Upload
indria-shanti-dewi
View
4.463
Download
47
Embed Size (px)
Citation preview
MIKROBIOLOGI INDUSTRI
“PERANAN JAMUR DALAM INDUSTRI”
Disusun oleh :
Hans Joviol J. ( 0931010018 )
Novitasari Yekti A. ( 0931010023 )
Indria Shanti D. ( 0931010026 )
Mirsa Restu A ( 0931010027 )
Riska Irmawati ( 0931010028 )
JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”
JAWA TIMUR
2010
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah
menciptakan alam semesta ini.Dari ciptaan-Nya manusia dapat mengembangkan teknologi
untuk memenuhi kebutuhan hidupnya.Untuk itu dibutuhkan kemampuan untuk belajar dan
berpikir.Dengan mempelajari makalah ini,kalian dapat mempelajari tentang perkembangan
rencana pembangunan jangka menengah untuk meningkatkan kemajuan bangsa.
Makalah ini kami susun berdasarkan perkembangan zaman saat ini. Dan diharapkan
akan mampu meninjau ilmu pengetahuan bagi masyarakat yang membacanya. Makalah ini
diciptakan untuk mempelajari sebagian kecil dari ilmu pengetahuan yang ada.Selain itu
makalah ini ditulis secara umum dalam rangka ikut serta mencerdaskan bangsa Indonesia
menjelang era globalisasi dalam perkembangan ilmu pengetahuan dan kewarganegaraan.
Dengan demikian,makalah ini diharapkan dapat menyumbangkan sedikit ilmu bagi
masyarakat yang membaca.
Surabaya, 28 Juli 2010
Penulis
DAFTAR ISI
Kata pengantar……………………………………………………………..i
Daftar isi……………………………………………………………………ii
BAB I PENDAHULUAN……………………………………………….. 1
I.1 Latar belakang………………………………………………………… 1
I.2 Tujuan…………………………………………………………………. 1
I.3 Manfaat………………………………………………………………... 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA………………………………………… 2
II.1 Jenis-Jenis Mikroorganisme………………………………………….. 2
II.2 Peranan Jamur……………………………………………………….. 2
II.3 Produksi Jamur………………………………………………………. 3
II.3.1 Pembuatan Kecap…………………………………………...3
II.3.2 Pembuatan Oncom……………………………………….…5
II.3.3 Pembuatan Teh Kombucha……………………………….. 7
BAB III KESIMPULAN dan SARAN…………………………………11
III.1 Kesimpulan…………………………………………………………11
III.2 Saran……………………………………………………………….11
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………..12
BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Dalam ilmu mikrobiologi kita dapat mempelajari tentang kehidupan mikroorganisme
dengan hubungannya dengan penyesuaian dan kelestarian dari mikroorganisme
tersebut.Mikrobiologi sendiri dapat dibedakan dengan macam-macam jenis mikroorganisme
hidup.Misalnya bakteri,jamur,virus.Dari contoh tersebut kita dapat mengetahui bahwa intinya
ilmu mikrobiologi hanya dapat dilihat atau diamati dengan media alat karena ukurannya yang
sangat kecil.Dengan disusunnya makalah ini kami dapat menjelaskan tentang bagaimana
Peranan suatu Jamur dalam Industri dalam berbagai bidang .Diharapkan dalam makalah ini
dapat mengetahui bagaimana proses pembuatannya .
I.2 Tujuan
Untuk mengetahui peranan Jamur dalam Industri
Untuk mengetahui cara pembuatan produk dengan Jamur.
Untuk mengerti macam-macam jamur dalam Industri
I.3 Manfaat
Dapat mengetahui peranan Jamur dalam Industri
Dapat mengetahui cara pembuatan produk dengan Jamur.
Dapat mengerti macam-macam jamur dalam Industri
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Jenis-jenis Mikroorganisme yang Dimanfaatkan untuk Meningkatkan Produk Pangan
No. Bahan Pangan Mikroorganisme Golongan Produk
1 Susu
Lactobacillus bulgaricusStreptococcus termophillusStreptococcus lactisPanicillium requifortiPropioni bacteriumLactobacillus casei
BakteriBakteriBakteriJamurBakteriBakteri
YoghurtYoghurtMentegaKejuKeju SwissSusu asam
2 Kedelai
Rhizopus oligosporusRhizopus stoloniferusRhizopus oryzaeAspergillus oryzae
JamurJamurJamurJamur
TempeTempeTempeKecap
3 Kacang tanah Neurospora sitophyla Jamur Oncom
4 BerasSaccharomyces cereviseaeEndomycopsis fibulegera
JamurJamur
Tape Ketan
5 SingkongSaccharomyces elipsoidesEndomycopsis fibulegera
JamurJamur
Tape singkong
6 Air kelapa Acetobacter xylinum Bakteri Nata de coco
7 Tepung gandum Saccharomyces elipsoides Jamur Roti
8 Kubis Enterobacter sp. Bakteri Asinan
9Padi-padian atau umbi-umbian
Saccharomyces cereviseaeSaccharomyces caelsbergensis
Jamur Minuman beralkohol
10 MikroorganismeSpirulinaChlorella
Alga bersel satu
Protein sel tunggal
II.2 Peranan Jamur
* Peranan jamur dalam kehidupan manusia sangat banyak, baik peran yang merugikan
maupun yang menguntungkan. Jamur yang menguntungkan meliputi berbagai jenis antara
lain sebagai berikut.
a. Volvariella volvacea (jamur merang) berguna sebagai bahan pangan berprotein tinggi.
b. Rhizopus dan Mucor berguna dalam industri bahan makanan, yaitu dalam pembuatan
tempe dan oncom.
c. Khamir Saccharomyces berguna sebagai fermentor dalam industri keju, roti, dan bir.
d. Penicillium notatum berguna sebagai penghasil antibiotik.
e. Higroporus dan Lycoperdon perlatum berguna sebagai dekomposer.
* Di samping peranan yang menguntungkan, beberapa jamur juga mempunyai peranan yang
merugikan, antara lain sebagai berikut.
a. Phytium sebagai hama bibit tanaman yang menyebabkan penyakit rebah semai.
b. Phythophthora inf'estan menyebabkan penyakit pada daun tanaman kentang.
c. Saprolegnia sebagai parasit pada tubuh organisme air.
d. Albugo merupakan parasit pada tanaman pertanian.
e. Pneumonia carinii menyebabkan penyakit pneumonia pada paru-paru manusia.
f. Candida sp. penyebab keputihan dan sariawan pada manusia.
http://opensource.telkomspeedy.com/repo/abba/v12/sponsor/SponsorPendamping/Praweda/
Biologi/0024%20Bio%201-5a.htm
II.3 Produksi Jamur
II.3.1 Pembuatan kecap
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir,
koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati
yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung
dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain
seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan
asam amino tersebut.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga
mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu
diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe,
serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai
CARA PEMBUATAN
1. Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus
sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan
dinginkan;
2. Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan
simpan pada suhu ruang (25 0 ~30°C) selama 3~5 hari;
3. Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan
larutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu
pada suhu kamar (25 0 ~30°C). Batas maksimum proses penggaraman adalah
dua bulan;
4. Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring;
5. Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini
(kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian
digiling halus dan campur hingga rata.
Penambahan gula merah untuk:
a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah
b. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula
merah
6. Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil
terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak
berbentuk buih lagi;
7. Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang
diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibitilkan.
Catatan :
1. Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai,
agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.
2. Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan
sempurna.Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.
3. Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat
juga dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KECAP KEDELAI
http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6c07
II.3.2 Pembuatan oncom
Oncom adalah makanan asal Indonesia yang terutama populer di Jawa Barat.
Makanan ini adalah produk fermentasi yang dilakukan oleh beberapa jenis
kapang, mirip dengan pengolahan terhadap tempe. Perbedaaannya adalah
bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah
kapang menghasilkan spora, sementara pada tempe hasil olahan
diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahap hifa).
Ada dua jenis utama oncom: oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah
didegradasi oleh kapang oncom Neurospora sitophila atau N. intermedia
sedangkan oncom hitam didegradasi oleh kapang tempe Rhizopus oligosporus
dan/atau jenis-jenis Mucor.
Oncom adalah satu-satunya bahan makanan manusia yang diolah dengan
melibatkan jenis Neurospora
CARA PEMBUATAN ONCOM
* Kacang tanah yang telah dibersihkan sebersih mungkin dimasukkan ke kampa,
sejenis mesin penggilingan kacang tanah.
* Setelah itu, wujudnya menjadi bungkil mentah. Bungkil mentah tersebut lalu
dicetak dengan mesin pres.
* Kadar minyaknya dipisahkan dan menjadi bungkil pres. Bungkil pres berbentuk
lempengan bulat seperti lingkaran CD. Beratnya lebih kurang 1 kg per lempeng.
* Bungkil pres ini selanjutnya direndam dengan air yang sudah dimasak. Setelah 7
jam proses perendaman, bungkil pres yang sudah berubah jadi serbuk oncom tersebut
dimasukkan ke dalam carangka.
* Serbuk oncom itu pada sekira pukul 1.00 dini hari dikukus hingga masak, setelah itu
dicetak berbentuk empat persegi panjang. Selama 12 jam potongan-potongan oncom
tersebut ditutup atau diselimuti dengan karung setelah sebelumnya ditaburi ragi
oncom secukupnya agar nantinya timbul jamur-jamur oncom. Setelah berjamur,
potongan-potongan oncom diberi sasag yang terbuat dari bambu. Baru selanjutnya
oncom siap dipasarkan.
II.3.3 Kombucha
Kombucha adalah jamur teh yang berasal dari Asia Timur dan tersebar ke
Jerman melalui Rusia sekitar pergantian abad ke-20. Penyembuh berbagai macam
penyakit ini semakin banyak digunakan di rumah tangga di pelbagai negara di Asia.
Jamur kombucha merupakan membran jaringan-jamur yang bersifat gelatinoid
dan liat, serta berbentuk piringan datar. Kombucha hidup dalam larutan nustrisi teh-
gula yang tumbuh dengan cara germinasi. Pada mulanya, piringan jamur tumbuh
meluas pada permukaan teh lalu menebal. Bila dirawat secara benar, jamur ini akan
tumbuh pesat dan sehat, sehingga akan hidup sepanjang umur pemilik serta
keturunannya.
Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil
fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha
(Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan di fermentasi selama 8-12 hari.
kombucha adalah suatu ramuan minuman kuno, yang merupakan hasil dari simbiosis
murni dari bakteri dan ragi kombucha yang berasal dari Asia Timur, dan sampai di
Jerman melalui Russia sekitar akhir abad lalu. Kombucha berfungsi sebagai
penyembuh terhadap berbagai macam penyakit ini telah di gunakan berulang kali
dirumah tangga diberbagai negara Asia. Jamur tersebut terdiri dari gelatinoid serta
membrane jamur yang liat dan berbentuk piringan bulat serta hidup dalam lingkungan
nustrisi teh-manis yang akan tumbuh secara berulang sehingga membentuk susunan
piringan berlapis. Piringan pertama akan tumbuh pada lapisan paling atas yang akan
memenuhi lapisan, kemudian disusul oleh pertumbuhan piringan berlapis-lapis
dibawahnya yang akan menebal. Bila dirawat secara benar, jamur ini akan tumbuh
pesat dan sehat.
Selama proses fermentasi dan oksidasi berlangsung, terjadi bermacam-macam
reaksi pada larutan teh-manis secara asimilatif dan disimilatif. Jamur teh memakan
gula, dan sebagai gantinya memproduksi zat-zat bermanfaat yang dalam minuman
tersebut, seperti asam glukuronat, asam laktat, vitamin, asam amino, antibiotik, serta
zat-zat lain. Maka dari itu, jamur kombucha ini bagaikan sebuah pabrik biokimia
mini.
CARA PEMBUATAN TEH KOMBUCHA
Langkah-langkah pembuatan kombucha adalah sebagai berikut:
1. Ekstraksi teh, 10-20 gr teh hijau/hitam dimasukkan ke dalam 1 liter air panas/mendidih
dalam stainless steel biarkan selama 10 menit.
2. Penyaringan, dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan teh dengan air seduhan.
3. Pencampuran, ekstrak teh ditambahkan gula pasir sekitar 10% dari volume air seduhan.
4. Pendinginan, setelah dilakukan penyaringan dan pencampuran, seduhan teh dituangkan ke
dalam toples gelas dengan permukaan yang luas dan kemudian ditutup dengan kain yang
rapat, agar semut, lalat dan nyamuk, debu atau polutan lainnya tidak bisa masuk, namun
udara bisa mengalir dengan bebas. Ikat tutup toples dengan karet, lalu didinginkan sampai
suhu 27 °C. Bila teh sudah sama dengan temperatur ruangan, masukkan kedalam toples, atau
tempat/wadah dari Stainless Steel. Untuk alasan keamanan, maka hendaknya digunakan
bahan-bahan yang ditujukan khusus untuk bahan pangan. Dalam hal pembuatan kombucha,
wadah dari gelas/kaca merupakan yang terbaik.. Metal/besi selain Stainless Steel tidak baik
sebagai kontainer bahan pangan karena asam (acids) yang terbentuk akan bereaksi pada
metal. Pemakaian bahan sintetis tingkat tinggi (masuk kelompok polylefine, seperti
polyethylene (PE) atau polypropylene juga diperbolehkan, akan tetapi pemakaian
tempat/wadah yang terbuat dari polyvinylchloride (PVC) atau polystyrene harus dihindarkan.
5. Inokulasi, adalah penambahan starter (berupa lapisan selulosa yang didalamnya
mengandung mikroba kombucha), sebelum starter digunakan biarkan terlebih dahulu kurang
lebih 30 menit berada di udara bebas.
6. Fermentasi, setelah diinokulasi, toples ditutup kembali dengan kain/kertas dan disimpan
pada suhu kamar selama 8-12 hari. Fermentasi berlangsung sekitar 8 - 12 hari, tergantung
suhu. Lebih hangat temperatur ruangan, lebih cepat proses fermentasinya. Periode 8 - 12 hari
diberikan hanya sebagai pedoman. Koloni kombucha memerlukan tempat yang tenang dan
hangat dan tidak boleh digoyang dan dipindah-pindah. Temperatur teh tidak boleh berada
dibawah 68 °F (= 20 °C) dan tidak boleh lebih dari 86 °F (=30 °C). Temperatur idealnya
adalah 74- 80 °F (=23 - 27 °C). Koloni kombucha juga tidak membutuhkan sinar matahari
dalam proses fermentasinya dan koloni tersebut akan rusak terkena sinar matahari.Pada saat
proses fermentasi terjadi, gula akan dipecah oleh khamir dalam starter dan akan terbentuk
CO2. Cairan teh tersebut menjadi berbuih dan rasanya akan lebih masam. Ketika tingkat
keasaman pH sekitar 2,7-3,2, maka fermentasi sudah dapat dihentikan.
7. Pemisahan dan penyaringan, lapisan selulosa yang terbentuk dipisahkan dari seduhan teh
fermentasi dan disimpan dalam toples lainnya. Seduhan teh hasil fermentasi disaring supaya
bersih dari residu fermentasi. Teh kombucha siap dikonsumsi. Sebaiknya sebelum
dikonsumsi dan disimpan produk tersebut dipanaskan dahulu, supaya tidak terjadi fermentasi
lanjutan(Cakrawala, 2007). Setiap kali selesai fermentasi pada saat pemisahan selalu
disisakan sepersepuluh (10%) bagian untuk keperluan pembuatan kombucaha tea berikutnya.
Tutup botol dengan rapat dengan menggunakan kain.
BAB III
KESIMPULAN dan SARAN
III.1 Kesimpulan
Jamur yang digunakan pada kecap adalah Aspergillus wentii
Jamur yang digunakan pada oncom adalah Neurospora sithopyla
III.2 Saran
Diharapkan dalam presentasi lebih dijelaskan lengkap
Diharapkan gambar atau diagram proses dilampirkan
DAFTAR PUSTAKA
http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6c07
http://opensource.telkomspeedy.com/repo/abba/v12/sponsor/SponsorPendamping/
Praweda/Biologi/0024%20Bio%201-5a.htm
www.wikipedia.com/kombucha