Perbedaan minyak dan lemak : ydidasarkan pada perbedaan titik lelehnya

Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya, tetapi hanya berbeda dalam bentuk g y , p y(wujud).

Pada suhu kamar :- lemak berwujud padatj p- minyak berwujud cair

Titik leleh minyak dan lemak tergantung pada :

- jumlah karbon

j l h ik k b k d- jumlah ikatan karbon rangkap dua

- Trigliserida yang kaya akan asam lemak takg se da ya g aya a a asa e a tajenuh, seperti asam oleat dan linoleat, biasanyaberwujud minyakbe wujud y

- Trigliserida yang kaya akan lemak jenuh sepertit t d l it t bi d l hasam stearat dan palmitat, biasanya adalah

lemak.

• Lemak tersusun dari asam-asam lemak yangik l h li lterikat oleh gliserol.

• Sifat dari lemak tergantung dari jenis asaml k ik d li llemak yang terikat dengan senyawa gliserol.

• Asam-asam lemak yang berbeda disusun olehj l h k b hidjumlah atom karbon maupun hidrogen yangberbeda pula.T i li id l i i l h t i t d i l k• Trigliserida alami ialah triester dari asam lemakberantai panjang dan gliserol merupakan

t l k h d b tipenyusun utama lemak hewan dan nabati.

Persamaan umum pembentukan trigliserida :Persamaan umum pembentukan trigliserida :

OO||||

22OO

RCOCHOHCHRCHO

OO

−−−−−

||||2OHRCOCHCHOHRCHO

OO

+−−−⎯⎯→⎯+−−

||||

2

RCOCHOHCHRCHO

OO

3

22

AirdaTrigliseriGliserolmolekul

RCOCHOHCHRCHO −−−−−

)( oldariglisertriesterlemakasam

Trigliserida sederhana adalah triester yang terbuat dari g y ggliserol dan tiga molekul asam lemak yang sama. Contoh: gliserol dan tiga molekul asam stearat akan diperoleh trigliserida sederhana yang disebut gliserildiperoleh trigliserida sederhana yang disebut gliseril tristearat atau tristearin

O

( )||

31622O

CHCHCOCH −−−

( )||

3162O

CHCHCOCH −−−

( )||

31622 CHCHCOCH −−−

)(tristearintristearatGliseril

Asam lemak dapat dibedakan atas :Asam lemak dapat dibedakan atas :

1. Asam lemak jenuhjAsam lemak jenuh merupakan asam lemak dimanadua atom hidrogen terikat pada satu atom karbon.Dikatakan jenuh karena atom karbon telah mengikatDikatakan jenuh karena atom karbon telah mengikathidrogen secara maksimal.

2. Asam lemak tak jenuhA l k j h k l kAsam lemak jenuh merupakan asam lemak yangmemiliki ikatan rangkap. Dalam hal ini, atom karbonbelum mengikat atom hidrogen secara maksimalk d ik t k L kkarena adanya ikatan rangkap. Lemak yangmengandung satu saja asam lemak tak jenuhdisebut lemah jenuh.

Reaksi hidrogenasi dapat mengubah minyak menjadi lemak.Contoh :

( ) ( ) ( )||||OO

( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( )||||

,,,

31622372722

2 CHCHCOCHCHCHCHCHCHCOCH

OOCHCHCOCHCHCHCHCHCHCOCH

NiPkalorH −−−→=−−−

−−−=−−−

( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( )||||

31622372722

31627272

CHCHCOCHCHCHCHCHCHCOCH

OOCHCHCOCHCHCHCHCHCHCOCH

−−−=−−−

−−−⎯⎯⎯⎯ →⎯=−−−

( ) ( ) ( )

)()(min

1677

lemaktristearinyaktriolein

Peranan Lemak untuk Makhluk Hidupp

• Vitamin A D E dan K merupakan vitamin yangVitamin A, D, E, dan K merupakan vitamin yang larut dalam lemak

• Lemak merupakan sumber dari asam lemak pesential

• Lemak juga berfungsi sebagai cadangan energi d l t b h L k di ik d l t b h t kdalam tubuh. Lemak diuraikan dalam tubuh untuk menhasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Gliserol ini dapat dikonversikan menjadi glukosa p j goleh hati dan kemudian glukosa inilah yang digunakan sebagai sumber energi

Kegunaan dari minyak sayuran (lipid) dibedakan atas 4 bagian :

1. Makanan dan pelengkap makanan2 Obat-obatan dan aromaterapi2. Obat obatan dan aromaterapi3. Keperluan industri4 B h b k4. Bahan bakar

Reaksi-reaksi yang terjadi pada minyak1. Hidrolisa :

Hidrolisa adalah penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol Reaksi ini akan lebih sempurna jika ditambahkanasam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini akan lebih sempurna jika ditambahkankatalisator misalnya enzim lipase.

R k iReaksi :H2C – O – CO – R1 H – O – H

HC – O – CO – R2 + H – O – H ⎯⎯ →⎯lipaseH2C – O – CO – R3 H – O – H

Trigliserida Air

→

R1 – COOH H2C - OHR2 – COOH + HC - OHR COOH H C OHR3 – COOH H2C – OH

Asam lemak bebas Gliserol

2. HidrogenasiHidrogenasi yaitu adisi hidrogen terhadap ikatan rangkap asam lemak yang tak jenuh, sehingga terjadi asam lemak yang jenuh yang mempunyai titik leburasam lemak yang jenuh, yang mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dibanding dengan asam lemak yang tidak jenuh.

Reaksi :CH3(CH2)7 – CH = CH(CH2)7COOH + H2 ------->

Asam Oleat HidrogenAsam Oleat Hidrogen

CH3(CH2)7 – CH2 – CH2(CH2)7COOHAsam stearat

3. SafonifikasiProses saponifikasi ini didahului dengan proses hidrolisa trigliserida. Selanjutnya hasil hidrolisa ini (asam lemaknya) akan membentuk garam asam lemaknya dengan alkali yang disebut sabun

Reaksi :

asam lemaknya dengan alkali yang disebut sabun.

R1COOH + KOH ------> R1COOKR2COOH + KOH ------> R2COOKR COOH + KOH > R COOKR3COOH + KOH -------> R3COOK

3 molekul sabun

4. OksidasiAsam lemak tak jenuh biasanya mengalami oksidasi pada ikatan rangkapnya dan sebagai hasil oksidasi adalah hidroperoksida.

Reaksi :Reaksi :CH3(CH2)7 – CH = CH(CH2)7COOH + H2O + O ------->

CH (CH ) CH CH(CH ) COOH + 3O >CH3(CH2)7 – CH - CH(CH2)7COOH + 3O -------->| |

OH OHCH3(CH2)7COOH + HOOC(CH2)7COOH + H2O

CH3(CH2)7 – CH = CH(CH2)7COOH ---> CH3(CH2)7 – C – O – C(CH2)7COOH

O – OO id l tOzonida asam oleat

+ H2O -------------> CH3(CH2)7 – CHO + OHC(CH2)7COOH + H2O2Aldehid pelargonat Semi aldehid azelatAldehid pelargonat Semi aldehid azelat

Sumber-Sumber Minyak Nabatiy

• Minyak Kacang TanahMi k Wij• Minyak Wijen

• Minyak Kelapa • Minyak Bunga Matahari

R d (L b k)• Rapeseed (Lobak)• Minyak Jagung• Minyak Kedelai• Kelapa Sawit• Minyak Safflower• Minyak Beras• Minyak Biji Kapas

K i i D i Biji K T hKomposisi Daging Biji Kacang Tanah

Komposisi Jumlah (%)

Kadar air 4 6-6 0Kadar air Protein kasarLemak

4,6 6,025,0-30,046 0-52 0Lemak

Serat kasarEkstrak tanpa N

46,0-52,02,8-3,0

10 0 13 0Ekstrak tanpa NAbu

10,0-13,02,5-3,0

Komposisi Asam Lemak Minyak Kacang Tanahp y g

Komposisi USA Afrika Argentinap(%) Barat

(%)

g(%)

Asam lemak jenuhMiristatPalmitat

17,1-

6 3

17,7-

8 2

21,90,411 4Palmitat

StearatBehenat

6,34,95,9

8,23,46,1

11,42,87,3

Asam lemak tak jenuhOleatLinoleat

82,961,121,8

82,360,421,5

78,142,333,3

Heksa dekanoat - - 2,4

Asam Lemak Wijen

Profil asam lemak:

Nama Jumlah

C16 Palmitic 7%-12%

C18 Stearic 3 6%-50%C18 Stearic 3,6%-50%

C18:1 Oleic 35%-50%

C18:2 Linoleat 35%-50%

C18 3 Li l i 1%C18:3 Linolenic 1% max

Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa Pada Berbagai Tingkat KematanganBerbagai Tingkat Kematangan

Dalam 1000 Gram Bahan

Komponen Buah Buah Buah TuaKomponen Buah Muda

Buah Setengah Tua

Buah Tua

Kalori (kal) 68,0 180,0 359,03,4Kalori (kal)Protein (gr)Lemak (gr)K b hid t ( )

68,01,00,914 0

180,04,0

13,010 0

359,03,43,434,714 0Karbohidrat (mg)

Kalsium (mg)Fosfor (mg)

14,017,030,0

10,08,0

35,0

14,021,021,0

Besi (mg)Aktivitas Vit.A (IU)Thiamin (mg)

1,00,00,0

3,010,00,5

2,00,00,1Thiamin (mg)

Asam askorbat (mg)Air (BR)

0,04,083,3

0,54,0

70,0

0,12,046,4

Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa

Asam lemak Rumus kimia Jumlah ( % )Asam lemak jenuh

Asam kaproat C5H11COOH 0 0 – 0 8Asam kaproat C5H11COOH 0,0 0,8

Asam kaprilat C7H15COOH 5,5 – 9,5

Asam kaprat C9H19COOH 4,5 – 9,5

Asam laurat C11H23COOH 44,0 – 52,0

Asam miristat C13H27COOH 13,2 – 19,0

Asaam palmitat C15H31COOH 7,5 – 10,0

Asam stearat C17H35COOH 1,0 – 3,0

Asam lemak tidak jenuh

Asam palmitoleat C15H29COOH 0,0 – 1,3

Asam oleat C17H33COOH 5,0 – 8,0

Asam linoleat C17H31COOH 1,5 – 2,5

Minyak Bunga MatahariMinyak Bunga Matahari

Kandungan asam lemak %Kandungan asam lemak %¨ Miristat : C – 14 : 0 0,1¨ Palmitat : C – 16 : 0 7,0¨ Palmitoleat : C – 16 :1 0,1¨ Stearat : C – 18 : 0 4,5¨ Oleat : C – 18 : 1 18,7¨ Linoleat : C – 18 : 2 67,5¨ Linolenat : C – 18 : 3 0,8¨ Arachidinat : C – 20 : 0 0,4¨ Behenat : C – 22 : 0 0,7¨ linoleat : C 18 : 3 (9 12 15) 0 5α - linoleat : C 18 : 3 (9, 12, 15) 0,5

Kandungan minyak biji (% berat) = 25 – 30 %

Rapeseed (Lobak)

1. Lemak2. Vitamin E3. Asam lemak• Asam lemak jenuh

100 g21 mg

7,1 g

Rapeseed (Lobak)

Asam lemak jenuh- Asam palmitat (C16H32O2)- Asam stearat (C18H36O2)- Asam arachidat (C20H40O2)- Asam rehenat (C22H44O2)- Asam lignoserat (C24H48O2)

7,1 g4,0 g1,8 g0,7 g0,4 g0,2 g

• Asam lemak tak jenuh dengan satu ikatan rangkap (omega-9)- Asam palmitoleat (C16H30O2)- Asam oleat (C18H34O2)- Asam gadoleat (C20H38O2)

Asam erukat (C H O )

58,9 g

0,2 g56,1 g1,7 g0 6 g- Asam erukat (C22H42O2)

• Asam lemak tak jenuh dengan banyak ikatan rangkap- Asam linoleat (omega-6) (C18H32O2)- Asam linolenat (omega-3) (C18H30O2)4. Kolesterol

0,6 g29,6 g20,3 g9,3 g

0,00 mg

Komposisi Asam Lemak Minyak Jagung

Asam Lemak Jumlah (%)

Miristat 0,1

Palmitat 8,1

Stearat 2,5

Reksadekanoat 1,2

Oleat 30,1

Linoleat 56,3

Asam di atas C-18 1,7

Komposisi Kedelai

Kandungan dalam Kedelai Persentase

p

ProteinLemak

40 %20 %Lemak

Sellulosa dan HemisellulosaGulaS t Al

20 %17 %7 %5 %Serat Alam

Abu (berat basah)5 %6 %

Komposisi Asam Lemak Kedelai

A L k P t (%)

Komposisi Asam Lemak Kedelai

Asam Lemak Persentase (%)Myristic TrPalmitic 7-10Palmitic 7-10Stearic 3-6Arachic 0-2Behenic -Palmitoleic TrOleic 20-35Linoleic 40-57Linolenic 5-14

Komposisi Komponen Trigliserida Asam Lemakpada Minyak Sawit dari Berbagai Sumber

Asam Lemak Malaysia(%)

Indonesia(%)

Zaire(%)

MiristikPalmitik

0,5-0,846 51

0,4-0,846 50

1.2-2.441 43Palmitik

StearikOleikLinoleik

46-512-4

40-426-8

46-502-4

38-426-8

41-434-6

38-4010-11

Komposisi Asam Lemak Minyak Safflower

Asam Lemak Normal Olein

p y ff

PalmitatStearat

5,251,50

4,51,5

OleatLinoleatLain-lain

,15,0077,001,25

,77,0015,002,00

Komposisi Kimia Minyak Beras

Karakteristik RBO* GNO*

p y

Physical chemical parameterAcid valueIodine value

1,2104,0

1,2100,2

Saponifiable valueUnsaponifiable matter

188,04.2

206,20,4

Fatty acid composition, %C14:0C16:0 C18:0C18:0

0,315,01,7

43,0

-14,43,1

42,6C18:0C18:0 C20:0C22:0

37,41,50,6-

35,9-

2,71,0

( RBO = Rice Brand Oil, GNO = Ground Nut Oil )

Komposisi Asam Lemak Minyak Biji Kapas

Asam Lemak (FA) Kandungan %

p y j p

Asam Lemak (FA) Kandungan %

Mi i t t C14 0 0 7 0 9Miristat C14:0Palmitat C16:0Palmitoleat C16:1Stearat C18:0

0.7 – 0.922.7 – 27.30.6 – 0.82 0 2 7Stearat C18:0

Oleat C18:1Linoleat C18:2Linolenat C18:3

2.0 – 2.715.6 – 18.650.5 – 55.80.2 – 0.3Linolenat C18:3

Aracidoneat C20:40.2 0.30.1