i

PENGARUH BERBAGAI KONSENTRASI GARAM DALAM

PEMBUATAN TELUR ASIN DARI BERBAGAI JENIS TELUR

TERHADAP NILAI ORGANOLEPTIK SEBAGAI SUMBER BELAJAR

SKRIPSI

Disusun Oleh :

AZIZAH NURLAILA YUSUF

201310070311112

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2017

ii

PENGARUH BERBAGAI KONSENTRASI GARAM DALAM

PEMBUATAN TELUR ASIN DARI BERBAGAI JENIS TELUR

TERHADAP NILAI ORGANOLEPTIK SEBAGAI SUMBER BELAJAR

SKRIPSI

Diajukan kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang

Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar

Sarjana Pendidikan Biologi

Disusun Oleh :

AZIZAH NURLAILA YUSUF

201310070311112

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2017

iii

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat, taufiq, hidayah, serta

inayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Pengaruh Berbagai Konsentrasi Garam dalam Pembuatan Telur Asin dari

Berbagai Jenis Telur terhadap Nilai Organoleptik Sebagai Sumber Belajar”.

Shalawat dan salam semoga tercurahkan kepada teladan kita Sang Pelopor Ilmu

Pengetahuan untuk membaca tanda-tanda kekuasaan-Nya, Nabi Muhammad

SAW.

Selama proses penyusunan hingga selesainya skripsi ini penulis telah

banyak mendapat bantuan, bimbingan, pengarahan dan motivasi dari berbagai

pihak. Oleh karena itu penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya

kepada:

1. Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes., selaku Dekan Fakultas Keguruan dan

Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Ibu Dr. Yuni Pantiwati, M.M., M.Pd., selaku ketua Program Studi Pendidikan

Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Ibu Dr. Rr. Eko Susetyarini, M.Si., selaku Sekretaris Program Studi

Pendidikan Biologi FKIP UMM.

4. Ibu Dra. Siti Zaenab, M.Kes., selaku pembimbing I yang telah memberikan

bimbingan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.

5. Ibu Dr. Iin Hindun, M.Kes., selaku pembimbing II yang telah memberikan

bimbingan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.

6. Bapak/Ibu Dosen Pendidikan Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah

Malang yang telah memberikan bekal ilmu dan pengetahuan selama kuliah.

7. Bapak/Ibu Kepala Sekolah SMK Islam Al-Amanah Salem yang telah

mendukung terlaksananya penelitian pada skripsi ini.

v

8. Bapak Kudsyi Yusuf dan Ibu Daisah atas segala kasih sayang, pengorbanan

serta doa yang tiada batasnya sepanjang masa.

9. Tila Watur Rochmah, Indah Mustika, Clorizta Constantine Arifin, Yanika

Bano Marheni, Eka Wahyudyawati, Herly Dwi Lestari, Isnaeni Milia

Tristanti, Runda Dismayana dan Rizqah Maftuhah yang telah membantu dan

memberikan support dalam menyelesaikan skripsi.

10. Teman-teman kelas C Biologi angkatan 2013 yang telah banyak membantu

dan saling mendukung selama perkuliahan hingga sekarang.

11. Pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Semoga Allah SWT memberikan balasan yang berlipat ganda. Akhirnya

tak ada gading yang tak retak, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum

sempurna dan banyak kekurangan. Oleh karena itu diharapkan kritik dan saran

yang konstruktif. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pengembangan IPTEK

di Indonesia.

Malang, 28 Juli 2017

Penulis,

Azizah Nurlaila Yusuf

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN ......................................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN .............................................................................. iv

ABSTRAK ..................................................................................................... vi

ABSTRACT ................................................................................................... vii

KATA PENGANTAR ................................................................................... viii

DAFTAR ISI .................................................................................................. x

DAFTAR TABEL ......................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xv

BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1

1.1. Latar Belakang .......................................................................................... 1

1.2. Rumusan Masalah ..................................................................................... 7

1.3. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 7

1.4. Manfaat Penelitian .................................................................................... 8

1.5. Batasan Penelitian ..................................................................................... 9

1.6. Definisi Istilah ........................................................................................... 9

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 11

2.1. Tinjauan Tentang Telur ............................................................................. 11

2.1.1. Definisi Telur .......................................................................................... 11

2.1.2. Struktur dan Komponen Telur ................................................................ 11

vii

2.1.3. Manfaat Telur ......................................................................................... 13

2.1.4. Jenis-Jenis Telur ..................................................................................... 13

2.1.5. Kualitas Telur ......................................................................................... 19

2.2. Tinjauan Tentang Telur Asin .................................................................... 21

2.2.1. Definisi Telur Asin ................................................................................. 21

2.2.2. Proses Pembuatan Telur Asin ................................................................. 22

2.2.3. Kualitas Telur Asin ................................................................................. 25

2.3. Tinjauan Tentang Organoleptik ................................................................ 28

2.4. Tinjauan Tentang Sumber Belajar ............................................................ 32

2.4.1. Definisi Sumber Belajar ......................................................................... 32

2.4.2. Macam-Macam Sumber Belajar ............................................................. 33

2.4.3. Fungsi Sumber Belajar ........................................................................... 34

2.4.4. Kriteria Pemilihan Sumber Belajar ......................................................... 35

2.5. Manfaat Penelitian Sebagai Sumber Belajar ............................................. 36

2.6. Kerangka Konsep dan Hipotesis ............................................................... 37

2.6.1. Penjabaran Kerangka Konsep ................................................................. 37

2.6.2. Hipotesis ................................................................................................ 41

BAB III METODE PENELITIAN .............................................................. 42

3.1. Jenis dan Rancangan Penelitian ................................................................ 42

3.2. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................... 46

3.3. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling .................................................. 47

3.4. Jenis Variabel ............................................................................................ 48

3.5. Definisi Operasional Variabel ................................................................... 49

viii

3.6. Hubungan Antar Variabel ......................................................................... 50

3.7. Prosedur Penelitian ................................................................................... 50

3.8. Kerangka Operasional Penelitian .............................................................. 52

3.9. Teknik Pengumpulan Data ........................................................................ 53

3.10. Teknik Analisis Data .............................................................................. 56

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 58

4.1. Hasil Penelitian ........................................................................................ 58

4.1.1. Tahap Penlitian I ..................................................................................... 58

4.1.2. Tahap Penelitian II .................................................................................. 67

4.1.3. Tahap Penelitian III ................................................................................ 74

4.2. Pembahasan ............................................................................................... 75

4.2.1. Tahap Penelitian I ................................................................................... 76

4.2.2. Tahap Penelitian II .................................................................................. 80

4.2.3. Tahap Penelitian III ................................................................................ 95

BAB V PENUTUP ......................................................................................... 102

5.1 Kesimpulan ............................................................................................... 102

5.2 Saran .......................................................................................................... 102

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 89

LAMPIRAN ................................................................................................... 94

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Kegiatan Penelitian ......................................................................... 110

Lampiran 2. Surat Izin Penelitian........................................................................ 117

Lampiran 3. Hasil Uji Organoleptik.................................................................... 122

Lampiran 4. Hasil Analisis Data SPSS ............................................................... 127

Lampiran 5. Foto Hasil Pengamatan Telur Asin ................................................. 132

Lampiran 6. Lembar Kuisioner Uji Organoleptik ............................................... 136

x

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, R. (2012). Pembelajaran Berbasis Pemanfaatan Sumber Belajar. Jurnal

Ilmiah DIDAKTIKA. 12(2): 216-231.

Amir, S., Sirajuddin, S., dan Jafar, N. (2014). Pengaruh Konsentrasi Garam dan

Lama Penyimpanan terhadap Kandungan Protein dan Kadar Garam Telur

Asin. Jurnal Ilmu Gizi. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Hasanuddin.

Andriyanto, A., Andiriani, M.A.M., dan Widowati, E. (2013). Pengaruh

Penambahan Ekstrak Kayu Manis Terhadap Kualitas Sensoris, Aktivitas

Antioksidan dan Aktivitas Antibakteri pada Telur Asin Selama

Penyimpanan dengan Metode Penggaraman Basah. Jurusan Teknosains

Pangan. 2(2):13-20.

Arbi, A.S. (2009). Modul: Praktikum Evaluasi Sensoris. Tanggerang Selatan :

Universitas Terbuka.

Asih, N.H.F. (2010). Kualitas Sensoris dan Antioksidan Telur Asin dengan

Penggunaan Campuran KCl dan Ekstrak Daun Jati. Skripsi. Program Studi

Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta,

Astawan, M. (2004). Bersahabat dengan Kolesterol. Solo: Tiga Serangkai

Ayustaningwarno, F. (2014). Teknologi Pangan: Teori Praktis dan Aplikasi.

Yogyakarta: Graha Ilmu.

BPTP. (2005). Pembuatan Telur Asin. Departemen Pertanian LIPTAN,

Yogyakarta. Agdex: 454/90

Budiman, A., A. Hintono dan Kusrahayu. (2012). Pengaruh Lama Penyangraian

Telur Asin Setelah Perebusan Terhadap Kadar NaCl, Tingkat Keasinan dan

Tingkat Kekenyalan. Animal Agriculture Journal. 1(2): 219-227.

Budiman, H. (2012). Prospek Tinggi Bertanam Kopi. Yogyakarta: Pustaka Baru

Press.

Dwiaristiwa, R. (2015). Pengaruh Kitosan Cangkang Kepiting terhadap Jumlah

Koloni Bakteri dan Keadaan Mie Basah Sebagai Sumber Belajar Biologi.

Skripsi. FKIP Universitas Muhammadiyah Malang.

Ensminger, M.A & C. Nesheim. (1992). Foultry Science (Animal Agriculture

Series).3nd

Edition. Interstate Publisher , Inc, Danville, ilinois

Fadilah, R., dan Fatkhuroji. (2013). Memaksimalkan Produksi Ayam Ras Petelur.

Jakarta: PT Agromedia Pustaka.

xi

Fardiaz, D., N. Andrawulan, H. Wijaya dan N. L. Puspitasari. (1992). Analisis

Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Pusat Antar Universitas

Pandan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Gay, L.R. (1990). Educational Reasearch: Competencies for Analysis and

Application. Third Edition New York: Macmillan Publishing Company.

Ginting, N. (2007). Teknologi Hasil Ternak. Penuntun Praktikum. Fakultas

Pertanian Universitas Sumatera Utara, Sumatera.

Hadiwiyoto, S. (1983). Hasil-hasil olahan susu, Ikan, Daging dan Telur.

Yogyakarta: Liberty.

Hanafie, R. (2010). Pengantar Ekonomi Pertanian. Yogyakarta: CV. ANDI

OFFSET.

Hardini, S. Y. P. K. (2000). Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Telur

Konsumsi dan Telur Biologis terhadap Kualitas Internal Telur Ayam

Kampung. Skripsi. Universitas Terbuka, Jakarta.

Hariyadi, P. (2013). Penganekaragaman Pangan: Peranan Industri untuk

Penguatan Ketahanan Pangan Mandiri dan Berdaulat. Simposium Pangan

Nasional Indofod. Southeast Asian Food and Agricultural Science and

Technology (SEAFAST) center, LPPM, IPB

Harmain, R.M. dan Yusuf, N. (2012). Formulasi Produk Ilabulo Ikan Patin

(Pangasius sp.). Skripsi. Fakultas Ilmu Pertnaian Universitas Negeri

Gorontalo.

Hartono, T., dan Isman. (2010). Kiat Sukses Menetaskan Telur Ayam. Jakarta:

AgroMedia Pustaka.

Haryoto. (2002). Pengawetan Telur Segar. Yogyakarta: KANISIUS (Anggota

IKAPI).

Hasym, A. (2016). Pengaruh Perendaman dalam Ekstrak Teh Hitam dan Teh

Hijau (Camelia sinensis) terhadap Kadar Antioksidan pada Telur Asin.

Skripsi. Fakultas Pertanian Peternakan UMM, Malang.

Hidayat, A. (2007). Pengaruh Perbedaan Cara dan Lama Pemasakan Telur Asin

Terhadap Sifat Organoleptik. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas

Jenderal Soedirman, Purwokerto.

Kartika, B., Pudji, H., dan Wahyu, S. (1987). Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.

Kemas. (1994). Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Jakarta : Raja

Grafindo Persada.

xii

Koswara, S. (2009). Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktek).

eBookPangan.com. diakses pada tanggal 15 September 2013.

Kusumawati, E., J. Rudyanto dan I. Suada. (2012). Pengasinan Mempengaruhi

Kualitas Itik Merjosari Indonesia. Jurnal Medicus Veterinus. 1 (5):645-656.

Laning, V.D. (2007). Makanan Awet dan Lezat. Klaten: Anggota IKAPI.

Lesmayati, S., dan Rohaeni, E.S. (2014). Pengaruh Lama Pemeraman Telur Asin

terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen. Prosiding Seminar Nasional

“Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi”. Banjarbaru 6-7 Agustus,

595-601.

Marni, G., Amri, E., dan Wati, M. (2014). Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap

Kadar Protein dan Kualitas Organoleptik Telur Puyuh Asin. Jurnal STKIP

PGRI Sumbar. 1(1): 1-12.

Martono, N. (2010). Metode Penelitian Kuantitatif: Analisis Isi dan Analisis Data

Sekunder. Jakarta: PT RajaGrafindo Persada.

Maryanti, R.T. (2010). Kajian Umur Simpan Telur Asin dengan Variasi Perlakuan

Lama Pemeraman. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret,

Surakarta.

Monro, S.Y. (2013). Klasifikasi Jenis dan Kualitas Telur Asin Berdasarkan Warna

Kuning Telur Menggunakan Transformasi Lbp (Local Binary Pattern) dan

Metoda Svm (Support Vector Machine) Classification Kind And Quality Of

Salted Egg Using Lbp (Local Binary Pattern) Transformat. Skripsi.

Universitas Telkom, Bandung.

Muchtadi, T.R., Sugiyono, M., dam Ayustaningwarno, F. (2010). Ilmu

Pengetahuan Bahan Pangan. Jakarta: ALFABETA, CV.

Nurhidayat, Y., Sumarmono, J., dan Wasito, S. (2013). Kadar Air, Kemasiran, dan

Tekstur Telur Asin Ayam Niaga yang dimasak dengan Cara Berbeda. Jurnal

Ilmiah Peternakan. 1(3): 813-820.

Nuruzzakiah, Rahmatan, H., Syafrianti, D. (2016). Pengaruh Konsentrasi Garam

Terhadap Kadar Protein dan Kualitas Organoleptik Telur Bebek. Jurnal

Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Biologi. 1(1): 1-9.

Nuryati, T., Sutarto, Khamim, M., dan Hardjosworo, P.S. (2000). Sukses

Menetaskan Telur. Jakarta: Penebar Swadaya.

Oktaviani, H.N., Kaniada dan Utami, N. R. (2012). Pengaruh Pengasinan terhadap

Kandungan Zat Gizi Telur Bebek yang diberi Limbah Udang. Jurnal Unnes

of Life Sciences. 1(2): 106-112.

Oktavianti, D. (2016). Pengaruh filtrat bawang putih (Allium sativum Linn) dan

lama penyimpanan terhadap jumlah koloni bakteri pada filet ikan bandeng

xiii

(Chanos chanos forsk) sebagai sumber belajar biologi. Skripsi. Fakultas

Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.

Putri, S.I. (2011). Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale

Rosseoe) terhadap Aktivitas Antioksidan, Total Fenol dan Karakteristik

Sensoris pada Telur Asin. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta.

Redaksi AgroMedia. (2007). Sukses Beternak Puyuh. Jakarta: PT Agromedia

Pustaka.

Ridlen, S.F dan Johson, H.S. (1964). From Egg to Chick. University of Illinois

Urbana, Pp-16.

Rismayanti, D. (2016). Uji Kadar Protein, Kadar Air, dan Daya Simpan Telur

Asin Hasil Pengolahan dengan Cara Pembuatan Serta Lama Pemeraman

yang Berbeda sebagai Sumber Belajar Biologi. Skripsi. Fakultas Keguruan

dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.

Ristanto, S. (2013). Uji Organoleptik dan Mikrobiologi Telur Asin Menggunakan

Perendaman Lumpur Sawah. Skripsi. Universitas Muhammadiyah

Surakarta.

Romanoff, A.L and A. Romanoff. (1963). The Avian Egg. New York: John Wiley

and Sons.

Rukmiasih, Ulupi, N., dan Indriani, W. (2015). Sifat Fisik, Kimia, dan

Organoleptik Telur Asin melalui Penggaraman dengan Tekanan dan

Konsentrasi Garam yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi

Hasil Peternakan. 3(3): 142-145.

Rusli. (2009). Kualitas Telur Asin Bakar Tradisional (Studi Kadar Air,

Organoleptik dan Daya Simpan). Skripsi. Fakultas Petrenakan dan

Perikanan UMM, Malang.

Santoso, dan Wijanarko, P.B. (1982). Mutu Telur Ayam Ras Segar Pada Berbagai

Tingkat Pemasaran di Daerah Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor.

Santoso, U. (2011). Bencoolen Livestocks (Online). http://livestock-

livestock.blogspot.com (diakses 28 November 2018 pada 20:50)

Saraswati, D. (2012). Uji Bakteri Salmonella sp. Pada Telur Bebek, Telur Puyuh

dan Telur Ayam Kampung yang di Perdagangkan di Pasar Liluwo Kota

Gorontalo. Laporan Penelitian. Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan dan

Keolahragaan Universitas Negeri Gorontalo.

Setyaningsih. D, A. (2008). Analisis Sensori Untuk Agroindustri. Bogor.

xiv

Soeharto, K. (2003). Teknologi Pembelajaran (Pendekatan Sistem, Konsepsi dan

Model, SAP, Evaluasi, Sumber Belajar Media). Surabaya: Surabaya

International Club.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhatara Karya Aksara, Semarang.

Sugiyono. (2010). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan RND. Bandung:

Alfabeta.

Sugiyono. (2013). Statistika Untuk Penelitian. Bandung: Alfabeta.

Suharyanto. (2009). Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak. Jurusan

Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu.

Sukardi. (2004). Metodologi Penlitian Pendidikan. Yogyakarta: Sinar Grafika

Offset.

Sukma, A.W., Hintono, A., dan Setiani, B.E. (2012). Perubahan Mutu Hedonik

Telur Asin Sangrai Selama Penyimpanan. Animal Agriculture Journal. 1

(1): 585-598.

Sultoni A. (2004). Pengaruh konsentrasi larutan asam asetat dan lama

perendaman terhadap beberapa karakteristik telur asin dari telur itik Jawa

Anas javanicus). Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran,

Jatinangor.

Suprijatna, E., Atmomarsono, U., dan Kartasudjana, R. (2005). Ilmu Dasar

Ternak Unggas. Jakarta: Penebar Swadaya.

Supriyadi. (2009). Panduan Lengkap Itik. Jakarta: Swadaya Anggota IKAPI.

Supriyanto. (2013). Peningkatan Aktivitas Belajar Dengan Menggunakan Media

Gambar Pada Pembelajaran Ilmu Pengetahuan Sosial [online].

(http://jurnal.untan.ac.id/index.php/jpdpb/article/view/2359/2294 diakses

pada tanggal 4 Agustus 2013).

Suswono dan Sedyaningsih, E.R. (2010). Tanya Jawab Seputar Telur Sumber

Makanan Bergizi. Booklet. Pencanangan Gerakan Nasional “Peternak Sehat

Ternak Sehat, Tenjolaya, Cicurug, Sukabumi- Jawa Barat. 1-8.

Tarsito. (1994). Desain dan Analisis Eksperimen. Bandung: Anggota IKAPI.

Tim Pengembang Ilmu Pendidikan FIP-UPI .(2007). Ilmu dan Aplikasi

Pendidikan. Bandung: PT. Grasindo

Winarno, F.G dan Koswara. (2002). Telur: Komposisi, Penanganan dan

Pengolahan. Jakarta: Embrio press.

Winarno, F.G. (1993). Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia

Pustaka Utama.

xv

Wulansih, S. (2008). Uji Protein dan Lemak pada Telur Asin Hasil Pengasinan

dengan Abu Pelepah Kelapa. Skripsi. Universitas Muhammadiyah

Surakarta.

Yuwanta, T. (2007). Beternak Ayam Buras. Yogyakarta: PT Citra Aji Parama.