Upload
others
View
15
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
PENGARUH PROPORSI TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour)
DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna Radiata L) PADA PEMBUATAN
FOOD BAR TERHADAP TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA
SKRIPSI
Disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Program Studi Strata I Pada Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta
Oleh :
MEGA PERMATA SARI
J 310161 004
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2018
i
PENGARUH PROPORSI TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour)
DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna Radiata L) PADA PEMBUATAN
FOOD BAR TERHADAP TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh ijazah S1 ilmu Gizi
Oleh :
MEGA PERMATA SARI
J 310161 004
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2018
ii
DEPARTMENT OF NUTRITION SCIENCE FACULTY OF HEALTH SCIENCE
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA BACHELOR THESIS
ABSTRACT
MEGA PERMATA SARI. J310161004 THE EFFECT PROPORTION MOCAF AND MUNG BEAN FLOUR ON OF FOOD BAR HARDNESS AND ACCEPTABILITY
Background: Cassava is local food that can be processed into food bar. Mung bean flour can be used to increase the protein content. Mocaf flour and mung bean flour may affect the chemical quality, physical quality and sensory quality of the food bar. Purpose: The purpose of the research was to determine the effect of mocaf flour and mung bean flour proportion to the hardness and acceptance of the food bar. Methods: The research used experimental method with a completely randomized design with 3 treatments (60:40, 50:50, 40:60). Statistical analysis hardness values used one way Anova test with significance level of 95% and followed by Duncan test, whereas statictical analysis acceptability used Kruskall Wallis test. Result: The proportion of 40: 60 gives the highest hardness in the food bar (6.79N) and the proportion of 60:40 gives the lowest hardness in the food bar (6,04N). The best acceptance of food bar with the proportion of 40:60 followed by 50:50. Conclusion: The results showed that mocaf flour, mung bean flour different proportions did not affect the hardness of food bar. The acceptence of mocaf flour, mung bean flour different sample affect on texture and overall, but did not affect to the aroma, color, and taste. Keywords: Food bar, Mocaf flour, Mung bean flour, acceptability, hardness Bibliograpphy: 87 (1972-2017)
iii
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI
ABSTRAK
MEGA PERMATA SARI. J310161004 PENGARUH PROPORSI TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata L) PADA PEMBUATAN FOOD BAR TERHADAP TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA
Pendahuluan: Ubi kayu merupakan bahan pangan lokal yang dapat diolah menjadi produk food bar. Tepung kacang hijau dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan kandungan protein. Campuran tepung mocaf dan tepung kacang hijau dapat berpengaruh terhadap mutu fisik, mutu fisik dan mutu sensorik food bar. Tujuan: Penelitian ini untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung mocaf dan tepung kacang hijau terhadap tingkat kekerasan dan daya terima food bar. Metode Penelitian: Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental. Rancangan penelitian yang digunakan rancangan acak lengkap dengan 3 perlakuan variasi (60:40, 50:50, 40:60). Analisis statistik untuk kekerasan dan daya menggunakan uji One Way Anova dengan taraf signifikansi 95% dan dilanjutkan dengan uji Duncan, sedangkan daya terima menggunakan uji Kruskall Wallis. Hasil: Proporsi 40:60 memberikan kekerasan tertinggi pada food bar (6,79N) dan proporsi 60:40 memberikan kekerasan terendah pada food bar (6,04N). Daya terima terbaik adalah food bar dengan proporsi 40:60 diikuti proporsi 50:50. Tidak ada pengaruh proporsi tepung mocaf dan tepung kacang hijau yang berbeda terhadap tingkat kekerasan, daya terima menunjukkan bahwa proporsi tepung mocaf dan tepung kacang hijau yang berbeda berbengaruh terhadap tekstur dan keseluruhan food bar, tetapi tidak berpengaruh terhadap warna, aroma dan rasa. Kata Kunci : Food bar, tepung mocaf, tepung kacang hijau, daya terima, kekerasan. Kepustakaan : 87 (1972-2017)
vii
MOTTO
مرات وبشر ال ن الموال والنفس والث ن الخوف والجوع ونقص م كم بشيء م ابرين ولنبلون ص
“Hai, orang-orang yang beriman, jadikanlah sabar dan sholatmu sebagai
penolongmu, sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang sabar”
(QS. Al-Baqarah : 155)
__________
Jika kita hanya mengerjakan yang sudah kita ketahui, kapankah kita
mendapatkan pengetahuan yang baru ? Melakukan yang belum kita ketahui
adalah pintu menuju pengetahuan.
Tugas kita bukanlah untuk berhasil. Tugas kita adalah untuk mencoba, karena di
dalam mencoba itulah kita menemukan dan belajar membangun kesempatan
untuk berhasil.
(Mario Teguh)
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Dengan segala kerendahan hati, Karya ini penulis saya persembahkan
sebagai rasa terimakasih kepada :
1. Allah SWT, atas rahmat dan izin-Nya, saya dapat menyusun skripsi ini.
2. Rasululloh SAW, Sholawat dan salam semoga senantiasa tercurah
kepada beliau, keluarga beserta para sahabat dan pengikutnya.
3. Ibu dan Bapak tercinta, yang selalu memberikan do’a dan dukungan.
Terima kasih ibu dan bapak tersayang.
4. Kakakku, Adikku dan seluruh keluarga besar tercinta yang selalu
memberikan nasehat dukungan dan do’a.
5. Teman-temanku seperjuangan S1 Ilmu Gizi Universitas Muhammadiyah
Surakarta angkatan 2016.
6. Almamater Universitas Muhammadiyah Surakarta tercinta.
ix
RIWAYAT HIDUP
A. Identitas
Nama : Mega Permata Sari.
Tempat, Tanggal Lahir : Karanganyar, 4 Mei 1994
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Trowangsan RT03 RW01 Malangjiwan
Colomadu Karanganyar
B. Riwayat Pendidikan
1. Lulus TK Aisyah Colomadu Tahun 2000
2. Lulus SD Negeri 01 Malangjiwan Tahun 2006
3. Lulus SMP Negeri 1 Colomadu Tahun 2009
4. Lulus SMK Negeri 7 Surakarta Tahun 2012
5. Lulus Program Studi Ilmu Gizi Jenjang DIII Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta Tahun 2015
x
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb
Segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat
dan hidayah-Nya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
dengan judul “Pengaruh Proporsi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan
Tepung Kacang hijau (Vigna Radiata L) Pada Pembuatan Food Bar Terhadap
Tingkat Kekerasan Dan Daya Terima”. Pembuatan skripsi ini dimaksudkan untuk
melengkapi tugas-tugas dan memenuhi persyaratan kelulusan program
pendidikan Strata I (S1) Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Penulis menyadari bahwa karya tulis ilmiah ini dapat tersusun karena banyak
pihak yang memberikan motivasi. Untuk itu ucapan terima kasih penulis haturkan
kepada semua pihak atas segala bantuan, bimbingan dan pengarahannya
kepada yang terhormat ;
1. Bapak Dr. Sofyan Anif M.Si, selaku Rektor Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
2. Ibu Dr. Mutalazimah,SKM., M.kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Ibu Endang Nur Widiyaningsih, SST., M.Si. Med selaku Ketua Program Studi
Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
4. Ibu Retty Ikawati, STP, M. Sc, selaku Dosen Pembimbing I yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada
penulis selama penyusunan skripsi ini.
xii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i
ABSTRACT .................................................................................................... ii
ABSTRAK ...................................................................................................... iii
HALAMAN PERSETUJUAN .......................................................................... iv
HALAMAN PENGESAHAN............................................................................ v
PERNYATAAN KEASLIAN ............................................................................ vi
MOTTO .......................................................................................................... vii
HALAMAN PERSEMBAHAN.......................................................... ................ viii
RIWAYAT HIDUP..............................................................................................ix
KATA PENGANTAR....................................................................................... . x
DAFTAR ISI ................................................................................................... xii
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xiv
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xv
DAFTAR GRAFIK .......................................................................................... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xvii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ............................................................................ 1 B. Rumusan Masalah ...................................................................... 5 C. Tujuan Penelitian ........................................................................ 5 D. Manfaat Penelitian....................................................................... 6 E. Ruang Lingkup Penelitian............................................................ 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Food bar ...................................................................................... 7 B. Tepung Mocaf ........................................................................... 13 C. Tepung Kacang Hijau ................................................................ 17 D. Kekerasan ................................................................................. 20 E. Daya Terima.............................................................................. 24 F. Internalisasi Nilai Keislaman ...................................................... 28 G. Kerangka Teori .......................................................................... 31 H. Kerangka Konsep ...................................................................... 32 I. Hipotesis ................................................................................... 32
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ............................................... 33 B. Obyek Penelitian ....................................................................... 34 C. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................... 35 D. Variabel Penelitian .................................................................... 35 E. Definisi Operasional .................................................................. 36 F. Pengumpulan Data.................................................................... 37 G. Langkah-langkah Penelitian ...................................................... 37 H. Prosedur Penelitian ................................................................... 38 I. Pengolahan Data ...................................................................... 49 J. Analisis Data ............................................................................. 49
xiii
K. Pengajian Data .......................................................................... 49
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Penelitian ..................................................... 50 B. Hasil Penelitian ......................................................................... 51
1. Kekerasan Food bar ............................................................. 51 2. Daya Terima ......................................................................... 54
C. Internalisasi Nilai-nilai Keislaman .............................................. 63 BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ............................................................................... 65
B. Saran ........................................................................................ 66
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
xiv
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1 Syarat Mutu Tepung Mocaf ··············································· 13 Tebal 2 Perbedaan Komposisi Kimia Mocaf dengan Tepung Ubi Kayu ·· 15 Tabel 3 Perbedaan Sifat Fisik dan Organoleptik Mocaf dengan Tepung Ubi Kayu ······································································ 15 Tabel 4 Komposisi Zat Gizi Tepung Mocaf Dalam 100 gram ·············· 16 Tabel 5 Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100 g ····························· 18 Tabel 6 Karakteristik Kimia Tepung Kacang Hijau ···························· 19 Tabel 7 Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau (SNI 01-3728-1995) No, Kriteria Uji Satuan Persyaratan ···················································· 20 Tabel 8 Definisi Operasional dan Skala Pengukuran Variabel ············· 36 Tabel 9 Daya Terima Food bar pada penelitian Pendahuluan ············· 40 Tabel 10 Komposisi Food bar Tepung Mocaf dan Tepung Kacang Hijau ··········································································· 41 Tabel 11 Daya Terima Food bar Tepung Mocaf dan Tepung Kacang Hijau ··········································································· 54
xv
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1 Proses Pembuatan Food bar ········································ 12 Gambar 2 Kerangka Teori ·························································· 31 Gambar 3 Kerangka Konsep ······················································· 32 Gambar 4 Bagan Rancangan Penelitian ········································ 34 Gambar 5 Diagram Alir Proses Pembuatan Kacang Hijau ·················· 43 Gambar 6 Diagram Alir Proses Pembuatan Food Bar ······················· 45 Gambar 7 Diagram Alir Proses Uji Kekerasan ································· 46 Gambar 8 Diagram Alir Proses Uji Daya Terima ······························ 48 Gambar 9 Daya Terima Warna Food bar Tepung Mocaf dan Tepung Kacang Hijau ··········································································· 55 Gambar 10 Daya Terima Aroma Food bar Tepung Mocaf dan Tepung Kacang Hijau ··········································································· 57 Gambar 11 Daya Terima Rasa Food bar Tepung Mocaf dan Tepung Kacang Hijau ··········································································· 59 Gambar 12 Daya Terima Tekstur Food bar Tepung Mocaf dan Tepung Kacang Hijau ··········································································· 61 Gambar 13 Daya Terima Kesukaan Keseluruhan Food bar Tepung Mocaf dan Tepung Kacang Hijau ······································ 63
xvi
DAFTAR GRAFIK
Halaman
Grafik 1 Kekerasan Food bar Tepung Mocaf dan Tepung Kacang Hijau · 52 Grafik 2 Kerangka Konsep ··························································· 32 Grafik 3 Bagan Rancangan Penelitian ············································ 34 Grafik 4 Diagram Alir Proses Pembuatan Kacang Hijau ······················ 43 Grafik 5 Diagram Alir Proses Pembuatan Food Bar ··························· 45 Grafik 6 Diagram Alir Proses Uji Kekerasan ····································· 46 Grafik 7 Diagram Alir Proses Uji Daya Terima ·································· 48
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Kuesioner Pemilihan Panelis Lampiran 2 Formulir Penilaian Uji Daya Terima Lampiran 3 Hasil Analisis Uji Daya Terima Food Bar Penelitian pendahuluan Lampiran 4 Hasil Uji Frekuensi Daya Terima Food Bar Penelitian Pendahuluan Lampiran 5 Analisis Kekerasan Food Bar Tepung Mocaf dan Tepung Kacang Hijau Lampiran 6 Hasil Analisis Uji Kekerasan Food Bar Tepung Mocaf Dan Tepung Kacang Hijau Lampiran 7 Hasil Uji Daya Terima Panelis Food Bar Tepung Mocaf Dan Tepung Kacang Hijau Lampiran 8 Hasil Uji Frekuensi Daya Terima Food Bar Tepung Mocaf Dan Tepung Kacang Hijau Lampiran 9 Hasil Analisis Uji Daya Terima Food Bar Tepung Mocaf Dan Tepung Kacang Hijau Lampiran 10 Dokumentasi Lampiran 11 Surat Komisi Etik Penelitian Kesehatan