PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN

TWEEN 80 TERHADAP KARAKTERISTIK

FISIKOKIMIA TEPUNG WORTEL DAN

PENERAPANNYA PADA PEMBUATAN ES KRIM

THE EFFECT OF MALTODEXTRIN AND TWEEN 80

CONCENTRATION ON PHYSICOCHEMICAL

CHARACTERISTICS OF CARROT POWDER AND ITS

APPLICATION ON ICE CREAM PRODUCT

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

DANANG DWI SAPUTRA

13.70.0132

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

ii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertandatangan di bawah ini:

Nama : Danang Dwi Saputra

NIM : 13.70.0132

Fakultas : Teknologi Pertanian

Program Studi : Teknologi Pangan

menyatakan bahwa skripsi dengan judul “PENGARUH KONSENTRASI

MALTODEKSTRIN DAN TWEEN 80 TERHADAP KARAKTERISTIK

FISIKOKIMIA TEPUNG WORTEL DAN PENERAPAN PADA PEMBUATAN ES

KRIM” tidak mengandung karya yang pernah ditulis atau diajukan untuk memperoleh

gelar sarjana di suatu Perguruan Tinggi. Sepanjang pengetahuan saya tidak ada karya

yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu

dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari

ternyata terbukti bahwa sebagian atau seluruh skripsi ini merupakan hasil plagiasi, maka

gelar dan ijazah yang telah saya peroleh dapat dibatalkan sesuai dengan peraturan yang

berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang atau peraturan perundang-

undangan yang berlaku.

Apabila di kemudian hari terbukti bahwa sebagian atau seluruh isi skripsi ini merupakan

plagiasi, maka gelar dan ijazah yang telah saya peroleh dapat dibatalkan sesuai dengan

peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan/atau

peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Semarang, September 2017

Danang Dwi Saputra

iii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertandatangan di bawah ini:

Nama : Danang Dwi Saputra

NIM : 13.70.0132

Fakultas : Teknologi Pertanian

Program Studi : Teknologi Pangan

menyatakan bahwa skripsi dengan judul “PENGARUH KONSENTRASI

MALTODEKSTRIN DAN TWEEN 80 TERHADAP KARAKTERISTIK

FISIKOKIMIA TEPUNG WORTEL DAN PENERAPAN PADA PEMBUATAN ES

KRIM” tidak mengandung karya yang pernah ditulis atau diajukan untuk memperoleh

gelar sarjana di suatu Perguruan Tinggi. Sepanjang pengetahuan saya tidak ada karya

yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu

dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari

ternyata terbukti bahwa sebagian atau seluruh skripsi ini merupakan hasil plagiasi, maka

gelar dan ijazah yang telah saya peroleh dapat dibatalkan sesuai dengan peraturan yang

berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang atau peraturan perundang-

undangan yang berlaku.

Apabila di kemudian hari terbukti bahwa sebagian atau seluruh isi skripsi ini merupakan

plagiasi, maka gelar dan ijazah yang telah saya peroleh dapat dibatalkan sesuai dengan

peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan

peraturan perundangan-undangan yang berlaku

Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Semarang, September 2017

Danang Dwi Saputra

iv

RINGKASAN

Wortel (Daucus carota) merupakan jenis sayuran yang banyak dibudidayakan di

Indonesia serta memiliki kandungan beta karoten yang cukup tinggi. Akan tetapi wortel

juga memiliki kandungan air yang cukup tinggi sehingga wortel cepat mengalami

kerusakan apabila tidak disimpan secara tepat. Oleh karena itu, dibutuhkan

pengembangan produk yang mampu memperpanjang umur simpan. Salah satu upaya

untuk memperpanjang umur simpan wortel yaitu dengan mengolahnya menjadi tepung.

Tepung wortel merupakan salah satu produk dari wortel yang dapat menurunkan kadar

air, dan dapat dimanfaatkan untuk menambah keragaman pengolahan pangan berbasis

wortel sebagai sumber beta karoten. Beta karoten merupakan provitamin A dan zat

antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas. Akan tetapi, beta karoten sangat

sensitif terhadap panas sehingga dibutuhkan bahan enkapsulan dalam proses pembuatan

tepung wortel. Enkapsulan merupakan bahan tambahan yang bertujuan untuk

melindungi komponen nutrisi saat proses pengeringan. Salah satu contoh enkapsulan

yang dapat digunakan adalah maltodekstrin. Selain enkapsulan, dapat pula ditambahkan

bahan foaming agent untuk mempercepat proses pengeringan sehingga dapat menjaga

kandungan beta karoten pada tepung wortel. Salah satu contoh foaming agent yang

dapat digunakan dalam proses pembuatan tepung wortel adalah tween 80. Tujuan

penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi maltodekstrin dan tween 80 yang

tepat terhadap karakteristik fisikokimia tepung wortel serta mengetahui aplikasi tepung

wortel pada pembuatan es krim. Penelitian ini dibagi dalam beberapa perlakuan yaitu

kontrol (penambahan air) dan pencampuran kombinasi antara larutan maltodekstrin 5%,

10%, 15% dan larutan tween 80 0,1%, 0,2%, dan 0,3% dilanjutkan dengan pengeringan

menggunakan cabinet dryer pada suhu 60oC selama 9 jam. Berdasarkan hasil

pembobotan (scoring) yang meliputi analisis warna, pembasahan, beta karoten, kadar

air, pH, dan WHC, tepung wortel dengan perlakuan konsentrasi maltodekstrin : tween

80 5:0,2 merupakan tepung wortel yang terbaik dan selanjutnya diaplikasikan terhadap

pembuatan es krim. Pengujian es krim meliputi analisis overrun, melting rate dan time

to melt, serta analisis organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian, es krim tepung wortel

memiliki nilai overrun yang lebih rendah, melting rate yang lebih rendah, dan time to

melt yang lebih lama dibandingkan dengan es krim kontrol. Hasil uji organoleptik

menunjukkan bahwa es krim kontrol lebih disukai daripada es krim tepung wortel.

v

SUMMARY

Carrot (Daucus carota L.) is a vegetable that grow abundantly in Indonesia and rich of

beta-carotene. Carrot also has high water content so it can easily deteriorate if not being

stored properly. Therefore, a product development is needed to prolong the shelf life of

the carrot. One of the methods is to process carrot into powder. Carrot powder is one of

the products that has low water content, and can be utilized to increase the diversity of

the carrot-based food processing as a source of beta-carotene. Beta-carotene is a pro-

vitamin A and antioxidant. However, beta-carotene is very sensitive to heat so it is

required to add enkapsulant in the process of making carrot powder. Enkapsulant is an

additive which aims to protect the nutritional components during the drying process.

One of the enkapsulant that can be used is maltodextrin. Besides enkapsulant, foaming

agent can also be added to accelarate the drying process so it can keep the beta-carotene

content in carrot powder. One of the foaming agents that can be used is tween 80. The

purpose of this study was to determine the best combination of maltodextrin and tween

80 on the physicochemical characteristics of carrot powder and its application on ice

cream. In this study, carrots were chopped and given some treatments: control (addition

of aquadest), combination of maltodextrin 5%, 10%, 15% and Tween 80 0,1%; 0,2%;

and 0,3% followed by drying using cabinet dryer at temperature of 60oC for 9 hours.

Based on the scoring result that includes color, wettability, beta-carotene, water content,

pH and WHC, carrot powder with maltodextrin : tween 80 at 5:0,2 has the best

physicochemical characteristic and this was applied for making ice cream. Overrun,

melting rate, time to melt, and organoleptic analysis were measured. Based on the

results, ice cream with carrot powder has a lower overrun, lower melting rate, and

longer time to melt than the ice cream of control. Based on organoleptik analysis, the

most preferred is ice cream of control.

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis kepada Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya, Penulis dapat

menyelesaikan laporan skripsi berjudul “PENGARUH KONSENTRASI

MALTODEKSTRIN DAN TWEEN 80 TERHADAP KARAKTERISTIK

FISIKOKIMIA TEPUNG WORTEL DAN PENERAPANNYA PADA PEMBUATAN

ES KRIM” dengan baik dan tepat waktu. Laporan skripsi ini ditujukan untuk

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Soegijapranata Semarang.

Penyusunan dan penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan serta

dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis dengan

senang hati menghanturkan ucapan terima kasih kepada :

1. Allah SWT yang selalu memberikan rahmat dan menyertai penulis dalam

menjalankan penilitian serta penyelesaian laporan skripsi ini.

2. Ibu Novita Ika Putri, S. TP, MS. selaku Dosen Pembimbing I yang telah

meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran dalam memberikan arahan serta

membimbing kepada penulis selama proses penilitian berlangsung.

3. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugraheni, S. TP, MSc. selaku Dosen Pembimbing II

yang telah membimbing, mengarahkan dan memberi saran-saran kepada penulis

selama penilitian dan penyelesaian laporan skripsi ini.

4. Seluruh Dosen Teknologi Pertanian yang telah memberikan ilmu dan

pengetahuan kepada penulis selama kuliah hingga saat ini.

5. Mas Sholeh, Mas Pri, Mas Lilik dan Mbak Agatha yang telah mendukung,

membantu, dan memberikan saran kepada penulis selama penelitian di

laboratorium.

6. Seluruh Karyawan dan Staff Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah

membantu dalam hal administrasi sejak awal persiapan skripsi hingga selesainya

laporan skripsi.

7. Orang tua penulis, dan kakak penulis yang selalu memberikan dukungan,

motivasi, dan doa hingga penulis dapat menyelesaikan penelitian serta

pembuatan laporan skripsi ini.

vii

8. Anastasia Putri Kristiana, selaku rekan seperjuangan dalam penelitian yang telah

memberikan bantuan, sharing, dan support untuk menyelesaikan penelitian

skripsi sejak proposal hingga saat ini.

9. Dhara Benita, Catarina Vidya Paramitha, Bernike Oei Amelia, Agus Budiman,

dan Kiki Christian yang telah banyak membantu, memberikan saran, support,

dan membuat hari-hari menjadi indah selama penulis melakukan penelitian di

laboratorium.

10. Keluarga Borbu (Yosefine Yovita, Jeremia Jourdan, Theo Rony Yuliarto,

Aninditya Intan, Dea Widyaningtyas, Ming Jen, Kristina Galuh Sista, Ignatius

Alfredo, Robby Chaniago, Yosefine, Anastasia Putri Kristiana, Kiki Christian

dan Agus Budiman) yang telah memberikan doa dan selalu ada disaat susah

maupun senang serta memberikan support selama penulis menghadapi masalah.

11. Mas Fadel dan Mbak Yusna, selaku sahabat dan calon kakak ipar penulis yang

telah memberikan doa, dukungan, motivasi, serta memberikan pengarahan

kepada penulis selama penelitian berlangsung.

12. Teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan dukungan

kepada penulis selama penelitian dan penyelesaian laporan skripsi ini.

Peenulis menyadari dalam pembuatan laporan skripsi ini masih banyak kekurangan,

keterbatasan kemampuan, dan pengetahuan . Oeh karena itu penulis dengan memohon

maaf sebesar-besarnya serta mengharapkan adanya saran dan kritik yang bersifat

membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Penulis berharap adanya laporan skripsi ini

bermanfaat dan memberikan pengetahuan serta wawasan baru kepada orang lain. Akhir

kata penulis mengucapkan terima.

Semarang, September 2017

Danang Dwi Saputra

viii

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ......................................................................... iii

RINGKASAN .................................................................................................................. iv

SUMMARY........................................................................................................................ v

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... vi

DAFTAR ISI ................................................................................................................. viii

DAFTAR TABEL ............................................................................................................ x

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xii

1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 3

1.2.1. Wortel ......................................................................................................... 3

1.2.2. Beta Karoten ............................................................................................... 5

1.2.3. Tepung Wortel ............................................................................................ 6

1.2.4. Maltodekstrin .............................................................................................. 8

1.2.5. Tween 80 ..................................................................................................... 8

1.2.6. Es Krim ....................................................................................................... 9

1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................................. 10

2. MATERI METODE ................................................................................................ 11

2.1. Waktu dan Tempat Penelitian........................................................................... 11

2.2. Materi ............................................................................................................... 11

2.2.1. Alat ........................................................................................................... 11

2.2.2. Bahan ........................................................................................................ 11

2.3. Metode ............................................................................................................. 11

2.3.1. Proses Pembuatan Tepung Wortel ............................................................ 11

2.3.2. Pembuatan Es Krim .................................................................................. 16

2.3.3. Analisis Tepung Wortel ............................................................................ 17

2.3.4. Analisis Organoleptik .............................................................................. 21

2.2.7. Analisis Data............................................................................................. 21

3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................. 22

3.1. Tepung Wortel ................................................................................................. 22

3.1.1. Warna........................................................................................................ 22

3.1.2. Water Holding Capacity ........................................................................... 23

3.1.3. Kemampuan Pembasahan ......................................................................... 24

3.1.4. Kadar Air .................................................................................................. 25

3.1.5. Beta Karoten ............................................................................................. 26

3.1.6. pH ............................................................................................................. 27

3.2. Penentuan Perlakuan Tepung Wortel Terbaik untuk Pembuatan Es Krim ...... 29

3.3. Es Krim ............................................................................................................ 30

3.3.1. Overrun ..................................................................................................... 30

3.3.2. Melting Rate dan Time to Melt ................................................................. 30

3.3.3. Organoleptik ............................................................................................. 32

ix

4. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 34

4.1. Karakteristik Tepung Wortel ........................................................................... 34

4.1.1. Warna........................................................................................................ 34

4.1.2. Water Holding Capacity (WHC) .............................................................. 35

4.1.3. Kemampuan Pembasahan (Wetability) ..................................................... 36

4.1.4. Kadar Air .................................................................................................. 37

4.1.5. Beta Karoten ............................................................................................. 37

4.1.6. Analisis pH ............................................................................................... 38

4.2. Tepung Wortel Terbaik untuk Pembuatan Produk Es Krim ............................ 38

4.3. Es Krim ............................................................................................................ 40

4.3.1. Overrun ..................................................................................................... 40

4.3.2. Melting Rate & Time to Melt .................................................................... 40

4.3.3. Organoleptik ............................................................................................. 41

5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 42

5.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 42

5.2. Saran ................................................................................................................ 42

6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 43

7. LAMPIRAN ............................................................................................................ 50

x

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Gizi dalam 100 g Wortel Segar ....................................................... 5

Tabel 2. Formulasi Pembuatan Es Krim Tepung Wortel ............................................... 16

Tabel 3. Warna Tepung Wortel ...................................................................................... 22

Tabel 4. Nilai Water Holding Capacity Tepung Wortel ................................................ 24

Tabel 5. Kemampuan Pembasahan pada Tepung Wortel ............................................... 25

Tabel 6. Kadar Air pada Tepung Wortel ........................................................................ 26

Tabel 7. Beta Karoten pada Tepung Wortel ................................................................... 27

Tabel 8. pH pada Tepung Wortel ................................................................................... 28

Tabel 9. Penentuan Tepung Wortel Terbaik untuk Pembuatan Es Krim ....................... 29

Tabel 10. Nilai Overrun pada Es Krim........................................................................... 30

Tabel 11. Nilai Time to Melt Es Krim ............................................................................ 32

Tabel 12. Nilai Organoleptik pada Es Krim ................................................................... 32

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Produksi wortel di Jawa Tengah ..................................................................... 1

Gambar 2. Wortel ............................................................................................................. 4

Gambar 3. Struktur beta karoten....................................................................................... 5

Gambar 4. Tepung wortel ................................................................................................. 7

Gambar 5. Diagram alir Pembuatan Tepung Wortel ...................................................... 12

Gambar 6. Wortel segar dicuci ....................................................................................... 13

Gambar 7. Wortel setelah diparut ................................................................................... 13

Gambar 8. Pencampuran larutan maltodekstrin dan tween 80 ....................................... 13

Gambar 9 . Pencampuran wortel dengan maltodekstrin dan tween 80 ........................... 14

Gambar 10. Wortel dihaluskan hingga menjadi bubur ................................................... 14

Gambar 11. Wortel setelah proses pengeringan ............................................................. 14

Gambar 12. Wortel dihaluskan hingga menjadi bubuk .................................................. 15

Gambar 13. Tepung wortel ditimbang ............................................................................ 15

Gambar 14. Tepung wortel setelah diayak ..................................................................... 15

Gambar 15. Diagram alir pembuatan es krim tepung wortel ......................................... 17

Gambar 16. Spektrum warna tepung wortel ................................................................... 23

Gambar 17. Water Holding Capacity tepung wortel ...................................................... 24

Gambar 18. Waktu pembasahan tepung wortel .............................................................. 25

Gambar 19. Kadar air tepung wortel .............................................................................. 26

Gambar 20. Beta karoten pada tepung wortel ................................................................ 27

Gambar 21. pH tepung wortel ........................................................................................ 28

Gambar 22. Melting rate (laju pelelehan) es krim .......................................................... 31

Gambar 23. Melting rate es krim.................................................................................... 32

Gambar 24. Tingkat kesukaan es krim ........................................................................... 33

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Kurva Standar Beta Karoten ...................................................................... 50

Lampiran 2. Hasil Pengolahan Data dengan Perangkat SPSS ........................................ 51

Lampiran 3. Worksheet Uji Monadik Rating Hedonik ................................................... 62

Lampiran 4. Worksheet Uji Rating Hedonik .................................................................. 63