PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG GARUT DENGAN MAIZENA DAN

JENIS TELUR (UTUH DAN PUTIH) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN

ORGANOLEPTIK MUFFIN NON TERIGU

SKRIPSI

Oleh :

NI’MA ILYANA

135100501111028

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG GARUT DENGAN MAIZENA DAN

JENIS TELUR (UTUH DAN PUTIH) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN

ORGANOLEPTIK MUFFIN NON TERIGU

Oleh :

NI’MA ILYANA

135100501111028

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pertanian

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

i

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Batu-Malang pada tanggal 30 Oktober 1994 dari

ayah yang bernama Achmad Sa’id dan Ibu Sri Mastutik, serta satu adik

perempuan bernama Atania Alya Rahma.

Penulis menyelesaikan pendidikan TK di RA. Thoriqul Huda Giripurno

pada tahun 2001, dilanjutkan ke jenjang Sekolah Dasar di SDN Giripurno 01

Bumiaji Batu pada tahun 2007, kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah

Pertama di SMPN 01 Batu, dan menyelesaikan Sekolah Menengah Akhir di

SMAN 01 Batu pada tahun 2013.

Penulis telah berhasil menyelesaikan pendidikannya di Universitas

Brawijaya Malang di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi

Pertanian tahun 2017. Pada masa pendidikannya, penulis pernah menjadi

anggota paduan suara fakultas yang bernama FLOICE tepatnya dalam grup

sopran 1.

ii

Sesungguhnya urusan-Nya apabila Dia menghendaki sesuatu

Dia hanya berkata kepadanya, “Jadilah!“

Maka jadilah sesuatu itu

(QS. Yaasiin : 82)

Don’t think that someone else is more blessed than you are,

Allah blessed us in different ways.

Alhamdulillah ‘alaa kulli hal

Jika ada kata yang lebih dari sekedar terima kasih,

Maka kata tersebut ku tujukan pada Ilaahi Robbi

Tanpa-Nya diriku hanyalah hamba yang tak berdaya

iii

NI’MA ILYANA. 135100501111028. Pengaruh Perbandingan Tepung Garut dengan Maizena dan Jenis Telur (Utuh dan Putih) terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Muffin Non Terigu. SKRIPSI. Pembimbing: Dr. Ir. Aji Sutrisno, M.Sc

RINGKASAN

Tepung terigu merupakan bahan baku penting dalam pembuatan produk bakery. Terigu digunakan karena memiliki komponen khas terigu yaitu gluten yang berpengaruh terhadap daya elastisitas dalam adonan serta kekenyalan makanan. Namun, tepung terigu yang merupakan salah satu komoditas impor di Indonesia yang mencapai 775 ribu ton per tahun (BPS, 2012). Selain itu, kandungan gluten dalam tepung terigu membuat penderita celiac disease (gluten intolerance) tidak bisa mengkonsumsi produk bakery berbahan dasar tepung terigu. Oleh karena itu, digunakan tepung garut (Maranta arundinaceae L) yang berpotensi menjadi substituen terigu. Granula tepung garut sangat mudah pecah, dan tidak stabil, selama pemanasan, serta mudah membentuk gel dengan viskositas yang tinggi. Oleh karena itu pada penelitian ini dilakukan pembuatan muffin yang menggunakan pencampuran tepung garut dan tepung maizena dengan perbandingan tertentu. Selain itu, telur merupakan salah satu komponen utama pembentuk struktur. Jenis telur (utuh dan putih) akan menghasikan karakteristik yang berbeda-beda. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui perbandingan penggunaan tepung garut dengan tepung maizena dan jenis penambahan telur yang tepat untuk membuat kue muffin yang kualitasnya baik.

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan 2 faktor, faktor I yaitu perbandingan tepung garut dan maizena (1:0, 3:1, 1:1, 1:3, dan 0:1) dan faktor II yaitu jenis telur (utuh dan putih), masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Pada penelitian ini dilkukan analisa fisik (distribusi pori, volume, tekstur dan warna), kimia (kadar air, kadar pati, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat), dan organoleptik (warna, aroma, , pori, tekstur, rasa, dan keseluruhan).

Hasil analisa ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa perbandingan tepung garut dengan maizena dan jenis telur berpengaruh nyata terhadap volume pengembangan, kekerasan, nilai kecerahan, nilai kemerahan, dan nilai kekuningan. Sedangkan pada karakteristik ukuran pori, jenis telur berpengaruh nyata terhadap ukuran pori dan perbandingan tepung garut dengan maizena tidak berpengaruh nyata terhadap ukuran pori. Hasil uji Friedman, menunjukkan bahwa panelis berpengaruh nyata pada atribut warna, aroma, pori, teksur, rasa, dan keseluruhan. Berdasarkan analisa Multiple Attribute Zeleny, diperoleh perlakuan terbaik pada perlakuan perbandingan tepung garut dan maizena (3:1) dan jenis telur utuh. Kata kunci: Kue Muffin, Tepung Garut (Maranta arundinaceae L), Tepung

Maizena, Kualitas Muffin.

iv

NI’MA ILYANA. 135100501111028. The Effect of Arrowroot Flour With Cornstarch Ratio and the Type of Egg Addition in Physic And Sensory Quality of Muffin Non Wheat Flour. ESSAY. Supervisor: Dr. Ir. Aji Sutrisno, M.Sc

SUMMARY

Wheat flour is the most important raw material in baked product. Wheat

flour used in baked product because it has a component called gluten that influence in dough and food elasticity. But, wheat flour is one of highest import comodity in Indonesia, based on statistic wheat flour import reach 775,000 Ton per year. Beside that, person with celiac disease (gluten intolerance) can not consume all the food with gluten content. Because of that, we used the subtituent flour like arrowroot (Maranta arundinaceae Linn.) flour. Arrowroot starch granule has the characteristic very easily broken, unstable when heating, and easy to form gel with the high viscous. To stabilize its characteristic, we use cornstarch and than mixed with arrowroot flour with certain ratio. Furthermore, egg is one of structure builder in baked product. Different type of egg addition will give the different result too. The aim of this research is knowing the right arrowroot flour with cornstarch ratio and the type of egg addition to make the best quality muffin

Experimental design that used in this research is factorial randomize design with two factor, first factor is ratio between arrowroot flour and cornstarch (1:0, 3:1, 1:1, 1:3, and 0:1) and the second factor is type of egg (whole egg and white egg), each treatment was done with three replication. Physical characteristic (volume expansion, hardness, average pore size, and colour) and sensory attributes will be analyzed in this research.

The result showed that ratio between arrowroot flour and cornstarch and type of egg had significant difference on volume expansion, hardness, and color. Type of egg addition have the real different effect on average pore size, but ratio between arrowroot flour and cornstarch does not have real different effect on average pore size. Friedman test show that panelis have real real different effect on all sensory attributes. Based on Multiple Attribute Zeleny, the best quality of muffin found on ratio between arrowroot flour and cornstarch 1:3 and whole egg addition. Key word: Muffin, Arrowroot Flour (Maranta arundinaceae L.), Corn Starch ,

Muffin quality.

v

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang Maha

Pengasih dan Maha Penyayang atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga

penyusun dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan

Tepung Garut dengan Maizena dan Jenis Telur (Utuh dan Putih) terhadap

Kualitas Fisik dan Organoleptik Muffin Non Terigu”. Penulisan skripsi ini

bertujuan untuk menyelesaikan tugas akhir yang merupakan salah satu syarat

untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian.

Pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada :

1. Bapak Dr. Ir. Aji Sutrisno, M.Sc selaku dosen pembimbing yang telah

memberikan waktu, tenaga, serta pikiran untuk membimbing serta

memberikan saran dalam menyelesaikan proposal skripsi ini.

2. Bapak, Ibu, dan keluarga yang selalu mengiringi saya dengan doa agar

saya bisa dengan lancar menyelesaikan proposal skripsi ini.

3. Sahabat dan teman-teman yang membantu dan menjadi penyemangat

selama ini.

Akhirnya dengan segala kerendahan hati, penulis menyadari bahwa

masih banyak kekurangan dalam penyusunan skripsi ini, untuk itu penulis sangat

mengharapkan saran dan kritik yang membangun, dari semua pihak demi

perbaikan dan kesempurnaan skripsi ini dan dapat memeberikan manfaat bagi

kita semua..

Malang, 25 July 2017

Penulis

vi

DAFTAR ISI

RINGKASAN ................................................................................................. i

SUMMARY .................................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ..................................................................................... iii

DAFTAR RIWAYAT HIDUP .......................................................................... iv

DAFTAR TABEL ........................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xi

I. PENDAHULUAN .................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah .......................................................................... 3

1.3 Tujuan ............................................................................................ 3

1.4 Manfaat .......................................................................................... 3

1.5 Hipotesa ......................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 4

2.2 Kue Muffin ...................................................................................... 4

2.2 Tepung Terigu ................................................................................. 5

2.3 Celiac disease ................................................................................. 8

2.4 Gluten Free Baking ......................................................................... 9

2.5 Umbi Garut ...................................................................................... 11

2.6 Tepung Garut .................................................................................. 13

2.7 Tepung Maizena .............................................................................. 15

2.8 Bahan-bahan lain yang Diperlukan dalam Pembuatan Kue Muffin ... 16

2.8.1 Telur ...................................................................................... 16

2.8.2 Gula ...................................................................................... 18

2.8.3 Margarin ............................................................................... 19

2.8.4 Susu Skim ............................................................................ 19

2 8.5 Baking Powder ...................................................................... 20

2.9 Tahapan Pembuatan Kue Muffin ..................................................... 21

2.9.1 Mixing (Pencampuran Adonan) .............................................. 21

2.9.2 Pemanggangan (Pengovenan) .............................................. 21

III. METODE PENELITIAN ......................................................................... 24

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................... 24

3.2 Alat dan Bahan ............................................................................... 24

vii

3.2.1 Alat ....................................................................................... 24

3.2.2 Bahan ................................................................................... 24

3.3 Metodologi Penelitian ..................................................................... 24

3.4 Pelaksanaan Penelitian .................................................................. 25

3.4.1 Formulasi dan Prosedur Pembutan Kue Muffin ..................... 26

3.5 Pengujian dan Analisa Data ............................................................. 27

3.5.1 Pengujian .............................................................................. 27

3.5.2 Analisa Data ......................................................................... 27

3.6 Diagram Alir Penelitian .................................................................... 28

3.6.1 Diagram Alir Pembutan Kue Muffin ....................................... 28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................. 29

4.1 Karakteristik Bahan Baku................................................................. 29

4.2 Karakteristik Fisik Muffin non Terigu ................................................ 31

4.2.1 Volume Pengembangan ........................................................ 31

4.2.2 Kekerasan ............................................................................ 33

4.2.3 Ukuran Pori ........................................................................... 35

4.2.4 Warna ................................................................................... 37

4.3 Karakteristik Organoleptik Muffin non Terigu ................................... 45

4.3.1 Uji Hedonik ........................................................................... 45

4.3.2 Uji Skoring ............................................................................ 47

4.4 Perlakuan Terbaik ........................................................................... 49

4.5 Analisa Proksimat Perlakuan Terbaik .............................................. 49

V. PENUTUP ............................................................................................. 52

5.1 Kesimpulan ...................................................................................... 52

5.2 Saran ............................................................................................... 52

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 54

LAMPIRAN ................................................................................................... 57

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Muffin .............................................................. 5

Tabel 2.2 Kandungan Tepung Terigu ........................................................... 6

Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Terigu........................................................... 7

Tabel 2.4 Komposisi Kimia Tepung Garut ..................................................... 13

Tabel 2.5 Perbandingan Kandungan Gizi Tepung Terigu dan Tepung Garut 13

Tabel 2.6 Syarat Mutu Tepung Garut ............................................................ 14

Tabel 2.7 Syarat Mutu Tepung Maizena ....................................................... 15

Tabel 2.8 Komposisi Maizena ....................................................................... 16

Tabel 2.9 Komposisi Telur ............................................................................ 17

Tabel 3.1 Formula Perlakuan Kue Muffin ...................................................... 25

Tabel 3.2 Formula Bahan dalam Pembuatan Kue Muffin .............................. 26

Tabel 4.1 Perbandingan Data Analisis Kimia Bahan Baku dengan Literatur . 29

Tabel 4.2 Pengaruh Perbandingan Tepung dan Jenis Telur terhadap Volume

Pengembangan Muffin non Terigu ................................................ 32

Tabel 4.3 Pengaruh Perbandingan Tepung dan Jenis Telur terhadap

Kekerasan Muffin non Terigu ........................................................ 34

Tabel 4.4 Pengaruh Jenis Telur terhadap Ukuran Pori Muffin non Terigu ..... 35

Tabel 4.5 Pengaruh Perbandingan Tepung dan Jenis Telur terhadap Nilai

Kecerahan (L) crust Muffin non Terigu .......................................... 39

Tabel 4.6 Pengaruh Perbandingan Tepung dan Jenis Telur terhadap Nilai

Kecerahan (L) crumb Muffin non Terigu ........................................ 40

Tabel 4.7 Pengaruh Perbandingan Tepung dan Jenis Telur terhadap Nilai

Kemerahan (a*) crust Muffin non Terigu ....................................... 41

Tabel 4.8 Pengaruh Perbandingan Tepung (Garut:Maizena) terhadap

Kemerahan Crumb ....................................................................... 42

Tabel 4.9 Pengaruh Jenis Telur terhadap Kemerahan Crumb ...................... 42

Tabel 4.10 Pengaruh Perbandingan Tepung dan Jenis Telur terhadap Nilai

Kekuningan (b*) crust Muffin non Terigu ....................................... 43

Tabel 4.11 Pengaruh Perbandingan Tepung dan Jenis Telur terhadap Nilai

Kekuningan (b*) crumb Muffin non Terigu ..................................... 44

Tabel 4.12 Karakteristik Organoleptik Muffin non Terigu Uji Hedonik .............. 46

Tabel 4.13 Karakteristik Organoleptik Muffin non Terigu Uji Skoring ............... 47

Tabel 4.14 Karakteristik Muffin non Terigu Perlakuan Terbaik ........................ 44

ix

Tabel 4.15 Perbandingan Karakteristik Kimia Muffin Non Terigu dengan Muffin

Terigu Standar USDA ................................................................... 50

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kue Muffin ................................................................................... 4

Gambar 2.2 Struktur Gluten ............................................................................ 8

Gambar 2.3 Umbi Garut ................................................................................. 12

Gambar 2.4 Tepung Garut .............................................................................. 14

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Kue Muffin ........................................... 28

Gambar 4.1 Tepung Garut dan Tepung Maizena ............................................ 29

Gambar 4.2 Kenampakan Pori Muffin Seluruh Perlakuan ............................... 36

Gambar 4.3 Kenampakan Warna Muffin Seluruh Perlakuan ........................... 38

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Analisis Kimia, Fisik dan Organoleptik ......................... 57

Lampiran 2. Analisa Kimia Proksimat Bahan Baku ......................................... 62

Lampiran 3. Data Analisa Volume Pengembangan ......................................... 64

Lampiran 4. Data Analisa Kekerasan .............................................................. 65

Lampiran 5. Data Analisa Ukuran Pori ............................................................ 66

Lampiran 6. Data Analisa Warna Crust ........................................................... 67

Lampiran 7. Data Analisa Warna Crumb ......................................................... 68

Lampiran 8. Data Analisa Ragam menggunakan Minitab 16 ........................... 69

Lampiran 9. Formulir Isian untuk Uji Organoleptik .......................................... 81

Lampiran 10. Data Analisa Organoleptik......................................................... 83

Lampiran 11. Uji Friedman menggunakan Minitab 16 ..................................... 84

Lampiran 12. Analisa Ukuran Pori .................................................................. 88

Lampiran 13. Analisa Kimia Perlakuan Terbaik dan Pembanding ................... 90

xii

xiii

1

1

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Gandum dan tepung terigu merupakan salah satu komoditas impor di

Indonesia. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS), impor biji gandum

pada tahun 2011 mencapai 4,8 juta ton dengan nilai 1.4 Milliar US$, sedangkan

impor terigu mencapai 775.000 ton (BPS, 2012). Menurut Asosiasi Produsen

Tepung Terigu Indonesia (Aptindo, 2014), permintaan tepung terigu dalam negeri

mencapai 44.560 ton. Tepung terigu banyak digunakan sebagai bahan baku

pembuatan produk bakery. Tingginya impor tepung terigu disebabkan karena

tepung terigu memiliki komponen khas terigu yaitu gluten yang tidak dimiliki oleh

tepung non-terigu. Gluten merupakan jenis protein dan berada dalam terigu

sekitar 80% dari total protein terigu. Gluten terdiri atas gliadin dan glutenin, yang

berperan penting dalam membuat adonan menjadi elastis, dapat memerangkap

gas di dalam produk yang dipanggang, membentuk tekstur yang ringan dan

lembut.

Namun, produk berbasis terigu tidak dapat dikonsumsi oleh semua orang,

karena pada beberapa populasi, terdapat orang yang menderita celiac disease.

Celiac disease adalah ketidaktoleranan yang bersifat seumur hidup terhadap

fraksi gliadin dari gandum. Penderita celiac disease tidak bisa mengonsumsi

makanan yang berbahan dasar tepung terigu. Hal ini disebabkan karena

kerusakan pada lapisan mukosa usus penyerapan, sehingga berakibat pada

ketidakmampuan menyerap nutrient dari makanan. Penangan yang efektif bagi

penderita celiac disease dilakukan dengan mengkonsumsi makanan yang bebas

gluten. Produk-produk bebas gluten yang umum dikalangan masyarakat

diantaranya roti, cake, cookies, dan sebagainya yang diperoleh dari proses

gluten free baking. Gluten free baking berbeda dari proses pembuatan produk

bakery pada umumnya karena menggunakan tepung yang bebas gluten. Hasil

dari gluten free baking biasanya kurang mengembang karena tidak adanya

gluten, sehingga diperlukan bahan tambahan lain berupa hidrokoloid yang dapat

menggantikan peran gluten dalam memerangkap gas. Namun, pada produk

quick bread seperti muffin tidak memerlukan hidrokoloid, karena muffin memiliki

karakteristik volume pengembangan yang tidak terlalu besar. Sehingga putih

telur dan baking powder digunakan sebagai agen pengembang yang

2

menghasilkan muffin yang mengembang seperti muffin yang terbuat dari tepung

terigu.

Pembuatan muffin dapat menggunakan 100% tepung terigu maupun

dilakukan subtitusi dengan tepung lain seperti umbi-umbian dengan

perbandingan tertentu. Pada penelitian yang dilakukan Intan (2013),

menggunakan subtituen tepung kulit singkong dalam pembutan muffin, diperoleh

kualitas muffin yang terbaik pada perbandingan tepung terigu 80% dan tepung

kulit singkong 20%. Sedangkan hasil penelitian Setyanti (2015), pembuatan

muffin dengan subtituen tepung sorghum dengan perbandingan tepung terigu

90% dan tepung sorghum 10% memiliki kualitas terbaik. Pada penelitian

sebelumnya hanya dilakukan subtitusi tepung terigu dalam pembuatan muffin,

sehingga pada penelitian ini dilakukan pembuatan muffin tanpa tepung terigu.

Sebagai pengganti tepung terigu, dipilihlah komoditas lokal yaitu umbi

garut karena berpotensi sebagai sumber karbohidrat namun pemanfaatannya

masih terbatas. Garut dapat dimanfaatkan dalam bentuk pasta, tepung maupun

patinya. Garut (Maranta arundinaceae L) atau arrowroot dapat menjadi

substituen terigu dalam pembuatan kue kering, mie, dan roti tawar apabila dibuat

tepung terlebih dahulu (Karjono, 1998).

Pemilihan garut dalam bentuk tepung daripada pati disebabkan oleh

kandungan serat tepung lebih tinggi karena tepung diperoleh dengan mengiris

tipis umbi kemudian mengeringkan dan menggilingnya. Sedangkan pati garut

diperoleh dengan ekstraksi sehingga kemungkinan mengandung serat lebih

sedikit daripada tepung garut. Kelemahan menggunakan tepung garut dalam

pembuatan kue muffin adalah granula tepung garut sangat mudah pecah, dan

tidak stabil, selama pemanasan, serta mudah membentuk gel dengan viskositas

yang tinggi sehingga menghasilkan tekstur yang terlalu kenyal (Umi, 2011). Oleh

karena itu pada penelitian ini dilakukan pembuatan kue muffin yang

menggunakan pencampuran tepung garut dan maizena dengan perbandingan

tertentu untuk menghasilkan tekstur yang disukai masyarakat. Maizena juga

merupakan bahan tambahan atau pengganti terigu yang biasa digunakan dalam

pembuatan cake karena membuat teksturnya menjadi lembut.

Selain komponen tepung, faktor utama yang berpengaruh pada tekstur

muffin adalah jenis telur. Telur dalam adonan berfungsi mengikat semua

komposisi agar menjadi satu. Protein dalam telur terkoagulasi ketika dipanaskan

untuk membentuk struktur yang kuat pada adonan dan lemak pada telur

3

membuat kue enjadi empuk (Alberta, 2006). Bagian kuning telur mengandung

fosfolipid dan lipoprotein yang dapat bertindak sebagai pengemulsi dalam

adonan muffin. Sedangkan protein pada putih telur berfungsi sebagai pembentuk

struktur yang menghasilkan produk yang mengembang dan stabil. Pada

penelitian ini akan dilihat pula pengaruh jenis telur dalam pembuatan muffin.

1.2 Rumusan Masalah

Dari latar belakang yang telah diuraikan di atas, maka rumusan masalah

dalam penelitian ini adalah "Bagaimana pengaruh perbandingan penggunaan

tepung garut dengan maizena dan jenis telur terhadap kualitas fisik, kimia, dan

organoleptik kue muffin?"

1.3 Tujuan Penelitian

Mengetahui perbandingan penggunaan tepung garut dengan maizena dan

jenis telur yang tepat untuk membuat kue muffin yang kualitasnya baik sehingga

menyerupai muffin yang terbuat dari tepung terigu.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah :

1. Diharapkan penelitian ini dapat menciptakan kue muffin dari tepung non

terigu dengan kualitas yang baik.

2. Diharapkan penelitian ini dapat mengurangi penggunaan tepung terigu dan

berdampak pada menurunnya tingkat impor terigu di Indonesia

3. Diharapkan penelitian ini dapat mengoptimalkan penggunaan tepung

berbahan baku lokal yang sebelumnya belum maupun kurang termanfaatkan

1.4 Hipotesa

Diduga perbandingan tepung garut dengan maizena dan jenis telur

berpengaruh terhadap kualitas fisik, kimia, dan organoleptik kue muffin.

4

II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kue Muffin

Muffin dikenal sebagai roti dengan bentuk seperti cangkir, yang

dihidangkan dalam kondisi panas serta dapat dikonsumsi sebagai makanan

berat ataupun sebagai makanan ringan (Smith et al., 2004). Nama muffin berasal

dari bahasa Jerman muffe atau dari bahasa Perancis moufflet, yang artinya roti

halus (soft bread). Muffin pada umumnya yang dikembangkan saat ini tergolong

sebagai quick bread karena agen pengembang kimia yang digunakan dapat

bereaksi dengan cepat sebagai pengganti ragi yang merupakan agen

pengembang biologis yang reaksinya lebih lambat (Ira, 2016).

Muffin merupakan produk yang tergolong quick breads yaitu produk

bakery yang dibuat tanpa melalui proses fermentasi. Ciri khas muffin yaitu

permukaan crust yang merekah serta simetris, crust berwarna coklat keemasan,

pori crumb tidak halus namun ukurannya seragam, ringan, lembut, lembab, serta

tidak membutuhkan volume pengembangan yang besar (Vail et al., 1978).

Menurut Smith et al. (2004), penggunaan tepung terigu 100% pada

produk muffin menghasilkan bentuk yang seragam, bagian puncaknya melingkar

atau bulat dengan warna coklat keemasan, ukuran rongga sedang dan seragam,

cita rasa yang manis serta aromanya sedap, tekstur produk lembut dan lembab,

mudah dibelah dan dikunyah, serta cita rasa yang ditinggalkan menyenangkan

dimulut setelah ditelan. Penampakan muffin dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1 Kue Muffin (Hamidah, 2009)

Muffin yang dikemas dalam bentuk satuan memiliki umur simpan tiga

sampai lima hari sedangkan muffin yang dikemas dalam nampan dan dikemas

5

dengan menggunakan alumunium foil atau pembungkus plastik memiliki umur

simpan selama empat sampai tujuh hari. Muffin yang langsung terpapar pada

oksigen dan kelembaban akan mempengaruhi umur simpannya (Mc Williams et

al., 2001). Syarat mutu yang digunakan untuk muffin menurut USDA (2016)

dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Muffin

Kandungan nutrisi Satuan Jumlah per 100 gram

Air g 37,20

Energi kkal 243,00

Energi kj 1017,00

Protein g 9,40

Total lemak g 2,10

Abu g 2,50

Karbohidrat g 48,70

Serat kasar, serat pangan g 5,00

Total gula g 1,70

Kalsium, Ca mg 193,00

Zat besi, Fe mg 3,12

Magnesium, mg mg 42,00

Phospor, P mg 125,00

Potasium, K mg 202,00

Sodium, na mg 384,00

Zinc, zn mg 1,22

Copper, cu mg 0,16

Mangan, mn mg 1,12

Selenium, se μg 31,80

Vitamin C, total asam askorbat mg 0,00

Thiamin mg 0,38

Sumber : USDA, 2016

2.2 Tepung Terigu

Tepung terigu adalah salah satu bahan utama dalam pembuatan kue dan

pastry. Bubuk halus yang berasal dari bulir gandum dan digunakan sebagai

bahan dasar kue, mie dan roti ini berperan dalam menentukan kekenyalan

makanan yang dibuat dengan tepung terigu. Menurut jenisnya tepung terigu

dibedakan menjadi tiga macam yaitu :

(1) Tepung terigu lunak yang biasa digunakan untuk cake, biskuit, dan kue

kering, mengandung protein 8 - 9%,

6

(2) Tepung terigu sedang yaitu campuran antara tepung lunak dan tepung

keras, biasa digunakan untuk cake, gorengan dan kue kering, mengandung

protein 9 - 11%,

(3) Tepung terigu keras biasa digunakan untuk membuat roti dan mie,

mengandung protein 11 - 13 % (Suhardjito, 2005).

Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan muffin adalah jenis

tepung terigu soft atau lunak yang mengandung protein 8 - 9% dan kadar abu

0,3%. Karakteristik tepung terigu soft ini adalah teksturnya lembut, berwarna

putih murni, daya serap air rendah, lengket, dan tidak elastis. Fungsi tepung

terigu dalam pembuatan muffin adalah sebagai kerangka pada adonan.

Kandungan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2.2

Tabel 2.2 Kandungan Tepung Terigu

Komponen Kadar %

Kadar air 12 Kadar protein 8

Kadar abu 1,3 Kadar pati 60-68

Kadar serat 2,5 Kadar lemak 1,5

Sumber : Sunarsi dkk. (2011)

Berikut merupakan syarat mutu tepung terigu menurut Standar Nasional

Indonesia (SNI) 01-3751-2009 tentang syarat mutu tepung terigu sebagai bahan

makanan yang disajikan dalam Tabel 2.3

7

Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Terigu

Jenis uji satuan persayaratan

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Keadaan : - Bentuk Serbuk

- Bau Normal (bebas bau asing)

- Warna - Putih, khas terigu - Benda asing - Tidak ada

- Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak

- Tidak ada

Kehalusan - Lolos ayakan 70 mesh % Min 95

Kadar air % (b/b) Maks 14,5 Kadar Abu % (b/b) Maks 0,70

Kadar protein % (b/b) Min 7,0 Derajat asam mg KOH / 100 g Maks 50

Falling number (atas dasar kadar air 14%) detik Min 300 Besi (Fe) mg/kg Min 50 Seng (Zn) mg/kg Min 30

Vitamin B1 (tiamin) mg/kg Min 2,5 Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Min 4

Asam folat mg/kg Min 2 Cemaran logam :

Timbal (Pb) Raksa (Hg)

Cadmium (Cd)

mg/kg mg/kg mg/kg

Maks 1,0 Maks 0,05 Maks 0,1

Cemaran arsen mg/kg 0,50

Angka lempeng total E.coli

Kapang Bacillus cereus

Koloni/g APM/g

Koloni/g Koloni/g

Maks 1 x 106

Maks 10 Maks 1 x 10

4

Maks 1 x 104

Sumber : SNI (2009)

Pati tepung terigu memiliki viskositas puncak yang paling rendah

dibandingkan dengan ketiga jenis tepung lainnya. Nilai viskositasnya empat kali

lebih rendah dibandingkan dengan jenis tepung lainnya. Aplikasi pada

pengolahan pangan adalah tepung terigu kurang cocok digunakan sebagai

bahan pembentuk kekentalan pada makanan semi-solid (Immaningsih, 2012).

Menurut Bellitz et al. (1999), komposisi protein dalam tepung terigu

adalah protein gliadin dan protein glutenin yang berbeda pada proporsi 50:50.

Pada saat diaduk, kedua protein tersebut akan tercampur kemudian membentuk

gluten. Gluten merupakan protein yang terkandung dalam endosperm gandum.

Gluten adalah golongan protein yang mempunyai proporsi terbesar pada

gandum. Gluten dapat dibedakan atas gluten dengan berat molekul tinggi,

sedang, dan rendah. Setelah gluten terbentuk, adonan yang lengket akan

menjadi liat, elastis serta timbul gelembung-gelembung pada permukaan

8

adonan. Apabila dicampur air, protein pada gluten akan menyerap air dan

volumenya akan membesar (Wade,1988). Struktur gluten dapat dilihat pada

Gambar 2.2

Gambar 2.2 Struktur Gluten (Wade, 1988)

Struktur gluten tergolong struktur sekunder protein yang termasuk ke

dalam β-spiral. Mekanisme pembentukan adonan oleh gluten diawali dengan

interaksi hidrofobik sehingga terbentuk agregat protein yang mengikat lemak dan

substansi nonpolar lainnya. Selanjutnya akan terbentuk ikatan hidrogen yang

akan mengikat air dan bersifat kohesi dan adhesi, kemudian ikatan sulfihidril dan

disulfida akan membentuk polimer (Chayati dkk., 2008).

.

2.3 Celiac Disease

Celiac disease adalah penyakit autoimun serius yang bersifat genetik,

yang dipicu oleh konsumsi protein bernama gluten yang ditemukan pada

gandum, barley dan rye. Ketika penderita celiac disease mengkonsumsi

makanan yang mengandung gluten, sistem imun mereka merespon dengan cara

merusak vili dari usus halus, kemudian tubuh tidak dapat mengabsorbsi nutrisi ke

dalam pembuluh darah dan berakhir pada malnutrisi (Cereda, 2004). Selain itu,

bagi penderita autis, gluten dianggap sebagai racun karena tubuh penderita autis

tidak memproduksi enzim yang berfungsi untuk mencerna jenis protein tersebut

(Amalia, 2014). Menurut Murry (1999), celiac disease adalah ketidaktoleranan

yang bersifat seumur hidup terhadap fraksi gliadin dari gandum, prolamin dari rye

(secalins), barley (hordein), dan kemungkinan oats (avenin). Reaksi pencernaan

gluten pada penderita celiac disease ditandai dengan terjadinya inflamasi dari

9

usus halus hingga malabsorbsi pada beberapa nutrien termasuk besi, asam folat,

kalsium, dan vitamin larut lemak (Feighery,1999).

Menurut data statistik, 1 dari 133 orang Amerika dan Eropa mengidap

celiac disease, namun studi terbaru menunjukkan bahwa banyak populasi Asia

yang mengidap celiac disesase. Ketidaktoleranan pada gandum, rye, barley, oat,

dan malt pada penderita celiac disease, membuat mereka tidak bisa

mengonsumsi produk bakery, pasta, biskuit, cookies, es krim, dan produk lainnya

yang terbuat dari tepung terigu. Satu-satunya penanganannya yang efektif

terhadap penderita celiac disease terletak pada gluten free diet yang dilakukan

seumur hidup. Hal ini dapat membuat mukosa memulihkan fungsinya dan

mengembalikan kondisi fisiologis penderita.

Konsumsi makanan bebas gluten ini harus terus berlanjut karena

penderita celiac disease sangat dimungkinkan untuk mengidap penyakit

lymphoma dan tipe kanker lainnya (Tesch, 2006). Selama bulan Januari 2007,

FDA berniat untuk membuat peraturan pemberian label pada produk bebas

gluten untuk memuaskan tingginya permintaan konsumen pada cookies atau pun

roti bebas gluten dengan kualitas yang tinggi, hampir sama dengan cookies dan

roti yang terbuat dari tepung terigu (Sweeta, 2011).

2.4 Gluten Free Baking

Gluten seringkali terasosiasi dengan gandum dan tepung terigu, namun

juga bisa ditemukan pada barley, rye, dan triticale (gandum hibrida). Protein

gluten pada tepung terigu dapat membuat adonan menjadi elastis dan dapat

memerangkap gas di dalam produk yang dipanggang, membentuk tekstur yang

ringan dan lembut. Selain itu gluten ditemukan pada produk salad dressing,

saos, dan bahkan pasta gigi (Fenster, 2007).

Produk bebas gluten dapat dibuat dari berbagai macam tepung maupun

pati yang tidak mengandung gluten seperti amaranth, garut, kacang-kacangan,

buckwheat, chia, tepung jagung, maizena, flax, millet, montina, kacang, quinoa,

kentang, beras, sorgum, teff, dan tapioka (Belton, 2002). Menurut Sweta (2011),

suatu produk dikatakan bebas gluten apabila mengandung gluten tidak lebih dari

20 ppm.

Pembuatan produk bebas gluten dapat menjadi tantangan karena gluten

berkontribusi penting dalam kualitas beberapa produk seperti cookies, cake,

pastries, dan roti. Pengembangan gluten tidak terlalu penting bagi cookies dan

10

cake, sehingga tepung terigu dapat disubtitusi dan menghasilkan kualitas yang

sama. Selain itu, untuk mengganti tepung terigu dengan tepung bebas gluten,

bahan tambahan dapat digunakan untuk menahan gas. Bahan tambahan pangan

tersebut dapat berupa xanthan gum, dan guar gum yang umum ditemui di

pasaran. Roti dapat menjadi produk bebas gluten yang paling menantang untuk

dibuat, karena gluten membantu pembentukan struktur dan crumb yang lembut

,serta dapat menahan gas. Dengan adanya penelitian tentang kombinasi dari

tepung bebas gluten dan gum yang dapat membantu dalam pengembangan

volume yang baik dan tekstur yang lembut (Hagman, 2000).

Banyaknya jenis tepung dan pati bebas gluten dapat dikombinasi

sehingga terbentuk produk dengan kualitas tinggi. Formulasi tersebut dapat

terdiri dari dua hingga empat tepung yang berbeda. Tepung dengan flavor yang

kuat biasanya memiliki jumah yang tidak lebih dari 30% dari total campuran

tepung, dan diimbangi dengan tepung yang netral. Bahan pengikat yang kuat

dalam roti bebas gluten. Telur dapat menggantikan banyak fungsi dari gluten

seperti kemampuan mengikat, memperbaiki tekstur, dan membentuk struktur

akhir dari produk. Disamping itu, telur yang merupakan protein-based disatukan

dengan produk berbasis pati (guar gum dan xanthan gum) sering digunakan

untuk pengikat dan pengental gluten free baked product (Washburn, 2003).

Beberapa hal yang disarankan untuk mencapai hasil yang baik dalam

gluten free baking diantaranya adalah (Watson, 2008) :

1. Untuk meningkatkan nutrisi : digunakan jenis tepung bebas gluten yang

memiliki kandungan nutrisi tinggi, tepung yang berasal dari penggilingan

seluruh bagian biji sehingga mengandung vitamin dan mineral, dan

subtitusi 25% bagian dengan flaxseed.

2. Untuk meningkatkan kelembaban (kadar air) : dapat ditambahkan gelatin,

tambahan telur atau minyak pada resep, madu atau rice malt syrup dapat

membantu mempertahankan kelembaban, mengganti gula pasir dengan

brown sugar, serta menggunakan dough enhancer untuk meningkatkan

keempukan dan staling resistance.

3. Untuk menambah flavor : ditambah chocolate chips, kacang, atau pun

buah-buahan yang dikeringkan

4. Untuk meningkatkan struktur : dapat digunakan kombinasi tepung bebas

gluten dan dicampur sebelum bahan-bahan lain ditambahkan,

ditambahkan susu bubuk atau keju lembut dalam resep, penggantian

11

susu biasa dengan susu evaporasi (evaporated milk), untuk mengurangi

tekstur berpasir digunakan campuran tepung beras atau pun tepung

jagung dengan air kemudian dididihkan dan didinginkan sebelum

dicampur dengan bahan lain, serta dapat ditambahkan telur berlebih atau

putih telur jika produk terlalu rapuh.

5. Pengembang : tepung pati membutuhkan lebih banyak bahan

pengembang daripada tepung terigu, bahan pengembang tersebut dapat

berupa baking powder, baking soda dan butter milk, krim tartar dapat

ditmbahkan untuk menetralkan baking soda.

6. Tekstur/ kelembutan : penngayakan tepung/pati dapat membantu

memperbaiki tekstur, meletakkan adonan selama setengah jam hingga

semalam dalam refrigerator untuk melembutkan dan memperbaiki tekstur

akhir produk.

7. Peralatan baking : digunakan peralatan (cetakan) yang memiliki ukuran

yang lebih kecil dari biasanya dalam suhu yang lebih rendah dan waktu

yang lebih lama, digunakan pula wadah yang gelap untuk browning yang

lebih baik.

8. Freshness : gluten free baked product juga dapat kehilangan kelembaban

dan kualitasnya dengan cepat sehingga produk ditutup dengan plastik

wrap dan diletakkan dalam refrigerator atau freezer untuk menghindari

kondisi kering dan staling.

Sementara itu, Muffin tergolong dalam produk quick bread. Karakteristik

quick bread tidak membutuhkan pengembangan yang terlalu besar dalam

prosesnya. Cakes dan quick bread lainnya membutuhkan gluten karena

kemampuannya dalam menahan gas yang menghasilkan tekstur halus dan

ringan dan crumb yang empuk . Peranan gluten dalam muffin free gluten

maupun quick breads dapat digantikan oleh telur dan baking powder (Case,

2006).

2.5 Umbi Garut ( Maranta arundinacea Linn.)

Garut (Maranta arundinacea Linn.) merupakan tanaman berbentuk terna

yang memiliki umbi dengan ciri-ciri yaitu tegak, berumpun, dan merupakan

tanaman tahunan. Tinggi tanaman mencapai 1 – 1,5 m dengan batang berdaun

dan memiliki percabangan menggarpu. Tumbuh baik pada lahan dengan

ketinggian 0-900 mdpl (meter di atas permukaan laut) dan paling baik pada

12

ketinggian 60-90 m. Masa panen tanaman ini berlangsung dari bulan Mei hingga

Agustus. Tanaman ini tidak membutuhkan perawatan khusus dan kasus hama

penyakit yang menjangkit relatif sedikit (Rukmana, 2000).

Menurut Rukmana (2000), tingkatan takson tanaman garut adalah

sebagai berikut:

Kerajaan : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Monocotyledoneae

Bangsa : Zingerbales

Suku : Marantaceae

Marga : Maranta

Jenis : Maranta arundinacea Linn.

Garut dapat ditanam diseluruh wilayah Indonesia tetapi belum banyak

digunakan. Menurut Djaafar dkk., (2006), umbi garut dapat dijadikan sumber

karbohidrat alternatif untuk menggantikan tepung terigu karena kandungan

patinya yang tergolong besar, terutama yang berumur 10 bulan setelah tanam.

Batang tanaman memiliki tinggi 75-90 cm, batang semu, bulat, membentuk

rimpang dan berwarna hijau. Daun tunggal, bulat memanjang, ujung runcing,

bertulang menyirip, panjang 10-27 cm, lebar 4,5 cm berpelepah, berbulu, dan

berwarna hijau. Bunga majemuk bentuk tandan, kelopak bunga hijau muda,

mahkota berwarna putih, buah memiliki garis tengah 1 cm, bentuk kotak dan

agak buat dengan bulu menyelimuti badan buah (Soedibyo, 1995). Bentuk umbi

garut dapat dlihat pada Gambar 2.3.

Gambar 2.3 Umbi Garut (Rukmana, 2000)

13

2.6 Tepung Garut

Tepung garut merupakan tepung yang diperoleh dari penepungan umbi garut

( Maranta arundinacea Linn.). Tepung garut memiliki tekstur yang lembut, kering,

dan berwarna putih. Tepung garut dapat digunakan sebagai alternatif untuk

pengganti atau subtitusi tepung terigu sebagai bahan baku pembuatan kue, mie,

roti kering, bubur bayi, makanan diet pengganti nasi, karena mempunyai sifat

yang mendekati tepung terigu, dan kandungan gizinya tidak jauh berbeda

dengan tepung terigu. Selain itu tepung garut juga digunakan dalam industri

kimia, kosmetik, pupuk, gula cair, dan obat-obatan (Sukarsa, 2011). Komposisi

kimia tepung garut ditunjukkan pada Tabel 2.4 dan Tabel 2.5. Sedangkan

perbandingan kandungan gizi tepung terigu dan tepung garut disajikan dalam

Tabel 2.4.

Tabel 2.4 Komposisi Kimia Tepung Garut

Komposisi Kimia Jumlah (%)

Air 11,9 Abu 0,58

Protein 0,14 Lemak 0,84 Amilosa 25,94

Serat Larut Air 5,03 Serat Tidak Larut Air 8,74

Sumber : Marsono, 2005

Tabel 2.5 Perbandingan Kandungan Gizi tepung terigu dan tepung garut per 100 gram

No. Kandungan Gizi Tepung Terigu Tepung Garut

1. Kalori (kal.) 365 355 2. Protein (g) 8,9 0,7 3. Lemak (g) 1,3 0,2 4. Karbohidrat (g) 77,3 85,2 5. Kalsium (mg) 16 8 6. Fosfor (mg) 106 22 7. Zat besi (mg) 1 2 8. Vitamin B 0,12 0,09

Sumber: Suyatno (2010)

Selain kandungan gizi yang terdapat pada tabel tersebut, umbi garut

mempunyai keunggulan dalam hal nilai indeks glikemiksnya yang rendah yaitu

14 (Marsono, 2002). Granula tepung garut meskipun memiliki permukaan yang

halus, namun permukaan itu berlekuk. Kekerasan gel paling tinggi pada garut

dan uwi ungu, jika diukur menggunakan TAXT-Plus Texture Analyzer. Pati garut

dapat mengembang bila terkena air panas, pengembangannya sebesar 54%

(Mariati, 2001).

14

Penelitian Umi (2011) menunjukkan data karakteristik gelatinisasi pati

(pasting behaviour) hasil analisis menggunakan amylograph menunjukkan

bahwa tepung garut memiliki viskositas 4963 cP, viskositas breakdown 2820 cP

dan peak time 6,73 menit. Hal ini menunjukkan bahwa granula tepung garut

sangat mudah pecah, dan tidak stabil, selama pemanasan, serta mudah

membentuk gel dengan viskositas yang tinggi. Tingginya viskositas sangat

berkaitan dengan besarnya granula. Granula pati garut memiliki ukuran sebesar

10.5 µm. ukuran pati mempengaruhi daya serap air yang berakibat pada

pengembangan adonan pada roti. Granula pati tepung garut kebanyakan

berbentuk bulat dengan celah dan bulat yang tidak beraturan. Tepung garut

memiliki kekuaatan gel 288,60 g/cm2, titik pecah 0,842 cm, rigidity 171,375,

hardness 22,855 g. Berikut merupakan syarat mutu tepung garut menurut BSN

(1999) yang disajikan dalam Tabel 2.6.

Tabel 2.6 Syarat Mutu Tepung Garut

Sumber : BSN (1999)

Gambar 2.4 Tepung Garut (Marsono,2002)

Kriteria Syarat

Bentuk Serbuk halus Benda asing Tidak ada

Lolos ayakan 100 mesh Minimal 95% Kadar air Maksimal 16%

Serat kasar Maksimal 1% Derajat asam maksimal 4.0 ml NaOH/100 g

Residu SO2 Maksimal 30 mg/kg

15

2.7 Maizena (Corn Starch)

Maizena adalah tepung yang terbuat dari pati jagung yang diperoleh dari

penggilingan pada kernel jagung. Maizena termasuk ke dalam golongan tepung

yang bebas dari gluten. Syarat mutu maizena dapat dilihat pada Tabel 2.7.

Tabel 2.7 Syarat Mutu Maizena

Jenis uji satuan persayaratan

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Keadaan : - Bau - Normal - Rasa - Normal

- Warna - Normal - Benda asing - Tidak boleh

- Serangga - Tidak boleh - Pati selain jagung - Tidak boleh

Kehalusan - Lolos 80 mesh % Min 70 - Lolos 60 mesh % Min 99

Kadar air % (b/b) Maks 10 Kadar Abu % (b/b) Maks 1.5

Silikat % (b/b) Maks 0.1 Serat kasar % (b/b) Maks 1.5

Derajat asam Ml N NaOH / 100 g

Maks 4.0

Timbal (Pb) Mg/Kg Maks 1.0 Tembaga (Cu) Mg/Kg Maks 10

Seng (Zn) Mg/Kg Maks 40 Raksa (Hg) Mg/Kg Maks 0.04

Cemaran arsen (As) Mg/Kg Maks 0.5 Angka lempeng total Koloni/g Maks 5 x 10

6

E.coli APM/g Maks 10 Kapang Koloni/g Maks 10

4

Sumber : SNI 01-3727-1995

Maizena sering menjadi bahan tambahan atau bahan pengganti terigu

dalam pembuatan makanan. Misalnya, dalam pembuatan cake, kue kering,

bubur, puding, dan saus, maizena akan menghasilkan tekstur makanan yang

lebih baik. Penggunaannya memang tidak boleh terlalu banyak, karena

penggunaan yan berlebihan justru akan membuat kue lebih cepat basi dan

berjamur. Tekstur maizena halus dan lembut seperti tepung terigu, namun

warnanya lebih pucat dan keruh daripada tepung terigu (Sholihah, 2007). Berikut

ini merupakan komposisi kimia maizena yang disajikan pada Tabel 2.8.

http://www.kerjanya.net/faq/17860-tepung-terigu.html

16

Tabel 2.8 Komposisi Kimia Maizena

Komposisi Kimia Jumlah (%)

Air 11 Pati

Amilosa Amilopektin

88 28 72

Protein 0,35 Lemak 0,04 Serat 0,1 Abu 0,1

Sumber : Kulp (2000)

Granula pati jagung (maizena) memiliki ukuran yang cukup besar berkisar

antara 5-25 µm dan tidak homogen (Bellitz et al., 1999). Bentuk pati jagung

adalah polygonal shape (Synder, 1984). Granula pati yang lebih kecil akan

menunjukkan ketahanan yang lebih kecil terhadap perlakuan panas dan air

daripada granula pati yang besar. Suhu optimal gelatinisasi pati jagung adalah

62-70oC dengan waktu sekitar 30 menit (Harborne, 1987).

2.8 Bahan-Bahan lain yang Diperlukan dalam Pembuatan Kue Muffin

2.8.1 Telur

Telur merupakan bahan yang penting dalam pembuatan kue muffin. Telur

terdiri dari kuning telur, putih telur (albumen), dan cangkang. Di dalam telur

terdapat pula membran tipis yang terletak pada cangkang, rongga udara pada

salah satu ujung telur, dan kalaza yang berfungsi untuk menjaga posisi kuning

telur agar tetap di tengah. Bagian kuning telur kaya akan lemak dan protein,

mengandung zat besi dan beberapa vitamin. Warnanya berkisar antara kuning

terang hingga kuning gelap, hal ini tergantung pada pakan ayam. Pada putih

telur, protein utamanya adalah albumin yang berwarna bening dan larut air

apabila dalam keadaan mentah, tetapi pada saat terkoagulasi warnanya berubah

menjadi putih dan keras. Putih telur juga mengandung Sulfur. Telur dilindungi

oleh cangkang, yang merupakan pengemas alami. Cangkang telur memiliki

tekstur berporos sehingga bau dan flavor pada lingkungan dapat terabsorbsi ke

dalam telur (Gisslen, 2013) Komposisi umum telur mentah dapat dilihat pada

Tabel 2.9.

17

Tabel 2.9 Komposisi Telur

Komposisi Telur utuh (%) Putih Telur (%) Kuning Telur (%)

Air 73 86 49 Protein 13 12 17 Lemak 12 - 32

Mineral dan komponen lain 2 2 2

Sumber : Gisslen (2013)

Menurut Huff (2015), peranan kuning telur (yolk) umumnya

memanfaatkan kandungan lemak dan kemampuan mengemulsi. Lemak

membuat produk bakery memiliki cita rasa yang kuat (extra rich flavor) dan

tekstur yang lembut (velvety texture). Kuning telur juga memiliki kemampuan unik

untuk mengikat cairan dan lemak bersama membentuk sebuah emulsi dan

mencegahnya untuk memisah. Proses emulsi ini membantu membuat campuran

bahan-bahan menjadi lebih homogen, bahkan kuning telur membantu dalam

distribusi cairan dan lemak yang merata di seluruh bagian agar menghasilkan

adonan yang halus, custard yang mengkilap, dan curd yang lembut (creamy

curd). Ketika yolk dipanaskan, ikatan protein yang terkandung di dalamnya akan

terlepas dan membentuk gel. Suhu yang terlalu tinggi membuat protein semakin

menjadi gel, dan menjadi sangat kental serta kasar. Namun,ketika dipanaskan

pada suhu yang sedang (hangat), kuning telur memiliki kemampuan yang baik

untuk mengentalkan produk seperti saos dan custard.

Ketika putih telur digunakan tanpa kuning telur, putih telur akan

menunjukkan kemampuan membentuk krim kocok (whipped cream).

Pengocokan putih telur berarti menggabungkan jutaan gelembung-gelembung

udara kecil ke dalam putih telur sehingga terbentuk warna putih. Buih tersebut

bersifat sangat stabil untuk membuat soufflé hingga meringue. Untuk membantu

menstabilkan putih telur, dapat ditambahkan pengasam seperti krim tartar dan

jus lemon. Penggunaan terbaik dari putih telur kocok adalah sebagai agen

pengembang pada cake yang halus, sponge cake dan soufflé. Dalam kondisi

panas pada oven udara yang terjebak pada buih akan mengembang tanpa

bantuan yeast maupun baking soda. Buih putih telur juga dapat dikocok dengan

gula untuk membuat meringue. Pengocokan yang terlalu lama akan membuat

putih telur terlalu mengembang dan kasar serta sulit untuk menyatu dalam

adonan (Huff, 2015).

Ketika kuning telur dan putih telur (whole egg) digunakan, beberapa sifat

terbaik dari keduanya akan muncul. Meskipun kemampuan mengemusi whole

18

egg tak sebagus kuning telur, whole egg masih bisa menjadi agen pengikat yang

baik, terutama pada cake, cookies, dan produk bakery yang lainnya. Telur juga

akan mengeras dan memadat ketika dipanaskan, dan memberikan struktur yang

baik dalam dessert yang lembut dan pastries. Disaat yang bersamaan, telur

membuat produk bakery menjadi lebih empuk dan tekstur ringan (Huff, 2015).

2.8.2 Gula

Gula ditambahkan pada adonan kue untuk melengkapi karbohidrat dan

memberikan rasa manis. Selain itu penambahan gula juga dapat mempengaruhi

tekstur (Buckle et al., 1987). Dari berbagai penelitian terdahulu, diketahui bahwa

gula dapat memberi efek tenderizing terhadap tekstur produk akhir dalam

pengolahan produk berbahan dasar pati (Farhat dkk., 2000). Menurut Mudjajanto

dkk. (2004), gula dapat memberikan daya pembasahan dan memberikan warna

cokelat yang menarik pada cake dan roti. Jenis-jenis gula yang biasa digunakan

pada pengolahan bakery yaitu sukrosa, fruktosa, dextrose, laktosa dan gula

merah (semua berbentuk kristal) serta gula cair antara lain sirup jagung, HFCS,

sirup gula invert, tetes tebu dan madu.

Sifat-sifat utama gula yang harus diperhatikan dalam aplikasinya sebagai

komposisi produk bakery adalah kemanisan, kelarutan, dan higroskopis. Jenis

gula yang paling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis,

sukrosa berperan dalam penyempurnaan mutu pengovenan dan warna crust,

dan memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat (Koswara, 2009).

Struktur cake sangat dipengaruhi oleh tingkat dan jenis gula yang digunakan,

sebutan low ratio cake dipakai untuk cake yang jumlah gulanya sama atau

kurang dibanding jumlah terigu, sedang istilah high ratio cake dipakai pada cake

yang jumlah gulanya melebihi jumlah terigunya. Cake yang tinggi kandungan

gulanya juga tinggi kandungan shortening dan airnya sehingga dihasilkan volume

yang besar dan remah yang empuk.

Penggantian sukrosa dengan gula lain di dalam formulasi cake tidaklah

sesederhana pada roti dan membutuhkan formulasi ulang khusus. Pengaruh

penggantian sukrosa oleh gula lain yang telah diobservasi terdiri atas penurunan

waktu pemanggangan, penurunkan volume cake, mengubah warna remah dan

kerak cake, memperbesar ukuran butiran remah, mengubah rasa (sweetness),

dan kesan bergetah (gummy mouthfeel) (Intan, 2013).

19

2.8.3 Margarin

Lemak yang sering digunakan untuk adonan muffin adalah margarin.

Margarin adalah emulsi water-in-oil (w/o) yang mengandung setidaknya 80%

fase lemak (O’Brien, 2009). Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega

dengan kenampakan fisik, bau, konsistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama

dengan mentega. Margarin mrngandung 80 % lemak, 16% air, dan beberapa zat

lain (Wahyuni dkk., 1998). Minyak nabati yang sering dijadikan lemak adalah

minyak kelapa, minya inti sawit, minyak biji kapas, miyak wijen, minyak kedelai

dan minyak jagung. Minyak nabati umumnya berwujud cair karena mengandung

asam lemak tidak jenuh, seperti asam oleat, linoleat, dan linolenat.

Berdasarkan SNI 01-3541-2002, margarin merupakan produk makanan

berbentuk emulsi (w/o), baik semi padat maupun cair, yang dibuat dari lemak

makan atau minyak makan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi

termasuk sebagai bahan utama serta mengandung air dan bahan tambahan

pangan yang diizinkan. Menurut Desrosier (1988), fungsi dari penambahan

margarin dalam adonan adalah untuk memerbaiki struktur fisik seperti volume

pengembangan, tekstur, dan memberikan flavour serta sebagai pelumas dan

mencegah pengembangan protein yang berlebih selama pembuatan adonan.

Lemak atau shortening membantu membuat kue muffin menjadi empuk,

memberikan tekstur yang baik, membantu dalam proses browning kue, dan

menjaga kue agar tetap lembab (Alberta, 2006).

2.8.4 Susu Skim

Penggunaan susu skim untuk produk-produk bakery berfungsi

membentuk flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur

yang kuat dan berpori karena adanya kasein, membentuk warna karena terjadi

reaksi pencoklatan, dan menambah keempukan karena adanya laktosa

(Koswara, 2009).

Menurut Hamidah dkk. (2009), fungsi susu dalam pengolahan cake

adalah untuk menambah gizi, membangkitkan rasa dan aroma, dan mampu

menjaga cairan dan membantu mongontrol kerak pada cake. Komposisi pada

susu bubuk bervariasi tergantung bahan bakunya, karena sebagian besar airnya

dihilangkan maka bahan keringnya naik kira-kira dengan proporsi yang sama.

2.8.5 Baking Powder

20

Baking powder sebagai bahan pengembang yang dipakai secara luas

dalam produksi roti dan kue. Baking powder merupakan bahan pengembang

hasil reaksi asam dengan Natrium bicarbonat. Ketika pemanggangan

berlangsung, baking powder mengasilkan gas CO2 dan residu yang tidak bersifat

merugikan. Fungsi baking powder pada pembuatan roti dan kue adalah

mengembangkan adonan dengan sempurna, menyeragamkan remahan, dan

menjaga kue agar tidak rusak (Aliem, 1995).

Menurut Sutomo (2011), baking powder biasanya digunakan sebagai

pengembang (leavening agent) cake, bolu panggang, bolu kukus, cup cake, dan

pancake. Baking powder harus ditimbang secara tepat, bila baking powder

melebihi batas, maka akan menghasilkan kue yang keriput dan bantat.

Sedangkan baking powder yang terlalu sedikit akan menghasilkan kue yang

padat dan berat (Anni dkk., 2008). Persamaan kimia pada baking powder adalah:

NaHCO3 + H+→Na+ + CO2 + H2O.

Cara kerja baking powder, yaitu dengan melepaskan gas karbon dioksida

ke dalam adonan melalui reaksi asam-basa, sehingga menyebabkan adanya

gelembung-gelembung di dalam adonan yang masih basah, dan ketika

dipanaskan adonan menjadi memuai namun pada saat adonan matang

gelembung-gelembung tersebut terperangkap hingga menyebabkan kue menjadi

naik dan ringan (Tyana, 2011).

Baking powder umumnya terbuat dari unsur basa biasa disebut soda kue

atau Natrium bikarbonat ditambah satu atau lebih garam asam, dan pati lembam

(umumnya pati jagung). Penambahan pati lembam dalam baking powder

bertujuan unutk menyera kelembaban sehingga umur simpan dapat lebih lama

karena mencegah terjadinya reaksi unsur asam-basa sebelum pemakaian baking

powder. Baking powder digunakan unutk menggantikan ragi ketika tidak ada

proses fermentasi pada adonan dan ketika adonan kurang memiliki sifat elastis

untuk menahan gelembung-gelembung gas lebih dari beberapa menit (Tyana,

2011).

2.9 Tahapan Pembuatan Kue Muffin

2.9.1 Mixing (Pencampuran Adonan)

21

Menurut Ira (2016), terdapat dua metode dalam pencampuran adonan

muffin, yaitu metode cake dan metode muffin. Pada metode cake, melibatkan

proses pembentukan krim gula bersamaan dengan mentega, kemudian

penambahan bahan cair, dan terakhir dengan penambahan bahan kering.

Sedangkan metode muffin melibatkan dua sampai tiga tahapan. Pertama semua

bahan kering dicampur menjadi satu, kedua bahan cair lainnya dicampur di

wadah terpisah, kemudian bahan cair ditambahkan ke bahan kering dan

dicampur hingga bahan kering menjadi lembab.

Proses pencampuran yang tidak mencukupi akan menghasilkan muffin

dengan volume yang rendah karena sebagian baking powder akan menjadi

kering untuk bereaksi sempurna dengan bahan lainnya (Smith et al., 2004).

Waktu mixing umumnya selama 8-10 menit atau 10-12 menit menggunakan

mixer (Mudjajanto dkk., 2004). Untuk kue muffin, mixing dilakukan sampai bahan

kering menjadi basah. Overmixing menurunkan volume dan keempukan

(kelembutan) serta mencegah kue mengalami browning yang baik. Pengisian

adonan dalam cetakan dilakukan hingga tiga per empat bagian dari cetakan

(Alberta, 2006).

2.9.2 Pemanggangan (Pengovenan)

Pengovenan adalah suatu cara untuk mematangkan muffin menggunakan

oven, dengan suhu dan waktu yang ditentukan. Terlebih dahulu oven tersebut

dipanaskan, sebelum muffin masuk dalam oven. Pengovenan dilakukan dengan

cara memasukkan muffin dalam cetakan ke dalam oven (di atas nampan)

kemudian di lalu panggang dengan suhu oven atas 180°C dan suhu oven bawah

200°C selama 30 menit. Selama pemanggangan tidak boleh terlalu sering di

buka karena akan mempengaruhi pemanasan yang kurang maksimal (Intan,

2013).

Pemanggangan atau pengovenan akan menyebabkan kenaikan suhu.

Dalam pemanggangan terjadi pengembangan adonan, kehilangan air,

pencoklatan kulit, dan bentuk roti menjadi tetap. Selain itu juga terjadi reaksi

Maillard yang terjadi mulai suhu 1500C dan menyebabkan kulit roti berwarna

coklat (oleh senyawa mellanoidin). Peristiwa yang juga terjadi selama

pemanggangan adalah pati mulai menggembung dan tergelatinisasi pada suhu

sekitar 600C (Haryadi, 2004).

22

Ketika proses pengovenan berlangsung, adonan akan kehilangan kadar

air kurang lebih 8-10% dari total berat adonan. Lama waktu proses pengovenan

tergantung dari jenis roti, besar adonan dan loyang yang dipergunakan dalam

proses pengovenan (Astuti, 2015). Tahapan dalam proses pengovenan menurut

(Gisslen, 2013) :

Melelehnya lemak (melting of fat) : lemak padat yang bercampur dengan

adonan memerangkap udara, ketika lemak tersebut meleleh gas akan

dilepaskan sehingga memberi kontribusi untuk pengembangan kue muffin.

Umumnya lemak memiliki titik leleh antara 32 – 55oC.

Pembentukan dan pengembangan gas : gas merupakan komponen utama

yang membuat muffin mengembang. Beberapa gas seperti karbondioksida

terbentuk ketika proses mixing menggunakan mixer. Beberapa gas lainnya

terbentuk ketika terjadi peningkatan suhu pada adonan. Baking powder

memproduksi gas dengan cepat ketika adonan diletakkan ke dalam oven.

Gas yang terbentuk kemudian mengembang, akan terperangkap pada

jaringan yang elastis terbentuk dari protein yang berasal dari telur.

Koagulasi protein : protein utama yang terdapat pada telur sangat

berpengaruh pada struktur. Protein tersebut dapat memperbaiki struktur

muffin ketika suhunya cukup untuk koagulasi atau mengeras. Proses ini

terjadi pada suhu 60-70oC. Ketika proses ini berjalan, gas akan melanjutkan

pengembangannya dan untaian protein menjadi lentur. Pada akhirnya, ketika

koagulasi selesai rongga udara tidak dapat mengembang lagi. Suhu yang

tepat sangat penting untuk membuat muffin yang memiliki pengembangan

yag baik. Apabila suhu pengovenan terlalu tinggi, koagulasi akan terjadi

lebih awal sebelum ekspansi gas dalam adonan dimulai, sehingga muffin

memiliki volume yang kecil dan bagian luar muffin (crust) yang retak.

Sedangkan suhu pengovenan yang terlalu rendah, protein tidak terkoagulasi

sesegera mungkin sehingga muffin dapat mengempis.

Gelatinisasi pati : pati merupakan bagian penting pembentuk struktur.

Molekul pati tersusun dalam granula yang kecil dan keras. Granula pati

menarik air ketika proses mixing. Ketika dipanaskan pada oven, air tersebut

diabsorbsi oleh granula pati kemudian mengembang. Beberapa granula pati

pecah dan mengeluarkan molekul pati. Pada proses ini, molekul pati

berikatan dengan air yang ada sehingga bagian dalam muffin menjadi

kering.Proses ini terjadi pada suhu 40-95oC.

23

Pengeluaran uap air dan gas : pada proses pengovenan, beberapa air

berubah wujud menjadi uap air dan terlepas ke udara. Ketika proses ini

terjadi sebelum protein terkoagulasi, uap air dan gas dapat berkontribusi

pada pengembangan volume adonan. Pengeluaran uap air dan gas

menyebabkan berkurangnya kelembaban adonan sehingga menginisiasi

terbentuknya crust.

Pembentukan crust dan browning : crust terbentuk ketika air terevaporasi

dari permukaan dan membuatnya kering. Browning tidak dapat terjadi

apabila suhu permukaan kurang dari 150oC. browning terjadi ketika terdapat

perubahan kimia pada pati, gula, dan protein. Terdapat dua reaksi yang

terlibat yaitu karamelisasi (pencoklatan gula) dan reaksi Maillard yang

menyebabkan browning pada crust. Reaksi Maillard terjadi ketika protein

dan gula dikenai suhu tinggi. Perubahan kimia yang diakibatkan oleh

karamelisasi dan reaksi Maillard berkontribusi terhadap flavor dan

penampakan luar muffin.

24

III METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan Laboratorium Pengolahan dan Rekayasa Pangan,

Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan, dan Laboratorium sensori Jurusan

Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya

Malang. Penelitian tersebut dimulai dari bulan Januari hingga April 2017.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan untuk pembuatan kue muffin adalah baskom,

sendok makan, sendok teh, sarung tangan kain, mixer, cetakan muffin, kertas

label, dan oven listrik. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisa adalah

neraca analitik, oven listrik (merk Maspion), color reader, Tensile Strength,

penggaris, cawan, oven untuk analisa kadar air, desikator (merk Scoot Duran),

cawan porselen, penjepit, furnace, Soxhlet, labu lemak, buret, statip, labu

Kjeldahl, alat destilasi, glassware, spatula, dan plastik.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan untuk membuat kue muffin adalah tepung garut,

maizena, margarin (merk Forvita), susu skim, telur, dan baking powder.

Sedangkan bahan yang digunakan untuk analisa adalah sampel, tablet Kjedahl,

H2SO4 pekat, pp (phenoftalein), akuades, NaOH, H3BO3, Metil Red, HCl (0,1 N),

dan petroleum eter.

3.3 Metodologi Penelitian

Metode Penelitian yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan

Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah perbandingan tepung

garut dan maizena yang terdiri dari 5 level (1:0, 3:1, 1:1, 1:3, dan 0:1). Faktor II

adalah jenis telur yang terdiri dari 2 level (utuh dan putih). Pada perlakuan ini

diperoleh 10 kombinasi perlakuan dengan ulangan 3 kali sehingga diperoleh 30

satuan percobaan. Berikut merupakan rincian perlakuan yang digunakan dalam

penelitian ini.

25

Faktor I adalah perbandingan tepung garut dan maizena (P) yang terdiri dari 5

level yaitu :

P1 = perbandingan tepung garut dan maizena 1:0

P2 = perbandingan tepung garut dan maizena 3:1

P3 = perbandingan tepung garut dan maizena 1:1

P4 = perbandingan tepung garut dan maizena 1:3

P5 = perbandingan tepung garut dan maizena 0:1

Faktor II adalah jenis telur yang terdiri dari 2 level (T) yaitu :

T1 = utuh

T2 = putih

Tabel 3.1 Formula Perlakuan Kue Muffin

Jenis Telur Perbandingan Tepung

T1

P1

P2

P3

P4

P5

T2

P1

P2

P3

P4

P5

Keterangan : P1T1 : perbandingan tepung garut dengan maizena 1:0 dan jenis telur utuh P1T2 : perbandingan tepung garut dengan maizena 1:0 dan jenis telur putih P2T1 : perbandingan tepung garut dengan maizena 3:1 dan jenis telur utuh P2T2 : perbandingan tepung garut dengan maizena 3:1 dan jenis telur putih P3T1 : perbandingan tepung garut dengan maizena 1:1 dan jenis telur utuh P3T2 : perbandingan tepung garut dengan maizena 1:1 dan jenis telur putih P4T1 : perbandingan tepung garut dengan maizena 1:3 dan jenis telur utuh P4T2 : perbandingan tepung garut dengan maizena 1:3 dan jenis telur putih P5T1 : perbandingan tepung garut dengan maizena 0:1 dan jenis telur utuh P5T2 : perbandingan tepung garut dengan maizena 0:1 dan jenis telur putih

3.4 Pelaksanaan Penelitian

Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan

penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui

ketepatan perbandingan tepung garut dan maizena yang digunakan, serta

menentukan faktor kedua yaitu pengaruh jenis telur. Penelitian selanjutnya

26

dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan penggunaan tepung garut

dengan maizena dan jenis telur terhadap kualitas fisik dan organoleptik kue

muffin.

3.4 1 Formulasi dan Prosedur Pembuatan Kue Muffin

Berikut merupakan formulasi bahan dalam pembuatan kue muffin untuk

seluruh perlakuan yang disajikan dalam Tabel 3.2.

Tabel 3.2 Formulasi Bahan dalam Pembuatan Kue Muffin Nama Bahan

Satuan Proporsi

P1 T1

P1 T2

P2 T1

P2 T2

P3 T1

P3 T2

P4 T1

P4 T2

P5 T1

P5 T2

Tepung garut

gram 100 100 75 75 50 50 25 25 0 0

Maizena gram 0 0 25 25 50 50 75 75 100 100

Margarin gram 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

Gula gram 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

Susu skim

gram 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30

Telur utuh

(kuning dan

putih)

gram 100 0 100 0 100 0 100 0 100 0

Putih telur

gram 0 100 0 100 0 100 0 100 0 100

Baking powder

gram 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Adapun prosedur pembuatan muffin adalah sebagai berikut :

margarin dihaluskan dengan mixer kecepatan sedang

gula bubuk dan susu bubuk skim dimasukkan secara perlahan sambil

dicampur menggunakan mixer hingga halus.

telur dimasukkan dan dicampur menggunakan mixer sampai halus dan

mengembang.

Tepung dan baking powder kemudian dimasukkan dan diaduk hingga rata

dengan sendok dan selanjutnya dicampur dengan mixer

Adonan dimasukkan dalam cetakan dan dipanggang dalam oven dengan

suhu 170 °C selama 25-30 menit (Artanti, 2014).

27

3.5 Pengujian dan Analisa Data

i. Pengujian

1. Pengamatan Fisik meliputi :

- Volume Pengembangan (Yuwono dan Susanto, 1998)

- Kekerasan metode “Digital Force Gauge” (Yuwono dan Susanto, 1998)

- Ukuran pori (Schoenlechner, 2009)

- Warna metode “Colour Reader Test” (Yuwono dan Susanto, 1998)

2. Pengamatan Kimia meliputi :

- Kadar Air Metode Thermogravimetri (Sudarmadji dkk, 1996)

- Kadar Abu (Sudarmaji dkk, 1996)

- Kadar Protein (SNI-01-2782-1998)

- Kadar Lemak (Sudarmaji dkk, 1996)

- Kadar Karbohidrat by difference

3. Pengamatan Organoleptik meliputi (Rahayu, 2001) :

- Warna

- Aroma

- Pori

- Tekstur

- Rasa

- Keseluruhan

4. Pemilihan Perlakuan Terbaik Multipe Atribute Zeleny

3.5.2 Analisa Data

Data analisa-analisa tersebut yang diperoleh dari hasil penelitian

dianalisa dengan metode analysis of variance (ANOVA). Apabila dari hasil uji

menunjukkan adanya beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji BNT (Beda

Nyata Terkecil) dan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test).

28

3.6 Diagram Alir Penelitian

3.6.1 Pembuatan Kue Muffin

Dihaluskan dengan mixer

Dicampur menggunakan mixer hingga halus

Dicampur menggunakan mixer hingga mengembang ± 10 menit

Dicampur menggunakan mixer selama ± 3 menit

Dimasukkan dalam cetakan

Dimasukkan ke dalam oven bersuhu 170oC selama ± 35 menit

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Kue Muffin (Artanti, 2014) yang telah

dimodifikasi

23% (b/b) Margarin

23% (b/b) gula dan 7% (b/b) susu skim

23% (b/b) telur utuh; 23% (b/b) putih telur

Tepung garut dan maizena (1:0; 3:1; 1:1; 1:3; 0:1)

Uji fisik : - volume pengembangan - kekerasan - ukuran pori - warna

0,2% (b/b) Baking powder dan maizena

Muffin non terigu

Organoleptik : - Warna - Aroma - Pori - Tekstur - Rasa - Keseluruhan

Perlakuan

Terbaik

Uji kimia : - kadar air - kadar abu - kadar protein - kadar lemak - kadar karbohidrat

i

29

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Bahan Baku

Pada penelitian ini, pembuatan muffin non terigu menggunakan dua jenis

tepung yaitu tepung garut dan maizena. Bahan baku tersebut dianalisa kimia

untuk mengetahui kualitasnya berdasarkan nilai kadar air, kadar abu, kadar

protein, kadar karbohidrat, kadar lemak, dan kadar serat sebelum digunakan.

Kemudian hasil analisis tersebut dibandingkan dengan literatur untuk

memudahkan peneliti dalam mengoreksi analisis yang dilakukan dengan metode

standar yang telah ditentukan. Bahan baku tepung garut dan maizena serta data

perbandingan analisis bahan baku dapat dilihat pada Gambar 4.1 dan Tabel 4.1.

a b

Gambar 4.1 Tepung Garut (kiri) dan Maizena (kanan) (Dokumentasi Pribadi, 2017)

Tabel 4.1 Perbandingan Data Analisis Kimia Bahan Baku dengan Literatur

Parameter (%) Tepung Garut Maizena Analisa Literatur Analisa Literatur

Kadar Air 12,00±0.87

9,01-11,71a

11,28±0.47 14,00b

Kadar Abu 0,63±0.28 1,2-1,6a 0,12±0.02 0,70

b

Kadar Protein 3,74±2.50 1,12-1,68a 8,12±0.18 0,30

b

Kadar Lemak 0,37±1.78 0,21-1,28a 3,59±0.19 0,00

b

Kadar Karbohidrat 82,65±83.38 85,20-86,54a

76,89±76.88 85,00b

Pati Amilosa

- 75,58-81,03a

21,91-25,09a

- 88c

28c

Serat - 0,57d

- 0,1c

Sumber : Mariati (2001)a

Kulp et al. (2000)c

Rukmana (2005)b

Wijayanti (2015)d

30

Berdasarkan Tabel 4.1, hasil analisa kadar air pada tepung garut yaitu

12,00%, lebih tinggi dibandingkan dengan literatur 9,01-11,71%. Namun

perbedaan hasil tersebut tidak signifikan. Hal ini diduga terjadi karena perbedaan

varietas umbi garut. Menurut Mariati (2001), variasi kadar air dari masing-masing

varietas baik tepung maupun pati dipengaruhi oleh kondisi pengeringan yang

meliputi metode, lama, dan suhu pengeringan. Sedangkan hasil analisa kadar air

maizena menghasilkan nilai 11,28%. Hasil tersebut lebih rendah jika

dibandingkan dengan hasil pada literatur (14,00%). Perbedaan yang tidak terlalu

signifikan tersebut dapat disebabkan karena perbedaan varietas jagung dan

perbedan pengolahan yang meliputi metode dan kondisi pengeringan. Untuk

mendapatkan produk tepung yang awet, batas kadar air minimum dimana

mikroba masih dapat tumbuh adalah 14-15% (Fardiaz, 1989).

Kadar abu hasil analisa tepung garut adalah 0,63%, lebih rendah apabila

dibandingkan dengan kadar abu pada literatur (1,2-1,6%). Perbedaan tersebut

tidak terlalu signifikan. Hal tersebut diduga terjadi karena perbedaan varietas

umbi garut. Begitu pula pada hasil analisa kadar abu pada maizena (0,12%) lebih

rendah dibandingkan dengan literatur (0,70%). Perbedaan yang tidak terlalu

signifikan tersebut dapat disebabkan karena perbedaan varietas jagung yang

digunakan untuk membuat maizena. Menurut Wargiono (1979), perbedaan

kandungan abu pada varietas tanaman diduga karena perbedaan kandungan

mineral dalam tanaman yang disebabkan karena perbedaan penambahan pupuk

dan kondisi tanah tempat tumbuh tanaman tersebut.

Hasil analisa kadar protein tepung garut adalah sebesar 3,74%, lebih

tinggi apabila dibandingkan dengan kadar protein pada literatur (1,12-1,68%).

Sementara itu, hasil analisa kadar protein maizena adalah sebesar 8,12%, jauh

lebih tinggi jika dibandingkan dengan hasil pada literatur (0,30%). Hal ini diduga

karena perbedaan metode analisa kadar protein yang digunakan. Dalam

penelitian ini metode analisa yang digunakan adalah metode Kjedahl. Penetapan

kadar protein menggunakan metode Kjedahl merupakan metode empiris (secara

tidak langsung) yaitu melalui kadar N dalam bahan. Dengan metode ini, senyawa

bernitrogen lain selain protein juga terukur sebagai protein, sehingga metode ini

sering disebut penetapan protein kasar (Poedjiadi, 1994).

Analisa kadar lemak pada tepung garut menghasilkan nilai sebesar

0,37%, dimana hasil ini telah sesuai dengan data pada literatur yaitu 0,21-1,28%.

Kandungan lemak pada tepung garut ini tergolong rendah. Sementara itu, hasil

31

analisa kadar lemak pada maizena menghasilkan nilai sebesar 3,59%, dimana

hasil tersebut lebih tinggi apabila dibandingkan dengan literatur (0,00%). Hal ini

diduga disebabkan oleh perbedaan varietas jagung yang digunakan untuk

membuat maizena serta metode ekstraksi yang digunakan untuk analisa kadar

lemak. Menurut Kaur et al. (2006), perbedaan kadar lemak pada tepug

disebabkan oleh bervariasinya kadar lemak bahan mentah.

Kadar karbohidrat tepung garut berdasarkan analisa adalah 83,38%.

Hasil tersebut lebih rendah apabila dibandingkan dengan literatur (85,20-

86,54%). Begitu pula analisa kadar karbohidrat pada maizena adalah 76,88%,

lebih rendah jika dibandingkan dengan literatur 85,00%. Hal ini diduga

disebabkan oleh perbedaan varietas, iklim, kesuburan tanah, dan umur panen

dari bahan baku. Selain itu, metode analisa juga dapat mempengaruhi

perbedaan kadar karbohidrat. Pengukuran karbohidrat sejak dahulu hingga

sekarang yang masih dilakukan adalah menggunakan metode by difference.

Hasil yang kurang akurat disebabkan oleh akumulasi dari kesalahan pada

metode yang digunakan untuk menganalisis komponen lain, seperti protein dan

lemak, sehingga nilai yang didapatkan semakin jauh dari nilai yang sebenarnya

(Manikharda, 2011).

4.2 Karakteristik Fisik Muffin non Terigu

4.2.1 Volume Pengembangan

Volume pengembangan merupakan perubahan volume ketika

penambahan leavening agent hingga proses baking (Marcotte, 2007). Volume

pengembangan muffin non gluten dapat dihitung dengan mengurangi tinggi

muffin setelah proses baking dengan tinggi adonan muffin dibagi tinggi adonan

kemudian dikalikan 100%. Pengukuran tinggi muffin dilakukan dengan

menggunakan penggaris. Hasil analisa diolah menggunakan software Minitab 16

dan akan menghasilkan data volume pengembangan dengan satuan persen

(100%).

Hasil analisis ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa perlakuan

berbagai perbandingan tepung garut dengan maizena dan jenis telur

memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) pada peningkatan volume

pengembangan muffin non terigu. Data menunjukkan adanya interaksi antara

kedua faktor. Hasil uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) perlakuan

32

perbandingan tepung garut dengan maizena dan jenis telur terhadap volume

pengembangan dapat dilihat pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Pengaruh Perlakuan Perbandingan Tepung dan Jenis Telur terhadap Volume Pengembangan Muffin non Terigu

Perbandingan Tepung (Garut :

Maizena)

Jenis Telur Rerata Volume Pengembangan (%)

Nilai DMRT 5%

1:0 Utuh 39,048 ± 0,952 c 1,295 1,359 1,399 1,427 1,447 1.463 1,475 1,484 1,491

1:0 Putih 40,635 ± 0,550 d 3:1 Utuh 52,698 ± 1,010 g 3:1 Putih 24,762 ± 0,952 a 1:1 Utuh 45,714 ± 0,952 e 1:1 Putih 36,508 ± 0,549 b 1:3 Utuh 61,587 ± 0,549 h 1:3 Putih 35,238 ± 0,952 b 0:1 Utuh 49,524 ± 0,952 f 0:1 Putih 35,873 ± 0,549 b

Keterangan : Data merupakan rerata dari 3 ulangan Angka yang disertai huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada selang kepercayaan 95% atau α=0,05

Pada Tabel 4.2 menunjukkan bahwa volume pengembangan terendah

terdapat pada perlakuan perbandingan tepung (garut : maizena) 3:1 dan jenis

telur putih yaitu sebesar 24,762%. Sedangkan hasil volume pengembangan

tertinggi terdapat pada perlakuan perbandingan tepung (garut : maizena) 1:3 dan

jenis telur utuh menunjukkan nilai sebesar 61,587%. Semakin banyak maizena,

volume pengembangan muffin cenderung meningkat. Hal ini terjadi karena kadar

amilosa pada maizena (28%) lebih tinggi daripada kadar amilosa dalam tepung

garut (21,91-25,09%).

Menurut Juliano (1994), kandungan amilosa mempengaruhi tingkat

pengembangan dan penyerapan air. Semakin tinggi kandungan amilosa,

kemampuan pati untuk menyerap air dan mengembang menjadi lebih besar

karena amilosa mempunyai kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih

besar daripada amilopektin. Hal tersebut berdampak pula pada peningkatan

volume pengembangan adonan. Selain itu, kadar serat tepung juga berpengaruh

terhadap volume pengembangan muffin. Kadar serat pada maizena (0,1%) lebih

rendah daripada kadar serat pada tepung garut (0,57%). Serat dapat berinteraksi

secara kimia dengan protein melawan pelebaran adonan, sehingga kadar serat

yang rendah akan berpengaruh positif terhadap pengembangan volume (Chung,

1986).

33

Selain itu, volume adonan akan mengembang perlahan karena adanya

telur dalam komposisi roti (Dexter et al.,1989). Jenis telur memberikan hasil

volume pengembangan muffin yang lebih tinggi daripada putih telur. Pada jenis

telur utuh, bagian protein putih telur akan membentuk buih ketika dilakukan

pengocokan menggunakan mixer. Sedangkan bagian kuning telur mengandung

lesitin yang berfungsi mengikat udara dalam buih sehingga adonan dapat

mengembang pada saat terkena suhu tinggi (Bastin, 2010). Sementara itu, pada

putih telur tidak terdapat lesitin sebagai pengemulsi dalam adonan, sehingga

tidak ada yang menahan udara dalam buih dan berdampak pada terbentuknya

adonan yang kurang mengembang (Huff, 2015).

4.2.2 Kekerasan (Hardness)

Kekerasan adalah salah satu sifat fisik yang termasuk dalam atribut

tekstur. Kekerasan merupakan parameter yang sangat penting dalam

mengetahui kualitas produk bakery. Pengukuran tingkat kekerasan dilakukan

menggunakan Tensil Strength Instrument dengan satuan data berupa Newton.

Presentasi data pengukuran (load) merupakan hasil dari pemberian gaya yang

diperlukan untuk menekan atau memberi beban bahan sehingga bahan

mengalami deformasi. Apabila nilai load besar maka semakin tinggi pula tingkat

kekerasan.

Hasil analisis ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa perlakuan

berbagai perbandingan tepung garut dengan maizena dan jenis telur

memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) pada kekerasan muffin non terigu.

Data menunjukkan adanya interaksi antara kedua faktor. Hasil uji DMRT

(Duncan Multiple Range Test) perlakuan perbandingan tepung garut dengan

maizena dan jenis telur terhadap kekerasan dapat dilihat pada Tabel 4.3.

34

Tabel 4.3 Pengaruh Perlakuan Perbandingan Tepung dan Jenis Telur terhadap Kekerasan Muffin non Terigu

Perbandingan Tepung (Garut :

Maizena)

Jenis Telur Rerata Kekerasan (N)

Nilai DMRT 5%

1:0 Utuh 4,700 ± 0,500 b 1,273 1,336 1,376 1,403 1,423 1,438 1,450 1,459 1,466

1:0 Putih 5,733 ± 0,839 bc 3:1 Utuh 2,367 ± 0,751 a 3:1 Putih 7,733 ± 0,839 de 1:1 Utuh 4,733 ± 0,493 b 1:1 Putih 8,500 ± 1,015 e 1:3 Utuh 2,467 ± 0,902 a 1:3 Putih 6,400 ± 0.693 cd 0:1 Utuh 6,400 ± 0,702 cd 0:1 Putih 11,000 ± 0,265 f

Keterangan : Data merupakan rerata dari 3 ulangan Angka yang disertai huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada selang kepercayaan 95% atau α=0,05.

Tabel 4.3 menunjukkan bahwa nilai kekerasan terendah terdapat pada

perlakuan perbandingan tepung (garut : maizena) 3:1 dan jenis telur utuh yaitu

sebesar 2,367 N. Sementara itu, nilai kekerasan tertinggi terdapat pada

perlakuan perbandingan tepung (garut : maizena) 0:1 dengan jenis telur putih

yaitu 11 N. Semakin banyak perbandingan tepung garut dan semakin sedikit

perbandingan maizena memiliki kecenderungan nilai kekerasan yang menurun.

Karakteristik kekerasan muffin diduga berhubugan dengan kadar protein dalam

tepung yang digunakan. Berdasarkan analisa bahan baku, kadar protein tepung

maizena (8,12%) lebih tinggi daripada tepung garut (3,74%). Kekerasan suatu

produk berkaitan dengan kadar air dan kadar protein tepung, dimana semakin

tinggi kadar protein tepung akan semakin menyerap air. Menurut Mahmud

(2009), daya serap air tergantung dari mutu protein dan jumlah kandungan asam

amino polar dalam protein tepung. Kadar protein tinggi yang terdapat pada

maizena akan meningkatkan daya serap air sehingga dihasilkan tekstur muffin

yang lebih kokoh dan kekerasan yang lebih tinggi.

Jenis telur utuh menghasilkan kekerasan yang lebih rendah daripada

jenis telur putihsaja. Jenis telur utuh dapat membantu membuat tekstur muffin

menjadi lembut. Hal ini terjadi karena kemampuan kuning telur yang

mengandung lesitin sebagai pengemulsi komponen lemak dan cairan. Emulsifier

tersebut cenderung berikatan dengan pati dan membentuk kompleks yang

peranannya sangat tinggi dalam memperbaiki tekstur crumb dan crust (Koswara,

2009). Sementara itu menurut Pilsbury (1999), telur adalah bahan pengikat yang

35

mempunyai kemampuan untuk mengikat seluruh bahan menjadi satu. Putih telur

berfungsi sebagai pengera