i

PENGARUH EKSTRAK SAWI HIJAU DENGAN KOMPOSISI BUBUR

RUMPUT LAUT DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP

KUALITAS BAKSO IKAN TUNA

SKRIPSI

Oleh:

HARIADI

201010220311002

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN – PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2017

ii

PENGARUH EKSTRAK SAWI HIJAU DENGAN KOMPOSISI BUBUR

RUMPUT LAUT DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP

KUALITAS BAKSO IKAN TUNA

SKRIPSI

Diajukan sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Strata Satu (S1) pada

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh:

HARIADI

201010220311002

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2017

i

ii

iii

iv

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jawa Timur, Sumenep pada

tanggal 20 Mei 1990. Penulis merupakan anak pertama dari

dua bersaudara. Ayah handa bernama Hasim dan Ibunda

bernama Mariana. Penulisan menyelesaikan pendidikan

Sekolah Dasar di SD Negeri Pajennangger 1 Arjasa Kangean

Sumenep, pada tahun 2004. Sekolah Menengah Pertama di

SMP Negeri 1 Arjasa Kangean Sumenep, Jawa Timur. Pada tahun 2007. Sekolah

Menengah Atas di SMA Muhammadiyah 3 Arjasa Kangean Sumenep, Jawa

Timur, pada tahun 2010. Penulis melajutkan pendidikan Sarjana di Jurusan Ilmu

dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas

Muhammadiyah Malang pada tahun 2010 sampai selelsai.

Selama berkuliah penulis aktif di Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM),

bidang olahraga pada tahun 2010-2012 di Universitas Muhammadiyah Malang.

v

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum.Wr.Wb

Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji bagi Allah Tuhan SWT yang

telah memberikan nikmat kesempatan, kesmpatan, waktu dan kesehatan serta

nikmat-nikmat lain yang tak terhingga sehingga penulis bisa menyelesaikan

penyusunan skripsi yang berjudul “PENGARUH EKSTRAK SAWI HIJAU

DENGAN KOMPOSISI BUBUR RUMPUT LAUT DAN TEPUNG

TAPIOKA TERHADAP KUALITAS BAKSO IKAN TUNA”.

Skripsi ini penulis ajukan sebagai syarat untuk memperoleh

gelar sarjana Teknologi Pertanian jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Ucapan terimakasih yang tak terhingga penulis inggin sampaikan

kepada:

1. Keluarga besar tercinta, yang selalu ikhlas mendoakan kesuksesan penulis,

yang memberikan kasih sayang, perhatian serta dukungan dan semangat yang

luar biasa kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini dengan baik.

2. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Bapak Moch. Wachid, STP. MSc selaku Dosen Wali, Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah

Malang

4. Ibu Prof. Dr. I. Noor Harini, MS. selaku Dosen Pembimbing I, yang telah

membimbing, memberikan solusi, semangat atas penyelesaian skripsi ini.

vi

5. Bapak Moch. Wachid, STP. M.Sc selaku Dosen Pembimbing II yang juga

telah membimbing, memberikan solusi dan semangat atas penyelesaian

skripsi ini.

6. Bapak Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang

banyak memberikan ilmu yang sangat bermanfaat selama kuliah.

7. Bapak Ir. Sukardi selaku Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan,

serta keluarga besar Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang yang telah banyak

membantu, memberi solusi serta masukan dan kerja samanya selama

penyelesaian skripsi ini.

8. Buat teman-teman ngopi (Adi Nurrahman, Moh Ahsan Kholiqien, Mustakim,

Fajrul Ali Akbar, Ali Iskandar Rofiq, Fardi Krisnawan, Rusnain, Eki

Kurniawan,) budi teman seperjuangan dalam skripsi maupun ngopi,

terimakasih atas semua bantuan yang sudah kamu berikan. Sahabat yang

selalu mau membantu tanpa pamrih dan turut ikhlas. Semoga kita sukses

setelah menjadi sarjana.

9. Teman-teman ITP 2010 terimakasih buat semuanya dan hubungan baik kita,

semoga kita bias tetap terjalin hubungan silaturahmi dengan baik.

Semoga skripsi ini memberi manfaat bagi penulis dan semua pihak

yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.

Wassalamualaikum Wr.Wb.

Malang, 03 Agustus 2017

Penulis

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ i

HALAMAN PERSETUJUAN .......................................................................... ii

SURAT PERNYATAAN ................................................................................... iii

RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ iv

KATA PENGANTAR ........................................................................................ v

ABSTRAK .......................................................................................................... vii

ABTRACT .......................................................................................................... viii

DAFTRA ISI ....................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL .............................................................................................. xi

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiii

I . PENDAHULUAN .......................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ......................................................................... 1

1.2 Tujuan ...................................................................................... 4

1.3 Hipotesis .................................................................................. 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 5

2.1 Bakso ........................................................................................... 5

2.2 Ikan Tuna ..................................................................................... 7

2.3 Permasalahan Pada Bakso ........................................................... 10

2.4 Bahan Penyusun Bakso ............................................................... 12

2.4.1 Tepung Tapioka .............................................................. 12

2.4.2 Daging Ikan .................................................................... 13

2.4.3 Garam ............................................................................. 15

2.4.4 Es atau Air Es ................................................................ 16

2.4.5 Bumbu ……………………………………………… ..... 17

2.4.6 Putih Telur ...................................................................... 18

2.5 Proses Pembuatan Bakso .............................................................. 18

2.6 Rumput Laut ................................................................................. 18

2.7 Sawi .............................................................................................. 21

III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................ 22

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian .................................................. 22

3.2 Bahan dan Alat Penelitian ....................................................... 22

3.2.1 Bahan ........................................................................... 22

3.2.2 Alat ............................................................................... 22

3.3 Metode Penelitian .................................................................... 23

3.4 Prosedur Pelaksanaan Penelitian ............................................. 24

x

3.4.1 Proses Pembuatan Ekstrak Sawi Hijau ........................ 24

3.4.2 Pembuatan Bubur Rumput Laut ................................... 24

3.4.3 Proses Pembuatan Bakso ............................................. 25

3.4.4 Parameter Pengamatan .................................................. 27

3.4.4.1 Pengamatan Sifat Fisik ............................................. 27

3.4.4.2 Pengamatan Sifat Kimia ........................................... 28

3.4.4.3 Organoleptik ............................................................. 30

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 31

4.1 Kadar Air ........................................................................... 31

4.2 Kadar Abu .......................................................................... 32

4.3 Kadar Lemak ..................................................................... 34

4.4 Kadar Protein ..................................................................... 36

4.5 Kadar Karbohidrat ............................................................. 38

4.6 Tekstur ............................................................................... 39

4.7 Kecerahan (L) .................................................................... 40

4.8 Kehijauan (-A) ................................................................... 42

4.9 Kekuningan (B+) ............................................................... 43

4.10 Organoleptik .................................................................... 44

4.10.1 Tekstur ........................................................................ 44

4.10.2 Rasa ............................................................................ 46

V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 48

5.1 Kesimpulan ........................................................................ 48

5.2 Saran.................................................................................. 48

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 49

LAMPIRAN ....................................................................................... 51

xi

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Syarat Mutu Bakso Daging ........................................................................... 5

2. Kriteria Mutu Sensoris Bakso ....................................................................... 6

3. Komposisi nilai gizi beberapa jenis ikan tuna (Thunnus sp) per 100 g

daging ............................................................................................................ 9

4. Produksi Ikan Tuna di Indonesia Tahun 1992-2001 ..................................... 10

5. Komposisi Kimiawi Beberapa Jenis Rumput Laut ....................................... 19

6. Kandungan GiziTanamanSawi (mg/100 g) ................................................... 21

7. Formulasi ...................................................................................................... 26

8. Skor dan Parameter Untuk Uji Organoleptik ................................................ 30

9. Kadar air bakso dengan konsentrasi ekstrak sawi hijau, komposisi

bubur Rumput laut dan tepung tapioca ...................................................... 31

10. Kadar karbohidrat bakso dengan konsentrasi ekstrak sawi hijau,

komposisi Bubur rumput laut dan tepung tapioka ........................................ 38

11. Tekstur bakso dengan konsentrasi ekstrak sawi hijau, komposisi

bubur Bumput laut dan tepung tapioca .................................................. 39

12. Kecerahan bakso dengan konsentrasi ekstrak sawi hijau, komposisi bubur

Rumput laut dan tepung tapioca ................................................................... 41

13. Tingkat kehijauan bakso dengan konsentrasi ekstrak sawi hijau, komposisi

Bubur rumput laut dan tepung tapioca .......................................................... 43

14. Tekstur bakso dengan konsentrasi ekstrak sawi hijau, komposisi bubur

Bumput laut dan tepung tapioca ................................................................... 44

xii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Sawi Hijau ......................................... 24

2. Diagram Alir Pembuatan Bubur Rumput Laut ........................................ 25

3. Diagram Alir Pembuatan Bakso ............................................................... 26

4. Grafik nilai rata-rata kadar air .................................................................. 33

5. Grafik nilai rata-rata kadar abu ................................................................ 35

6. Grafik nilai rata-rata kadar protein ........................................................... 37

7. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik tekstur ........................................... 45

8. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik rasa ............................................... 46

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Analisa Ragam Uji Kadar Air Bakso ....................................................... 51

2. Analisa Ragam Uji Kadar Abu Bakso ..................................................... 51

3. Analisa Ragam Uji Kadar Lemak Bakso ................................................. 51

4. Analisa Ragam Uji Kadar Protein Bakso ................................................. 52

5. Analisa Ragam Uji Kadar Karbohidrat Bakso ......................................... 52

6. Analisa Ragam Uji Tekstur Bakso ........................................................... 52

7. Analisa Ragam Tingkat kecerahan (L) .................................................... 53

8. Analisa Ragam Tingkat kehijauan (A-) ................................................... 53

9. Analisa Ragam Tingkat kekuningan (B+) ............................................... 53

10. Analisa Ragam Uji Organoleptik Rasa Bakso ......................................... 54

11. Analisa Ragam Uji Organoleptik Tekstur Bakso ..................................... 54

12. Gambar ..................................................................................................... 55

49

DAFTAR PUSTAKA

Andayani, R.Y. 1999. Standarisasi mutu bakso berdasarkan kesukaan konsumen

(studi kasus bakso di Wilayah DKI Jakarta).Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Andriyani, R. M. Hubeis dan A. Munandar. 2011. Kelayakan dan Strategi

Pengembangan Usaha Kelompok Ikan Melalui Program Replika Skim

Modal Kerja di Kelompok Tani Ikan Mekar Jaya Lido, Bogor. Jurnal

Manajemen IKM, 6(1):9-19

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet,G.H., dan Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan.

Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Hope H.A., Levring, T., Tanaka Y., 1979.Marine Algae in Pharmaceutical

Science.dalam Kristianto, 1998. Isolasi dan Karakterisasi Karaginan dari

Rumput Laut Eucheuma sp.

Imeson, A., 1990. Thickening and Gelling Agents for Food. Aspen Pubhliser,

Inc., Maryland

Nurshanti, D.F. 2010. Pertumbuhan dan Produksi Tanaman Sawi (Brassica juncea

L.) dengan Tiga Varietas Berbeda. Agronobis.Vol.2 no.4. : 7-10.

Soegiarto, A., 1978. Rumput Laut (Algae) :manfaat, potensi dan usaha

budidayanya. Dalam Agus Joni Suprapta, 1989. Mempelajari Pengaruh

Suhu danWaktu Ekstrak si Rumput Laut Gellidium sp. Dan

Gracillariasp.Terhadap rendemen agar-agar yang diperoleh.Skripsi

Fakultas Teknologi Pertanian UGM,Yogyakarta.

Singgih Wibowo, 2002, Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging, Jakarta

Sadaya

Syarief, R dan A. Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Insdutri Pertanian.

Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta

Standarisasi Nasional Indonesia, 1995, Syarat Mutu Bakso Daging, No 03-3818-

1995, Depertemen Perindustrian Industri

Tim Penulis Penebar Swadaya. 1999. Budidaya, Pengolahan, dan Pemasran Rumput

Laut. Cetakan VII. Penebar Swadaya. Jakarta

Winarno, F. G. dan S. Koswara, 2002.Telur: Komposisi, Penanganan dan

Pengolahannya. M- Brio Press, Bogor.

Wattimena, Salisbury, F.B. dan Ross, W.C., 1992. Bioteknologi Tanaman.

Laboratorium Kultur Jaringan Tanaman, Pusat Antar Spesies, IPB, Bogor.

Winarno, F. G. dan S. Koswara, 2002.Telur: Komposisi, Penanganan dan

Pengolahannya. M-Brio Press, Bogor.

Wibowo, S., 2006, Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging, Jakarta Swadaya.

50

Winarno, F. G. Dan S. Koswara, 2002. Telur: Komposisi Penanganan dan

Pengolahannya. M-Brio Press, Bogor

Yunizal.2004. Teknoogi Pengolahan Alginat. BRKP. Jakarta

Yuwono, S. S danSusanto, T., 1998.Pengujian Fisik Pangan. Universitas

Brawijaya. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi

Pertanian.

Zatnika, AdanIstini, S., 1985. Produksi Rumput Laut dan Pemasarannya di

Indonesia.www.fao.org.