PUMS 99:1 UNIVERSITI MALA YSlA SABAH

BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS

JUDUL: fcmkal'l&Lln q n pyz)~ uk CC>ktq1

f?-@a.z1 a J 0. n \I\.) l'V,i pO/ I I CLv rt

IJAZAH: _. S AJ2.J h -N-A MVDA

SESI PENGAJIAN: J-cJl) \.f - 2-d d~ ,..

Saya N u J2--V L. fA-(2.(2-A ~/ f\lll AlSO . MvA-~ (HURUF BESAR)

mengaku membenarkan tesis (LPSI Sarjana/ Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

1_ Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan. dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4_ ** Sila tandakan ( I )

SULIT

TERHAD

./~ J lIDAK TERHAD

'~~PENULIS) .amat Tetap: NO . .6 ~o tD~ 1J-v.1 u J. I

~y..~ f 9 . t,-i t<.ovs J <P o-fr:t

-A'(lQfoafu, Sqb~~

Tarikh: ;1-/r/ 0 '1

'=::ATATAN: * Potong yang tidak berkenaan.

(Mengandungi makJumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKT A RAHSIA RASMI 1972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasilbadan di mana penyelidikan dijalankan)

Disahkan oleh

Ef) . Mvtn>-6D r 4.j . pqV"r)/~ Nama Penyelia

Tarikh:-..LCfL S"""",--,-r1_0_1' __ 1' ___ _

* Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULrr

* ~s~Ed~~.~~ldkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyeli~an, atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM). I

PEMBANGUNAN PRODUK COKLAT BERINTI CAMPURAN PEGAGA DAN RUMPAI LAUT

NURUL FARIZA BINTI ABD MUAR

LATIHAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN DARIPADA SYARAT MEMPEROLEHI IlAZAH SARlANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN DALAM TEKNOLOGI MAKANAN DAN

BIOPROSES

PERPUStAKl ~ \ ijNIVERSIll UAVSIA $1

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSm MALAYSIA SABAH

KOTA KINABALU

2007

ii

PENGAKUAN

Saya akui karya ini adalah hasil karya saya sendiri kecuali nukilan dan

ringkasan yang tiap - tiap satunya telah saya jelaskan sumbernya.

~, Nurul Fariza Bt. Abd Muar

HN2004 - 3813

ill

PENGESAHAN

PENYEUA

(EN. MANSOOR ABDUL HAMID)

PEMERIKSA 1

(EN. SHARIFUDIN MD. SHAARANI)

PEMERIKSA 2

(OK ADILAH MD. RAMU)

DEKAN ~. (PROF. MADYA DR. MOHO ISMAIL ABDULLAH)

IV

PENGHARGAAN

Segala pujian bagi Allah swr tuhan semesta alam, selawat dan salam

buat junjungan besar Nabi Muhammad SAW, ahli keluarga serta para

sahabat baginda.

Bersyukur kehadrat Allah swr kerana dengan kekuatan yang diberikan

akhimya kajian penyelidikan pembangunan coklat berinti pegaga dan

rumpai laut ini dapat disiapkan dengan baiknya. Tunjuk ajar serta

bantuan dari pensyarah - pensyarah serta pembantu makmal maka,

dapatlah saya menyempumakan penyelidikan ini, walaupun mungkin

terdapat kelemahan serta kekurangan yang tidak dapat dielakkan.

Jutaan terima kasih saya ucapkan kepada En. Mansoor Abd Hamid

selaku penyelia saya yang telah banyak memberi bimbingan, tunjuk

ajar serta nasihat yang amat berguna kepada saya dalam menjalankan

penyelidikan ini.

Dikesempatan ini juga, saya ingin merakamkan jutaan terima kasih

yang tidak terhingga kepada keluarga, serta rakan - rakan kerana telah

memberi galakan dan dorongan tanpa henti kepada saya.

Akhir kalam, apa yang baik adalah kumiaan daripada Allah swr dan

segala kelemahan itu hadir dari diri saya sendiri. Semoga Allah

memberkati dan memberi keredhaan pada kita semua. Insyaallah.

Wassalam

v

ABSTRAK

Penyelidikan ini dilakukan untuk membangunkan produk coklat berinti campuran pegaga dan rumpai laut. Pengformulasian bagi coklat berinti adalah berasaskan kepada perubahan dari segi nisbah pegaga dan rumpai laut dan juga gula. Sebanyak 9 formulasi telah dihasilkan dimana hanya 3 formulasi terbaik dipilih dengan menggunakan ujian pemeringkatan. satu formulasi yang terbaik dipilih melalui ujian hedonik. Formulasi 4 merupakan formulasi yang mempunyai tahap penerimaan yang tinggi dengan nisbah pegaga kepada rumpai laut 20 : 19, 45% kandungan gula, 0.5% asid sibik dan 0,4% pektin. Hasil akhir ini kemudiannya akan disimpan pada suhu 9 ±1 °C dan mutu simpanan bagi coklat berinti tersebut dikaji sehingga minggu ke-8 sepanjang tempoh penyimpanan, dari segi ujian fizikokimia analisis yang terlibat adalah penentuan kandungan lembapan, asid lemak bebas dan titik takat lebur pada produk akhir. Ujian kiraan plat jumlah dan ujian kiraan yis dan kulat digunakan dalam ujian mikrob. Ujian perbandingan berganda dijalankan pada minggu ke-4 dan minggu ke-8 untuk menentukan tahap penerimaan produk yang disimpan pada suhu 9 ±1 °C berbanding coklat berinti segar yang baru dihasilkan. Hasil menunjukkan bahawa terdapat peningkatan dalam analisis fizikokimia bagi produk yang disimpan. Hasil ujian mikrobiologi menunjukkan prod uk akhir yang disimpan sepanjang tempoh penyimpanan mempunyai nilai kandungan mikrob yang rendah. Berdasarkan kepada hasil ujian perbandingan berganda menyatakan bahawa tahap penerimaan terhadap coklat berinti yang disimpan adalah berkurang daripada coklat berinti yang segar. Sebanyak 85% daripada respon pengguna menyukai produk coklat berinti ini dan 90% akan membelinya. Kesimpulannya, terdapat perbezaan di antara produk yang disimpan selama 8 minggu dengan produk segar.

ABSTRACT

PRODUCT DEVELOPMENT OF CHOCOLA TE WITH MIXED PEGAGA AND SEAWEED FILUNG

VI

This research was carried out to develop a chocolate product with mixed indian pennywort and seaweed fillings. Formulations for chocolate product were based on pegaga and seaweed ratio and the percentage of sugar. A total of 9 formulatios were produced. A total of 3 fonnulations were selected from the total of 9 fonnulations using the ranking test. The best formulation of pegaga and seaweed was chosen based on sensory evaluation using the hedonic scale test. Formulation 4 which has a ratio of pegaga and seaweed at 20 : 19, 45% of sugar content, 0.5% citiric acid and 0.4% pectin was selected as the most accepted product. The final product was kept for 8 weeks at 9:1:1 °C and the quality of the product during storage was studied based on the physicochemical test, microbial test and sensory test. Analysis of physicochemical were included mooisture content, free fatty acid content and the melting point Total microbial count, yeast and mold count tests were used in the microbiological test. Multiple comparison test was carried out during the 4" and lJh week of storage in order to determine the level of acceptance between the product that kept at 9 :1:1 °C with fresh product. Result showed that there was an increased for the final product that kept at 9:1:1 °C temperature. Microbiological tests carried out showed that sample that kept at 9:1:1 °C were in low microbial growth. According to the multiple comparison test during the 4" and lJh week of storage showed that the level of acceptance for the storage chocolate are less than fresh product. A total of 85% of the respondent in consumer test are like the product and 90% will by the product. As a conclusion, there were different between the storage product and fresh product.

KANDUNGAN

TAJUK PENGAKUAN PENGESAHAN PENGHARGAAN ABSTRAK

ii iii iv v vi vii viii ix xi xi xii xiii

ABSTRACT KANDUNGAN SENARAI JADUAL SENARAI RAJAH SENARAI SIMBOL SENARAI UNIT SENARAI SINGKATAN SENARAI LAM PI RAN

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Objektif kajian

BAB 2 ULASAN PERPUSTAKAAN

1

3

5

2.1. Pegaga 5 2.1.1. Botani pegaga 6 2.1.2. Morfologi pegaga 6 2.1.3. Nilai Pemakanan dalam pegaga 7 2.1.4. Khasiat dan kegunaan pegaga 8 2.1.5. Kesan Keracunan daripada pegaga 12 2.1.6. Pasaran pegaga 13

2.2. Sejarah rumpai laut 13 2.2.1. Rumpai laut 14 2.2.2. Rumpai laut merah (Eucheuma cottom) 17 2.2.3. Kandungan nutrisi dalam rumpai laut merah 18

(Eucheuma spp.) 2.2.4. Ekologi dan penyebaran rumpai laut 20 2.2.5. Khasiat dan kegunaan rumpai 'laut 21 2.2.6. Pasaran rumpai laut 25

2.3. Sejarah koko dan coklat 26 2.3.1 Pasaran coklat di Asia 28 2.3.2. Pengkelasan dan komposisi coklat 31 2.3.3. Nilai pemakanan coklat 33 2.3.4. Ciri - ciri dan polimorfisme lemak koko 33 2.3.5. Pemprosesan koko menjadi coklat 35 2.3.6. Penyediaan dan pemprosesan coklat 37 2.3.7. Coklat dan Kesihatan 39

vii

2.3.7a. Kolesterol Darah 39 2.3.7b. Karies Gigi 40 2.3.7c. Akne 41

BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH

3.1. Penghasilan inti campuran pegaga dan rumpai laut 42 3.1.1. Kaedah penyediaan inti 42

3.2. Penyediaan coklat berinti 44

3.3. Bahan kimia 45

3.4. Pengoptimuman formulasi 45 3.4.1. Pengubahsuaian bahan formulasi inti 45

3.5. Penilaian deria 46 3.5.1. Pemilihan formulasi terbaik 47

3.5.1a. Ujian pemeringkatan 47 3.5.1b. Ujian hedonik 48

3.6. Hasilan mutu produk 48 3.6.1. Penentuan kandungan lembapan 48 3.6.2. Penentuan abu 49 3.6.3. Penentuan protein 50 3.6.4. Penentuan lemak 51 3.6.5. Penentuan serabut kasar 53 3.6.6. Penentuan karbohidrat 54

3.7. Kajian mutu simpanan 54 3.7.1. Analisis fizikokimia 55

3.7.1a. Kandungan lembapan 55 3.7.1b. Kandungan asid lemak bebas 55 2.3.7c. Penentuan takat lebur 56

3.7.2. Ujian mikrobiologi 57 3.7.2a. Penyediaan medium 58 3.7.2b. Penyediaan sampel 58 3.7.2c. Pemiringan 58 3.7.2d. Pengiraan koloni 59

3.7.3. Penilaian sensori 59

3.8. Kajian Pengguna 60

BAB4 PERBINCANGAN 61

4.1. Penilaian sensori pada peringkat 61 pemeringkatan

4.2. Penilaian sensori pada peringkat ujian hedonik 63 4.2.1. Warna inti 66 4.2.2. Aroma inti 66 4.2.3. Rasa rumpai laut 67 4.2.4. Rasa pegaga 68 4.2.5. Kemanisan 68 4.2.6. Kemasaman 69 4.2.7. Keseimbangan masam manis 69 4.2.8. Aftertaste 69 4.2.9. Penerimaan keseluruhan 70

4.3. Pemilihan formulasi terbaik sebagai produk akhir 70

4.4. Analisis Proksimat 72

4.5. Kajian mutu simpanan 76 4.5.1. Analisis fizikokimia 76

4.S.1a. Kandungan lembapan 77 4.S.1b. Kandungan asid lemak bebas 78 4.5.1c. Penentuan titik takat lebur 79

4.5.2. Ujian mikrobiologi 81 4.5.3. Ujian perbandingan berganda 83

4.5.3a. Warna coklat 84 4.S.3b. Warna inti 85 4.S.3c. Aroma 85 4.S.3d. Tekstur 86 4.S.3e. Ketengikan 86 4.5.3f. Aftertaste 87 4.S.3g. Penerimaan keseluruhan 87

4.6. Kajian pengguna 87 4.7. Anggaran kos bahan mentah 90

BABS KESIMPULAN DAN CADANGAN 92

5.1. Kesimpulan 92 5.2. Cadangan 93

RU1UKAN

LAM PI RAN 94 - 99

viii

SENARAI lADUAL No.ladual Halaman

Jadual 2.1 Kandungan nutrisi pegaga yang telah dijalankan untuk 7 analisis proksimat

Jadual 2.2 Kandungan vitamin dalam pegaga 7

Jadual 2.3 Kandungan mineral dalam pegaga 8

Jadual2.4 Anggaran bilangan spesis rumpai laut di persekitaran 15 samudera

Jadual 2.5 Ciri diagnosis Chlorophyta, Phaeophyta dan Rhodophyta 17

Jadual 2.6 Kandungan nutrisi dalam 100 9 rumpai laut merah 18

Jadual 2.7 Penggunaan koko per kapita (kg/ orang) di Asia, tahun 1996/ 29 1997

Jadual 2.8 Nilai pemakanan coklat gelap, coklat susu, dan coklat putih 33

Jadual3.1 Formulasi asas bahan mentah inti coklat 45

Jadual 3.2 9 formulasi bagi inti coklat campuran pegaga dan rumpai laut 46

Jadual4.1 Keputusan hasil tambah 9 sampel coklat berinti bagi setiap gred yang 61 diberikan oleh 36 ahli panel

Jadual 4.2 Rumusan keputusan analisis statisitik data bagi tahap 62 kesukaan panel terhadap coklat berinti campuran pegaga dan rumpai laut

Jadual 4.3 Formulasi terbaik bagi inti coklat yang dipilih oleh ahli panel 63 dari ujian pemeringkatan

Jadual 4.4 Nilai skor min (n=30) bagi atribut wama inti, aroma inti, rasa 64 rumpai laut, serta rasa pegaga

Jadual 4.5 Nilai skor min (n=30) bagi atribut kemanisan, kemasaman, 65 keseimbangan masam - manis, aftertaste, dan penerimaan keseluruhan

Jadual4.6 Hasil keputusan analisis proksimat coklat berinti campuran 72 pegaga dan rumpai laut

Jadual4.7 Nilai piawai analisis proksimat bagi pegaga, rumpai laut, dan 72 coklat gelap untuk 100g sampel

ix

Jadual4.8 Keputusan analisis kandungan lembapan (%) pada produk 77 akhir sepanjang tempoh penyimpanan pada suhu 9 ± 1 °C

Jadual4.9 Keputusan kandungan asid lemak bebas dalam coklat 78 sepanjang tempoh penyimpanan pada suhu 9 ± 1 °C

Jadual4.10 Nilai titik takat lebur pada coklat gelap sepanjang tempoh 80 penyimpanan pada suhu 9 ± 1 °C

JaduaI4.11 Keputusan kiraan koloni (cful g) pada coklat setiap selang 82 dua minggu pada suhu 9 ± 1 °C

Jadual4.12 Nilai min skor (n=30) bagi ujian deria produk akhir yang 83 disimpan pada minggu ke-4 dan minggu ke-8 pada suhu suhu 9 ± 1°C

JaduaI4.13 Keputusan responden perempuan dan lelaki yang menyukai 87 coklat bagi umur 50 tahun ke bawah dan juga 50 tahun ke atas

No. Rajah

Rajah 2.1

Rajah 2.2

Rajah 3.1

Rajah 3.2

Rajah 3.3

Rajah 3.4

Rajah 3.5

Rajah 4.1

Rajah 4.2

Rajah 4.3

Rajah 4.4

x

SENARAI RAJAH Halaman

Daun pegaga

Asiatikosida (m.w 959.1328), ~8H78019

Kaedah pemprosesan inti coklat

Kaedah penyediaan coklat berinti

Incomplete Block Design

Kaedah soxhlet untuk mengekstrak lemak coklat

Kaedah penentuan titik takat lebur

Formulasi terbaik inti campuran pegaga dan rumpai laut (F4)

Nilai peratusan bagi tahap kesukaan pengguna terhadap coklat

Nilai peratusan tahap kesukaan pengguna terhadap coklat berinti campuran pegaga dan rumpai laut samada suka, suka pun tidak, tidak suka pun tidak dan tidak suka.

Perbandingan peratusan bagi pengguna yang akan beli, mungkin beli dan tidak akan membelinya produk coklat berinti campuran pegaga dan rumpai laut

5

12

43

44

47

52

57

72

88

88

89

xi

SENARAI SIMBOL I UNIT

& dan

± lebih @ kurang

y gamma

~ beta

> lebih daripada

< kurang daripada

g gram

kg kilogram

ml milimeter

mg miligram

°c darjah celsius

% peratus

~m mikrometer

kkal kilokalori

xii

SENARAI SINGKATAN

AOAC The Association of Official Analytical Chemists

ANOVA Analsis varians

Bil. Bilangan

Ca Calcium

CFU Colony Forming Unit

Est. Estimation

Fe Ferum

K Kalium

LSD Latin Square Design

m.w Molecular weight

Na Natrium

PCA Plate Count Agar

PDA Potato Dextrose Agar

RDA Research Dosage Allowance

RM Ringgit Malaysia

RE Retinol Equivalent

USDA United States Development Agriculture

No. Lampiran

Lampiran A

Lampiran B

Lampiran C

Lampiran 0

SENARAI LAMPIRAN

Borang ujian Pemeringkatan

Borang Ujian Hedonik

Borang Ujian Perbandingan Berganda

Gambar produk terbaik coklat berinti campuran pegaga

dan rumpai laut dan pembungkusan coklat berinti

menggunakan aluminium foil

xiii

Halaman

94

95

96

99

BABI

PENDAHULUAN

Sebelum kedatangan orang Eropah, kaum Aztec di Mexico membuat coklat dengan cara

memanggang biji koko dalam tembikar yang diperbuat daripada tanah sebelum

mengisarnya dengan batu. Biji koko yang dikisar tadi, kemudiannya dicampur sehingga

sebati dengan air sejuk dan bahan - bahan lain seperti rempah atau madu. Perkataan

coklat itu sendiri berasal daripada perkataan Aztec, iaitu choc/atl (Nazaruddin & Suriah,

2005). Ia merupakan makanan yang sesuai untuk dimakan kerana dihasilkan daripada

biji koko dan campuran bahan - bahan lain.

Coklat adalah antara makanan yang popular kerana rasanya yang enak.

Pengambilan produk coklat sangat meluas di merata dunia dan kajian mendapati biji

koko adalah kaya dengan nilai pemakanan (Minifie, 1989). Berdasarkan nilai

pemakanannya yang tinggi, maka coklat dan koko pernah dianggap sebagai makanan

tuhan di kalangan ahli teologi Mexico. Selain itu, coklat bukan sahaja digunakan dalam

penghasilan produk seperti coklat tetapi ia juga digunakan sebagai bahan perisa untuk

meningkatkan daya penerimaan seperti aiskrim, susu, dan makanan ringan yang lain.

Mentega koko dalam coklat sangat unik kerana ia cair pada suhu mulut dan

mengeluarkan rasa coklat dengan perlahan. Kebanyakan masyarakat menggemari coklat

1

kerana kesedapannya tanpa mengetahui nilai pemakanannya. Seperti yang diketahui,

terdapat banyak jenis coklat yang berada di pasaran kini, dan salah satu faktor

tambahan coklat mendapat tarikan masya ra kat adalah cara ianya dibungkus

(Nazaruddin & Suriah, 2005).

Dewasa ini, orang ramai kembali beralih kepada ubat-ubatan tradisional

khususnya menggunakan herba kerana yakin ia dapat menyembuhkan penyakit dengan

lebih berkesan di samping tidak memberi kesan sampingan.

Pegaga merupakan ulam yang cukup popular di kalangan orang Melayu kerana

khasiatnya yang boleh menyihatkan tubuh badan dan juga merupakan salah satu

ramuan penting bagi wanita yang baru bersalin untuk melancarkan peredaran darah

dan memulihkan kelesuan (Samad, 1982). Rumpai laut juga merupakan makanan yang

berkhasiat, selain sebagai bahan dalam industri kosmetik dan ubat-ubatan (Ahmad,

1995).

Oleh yang demikian, dengan penghasilan produk coklat berinti campuran pegaga

dan rumpai laut ini maka, pengguna bukan sahaja memperolehi kepuasan dan

keenakan daripada coklat berinti tersebut tetapi nilai pemakanannya disebabkan

kandungan yang ada pada rumpai laut serta pegaga itu sendiri. Seperti yang diketahui,

masyarakat kini amat mementingkan nilai pemakanan sesuatu produk memandangkan

terlalu banyak produk di pasaran yang kurang berzat, contohnya seperti keropok,

burger dan lain - lain lagi.

2

Sebagaimana munculnya pelbagai produk di pasaran, coklat turut diambil dan

dijadikan sebagai snek terutamanya apabila ia ditambah kacang, bijirin, biskut, dan

buah - buahan seperti kismis. Ini kerana, coklat amat mudah dihadam dan ia

merupakan sumber segera untuk gula darah. Oleh yang demikian, coklat dapat

membekalkan tenaga dengan cepat. Disamping itu, penambahan coklat berinti

campuran pegaga dan rumpai laut ini dapat meningkatkan kandungan nilai

pemakanannya.

Walaubagaimanapun, sekiranya coklat dimakan secara berlebihan akan

menyebabkan berlakunya kegemukan, karies gigi dan lain - lain lagi dan keadaan ini

menyebabkan kesalahfahaman terhadap nilai pemakanan coklat (Nazaruddin & Suriah,

2005). Kepercayaan ini selalunya berdasarkan kepada budaya rakyat semata - mata.

1.1. Objektif kajian

Objektif kajian ini adalah:-

1) Menentukan satu formulasi yang terbaik dalam menghasilkan coklat berinti

campuran pegaga dan rumpai laut berasaskan penilaian sensori.

2) Menentukan kandungan nutrisi yang terkandung di dalam coklat berinti dengan

menggunakan kaedah analisis proksimat.

3) Mengenalpasti perubahan kualiti produk coklat dari segi fizikokimia, mikrobiologi,

dan juga sensori sepanjang tempoh penyimpanan.

3

4) Mengkaji tahap penerimaan produk coklat oleh pengguna yang akan dihasilkan

pada pasaran tempatan melalui kajian pengguna.

4

BAB2

ULASAN PERPUSTAKAAN

2.1. Pegaga

Rajah 2.1: Daun pegaga (Anon, 1998)

Nama saintifik bagi pegaga adalah Centella asiatica dan ianya terdiri daripada

kumpulan Apiaceae can-ot family (Crawford, 2001). Nama lain bagi herba pegaga ialah

Indian Pennywort (Inggeris), Marsh Penny dan Buabd< (Thai), Pegagan (Rlipina),

Mandookaoami (Sanskrit) dan sheep rot (MARDI, 2005). Herba pegaga telah diiktiraf

oleh Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO) sebagai herba menjana kecerdasan otak

terutamanya di kalangan kanak - kanak. Pegaga turut dikenali sebagai Cheng Chow Sui

di kalangan masyarakat orang cina manakala bagi orang india pula, pegaga dipanggil

valearai dan gotu kola. Nama - nama ini telah tercatat dalam manuskrip Ayur vedia di

India lebih 4000 tahun lalu dan Shenong Herbal di China sejak 2000 tahun lalu. Herba

pegaga telah terkenal di India sebagai herba spiritual yang kuat, dan perubatan

5

Ayurvedie itu sendiri merujuk kepada daun ini sebagai Brahmi kerana dipercayai dapat

membantu dari segi spiritual (Crawford, 2001).

2.1.1. Botani pegaga

Pegaga adalah sejenis tumbuhan saka yang menjalar, dan ianya tumbuh di kawasan

lembab yang berdekatan dengan kawasan air (di persisiran sungai atau tali air).

Kebanyakan spesies ini boleh tumbuh di kawasan terbuka manakala terdapat juga yang

memerlukan lindungan yang sederhana (MARDI, 2005). Selain itu, herba ini juga boleh

tumbuh meliar tetapi fisiologinya bergantung kepada lokasi atau kawasan tersebut.

Contohnya, sekiranya ianya tumbuh di kawasan air eetek maka ciri daun pegaga adalah

bersifat terapung dan sekiranya herba ini tumbuh di atas tanah maka morfologi yang

terhasil adalah mempunyai akar yang banyak dan kurus, serta daun yang keeil (MARDI,

2005).

2.1.2. Morfologi pegaga

Pegaga yang tumbuh menjalar di atas tanah akan mengeluarkan akar pada setiap ruas

daun dan daunnya berbentuk otak atau ginjal dengan bahagian tepl daun bersifat liein

atau bergerigi mengikut jenis. Lebar daun antara 3 - 5 em dan panjang tangkai daun

boleh mencapai 15 em mengikut kultivar, kesuburan dan kepadatan tanaman (MARDI,

2005). Bunganya dalam jambak 3 - 4 kuntum dengan kelopak berwama putih atau

merah jambu. Buahnya berbentuk pipih berukuran di sekitar 3 mm dan kelihatan seperti

biji eili. Bagi akamya pula terdiri daripada rizom yang menjalar lurus ke bawah. Rizom

tersebut berwama kekuningan dan diselaputi dengan rerambut. Tumbuhan ini banyak

6

didapati di kawasan tropika dan subtropika seperti di selatan China dan utara India, dan

ia hanya hidup semusim sahaja (Anon, 1998).

Setiap bahagian herba pegaga seperti daun, bunga, buah, dan akar amat

berguna kerana pegaga mengandungi khasiat yang tinggi. Terdapat 3 jenis pegaga iaitu

Centella asiatica, Meffemia emarginatil dan Hydrocoty/e spp. namun, spesies asiatica

lebih dikenali kerana tumbuhan ini dapat mengubati berbagai - bagai jenis penyakit

(MARDI, 2005).

Di Malaysia, pegaga dikenali mengikut fisiologinya seperti pegaga nyonya yang

berdaun kecil, pegaga daun lebar, kelantan, renek dan salad. Kesemua jenis ini

mempunyai zat makanan seperti protein, zat besi, vitamin A dan C (Anon, 1998).

2.1.3. Nilai Pemakanan dalam pegaga

d I d Ja ua 2.1: Kan ungan nutrisl pegaga "anQ telah diialankan untuk analisis pro ks imat Berat Kandungan Protein Lemak Karbohidrat Serabut Abu

sampel Ca}

lembapan (g) (g) (g) (g) kasar(g) (g)

100.0 87.7 2.0 0.2 6.7 1.6 1.8

(Sumber: Data Nutriweb, 2000 - 2001)

Jd 122K d . d I a ua .. an ungan vitamin a am DeQaaa Berat Retinol carotene RE Bl B2 Niasin C

sampel (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) Ca} 100 0.00 2649 442 0.09 0.19 0.10 48.50

(Sumber: Data Nutriweb, 2000 - 2001)

7

RUlUKAN

Ahmad Ismail. 1995. Rumput Laut Malaysia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka

Ahmed, E. Y. & carlstrom, C. 2003. Food Microbiology: A Laboratory Manual. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc

Amerine, M. A., Pangborn, R. M. & Roessler, E. B. 1965. Priciples of Sensory Evaluation of Food. London: Academic Press

Amerine, M. A. & Roessler, E. B. 1976. Wines: Their Sensory Evaluation. San Fransisco: W. H. Freeman and Co

Aminah Abdullah. 2000. Prinsip penilaian sensori. Selangor: Penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia

Anon. 1998. Developing the Non - limber Forest Products in Sabah (atas talian) http://www.borneofocus.com/saip/vaic/NaturaIWealth/pegaga.htm. Dicetak 1998

AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. Washington: Association of Official Analysis Chemists

Azleena Zainal Abidin. 2000. Pasaran herba dijangka mencecah USD 5 trilion. FAMA

Beckett, S. T. 1988. Industrial Chocolate manufacture and Use. New York: Van Nostrand Reinhold

Bernard, W. M. 1999. Chocolate, Cocoa, & Confectionery. 3rd edition. USA: An aspen publication

Betrais, S. et al. 2000. "Contribution of confections to daily nutritional in-takes in French adults: Association with relative weight" dim. Int 1. Obesity

Chapman, V. J. & Chapman, D. J. 1980. Seaweeds and their uses. London: Chapman and Hall

Cheney, F. & Dawes, G. 1981. Taxonomic studies of the florida spesies of Eucheuma. Initial Consideration. Is Levring T (ed). Proc. Tenth. Tenth Int., Seaweed Symp. Berlin: Walterd Gruyter & Co.

Clinton, J. D. 1981. Marine Botany. Flourida: Univercity of South Flourida

Cochran, W. G. & Cox, G. M. 1957. Experimental Designs. New York: John Wiley & Sons

Crawford, S. 2001. Gotu kola (atas talian) http://www.findarticles.com/p/articles/mi 92603/is 0003/ai 2603000394. Dicetak 4 Jun 2001.

David, K. & Persis, S. 2000. 177e stability & shelf -life of food. Abington: Woodhead

Emi Suminarsih & Hety Indriani. 2003. Budi daya, pengelolahan, dan pemasaran rumput laut. Cetakan ke - 9. Jakarta: Penebar Swadaya

Gibb, J. 2006. The Nutritional Benefits of Gotu Kola. EzineArticles

Gimlette, J. D. 1971. Malay Poisons and Charm Cures. 3rd edition. Kuala Lumpur: OUP

Hodgkiss, I. J. & Lee, K. Y. 1993. Hong Kong Seaweeds. The Urban Council of Hong Kong. Hong Kong

Ho, K. & Hori, K. 1989. Seaweed: Chemical Composition and the potential food uses. Food review Intemational

Isengard, H. D. 2001. Water content, one of the most important properties of food. Food control

Ibrahim Che Omar, Darah Ibrahim & Baharuddin Salleh. 1996. Mikrobiologi Makanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka

James, M. J . 2000. Modem food microbiology. 6th Edition. Singapore: Aspen Publishers, Inc

Jensen, A. 1993. Pesent and future needs for algae and algae products. Hydrobiology

John, c., Albert, S. & Frankie, L. 1992. Quality control of cocoa product. Indian Food of Packer

Kattenberg, H. R. 1989. The Effect of Cocoa Butter on Chocolate Tempering & Bloom. PMCA 43rd Annual Production Conference

Keville, K. 2000. Healing herbs (atas talian) http://www.findarticles.com/p/articles/mi mOFKNis 6 62/ai 62702356. Dicetak 6 Januari 2000.

Kuntz, L. A. 1994. Fiber: from frustration to functionality. Food Produd Design

Lahaya, M. 1991. Marine algae as a sources of dietary fibers determination soluble & insoluble dietary fiber contents in some 'sea vegetable'. Journal of Science & Food Agrivulture

Lees, R. & Kackson, E. B. 1995. Sugar Confectionery and Chocolate manufacture. Specialized Publication Ltd., Great Britain

Lembaga Koko Malaysia: 1997. Kisah koko.

Lobban, C. S. & Wyne, M. J. (pnyt). 1981. Biology of seaweeds, the oxford: Blackwell Scientific Publications

Madigan, M. T., Martinko, J. M. & Parker, J. 2002. Brock: Biology of Microorganisms. 9 th

Edit. USA: Prentic Hall Int.,Inc

Martin, A. V. 1996. Shelf life Evaluation of Foods. London: Blackie Academic & Professional

Meilgaard, M. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd Edition. New York: CRC Press

Minifie, B. W. 1989. Chocolate, cocoa & confectionery science and technology. 3rd edition. Van Nostrand Reinhold

"Minerals: Indian Pennywort (Pegaga)' (atas talian) http://www.nutriweb.org.my/cgi­bin/dbrecords.cgi?comp=Minerals&submit do=View&food no= 105043&Part1 =R aw+and+Processecl&fname=Indian+Pennywort&group=Vegetables&mname=Pe gggg. Dicetak 2000 - 2001.

Nazaruddin Ramli & Suriah abdul Rahman. 2005. Koko dan coklat: sumber, pemprosesan, nilai pemakanan. Cetakan pertama. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka

Nisizawa, K., Noda, H., Kikuchi, R. & Watanable, T. 1987. The main seaweed foods in Japan. Hydn7bio/~ia

Nitisewojo, P. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Bangi: Universiti Kebangsaan Malaysia

Nurul Nadia Mohd Kamaruzaman. 2007. Omega tiga, enam baik untuk otak (atas talian) http://www.bharian.com.my/m/BHarian/Sunday/Kesihatan/20070107140818/Arti cle/. Dicetak 19 Januari 2007

Paul, C. 1993. Shel life of chocolate confectionery products. Shelf life studies of food & beverages

"Pegaga" (atas talian) http://www.mardi.my/bdc/herba/bm/Pegaga/html. 2005

"Pegaga" (atas talian) http://www.mardLmy/herba1/pegaga.html. 2005

"Proximate: Indian Pennywort (Pegaga)" (atas talian) http://www.nutiweb.org.my/cgibin/dbrecords.cgi?foodno=105043&partRaw%20 and%20Processecl&fname en=Indian%20Pennywort&part1=Raw%20and%20Pr ocessed&group=Vegetables&foOdname mal=Pegaga&subgroup=. Dicetak 2000 - 2001.

Ridzuan, H. 1993. Sumber makanan persisiran laut sabah. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka

Ronan, G., Thomas, W., Karen, H. & Francis, B. 2002. The Effect of Fluctuating vs. Constant Frozen Storage Temperature. Regimes on some Quality Parameters of Selected Food Prod. Lebensm. - wiss.u. - Techno!.

Ruperez, P. 2002. Mineral content of edible marine seaweeds. Food Chemistry

Samad Ahmad. 1982. Warisan perubatan Melayu. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka

Sharifah Samsiah Mohamad. 1995. Teknologi Memproses Coklat Serdang: MARDI

Shukla, V. K. S., Nielsen, W., Schioetz & Batsberg, W. 1983. A simple and direct procedure for the evaluation of the triglyceride composition of cocoa butters by high-performance liquid chromatography - a comparison with the existing TLC­GC method. American Chemical Society

Sze, P. 1993. A biology of the Algae. 2nd edition. Melbourne: Wm. C. Brown Publishers USDA. 2001. Agriculture research service. Nutrient Database for Standard Reference, Release 14

"USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19: Seaweed, agar, raw" (atas talian) http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/measure.pl. Dicetak 9 Januari 2006.

"Vitamins: Indian Pennywort (Pegaga)" (atas talian) htto:llwww.nutriweb.org.my/cgi­bin/dbrecords.cgi?comp=Vitamins&submit do=View&food no= 1Q5043&part1 =R aw+and+Processed&fname=Indian+Pennywort&group=Vegetables&mname=Pe gggg. Dicetak 2000 - 2001.

Wacquez, J. 1997. Fat migration into enrobed chocolate, Manuf. conf. Febuari 19

Wei, T. L. & Chin, W. Y. 1983. Seaweed of Singapore. Singapore: Singapore University Press pte. Ltd.

Wiley, J. 1997. Encyclopedia of Chemical Technology. 6 jil. New York: John Wiley & Sons. Inc

Yoddy Hendrawan. 2006. Ada kurma, puasa bebas lemas dan malas (atas talian) http://www.mail-archive.com/milisorangmedan@yahoogroups.com/msg01028. html. Dicetak 1 Oktober 2006.

Zubaidah Haji Abdul Rahim. 1992. Pemakanan - Pendekatan dari segi Biokimia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka