Upload
others
View
12
Download
2
Embed Size (px)
Citation preview
PENILAIAN MUTU LAIK HYGIENE SANITASI
RESTORAN AYAM TULANG LUNAK MALIOBORO
SURABAYA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
Elisabeth Linda Widiyanti
NIM : 15.I2.0007
KONSENTRASINUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, oleh karena restu dan
berkat-Nya, penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul
“PENILAIAN MUTU LAIK HYGIENE SANITASI RESTORAN AYAM TULANG
LUNAK MALIOBORO SURABAYA”. Laporan ini disusun berdasarkan apa yang
telah saya lakukan saat di lapangan dan ditulis dengan tujuan untuk melengkapi salah
satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Sepanjang penulis mengikuti Kerja Praktek dan menulis laporan Kerja Praktek ini,
penulis mendapatkan pengetahuan dan ilmu, pengalaman dan semangat, serta
kemampuan dan keterampilan terkait dengan produksi di Restaurant Ayam Tulang
Lunak Malioboro Surabaya. Selesainya laporan ini juga tidak lepas dari peran pihak-
pihak yang dengan sabara membimbing, mengarahkan dan member dukungan selama
penulis melakukan kerja praktek. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis
mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Ibu Meiliana S.Gz, M.S. selaku Koordinator Kerja Praktek dan Pembimbing Kerja
Praktek yang telah meluangkan waktu untuk mengarahkan dan membimbing penulis
dalam menyusun laporan.
3. Ibu Widya Noviana selaku Supervisor bagian dapur yang telah membantu dan
memberikan pengarahan serta informasi bagi penulis sebelum penulis melakukan
kerja praktek.
4. Bapak Djong A Ket selaku Restaurant Manager yang telah membantu dan
memberikan arahan serta informasi bagi penulis dalam menyusun laporan.
5. Segenap karyawan dan staff Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya yang tidak
bisa penulis sebutkan satu per satu.
ii
6. Orang tua dan segenap keluarga yang telah mendukung dan memberikan semangat
kepada penulis selama melaksanakan kerja praktek hingga penyusunan laporan kerja
praktek.
Penulis sadar bahwa dalam menyusun laporan masih banyak kekurangan dan
keterbatasan. Oleh karena ini, penulis mohon maaf apabila ada kesalahan, kekurangan,
atau hal-hal yang kurang berkenan bagi para pembaca. Penulis meneria kritik dan saran
serta masukan atas laporan yang telah disusun. Penulis berharap supaya laporan ini
dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan, terkhusus bagi mahasiswa
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Semarang, 25Juni 2018
Penulis
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR……………………………………………………………………i
DAFTAR ISI……………………………………………………………………………iii
DAFTAR GAMBAR…………………………………………………………………….v
DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………………………vi
BAB I PENDAHULUAN……………………………………………………………….1
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek………………………………………………..….1
1.2. Tujuan Kerja Praktek……………………………………..……………………..2
1.3. Ruang Lingkup Kerja Praktek……………………………………………..……2
1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan…………………………………………..……..3
BAB II PROFIL PERUSAHAAN……………………………………………….…..…4
2.1. Sejarah Perusahaan………………………………………………………...…….4
2.2. Lokasi Perusahaan……………………………………………………………….4
2.3. Visi Perusahaan…………………………………………………………………..5
2.4. Pembagian Kerja…………………………………………………………………5
2.5. Waktu Operasional…………………………………………………………….…5
BAB III SPESIFIKASI PRODUK………………………………………………………6
3.1. Jenis Produk……………………………………………………………………...6
3.2. Cara Pembuatan………………………………………………………………….7
BAB IV HYGIENE SANITASI PADA PENGOLAHAN MAKANAN……………….12
4.1. Pendahuluan…………………………………………………………………….12
4.2. Produksi………………………………………………………………………...15
4.2.1. Bahan Pangan……………………………………………………………...15
4.2.2. Personal Hygiene…………………………………………………………..17
4.2.3. Bangunan………………………………………………………….……….19
BAB V PENILAIAN MUTU LAIK HYGIENE SANITASI RESTORAN AYAM
TULANG LUNAK MALIOBORO SURABAYA………………………………….21
5.1. Latar Belakang………………………………………………………………….21
5.2. Tujuan…………………………………………………………………………..22
5.3. Metode………………………………………………………………………….22
5.4. Hasil dan Pembahasan………………………………………………………….23
iv
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN……………………………………………….27
6.1. Kesimpulan…………………………………………………………………….27
6.2. Saran………………………………………………………………………...…27
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………………..28
LAMPIRAN……………………………………………………………………………29
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Lokasi Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya………..…........4
Gambar 2. Menu-Menu yang Ada di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro
Surabaya…………………………………………………………………………………6
Gambar 3. Ayam Tulang Lunak Saus Telur Asin (potong)…………………….…........ 7
Gambar 4. Ayam Tulang Lunak Saus Telur Asin (ekor)…..............................................8
Gambar 5. Ayam Goreng Crispy…………………........................................................10
Gambar 6.Bandeng Presto Dalam Sarang..................................................................... 10
Gambar 7.Plecing Kangkung..........................................................................................11
Gambar 8. Cah Tauge Ikan Asin… ................................................................................12
Gambar 9. Penyimpanan Bahan Pangan di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro
Surabaya………………………………………………………………………..………16
Gambar 10.Karyawan yang Berada di Dapur Restoran Ayam Tulang Lunak
Malioboro........................................................................................................................18
Gambar 11. Bangunan Bagian Dapur di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro…..19
vi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Plagscan ........................................................................................... 29
Lampiran 2. Penilaian Restoran Berdasarkan Peraturan Pemerintah………..…………30
Lampiran 3. Pedoman Penilaian Mutu Laik Hygiene Sanitasi Keputusan Menteri
Kesehatan……………………………………………………………………………… 32
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek
Dalam era globalisasi saat ini, terjadi perkembangan yang sangat pesat dalam berbagai
bidang kehidupan. Dengan adanya perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi,
mendorong orang untuk makin berpikir dan berinovasi. Sekarang ini, kebutuhan
konsumsi masyarakat semakin meningkat. Tidak hanya makanan yang berharga murah,
porsinya banyak, dan rasanya yang enak. Tetapi, masyarakat saat ini juga mencari
makanan yang “tidak biasa” namun sehat dan juga aman untuk dikonsumsi. Oleh karena
itu, sebagai mahasiswa Program Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang, saya dituntut untuk memiliki pengetahuan dan
pengalaman yang luas dalam industri pangan. Saya telah memperoleh ilmu selama
kegiatan perkuliahan, dan telah mengasah kemampuan teori dalam kegiatan praktikum.
Namun, hal itu masih belum cukup sebagai bekal untuk mengembangkan diri saya.
Oleh karena itu, saya melakukan kerja praktek sehingga dapat memperoleh pengalaman
dan gambaran yang sebenarnya mengenai industri pangan. Dengan adanya kerja
praktek, saya tidak hanya mengetahui tentang teori-teori yang telah disampaikan saat
kegiatan kuliah, tetapi dapat mengetahui secara langsung kondisi lapangan yang
memproduksi suatu pangan.
Kerja praktek merupakan salah satu mata kuliah dalam Program Studi Nutrisi dan
Teknologi Kuliner yang dapat dilakukan mulai semester IV dengan minimal 20 hari
kerja. Dengan kerja praktek, mahasiswa diharapkan dapat mempraktekkan ataupun
membandingkan antara teori yang diperoleh selama kuliah dengan keadaan industri
secara nyata. Untuk mendapatkan makanan yang aman dan sehat, harus didukung
dengan proses produksi yang baik pula. Oleh karena itu, pemilihan bahan baku, alat
yang digunakan untuk memproduksi, kondisi tempat produksi, dan orang yang
memproduksi tersebut harus diperhatikan. Apabila salah satu dari faktor tersebut
diabaikan, maka tidak menutup kemungkinan produk yang dihasilkan memiliki kualitas
yang kurang baik dan juga belum tentu aman. Dengan uraian tersebut, saya memilih
Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro sebagai tempat kerja praktek. Restoran Ayam
2
Tulang Lunak Malioboro merupakan restoran yang menyajikan makanan yang beragam,
dengan produk andalannya adalah ayam tulang lunak. Dengan melakukan kerja praktek
di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro saya berharap dapat menambah
pengalaman, meningkatkan kemampuan dalam memasak, dan juga pengetahuan baru
untuk menunjang pendidikan dalam proses perkuliahan.
1.2. Tujuan Kerja Praktek
1.2.1. Tujuan umum
Mahasiswa peserta Kerja Praktek diharapkan dapat mengetahui teknik memasak yang
belum dipelajari di kuliah dan mendapatkan pengalaman langsung di dapur.
1.2.2. Tujuan Khusus
a. Memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan strata I di Program
Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang.
b. Mahasiswa mampu memahami manajemen sistem penyelenggaraan makanan
dalam jumlah besar.
c. Mahasiswa mampu memahami bagaimana menyajikan makanan dengan waktu
yang terbatas.
d. Mahasiswa mampu meningkatkan kemampuan di bidang nutrisi dan kuliner,
termasuk kemampuan memasak.
1.3. Ruang Lingkup Kerja Praktek
Berdasarkan kesesuaian tempat yang diharapkan, saya sebagai mahasiswa Program
Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata berharap agar dapat melakukan kerja praktek di Restoran Ayam Tulang
Lunak Malioboro dengan ruang lingkup yang dituju yaitu bagian produksi atau bagian
yang berkaitan dengan nutrisi dan kuliner. Kualitas produksi suatu restoran tergantung
dari penanganan yang dilakukan oleh bagian produksi dari suatu restoran. Tugas dari
bagian produksi atau bagian yang berkaitan dengan nutrisi dan kuliner adalah mengolah
bahan makanan yang aman dan sehat serta memastikan kebutuhan nutrisi dari
3
konsumen terpenuhi. Ruang lingkup tersebut dipilih karena sesuai dengan latar
belakang pendidikan saya.
1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan
Kerja praktek dilakukan oleh penulis di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro yang
berlokasi di Jl. Kartini no 47 Surabaya. Dengan karyawan yang berjumlah 50 orang.
Waktu pelaksanaan kerja praktek adalah 24 hari kerja yang dimulai dari tanggal 2
Januari 2018 hingga 2 Februari 2018.
4
BAB II
PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro adalah sebuah resto keluarga yang
berkembang pertama kali di Kuta, Bali sejak tahun 2000 dan mulai berkembang seiring
banyaknya permintaan di luar kota sehingga akhirnya mengembangkan bisnisnya di
Kota Surabaya, Jawa Timur. Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro menjadi brand
eksklusif dan hanya dikelola oleh perusahaan inti.
2.2. Lokasi Perusahaan
Ayam Tulang Lunak Malioboro berada di Jalan Kartini no 47 Surabaya. Lokasi
Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Lokasi Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya
Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro merupakan cabang dari Restoran Ayam
Tulang Lunak Malioboro di Kuta, Bali yang berlokasi di jalan Kartini no 47, Surabaya.
Lokasi restoran ini sangat strategis karena terletak di pusat kota sehingga mudah
dijangkau. Restoran ini berada diantara pemukiman warga.
5
2.3. Visi Perusahaan
Restoran ini memiliki misi sebagai berikut:
• Memberikan kepuasan kepada pelanggan dengan menyediakan menu makanan
inovatif, cita rasa prima, pelayanan ramah dan suasana nyaman.
• Membangun dan menjalankan sistem manajemen restoran yang professional dan
bertaraf global, berdasarkan prinsip “the power of cooperation” (kekuatan
bersama).
• Membangun dan membina hubungan kerjasama dengan mitra usaha dan para
pemasok serta pihak-pihak lain, berdasarkan prinsip saling mendukung.
• Membina dan mengembangkan hubungan kerja yang sehat dengan para
karyawan, untuk selalu bersama-sama berupaya meraih keuntungan usaha yang
optimal dalam rangka meningkatkan kesejahteraan bersama.
2.4. Pembagian Kerja
Di restoran ini ada pembagian kerja dengan Bapak Djong, A Ket sebagai Restaurant
Manager. Pembagian kerja di restoran ini antara lain bagian admin dengan penanggung
jawabnya adalah Ibu Yohana, bagian kasir dengan penanggung jawabnya Ibu Yarsih,
bagian waiter dengan penanggung jawabnya Bapak Kamal dan Bapak Ariyanto, bagian
bar, dapur, dan kura-kura dengan penanggung jawabnya Ibu Novi.
2.5. Waktu Operasional
Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro buka setiap hari (Senin-Minggu). Dengan
waktu operasional pukul 10.00 hingga 22.00. Untuk karyawan, baik dibagian dapur
maupun bagian depan (pramusaji dan kasir), datang pukul 08.00 untuk melakukan
persiapan.
6
BAB III
SPESIFIKASI PRODUK
3.1.Jenis Produk
Kegiatan yang dilakukan di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya antara
lain memproduksi ayam tulang lunak menjadi beberapa macam produk olahan. Akan
tetapi, proses pembuatan ayam tulang lunak sendiri dirahasiakan oleh perusahaan.
Sehingga penulis hanya dapat menyebutkan dari proses di dapur hingga dapat di
konsumsi.
Menu yang disajikan di restoran ini cukup banyak. Antara lain ayam saus telur asin,
ayam goreng crispy, ayam sambal bawang, ayam goreng/bakar madu wijen, ayam
bakar, ayam petasan, ayam cabai hijau, sop gurame, gurame bakar, cah genjer
(polos/ebi), cah kangkung (polos/ebi), cah pucuk labu (polos/ebi), buncis telur asin,
orak-arik jagung, oseng jagung muda, sayur asem, tahu telur, bandeng bakar, bandeng
saus telur asin, bandeng dalam sarang, dan nasi goreng. Berikut adalah gambar buku
menu yang ada di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya beserta
penjelasan makanan yang ada di restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya.
Namun resep yang lebih detail adalah rahasia perusahaan yang tidak bisa didapatkan
oleh penulis.
7
Gambar 2. Menu-menu yang ada di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro
Surabaya
3.2. Cara Pembuatan
1. Ayam Tulang Lunak Saus Telur Asin
Ayam tulang lunak saus telur asin adalah salah satu menu andalan di restoran ini. Ayam
tulang lunak di goreng terlebih dahulu. Baru kemudian diberi lelehan saus telur asin.
Ayam tulang lunak saus telur asin dapat bentuk potongan atau ekor. Produk ayam
tulang lunak saus telur asin dapat dilihat di Gambar 3 dan Gambar 4 dibawah ini.
Gambar 3.Ayam Tulang Lunak Saus Telur Asin (Potong)
8
Gambar 4. Ayam Tulang Lunak Saus Telur Asin (Ekor)
Cara membuatnya sebagai berikut :
Bahan yang digunakan antara lain ayam tulang lunak, telur asin, dan mentega. Proses
pembuatannya adalah, ayam tulang lunak digoreng hingga matang. Setelah matang,
ayam ditiriskan hingga tidak ada minyak. Dalam pembuatan saus telur asin,
menggunakan kuningnya saja. Kuning telur asin dimasukkan ke wajan dan ditambahkan
mentega secukupnya. Kemudian kuning telur dan mentega diaduk hingga mendidih dan
volume mengembang. Setelah matang, ayam diletakkan diatas piring, dan saus telur
asin disiramkan diatas ayam.
2. Ayam Goreng Crispy
Ayam goreng crispy salah satu menu yang terkenal di restoran ini. Ayam tulang tulang
lunak di goreng dan kemudian di beri taburan kremesan. Produk ini dapat dilihat di
Gambar 5.
9
Gambar 5.Ayam Goreng Crispy
Cara membuatnya sebagai berikut :
Bahan yang digunakan antara lain ayam tulang lunak, dan kremesan. Proses
pembuatannya adalah dengan ayam tulang lunak digoreng hingga matang. Kemudian
ditiriskan. Ayam yang sudah ditiriskan, diletakkan dipiring dan diberi kremesan.
3. Bandeng Presto Dalam Sarang
Produk ini terbuat dari bandeng presto yang dibungkus dengan adonan tepung. Bandeng
presto yang digunakan di goreng terlebih dahulu baru kemudian dibungkus dengan
adonan tepung. Menu ini dapat dilihat di Gambar 6.
Gambar 6. Bandeng Presto Dalam Sarang
10
Cara membuatnya sebagai berikut :
Bahan yang digunakan antara lain bandeng presto, telur, air, dan tepung. Proses
pembuatannya adalah tepung dimasukkan ke suatu wadah dan ditambahkan telur serta
air hingga adonan agak cair. Kemudian bandeng presto dimasukkan ke wajan yang tidak
terlalu panas dan adonan tepung dimasukkan ke wajan sedikit demi sedikit hingga
bandeng presto terbungkus dengan rapi. Setelah matang diangkat dan ditiriskan
kemudian disajikan diatas piring.
4. Plecing Kangkung
Menu ini terdiri dari kangkung yang di rebus kemudian disaring dan diberi saos andalan
restoran di atasnya. Menu ini dapat dilihat di Gambar 7.
Gambar 7. Plecing Kangkung
Cara membuatnya sebagai berikut :
Bahan yang digunakan adalah kangkung dan saos rahasia. Proses membuatnya adalah
kangkung direbus hingga lunak. Kemudian ditiriskan dan dihidangkan dipiring. Saos
rahasia disiramkan diatas kangkung.
5. Cah Tauge Ikan Asin
Cah tauge ikan asin merupakan salah satu menu yang digemari oleh konsumen yang
berkunjung ke restoran ini. Menu ini terdiri dari tauge dan ikan asin. Produk ini dapat
dilihat di Gambar 8.
11
Gambar 8. Cah Tauge Ikan Asin
Cara membuatnya sebagai berikut :
Bahan yang digunakan antara lain tauge, bawang putih, dan cabai. Proses membuatnya
adalah bawang putih ditumis bersama cabai hingga harum, kemudian dimasukkan tauge
dan diberi air serta ditambahkan ikan asin. Tauge ikan asin yang sudah mendidih
dihidangkan dipiring.
12
BAB IV
HYGIENE SANITASI PADA PENGOLAHAN MAKANAN
4.1. Pendahuluan
Kontaminasi makanan merupakan salah satu penyebab terjadinya penyakit bawaan
makanan atau keracunan makanan. Sumber penyakit dapat berasal dari pemeliharaan,
pemanenan atau penyembelihan, pembersihan atau pencucian, persiapan makanan atau
pengolahan, penyajian serta penyimpanan. Selain itu, penggunaan bahan kimia dalam
produksi makanan dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi. Sumber kontaminasi
yang potensial antara lain : penjamah makanan, peralatan pengolahan dan peralatan
makan, serta adanya kontaminasi silang (Marwanti, 2010).
Penyebab kontaminasi antara lain : mikroorganisme pathogen, bahan pangan hewani
dan nabati beracun, bahan kimia beracun, dan bahan makanan tambahan.Sekitar 80%
keracunan makanan disebabkan adanya kontaminasi mikroba (Tatang Purwidjaja, 1992:
2 dalam Marwanti, 2010).
Dalam penyelenggaraan makanan, harus memperhatikan beberapa hal yang berkaitan
dengan higenitas dan sanitasi. Antara lain :
1). Pengadaan Bahan Makanan Bahan baku.
Bahan baku yang akan digunakan harus bebas dari cemaran. Oleh karena itu, bahan
tidak boleh ditanam dan dipanen pada tempat yang mengandung cemaran yang
membahayakan manusia. Pestisida yang digunakan adalah pestisida yang sudah
disetujui oleh pemerintah dan dalam dosis yang aman. Bahan yang akan dicuci, harus
menggunakan air yang bebas cemaran dan air yang digunakan lebih baik air mengalir.
2). Proses Pengolahan Makanan.
Dalam proses pengolahan perlu memperhatikan beberapa hal antara lain sanitasi tempat
pengolahan, higenitas tenaga pengolahan, serta higenitas dan sanitasi cara-cara
pengolahan. Tempat pengolahan yang baik adalah tempat yang kebersihannya terjaga,
ada persediaan air bersih, tersedia tempat sampah, tersedia tempat pembuangan air
limbah, pertukaran udara selalu segar, penerangancukup, tersedia bak pencuci tangan,
terhindar dari debu dan kemungkinan adanya serangga atau tikus. Untuk bangunan,
13
harus yang mudah dibersihkan, dindingnya tidak membentuk sudut 90ᵒ, ada fasilitas
untuk karyawan seperti air bersih, toilet dan tempat cuci tangan, sarana saluran
pembuangan air kotor, tempat pembuangan sampah harus memenuhi syarat kesehatan.
Tenaga pengolah yang berhubungan langsung dengan makanan, harus sehat sehingga
tidak menyebarkan penyakit. Selain itu, para pekerja harus menghindari memegang
rambut dan hidung, bersin di tempat pengolahan, merokok di tempat pengolahan,
memakai perhiasaan secukupnya, mencuci tangan setiap akan memegang makanan dan
bahan pangan, pekerja tidak sakit, mengenakan baju chef, mengenakan apron,
mengenakan penutup kepala, kuku pendek, dan tidak berkutek.
3). Penyimpanan Bahan Makanan.
Penyimpanan bahan makanan harus dipisahkan menjadi :
a) gudang bahan makanan kering, seperti biji-bijian, kacang-kacangan, tepung,
margarine, dan bumbu masakan yang bersifat tahan lama.
b) gudang bahan makanan segar, seperti sayur-sayuran, buah-buahan, daging, dan
sebagainya. Gudang bahan makanan kering harus memperhatikan hal-hal berikut :
tempat penyimpanan selalu bersih, diatur secara rapi, tidak mudah dijangkau serangga
dan tikus, sirkulasi udara baik dan penerangan cukup, jarak rak dengan lantai ±10 cm.
sedangkan untuk bahan makanan segar, disimoan dalam ruang pendingin refrigerator
ataupun freezerpada suhu tertentu dan harus selalu diawasi. Karena suhu yang tidak
tepat dapat memberi kesempatan pada mikroba untuk berkembangbiak.
4). Pemorsian.
Pada pemorsian, yang harus diawasi adalah kebersihan alat-alatnya, baik untuk
menyajikan, alat untuk mengangkut dan juga personal yang mengerjakannya.
(Marwanti, 2010).
Untuk menghindari keracunan dari peralatan masak, maka peralatan masak yang
digunakan harus food grade antara lain stainless steel, cast iron (besi tuang), hard
anodizing, porselen (keramik), dan kaca. Dan yang harus dihindari antara lain
alumunium, plastik, panci anti lengket, dan tembaga. Peralatan masak yang tidak food
grade dapat menyebabkan adanya perpindahan senyawa kimia yang berbahaya bagi
tubuh ke dalam makanan.Kebersihan dari peralatan juga mempengaruhi hasil makanan
yang disajikan. Selain itu, keamanan pangan juga
14
menjadi syarat utama dan penting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada.
Konsumen mulai menyadari keamanan pangan menjadi salah satu hal yang penting
dalam memilih makanan yang akan dikonsumsi (Yuniarti, R.et al, 2015).Untuk
mengolah makanan yang aman untuk dikonsumsi, diperlukan standar keamanan pangan
seperti HACCP.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah salah satu standar
keamanan pangan. HACCP digunakan sebagai sistem untuk menilai bahaya dan
menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan. HACCP
diterapkan disetiap rantai proses pengolahan pangan, baik dari bahan pangan datang
hingga menjadi makanan yang disajikan pada konsumen (Thaheer, 2005 dalam
Yuniarti, R. et al, 2015). GMP (Good Manufacturing Practice) dan GHP (Good
Hygiene Practice) merupakan program yang akan dipatuhi oleh semua pelaku bisnis
makanan yang sehat dan aman.Manajemen mutu digunakan sebagai kerangka acuan
yang didalamnya setiap kegiatan proses dapat dikelola, termasuk sistem HACCP
(Nurmawati, 2012 dalam Yuniarti, R. et al,2015).
Menurut Pratikto et al (2013), Sistem HACCP didasarkan pada 7 prinsip :
Prinsip 1 : Melakukan suatu analisispotensi bahaya.
Prinsip2 : Menentukan Titik-titik Pengendalian Kritis.
Prinsip 3 : Menyusun batas-batas kritis.
Prinsip 4 : Menyusun suatu sistem untukmengawasi pengendalian CCP.
Prinsip 5 : Menyusun tindakan-tindakanperbaikan yang harus diambil ketika suatu
titik pengendalian kritis (CCP) berada diluar batas.
Prinsip 6 : Menyusun prosedurpengecekan ulang untuk memastikan bahwa sistem
HACCP bekerja efektif.
Prinsip 7 : Menyusun dokumentasi yangberhubungan dengan semua prosedur dan
catatan-catatan yang sesuai untuk prinsip-prinsip ini beserta aplikasinya
Good Manufacturing Practice (GMP) adalah penerapan aktivitas mutu yang dapat
menghasilkan produk yang berkualitas dan dapat mengurangi masalah keamanan
15
pangan dengan melakukan kegiatan pengendalian yang baik, seperti memperhatikan
hygiene karyawan, training, cleaning, dan sanitasi yang efektif (Pratikto et al, 2013).
4.2. Produksi
4.2.1. Bahan Pangan
Proses di dapur dimulai dari pemesanan bahan pangan yang dilakukan pada pagi hari
dan sore hari. Bahan pangan yang dipesan, biasanya diantarkan langsung ke restoran.
Dan penanggung jawab bagian dapur akan memeriksa pesanan dan menyimpannya di
kulkas dan di gudang. Saat bahan pangan yang akan digunakan perlu mengambil dari
gudang, maka akan menuliskan bahan apa yang diambil dari gudang.
Ketika tidak ada pesanan yang masuk, para karyawan biasanya akan melakukan
beberapa kegiatan untuk mengisi waktu. Seperti memisahkan bagian akar dari tauge
yang akan diolah, mengupas bawang (putih dan merah), memetik cabai, membuat
sambal, memetik sayur, dan lain sebagainya. Akan tetapi sangat disayangkan, bahwa
beberapa kegiatan dari yang disebutkan diatas dilakukan diatas tempat sampah yang
diberi alas diatasnya sebagai wadah untuk meletakan bahan yang akan diproses. Padahal
hal tersebut berbahaya jika dilihat dari segi keamanan pangan. Karena hal tersebut dapat
memicu terjadinya cross contamination (kontaminasi silang) dari tempat sampah ke
bahan makanan.
Kontaminasi makanan merupakan penyebab terjadinya keracunan makanan. Sumbernya
dapat berasal dari mikroorganisme pathogen, bahan pangan hewani dan nabati beracun,
bahan kimia beracun, dan bahan makanan tambahan. Dan 80% penyebab kontaminasi
disebabkan oleh mikroorganisme pathogen (Tatang Purwidjaja, 1992: 2). Oleh karena
itu, diperlukan adanya HACCP serta pelatihan kepada karyawan di perusahaan makanan
(GMP dan GHP).
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan salah satu standar
keamanan pangan yang wajib dilaksanakan oleh setiap pelaku usaha pangan. HACCP
dapat mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan. Di Restoran Ayam Tulang
Lunak Malioboro Surabaya sudah menerapkan program HACCP dimana mereka
16
menerapkan program tersebut dari awal proses pengolahan (dari penerimaan bahan
baku) hingga makanan tersebut sampai ke tangan konsumen. Hal ini sesuai dengan teori
dari Thaheer (2005) yang mengatakan bahwa HACCP perlu diterapkan dari bahan
pangan masuk hingga disajikan ke konsumen.
Dalam beberapa hal, para pekerja di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro,
menerapkan sistem HACCP. Seperti bahan yang tidak layak digunakan, tidak
digunakan untuk memasak.Bahan yang rusak biasanya akan langsung dibuang dan
dicatat. Untuk penyimpanan bahan makanan, sudah sesuai dengan teori dari Marwanti
(2010) yang mengatakan bahwa penyimpanan bahan makanan harus dipisah antara
bahan makanan yang kering dan bahan makanan yang segar. Pada Restoran Ayam
Tulang Lunak Malioboro Surabaya ini menyimpan makanan segar seperti daging ayam
pada freezer dan bahan seperti sayur dan buah disimpan di dalam refrigerator.
Gambar 9. Penyimpanan bahan pangan di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro
Surabaya
17
Penulis tidak mendapatkan gambar untuk daging, baik ayam maupun ikan (gurame dan
bandeng presto). Namun, untuk ayam dan ikan bandeng presto, disimpan di dalam
freezer. Pada Gambar 9. dapat dilihat kulkas sebelah kiri, ada tahu dan bumbu rahasia
milik restoran dijadikan satu refrigerator dan bahan sayur dijadikan satu refrigerator.
Sedangkan pada gambar kiri bawah, terlihat kardus sabun cuci yang diletakkan dekat
dengan bahan pangan. Dengan kondisi keduanya yang tertutup.
Pada gambar bawah kanan terlihat ada bawang putih, bawang merah, bawang bombai,
tomat, dan kubis yang diletakkan didalam wadah keranjang. Namun sangat
disayangkan, kondisi bawang putih dan bawang merah yang berada di dalam keranjang
sudah dalam kondisi terkupas. Dan diletakan didalam keranjang begitu saja tanpa
ditutup. Dan juga pada kubis dan tomat yang juga diletakkan begitu saja. Hal ini dapat
memicu pertumbuhan mikroorganisme pathogen yang dibawa oleh hama seperti lalat
(Tatang Purwidjaja, 1992: 2).
Untuk penyimpanan bahan pangan, restoran ini menerapkan teori Marwanti (2010) yang
mengatakan untuk memisahkan bahan pangan segar dan bahan pangan kering. Bahan
pangan segar seperti sayur-sayuran dan buah-buahan disimpan di dalam refrigerator.
Dan bahan pangan segar seperti daging, disimpan dalam freezer. Untuk ikan bandeng,
disimpan di dalam freezer sedangkan ikan gurame, restoran menggunakan ikan gurame
yang masih hidup dan dibunuh ketika akan diolah.
4.2.2. Personal Hygiene
Karyawan disana sudah mematuhi peraturan keamanan pangan untuk personalhygiene.
Seperti memakai topi yang menutup semua rambut, memakai baju chef, memakai apron,
kuku pendek, dan tidak berkutek, juga tidak menggunakan aksesoris yang berlebihan
terutama yang berpotensi untuk jatuh dan masuk ke makanan. Karyawan yang sakit juga
diizinkan untuk tidak masuk bekerja agar tidak menyebabkan cross contamination.
Restoran ini juga dilengkapi dengan fasilitas untuk para karyawannya seperti air bersih,
toilet dan tempat cuci tangan, sarana saluran pembuangan air kotor, dan juga tempat
pembuangan sampah (Marwanti, 2010).
18
Gambar 10. Karyawan yang berada di dapur Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro
Untuk penyajian makanan, para pramusaji di restoran ini yang perempuan rambutnya
disanggul dan yang laki-laki rambutnya pendek dan dirapikan. Kuku dari para
pramusaji juga pendek dan tidak berkutek. Para pramusaji juga tidak menggunakan
perhiasan yang berlebihan yang berpotensi untuk jatuh ke makanan.
Untuk personal hygiene para karyawannya (baik bagian dapur maupun pramusaji)
sudah mematuhi peraturan. Dimana karyawan bagian dapur mengenakan baju yang
sudah ditentukan, apron, penutup kepala, dan rambut yang dikuncir bagi yang berambut
panjang, memakai perhiasan secukupnya dan tidak berpotensi masuk ke makanan, kuku
tidak panjang, serta kuku tidak berkutek (Marwanti, 2010). Sedangkan untuk pramusaji,
tidak memakai make up yang berlebihan, rambut dikuncir bagi perempuan, tidak
berkuku panjang dan tidak berkutek, serta memakai perhiasan secukupnya.
Karyawan juga tidak memegang hidung dan rambut selama berurusan dengan proses
produksi dan selama memegang makanan, tidak bersin dan batuk di tempat pengolahan.
Para pekerja tidak merokok di ruang produksi, para pekerja merokok di tempat yang
jauh dari proses produksi, yaitu di bagian belakang gedung. Para pekerja juga mencuci
tangan setiap akan memegang dan mengolah bahan pangan menjadi makanan. Pekerja
yang sakit, akan mendapat izin untuk tidak masuk bekerja selama beberapa hari untuk
19
menghindari terjadinya perpindahan virus atau bakteri dari pekerja yang sakit ke
makanan dan pada akhirnya berpindah ke konsumen.
4.2.3. Bangunan
Restoran yang baik adalah restoran yang menyediakan fasilitas untuk para
karyawannya. Mulai dari kamar mandi, tempat mencuci tangan, saluran pembuangan air
kotor, dan juga tempat sampah. Restoran ini sudah menyiapkan fasilitas untuk para
karyawannya. Seperti kamar mandi dan tempat cuci tangan yang jauh dari tempat
pengolahan, beberapa tempat sampah yang berada di dapur, dan saluran pembuangan air
kotor (Marwanti, 2010).
Gambar 11. Bangunan bagian dapur di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro
Pada Gambar 11. dapat dilihat bahwa ada saluran untuk air kotor di dalam dapur. Hal
ini memenuhi syarat yang dikatakan oleh Marwanti (2010). Bahwa sebuah restoran
harus memiliki saluran pembuangan air kotor. Namun, kondisi lantai pada restoran
tersebut beberapa sudah pecah. Dan ada genangan air pada lantai yang sudah pecah. Hal
ini dapat memicu tumbuhnya mikroorganisme pathogen yang dapat mengkontaminasi
bahan makanan. Selain itu, di bagian dapur juga disediakan tempat sampah, tempat
mencuci tangan untuk karyawan, toilet, dan juga air bersih.
Bangunan restoran ini memiliki sudut dinding yang membentuk sudut 90ᵒ. Hal ini tidak
sesuai dengan teori yang dikatakan oleh Marwanti (2010) yang mengatakan bahwa
sudut dinding tidak boleh membentuk 90ᵒ. Sudut yang membentuk 90ᵒ ini akan
20
menyebabkan kotoran yang ada pada dinding tersebut ketika dibersihkan, dapat masuk
ke makanan dan menyebabkan makanan tersebut terkontaminasi.
21
BAB V
PENILAIAN MUTU LAIK HYGIENE SANITASI
RESTORAN AYAM TULANG LUNAK MALIOBORO
SURABAYA
5.1. Latar Belakang
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan (2003) pada Bab I, rumah makan adalah tempat
usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman
untuk umum di tempat usahanya. Sedangkan restoran adalah salah satu jenis usaha jasa
pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi
dnegan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian,
dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya. Dalam membuat
makanan, dibutuhkan peralatan. Peralatan adalah alat-alat yang digunakan untuk
mengolah dan menyajikan makanan.
Dalam proses pembuatan hingga menyajikan makanan, diperlukan hygene sanitasi agar
konsumen yang mengkonsumsi makanan yang dihidangkan tidak mengalami keracunan
makanan. Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor yang mampu
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan, baik dari makanan, pekerja, tempat,
dan perlengkapannya. Dalam pelaksaan hygiene sanitasi, ada syarat-syarat yang harus
diperhatikan. Persyaratan hyigene sanitasi adalah ketentuan teknis yang ditentukan
terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang
meliputi persyaratan bakteriologis, kimia, dan fisika (Keputusan Menteri Kesehatan Bab
I, 2003).
Makanan jadi adalah makanan yang telah diolah dan siap dihidangkan. Penjamah
makanan adalah orang yang secara langsung berhubugan dengan makanan dan
peralatan. Yang dimulai dari persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan, dan
penyajian. Sedangkan sanitarian adalah tenaga kesehatan lingkungan yang
berpendidikan minimal S1 yang telah mendapatkan pelatihan dibidang hyigene
sanitasimakanan (Keputusan Menteri Kesehatan, 2003).
22
Persyaratan Hygiene Sanitasi menurut Kepmenkes Bab IV, Pasal 9 sebagai berikut :
(1)Rumah makan dan restoran dalam menjalankan usahanya harus memenuhi
persyaratan hygiene sanitasi.
(2) Persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud pada ayat
(1) meliputi:
a. persyaratan lokasi dan bangunan;
b. persyaratan fasilitas sanitasi;
c. persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan;
d. persyaratan bahan makanan dan makanan jadi;
e. persyaratan pengolahan makanan;
f. persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi;
g. persyaratan penyajian makanan jadi;
h. persyaratan peralatan yang digunakan.
(3) Pedoman persyaratan hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (2)
sebagaimana tercantum dalam lampiran IV Keputusan ini.
(Keputusan Menteri Kesehatan, 2003).
5.2. Tujuan
Tujuan dilakukannya penilaian ini adalah untuk menilai hygiene dan sanitasi di
Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya.
5.3. Metode
Metode yang digunakan untuk menilai hygiene dan sanitasi di Restoran Ayam Tulang
Lunak Malioboro Surabaya adalah dengan cara mengamati kondisi di Restoran Ayam
Tulang Lunak Malioboro Surabaya dan menggunakan formulir penilaian dari
Keputusan Menteri Kesehatan tahun 2003.
23
5.4. Hasil dan Pembahasan
Pada lampiran 2. Penulis menyertakan penilaian hygenitas sanitasi di Restoran Ayam
Tulang Lunak Malioboro Surabaya. Penilaian yang dilakukan hanya berdasarkan apa
yang diamati oleh penulis selama melakukan kerja praktek.
Total dari penilaian penulis terhadap Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro
Surabaya sebesar 731.5. Nilai ini sudah memenuhi syarat dari Keputusan Menteri
Kesehatan tahun 2003, yaitu syarat mutu/laik hygiene sanitasi minimal 700 termasuk uji
laboratotium. Skor yang didapatkan dihitung dengan cara mengalikan nilai dengan
bobot dari setiap variabel yang dinilai. Kemudian skor dari setiap variabel ditotal
sehingga mendapat skor penilaian untuk suatu restoran.
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan (2003), pada variabel lokasi,lokasi dari
Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya tidak berada pada arah angin dari
sumber pencemaran debu, asap, bau, dan cemaran lainnya. Lokasinya juga mudah
dijangkau oleh para konsumen. Untuk bangunan, restoran ini terpisah dari tempat
tinggal, termasuk tempat tidur. Pembagian ruang di restoran ini, terdiri dari dapur dan
ruang makan, ada toilet, ada gudang bahan makanan, ada ruang adminitrasi, ada gudang
peralatan. Kondisi lantai di restoran ini bersih, kedap air, tidak licin, rata, kering (untuk
di ruang makan).
Dinding dari restoran ini kedap air dan rata. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan
Lampiran IV, restoran ini sudah memiliki ventilasi alam. Pertukaran udara di restoran
ini hanya mengandalkan pintu restoran yang dibiarkan terbuka (bagian dapur). Menurut
Marwanti (2010), hal ini dapat memicu terjadinya kontaminasi pada bahan pangan dan
makanan di restoran melalui debu dan mikroorganisme. Alasan ini yang menjadi dasar
bagi penulis untuk memberi nilai 5.Untuk pencahayaan, tersebar merata disetiap
ruangan, baik di dapur, maupun di ruang makan. Atap restoran ini tidak menjadi sarang
dari tikus dan serangga serta tidak bocor. Untuk langit-langit, langit-langit di restoran
ini rata dan bersih. Pintu di restoran ini rapat dari serangga dan tikus, sehingga serangga
dan tikus tidak mudah masuk ke dalam restoran ini, baik di dapur maupun ruang makan.
24
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan (2003), pada variabel fasilitas sanitasi, kondisi
air bersih di restoran ini tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak berasa serta jumlahnya
mencukupi. Restoran ini juga menyediakan pembuangan air limbah dimana
pembuangan air limbah ini mengalir dengan lancar dan juga terdapat grease trap.
Kondisi toilet di restoran ini bersih, letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur
atau ruang makan, air bersih yang tersedia cukup, sabun dan alat pengering tersedia,
serta toilet untuk pria dan wanita terpisah. Tempat sampah di restoran ini diangkut
setiap 24 jam, setiap ruang yang menghasilkan sampah tersedia tempat sampah, tempat
sampah terbuat dari bahan yang kedap air dan memiliki tutup. Untuk tempat mencuci
tangan di restoran ini tersedia air cuci tangan yang mencukupi, sabun deterjen dan alat
pengering tersedia.
Tempat mencuci peralatan dari restoran ini memiliki tiga bilik, terbuat dari bahan yang
aman, kuat, dan halus, serta tersedia air dingin yang memadai. Untuk tempat mencuci
bahan makanan tersedia air pencuci yang cukup. Untuk locker karyawan, penulis
menilai 0. Karena restoran tidak menyediakan locker untuk para karyawannya. Tas para
pekerja bagian dapur diletakkan di gudang. Hal ini pun dapat memicu terjadinya
kontaminasi pada bahan pangan. Karena tas yang disimpan di gudang hanya
digantungkan begitu saja. Sumber kontaminasi dapat berasal dari debu dan
mikroorganisme yang terbawa pada tas (Marwanti, 2010). Sedangkan peralatan
pencegah masuknya serangga dan tikus di restoran ini, memiliki persilangan pipa dan
dinding yang tertutup rapat, serta tempat tandon air mempunyai tutup dan terbebas dari
jentik nyamuk.
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan (2003), untuk variabel dapur, bagian dapur
cukup bersih, memiliki fasilitas untuk penyimpanan makanan (kulkas, freezer), tersedia
fasilitas penyimpanan makanan panas (thermos, kompor panas), ukuran dapur cukup
memadai, ada cungkup dan cerobong asap. Ruang makan di restoran ini memiliki
perlengkapan ruang makan yang selalu bersih, tersedia fasilitas cuci tangan yang
memenuhi estetika. Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya memiliki
gudang bahan makanan yang hanya menyimpan bahan makanan saja dan tidak
menyimpan bahan lain, tersedia rak-rak penempatan
25
bahan makanan sesuai dengan ketentuan, kapasitas gudang di restoran ini cukup
memadai.
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan (2003) untuk variabel bahan makanan, bahan
makanan di restoran ini kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik, angka kuman
dan bahan kimia bahan makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan, dan bahan
makanan berasal dari sumber resmi. Sedangkan untuk makanan jadi, kondisi fisik
makanan jadi dalam keadaan yang baik.
Untuk variabel pengolahan makanan, para tenaga pengolahnya sudah memakai pakaian
dengan benar dan cara kerja yang bersih. Para tenaga pengolahnya sudah memakai
seragam dan apron selama berada berurusan dengan makanan. Dan juga cara kerja dari
tenaga pengolahnya sudah dibilang bersih (Keputusan Menteri Kesehatan, 2003).
Untuk variabel tempat penyimpanan bahan makanan, suhu dan kelembapan
penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan, penempatan penyimpanan
bahan makan terpisah dengan makanan jadi, tempatnya bersih dan terpelihara.
Sedangkan untuk penyimpanan makanan jadi, suhu dan waktu penyimpanan dengan
persyaratan jenis makanan jadi (Keputusan Menteri Kesehatan, 2003).
Variabel penyajian, suhu makanan yang disajikan tidak kurang dari 60ᵒC, pewadahan
dan penjamah makanan menggunakan alat yang bersih. Restoran Ayam Tulang Lunak
Malioboro selalu menyajikan makanan yang sudah jadi, secepat mungkin diantarkan ke
konsumen sebelum suhu makanan turun (menjadi dingin) (Keputusan Menteri
Kesehatan, 2003).
Peralatan di restoran ini dalam keadaan baik dan utuh. Tidak ada cacat pada peralatan
baik peralatan untuk memasak ataupun perlatan untuk makan. Cara pencucian,
pengeringan, dan penyimpanan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih
sebelum digunakan (Keputusan Menteri Kesehatan, 2003).
26
Pengetahuan/sertifikat Hygiene sanitasi makanan, semua penjamah makanan pernah
mengikuti kursus. Untuk pakaian para pekerja bersih, lengkap dan rapi, pakaian
seragam kerja tersedia lebih dari 2 stel. Para pekerja di restoran ini diperiksa
kesehatannya setiap 6 bulan dan bila pekerja sakit maka pekerja tidak akan bekerja dan
memeriksakan diri ke dokter. Personal hygiene dari para karyawan di restoran ini sudah
memenuhi syarat dimana setiap karyawan wajib berperilaku bersih dan berpakaian rapi,
para karyawan yang akan bekerja mencuci tangan terlebih dahulu sebelum menjamah
makanan (Keputusan Menteri Kesehatan, 2003).
27
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1.Kesimpulan
• HACCP (Hazard Analysis Critical Contro Point) adalah salah satu standar
keamanan pangan yang harus di terapkan oleh setiap pengusaha makanan.
• HACCP meliputi bahan pangan, alat yang digunakan untuk mengolah pangan,
bangunan, fasilitas, dan personal hygiene dari para pekerjanya.
• Penyimpanan bahan dilakukan di tempat terpisah.
• Restoran harus memiliki beberapa fasilitas yang harus dipenuhi untuk karyawan
maupun konsumen.
• Fasilitas yang harus dipenuhi untuk karyawan antara lain air bersih, toilet untuk
karyawan, tempat untuk mencuci tangan, tempat sampah.
• Personal hygienepara karyawan sangat penting dalam proses produksi makanan.
• Karyawan harus memakai baju chef (bagian dapur); memakai apron; bagi karyawan
yang berambut panjang, dikuncir; kuku tidak berkutek, kuku tidak panjang,
karyawan memakai perhiasan sekucupnya dan tidak berpotensi masuk ke makanan.
• Karyawan yang sakit, diberikan izin untuk tidak bekerja selama beberapa hari.
• Restoran sudah menerapkan beberapa program HACCP untuk mencegah terjadinya
keracunan makanan, baik dari bahan pangan, alat yang digunakan, personal hygiene,
dan juga bangunannya.
• Nilai sanitasi menurut penulis sebesar 731.5 yang sudah memenuhi syarat dari
Keputusan Menteri Kesehatan tahun 2003.
6.2.Saran
Sebaiknya beberapa hal didalam restoran perlu diperbaiki seperti dinding yang
berbentuk 90ᵒ, harus rajin dibersihkan dalam beberapa minggu agar kotoran tidak jatuh
ke makanan. Kemudian restoran juga harus melakukan pembasmian hama yang
memiliki kemungkinan berada atau masuk ke dapur. Namun, secara keseluruhan,
Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya sudah memenuhi beberapa standar
HACCP.
28
DAFTAR PUSTAKA
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003.
Marwanti. 2010. Keamanan Pangan dan Penyelenggaraan Makanan. Jurusan PTTB FT
UNY.
http://staffnew.uny.ac.id/upload/131284655/lainlain/Keamanan+Pangan.pdf
Pratikto et al. 2013. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Produksi
Maltosa dengan Pendekatan Good Manufacturing Practice (GMP). Fakultas
Teknik. Universitas Brawijaya, Malang.
http://jemis.ub.ac.id/index.php/jemis/article/download/102/109
Yuniarti, R. et al. 2015. Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) Pada Proses Pembuatan Keripik Tempe. Jurusan Teknik Industri.
Universitas Brawijaya, Malang.
http://journals.ums.ac.id/index.php/jiti/article/download/627/367
29
LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Plagscan
30
Lampiran 2. Penilaian Restoran Berdasarkan Peraturan Pemerintah
Variabel Bobot Nilai Skor
1 2 3 4
A. Lokasi dan Bangunan
1. Lokasi 2 4, 6, 10 12
2. Bangunan 2 2, 4, 6, 8, 10 12
3. Pembagian Ruang 1 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 8
4. Lantai 0,5 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 3,5
5. Dinding 0,5 0, 4, 6, 7, 10 3,5
6. Ventilasi 1 2, 3, 5, 7, 8, 10 5
7. Pencahayaan/penerangan 1 2, 3, 5, 7, 8, 10 8
8. Atap 0,5 2, 3, 5, 7, 8, 10 3,5
9. Langit-langit 0,5 0, 2, 4, 6, 8, 10 3
10. Pintu 1 0, 3, 4, 6, 7, 10 7
B. Fasilitas Sanitasi
11. Air bersih 3 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 24
12. Pembuangan air limbah 2 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 16
13. Toilet 1 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 9
14. Tempat sampah 2 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 16
15. Tempat cuci tangan 2 0, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 16
16. Tempat mencuci peralatan 1 0, 2, 4, 6, 8, 10 8
17. Tempat mencuci bahan makanan 1 0, 2, 3, 5, 7, 8, 10 7
18. Locker karyawan 1 0, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 10 0
19. Peralatan pencegah masuknya
serangga dan tikus
2 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 10
C. Dapur, Ruang Makan dan
Gudang Bahan Makanan
20. Dapur 7 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 49
21. Ruang makan 5 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 40
22. Gudang bahan makanan 3 0, 2, 4, 6, 8, 10 24
D. Bahan Makanan dan
Makanan Jadi
23. Bahan makanan 5 2, 3 4, 5, 6, 7, 8, 10 40
31
24. Makanan jadi 6 3, 4, 6, 7, 10 42
E. Pengolahan Makanan
25. Proses pengolahan 5 2, 3, 5, 7, 8, 10 40
F. Tempat Penyimpanan Bahan
Makanan dan Makanan Jadi
26. Penyimpanan bahan makanan 4 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 32
27. Penyimpanan makanan 5 4, 6, 10 30
G. Penyajian Makanan
28. Cara penyajian 5 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 40
H. Peralatan
29. Ketentuan peralatan 15 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 120
I. Tenaga Kerja
30. Pengetahuan/sertifikat hygiene
sanitasi makanan
4 0, 2, 4, 6, 8, 10 24
31. Pakaian kerja 2 0, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 16
32. Pemeriksaan kesehatan 2 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 14
33. Personal hygiene 7 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 49
32
Lampiran 3. Pedoman Penilaian Mutu Laik Hygiene Sanitasi Keputusan Menteri
Kesehatan
No Variabel Komponen yang dinilai Besar
nilai
A.
1
Lokasi & bangunan
Lokasi
a. Tidak berada pada arah angin dari sumber
pencemaran debu, asap, bau, dan cemaran
lainnya
b. Tidak berada pada jarak < 100 meter dari
sumber pencemar debu, asap, bau, dan cemaran
lainnya
6
4
2 Bangunan a. Terpisah dengan tempat tinggal termasuk
tempat tidur
b. Kokoh/kuat/permanen
c. Rapat serangga
d. Rapat tikus
4
2
2
2
3 Pembagian ruang a. Terdiri dari dapur dan ruang makan
b. Ada toilet/jamban
c. Ada gudang bahan makanan
d. Ada ruang karyawan
e. Ada ruang administrasi
f. Ada gudang peralatan
4
2
1
1
1
1
4 Lantai a. Bersih
b. Kedap air
c. Tidak licin
d. Rata
e. Kering
f. Konus
4
2
1
1
1
1
5 Dinding a. Kedap air
b. Rata
c. Bersih
4
3
3
6 Ventilasi a. Tersedia dan berfungsi dengan baik
b. Menghilangkan bau tak enak
5
3
33
c. Cukup menjamin rasa nyaman 2
7 Pencahayaan/penerangan a. Tersebar merata di setiap ruangan
b. Intensitas cahaya 10 fc
c. Tidak menyilaukan
5
3
2
8 Atap a. Tidak menjadi sarang tikus dan serangga
b. Tidak bocor
c. Cukup landai
5
3
2
9 Langit-langit a. Tinggi minimal 2,4 meter
b. Rata dan bersih
c. Tidak terdapat lubang-lubang
4
4
2
10 Pintu a. Rapat serangga dan tikus
b. Menutup dengan baik dan membuka arah luar
c. Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah
dibersihkan
4
3
3
B.
11
Air bersih
a. Jumlah mencukupi
b. Tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna
c. Angka kuman tidak melebihi nilai ambang
batas
d. Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang
batas
5
2
1
1
12 Pembuangan air limbah a. Air limbah mengalir dengan lancar
b. Terdapat grease trap
c. Saluran kedap air
d. Saluran tertutup
3
3
2
2
13 Toilet a. Bersih
b. Letaknya tidak berhubungan langsung dengan
dapur atau ruang makan
c. Tersedia air bersih yang cukup
d. Tersedia sabun dan alat pengering
e. Toilet untuk pria dan wanita terpisah
3
2
2
2
1
34
14 Tempat sampah a. Sampah diangkut tiap 24 jam
b. Di setiap ruang penghasil sampah tersedia
tempat sampah
c. Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai
tutup
d. Kapasitas tempat sampah terangkat oleh
seorang petugas sampah
4
3
2
1
15 Tempat cuci tangan a. Tersedia air cuci tangan yang mencukupi
b. Tersedia sabun/detergent dan alat
pengering/lap
c. Jumlahnya cukup untuk pengunjung dan
karyawan
5
3
2
16 Tempat mencuci peralatan a. Tersedia air dingin yang cukup memadai
b. Tersedia air panas yang cukup memadai
c. Tersedia dari bahan yang kuat, aman, dan halus
d. Terdiri dari tiga bilik/bak pencuci
2
2
2
4
17 Tempat pencuci bahan
makanan
a. Tersedia air pencuci yang cukup
b. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, dan halus
c. Air pencuci yang dipakai mengandung larutan
cuci hama
5
3
2
18 Locker karyawan a. Tersedia locker karyawan dari bahan yang
kuat, mudah dibersihkan, dan mempunyai tutup
rapat
b. Jumlahnya cukup
c. Letak locker dalam ruang tersendiri
d. Locker untuk karyawan pria terpisah dengan
locker untuk wanita
2
3
3
2
19 Peralatan pencegah
masuknya serangga dan
tikus
a. Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kassa
serangga
b. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus
c. Persilangan pipa dan dinding tertutup rapat
d. Tempat tandon air mempunyai tutup dan bebas
jentik nyamuk
3
2
2
3
35
C
20
Dapur, ruang makan, dan
gudang bahan makanan
Dapur
a. Bersih
b. Ada fasilitas penyimpanan makanan (kulkas,
freezer)
c. Tersedia fasilitas penyimpanan makanan panas
(thermos panas, kompor panas, heater)
d. Ukuran dapur cukup memadai
e. Ada cungkup dan cerobong asap
f. Terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi
penjamah/karyawan
3
2
2
1
1
1
21 Ruang makan a. Perlengkapan ruang makan selalu bersih
b. Ukuran ruang makan minimal 0,85 m2 per
kursi tamu
c. Pintu masuk buka tutup otomatis
d. Tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi
estetika
e. Tempat peragaan makanan jadi tertutup
3
2
2
2
1
22 Gudang bahan makanan a. Tidak terdapat bahan lain selain bahan
makanan.
b. Tersedai rak-rak penempatan bahan makanan
sesuai dengan ketentuan
c. Kapasitas gudang cukup memadai
d. Rapat serangga dan tikus
4
2
2
2
D
23
Bahan makanan dan
makanan jadi
Bahan makanan
a. Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan
baik
b. Angka kuman dan bahan kimia bahan makanan
memenuhi persyaratan yang ditentukan
c. Bahan makanan berasal dari sumber resmi
d. Bahan makanan kemasan terdaftar pada
Depkes. RI
3
3
2
2
36
24 Makanan jadi a. Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik
b. Angka kuman dan bahan kimia makanan jadi
memenuhi persyaratan yang ditentukan
c. Makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda
kerusakan dan terdaftar pada Depkes. RI
4
3
3
E
25
Pengolahan makanan
Proses pengolahan
a. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja
dengan benar dan cara kerja yang bersih
b. Pengambilan makanan jadi menggunakan alat
yang khusus
c. Menggunakan peralatan dengan benar
5
3
2
F
26
Tempat penyimpanan
bahan makanan dan
makanan jadi
Penyimpanan bahan
makanan
a. Suhu dan kelembapan penyimpanan sesuai
dengan persyaratan jenis makanan
b. Ketebalan penyimpanan sesuai dengan
persyaratan jenis makanan
c. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi
d. Tempatnya bersih dan terpelihara
e. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun
dalm rak-rak
3
2
2
2
1
27 Penyimpanan makanan
jadi
a. Suhu dan waktu penyimpanan dengan
persyaratan jenis makanan jadi
b. Cara penyimpanan tertutup
6
4
G
28
Penyajian makanan
Cara penyajian
a. Suhu penyajian makanan hangat tidak kurang
dari 60oC
b. Pewadahan dan penjamah makanan jadi
menggunakan alat yang bersih
c. Cara membawa dan menyajikan makanan
dengan tertutup
d. Penyajian makanan harus pada tempat yang
bersih
3
3
2
2
H Peralatan
37
29 Ketentuan peralatan a. Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan
peralatan memenuhi persyaratan agar selalu
dalam keadaan bersih sebelum digunakan
b. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh
c. Peralatan makan dan minum tidak boleh
mengandung angka kuman yang melebihi nilai
ambang batas yang ditentukan
d. Permukaan alat yang kontak langsung dengan
makanan tidak ada sudut mati dan halus
e. Peralatan yang kontak langsung dengan
makanan tidak mengandung zat beracun
4
2
2
1
1
I
30
Tenaga kerja
Pengetahuan/sertifikat
hygiene sanitasi makanan
a. Pemilik/pengusaha pernah mengikuti
kursus/temu karya
b. Supervisor pernah mengikuti kursus
c. Semua penjamah makanan pernah mengikuti
kursus
d. Salah seorang penjamah pernah mengikui
kursus
2
4
4
2
31 Pakaian kerja a. Bersih
b. Tersdia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih
c. Penggunaan khusus waktu kerja saja
d. Lengkap dan rapi
e. Tidak tersedia pakaian kerja seragam
3
2
2
3
0
32 Pemeriksaan kesehatan a. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up
kesehatan
b. Pernah divaksinasi chotypha/thypoid
c. Check up penyakit khusus
d. Bila sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter
e. Memiliki buku kesehatan karyawan
3
2
1
2
2
38
33 Personal hygiene a. Setiap karyawan/penjamah makanan
berperilaku bersih dan berpakaian rapi
b. Setiap mau kerja cuci tangan
c. Menutup mulut dengan sapu tangan bila
batuk-batuk atau bersin
d. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila
mengambil makanan
3
3
2
2