12
PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA SUSU KENTAL MANIS KEMASAN DENGAN MENGGUNAKAN METODE KJEDAHL TUGAS AKHIR RIZKA PUTRI 132401165 PROGRAM STUDI D-3 KIMIA DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016 Universitas Sumatera Utara

penentuan kadar protein pada susu kental manis kemasan dengan

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: penentuan kadar protein pada susu kental manis kemasan dengan

PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA SUSU KENTAL MANIS

KEMASAN DENGAN MENGGUNAKAN METODE KJEDAHL

TUGAS AKHIR

RIZKA PUTRI

132401165

PROGRAM STUDI D-3 KIMIA

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2016

Universitas Sumatera Utara

Page 2: penentuan kadar protein pada susu kental manis kemasan dengan

PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA SUSU KENTAL MANIS

KEMASAN DENGAN MENGGUNAKAN METODE KJEDAHL

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar

Ahli Madya

RIZKA PUTRI

132401165

PROGRAM STUDI D3 KIMIA

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2016

Universitas Sumatera Utara

Page 3: penentuan kadar protein pada susu kental manis kemasan dengan

i

PERSETUJUAN

Judul : PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA

SUSU KENTAL MANIS KEMASAN

DENGAN MENGGUNAKAN METODE

KJEDAHL

Kategori : KARYA ILMIAH

Nama : RIZKA PUTRI

Nomor Induk Mahasiswa : 132401165

Program Studi : DIPLOMA (D3) KIMIA

Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU

PENGETAHUAN ALAM (FMIPA)

UNIVERSITAS SUMATERAUTARA

Disetujui di Medan,

Diketahui/Disetujui Oleh Disetujui Oleh

Ketua Program Studi Pembimbing

Diploma III Kimia

(Dra. Emma Zaidar, M.si) (Drs. Darwin Yunus Nasution, M.S)

NIP. 195512181987012001 NIP. 195508101981031006

Departemen Kimia FMIPA USU

Ketua

(Dr. Rumondang Bulan, MS)

NIP. 195408301985032001

Universitas Sumatera Utara

Page 4: penentuan kadar protein pada susu kental manis kemasan dengan

ii

PERNYATAAN

PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA SUSU KENTAL MANIS

KEMASAN DENGAN MENGGUNAKAN METODE KJEDAHL SESUAI

DENGAN SNI

KARYA ILMIAH

Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil karya saya sendiri, kecuali

beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan,

RIZKA PUTRI

132401165

Universitas Sumatera Utara

Page 5: penentuan kadar protein pada susu kental manis kemasan dengan

iii

PENGHARGAAN

Tiada kata yang pertama-tama penulis ucapkan, selain puji dan syukur

kepada Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan hidayah-Nya serta segala

nikmat-Nya terutama nikmat kesehatan dan kesempatan untuk berkarya, sehingga

penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini sesuai dengan yang diharapkan

dengan judul PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA SUSU KENTAL MANSI

KEMASAN DENGAN MENGGUNAKAN METODE KJEDAHL, dapat penulis

selesaikan.

Karya Ilmiah ini disusun berdasarkan hasil praktek kerja lapangan yang

dilaksanakan di Balai Riset Standarisasi Industri di Medan dari tanggal 25 Januari

s/d 25 Februari 2016, Karya Imliah ini disusun untuk melengkapi dan memenuhi

syarat kelulusan dalam meraih gelar Ahli Madya Kimia Departemen Kimia

Universitas Sumatera Utara.

Dalam kesempatan ini perkenankanlah penulis menyampaikan ucapan

terima kasih yang tak terhingga kepada semua pihak yang telah ikut serta membantu

penulis baik secara langsung maupun tidak langsung, baik secara moril maupun

materil selama penulis belajar sampai terselesaikannya Tugas Akhir ini. Untuk

selanjutnya penulis menyampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan yang

setinggi-tingginya atas pengarahan, bimbingan, dorongan serta bantuan yang telah

diberikan selama penulis menyelesaikan Tugas Akhir di Kimia Departemen Kimia

Universitas Sumatera Utara, terutama yang terhormat :

1. Kepada Ayahanda Ridwan Hasibuan dan Khairunnawa Spd. Msi. yang telah

memberikan perhatian dan kasih sayangnya baik secara moril maupun

materil yang tiada pernah henti kepada penulis.

2. Bapak Drs. Darwin Yunus Nasution M.Sselaku dosen pembimbing yang

telah memberikan bimbingan dan arahan selama penulisan Karya Imiah ini.

3. Ibu Rumondang Bulan, M.S, selaku ketua Departemen Kimia program studi

Diploma III Kimia FMIPA USU.

Universitas Sumatera Utara

Page 6: penentuan kadar protein pada susu kental manis kemasan dengan

iv

4. Ibu Dra. Emma Zaidar, M.Si, selaku ketua program studi Diploma III

Kimia.

5. Beserta seluruh keluarga penulis Abang dan Kakak yang telah memberikan

semangat, doa dan dukungan kepada penulis.

6. Bapak Alhamra, selaku Kepala Lab.MMHP di Balai Riset Standarisasi

Indusutri Medan

7. Seluruh staf dan para pegawai BARISTAND Medan yang telah

membimbing dan menyediakan fasilitas selama penulis melaksanakan

praktek kerja lapangan.

8. Para staf pengajar dan pegawai Kimia FMIPA USU.

9. Teman-teman dekat penulisPutri Amaliyah Siregar, Muhammad Khairul,

Stefanie Duree Aden, Devina Saera Daulay dan Jannah Siregaryang selalu

memberikan dukungan dan perhatiannya.

10. Teman-teman Stambuk 2013 di D3-KIMIA FMIPA USU yang telah

memberikan suasana kuliah yang menyenangkan dan memberikan

dukungannya.

11. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan Karya

Ilmiah ini yang tidak mungkin penulis sebutkan satu persatu.

Atas segala bantuan dan dorongan yang telah diberikan kapada penulis akan

memperoleh balasan dari Allah SWT.

Akhir kata, penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyajian Karya Ilmiah

ini, masih jauh dari sempurna, untuk itu dengan kerendahan hati penulis

mengharapkan segala kritik dan saran dari berbagai pihak demi kesempurnaan

Karya Ilmmiah ini.

Medan,

Penulis

PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA SUSU KENTAL MANIS

KEMASAN DENGAN MENGGUNAKAN METODE KJEDAHL

Universitas Sumatera Utara

Page 7: penentuan kadar protein pada susu kental manis kemasan dengan

v

ABSTRAK

Menurut SNI, Susu Kental Manis adalah Susu segar yang kadar airnya dikurangi

menggunakan pemanasan sekurang kurangnya 1000C. yang ditambah gula sukrosa

atau campuran gula sukrosa dan desktrosa kemudian diuapkan sebagian airnya

sehingga kental. Sampel yang digunakan dalam pengujian adalah Susu kental manis

kemasan sebanyak tiga sachet. Penetapan kadar protein dilakukan menurut metode

Kjeldahl sesuai dengan prosedur Standard Nasional Indonesia (SNI) dan peralatan

kerja untuk metode Kjeldahl yang digunakan di laboratorium Makanan Minuman

Hasil Pertanian Balai Riset dan Standardisasi (Baristand) Industri Medan. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa Susu Kental Manis A yang diperiksa mengandung

kadar protein2,78 %, Susu Kental Manis B 1,70 % dan Susu Kental Manis C 3,57

%. Hasil ini tidak mencapai batas minimum kadar protein yang tertera di SNI 01 –

2971 – 1998, yakni minimal 6,5 %. Kadar protein susu kental manis sangat

ditentukan oleh kualitas bahan dasarnya, yaitu susu. Semakin tinggi kadar protein,

semakin baik kualitas susu yang dihasilkannya

DETERMINATION OF PROTEIN CONTENT IN SWEETENED

CONDENSED MILK PACKAGING BY USING THE METHOD

KJEDAHL

Universitas Sumatera Utara

Page 8: penentuan kadar protein pada susu kental manis kemasan dengan

vi

ABSTRACT

By SNI, sweetened condensed milk is fresh milk that the water contest is resduced

using a warming of at least 100oC. Added sugar sucrose or sucrose sugar mixture

and desktroksa the evaporated some of the water so thick. The sample used in the

test is sweetened condensed milk packaging as much as three sachets. Protein assay

was perfomed according to the method in accordance with the procedure kjedahl

Indonesian National Standard (SNI) and tools for kjedahl method used in Food and

Beverage Laboratories Agricultural research centers and standardization

(Baristand) Industrial Field. The result showed that the sweetened condensed milk

containing A examined protein content of 2,78%. Sweetened condensed milk B

1,70% and sweetened condensed milk C 3,57%. This result did not reach the

minimum threshold levels of protein contained in the SNI 01 – 2971 – 1998, ie at

least 6,5%. Sweetened condensed milk protein content is determined by the quality

of higher protein content, the better the quality of the milk produced

DAFTAR ISI

Universitas Sumatera Utara

Page 9: penentuan kadar protein pada susu kental manis kemasan dengan

vii

Halaman

PERSETUJUAN i

PERNYATAAN ii

PENGHARGAAN iii

ABSTRAK v

ABSTRACT vi

DAFTAR ISI vii

DAFTAR TABEL ix

DAFTAR LAMPIRAN x

BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang 1

1.2. Permasalahan 3

1.3. Tujuan Penelitian 3

1.4. Manfaat Penelitian 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Susu 4

2.1.1. Jenis Jenis Air susu 5

2.1.2. Berat Jenis Air Susu 8

2.1.3. Sifat Sifat Air Susu 9

2.1.4. Syarat Syarat Pemerahan 10

2.2. Protein 11

2.2.1. Peggolongan Protein 12

2.2.2. Sifat Sifat Protein 12

2.2.3. Manfaat Protein 14

2.2.4. Urutan Atau Tingkat Struktur Protein 15

2.3. Akibat Kekurangan Dan Kelebihan Protein 15

2.3.1. Akibat Kekurangan Protein 15

2.3.2. Akibat Kelebihan Protein 17

2.4. Analisa Protein 17

2.4.1. Reaksi Xantoprotein 17

2.4.2. Reaksi Hopkins-Cole 17

2.4.3. Millon 18

2.4.4. Reaksi Natriumnitroprusida 18

BAB III. BAHAN DAN METODE

3.1. Alat-Alat 22

3.2. Bahan-Bahan 22

3.3. Prosedur Analisa Sampel23

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil 24

4.2. Pembahasan25

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

Universitas Sumatera Utara

Page 10: penentuan kadar protein pada susu kental manis kemasan dengan

viii

5.1. Kesimpulan26

5.2. Saran 26

DAFTARPUSTAKA 27

LAMPIRAN

Universitas Sumatera Utara

Page 11: penentuan kadar protein pada susu kental manis kemasan dengan

ix

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

Tabel

2.1.1.1. Spesifikasi persyaratan mutu 7

Universitas Sumatera Utara

Page 12: penentuan kadar protein pada susu kental manis kemasan dengan

x

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

Lampiran

01 kadar protein

02 kadar protein A

03 kadar protein B

04 kadar protein C

Universitas Sumatera Utara