PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BIT (Beta vulgaris L.) TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS FROYO

(FROZEN YOGHURT)

SKRIPSI

Oleh

APRIANA AYU LISTYONINGRUM

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG 2019

2

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BIT (Beta vulgaris L.) TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS FROYO

(FROZEN YOGHURT)

Oleh

APRIANA AYU LISTYONINGRUM

NIM : 23020115120018

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi S-1 Teknologi Pangan

Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2019

3

SURAT

2

RINGKASAN

APRIANA AYU LISTYONINGRUM. 23020115120018. 2019. Pengaruh

Penambahan Ekstrak Bit (Beta vulgaris L.) terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan

Sensoris Froyo (Frozen Yoghurt). Effect of Addition of Beet Extract (Beta vulgaris L.)

to Physical, Chemical and Sensory Characteristics of Froyo (Frozen Yoghurt).

(Pembimbing : ANANG MOHAMAD LEGOWO dan SITI SUSANTI).

Bit merupakan salah satu komoditas umbi yang kaya akan manfaat.

Pemanfaatan antioksidan serta pewarna alami dalam umbi bit ke dalam pangan

fungsional diharapkan dapat menghasilkan efek kesehatan yang lebih luas, salah satu

contohnya yaitu penambahan ekstrak bit pada olahan yoghurt, seperti frozen yoghurt.

Pengolahan yoghurt menjadi frozen yoghurt diharapkan mampu meningkatkan masa

simpan produk, sehingga mampu menghasilkan pangan fungsional yang berkualitas.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bit

terhadap karakteristik fisik yang meliputi overrun dan resistensi pelelehan,

karakteristik kimia yang meliputi total padatan, total asam dan aktivitas antioksidan,

serta uji hedonik yang meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan overall kesukaan.

Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober 2018 - Februari 2019 di Laboratorium

Kimia dan Gizi Pangan, Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian serta Laboratorium

Terpadu Universitas Diponegoro

Rancangan percobaan yang dilaksanakan pada penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali pengulangan.

Perlakuan yang diberikan meliputi penambahan ekstrak bit dalam frozen yoghurt

yang bervariasi yaitu 0% untuk T0, 1% untuk T1, 2% untuk T2, 3% untuk T3 dan 4%

untuk T4. Data hasil uji aktivitas antioksidan dianalisis secara deskriptif, data hasil uji

overrun, resistensi pelelehan, total asam dan total padatan dianalisis statistik dengan

ANOVA (Analysis of Varians). Apabila terdapat pengaruh interaksi maka dilanjutkan

uji lanjutan menggunakan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf

signifikansi 5%, sedangkan untuk parameter hedonik dianalisis menggunakan

Kruskal-Wallis untuk mencari pengaruh nyata dan jika berpengaruh maka dilanjutkan

dengan Mann-Whitney. Analisis data dihitung dengan bantuan komputer program

SPSS 23.0 for windows.

Hasil penelitian menunjukkan penambahan ekstrak bit dapat meningkatkan

resistensi pelelehan, total asam dan warna yang lebih disukai. Level minimum

penambahan ekstrak mampu meningkatkan aktivitas antioksidan, namun nilai

aktivitas antioksidan yang digambarkan oleh IC50 semakin melemah seiring dengan

penambahan ekstrak. Frozen yoghurt yang diperkaya dengan ekstrak bit sebanyak 3%

menunjukkan hasil terbaik dengan overrun yang tergolong super premium, resistensi

pelelehan yang tinggi, total padatan dan total asam yang sesuai standar, antioksidan

yang cukup baik, dan warna yang disukai oleh panelis.

3

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

rahmat dan karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Pengaruh Penambahan Ekstrak Bit (Beta vulgaris L.) terhadap Karakteristik Fisik,

Kimia dan Sensoris Froyo (Frozen Yoghurt)”. Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk

mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bit terhadap karakteristik fisik, kimia dan

sensoris frozen yoghurt. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, masukan,

dan informasi dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis menyampaikan

terimakasih kepada nama-nama berikut

1. Dekan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Dr. Ir.

Bambang Waluyo H.E.P, M.S., M.Agr. yang telah memberikan izin dan

kesempatan untuk melakukan penelitian dan menulis skripsi guna memperoleh

gelar Sarjana.

2. Ketua Departemen Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas

Diponegoro, Ir. Didik Wisnu Widjajanto, M.Sc,Res., Ph.D. dan Ketua Program

Studi S-1 Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas

Diponegoro Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt., M.P. atas bimbingannya dan

kesempatan untuk melakukan penelitian.

3. Ibu Bhakti Etza Setiani, S.Pt., M.Sc. selaku Ketua Laboratorium Kimia dan Gizi

Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro yang telah

4

memberikan kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan kegiatan penelitian

di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan.

4. Ibu Dr. Heni Rizqiati, S.Pt., M.Si. selaku Ketua Laboratorium Rekayasa Pangan

dan Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro

yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan kegiatan

penelitian di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian.

5. Prof. Dr. Ir. V. Priyo Bintoro, M.Agr. selaku Dosen Wali yang telah memberikan

arahan dan bimbingan kepada penulis sejak awal perkuliahan hingga

mengerjakan skripsi.

6. Prof. Dr. Ir. Anang Mohamad Legowo, M.Sc. selaku dosen pembimbing utama

dan drh. Siti Susanti, Ph.D selaku dosen pembimbing anggota yang telah

memberikan bimbingan dan arahan selama penelitian dan penyusunan skripsi.

7. Bapak Dr. Ir. Nurwantoro, M.S. selaku dosen penguji pertama, Ibu Dr. Sri

Mulyani, S.Pt., M.P. selaku dosen penguji kedua, serta Ibu Dr. Heni Rizqiati,

S.Pt., M.Si selaku dosen panitia sidang skripsi yang telah memberikan masukan

dan arahan untuk perbaikan dalam penyusunan skripsi.

8. Seluruh dosen, tenaga pendidik dan seluruh staf administrasi Fakultas Peternakan

dan Pertanian, Universitas Diponegoro yang telah memfasilitasi saya selama

menjalani perkuliahan.

9. Kedua orang tua penulis, Bapak Sulistyo, S.Pd., M.M serta Ibu Indrianing

Setyowati S.KM yang senantiasa menjadi semangat dan memberikan dorongan

materil dan moril selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan skripsi.

5

10. Saudara penulis, Fatjriani Endah Sulistyoningtiyas, Dhiyan Karima Sulistyowati

dan Khairunnisa Sulistyoningsih yang selalu memberi semangat dan menghibur

penulis dalam penyusunan skripsi.

11. Saudari Shindy Raviola Rizka, Anggun Novita, Dian Ari, dan Rr. Ratna Enggar

Sari selaku sahabat dekat penulis di perkuliahan yang selalu menghibur dan

menemani penulis, serta Ramadhan Satya Hutama yang selalu membantu dan

memberikan motivasi dalam penyusunan skripsi.

12. Ardila Pramesdian, Habsari Dyah Putrisuri, Mufidah Wulan, dan Tiara Aprilia

Taqwita selaku sahabat dekat penulis yang telah memberikan semangat,

dukungan serta doanya.

13. Seluruh teman-teman Teknologi Pangan angkatan 2015, IAAS LC UNDIP, KKN

Desa Ketapang, yang telah menerima penulis menjadi keluarga seorganisasi dan

mengizinkan penulis untuk berkembang.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini tentu belum sempurna

baik dari segi materi maupun penyajiannya, oleh karena itu saran dan kritik yang

membangun sangat diharapkan. Pada kesempatan terakhir penulis berharap semoga

tulisan ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Semarang, April 2019

Penulis

6

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN .............................................................. iv

RINGKASAN ...................................................................................... v

KATA PENGANTAR ......................................................................... vi

DAFTAR TABEL ................................................................................ xi

DAFTAR ILUSTRASI ........................................................................ xii

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................... xiii

BAB I. PENDAHULUAN ................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ................................................................... 1

1.2. Tujuan dan Manfaat ........................................................... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................... 4

2.1. Yoghurt .............................................................................. 4

2.2. Frozen Yoghurt .................................................................. 6

2.3. Bit (Beta vulgaris L.) ......................................................... 7

2.4. Mutu Produk Pangan .......................................................... 10

BAB III. MATERI METODE ............................................................. 15

3.1. Materi ................................................................................. 15

3.2. Metode................................................................................ 16

3.3. Analisis Data ...................................................................... 24

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................ 25

4.1. Overrun .............................................................................. 25

4.2. Resistensi Pelelehan ........................................................... 27

4.3. Total Padatan ...................................................................... 29

4.4. Total Asam ......................................................................... 30

4.5. Aktivitas Antioksidan ........................................................ 33

4.6. Uji Hedonik ........................................................................ 36

7

BAB V. SIMPULAN ........................................................................... 43

3.1. Simpulan ............................................................................ 43

3.2. Saran ................................................................................... 43

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................... 44

LAMPIRAN ......................................................................................... 51

RIWAYAT HIDUP .............................................................................. 60

8

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Syarat Mutu Yoghurt Berdasarkan SNI 2981:2001 ............... 6

2. Kandungan Zat Gizi dan Kalori Bit Merah Segar per 100 g.. 8

3. Formulasi Frozen Yoghurt ..................................................... 18

4. Overrun Frozen Yoghurt dengan Ekstrak Bit ........................ 25

5. Resistensi Pelelehan Frozen Yoghurt dengan Ekstrak Bit ..... 27

6. Total Padatan Frozen Yoghurt dengan Ekstrak Bit ................ 29

7. Total Asam Frozen Yoghurt dengan Ekstrak Bit ................... 31

8. Uji Hedonik Frozen Yoghurt dengan Ekstrak Bit .................. 37

9

DAFTAR ILUSTRASI

Nomor Halaman

1. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Bit .................................... 19

2. Diagram Alir Pembuatan Frozen Yoghurt ............................. 20

3. Aktivitas Antioksidan Frozen Yoghurt .................................. 33

10

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Kuisoner Uji Hedonik Frozen Yoghurt ..................................... 51

2. Output SPSS Overrun Frozen Yoghurt ..................................... 52

3. Output SPSS Resistensi Pelelehan Frozen Yoghurt ................. 53

4. Output SPSS Total Padatan Frozen Yoghurt ............................ 54

5. Output SPSS Total Asam Frozen Yoghurt ................................ 55

6. Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan Frozen Yoghurt .............. 56

7. Persamaan Regresi Linier Aktivitas Antioksidan ..................... 57

8. Output SPSS Uji Hedonik Frozen Yoghurt ............................... 58

9. Rekapitulasi Hasil Uji Mann-Whitney Parameter Warna .......... 59