PENGARUH PERBANDINGAN GELATIN DAN RUMPUT LAUT

(Eucheuma cottonii) DENGAN KONSENTRASI SIRUP JAGUNG

TERHADAP KARAKTERISTIK PERMEN JELLY SARI UBI UNGU

(Ipomoea batatas L. Poir)

TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Refika Dianti

14.302.0304

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2019

PENGARUH PERBANDINGAN GELATIN DAN RUMPUT LAUT

(Eucheuma cottonii) DENGAN KONSENTRASI SIRUP JAGUNG

TERHADAP KARAKTERISTIK PERMEN JELLY SARI UBI UNGU

(Ipomoea batatas L. Poir)

TUGAS KAHIR

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Refika Dianti

14.302.0304

Menyetujui :

Pembimbing I

Dr. Ir. Yudi Garnida, MP

Pembimbing II

Prof. Dr. Ir. Wisnu Cahyadi, M.Si

xi

ABSTRAK

Permen jelly adalah permen bertekstur lunak yang diproses dengan

penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan,

gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga

menghasilkan produk yang kenyal. Pada penelitian ini bahan yang digunakan

adalah, ubi ungu, gelatin, rumput laut (Eucheuma cottonii), sukrosa, sirup jagung,

air dan asam sitrat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh

perbandingan gelatin dan rumput laut dengan sirup jagung terhadap mutu permen

jelly sari ubi ungu (Ipomoea batatas L. Poir).

Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian pendahuluan dan

utama menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 3x4

dengan dua kali ulangan. Hasil penelitian pendahuluan akan digunakan sebagai

acuan pada penelitian utama. Respon penelitian utama meliputi respon kimia;

kadar gula reduksi, dan kadar air, untuk sampel terpilih ; kadar serat kasar,

serta respon organoleptik ; warna, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian pendahuluan

produk permen jelly sari ubi ungu pH yang terpilih adalah pH 6 untuk sari ubi

ungu. Hasil penelitian utama menunjukan perbandingan gelatin dan rumput laut

berpengaruh terhadap kadar air dan uji organoleptik namun tidak berpengaruh

terhadap kadar gula reduksi. Konsentrasi sirup jagung berpengaruh terhadap kadar

gula reduksi, kadar air, tekstur dan rasa namun tidak berpengaruh terhadap warna.

Interaksi antara perbandingan gelatin dan rumput laut dengan konsentrasi sirup

jagung berpengaruh terhadap kadar air, warna, tekstur dan rasa namun tidak

berpengaruh terhadap kadar gula reduksi.

Produk permen jelly sari ubi ungu terpilih keseluruhan respon adalah

perlakuan p3q4 (perbandingan gelatin dan rumput laut 1:2 dengan konsentrasi

sirup jagung 40%) yang menghasilkan kadar gula reduksi 13,897%, kadar air

12,145%, dan kadar serat kasar 5,063%.

Kata Kunci : Ubi Ungu, Permen Jelly, Gelatin, Rumput laut, Sirup Jagung.

xii

ABSTRACK

Jelly candy is a softly textured candy that is processed by adding

hydrocolloid components such as agar, gum, pectin, starch, carrageenan, gelatin

and others that are used for texture modification to produce a chewy product. In

this study, the ingredients used were purple sweet potato, gelatine, seaweed

(Eucheuma cottonii), sucrose, corn syrup, water, and citric acid. The purpose of

this study was to determine the effect of the ratio of gelatin and seaweed with corn

syrup to the quality of jelly sweet potato purple jelly (Ipomoea batatas L. Poir).

The research method used was a preliminary and primary study using a

Randomized Block Design (RBD) 3x4 factorial pattern with two replications. The

results of the preliminary research will be used as a reference in the main

research. The main research responses include chemical responses; reducing

sugar content, and water content, for selected samples; crude fiber content, and

organoleptic response; color, texture, and taste. The results of the preliminary

study of the purple sweet potato juice jelly product pH chosen were pH 6 for

purple yam juice. The main results of the study showed that the ratio of gelatin

and seaweed affected the water content and organoleptic test but did not affect the

reducing sugar content. The concentration of corn syrup affects the reducing

sugar content, moisture content, texture and taste but does not affect color. The

interaction between the ratio of gelatin and seaweed to the concentration of corn

syrup has an effect on water content, color, texture and taste attribute but have no

effect on reducing sugar content.

The selected product of purple sweet potato jelly candy overall response

was the treatment of p3q4 (comparison of gelatin and seaweed 1: 2 with a

concentration of 40% corn syrup) which produced reduced sugar content of

13.889%, moisture content of 12.145%, and crude fiber content of 5.063%.

Key Words : sweet potato, jelly candy, gelatine, seaweed, corn syrup.

iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ...................................................................................... i

DAFTAR ISI ................................................................................................... iii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... iii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... vi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... x

ABSTRAK ...................................................................................................... xi

I PENDAHULUAN ........................................................................................ xi

1.1. Latar Belakang ................................................................................... 1

1.2. Identifikasi Masalah ........................................................................... 4

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian ........................................................... 5

1.4. Manfaat Penelitian .............................................................................. 5

1.5. Kerangka Pemikiran ........................................................................... 6

1.6. Hipotesis Penelitian .......................................................................... 10

1.7. Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................... 11

II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 12

2.1. Ubi Ungu .......................................................................................... 12

2.1.2. Kandungan Gizi Ubi Ungu ............................................................... 13

2.2. Permen Jelly ..................................................................................... 14

2.3. Gelatin .............................................................................................. 16

2.3.1. Kandungan Gelatin........................................................................... 18

2.4. Rumput Laut ..................................................................................... 18

2.5. Sirup Jagung ..................................................................................... 20

2.5.1. Proses Pembuatan Sirup Jagung....................................................... 22

III METODOLOGI PENELITIAN ............................................................ 24

3.1. Bahan dan Alat Penelitian ................................................................ 24

iv

3.1.1. Bahan Penelitian............................................................................... 24

3.1.2. Alat Penelitian .................................................................................. 24

3.2. Metode Penelitian ............................................................................. 25

3.2.1. Penelitian Pendahuluan .................................................................... 25

3.2.2. Penelitian Utama .............................................................................. 25

3.2.3. Penentuan Perlakuan Terpilih .......................................................... 30

3.2.3. Deskripsi Penelitian .......................................................................... 31

3.3. Jadual Penelitian ............................................................................... 37

IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 38

V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 57

5.1 Kesimpulan ........................................................................................... 57

5.2 Saran ..................................................................................................... 58

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 59

LAMPIRAN ................................................................................................... 65

1

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi

Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka

Pemikiran, dan (6) Hipotesa Penelitian.

1.1 Latar Belakang

Ubi jalar (Ipomoea batatas L. Lamb) merupakan salah satu komoditi

pertanian yang mempunyai prospek untuk dikembangkan di lahan yang kurang

subur dan sebagai bahan olahan ataupun sebagai bahan baku industri. Menurut

sejarahnya, tanaman ubi jalar berasal dari Amerika Tengah tropis, namun ada

yang berpendapat lain yaitu dari Polinesia. Ubi jalar mempunyai keragaman sifat

fisik yang sangat luas berupa variasi bentuk, ukuran, warna kulit, dan warna

daging ubi yang sangat ditentukan varietasnya. Bentuk ubi beragam ada yang

bulat lonjong, lonjong, halus atau rata, dan berlekuk. Ubi yang lonjong tidak ada

lekukan akan memudahkan pengupasan sehingga rendemen ubi terkupas tinggi.

Warna kulit dan daging ubi jalar beragam dari putih, kuning, merah, dan ungu

tergantung varietasnya (Ginting dkk., 2006).

Ubi ungu (Ipomoea batatas L. Poir) merupakan salah satu jenis ubi jalar

yang banyak ditemui di Indonesia. Ubi jalar ungu jenis (Ipomoea batatas L. Poir)

memiliki warna yang ungu yang cukup pekat pada daging ubinya, memiliki

kandungan pH 6,69 untuk ubi ungu muda dan pH 7,00 untuk ubi ungu pekat.

Kandungan senyawa antioksidan selain antosianin yang terdapat pada ubi ungu

adalah vitamin C, vitamin E, lutein, zeaxanthin, dan betakaroten yang merupakan

pasangan antioksidan karotenoid (Teow et al,. 2007).

2

Pada sisi produksi selama periode 1995-2015 perkembangan produksi

ubi jalar berfluktuasi dan mengalami peningkatan. Perkembangan produksi ubi

jalar pada periode 1995-2015 meningkat rata-rata sebesar 0,11% per tahun,

sementara itu pada periode tahun 2012 hingga tahun 2015 rata-rata produksi

ubi jalar di wilayah luar Jawa cukup besar yaitu 58,89%, sementara itu

produksi di pulau Jawa hanya berkontribusi 41,40 % (Pusat Data Kementrian

Pertanian, 2016).

Besarnya produksi ubi ungu pertahun dan kurangnya pemanfaatan ubi

ungu sebagai olahan pangan maka dilakukan diversifikasi olahan dari ubi

ungu menjadi permen jelly. Ubi ungu yang digunakan dalam membuat permen

jelly ialah ubi ungu yang sudah mengalami modifikasi pH sebagai syarat

dalam pembentukan gel.

Permen jelly adalah permen bertekstur lunak yang diproses dengan

penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan,

gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga

menghasilkan produk yang kenyal (Badan Standarisasi Nasional, 2008).

Produk permen jelly sari ubi ungu merupakan produk diversifikasi

pangan untuk kalangan anak-anak dan dewasa dengan nilai gizi baik serta

banyak kandungan bermanfaat bagi tubuh seperti kandungan antioksidan dan

vitamin yang terdapat pada ubi ungu. Pembuatan permen jelly sari ubi ungu

ini menggunakan gelatin dan rumput laut sebagai bahan yang digunakan untuk

memodifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Gelatin

3

mempunyai sifat reversible yaitu jika gel dipanaskan akan membentuk cairan

dan bila didinginkan akan membentuk gel kembali (Hambali dkk., 2004).

Penggunaan gelatin dalam pembuatan permen jelly dapat menghambat

kristalisasi gula, mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, memperbaiki

bentuk dan tekstur permen jelly yang dihasilkan. Hidrokoloid yang digunakan

berupa rumput laut yang bersifat rapuh, maka perlu ditambahkan bahan-bahan

pembentuk gel seperti gelatin sehingga menghasilkan gel yang kuat dan

tekstur yang kenyal paa pembuatan permen jelly.

Sukrosa pada pembuatan permen jelly digunakan sebagai bahan utama

karena memberikan aroma, rasa dan tekstur yang khas (Rohjani, 2000).

Sukrosa pada pembuatan permen jelly berfungsi untuk meningkatkan

intensitas rasa manis, membentuk tekstur yang liat dan menurunkan kekerasan

permen jelly yang terbentuk. Sukrosa merupakan gula yang mudah mengalami

kristalisasi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi

pada produk akhir. Oleh karena itu, perlu digunakan bahan lain untuk

meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi seperti glukosa sirup

jagung atau dengan gula alkohol (Bakhri, 2010).

Permen jelly merupakan sumber energi (kalori), sehingga apabila

mengkonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan kegemukan dan

menimbulkan kerusakan gigi pada anak-anak maupun orang dewasa serta

tidak baik bagi penderita diabetes karena sifat gula dalam permen mudah

dicerna sehingga sehingga dapat meningkatkan tingkat gula darah. Solusi

untuk menguragi konsumsi sukrosa dan untuk meningkatkan kelarutan serta

4

menghambat kristalisasi pada pembuatan permen jelly digunakan gula seperti

glukosa sirup jagung untuk mengkombinasikan sukrosa dengan glukosa.

Sirup jagung adalah sirup dengan kadar glukosa tinggi (High Glucose

Corn Syrup). High Fructose Corn Syrup mengandung sedikit fruktosa, 42%

sampai 55% glukosa dan 3% molekul gula lainnya dengan kadar glukosa

tinggi (High Glucose Corn Syrup) merupakan bahan dasar dalam proses

produksi High Fructose Corn Syrup (HFCS) (Parker et al., 2010). Sirup

jagung berfungsi memperlunak hasil dan selain itu juga berfungsi mencegah

pengkristalan sukrosa karena glukosa memiliki gugus hidroksil. Gugus

hidroksil ini berfungsi mengikat air bebas yang berada di luar dan membentuk

ikatan hidrogen dengan air (Winarno, 1997).

Pembuatan permen jelly dimaksudkan sebagai olahan pangan dengan

nilai gizi baik serta banyak kandungan bermanfaat bagi tubuh seperti

kandungan antioksidan dan vitamin yang terdapat pada ubi ungu serta

pengurangan kalori dari sukrosa dengan penambahan sirup jagung dimana

kalori sirup jagung lebih rendah daripada kalori sukrosa dengan tingkat

kemanisan sirup jagung yang lebih tinggi dibandingkan sukrosa. Oleh karena

itu, perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan

menghambat kristalisasi seperti glukosa sirup jagung atau dengan gula

alkohol. Maka, penelitian pembuatan permen jelly sari ubi ungu perlu

dilakukan.

5

1.2 Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat diidentifikasikan masalahnya

sebagai berikut :

1. Apakah perbandingan gelatin dan rumput laut berpengaruh terhadap kualitas

permen jelly sari ubi ungu?

2. Apakah konsentrasi sirup jagung berpengaruh terhadap kualitas permen jelly

sari ubi ungu?

3. Apakah interaksi antara perbandingan gelatin dan rumput laut dengan

konsentrasi sirup jagung berpengaruh terhadap kualitas permen jelly sari ubi

ungu?

1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dari penelitian ini yaitu ingin mengetahui pengaruh perbandingan

gelatin, rumput laut, dan konsentrasi sirup jagung terhadap mutu permen jelly sari

ubi ungu.

Tujuan :

1. Mengetahui cara pengolahan permen jelly sari ubi ungu.

2. Mengetahui perubahan karakteristik permen jelly sari ubi ungu.

3. Agar mendapatkan pengaruh perbandingan gelatin, rumput laut dan sirup

jagung yang digunakan terhadap mutu permen jelly sari ubi ungu.

4. Memperoleh produk jelly sari ubi ungu yang memiliki mutu yang baik.

1.4 Manfaat Penelitian

1. Memanfaatkan produksi ubi ungu yang berlimpah sekaligus meningkatkan nilai

ekonominya.

6

2. Sebagai diversifikasi produk olahan baru dengan bahan dasar ubi ungu.

3. Memperkaya kandungan gizi produk permen jelly.

4. Memberikan alternatif dalam penganekaragaman produk olahan ubi ungu yang

ada di Indonesia dan meningkatkan konsumsi di Indonesia.

5. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran tentang

pemanfaatan ubi ungu secara optimal.

1.5 Kerangka Pemikiran

Permen jelly merupakan permen yang di buat dari sari buah dan bahan

pembentuk gel yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan

produk yang kenyal, harus dicetak dan diproses terlebih dahulu sebelum dikemas

dan mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Menurut SNI 3547-2-2008

permen jelly adalah permen bertekstur lunak, yang diproses dengan penambahan

komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, gelatin dan lain-lain yang

digunakan untuk memodifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang

kenyal (Badan Standarisasi Nasional, 2008).

Pada pembuatan permen jelly puree nanas dicampur dengan 40%

sukrosa:glukosa (1:1), karagenan 3%;3,5%;4%, gelatin 10%;12%;14 memiliki

rerata kadar gula total sebesar 84,69%, kadar abu 0,71%, kekerasan 45 g, kadar air

13,69% dan rata-rata kesukaan panelis 4,16 (agak menyukai) (Wijana dkk., 2015).

Pada pembuatan permen jelly dari bunga rosella dengan penambahan gelatin

10%;12%;14%;16%;18%;20%, diperoleh gelatin berpengaruh terhadap kadar air,

kekuatan gel, antosianin, kekenyalan dan kesukaan permen jelly dari bunga

rosella. Penambahan gelatin yang memberikan sifat fisik, kimia dan organoleptik

7

terbaik diperoleh pada penambahan gelatin 18% yang menghasilkan kadar air

30,72%, kekuatan gel 229,3 gf, antosianin 17,71 mg/L serta memiliki tekstur

kenyal dan rasa yang disukai panelis (Rahmi dkk., 2012).

Bahan pembentuk gel yang umum digunakan adalah gelatin. Gelatin

mempunyai sifat dapat berubah secara reversible dari bentuk sol menjadi gel.

Gelatin merupakan senyawa turunan protein yang mengandung 18 asam amino

dan Asam amino yang paling banyak terkandung dalam gelatin antara lain glisin

(21,4%), prolin (12,4%), hidroksiprolin (11,9%), asam glutamat (10%), dan alanin

(8,9%) (Fauzi, 2007).

Gelatin mengandung mineral sehingga semakin tinggi konsentrasi gelatin

maka semakin tinggi kadar abu permen jelly (Ihsan dkk., 2015). Hal ini didukung

Hastuti (2007) yang menyatakan gelatin mengandung mineral 2-4%. Semakin

tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan pada permen jelly maka semakin

tinggi kekuatan gel. Hal ini disebabkan karena gelatin mampu menghasilkan gel

yang sangat baik, yaitu berkisar antara 5-12% tergantung dari kekerasan akhir dari

produk yang diinginkan. Jika konsentrasi gelatin terlalu tinggi maka gel yang

terbentuk akan kaku, sebaliknya jika konsentrasi gelatin terlalu rendah maka gel

menjadi lunak atau bahkan tidak membentuk gel (Rahmi dkk., 2012).

Pembentukan gel adalah suatu fenomena atau pengikatan silang rantai-

rantai polimer sehingga membentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan,

selanjutnya jala ini dapat menangkap atau mengimobilisasikan air didalamnya

sehingga dapat membentuk struktur yang kuat dan kaku. Stainsby (1977)

menyatakan bahwa pembentukan gel terjadi karena pengembangan molekul

8

gelatin pada waktu pemanasan. Panas akan membuka ikatan-ikatan pada molekul

gelatin dan cairan yang semula bebas mengalir menjadi terperangkap di dalam

struktur tersebut, sehingga menjadi kental. Setelah semua cairan terperangkap

menjadi larutan kental, larutan tersebut akan menjadi gel secara sempurna jika

disimpan pada suhu dingin. Adanya penambahan konsentrasi gelatin akan

membuat semakin banyak air yang terikat untuk pembentukan gel (Apriyantono,

1989). Semakin tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan maka semakin kuat

tensile strength permen jelly. Konsentrasi gelatin merupakan salah satu faktor

terpenting dalam pembentukan gel, konsentrasi gel yang terlalu rendah akan

menyebabkan gel yang terbentuk menjadi lembek atau bahkan tidak terbentuk gel.

Kekuatan gel gelatin dipengaruhi oleh panjang rantai asam amino. Semakin

panjang rantai asam amino gelatin maka kekuatan gel semakin meningkat karena

misel yang dibentuk gelatin kuat. (Susanty, 2014).

Pada pembuatan permen jelly rumput laut dengan penambahan rumput laut

dengan konsentrasi sebanyak 40%, 45%, dan 50% dengan suhu 90oC sukrosa

30%, glukosa 15%, dan konsentrasi gelatin 8%, 10%, dan 12% didapat hasil

kombinasi perlakuan filtrat rumput laut 40% dan gelatin 12% merupakan

kombinasi terbaik untuk menghasilkan permen jelly rumput laut dengan sifat

fisikokimia sebagu gel strength (73,459g/mm2), tensile strength (0,068MPa), gula

reduksi (5,62%) sukrosa (40,04%), kadar air (29%) dan kadar abu (0,34%) sifat

fisikokimia sudah memenuhi standart dan sudah memenuhi harapan panelis untuk

permen jelly (Susanty dkk., 2014).

9

Penambahan rumput laut mempengaruhi kekerasan permen jelly. Permen

jelly dengan penambahan rumput laut 40% dan 50% mempunyai kekerasan yang

sama yaitu 587,5gf dan permen jelly dengan penambahan rumput laut 40%

mempunyai elastisitas yang baik. Penggabungan yang optimal dari rumput laut

dan gelatin yang tepat akan memberikan elastisitas permen yang kenyal dan

mempunyai tekstur yang lembut. Kadar air permen jelly terbaik (perlakuan

penambahan rumput laut 40%) yaitu 12,90 (Salamah dkk., 2006).

Konsentrasi rumput laut berpengaruh terhadap konsistensi permen jelly

(Sumardi, 2005). Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu permen jelly adalah

bahan pembentuk gelnya. Dengan adanya interaksi filtrat rumput laut dan molekul

protein dari gelatin membentuk suatu jaringan yang saling terikat pada proses

pemanasan sehingga menghasilkan permen jelly dengan sifat kekerasan yang

cenderung tinggi. Perubahan konsentrasi jelly powder yang terdiri dari karaginan,

konjak dan kalium klorida mempengaruhi kekerasan permen jelly (Sinurat dkk.,

2010).

Pada pembuatan permen jelly sari buah pala dengan konsentrasi gelatin

15%;20%;25%. Konsentrasi sirup glukosa 40%;50%;60% memiliki kandungan

kadar air 19.6%, kadar abu 0.69% kadar gula reduksi 13.74% dan memiliki

tingkat kesukaan rerata panelis menyukain (Nelwwan dkk., 2015). Semakin tinggi

konsentrasi sirup glukosa maka persentasi kadar air semakin menurun. Hal ini

karena glukosa memiliki gugus hidroksil yang berfungsi mengikat air bebas yang

berada di luar dan membentuk ikatan hidrogen dengan air (Winarno, 1997).

10

Sirup glukosa adalah cairan gula kental yang diperoleh dari pati. Sirup

glukosa digunakan dalam industri permen karena dapat meningkatkan viskositas

dari permen sehingga tidak lengket. Penggunaan sirup glukosa dapat mencegah

kerusakan pada permen (Hidayat dkk., 2004). Perbandingan jumlah sirup glukosa

dengan sukrosa yang digunakan dalam pembuatan kembang gula sangat

menentukan tekstur yang terbentuk. Jika sukrosa yang digunakan terlalu banyak

dan glukosa yang digunakan terlalu sedikit, permen karamel akan menjadi kurang

elastis. Akan tetapi, jika glukosa yang digunakan terlalu banyak akan

menyebabkan tekstur permen jelly menjadi sangat lunak. Semakin tinggi

konsentrasi sirup glukosa maka persentasi kadar air semakin menurun (Harahap,

2010).

Sirup jagung dipilih sebagai gelling agent untuk produk permen jelly

(Gumdrops) karena memiliki sifat rheological khusus untuk membentuk

viskositas, kelekatan (cohesiveness), dan tekstur yang kenyal. Selain itu,

penggunaan sirup jagung ini juga dapat mencegah terjadinya kristalisasi gula pasir

(sukrosa) yang juga menjadi bagian dari komposisi permen jelly (Chinachoti,

1995). Glucose syrup digunakan untuk mengontrol rekristalisasi larutan gula

super jenuh dan memberikan viskositas pada massa kembang gula. Jika jumlah

glukosa yang ditambahkan makin banyak, maka hasil akhir dari produk akan

makin lengket dan liat (Lees et al., 1983).

1.6 Hipotesis Penelitian

Berdasarkan uraian dari kerangka pemikiran di atas, maka dapat diambil

hipotesis sebagai berikut :

11

1. Perbandingan gelatin dan rumput laut diduga berpengaruh terhadap kualitas

permen jelly sari ubi ungu.

2. Konsentrasi sirup jagung diduga berpengaruh terhadap kualitas permen jelly

sari ubi ungu.

3. Interaksi antara perbandingan gelatin dan rumput laut dengan konsentrasi sirup

jagung diduga berpengaruh terhadap mutu permen jelly sari ubi ungu.

1.7 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan November 2018 sampai dengan bulan

Januari 2019. Dilakukan di laboratorium Teknologi Pangan Universitas Pasundan

yang beralamat di Jalan Dr. Setiabudi No. 193, Bandung.

59

DAFTAR PUSTAKA

Alikonis, J. J. 1979. Candy Technology. The Avi Publishing Company Inc.

Wesport Connecticut.

Anggadiredja, J.T., Achmad, Z., Heri, P., dan Sri, I. (2011). Rumput Laut.

Jakarta: Penebar Swadaya. Hal. 6,20, 63,77-80.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, S. Yasni dan S. Budiyanto. 1989.

Petunjuk Praktikum Analisis Pangan. IPB Press: Bogor.

Arthadana, I.N. 2001. Kajian Proses Produksi Gelatin Tipe A Berbahan Baku

Kulit Sapi Dengan Metode Perendaman Asam. Fakultas Teknologi

Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Aslan, L.M., 1998. Budidaya rumput Laut. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 97

hal.

Astawan, M., Koswara, S., Herdiani, F. 2004. Pemanfaatan Rumput Laut

(Echeuma Cottonii) Untuk Meningkatkan Kadar Iodium Dan Serat

Pada Permen Jelly. Jurnal Teknol dan Industri pangan.. Vol XV:1.

Atmadja WS. Kadi A. Sulistijo dan Rachmaniar. 1996. Pengenalan Jenis-jenis

Rumput Laut Indonesia. PUSLITBANG Oseanologi. Jakarta: LIPI

Atmaka, W., E. Nurhartadi, dan M. M. Karim. 2013. Pengaruh Penggunaan

Campuran Karagenan dan Konjak Terhadap Karakterisik Permen

Jelly Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.). Jurnal Teknosains

Pangan, 2 (2). ISSN: 2302-0733.

Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 3547.2.2008 Kembang Gula-Bagian 2:

Lunak. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Bakhri, S. 2010. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Gula Sukrosa dengan

Sirup Glukosa dan Lama Pemasakan Terhadap Mutu Kembang Gula

Kelapa. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan.

BeMiller, J., Whistler, R. 2009. Starch Chemistry and Technology. New York:

Academic Press.

Buckle, K. A, R. A. Edward, G. H. Fleet dan M. Wooton. 2007. Ilmu Pangan.

Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia, Jakarta.

Chinacoti, P. 1995. Carbohydrates:Functionality In

Foods. http://www.ajcn.org. Diakses: 3 Agustus 2018.

Damanik, A. 2005. Gelatin Halal Gelatin Haram. Jurnal Halal LP POM MUI.

No. 36 Maret 2001, Jakarta.

60

DeMan, M John. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB.

Desrosier, N.W. 1989. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M.

Muljoharjo. UI Press. Jakarta.

Dziedzic, S. Z. 1984 . Glucose Syrup, Science & Technology. New York:

Elsevier Applied Science Publisher.

Fardiaz S. 1989. Hidrokoloid. Bogor: PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian

Bogor. Bogor.

Fauzi, R. 2007. Gelatin. www.chem-is-try.org. Diakses pada 18 Agustus 2018.

Fitrina, F. Akhyar, A. Shanti F. 2014. Rasio Lidah Buaya Dan Rumput Laut

Terhadap Mutu Permen Jelly. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Riau.Gaspersz, Vincent. 1995. Teknik

Analisis Dalam Penelitian Percobaan. Bandung : Tarsito.

Ginting, E., M. Jusuf, St. A. Rahayuningsih, Y. Widodo, Ratnaningsih, A.

Krisnawati, dan Suprapto. 2006. Pemanfaatan Ubi Jalar Kaya Antosianin

Dan Betakaroten. Laporan Teknis Penelitian APBN No: E.5/ROPP/

APBN/2006. Balitkabi Malang.

Glicksman, M. 1969. Gum Technology in Food Industry. Academic Press, New

York.

Hambali, E., A. Suryani dan N. Widianingsih. 2004. Membuat Aneka Olahan

Mangga. Penebar Swadaya. Jakarta.

Harahap. 2010. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup

Glukosa dan Lama Pemasakan Terhadap Mutu Kembang

Gula.Universitas Sumatra Utara.

Hardoko, Liana, H. Tagor, M, S. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea

batatas L. Poir) Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu pada Roti

Tawar. Universitas Pelita Harapan. Jakarta. Jurnal Teknologi Dan Industri

Pangan. Vol 21 No 1.

Harijono. Kusnadi, J. Mustikasari, S.A. 2001. Pengaruh Kadar Karagenan dan

Total Padatan Terlarut Sari Buah Apel Muda terhadap Aspek Kualitas

Permen Jelly . Jurnal Teknologi Pertanian, 2(2): 110 – 116.

Hasniarti. 2012. Studi Pembuatan Permen Buah Dengen (Dillenia serrata

Thumb). Universitas Hasanuddin Makasar.

Hastuti, D dan Sumpe, I. 2007. Pengenalan dan Proses Pembuatan Gelatin.

Jurnal Medagro, 3 (1): 39-48.

Herutami, R. 2002. Aplikasi Gelatin Tipe A dalam Pembuatan Permen Jelly

Mangga (Mangifera indica L). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut

Pertanian Bogor. Bogor.

61

Hidayat dan Ikariztiana, 2004. Membuat Permen Jelly. Trubus Agrisarana.

Surabaya.

Hunter, J. 2002. Clinical Dermatology. Massachussets: Blackwell Publishing

Company.

Iriyanti, Y. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu Dalam Pembuatan Roti Manis,

Donat dan Cake Bread. Yogyakarta: Fakultas Teknik, Univeritas Negri

Yogyakarta.

Jiao, Y., Y. Jiang, W. Zhaidan Z. Yang. 2012. Studies On Antioxidant

Capacity Of Anthocyanin Extract From Purple Sweet Potato

(Ipomoea batatas L.). African Journal of Biotechnology.

Karim , A. A. dan Bhat, R. 2009. Ulasan Gelatin Ikan : Properti. Tantangan.

dan Prospek Sebagai Sebuah Alternatif Untuk Mamalia Gelatin. Tren

Ilmu Pangan dan Teknologi , 19 : 644-656.

Kartika, B., Pudji H., dan Wahyu S. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.

Kementrian Pertanian. 2016. Komoditas Pertanian Sub Sektor Tanaman

Pangan. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Kementerian Pertanian

2016.

Kimball, J.W. 1992. Biologi. Jilid 3, Edisi kelima. Terjemahan Soetarmi T.

dan Nawangsari S. Erlangga. Jakarta.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen Jelly. Teknologi Pangan.

Universitas Muhammadiyah. Semarang.

Lees, R dan E. B. Jackson. 1983. Sugar Confectionery and Chocolate

Manufacture. Leonard Hill. Glasgow.

Lees R, Jackson EB. 1999. Sugar Confectionary and Chocolate Manufacture.

Thomson Litho. Ltd. East Kilburide. Scotland, 379 p.

Mangunwidjaja, Djumali dan Ani Suryani. 1993. Teknologi Bioproses. Penebar

Swadaya. Jakarta.

Mazza dan Miniati, 1993, Anthocyanins in Fruits, Vegetables, and Grains.

CRC Press, Boca Raton.

Meyer, L.H., 1960. Chemistry Reinhold Publishing Corporation. New York.

Muchtadi, T. R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB .

Bogor

Nelwwan, B., Langi, T., Koapaha, T., Tuju, T. 2015. Pengaruh Konsentrasi

Gelatin Dan Sirup Glukosa Terhadap Sifat Kimia Dan Sensoris Permen

Jelly Sari Buah Pala (Myristica Fragrans Houtt). Jurnal : Ilmu dan

Teknologi Pangan Unsrat. Vol 6 No 3.

62

Parker, K., Salas, M., And Nwosu, V. High Fructose Corn Syrup: Production

Uses And Public Health Concern. (USA Department of Biology, College

of Science and Technology, North Carolina Central University, 2010).

Pebrianata, Eko. 2005. Pengaruh Campuran Kappa dan Iota Karagenan

Terhadap Kekuatan Gel dan Viskositas Karaginan Campuran.IPB.

Bogor

Rahmi, S.L., Tafzi, F., dan Anggraini, S. 2012. Pengaruh Penambahan Gelatin

Terhadap Pembuatan Permen Jelly dari Bunga Rosella (Hibiscus

sabdariffa Linn). Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains, 14(1): 37-

44.

Ratna. 2004. Pengaruh Penggunaan Air Kelapa Pada Sifat Fisikokimia

Permen Jelly Dari Kappahiyccus Alvarezii. Teknologi hasil perikanan,

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Rohjani, L. 2000. Proses Pengolahan Short Nougat dan Permen Jelly (Pektin

Gelatin). Universitas Katholik Widya Mandala, Surabaya.

Salamah, E., Erungan, A., dan Retnowati, Y. 2006. Pemanfaatan Gracilaria Sp.

Dalam Pembuatan Permen Jelly. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. Vol

IX Nomor 1 Tahun 2006.

Setyani, S, Medikasari dan Indra A.W. 2009. Fortifikasi Buah Srikaya

Terhadap Sifat Fisi, Kimia, Dan Organoleptik Permen Jelly. Jurnal

Teknologi Industri dan Hasil Pertanian.Vol 14, no 2. Hal 113.

Simanjuntak, M. 2006. Kadar Fosfat, Nitrat Dan Silikat Kaitannya Dengan

Kesuburan Di Perairan Delta Mahakam. Kalimantan Timur. Pusat

Penelitian Oseanografi Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Jakarta.

Simanjuntak, R., dan Silalahi. 2005. Biokimia. FMIPA-USU. Medan.

Sinurat, E., Murdinah Dan Fransiska, D. 2010. Karakteristik Permen Jelly

Yang Dibuat Dari Hasil Formulasi Jelly Powder. Jurnal Pascapanen Dan

Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan. Vol : 5 (1) 57. 64.

SNI. 063735. 1995. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Dewan Standarisasi Mutu

Pangan. Jakarta.

Soegiarto, A. Sulistijo. W, S, Atmaja dan H, Mubarak. 1978. Rumput Laut,

Manfaat, Potensi, dan Usaha Budidayanya. LON-LIPI. Jakarta. 49

Hlm.

Soekarto, dkk. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan

Hasil Pertanian. Jakarta : Bharata Karya Aksara.

Stainsby G. 1977. The Physical Chemistry Of Gelatin In Solution. Di dalam :

Ward AG, Courts A,editor. The Science and Technology of Gelatin.

Acedemy Press. New York.

63

Sudarmadji. S., Haryono, B., Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.

Suryaningrum, TD. 1988. Kajian Sifat-sifat Mutu Komoditi Rumput Laut

Budi Daya Jenis Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum. Tesis.

IPB. Bogor. Indonesia.

Susanto, A.B dan A. Mucktiany. 2002. Strategi Pengembangan Rumput

Laut Pada SMK dan Community College. Pros.Seminar Riptek

Kelautan Nasional.

Susanty, A., Pujilestari, T. 2014. Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap

Sifat Fisikokimia Permen Jelly Rumput Laut Eucheuma Cotonii. Jurnal

Riset Teknologi Industri. Yogyakarta. Vol 8 No 16.

Teow, C.C., V.D. Truong, R.F. McFeeters, R.L. Thompson, K.V. Pecota and G.C.

Yencho. 2007. Antioxidant Activities, Phenolic And ß-Carotene

Contents Of Sweet Potato Genotypes With Varying Flesh Colours. Food

Chem. 103:829838.

Thomas, I, P, S. Nita, F. Netty, K. 2008. Pengaruh Penggantian Sirup Glukosa

Dengan Sirup Sorbitol Dan Penggantian Butter Dengan Salatrim

Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Kembang Gula

Karamel. Jurnal. Teknologi Pangan dan Gizi, Vol. 7 No. 1 April 2008.

Vail GE, JA Philips, LO Rust, RM Griswold, and M Justin. 1978. Foods. 7th

edition. Boston: Houghton Mifflin Company.

Wahyuni, R. 2010. Optimasi Pengolahan Kembang Gula Jelly Campuran

Kulit Dan Daging Buah Naga Super Merah (Hylocereus Costaricensis)

Dan Prakiraan Biaya Produksi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas

Muhammadiyah Malang. Malang. Vol. 1 No. 1 Mei 2010.

Wenno RM. 2009. Karakteristik Fisiko-Kimia Karaginan Dari Eucheuma

Cotonii Pada Berbagai Bagian Thalus, Berat Bibit Dan Umur

Panen. Bogor: Sekolah Pascasarjana IPB.

Wijana, S., Mulyadi, A., Dyan, T., Septivirta, T. 2015. Pembuatan Permen Jelly

Dari Buah Nanas (Ananas Comosus L.) Subgrade (Kajian Konsentrasi

Karagenan Dan Gelatin). Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Brawijaya. Malang.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta. 253 Hlm.

Winarno, F. G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta : Pusat

Sinar Harapan.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka

Utama.

64

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Utama.

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Yang, J. dan Gadi, R.L. 2008. Effect of steaming and dehydration on

anthocyanins, antioxidant activity, total phenols and color caracteristics

of purple-fleshes sweet potatoes (Ipomea batatas). American Journal of

Food Technology 3: 224-234.

Yunizal. 2004. Teknologi Pengolahan Alginat. Badan Riset Kelautan dan

Perikanan. Jakarta.

Yustina, I., dan SS. Antarlina. 2013. Pengemasan dan Daya Simpan Permen

Nanas. Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan Komoditas Unggulan

Lokal Pertanian dan Kelautan Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo

Madura.