PENGARUH VARIASI KONSENTRASI SARI BUAH NAGA MERAH … · 2020. 8. 28. · Kata kunci: yoghurt, susu sapi, buah naga merah, variasi konsentrasi, organoleptik PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN

i

PENGARUH VARIASI KONSENTRASI SARI BUAH NAGA MERAH

(Hylocereus costaricensis) TERHADAP HASIL UJI ORGANOLEPTIK

PADA YOGHURT SUSU SAPI

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi

Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana

Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:

Venansius Fernando Jaleng

NIM : 141434037

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA

2019

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

“ Dia memberi kekuatan kepada yang lelah dan

menambah semangat kepada yang tiada berdaya”

Yesaya 40:29

Karya ini saya persembahkan untuk

Allah Tritunggal Mahakudus serta Bunda Maria yang

telah memberikan kekuatan kepada saya sehingga

dapat melewati segala perkara atau hambatan yang

dihadapi

Keluarga saya yang menjadi motivasi, mendorongn dan

mendoakan saya

Sahabat – sahabat tercinta pendidikan Biologi 2014

Serta untuk almamater saya


viii

ABSTRAK

Yoghurt banyak dikonsumsi oleh masyarakat, sehingga pengolahan

yoghurt dari buah naga diharapkan meningkatkan pendapatan masyarakat petani

buah naga. Selain itu juga yoghurt buah naga baik bagi kesehatan tubuh karena

kandungan gizi dan bakteri probiotik yang ada pada buah naga. Penambahan sari

buah naga merah akan berpengaruh terhadap aroma, rasa, warna, tekstur dan

kandungan gizi produk yoghurt buah naga merah. Tujuan penelitian ini adalah

untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah naga merah terhadap kesukaan

panelis.

Masing- masing perlakuan dan kontrol dibuat 3 kali ulangan, yaitu

pemberian sari buah naga 10% ml, 20% ml dan 30% ml. Yoghurt yang dihasilkan

kemudian diuji pada 20 panelis, selanjutnya, data dianalisis dengan uji

menggunakan One Way ANOVA.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa yoghurt dengan penambahan sari buah naga

merah 10%, 20%, dan 30% berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis.

Semakin tinggi pemberian sari buah naga merah, maka semakin tinggi tingkat

kesukaan panelis. Secara umum panelis lebih menyukai yoghurt dengan

penambahan konsentrasi sari buah naga merah 30% dari segi rasa, tekstur, aroma,

dan warna.

Kata kunci: yoghurt, susu sapi, buah naga merah, variasi konsentrasi,

organoleptik


ix

ABSTRACT

Yogurt is consumed by many people, so yogurt that is processed from

dragon fruit can increase the income of the dragon fruit farmers. Furthermore,

dragon fruit yogurt is good for body health because of the nutritional content and

probiotic bacteria contained in dragon fruit. The addition of red dragon fruit

juice will affect the aroma, taste, color, texture and nutritional content of red

dragon fruit yogurt products. The purpose of this study was to determine the

effects of adding red dragon juice to panelists' preferences.

Each treatment and control were made three times repetition, namely

giving dragon fruit juice 10% ml, 20% ml and 30% ml. The resulting yogurt was

then tested on 20 panelists, then, the data were analyzed using One Way ANOVA.

The results showed that yogurt with the addition of red dragon juice 10%,

20%, and 30% had an effect on the level of preference of the panelists. The higher

addition of red dragon fruit juice, the higher level of preference of the panelists.

In general, panelists prefer yogurt with the addition of 30% red dragon fruit juice

concentration in terms of taste, texture, aroma, and color.

Keywords: yogurt, cow's milk, red dragon fruit, concentration variation,

organoleptic




xii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gram ........................................ 4

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Yoghurt ................................................................. 8

Tabel 2.3 Syarat Mutu Yoghurt ....................................................................... 8

Tabel 2.4 Kandungan Gizi Buah Naga ............................................................ 15


xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kerangka Berpikir ....................................................................... 19

Gambar 4.2 Rerata pH Sebelum dan Sesudah Fermentasi ............................... 26

Gambar 4.3 Rerata Kesukaan Panelis terhadap Aroma ................................... 28

Gambar 4.4 Rerata Kesukaan Panelis terhadap Rasa....................................... 30

Gambar 4.5 Rerata Kesukaan Panelis terhadap Warna .................................... 32

Gambar 4.6 Rerata Kesukaan Panelis terhadap Tekstur .................................. 33


1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi

tinggi. Susu mengandung protein hewani yang baik untuk pemenuhan

kebutuhan protein bagi masyarakat. Ada beberapa jenis susu antara lain

susu kambing dan susu sapi. Susu sapi merupakan salah satu jenis susu

yang digemari oleh masyarakat Indonesia. Nutrisi dalam 100 ml susu sapi,

antara lain : vitamin A 158 IU, vitamin D 2,0 IU, vitamin B6 0,036 mcg

(mikrogram), kalori 69 Kkal, protein 3,3 g, lemak 3,7 g, laktosa 4,8 g,

kalsium 125 mg, kasein 2,8 g, besi, 010 mg, mineral 0.72 g. Akan tetapi

ada masyarakat yang alergi terhadap susu sapi (Prasetyo, 2010). Hal ini

menyebabkan mereka tidak biasa mengonsumsi susu sapi. Untuk itu, dapat

dibuat suatu produk dari bahan dasar susu sapi sehingga masyarakat dapat

menikmati manfaat susu. Salah satu produk tersebut adalah yoghurt

dengan menggunakan proses fermentasi. Yoghurt digemari masayarakat

karena merupakan minuman yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh

(Taufik, 2009).

Yoghurt merupakan produk susu berbentuk semi solid yang

dihasilkan melalui perubahan kimiawi dan terjadi selama proses

fermentasi dihasilkan suatu produk yang memiliki struktur, warna, aroma,

dan rasa tertentu. Yoghurt mengandung bakteri probiotik yang dapat

memperbaiki proses pencernaan dengan menyediakan mikroflora yang

dibutuhkan dan dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen di dalam

saluran pencernaan. Yoghurt umumnya mengandung paling sedikit 3,25 %

lemak susu dan 8,25% padatan non lemak. Yoghurt dapat dibuat rendah

lemak (lemak susu 0,5-2%) atau tanpa lemak (lemak susu kurang dari

0,5%) yaitu dengan menggunakan susu hewan yang rendah lemak.

Contohnya susu unta dan susu kuda (Legowo, 2009).


2

Prinsip pembuatan yoghurt secara umum meliputi persiapan bahan

baku (susu) dan bahan-bahan tambahan lainnya tergantung dari jenis

yohurt, pasteurisasi, homogenisasi campuran, penambahan kultur,

pemeraman, dan pengepakan (Hasruddin dan Pratiwi, 2015). Agar

kandungan gizi lebih komplit dan cita rasanya menjadi lebih nikmat maka

dapat dibuat dengan penambahan sari kulit buah naga merah.

Saat ini tingkat konsumsi buah naga merah (Hylocereus

costaricensis) di Indonesia semakin tingggi. Buah naga merupakan

tumbuhan yang berasal dari daerah beriklim tropis kering. Pertumbuhan

buah naga dapat dipengaruhi oleh suhu, kelembaban udara, keadaan tanah

dan curah hujan. Di Indonesia buah naga mulai populer sejak tahun 2000,

dimana dalam satu tanaman biasanya menghasilkan 1 kg buah. Dalam satu

hektar tanaman buah naga akan menghasilkan sekitar 6-7 ton buah naga

sekali musim panen bahkan dapat mencapai lebih dari 50 ton per tahun,

dan menghasilkan kulit berkisar 30-35% dari buahnya (Kristanto, 2008).

Yoghurt banyak dikonsumsi oleh masyarakat, sehingga pengolahan

yoghurt dari buah naga dapat meningkatkan pendapatan masyarakat petani

buah naga, selain itu juga yoghurt baik bagi kesehatan tubuh karena

kandungan gizi dan bakteri probiotik yang ada pada yoghurt buah naga.

Buah naga memiliki daging buah yang sangat manis dan segar.

Penambahan sari buah naga merah akan berpengaruh terhadap aroma, rasa,

warna, tekstur produk yoghurt buah naga merah. Berdasarkan uraian di

atas peneliti ingin melakukan penelitian yang berjudul Pengaruh Variasi

Konsentrasi Sari Buah Naga Merah (Hylocereus costaricensis)

Terhadap Hasil Uji Organoleptik Pada Yoghurt Susu Sapi

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh penambahan sari buah naga merah terhadap

hasil uji organoleptik pada yoghurt susu sapi?

2. Formula yoghurt manakah yang disukai penelis?


3

C. Tujuan Penelitian

1. Mengidentifikasi pengaruh penambahan sari buah naga merah

terhadap hasil uji organoleptik.

2. Mengetahui formula yoghurt yang disukai penelis.

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Peneliti

Menambah pengetahuan, wawasan, dan keterampilan bagi peneliti

di bidang bioteknologi konvensional, khususnya bidang pangan

tentang pengaruh penambahan sari buah naga merah terhadap

yoghurt susu sapi dengan uji organoleptik.

2. Bagi Pendidikan

Menambah pengetahuan mengenai proses pembuatan yoghurt

dengan penambahan sari buah naga merah terutama pada

pembelajaran bioteknologi untuk materi SMP kelas IX dan SMA

kelas XII

3. Bagi Masyarakat

a) Memberikan informasi tentang teknik pembuatan yoghurt susu

sapi dengan penambahan sari buah naga merah dalam skala

rumah tangga.

b) Yoghurt susu sapi dengan penambahan sari buah naga merah

menjadi diverisifikasi yohurt dengan nilai jual tinggi, nilai gizi,

dan kesukaan konsumen terhadap yoghurt ini.


4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Susu Sapi

Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang

tinggi, sehingga menjadi media yang sangat disukai oleh mikroorganisme

untuk pertumbuhan dan perkembangannya (Saleh, 2004). Susu

mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein,

karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Susu sapi memiliki warna putih

kebiruan-biruan sampai dengan kecoklatan. Warna putih pada susu akibat

penyebaran buiran-butiran lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium fosfat

pada susu. Warna kuning pada susu disebabkan terlarutnya vitamin A,

kolesterol, dan pigmen karoten dalam globula lemak. Komposisi susu sapi

terdiri atas air, lemak, dan bahan kering tanpa lemak. Bahan kering tanpa

lemak terdiri atas protein, laktosa, mineral, asam, enzim, dan vitamin

(Winarno dan Fernandes, 2007).

Tabel 2. 1 Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gram

Kandungan Zat Gizi Komposisi

Energi 61 kkal

Protein 3,2 g

Karbohidrat 4,3 g

Kalsium 143 mg

Fosfor 60 mg

Besi 1,7 mg

Vitamin A 39 µg

Vitamin B1 0,03 mg

Vitamin C 1 mg

Air 88,3 g

Lemak 3,5 g

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (Depkes RI, 2005)


5

Susu merupakan salah satu jenis minuman yang menyehatkan karena

kandungan gizinya yang lengkap dan mengandung asam amino esensial

dalam jumlah yang cukup. Rendahnya konsumsi susu menghambat tulang

mencapai kepadatan maksimum saat dewasa sehingga akan terjadi

penurunan massa tulang dan dapat menyebabkan terjadinya osteoporosis.

Menurut Khomsan (2004), susu mempunyai peranan penting dalam

mencegah osteoporosis, karena susu merupakan sumber kalsium dan

fosfor yang sangat penting untuk pembentukan tulang. Selain bermanfaat

untuk kesehatan tulang, susu juga bermanfaat untuk kesehatan gigi.

Apabila rutin mengonsumsi susu, gigi akan kuat dan terlindung dari

kerusakan.

Susu sapi mempunyai manfaat yang telah kita ketahui, namun

permasalahan yang ada pada susu sapi adalah sangat mudah rusak dan

daya simpannya tidak lama. Susu sapi segar merupakan bahan pangan

yang tinggi nutrisi, sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia,

melainkan juga bagi mikroba. Kontaminasi bakteri mampu berkembang

dengan cepat sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk

dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta

meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan

dan pengolahan. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif

adalah dengan fermentasi susu (Widodo, 2002).

Fermentasi merupakan suatu proses terajadinya perubahan kimia

pada suatu substrat melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh


6

mikroorganisme. Mikroorganisme membutuhkan sumber energi yang

berasal dari metabolisme bahan pangan. Sumber energi yang paling

banyak digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme adalah glukosa.

Ada dua jenis mikroorganisme yang bertumbuh dalam yoghurt, yaitu

aerob (yang membutuhkan oksigen) dan anaerob (yang tidak

membutuhkan oksigen). Mikroorganisme aerob tumbuh di permukaan

sedangankan mikroorganisme anaerob tumbuh di tengah sampai dasar dari

wadah penyimpanan yoghurt. Kedua mikroorganisme tersebut akan

menghasilkan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi (ATP) yang

digunakan untuk pertumbuhan. Mikroorganisme tersebut hanya memecah

sejumlah kecil energi dan hasil metabolismenya berupa sejumlah kecil

energi (ATP), karbondioksida, air, dan produk akhir metabolik lain seperti

asam laktat, asam asetat, dan etanol.

Reaksi fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang

digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6)

yang merupakan gula sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan

etanol (2C2H5OH), reaksi fermentasi ini dilakukan oleh mikroba dan

digunakan pada produksi makanan (Melani, 2009). Dalam pembuatan

yoghurt terjadi proses fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil

akhirnya adalah asam laktat. Bakteri asam laktat mempunyai peranan

esensial hampir dalam semua proses fermentasi makanan dan minuman.

Peran utama bakteri ini dalam industri makanan adalah untuk pengasaman

bahan mentah dengan memproduksi sebagian besar asam laktat, asam


7

asetat, etanol dan CO2. Bakteri asam laktat banyak digunakan dalam

produk susu seperti yoghurt, sour cream (susu asam), keju, mentega dan

produksi asam-asaman, serta asinan (Sunarlim dkk, 2008).

B. Yoghurt

Yoghurt merupakan salah satu produk bioteknologi konvensional

bidang pangan yang memanfaatkan susu sebagai bahan dasarnya. Yoghurt

dibuat dengan cara menginokulasi bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, yang mempunyai cita rasa

yang khas karena mengandung komponen flavor seperti diasetil,

asetaldehit dan karbondioksida. Persamaan reaksi fermentasi yoghurt:

C6H12O6(gula) 2C2H5OH(etanol) + 2CO2(karbondioksida) + 2 ATP

(Kalwan, 2018). Mengonsumsi produk makanan yang mengandung bakteri

menguntungkan seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophiles, dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen. Hal ini,

karena terbentuknya asam laktat menjadikan kondisi asam pada saluran

cerna yang mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan bakteri patogen

(Surajudin dkk, 2006).

Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau produk susu dengan atau

tanpa menambahkan susu bubuk atau susu skim bubuk. Sumber susu segar

dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing dan lainnya. Namun dari

semua itu susu yang paling umum digunakan adalah susu sapi. Yoghurt

yang dibuat dari susu skim mengandung semua komponen gizi dari susu


8

yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak

(Surajudin dkk, 2006).

1. Nutrisi Yoghurt

Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi ini sangat

diminati oleh masyarakat. Yoghurt mempunyai kandungan gizi

tinggi terutama vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin),

vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), kalsium (Ca), dan

protein (Surajudin, dkk 2006).

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Yoghurt

Komponen Kandungan (per 100 mg)

Energi 42-62 Kkal

Nilai pH 4,2-4,4

Protein 4,5-5,0 g

Karbohidrat 6-7 g

Lemak -

Kalsium 130-176 mg

Magnesium 17 mg

Potassium 226 mg

Sumber : Surajudin dkk, 2006

Tabel 2. 3 Syarat Mutu Yoghurt

No Kriteria

Uji

Yoghurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi

Yoghurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi

Yoghurt Low fat

Non fat

Yoghurt Low fat

Non fat

1 Penampakan Cairan kental–padat Cairan kental-padat 2 Bau Normal /khas Normal/khas 3 Rasa Asam /khas Asam/khas 4 Konsistensi Homogen Homogen

Sumber : SNI(2009)


9

2. Manfaat Yoghurt

Yoghurt baik untuk dikonsumsi karena memiliki manfaat sebagai

berikut :

a. Mengatasi laktosa intoleran

Bakteri asam laktat pada dalam yoghurt dapat menguraikan

laktosa susu menjadi monosakarida yaitu glukosa dan

galaktosa, sehingga susu mudah dicerna dan diserap oleh

tubuh

b. Menyeimbangkan sistem pencernaan

Bakteri dalam y oghurt akan menjaga keseimbangan flora

normal usus, sehingga dapat memperbaiki dan

menyempurnakan fungsi pencernaan. Selain itu, yoghurt

memiliki daya antibiotika yang dapat menghindarkan

pembusukan dini dalam usus halus sehingga dapat

menormalkan kesetimbangan di dalam usus halus.

c. Menurunkan kadar kolesterol

Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat menghasilkan

sejumlah asam yang berperan dalam menurunkan kadar

kolesterol.

d. Mencegah kanker

Senyawa yang terkandung dalam yoghurt akan memacu

sistem pertahanan tubuh, seperti interferon dan sel NK

(natural killer cell) yang akan melawan tumor dan kanker

e. Mengatasi infeksi jamur dan bakteri


10

Bakteri asam laktat dalam yoghurt akan menghasilkan suatu

senyawa antimikrobia yang disebut bakteriosin, yang akan

melawan infeksi mikroba pathogen dalam tubuh, seperti

infeksi karena jamur.

3. Bio Starter Yoghurt

Bibit atau starter yoghurt terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan biakan Streptococcus thermophilus. Streptococcus

thermophilus merupakan spesies yang biasanya digunakan dalam

fermentasi susu. Bakteri Streptococcus thermophilus ini merupakan bakteri

gram positif yang berbentuk bulat hingga oval, memiliki diameter 0,7-0,9

µm, serta dapat berada dalam bentuk pasangan sampai rantai panjang.

Tumbuh baik pada suhu 37-40ºC, tetapi juga dapat tumbuh pada suhu

ekstrim yaitu 52ºC. Bakteri ini memproduksi asam laktat, serta

memfermentasi fruktosa, manosa, dan laktosa, tetapi secara umum tidak

dapat memfermentasikan galaktosa dan sukrosa. Habitat alami bakteri ini,

belum diketahui tetapi pada umumnya ditemukan dalam susu (Sopandi

dan Wardah, 2014). Lactobacilius bulgaricus adalah jenis bakteri gram

positif yang digunakan sebagai starter untuk susu fermentasi. Lactobacillus

ini tumbuh baik pada suhu 25-40ºC. Menurut Murti (2010) bahwa

Lactobacilius bulgaricus adalah bakteri yang dominan memecah gula

sederhana untuk sumber energinya karena hanya diperlukan satu jenis

enzim sedangkan untuk memecah polisakarida dibutuhkan dua jenis atau


11

lebih enzim (enzim a-amilase, enzim fitase, enzim kitinase, dan enzim

lipase).

Bakteri asam laktat yang digunakan untuk membuat yoghurt mampu

memproduksi asam laktat, sehingga produk yang terbentuk berupa susu

yang mengalami koagulasi protein atau mengumpal dengan rasa asam

yang mempunyai cita rasa khas. Pemecahan laktosa menjadi asam laktat

oleh aktivitas bakteri asam laktat akan meningkatkan keasaman susu,

sehingga menyebabkan yoghurt memiliki rasa asam (Jannah dkk, 2014).

Yoghurt mempunyai tekstur yang agak kental sampai kental atau semi padat

dengan kekentalan yang homogen akibat dari penggumpalan protein karena

asam organik yang dihasilkan oleh kultur starter.

4. Organoleptik

Pengujian organoleptik merupakan suatu cara untuk mengamati

tekstur, warna, bentuk, aroma, dan rasa suatu produk makanan, minuman

ataupun obat (Ayustaningwarno, 2014). Pengujian organoleptik disebut juga

penilaian indera atau penilaian sensorik. Kita dapat membiasakan indera

kita untuk mengenali atau menilai cita rasa dan kualitas makanan dengan

melatih indera tersebut. Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya

rangsangan terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang

memiliki cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik,

menyebarkan bau sedap dan memberikan rasa lezat.

Evaluasi bau dan rasa masih tergantung pada taste panel, keragaman


12

antara individu dalam respon intensitas dan kualitas terhadap stimulus

tertentu dan pada seseorang individu tersebut. Pengujian organoleptik

berperan penting dalam pengembangan produk. Evaluasi sensorik dapat

digunakan untuk menilai adanya perubahan atau bahan-bahan formulasi,

mengidentifikasi area untuk pengembangan, mengevaluasi produk pesaing,

mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan dan

memberikan data yang diperlukan untuk promosi produk

(Ayustaningwarno, 2014).

Untuk melaksanakan penilaan organoleptik diperlukan panelis.

Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi,

panelis bertindak sebagai instrument atau alat. Panelis yang digunakan

dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih. Panelis tidak terlatih

terlatih terdiri dari 15-25 orang awam yang dipilih berdasarkan jenis suku,

bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan. Panelis tidak terlatih hanya

diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti sifat

kesukaan (Anggraeni, 2017). Dalam penelitian ini 20 panelis tidak terlatih

mengambil bagian dalam uji organoleptik. Panelis merupakan mahasiswa

Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma angkatan 2014.


13

C. Buah Naga Merah

1. Klasifikasi Tanaman

Buah naga dihasilkan oleh tanaman sejenis kaktus sehingga termasuk

dalam famili Cactaceae dan subfamili Hylocereanea, dalam subfamili

ini terdapat beberapa genus, sedang buah naga ini termasuk dalam

genus Hylocereus. Genus ini pun terdiri dari sekitar 16 spesies

Adapun klasifikasi sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Cactales

Famili : Cactaceae

Subfamili : Hylocereanea

Genus : Hylocereus

Spesies : Hylocereus costaricensis (bedaging

merah) (Kristanto, 2008).

2. Uraian Tanaman

Tanaman buah naga merupakan jenis tanaman memanjat.

Di habitat aslinya tanaman ini memanjat tanaman lainnya untuk

menopang dan bersifat epifit. Tanaman buah naga dapat tumbuh

optimal pada suhu 38-40 ˚C. Batang buah naga berwarna hijau

kebiru-biruan atau keunguan. Batang tersebut berbentuk siku atau

segitiga dan mengandung air dalam bentuk lendir dan berlapiskan

lilin bila sudah dewasa. Pada batang tumbuh cabang yang bentuk


14

dan warnanya sama dengan batang dan berfungsi sebagai daun

untuk proses asimilasi dan mengandung kambium yang berfungsi

untuk pertumbuhan tanaman. Pada batang dan cabang tanaman ini

tumbuh duri-duri yang keras dan pendek, letak duri pada tepi siku-

siku batang maupun cabang dan terdiri dari 4-5 buah duri di setiap

titik tubuh. Cabang berbentuk segi tiga dan berwarna hijau kebiru-

biruan atau ungu. Bunga buah naga berbentuk corong memanjang

berukuran sekitar 30 cm, akan mulai mekar di sore hari dan mekar

sempurna pada malam hari. Setelah mekar warna mahkota bunga

bagian dalam putih bersih dan di dalamnya terdapat benang sari

berwarna kuning.

Buah naga merah berbentuk bulat lonjong mirip buah

nanas, namun memiliki sirip. Kulitnya berwarna merah jambu, dan

dihiasi sisik-sisik yang berwarna hijau seperti sisik naga. Buah

naga mempunyai daging buah seperti buah kiwi. Daging buahnya

yang berwarna putih, merah, atau merah tua (keunguan),

bertaburan biji hitam berukuran kecil. Rasa buah naga manis,

segar, dan sedikit asam. Ketebalan kulit buah naga mencapai 2-3

cm, permukaan kulit buah naga terdapat jumbai atau jambul

berukuran 1-2 cm.

3. Kandungan Gizi Buah Naga Merah

Secara keseluruhan, buah ini baik untuk kesehatan dan

dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan gizi sehari-hari. Berikut ini


15

adalah tabel kandungan gizi pada buah naga merah :

Tabel 2.4 Kandungan Gizi Buah Naga

Zat Kandungan

Gizi

Air 82,5 – 83 g

Protein 0,159 – 0,229 g

Lemak 0,21 – 0,61 g

Serat kasar 0,7 – 0,9 g

Karoten 0,005 – 0,012 g

Kalsium 6,3 – 8,8 g

Fosfor 30,2 – 36,1 g

Iron 0,55 – 0,65 g

Vitamin B1 0,28 – 0,043 g

Vitamin B2 0,043 – 0,045 g

Vitamin B3 0,297 – 0,43 g

Vitamin C 8 – 9 g

Thiamine 0,28 – 0,030 g

Riboflavin 0,043 – 0,044 g

Niacin 1,297 – 1,300 g

Abu 0,28 g

Lain-lain 0,54 – 0,68 g

(Patwary dkk, 2013)

Zat-zat di atas mempunyai fungsi sebagai berikut :

(1) Protein dari buah naga merah mampu melancarkan

metabolisme tubuh dan menjaga kesehatan jantung; (2) serat

berfungsi mencegah kanker usus, penyakit kencing manis dan baik

untuk diet; (3) karoten berfungsi menjaga kesehatan mata dan

mencegah penyakit; (4) kalsium untuk menguatkan tulang; (5)

fosfor untuk pertumbuhan jaringan tubuh; (6) zat besi untuk

menambah darah; (7) vitamin B1 untuk kestabilan suhu tubuh;

vitamin B2 untuk meningkatkan nafsu makan; vitamin B3 untuk

menurunkan kandungan kolesterol; vitamin C untuk menjaga


16

kesehatan dan kehalusan kulit.

4. Manfaat

Kulit buah naga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna makanan,

daging buahnya dikonsumsi sebagai produk pangan, dan bijinya di

manfaatkan dalam pengembangiakan bibit secara generatif (Emil,

2011). Manfaat lain buah naga merah yang tidak kalah pentingnya

bagi kesehatan jasmani adalah antioksidan yang dikandungnya.

Ashari (2004), menyatakan bahwa, antioksidan adalah zat yang

bisa menghambat proses penuaan atau kematian sel atau jaringan.

Oleh karenanya pengonsumsi buah- buahan akan terjaga kulitnya

dari keriput dan awet muda.

D. Penelitian Relevan

1. Penelitian dilakukan oleh Hanzen, dkk (2016) berjudul “Kualitas

Yoghurt Dari Kulit Buah Naga Berdasarkan Variasi Spesies dan

Macam Gula Ditinjau Dari Tekstur, Aroma, Rasa dan Kadar Asam

Laktat “dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL)

2 faktor, faktor pertama yaitu spesies buah naga putih (Hylocereus

undatus) dan spesies buah naga merah (Hylocereus costaricensis).

Faktor kedua yaitu gula pasir, gula palem, dan gula siwalan dengan 4

kali ulangan. Tekstur, aroma, dan rasa diuji melalui uji organoleptik,

sedangkan kadar asam laktat diukur mengunakan metode titrasi

dengan titran NaOH 0,05 N. Hasil penelitian membuktikan bahwa: 1)

Terdapat pengaruh spesies buah naga yang signifikan terhadap kadar


17

asam laktat yoghurt; 2) Terdapat pengaruh macam gula yang

signifikan terhadap tekstur, rasa dan kadar asam laktat yoghurt; 3)

Tidak terdapat pengaruh interaksi antara spesies buah naga dan macam

gula terhadap tekstur, aroma, rasa dan kadar asam laktat yoghurt kulit

buah naga. Rerata kadar asam laktat yoghurt kulit buah naga spesies

merah lebih tinggi dari kadar asam laktat yoghurt kulit buah naga putih

yaitu secara berurutan sebesar 1,238% dan 1,144%.

2. Penelitian dilakukan oleh Nurpitayanti (2017) berjudul “Kualitas

Yoghurt Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Pada Konsentrasi

Starter Dan Lama Fermentasi Yang Berbeda” dengan menggunakan

metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor I

adalah konsentrasi starter yoghurt plain 4%, 6%, dan 8%. Faktor II

adalah lama fermentasi 19 jam, 21 jam, dan 23 jam. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa konsentrasi starter dan lama fermentasi

berpengaruh terdapat kualitas yoghurt buah naga merah. Yoghurt buah

naga merah yang paling baik adalah P2R2 (starter 6% dan lama

fermentasi 21 jam), P2R3 (starter 6% dan lama fermentasi 23 jam) dan

P3R1 (starter 8% dan lama fermentasi 19 jam) yaitu tekstur kental,

warna merah muda/pink, aroma khas yoghurt, rasa asam dan daya

terima suka.

E. Kerangka Berpikir

Buah naga sudah banyak dikenal di kalangan masyarakat, bahkan

dikenal di seluruh dunia sebagai buah yang bergizi. Semakin


18

meningkatnya produksi buah naga disamping permintaan konsumen yang

sedikit dan tidak sebanding dengan besar produksinya membuat harga

buah naga menjadi turun. Oleh karena itu jumlah hasil buah naga yang

banyak dapat diatasi dengan memanfaatkan buah naga untuk ditambahkan

dalam pembuatan yoghurt. Sehingga pembuatan yoghurt buah naga dapat

dilakukan dalam skala besar. Setelah menjadi produk yoghurt tentunya

mutu dan kualitas buah naga ini akan semakin baik.

Pada umumnya susu sapi digunakan sebagai bahan dasar pembuat

yoghurt, karena susu sapi mengandung banyak manfaat, meskipun

demikian, masih ada beberapa konsumen yang mengalami lactose

intolerance terhadap susu sapi sehingga tidak bisa mengonsumsi susu sapi.

Konsumen dengan lactose intolerance bisa mengonsumsi susu sapi namun

dalam bentuk yang sudah difermentasi. Daya simpan susu sapi juga tidak

bisa bertahan lama untuk itu dibuat pengolahan variasi susu dengan

fermentasi yang digemari masyarakat yang disebut yoghurt.

Penelitian ini menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu

Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus Yoghurt kulit

buah naga merah bermanfaat bagi kesehatan salah satunya adalah

membantu penderita lactose intolerance. Setelah jadi sediaan yoghurt

dengan penambahan sari kulit buah naga merah maka akan dilakukan uji

organoleptik pada yoghurt susu sapi dengan penambahan sari kulit buah

naga merah.


19

Gambar 2.1. Kerangka Berpikir

F. Hipotesis

1. Diduga ada pengaruh penambahan sari buah naga merah dengan

konsentrasi yang berbeda terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur

pada yoghurt susu sapi.

2. Diduga Variasi konsentrasi dengan penambahan sari buah naga

merah 30 % yang disukai panelis.

Susu Sapi Buah Naga merah

Daya simpan

susu

Lactose

intolerance

Pemanfaatan buah

naga disaat harga

menurun

Fermentasi

Yoghurt dengan

penambahan sari buah naga

merah

Uji Organoleptik


20

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Desain Penelitian

Jenis penelitian yang dilakukan merupakan eksperimental laboratorium

dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari

satu faktor dan 3 kali pengulangan. Penelitian ini menguji 3 variasi

konsentrasi dengan penambahan sari buah naga merah pada yoghurt yang

berbahan susu sapi secara organoleptik. Uji organoleptik ini meliputi

warna, aroma, rasa, dan tekstur.

B. Variabel Penelitian

Variabel Penelitian memiliki peranan penting dalam suatu penelitian.

Penelitian ini menggunakan 3 jenis variabel yaitu: variabel bebas, variabel

terikat, dan variabel kontrol.

1. Variabel bebas : konsentrasi sari buah naga merah yaitu 10%, 20%,

dan 30 %

2. Variabel terikat : warna, aroma, rasa, dan tekstur

3. Variabel kontrol : susu sapi, starter yoghurt, dan toples dengan

ukuran yang sama.

C. Batasan Masalah

Agar masalah dalam eksperimen terarah, maka disusun batasan penelitian

masalah sebagai berikut :

1. Susu yang difermentasikan adalah susu sapi.

2. Jenis buah naga merah yang digunakan adalah buah naga segar

yang dibeli dari Pasar Stan. Sari buah naga merah dibuat dengan

metode penghancuran menggunakan blender. Yang digunakan

adalah bagian daging buah.

3. Konsentrasi penambahan sari buah naga dibedakan menjadi 10%,

20%, dan 30 %.


21

4. Jenis Bakteri Asam Laktat (BAL) yang digunakan untuk

fermentasi susu sapi adalah Lactobacillus bulgaricus dan

Steptrococcus thermophilus yang diperoleh dari starter Biokul

Plain.

5. Konsentrasi starter plain yoghurt yang digunakan adalah 10 gram.

6. Suhu yang digunakan untuk fermentasi adalah suhu ruangan.

7. Lama fermentasi 24 jam.

8. Uji organoleptik akan disesuaikan dengan prosedur SNI yoghurt.

9. Panelis yang melakukan uji oranoleptik yoghurt sari buah naga

adalah sebanyak 20 panelis tidak terlatih. Panelis tidak terlatih

hanya menguji organoleptik sederhana seperti uji kesukaan. Panelis

merupakan mahasisiwa Pendidikan Biologi Universitas Sanata

Dharma angkatan 2014 yang sebelumnya sudah melakukan uji

organoleptik pada penelitian lain.

D. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas ukur,

pipet tetes, batang pengaduk, thermometer, blender, gelas arloji, panci,

kompor, nampan, toples, timbangan digital, kertas saring, dan sendok,

sedangkan bahan-bahan yang digunakan adalah buah naga merah

(Hylocereus costaricensis), daun pandan, susu sapi murni, plain yoghurt

merk dagang Biokul, dan plastic wrap.

E. Cara Kerja

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pendidikan Biologi Kampus III

Universitas Sanata Dharma Yogyakarta mulai bulan Desember sampai

dengan bulan Januari 2019.

1. Persiapan dan Proses Sterilisasi Alat

Penelitian diawali dengan proses persiapan alat-alat yang akan

digunakan dan sterilisasi perlu dilakukan untuk meminimalisir


22

terjadinya kontaminasi saat pembuatan yoghurt. Adapun langkah

kerja sterilisasi alat yaitu sebagai berikut :

a. Alat-alat seperti blender, gelas beker, panci, sendok

pengaduk, thermometer, toples, gelas arloji, gelas ukur,

sendok makan, batang pengaduk, dan saringan dicuci bersih

menggunakan sabun.

b. Toples direbus dengan air secukupnya dan ditetesi sedikit

dengan sabun hingga mendidih, sedangkan untuk alat

seperti gelas beker, panci, sendok pengaduk, thermometer,

gelas arloji, sendok makan, batang pengaduk, dan saringan

dicuci dan didiamkan hingga kering.

c. Setelah mendidih, toples diangkat dan didiamkan hingga

kering.

2. Pembuatan Yoghurt

a. Yoghurt kontrol

1) Susu sapi disiapkan sebanyak ±100 ml

2) Susu dipanaskan dengan api kecil (sampai muncul

uap) dan jangan sampai mendidih hingga mencapai

suhu 80˚C, sambil diaduk

3) Susu dituang ke dalam wadah fermentasi

4) Kemudian susu yang sudah dipanaskan didiamkan

sampai suhu turun menjadi 40˚C

5) Plain yoghurt ditambahkan sebanyak 10 gram,

kemudian dimasukkan ke dalam toples dan diaduk

menggunakan batang pengaduk

6) Toples ditutup menggunakan alumunium foil

kemudian diberi label

7) Kemudian wadah plastik diletakan sesuai tata letak

yang telah ditentukan


23

A(1) B(1) C(1) K(1)

K(2) A(3) K(3) B(3)

C(1) C(2) B(2) A(1)

8) Inkubasi dilakukan selama 24 jam

9) Setelah itu dilakukan uji organoleptik yoghurt

dangan penambahan sari buah naga merah.

b. Yoghurt Dengan Penambahan Sari Buah Naga Merah

1) Buah naga merah ditimbang sebanyak 500 gram

kemudian dicuci sampai bersih

2) Buah naga merah dan 5 lembar daun pandan

diblender secara bersamaan dengan perbandingan

air 1:1 yaitu ditambahkan air sebanyak 500 ml

3) Sari buah naga yang telah diblender direbus hingga

mendidih

4) Susu sapi disiapkan sebanyak ±100 ml

5) Susu sapi dipanaskan di api kecil hingga mencapai

suhu 80˚C, sambil diaduk

6) Susu sapi didinginkan dan ditunggu hingga suhu

turun mencapai 40˚C

7) Setelah dingin susu sapi dimasukkan ke dalam 12

toples

8) Sari buah naga merah ditambahkan sebanyak 10 ml,

20 ml, 30 ml, dan kontrol tidak ditambahkan sari

buah naga

9) Selanjutnya, tambahkan plain yoghurt sebanyak 10

gram dengan menggunakan gelas arloji pada setiap

toples

10) Kemudian wadah fermentasi ditutup dan dilapisi

dengan almunium foil dan selanjutnya diberi label


24

11) Wadah fermentasi diletakkan sesuai tata letak yang

telah ditentukan

12) Inkubasi dilakukan selama 24 jam

13) Setelah itu, dilakukan uji organoleptik.

3. Uji Organoleptik

a. Uji Warna

1) Sampel yoghurt diambil secukupnya, kemudian

diletakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering

2) Dilihat sampel yoghurt beberapa saat, kemudian

memberi skor pada masing-masing perlakuan oleh

20 orang panelis.

b. Uji Aroma

1) Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok teh dan

diletakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering

2) Sampel yoghurt dicium pada jarak kira-kira 1/2 cm

dari hidung mengetahui baunya oleh 20 orang

penelis.

c. Uji Rasa

1) Sampel yohurt diambil kira-kira 1 sendok teh dan

dirasakan dengan lidah

2) Dilakukan pengerjaan oleh 20 orang panelis.

d. Uji Tekstur

Sampel diambil kira-kira 1 sendok teh dan dirasakan

dengan mulut oleh 20 orang penelis.

e. Uji pH

1) Sampel yoghurt dimasukkan ke dalam tabung reaksi

2) Kertas indikator pH dimasukkan ke dalam tabung

reaksi

3) Lihat dan catat skala pH sesuai pada kertas

indikatornya


25

F. Teknik Pengambilan Data

Pengujian dilakukan menggunakan skala hedonic yang terdiri dari

5 pertanyaan yaitu sangat tidak suka (STS), tidak suka (TS), biasa (B),

suka (S), dan sangat suka (SS). Penelis diminta untuk mengisikan

penilaiannya dalam kolom skala hedonic yang telah disediakan. Hasil dari

skala dari skala hedonik yang diisi oleh panelis akan dianalisis.

G. Metode Analisis Data

Analisis data dilakukan setelah data dari sampel melalui instrument

terkumpul. Hasil yang diperoleh akan diolah menggunakan uji anova jika

signifikan maka dilanjutkan dengan uji Tukey. Data kualitatif dianalisis

secara deskriptif.

1. Hipotesis

Ho : tidak ada perbedaan secara signifikan dari beberapa kelompok

perlakuan

Hi : terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok

perlakuan.

2. Pengambilan Keputusan

Dasar pengambilan keputusan dengan membandinkan hasil

statistik

a) Apabila Asymp. Sig > 0,05 maka Ho diterima. Artinya

tidak ada perbedaan yang signifikan dari beberapa

kelompok perlakuan.

b) Apabila Asymp. Sig < 0,05 maka Ho ditolak. Artinya

terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok

perlakuan (Santoso, 2013).


26

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil dan Pembahasan

1. pH Yoghurt Buah Naga Sebelum Dan Sesudah Fermentasi

Mikroorganisme membutuhkan sumber energi yang berasal

dari bahan pangan. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan

untuk pertumbuhan mikroorganisme adalah glukosa. Dalam penelitian

ini, pada saat pasteurisasi atau pemanasan susu, ditambahkan juga

gula. Semakin besar jumlah gula yang ditambahkan maka substrat

yang tersedia bagi mikroorganisme semakin banyak dan

pertumbuhannya semakin tinggi dan cepat, sehingga aktivitas

mendegradasi laktosa dan bahan organik lainnya menjadi asam organik

semakin tinggi dan pada saat fermentasi bakteri dapat bertumbuh

dengan baik dan optimal.

Dalam pembuatan yoghurt dengan penambahan sari buah naga

salah satu faktor yang harus diperhatikan adalah derajat keasaman atau

yang biasa disebut pH. pH yoghurt biasannya berkisar antara 3,5 – 5.

pH yoghurt sebelum dan sesudah fermentasi dapat dilihat pada gambar

4.2 di bawah ini :

Gambar 4.2 Rerata pH sebelum dan sesudah fermentasi

6

4 4 4 4

0

2

4

6

8

Kontrol A B C

Nila

i pH

Perlakuan

Sebelum Fermentasi

Sesudah Fermentasi


27

Gambar di atas dapat dilihat bahwa pH sebelum dan sesudah

fermentasi mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena proses

fermentasi yoghurt menghasilkan asam laktat(pada susu) sehingga pH

sesudah fermentasi mengalami penurunan. Selain itu penurunan pH

juga dipengaruhi oleh asam yang terkadung dalam sari buah naga,

seperti asam tiamin(vitamin B1), asam riboflavin(vitamin B2), asam

niasin(vitamin B3), dan asam askorbat(vitamin C) (Patwary dkk,2013).

2. Deskripsi Ekstrak Sari Buah Naga

Pada waktu penelitian, peneliti melakukan pengamatan pada

ekstrak daging buah naga yang sudah diblender atau dihancurkan.

Pengamatan dilakukan dengan cara membau/mencium aroma buah

naga, mengecap rasa buah naga, melihat warna buah naga, dan melihat

kekentalan dari ekstrak buah naga.

Dari hasil pengamatan, pertama, ekstrak buah naga memiliki

aroma khas dan berbeda dengan jenis buah lain. Aroma daging buah

naga mirip dengan aroma bunga mawar. Kedua, ekstrak biah naga

memiliki warna merah terang. Ketiga, ekstrak buah naga memiliki rasa

campuran antara manis dan sedikit masam. Tetapi konsentrasi rasa

masamnya lebih rendah dari rasa masam pada buah jeruk. Keempat,

ekstrak buah naga merah memiliki tekstur yang sangat kental.

Kekentalan ini diperoleh dari padatan terlarut berupa asam-asam

organik yang terkandung dalam ekstrak daging buah naga.

3. Uji Organoleptik

Uji organoleptik ini meliputi aroma, warna, rasa, dan tekstur

terhadap yoghurt susu sapi dengan penambahan sari buah naga

dengan konsentrasi berbeda. Fermentasi susu menjadi yoghurt

dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Straptococus

thermophiles dan Lactobacilus bulgaricus (Wahyudi, 2006). Proses

fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produk yohurt


28

9,9(0,653)

10,3(0,576)

11,45(0,578)

12,45(0,478)

0

2

4

6

8

10

12

14

K A B C

AR

OM

A

Perlakuan

karena karakteristik produk akhir terbentuk selama proses

fermentasi berlangsung. Fermentasi merupakan suatu proses

terjadinya perubahan kimia melalui aktivitas enzim yang

dihasilkan oleh mikroorganisme. Dari hasil uji organoleptik

tersebut diperoleh data seperti di bawah ini.

a. Aroma

Salah satu aspek dari uji organoleptik yaitu aroma. Hasil

dari uji aroma dapat dilihat pada gambar di bawah ini. 4.3

Gambar 4.3 Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma

K= Kontrol

A= Perlakuan penambahan sari buah naga sebanyak 10 %

B= Perlakuan penambahan sari buah naga sebanyak 20 %

C= Perlakuan penambahan sari buah naga sebanyak 30 %

Pada gambar 4.2, dapat dilihat bahwa nilai yang diberikan

panelis terhadap aroma yoghurt buah naga pada perlakuan C yaitu

penambahan sari buah naga sebanyak 30 % lebih tinggi dari pada

perlakuan A, B, dan Kontrol (tanpa perlakuan). Kontrol

menunjukkan nilai paling rendah yang diberikan panelis, rerata

skor yang diberikan panelis untuk aroma pada perlakuan A adalah

10,30, perlakuan B adalah 11,45, perlakuan C adalah 12,45, serta

rerata aroma kontrol (tanpa perlakuan) adalah 9,90. Hasil rata-rata


29

dari setiap perlakuan selanjutnya diuji menggunakan Anova satu

faktor untuk melihat apakah ada perbedaan yang signifikan atau

titik dari setiap perlakuan.

Berdasarkan hasil uji statistik aroma (lampiran 6) dapat

disimpulkan bahwa aroma menunjukkan hasil 0,593 > 0,05(0,05

merupakan nilai alfa pada uji statistik) merupakan yang berarti H0

diterima. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada perbadaan yang

signifikan dari setiap perlakuan dan kontrol. Secara statistik

terbukti bahwa tidak ada beda nyata antara semua perlakuan pada

yoghurt buah naga. Berdasarkan hasil uji statistik panelis lebih

menyukai aroma pada perlakuan C yaitu yoghurt dengan

penambahan sari buah naga 30 %. Berdasarkan hasil uji statistik

menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan secara antara setiap

perlakuan.

Uji aroma ini melibatkan indera penciuman yaitu hidung.

Indera pembau atau penciuman digunakan untuk menilai bau atau

aroma suatu produk karena setiap orang mempunyai sensitifitas

dan kesukaan yang berbeda. Meskipun panelis dapat mendeteksi,

tetapi setiap panelis memiliki kesukaan yang berlainan. Uji aroma

ini dilakukan untuk memperkenalkan sifat bau pada yoghurt buah

naga. Aroma merupakan bau yang sangat subjektif yang sulit

diukur, karena setiap orang memiliki kadar penciuman yang

berbeda-beda.

b. Rasa

Aspek lain dari uji organoleptik adalah rasa. Hasil dari

uji rasa dapat dilihat pada gambar 4.4 :


30

Gambar 4.4 Rerata Kesukaan Panelis terhadap Rasa

K = Kontrol

A = Perlakuan penambahan sari buah naga sebanyak 10 %

B = Perlakuan penambahan sari buah naga sebanyak 20 %

C = Perlakuan penambahan sari buah naga sebanyak 30 %

Pada gambar 4.3 dapat dillihat bahwa nilai yang

diberikan panelis pada rasa yoghurt buah naga pada perlakuan

C yaitu perlakuan dengan penambahan sari buah naga sebanyak

30ml lebih tinggi dibanding dengan perlakuan A,B, dan kontrol

yaitu tanpa perlakuan. Perlakuan kontrol yaitu tanpa perlakuan

merupakan nilai paling rendah yang diberikan panelis. Rereta

skor yang diberikan panelis untuk rasa pada perlakuan A

adalah 9,90, perlakuan B adalah 11,85, perlakuan C 13,50,

serta kontrol/tanpa perlakuan 8,50. Berdasarkan hasil uji

organoleptik pada rasa dapat dilihat bahwa kesukaan panelis

pada yoghurt buah naga terdapat pada perlakuan C lebih tinggi

yaitu dengan penambahan sari buah naga 30 %. Hasil rata-rata

dari setiap perlakuan selanjutnya diuji menggunakan uji

statistik untuk melihat apakah ada perbedaan yang signifikan

atau tidak dari setiap perlakuan.

8,5(0,622)

9,9(0,743)

11,85(0,455)

13,5(0,432)

0

2

4

6

8

10

12

14

16

K A B C

RA

SA

Perlakuan


31

Berdasarkan hasil uji statistik rasa (lampiran 6) dapat

disimpulkan bahwa uji rasa menunjukkan hasil 0,019 < 0,05

yang berarti H0 diterima. Hal ini menunjukan bahwa tidak ada

perbedaan yang signifikan dari setiap perlakuan dan kontrol.

Uji rasa dilakukan melalui indra pengecap. Rasa

makanan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi cita

rasa makanan. Rasa berpengaruh terhadap tingkat kesukaan

seseorang akan jenis makanan yang dikonsumsi. Tingkat

kesukaan panelis akan suatu jenis makanan dipengaruhi oleh

beberapa faktor, yaitu kebisaan makan dan kebiasaan merokok.

Setiap orang memiliki kebiasaan mengonsumsi makanan yang

berbeda. Sedangkan untuk kebiasaan merokok dapat

mengurangi sensitifitas dari lidah yang dapat berpengaruh

terhadap rasa makanan.

Yoghurt dibuat melalui fermentasi oleh bakteri asam

laktat. Bakteri asam laktat akan menghidrolisis gula susu,

laktosa menjadi asam laktat, selain membentuk asam laktat

hidrolisis laktosa oleh kedua bakteri tersebut dan juga

metabolis nitrogen dari hidrolisis protein terutama L.bulgaricus

yang menghasilkan senyawa asetatdehid yang memberikan

aroma khas pada yoghurt, sedangkan S.thermophilus berperan

pada pembentukan cita rasa yoghurt (Tamime dan Marshall,

2007).

c. Warna

Selain aroma dan rasa, warna juga merupakan salah

satu aspek organoleptik yang diuji. Hasil uji warna dapat dilihat

pada gambar 4.5


32

Gambar 4.5 Rerata Kesukaan Panelis Terhadap

Warna

K = Kontrol

A = Perlakuan penambahan sari buah naga sebanyak 10%



Pada gambar 4.4 dapat dilihat bahwa skor yang diberikan

panelis terhadap warna dari perlakuan A, B, C, dan kontrol agak

jauh berbeda. Rerata skor yang diberikan panelis terhadap warna

pada perlakuan adalah A 11,45, perlakuan B adalah 12,70,

perlakuan C 14,10, dan kontrol paling rendah yaitu 9,30.

Hasil rara-rata dari setiap perlakuan selanjutnya diuji

menggunakan uji statistik untuk melihat apakah ada perbedaan

yang signifikan atau tidak dari setiap perlakuan dan kontrol.

Berdasarkan hasil uji anova warna (lampiran 6) menunjukan hasil

0,02 < 0,05 yang berarti H0 ditolak. Hal ini menunjukan bahwa ada

perbedaan yang signifikan dari setiap perlakuan dan kontrol.

Warna merupakan salah satu parameter fisik suatu bahan

pangan yang penting. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan

9,3(0,726)

11,45(0,426)

12,7(0,378)

14,1(0,280)

0

2

4

6

8

10

12

14

16

K A B C

WA

RN

A

Perlakuan


33

juga ditentukan oleh warna pangan tersebut. Warna suatu bahan

pangan dipengaruhi oleh cahaya yang diserap dan dipantulkan dari

bahan itu sendiri, seta ditentukan oleh faktor dimensi yaitu warna

produk kecerahan dan kejelasan warna produk (Rahayu, 2001).

Dari hasil uji organoleptik, warna yang paling disukai oleh panelis

adalah warna pada perlakuan C dengan penambahan sari buah naga

30%. Sedangkan yang paling rendah reratanya terdapat pada

kontrol/tanpa perlakuan.

Alasan perlakuan C dengan penambahan 30 % lebih banyak

disukai panelis adalah karena warna dari sari buah naga yang bagus

yaitu berwarna merah mudah. Perlakuan C ini mengandung sari

buah naga yang paling banyak dari semua perlakuan yaitu

sebanyak 30%. Sedangkan perlakuan kontrol/tanpa perlakuan

paling rendah rata-rata panelis yang suka, hal ini dikarenakan

warnanya yang putih pucat.

d. Tekstur

Aspek terakhir yang diuji yaitu uji tekstur. Hasil uji tekstur

dapat dilihat dari gambar 4.6 :

Gambar 4.6 Rerata Kesukaan Panelis Terhadap

Tekstur

7,4(0,741)

9,45(0,659)

11,65(0,591)

12,85(0,483)

0

2

4

6

8

10

12

14

K A B C

TEK

STU

R

Perlakuan


34

K = Kontrol

A = Perlakuan penambahan sari buah naga sebanyak 10 %



Berdasarkan gambar 4.5 dapat dilihat bahwa skor yang

diberikan panelis terhadap yoghurt dengan perlakuan maupun

tanpa perlakuan/ kontrol berbeda-beda. Untuk rata-rata skornya

tetap yang paling disukai adalah yoghurt perlakuan C denan

penambahan 30 % sari buah naga. Sedangkan yang paling rendah

skor rata-ratanya adalah yoghurt susu sapi tanpa perlakuan/kontrol.

Dimana skor untuk teksturnya skor rata-rata pada perlakuan A

adalah 9,45, perlakuan B 11,65, pada perlakuan C 12,85, dan pada

kontol/tanpa perlakuan 7,40.

Hasil rata-rata dari setiap perlakuan selanjutnya diuji

menggunakan uji statistik untuk melihat apakah ada perbedaan

yang signifikan atau tidak dari setiap perlakuan. Berdasarkan uji

statistik tekstur (lampiran 6) dapat disimpulkan bahwa rasa

menunjukan hasil 0,00 < 0,05 yang berarti H0 ditolak. Hal ini

menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari setiap data

perlakuan dan kontrol.

Tekstur pada yoghurt juga dapat dipengaruhi oleh jenis dan

jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat

berperan dalam pembentukan formasi serta tekstur yoghurt. Selain

itu, lama fermentasi dan suhu lingkungan juga berpengaruh dalam

pembuatan yoghurt dan tekstur terbentuk pada yoghurt juga

dipengaruhi oleh kadar protein yang terkandung dalam bahan baku

yoghurt itu sendiri.

Tekstur merupakan salah satu faktor penting untuk

menentukan mutu bahan pangan. Tekstur dan konsistensi suatu


35

bahan pangan dapat mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh

bahan tersebut. Tekstur yoghurt terbentuk akibat terjadinya

agregasi kasein oleh asam sehingga terbentuk gel dan adanya

interasi antara kasein sehingga terbentuk gel yang kuat dan halus.

Tekstur dari yoghurt yang dihasilkan menentukan apakah yoghurt

tersebut berkualitas baik. Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang

lembut seperti bubur, tidak terlalu encer dan tidak pula terlalu

padat (Legowo, 2002).

4. Pemanfaatan Penambahan Ekstrak Buah Naga pada Yoghurt

dalam Pengembangan Industri Yoghurt

Berdasarkan data hasil uji organoleptik yang telah dilakukan,

dapat dilihat bahwa panelis lebih menyukai yoghurt dengan

penambahan sari buah naga, baik itu pada aroma, rasa, warna, maupun

tekstur. Hal ini dikarenakan cita rasa yoghurt yang asam kurang

disukai oleh konsumen. Buah naga dapat ditambahkan karena

memiliki rasa manis dan memiliki kandungan gula tinggi.

Saat ini buah naga mengalami penurunan harga yang cukup

tajam di pasaran. Harga buah naga yang selama ini berada di angka

5.000 rupiah/kg – 10.000 rupiah/kg kini turun menjadi 1.500 rupiah/kg

– 2.000 rupiah/kg. Hal ini disebabkan karena produksi yang terlalu

banyak sedangkan permintaan konsumen rendah (Kompas, 2019).

Berdasarkan kasus di atas, kelimpahan hasil buah naga ini

dapat diatasi dengan memanfaatkan buah naga yang melimpah untuk

ditambahkan dalam pembuatan yoghurt. Sehingga pembuatan yoghurt

buah naga dapat dilakukan dalam skala besar. Setelah menjadi produk

yoghurt tentunya mutu dan kualitas buah naga ini akan semakin baik.

Semakin baik mutu dan kualitasnya maka nilai jualnya akan tinggi.

Hal ini tentunya sangat baik dalam pengembangan industri yoghurt.


36

B. Keterbatasan Penelitian

Adapun keterbatasan yang didapati selama penelitian ini adalah :

1. Dalam penelitian ini, uji yang dilakukan hanya satu yaitu uji

organoleptik. Seharusnya ditambahkan dengan uji total asam dan uji

aktivitas antioksidan pada yoghurt.

2. Untuk pengukuran pH yoghurt sendiri belum akurat karena masih

menggunakan kertas indikator. Sebaiknya untuk pengukuran pH

menggunakan pH meter digital, sehingga datanya lebih akurat.

3. Dalam penelitian ini, tidak dilakukan pengaturan pH awal pada

yoghurt yang akan difermentasi. Sebaiknya dilakukan pengaturan pH

pada awal sebelum yoghurt difermentasikan.


37

BAB V

IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN

Hasil penelitian tentang “Uji Organoleptik Yoghurt dengan

Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus costaricensis) dapat

menjadi pengetahuan baru dalam pendidikan. Berbagai aspek dalam

penelitian ini dijadikan bahan ajar di Sekolah Menengah Atas (SMA)

kelas XII semester 2 pada materi Bioteknologi dengan sub materi

yaitu ilmu biologi pada bidang teknologi dan produk bioteknologi

konvensional maupun modern.

Aplikasi dalam sub materi Ilmu Biologi pada bidang teknologi

dan produk bioteknologi konvensional adalah dengan mempelajari

mengenai prinsip dasar bioteknologi dan pemanfaatan bioteknologi

konvensional. Pembelajaran dirancang agar peserta didik dapat secara

langsung membuat percobaan berkaitan dengan pembuatan yoghurt

yang memiliki kandungan gizi yang baik.

Melalui penelitian ini diharapkan peserta didik mendapatkan

pengetahuan terkait pemanfaatan buah naga merah selain dapat dibuat

jus, buah naga merah juga dapat dijadikan bahan dalam pembuatan

yoghurt yang memiliki gizi tinggi. Dan juga diharapkan penelitian ini

dapat dijadikan laporan penelitian untuk dijadikan artikel yang

nantinya bermanfaat sebagai literatur peserta didik maupun

masyarakat.

Acuan kurikulum yang digunakan dalam pembeajaran terkait

penelitian yang dilakukan menggunakan kurikulum 2013. Kompetensi

Inti (KI) dan Kompetensi Dasar (KD) yang digunakan adalah :

A. Kompetensi Inti

a. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

b. Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli,

santun, ramah lingkungan, gotong royong, kerjasama,


38

cinta damai, responsif dan proaktif, menunjukkan sikap sebagai

bagian dari solusi atas berbagai permasalahan bangsa, serta

memosisikan diri sebagai agen transformasi masyarakat dalam

membangun peradaban bangsa dan dunia.

c. Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual,

konseptual, prosedural berdasarkan rasa ingintahunya tentang ilmu

pengetahuan, teknologi, seni budaya, dan humaniora dengan

wawasan kemanusian, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban

terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan

pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai

dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

d. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah

abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di

sekolah secara mandiri, dan mampu menggunakan metode sesuai

kaidah keilmuan.

B. Kompetensi Dasar

1.1 Mengagumi keteraturan dan kompleksitas ciptaan Tuhan

tentang prinsip Bioteknologi

2.1 Berperilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu; objektif;

jujur; teliti; cermat; hati-hati; bertanggung jawab;

terbuka; kritis; kreatif; inovatif dan peduli lingkungan)

dalam melakukan percobaan dan berdiskusi.

3.14 Mendeskripsikan arti, prinsip dasar dan jenis-jenis

bioteknologi.

4.15 Menyajikan laporan hasil identifikasi produk-produk

bioteknologi

yang dapat ditemui dalam kehidupan sehari-hari

C. Indikator Pencapaian Kompetensi

1.1.1 Mensyukuri pengetahuan maupun pengalaman mengenai

bioteknologi yang diperoleh sebagai bekal untuk masa

depan


39

2.1.1 Menunjukkan sikap- sikap ilmiah yaitu teliti, jujur,

disiplin dan tanggung jawab saat melakukan kegiatan

diskusi dan praktikum

3.14.1 Menjelaskan pengertian bioteknologi

3.14.2 Menjelaskan prinsip-prinsip dasar bioteknologi

konvensional maupun bioteknologi modern

3.14.3 Menjelaskan contoh produk dan penerapan bioteknologi

baik bioteknologi konvensional maupun bioteknologi

modern

4.15.1 Melakukan percobaan membuat yoghurt

4.15.2 Mempresentasikan hasil percobaan pembuatan yoghurt

(produk bioteknologi konvensional)

Pada materi Bioteknologi Konvensional, dilakukan

praktikum membuat yoghurt sebagai salah satu produk

bioteknologi konvensional. Silabus, Rencana Pelaksanaan

Pembelajaran (RPP), serta indikator pencapaian kompetensi

dapat dilihat pada lampiran 1 dan lampiran 2.


40

BAB VI

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa:

1. Secara keseluruhan penambahan sari buah naga dengan konsentrasi

volume yang berbeda memberikan pengaruh yang signifikan

terhadap aroma, rasa, warna, dan tekstur yoghurt yang dihasilkan.

2. Yoghurt dengan penambahan sari buah naga 30 ml, yang lebih

disukai panelis.

B. Saran

1. Sebaiknya uji ditambahkan dengan uji total asam dan uji aktivitas

antioksidan pada yoghurt buah naga.

2. Pada pengukuran pH yoghurt sebaniknya menggunakan pH meter

digital agar datanya lebih akurat.

3. Sebaiknya dilakukan pengaturan suhu awal yoghurt.


41

DAFTAR PUSTAKA

Anggraeni, Rany., 2017, Macam–Macam Panelis dalam Pengujian Organoleptik,

https://www.academia.edu/4791805/MacamMacam_Panelis_dalam_Penguj

ian_Organoleptik diakses pada tanggal 15 Maret 2019

Ayustaningwarno, Fitriyono., 2014, Teknologi Pangan: Teori Praktis dan

Aplikasi, Graha Ilmu Yogyakarta.

Badan Standar Nasional, 2009, Standar Nasional Indonesia Yoghurt, SNI

2981:2009, 2, 8-9.

Depkes RI, 2005, Daftar Komposisi Bahan Bahan Makanan, Depkes RI, Jakarta.

Jannah, Anang., Yoyok, Ahmad, dan Setya., 2014, Total Asam Bakteri Asam

Laktat, pH, Keasaman, Citarasa, dan Kesukaan Yoghurt Drink dengan

Penambahan Ekstrak Buah Belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan

3(2). Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro,

Semarang.

Khomsan, A., 2004, Peranan Pangan dan Gizi untuk Kualitas Hidup, PT

Gramedia Widiasara Indonesia, Jakarta.

Kristanto, 2008, Buah Naga Pembudidayaan di Pot dan di Kebun, Penebar

Swadaya, Jakarta.

Melani, 2009, Fermentasi, http://www.scribd.com/doc/9739014/FERMENTASI

diakses pada tanggal 27 April 2018.

Murti, Bhisma., 2010, Desain dan Ukuran Sampel untuk Penelitian Kuantitatif

dan Kualitatif di Bidang Kesehatan edisi ke-2, UGM press, Yogyakarta.

Rahayu, 2001, Penuntun Penilaian Organoleptik, Bogor : Fakultas Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Saleh, E. 2004, Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikatan Ternak Dalam Jurnal

Program Studi Produksi Ternak Fakultas Teknologi Pangan, IPB, Bogor.


https://www.academia.edu/4791805/MacamMacam_Panelis_dalam_Pengujian_Organoleptik

https://www.academia.edu/4791805/MacamMacam_Panelis_dalam_Pengujian_Organoleptik

http://www.scribd.com/doc/9739014/FERMENTASI

42

Sopand, T., dan Wardah, A., 2014, Mikrobiologi Pangan CV, Andi Offset,

Yoyakarta, pp.221-240.

Sunarlim, R., dan S. Umiati., 2008, Kombinasi Beberapa Bakteri Asam Laktat

Terhadap Karakteristik Yoghurt, Semiloka Nasional Prospek Industry Sapi

Perah Menuju Perdagangan Bebas 2020, Balai Besar Penelitian

Pengembangan Pasca Panen Pertanian, Bogor.

Surajudin, Kusuma, F, R., dan Purnomo, Dwi., 2006, Yoghurt Susu Fermentasi

Yang Menyehatkan, Agromedia Pustaka, Jakarta.

Widodo, W., 2002, Bioteknologi Fermentasi Susu, Pusat Pengembangan

Biotektologi Universitas Muhamadiyah, Malang.

Winarno, F, G., dan I, E, Fernandez, 2007, Susu dan Produk Fermentasinya, M-

Brio Press, Bogor.

Taiwan Food Industry Develop and Research Authoritis. (2005) dalam Patwary,

M., Rahman, M., Barua., Sarkar., Alam, M. (2013) Study on the growth and

development of two dragon fruit (Hylocereus undatus) genotypes. The

Agriculturists 11(2): 52-57 (2013) ISSN 2304-7321 [Online] A Scientific

Journal of Krishi Foundation.


43

Lampiran 1

SILABUS

PEMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU-ILMU ALAM MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA

Satuan Pendidikan :SMA

Mata Pelajaran :Biologi

Kelas/Semester :XII/2

Alokasi Waktu :4 JP

KI 1 :1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI 2 :2. Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah lingkungan, gotong

royong, kerjasama cinta damai, responsif dan proaktif, menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi

atas berbagai permasalahan bangsa, serta memosisikan diri sebagai agen transformasi masyarakat dalam

membangun peradaban bangsa dan dunia.

KI 3 :3. Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural berdasarkan rasa

ingintahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni budaya, dan humaniora dengan wawasan

kemanusian, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta

menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya

untuk memecahkan masalah

KI 4 :4. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang


44

dipelajarinya di sekolah secara mandiri, dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan.

Kompetensi Dasar Materi Pembelajaran Kegiatan Pembelajaran Penilaian Alokasi waktu

1.1 Mengagumi

keteraturan dan

komplesitas ciptaan

Tuhan tentang prinsip-

prinsip Bioteknologi

2.1 berperilaku imiah

(memiliki rasa ingin tahu;

objektif; jujur; teliti; cermat;

hati-hati; bertanggung

jawab; terbuka; kritis;

kreatif; inovatif dan peduli

lingkungan) dalam

melakukan percobaan dan

berdiskusi

3.14 mendeskripsikan arti,

prinsip dasar dan jenis- jenis

bioteknologi

o Pengertian Bioteknologi

o Pengertian bioteknologi konvensional dan modern

o Produk bioteknologi konvensional dan modern

o Peran bioteknologi dalam berbagai

bidang (bidang pangan, bidang

sandang, bidang pertanian,bidang

peternakan, bidang

pertambangan, bidang lingkungan dan

bidang medis)

o Pembuatan produk bioteknologi secara konvensional

o Mengamati

Menunjukkan produk-produk

yang termasuk bioteknologi dan

yang tidak temasuk

bioteknologi

o Menanya

- Memberikan kesempatan

kepada peserta didik

menanyakan apakah yoghurt

dan roti termasuk produk

bioteknologi

-apa yang dimaksud dengan

bioteknologi dan sebutkan

produk bioteknologi o Mengumpulkan data

(eksperimen/eksplorasi) - Mengkaji mengenai

pengertian bioteknologi,

ilmu-ilmu yang digunakan

dalam bioteknologi

- Mengklasifikasikan produk-

produk bioteknologi yang

ada di masyarakat

o Observasi

- Sikap saat

proses

pembelajaran

- Sikap saat

proses

presentasi

- Sikap dan

keterampilan

saat

praktikum

o Laporan - Laporan

tertulis

o Tes tertulis - Pretest dan

postest

6 JP


45

4. 15 menyajikan laporan

hasil identifikasi produk-

produk bioteknologi yang

dapat ditemui dalam

kehidupan sehari-hari

berdasarkan prinsip dasar

proses bioteknologi

- Membuat rencana dan

melakukan percobaan

pembuatan produk

bioteknologi konvensional

(yoghurt dengan

penambahan sari buah naga)

o Mengasosiasikan

- Membuat kesimpulan

mengenai konsep dasar

bioteknologi

- Membuat perencanaan dan

pelaksanaan pembuatan

produk bioteknologi

konvensional

- Secara berkelompok

membuat laporan sederhana

hasil pengumpulan

informasi mengenai proses

dan produk bioteknologi

konvensional dan modern

o Mengkomunikasikan

- Hasil percobaan pembuatan

yoghurt dan diskusi

kelompok dipresentasikan

oleh masing-masing

kelompok.


46

Lampiran 2

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP)

Satuan Pendidikan : SMA

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas/Semester : XII/2

Alokasi Waktu : 4 X 45 menit

A. Kompetensi Inti

1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

2. Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli,

santun, ramah lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta damai,

responsif dan proaktif, menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi

atas berbagai permasalahan bangsa, serta memosisikan diri sebagai

agen transformasi masyarakat dalam membangun peradaban bangsa

dan dunia.

3. Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual,

konseptual, prosedural berdasarkan rasa ingintahunya tentang ilmu

pengetahuan, teknologi, seni budaya, dan humaniora dengan wawasan

kemanusian, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab

fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural

pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya

untuk memecahkan masalah

4. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah

abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di

sekolah secara mandiri, dan mampu menggunakan metode sesuai

kaidah keilmuan.


47

B. Kompetensi Dasar (KD) dan Indikator Pencapaian Kompetensi

No. Kompetensi Dasar Indikator

1 1.1 mengagumi keteraturan dan

kompleksitas ciptaan Tuhan tentang

prinsip Bioteknologi

1.1.1 mensyukuri

pengetahuan maupun

pengalaman mengenai

bioteknologi yang diperoleh

sebagai bekal untuk masa depan

2 2.1 berperilaku imiah (memiliki rasa ingin

tahu; objektif; jujur; teliti; cermat; hati-hati;

bertanggung jawab; terbuka; kritis; kreatif;

inovatif dan peduli lingkungan) dalam

melakukan percobaan dan berdiskusi

2.1.1 menunjukkan sikap-

sikap ilmiah yaitu teliti,

jujur, disiplin dan tanggung

jawab saat melakukan

kegiatan diskusi dan praktikum

3 3.14 mendeskripsikan arti, prinsip dasar 3.14.1 Menjelaskan dan jenis-jenis bioteknologi pengertian bioteknologi 3.14.2 menjelaskan prinsip- prinsip dasar bioteknologi konvensional maupun bioteknologi modern 3.14.3 Menjelaskan contoh produk dan penerapan bioteknologi baik bioteknologi konvensional maupun bioteknologi modern

4 4. 15 menyajikan laporan hasil 4.15.1 melakukan percobaan identifikasi produk-produk bioteknologi membuat yoghurt yang dapat ditemui dalam kehidupan 4.15.2 mempresentasikan sehari-hari hasil percobaan pembuatan yoghurt (produk

biotekdologi konvensional)


48

C. Tujuan Pembelajaran

1.1.1.1 Peserta didik mampu menghargai ciptaan Tuhan bahwa produk

bioteknologi bermanfaat bagi manusia melalui pengalaman dalam

membuat yoghurt dengan baik

2.1.1.1 Peserta didik mampu menunjukkan sikap-sikap ilmiah yaitu

sikap teliti, jujur, disiplin dan tanggung jawab melalui

kegiatan praktikum dan diskusi dengan baik

3.14.1.1Peserta didik mampu menjelaskan pengertian bioteknologi

melalui literatur dengan baik

3.14.1.2Peserta didik mampu menjelaskan prinsip dasar

bioteknologi melalui gambar dan diskusi dengan baik

3.14.1.3Peserta didik mampu menjelaskan jenis-jenis bioteknologi

melalui diskusi kelompok dan penjelasan singkat dengan

baik

3.14.1.4Peserta didik mampu menjelaskan contoh produk dan

penerapan bioteknologi konvensional dan bioteknologi

modern melalui diskusi kelompok dan praktikum dengan

baik

3.14.1.5 Peserta didik mampu menemukan peranan bioteknologi

dari berbagai bidang (bidang pangan, bidang sandang,

bidang pertanian dan lain-lain) melalui kegiatan observasi

dengan baik

4.15.1.1Peserta didik mampu membuat yoghurt melalui kegiatan praktikum

dengan baik

4.15.1.2Peserta didik mampu menginformasikan secara lisan proses

dan hasil produk bioteknologi konvensional setelah

melakukan kegitan praktikum dengan baik

D. Materi Pembelajaran

Materi pokok :Bioteknologi

- Sub bab materi

1. Pengertian Bioteknologi

2. Prinsip dasar dan jenis-jenis bioteknologi bioteknologi

3. Perkembangan bioteknologi

4. Penggnaan mikroorganisme dalam bioteknologi

E. Pendekatan dan Metode Pembelajaran

Pendekatan :Pembelajaran Kontekstual dan Saintifik

Metode :Studi literatur, diskusi dan praktikum


49

F. Sumber Belajar

- Buku biologi SMA/MA kelas XII

- Lingkungan sekitar/ masyarakat

- Internet

G. Media Pembelajaran

-LKS

- kartu gambar/ kartu konsep

- power point

H. Kegiatan Pembelajaran

Pertemuan I (2x45 menit)

sub materi :Pengertian Bioteknologi dan Perkembangan

Bioteknologi

Kegiatan (waktu)

Fase Kegiatan guru dan Peserta didik

Pendahuluan

(10 menit)

Menyiapkan kondisi belajar

Salam, doa, mengecek kehadiran peserta didik

Apersepsi Tanya jawab terkait materi

Motivasi Mengajukan fenomena yang

merangsang rasa ingin tahu peserta

didik melalui beberapa gambar

produk-produk bioteknologi, video

proses pembuatan yoghurt dan

tempe dan mengajukan beberapa

pertanyaan terkait dengan gambar

dan video yang ditampilkan.

Orientasi Guru menjelaskan tujuan

pembelajaran yang akan dicapai

Inti 65 menit

Mengorganisasikan

peserta didik dalam

kelompok belajar

Guru membagi peserta didik ke

dalam beberapa kelompok yang

terdiri dari 3-4 orang pada masing-

masing kelompok


50

Mengamati

- Sebelum mengerjakan LKPD

Guru menampilkan beberapa

gambar mikroorganisme, rantai

DNA dan produk bioteknologi dan

memberikan pertanyaan untuk

didiskusikan bersama teman

kelompok yaitu mengenai apa yang

dimaksud dengan bioteknologi

- Masing-masing kelompok

dibagikan LKPD dan kartu gambar

tentang produk-produk

bioteknologi konvensional dan

modern

- Guru memberikan arahan dalam

mengerjakan LKPD yang telah

dibagian pada masih-masing

kelompok

Menanya - Peserta didik diarahkan untuk

bertanya mengenai gambar

mikroorganisme, rantai DNA dan produk bioteknologi.

Mengumpulkan informasi

- Peserta didik mengkaji pustaka untuk menyelesaikan LKPD

Mengkomunikasikan - Masing-masing kelompok

presentasi dan menempelkan kartu

gambar pada papan tulis sesuai

dengan produk yang termasuk

bioteknologi konvensioanal dan

bioteknologi modern

Evaluasi - Kelompok lain dapat memberikan

pertanyaan dan memperbaiki

mengenai kartu gambar yang

ditempelkan

Penutup (15

menit)

Apresiasi - Sebagai bentuk apresiasi terhadap

kelompok yang presentasi dan

aktif bertanya, guru bersama

peserta didik memberi tepuk tangan

Klarifikasi

- Guru menjelaskan beberapa konsep yang belum tepat dengan

penataan materi yang sistematis


51

Merangkum - Membimbing peserta didik merangkum hasil pembelajaran

Refleksi - Mengajak siswa melakukan refleksi tentang materi yang baru dipelajari

Tindak lanjut - Memberi tugas secara mandiri

untuk membuat yoghurt dari susu

sapi dengan perisa alami yang

terdiri dari buah (peserta didik

bebas memilih buah apa yang

diinginkan. Proses pembuatan

yoghurt dipresentasikan pada

pertemuan selanjutnya.

- Guru memberi tahu materi materi

yang akan dibahan dipertemuan

selanjutnya “Penggunaan

mikroorganisme dalam

bioteknologi “

Pertemuan II

Sub materi :Penggunaan Mikroorganisme dalam Bioteknologi

Kegiatan (waktu)

Fase Kegiatan guru dan Peserta didik

Pendahuluan

(10 menit)

Menyiapkan kondisi belajar

Salam, Doa, mengecek kehadiran peserta didik

Apersepsi Tanya jawab terkait materi

Motivasi Mengajukan fenomena yang

merangsang rasa ingin tahu peserta

didik melalui beberapa gambar

tempe (sebelum fermentasi dan

sesudah) dan yoghurt kemudian

bertanya :

1. Apa perbedaan antara gambar

pertama (tempe yang belum

jadi) dan gambar kedua

(tempe)? Dan mengapa

setelah difermenasi memiliki

perbedaan ?

2. Bagaimana hasil yoghurt yang

telah kalian buat ? apakah ada

perbedaan bahan sebelum

difermentasi dan sesudah

difermentasi? Jika ada

mengapa demikian?


52

Orientasi - Guru menjelaskan tujuan

pembelajaran yang akan dicapai

Inti 65 menit

Mengorganisasikan

peserta didik dalam

kelompok belajar

Mengamati

Guru membagi peserta didik ke

dalam beberapa kelompok

berdasarkan kelompok pembuatan

yoghurt dan diberikan LKPD

Guru menayangkan gambar tentang

mikroorganisme yang ada pada

produk bioteknologi

Menanya

- Peserta didik diarahkan untuk menanyakan beberapa gambar

mikroorganisme yang berperan

dalam pembutanan produk bioteknologi

Mengumpulkan

informasi

- Peserta didik mengkaji pustaka

untuk menyelesaikan LKPD

- Peserta didik diberi kesempatan

untuk berdiskusi dan setiap

kelompok mempresentasikan

proses dan hasil pembuatan

yoghurt beserta mikroorganisme

yang berberan dalam proses pembuatan yoghurt

Mengkomunikasikan - Masing-masing kelompok diberi kesempatan untuk presentasi

Evaluasi - Kelompok lain dapat bertanya dan memberika saran kepada

kelompok presentasi

Penutup (15

menit)

Apresiasi - Sebagai bentuk apresiasi terhadap

kelompok yang presentasi dan

aktif bertanya, guru bersama

peserta didik memberi tepuk

tangan

Klarifikasi - Guru menjelaskan beberapa

konsep yang belum tepat dalam

presentasi

- Mengklarifikasi presentasi yang

kurang tepat


53

Merangkum - Guru membimbing peserta didik merangkum hasil pembelajaran

Refleksi - Guru mengajak siswa melakukan refleksi tentang materi yang baru

dipelajari

Tindak lanjut - Guru menyampaikan materi hari

ini adalah sub materi terakhir

untuk bioteknologi dan pertemuan selanjutnya ulangan harian

I. Penilaian

Kompetensi dan Teknik Penilaian

a. Kognitif : tes tertulis (pretest dan postest)

b. Afektif : Lembar Observasi

c. Psikomotorik : Kinerja dan Laporan

Bentuk instrument

a) Lembar Kerja Peserta Didik

b) Rubrik penilaian

c) Pedoman skoring

Yogyakarta … Oktober 2018

Peneliti


54

Lampiran 3

LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK

A. Judul :Pembuatan Yoghurt dengan penambahan sari buah naga

merah

B. Tujuan :Peserta didik mampu melalukan percobaan yang

menghasilkan produk bioteknologi konvensional

C. Alat Dan Bahan

Alat

1. Timbangan digital 8. Gelas plastic

2. Blender 9. Sendok makan

3. Gelas beker 10. Saringan

4. Kompor 11. Termometer raksa

5. Panci 12. Termometer ruang

6. Sendok pengaduk 13. Kain saring

7. Toples plastic

Bahan

1. Buah naga merah 6. Kertas label

2. Susu sapi 7. Alat tulis

3. Plain yoghurt biokul 8. Sabun cuci

4. Plastik wrap 9. Alcohol

5. Aluminium foil 10. Air

D. Cara Kerja

1. Sterelisasi alat

a. Cuci bersih alat yang akan digunakan dengan sabun dan biarkan

hingga kering

b. Cuci bersih dan rebus kain saring kemudian keringkan


55

2. Pembuatan sari buah naga merah

a. Kupas buah naga merah hingga tersisa daging buah. Timbang

daging buah naga sebanyak 270 g ditambahkan air 4 ml kemudian

haluskan buah naga menggunakan blender ± 5 menit

b. Saring buah naga merah yang telah halus menggunakan penyaring

kelapa dan selanjutnya saring kembali menggunakan kain saring

(lakukan penyaringan masing-masing satu kali). Hasil saringan

berupa sari buah naga merah.

3. Pembuatan yoghurt

a. Pasteurisasi susu sapi sebanyak 800 ml selama 15 menit dan aduk

sampai suhu mencapai 75°C kemudian dinginkan kembali susu

sapi sampai suhu 45°C.

b. Setelah susu sapi dingin, masukkan susu tersebut ke dalam 4 buah

toples plastik (masing-masing 200 ml susu sapi) sebagai wadah

fermentasi dan tambahkan Plain Yohurt Biokul 3% dari bahan

dasar pada masing- masing toples yang berisi susu sapi dan aduk

sampai merata, kemudian campurkan sari buah naga merah 0%,

10%, 15% dan 20% kedalam masing-masing toples plastik tersebut

c. Setelah menambahkan sari buah naga merah, tutup toples tersebut

dan bungkus menggunakan plastik wrap. Kemudian fermentasi

susu sapi pada suhu ruang selama 24 jam.

d. Setelah fermentasi,lakukan uji organoleptik

4. Uji organoleptik

a. Uji aroma

1) Ambil sampel sebanyak 2 sendok makan dan letakkan di dalam

plastik mika yang bersih dan kering

2) Hirup aroma sampel pada jarak ½ cm dari hidung untuk

mengetahui baunya.

b. Uji warna

1) Ambil 2 sendok makan sampel, kemudian letakkan di dalam

plastik mika yang bersih dan kering


56

2) Lihat sampel beberapa saat pada siang hari, kemudian beri skor

terhadap warna dari masing-masing perlakuan

c. Uji rasa

1) Ambil 2 sendok makan sampel dan rasa dengan lidah

2) Sebelum melakukan uji rasa pada sampel disetiap perlakuan

dan ulangan, terelebih dahulu panelis meminum air atau kumur

agar indera perasa menjadi netral.

E. Hasil

Tabel Uji Organoleptik

Panelis Uji organoleptik

Warna Aroma Rasa

K P1 P2 P3 K P1 P2 P3 K P1 P2 P3

A

B

Dst..

F. Kesimpulan

..................................................................................................

………………………………………………………………..

………………………………………………………………..


69

Lampiran 5

UJI ORGANOLEPTIK (KESUKAAN) YOGHURT BUAH NAGA MERAH

(Hylocereus polyhizus)

Nama Panelis :

Usia Panelis :

Isilah kolom di bawah ini dengan tanda centang (√) !

KETERANGAN

STS : Sangat Tidak Suka = poin 1

TS : Tidak Suka = poin 2

B : Biasa = poin 3

S : Suka = poin 4

SS : Sangat Suka = poin 5

A. Uji Warna

Perlakuan

STS TS B S SS

K1

K2

K3

A1

A2

A3

B1

B2

B3

C1

C2

C3

B. Uji Aroma

Perlakuan

STS TS B S SS

K1

K2


70

K3

A1

A2

A3

B1

B2

B3

C1

C2

C3

C. Uji Rasa

Perlakuan

STS TS B S SS

K1

K2

K3

A1

A2

A3

B1

B2

B3

C1

C2

C3

D. Uji Tekstur

Perlakuan

STS TS B S SS

K1

K2

K3

A1

A2

A3

B1

B2

B3

C1

C2

C3


71

Panelis/Pengulangan Aroma Rasa Warna Tekstur K A B C K A B C K A B C K A B C

1 1 2 4 5 5 2 4 4 5 2 4 4 5 3 3 5 4 2 2 4 5 5 2 4 4 5 4 2 4 5 3 3 5 4 3 2 4 5 5 2 5 4 5 4 2 4 5 3 3 5 4

2 1 5 3 3 3 2 2 3 3 5 3 5 4 2 2 4 4 2 5 3 3 3 2 2 3 3 5 3 5 4 2 2 4 4 3 5 3 3 3 2 2 3 3 5 3 5 4 2 2 4 4

3 1 3 4 5 5 3 4 5 5 3 4 5 5 2 4 5 5 2 4 4 4 4 4 5 2 4 3 3 2 5 2 3 1 4 3 4 5 3 5 4 5 3 5 3 4 2 5 3 4 1 5

4 1 3 3 5 4 1 1 4 5 2 4 5 5 2 3 4 4 2 3 4 4 4 1 1 4 4 2 4 4 4 2 4 3 4 3 4 4 4 3 1 1 2 4 2 4 3 4 2 3 2 4

5 1 5 5 5 5 2 3 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 2 5 4 5 5 2 3 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 3 5 4 5 5 3 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5

6 1 2 4 4 5 2 4 4 4 3 4 4 5 2 4 4 4 2 2 3 4 5 2 3 4 4 3 3 4 5 2 3 4 4 3 2 4 4 5 2 2 4 4 3 4 4 5 2 2 4 4

7 1 2 3 3 4 1 2 3 4 4 3 4 4 2 3 3 4 2 3 4 4 5 2 2 3 5 4 4 4 5 3 3 4 5 3 4 4 4 5 2 3 4 5 3 4 4 5 3 3 4 5

8 1 4 4 4 4 2 4 4 5 2 4 4 5 1 4 4 5 2 4 3 4 4 4 4 4 5 1 2 4 5 2 2 4 5 3 4 3 4 4 4 2 5 5 2 2 4 5 2 2 4 5

9 1 4 5 5 4 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 2 4 5 5 4 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 3 4 5 5 4 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5


72

Panelis/Pengulang

an

Aroma

Rasa

Warna

Tekstur

K A B C K A B C K A B C K A B C

10 1 2 2 2 3 4 2 5 5 2 4 4 5 1 2 4 5 2 2 2 2 3 2 2 4 5 2 4 4 5 1 2 4 5 3 2 2 2 3 4 2 4 5 2 4 4 5 1 2 4 5

11 1 2 2 3 4 2 2 3 4 2 4 4 4 2 2 4 4 2 2 2 3 4 2 2 3 4 2 4 4 4 2 2 4 4 3 2 2 3 4 2 2 3 4 2 4 4 4 2 2 4 4

12 1 4 5 5 5 4 4 5 5 3 4 4 4 4 4 5 5 2 4 5 5 5 4 4 5 5 3 4 4 4 4 4 5 5 3 4 5 5 5 4 4 5 5 3 4 4 4 4 4 5 5

13 1 3 3 4 4 2 3 3 4 2 3 4 4 2 3 4 4 2 3 4 4 4 2 3 4 4 2 4 4 5 2 3 4 4 3 3 3 4 4 3 3 4 4 2 4 4 5 2 3 4 4

14 1 3 3 4 3 2 3 4 3 4 4 5 5 2 3 3 3 2 4 4 4 3 3 3 4 3 4 4 5 5 2 3 3 3 3 3 4 4 3 2 2 4 3 4 4 5 5 2 3 3 3

15 1 2 2 3 3 2 4 5 5 2 4 4 4 1 1 1 3 2 2 4 3 4 2 4 4 5 2 4 5 5 1 2 2 3 3 3 3 3 3 4 5 4 5 5 5 4 4 2 2 3 3

16 1 3 3 3 4 4 3 4 5 2 4 5 5 1 2 3 3 2 4 3 4 3 4 4 4 4 2 4 5 5 1 2 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 5 2 4 5 5 1 2 3 3

17 1 3 3 4 4 4 4 4 5 3 3 4 5 3 3 4 5 2 3 3 5 5 4 4 5 5 3 4 5 5 3 3 5 5


73

3 3 4 4 5 4 4 4 5 3 4 4 5 3 4 4 5 18 1 2 2 2 3 3 3 4 4 2 2 5 5 2 2 4 4

2 3 2 2 4 3 4 4 5 2 4 4 5 2 4 4 5 3 2 2 3 5 3 4 5 5 2 3 5 5 2 3 5 5

Panelis/Pengulangan Aroma Rasa Warna Tekstur

K A B C K A B C K A B C K A B C

19 1 5 3 5 5 4 4 5 5 3 4 4 5 4 5 5 5

2 5 4 2 4 2 3 1 5 3 5 3 3 1 4 2 3

3 3 2 2 4 3 1 2 5 4 4 3 4 1 2 3 3

20 1 4 3 4 5 4 5 4 5 4 4 4 5 4 5 5 5

2 4 3 4 5 4 5 4 5 4 4 4 5 4 5 5 5

3 4 3 4 5 4 5 4 5 4 4 4 5 4 5 5 5


74

Lampiran 7

Descriptives

DATA_AROMA

N Mean

Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence Interval

for Mean

Minimum Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

K 20 9.90 2.918 .653 8.53 11.27 6 15

A 20 10.30 2.577 .576 9.09 11.51 6 15

B 20 11.45 2.625 .587 10.22 12.68 6 15

C 20 12.45 2.139 .478 11.45 13.45 9 15

Total 80 11.03 2.723 .304 10.42 11.63 6 15

Test of Homogeneity of Variances

DATA_AROMA

Levene Statistic df1 df2 Sig.

.639 3 76 .593

ANOVA

DATA_AROMA

Sum of

Squares df

Mean

Square F Sig.

Between Groups 80.050 3 26.683 4.009 .011

Within Groups 505.900 76 6.657

Total 585.950 79

DATA_AROMA

Tukey HSDa

PERLAKUAN N

Subset for alpha =

0.05

1 2

K 20 9.90

A 20 10.30

B 20 11.45 11.45

C 20 12.45

Sig. .237 .613


75

Means for groups in homogeneous

subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

20.000.

Descriptives

DATA_RASA

N Mean

Std.

Deviation

Std.

Error


for Mean

Minimum Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

K 20 8.50 2.782 .622 7.20 9.80 3 12

A 20 9.90 3.323 .743 8.34 11.46 3 15

B 20 11.85 2.033 .455 10.90 12.80 8 15

C 20 13.50 1.933 .432 12.60 14.40 9 15

Total 80 10.94 3.172 .355 10.23 11.64 3 15


DATA_RASA


3.536 3 76 .019

ANOVA

DATA_RASA

Sum of

Squares df

Mean

Square F Sig.

Between Groups 288.338 3 96.113 14.426 .000


Total 794.688 79

DATA_RASA

Tukey HSDa

PERLAKUAN N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3

K 20 8.50


76

A 20 9.90 9.90

B 20 11.85 11.85

C 20 13.50

Sig. .323 .088 .189

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.

Descriptives

DATA_WARNA

N Mean

Std.

Deviation

Std.

Error


for Mean

Minimum Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

K 20 9.30 3.246 .726 7.78 10.82 5 15

A 20 11.45 1.905 .426 10.56 12.34 8 15

B 20 12.70 1.689 .378 11.91 13.49 9 15

C 20 14.10 1.252 .280 13.51 14.69 12 15

Total 80 11.89 2.760 .309 11.27 12.50 5 15


DATA_WARNA


5.330 3 76 .002

ANOVA

DATA_WARNA

Sum of

Squares df

Mean

Square F Sig.

Between Groups 248.837 3 82.946 17.850 .000


Total 601.987 79

DATA_WARNA


77

Tukey HSDa

PERLAKUAN N


1 2 3

K 20 9.30

A 20 11.45

B 20 12.70 12.70

C 20 14.10

Sig. 1.000 .266 .178

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.


Descriptives

DATA_TEKSTUR

N Mean

Std.

Deviation

Std.

Error


for Mean

Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound

K 20 7.40 3.315 .741 5.85 8.95 3 15

A 20 9.45 2.946 .659 8.07 10.83 5 15

B 20 11.65 2.641 .591 10.41 12.89 6 15

C 20 12.85 2.159 .483 11.84 13.86 9 15

Total 80 10.34 3.457 .386 9.57 11.11 3 15


DATA_TEKSTUR


.797 3 76 .500

ANOVA

DATA_TEKSTUR

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 349.037 3 116.346 14.865 .000


78


Total 943.888 79

DATA_TEKSTUR

Tukey HSDa

PERLA

KUAN N


1 2 3

K 20 7.40

A 20 9.45 9.45

B 20 11.65 11.65

C 20 12.85

Sig. .103 .070 .530

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.



79

Lampiran 8

DOKUMENTASI

Gambar a. Detoksifikasi toples

penyimpanan yoghurt

Gambar b. Penimbangan Buah

Naga Merah Sebanyak 500 gram

Gambar c. Proses mengancurkan

buah naga merah menggunakan

blender

Gambar d. Proses penyaringan

untuk memperoleh sari buah

naga merah


80

Gambar f. Pengukuran pH

sebelum yoghurt di

fermentasi

Gambar e. Proses

mendinginkan susu dari suhu

80°C ke suhu 40°C

Gambar g. Pengukuran pH

sesudah yoghurt

difermentasi

Gambar h. Uji organoleptik yoghurt yang telah difermentasi selama 48

jam oleh Panelis


Documents

PENGARUH VARIASI KONSENTRASI SARI BUAH NAGA MERAH … · 2020. 8. 28. · Kata kunci: yoghurt, susu sapi, buah naga merah, variasi konsentrasi, organoleptik PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN