian mutu produk yang dihasilkan senantiasa memenuhi

persyaratan yang ditentukan

Menciptakan produk yang bermutu, mengendalikan pangan secara aman dan halal dengan

menggunakan sumber daya manusia yang profesional, fasilitas produksi yang memadai

serta penggunaan bahan yang aman dan terseleksi

2.4. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

PT. Marimas Putera Kencana pada awalnya berlokasi di Jalan Senjoyo yang kemudian berpisah

ke Kawasan Industri Candi, Jalan Gatot Subroto. PT. Marimas Putera Kencana memiliki luas

lahan sekitar 15.000 m2 yang terdiri dari 7000 m2 sebagai pabrik, 2000 m2 sebagai kantor dan

6000 m2 sebagai gudang. Berikut ini merupakan penjelasan lebih lengkap denah perusahaan :

Kantor pusat khusus untuk keperluan administrasi dan operasional yang terletak di Jalan

Gatot Subroto Blok D2/1

Unit prngolahan dan pengemasan 1 (UP 2) yang terletak di Jalan Gatot Subroto Blok 1/11-

12

Unit pengemasan 2(UP 2) terletak di Jalan Gatot Subroto Blok I/1-2

Departemen teknik yang berada di Jalan Gatot Subroto Blok 6/6

Departemen umum yang berada di Jalan Gatot Subroto Blok 6/7

Gudang gula yang berada di Jalan Gatot Subroto Blok 6/8 Dan Blok I/15

Gudang bahan penolong yang berada di Jalan Gatot Subroto Blok 6//9

6

2.5. Struktur Organisasi Perusahaan

Struktur organisasi PT. Marimas Putera Kencana sebagai dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur Organisasi PT. Marimas Putera Kencana

2.5.1. Direktur

Direktur bertugas dan bertanggung jawab untuk memberikan validasi produk yang telah

dirancang secara internal serta memberikan persetujuan untuk daftar pemasok bahan baku

perusahaan.

2.5.2. Wakil Direktur

Wakil Direktur bertugas dan bertanggung jawab menggantikan direktur dengan tanggung

jawabnya ketika direktur tidak ada di tempat terutama dalam hal pemberian persetujuan.

2.5.3. Manajer Departemen Pemasaran

Direktur Utama Wakil Direktur

Dep. Pemasaran

Dep. Research & Development

Dep. Personalia

Dep. Product Planning and Inventory Control

Dep. Quality Control

Dep. Keuangan

Dep. Pengolahan

Dep. Pengemasan

Dep. Teknik dan Engineering

Dep. Umum

Dep. Pembelian

7

Manajer Departemen Pemasaran bertugas dan bertanggung jawab dalam mempromosikan

produk perusahaan, mencari informasi mengenai perkembangan industri dan pasar dari produk

bersangkutan, menerima keluhan yang diberikan oleh pelanggan serta menindaklanjuti,

membuat kontrak penjualan dan pemesanan, memantau mutu dan status pesaing, serta

memenuhi permintaan dan harapan pasar.

2.5.4. Manajer Departemen Research and Development

Manajer Departemen Research and Development bertugas dan bertanggung jawab untuk

menciptakan produk baru, merancang perencanaan mutu sebagai acuan pembuatan instruksi

kerja yang akan diterapkan dalam perusahaan dan mempelajari, menganalisa serta membuat

produk.

2.5.5. Manajer Departemen Personalia

Manajer Departemen Personalia bertugas dan bertanggung jawab untuk bekerjasama dengan

manajer departemen dalam menentukan kebutuhan pelatihan untuk para staff dan karyawan,

menjaga rekapan data karyawan dengan baik, menerapkan peraturan perusahaan terhadap

seluruh personil agar dapat dipahami dan diimplementasikan dengan baik serta melakukan

perekrutan tenaga kerja sesuai dengan prosedur perusahaan yang telah ditetapkan.

2.5.6. Manajer Departemen Product Planning and Inventory Control

Manajer Departemen Product Planning and Inventory Control bertugas dan bertanggung jawab

untuk melakukan pemantauan realisasi produk harian maupun produk kontrak, membuat

rancangan produksi serta bekerjasama dengan departemen pemasaran mengenai kesiapan

produk yang telah siap untuk didistribusikan.

2.5.7. Manajer Departemen Quality Control

Manajer Departemen Quality Control bertugas dan bertanggung jawab menjaga kualitas

produk dengan cara melakukan inspeksi dan pengujian terhadap produk yang telah dihasilkan,

mengkoordinasikan pelaksanaan inspeksi dan atau pengujian yang diperlukan untuk prosedur

penerimaan, penanganan, pengujian sampel serta instruksi kerja atas rekaman mutu lainnya,

melakukan pengawasan tindakan koreksi serta pencegahan, menjaga status inspeksi dan

pengujian baik terhadap produk yang telah dihasilkan maupun bahan setengah jadi.

2.5.8. Manajer Departemen Keuangan

8

Bertanggung jawab untuk menjaga keseimbangan arus kas masuk dan keluar dan membuat

laporan keuangan setiap bulan dan tahun.

2.5.9. Manajer Departemen Pengolahan

Manajer Departemen Pengolahan bertugas dan bertanggung jawab untuk memastikan bahwa

proses produksi masih dalam kondisi terkendali, melaksanakan tindakan koreksi dan

pencegahan yang baik bila diperlukan mencegah timbulnya kembali ketidaksesuaian,

mempersiapkan produk sesuai jadwal yang telah ada serta memastikan telaksananya jadwal

produksi.

2.5.10. Manajer Departemen Pengemasan

Manajer Departemen Pengolahan bertugas dan bertanggung jawab untuk memastikan bahwa

seluruh material, peralatan ataupun mesin pengemas yang digunakan spesifikasinya benar dan

sesuai dengan prosedur yang terdokumenstasi, memperbaharui dan memelihara seluruh

rekaman mutu dalam bidang tanggung jawabnya.

2.5.10. Manajer Departemen Teknik dan Engineering

Manajer Departemen Teknik dan Engineering bertugas dan bertanggung jawab untuk

melakukan koordinasi pelaksanaan tindakan perbaikan dan perawatan mesin, memantau hasil

realisasi perbaikan dan perawatan mesin, meningkatkan produktivitas dan efisiensi kerja mesin

produksi dan menyusun rencana perbaikan dan perawatan.

2.5.11. Manajer Departemen Umum

Manajer Departemen Umum bertugas dan bertanggung jawab untuk mengatur jadwal,

menyediakan sarana transportasi serta memelihara infrastruktur di lingkungan perusahaan.

2.5.12. Manajer Departemen Pembelian

Manajer Departemen Pembelian bertugas dan bertanggung jawab dalam mengevaluasi dan

menentukan kualifikasi supplier, mengkoordinasi pengadaan barang, mengesahkan surat

pembelian (PO), menyampaikan komplain ke supplier dan memastikan penyelesaiannya.

9

3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Jenis Produk

PT. Marimas Putera Kencana memiliki 3 unit produksi yang berlokasi di Semarang, Indonesia

dengan masing unit produksi memproduksi produk yang berbeda. Beberapa jenis produk yang

dihasilkan diantaranya:

3.1.1. Marimas

Beberapa varian rasa dari Marimas:

Kode Rasa

OM-01 Jeruk

OM-02N Jeruk Nipis Peras

OM-03 Gula Asem

OM-04 Sirsak

OM-05 Strawberry

OM-06 Jeruk Manis

OM-07 Melon

OM-08 Cocopandan

OM-09 Framboze

OM-10 Mangga

OM-11 Australian Sweet Orange

OM-12 Jambu Biji

OM-13 Anggur

OM-14

OM-15

Kelapa muda

Jeruk Peras

OM-17

OM-18A

OM-19N

OM-21N

OM-24N

OM-26

OM-27

Jeruk Pontianak

Mangga Arumanis

Jeruk Nipis

Cincau

Mangga Bangkok

Nanas

Teh Gula Batu

OM-28 Teh Cincau

10

3.1.2. Es Puter

Beberapa varian rasa dari Es Puter:

Kode Rasa

OMEP-01 Coklat

OMEP-02 Es Kopi

OMEP-03 Chocorio

OMEP-04 Cappucino

OMEP-05 Chocogo

OMEP-06 White Kofie

OMEP-08 Chocotime

3.1.3. Fruitz

Beberapa varian rasa dari Fruitz:

Kode Rasa

OFRU-01 Florida Orange

OFRU-02 Sirsak Ratu

OFRU-03 Anggur Merah

OFRU-04 Jambu

OFRU-05 Jeruk Nipis

3.1.4. Fullvita

Beberapa varian rasa dari Fullvita:

Kode Rasa

OFU-01 Jeruk Peras

OFU-02 Lemon Nipis Peras

OFU-03 Thailand Mango

OFU-04 Pink Guava

3.1.5. Marimas Coco (Ready To Drink)

Beberapa varian rasa dari Marimas Coco:

Kode Rasa

OMC-01 Kelapa Muda

OMC-02 Cocopandan

11

Gambar 1. Varian Rasa Produk Marimas

12

4. BAHAN BAKU DAN PROSES PRODUKSI MINUMAN SERBUK

4.1. Bahan Baku

4.1.1. Gula Rafinasi

Gula rafinasi adalah gula kristal yang dimurnikan melalui proses penghilangan molase atau

gula sederhana sehingga memiliki warna yang lebih putih dibandingkan dengan gula kristal

biasa. Melalui proses penghilangan gula sederhana tersebut maka gula rafinasi hanya terdiri

dari sukrosa. Gula rafinasi digunakan untuk memberi rasa manis dan juga memiliki warna yang

putih sehingga tidak mempengaruhi warna dari produk minuman serbuk ketika dicampurkan.

PT Marimas Putera Kencana menggunakan gula sebagai bahan baku utama yang mencakup

>90% dari produk jadi. Setiap satu palet terdiri dari 20 sak atau 1 ton gula rafinasi. gula rafinasi

akan mengalami penggilingan terlebih sebelum dicampurkan dengan premix agar

menghasilkan partikel yang lebih kecil (Priono, 2003).

4.1.2. Asam Sitrat

Pada umumya asam sitrat berasal dari kelompok buah jeruk (Citrus) yang banyak digunakan

sebagai pengawet alami karena memiliki sifat asam dan berperan sebagai pemberi rasa asam.

A sam sitrat yang terdapat dalam kelompok Citrus dapat mencapai 8% dari berat keringnya

dengan rumus molekul C6H8O7.H2O. Senyawa ini dapat berfungsi juga untuk menutupi

aftertaste produk dan juga memperkuat rasa. Asam sitrat tersebut tidak diaplikasikan pada

seluruh varian rasa melainkan hanya untuk varian rasa dengan rasa asam yaitu jeruk, strawberry

dan sirsat (Bizri & Wahem, 1994).

4.1.3. Flavor

Flavor yang ditambahkan bertujuan untuk memberi rasa serta aroma tertentu maupun memberi

rasa dan aroma pada minuman serbuk. Flavor buatan banyak digunakan terutama dalam

industri pangan karena harganya yang murah dengan variasi rasa yang luas sehingga

memungkinkan untuk memberi berbagai jenis rasa dan produk. Flavor yang ditambahkan akan

disesuaikan dengan varian rasa dari produk.

4.1.4. Aspartam dan Siklamat

Aspartam dan siklamat adalah pemanis buatan yang penggunaannya diperbolehkan pada

produk pangan. Aspartam biasanya digunakan pada permen karet, sereal dan minuman serbuk

dengan kalori yang rendah. Untuk siklamat biasanya digunakan dalam bentuk garam dengan

13

batas maksimal penambahan menurut standar SNI 01-6993-2004 sebesar 250 mg/kg atau 3

g/kg berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

722/MenKes/Per/IX/88. Pemanis sintetis merupakan bahan tambahan pangan yang berperan

dalam menggantikan gula yang memiliki kalori lebih rendah serta rasa yang lebih manis dan

harga yang lebih murah sehingga dapat digunakan dalam jumlah sedikit (Nielsen, 1998).

4.1.5. Pewarna

Pewarna sintetis digunaka pada bahan pangan karena bersifat lebih stabil dengan kualitas serta

variasi warna yang lebih baik dan luas dibandingkan pewarna buatan. Pewarna sintetis juga

memiliki harga yang lebih murah. Selain itu, pewarna berfungsi untuk meningkatkan kualitas

appearance produk dan memberi karakteristik tertentu pada produk. Pewarna yang digunakan

oleh PT Marimas Putera Kencana termasuk dalam SK Menteri Kesehatan RI Nomor

722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan.

4.1.6. Non Dairy Creamer

Non dairy creamer digunakan untuk produk es puter dalam menggantikan susu ataupun krim.

Non dairy creamer termasuk jenis produk dari nabati dalam bentuk emulsi lemak dalam air

dengan harga yang lebih terjangkau.

4.1.7. Teh Hitam

Teh hitam digunakan dalam produk berbasis teh seperti mariteh dan teh arum. Teh hitam yang

digunakan ada dalam bentuk ekstrak sehingga lebih mudah untuk digunakan dalam produksi.

Teh hitam memang banyak digunakan dalam produk pangan karena harga yang relatif murah

dengan rasa segar.

4.2. PROSES PRODUKSI

4.2.1. Pemindahan dan Screening Gula

Pada tahap ini gula rafinasi ini akan ditempatkan pada conveyor gula dengan cara dituang ke

dalam bak yang dilengkapi dengan screen untuk mencegah terjadinya kontaminan fisik yang

mungkin terdapat dalam gula. Conveyor ini selanjutnya akan membawa gula menuju vibrator.

Tenaga kerja akan melakukan penuangan gula dengan target yang bervariasi antara 7 – 18 sak

gula per shift. Vibrator ini berfungsi untuk melakukan screening dengan Mesh berukuran 12

dan 14 sehingga gula yang dipindahkan menuju silo merupakan gula dengan partikel yang

halus tanpa adanya bahan pengganggu seperti benang, batu dan lain sebagainya. Bongkahan-

14

bongkahan gula yang terbentuk selama penyimpanan juga dipisahkan dalam proses ini. Setelah

screening gula akan dibawa menuju lantai 3 menggunakan bucket conveyor.

Dalam proses ini akan dihasilkan limbah berupa sak gula serta kantong plastik yang berasal

dari pengemas gula rafinasi beserta dengan gula sapon yang merupakan gula yang terbuang,

tercecer atau jatuh. Penuangan gula ke dalam conveyor harus dilakukan dengan tepat sehingga

jumlah gula tidak berlebih dan menyebabkan vibrator overload sehingga gula tumpah. Waktu

keseluruhan untuk satu sak gula mulai dituang hingga dibawa oleh conveyor kurang lebih

selama 25 detik. Gula berukuran besar maupun bahan yang tertahan dalam vibrator akan

termasuk dalam gula kotor.

Bucket conveyor selanjutnya akan dicuci ketika libur panjang karena harus dilakukan

pembongkaran untuk pencucian. Pencucian dilakukan dengan air dan sabun yang kemudian

dilap dengan alkohol. Conveyor dan vibrator akan dicuci satu minggu sekali dengan prosedur

yang sama.

4.2.2. Penggilingan dan Penimbangan Gula

Dalam proses penggigilingan bucket conveyor akan membawa gula menuju dua buah silo yang

bertempat di lantai 3. Gula dalam silo tersebut kemudian akan digiling atau melalui proses

granulasi menggunakan disc mill sehingga menghasilkan partikel gula yang lebih halus serta

lebih mudah larut dalam air. Gula yang telah digiling lalu ditampung sementara pada

intermediate tank dan dibawa menuju tahap penimbangan dengan screw conveyor. Pada tahap

penimbangan, gula akan ditimbang sesuai dengan kapasitas mesin mixing yang berada pada

lantai 2. Proses ini yaitu gula akan masuk dalam mesin penimbang hingga jumlah yang

diinginkan dan ketika berat gula telah terpenuhi maka operator akan memasukkan premix ke

dalam mesin secara manual. Operator selanjutnya akan membuka saluran untuk memindahkan

campuran ke dalam mesin mixing dimana ketika turun 100 kg campuran kurang lebih selama

20 detik. Untuk waktu pengisian 100 kilo gula dari screw conveyor ke dalam penimbang selama

1 setengah menit. Gula yang akan digiling harus dilakukan bersamaan dengan hari produksi

karena gula yang telah digiling tidak dapat disimpan karena bersifat higroskopis. Sifat

higroskopis ini akan menyebabkan kerusakan selama penyimpanan.

15

4.2.3. Penimbangan dan Pencampuran Premix

Premix tersusun atas berbagai komponen diantaranya flavor, asam, pemanis dan berbagai

campuran lainnya. Setiap varian rasa atau produk akan memiliki komposisi yang berbeda-beda.

Premix ini dibuat oleh tenaga kerja yang sudah terlatih yang berada pada lantai 1 dan dilakukan

di ruang khusus untuk menjaga formulasi dari perusahaan. Setelah itu, campuran dari premix

ini akan dicampur terlebih dahulu untuk meratakan campuran lalu ditempatkan dalam plastik

berisikan 10 kg premix atau dalam drum yang selanjutnya akan dipindahkan ke lantai 3 pada

tahap penimbangan. Premix dan gula selanjutnya akan dimasukkan ke dalam mesin.

4.2.4. Pencampuran dan Pengisian

Gula dan premix kemudian akan dicampur dengan dua jenis mesin, yaitu ribbon mixer dan

super mixer. Perbedaan antara keduanya yaitu dari kapasitas dimana super mixer memiliki

kapasitas 100 kg sementara ribbon mixer memiliki kapasitas dua kali lipatnya atau sebesar 200

kg. Pencampuran akan berlangsung selama 4 menit dan kemudian dipindahkan ke dalam

moving hopper yang berkapasitas 200 kg. Hal ini menyebabkan super mixer membutuhkan

waktu dua kali lipat lebih lama untuk memenuhi moving hopper karena kapasitasnya yang lebih

kecil.

Moving hopper lalu dipindahkan ke ruang pengisian dimana akan disambungkan dengan mesin

pengemas pada lantai 1. Setiap selesai digunakan moving hopper akan dicuci dengan metode

cuci kering atau cuci basah. Cuci kering dilakukan ketika pergantian varian rasa masih

berdekatan atau sama yaitu menggunakan dry air serta dilap dengan alcohol. Sedangkan cuci

basah dilakukan dengan air, sabun dan dioven untuk mensterilkan moving hopper. Cuci kering

juga meliputi tahap pembilasan dengan gula untuk meminimalkan serta menghilangkan

padatan yang menempel. Cuci basah bisanya dilakukan ketika terjadi pergantian rasa yang

drastis atau pada akhir minggu yaitu pada hari sabtu.

4.2.5. Pengemasan

Produk setengah jadi selanjutnya dikemas dengan dua jenis mesin yaitu single line dan multi

line yang berfungsi dalam pengemasan primer. Mesin single line akan menghasilkan satu

renteng produk yang diputus setiap 10 sachet oleh tenaga kerja sementara multi line akan

menghasilkan 6 renteng produk dalam satu kali rotasi serta dapat diatur untuk memutus produk

setiap 10 sachet. Mesin single line akan beroperasi dengan kecepatan 75 rpm per menit yang

menyegel dari 3 sisi dan sachet berkisar antara 75 – 80 sachet per menitnya. Pada mesin ini

16

terdapat magnet yang berfungsi untuk mencegah adanya kontaminan logam untuk masuk ke

dalam pengemas. Kapasitas hopper sebesar 25 kg dengan selang waktu pengisian corong besar

15 menit sekali. Untuk mesin multi line akan menghasilkan 360 sachet per menitnya dengan

kecepatan yang lebih rendah yaitu 50 – 60 rpm per menit. Mesin ini akan menyegel keempat

sisi dari pengemas dengan kapasitas hopper sebesar 216 kg dan selang waktu pengisian corong

besar antara 45 menit hingga 1 jam. Suhu penyegelan untuk mesin single line berkisar antara

180 – 200o sementara mesin multi line berkisar antara 200 – 240o. Suhu ini berlaku baik untuk

penyegel vertikal atau horizontal dengan suhu horizontal yang lebih tinggi dari vertikal.

Produk jadi selanjutnya ditempatkan pada conveyor yang dihubungkan dengan horizontal

wrapper packaging yang digunakan untuk pengemasan sekunder. Produk jadi yang telah

dikemas ditempatkan dalam karton dan diseal dengan mesin. Pengoperasian mesin multiline

dilakukan selama 24 jam dan untuk mesin single line dilakukan dengan adanya rentang

istirahat. Hal ini karena jika mesin multiline diberhentikan, maka untuk pengoperasian kembali

memerlukan setting alat yang terlalu lama.

Dalam seluruh proses produksi di PT Marimas Putera Kencana akan diawasi oleh staff quality

control dimana gula rafinasi yang berasal dari supplier akan diperiksa untuk memastikan

kualitas gula sebelum diijinkan untuk masuk dalam proses produksi. Setiap pencampuran akan

dilakukan pengambilan sampel untuk diuji oleh bagian quality control lapangan yang bertugas

untuk memastikan varian rasa yang dihasilkan telah sesuai dan memenuhi standar yang telah

ditetapkan. Apabila terdapat cacat atau kesalahan, maka pihak quality control akan memberi

keputusan untuk produk setengah jadi, apakah dilakukan rework atau dibuang. Rework yang

dilakukan juga diatur oleh quality control. Tahap pengawasan mutu dilakukan terakhir pada

proses pengemasan dimana diperiksa apakah terdapat kecacatan pada produk jadi yang

umunnya berupa kebocoran pada pengemas. Pemeriksaan tersebut dilakukan dengan

memasukkan sachet ke dalam air dan diperiksa apakah ada gelembung udara yang keluar dari

dalam pengemas atau tidak. Bila terdapat produk jadi yang cacat akan masuk dalam kategori

sobek untuk disobek oleh tenaga sobek dan serbuk akan ditempatkan dalam drum. Drum ini

selanjutnya akan dikembalikan ke dalam tahap proses produksi untuk diolah kembali.

Dust collector merupakan peralatan khusus yang dioperasikan di PT Marimas Putera Kencana

yang berfungsi untuk menghisap debu yang merupakan gula dengan partikel yang sangat halus.

Dust collector ditempatkan pada area produksi yang menghasilkan debu yaitu area

17

penggilingan gula, mixing dan pengemasan dimana dust collector ditempatkan sebanyak satu

unit untuk setiap ruangnya. Dust collector terdiri dari alat pengumpul yang berada pada ruang

terpisah beserta dengan saluran yang ditempatkan dalam ruangan bersangkutan yang

menghasilkan debu. Saluran ini dapat ditempatkan pada ruangan maupun dipasang pada

peralatan untuk meminimalisir lepasnya debu ke udara.

18

Penerimaan Bahan Baku

Bahan-bahan Premix

Penimbangan Premix

Pencampuran Premix

Gula Rafinasi

Penggilingan Gula

Penimbangan Gula

Pencampuran Akhir

Bahan Setengah Jadi

Uji QC laboratorium dan

lapangan

Lolos Uji Tidak Lolos Uji

Pengemasan Primer

Uji QC lapangan

Lolos Uji Tidak Lolos Uji

Pengemasan Sekunder

Pengemasan Tersier

19

5. RESEARCH AND DEVELOPMENT (R&D)

Research and development atau biasa disingkat R&D merupakan bagian atau divisi penting

dari perusahaan yang berperan dalam pengembangan serta peningkatan suatu atau beberapa

produk pada perusahaan. Tujuan dari pengembangan produk yaitu untuk meningkatkan minat

dan membuat konsumen tidak jenuh dan bosan dengan produk sebelumnya serta menjaga

kesetiaan dan kepercayaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Selain itu

pengembangan produk juga bertujuan dalam meningkatkan daya saing dengan perusahaan lain

melalui produk-produk baru sehingga dapat meningkatkan minat konsumen.

PT. Marimas Putera Kencana telah memiliki sistem pengembangan produk yang baik yang

dapat dilihat dari produk-produk yang konsisten di masyarakat. Konsistensi produk tersebut

dapat diihat dari varian produk yang beragam yang diproduksi seperti minuman marimas

dengan berbagi macam varian rasa serta jenis minuman serta makanan lainnya. Pengembangan

produk yang dilakukan untuk menjaga agar permintaan pasar tetap terpenuhi dan masyarakat

tetap menyukai produk PT. Marimas Putera Kencana. Sebelum melakukan peluncuran produk

baru terdapat beberapa tahapan umum yang dilakukan oleh perusahaan seperti project

planning, studi lapangan dan literature, formulasi produk, pengujian produk baru dan

peluncuran produk baru.

Secara umum sebelum produk baru diluncurkan, dilakukan beberapa tahap yaitu diantaranya

project planning, studi lapangan dan literature, formulasi produk baru dan pengujian produk

baru. Secara lebih luas tahap-tahap pengembangan produk baru seperti yang dikemukakan oleh

Kotler dan Keller (2009:287-306), yaitu:

1. Penciptaan Ide

Proses pengembangan produk baru dimulai dengan pencarian ide. Ide produk baru bisa berasal

dari interaksi dengan berbagai kelompok dan menggunakan teknik yang menghasilkan

kreativitas. Untuk menghasilkan arus ide-ide baru yang berkesinambungan, perusahaan harus

dengan agresif menggali banyak sumber-sumber gagasan.

2. Penyaringan Ide

Tujuan dari penyaringan adalah untuk menciptakan sejumlah ide-ide yang baik dan

mengesampingkan yang jelek sedini mungkin dan membuang ide yang buruk seawal mungkin.

20

Ide yang dapat bertahan dapat disaring lebih lanjut menggunakan proses pemeringkat

sederhana dan jika manajemen merasa bahwa ide produk amat cocok dengan keterampilan

pemasaran dan pengalaman pemasaran, maka perusahaan akan meningkatkan peringkat ide

produk secara keseluruhan.

3. Pengembangan dan Pengujian Konsep

Ide yang menarik harus disempurnakan menjadi konsep produk yang dapat diuji. Kita dapat

membedakan antara ide produk, konsep produk, dan citra produk. Ide produk adalah ide untuk

produk dimana perusahaan dapat melihat kemungkinan produk dapat ditawarkan ke pasar.

Konsep produk adalah versi terinci dari suatu ide yang dinyatakan dalam istilah-istilah yang

berarti bagi konsumen. Citra produk adalah gambaran tertentu yang konsumen peroleh dari

suatu produk aktual atau potensial. Dalam pengujian konsep mensyaratkan bahwa berbagai

konsep produk diuji pada kelompok konsumen sasaran yang tepat, kemudian reaksi konsumen

tersebut dikumpulkan. Konsep-konsep ini dapat disajikan secara simbolis atau secara fisik. Jika

konsep yang diuji semakin menyerupai produk akhir, pengujian konsep ini dapat semakin

diandalkan.

4. Pengembangan Strategi Pemasaran

Setelah uji konsep berhasil, manajer produk baru akan mengembangkan rencana strategi tiga

bagian awal untuk memperkenalkan produk baru ke pasar, yaitu:

a. Bagian pertama

Menggambarkan ukuran pasar sasaran, struktur, dan perilaku; positioning produk yang

direncanakan, lalu penjualan, pangsa pasar, dan tujuan laba yang dicari dalam beberapa tahun

pertama.

b. Bagian kedua

Mengikhtisarkan rencana harga produk, strategi distribusi, dan anggaran pemasaran yang

direncanakan selama tahun pertama.

c. Bagian ketiga

Rencana strategi pemasaran menggambarkan tujuan penjualan dan laba jangka panjang serta

strategi bauran pemasaran sepanjang waktu.

5. Analisis Bisnis

Setelah manajemen mengembangkan konsep produk dan strategi pemasaran, manajemen dapat

mengevaluasi daya tarik bisnis dari proposal. Manajemen harus mempersiapkan penjualan,

21

biaya, dan proyeksi laba untuk menentukan apakah mereka memuaskan tujuan perusahaan.

Jika ya, konsep dapat beralih ke tahap pengembangan.

6. Pengembangan Produk

Jika konsep produk dapat melewati ujian bisnis, konsep ini berlanjut ke litbang untuk

dikembangkan menjadi suatu produk fisik. Selanjutnya ke bagian produksi untuk dibuat,

diberi merek dan kemasan yang menarik.

7. Pengujian Pasar

Setelah manajemen puas dengan kinerja fungsional dan psikologis, produk siap dikemas

dengan nama merek dan kemasan dalam uji pasar. Dalam pengaturan autentik, pemasar dapat

mempelajari seberapa besar pasar yang ada dan bagaimana konsumen dan penyalur bereaksi

untuk

8. Tahap Komersialisasi

Memperkenalkan produk baru ke pasar merupakan kegiatan penyelesaian rencana pemasaran,

pengkoordinasian kegiatan perkenalan dengan fungsi-fungsi bisnis, pelaksanaan strategi

pemasaran serta pengontrolan peluncuran produk.

Dalam tahapan project planning dilakukan rapat direksi yang dilakukan oleh Direktur Utama,

Divisi Marketing dan juga Divisi R&D PT. Maimas Putera Kencana. Rapat direksi bertujuan

untuk menentukan produk baru yang akan dikeluarkan dan juga ide baru tersebut dapat

direalisasikan oleh perusahaan. Inovasi pada perusahaan dibutuhkan dalam pelaksanaan

pengembangan produk dan hal yang harus diperhatikan yaitu: produk baru tersebut harus dapat

memberikan kepuasan, manfaat dan selera kepaada konsumen. Pengembangan produk

dibutuhkan agar perusahaan tersebut dapat maju dan berkembang. Pelanggan akan selalu

menginginkan produk baru dengan adanya perubahan seperti perbaikan mutu produk,

penambahan tipe produk, ciri khusus produk serta perubahan ukuran produk untuk memenuhi

kebutuhan dan keinginan pelanggan (Kotler, 2008:374).

Pada umumnya perusahaan erat hubungannya dengan inovasi. Dalam menerapkan pelaksanaan

pengembangan produk maka perusahaan harus memperhatikan di antaranya : produk yang

dibuat harus dapat memuaskan konsumen, bermanfaat bagi kepentingan konsumen, dan desain

produk harus sesuai dengan selera konsumen. Setiap perusahaan harus melakukan

22

pengembangan produk untuk membentuk masa depan perusahaan. Pelanggan selalu

menginginkan produk baru dengan perubahan- perubahan seperti ciri khusus produk, perbaikan

mutu produk, penambahan tipe produk, serta perubahan ukuran produk untuk memenuhi

kebutuhan dan keinginan pelanggan (Kotler, 2008:374).

Bagian marketing dan juga pengembangan produk (R&D) PT. Marimas Putera Kencana

melakukan survey lapangan untuk melihat produk apa yang sedang diminati oleh pasar dan

konsumen. Melalui survey lapangan dengan melihat produk yang sedang trend, perusahaan

dapat mengikuti dan memenuhi keinginan konsumen terhadap produk baru. Survey lapangan

yang dilakukan biasanya dilakukan oleh divisi marketing dan R&D di beberapa pasar

tradisional maupun pasar modern lainnya serta dapat juga melakukan survei di media massa

dan juga televisi. Setelah didapatkan hasil survey lapangan maka akan dilakukan analisa untuk

menentukan produk atau varian rasa baru yang akan dikeluarkan secara lebih spesifik. Hal

tersebut dilakukan karena banyaknya produk baru yang terdapat di pasaran dan tidak semua

dari keinginan konsumen dapat dipenuhi atau direalisasikan. Bagian pengembangan produk

juga harus mempertimbangan antara selera konsumen dengan kebutuhan pasar. Dasar dalam

proses pengembangan produk baru adalah pencarian gagasan dimana pencarian gagasan

dimulai dari memperbaiki produk yang sudah ada maupun yang belum ada sama sekali.

Sumber gagasan produk baru meliputi para personalia perusahaan, pelanggan, pesaing,

investor luar, akuisis serta anggota saluran (Simamora, 2000: 468).

Selain survei lapangan, bagian R&D PT. Marimas Putera Kencana juga melakukan survei di

media massa, iklan televisi, dan juga melakukan interview dengan pedagang-pedagang di

pasar. Setelah hasil survei didapatkan, kemudian dilakukan analisa data dan menentukan

secara lebih spesifik produk atau varian rasa baru yang akan diluncurkan. Hal tersebut

dilakukan karena banyak produk baru yang ada di pasaran, dan tidak semua permintaan

konsumen dapat direalisasikan. Agar produk baru yang akan diluncurkan dapat diterima oleh

banyak konsumen, maka bagian pengembangan produk tidak dapat memutuskan secara

subjektif, dan perlu adanya pertimbangan antara selera konsumen dengan kebutuhan pasar

saat ini. Pencarian gagasan merupakan dasar dalam proses pengembangan produk baru.

Penggalian gagasan dimulai dari perbaikan produk yang sudah ada hingga produk yangsama

sekali baru bagi dunia. Sumber gagasan produk baru meliputi para personalia perusahaan,

pelanggan, pesaing, investor luar, akuisis dan anggota saluran (Simamora, 2000: 468).

23

Formulasi produk bertujuan untuk mendapatkan formula dari produk baru dengan komposisi

yang pas sehingga akan dihasilkan produk baru yang berkualitas, serta sesuai dengan selera

dan permintaan pasar. Setelah didapatkan formulasi produk baru maka selanjutnya akan

dilakukan pengujian sensori terhadap tingkat penerimaan produk tersebut. Tahap pengujian

tersebut terdiri dari 3 tahapan yaitu pengujian sensori internal, Focus Group Discussion dan

pengujian sensori eksternal. Pengujian tersebut dilakukan melalui tahap sensori yang meliputi

beberapa aspek diantaranya warna, aroma dan rasa.

Pada tahap awal yaitu pengujian sensori internal dilakukan dalam lingkungan perusahaan.

Panelis yang terlibat dalam pengujian sensoris internal ini adalah Direktur Utama dan

karyawan PT. Marimas Putera Kencana. Bagian R&D akan melibatkan 20 panelis dari

karyawan perusahaan dan akan dilihat tingkat kuantitas penerimaan terhadap produk yang

diuji. Jenis jawaban yang digunakan yaitu berdasarkan tingkat kesukaan ataupun memilih satu

dari dua sampel produk yang disensori. Dalam pengujian ini panelis yang terlibat termasuk

dalam panelis terlatih karena para karyawan dari PT. Marimas Putera Kencana sudah tebiasa

dan sering dalam melakukan uji sensoris tersebut. Penggunaan dari panelis terlatih ini

bermaksud agar dalam produk yang akan dihasilkan selanjutnya akan didapatkan penilaian

terhadap produk baru yang lebih maksimal, selektif dalam memilih dan merasakan produk serta

lebih cepat dalam melaksanakan kegiatan pengujian. Karyawan perusahaan sendiri sering

melakukan uji sensori ini sehingga standar dari produk baru yang akan dihasilkan sendiri juga

akan tinggi karena para karyawan sudah memiliki kebiasaan dalam merasakan produk baru.

Apabila dalam pengujian sensori terdapat lebih dari 50% panelis yang tidak menyukai produk

tersebut maka dikatakan bahwa produk tersebut NOT GOOD (NG) atau tidak memenuhi

persyaratan sehingga akan dilakukan kembali tahap formulasi produk. Sedangkan apabila

tingkat penerimaan lebih sudah sesuai maka akan dilakukan tahap selanjutnya yaitu Focus

Group Discussion (FGD) dan uji sensori massal. Dalam proses ini Direktur Utama juga akan

memutuskan apakah produk tersebut layak atau tidak apabila dijual atau diproduksi ke tahap

selanjutnya. Direktur Utama juga akan mengevaluasi produk yang akan diluncurkan tersebut

apakah sudah sesuai atau belum dan apabila belum sesuai maka produk baru tersebut akan

diperbaiki kembali formulasinya.

24

Tahapan selanjutnya yaitu Focus Discussion Group atau FGD merupakan proses yang

dilakukan untuk melihat tingkat penerimaan produk baru berdasarkan kualitasnya. FGD

dilakukan oleh manager dan juga staff dari R&D dan biasanya dilakukan di luar lingkungan

perusahaan. Manager serta staff dari R&D juga dibantu oleh anggota staff dari bagian

marketing perusahaan untuk melakukan FGD terhadap panelis. Panelis yang akan mengikuti

FGD tidak mengetahui bahwa produk yang dilakukan uji sensori oleh mereka berasal dari PT.

Marimas Putera Kencana. Terkadang yang menjadi panelis dalam FGD adalah karyawan dari

suatu bank atau dari karyawan lainnya yang berjumlah sekitar 8 hingga 10 orang. Panelis dalam

FGD termasuk dalam panelis tidak terlatih yang merupakan orang awam dan belum terbiasa

dalam melakukan uji sensoris. Panelis akan menilai dari segi organoleptik yaitu kesukaan

terhadap produk tersebut dan memberikan alasan. Sama halnya dengan uji sensori internal yang

sebelumnya dilakukan apabila produk tersebut dikatakan NG atau tidak memenuhi persyaratan

maka akan kembali ke tahap formulasi produk lagi.

Untuk melihat penerimaan produk baru selanjutnya maka dilakukan pengujian secara sensori

kembali ke tahap yang lebih besar yaitu uji sensori secara massal. Pengujian ini sama dengan

tahap uji sensori internal yaitu untuk melihat penerimaan dari produk baru secara kuantitas.

Panelis yang biasanya menjadi peserta dalam pengujian sensori massal tersebut termasuk

dalam panelis konsumen yaitu murid-murid SD ataupun SMP yang dilakukan oleh staff bagian

R&D serta dibantu oleh staff divisi marketing. Murid SD dan SMP yang biasana mengikuti

kegiatan sensori berjumlah sekitar 100 hingga 120 orang. Pemilihan panelis ini karena dari

target pemasaran yang akan dipilih dari produk baru yang akan diuji tersebut. Hasil yang

didapatkan dari pengujian ini apabila tingkat kesukaan produk lebih dari 90% maka dapat

dikatakan tingkat penerimaan tersebut baik dan dapat dilanjutkan ke tahap berikutnya.

Sedangkan jika tingkat penerimaan produk belum mencapai 90% akan kembali ke formulasi

produk atau dapat juga mencari panelis lainnya dan dilakukan pengujian ulang. Produk yang

sudah baik tingkat penerimaannya selanjutnya akan diurus izin produksi dan juga halal. Izin

produksi akan didaftarkan pada BPOM RI MD (Badan Pengawasan Obat dan Makanan

Republik Indonesia Makanan Dalam Negeri), DINKES (Dinas Kesehatan) dan KEMTAN

(Kementrian Pertanian).

Sensori massal yang telah sesuai dengan persyaratan akan dilanjutkan ke tahap berikutnya yaitu

trial jual produk atau riset pasar. Sebelum melakukan trial jual produk, staff R&D akan

menyiapkan beberapa contoh produk yang akan dijual untuk melihat daya beli dan minat

25

konsumen terhadap produk tersebut. Trial jual produksi biasanya dilakukan di beberapa toko

ataupun pasar yang dilakukan oleh staff marketing dimana produk baru tersebut akan dicoba

dijual dan ditawarkan kepada beberapa toko ataupun konsumen langsung. Trial jual yang baru

saja dilakukan oleh PT. Marimas Putera Kencana yaitu berada di Pasar Imlek Semawis yang

diadakan pada tanggal 24 -26 Januari 2017. Ketika trial jual produk tersebut penulis juga ikut

dalam berjaga di stand PT. Marimas Putera Kencana untuk diminta bantuan dalam

berlangsungnya kegiatan. Produk baru yang akan dijual yaitu minuman sari kedelai Soya Sun,

kopi espresso Indosedap dan bumbu masak nasi uduk dan nasi kuning MariMasak. Respon

masyarakat terhadap produk baru tersebut selanjutnya akan dilihat apakah baik atau tidak.

Produk yang dikatakan memiliki tingkat penerimaan yang baik jika dapat terjual lebih dari

75%.

Setelah tahap trial jual atau riset pasar dikatakan baik selanjutnya dilakukan trial skala produksi

atau proses percobaan produksi terhadap produk tersebut. Trial skala produksi tersebut

dilakukan di laboratorium R&D dimana dilakukan proses percobaan produksi dan dikemas

untuk selanjutnya dilakukan uji shelf life atau umur simpannya. Untuk menguji umur simpan

dari produk tersebut menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Produk

akan dimasukkan dalam lemari ASLT selanjutnya akan diamati hingga berapa lama umur

simpannya. Apabila umur simpan yang didapatkan kurang baik maka akan dilakukan kembali

percobaan produksi. Penyebab dari kurang baiknya umur simpan dari produk tersebut akan

dicek diantaranya seperti spesifikasi kemasan tersebut apakah bocor atau tidak, ada tidaknya

bahan baku yang memiliki kadar air yang tinggi, dan komposisi dari bahan baku yang

digunakan. Setelah uji umur simpan telah sesuai dan baik maka akan dilakukan produksi skala

besar dalam pabrik dan produk tersebut selanjutnya akan diluncurkan.

Pengembangan produk merupakan suatu usaha untuk menciptakan dan meningkatkan ide ke

dalam suatu produk yang dihasilkan agar menjadi lebih baik dari sebelumnya. Beberapa

langkah pengembangan produk yang dilakukan PT. Marimas Putera Kencana yaitu diantaranya

menambah rasa dan varian produk yang sudah ada serta mengeluarkan produk baru. Hal

tersebut sesuai dengan pernyataan Radio Sunu (1993) yang mengatakan bahwa usaha

pengembangan produk dapat dilakukan melalui :

1. Memodifikasi, memperbesar, memperkecil, atau mengubah kombinasi bentuk produk.

2. Membuat produk dengan kualitas yang berbeda.

3. Menambah produk dengan model dan ukuran yang berbeda.

26

6. PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN SERBUK MENGGUNAKAN

METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT) DENGAN

PENDEKATAN ARRHENIUS DI PT. MARIMAS PUTERA KENCANA

6.1. Latar Belakang Projek

Salah satu produk yang menjadi produk unggulan PT. Marimas Putera Kencana adalah

minuman serbuk terutama minuman serbuk merek Marimas. Produk minuman serbuk tersebut

telah menyebar luas dan dipasarkan ke seluruh daerah di Indonesia. Dalam proses penjualan

minuman serbuk tersebut perlu diperhatikan umur simpannya agar dapat mengetahui seberapa

lama minuman tersebut dapat bertahan lama. Umur simpan dari minuman serbuk tersebut perlu

diketahui sehingga dapat menentukan kualitas dan menentukan masa kadaluarsanya. Maka dari

itu untuk mengetahui umur simpan minuman serbuk tersebut perlu dilakukan metode penelitian

umur simpan.

Pada penelitian tersebut akan didapatkan data mengenai uji umur simpan minuman serbuk

merek Marimas Rasa Jeruk Nipis Peras. Untuk mendapatkan data dan mengetahui umur simpan

minuman serbuk tersebut dilakukan dengan metode ASLT atau Accelerated Shelf Life Testing.

Dari penelitian tersebut akan dilakukan penyimpanan dalam lemari ASLT selama beberapa

bulan dan akan dilihat kadar air dari minuman serbuk tersebut setiap minggunya. Fase atau

kondisi dari serbuk minuman tersebut juga akan dilihat hingga masih layak dikonsumsi atau

tidak. Melalui kadar air dan kondisi dari serbuk minuman yang diamati tersebut akan

didapatkan data melalui perhitungan sehingga akan diketahui berapa lama umur simpan

minuman serbuk tersebut.

6.2. Tujuan Projek

Uji umur simpan minuman serbuk merek Marimas rasa Jeruk Nipis Peras dengan metode

Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dilakukan untuk mengetahui berapa lama umur simpan

dan juga kualitas dari minuman serbuk tersebut. Melalui uji tersebut juga dapat ditentukan

masa kadaluwarsa dan kelayakan konsumsi dari minuman serbuk tersebut.

6.3. Metodologi Projek

6.3.1. Uji Umur Simpan Minuman Serbuk Marimas Rasa Jeruk Nipis Peras

6.3.1.1. Persiapan Sampel Produk Minuman Serbuk

27

Sampel yang akan diuji umur simpannya terlebih dulu akan disiapkan. Sampel yang akan diuji

tersebut merupakan sampel produk yang diberikan oleh bagian produksi dari PT. Marimas

Putera Kencana untuk diuji dalam laboratorium R&D.

6.3.1.2. Tes Kebocoran Sampel Produk Minuman Serbuk

Sebelum dimasukkan ke dalam mesin ASLT, sampel produk diuji terlebih dahulu kebocoran

etiket atau kemasannya dengan direndam dalam baskom berisi air. Kemasan produk akan

ditekan-tekan dalam baskom berisi air untuk melihat apakah terdapat gelembung udara yang

keluar dari dalam kemasan. Apabila terdapat gelembung udara yang keluar maka kemasan

tersebut bocor serta tidak dapat dilakukan uji umur simpan dalam lemari ASLT.

6.3.1.3. Pengujian Dalam Lemari ASLT

Setelah lolos pada tes kebocoran, beberapa sampel produk akan dimasukkan dalam lemari

ASLT untuk diuji umur simpannya. Dalam lemari ASLT suhu yang digunakan yaitu 45oC dan

Relative Humidity atau kelembapannya yaitu sebesar 75 %. Kadar air dan juga fase dari

minuman serbuk akan dilihat dan diamati setiap minggunya untuk mengetahui apakah

minuman serbuk tersebut masih layak untuk dikonsumsi atau tidak. Data kadar air yang

didapatkan akan dihitung menggunakan rumus sehingga dapat diketahui umur simpan normal

dari minuman serbuk tersebut dengan kondisi yang dipercepat dalam lemari ASLT.

28

7. PEMBAHASAN

Penetapan umur simpan serta parameter sensori merupakan langkah yang penting pada tahap

penelitian dan pengembangan produk pangan baru. Dalam industri skala besar, penentuan umur

simpan dilakukan berdasarkan hasil analisis di laboratorium yang didukung hasil evaluasi

distribusi di lapangan (Herawati, 2008). Umur simpan dapat didefinisikan sebagai waktu yang

dibutuhkan oleh suatu produk pangan menjadi tidak layak dikonsumsi apabila ditinjau dari segi

keamanan, nutrisi, sifat fisik, dan organoleptik setelah disimpan dalam kondisi yang

direkomendasikan (Septianingrum, 2008). Umur simpan dapat juga didefinisikan sebagai

waktu hingga produk mengalami suatu tingkat degradasi mutu tertentu akibat reaksi deteriorasi

yang menyebabkan produk tersebut tidak layak dikonsumsi atau tidak sesuai dengan kriteria

yang tertera pada kemasannya (mutu tidak sesuai lagi dengan tingkatan mutu yang dijanjikan)

(Arpah,2001).

Dalam penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan menyimpan produk

pada kondisi penyimpanan yang sebenarnya. Cara tersebut menghasilkan hasil yang paling

tepat, namun memerlukan waktu yang lama dan biaya yang besar. Kendala yang sering

dihadapi oleh industri dalam penentuan umur simpan suatu produk yaitu masalah waktu, karena

bagi produsen hal tersebut akan mempengaruhi jadwal launching suatu produk pangan. Maka

dari itu diperlukan metode pendugaan umur simpan dengan cepat, mudah, murah dan

mendekati umur simpan yang sebenarnya. Menurut Syarief dan Halid (1993), umur simpan

dapat ditentukan dengan 2 cara, yaitu secara empiris dan pemodelan matematika. Cara empiris

dilakukan secara konvensional dengan disimpan pada kondisi normal hingga terjadi kerusakan

produk. Sedangkan pada permodelan matematika dilakukan penyimpanan dengan cara kondisi

dipercepat serta diperhatikan titik kritis produk. Contoh penentuan dengan permodelan

matematika adalah Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dan Accelerated Storage Studies

(ASS). Pada metode ini kondisi penyimpanan diatur pada kondisi ekstrem sehingga umur

simpan produk dapat ditentukan dengan lebih cepat. Selain keuntungan penggunaan metode

ASLT dalam menentukan umur simpan adalah waktu pengujiannya relatif singkat dengan

ketepatan dan akurasi yang tinggi. Metode ASLT dapat dilakukan menggunakan metode

Arrhenius. Pengujian dengan metode ASLT dengan model Arrhenius banyak digunakan untuk

pendugaan umur simpan produk pangan yang mudah rusak yang disebabkan oleh reaksi kimia,

seperti oksidasi lemak, reaksi Maillard, denaturasi protein dan sebagainya. Pada suhu yang

29

lebih tinggi laju reaksi kimia semakin cepat yang berarti penurunan mutu produk semakin cepat

terjadi (Labuza,1982). Dalam menentukan umur simpan produk divisi R&D PT. Marimas

Putera Kencana menggunakan metode ASLT dengan pendekatan Arrhenius.

Dalam proses penentuan umur simpan, kemasan saset minuman serbuk diamati dan diperiksa

apakah bocor atau tidak. Tes yang dilakukan untuk melihat kebocoran kemasan yaitu dengan

memasukkan saset minuman serbuk ke dalam baskom yang berisi air. Saset minuman serbuk

selanjutnya ditekan-tekan dan dilihat apakah terdapat gelembung udara yang keluar dari dalam

kemasan. Apabila terdapat gelembung udara yang keluar maka kemasan atau etiket tersebut

terdapat lubang yang menandakan kebocoran. Lubang yang menyebabkan kebocoran tersebut

dapat terjadi ketika pengemasan yang dilakukan oleh mesin singleline maupun multiline

kurang sempurna dalam memasukan bahan produk ke dalam etiket dan mengunci atau menutup

etiket. Kemasan yang sempurna dan tidak mengalami kebocoran akan digunakan untuk

pengujian umur simpan selanjutnya. Sifat terpenting dari pengemas meliputi permeabilitas gas

dan uap air serta luas permukaan kemasan. Kemasan dengan daya hambat gas yang baik serta

luas permukaan yang lebih kecil dapat membuat masa simpan produk lebih lama (Bucle et al.,

1987).

Produk yang lolos dalam tes kebocoran selanjutnya dimasukkan ke dalam lemari ASLT dan

diatur suhunya serta kelembabannya. Suhu yang digunakan yaitu sebesar 45oC dan Relative

Humidity atau kelembapannya yaitu sebesar 75 %. Untuk mengatur suhu dalam lemari ASLT,

digunakan bohlam lampu kuning yang dipasang didalam lemari. Sedangkan untuk mengatur

kelembaban ditambahkan mangkok yang berisi air sehingga dengan panas yang dihasilkan oleh

lampu air yang berada dalam mangkok akan menguap dan menghasilkan kelembaban

didalamya. Didalam lemari juga ditambahkan alat untuk melihat suhu dan kelembabannya.

Apabila suhu yang terdapat didalam lemari terlalu tinggi atau rendah maka dapat diatur dengan

mengatur tingkat keterangan dari bola lampu. Untuk mengatur kelembaban di dalam lemari

dapat diatur dengan menambah atau mengurangi air didalam mangkok. Minuman serbuk yang

berada dalam lemari ASLT selanjutnya akan diperiksa umur simpan minuman serbuknya

dengan parameter kadar air dan fasenya. Fase yang dimaksud adalah keadaan atau kondisi dari

serbuk minuman di dalam kemasan apakah masih dalam kondisi baik dan layak dikonsumsi

atau tidak. Kadar air pada bahan pangan merupakan faktor yang sangat penting dalam industri

pangan untuk menentukan kualitas serta ketahanan pangan terhadap kerusakan yang mungkin

30

terjadi. Penentuan kadar air biasanya diperlukan dalam menghitung kadar komponen pangan

lainnya (Nielsen, 2010). Kadar air adalah banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan

yang dinyatakan dalam persen. Kadar air merupakan salah satu parameter penting dalam

menentukan kualitas bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, cita-rasa dan

tekstur pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran serta

tingkat keawetan bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan bakteri,

kapang, dan khamir mudah untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada

bahan pangan (Dwijoseputro,1994).

Pada metode ASLT (Accelerated shelf Life Testing) kondisi penyimpanan diatur diluar kondisi

normal sehingga produk dapat lebih cepat rusak dan penentuan umur simpan dapat ditentukan.

Penggunaan metode akselerasi harus disesuaikan dengan keadaan dan faktor yang

mempercepat kerusakan produk yang bersangkutan (Arpah, 2001). Jenis parameter atau atribut

mutu yang diuji tergantung pada jenis produknya. Produk berlemak biasanya menggunakan

parameter ketengikan. Untuk produk yang disimpan dingin atau beku menggunakan parameter

pertumbuhan mikroba. Sedangkan produk berwujud bubuk atau kering yang diukur adalah

kadar airnya (Arpah, 2001).

Masalah yang sering dihadapi pada pendugaan umur simpan produk pangan diantaranya yaitu

faktor suhu yang sering berubah-ubah. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka semakin cepat

laju reaksi. Maka dari itu, dalam menentukan kecepatan penurunan mutu makanan selama

penyimpanan, faktor suhu harus selalu diperhitungkan (Syarief dan Halid, 1993). Dalam

analisis penurunan mutu dengan metode simulasi, diperlukan pengetahuan mengenai pola

perubahan faktor umum yang diamati tersebut dalam kondisi penyimpanan tertentu. Bila pola

atau model matematik sudah diperoleh, maka selanjutnya dapat digunakan dalam analisis

simulasi. Dalam penyimpanan makanan, keadaan suhu ruangan penyimpanan selayaknya

dalam keadaan tetap dari waktu ke waktu tetapi sering kali keadaan suhu penyimpanan

berubah-ubah. Jika keadaan suhu penyimpanan tetap dari waktu ke waktu atau dianggap tetap,

maka perumusan masalahnya dapat sederhana untuk menduga laju penurunan mutu

menggunakan persamaan Arrhenius (Syarief dan Halid, 1993).

Model Q10 adalah pemanfaatan lebih lanjut dari model Arrhenius yang digunakan untuk

menduga seberapa besar perubahan laju reaksi atau laju penurunan mutu produk makanan bila

produk tersebut disimpan pada suhu tertentu. Dengan demikian model ini dapat digunakan

31

untuk menduga masa kadaluwarsa produk pangan tertentu yang disimpan pada berbagai suhu.

Q10 disebut juga dengan istilah faktor percepatan reaksi (Syarief dan Halid, 1993).

Q10 = Laju penurunan mutu pada suhu(T+10)

Laju penurunan mutu pada suhu T

=ts (T)

ts (T+10)

Keterangan :

T = suhu penyimpanan dalam 0oC

ts (T) = masa kadaluwarsa jika disimpan pada suhu T

ts (T+10) = masa kadaluwarsa jika disimpan pada suhu T+10

Jika perbedaan suhu penyimpanan (δT) tidak sama dengan 10, maka rumus berikut dapat

digunakan :

QδT/10 = ts (T1)

ts (T2)

Untuk mendapatkan gambaran suatu reaksi secara cepat, maka produk pangan harus disimpan

pada suhu tinggi. Pada produk minuman serbuk penyimpanan produk pangan dilakukan dengan

suhu yang berkisar antara 35 o - 45oC (Brown, 1992). Faktor percepatan (Q10) adalah kecepatan

pada suhu T + 10 dibagi dengan kecepatan reaksi pada suhu T. Q10 untuk produk makanan yang

dikeringkan berkisar antara 2 – 6 sedangkan untuk produk yang rentan terhadap oksidasi lemak

Q10 berkisar antara 1,5 – 2 (Labuza, 1979). Faktor percepatan (Q10) berdasarkan umur simpan

produk pangan pada beberapa suhu ditunjukkan pada Tabel 1.

Tabel 1. Pengaruh suhu terhadap umur simpan pada berbagai factor percepatan (Q10)

Suhu (oC) Umur Simpan (minggu)

Q10 = 2 Q10 = 2,5 Q10 = 3 Q10 = 3,5 Q10 = 4 Q10 = 4,5 Q10 = 5

50 2 2 2 2 2 2 2

40 4 5 6 7 8 9 10

30 8 12,5 18 24,5 32 40,5 50

20 16 31,5 54 85,75 128 182,25 250

(Labuza, 1979)

32

Tabel 2. Hasil ASLT Marimas Jeruk Nipis Peras

S / N TANGGAL USIA

( BULAN ) RH T2 T1 DT DT/10 Ts ( T1) KA FASE SERBUK

0 26/11/15 0 68.00 44.20 29.4 14.80 1.48 30.50 0.50 A

1 03/12/15 1 58.00 47.70 28.4 19.30 1.93 50.00 0.40 A

2 10/12/15 3 65.00 44.40 29.5 14.90 1.49 30.84 0.42 A

3 17/12/15 4 72.00 43.20 26.3 16.90 1.69 38.41 0.47 B

4 28/12/15 5 68.00 47.40 29.7 17.70 1.77 41.94 0.41 B

5 04/01/17 7 69.00 42.90 28.8 14.10 1.41 28.24 0.32 B

6 07/01/16 8 72.00 45.50 30.7 14.80 1.48 30.50 0.42 B

7 14/01/16 9 77.00 43.60 29.6 14.00 1.40 27.93 0.36 B

8 21/01/16 11 82.00 44.70 29.3 15.40 1.54 32.58 0.44 C

9 28/01/16 12 76.00 44.40 29.2 15.20 1.52 31.87 0.41 C

10 04/02/16 13 78.00 44.70 27.4 17.30 1.73 40.14 0.43 C

11 11/02/16 15 74.00 46.20 27.1 19.10 1.91 48.92 0.39 D

12 18/02/16 16 45.00 47.20 31.4 15.80 1.58 34.04 0.37 D

13 25/02/16 17 59.00 42.60 29.3 13.30 1.33 25.87 0.37 D

14 03/03/16 19 57.00 44.50 30.1 14.40 1.44 29.19 0.56 D

15 03/1016 20 55.00 45.90 30.5 15.40 1.54 32.58 0.41 D

16 17/03/16 21 59.00 44.20 31.1 13.10 1.31 25.30 0.54 E

66.63 44.94

34.27

minggu 0.42

239.9024

hari

6 minggu = 8.00 bulan

1 minggu = 1.33 bulan

33

Keterangan :

RH = Relative Humidity

T1 = suhu ruang

T2 = suhu lemari ASLT

DT = selisih suhu (T2 - T1)

ts (T1) = masa kadaluarsa disimpan pada suhu T1

KA = kadar air

Fase Serbuk :

A = Serbuk berwarna putih, tidak menggumpal

B = Serbuk keluar sedikit warna, tidak menggumpal

C = Serbuk keluar warna, sedikit menggumpal

D = Serbuk keluar warna, menggumpal

E = Serbuk keluar warna, menggumpal, etiket lengket

Pendugaan umur simpan minuman serbuk Marimas Rasa Jeruk Nipis Peras dilakukan selama

beberapa minggu hingga didapatkan umur simpan dari produk tersebut. Marimas tersebut

mulai dilakukan penyimpanan dalam lemari ASLT pada tanggal 26 November 2015. Dapat

dilihat pada tabel ASLT, etiket yang berisi serbuk minuman Marimas dimasukkan dalam lemari

ASLT mulai tangga 26 November 2015. Produk Marimas yang disimpan dalam lemari ASLT

sebanyak 20 sachet. Produk diasumsikan mempunyai umur simpan selama 6 minggu pada suhu

45oC sehingga pada tabel 1 dapat dilihat nilai Q10 yaitu sebesar 3. Pada usia 0 bulan dapat

dilihat perhitungan menggunakan rumus diatas yaitu:

Q10 = 3

ts (T2) = 6 minggu

Suhu kamar (T1) = 29.4 oC

Suhu penelitian (T2) = 44.7oC

δT (selisih suhu) = 14.8oC

ts (T1) = ts (T2) × QδT/10

= 6 minggu × 314.8/10

= 6 minggu × 31.48

= 30.50 minggu

= 213.5 hari

= 7.116 bulan.

34

Untuk minggu atau usia produk pada lemari ASLT selanjutnya digunakan perhitungan tersebut

secara terus-menerus. Produk marimas tersebut akan diamati setiap minggunya untuk diukur

kadar air dan juga dilihat kondisi atau fase serbuknya. Fase dari serbuk marimas akan dilihat

dengan keterangan huruf dimana fase A kondisi serbuk berwarna putih dan tidak menggumpal,

fase B kondisi serbuk keluar sedikit warna dan tidak menggumpal, fase C kondisi serbuk keluar

warna dan sedikit menggumpal, fase D kondisi serbuk keluar warna dan menggumpal, serta

fase E kondisi serbuk keluar warna, menggumpal dan etiket lengket.

Grafik 1 Hasil analisa kadar air Marimas Jeruk Nipis Peras selama masa penyimpanan ASLT

Selama penyimpanan selama 1 minggu dalam lemari ASLT setara dengan usia 1.33 bulan pada

suhu ruang dengan kondisi Marimas Jeruk Nipis Peras produksi pertama masih berada pada

fase A dengan kadar air rata-rata 0.40%. Grafik 1 menunjukkan bahwa selama masa

penyimpanan ASLT, kadar air serbuk Marimas Jeruk Nipis Peras cenderung naik meskipun

tidak terlalu signifikan. Dapat dilihat juga pada penyimpanan minggu ke – 0 kadar air minuman

serbuk tinggi yaitu mencapai 0.5 % dan juga fluktuatif yaitu mengalami penurunan serta

peningkatan. Kadar air pada minuman serbuk yang fluktuatif dapat terjadi karena kadar air

serbuk minuman sendiri yang sudah tinggi sehingga terjadi equilibrium antara uap air dalam

etiket dan serbuk minuman. Terciptanya kondisi equilibrium menyebabkan perpindahan uap

air dari internal kemasan minuman serbuk ataupun sebaliknya tidak terlalu besar. Pada usia

setara 15 bulan kondisi serbuk Marimas Jeruk Nipis Peras mengalami penurunan yang

signifikan ditandai oleh fase serbuk D yaitu sudah keluar warna serta menggumpal.

Berdasarkan tabel 2 dapat dikatakan bahwa Marimas Jeruk Nipis Peras masih layak dikonsumsi

hingga usia setara 13 bulan karena pada usia tersebut kondisi serbuk masih berada di fase C

yaitu serbuk keluar warna dan sedikit menggumpal dengan kadar air 0.43%. Pengujian umur

0,00

0,10

0,20

0,30

0,40

0,50

0,60

0 1 3 4 5 7 8 9 11 12 13 15 16 17 19 20 21

Kad

ar A

ir %

Usia (Bulan)

ASLT Marimas Jeruk Nipis Peras

35

simpan Marimas Rasa Jeruk Nipis Peras berhenti pada tanggal 17 Maret 2016 dengan fase

serbuk E dengan kondisi serbuk keluar warna, menggumpal dan etiket lengket. Suhu atau T

rata-rata dalam lemari ASLT selam penyimpanan yaitu sebesar 44.94ºC dan RH rata-rata

66.63%. Pada tabel 2 juga dapat dilihat rata-rata kadar air Marimas Jeruk Nipis Peras dari awal

penyimpanan hingga selesai sebesar 0.42%.

Umur simpan merupakan selang waktu antara bahan pangan mulai diproduksi hingga tidak

dapat diterima oleh konsumen akibat penyimpangan mutu (Rachtanapun et al, 2010).

Pendugaan umur simpan produk pangan menjadi semakin penting akhir-akhir ini karena

perkembangan teknologi dan peningkatan minat konsumen dalam mengkonsumsi makanan

segar, produk aman, dan berkualitas tinggi. Umur simpan mayoritas produk pangan ditentukan

oleh perubahan karakteristik sensoriknya. Oleh karena itu, untuk memperpanjang masa

komersial produk secara maksimal dengan tetap menjamin mutu produk, industri pangan

sangat tergantung pada metodologi akurat untuk penetapan umur simpan produk (Gimenez et

al, 2012).

36

8. KESIMPULAN

Marimas Jeruk Nipis Peras masih layak dikonsumsi hingga usia 10 minggu dalam lemari

ASLT atau setara usia 13 bulan.

Pada usia setara 13 bulan tersebut kondisi serbuk Marimas Jeruk Nipis Peras masih berada

di fase C dengan kondis serbuk keluar warna dan sedikit menggumpal dengan kadar air

0.43%.

Suhu atau T rata-rata dalam lemari ASLT selam penyimpanan sebesar 44.94ºC dan RH

rata-rata 66.63%.

37

9. SARAN

Proses pengembangan produk yang dilakukan oleh divisi Research and Development (R&D)

PT. Marimas Putera Kencana sudah berjalan dengan baik dan terus mengembangkan produk

untuk meningkatkan daya saing perusahaan. Perlu dilakukan pengembangan produk terus-

menerus baik itu mengembangkan produk yang sudah ada maupun mengeluarkan varian

produk baru. Dengan melakukan pengembangan produk tersebut maka perusahaan akan

semakin berkembang dan memiliki kredibilitas sehingga dapat meningkatkan keuntungan

perusahaan serta didapatkan kualitas produk yang baik.

38

10. DAFTAR PUSTAKA

Arpah. (2001). Penentuan Kadarluwarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan, Institut

Pertanian Bogor.

Bizri, N.J. dan A.L. Wahem. 1994. Citric Acid and Antimicrobials Affect Microbiological

Stability and Quality of Tomato Juice. J. of Food Science 59 (1) : 130-134

Brown. 1992. Plastics In Food Packaging Properties Design and Fabrication.New

Buckle, K.A, Edward, R.A. Fleet, G.A. dan Wooton, M. (1987). Ilmu Pangan. Penerbit

Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Dwidjoseputro. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta.

Faridah, Didah Nur, dkk. (2013). Pendugaan Umur Simpan Dengan Metode Accelerated Shelf-

Life Testing pada Produk Bandrek Instan dan Sirup Buah Pala (Myristica fragrans). Jurnal

Ilmu Pertanian Indonesia. Vol 18 (3). 144-153.

Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Balai Pengkajian Teknologi

Pertanian Jawa Tengah, Semarang.

Kotler, Philip dan Kevin Lane Keller, 2009. Manajemen Pemasaran, Edisi 13, Jilid 1 dan 2,

Erlangga, Jakarta.

Kotler, Philip, 2008. Manajemen Pemasaran. Edisi Milenium diterjemahkan Benyamin Molan.

Labuza, T. P. (1979). Open Shelf Life Dating of Food. OTA Publishing. USA.

Labuza, T.P. (1982). S*helf-Life Dating of Food. Food and Nutrition. Press

Inc.Westport.Connecticut

Nielsen, S.S. 2010. Food Analysis Laboratory Manual 2nd Edition. Springer Science+Business

Media, LLC

Priono, B.E. 2003. Gula Rafinasi. Lembaga Pendidikan Perkebunan. Yogyakarta

Radio Sunu. 1993. Manajemen Pemasaran, Suatu Pendekatan Analisis, Edisi Kedua. Penerbit

BPFE. Yogyakarta.

Septianingrum E. 2008. Perkiraan umur simpan tepung gaplek yang dikemas dalam berbagai

kemasan plastik berdasarkan kurva isoterm sorpsi lembab.Universitas Sebelas Maret.

Surakarta.

Simamora, Henry. 2000. Manajemen Pemasaran Internasional.Jilid kedua. Jakarta:

Salemba Empat.

Syarief dan Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

York. Usa.