'T PENGARUHUMURPANENDANTINGKATKEMASAKAN TERHADAPPERUBAHANSIFATFISIKDANKIMIAPISANGTANDUK (THEEFFECTOFHARVESTINGTIMEANDTHESTAGESOFRIPENING ONTHEALTERATIONOFTHEPHYSICALCHARACTERISTICSAND CHEMICALCONSTITUENTSOF"PISANGTANDUK") Oleh Maryayah,PadmonoS.CitroreksokodanRobinsonHarahap1) Abstract:Thealterationofthephysicalcharacteristicsand chemicalconstituentsof , pisangTanduk'atthevariousagesand thestagesofripeningwerestudied.Theinvestigationofphysicalcharacteristicswerethechangingofcolour,firmness, watercontentsandthepulp/skinthechemicalsconstituentswereanalysedthecarbohydrates,reducingsugar andcarotenoids.Thematurationoffruitsweredeterminedby theinitiatingoftheraisingflowershootstill theharvesting timeat70,80and90days.Thestageofripeningweredeterminedbyunripe,earlyripe,fullyripeandoverripe.Theresultsofinvestigationindicatedthatthebestphysicalcharacteristicsandchemicalsconstituentsoftheripeningaswellas overripewere80daysharvestedfruits.Thereducingsugars contentincreaseduntiloverripeofthefruits.However,the carbohydratescontentdecreasedafterripeningofthefruitsand thehighestcarotenoidcontentatthefullyripestage. Ringkasan:PerubahansifatfisikdankimiaPisangTandukdari pengaruhperbedaanumurdantingkatkemasakantelahditeliti dari perubahanwarna,kelunakan,kadarair,nisbahdaging/kulit, sedangkananalisakimianyamengenaikandungangulapereduksi, karbohidratdankarotenoid.Pengamatandilakukandarimulaibungakeluarsampaibuahdipanenpadaumur70,80dan90hari. Tingkatkemasakanditentukanpadabuahmentah,awalmasak,masak sempurnadanlewatmasak.Hasilmenunjukkanpadabuahmasaksifatfisikdankandungankimianyalebihbaikdaripadayanglewat masakpadaumur80hari.Kandungangulapereduksibertambah sampaitingkatkemasakanlewatmatang,tetapikandungankarbohidratnyasetelahbuahmasakmenurun,sedangkankandungankarotennyapalingtinggipadabuahyangmasaksempurna. l)StafPenelitiPusatPenelitianBotaniLBN-LIPI,Bogor Bul.AgroVol.XVIINo.1 PENDAHULUAN Pisangtanduktergolongpisangyangdimasak(plantain)dan merupakansumberkarbohidratyangmempunyaipotensiekonomi tinggi,sehinggadapatmeningkatkanpendapatanpetani.Seperti halnyabuahtropikalainnya,buahinimudahmengalamikerusakan bilatertundapemanfaatannyaoUmurpemanenanmerupakansalah satufaktoryangmempengaruhikerusakanataupenurunankualitas buah.Padasaatpemanenanadakecenderunganbahwabuahpisang yangdipanenterlalu mudaakandiperolehbuahmasakyangbermuturendah,begitupulaapabilaterlalutua. Madambadkk.(1977)mengemukakanbahwapenentuanumurpanenyangtepatdanpenentuantingkatketuaanmempengaruhiwaktu pemasakanbuah.SedangThomasdkk.(1983)mengemukakanbahwa nisbahdagingterhadapkulitbuahdapatdigunakanuntukmenentukantingkatkemasakan.Selamaprosespemasakkanbuah,terjadi perubahan-perubahansifatfisikdankimia(winarno&.Aman,1981). Forazi(1970)mengatakanbahwaselamaperkembanganbuahsampai lepaspanen,kandungangulatotalakanbertambah. Penelitianinibertujuanuntukmenentukanumurpanendan tingkatkemasakanbuah.Haliniperludilakukanuntukdapat mencarimetodapenundaanpemasakanbuahdengankualitasbuah yangcukupbaik. BAHANDANMETOOA BahanpercobaanberasaldarikebunKoleksiLBN- LIPICibinong.Pengamatandilakukanmulaibungakeluarsampaibuahdipanenpadaumur70,80dan90hariaPemeramandilakukanper tandanpadasuhuruang,contohdiambildarisisirbagiantengah, padasaatpanen(mentah),awalmasak,masaksempurnadanlewat masak. 56 ...- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - . . . . . . - ~ ~ ~ - ~ " ' " " " ' ~ " " " " ' " - - ~ "~ ~ "~ " " " ~ I r --'----M a s i n g ~ a s i n gcantohdiamatisifatfisiknyasebagaiberikut, nisbahdaging/kulitbuahdilakukandenganmenimbangbagiandagIDgdankulitbuah,kelunakandiukurdenganpenetrometer,kadarairbagiandagingdankulit,dihitungdenganmenimbang459contoh,kemudiandikeringkandilemaripengeringpadasuhu 105Cselama2jamsampaibobettetap(Wodman,1941),warnadagingdankulit ditentukandengan"Methuenhandbookofcolour" (Kurnerup&Wansher,1978).Sedangkansifatkimiadilakukan anal isiskandungankarbohidratdangulapereduksimenurutmetodaSomogyi(1945),dandiukurdenganSpektrofotometersinar tampakdenganpanjanggelombang750nm;kandungankarotenoid dagingdankulitdiukurdenganspektrofotometersinartampakdenganpanjanggelombang452nIn.Sebagaistandardigunakanglukosauntukpenetapangulapereduksidankarbohidrat,karoten untukkarotenoid. RancanganpercobaanyangdipergunakanadalahRancanganAcak Kelanpokdenganpercobaanfaktorial,ulangandilakukanduakali. BASILDANPEMBAHASAN Berdasarkanujit-Dunnettaraf0.01diperolehnisbahdagingbuah/kulitpadabuahmentahyangdipanenumur90hari,berbedanyataterhadapumur70hari,tetapitidakberbedanyata terhadapumur80hari.Padabuahawalmasakyangberumur90hariberbedanyataterhadapumur70haritaraf0.01,tetapiberbedanyataterhadapumur80haripadataraf0 005.Padamasaksempumayangdipanenumur70,80dan90hari menunjukkanperbedaan yangnyatapadataraf0.01,danlewatmasakumur70dan80hari berbedanyataterhadapumur90haridantidakberbedanyatapada umur70hariterhadap80haripadataraf0 001.Nisbahdaging/ kulitbuahdapatdigunakanuntukmenentukantingkatkemasakan buah(Thomas,dkk.,1983).MenurutPalmer(1971),nisbahdaging/ 57 ~ ~ ; ( kulitbuahberkisarantara1.21- 1.66dikategorikansebagai buahbelummasaksempurna,sedangkankisarannisbahantara2.202.70digolangkanbuahtelah mencapaimasaksempurna.Berdasarkankategoriini,pisangtandukyangdipanenumur80haridengan nisbahdaging/kulitbuah2.77mencapaibuahmasaksempurna,sedangkanyangdipanenumur90haridengannilainisbah4.07lewat masak,halinijugaditandaidenganwarnakulitbuahberwarna hitamdanmengering. Kelunakanbuahdikaitkandengantingkatkemasakan.Nilai terendahdarikelunakandijumpaipadaumurpanen80haripada awa'l.masakdanmasaksempurnatidakberbedanyatapadataraf 0.05denganumur70dan90hari.Pelunakanbuahselamaproses kemasakanberkaitanerat denganhidrolisispatidanaktifitas ensim,sesuaidenganpendapatDesai& Desphande(1978).Aktifitasensimamilaseyangtinggi,ensimpatifosforilase,fosfatase danferoksidasemeningkatpadatingkatmasaksempurna.Aktifitasinimengakibatkankandungangulatotal,hemiselulosadan pektintotalyangmelarutmeningkatdankelunakannyajugacenderungnaik. Haltersebutjugaterlihatpadakadarairdaridagingbuah mentahyangberumur80harimenunjukkanperbedaannyatataraf 0.05terhadapyangberumur70dan90hari.Sedangkanpadadagingbuahtingkatawalmasak,masaksempurnadanlewatmasak, menunjukkanperbedaansangatnyatapadataraf0.01padaumur70, 80dan90har i.Kulitbuahmentahdanawalmasakyangberumur 70,80dan90hariberbedasangatnyatapadataraf0.01,sedangkanbuahmasaksempurnayangdipanenpadaumur80hariberbeda sangatnyatapadataraf0.05baikumur70,80dan90harioSelamaprosespemasakankadarairkulitbuahturunsedangkankadar airdagingmeningkat,halinisesuaipendapatMarriotdkk.(1981). Didasarkanpadakeadaantersebutbuahyangdipanenumur80hari, kadarairdagingdankulitbuahberdekatan(Tabel1),baikpada 58 " ~ ~ ~ ~ ' - - ~ ~ - - ~ .......--.-- tingkatawa1masakdanmasaksempurna,sedangkanumurpanen70 dan90barikadarairdagingdanku1itbuahre1atifberbedasangatjauhpadatingkatawa1masakdanmasaksempurna. Perubahanwarnaku1itdandagingbuahmenunjukkanintensitastertinggi(warnakuningterang)padabuabyangdipanenumur 80baripadasaatmasaksempurna.Ditinjaudarikandungankarotenoidpadaku1itbuabumur70barimemberikanwarnayangcukup menarikdankandungankarotenoidtertinggi(7.98IU),sedangkan yangberumur80barikandungankarotenoidtertinggidijumpaipadadagingbuahtingkatmasaksempurna,bahkanmenaikpadatingkat1ewatmasakberturut-turut:1.62IUdan1.92IU.Sebagai sumbervitaminA,dagingbuabyangberumur80barimemberikan kandungantertinggiwa1aupunwarnaku1itkurangbaikdibandingkandenganyangberumur70bari.Umur70barimemberikanwarna kulitcukupbaik(menarik)denganwarnakuningterang,namundagingbuahtidakmengandungkarotenoidyangcukuptinggi. Lamapemeramanwahyangberumur80dan90hari1ebihcepat menga1amipematangandibandingkandenganbuahyangdipanenumur 70hari(TabeJ1).HalinisesuaidenganpendapatMadambadkk. (1977),yangmengemukakanbabwalamapemeramanbuahbergantung dariumurpanendantingkatkemasakan,terdapatkecenderungan bahwasemakintuabuahprosespemasakan'ber1angsung1ebibcepat. Buahyangberumur70haridapatdisimpan1ebihlamadanmemberikanwarnaku1itbuahmenarik(warnakuningterang)lamapemasakannyaberkisarantara9- 11hari. Kandungankarbohidratpadabuabyangdipanenumur80hari berubabdengancepatdariyangawa1masaksampaimencapaimasak sempurna,berturut-turut(17.06dan14.44persen).Halinisangatjauhberbedadibandingkandenganyangberumur70bari (14.93dan13,,79persen)danyangberumur90bari(16.32dan 15.98persen).Padabuahmentab,awa1masakdanmasaksenpurna, 59 r Tabel1.PerubahanSifat FisikPisangTandukdariBerbagaiumur PanendanTingkatKemasakanBuah (Table1TheAlterationofPhysicalCharacteristicofpisang TandukfranHarvestingTimeandstagesofRipening Fruit) SifatfisikLamaUmurTingkat (Physical characteristic)pemepanenkemaraman(hari)sakanNisbahKelunak Kadarair Warna(hari)daging/an(Water(Harvest-(St (Colour)(Ripen.ageskulit(Firmnes)contents)l.ngf' ing.)0rl.- (Pulp/tlltle.)(cm/g/dt)DagingKulit. v,l't period)(day)penl.ng skin (pulp)(Skin)Dagl.ng ",ul.*) ratio) (%)(%)(pulp)(Skin)(day) 70mt1.143.12.57.2586.06kpha am1.459.8766.7983.68kpkp9 ms1.6613.2063.9283.87ktkt11 1m3.1616.2866.7764.74kInktbc15 80mt1.343.4555.6982.45kpha am1.677.7760.5078.53kpkt5 ms2.7711.3459.6664.82ktkt10 1m3.3622.6860.9266.07kthi12 90mt1.523.9156.5184.04ktmhi am1.9510.3657.6782.00ktkh5 ms2.1512.7057.6782.71ktkt6 1m4.0715.4162.6965.02ktktbc12 LSD5%0,,2016.2721,,1870.948 1%0.3049.5011.7981.436 Catatan:kp= kuningpucat(paleyellow) (Note)ha= hijaukeabuan(greyishgreen) kt= kuningterang(lightyellow) ktbc=kuningterangberbecakcoklat (lightyellowwithbrownspots) kh= kuningkehijauan(greenishyellow) hi= hitam(black) ht= hijauterang(lightgreen) kIn= kuningkemerahan(reddishyellow) ktm= kuningterangkemerahan(reddishlightyellow) mt= mentah(unripe) am= awalmasak(earlyripe) ms= masaksempurna(fullyripe) 1m=lewat masak(overripe) *mulaidiperamsampaimasak (theperiodofstagefrangreenmatureuntilripening) 60 menunjukkantidakberbedanyatataraf0.05denganpenambahanlinear(Gambar1),sedangkanpadabuah1ewatmasakmenunjukkan perbedaanyangsangatnyatapadaumur90hariterhadap70hari, akantetapitidakberbedanyataterhadap80haridenganpenambahankuadratik(Gambar1).Kadarpatipadasaatmasaksempurna mencapai9persendan3persenpadabuah1ewatmasak(Marriot, dkk.,1981). Kandungangu1apereduksibuahmentah,awa1masakdanmasak sempurnamenunjukkantidakberbedanyatadiantaraumur70,80 dan90haripadataraf0.05denganpenambahanlinear(Gambar2), akantetapiberbedasangatnyatapadabuah1ewatmasakyangdipanenumur90haridenganumurpanen70dan80haridenganbentukkuadratik(Gambar2)0 pisangmentahmengandungkarbohidratcukuptinggi,se1ama prosespe1unakankarbohidratmenurundankandungangu1ameningkat(Tare12).Kandungankarbohl.dratpadabuahpisangmentah berkisarantara20- 30persendanmenurunmenjadi1- 2persen, gu1apereduksinyameningkatdarisatupersenmenjadisekitar1415persenpadapisangmasak(Bia1e&Young,1981).Kandungan karbohidratbuah1ewatmasakcukuptinggi(3persen)sedangkan gu1apereduksinyaterusmeningkatsampaibuahmencapai1ewatmasak(Marriot,dkk.,1981). KESIMPULAN Berdasarkanhasi1yangdipero1ehdaripene1itianini,maka dapatditarikkesimpu1an,bahwaumurpanenan80haripadatingkatmasaksempurnamenunjukkansifatfisikdankimianya1ebih baikdibandingkandenganumurpanenan70dan90hari. 61 36 30 ...... /lIPc:.-1 ..24 ~ I-! 'R - .Q 18td 0 .jJ ro I-! "0.-1 12 - -e ~ 6 ~0 .. .. -a l!." o708090 Umurpanen(harvestingtime,inday) Gambar1.KandunganKarbohidratPisangTanduk (Figure1TheCarbohydrateContentofPisangTanduk) Catatan: 0 buahmentahy= 26.23+0.1X Note(unripefruit) r=0.23 buahawa1masaky=10.5+0.07X (earlyripefruit) r=0.17 r::Jbuahmasaksempurnay= 5.94+0.11X (fullyripefruit) r= 0.04 2IIbuah1ewatmasak Y = 44.33- 0.81X+0.004X (overripefruit) r= -0.90 62 28 26 24 22dP - ~ 20.. 1-1III t7' ::s18 III t7' ~ 16-.-i U ::s ro OJ 141-1-.-i III12.J ~ ::s :.- ro OJ 101-1OJ 0.. III r-I 8 0 6 4 2 l 0708090 Umurpanen(harvestingtime,inday) Gambar2.KandunganGulaPereduksiPisangTanduk (Figure2ReducingSugarcontentofpisangTanduk) Catatan: 0buahmentahY-407+0.07X Note(unripefruit)r=0.24 buahawalmasakY17048+O.OSX (earlyripefruit)r= 0.32 ClbuahmasaksempurnaY17073+0.007X (fullyripefruit) r= 0.14 2!:,.buahlewatmasakY198.89- 3.83X+0.02X (overripefruit)r= -0.26 63 ...j 1 Tabel2.PerubahanSifatKimiaPisangTandukdariBerbagai UmurPanendanTingkatKemasakanBuah (Table2TheAlterationofChemicalConstituentsofPisang TandukfromHarvestingTimeandStagesofRipening) Sifatkimia(Chemicalcharacteristic)UmurpanenTingkat (hari)kemasakan KarbohidratGulaKarotenoid(Harvest- (Stages (Carbo- pereduksi(Carotenoide(IU)tingtime)ofripen-hydrate)(Reducing(day)ing) sugars)DagingKulit (%)(%)(Pulp)(Skin) 70mt33.0500370.847 098 am14.9311.020.786 018 ms13.7918.130.9618.48 1m8.0922.974.205.58 80mt34.150.550.844.74 am17.0611.410.967.56 ms14.4418.751.626.42 1m4.22200251.925.82 90mt35.241.770.182.04 am16.3212.000.181.92 ms15.9818.000.303.06 1m3.8322.250.606.06 LSD5%2.4960.848 1%3.7811.284 Catatan:mt= mentah(unripe) (Note)am=awa1masak(earlyripe) ms=masaksempurna(fullyripe) 1m=1ewatmasak(overripe) 64 - " ~ ' ~ ' - " - ' " - ' ~ ' ~ ~ - - ~ - ~ ' - - - - ~ - - - - - - - - - - - - - - - - ' ~ - - - - - - - " - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - --'" DAFTARPUSTAKA Bia1e,J.B.&Young,R.E.1981.RespirationandRipeningin FruitRestrospectandProspect.InFriend,J.&Rhodes, M.J.C.RecentAdvancesinTheBiochemistryofFruitand Vegetables.AcademicPress.London.1-37. Desai,B.B.& Desphande,P.B.1978.EffectofstageMaturity onSamePhysicalandBiochemicalConstituentsandEnzimes ActivitiesofBanana(MUsaparadisiacaL.)Fruit.Mysore J.Agric.Sci.12:193-201. Forazi,I.1970.PhysicalandBiochemicalindicesofRipening inSomeApplecvs.Dok1.mosk.Se1'hos.Akad.K.A. Tunirjaneva158:185-188. Kurnerup,A.& Wanscher,J.H.1978.MethuenHandbookofColour. Eyre.Methuen,London.252. Madamba,C.S.,Boes.& Mendoza,Jr.D.B.A.U.1977.Effect ofMaturityonSomeBiochemicalChangesDuringRipeningof Banana(MusasapientumL.cv.Lacatan).FoodChemistry 2(3):177-183. Marriot,J.,Robinson,M.& Karikari,S.K.1981.Starchand SugarTransformationDuringTheRipeningofPlantainsand Bananas.J.Sci.FoodAgric.32:1021-1026. Palmer,J.K.1971.TheBananas.InHulme,A.C.TheBiochemistryofFruitandTheirProducts.AcademicPress,New York.2:65-105. Somogyi,M.1945.ANewReagentforTheDeterminationofSugar, J.BioI.Chem.160 (1) : 61-68. Thomas,P.,Nagarajan,P.,Paul,P.&Dalal,V.P.1983.PhysicochemicalandRespiratoryChangein"DwarfCavendish" VarietyofBananaDuringGrowthandMaturation.J.Food Sci.,India.20(2}:51-56. winarno,F.G.&Aman,M.1981.Fisio1ogiLepasPanen.InstitutPertanianBogar,Bogar.21-23. Woodman,A.G.1941.FoodAnalysis,4thEd.,McGrawHill, London.254-256. 65