PENYEMPURNAAN STANDAR SERTIFIKAT PRIMA 3 BUAH

JAMBU BIJI GETAS MERAH (Psidium guava) PRODUKSI

KELOMPOK TANI “MARGO TIRTO SARI II” DENGAN

INKORPORASI PARAMETER FISIK DAN KIMIA

IMPROVEMENT OF PRIMA 3 CERTIFICATESTANDARDS OFRED

GUAVA (Psidium guava) PRODUCED BY “MARGO TIRTO SARI II”

FARMERS GROUPBY INCORPORATION OF PHYSICO-

CHEMICAL PARAMETERS

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi salah satusyarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

CandraWisnu W

09.70.0116

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2014

i

PENYEMPURNAAN STANDAR SERTIFIKAT PRIMA 3 BUAH JAMBU BIJI

GETAS MERAH (Psidium guava) PRODUKSI KELOMPOK TANI “MARGO

TIRTO SARI II” DENGAN INKORPORASI PARAMETER FISIK DAN KIMIA

IMPROVEMENT OF PRIMA 3 CERTIFICATESTANDARDS OF RED GUAVA

(Psidium guava) PRODUCED BY “MARGO TIRTO SARI II” FARMERS

GROUPBY INCORPORATION OF PHYSICO- CHEMICAL PARAMETERS

Oleh:

Candra Wisnu W

NIM : 09.70.0116

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal : 30 Juni 2014

Semarang,

Fakultas Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, Msc. Dr. V. Kristina Ananingsih, S.TP,MSc.

Pembimbing II

Novita Ika Putri, S.TP

i

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul

“PENYEMPURNAAN STANDAR SERTIFIKAT PRIMA 3 BUAH JAMBU BIJI

GETAS MERAH (Psidium guava) PRODUKSI KELOMPOK TANI “MARGO TIRTO

SARI II” DENGAN INKORPORASI PARAMETER FISIK DAN KIMIA” ini tidak

terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu

Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau

pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara

tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya

merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat

hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang dan atas peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, Juni 2014

Candra Wisnu W

NIM: 09.70.0116

i

RINGKASAN

Dalam era globalisasiperdagangandunia, baik di

pasarinternasionalmaupunpasardomestikpersainganperdaganganhasilpertaniansemakink

etat. Perluadanyaserifikasi yang

merupakansuatucarauntukmenjaminbahwaprodukmemenuhistandar yang ditetapkan. Di

jawatengahiniproduski buahJambuBijiGetasMerahhasilKelompokTani “Margo Tirto

Sari II” DesaPagersari, KecamatanPatean, Kabupaten Kendal mendapat Sertifikasi

Prima 3 yang menerapkan GAP (Good Agriculture Practices)

kepadapelakuusahaataupetani.Sertifikasi prima 3

yangsudahdiberikanpadabuahjambubijitersebuthanyamemberikanpenilaianamandikonsu

msidengankadarpestisidayang

sudahditentukandanbebasdaricemaranlogamberat.Halinitidakcukupuntukmeningkatkan

mutudariprodukbuahJambuBijiGetasMerah,

olehkarenaitupenelitianinidilakukanuntukmenambahkanvariabeldalamstandar yang

sudahadasupayadidapatkandeskripsiprodukJambuBijiGetasMerahdenganmemberikanide

ntitasspesifiksecarafisikmeliputiukuran (panjang, diameter, berat), tekstur, warna. Dan

secarakimiameliputikadar air, kadarguladan vitamin C. Analisis data

diolahdandisajikandalambentuktabeldangrafik,

hasilpengamatansecarakeseluruhanuntukmasing-masing parameter fisikdankimia, di

ujinormalitasnya yang kemudiandibuat plot distribusi.

Selanjutnyaditetapkannilaipercentil ke-5, 10; 90, 95 dari plot distribusi normal

untukmasing-masingvariabelfisikdankimia.Selanjutnyadibuattitikpotong (cut off points)

darinilai-nilaipercentilke 5 dan 95, 10 dan 90 sebagaialternativ yang

digunakanuntukmerancangdistribusibaruuntukmasing-masing parameter fisikdankimia.

Hasil penelitian cut off 2 (percentil 10 %) lebihbaikdaricut off 1 (percentil 5 %)

berdasarkankoefisienvariasi yang menandakantingkatkeseragaman. Cut off 2memotong

data lebihkecildibandingkancut off 1, sehinggadidapatkannilaikoefisienvariasi yang

lebihkecil. Cut off 1dancut off

2merupakansuaturekomendasiuntukmelengkapiStandarSertifikasi Prima 3

buahJambuBijiGetasMerahberdasarkankarakteristikfisikdankimiasehinggapetanidapatm

enentukanpilihanuntukmenentukanstandarbagiproduksiBuahJambuBijiGetasMerah. Cut

off 1 dan cut off 2 pada Karakteristik fisik seperti panjang, diameter, berat, warna kulit

dan daging buah variabel (L*) dan (b*), tekstur (hardness) kemudian karakteristik kimia

seperti kadar air, kadar gula dan kadar vitamin C dapat menginkorporasi Standar

Sertifikasi Prima 3.

i

SUMMARY

In an era of globalization of world trade, both in the international market and domestic

market competition of agricultural trade is increasingly tight.It needed cerification that

is a way to ensure that products conform to established standards.Central java

thisproduction fruit guavas brittle red the results of the farmers “MargoTirto Sari II“

village pagersari, sub-district patean, district kendal be certified prima 3 that apply GAP

(good agriculture practices ) to the entrepreneurs or farmers.Certification prima 3 that

has been sent to the fruit guavas was only give judgment safe to be consumed with

levels of pesticides that it has been decided and free from contaminant of heavy

metals.It is not enough to improve the quality of the product Red guava Getas, therefore

this research is done to add the variables in the existing standards in order to obtain

product description Red Guava Brittle by providing specific identity physically include

the size (length, diameter, weight), texture, color. And in chemistry include moisture

content, vitamin C and sugar levels.Analysis of the data was processed and presented in

the form of tables and charts, the observations as a whole for each of the physical and

chemical parameters in the normalitasnya test, then made a distribution plot.Next set the

value of the 5,10, 90, 95percentileof the plot a normal distribution for each of the

physical and chemical variables. Furthermore made the point cut (cut off points) from a

percentile values to 5 and 95, 10 and 90 as alternativ used to design new distribution for

each of the physical and chemical parameters.The study results cut off 2 percentile

(10%) better than the cut off 1 percentile (5%) based on the coefficient of variation,

which indicates the level of uniformity. Cut off 2 cut the data cut off smaller than 1, so

that the obtained values of the coefficient of variation is smaller. Cut off 1 and 2 cut off

is a recommendation to complete the Certification standards of the Prima 3 guava Getas

Red based on the physical and chemical characteristics, so that farmers can make

choices to determine standards for the production of Guava fruit is Brittle in red.Cut off

1 and cut off 2 on the physical characteristics as long, in diameter, heavy, skin color and

the flesh of a variable ( L* ) and ( b *), texture (hardness) then chemical characteristics,

such as the water level sugar levels and levels of vitamin C can incorporated standard

certification prima 3.

i

KATA PENGANTAR

Puji Syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Kuasa,yang telah

melimpahkan rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan

skripsi dengan judul “PENYEMPURNAAN STANDAR SERTIFIKASI PRIMA 3

BUAH JAMBU BIJI GETAS MERAH (Psidium guava) PRODUKSI KELOMPOK

TANI “MARGO TIRTO SARI II” DENGAN INKORPORASI PARAMETER UJI

FISIK DAN KIMIA”. Penulisan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi salah satu

persyaratandalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan skripsi ini tidak akan terwujud tanpa

bantuan dan bimbingan dari beberapa pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini

penulis ingin mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya

kepada yang terhormat:

1. Tuhan Yesus Kristus. Terimakasihatasberkat,

perlindungandanlimpahankasihkaruniaMuselamaini.

2. IbuDr. V. Kristina Ananingsih, S.TP,MSc,

selakuDekanFakultasTeknologiPertanian.

3. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, Msc, selaku dosen pembimbing I dan Novita Ika

Putri, S.TP, selaku dosen pembimbing II yang telah membimbing saya dengan

maksimal, memberikan pengarahan, dan dukungan dari awal penyusunan proposal

skripsi, serta melakukan penelitian hingga akhir Penulisan skripsi ini.

4. Kedua orang tua penulis yang penulis sayangi, karena telah mendukung Penulis

dalam melakukan penelitian ini sampai menyelesaikan skripsi hingga akhir.

5. Terima kasih kepada Bapak Suharso dan Bapak Suharsono yang sudah membantu

banyak dalam penelitian ini.

6. Om Felix, selaku pembimbing koordinator Lab Ilmu Pangan.

7. Mut yang sudah membantu dalam proses penulisan skripsi ini.

ii

i

8. Teman-teman penulis (Adrian, Oxi, Desta, Rendy) yang selalu membantu dan

mendukung penulis dalam proses berlangsungnya penelitian sampai proses

pembuatan skripsi ini hingga akhir.

9. Semua pihak yang telah banyak membantu dan tidak bisa disebutkan satu per satu.

Karena keterbatasan kemampuan, penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam

penulisan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang

bersifat membangun untuk kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat

bermanfaat dan membererikan pengetahuan bagi pembaca pada umumnya.

Semarang, Juni 2014

Penulis

Candra Wisnu W

iii

i

DAFTAR ISI

RINGKASAN............................................................................................................. i

SUMMARY.................................................................................................................. ii

KATA PENGANTAR................................................................................................. iii

DAFTAR ISI............................................................................................................... v

DAFTAR TABEL....................................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR.................................................................................................. ix

DAFTAR LAMPIRAN............................................................................................... x

BAB 1. PENDAHULUAN......................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang..................................................................................................... 1

1.2. Tinjauan Pustaka.................................................................................................. 3

1.3. Tujuan Penelitian................................................................................................. 8

BAB 2. MATERI DAN METODE............................................................................ 9

2.1. Tempat dan Waktu Pengambilan Sampel............................................................ 9

2.2. Materi................................................................................................................... 9

2.2.1.Bahan........................................................................................................... 9

2.2.2. Alat.............................................................................................................. 10

2.3. Metode................................................................................................................. 11

2.3.1. Pengambilan Sampel.................................................................................... 12

2.3.2. Uji Fisik........................................................................................................ 12

2.3.2.a. Pengukuran Panjang, Diameter dan Berat............................................ 12

2.3.2.b. Pengukuran Warna............................................................................... 13

2.3.2.c. Pengujian Tekstur................................................................................. 13

2.3.3. Uji Kimia...................................................................................................... 14

2.3.3.a. Analisa Kadar Air................................................................................. 14

2.3.3.b. Analisa Kadar Gula.............................................................................. 14

2.3.3.c. Analisa Kadar Vitamin C..................................................................... 15

2.3.4. Analisis Data................................................................................................ 16

BAB 3. HASIL PENGAMATAN............................................................................... 17

3.1. Karakteristik Fisik................................................................................................ 17

3.1.1. Ukuran.......................................................................................................... 17

3.1.2. Warna........................................................................................................... 17

3.1.2.a. Warna Kulit Jambu Biji Getas Merah.................................................. 17

3.1.2.b. Warna Daging Jambu Biji Getas Merah.............................................. 18

3.1.3. Tekstur......................................................................................................... 18

3.2. Karakteristik Kimia.............................................................................................. 18

3.2.1. Kadar Air..................................................................................................... 18

3.2.2. Vitamin C..................................................................................................... 19

3.2.3. Kadar Gula................................................................................................... 19

iv

i

3.3. Distribusi Nilai Variabel...................................................................................... 20

3.3.1. Uji Normalitas.............................................................................................. 20

3.3.2. Histogram dan Plot Distribusi Normal......................................................... 21

3.3.2.a. Panjang................................................................................................. 21

3.3.2.b. Diameter............................................................................................... 22

3.3.2.c. Berat..................................................................................................... 23

3.3.2.d. Warna Kulit Buah Jambu Biji Getas Merah....................................... 24

3.3.2.e. Warna Daging Buah Jambu Biji Getas Merah................................... 27

3.3.2.f. Tekstur................................................................................................ 30

3.3.2.g. Kadar Air........................................................................................... 31

3.3.2.h. Vitamin C.......................................................................................... 32

3.3.2.i. Kadar Gula......................................................................................... 33

3.4. Penetapan Standar Mutu Fisik dan Kimia......................................................... 34

3.4.1. Karakteristik Fisik...................................................................................... 35

3.4.1.a. Panjang............................................................................................... 35

3.4.1.b. Diameter............................................................................................. 35

3.4.1.c. Berat................................................................................................... 36

3.4.1.d. Warna Kulit Jambu Biji Getas Merah................................................ 37

3.4.1.e. Warna Daging Jambu Biji Getas Merah............................................. 39

3.4.1.f. Tekstur................................................................................................ 41

3.4.1.g. Kadar Air............................................................................................ 41

3.4.1.h. Kadar Vitamin C................................................................................. 42

3.4.1.i. Kadar Gula........................................................................................... 43

3.5. Pelengkap Standar Sertifikasi Prima 3............................................................... 44

BAB 4.PEMBAHASAN............................................................................................ 45

4.1. Karakteristik Fisik................................................................................................ 45

4.1.1. Ukuran.......................................................................................................... 45

4.1.1.a. Panjang, Diameter, Berat...................................................................... 45

4.1.1.b. Tekstur.................................................................................................. 46

4.1.1.c. Warna Buah Jambu Biji Getas Merah.................................................. 46

4.2. Karakteristik Kimia.............................................................................................. 47

4.2.1. Kadar Air..................................................................................................... 47

4.2.1. Kadar Gula................................................................................................... 48

4.2.2. Kadar Vitamin C.......................................................................................... 48

4.3. Distribusi Nilai Variabel....................................................................................... 48

4.3.1. Uji Normalitas............................................................................................... 48

4.4. Penetapan Standar Mutu Fisik dan Kimia............................................................ 50

4.4.1. Karakteristik Fisik......................................................................................... 50

4.4.1.a. Ukuran................................................................................................... 50

4.4.1.b. Warna Buah Jambu Biji Getas Merah................................................... 51

4.4.1.c. Tekstur................................................................................................... 52

4.4.2. Karakteristik Kimia....................................................................................... 53

4.4.2.a. Kadar Air.............................................................................................. 53

4.4.2.b. Vitamin C.............................................................................................. 53

4.4.2.c. Kadar Gula............................................................................................ 53

4.5. Penyempurnaan Standar Sertifikasi Prima 3......................................................... 54

v

i

BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN..................................................................... 55

5.1. Kesimpulan.......................................................................................................... 55

5.2. Saran.................................................................................................................... 54

BAB 6. DAFTAR PUSTAKA................................................................................... 56

BAB 7. LAMPIRAN................................................................................................... 58

vi

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar1. Perkebunan Jambu Biji Getas Merah Desa Pagersari, Kecamatan

Patean, Kabupaten Kendal........................................................................................9

Gambar 2. Diagram Alir Prosedur Penelitian............................................................ 11

Gambar 3. Pengukuran Panjang, Diameter dan Berat............................................... 12

Gambar 4. Pengukuran Warna Kulitdan Daging Jambu Biji Getas

Merah.........................................................................................................................13

Gambar 5. Tekstur Analyzer....................................................................................... 14

Gambar 6. Histogram PanjangBuahJambuBijiGetas Merah...................................21

Gambar 7. Histogram DiameterBuahJambuBijiGetasMerah.................................22

Gambar 8. Histogram BeratBuahJambuBijiGetasMerah....................................... 23

Gambar 9.Histogram Warna (L*) KulitBuahJambuBijiGetasMerah.................... 24

Gambar 10. Histogram Warna (a*) KulitBuahJambuBijiGetasMerah...................25

Gambar 11. Histogram Warna (b*) KulitBuahJambuBijiGetasMerah...................26

Gambar 12. Histogram Warna (L*) DagingBuahJambuBijiGetasMerah...............27

Gambar 13.Histogram Warna (a*) DagingBuahJambuBijiGetasMerah................28

Gambar 14.Histogram Warna (b*) DagingBuahJambuBijiGetas M.......................29

Gambar 15. Histogram TeksturBuahJambuBijiGetasMerah...................................30

Gambar 16. Histogram Kadar Air BuahJambuBijiGetasMerah............................... 31

Gambar 17. Histogram Kadar Vitamin C BuahJambuBijiGetasMerah.................... 32

Gambar 18. Histogram Kadar GulaBuahJambuBijiGetasMerah............................. 33

Gambar 19. DistribusiPanjangJambupada cut off 1 (5 dan 95).................................. 35

Gambar 20. DistribusiPanjangJambupada cut off 2(10dan 90)................................ 35

Gambar 21. DistribusiDiameterJambupada cut off 1 (5 dan 95)................................ 35

Gambar 22. DistribusiDiameterJambupada cut off 2(10dan 90).............................. 35

Gambar 23. DistribusiBeratJambupada cut off 1 (5 dan 95)...................................... 36

Gambar 24. DistribusiBeratJambupada cut off 2(10dan 90).................................... 36

Gambar 25. Distribusi(L*)KulitJambuBiji pada cut off 1 (5 dan 95)....................... 37

Gambar 26. Distribusi(L*)KulitJambuBiji pada cut off 2(10dan 90)..................... 37

Gambar 27. Distribusi(a*)KulitJambuBiji pada cut off 1 (5dan 95)........................ 37

Gambar 28. Distribusi(a*)KulitJambuBiji pada cut off 2(10dan 90)...................... 37

Gambar 29. Distribusi(b*)KulitJambuBiji pada cut off 1 (5dan 95)........................ 38

Gambar 30. Distribusi(b*)KulitJambuBiji pada cut off 2(10dan 90)...................... 38

Gambar 31. Distribusi(L*)DagingJambuBiji pada cut off 1 (5dan 95).................... 39

Gambar 32. Distribusi(L*)DagingJambuBiji pada cut off 2(10dan 90).................. 39

Gambar 33. Distribusi(a*)DagingJambuBiji pada cut off 1 (5dan 95).................... 39

Gambar 34. Distribusi(a*)DagingJambuBiji pada cut off 2(10dan 90).................. 39

Gambar 35. Distribusi(b*)DagingJambuBiji pada cut off 1 (5dan 95).................... 40

Gambar 36. Distribusi(b*)DagingJambuBiji pada cut off 2(10dan 90).................. 40

Gambar 37. DistribusihardnessJambuBijipada cut off 1 (5 dan 95)......................... 41

Gambar 38. DistribusihardnessJambuBijipada cut off 2 (10 dan 90)....................... 41

Gambar 39. DistribusiKadar AirJambuBijipada cut off 1(5dan 95)....................... 41

Gambar 40. DistribusiKadar AirJambuBijipada cut off 2(10dan 90)..................... 41

Gambar 41. DistribusiVitamin CJambuBijipada cut off 1(5dan 95)...................... 42

Gambar 42. DistribusiVitamin CJambuBijipada cut off 2(10dan 90).................... 42

Gambar 43. DistribusiKadar GulaJambuBijipada cut off 1(5dan 95).................... 43

Gambar 44. DistribusiKadar GulaJambuBijipada cut off 2(10dan 90).................. 43

ix

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Uji Normalitas, Tabel Statistik, Histogram...................................... 58

Lampiran 2. Cut off 1 (5 %) Tabel Statistik dan Histogram................................. 66

Lampiran 3. Cut off 2 (10 %) Tabel Statistik dan Histogram............................... 71

x