1

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BERAS PADA KARAKTERISTIK FISIK,

KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK KULIT PIE BEBAS GLUTEN BERBAHAN

BAKU TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)

THE EFFECT OF SUBSTITUTION RICE FLOUR ON PHYSICAL, CHEMICAL,

AND ORGANOLEPTIC OF GLUTEN FREE PIE CRUST MADE FROM MOCAF

(MODIFIED CASSAVA FLOUR)

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

MELISA VICILIA

14.I1.0068

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

2019

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENGARUH

SUBSTITUSI TEPUNG BERAS PADA KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN

ORGANOLEPTIK KULIT PIE BEBAS GLUTEN BERBAHAN BAKU TEPUNG

MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)” tidak terdapat karya yang pernah diajukan

untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang

pengetahuan saya tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau

diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan

disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ternyata ditemukan bukti bahwa dalam skripsi ini sebagian

atau seluruhnya merupakan plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala

akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegiapranata

dan atau peraturan perundang – undangan yang berlaku.

Semarang, 20 Juni 2019

Melisa Vicilia

14. I1.0068

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BERAS PADA KARAKTERISTIK FISIK,

KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK KULIT PIE BEBAS GLUTEN BERBAHAN

BAKU TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)

THE EFFECT OF SUBSTITUTION RICE FLOUR ON PHYSICAL, CHEMICAL,

AND ORGANOLEPTIC OF GLUTEN FREE PIE CRUST MADE FROM MOCAF

(MODIFIED CASSAVA FLOUR)

Oleh:

Melisa Vicilia

NIM: 14.I1.0068

Program Studi: Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

dihadapan siding penguji pada tanggal: 3 Juli 2019

Semarang, 22 Juli 2019

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Dra. Laksmi Hartayanie, MP Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc

Pembimbing II

Dr. Ir. B. Soedarini, MP

i

RINGKASAN

Pie adalah produk pastry yang memiliki rasa sedikit asin, kering dan renyah. Bahan

baku utama pembuatan pie adalah tepung terigu. Tepung terigu berasal dari negara lain

dan diimpor dari negara lain. Untuk membuat diversivikasi pie serta memanfaatkan

potensi produk pangan lokal dapat digunakan tepung mocaf dan tepung beras sebagai

bahan baku pengganti tepung terigu dalam pembuatan pie. Penggunaan tepung mocaf

dan tepung beras dalam pembuatan pie akan menghasilkan pie bebas gluten yang juga

dapat dikonsumsi oleh penderita alergi gluten, celiac disease, maupun ASD (Autism

Spectrum Disorder). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik

organoleptik, kimia dan fisik pada pie dari tepung terigu, tepung mocaf, serta substitusi

tepung mocaf dan tepung beras. Selain itu, untuk melihat ada tidaknya pengaruh

penambahan vla terhadap tingkat kesukaan panelis. Penelitian dilakukan dengan cara

membuat kulit pie dengan berbagai konsentrasi yaitu 100% tepung terigu, 100% tepung

mocaf, 80% tepung mocaf 20% tepung beras, 60% tepung mocaf 40% tepung beras, dan

40% tepung mocaf 60% tepung beras. Kemudian dilakukan uji karakteristik fisik, kimia,

dan organoleptik kulit pie. Analisa fisik meliputi pengukuran hardness dan warna pada

kulit pie, sedangkan analisa kimia yang dilakukan meliputi pengukuran kadar air kulit

pie. Kemudian dilakukan pengujian organoleptik menggunakan metode ranking hedonik

dengan 5 sampel kulit pie dengan parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa, serta 5

sampel kulit pie berisi vla dengan parameter rasa. Berdasarkan hasil penelitian diketahui

bahwa kadar air dan hardness tertinggi terdapat pada kulit pie berbasis terigu,

sedangkan kadar air dan hardness tertinggi pada kulit pie berbasis tepung mocaf

terdapat pada kulit pie substitusi tepung mocaf 40% dan tepung beras 60%. Peningkatan

konsentrasi tepung beras akan meningkatkan kadar air dan hardness pada kulit pie.

Sedangkan pada atribut warna, semakin tinggi konsentrasi tepung mocaf pada kulit pie

akan menurunkan intensitas warna kecoklatan pada kulit pie. Berdasarkan Hedonic Test

oleh 30 panelis tidak terlatih, dari kelima sampel kulit pie dan kulit pie berisi vla yang

paling disukai adalah pie berbasis terigu. Adanya penambahan vla tidak mempengaruhi

rasa dari kulit pie yang dihasilkan.

ii

SUMMARY

Pie is a pastry product that tastes slightly salty, dry and crunchy. The main raw

material for making pie is wheat flour. Wheat flour comes from other countries and is

imported from other countries. To make diversified pies and utilize the potential of local

food products, mocaf flour and rice flour can be used as raw materials for substituting

wheat flour for making pies. The use of mocaf flour and rice flour in making pie will

produce gluten-free pie which can also be consumed by people with gluten allergies,

celiac disease, and ASD (Autism Spectrum Disorder). The purpose of this study was to

determine the organoleptic, chemical and physical characteristics pie of wheat flour,

mocaf flour, and substitution of mocaf flour and rice flour. In addition, to see whether

there is an influence of vla addition on the level of preference of panelists. The research

was conducted by making pie crust with various concentrations, namely 100% flour,

100% mocaf flour, 80% mocaf flour 20% rice flour, 60% mocaf flour 40% rice flour,

and 40% mocaf flour 60% rice flour. Then tested the physical, chemical, and

organoleptic characteristics of pie crust. Physical analysis includes measurement of

hardness and color on pie crust, while chemical analysis carried out includes

measurement of water content of pie crust. Then organoleptic testing using the hedonic

ranking method with 5 pie crust samples with color, aroma, texture, and taste

parameters, and 5 samples of pie crust containing vla with flavor parameters. Based on

the results of the study, it was found that the highest moisture content and hardness

were found in wheat-based pie, while the highest moisture content and hardness in

mocaf-based pie were found on pie skin substituted with 40% mocaf flour and 60% rice

flour. Increasing the concentration of rice flour will increase the water content and

hardness of the pie crust. Whereas in color attributes, the higher the concentration of

mocaf flour on pie crust will reduce the intensity of the brown color on the pie crust.

Based on the Hedonic Test by 30 untrained panelists, of the five pie crust samples and

pie crust containing vla the most preferred is flour based pie. The addition of vla does

not affect the taste of the pie crust produced.

iii

KATA PENGANTAR

Penulis mengucapkan Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat, rahmat,

penyertaanNya dan anugerahNya, penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan

judul “Pengaruh Substitusi Tepung Beras Pada Pembuatan Kulit Pie Bebas Gluten

Berbahan Baku Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour)”. Skripsi ini merupakan salah

satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang.

Penulis menyadari bahwa kelancaran selama penelitian dan keberhasilan dalam

menyelesaikan laporan skripsi ini tidak lepas dari bimbingan, bantuan, dan dukungan

dari berbagai pihak. Oleh sebab itu pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan

ucapan terima kasih kepada:

1. Tuhan Yesus yang senantiasa memberkati dan menyertai penulis dalam

menyelesaikan laporan skripsi ini.

2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Unika Soegijapranata Semarang.

3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku dosen pembimbing I yang telah bersedia

meluangkan waktu untuk membimbing dan memberikan pengarahan selama

penelitian sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan baik.

4. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP selaku dosen pembimbing II yang telah meluangkan

waktu untuk memberikan bimbingan dan saran sehingga penulis dapat

menyelesaikan laporan skripsi ini.

5. Mas Soleh dan Mas Lilik selaku laboran yang telah membantu penulis selama

penelitian skripsi ini.

6. Keluarga tercinta yang selalu memberikan motivasi, doa, dan dukungan sehingga

penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi.

7. Kathrine Priscilla dan Michelle Fernanda yang telah menjadi sahabat dan selalu

memberikan semangat, bantuan dan menemani penulis selama penelitian di

laboratorium.

8. Mikhael Albertinus, yang telah memberikan semangat, dukungan, doa dan motivasi

untuk menyelesaikan laporan skripsi.

iv

9. Semua pihak yang terlibat yang telah membantu dan memberikan saran serta kritik

dalam pelaksanaan skripsi hingga penulisan laporan skripsi yang tidak dapat penulis

sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan skripsi ini masih banyak

kekurangan. Oleh sebab itu penulis memohon maaf dan mengharapkan kritik serta saran

yang membangun untuk kesempurnaan laporan skripsi ini. Penulis berharap laporan

skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan wawasan bagi para pembaca terutama

mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian serta semua pihak yang membutuhkan.

Semarang, 20 Juni 2019

Penulis

v

DAFTAR ISI

RINGKASAN .................................................................................................................... i

SUMMARY ....................................................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................................... v

DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii

1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 3

1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................................... 7

2. MATERI DAN METODE ........................................................................................ 8

2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................ 8

2.2. Materi ................................................................................................................. 8

2.2.1. Alat ............................................................................................................. 8

2.2.2. Bahan .......................................................................................................... 8

2.3. Metode ............................................................................................................... 9

2.3.1. Rancangan Percobaan ................................................................................. 9

2.3.2. Formulasi .................................................................................................. 10

3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................. 16

3.1. Karakteristik Kimia Pie ................................................................................... 16

3.1.1. Kadar Air Kulit Pie ................................................................................... 16

3.2. Karakteristik Fisik Kulit Pie ............................................................................ 17

3.2.1. Hasil Penampakan Fisik ........................................................................... 17

3.2.2. Hardness ................................................................................................... 20

3.2.3. Warna........................................................................................................ 22

3.3. Sensori ............................................................................................................. 24

4. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 27

4.1. Karakteristik Kimia Kulit Pie .......................................................................... 27

vi

4.2. Karakteristik Fisik Kulit Pie ............................................................................ 29

4.2.1. Tekstur ...................................................................................................... 29

4.2.2. Warna........................................................................................................ 31

4.3. Pengujian Sensori ............................................................................................ 34

5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 38

5.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 38

5.2. Saran ................................................................................................................ 38

6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 39

7. LAMPIRAN ............................................................................................................ 42

7.1. Lampiran 1. Worksheet dan Scoresheet Pengujian Sensori ............................. 42

7.2. Hasil Pengolahan SPSS ................................................................................... 49

7.2.1. Uji Normalitas Data .................................................................................. 49

7.2.2. Uji Beda dengan One Way ANOVA ........................................................ 50

7.2.3. Uji Beda Sensori dengan One Way ANOVA ........................................... 53

7.2.4. Uji Sensori dengan Kruskal Wallis .......................................................... 55

7.2.5. Uji Mann Whitney U pada Masing-Masing Parameter ............................. 56

7.2.6. Uji Paired T Test ...................................................................................... 59

7.3. Foto .................................................................................................................. 61

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Konsumsi Tepung Terigu/kapita/tahun ............................................................. 1

Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Terigu dalam 100 gram bahan ................................. 5

Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Mocaf dalam 100 gram bahan.................................. 5

Tabel 4. Komposisi Kimia Tepung Beras dalam 100 gram bahan ................................... 6

Tabel 5. Formulasi Kontrol Kulit Pie Tepung Terigu .................................................... 10

Tabel 6. Formulasi Perbandingan Tepung ...................................................................... 10

Tabel 7. Formulasi Vla ................................................................................................... 11

Tabel 8. Kadar Air Kulit Pie ........................................................................................... 16

Tabel 9. Hasil Penampakan Fisik Kulit Pie .................................................................... 17

Tabel 10. Hasil Penampakan Fisik Kulit Pie dengan Vla............................................... 19

Tabel 11. Tingkat Kekerasan Kulit Pie .......................................................................... 21

Tabel 12. Intensitas Warna Kulit Pie .............................................................................. 23

Tabel 13. Penilaian Sensori Kulit Pie pada Masyarakat ................................................. 24

Tabel 14. Penilaian Rasa Kulit Pie Sebelum dan Sesudah Penambahan Vla ................. 24

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Rancangan Percobaan ..................................................................................... 9

Gambar 2. Proses Pembuatan Kulit Pie .......................................................................... 12

Gambar 3. Hardness Kulit Pie ........................................................................................ 22

Gambar 4. Karakteristik Sensori Pie dengan melibatkan 30 Responden ....................... 26

Gambar 5. Struktur Rantai Amilosa ............................................................................... 28

Gambar 6. Struktur Rantai Amilopektin ........................................................................ 29

Gambar 7. Adonan Vla ................................................................................................... 61

Gambar 8. Panelis 1 ........................................................................................................ 61

Gambar 9. Panelis 2 ........................................................................................................ 62

Gambar 10. Panelis 3 ...................................................................................................... 62

Gambar 11. Panelis 4 ...................................................................................................... 62

Gambar 12. Panelis 5 ...................................................................................................... 63