MODUL PENGOLAHAN GULA AREN

Oleh: Marthen Theogives Lasut

KERJASAMA FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SAM RATULANGI

DAN UNIVERSITAS TEXAS A & M

DESEMBER 2012

DISCLAIMERThis publicati on is made possible by the generous

support of the American people through the United

States Agency for Internati onal Development (USAID).

The contents are the responsibility of Texas A&M University

and Sam Ratulangi University as the USAID Tropical Plant

Curriculum Project partners and do not necessarily refl ect

the views of USAID or the United States Government.

Kata Pengantar

Puji Syukur Kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas hikmat dan pertolonganNya sehingga

penyusunan modul ini dapat terselesaikan.

Modul Pengolahan Gula Aren ini telah disusun sebagai bagian dari kegiatan di dalam “Tropical

Plant Curriculum project” kerjasama antara Universitas Texas A & M, Institut Pertanian Bogor

(IPB), Universitas Udayana dan Universitas Sam Ratulangi untuk pengembangan komersialisasi

usaha masyarakat dalam pemanfaatan tanaman tropis. Modul ini dapat digunakan oleh tenaga

pengajar (dosen) maupun mahasiswa bahkan masyarakat sebagai bahan acuan untuk

memperkaya pengetahuan terkait pemanfaatan hasil tanaman aren.

Terima kasih disampaikan kepada USAID dan Universitas TEXAS A&M atas dukungan dana bagi

penyusunan modul ini.

Penyusunan Modul ini masih banyak kekurangan. Untuk itu kritik dan saran yang membangun

sangat kami butuhkan untuk penyempurnaan modul ini.

Terima kasih,

Penyusun

MODUL PEMBELAJARAN PEMBUATAN GULA SEMUT DARI POHON AREN

Oleh:

Marthen Theogives Lasut

theo.lasut@gmail.com; hp.:081288080677

Fakultas Pertanian Unsrat Manado

A. PENGANTAR. Proses pembuatan gula aren dari pohon aren sudah berlangsung sejak lama dan dipraktekkan oleh masyarakat desa di Sulawesi Utara secara turun-temurun. Teknik pembuatan dari satu tempat ke tempat lainnya relatif seragam dan tidak mengalami perubahan yang nyata selama bertahun-tahun. Peralatan yang digunakan dan cara pengolahan masih dilakukan secara sederhana dan apa adanya. Perkembangan dewasa ini, para petani gula aren mulai mengembangkan produk turunan dari gula aren, yaitu gula semut yang proses pembuatannya membutuhkan waktu yang lebih lama dibandingkan dengan pembuatan gula aren biasa. Berdasarkan pengamatan dilapangan, khususnya di desa Kayawu dan Kelurahan Wailan Kota Tomohon, para petani menggunakan pohon aren yang relatif belum tercemar dengan pestisida buatan pabrik. Mereka masih mengandalkan bahan bakuyang berasal dari hutan dan biasanya pohon aren ini tidak ditanam, melainkan tumbuh liar. Modulini secara khusus akan membahas tentang cara mengenali pohon aren dilapangan dan proses pembuatan gula semut dari pohon aren.Pengenalan dilakukan dalam bentuk deskripsi dan gambar untuk mengenali bagian-bagian pohon aren. Untuk proses pembuatan akan diuraikan mulai dari pemilihan pohon sebagai sumber bahan baku, proses persiapan penyadapan, penyadapan, penampungan, pemasakkan, dan pengepakan.

B. TUJUAN Setelah selesai mempelajari modul ini, diharapkan pembaca mampu mengenali pohon aren yang baik untuk digunakan sebagai sumber bahan baku pembuatan gula semut dari

pohon aren, dan dapat membuat gula semut yang baik dan memenuhi syarat untuk dapat dijual secara komersial.

C. BAHAN BACAAN - Heyne, K. 1988. Tumbuhan Berguna Indonesia. I – IV. Balitbang Kehutanan,

Departemen Kehutanan. Jakarta. - Steenis, van C.G.G.J. 1948. Flora Malesiana. Ser. 1. Spermatophyta (flowering

plants). Rijksherbarium. The Netherlands. - Novarianto H., H.G. Lengkey, E.T.Tenda. 1994. Karakteristik dan kemiripan populasi

aren dari Provinsi Bengkulu, Sumatera Barat, dan Sumatera Utara. Jurnal Penelitian Kelapa Vol. 7 (2): 1 – 7.

- Mahmud, Z. D. Allorerung, dan Amrizal. 1991. Prospek tanaman kelapa, aren, lontar, dan gewang untuk menghasilkan gula. Buletin Balitka. No 14: 90 – 105.

- Uhl, N.W. and Dransfield, J. 1987. GeneraPalmarum - A classification of palms based on the work of Harold E. Moore. Lawrence, Kansas: Allen Press.

- Mogea, J.P. 1991. Revisi Marga Arenga (Palmae). Disertasi S3. Universitas Indonesia.

KONSEP:

Untuk mengenali namatumbuhan/tanaman dilapangan harus dilakukan melalui 3 (tiga) cara, yaitu:

1. Bertanya kepada orang yang dianggap tahu dengan nama tumbuhan yang dimaksud. 2. Menggunakan buku-buku referensi – monografi atau flora, yang sesuai. 3. Menggunakan spesimen herbarium.

Proses pembuatan gula semut dari pohon aren, menggunakan cara yang umum dan biasa digunakan oleh petani pembuat gula aren. Proses tersebut dilanjutkan dengan cara pembuatan gula semut yang memenuhi syarat untuk diperdagangkan sesuai standard Pembuatan Industri Rumah Tangga (PIRT) yang dikeluarkan oleh instansi terkait – Dinas Kesehatan setempat.

D. LATIHAN. Pengenalan pohon aren:

1. Klasifikasi Pohon Aren Tingkatan Nama Ilmiah dan Nama Umun Kingdom Plantae – Kerajaan Tumbuhan Subkingdom Tracheobionta – Anak Kerajaan Tumbuhan Berpembuluh Superdivision Spermatophyta – Super Divisi Tumbuhan Berbiji Division Magnoliophyta – Divisi Tumbuhan Berbunga Class Liliopsida – Kelas Berkeping satu (Monokotil) Subclass Arecidae – Anak Kelas Order Arecales - Bangsa Family Arecaceae – Keluarga Palem-paleman Genus Arenga Labill. – Marga Palem Species Arenga pinnata (Wurmb) Merr. – Jenis Palem

(http://plants.usda.gov/core/profile?symbol=ARPI6) 2. Asal-usul Pohon Aren.

Pohon aren berasal dari daerah Asia Tropis. Tersebar secara alami di India, Malaysia, Indonesia, dan Philipina. Di Indonesia aren tumbuh liar atau ditanam, sampai dengan ketinggian 1200 meter dari permukaan laut, tetapi lebih menyukai di daerah dataran rendah.Tumbuhan ini biasanya dapat dengan mudah ditemukan di lereng-lereng atau tepian/tebing-tebing sungai.

3. Synonym, Etymology, dan Deskripsi Botani.

Synonym: Arenga saccharifera Labill; Arenga microcarpa Becc. Etymology:Nama marga berasal dari kata Bahasa Jawa ‘Aren’. Penunjuk jenis (‘specific epithet’) berasal dari Bahasa Latin ‘saccharum’ dan Bahasa Yunani ‘saccharon’, yang berasal dari kata Sansekerta ‘sarkara’, yang berarti gula. Deskripsi Botani Batang mencapai tinggi 7 – 12 meter, tertutup dengan ijuk hitam, dengan duri-duri panjang.Daun majemuk besar, tegak, hijau tua pada bagian permukaan atas, dan keputihan pada bagian permukaan bawah. Perbungaan terletak pada sumbu aksis 2 – 3 meter panjang, terdiri dari masing-masing bunga jantan dan bunga betina (tumbuhan monoceus). Buah bundar, hijau kecoklatan

Gambar 1.Perawakan, Perbungaan, Bunga jantan dan bunga betina (Illustrationfrom: Flora the Filipinas – Blanco, 1877-1833)

Gambar 2. Bunga Aren Jantan (kiri) dan Bunga Aren Betina (kanan) (Photo: Tenda, T.E., dkk. 2011)

Gambar 3.Perawakan pohon aren tua – bunga terakhir pada bagian bawah (kiri) dan Semai alami aren di hutan (kanan). (Photo oleh: Theo Lasut, 2013)

Gambar 4.Pohon Aren dengan bunga jantan siap sadap (kiri) dan Pohon Aren

sementara disadap niranya (kanan). (Photo oleh: Theo Lasut, 2013).

Pembuatan Gula Semut

Untuk pembuatan gula semut dari pohon aren yang baik, diperlukan beberapa tahapan, yang dimulai dari pemilihan pohon induk yang bagus sebagai sumber bahan baku, proses persiapan penyadapan, penyadapan, penampungan, pemasakkan, dan pengepakan.

a. Syarat-syarat utama pohon aren sebagai sumber bahan baku nira antara lain: Berumur mulai dari 8 - 10 tahun, tumbuh sehat – bebas hama dan penyakit, berdaun lebat.

b. Persiapan penyadapan. Prosesnya dimulai dengan: - memilih bunga jantan yang siap disadap, yaitu bunga jantan yang tepung sarinya

sudah banyak jatuh di tanah – karena itu permukaan tanah dibawah pohon aren tampak berwarna putih kekuningan karena adanya tepungsari yang jatuh di bawah pohon.

- Melakukan pembersihan tandan/malai bunga/mayang - Memukuldan mengayun-ayunkan tandanuntuk merangsang keluarnya nira. - Pemukulan dan pengayunan dilakukan kurang lebih tiga sampai empat minggu

dengan selang satu hari, aktivitas ini dilakukan pada pagi dan sore.

- Untuk mengetahui, apakah bunga jantan yang sudah dipukul-pukul dan diayun-ayun tersebut sudah atau belum menghasilkan nira, dilakukan dengan caramenoreh (dilukai) tongkol (tandan) bunga tersebut. Apabila torehan tersebut mengeluarkan nira maka bunga jantan sudah siap disadap.

c. Penyadapan. Proses penyadapan dimulai dengan: - Tandan/mayang dipotong pada bagian yang sudah ditoreh - Pada bagian bawah bagian tandan/mayang yang dipotong, diletakkan bumbung

bambu. Ke dalam bumbung dimasukkan kapur sirih satu sendok makan, dan 1 potong kulit manggis (berukuran 3×3 cm). Bumbung ini diikatkan secara kuat pada pohon, apabila bumbung bambu tidak tersedia, dapat digantikan dengan jerigen ukuran 10 – 15 liter.

- Penyadapan berlangsung selama 12 jam, atau dilaksanakan pada pagi hari dan sore hari. Bumbung/jerigen yang telah terisi nira diturunkan. Setiap kali penyadapan diperoleh 6 – 12 liter nira, tergantung pohon yang disadap.

- Setelah itu tandan/mayang harus diiris tipis kembali untuk membuang jaringan yang mengeras dan tersumbat pembuluh kapilernya.

- Di bawah irisan baru tersebut diletakkan lagi bumbung bamboo/jerigen yang bersih.

- Demikian proses ini dilakukan terus menerus selama 3-4 bulan.

d. Penampungan. - Hasil penyadapan dari beberapa pohon aren, langsung dimasukkan dalam kuali

besi berukuran 40 – 50 liter. - Bila penampungan sudah penuh, maka proses pemasakkan sudah siap dimulai.

e. Pemasakkan.

- Proses pemasakan dilakukan setelah kuali penampungan penuh, dengan air nira aren kurang lebih 40 liter.

- Pemasakkan dilakukan dengan menggunakan kayu, api diatur supaya tetap konstan selama kurang lebih 5 – 6 jam.

- Selama proses ini, buih aren yang mendidih dikeluarkan. - Proses pengadukan dilakukan setelah kurang lebih 3 jam, secara terus-menerus,

sampai terjadi proses karamelisasi dan pengkristalan. Pada saat pengkristalan terjadi, api mulai di atur secara perlahan-lahan mengecil, supaya tidak hangus pada bagian bawah. Untuk itu pengadukan harus dilakukan dengan merata dan terus-menerus.

- Dalam satu kuali berisi 40 liter air nira, biasanya dapat menjadi 8 kg gula semut siap jual.

f. Pengepakkan. - Setelah air nira menjadi Kristal, proses pendinginan dilakukan. - Pengepakkan dilakukan setelah Kristal berwarna coklat terang menjadi dingin. - Pengepakan dibuat dalam kantong plastik berukuran 1 kg, dengan label PIRT

(perusahaan industri skala kecil) yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kota Tomohon.

g. Penjualan. - Gula semut berbentuk Kristal coklat terang siap dijual dengan harga Rp. 25.000,-

per kg.

LANGKAH-LANGKAH:

1. Bandingkan semua jenis tumbuhan palem yang ada di sekitar anda – Pohon aren, kelapa, palem putri, pinang, palem kuning, salak, palem botol, palem ekor tupai, dan jenis palem yang lainnya.

2. Klasifikasikan menjadi 2 kelompok tumbuhan, kelompok palem liar/tidak ditanam dan kelompok palem yang sudah dibudidaya.

3. Setiap orang memiliki kemampuan sendiri untuk menentukan karakter-karakter yang mudah untuk dikenali - deskripsi karakter setiap tumbuhan palem dimulai dari bagian bawah kebagian atas.

4. Kenali ciri yang mencolok untuk membedakan masing-masing kelompok. 5. Buat kunci sendiri untuk membedakan 2 kelompok tersebut – dalam bentuk matriks

karakter. 6. Cari karakter kunci setiap kelompok. 7. Cari karakter kunci setiap jenis tumbuhan. 8. Tentukan palem mana yang masuk jenis Arenga pinnata (Pohon Aren) 9. Pilih pohon aren sebagai sumber bahan baku pembuatan gula semut 10. Lakukan persiapan penyadapan. 11. Penyadapan. 12. Penampungan. 13. Pemasakkan. 14. Pengepakkan. 15. Pemasaran.

TOPIK DISKUSI:

1. Diskusikan karakter kunci yang terbaik menurut anda? 2. Cari, tanyakan dan diskusikan hasil identifikasi yang anda buat dengan menggunakan

referensi, dan orang yang tahu – professional. 3. Bagaimana pemilihan pohon aren yang baik untuk penyadapan? 4. Bagaimana teknik penyadapan yang terbaik menurut anda? 5. Bagaimana supaya proses pemasakkan bisa efisien? 6. Bagaimana pengepakan yang baik? 7. Bagaimana melakukan upaya sanitasi supaya hasil lebih terjamin mutunya? 8. Apakah strategi pemasaran yang sudah disiapkan?

KRITERIA KEBERHASILAN:

1. Dapat membuat kunci yang membedakan tumbuhan palem budidaya dan palem liar. 2. Berhasil menemukan nama jenis tumbuhan yang di pelajari. 3. Dapat menggunakan buku-buku panduan – flora dan monografi tumbuhan, dalam

mengenali nama tumbuhan. 4. Dapat membuat gula semut yang baik dan memenuhi standar industri rumah tangga. 5. Dapat menjual gula semut di pasaran – toko, super market/mini market, pasar

tradisional, dll.

BAHAN DAN ALAT:

1. Tumbuhan/tanamanpalem segar sekitar lokasi pengamatan. 2. Gunting stek, kaca pembesar, label. 3. Alat-alat ukur. 4. Kamera. 5. Buku-buku referensi Flora dan Monografi yang sesuai. 6. Internet untuk mengakses referensi online. 7. Pohon Aren siap sadap, umur minimal 8 – 10 tahun. 8. Parang/pisau tajam 9. Bumbung bamboo/jerigen plastik ukuran 10 – 15 liter. 10. Palu dari kayu untuk memukul tandan aren. 11. Tangga bamboo.

12. Tali plastic 13. Kapur sirih 14. Kulit manggis 15. Wajan besi ukuran 40 – 50 liter. 16. Kayu bakar. 17. Pengaduk kayu. 18. Saringan.

4. LEMBAR HASIL LATIHAN. Data karakter kunci setiap kelompok: 1. Kelompok palem budidaya: 2. Kelompok palem liar:

Data Pengolahan pembuatan gula semut:

1. Berapa lama waktu pemasakan? 2. Berapa lama waktu pengadukan? 3. Berapa banyak kayu bakar yang dibutuhkan untuk satu kali proses pemasakkan? 4. Berapa banyak hasil yang didapatkan dalam sekali pemasakkan air nira sejumlah 40

liter?

5. REFLEKSI DIRI. 1. Rangkuman cara membedakan kelompok-kelompok yang diamati dan prosedur

pelaksanaan kegiatan tersebut. 2. Kendala-kendala yang ditemukan pada saat identifikasi. 3. Kendala-kendala yang dihadapi pada saat membuat gula semut? 4. Bagian yang paling menarik saat praktek pembuatan gula semut dan mengapa

menarik?. 5. Apa yang perlu dikembangkan dari praktek-praktek yang dilakukan?.

6. PENILAIAN ASPEK YANG DINILAI: 1. Karakter-karakter yang digunakan untuk membedakan dua kelompok tumbuhan

tersebut – 10 %. 2. Kunci Identifikasi yang dibuat – 10 %. 3. Menemukan nama tumbuhan dengan tepat, dengan referensi mutakhir – 10 %. 4. Dapat membuat gula semut – 60 %. 5. Refleksi diri – 10 %.

NILAI AKHIR = Aspek 1 + Aspek 2 + Aspek 3 + Aspek 4 + Aspek 5.