Upload
hoangkiet
View
219
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
PENGGUNAAN PANNACOTTA PADA PRODUK DESSERT DAN MINUMAN DI RESTORAN NESTCOLOGY, LAND OF
GASTRONOMY
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Devina Oktaviani
15.I2.0025
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
ii
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa untuk berkat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Prakterk dengan
judul “Penggunaan Pannacotta Pada Produk Dessertdan Minuman di Restoran
Nestcology, Land of Gastronomy“ dengan lancar dan tepat pada waktunya. Laporan
Kerja Praktek dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam Mata Kuliah Kerja
Praktek yang diadakan oleh Universitas Katholik Soegijapranata Semarang. Laporan ini
membahas tentang aplikasi pannacotta terhadap produk dessert yang dijual di
Nestcology.
Kerja Praktek merupakan salah satu mata kuliah yang diwajibkan untuk diikuti oleh
mahasiswa/i Progam Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katholik Soegijapranata Semarang. Mata Kuliah Kerja Praktek ini
diharapkan dapat memberikan pengetahuan dan wawasan baru kepada mahasiswa/i.
Laporan kerja praktek diharapkan dapat memberi pengetahuan kepada mahasiswa/i.
Laporan kerja praktek yang dibuat juga menjadi salah satu persyaratan untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Saat melakukan kerja praktek dan proses penulisan laporan, penulis mendapatkan
banyak sekali pengetahuan, wawasan, pengalaman dan ketrampilan mengenai
manajemen, kebersihan, sanitasi dan proses produksi pada restoran Nestcology, Land of
Gastronomy. Oleh karena itu, penulis sangat berterima kasih atas segala bimbingan, dan
dukungan kepada berbagai pihak yang sudah membantu dalam kelancaran kerja praktek
dan proses penulisan laporan kerja praktek ini. Pada kesempatan ini penulis
mengucapkan syukur dan rasa terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu menjaga dan melindungi di setiap saat.
2. Ibu Dr. Ch Retnananingsih, MP selaku wali dosen dan pembimbing yang telah
menyediakan waktunya untuk membimbing penulis.
3. Kak Gabrielle D. Limas dan Kak Adek Dewi yang telah membantu penulis
memperoleh izin unyuk melakukan kerja praktek.
iv
4. Kak Effendi dan Kak Mona selaku pembimbing lapangan di Nestcology, Land of
Gastronomy.
5. Bapak Ernest Christoga, Bapak Hendry, Ibu Anna Avantie selaku owner
Nestcology, Land of Gastronomy.
6. Pak Kinthi, Pak Uzer, Kak Dhika, Kak Ardi, Mas Catur, Kak Ayu dan Kak Alfa
selaku CPD dan Commis yang telah membantu penulis dalam memberikan
informasi tentang pastry, bakery dan cara pembuatannya.
7. Bu Titik selaku kepala gudang Logistik yang selalu membantu dalam menyediakan
bahan baku pastry sehingga dalam proses produksinya dapat berjalan lancar.
8. Staf Tata Usaha Teknologi Pangan yang telah membantu dalam administrasi mulai
dari awal kerja praktek hingga terselesaikannya laporan kerja praktek ini.
9. Papi, Mami, Christina, dan Nael tersayang yang telah memberi dukungan baik
moral, dan materiil selama penulis menjalani kerja praktek.
10. Agnesia Nugroho selaku partner penulis yang selalu menemani dan mendukung
penulis selama menjalani kerja praktek dan juga mengerjakan laporan kerja
praktek.
11. Semua pihak yang telah membantu kelancaran dalam kerja praktek dan penyusunan
laporan kerja praktek ini yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunn laporan kerja praktek ini masih
memiliki banyak kekurangan dan jauh dari kata sempurna karena keterbatasan Penulis.
Oleh karena itu, penulis menerima berbagai kritik dan saran dari pembaca untuk
perbaikan Penulis kedepanny. Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan kerja
praktek ini dapat bermanfaat dan memberikan sedikit pengetahuan baru bagi pembaca
dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 10 November 2017
Penulis,
Devina Oktaviani
v
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... vi
BAB 1.PENDAHULUAN ................................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan .......................................................................... 3
1.3 Tujuan ................................................................................................................. 3
BAB 2.PROFIL PERUSAHAAN .................................................................................... 4
2.1 Sejarah Singkat Perusahaan ................................................................................ 4
2.2 Lokasi Perusahaan .............................................................................................. 5
2.3 Struktur Organisasi ............................................................................................. 6
2.4. Ketenagakerjaan ................................................................................................. 7
2.5. Jam Kerja ............................................................................................................ 8
BAB 3.PROSES PRODUKSI DESSERT DI NESTCOLOGY ......................................... 9
3.1 Bahan Baku ........................................................................................................ 9
3.2. Alur Proses Produksi Dessert di Nestcology .................................................... 10
3.3. Proses Produksi Pannacotta di Nestcology ...................................................... 13
BAB 4.PEMBAHASAN ................................................................................................ 14
4.1 Sejarah serta Pembuatan Pannacotta ................................................................ 14
4.2. Jenis – jenis Pannacotta .................................................................................... 15
4.3.
4.3.1.Earl Grey Pannacotta with Berries Compote and Raspberry Sorbet ............ 16
Produk Dessert dan Minuman di Nestcology Menggunakan Pannacotta ............ 16
4.3.2. Baileys Pannacotta ........................................................................................ 17
4.3.3. Morning Breakfast ......................................................................................... 17
4.3.4. Modernist Cafe Latte ..................................................................................... 18
4.3.5. Deconstructed Cafe Mocha ........................................................................... 18
4.4. Cara Pembuatan Pannacotta di Nestcology ......................................................... 19
BAB 5.KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 20
5.1. Kesimpulan ....................................................................................................... 20
5.2. Saran ................................................................................................................. 20
BAB 6.DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 21
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Ernest Christoga Pemilik dari restoran Nestcology, Land of Gastronomy ... 5
Gambar 2. Peta lokasirestoran Nestcology, Land of Gastronomy ................................ .. 6
Gambar 3. Bangunan luar restoran Nestcology, Land of Gastronomy ........................... 6
Gambar 4. Struktur organisasi kitchen di restoran Nestcology....................................... 7
Gambar 5. Diagram alir proses produksi di divisi kitchenNestcology ......................... 11
Gambar 6. Proses Produksi Pannacotta di Nestcology ................................................. 13
Gambar 7. Pannacota Berbentuk Unik ......................................................................... 16
Gambar 8. Earl Grey Pannacotta with Berries Compote and Raspberry Sorbet......... 17
Gambar 9. Baileys Pannacotta ..................................................................................... 17
Gambar 10. Morning Breakfast .................................................................................... 18
Gambar 11. Modernist Cafe Latte ................................................................................ 18
Gambar 12. Deconstructed Cafe Mocha ...................................................................... 19
1
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pada zaman sekarang berbagai tempat makan banyak diminati oleh orang awam.
Banyak restoran yang memiliki konsep berbeda dari restoran lainnya. Dengan
keunikannya maka restoran itu dapat membuat rasa ingin tahu orang awam bertambah
dan akhirnya mengunjungi restoran tersebut. Dengan suasana nyaman, desain restoran
yang bagus, serta menyajikan makanan yang lezat maka pengunjung menjadikan
restoran sebagai tempat berkumpul. Kuliner menjadi berkembang dengan pesat sejak
adanya kemunculan berbagai sosial media yang memfasilitasi untuk berbagi cerita
dengan orang-orang di seluruh dunia. Dengan adanya media sosial maka orang – orang
cenderung untuk membagikan foto serta pendapatnya mengenai restoran yang mereka
kunjungi.
Dampak dari berkembangnya makanan akibat media sosial juga menjadikan restoran
berlomba-lomba menciptakan suatu konsep restoran yang disukai dan diminati oleh
para pelanggan. Salah satunya restoran restoran Nestcology, Land of Gastronomy.
Restoran ini mengusung tema restoran yang berbasiskan ilmu gastronomi molekular.
Gastonomi molekular adalah tenik-teknik memasak yang baru dan sedang populer salah
satunya menggunakan nitrogen cair untuk mendinginkan makanan.
Nitrogen cair digunakan untuk mendinginkan beberapa hidangan dessert yang ada di
restoran Nestcology. Pendinginan dengan nitrogen cair pada hidangan dilakukan saat
hidangan disajikan di meja pelanggan. Penuangan nitrogen cair ke dalam hidangan
menjadi salah satu daya tarik untuk para konsumen dessert di Nestcology karena saat
dituang akan memunculkan sensasi uap dingin yang keluar dari piring hidangan. Pada
dessert serta minuman yang ada di Nestcology pun banyak yang menggunakan
pannacotta.
Pannacotta merupakan salah satudessert yang berasal dari Piedmont yang merupakan
bagian dari daerah Italia Utara yang berbatasan dengan Swiss dan Perancis . Pannacotta
2
biasanya dibuat dengan menggunakan cream dan juga gelatin. Pannacotta banyak
dihidangkan pada restoran yang menyediakan western food. Keunggulan pannacotta
selain rasanya manis dan teksturnya lembut, pannacotta juga cocok dihidangkan untuk
anak – anak yang tidak suka minum susu. Pannacotta biasanya selalu ada di jejeran
menu dessert restoran makanan di Eropa karena merupakan salah satu hidangan favorit,
terutama di kalangan remaja yang suka rasa manis.
Menu dessert ini sebenarnya sangat simple dan mudah untuk dibuat. Pertama, sediakan
waktu untuk mendinginkan pannacotta. Lembaran gelatin yang digunakan pun
direndam terlebih dahulu dengan menggunakan air dingin. Susu dipanaskan dalan panci
dan pada saar akan mendidih kompor dimatikan. Setelah itu, gelatin dimasukkan ke
dalam susu dan diaduk merata. Pada panci yang lain krim vanilla dipanaskan dan pada
saat akan mendidih kompor harus segera dimatikan dan langsung dicampurkan kedalam
campuran susu dan gelatin.
Hidangan penutup atau dessert merupakan bagian hidangan yang pada umumnya
disajikan pada akhir makan malam, biasanya terdiri atas makanan yang manis walaupun
kadang – kadang berupa makanan yang memiliki rasa yang kuat seperti keju. Kata
dessert berasal dari bahasa Perancis Kuno “desservir” yang artinya “untuk
membersihkan meja”. Permen, puding sering digolongkan sebagai hidangan penutup.
Hidangan penutup merupakan bagian standar dari makanan Barat. Ketika gula menjadi
lebih murah dan lebih dapat diperoleh, perkembangan dan popularitas dari hidangan
penutup menjadi lebih berkembang.
Dessert digunakan untuk menghilangkan kesan rasa hidangan terdahulu dan menutup
babak penyajian makanan. Sajian dessert sering dinamakan The Final Course atau The
Last Course dan berasa manis. Fungsi dessert dalam giliran hidangan adalah sebagai
hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama yang terkadang
mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa enak. Pada awalnya
hidangan dessert yang disajikan berupa buah – buahan yang segar tanpa proses
pengolahan.
3
Seiring dengan pengembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi dengan
mengambil dasar dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream dan sebaginya
yang dipadukan dengan sauce, syrup, cream, buah atau perpaduan antara bahan dasar,
sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik. Jenis hidangan yang
digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri diluar dari susunan
menu. Seperti untuk hidangan teman meminum tea atau sebagai snack.
Pada perkulihan, para mahasiswa/i Nutrisi dan Teknologi Kuliner diajarkan teori-teori
tentang ilmu pengetahuan pangan seperti pengolahan pangan hingga sanitasi industri.
Adanya kerja praktek ini, mahasiswa/i dituntut untuk memiliki wawasan dan ilmu yang
lebih untuk melengkapi-teori-teori yang telah diajarkan. Selain itu mahasiswa/i juga
dapat menerapkan teori-teori yang telah diajarkan pada saat kerja praktek. Penulis
mendapatkan kesempatan untuk melakukan kerja praktek pada restoran Nestcology,
Land of Gastronomy.
1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan
Kerja praktek dilaksanakan di restoran Nestcology, Land of Gastronomy. Beralamat di
Jalan Tambora no 5A, Semarang, Jawa Tengah. Waktu pelaksanaan adalah masa kerja
yang dimulai pada tanggal 27 Juli 2017 hingga 27 Agustus 2017. Kegiatan kerja praktek
ini dilakukan setiap hari dengan 1 kali libur yaitu setiap hari Minggu. Jam kerja yang
ada yaitu pukul 10.00-18.00, 12.00-20.00 atau 15.00-23.00 (closing).
1.3 Tujuan
Tujuan dari dilakukannya kerja praktek adalah untuk mengetahui bagaimana cara
pembuatan pannacotta pada produk dessert di Nestcology, mengetahui berbagai aplikasi
pannacotta pada produk minuman di Nestcology, mendapat gambaran secara nyata
mengenai industri makanan, menambah ilmu dan wawasan baru mengenai dunia
pangan, mengetahui kendala-kendala dalam industri makanan, dapat menerapkan teori-
teori yang telah diajarkan selama perkuliahan, mengetahui proses produksi tiap-tiap
jenis makanan, mengetahui cara sanitasi dan higienitas pada tiap-tiap bagian pada skala
industri makanan.
4
BAB 2
PROFIL PERUSAHAAN
Nestcology memiliki slogan “one step dining experience” atau bisa diartikan suatu
perhentian dalam menemukan pengalaman makan, Nestcology didesain sedemikian rupa
untuk menciptakan suasana yang nyaman dan membangkitkan selera makan bagi para
pelanggan yang berkunjung ke Nestcology. Selain dari sisi tempat, Nestcology juga
mengutamakan kualitas hidangannya yaitu dengan menggunakan bahan-bahan yang
segar dan terbaik, diolah dengan tenik memasak dan penataan yang terbaik.
Nestcology memiliki kelebihan yaitu dapat melayani pelanggan dengan jumlah yang
banyak baik itu untuk acara bisnis, wedding, ulang tahun hingga acara gathering.
Nestcology membuka dua jenis pemesanan menu, yaitu set menu dan ala carte.
Perbedaan kedua nya adalah set menu adalah daftar makanan dan minuman, harga telah
ditentukan dan disepakati dari awal sedangkan ala carte adalah makanan dan minuman
langsung dipesan dan dimakan oleh pelanggan saat itu juga. Pelanggan yang
membutuhkan makanan dalam jumlah besar dan ingin mudah seperti ulang tahun lebih
senang memesan set menu, sedangakan untuk pelanggan yang tidak terlalu banyak
orang akan lebih senang memesan secara ala carte.
2.1 Sejarah Singkat Perusahaan
Nestcology, Land of Gastronomy adalah restoran yang berdiri pada pertengahan tahun
2015. Latar belakang berdirinya Nestcology adalah diberikannya sebidang tanah kepada
Ernest Christoga (dapat dilihat pada gambar 1) oleh Bapak Hendri dan Ibu Anna
Avantie yang merupakan orang tua Ernest Christoga. Hadiah ini diberikan sebagai
ucapan selamat karena Ernest Christoga telah menyelesaikan studi masaknya di Le
Cordon Bleu, Australia.
Ernest Christoga memiliki ide dan keinginan untuk membangun sebuah restoran yang
memiliki konsep berbeda dan lain di Semarang. Ernest Christoga juga menciptakan
menu-menu yang baru dan unik bagi masyarakat pecinta makanan di Semarang. Menu-
menu yang diciptakan mengangkat konsep ilmu gastronomi yang masih asing di telinga
5
masyarakat Semarang. Selain itu, Ernest Christoga juga ingin mengenalkan kepada
masyarakat Semarang tentang makanan yang enak tetapi juga memiliki tampilan yang
menarik.
Manajemen awal yang menangani segala keperluan Nestcology baik dari seleksi dan
pelatihan pegawai, perencanaan pembangunan, alur proses produksi dan manajemen
keuangan di atur oleh Nestchristoga Manajemen, manajemen miliki Ernest Christoga.
Pada akhir tahun 2015, adanya perubahan manajemen yang mengatur segalanya di
Nestcology. Manajemen yang mengambil alih kegiatan manajemen adalah Anna Avantie
Management, manajemen milik ibu dari Ernest Christoga yaitu ibu Anna Avantie.
Gambar 1. Ernest Christoga Pemilik dari restoran Nestcology, Land of Gastronomy
2.2 Lokasi Perusahaan
Gambar 2 merupakan peta lokasi dari Restoran Nestcology, Land of Gastronomy yang
berada di jalan Tambora No 5A, Semarang. Restoran ini berdekatan dengan lapangan
tenis Tambora. Gambar 3 merupakan gambar bangunan depan Restoran Nestcology,
Land of Gastronomy.
6
Gambar 2. Peta lokasirestoran Nestcology, Land of Gastronomy
Gambar 3. Bangunan luar restoran Nestcology, Land of Gastronomy
2.3 Struktur Organisasi
Nestcology, Land of Gastronomy adalah salah satu restoran yang memiliki section
beragam yaitu kitchen, coffee shop, dan bar dining. Setiap section memiliki struktur
atau bagan organisasi yang berbeda. Pada section kitchen terbagi menjadi dua bagian
(bisa dilihat pada gambar 4) yaitu dapur utama atau main kitchen/ hot kitchen dan dapur
pastry atau cold kitchen dimana dua bagian ini terbagi berdasarkan aktivitas memasak
7
yang dilakukan oleh masing-masing bagian. Head Chef merupakan bagian tertinggi
pada struktur organisasi pada section kitchen. Tugas dari Head Chef adalah
bertanggung jawab dalam setiap kegiatan di dalam dapur. Berikut adalah struktur atau
bagan organisasi di dalam section kitchen di restoran Nestcology, Land of Gastronomy.
Gambar 4. Struktur organisasi kitchen di restoran Nestcology
2.4. Ketenagakerjaan
Nestcology, Land of Gastronomy memiliki dua sistem perekrutan karyawan yaitu
pengumuman di media cetak dan penyeleksian secara tertutup. Latar belakang
karyawan-karyawan yang dipilih berbeda-beda sesuai dengan bagian atau divisinya
masing-masing. Pada divisi office dan purchasing¸ karyawan yang dipilih harus
berpendidikan minimal SMA atau SMK ataupun yang telah pernah berkerja sebelumnya
di bidang tersebut. Pada divisi keamanan seperti satpam dan divisi kebersihan seperti
petugas kebersihan/ cleaning service diambil dari suatu perusahaan yang telah
menangani pekerjaan tersebut, seperti satpam yang diambil dari Yayasan Lindu aji dan
petugas kebersihan yang diambil dari perusahaan seperti ISS dan Hoffmen.
Pengrekrutan seorang service (pelayan restoran) dan kasir di Nestcology tidak
ditetapkan minimal pendidikan tertentu. Oleh karena itu seorang service harus melewati
8
tiga tahapan terlebih dahulu sebelum diterima sebagai pegawai tetap. Tahapan-tahapan
tersebut adalah trainee, helper, danservice. Karyawan yang telah bekerja hingga lebih
dari 3 bulan telah dianggap sebagai karyawan tetap Nestcology.
Pengrekrutan karyawan pada bagian dapur merupakan pengrekrutan yang paling
berbeda dibandingkan dengan pengrekrutan divisi lain. Pengrekrutan pada divisi ini
dilakukan secara tertutup dan juga karyawan yang direkrut harus memiliki standar
khusus yaitu memiliki keinginan dan mau belajar tentang dunia memasak. Posisi
sebagai Chef De Partie, Junior Sous Chef, Sous Chef dan Head Chef harus memiliki
kemampuan memasak yang lebih atau di atas rata-rata karyawan yang lain. Selain itu
posisi tersebut di rata-rata didapatkan oleh karyawan yang telah memiliki banyak
pengalaman kerja di berbagai restoran maupun hotel.
2.5.Jam Kerja
Setiap bagian atau divisi memiliki jam kerja yang berbeda-beda. Pada divisi office dan
purchasing memiliki kewajiban untuk bekerja selama 8 jam dalam sehari. Jam kerja
divisi ini adalah setiap hari Senin – Sabtu pada pukul 09.00-17.00 WIB. Pada divisi
service, kebersihan, dan dapur, setiap karyawan memiliki kewajiban untuk bekerja
selama enam jam dalam sehari. Pada satu minggu, karyawan memiliki satu hari libur
yang boleh ditentukan oleh masing-masing orang (antara hari Senin – Kamis). Hari
Jumat, Sabtu, Minggu semua karyawan dari divisi ini tidak diperbolehkan mengambil
libur dikarenakan ketiga hari itu merupakan hari weekend.
Karyawan dari bagian service dan dapur memiliki tiga shift yaitu morning pada pukul
10.00 – 18.00, middle pada pukul 12.00-20.00 dan evening pada pukul 15.00 – selesai /
closing. Pada bagian kasir terbagi menjadi empat yaitu morning pada pukul 10.00 –
18.00, middle pada pukul 12.00-20.00, evening pada pukul 15.00 – selesai / closing, dan
middle closing yaitu 12.00-selesai / closing. Jika ada karyawan yang sakit dan tidak ada
yang menggantikannya, maka karyawan yang satu bagian akan menggantikan jam kerja
nya dan dianggap sebagai lembur. Jam lembur tentu akan diberikan bonus tambahan.
Pada tiap minggu, lembar jadwal baruakan dibuat oleh kepala masing-masing divisi dan
akan diberitahukan kepada semua karyawan.
9
BAB 3
PROSES PRODUKSIDESSERT DI NESTCOLOGY
3.1 Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan di Nestcology baik untuk proses produksi dessert seperti
pannacotta dan produk dessert lainnya dapat dibeli di bagian purchasing. Bahan –
bahan yang dibutuhkan oleh pastry diantaranya seperti tepung, telur, keju, susu, cream,
strawberrydan lain-lain sampai yang non produksi seperti sabun cuci piring, paper
towel, dan lain lain biasanya didatangkan dengan menggunakan supplier. Pada lantai
dasar dari Nestcology terdapat ruangan purchasing yang digunakan untuk berbelanja
bahan – bahan yang telah habis.
Dalam suatu restoran yang cukup besar seperti Nestcology, ada satu divisi khusus yang
menangani pembelian dan permintaan bahan baku. Divisi tersebut dinamakan divisi
purchasing atau biasa disebut dengan divisi logistik. Divisi purchasing juga memiliki
beberapa tugas selain dalam hal pembelian bahan baku yaitu bertanggung jawab atas
keberadaan dan ketersediaan bahan baku yang dibutuhkan selama proses produksi,
peninjauan terhadap divisi-divisi tentang pengadaan barang-barang yang diperlukan,
menjaga dan mengecek kualitas-kualitas bahan baku yang masuk ke dalam Nestcology.
Gudang logistik dibutuhkan untuk menyimpan stok bahan baku yang masih belum
terpakai. Gudang logistik perlu ditata rapi sesuai dengan jenis bahan dan kegunaannya.
Terdapat empat jenis pengelompokan bahan baku yang ada di Nestcology sesuai dengan
jenis bahannya:
1. Bahan Non Pangan
Bahan non pangan adalah bahan yang seperti cling wrap, alumunium foil, sarung
tangan, paper towel, tabung gas kompor portable, kertas roti, dan lain-lain.
2. Bahan Baku Bersuhu Ruang
Bahan bakupada pembuatan pannacotta yang termasuk dalam kelompok ini
adalah gula pasir, gelatin, vanilla essence, serta bahan lain seperti tepung terigu,
susu bubuk, coklat, garam, dan lain-lain. Bahan-bahan tambahan untuk
10
pastryjuga termasuk ke dalam kelompok ini, seperti pop rock, sereal, meses, dan
lain-lain.
3. Bahan Baku Dingin
Bahan baku dingin adalah bahan baku yang memerlukan suhu dingin yaitu suhu
refrigerator (kurang dari 4o
4. Bahan Baku Beku
C) dalam penyimpanannya. Bahan-bahan yang
memerlukan suhu penyimpinan yang dingin dan digunakan untuk membuat
pannacotta adalah susu, whipped cream,serta bahan, lain yang digunakan untuk
membuat dessert seperti keju, dan jus botol. Selain itu buah-buah seperti
strawberry, lemon, daun mint, semangka juga perlu disimpan di penyimpanan
yang dingin.
Bahan baku beku adalah bahan baku yang memerlukan suhu dibawah -18o
3.2. Alur Proses ProduksiDessert di Nestcology
C
dalam penyimpanannya. Bahan-bahan tersebut adalah choco shell, ice cream,
raspberry sorbet, dan chocolate mousse. Bahan-bahan tersebut perlu disimpan
di dalam frezzer agar menjaga kualitas dan tidak mudah mencair.
Suhu ruangan atau gudang logistik juga dilengkapi dengan air conditioner dan ventilasi
yang tertutup rapat. Pemberian air conditioner di dalam ruangan adalah untuk membuat
ruangan menjadi tidak terlalu lembab dan panas. Selain itu divisi ini juga menerapkan
beberapa aturan yaitu FIFO (First In First Out), FEFO (First Expired First Out) dan
perlunya buku permintaan barang (request form) bagi setiap divisi yang akan
mengambil barang di gudang logistik.
Bahan baku yang sudah ada kemudian siap untuk masuk ke dalam tahap produksi.
Bahan baku tidak langsung diproses menjadi hidangan melainkan harus melewati
beberapa proses sebelumnya. Gambar . 5 merupakan alur proses produksi di dalam
divisi kitchen di Nestcology.
11
Keterangan:
* : Kondisi bahan sudah tidak bagus atau layak ** : Kondisi bahan masih bagus *** : Pada dessert, pengolahan lanjut dilakukan sebelum pemesanan
Gambar 5. Diagram alir proses produksi di divisi pastryNestcology
Penjelasan diagram alir proses produksi di divisi pastry Nestcology :
A. Penyeleksian atau Penyortiran
Tahap dari awal dari semua divisi adalah penyeleksian atau penyortiran. Tujuan
dari tahap ini adalah untuk memilih bahan baku mana yang masih baik dan
bahan baku mana yangsudah tidak layak untuk dipakai. Bahan baku yang sudah
Bahan baku
Penyortiran
Pembersihan
Penyimpanan
Pengolahan setengah jadi
Plating
Penyajian
Makanan siap saji
Limbah *
**
Pengolahan lanjut *** Keterangan:
: Bahan
: Proses
: Keputusan
: Produk
Pemesanan
12
tidak layak akan dijadikan sebagai limbah dan pada akhirnya akan dibuang.
Tahap penyeleksian dilakukan pada saat melakukan preparasi bahan-bahan yang
akan digunakan.
B. Pembersihan
Pembersihan ini berguna untuk membersihkan bahan baku dari kontaminan-
kontaminan yang menempel pada bahan. Pembersihan bahan baku bisanya
menggunakan air mengalir. Selain pembersihan dengan air mengalir,
pembuangan bagian-bagian yang sudah layu juga penting seperti pembuangan
bagian sayur yang telah layu.
C. Penyimpanan
Penyimpanan bahan baku di divisi kitchen dibagi menjadi 3 berdasarkan
suhunya yaitu penyimpanan suhu ruang (25-30oC), penyimpanan suhu
refrigerator (<4oC), dan penyimpanan suhu beku (<-18o
D. Pengolahan Setengah Jadi
C). Penyimpanan suhu
ruang biasanya bahan-bahan kering seperti tepung, crumble almond, ring puff,
sereal, felotine, gelatin, dan lain - lain, penyimpanan suhu refrigerator biasanya
menyimpan bahan-bahan seperti pannacotta, jelly, cream, susu, dan daun mint,
penyimpanan suhu beku digunakan untuk menyimpan choco shell, ice cream,
dan chocolate mousse.
Pengolahan jadi adalah preparasi awal dari membuat suatu hidangan makanan.
Contoh produk-produk setengah jadi adalah pembuatan cheese cake, cake dari
Grilled “Tenderloin Steak”, strawberry mousse, chocolate mousse, dan lain-
lain. Tujuan dari tahap ini adalah untuk menyiapkan segala bahan-bahan yang
nantinya akan disajikan dan juga akan menyingkat waktu pada saat tahap
selanjutnya. Tahap ini biasanya dilakukan pada jam 10.00-12.00 saat sebelum
jam buka restoran.
13
E. Pengolahan Lanjut
Pengolahan lanjut adalah tahap pembuatan hidangan makanan untuk pelanggan.
Pengolahan lanjut dilakukan jika dapur telah menerima kertas pesanan yang
didapatkan dari penginputan oleh service. Tahap ini harus dilakukan secara
cepat tetapi sesuai dengan yang dipesankan karena waktu pembuatan yang lama
akan menurunkan kepuasan pelanggan. Pada dessert,pengolahan lanjut bisa
dilakukan langsung setelah kertas pesanan muncul atau pun menunggu
konfirmasi dari pelanggan.
F. Plating
Plating adalah tahap akhir penataan pada hidangan makanan. Plating sendiri
dimaksudkan agar hidangan makanan tersebut menjadi lebih menarik. Penataan
pada hidangan harus selalu dibuat serupa dan sama. Tujuan penataan harus sama
adalah agar antar makanan tidak saling berbeda baik dari segi besarnya porsi
hingga banyaknya jumlah kondimen.
G. Penyajian
Hidangan kemudian akan diserahkan kepada service. Selain hidangan kertas
pesanan juga harus diserahkan kepada service agar service dapat mengetahui
pesanan tersebut dan tidak salah meja. Selain itu jika ada beberapa meja yang
memesan hidangan yang sama maka service dapat mengetahui meja manakah
yang pesan terlebih dahulu.
3.3. Proses Produksi Pannacotta di Nestcology
Gambar 6. Proses Produksi Pannacotta di Nestcology
Rendam gelatin dalam air dingin
Campur susu, cream, gula, dan panaskan hingga mendididih
Gelatin dan vanilla essence dimasukkan
Pannacotta dipindahkan pada mangkuk dan
tabung lalu dibiarkan hingga memadat
14
BAB 4
PEMBAHASAN
4.1 Sejarah serta Pembuatan Pannacotta
Pannacotta merupakan salah satu dessert yang berasal dari Piedmont yang merupakan
bagian dari daerah Italia Utara yang berbatasan dengan Swiss dan Perancis . Pannacotta
biasanya dibuat dengan menggunakan cream dan juga gelatin (Hadiwiyoto, 1983).
Pannacotta banyak dihidangkan pada restoran yang menyediakan western food.
Keunggulan pannacotta selain rasanya manis dan teksturnya lembut daripada pudding
yang lebih kenyal, pannacotta juga cocok dihidangkan untuk anak – anak yang tidak
suka minum susu (Anna Del Conte, 2013).
Pannacotta menggunakan gelatin sebagai pengental sehingga tekstur pannacotta lebih
halus dibandingkan dengan pudding yang menggunakan jelly sebagai pengental
(Atmoko, 2011). Untuk membuat pannacotta menjadi dessert yang lebih baik lagi,
biasanya ditambahkan beberapa macam topping sesuai dengan selera, tetapi biasanya
topping yang digunakan adalah almond, chocolate, atau buah – buahan yang rasanya
sedikit masam seperti mangga, lemon, dan juga strawberry) (Chiarello, 2015).
Pannacotta bermula dari produk tradisional di awal abad 20 dan dipercaya dibuat untuk
pertama kali oleh seorang wanita dari keturunan Hongaria di Langhe (sebuah kota di
Piedmont). Kata Pannacotta sendiri konon asalnya merupakan terjemahan dari cooked
cream atau bila diterjemahkan dengan bebas adalah “krim yang
dimasak”(Davidson,2006). Jadi bahan utama yang digunakan untuk membuat
pannacotta adalah campuran krim dan susu yang dimasak bersamaan dalam waktu
tertentu (Tamime, 2009). Bahan dasar ini juga dicampur dengan gula dan perasa, dan
setelah selesai dimasak kemudian ditambahkan dengan gelatin (Agustin, 2013).
Campuran tersebut akan menjadi padat setelah didinginkan (Muchtadi, 1989).
15
Menu dessert ini sebenarnya sangat simple dan mudah untuk dibuat. Pertama, sediakan
waktu untuk mendinginkan pannacotta. Lembaran gelatin yang digunakan pun
direndam terlebih dahulu dengan menggunakan air dingin (Astawan, 2003). Susu
dipanaskan dalan panci dan pada saat akan mendidih kompor dimatikan (Muehlhoff,
2013). Setelah itu, gelatin dimasukkan ke dalam susu dan diaduk merata. Pada panci
yang lain krim vanilla dipanaskan dan pada saat akan mendidih kompor harus segera
dimatikan dan langsung dicampurkan kedalan campuran susu dan gelatin (P. Fornari,
1879). Dalam penyajian pannacotta sendiri mengandung kalori sebesar 269 kkal per 1
gelas pannacotta (Brown, 2005).
4.2. Jenis – jenis Pannacotta
Biasanya pannacotta dapat dijumpai dalam beberapa macam varian rasa maupun
bentuk. Jenis – jenis pannacotta yang biasanya dapat dijumpai di berbagai restoran
adalahstrawberry pannacotta, greentea pannacotta,chocolate pannacotta, dan milk
pannacotta (Minifie, 1970).
Jenis – jenis pannacotta dapat dilihat berdasarkan penggunaan bahan utama dari
pannacotta tersebut. Jika bahan utama dari pannacotta adalah strawberry maka akan
disebut strawberry pannacotta, sedangkan jika terbuat dari green tea/ matcha flavor
maka akan disebut green tea / matcha pannacotta. Pannacotta sendiri memiliki tekstur
yang lebih lembut daripada puding. Selain itu juga rasa dari pannacotta lebih creamy
daripada silky pudding / milk pudding (Glicksman, 1983).
Pada zaman sekarang, pannacotta lebih memiliki banyak varian rasa dan juga memiliki
berbagai varian bentuk dalam penyajiannya. Dengan adanya keunikan dalam bentuk
pannacotta, konsumen akan lebih tertarik membeli. Dan jika rasanya enak maka
konsumen akan kembali untuk membeli produk tersebut. Bentuk – bentuk pannacotta
yang unik dan menarik dapat dilihat pada Gambar. 7.
16
Gambar 7. Pannacota Berbentuk Unik
(Weaver, 2003)
4.3. Produk Dessert dan Minuman di Nestcology Menggunakan Pannacotta
Dalam menu di Nestcology dari makanan dan juga minuman terdapat menu yang
menggunakan pannacotta. Selain untuk memberikan tekstur yang lembut tetapi juga
sekaligus untuk menjadi pelengkap pada menudessertdan juga minuman di Nestcology.
Berikut adalah beberapa menu Nestcology yang menggunakan pannacotta.
4.3.1. Earl Grey Pannacotta with Berries Compote and Raspberry Sorbet
Gambar 8 adalah Earl Grey Pannacotta with Berries Compote and Raspberry Sorbet
yang merupakan dessert berupa milk pannacotta dengan berries compote, raspberry
sorbet, dan dihias dengan sedikit pistacio, fellotine, dan juga daun mint. Dessert ini
disajikan dengan menggunakan gelas kaca yang cekung.
17
Gambar 8. Earl Grey Pannacotta with Berries Compote and Raspberry Sorbet
4.3.2. Baileys Pannacotta
Gambar 9 adalah Baileys Pannacotta yang merupakan dessert berupa baileys
pannacotta (pannacotta yang dibuat dengan menggunakan baileys), dihidangkan dengan
ring puff, cheese cake, chocolate mousse, mocha cream, mascarpone cream, crumble
almond, pink crumble, choco bar, dan dihias dengan menggunakan daun mint. Biasanya
dessert ini disajikan dengan menggunakan piring berbentuk datar dan bertekstur seperti
kayu berwarna hitam.
Gambar 9. Baileys Pannacotta
4.3.3. Morning Breakfast
Gambar 10 adalah dessert yang hampir banyak diminati para pengunjung di
Nestcology. Diberi nama “Morning Breakfast” karena penyajian dessert ini seperti
sajian breakfast di daerah Barat. Dessert satu ini menggunakan milk pannacotta yang
berada didasarnya kemudian diberi cereal warna – warni, cream anglaise, strawberry
compote, strawberry sorbet, potongan peach dan juga daun mint. Biasanya dessert ini
18
disajikan dengan menggunakan mangkuk berbentuk oval. Penyajiannya juga ditambah
dengan nitrogen cair agar mendapatkan sensasi asap dan dingin.
Gambar 10. Morning Breakfast
4.3.4. Modernist Cafe Latte
Gambar 11 merupakan salah satu menu minuman di Nestcology. Minuman ini terbuat
dari milk pannacotta yang berada didasar gelas, kemudian diberi susu, coffee caviar,
dan juga chocolate ice cream. Minuman ini unik karena untuk mendapatkan rasa kopi
maka kita harus meminumnya bersamaan dengan es krim cokelat yang berada
diatasnya.
Gambar 11. Modernist Cafe Latte
4.3.5. Deconstructed Cafe Mocha
Gambar 12 merupakan minuman yang ada di Nestcology yang penyajiannya
menggunakan pannacotta. Hidangan ini bernama Desconstructed Cafe Mocha.
Minuman ini terdiri dari chocolate pannacotta yang berada dibawah gelas, lalu
diatasnya diberi susu, kemudian disajikan dengan coffee cube (ice). Seperti minuman
sebelumnya, minuman ini pun merupakan salah satu yang unik dari Nestcology. Karena
19
untuk mendapatkan sensasi rasa kopi maka kita perlu meminumnya secara perlahan dan
biarkan ice cube berasa kopi tersebut lumer sehingga rasa kopi dapat bercampur dengan
susu dan juga pannacotta cokelat.
Gambar 12. Deconstructed Cafe Mocha
4.4. Cara Pembuatan Pannacotta di Nestcology
Di Nestcology, cara pembuatan pannacotta cukup mudah yaitu dengan mencampurkan
cream sebanyak 300 gr, fresh milk sebanyak 300 gr, serta gula sebanyak 110 gr. Setelah
bahan dicampur kemudian bahan tersebut dipanaskan hingga mendidih. Setelah
mendidih masukan gelatine sebanyak 25 gr serta vanilla esence sebanyak 1 sdt. Setelah
semua bahan tercampur maka pannacotta siap untuk dicetak dan digunakan.
Untuk membuat chocolate pannacotta dan juga baileys pannacotta juga caranya hampir
sama. Yang membedakan adalah penggunaan baileys dan juga chocolate powder
sebagai perasa. Untuk baileys pannacotta dicetak menggunakan tabung yang terbuat
dari stainless kemudian salah satu ujungnya ditutup dengan menggunakan cling wrap
kemudian baileys pannacotta dicetak hingga penuh dan disimpan dalam chiller.
Sedangkan untuk milk pannacotta dicetak pada mangkuk berbentuk oval kemudian
dibiarkan hingga dingin dan memadat, setelah itu dibungkus dengan cling wrap dan
disimpan dalam chiller. Sedangkan untuk chocolate pannacotta dan milk pannacotta
untuk minuman di Nestcology, setelah bahan – bahan yang digunakan untuk membuat
pannacotta dididihkan kemudian dimasukan kedalam jar dan disimpan dalam chiller.
20
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Restoran Nestcology, Land of Gastronomy merupakan restoran yang berbasiskan pada
ilmu gastronomi. Nestcology menggunakan pannacotta sebagai hidangan yang unik dan
juga menambah penyajian yang baru untuk pannacotta. Pannacotta dibuat dengan
mudah dan dapat diaplikasikan pada makanan maupun minuman. Pannacotta bertekstur
lembut dan juga lebih halus daripada pudding..
5.2. Saran
• Perlu adanya peningkatan dalam pengolahan pannacotta pada menu di Nestcology.
• Perlu adanya inovasi – inovasi baru untuk menambah varian menu berisi pannacotta
dalam menu Nestcology.
• Perlu adanya penambahan rasa dalam pannacotta yang ada, tidak hanya milk,
chocolate, baileys pannacota saja.
21
BAB 6
DAFTAR PUSTAKA
Agustin, A. T. 2013. Gelatin Ikan : Sumber, Komposisi Kimia dan Potensi Pemanfaatannya.
Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. 1(2): 44- 46. Anna Del Conte. 2013. Gastronomy of Italy (revised edition). ISBN 1862059586. P. 23. Astawan, M dan T. Aviana. 2003. Pengaruh Jenis Larutan Perendaman Serta Metode
Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional Gelatin dari Kulit Cucut. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 14(1):7-13.
Atmoko, D.I dan R. D. Pangestuti. 2011. Produksi Gelatin dari Tulang Sapi dengan Proses
Hidrolisa. Penelitian Fakultas Teknik Universitas Diponegoro, Semarang. P. 4-6. Brown, JE., et all. 2005. Nutrition Through the Life Cycle (2nd
Chiarello, M. 2015. Panna Cotta with Honey.
ed). USA : Wadsworth. P. 67.
http://www.foodnetwork.com/recipes/michael-chiarello/panna-cotta-with-honey-recipe-html (diakses pada tanggal 25 November 2017).
Davidson, Alan. 2006. The Oxford Companion to Food (second ed.). Oxford: Oxford
University Press. P. 574. ISBN 9780192806819. Glicksman, M. 1983. Food Hydrocolloids, Vol. II. Boca Raton: CRC Press. P. 2-3. Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil – Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Yogyakarta:
Liberty. P. 34-40. Minifie, W. B. 1970. Chocolate, Cocoa, and Confectionary, Science and Technology.
Connecticut: The AVI Publising Company, Inc. P. 45-51. Muchtadi, TR, Sugiyono. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi, IPB. P.12-15. Muehlhoff, E., A. Bennet, and D. McMahoon, (Ed). 2013. Milk and Dairy Product in Human
Nutrition. Rome : Food and Agriculture Organization of The United Nation. P. 33-37. P. Fornari. 1879. Il nuovo Carena: la casa, o Vocabolario metodico domestico : compilato sui
piu recenti lavori di lingua parlata, con raffronti dei principali dialetti : ad uso delle scuole.p. 120-124.
Tamime, A. Y., (Ed). 2009. Milk Processing dan Quality Management. Singapura : Blacwell
Publising. P.55, 67. Weaver, C. M. And J..R. Daniel. 2003. The Food Chemistry Laboratory: A Manual for
Experimental Foods Dietetics, and Food Scientist. USA: CRC Press. P. 5 – 6.