PENGARUH VARIASI UKURAN TEPUNG KORO KECIPIR

(Psophocarpus tetragonolobus) TERHADAP KARAKTERISTIK

FISIKOKIMIA DAN SENSORI BAKSO DAGING ANALOG

THE EFFECT OF PARTICLE SIZE VARIATION OF WINGED BEAN

FLOUR (Psophocarpus tetragonolobus) ON PHYSICO-CHEMICAL AND

SENSORY EVALUATION OF MEAT-ANALOGUE BALLS

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

NIDIA CAHYANING HAPSARI

14.I1.0191

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2019

11 Juli

11 Juli

i

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Nidia Cahyaning Hapsari

NIM : 14.I1.0191

Fakultas : Teknologi Pertanian

Program Studi : Teknologi Pangan

Menyatakan bahwa skripsi “PENGARUH VARIASI UKURAN TEPUNG

KORO KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus) TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI BAKSO DAGING

ANALOG” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah di ajukan

untuk memperoleh gelar sarjana di suatu perguruan tinggi lain. Sepanjang

pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh

orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan pada daftar

pustaka. Apabila saya tidak jujur, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh

dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik

Soegijapranata, Semarang.

Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Semarang, 11 Juli 2019

Nidia Cahyaning Hapsari

14.I1.0191

ii

RINGKASAN

Kecipir merupakan tanaman semusim yang banyak tumbuh di wilayah Indonesia.

Hampir semua bagian dari tanaman kecipir dapat dimanfaatkan, namun bagian biji

atau koro kecipir jarang dimanfaatkan oleh masyarakat karena koro kecipir

memiliki kulit yang keras dan bau langu yang cukup kuat. Kulit keras dan bau langu

dari koro kecipir dapat dihilangkan dengan metode perendaman dan perebusan.

Koro kecipir dapat dimanfaatkan menjadi kecap, susu, minyak, dan tepung. Tahap

utama dalam pembuatan tepung yaitu perendaman, perebusan, pengeringan, dan

pengayakan. Tepung koro kecipir dapat digunakan sebagai pengganti protein dalam

pembuatan bakso analog atau bakso sintetis untuk vegetarian. Penambahan jamur

tiram pada pembuatan bakso bertujuan agar menambah rasa dan memberi tekstur.

Penelitian ini menggunakan tepung koro kecipir dengan ukuran partikel yang

berbeda, yaitu 100 mesh, 80 mesh, 60 mesh, 40 mesh, dan 20 mesh. Tujuan dari

penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung koro kecipir

(Psophocarpus tetragonolobus) dengan ukuran partikel tepung yang berbeda pada

bakso daging analog berbahan dasar gluten, jamur tiram putih (Pleurotus

ostreatus), dan tepung kecipir terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori yang

paling disukai oleh konsumen. Analisa kimia yang dilakukan adalah analisa

proksimat tepung serta analisa kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan kadar serat

kasar pada bakso. Sedangkan analisa fisik yang dilakukan adalah analisa Daya Ikat

Air, warna, tekstur, dan sensori. Hasil dari analisa kadar air tepung kecipir berkisar

4,843-5,562%, kadar lemak berkisar 8,777-19,249%, kadar protein berkisar

28,545-39,718%, kadar abu berkisar 3,626-3,775%, kadar karbohidrat by difference

berkisar 42,427- 48,984%. Hasil uji kimia dan fisik bakso: kadar air bakso analog

berkisar 56,106-58,862%. Semakin besar ukuran partikel tepung yang digunakan

pada bakso maka kadar air semakin meningkat. Kadar lemak berkisar 0,547-

3,523%. Kandungan lemak yang terdapat pada partikel-partikel tepung berukuran

kecil akan semakin banyak berinteraksi dengan larutan heksana, sehingga lebih

banyak lemak yang terekstrak. Kadar protein berkisar 39,361-47,318%. Hal ini

disebabkan karena sebaran protein pada tepung yang berukuran besar mengandung

asam amino lebih banyak sehingga kadar proteinnya lebih tinggi dibandingkan

dengan tepung berukuran kecil. Kadar serat kasar berkisar 0,491-2,380%. Hal

tersebut menunjukkan bahwa kandungan selulosa, lignin, dan hemiselulosa pada

tepung kecipir berukuran partikel 20 mesh lebih sedikit dibandingkan tepung

kecipir berukuran 100 mesh. WHC berkisar 26,635- 49,077%. Proses perebusan

bakso akan menyebabkan pengikatan air dan pelepasan molekul protein, lemak,

karbohidrat, vitamin dan mineral. WHC dipengaruhi oleh kadar protein pada bakso.

Semakin tinggi kadar protein, maka WHC akan semakin tinggi pula. warna L

berkisar 57,945-69,483, warna a* berkisar 1,920-3,718, warna b* berkisar 17,617-

18,793, hardness berkisar 437,808-1012,967 gf, springiness berkisar 5,684-7,780

mm. Semakin tinggi hardness maka bakso semakin keras dan kurang kenyal.

Kesimpulan dari penelitian ini yaitu bakso analog yang paling disukai adalah bakso

analog dengan tepung kecipir 80 mesh. Bakso tersebut memiliki kadar air sebesar

57,490%; kadar lemak 3,015%; kadar protein 39,370%; dan serat kasar 1,939%;

WHC sebesar 33,357%; warna L 69,167, a* 2,762, b* 18,768; hardness 493,840

gf; dan springiness 5,684 mm.

iii

SUMMARY

Winged bean is an annual plant that grows in Indonesia. Almost all parts of the

winged bean can be used, but the bean or koro parts are rarely used because winged

bean has hard and unpleasant smell that is strong enough. The hard and unpleasant

skin from the winged bean can be removed by soaking and boiling methods. Winged

bean can be used as soy sauce, milk, oil and flour. The main stage in flour

manufacturing is soaking, boiling, drying and sifting. Winged bean flour can be

used as a substitute for protein in making meat-analogue balls or synthetic

meatballs for vegetarians. The addition of oyster mushrooms to making meatballs

aims to add flavor and texture. This research uses winged bean flour with different

particle sizes, namely 100 mesh, 80 mesh, 60 mesh, 40 mesh, and 20 mesh. The

purpose of this study was to determine the effect of addition of winged bean flour

(Psophocarpus tetragonolobus) with different particle sizes on meat-analogue balls

made from gluten, white oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus), and winged bean

on physical, chemical and sensory characteristics that most liked by consumers.

Chemical analysis in this research was proximate analysis of flour and analysis of

water content, fat content, protein content, and crude fiber content in meat-

analogue balls. The physical analysis are Water Holding Capacity, color, texture,

and sensory analysis (organoleptic). The result of water content of winged-bean

flour range from 4,843-5,562%. The larger the particle size of flour used in

meatballs, the water content increases. Fat content ranges from 0.547 to 3.523%.

The fat content in small flour particles will interact more and more with hexane

solution, so that more fat is extracted. Protein levels ranged from 39,361-47,318%.

This is because the distribution of protein in large-sized flour contains more amino

acids so that the protein content is higher than small flour. Crude fiber content

ranges from 0.491-2.380%. This shows that the content of cellulose, lignin, and

hemicellulose in winged flour is 20 mesh in size smaller than 100 mesh winged

flour. WHC ranges from 26,635-49,077%. The process of boiling meatballs will

cause the binding of water and the release of molecules of protein, fat,

carbohydrates, vitamins and minerals. WHC is influenced by protein content in

meatballs. The higher the level of protein, the higher the WHC will be. the color L

ranges from 57,945-69,483, colors a * range from 1,920-3,718, colors b * range

from 17,617-18,793, hardness ranges from 437,808-1012,967 gf, springiness

ranges from 5,684-7,780 mm. The higher the hardness, the meatballs get harder

and less elastic. The conclusion of this research shows that the preferred meatballs

were meat-analogue balls with 80 mesh winged bean flour, with water content

57,490%; fat 3,015%; protein 39,370%; dan crude fiber 1,939%; Water Holding

Capacity 33,357%; L 69,167, a* 2,762, b* 18,768; hardness 493,840 gf; and

springiness 5,684 mm.

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas rahmat dan

penyertaanNya yang diberikan, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan

Skripsi dengan judul “PENGARUH VARIASI UKURAN TEPUNG KORO

KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus) TERHADAP KARAKTERISTIK

FISIKOKIMIA DAN SENSORI BAKSO DAGING ANALOG”. Laporan

skripsi tersebut merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Penulis menyadari bahwa Laporan Skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik

berkat usaha, bimbingan, serta dukungan dari banyak pihak. Oleh karena itu,

penulis mengucapkan teriman kasih kepada:

1. Tuhan Yesus yang senantiasa memberikan kesehatan dan berkat sehingga

penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan baik.

2. Bapak Prof. Dr. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, M.Sc. selaku Dekan dari

Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang sudah

memfasilitasi penulis sehingga dapat menyelesaikan laporan skripsi.

3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, M.P. selaku dosen pembimbing I dan Bapak

Ir. Sumardi, M.Sc. selaku dosen pembimbing II yang sudah memberikan

dukungan dan arahan sehingga penulis dapat menyusun laporan skripsi

dengan baik.

4. Orang tua dan kakak penulis yang selalu memberi dukungan, semangat,

serta doa demi kelancaran penulis dalam pembuatan laporan skripsi.

5. Mas Soleh, Mas Lylyx, Mas Pri, dan Mbak Agata selaku laboran fakultas

teknologi pertanian unika soegijapranata yang selalu membantu proses

penelitian di laboratorium.

6. Seluruh dosen dan karyawan fakultas teknologi pertanian yang telah

membimbing penulis selama perkuliahan.

7. Theresia Dwi dan Jessica Ira sebagai teman seperjuangan selama penelitian

dan proses pembuatan laporan skripsi.

v

8. Lisa, Jesi, Ayas, Nadia Ajeng, Agri, Pingkan, Pipit, Petra, Nike, Cecil dan

Sandra sebagai sahabat yang membantu dan memberi semangat kepada

penulis.

9. Seluruh mahasiswa FTP Unika terutama angkatan 2014 dan semua pihak

yang membantu baik dalam bentuk doa, dukungan, dan semangat kepada

penulis dalam kelancaran pembuatan laporan skripsi.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan Laporan Skripsi ini masih jauh

dari sempurna. Oleh sebab itu, penulis memohon maaf apabila selama penelitian

maupun dalam pembuatan laporan masih terdapat banyak kesalahan baik secara

langsung maupun tidak langsung yang dilakukan. Maka dari itu penulis menerima

kritik dan masukan dari semua pembaca. Semoga laporan skripsi ini dapat diterima

dan bermanfaat bagi pembaca untuk menambah wawasan serta ilmu pengetahuan

khususnya mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang.

Semarang, 11 Juli 2019

Penulis

vi

DAFTAR ISI

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .................................................................. i

RINGKASAN ......................................................................................................... ii

SUMMARY ............................................................................................................. iii

KATA PENGANTAR ........................................................................................... iv

DAFTAR ISI .......................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ................................................................................................ viii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. ix

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ x

1. PENDAHULUAN ............................................................................................ 1

1.1. Latar Belakang ............................................................................... 1

1.2. Tinjauan Pustaka ............................................................................ 3

a. Koro Kecipir .......................................................................................... 3

b. Jamur Tiram Putih ................................................................................. 6

c. Bakso Daging Analog ............................................................................ 8

d. Gluten..................................................................................................... 9

1.3. Tujuan Penelitian ......................................................................... 10

2. MATERI DAN METODE PENELITIAN .................................................. 11

2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................... 11

2.2. Rancangan Penelitian ................................................................... 11

2.3. Alat dan Bahan Penelitian ............................................................ 12

2.3.1. Alat ............................................................................................... 12

2.3.2. Bahan ............................................................................................ 12

2.4. Metode Penelitian......................................................................... 12

2.4.1. Pembuatan Tepung Koro Kecipir................................................. 12

2.4.2. Pembuatan Bakso Daging Analog ............................................... 14

2.3.3. Uji Fisik Bakso Daging Analog ................................................... 15

2.3.3.1. Water Holding Capacity ........................................................... 15

2.3.3.2. Tekstur ...................................................................................... 15

2.3.3.3. Warna ........................................................................................ 15

2.3.4. Uji Organoleptik........................................................................... 16

2.3.5. Uji Kimia ...................................................................................... 16

2.3.5.1. Kadar Air .................................................................................. 16

2.3.5.2. Kadar Lemak............................................................................. 16

2.3.5.3. Kadar Protein ............................................................................ 17

2.3.5.4. Kadar Abu ................................................................................. 17

2.3.5.5. Kadar Karbohidrat (by difference) ............................................ 18

2.3.5.6. Serat Kasar ................................................................................ 18

2.3.6. Analisis Data ................................................................................ 19

3. HASIL PENELITIAN ................................................................................. 20

3.1. Analisa Bahan Baku ..................................................................... 20

3.1.1. Tepung Koro Kecipir .................................................................... 20

3.1.2. Gluten ........................................................................................... 20

3.1.3. Jamur Tiram ................................................................................. 21

3.1.4. Bakso Daging Analog .................................................................. 21

3.2. Karakteristik Kimia Tepung Koro Kecipir dan Bakso Analog .... 22

vii

3.2.1. Kadar Air ...................................................................................... 23

3.2.2. Kadar Lemak ................................................................................ 24

3.2.3. Kadar Protein ................................................................................ 26

3.2.4. Kadar Abu .................................................................................... 27

3.2.5. Kadar Karbohidrat ........................................................................ 28

3.2.6. Serat Kasar Bakso Daging Analog ............................................... 29

3.3. Karakteristik Fisik Bakso Daging Analog ................................... 29

3.3.1. Water Holding Capacity (WHC) .................................................. 31

3.3.2. Warna ........................................................................................... 32

3.3.2.1. Nilai L (Lightness) .................................................................... 32

3.3.2.2. Nilai a* (warna merah-hijau) .................................................... 33

3.3.2.3. Nilai b*(warna kuning-biru) ..................................................... 34

3.3.3. Tekstur .......................................................................................... 35

3.3.3.1. Hardness ................................................................................... 35

3.3.3.2. Springiness ................................................................................ 36

3.4. Uji Organoleptik Bakso Daging Analog ...................................... 37

4. PEMBAHASAN ......................................................................................... 38

4.1. Karakteristik Kimia Tepung Kecipir dan Bakso Analog ............. 38

4.1.1. Kadar Air ...................................................................................... 38

4.1.2. Kadar Lemak ................................................................................ 39

4.1.3. Kadar Protein ................................................................................ 40

4.1.4. Kadar Abu Tepung Kecipir .......................................................... 42

4.1.5. Kadar Karbohidrat Tepung Kecipir .............................................. 42

4.1.6. Kadar Serat Kasar Bakso .............................................................. 43

4.2. Karakteristik Fisik Bakso Daging Analog ................................... 44

4.2.1. Water Holding Capacity (WHC) .................................................. 44

4.2.2. Warna ........................................................................................... 45

4.2.3. Tekstur .......................................................................................... 46

4.3. Karakteristik Sensori Bakso Daging Analog ............................... 48

5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 50

5.1. Kesimpulan .................................................................................. 50

5.2. Saran ............................................................................................. 50

6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 51

7. LAMPIRAN ................................................................................................ 55

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jenis dan Komposisi Asam Amino dalam 100 g Protein Biji Kecipir ...... 5

Tabel 2. Perbandingan nilai gizi koro kecipir dengan kedelai dalam 100 g bahan .. 5

Tabel 3. Kandungan Gizi Jamur Tiram Putih (Pleorotus ostreatus) per 100 g

bahan ........................................................................................................................ 7

Tabel 4. Formulasi Bakso Daging Analog ............................................................. 14

Tabel 5. Kadar Air dan Kadar Protein Tepung Gluten .......................................... 20

Tabel 6. Kadar Air dan Serat Kasar Jamur Tiram Putih ........................................ 21

Tabel 7. Hasil Analisa Uji Proksimat Tepung Kecipir .......................................... 22

Tabel 8. Hasil Analisa Kimia Bakso Daging Analog ............................................ 22

Tabel 9. Hasil Analisa WHC dan Tekstur Bakso Daging Analog ......................... 30

Tabel 10. Hasil Analisa Warna Bakso Daging Analog .......................................... 30

Tabel 11. Uji Organoleptik Bakso Daging Analog ................................................ 37

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Tanaman Kecipir .................................................................................... 3

Gambar 2. Biji Kecipir ............................................................................................. 4

Gambar 3. Jamur Tiram Putih .................................................................................. 7

Gambar 4. Rancangan Penelitian ........................................................................... 11

Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Koro Kecipir dengan Berbagai

Ukuran Partikel ...................................................................................... 13

Gambar 6. Tepung Koro Kecipir dengan Berbagai Ukuran Partikel ..................... 20

Gambar 7. Bakso Daging Analog ......................................................................... 21

Gambar 8. Kadar Air Tepung Koro Kecipir .......................................................... 23

Gambar 9. Kadar Air Bakso Daging Analog ......................................................... 24

Gambar 10. Kadar Lemak Tepung Koro Kecipir................................................... 24

Gambar 11. Kadar Lemak Bakso Daging Analog ................................................. 25

Gambar 12.Kadar Protein Tepung Koro Kecipir ................................................... 26

Gambar 13. Kadar Protein Bakso Daging Analog ................................................. 27

Gambar 14.Kadar Abu Tepung Koro Kecipir ........................................................ 27

Gambar 15.Kadar Karbohidrat Tepung Koro Kecipir ........................................... 28

Gambar 16. Serat Kasar Bakso Daging Analog ..................................................... 29

Gambar 17.Water Holding Capacity Bakso........................................................... 31

Gambar 18. Nilai L (Lightness) Bakso Daging Analog ......................................... 32

Gambar 19. Nilai a* (warna merah-hijau) Bakso Daging Analog ......................... 33

Gambar 20. Nilai b* (warna kuning-biru) Bakso Daging Analog ......................... 34

Gambar 21.Hardness Bakso .................................................................................. 35

Gambar 22. Springiness Bakso .............................................................................. 36

x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Normalitas ......................................................................................... 55

Lampiran 2. T-test .................................................................................................. 56

Lampiran 3. Uji Mann Whitnney ............................................................................ 58

Lampiran 4. Worksheet & Scoresheet .................................................................... 61

Lampiran 5. Dokumentasi ...................................................................................... 62