Upload
others
View
22
Download
7
Embed Size (px)
Citation preview
PENGENDALIAN MUTU BAHAN BAKU DAGING
AYAM PRODUK McDonal’s di PT CAHAYA
GUNUNG FOODS
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Adinda Mutia Widjayanti
NIM : 16.I1.0111
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2019
i
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena kasih dan
penyertaan-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan Kerja Pratek dengan judul
“Pengendalian Mutu Daging Produk McDonal’s di PT Cahaya Gunung Foods” yang
dapat diselesaikan dengan tepat waktu. Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang. Kerja Praktek tersebut merupakan salah satu mata kuliah wajib bagi
mahasiswa Progam Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang.
Selama pelaksanaan Kerja Praktek, penulis menjadi lebih memahami dan mengenal dunia
kerja, terutama dalam industri pangan di Indoneisa. Pengalaman Kerja Praktek dapat
menjadi refleksi dan evaluasi bagi penulis sehingga diharapkan ilmu yang telah diperoleh
dapat diperdalam dan dikembangkan untuk keperluan masa depan. Keterlibatan beberapa
individu dalam mendukung pelaksanaan Kerja Praktek sangat membantu penulis
menjalani masa Kerja Praktek. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih
kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu menyertai dan membimbing penulis selama
melaksanakan kegiatan Kerja Praktek di PT Cahaya Gunung Foods sehingga
dapat menyelesaikan laporan dengan baik dan tepat waktu.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian, Progam Studi Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang.
3. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah
meluangkan banyak waktu untuk mengarahkan dan membimbing penulis.
4. Ibu Nauli Simanjuntal selaku BES Manager di PT Cahaya Gunung Foods yang
telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan kegiatan Kerja
Praktek di PT Cahaya Gunung Foods.
iii
5. Bapak Oke Nuriayana selaku Food Safety Quality and Regulatory (FSQR) di PT
Cahaya Gunung Foods.
6. Bapak Eko Murtiyono selaku Supervisor Incoming Material yang telah menjadi
pembimbing lapangan di PT Cahaya Gunung Foods.
7. Ibu Lisa, Ibu Fani, Ibu Tata, Bapak Arya, Bapak Samsu, Mas Safi’i, Mas Fanda,
Mas Adit, Mas Wildan, dan seluruh jajaran staff serta karyawan PT Cahaya
Gunung Foods yang senantiasa memberikan bimbingan serta mempersiapkan
peralatan dan kebutuhan selama Kerja Praktek.
8. Mb Ani, Mas Alvin, Wahid, Andi selaku penyemangat serta teman baru di PT
Cahaya Gunung Foods.
9. Orang tua dan keluarga penulis yang dengan penuh kasih memberikan dukungan,
saran, dan doa kepada penulis selama menjalani masa Kerja Praktek.
10. Cristina Rina Mardiana selaku teman seperjuangan selama Kerja Praktek di PT
Cahaya Gunung Foods periode Januari – Maret 2019.
11. Viorentin Puspa Ayu, Lidya Kurnia Sandhita, Lucia Nadianty dan Aurelia Violita
selaku perwakilan dari teman-teman yang selalu memberi semangat.
12. Seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan
dukungan dan bantuan hingga laporan Kerja Praktek ini dapat diselesaikan dengan
baik.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih ada banyak kekurangan dan keterbatasan,
oleh karena itu penulis mengharapkan segala bentuk masukan ataupun saran dari semua
pihak yang bersifat membangun, demi lebih baiknya laporan ini. Penulis berharap laporan
Kerja Praktek ini dapat memberikan tambahan ilmu pengetahuan serta bermanfaat bagi
pihak-pihak lain yang membutuhkan, khususnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Semarang, 13 Juni 2019
iv
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ........................................... Error! Bookmark not defined.
KATA PENGANTAR .................................................................................................... ii
DAFTAR ISI .................................................................................................................. iii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... v
DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vi
DAFTAR GRAFIK.......................................................................................................vii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... viii
1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ..................................................................................................... 1
1.2. Tujuan PelaksanaanKerja Praktek ................................................................... 2
1.2.1.Tujuan Umum.......................................................... ..................................2
1.2.2.Tujuan Khusus..................................................................... ......................3
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kerja Praktek ............................................. 3
1.4. Metode Pelaksanaan ............................................................................................ 3
2. PROFIL PERUSAHAAN ........................................................................................... 5
2.1. Visi dan Misi ......................................................................................................... 5
2.2. Sejarah PT Cahaya Gunung Foods .................................................................... 6
2.3. Produk yang Dihasilkan ...................................................................................... 6
2.3.1. Produk So Good Food ............................................................................... 7
2.3.2. Produk McDonal’s ..................................................................................... 7
2.4. Struktur Organisasi ........................................................................................... 10
3. PROSES PRODUKSI ............................................................................................... 11
3.1. Kedatangan Bahan Baku dan Bahan Penunjang ........................................... 11
3.2. Meat Preparation ............................................................................................... 12
3.3. Cooking ............................................................................................................... 13
3.4. Freezing. .............................................................................................................. 14
3.5. Packaging dan Cartoning .................................................................................. 15
3.6. Sarana Produksi................................................................................................ 16
4. HASIL PENGAMATAN...........................................................................................25
5. PEMBAHASAN ......................................................................................................... 28
6. KESIMPULAN dan SARAN .................................................................................... 36
6.1. Kesimpulan ......................................................................................................... 36
6.2. Saran ................................................................................................................... 36
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 37
v
LAMPIRAN ................................................................................................................... 39
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar.1 Produk So Good Food......................................................................................5
Gambar 2. Produk McDonald’s.........................................................................................6
Gambar 3. Struktur Organisasi PT Cahaya Gunung Foods...............................................8
Gambar 4. Mesin Tumbling.............................................................................................13
Gambar 5. Mesin Butter Mixer.........................................................................................13
Gambar 6. Mesin Breader JBT.........................................................................................14
Gambar 7. Mesin Fryer....................................................................................................15
Gambar 8. Mesin Oven (GEA Steamer)..........................................................................15
Gambar 9. Mesin Individual Quick Freezing (IQF).........................................................16
Gambar 10. Mesin Multi Head Weigher (MHW)............................................................17
Gambar 11. Mesin Bag Former-Bag Sealer....................................................................18
Gambar 12. Metal Detector.............................................................................................18
Gambar 13. Mesin Checkweigher Bag............................................................................19
Gambar 14. Mesin Seal Box............................................................................................20
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Data suhu kedatangan daging............................................................................25
viii
DAFTAR GRAFIK
Grafik 1. Pengaruh suhu ayam terhadap waktu penyortiran.............................................32
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Table Military Standard……………………….………………………….39
Lampiran 2. Presensi Kerja Praktek di PT Cahaya Gunung Foods…………………….40
Lampiran 3. Formulir Penilaian Kerja Praktek di PT Cahaya Gunung Foods………....41
Lampiran 4. Plagscan…………………………………………………………….…….45
1
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Perkembangan jaman yang semakin berkembang pesat memberikan dampak terhadap
kemajuan berbagai bidang terutama dalam bidang industri, teknologi serta pengetahuan.
Saat ini banyak pelaku industri berlomba-lomba untuk menciptakan inovasi terbaru agar
tetap mendapat kepercayaan dari konsumen dan bahkan berusaha untuk memperluas
pasar sehingga mampu menjadi industri yang maju. Salah satu bidang industri yang
mengalami perkembangan pesat yaitu industri makanan dan minuman. Hal tersebut dapat
terlihat dengan semakin banyaknya industri makanan dan minuman bermunculan dengan
menawarkan produk baru yang beraneka ragam serta memiliki penampilan yang menarik
bagi konsumen. Adanya berbagai macam variasi produk tersebut tidak terlepas dari
proses produksi dengan menggunakan alat berteknologi tinggi serta sumber daya manusia
yang mampu menciptakan ide baru dalam rangka pengembangan produk. Salah satu
sumber daya manusia yang diharapkan mampu menciptakan inovasi baru ialah
mahasiswa yang memiliki ilmu serta wawasan luas untuk terjun langsung ke dalam dunia
industri makanan maupun minuman tersebut. Oleh sebab itu mahasiswa perlu belajar dan
membekali diri dengan pengalaman bekerja secara langsung pada suatu industri agar
mampu menyesuaikan diri serta mengikuti perkembangan produk maupun teknologi yang
setiap saat berubah.
Ada beberapa cara yang dapat dilakukan dalam mengupayakan hal tersebut, salah satunya
adalah dengan melaksanakan program Kerja Praktek (KP). Oleh karena itu Program Kerja
Praktek (KP) ini dijadikan sebagai salah satu mata kuliah wajib bagi mahasiswa Program
Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang. Dengan adanya mata kuliah wajib Kerja Praktek (KP) tersebut
diharapkan mahasiswa mampu memiliki wawasan serta gambaran nyata mengenai dunia
kerja di industri khususnya industri makanan maupun minuman yang sarat dengan
berbagai macam tantangan dan siap menghadapi tantangan tersebut. Selain itu dengan
melaksanakan kerja praktek mahasiswa dapat mengaplikasikan ilmu yang diperoleh
2
selama di bangku kuliah serta membandingkannya dengan aktivitas yang sebenarnya
terjadi di dunia industri. Sehingga mahasiswa akan mampu menumbuhkan dan
mengembangkan pontensi kerja yang profesional dari dirinya untuk memenuhi kebutuhan
industri.
Saat ini sudah ada berbagai macam industri makanan dan minuman. Dari sekian banyak
pilihan tersebut, PT. Cahaya Gunung Foods menjadi pilihan bagi penulis dalam
melaksanakan program Kerja Praktek (KP). Hal ini dikarenakan perusahaan tersebut
bergerak di bidang makanan sehingga sesuai dengan dasar ilmu yang diperoleh penulis
pada bangku perkuliahan di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. PT. Cahaya Gunung
Foods merupakan salah satu perusahaan makanan yang cukup baik di Indonesia. Dimana
perusahaan ini mengolah ayam untuk mamasok McDonal’s & So Good Food. Sehingga
selama kerja praktek di perusahaan tersebut mahasiswa dapat memperoleh berbagai
macam pengetahuan baru dari proses produksi yang dimulai dari tahap penerimaan bahan
baku, pencampuran bahan baku, pembuatan produk, pengemasan produk, pengujian
produk untuk menjamin kualitas serta proses pengolahan limbah dalam rangka upaya
menjaga dan melestarikan lingkungan di sekitar perusahaan.
1.2. Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek
1.2.1. Tujuan Umum
Tujuan Umum dilaksanakannya kerja praktek ini yaitu:
- Memperluas pengetahuan serta wawasan dari aplikasi ilmu dalam bidang pangan.
- Memberikan kesempatan dan pengalaman kepada mahasiswa untuk dapat melihat
memahami dan menerapkan secara langsung pengetahuan yang diperoleh di
bangku kuliah ke dalan d)unia industri yang sesungguhnya.
- Melatih kemampuan, profesionalisme, sikap dan pola bertindak di dalam dunia
kerja dan industri sebagai bekal awal bagi mahasiswa.
3
1.2.2. Tujuan Khusus
Mahasiswa dapat mengetahui proses penjaminan mutu daging sebagai bahan baku
makanan di PT Cahaya Gunung Foods. Saat kedatangan pertama yang harus dicek
adalah dokumen seperti surat jalan, sertifikat halal, Certificate of Analysis (CoA).
Pada pengecekan Certificate of Analysis (CoA) barang kedatangan dicek sesuai
dengan yang terlampir di Certificate of Analysis (CoA) yang biasanya terlampir antara
lain jumlah barang kedatangan, POD, UTD. Setelah itu pengecekan suhu dan
organoleptik. Pada pengecekan suhu diambil lima titik bagian dalam kemasan
kemudian lima suhu yang didapat dirata-rata. Pengecekan organoleptik antara lain
aroma, warna, tekstur. Untuk aroma daging ayam harus aroma dagig ayam segar.
Warna pada daging ayam yang baik adalah warna putih segar. Dan untuk tekstur
daging ayam tidak boleh berlendir.
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kerja Praktek
Waktu pelaksanaan Kerja Praktek dimulai pada tanggal 2 Januari 2019 – 6 Maret
2019. Kerja Praktek dilaksanakan di PT Cahaya Gunung Foods yang berlokasi Jl.
Sudimoro-Pengging, Dusun I, Sudimoro, Teras, Kabupaten Boyolali, Jawa Tengah
57372. Ruang lingkup pelaksanaan Kerja Praktek sebagian besar terdapat pada
sistem produksi, Food Safety Quality and Regulatory (FSQR).
1.4. Metode Pelaksanaan
Dalam upaya untuk memperoleh data yang valid selama pelaksanaan kerja praktek
maka digunaka beberapa metode dalam pengumpulan data antara lain :
1. Observasi
Observasi dilakukan dengan melaksanakan pengamatan secara langsung terhadap uji
penjaminan mutu incoming material di PT Cahaya Gunung Foods Selain itu juga
dilakukan pencatatan data yang diperoleh selama proses pengamatan sehingga penulis
memiliki gambaran yang lebih jelas mengenai uji tersebut.
2. Wawancara
Metode ini dilakukan dengan mengumpulkan data secara langsung dengan
mengajukan pertanyaan kepada pihak-pihak yang berkaitan dengan tujuan untuk
4
mengetahui langkah kerja uji penjaminan mutu incoming material serta metode
pengambilan sample.
3. Studi Literatur
Pengumpulan data diperoleh dengan mempelajari buku-buku penunjang, instruksi
kerja, dan dokumen lain yang menunjang penyusunan laporan kerja praktek lapangan
ini.
4. Pengumpulan Data Sekunder
Data sekunder diambil dengan myalin data maupun dokumen perusahaan untuk
menghindari kesalahan serta menjamin keakuratan data-data yang dikumpulkan.
Sebab data sekunder adalah data dasar atau mentah yang digunakan dalam suatu
menganalisis.
BAB 2
PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Visi dan Misi
Visi Perusahaan : Kita menyediakan produk yang aman dikonsumsi, berkualitas tinggi,
dan bernutrisi ke asia dan seluruh dunia.
Misi Perusahaan : Memproduksi produksi yang aman dengan memperkuat pola piker
kita tentang kualitas dan keamanan pangan dalam seluruh area bisnis dan seluruh
pekerjaan. Menjadi rekan yang terpercaya dan terpilih oleh pelanggan dan konsumen kita.
2.2. Sejarah PT. Cahaya Gunung Foods
PT Cahaya Gunung Foods adalah perusahaan joint venture (JV) antara dua perusahaan
multinasional yaitu PT Cargil Investama Indonesia (Cargill Group) dengan PT So Good
Food (Japfa Group), yang bergerak dibidang pengolahan dan pengawetan produk daging
ayam. Usaha patungan ini didirikan pada bulan September 2016 dan dikelola oleh Cargill.
Pada tahun 2014-2016 perusahaan ini masih menjadi bagian dari PT So Good Foods unit
VAM boyolali.
PT. So Good Food Manufacturing bergerak dalam industry pemotongan ayam,
pengolahan karkas ayam, dan menghasilkan produk daging olahan. Perusahaan ini berada
dibawah naungan Japfa Group, merupakan perusahaan yang bergerak di bidang
agroindustry seoerti pembibitan dan penetasan ayam, pakan ternah dan vaksin, tambak
udang, pengolahan daging, dan sebagainya. Awalnya perusahaan ini didirikan untuk
memenuhi kebutuhan daging olahan rumah makan cepat saji namun setelah itu PT. So
Good Food Manufacturing memperluas usahanya dengan memproduksi Chicken Nugget
dengan merk daging SO GOOD. Dan produknya berkembang dengan memproduksi
Bakso Kuah Ayam, Udang, dan Ikan, Bakso Goring, bakso kuah sapi, Beef Sausage,
Chicken Chunk, Chicken Karage, Chicken Katsu, Chicken Nugget, Chicken Stick, Dino
Bites, Spicy Wing, Fried Chicken, Nugget Jet, So Nice Chicken Nugget, So Eco Chicken
Nugget, Sozzies Ayam, Sozzies sapi, So Nice Nugget Alphabet.
6
Kemudian pada tahun 2016 mulai terjalin komunikasi antara Cargill Investama Indonesia
dengan PT So Good Foods. Setelah itu pada 31 November 2016 merupakan agenda
pendirian PT Cahaya Gunung Foods. Tidak hanya berhenti disitu aja pada 1 Maret 2017
Transisi manajemen dari Pt So Good Foos menjadi PT Cahaya Gunugn Foods. Semenjak
itulah PT Cahaya Gunung Foods mulai berdiri hingga saat ini. Kerjasama baru dengan
McDonald’s Indonesia merupakan bukti kualitas dan standar keamanan pangan yang
tinggi produk Cargill dan dibangun diatas kepercayaan terhadap perusahaan yang telah
memiliki pengalaman selama 151 tahun didalam memenuhi kebutuhan konsumen
diseluruh dunis tersebut. Cargill merupakan penyedia makanan, pertanian, produk dan
jasa keuangan, dan industi untuk dunia. Bersama-sama dengan petani, pelanggan,
pemerintahdan masyarakat, membantu masyarakat untuk berkembang dengan
menerapkan wawasan dan 150 tahun pengalaman. Cargil memiliki 150.000 karyawan di
70 negara yang berkomitmen untuk memberi makan dunia secara bertanggung jawab,
mengurangi dampak lingkungan, dan memajukan masyarakat dilokasi usaha dan tempat
tinggal.
2.3. Produk yang dihasilkan
PT. Cahaya Gunung Foods memiliki 1 line produksi untuk proses produksi so good
maupun Mc Donald’s.
2.3.1. Produk So Good Food
So Good Food merupakan perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan dan
pengawetan makanan cepat saji. Berdiri sejak 1999, So Good hingga saat ini selalu
berinovasi untuk menghasilkan produk daging dan produk daging olahan yang berkualitas
dan mengandung protein baik yang dibutuhkan oleh tubuh. So Good memiliki beragam
produk kaya kebaikan protein hewani dengan 2 kategori utama yaitu So Good ayam
potong dan So Good Siap Masak (RTC).
7
Gambar.1 Produk So Good Food
2.3.2. Produk McDonald’s
McDonald’s Corporation yang didirikan pada 21 desember 1964, mengoperasikan dan
membawa laba restoran McDonald’s. McDonald’s menyajikan menu makanan dan
minuman secara local yang dijual dititik harga di lebih dari 100 negara. Berikut produk
yang di produksi di PT Cahaya Gunung Foods yang kemudian didistribusi ke McDonald’s
:
Gambar 2. Produk McDonald’s
2.4. Struktur Organisasi
Struktur organisasi dalam perusahaan merupakan tatanan kerangka dalam
menjalankan semua aktivitas perusahaan dan sebagai pedoman pimpinan dalam mengatur
posisi karyawan dengan kemampuan, pengalaman, dan kecakapannya. Struktur
organisasi perusahaan dapat menunjukan bagaimana perusahaan itu dikelola yaitu
bagaimana pendelegasian, kekuasaan dan tingkat pengawasannya. PT. Cahaya Gunung
Foods boyolali dipimpin oleh Country Director, kemudian untuk menjalankan tugasnya
Country Director dibantu oleh president Director dan Plant Director. president Director
dan Plant Director dibantu oleh beberapa manager dengan bidang keahlian yang berbeda-
8
beda. Diantaranya yaitu Supply Chain Manager, Production Manager, Engineering
Manager, EHS, Manager, Business Employee Service Manager, FSQR Manager, dan R
& D Coordinator. Adapun job description dari struktur organisasi PT Cahaya Gunung
Foods, boyolali adalah sebagai berikut :
1. Supply Chain Manager,
Supply Chain Manager Bertanggung jawab terhadap serangkain kegiatan yang
meliputi koordinasi, penjadwalan, dan pengendalian terhadap keadaan, produksi,
persediaan dan pengiriman produk ataupun layanan jasa kepada pelanggan yang
mencangkup administrasi harian, operasi, logistik dan pengolahan informasi
mulai dari customer hingga supplier.
2. Production Manager
Production Manager bekerja untuk bertanggung jawab atas segala mekanisme
manajemen produksi secara teknis yang meliputi pengawasan dan pengendalian
proses produksi. Manager produksi mempunyai bawahan yang bertugas untuk
membantu manager produksi dalam menjalankan tugasnya diataranya yaitu
production team supervisor 96 production (low & high risk) stakeholders,
production supercvisor ( 7 sorting stakeholders dan 13 sanitation stakeholders),
production Administrator, dan production Clerk.
3. Engineering Manager
Engineering Manager memiliki tanggung jawab untuk menjaga, merawat dan
memastikan mesin-mesin produksi dapat berfungsi dengan baik, serta
memastikan bahwa seluruh mesin dan peralatan pendukung produksi bisa tersedia
dengan baik.
4. Environment, Health, and Safety (EHS) Manager,
Departemen EHS memiliki tugas memastikan bahwa kegiatan yang dilakukan
tidak membahayakan siapa pun. Mempelajari dan menerapkan aspek praktis
perlindungan dan keselamatan di lingkungan kerja.
5. Business Employee Service Manager,
BES memberikan akses bagi karyawan untuk mengajukan cuti dan izin serta
mengubah informasi pribadi yang tercantum di perusahaan. Membuat karyawan
bekerja secara remote menjadi lebih bahagia.
9
6. Food Safety, Quality and Regulatory (FSQR) Manager
Posisi ini akan bertanggung jawab untuk semua aspek managemen kinerja untuk
staf kimia. Mencakup pemantauan atau pemeliharaan sistem kualitas lokal dan
secara keseluruhan memastikan kualitas dan keamanan pangan dari produk
makanan dan memantau hasil produksi memenuhi atau melampaui harapan
pelanggan.
7. R & D Coordinator.
Departemen R&D, secara umum, bertujuan untuk menciptakan inovasi agar dapat
menghasilkan diferensiasi demi perkembangan produk yang berkesinambungan.
Tugas utama dari Manajer R&D adalah bertanggung jawab atas perkembangan
produk dan usaha yang dapat diraih melalui pengetahuan mengenai marketing.
10
Gambar 3. Struktur Organisasi PT Cahaya Gunung Foods
BAB 3
PROSES PRODUKSI
Proses pembuatan McDonald’s di PT. Cahaya Gunung Foods adalah sebagai berikut :
3.1. Kedatangan Bahan Baku dan Bahan Penunjang
Proses pembuatan produk diawali dengan kedatangan bahan baku dan bahan penunjang.
Bahan baku berupa daging ayam kemudian disimpan pada meat warehouse dengan suhu
berkisar -18oC – (-20oC). Selain itu ada beberapa bahan penunjang seperti tepung,
seasoning, premix dan lainnya berasal dari supplier terpilih yang akan disimpan
sementara didalam raw material warehouse dengan kondisi RH 50% - 60%.
Bahan baku utama dari produk yang diolah merupakan daging ayam boiler. Ayam boiler
merupakan jenis ayam yang memiliki karakteristik ekonomis dengan ciri khas
pertumbuhan cepat sebagai penghasil daging, siap dipotong pada usia relatif muda,
daging berserat lunak dan dipasarkan pada umur 6-8 minggu (North,1972). Pemilihan
jenis ayam ini dikarenakan kandungan 23.3% protein, 73.8% air dan 1.2% lemak (Aberle
et al, 2001). Daging ayam yang siap untuk diproduksi harus dilakukan pengecekan
sensori. Pengecekan itu meliputi pengujian aroma, warna, tekstur dan kenampakan
daging ayam. Aroma daging ayam yang baik adalah aroma daging ayam segar. Warna
daging ayam yang baik adalah putih kemerah-merahan. Tekstur daging ayam yang
dikehendaki yaitu daging dengan bertekstur kenyal dan untuk kenampakan daging yang
seharusnya yaitu tidak berlendir.
Daging ayam yang digunakan untuk produk McDonald’s antara lain Boneless Skinless
Leg (BSL), Boneless Skinless Breast (BSB), Boneless Leg Thigh (BL Thigh) yang
memiliki kondisi fresh dan kulit yang memiliki kondisi frozen. Suhu ayam fresh yang
baik yaitu 00C - 40C, dengan suhu ayam tersebut daging ayam fresh dapat bertahan
selama 4 hari untuk mendapat kualitas yang baik. Dan untuk kulit suhu yang harus dicapai
minimal -12oC untuk ayam frozen dapat bertahan selama 1 tahun. Suhu dan kebersihan
ruangan harus dipantau setiap hari untuk menjaga kesegaran daging dan menghindarkan
daging dari kontaminasi serta selalu didokumentasikan dalam form kondisi warehouse.
12
Pengeluaran bahan baku dilakukan secaraFirst In First Out (FIFO) dan selalu dilakukan
pencatatan bahan baku yang keluar dan masuk dalam warehouse. Bahan penunjang
seperti tepung terigu , premix (campuran bumbu-bumbu), tepung roti (bread crumb),
minyak goreng, tepung batter. Semua bahan penunjang yang berasal dari supplier yang
sudah terpilih. Bahan penunjang yang datang akan dicek oleh Quality Control Incoming
dengan melihat Certificate of Analysis (CoA) dan dokumen halal yang berlaku serta
penampakan secara secara fisik dan visual seperti bau, warna dan kontaminan benda
asing. Setelah memenuhi standar yang ditetapkan, bahan penunjang tersebut baru boleh
disimpan ke dalam raw meat warehouse dengan suhu 20oC-30oC dan kelembapan 50% -
60%.
Penerimaan minyak goreng ditentukan pengecekan Free Fatty Acid (FFA) untuk
menentukan kualitas. Pemeriksaan % Free Fatty Acid (FFA) ini dilakukan di
laboratorium yang dimiliki oleh PT Cahaya Gunung Foods. Free Fatty Acid (FFA)
merupakan indikator dalam penentuan kualitas minyak yang baik. Free Fatty Acid (FFA)
terbentuk dari proses hidrolisis lemak dan akan beraksi membentuk komponen volatile
yang menjadi penyebab ketengikan (Keraten, 1986).
Bahan penunjang juga harus diperhatikan tata letaknya seperti harus diletakkan pada rak
atau pallet sehingga tidak bersentuhan dengan dinding dan langit-langit. Jarak pallet
dengan dinding kurang lebih 15cm yang bertujuan agar mudah untuk pembersihan dan
pemantauan kebersihan ruang penyimpanan. Rak yang digunakan untuk menyimpan
barang tidak boleh kontak langsung dengan permukaan tanah. Hal ini untuk
mempermudah pembersihan lantai dan mencegah kontaminan biologis seperti serangga,
binatang pengerat yang akan memakan produk. Kebersihan ruangan tempat penyimpanan
juga harus diperiksa secara rutin dan didokumentasikan.
3.2. Meat preparation
Bahan baku dalam pembuatan produk McDonald’s yaitu berupa daging ayam dan
beberapa bahan tambahan yang ditambahkan sesuai dengan formulasi yang telah
ditetapkan oleh PT Cahaya Gunung Foods. Daging ayam yang yang dipilih kemudian di
tumbling menggunakan mesin tumbling. Tumbling merupakan proses pencampuran
daging ayam dengan bumbu. Setelah daging di tumbling daging ayam melewati proses
battering yang dibuat dengan butter mixer dengan mencampurkan tepung batter, air,
13
dan es yang berfungsi sebagai perekat breadcrumb dengan adonan. Batter merupakan
campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk
mencelupkan produk sebelum dimasak. Batter yang digunakan dalam pembuatan
McDonald’s berupa tepung halus dan berwarna putih, bersih dan tidak mengandung
benda asing (Fellow, 2000). Kemudian dilakukan proses breading dimana merupakan
proses penambahan pelapis sesuai dengan formulasi. Proses ini berguna untuk
melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dari penyimpanan (Fellow, 2000).
Tepung pelapis harus segar, berbau khas, tidak berbau tengik atau asam, warnanya
cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda-benda asing.
Batter dan breader dapat meningkatkan nilai gizi dari suatu produk pangan dan
menambah kenikmatan ketika konsumen mengkonsumsi produk tersebut. Selain itu,
batter dan breader bertindak dalam menjaga kelembapan produk pangan (Suderman &
Cunningham, 1983).
3.3. Cooking
Dalam proses ini terdapat 2 proses pemasakan. Yang pertama dengan menggunakan fryer
dan yang kedua menggunakan oven. Pada proses pemasakan menggunakan fryer produk
McDonald’s dimasak setengah matang. Kemudian pada pengovenan dilakukan nya
pemasakan untuk pematangan yang lebih lanjut. Penggorengan berfungsi sebagai proses
pengawetan bahan pangan karena adanya proses penghancuran mikroorganisme oleh
panas serta karena adanya reduksi kandungan Aw pada permukaan bahan pangan dan
berguna untuk meningkatkan eating quality dari suatu bahan pangan ( Keraten, 1986).
Proses penggorengan menggunakan metode continous deep fat frying secara kontinyu
yang dilakukan dengan cara menjalankan produk diatas conveyor yang secara langsung
terendam di dalam medium sangat panas. Dengan metode ini diharapkan suhu dan
karakteristik yang diinginkan dapat tercapai dan suhu permukaan produk meningkat
sehingga diperoleh warna coklat dan produk akan memiliki tekstur renyah. Tugas Quality
Control setelah fryer yaitu mengecek kenampakan fisik produk. Pengovenan dilakukan
untuk meningkatkan kematangan pada produk. Kemudian tugas Quality Control setelah
pengovenan yaitu mengecek suhu produk sudah sesuai standar atau belum yaitu 760C
(CCP 1).
14
3.4. Freezing
Setelah produk terseleksi kemudian dilakukan proses pembekuan dengan alat Individual
Quick Freezing (IQF) dimana suhu ruangan Individual Quick Freezing (IQF) berkisar -
400C sampai -350C Lama pembekuan di dalam Individual Quick Freezing (IQF) yaitu
selama 45menit sampai 60 menit. Bahan pangan yang telah digoreng memiliki suhu yang
tinggi sehingga dengan proses pembekuan menggunakan Individual Quick Freezing
(IQF) ini diharapkan suhu bahan pangan menurun hingga mencapai suhu -180C.
Mesin Individual Quick Freezing (IQF) memiliki prinsip dasar yaitu membekukan produk
dengan bantuan cairan pendingin dalam waktu yang singkat dan hasil dari pembekuannya
terpisah-pisah. Di dalam mesin terdapat conveyor belt yang berisi produk yang nantinya
akan diberi hembusan udara dingin. Gas masuk ke dalam blower yang akan diubah
menjadi gaspendingin dengan suhu -240C. Jika bahan pendingin dimasukkan ke dalam
ruang tertutup yang titik didihnya sudah diatur dengan cara menurunkan tekanan, maka
refrigerant akan menguap sambil menyerap sangat banyak panas dari bahan yang
didinginkan dalam ruangan tersebut, sehingga suhu ruangan itu akan menurun dan dingin.
Mesin Individual Quick Freezing (IQF) ini dapat bekerja dengan menyerap panas dari
produk yang didinginkan dan memindahkan panas ke tempat lain dengan perantara bahan
pendingin refrigerant yaitu amonia. Bahan pendingin cair dari tangki penampung
dimasukkan ke dalam evaporator melalui sebuah katup ekspansi. Bahan pendingin cair di
evaporator menguap dengan jalan menurunkan tekanannya dengan kompresor. Uap
bahan pendingin yang terhisap oleh kompresor kemudian dimampatkan dan dimasukan
kedalam kondesor untuk diembunkan (didinginkan dengan udara atau air). Bahan
pendingin yang telah menjadi cairan kembali ditampung kedalam sebuath tangki
penampung untuk kemudian diuapkan kembali didalam evaporator. Setelah produk
keluar dari Individual Quick Freezing (IQF), dilakukan sortir kembali supaya produk
yang tidak sesuai spesifikasi tidak ikut dikemas. Dalam hal ini, tugas Quality Control
sangatlah diperlukan untuk mengwasi dan mengamati produk yang dihasilkan.
15
3.5. Packaging dan Cartoning
Produk McDonald’s yang sudah beku, dimana telah mengalami pembekuan di Individual
Quick Freezing (IQF) selanjutnya dibawa ke bucket elevator menggunakan conveyor
yang kemudian ditimbang dimesin Multi High Wighter (MHW). Di mesin ini, produk
juga langsung diseal dimana produk dijatuhkan ke dalam plastik yang sudah dibentuk di
bag former dan bag sealer. Namun ada beberapa produk McDonald’s yang
pengemasannya masih dilakukan secara manuat. Pada proses pengemasan manual setiap
30menit sekali tangan disemprot menggunakan alkohol. Setelah itu kemasan di seal. Pada
proses pembekuan kemasan plastik terdapat sensor yng bekerja secara otomatis membaca
eymark sehingga kemasan plastik tersebut dapat terpotong dengan tepat. Pada saat
pembentukan kemasan plastik tersebut juga dilakukan printing kode produksi dan expired
date. Setelah itu kemasan di seal. Expired date pada produk McDonald’s berbeda-beda
tergantung jenis produksinya. Setelah proses pengemasan produk akan dilewatkan ke
metal detector untuk mengetahui ada atau tidaknya kontaminasi logam. Verifikasi metal
detector dengan spesimen Fe 1.5 mm, Non Fe 2.0 mm, SS 2.5 mm produk yang terdeteksi
oleh metal detector akan dipisahkan oleh rejector untuk dicarikan sumber
kontaminasinya.
Proses selanjutnya yaitu mengecek berat produk menggunakan checkweigher bag.
Apabila berat tidak sesuai dengan standar (over/underweight) maka produk akan
dipisahkan oleh rejector untuk dicek ulang atau repack ulang. Kemudian dilakukan
proses cartoning yang dilakukan secara manual dan setelah itu dilakukan proses sealing
box menggunakan mesin lakban. Proses selanjutnya adalah proses pengecekan berat
produk dalam box menggunakan mesin checkweigher box. Apabila berat box tidak sesuai
dengan standar yang ditentukan maka box tersebut akan dipisahkan oleh rejector. Box
yang berada dalam jalur akan masuk dalam ruangan palleting dan disimpan dalam
warehouse lalu dilakukan loading. Tugas Quality Control dalam tahapan ini diperlukan
untuk mengecek produk dari segi kemasan sebelum sampai ke tangan konsumen.
16
3.6. Sarana Produksi
3.6.1. Mesin Tumbling
Alat ini digunakan untuk mencampur daging ayam dengan bumbu agar rata. Pencampur
bumbu ini menggunakan sistem vacum. Proses pencampuran bumbu jika dilakukan
dengan cara vakum akan menghasilkan olahan makanan dengan cita rasa yang pas karena
bumbu akan mudah meresap. Pada saat proses vakum pori-pori daging akan membesar
sehingga bumbu akan mudah meresap.
Gambar 4. Mesin Tumbling
Sumber:
https://www.google.com/search?q=mesin+vacuum+tumbling&safe=strict&source
3.6.2. Mesin Butter Mixer
Peralatan ini digunakan untuk mengaduk adonan dengan cara mudah dan sederhana.
Adonan akan teraduk dengan merata, hasilnya lebih bagus dibandingan mengaduk secara
manual. Adonan berupa campuran yang terdiri dari air, tepung, pati dan bumbu-bumbu
yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak.
17
Sumber:
https://www.google.com/search?q=batter+mixer+jbt+foodtech&safe=strict&source
Gambar 5. Mesin Butter Mixer
3.6.3. Mesin Brader JBT
Mesin ini digunakan untuk menyemprotkan remah dan pelapis otomatis. Cara kerja nya
dengan mengangkat produk agar terjatuh dengan penuh tepung pelapis. Dapat melapisi
produk secara merata. Volume mengembang pada produk, menambah rasa dan bentuknya
yang baik. Tepung atau remah bisa dadaur ulang.
18
Sumber: https://www.google.com/search?q=mesin+breader+JBT&safe=strict&source
Gambar 6. Mesin Breader JBT
3.6.4. Mesin Fryer
Penggorengan menggunakan metode continous deep fat frying secara kontinyu.
Dijalankan diatas conveyor yang secara langsung terendam di dalam medium minyak
panas. Diharapkan suhu dan karakteristik yang diinginkan dapat tercapai dan suhu
permukaan produk meningkat sehingga diperoleh warna coklat dan tekstur renyah.
19
Sumber: https://www.google.com/search?q=fryer+GEA&safe=strict&source
Gambar 7. Mesin Fryer
3.6.5. Oven (GEA Steamer)
Alat steamer merupakan alat yang dirancang untuk membantu proses pematangan pada
produk. Sesudah melewati oven diharapkan suhu produk mencapai >76OC.
Sumber: https://www.google.com/search?q=oven+GEA+steamer&safe=strict&source
Gambar 8. Mesin Oven (GEA Steamer)
3.6.6. Mesin Individual Quick Freezing (IQF)
20
Alat ini bertujuan mengawetkan bahan pangan dengan immobilitasi dari air menjadi es.
Proses pembekuan produk kurang lebih 30menit sampai 60 menit. Produk diharapkan
mencapai suhu -18OC.
Sumber: https://www.google.com/search?q=MESIN+IQF+GEA&safe=strict&tbm
Gambar 9. Mesin Individual Quick Freezing (IQF)
3.6.7. Mesin Multi Head Weigher (MHW)
Produk akan di transfer ke dalam head. Jika beratnya sudah sesuai, maka head akan
membuka dan produk akan terjatuh ke hopper yang ada di bawahnya. Kemudian produk
akan dijatuhkan di plastik yang sudah dibentuk bag former.
21
Sumber: https://www.google.com/search?safe=strict&biw
Gambar 10. Mesin Multi Head Weigher (MHW)
3.6.8. Mesin Bag Former –Bag Sealer
Sensor pada mesin akan bekerja secara otomatis membaca eyemark, sehingga kemasan
plastik dapat terpotong dengan tepat. Kemudian akan di seal secara otomatis. Pada bagian
ini plastik juga dilakukan pencetakan kode produksi dan expired date.
22
Sumber:
https://www.google.com/search?q=mesin+bag+former+sampai+bag+sealer&safe=strict&sour
ce
Gambar 11. Mesin Bag Former-Bag Sealer
3.6.9. Metal Detector
Alarm akan berbunyi dan produk akan langsung dipisahkan jika produk tersebut
mengandung logam. Akan dipisahkan oleh rejector ke bawah penampung. Dan kemudian
akan dicari kontaminan yang terdeteksi.
23
Sumber: https://www.google.com/search?safe=strict&biw
Gambar 12. Metal Detector
3.6.10. Mesin Checkweigher Bag
Untuk mengecek kesesuaian berat produk. Bila berat produk tidak sesuai makan produk
akan langsung dipisahkan oleh rejector. Dan produk yang beratnya sudah sesuai akan
terkumpul pada rotary table.
Sumber: https://www.google.com/search?q=mesin+check+weigher+bag&safe=strict&tbm
Gambar 13. Mesin Checkweigher Bag
24
3.6.11. Mesin Seal Box
Cartoning dilakukan secara manual. Box akan mengalami proses sealing di tape auto
sealer dan dilewatkan checkweigher box. Jika berat tidak sesuai akan dipisahkan oleh
rejector. Pada mesin ini juga akan menuliskan expired date, kode produksi, berat produk
dalam 1 karton.
Sumber: https://www.google.com/search?q=mesin+seal+box&safe=strict&source
Gambar 14. Mesin Seal Box
25
BAB 4
HASIL PENGAMATAN
Suhu (OC)
Receivin
g Date
Material Jumlah
Kedatanga
n (Kg)
suh
u 1
suh
u 2
suh
u 3
suh
u 4
suh
u 5
suhu
averag
e
suh
u
max
suh
u
min
POD UTD
9-Feb-19 BL
THIGH
2810 0.2 0.5 -0.4 0.5 -0.5 0.06 -0.5 -0.5 08.02.1
9
10.02.1
9
08.02.19
10.02.19
08.02.1
9
10.02.1
9
08.02.19
10.02.19
08.02.1
9
10.02.1
9
11-Feb-19
SBL 1910 -0.4 -0.6 -0.6 -0.9 -0.6 -0.62 0.4 -0.9 10.02.19
12.02.19
10.02.1
9
12.02.1
9
10.02.19
12.02.19
10.02.1
9
12.02.1
9
10.02.19
12.02.19
12-Feb-
19
BL
THIGH
2240 -1.1 -1.8 -2.8 -0.7 -0.1 -1.3 0.1 -2.8 11.02.1
9
13.02.1
9
11.02.19
13.02.19
11.02.1
9
13.02.1
9
11.02.19
13.02.19
11.02.1
9
13.02.1
9
SBL 430 -0.6 -0.8 -0.8 -0.6 -0.2 -0.6 0.2 -0.8 11.02.19
13.02.19
11.02.1
9
13.02.1
9
11.02.1
9
13.02.1
9
14-Feb-
19
SBL 949.61 -0.8 -0.7 -0.8 -0.7 -0.7 -0.74 0.7 -0.8 12.02.1
9
14.02.1
9
12.02.1
9
14.02.1
9
13.02.1
9
15.02.1
9
18-Feb-
19
BL
THIGH
2810 0.4 0.7 -0.6 3.6 3.7 1.56 -3.7 -0.6 17.02.1
9
19.02.1
9
17.02.1
9
19.02.1
9
17.02.1
9
19.02.1
9
26
17.02.1
9
19.02.1
9
17.02.19
19.02.19
20-Feb-
19
SKIN 286 -6.1 -2.4 -1.4 -1 -6 -3.38 1 -6.1 19.02.1
9
21.02.1
9
19.02.1
9
21.02.1
9
20-Feb-
19
SKIN 370 -
10.1
-7.7 -5.4 -4.6 -7.7 -7.1 4.6 -
10.1
19.02.1
9
21.02.1
9
19.02.1
9
21.02.1
9
SBB 3510 -0.2 -0.4 0.6 2.3 -0.9 0.28 -2.3 -0.9 19.02.1
9
21.02.1
9
19.02.1
9
21.02.1
9
19.02.1
9
21.02.1
9
19.02.1
9
21.02.1
9
19.02.1
9
21.02.1
9
21-Feb-
19
SBB 2120 -0.6 -0.9 -0.7 -0.9 0.4 -0.54 -0.4 -0.9 20.02.1
9
22.02.1
9
20.02.1
9
22.02.1
9
20.02.1
9
22.02.1
9
20.02.19
22.02.19
20.02.1
9
22.02.1
9
21-Feb-19
SBB 3140 -1 -1 -1.6 -0.9 -0.6 -1.02 0.6 -1.6 20.02.19
22.02.19
20.02.1
9
22.02.1
9
20.02.19
22.02.19
20.02.1
9
22.02.1
9
20.02.19
22.02.19
SKIN 858.62 -5.5 -4.3 -5.1 -6.9 -6.3 -5.62 4.3 -6.9 20.02.1
9
22.02.1
9
20.02.19
22.02.19
20.02.1
9
22.02.1
9
Tabel 1. Data suhu kedatangan daging
Keterangan :
POD : tanggal produksi
UTD: until the date/expired date
27
Dapat dilihat pada tabel diatas pengambilan suhu dilakukan di lima bagian yang berbeda
dalam satu kemasan. Data suhu yang diambil kemudian di rata-rata. Suhu pada skin
berkisar -1oC sampai -10,1oC. Suhu pada daging ayam jenis SBB 2,3oC sampai -1,6oC.
Suhu daging ayam jenis SBL 0,7oC sampai -0,9oC. Suhu daging ayam jenis BL Thigh
3,7oC sampai -2,8oC. Tanggal pemotongan daging ayam berpengaruh terhadap umur
simpan.
Kriteria penerimaan daging yang diterapkan di PT Cahaya Gunung Foods antara lain:
28
BAB 5
PEMBAHASAN
Pengendalian Mutu
PT Cahaya Gunung Foods, Boyolali, Jawa Tengah selalu memperhatikan kualitas produk
bagi konsumen. Upaya yang dilakukan dengan memperhatikan aspek proses produksi,
pengawasan mutu, serta pengendaliannya. Pengendalian mutu yaitu sebuah prosedur
untuk menjamin standar dari produk dengan toleransi selama, proses persiapan, proses
produksi, proses pengemasan, serta proses penyimpanan sampai produk dapat
dikonsumsi dengan konsumen. Pengawasan mutu ditujukan agar produksi memenuhi
target yang direncanakan, efektif, dan efisien. Pengendalian mutu dalam suatu produk
pangan sangatlah penting untuk dilakukan karena produk akan langsung didistribusikan
ke konsumen. Hal tersebut dilakukan untuk memastikan bahwa setiap produk yang
dihasilkan memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan tersebut.
Standar mutu telah ditetapkan oleh PT. Cahaya Gunung Foods. Selain itu, bertujuan untuk
menjaga citra perusahaan dan kepercayaan konsumen untuk mengkonsumsi terhadap
produk yang ada.
Menurut yang disampaikan oleh Hubeis (1999), pengendalian mutu produk pangan
berkaitan dengan sistem pengolahan dimana melibatkan bahan baku,proses, pengolahan,
penyimpanan yang terjadi dan hasil akhir. Pengendalian mutu bahan baku, baik bahan
penunjang maupun bahan tambahan industri harus dilakukan dengan baik untuk
mendukung kelancaran kegiatan produksi. Mutu produk pangan dapat dinilai secara fisik
melalui penampilan, warna, ukuran, bentuk, tekstur, kekentalan, nilai gizi dan keamanan
mikroba (Owens, C. M., 2001). Pengawasan mutu bahan baku perlu dilakukan karena
kualitas dari bahan baku akan mempengaruhi kualitas produk akhir yang dihasilkan.
Pengawasan mutu pada bahan baku dilakukan untuk mengontrol lerusakan mutu sejak
awal (Arpah,1993). Pengawasan mutu yang dilakukan setiap bahan berbeda, karena
setiap bahan memiliki karakteristik masing-masing.
29
Pemeriksaan Standar Mutu
Daging merupakan bahan utama yang dibutuhkan saat produksi di PT Cahaya Gunung
Foods. Kebutuhan daging dipenuhi oleh PT Ciomas Sidoarjo, PT Ciomas Sadang, PT
Ciomas QL Trimitra, PT Ciomas Pabelan. Untuk produk McD jenis daging ayam
Boneless yang digunakan antara lain Boneless Skinless Breath (BSB), Boneless Skinless
Leg (BSL), BL Thigh, Skin.Kedatangan bahan baku daging ayam yang digunakan adalah
daging ayam boiler. Ayam boiler merupakan jenis ayam yang memiliki karakteristik
ekonomis dengan ciri khas pertumbuhan yang cepat sebagai penghasil daging, siap
dipotong pada usia relatif muda, daging berserat lunak, dan dipasarkan pada umur 6-8
minggu (North,1972). Menurut Wicaksono (2012), daging ayam adalah salah satu bahan
pangan yang digolongkan sebagai perisable food atau bersifat mudah rusak.
Daging ayam juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme
karena banyak yang mengandung air, kaya akan zat-zat gizi serta memiliki PH yang
sangat menguntungkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kerusakan daging oleh
mikroba akan mengakibatkan pernurunan mutu daging. Besarnya kontaminasi mikroba
pada daging ayam menentukan kualitas dan masa simpan daging, sehingga untuk
menghindari kerusakan daging perlu diawetkan dengan memperhatikan persyaratan
pangan. Pengawetan daging ayam bertujuan untuk memperpanjang masa simpan sampai
sebelum dikonsumsi (usmiati, 2010). Salah satu cara yang dilakukan oleh PT Cahaya
Gunung Foods untuk mengawetkan bahan baku ayam adalah dengan langsung
menyimpan ayam yang diterima dari supplier ke meat warehouse dengan suhu -180C
sampai -200C.
Saat kedatangan daging ada beberapa hal yang harus dicek antara lain sebagai berikut:
-Armada : kebersihan, kondisi armada, suhu box pendingin
- Dokumen yang terdiri dari surat jalan, Halal, dan Certificate of Analysis (CoA)
Pada dokumen halal diperiksa tanggal berlaku Halal. Jika masa berlaku masih, bahan
baku daging ayam dapat disimpan di meat warehouse. Jika masa berlaku halal sudah habis
kedatangan bahan baku daging ayam di hold terlebih dahulu sampai dikirim dokumen
Halal yang terbaru. Jika tidak ada dokumen Halal yang terbaru, bahan baku daging ayam
dikembalikan ke suplier. Kemudian dicek kedatangan bahan baku daging ayam dengan
CoA yang terlampir. Pengecekan yang di cek antara lain kesesuaian jenis daging ayam
30
yang datang, jumlah, dan POD. Semakin lama waktu penyembelihan dan waktu
pengolahan umur simpan daging ayam akan semakin berkurang. Kualitas daging ayam
pun akan semakin menurun. Menurun nya kualitas daging ayam seperti muncul nya bau
daging ayam yang tidak segar, daging ayam berlendir, warna daging ayam pucat.
Pengujian Fisik
Daging ayam yang siap untuk diproduksi harus dilakukan pengujian organoleptik. Uji
organoleptik merupakan cara pengujian yang biasanya menggunakan alat indera dalam
pengukuran daya penerimaan bahan baku. Banyaknya pengambilan sample untuk
mengecek kondisi daging ayam yang datang dapat melihat Military Standard 105 E,
dengan inspection level S2 yang terdapat pada lampiran 2. Biasanya pada uji organoleptik
menimbulkan indikasi kebusukan, kemunduran mutu, dan kerusakan lain pada produk.
Uji organoleptik meliputi: aroma, tekstur, warna, dan kenampakan daging, pengujian
tersebut dilakukan dengan bantuan alat indera (Wahyuningtias, 2010)
Terdapat beberapa pengujian yang dilakukan meliputi:
Aroma daging ayam yang baik adalah aroma daging ayam segar. Warna daging ayam
yang baik adalah putih kemerah-merahan. Warna daging unggas dipengaruhi oleh
bebrapa faktor seperti umur, jenis kelamin, lingkungan kandang, lingkungan
pemotongan, dan penyimpanan, kandungan air daging, dan pakan yang diberikan
(Woelfel et al. 2002). Warna daging juga dipengaruhi oleh kadar air dan pH daging (Qiao
et al. 2001). Tekstur daging ayam yang dikehendaki yaitu daging dengan bertekstur
kenyal dan untuk kenampakan daging yang seharusnya yaitu tidak berlendir. Perbedaan
tekstur daging disebabkan oleh umur, aktivitas, jenis kelamin, dan pakan (Susanti 1991).
Pengecekan daging ayam yang perlu dilakukan saat kedatangan yaitu: pengecekan suhu,
pengecekan fisik (bulu halus, patahan tulang). Jika ditemukan temuan ayam yang baunya
sudah tidak segar dan sudah tidak layak dipakai untuk produksi maka produk ayam
dikembalikan suplier. Namun jika ayam tersebut terdapat bulu halus, dan masih bisa
dipakai, daging ayam tersebut harus disortir terlebih dahulu sebelum dilanjutkan ke
proses pembuatan produk atau daging ayam di hold agar mendapatkan tindakan sesuai
dengan masalah tersebut. Beberapa faktor yang menentukan mutu karkas ayam adalah
perlakuan selama transportasi (perlakuan kasar, boxterlalu padat, waktu terlalu lama),
31
proses pemotongan (perlakuan kasar, penirisan darah kurang sempurna, pencabutan bulu
kurang bersih atau pencucian kurang bersih), dan faktor genetik. Pemotongan ayam
tradisional yang menggunakan mesin pencabut bulu untuk mempercepat proses
pemotongan, tetapi karena kurang hati-hati mengakibatkan memar dan tulang patah pada
karkas sehingga justru menurunkan mutu karkas yang dihasilkan (Triyantini et al., 2000).
Kriteria fisik daging tergantung pada jenis daging. Seluruh hasil pemeriksaan ditulis di
form.
Pengaruh suhu terhadap proses
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, sering adanya penyimpangan yang terjadi
saat kedatangan daging adalah tidak sesuainya suhu daging ayam. Dengan suhu
penyimpanan yang sudah ditentukan oleh PT Cahaya Gunung Foods, suhu daging ayam
fresh yaitu 00C sampai 40C akan dapat bertahan dengan kualitas baik selama 4 hari.
Menurut Buckle (1987), penyimpanan dingin merupakan penyimpanan yang dilakukan
pada suhu antara 10C sampai 3,50C, tetapi masih dalam suhu optimal -20C dan 70C yang
dapat bertahan dalam waktu 3-5 hari. Dan untuk Skin dengan keadaan frozen yang
bersuhu -120C sampai -180C dapat bertahan selama 1 tahun.
Dapat dilihat pada tabel 1. Bahwa suhu kedatangan ayam fresh banyak yang menyimpang
yang seharusnya 00C sampai 40C namun banyak kedatangan dengan suhu dibawah 00C.
Jika suhu daging ayam dibawah 00C, daging ayam datang dengan keadaan beku. Daging
ayam yang beku akan sulit diolah ke tahapan berikutnya, yaitu tahapan penyortiran.
Ketika daging ayam yang sulit di sortir maka akan memperlampat proses pembuatan
produk. Jika daging ayam yang beku tetap dilakukan penyortiran, hasil penyortiran tidak
maksimal. Benda asing yang ada pada daging ayam seperti bulu halus, patahan tulang,
rambut masih ada pada daging ayam yang sudah disortir. Jika kontaminasi tersebut
sampai kepada produk yang sudah sampai pada customer, perusahaan akan mendapat
complain.
32
Grafik 1. Pengaruh suhu ayam terhadap waktu penyortiran
Dapat dilihat pada grafik diatas pengaruh suhu terhadap waktu penyortiran daging ayam.
Semakin rendah suhu maka waktu yang dibutuhkan semakin banyak. Begitu sebaliknya
jika semakin tinggi suhu waktu yang diperlukan lebih sedikit.
Namun jika suhu kedatangan daging ayam lebih dari 40C akan menyebabkan
pertumbuhan mikroba semakin tinggi. Semakin banyak mikroba pada daging ayam maka
daging akan mudah mengalami pembusukan. Mkroorganisme yang ada pada daging
ayam antara lain Salmonella, Coliform, E-Coli, Staphylococcus aureus.
-Salmonella
Menurut Hariyadi (2005), Salmonella merupakan bakteri indikator keamanan yang
bersifat patogen maka adanya bakteri ini dalam pangan dianggap membahayakan
kesehatan. Menurut Brooks et al. (2005), Salmonella menyebabkan 3 tipe penyakit utama
pada manusia yaitu demam enterik (demam typoid), bakteremia dengan luka fokal dan
enterokolitis. Enterokolitis merupakan manifestasi infeksi Salmonella yang wajar. 8 jam
sampai 48 jam sesudah menelan salmonella, akan terasa mual,sakit kepala, muntah dan
0
10
20
30
40
50
60
70
-3 -2 -1 0 1 2 3 4
Wak
tu (
me
nit
)
Suhu(Celcius)
Pengaruh suhu terhadap waktu penyortiran
33
diare. Kuman Salmonella yang menyerang unggas adalah S. pullorum, S. gallinarum, dan
S. typhimurium. Infeksi Salmonella pada manusia bervariasi tergantung oleh serovar,
strain, dosis infeksi, jenis makanan yang terkontaminasi, dan status host. Sumber
penularan dan penyebaran Salmonella terutama dari penderita baik hewan maupun
manusia. Penderita salmonellosis akan menyebar dan mencemari lingkungan lewat
ekskresi berupa tinja, yang dilanjutkan akan menyebar dan mencemari lingkungan, alat
pakan, benda-benda lain di sekitar unggas dan bahan makanan tersebut. Daging yang
terkontaminasi (sapi, babi, kambing, ayam) dapat berasal dari salmonellosis pada hewan
asalnya, tetapi seringkali dihasilkan dari kontaminasi pada daging dengan isi usus selama
proses eviserasi, pencucian, dan transportasi karkas (Todar 2008b).
-Coliform
Coliform merupakan bakteri yang diindikasikan dengan sanitasi yang jelek. Pencemaran
coliform karena adanya kontaminasi yang bisa ditimbulkan dari tangan pekerja yang tidak
bersih maupun air yang digunakan. Hasil penelitian Kaeratipibul et al. (2008) didapati
bahwa kontaminasi coliform paling tinggi, disebabkan oleh kontak langsung antara
produk dan tangan-tangan pekerja. Faktor faktor yang dapat meningkatkan kandungan
coliform antara lain : air limbah dan sistem saluran pembuangan, kotoran hewan,
temperatur dan nutrien yang terkandung dalam bahan tercemar.
-E-coli
E-coli merupakan bakteri gram negatif, bersifat oksidase positif, fakultatif anaerob,
memfermentasi glukosa, dan mengubah nitrat menjadi nitrit. E.coli dalam bidang
mikrobiologi pangan, dikenal dengan istilah bakteri indikator sanitasi. Bakteri indikator
sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam pangan menunjukkan bahwa pangan
tersebut pernah tercemar oleh kotoran manusia dan atau hewan karena bakteri-bakteri
tersebut lazim terdapat dan hidup pada usus manusia. Sampai saat ini ada 3 jenis bakteri
yang dapat digunakan untuk menunjukkan adanya masalah sanitasi yaitu E.coli,
Streptococcus, (Enterococcus) fekal, dan C. Prefringens (Hariyadi 2005). Beberapa galur
E.coli yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia adalah enteropathogenic E.coli
(EPEC), enterotoxigenic E.coli (ETEC), enterohaemorrhagic E.coli (EHEC),
enteroinvasive E.coli (EIEC) dan enteroaggregative E.coli (EAEC).
34
-Straphylococcus Aureus
Straphylococcus aureus merupakan salah satu mikroflora normal pada unggas dan
ternyata pengolahan yang baik tidak sepenuhnya menjamin dapat mencegah kontaminasi
oleh Straphylococcus aureus. meskipun demikian, Staphylococcus tidak mampu bersaing
dengan baik melawan mikroba pembusuk normal lainnya yang terdapat pada unggas dan
tidak mungkin berkembang biak pada karkas beku. Adanya Straphylococcus aureus
dalam daging ayam menunjukkan kontaminasi melalui alat/mesin pencabut.
Straphylococcus aureus merupakan bakteri gram positif berbentuk kokus yang tersusun
dalam kluster yang tidak teratur jika ditumbuhkan dalam media padat. Menurut Todar
(2008), Straphylococcus aureus bersifat fakultatif anaerob dan berbentuk kluster seperti
anggur, besar, bulat, koloni berwarna kuning keemasan, kadang menyebabkan hemolisis
jika ditumbuhkan pada gara darah dan bersifat katalase positif. Penyebab utamanya
adalah genus Stapylococcus terutama Stapylococcus aureus yang menghasilkan
Staphylococcal enterotoxins (Ses) yang tahan panas dalam makanan yang terkontaminasi
(Doyle et al. 2001). Menurut Shah (2003), Stapylococcus aureus menghasilkan 2 tipe
toksin yaitu enterotoksin dan toxic shock syndrome toxin (TSST-I). Enterotoksin
bertanggung jawab terhadap SFP, sementara TSST-I bertanggung jawab terhadap toxic
shock syndrome (TSS).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging
Segala sesuatu yang dapat berkontak dengan daging secara langsung atau tidak langsung,
dapat merupakan sumber kontaminan. Kontaminasi ini dapat diatasi atau dikurangi
dengan melakukan penanganan yang higienis dengan sistem sanitasi yang sebaik-
baiknya. Besarnya kontaminasi mikroorganisme pada dagoing akan menentukan kualitas
dan masa simpan daging proses (Soeparno, 2005). Faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme pada daging ada dua macam, yaitu:
- Faktor intrinsik termasuk nilai nutrisi daging, keadaan air, pH, potensi oksidasi-
reduksi dan ada tidaknya substansi penghalang atau penghambat;
- Faktor ekstrinsik misalnya temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen
dan bentuk atau kondisi daging (Fardiaz, 1992)
35
Pengukuran banyak atau tidaknya mikroorganisme merupakan dasar yang penting untuk
dilakukan. Hal ini dilakukan agar mikroorganisme yang dapat tumbuh pada daging ayam
tidak melebihi batas maksimum cemaran mikroba.
36
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. KESIMPULAN
- Tanggal pemotongan ayam mempengaruhi umur simpan dan kualitas daging ayam.
- semakin lama waktu pemotongan ayam dan waktu pengolahan ayam umur simpan akan
semakin sedikit.
- semakin lama waktu pemotongan ayam dan waktu pengolahan ayam kualitas daging
ayam semakin menurun. Timbul nya bau tidak sedap, warna menjadi pucat, permukaan
daging ayam berlendir.
- suhu daging ayam fresh yang baik 00C-40C dan dapat bertahan 4 hari
- jika suhu daging ayam kurang dari 00C dapat menghambat proses. Proses penyortiran
tidak maksimal. Bulu halus dan patahan tulang kemungkinan besar masih terdapat pada
daging ayam.
- jika suhu daging ayam lebih dari 40C kemungkinan pertumbuhan mikroorganismenya
tinggi.
6.2. SARAN
- Mendiskusikan dengan supplier daging agar sesuai spesifikasi suhu yang sudah
ditentukan
- Bahan baku daging ayam diberi tindakan dengan dikuranginya tumpukan daging agar
suhu daging ayam dapat naik dengan cepat
- Daging ayam yang beku dan harus segera digunakan untuk produksi sebaiknya di
thawing terlebih dahulu. Agar dapat mempermudah proses penyortiran.
37
37
7. DAFTAR PUSTAKA
Alberte, E. D et al. 2001. Principles of Meat Science. 4th Ed. Kendall/ Hunt Publising Co., USA. Diakses dari https://he.kendallhunt.com/product/principles-meat-science
Buckle, K.A, Edward, R.A. Fleet, G.A. dan Wooton, M. (1987). Ilmu Pangan. Penerbit Universitas
Indonesia Press. Jakarta. Diakses dari
http://onesearch.id/Record/57db02e4ee900db6ae8b4e37/Preview
Brooks GF, Butel JS, Morse SA. 2005. Medical Microbiology. McGraw-Hills Companies Inc.
Diakses dari https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3074881/
Doyle MP, Beuchat LR, Montville TJ. 2001. Food Microbiology. Fundamental and Frontiers. 2nd
edition. Washington DC: ASM Press. Diakses dari http://www.thanut-
swu.com/images/FSN321/FMB1.pdf
Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Diakses dari
https://docplayer.info/43855727-Fardiaz-s-mikrobiologi-pangan1-p-t-gramedia-pustaka-utama-
jakarta.html
Fellow, P. (2000). Food Processing Technology Principles and Practice, Second Edition.
Woodhead Publishing Limited. England. Diakses dari
https://www.webpal.org/SAFE/aaarecovery/2_food_storage/Food%20Processing%20Technolog
y.pdf
Hariyadi R.D. 2005. Bakteri Indikator Sanitasi dan Keamanan Air Minum. Diakses dari
https://www.scribd.com/doc/65604944/Bakteri-Indikator-Sanitasi-Dan-Keamanan-Air-Minum
Hubeis, M. (1999). Sistem Jaminan Mutu Pangan Kerjasama Pusat Studi Pangan & Gizi IPB
dengan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Bogor.
Diakses dari http://www.rudyct.com/PPS702-ipb/03112/ke3_012.htm
Keraten, S. (1986). Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/34895/Reference.pdf?sequence=1&isAll
owed=y
North, M. O. (1972). Commercial Chicken Production Manual. 3rd Ed. AVI Publising Connecticut.
Diakses dari https://www.amazon.com/Commercial-Chicken-Production-Manual-
North/dp/0412071614
Owens, C. M. (2001). Aplikasi Polimer Dalam Industri Kemasan. Jurnal Sains Materi Indonesi
Indonesian Journal of Mku (terials Science). ISSN : 1411-1098. Diakses dari
http://jurnal.batan.go.id/index.php/jsmi/article/view/4934
Qiao M, Fletcher D, Smith D, Northcutt J. 2001. The effect of broiler breast meat color on pH, moisture, waterholding capacity, and emulsification capacity. Poult Sci 80(5):676-680. Diakses dari https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11372721
38
Shah M. 2003. Molecular Pathogenesis of Staphylococcus aureus and Other Staphylococci. Di
dalam: Book Reading and Presentation. Diakses dari
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2919328/
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. , Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University Press.
Diakses dari https://ugmpress.ugm.ac.id/id/product/peternakan/ilmu-dan-teknologi-daging-
edisi-kedua
Suderman, D. R. dan F. E. Cunningham. (1983). Batter andBreading Technology. AVI Publishing
Company. Connecticut. Diakses dari https://www.amazon.com/Batter-Breading-Technology-
Darrel-Suderman/dp/0870554352
Susanti, S. 1991. Perbedaan Karakteristik Fisiko - Kimiawi dan Histologi Daging Sapi dan Daging Ayam. Institut Pertanian Bogor. Diakses dari http://jpi.faterna.unand.ac.id/index.php/jpi/article/download/395/319
Todar K. 2008b. Salmonella and Salmonellosis. Todar’s Online Textbook of Bacteriology.
Diakses dari http://textbookofbacteriology.net/salmonella.html
Triyantini, Abubakar. 1997. Studi Komperatif Preferensi, Mutu dan Gizi Beberapa Jenis Daging Unggas. Oaji.net>articles. Diakses dari http://oaji.net/articles/2015/1610-1423626539.pdf
Usmiati, Sri. 2010. Pengawetan Daging Segar dan Olahan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Diakses dari www.slideshare.netbabarock.
Wahyuningtyas, D. 2010. Uji Organoleptik Hasil Jadi Kue Menggunakan Bahan Non Instan.
Binus Business Review 1 (1): 116-125. Diakses dari
https://media.neliti.com/media/publications/167626-ID-uji-organoleptik-hasil-jadi-kue-
mengguna.pdf
Wicaksono, Ardilasuni. 2012. Kebutuhan Pangan Asal Unggas yang Aman, Sehat, Utuh, dan Halal (ASUH). Diakses dari repository.unpas.ac.id/15393/.../Vivit%20Vitiya%20Dwi%20Oktaviani Sunuedu.wordpress.com>category. Diakses : 29 April 2016
Woelfel R, Owens C, Hirschler E, Martinez-Dawson R, Sams A. 2002. The characterization and
incidence of pale, soft, and exudative broiler meat in a commercial processing plant. Poult Sci
81(4):579-584. Diakses dari https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10780653
39
LAMPIRAN 1
TABEL MILITARY STANDARD
40
LAMPIRAN 2
41
42
43
44
LAMPIRAN 3
LAMPIRAN 4