Upload
truongtruc
View
216
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
PENGARUH PERBANDINGAN SARI ALMOND (Prunus dulcis)
DENGAN SUSU SKIM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP
KARAKTERISTIK YOGHURT SARI ALMOND
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana Teknik
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Mutiara Novita Rusilawati
143020081
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2019
PENGARUH PERBANDINGAN SARI ALMOND (Prunus dulcis)
DENGAN SUSU SKIM DAN LAMA FERMENTASI
TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT SARI ALMOND
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana Teknik
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Mutiara Novita Rusilawati
14.302.0081
Menyetujui:
Pembimbing I Pembimbing II
(Dr. Ir. Yusep Ikrawan., M.Eng.) (Dr. Ir. Yudi Garnida, MP.)
PENGARUH PERBANDINGAN SARI ALMOND (Prunus dulcis)
DENGAN SUSU SKIM DAN LAMA FERMENTASI
TERHADAP KATAKTERISTIK YOGHURT SARI ALMOND
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana Teknik
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Mutiara Novita Rusilawati
14.302.0081
Mengetahui
Koordinator Tugas Akhir
Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknik
Universitas Pasundan
bandung
(Ira Endah Rohima, S.T., M.Si)
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan sari
almond dengan susu skim terhadap karakteristik yoghurt sari almond selama
fermentasi.
Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian
pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu
menentukan perbandingan kacang almond dengan air terhadap kandungan protein
dan lemak dari sari almond sehingga didapatkan perbandingan terpilih untuk
formulasi pada penelitian utama. Penelitian utama yang dilakukan yaitu
menentukan perbandingan susu skim dengan sari almond, lama fermentasi yoghurt
almond dan adanya interaksi antara perbandingan sari almond dengan susu skim
dan lama fermentasi terhadap karakteristik yoghurt sari almond. Rancangan yang
digunakan pada penelitian utama adalah metode eksperimental dengan Rancangan
Petak Terbagi (RPT) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor P (perbandingan
penambahan antara sari almond dan skim) yang terdiri dari 3 taraf yaitu p1 (1 : 3),
p2 (1 : 1), p3 (3 : 1) dan faktor L (lama fermentasi) yang terdiri dari 4 taraf yaitu l1
(6 jam), l2 (12 jam), l3 (18 jam), l4 (24 jam). Respon yang dianalisis adalam kadar
protein, kadar lemak, kadar asam laktat dan respon organoleptik warna, rasa, aroma,
viskositas.
Hasil penelitian pendahuluan didapat perbandingan kacang almond dengan
air (2:1). Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa perbandingan sari almond
(prunus dulcis) dengan susu skim berpengaruh terhadap protein, dan viskositas
tetapi tidak berpengaruh terhadap asam laktat, lemak, rasa, aroma dan warna. Lama
fermentasi berpengaruh terhadap asam laktat, protein, dan lemak tetapi tidak
berpengaruh terhadap rasa, viskositas, aroma dan warna. Perbandingan sari almond
(prunus dulcis) dengan susu skim dan lama fermentasi berinteraksi terhadap protein
tetapi tidak terjadi interaksi terhadap asam laktat, lemak, rasa, viskositas aroma dan
warna. Dilihat dari kandungan protein sari almond dengan yoghurt sari almond,
ternyata lebih unggul yoghurt sari almond daripada protein yang terdapat pada sari
almondnya saja. Sedangkan jika dilihat dari kandungan lemak sari almond dengan
yoghurt sari almond, ternyata yoghurt sari almond lemaknya lebih rendah sehingga
produk yoghurt sari almond ini mempunyai keunggulan yaitu termasuk kedalam
yoghurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi golongan yoghurt tanpa lemak.
Kata kunci : kacang almond, lama fermentasi, perbandingan sari almond dengan
skim, yoghurt
ABSTRACT
The aim of this research is determining the ratio between of almond extract
and skimmed milk towards the characteristic of yogurt with almond extract flavor
during fermentation process.
The research methods which was used in conducting research included two
stages, pre-research and main research. Pre-research was conducted to determine
the ratio between almond and water towards protein and fat content from almond
extract until chosen ratio was achieved to be a formulation in the main research.
The main research was conducted through determining the ratio between skimmed
milk and almond extract, the duration of almond yogurt fermentation, and the
existence of almond extract yogurt characteristic. The framework which was used
in the main research was experimental method with Rancangan Petak Terbagi
(RPT) which consists of two factors, Factor P and Factor L. Factor P (the ratio of
addition between almond extract and skimmed milk) includes three standards p1 (1
: 3), p2 (1 : 1), p3 (3 : 1). Factor L (the duration of fermentation process) includes
four standards l1 (6 hour), l2 (12 hour), l3 (18 hour), l4 (24 hour). The analyzed
response were protein content, fat content, lactic acid content, and organoleptic
color response, flavor, scent, and viscosities.
The findings reveals the ration between almond and water (2:1). The findings
from main research shows the ratio between almond (Prunus dulcis) extract and
skimmed milk influenced protein and viscosities but did not influence towards lactic
acid, protein, fat, flavor, scent, and color. The duration of fermentation process
influenced lactic acid, protein, and fat but did not influence towards flavor,
viscosities, scent, and color. The ratio between almond extract and skimmed milk
together with the duration of fermentation process interacted towards protein but
did not show any interaction of lactic acid, fat, flavor, viscosities, scent, and color.
Reviewing from almond extract protein content and almond yogurt, almond extract
yogurt gains better protein content than protein content from almond extract.
Whereas, the fat content from almond extract yogurt almond has lesser amount
resulting the product of almond extract yogurt has an excellence which is the
product includes into yogurt without thermal treatment after the process of yogurt
non-fat fermentation.
Keywords: Almond, fermentation duration, the ratio between almond extract and
skimmed milk, yogurt
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ........................................................................................ i
DAFTAR ISI ....................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ............................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... vii
ABSTRAK .......................................................................................................... viii
ABSTRACT ........................................................................................................ ix
I PENDAHULUAN ............................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang Masalah ....................................................................... 1
1.2. Identifikasi Masalah ............................................................................. 4
1.3. Tujuan dan Masalah Penelitian ............................................................ 4
1.4. Manfaat Penelitian ................................................................................ 4
1.5. Kerangka Pemikiran ............................................................................. 5
1.6. Hipotensi............................................................................................... 8
1.7. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 8
II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 9
2.1. Kacang Almond ........................................................................................ 9
2.2. Susu Skim ................................................................................................. 10
2.3. Fermentasi Yoghurt .................................................................................. 11
III METODOLOGI PENELITIAN ..................................................................... 17
3.1. Bahan dan Alat ..................................................................................... 17
3.1.1. Bahan .................................................................................................... 17
3.1.2. Alat ....................................................................................................... 17
3.2. Metode Penelitian .................................................................................. 17
3.2.1. Penelitian Pendahuluan ........................................................................ 17
3.2.2. Penelitian Utama .................................................................................. 18
3.3 Prosedur Penelitian .................................................................................... 24
3.3.1. Prosedur Penelitian Pendahuluan ......................................................... 24
3.3.2. Prosedur Penelitian Utama ................................................................... 25
IV HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................... 31
4.1. Penelitian Pendahuluan ............................................................................ 31
4.2. Penelitian Utama ...................................................................................... 32
4.2.1. Respon Kimia ....................................................................................... 33
4.2.2. Organoleptik ......................................................................................... 41
V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 48
5.1. Kesimpulan ............................................................................................... 48
5.2. Saran ......................................................................................................... 49
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 50
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Standard Nasional Indonesia Yoghurt ......................................................... 15
2. Perbandingan Kacang Almond dengan Air pada Pembuatan Susu
Almond ........................................................................................................ 18
3. Model Eksperimen Interaksi Pola Faktorial 4x3 dalam Rancangan Petak
Terbagi (RPT) dengan 2 Kali Ulangan ........................................................ 20
4. Denah Rancangan Petak Terbagi (RPT) Pola Faktorial 3x4 ...................... 21
5. Analisis Variasi (ANAVA).......................................................................... 22
6. Kriteria Skala Hedonik ................................................................................ 23
7. Analisis Lemak dan Protein pada Sari Almond ........................................... 31
8. Pengaruh Lama fermentasi Terhadap Kadar Asam Laktat .......................... 34
9. Pengaruh Lama Fermentasi dan Perbandingan Susu Skim dengan Sari
Almond Terhadap Kadar Protein Yoghurt Sari Almond ............................. 37
10. Pengaruh Lama fermentasi Terhadap Kadar Lemak .................................... 41
11. Pengaruh Perbandingan Sari Almond Dengan Susu Skim Terhadap
Atribut Viskositas Yoghurt Sari Almond .................................................... 43
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Yoghurt Almond ........... 29
2. Diagram Alir Penelitian Utama Pembuatan Yoghurt Almond ...................... 30
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Uji Organoleptik ........................................................................................... 56
2. Formulir Uji Organoleptik ............................................................................ 57
3. Prosedur Analisis Asam Laktat (AOAC, 1995) ........................................... 58
4. Prosedur Analisis Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl (AOAC, 1995) . 59
5. Prosedur Analisis Lemak Metode Babcock (Ariyantono, 1989) .................. 61
6. Perhitungan Basis dan Kebutuhan Bahan Baku Penelitian .......................... 62
7. Perhitungan Penelitian Pendahuluan ............................................................ 68
8. Hasil Pengujian Organoleptik Uji Kesukaan Atribut Viskositas .................. 72
9. Hasil Pengujian Organoleptik Uji Kesukaan Atribut Warna ........................ 79
10. Hasil Pengujian Organoleptik Uji Kesukaan Atribut Rasa ........................... 86
11. Hasil Pengujian Organoleptik Uji Kesukaan Atribut Aroma ........................ 93
12. Hasil Analisis Asam Laktat ......................................................................... 100
13. Hasil Analisis Kadar Protein ....................................................................... 105
14. Hasil Analisis Kadar Lemak ....................................................................... 111
1
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi
Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka
Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
1.1. Latar Belakang Masalah
Produk pangan hasil fermentasi merupakan makanan atau minuman yang
baik bagi tubuh dan dikategorikan sebagai pangan fungsional karena banyak sekali
manfaat kesehatan yang dikandungnya. Konsumsi makanan atau minuman hasil
fermentasi semakin meningkat, hal ini dikarenakan kesadaran konsumen untuk
mengonsumsi makanan atau minuman yang baik bagi tubuh juga semakin
meningkat. Produk makanan atau minuman fermentasi bisa berasal dari berbagai
sumber, baik yang bersumber dari produk hewani maupun non hewani, salah
satunya yang paling banyak digunakan adalah produk fermentasi berbasis susu,
karena susu telah lama diketahui mempunyai berbagai keunggulan ditinjau dari
aspek gizi dan kesehatan (Arifin, 2016).
Produk fermentasi susu pada saat ini berkembang pesat dalam kualitas
maupun kuantitasnya. Upaya untuk menarik minat konsumen terhadap jenis bahan
pangan ini terus dilakukan, diantaranya melalui diversifikasi produk. Jenis bentuk
produk pangan cair yang telah dikenal oleh masyarakat indonesia adalah yoghurt
beserta produk pengembangannya antara lain melalui penambahan pemanis, flavor,
pewarna serta penambahan bahan pengental (Arifin, 2016).
Susu merupakan bahan baku utama dalam proses pembuatan yoghurt. Susu
mempunyai nilai gizi tinggi karena mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap
2
seperti laktosa, lemak, protein, berbagai vitamin, dan mineral. Dalam proses
fermentasinya, senyawa yang terdapat dalam susu dirombak menjadi senyawa yang
sederhana sehingga dapat meningkatkan nilai gizi dan mempunyai nilai umur
simpan yang lebih panjang (Arifin, 2016).
Yoghurt merupakan hasil dari proses pemeraman susu yang mempunyai cita
rasa yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus. Dalam yoghurt terkandung kalori, protein,
karbohidrat, calsium dan potasium lebih tinggi dibandingkan susu segar, tetapi
yoghurt memiliki kandungan lemak yang lebih rendah. Ditinjau dari manfaat
yoghurt yaitu sebagai solusi alternatif bagi penderita laktosa intoleran karena
kandungan laktosa yang terdapat dalam susu dirubah menjadi asam laktat setelah
menjadi yoghurt (Arifin, 2016).
Dalam pembuatan yoghurt terdapat beberapa macam faktor yang dapat
mempengaruhi kualitas dari suatu yoghurt yaitu diantaranya adalah suhu inkubasi
dan lama fermentasi. Inkubasi adalah proses pertumbuhan biakan bakteri atau
perbanyakan biakan dengan menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai.
Lingkungan dalam hal ini adalah suhu yang merupakan faktor terpenting pada
inkubasi dan akan mempengaruhi terhadap perkembangbiakan asam laktat dari
yoghurt (Javetz et al., 1980). Suhu dan lama inkubasi perlu diperhatikan agar dapat
dicegah terjadi dominasi oleh salah satu galur biakan atau spesies lain (Frazier dan
Westhoff, 1978).
Standar Nasional Indonesia (SNI) pada tahun 2009, menyatakan bahwa
yoghurt yang baik diantaranya memiliki kandungan protein minimal 3,5%, asam
3
laktat 0,5 - 2% serta kandungan lemak dengan jumlah maksimal 3,8%. Sedangkan
yoghurt rendah lemak lebih memiliki spesifikasi kadar lemak yang lebih rendah
yaitu 0,6 - 2,9%.
Produk yoghurt yang dikembangkan banyak dari susu hewani namun hanya
sedikit produk yoghurt yang dibuat dari susu nabati. Produk yoghurt susu nabati
sebenarnya sangat berpotensi untuk dikembangkan karena selain kandungan gizi
yang tinggi, harga yoghurt nabati relatif lebih murah jika dibandingkan dengan
yoghurt susu hewani. Dengan adanya produk yoghurt susu nabati diharapkan akan
meningkatkan daya beli masyarakat terhadap produk probiotik yang selama ini
relatif mahal (Arifin, 2016).
Kacang almond (Prunus dulcis) di Indonesia berpotensi untuk dikembangkan
menjadi produk pangan fungsional seperti produk yoghurt. Selain persediaan
kacang almond yang semakin meningkat, belum banyak produk turunan kacang
almond yang beredar di pasaran. Susu hasil olahan kacang almond ini sangat
bermanfaat bagi orang yang vegetarian dan orang-orang yang alergi laktosa. Selain
itu, kandungan kalori susu almond 50% lebih rendah dibandingkan susu sapi, kata
Kristin Kirkpatrick, ahli diet dan manajer layanan nutrisi kesehatan di Cleveland
Clinic’s Wellness Institute. Untuk itu sangat tepat jika kacang almond
dikembangkan menjadi produk baru yaitu produk yoghurt nabati (Nareswara,
2016).
Penelitian terhadap yoghurt sari almond ini menggunakan penambahan susu
skim cair sebagai sumber protein tinggi untuk menunjang karakteristik yoghurt
sehingga dapat melebihi standar protein minimal 2,7% dan sebagai sumber laktosa
4
untuk keberlangsungan proses fermentasi yoghurt. Selain itu susu skim cair dan sari
kacang almond akan digunakan dengan perbandingan yang berbeda terhadap
formulasi pembuatan yoghurt sehingga dapat diketahui pengaruhnya terhadap
karakteristik yoghurt sari kacang almond yang dihasilkan.
1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas dapat diidentifikasi masalahnya sebagai
berikut :
1. Apakah perbandingan sari almond dengan susu skim berpengaruh
terhadap karakteristik yoghurt sari almond?
2. Apakah lama fermentasi berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt sari
almond?
3. Apakah ada interaksi antara perbandingan sari almond dengan susu skim
dan lama fermentasi terhadap karakteristik yoghurt sari almond?
1.3. Tujuan dan Masalah Penelitian
Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik yoghurt sari
almond dari perbandingan sari almond dengan susu skim selama fermentasi.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan sari almond
dengan susu skim terhadap karakteristik yoghurt sari almond selama fermentasi.
1.4. Manfaat Penelitian
1. Meningkatkan varietas makanan bagi konsumen.
2. Meningkatkan keawetan hasil olahan kacang almond.
3. Dapat mengurangi pemakaian bahan baku susu.
4. Menambah pengetahuan mengenai alternatif pembuatan yoghurt kacang-
kacangan .
5
5. Hasil penelitian dapat dikembangkan sebagai sentra usaha kecil yang dapat
menambah pendapatan masyarakat.
1.5. Kerangka Pemikiran
Yoghurt adalah susu asam yang dihasilkan dari proses fermentasi susu oleh
campuran bakteri asam laktat thermophilic yaitu Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus . Kedua jenis bakteri ini bersama-sama membentuk
rasa asam, aroma yang khas serta komponen-komponen pembentuk cita rasa seperti
aseton, asetaldehida, diasetil dan senyawa karbonil lainnya (Helferich dan
Westhoff, 1980) .
Yoghurt dengan kualitas yang baik dihasilkan ketika perbandingan
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus pada produk akhir
adalah 1 : 1 (Overby,1988).
Hayes (1995) menambahkan pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh beberapa
hal antara lain lama fermentasi, nutrisi, temperatur, kelembaban, oksigen, pH, dan
substansi penghambat.
Faktor lama inkubasi dapat mempengaruhi proses fermentasi yang terjadi,
karena dapat mempengaruhi pembentukan asam laktat yang merupakan produk dari
proses fermentasi (Mortazavian et. al., 2006).
Proses pemeraman yoghurt dapat dilakukan pada berbagai kombinasi suhu dan
waktu. Proses pemeraman yoghurt biasanya dilakukan pada suhu antara 35 – 46oC
dengan kisaran waktu mulai dari 3 sampai 24 jam. Kombinasi suhu dan waktu
pemeraman yang berbeda memberikan hasil karakteristik yoghurt yang berbeda
(Fardiaz, 1993).
6
Muawanah (2000) menyatakan bahwa yoghurt dapat dibuat dengan
penambahan 1,5 – 3 % campuran kultur bakteri dengan inkubasi pada suhu 42-45oC
selama 3 jam. Penambahan kultur sebanyak 1-5 % kultur campuran L. bulgaricus
dan S. thermophillus mampu menghasilkan asam laktat sebesar 0,85-0,90 %.
Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptis. Masa inkubasi optimal dari
pembuatan yoghurt terjadi saat suhu mencapai 42-45oC dengan pH 4,0-4,5.
Tamime dan Robinson (1989), menambahkan inokulasi starter bakteri asam
laktat L.bulgaricus dan S. thermophillus sebesar 3% dengan perbandingan 1:1 dapat
menghasilkan viskositas yoghurt yang baik. Hal ini ditunjang melalui penelitian
Oberman (1985) jika kedua bakteri asam laktat ini ditumbuhkan pada suhu 42° C,
pada awal inkubasi S. thermophillus akan tumbuh lebih dulu dan akan
memproduksi asam laktat, asam asetat, asetaldehida dan asam format. Adanya asam
tersebut akan mengakibatkan penurunan pH pada susu dan merangsang
pertumbuhan L. bulgaricus. Sebaliknya L. bulgaricus akan melepaskan asam amino
valin, histidin dan glisin yang dibutuhkan oleh S. Thermophillus.
Muawanah (2000), menyatakan bahwa dengan bertambahnya waktu
pemeraman, aktivitas mikroba semakin meningkat dan jumlah mikroba semakin
banyak, sehingga mengakibatkan pH medium menjadi turun. Hal ini membuktikan
terjadinya perubahan kimia pada komponen gula menjadi komponen asam.
Penurunan nilai pH dijelaskan oleh Rahman, dkk (1992) yaitu pada mulanya S.
thermophillus yang menyebabkan penurunan pH hingga 5,0-5,5, selanjutnya pH
menurun hingga 3,8-4,4 karena aktivitas L. bulgaricus. Perubahan nilai pH yoghurt
drink yang mempunyai kecenderungan menurun selama penyimpanan disebabkan
7
terakumulasinya asam organik hasil fermentasi glukosa menjadi asam oleh bakteri
asam laktat.
Teknologi yang digunakan ialah fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi
asam laktat sehingga keasaman susu naik disertai dengan penurunan pH yang
mengakibatkan terkoagulasinya protein susu dan membentuk “curd” yang kompak
(Tamime dan Marshall, 1999).
Bakteri asam laktat menggunakan bahan kering yang terdapat dalam susu
untuk diubah menjadi asam laktat selama proses fermentasi berlangsung, timbulnya
asam laktat ini menyebabkan denaturasi kasein yang dibuktikan dengan
terbentuknya koagulasi sehingga akan menyebabkan perubahan viskositas pada
yoghurt (Jannah, 2012).
Nareswara (2016) dalam penelitiannya, minuman fungsional susu almond dan
kentang menunjukkan hasil uji organoleptik baik dari segi warna, aroma, tekstur,
dan rasa adalah susu almond dan kentang dengan persentase 75% almond dan 25%
kentang. Susu almond dan kentang berbagai perlakuan memiliki kadar lemak dan
protein yang sesuai dengan Standar Nasional Indnesia (SNI), dengan kadar lemak,
protein, dan kalsium terbaik terdapat pada susu dengan komposisi 75% susu almond
dan 25% kentang. Sedangkan aktivitas antioksidan dan serat terbaik terdapat pada
susu dengan penambahan kentang sebanyak 75%.
Hasil penelitian Diputra, dkk (2015) bahwa, penambahan susu skim pada
pembuatan yoghurt jagung manis berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar
lemak, kadar abu, total bakteri asam laktat, pH, total asam tertitrasi, warna dengan
uji hedonik dan tekstur dengan uji skor, tetapi tidak berpengaruh terhadap rasa dan
8
aroma dengan uji skor dan hedonik, warna dengan uji skor, tekstur dengan uji
hedonik, dan penerimaan keseluruhan yoghurt jagung manis. Penambahan susu
skim 12,5% mampu menghasilkan yoghurt jagung manis terbaik dengan
karakteristik kadar protein 2,13%, kadar lemak 2,22%, kadar abu 0,91%, total BAL
8,5x109 CFU/ml, pH 3,82, total asam 1,63%.
1.6. Hipotensi
Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, diduga bahwa :
1. Perbandingan sari almond dengan susu skim berpengaruh terhadap
karakteristik yoghurt sari almond.
2. Lama fermentasi berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt sari almond.
3. Adanya interaksi antara sari almond dengan susu skim dengan lama
fermentasi terhadap karakteristik yoghurt sari almond.
1.7. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Penelitian teknologi Pangan
UNPAS bulan November 2018 sampai dengan Desember 2018.
9
DAFTAR PUSTAKA
Abubakar, B. A dan A. Harsono. 1998. Pengaruh Suhu dan Macam Suhu
Terhadap Mutu Yoghurt Selama Penyimpanan. hal 755-760. Dalam
Prosiding Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner. Bogor.
Agustina, W. Dan T. Rahman. 2010. Pengaruh Variasi Kosentasi Sukrosa dan
Susu Skim Terhadap Jumlah Asam Sebagai Asam Laktat Yoghurt
Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Balai Besar Pengembangan Teknologi
Tepat Guna. Subang, Jawa Barat.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Washington: Association of Official
Analytical Chemists.
Arifin, D. 2016. Kajian Penambahan Skim Dan Santan Terhadap
Karakteristik Yoghurt dari Whey. Universitas Pasundan, Bandung.
Astawan, M. 2007. Brem. http://cybermed.cbn.net. Diakses 12 Januari 2019.
Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI-2981-2009. Yoghurt. Jakarta: Dewan
Standarisasi Indonesia.
Baedhowie. 1983. Methods of Analysis Food Technology. Arlington. Virginia.
Balows, A. H. and G. Trupen. 1991. Artikel http// en . org / wiki / lactobacillus
bulgaricus . Diakses pada 16 Juli 2018.
Buchanan, R. E. dan N. E. Gibbon. 1974. Bergey’s Manual of Determinative
Bacteriology. Eight edition. The William and Wilkins Company.
Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet, and M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. M
Pornomo (Penerjemah). Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Cahyadi, W. 2018. Fermentasi Pangan : Aplikasi dan Teknologi. Manggu
Makmur Tanjung Lestari. Bandung.
10
Chandan, R. C. dan K. M. Shahani. 1993. Yoghurt. In: Dairy Science and
Technology Handbook. 2. Product Manufacturing. Y. H. Hui, Ed. VCH, Pub.,
Inc., USA.
Chandan, R. C. dan K. M. Shahani. (2006). Yogurt. In: Dairy Science and
Technology Handbook. 2. Product Manufacturing. Y. H. Hui., Ed. VCH, Pub.
Inc: USA.
Diputra, K.W., Puspita, N. N., Arihantara, N. M. I. H. 2015. Pengaruh
Penambahan Susu Skim Terhadap Karakteritik Yoghurt Jagung Manis
(Zea Mays L. Saccharata). Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Bali:
Universitas Udayana.
Djoko, T. & Albaarri, A.N. 2007. Analisa pH, Keasaman, Dan Kadar Laktosa
Pada Yakult, Yogurt, Kefir.
Effendi, R., Yusmarini. 2004. Evaluasi Mutu Siyghurt yang Dibuat dengan
Penambahan Beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia. Volume 1.
Fadro., Raswen, E., Fajar, R. 2015. Jurnal Pengaruh penambahan Susu Skim
dalam Pembuatan Minuman Probiotik Susu Jagung (Zea mays L)
Menggunakan Kultur Lactobacillus acidophilus. Vol. 14 no.2 (28-36)
Fardiaz, S. 1993. Mikrobiologi Pangan . Jakarta : PT Gamedia.
Fatsecret, Platform API. 2008. Informasi Gizi Kacang Almond. Indonesia.
Frazier, W.C . and D. Westhoff. 1978. Food Agrobiology. Third Edition. McGraw-
Hill Book Company. New York.
Friend, B. A . and K. M. Shahani . 1985 . Fermented dairy products . In : The
Practice of Biotechnology Current Comodity Products . Perganon Press,
New York.
Ginting, N dan Pasaribu, E. (2005). Pengaruh Temperatur dalam Pembuatan
Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dengan Menggunakan Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus The Effect of Temperature in
Making Yoghurt from Various Kind of Milk Using Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Journal Agribisnis
Peternakan Vol. 1. No. 2.
11
Granito, M. Dan G. A’ Ivarez. 2006. Lactic Acid Fermentation og Black Beans
(Phaseolus vulgaris): microbiological dan chemical characterization.
Journal of the Science of Food and Agriculture. 86: 1164-1171.
Hadiwiyoto, S. 1983. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya Edisi IV. Liberty. Yogyakarta.
Harjana, D. 2016. Kandungan Nutrisi dan Manfaat Kacang Almond. https : //
manfaatnya sehat . blogspot . co . id / 2013 / 08 / manfaat – kacang – almond
. html . Diakses : 9 Mei 2018.
Hayes, J.D. and Pulford, D.J. 1995. The Glutathione S-transferases Supergene
Family : Regulation of GST and The Contribution of The Isoenzymes to =
Cancer Chemoprotection and Drug Resistance, Crit. Rev. in Biochem.
Helferich, W . and D. C. Westhoff. 1980 . All About Yoghurt . Prentice-Hall Inc,
New York .
Herastuti, S.R., Sujiman, R.S. & Ningsih, N. 1994. Pembuatan Pati Gude
(cajanus cajan l.) Dan Pemanfaatan Hasil Sampingnya Dalam
Pembuatan Yoghurt dan Tahu.
Imelda, J., Cintya, K., dan Marcella, M. 2013. Pengaruh Lama Waktu Fermentasi
pada PembuatanYoghurt Santan Kelapa. Semarang : SMA Sedes Sapientiae.
Jannah, A. M. 2012. Kombinasi Susu Dengan Air Kelapa Pada Proses
Pembuatan Drink Yoghurt Terhadap Kadar Bahan Kering, Kekentalan
dan pH. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1. (3). 45-52.
Kartika, B. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: penerbit
Pusat Antar Universitas pangan dan Gizi.
Kartika, R., Yeni, A., dan Aman, S. P. 2015. Pengaruh Variasi Waktu
Fermentasi Terhadap Kadar Laktosa, Lemak, pH Dan Keasaman Pada
Susu Sapi Yang Difermentasi Menjadi Yogurt. Program Studi Kimia
FMIPA Universitas Mulawarman. Samarinda.
Kasmiati, T., Utami., dan E. Harmayani. 2002. Kemampuan Isolat bakteri Asam
Laktat Indigenous untuk Menurunkan Kadar Laktosa Yoghurt. Tugas
Akhir. Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Gadjah Mada Press.
Yogyakarta.
12
Kusumaningrum, A. P. 2011. Kajian Total Bakteri Probiotik Dan Aktivitas
Antioksidan Yoghurt Tempe Dengan Variasi Substrat. Universitas
Sebelas Maret. Surakarta.
Mortazavian, A. M., Ehsani, M. R., Mousavi, S. M., Sohrabvandi, S., Reinheimer,
J. A. 2006. Combined effects of temperature-related variables on the
viability of probiotic micro-organisms in yogurt. Austral J Dairy Technol
61:248-252.
Muawanah, A. 2000. Pengaruh Lama Inkubasi dan Variasi Jenis Starter
Terhadap Kadar Gula, Asam laktat, Total Asam, dan pH Yoghurt Susu
Kedelai. Program Studi Kimia. FST UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Mukhtar, A. 2006. Ilmu Produksi Ternak Perah. Universitas Sebelas Maret Press.
Surakarta.
Mulyani, Tri., Sudaryati., dan Susanto. 2010. Kajian Susu Skim dan Bakteri
Asam Laktat Pada Minuman Sinbiotik Umbi Bengkuang (pachyrrhius
erosus). Surabaya : Universitas Pembangunan Nasional.
Nareswara, A. R. 2016. Studi Tentang Susu Almond Dan Kentang Sebagai
Alternatif Minuman Fungsional Untuk Anak Autis. Program Studi Ilmu
Gizi Fakultas Kedokteran. Semarang: Universitas Diponegoro.
Novia, D. 2012. Pembuatan Yoghurt Nabati Melalui Fermentasi Susu Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris) Menggunakan Kultur Backslop. Universitas
Indonesia, Depok.
Oberman, H. 1985. “Fermented milks”. Di dalam : Wood, B.J.B. (ed.).
1998.Microbiology of Fermented Foods. Elsevier Applied Science
Publisher,London.
Overby, A. J. 1988 . Microbial Cultures for Milk Processing . In : Meat Science,
Milk Science and Technology . . Elsiever science Publishers B .V, New york.
Priyanto, G. 1988. Teknik Pengawetan Pangan. Yogyakarta: Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.
Putra, S. R. 2013. Pengantar Ilmu Gizi dan Diet. Penerbit D-Medika :
Yogyakarta.
Rahman, A. S., Fardiaz., Winiarti, P. R., Suliantari., dan C. C. Nurwitri. 1992.
Bahan Pengajaran Teknologi Hasil Fermentasi Susu. Departemen
13
Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Serlahwaty, D. 2015. Analisis Kandungan Lemak Dan Protein Terhadap
Kualitas Soyghurt Dengan Penambahan Susu Skim. Fakultas Farmasi
Universitas Pancasila , Jakarta.
Sintasari, R. A., Kusnadi. (2014). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu
Skim dan Sukrosa Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari
Beras Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No. 3, hlm. 65-75.
Soekarto S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Penerbit Bhrata Aksara, Jakarta.
Sulaiman. 2014. Fermentasi Asam Laktat. https // www .academia .edu
/30238235/ Fermentasi _Asam_ laktat. Di akses : 12 januari 2019.
Susilorini, T. E., dan Sawitri, M. E. 2007. Produk Olahan Susu. Jakarta : Penebar
Swadaya.
Tamime, A. Y. and R. K. Robinson. 1989. Yoghurt Science and Technology.
Pergoman Press. Oxford.
Tamime, A.Y. and V. M. E. Marshall. 1999. Microbiology and Tecnology of
Fermented Milks. In Microbiology and Biochemistry of Cheese and
Fermented Milk. Eds. B. A. Law. Blackie. Acad. Prof. London.
USDA. 2018. National Database for Standard Reference Nuts Almond. Amerika
Serikat.
Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin
Teknik Pertanian. Vol. 11 No. 1.
Widodo. 2003. Bioteknologi Fermentasi Susu Edisi I. Universitas Muhamadiyah
Malang, Malang.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Terbaru. Jakarta. Gramedia
Pustala Utama.
Wittier, E.O. and B.H. Webb. 1970. By Product From Milk. Westport. Conecticut.
The AVI Publishing Company. Inc.
14
Yunita, et al. 2011. Pembuatan Niyghurt dengan Perbedaan Perbandingan
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus Serta Perubahan
Mutunya Selama Penyimpanan. Banda Aceh : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala.
Yulianti, D. 2014. Pengaruh Lama Ekstraksi dan Konsentrasi Pelarut Etanol
Terhadap Sifat Fisika-Kimia Ekstrak Daun Stevia (Stevia Rebaudiana
Bertoni M.) dengan Metode Microwave Assisted Extraction (Mae).
Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.
Yusmarini dan Efendi. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang Dibuat dengan
Penambahan beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia 6(2): 104-110
(2004). http: //www.unri.ac.id/ jurnal/ jurnal_natur/ vol6(2)/ Yusmarini.pdf.
Zakaria, F. R., Dan Suciono. 1996. Isolasi dan Karakteristik Protein Kacang
Merah (phaseolus vulgaris) dan Kacang Polong (Vigna unguiculata)
lokal serta pengujian sifat antigenetiknya sebelum dan sesudah
fermentasi asam laktat. Buletin Teknik dan Industri Pangan. 7(2): 1-9.
15