PERSONEL HİJYENİ MODÜLÜ+düzeltilmiş · yanı sıra temizlik ve hijyenin önemini kavramış bireylerin tercih edilmesi önemlidir. 1.2. Vücut Temizliği Kişisel temizlik ve

T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI

MEGEP (MESLEKİ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN

GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ)

GIDA TEKNOLOJİSİ

PERSONEL HİJYENİ

ANKARA 2006

Milli Eğitim Bakanlığı tarafından geliştirilen modüller;

• Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının 02.06.2006 tarih ve 269 sayılı Kararı ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında kademeli olarak yaygınlaştırılan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve öğretim programlarında amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandırmaya yönelik geliştirilmiş öğretim materyalleridir (Ders Notlarıdır).

• Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazandırmak ve bireysel öğrenmeye rehberlik etmek amacıyla öğrenme materyali olarak hazırlanmış, denenmek ve geliştirilmek üzere Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında uygulanmaya başlanmıştır.

• Modüller teknolojik gelişmelere paralel olarak, amaçlanan yeterliği kazandırmak koşulu ile eğitim öğretim sırasında geliştirilebilir ve yapılması önerilen değişiklikler Bakanlıkta ilgili birime bildirilir.

• Örgün ve yaygın eğitim kurumları, işletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler modüllere internet üzerinden ulaşabilirler.

• Basılmış modüller, eğitim kurumlarında öğrencilere ücretsiz olarak dağıtılır.

• Modüller hiçbir şekilde ticari amaçla kullanılamaz ve ücret karşılığında satılamaz.

i

AÇIKLAMALAR .............................................................................................................. iii GİRİŞ ..................................................................................................................................1 ÖĞRENME FAALİYETİ - 1 ...............................................................................................3 1. KİŞİSEL TEMİZLİK KURALLARI ................................................................................3

1.1. Tanımı ve Önemi ......................................................................................................3 1.2. Vücut Temizliği ........................................................................................................3

1.2.1. Banyo Yapmak ve Önemi...................................................................................4 1.2.2. Banyoda Kullanılan Malzemeler ve Özellikleri...................................................4 1.2.3. Banyo Sonrası Yapılacak İşlemler ......................................................................5 1.2.4. İşletmelerde Duş Alanları ve Taşıması Gereken Özellikler .................................5 1.2.5. El ve Ayak Bakımı .............................................................................................5

1.3. Ağız ve Diş Bakımı ...................................................................................................7 1.3.1. Uygun Diş Fırçası ve Macununun Seçimi ...........................................................8 1.3.2. Yemeklerden Sonra Tekniğine Uygun Dişlerin Fırçalanması ..............................8 1.3.3. Ağız Kokusuna Karşı Alınması Gereken Önlemler .............................................9 1.3.4. Ağız ve Diş Kontrolleri ......................................................................................9

1.4. Saç ve Cilt Bakımı ....................................................................................................9 1.4.1. Saç Bakımı ve İşe Uygun Şekil Verilmesi ..........................................................9 1.4.2. Erkeklerin Günlük Sakal Tıraşı ........................................................................10 1.4.3. Cilt Bakımı ve Sağlığı ......................................................................................10

1.5. Vücuttaki Yaralar ve Bakımı ...................................................................................10 1.6. Kıyafet Bakımı........................................................................................................11 UYGULAMA FAALİYETİ ...........................................................................................12 DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ ...............................................................................14 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................15

ÖĞRENME FAALİYETİ - 2 .............................................................................................17 2. PERSONEL HİJYENİ ...................................................................................................17

2.1. Hijyen ve Sanitasyon ile İlgili Tanımlar...................................................................18 2.1.1. Hijyen ..............................................................................................................18 2.1.2. Sanitasyon........................................................................................................18 2.1.3. Personel Hijyeni...............................................................................................19 2.1.4. Gıda İşletmelerinde Sanitasyon ........................................................................19

2.2. Soyunma Odaları ve Özellikleri...............................................................................19 2.3. Personel Dolaplarının Özellikleri ve Personel Dolaplarında Bulunması Gereken Araç Gereçler .........................................................................................................................20 2.4. İş Kıyafetleri ve Koruyucu Malzemeler ...................................................................20

2.4.1. Temiz İş Kıyafetleri .........................................................................................21 2.4.2. Çizme veya Özel Ayakkabı ..............................................................................22 2.4.3. Bone/Başlık .....................................................................................................22 2.4.4. Ağız ve Bıyık Maskesi .....................................................................................23 2.4.5. Steril Eldiven ...................................................................................................23 2.4.6. Galoş ...............................................................................................................24

2.5. İş Kıyafetlerini Giymede Dikkat Edilecek Hususlar .................................................24 2.6. İş Kıyafetlerinin Temizlik ve Bakımı.......................................................................25 UYGULAMA FAALİYETİ ...........................................................................................26 DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ ...............................................................................27

İÇİNDEKİLER

ii

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................28 ÖĞRENME FAALİYETİ - 3 .............................................................................................30 3. PERİYODİK SAĞLIK KONTROLLERİ .......................................................................30

3.1. Mikroorganizma ve İnsan İlişkisi.............................................................................30 3.1.1. Tanımlar ..........................................................................................................31 3.1.2. Bulaşma (Kontaminasyon) Kaynakları ve Önemi .............................................33 3.1.3. Hastalıklı İnsan ile Sağlıklı Gıda Tüketicisi Döngüsü (Kontaminasyon Döngüsü)..................................................................................................................................34

3.2. Periyodik Sağlık Kontrolleri ....................................................................................35 3.2.1. Türk Gıda Mevzuatına Göre İstenen Sağlık Kontrolleri ve Süreleri...................35 3.2.2. Hasta Bildirimi ve Alınacak Önlemler ..............................................................35

UYGULAMA FAALİYETİ ...........................................................................................37 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................38

ÖĞRENME FAALİYETİ - 4 .............................................................................................40 4. İŞLETME GİRİŞ VE ÇIKIŞLARI .................................................................................40

4.1. İşletme Giriş ve Çıkışlarının Taşıması Gereken Özellikler .......................................40 4.2. İşletme Giriş Çıkış İşlemleri ....................................................................................41 UYGULAMA FAALİYETİ ...........................................................................................43 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................45

ÖĞRENME FAALİYETİ - 5 .............................................................................................47 5. İŞLETMELERDE TUVALETLER VE EL YIKAMA ALANLARI ...............................47

5.1. Tuvaletlerin Yeri ve Taşıması Gereken Özellikler....................................................47 5.2. Tuvaletlerde Bulunması Gereken Malzemeler ve Özellikleri....................................48 5.3. Tuvaletle İlgili Bulaşılar..........................................................................................51 5.4. Tuvalete Giriş ve Çıkışta Yapılacak İşlemler ...........................................................52 5.5. İşletmelerde El Yıkama Alanları ve Taşıması Gereken Özellikler ............................53 5.6. Tuvalet ve El Yıkama Alanlarının Temizliği............................................................54 UYGULAMA FAALİYETİ ...........................................................................................55 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................56

MODÜL DEĞERLENDİRME...........................................................................................58 CEVAP ANAHTARLARI .................................................................................................59 KAYNAKÇA ....................................................................................................................62

iii

AÇIKLAMALAR KOD 862ISG005

ALAN Gıda Teknolojisi

DAL/MESLEK Alan Ortak MODÜLÜN ADI Personel Hijyeni

MODÜLÜN TANIMI

Personel hijyeni; periyodik sağlık kontrollerinin önemi, işletmeye uygun kıyafet giyme, kişisel temizlikte, işletme giriş ve çıkışlarında, el yıkama alanları ve tuvalet giriş-çıkışlarında sanitasyon kurallarının uygulanması için gerekli bilgilerin yer aldığı öğrenme materyalidir.

SÜRE 40/24

ÖN KOŞUL

YETERLİK Kişisel hijyeni sağlamak

MODÜLÜN AMACI

Genel Amaç Gerekli bilgileri alıp, uygun ortam sağlandığında personel hijyenini kurallarına uygun olarak yapabileceksiniz. Amaçlar

1. Temizlik kurallarına uygun olarak kişisel bakımı yapabileceksiniz.

2. İşletme standartlarına uygun olarak iş kıyafetini giyebileceksiniz.

3. Türk Gıda Mevzuatı’na uygun olarak periyodik sağlık kontrollerini yaptırabileceksiniz.

4. Türk Gıda Kodeksi ve sanitasyon kurallarına uygun olarak işletmeye giriş ve çıkışları yapabileceksiniz.

5. Türk Gıda Kodeksi’ne uygun olarak işletmelerde tuvaletler ve el yıkama alanlarında sanitasyon kurallarını uygulayabileceksiniz.

EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMLARI VE DONANIMLARI

Banyo, şampuan, sabun, lif, havlular, tırnak makası, tırnak fırçaları, törpü, diş fırçası, diş macunu, ağız spreyi, ağız gargarası, diş ipi, tarak, muhtelif tokalar, tıraş takımı, tıraş köpüğü, deterjanlar, çamaşır makinesi, ütü, ayakkabı bakım seti, ayakkabı boyası, plastik yara bandı, soyunma odaları, personel dolapları, iş kıyafetleri, çizme veya özel ayakkabı, bone/başlık, ağız ve bıyık maskesi, steril eldiven, galoş,sağlık kuruluşları,revir, işletme giriş ve çıkış kapıları, dezenfektanlı paspas ve küvetler

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME

Modülün içinde yer alan öğrenme faaliyetlerinden sonra verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz.

AÇIKLAMALAR

iv

Modül sonunda ise kazandığınız bilgi, beceri ve tavırları ölçmek amacıyla öğretmen tarafından hazırlanacak ölçme araçları ile değerlendireceksiniz.

1

GİRİŞ

Sevgili Öğrenci, Temel ihtiyaçlarımızın başında gelen beslenme, sağlıklı bir yaşam sürdürebilmemiz

için çok önemlidir. Beslenmenin önemi sağlığımız ve dolayısıyla da yaşamımız üzerinde olan etkileri düşünüldüğünde çok fazladır.

Geçmişte kendi gıdasını kendisi yapan ve doğal beslenen insanlarımızın günümüzde

çalışma hayatı, farklılık arayışları ve çağın etkileri ile hazır gıdalara yöneldiği görülmektedir. Hazır gıda ihtiyaçlarını karşılamada piyasada farklı markalar adı altında pek çok firma hizmet vermektedir. Rakip firmaların birbirine karşı fark oluşturmada en büyük silahları sağlıklı, güvenilir ve kaliteli ürünler üretmek olacaktır. Ürünün kalite standartlarına uygun nitelikte olması ve hijyenik koşullarda üretilmesi tüketici açısından son derece önemlidir.

Gıda sektöründe çalışanlar aracılığıyla veya onların temizlik ve hijyen kurallarına

uymamasından kaynaklanan bulaşmalar görülebilir. Bu nedenle gıda üretimi yapan işletmelerin personel hijyenine verdiği önem çok fazladır.

Gıda alanında üretim yapanların çalışanlarını sağlık kontrolleri ile işe alması

gereklidir. İşe alınan personelin kişisel temizlik kurallarına uyması, iş kıyafetleri ile koruyucu kıyafetlerini yerinde ve zamanında kullanması, çalışma ortamının temizliğini ve dezenfeksiyonunu sağlaması da önemli olan hususlardandır. Personel hijyeninin sağlanması ile gıdalara bulaşmaların azalması sağlanacak ve üretim sorunsuz, güvenilir, sağlıklı bir şekilde yapılabilecektir.

Sağlıklı ve güvenilir üretimin yapılmasında hijyen ve sanitasyonun önemini kavramış

bilinçli bireylerin çalıştırılması ve periyodik aralıklarla personele hijyen eğitimlerinin verilmesi gereklidir. Bireylerin aldıkları eğitimler sadece iş ortamında kalmamalı ve bir yaşam biçimi olmalıdır.

Personel Hijyeni modülünde alacağınız bilgileri uyguladığınızda ve yaşam tarzına

dönüştürdüğünüzde gıda sektöründe tercih edilen ve aranılan nitelikli elemanlar olacaksınız. Eğitim alan bireyler olarak farkınızı göstererek çevrenizdekilere örnek olmalısınız.

GİRİŞ

2

3

ÖĞRENME FAALİYETİ - 1

Temizlik kurallarına uygun kişisel bakımı yapabileceksiniz.

Ø Çevrenizde bulunan gıda işletmelerindeki personelin kişisel temizlik ve hijyen kurallarını uygulama kriterlerini araştırıp dosyalayınız.

Ø Piyasada satılan vücut ve kişisel bakım ürünleri ile özelliklerini araştırınız.

1. KİŞİSEL TEMİZLİK KURALLARI

1.1. Tanımı ve Önemi

Gıda sektöründe gıda hazırlama, işleme, saklama ve servis sırasında kişisel temizlik ve hijyen kuralları önemli bir yer tutmaktadır. Besinlerin hastalık etmeni mikroorganizmalar ile kirlenmesi ancak kişisel temizlik ve hijyen kurallarına uyulması sonucu önlenebilir. Kişisel temizlik kuralları sağlıklı bir yaşam arzulayan tüm bireylerin, vücut temizlik ve bakımını hijyen kurallarına uygun bir şekilde yapmasını ifade eder.

Bu sektörde çalışanların genellikle eğitim seviyeleri düşük olduğundan personel

hijyen eğitimlerini alması önemlidir. Özellikle gıda sektöründe çalışan personelin hem kendi sağlığı hem de toplum sağlığı açısından kişisel temizlik ve sağlık kurallarına uyması zorunluluktur. Personel genel vücut temizliği ile birlikte sağlığına, kıyafet temizlik ve bakımına da önem göstermelidir. Gıda sektöründe personel seçiminde sağlık kontrollerinin yanı sıra temizlik ve hijyenin önemini kavramış bireylerin tercih edilmesi önemlidir. 1.2. Vücut Temizliği

Kişisel temizlik ve hijyen kurallarının başında yer alan vücut temizliği ve bakımı insan

sağlığı açısından çok önemlidir. Unutulmamalıdır ki, her insan kendi vücut bakımı ve temizliğinden sorumludur. Temizlik ve hijyen kurallarına uygun kişisel bakımın yapılması zaruridir. Bilindiği gibi çalışanlardan gıdalara bulaşma eller, ağız, burun, deri vb. vücut yüzeylerinden olabilmektedir. Bu nedenle vücut temizliği aşamaları banyo yapmak, el-ayak bakımı, ağız ve diş sağlığı, saç ve cilt bakımı, vücuttaki yaralar ve bakımı ile kıyafet bakımı çok önem kazanmaktadır.


AMAÇ

ARAŞTIRMA

4

1.2.1. Banyo Yapmak ve Önemi Özellikle deri yüzeyinde oluşan ter, kir, mikrop vb etkenlerin uzaklaştırılması ve

cildin hava alması için önemli bir uygulamadır. Kelime anlamı ile yıkanmak; su ve sabun kullanarak derinin ovulması ve kirin

akıtılması anlamına gelmektedir. Gıda sektöründe personelin her gün işe başlarken ve iş bitiminde duş alması gerekmektedir.

Duş kişiyi rahatlatıp kiri uzaklaştıran, verimini artıran önemli bir etkendir. Gıda

işletmelerinde duş probleminin olmaması, personelin her gün duş alarak işine başlaması sağlanmalıdır. Bunun için personel duş alanları gerekli konfora ulaştırılmalı, personel duş almaktan zevk duymalıdır. 1.2.2. Banyoda Kullanılan Malzemeler ve Özellikleri

İşletmelerde duş alanlarında banyo için kullanılacak malzemelerin yeterince bulundurulması sağlanmalı ve su problemi yaşanmamalıdır. Genellikle banyo için kullanılan malzemeler ve özellikleri şunlardır:

Resim 1.2.1: Banyoda kullanılan malzemeler

Ø Saç temizliği için şampuan: Her saç tipine uygun özellikte saçı kolay temizleyen, besleyip bakımını yapabilen özelliklerde olmalıdır.

Ø Vücut temizliği için sabun: Genellikle katı, sıvı sabunlar ile duş jelleri kullanılabilmektedir. Katı sabunlar kullanıldığında dış yüzeyinde biriken mikroorganizmalar, bir sonraki duşta kullananlara bulaşacağından sağlıklı olmayacaktır. Bu nedenle dezenfektanlı sıvı sabunların tercih edilmesi daha uygundur. İşletmelerde duş alanlarında dezenfektanlı sıvı sabunların konulduğu akıtma mekanizmalarının duvara monte edilmesi kullanım kolaylığı yanında kişiden kişiye mikroorganizma geçişini de azaltacaktır.

5

Ø Kirleri uzaklaştırmak için lif: Banyo esnasında kullanılan lif vücudu tahriş etmeyen, kir tutmayan, dayanıklı özelliklerde ve kişiye özel olmalıdır.

Ø Kurulanmak için havlu: Islaklığı rahat emen, yumuşak özellikte, açık renk havlular seçilmelidir. Sık yıkamaya elverişli, hijyenik ve kişiye özel olması da önemlidir.

Ø Terlik: Banyo esnasında altı kaymayan, rahat ve suya dayanıklı bir terlik kullanılmalıdır. Kişiye özel olması ayak sağlığı açısından önemlidir.

1.2.3. Banyo Sonrası Yapılacak İşlemler

Banyo sonrasında vücudun havlu ile kurulanması önemli bir husustur. Pamuk veya

kulak temizleyicisi ile kulak temizliği ve bakımı yapılmalıdır. Tüm bu işlemlerden sonra temiz ve ütülü iç çamaşırlar ve iş giysileri giyilebilir.

Banyo sonrasında duş kabininin temiz ve düzenli bırakılması esastır. Kullanılan

malzemeler yerine kaldırılmalı, her duş sonrası lif temizlenmeli ve kirlenen havlular varsa çamaşırhaneye gönderilip yenisiyle değiştirilmelidir.

Banyo giderinde biriken saç, kıl vb maddeler temizlenmelidir. Banyonun genel

temizliği temizlik maddeleri ve dezenfektanlar kullanılarak yapılmalı ve her banyo sonrasında temiz ve düzenli bırakılması sağlanmalıdır. Tüm personelin aynı titizliği ve önemi göstermesi banyolarda bakteri ve haşere üremesini engelleyecektir. 1.2.4. İşletmelerde Duş Alanları ve Taşıması Gereken Özellikler

İşletmelerde çalışan personel için yeterli sayı ve nitelikte, personeli özendirici

soyunma ve dinlenme odaları ile duş sahası oluşturulmalıdır. Duş kabinlerinde banyo için kullanılacak malzeme ve donanım yeterince bulunmalı, sağlıklı koşullar sağlanmalıdır.

Duş kabinleri geniş ve ferah olmalı, açık renkte, rahat temizlenip yıkanabilen fayans

veya seramik gibi malzemelerden döşenmelidir. Havalandırması rahat yapılabilmeli, aydınlatma ve ısıtma problemi yaşanmamalıdır.

Duş sahasının işletmeden uzak olması, giriş kısmında personelin hazırlanabileceği

soyunma odaları ve personel dolaplarının bulunması önemlidir. Personel dolapları kişisel eşyaların ve kıyafetlerin konulabileceği uygun büyüklükte olmalıdır. Bu alanlarda hijyen kurallarını hatırlatan uyarı levhaları asılı olmalıdır.

1.2.5. El ve Ayak Bakımı

Kişisel hijyenin sağlanmasında el ve ayak bakımı önemli bir yer tutmaktadır. El bakımı: Besinlere bakteri bulaşmasında etken olabilen ellerimizin temizlik ve

bakımına dikkat edilmesi çok önemlidir. Bu amaçla el hijyeninin sağlanması için gıda sektöründe olan işletmelerde, uygun yerlerde lavabo, sıcak-soğuk su, dezenfektanlı sıvı sabun, kâğıt havlu ve çöp kovalarının bulunduğu ortamların oluşturulması gereklidir.

6

Resim 1.2.2. El –mikroorganizma ilişkisi Resim1.2.3: Tırnak fırçaları

Eller sıcak su ve dezenfektanlı sıvı sabun kullanılarak avuç içi parmak araları ve bileklere kadar ovuşturularak en az 20 saniye yıkanmalı, durulanmalı ve kâğıt havlu veya kurutma cihazı ile kurulanmalıdır. Gerektiğinde tırnak araları fırçalanmalıdır. El yıkama alanlarındaki musluklar ve çöp kovası el değmeden açılıp kapanabilmelidir.

Resim1.2.4: Yıkama Resim1.2.5: Yıkama Resim1.2.6: Durulama

Resim1.2.7: Durulama Resim1.2.8: Kurulama Resim1.2. 9:Kurulama El temizliğinin mutlaka yapılması gereken durumlar şunlardır:

Ø İşe başlamadan önce,

Ø Tuvaletten çıkınca,

Ø Öksürüp hapşırdıktan sonra,

Ø Saç, kulak, burun temasından sonra,

Ø Çiğ gıdalarla temas edildiğinde,

7

Ø Kirli araç gereçlerle temas sonrasında,

Ø Sigara içildiğinde,

Ø Para ile uğraşıldığında,

Ø Mendil kullandıktan sonra,

Ø Kirlendiğini hissettiğimiz her durumda,

Ø Temizlik sonrasında,

Ø Her dinlenme ve aradan sonra. Personelin el temizliğinin yanı sıra tırnak aralarının temizliği, kısa kesilmiş olması da

önem taşımaktadır. Tırnak araları bakteri tuttuğundan kısa ve temiz olmalıdır. El temizliği yapılırken tırnak aralarının fırçalanması hijyenin sağlanmasında önemli bir basamaktır.

El bakımına dikkat edilmeli, çatlak, yara, hastalık vb durumlarda tedavisi

sağlanmalıdır. Ayak bakımı: Gün boyu ayakkabı içinde kalan ayaklarımız terleyerek koku

oluşturabilir. Bu nedenle güne başlarken ve iş sonunda ayakların sağlık kurallarına uygun temizlik ve bakımı sağlanmalıdır.

Personel rahat çalışma alanına uygun su geçirmeyen, kaymayan ayakkabı kullanmalı

açık renk, pamuklu çoraplar tercih edilmelidir. Ayak temizliğinde dezenfektanlı sıvı sabun kullanılmalı, ayaklar bileklere kadar

yıkanmalı ve iyice kurulanmalıdır. Yeterince kurulanmayan parmak araları mantar hastalığı oluşumuna neden olur.

Ayak bakımında terleme ve koku oluşumunu geciktiren pudra ve kremler

kullanılabilir. Ayak tırnakları kısa ve düz kesilmiş olmalı, ayakta oluşan hastalıkların tedavisi ve bakımı sağlanmalıdır. 1.3. Ağız ve Diş Bakımı

Ağız ve dudaklarda bulunan pek çok bakteri çeşidi konuştukça, hapşırıp öksürdükçe

havaya ve dolayısıyla da çevreye bulaşabilmektedir. Ağız sağlığı özellikle gıda sektöründe çalışanlar için çok önemlidir. Gıdalarla birebir çalışan personelin ağız sağlığına dikkat etmesi, çalışma alanları ve yakınlarında sigara kullanmaması gerekmektedir. Ağız bakımında düzenli diş fırçalamak bakteri oluşumunu azaltacağından çok önemlidir.

Dişler yemek yemeyi kolaylaştıran gıdaların öğütülmesini sağlayan alt ve üst çenedeki

beyaz renkte kemiksi özellikte sert organlardır. Kesici dişler (8 Adet), köpek dişleri (4 Adet), küçük azılar (8 Adet), büyük azılar (12 Adet) olmak üzere her iki çenede toplam 32 adet diş vardır. Ağız ve diş sağlığına önem verildiğinde dişlerimiz uzun yıllar sağlıklı kalabilir.

8

1.3.1. Uygun Diş Fırçası ve Macununun Seçimi

1.3.1: Uygun fırça ve macun seçin

Piyasada çok sayı ve çeşitte diş fırçası ve macun markaları bulunmaktadır. Ağız ve diş

sağlığımız için seçim yaparken markası onaylanmış, diş hekimimizin önerdiği ağız yapısına uygun fırça ve macunları tercih etmeliyiz. Dişlerimizi her sabah uyandığımızda, yemeklerden sonra ve yatmadan önce mutlaka florlu bir diş macunu ile fırçalamalıyız. 1.3.2. Yemeklerden Sonra Tekniğine Uygun Dişlerin Fırçalanması

Resim 1.3.2: Diş fırçalama tekniği Resim 1.3.3: Diş ipi kullanımı

Yemeklerden sonra diş aralarında kalan artıkların temizlenmesi, diş sağlığının korunması için mutlaka dişlerin uygun bir teknik ile fırçalanması gerekmektedir.

Diş fırçalarken uygun macun fırçaya sürüldükten sonra, fırça dişe 45˚lik açıyla

yaklaştırıp, aşağı yukarı ve ileri geri hareketlerle 3–4 dakika iyice fırçalanmalı ve su ile çalkalanmalıdır.

Fırçalama esnasında dar bölgeler, dişlerin arka yüzeyleri temizlenmeli gerektiğinde diş

ipi kullanılmalıdır.

9

Yemeklerden sonra diş fırçalamanın yararlarını şöyle toparlayabiliriz;

Ø Ağız ve diş aralarında oluşan yemek artıkları temizlenir.

Ø Bakteri oluşumu engellenir.

Ø Diş etlerine masaj yapılır.

Ø Ağızda ferahlık oluşur.

1.3.3. Ağız Kokusuna Karşı Alınması Gereken Önlemler

Periyodik aralıklarla diş hekimine giderek ağız kontrollerini yaptırmak ve düzenli diş fırçalamak ağız kokularının önlenmesi için önemli uygulamalardandır. Bunlara rağmen oluşan ağız kokularında koku giderici ağız spreyi, sakızlar ve gargara kullanılabilir. Ağızda bulunan çürük dişler ağız kokusuna yol açacağından tedavi ettirilmelidir. 1.3.4. Ağız ve Diş Kontrolleri

Altı ayda bir yapılacak ağız ve diş kontrolleri sağlığımız için çok önemlidir. Bu kontroller ile ağızda oluşan çürük ve hastalıklar erken teşhis edilip tedavi edilebilir. Sağlığın yanı sıra estetik açıdan da ağız ve diş sağlığı önemlidir. 1.4. Saç ve Cilt Bakımı

Kişilerin saç ve cilt bakımlarına önem göstermeleri kişisel temizliğin sağlanmasında önemli bir basamaktır.

Gıda sektöründe çalışan personelin de saç ve cilt bakımına önem göstermesi

sağlanmalıdır. Gıda hijyeninin sağlanması için saçların temizlik ve bakımı, üretim alanında kontrol altına alınması, günlük cilt bakımı ve temizliğinin yapılması gereklidir. 1.4.1. Saç Bakımı ve İşe Uygun Şekil Verilmesi

Banyo sırasında saç bakımına önem verilmelidir. Saç yapısına uygun şampuanlarla yıkanmalıdır. Saç yıkamada yeterince şampuan kullanılmalı, saç dipleri masaj yapılarak ovuşturulmalı ve iyice durulanmalıdır. Sert hareketlerle saçı yıpratmamak önemlidir. Saçlar tarandıktan sonra kurutulmalı, toplanmalı ve işe uygun şekil verilmelidir. Saçlarda kepeklenme, dökülme vb. problemler yaşanıyorsa gerekli önlemler alınmalı, tedavisi sağlanmalıdır.

Üretimde çalışan personelin mutlaka bone veya kep kullanması gerekir. Bone veya

kep saçın tamamını kapatmalı, açıkta kalan saç olmamalıdır. Gıdalarla ilgili alanlarda saça dokunulmamalı, dokunulduğunda ise ellerin temizlik ve bakımı yapılmalıdır.

10

Resim 1.3.4: Üretim alanında saça şekil vermek 1.4.2. Erkeklerin Günlük Sakal Tıraşı

Erkek personelin her gün sakal tıraşı olması gereklidir. Kıl kökleri arasında terleme ve sivilce olabileceğinden ve bakteri barınabileceğinden dolayı düzenli tıraş olunması önemlidir. Sakal tıraşı olurken cilt yapısına uygun tıraş kremi veya köpüğü kullanılmalı, tıraştan sonra bol su ile yüz durulanmalı ve kurulanmalıdır. Nemlendirici bir krem ile yüze masaj yapılarak cilt rahatlatılmalıdır. Çünkü her gün yapılan tıraş sonrasında cilt hassaslaşmaktadır. Tıraş sonrası kullanılan losyon ve kolonyalar cilt üzerinde oluşan kesikleri dezenfekte etmenin yanı sıra cilde hoş bir koku sağlayacaktır. 1.4.3. Cilt Bakımı ve Sağlığı

Uzman yardımı alarak cilt analizi yaptırmak cildine nasıl bir bakım yapması gerektiği konusunda kişilere yardımcı olacaktır. Alınan sonuçlara göre cilt yapısına uygun ürünler seçilmeli, günlük cilt bakımı ve temizliği yapılmalıdır. Ciltte oluşan akne, sivilce ve yaralar tedavi edilmelidir.

Gıda işletmelerinde çalışan personelin cilt bakımı ve sağlığına dikkat etmesi

gereklidir. Bayan personelin üretim alanlarında makyajsız çalışması, takma kirpik ve tırnak kullanmaması da önemlidir.

1.5. Vücuttaki Yaralar ve Bakımı Vücutta oluşan yaralar bakterilerin üremesi ve çoğalması için uygun ortamlardır.

Yaraların kontrol altına alınması, dezenfekte edilip su geçirmeyen bant ve sargılarla kapatılması ve eldiven kullanılması önemlidir. Bulaşmaya neden olabilecek kesik, yanık, çıban, deri kızarıklıkları vb durumlarda yöneticiye haber verilmeli, yönetici tarafından üretimin aksamaması için önlemler alınmalıdır.

11

1.6. Kıyafet Bakımı

Sosyal yaşantımızda kıyafetlerimizin temizlik ve bakımı çok önemli bir yer tutar. Bu amaçla kıyafetlerimizin temizliği çamaşır makinelerinde yıkanarak ya da kuru temizleme yöntemleri ile sağlanabilir. Temizlik kıyafetlerin kirlerden arındırılması için gerekli bir uygulamadır.Temizlik sonrasında kıyafetlerimizin hijyenini sağlamak, düzgün ve net bir görüntü oluşturmak için mutlaka ütülenmesini sağlamalıyız.

Kıyafetlerimizin temizlik ve bakımında aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir:

Ø Yıkama yöntemleri kıyafetlerin kumaş özelliğine uygun olmalıdır.

Ø Çamaşır makinelerinde kumaş ve renk özelliğine uygun programlar seçilmelidir.

Ø Kıyafetlerin kumaş özelliğine uygun ütüleme yapılmalıdır.

Ø Kıyafetlerimiz her kullanım sonrasında havalandırılmalıdır.

Ø Kirli kıyafetler kullanılmamalı, temizliği sağlanmalıdır.

Ø Kıyafetler askıya asılarak muhafaza edilmelidir.

Temiz ve düzgün kıyafet kullanımının bize sağlayacağı faydalar şunlardır;

Ø Toplumda saygı görmemizi sağlar.

Ø Estetik açıdan kendimizi güzel hissetmemize yardımcı olur.

Ø Sağlıklı bir yaşam için önemlidir.

Ø Kıyafetlerimizin uzun süre yeni ve temiz kalmasını sağlar.

12

UYGULAMA FAALİYETİ

Kişisel temizlik kurallarını uygulama

İşlem Basamakları Öneriler

Ø Banyo malzemelerini alınız.

Ø Islaklığı rahat emen, yumuşak, sadece size ait olan havlu kullanınız.

Ø Şampuan seçiminde saç tipinizi dikkate alınız.

Ø Sabun seçiminde cildinize uygun olmasına dikkat ediniz.

Ø Lifin size özel olmasına dikkat ediniz.

Ø Terliğin kaymayan, suya dayanıklı ve size özel olmasına dikkat ediniz.

Ø Usulüne uygun yıkanınız.

Ø Sabun ve şampuanlama işleminden sonra iyice durulanınız.

Ø Su sıcaklığınının temizlenmedeki önemini unutmayınız.

Ø Banyo sonrası işlemleri yapınız.

Ø İyice kurulanınız. Ø Temiz iç çamaşırlarınızı giyiniz. Ø Kulak temizliğini yapmayı

unutmayınız. Ø Kullandığınız malzemeleri yerine

kaldırınız. Ø Lifinizi temizlemeyi unutmayınız. Ø Kirlenen havluları varsa

çamaşırhaneye gönderip yenisiyle değiştiriniz.

Ø Banyo yaptığınız yeri temizleyiniz. Ø Banyo yaptığınız alanı her banyo

sonrası temiz ve düzenli bırakınız. Ø El tırnaklarınızı küt kesiniz. Ø Ayak tırnaklarınızı kısa ve düz

kesiniz. Ø Aşırı kısa kesmekten sakınınız. Ø El ve ayaklarınızı bol su ve sabun

kullanarak el fırçasıyla yıkayınız. Ø Yıkama sonrası iyi kurulama

yapınız. Dezenfektan kullanmayı unutmayınız.

Ø El yıkamayı alışkanlık haline getiriniz.

Ø El ve ayak bakımı yapınız.

Ø Pamuklu çorapları tercih ediniz.


13

Ø Ayağınız için terleme ve kokmayı engelleyen krem ve pudra kullanınız. Ø El bakım için cildinize uygun krem

kullanınız. Ø El ve ayak sağlığınızı korumaya

özen gösteriniz. Ø Dezenfektanlı sabun kullanınız.

Ø Varsa yara bakımını yapınız.

Ø Varsa yaralarınıza doktorunuzun verdiği ilaçları kullanarak bakımını yapınız.

Ø Su geçirmeyen bant ve sargılarla kapatınız.

Ø Eldiven kullanmaya dikkat ediniz.

Ø Ağız ve diş bakımı yapınız.

Ø Uygun diş fırçası ve macununu seçiniz.

Ø Tekniğine uygun olarak dişlerinizi fırçalayınız.

Ø Ağız kokularına karşı önlem alınız. Ø Ağız ve diş sağlığı kontrollerinizi

yaptırınız.

Ø Saç ve cilt bakımınızı yapınız.

Ø Saçınızı tarayınız ve işe uygun şekil veriniz.

Ø Günlük sakal tıraşınızı olunuz. Ø Cildinize uygun krem ve losyonları

kullanınız.

Ø Temiz kıyafet giyiniz. Ø İç çamaşırlarınızı günlük olarak

değiştiriniz. Ø Ütülü, temiz kıyafet giyiniz.

Ø Kıyafetlerinizin bakımını yapınız.

Ø Uygun yöntemlerle kıyafetlerinizi temizleyiniz.

Ø Kıyafetlerin kumaş özelliğine uygun ütüleme yapınız.

Ø Kıyafetlerinizi her kullanımdan sonra havalandırınız.

Ø Kıyafetlerinizi askıya asarak muhafaza ediniz.

Ø Kirli kıyafetleri kullanmamaya özen gösteriniz.

14

DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ

Kendinizde kişisel temizlik kurallarını uygulayınız. Yaptığınız işlemleri değerlendirme tablosu ile kontrol ediniz.

Değerlendirme Ölçütleri Evet Hayır 1 Banyoda kullanacağınız malzemeleri hazırladınız mı? 2 El ve ayak tırnaklarınızı kestiniz mi? 3 El ve ayaklarınızı bol su ve sabun ile yıkadınız mı? 4 El ve ayak bakımınızı yaptınız mı? 5 El ve ayak sağlığınızı korumaya özen gösterdiniz mi?

6 Usulüne uygun olarak yıkandınız mı?

7 Banyo yaptığınız yeri temiz ve düzenli bıraktınız mı? 8 Uygun diş fırçası ve macununu seçtiniz mi?

9 Tekniğine uygun olarak dişlerinizi fırçaladınız mı?

10 Ağız kokularına karşı önlem aldınız mı?

11 Ağız ve diş sağlığı kontrollerinizi yaptırdınız mı?

12 Saç bakımınızı yapıp işe uygun şekil verdiniz mi?

13 Günlük sakal tıraşınızı oldunuz mu?

14 Cilt bakımınızı yaptınız mı?

15 Varsa yaralarınızın tedavisini ve bakımını yaptınız mı?

16 Su geçirmeyen bant ve sargılarla kapattınız mı?

17 Eldiven kullanmaya dikkat ettiniz mi?

18 Uygun yöntemlerle kıyafetlerinizi temizlediniz mi?

19 Kıyafetlerin kumaş özelliğine uygun ütüleme yaptınız mı?

20 Kıyafetlerinizi her kullanımdan sonra havalandırdınız mı?

21 Kıyafetlerinizi askıya asarak muhafaza ettiniz mi?

22 Kirli kıyafetleri kullanmamaya özen gösterdiniz mi? DEĞERLENDİRME

Seçeneklerinizin hepsi EVET ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz. Cevabı HAYIR olan işlemleri tekrar deneyiniz.

15

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME SORULARI

Aşağıda çoktan seçmeli verilen sorularda doğru cevabı işaretleyiniz. 1. Aşağıdakilerden hangisi banyo yapmanın nedenlerinden değildir?

A) Vücuttaki ter, kir ve mikropları uzaklaştırmak B) Cildin hava almasını sağlamak C) Rahatlamak D) Hastalanmamak

2. İşletmelerde personelin vücut temizliği için belirtilen ifadelerden hangisi yanlıştır?

A) Vücut temizliğinde kullanılacak malzemeler yeterince bulunmalıdır. B) Vücut temizliğinde kullanılacak lif kişiye özel olmalıdır. C) Vücut temizliği ve duş haftada bir yapılmalıdır. D) Personelin altı kaymayan terlik giymesi sağlanmalıdır.

3. İşletmelerde personelin tırnaklarının kısa kesilmesinin en önemli nedeni hangisidir?

A) Tırnak aralarında biriken kirlerin yiyeceklere bulaşması B) Uzun tırnakların rahat çalışmayı engellemesi C) Çalışma esnasında kırılıp, kişisel görünümü bozması D) Personelin işe konsantrasyonunu etkilemesi

4. Erkek personel hangi aralıklarla sakal tıraşı olmalıdır?

A) İhtiyaç duyduğunda B) Her gün C) Gün aşırı D) İki günde bir

5. Aşağıdakilerden hangisi vücutta oluşan yaralar ile ilgili yanlış bir ifadedir?

A) Vücuttaki yaralar bulaşmaya neden olmaz. B) Vücutta oluşan yaralar için önlemler alınmalıdır. C) Vücutta oluşan yaralarda yöneticiye haber verilmelidir. D) Vücutta oluşan yaraların bakım ve tedavisi sağlanmalıdır.

Aşağıda verilen cümlelerde boşlukları uygun kelimeleri yazarak doldurunuz.

6. Ağız ve diş kontrolleri ............................................. yapılmalıdır. 7. Bayan personel üretim alanlarında kesinlikle takma kirpik ve ..................

kullanmamalıdır. 8. Eller dezenfektanlı sıvı sabun ile yıkandıktan sonra.................................ile

kurulanmalıdır.


16

9. Gıda sektöründe çalışan personelin ..................... temizlik kurallarına uyması gereklidir.

10. Üretimde çalışan personel ................ veya kep ile saçlarını kontrol altına almalıdır.

a- tırnak b- maske c- altı ayda bir d- kişisel e- yılda bir f- bone g- kağıt havlu

Aşağıda verilen cümlelerde doğru olanların yanına ( D ) , yanlış olanların yanına ( Y )

harflerini yazınız. 11. (....) Düzenli fırçalanan dişler ağızda bakteri oluşumunu azaltır. 12. (....) Günlük kıyafetler temiz ve düzenli olmalıdır. 13. (....) Personel duş alanları üretim alanına yakın olmalıdır. 14. (....) Bayan personel üretim alanlarında makyajlı çalışabilir. 15. (....) Personel dolapları kişisel eşyaların ve kıyafetlerin konulabileceği uygun

büyüklükte olmalıdır. DEĞERLENDİRME

Cevap anahtarı ile cevaplarınızı karşılaştırınız. Yanlış cevaplarınız için faaliyeti tekrarlayınız. Cevaplarınızın tamamı doğru ise diğer faaliyete geçiniz.

17


Gıda işletmelerinde, işletme standartlarına uygun olarak iş kıyfetlerini giyebileceksiniz.

Ø Çevrenizdeki gıda işletmelerinde uygulanan personel hijyeni kurallarını

araştırınız. Ø Gıda işletmelerinde kullanılan iş kıyafetlerini ve özelliklerini araştırınız.

2. PERSONEL HİJYENİ

Gıda sektöründe çalışan personelin sorumlulukları büyüktür. Besinlerle birebir çalışan personelin kişisel temizlik ve hijyenine önem göstermesi çok önemlidir. Özellikle üretimde çalışan personelin önemli bulaşma kaynaklarından biri olduğu düşünüldüğünde kişisel temizlik ve hijyenin önemi daha da artmaktadır. Personelin ham madde kabulünden üretim aşamaları olan hazırlık, işleme, ambalajlama ve taşıma evrelerine kadar gıdaya doğrudan mikroorganizma bulaştırmasını önlemek için personel hijyeni ve eğitimi alması, kazandıklarını işine yansıtması sağlanmalıdır.

Çalışan personelin hijyeni kadar sağlığı da ayrı bir önem taşımaktadır. Çalışanlar

sağlık kontrollerinden geçirilerek işe alınmalı, çalışma hayatı süresince periyodik kontrollerle sağlık muayeneleri yapılmalıdır. Sağlıklı olmayan personel, üretimde çalıştırılamaz.

Tüm bilgiler ışığında hijyenin sağlanmasında personelin taşıması gereken

sorumluluklar şunlardır;

Ø Gıda üretimi ile ilgili olan personelin genel olarak sağlıklı olması, bulaşıcı hastalığı ya da bir hastalığın taşıyıcısı olmaması gereklidir. Personelin 6 ayda bir sağlık kontrolleri yapılmalıdır.

Ø İşe başlamadan önce ve iş bitiminde vücut temizliği ve hijyeni sağlayacak şekilde duş alınmalıdır.

Ø Gıdalarla çalışırken asla ağız, burun ve saçlara dokunulmamalı, her gün işe başlamadan önce iş kıyafeti giyilmeli, üretim alanında bone, maske ve eldiven kullanılmalıdır.

Ø Kirli alanlarda koyu, temiz alanlarda açık renkli giysiler giyilmelidir. Ø El-ayak bakımı sağlanmalı, tırnaklar kısa, ojesiz ve temiz olmalıdır. Ø İç çamaşırları her gün değiştirilmelidir. Ø Ağız ve diş sağlığına dikkat edilmelidir.


AMAÇ

ARAŞTIRMA

18

Ø Erkekler her gün sakal tıraşı olmalı, bıyık bırakmamalı, bıyıklı olanlar bıyık maskesi kullanmalıdır.

Ø İş esnasında ağız maskesi kullanılmalıdır. Ø Hiçbir zaman yerlere tükürülmemeli, gıdaların üzerine öksürüp aksırılmamalı,

bu gibi durumlarda mendil kullanılmalı, eller yıkanmalı ve koruyucu malzemeler değiştirilmelidir.

Ø Eller sık aralıklarla yıkanmalı, el temizliğine önem gösterilmelidir. Ø Vücuttaki yaraların bakımı ve tedavisi sağlanmalı, üretim alanında gerekli

önlemler alınmalıdır. Ø Solunum yolu hastalıklarına dikkat edilmeli, hastalıklarda yönetime bilgi

verilmelidir. Ø Personel iş esnasında yüzük, bileklik vb. takı kullanmamalıdır. Ø Tuvalet sonrası el temizliğine önem gösterilmelidir. Ø Çalışırken iş giysilerine eller sürülmemelidir. Ø İş giysileri ile tezgah, masa, makine ekipmana dayanılmamalı ve

oturulmamalıdır. Ø Çiğ gıdalara dokunulduktan sonra işlenmiş gıdalara el sürülmemelidir. Ø Sigara içilmemesi, sakız çiğnenmemesi vb. yasaklara kesinlikle uyulmalıdır. Ø İş kıyafeti temizlik ve bakımına her zaman önem gösterilmelidir.

Resim 2.1:Yasaklara uyunuz

2.1. Hijyen ve Sanitasyon ile İlgili Tanımlar 2.1.1. Hijyen

İnsan sağlığını korumak, geliştirmek, devamlılığını sağlamak için gereken önlemler ile sağlık konularını kapsayan bir bilim dalıdır. Başka bir deyişle hijyen; sağlık bilgisi ile koruyucu hekimliği kapsayan bir bilim dalıdır. 2.1.2. Sanitasyon

Sanitasyon Latince “sanitas” kelimesinden türemiştir. Sağlık ve temizlik anlamına gelir.

19

Genel olarak sanitasyon; sağlığın kazanılması, iyileştirilmesi, korunması ve tekrar kazanılmasındaki önlemler ve uygulamalar bütünüdür.

İşletmelerde ürün güvenliğinin sağlanmasında, tüketici sağlığının korunmasında

sanitasyonun önemi büyüktür. Genellikle hijyen ve sanitasyon kavramları karıştırılmaktadır. Hijyen sağlık

kurallarını, sanitasyon ise alınan önlemleri ifade etmektedir.

2.1.3. Personel Hijyeni

Çalışanların insan sağlığı yönünden sorumluluklarının farkına vararak üretimin tüm aşamalarında kişisel sağlık ve temizlik kurallarına uymasıdır. 2.1.4. Gıda İşletmelerinde Sanitasyon

Sağlıklı, güvenilir ürün elde etmek için ham maddeden son ürün elde edilene kadar tüm aşamalarda, temizlik ve sağlık koşullarının oluşturulması ve korunması çerçevesindeki alınan tüm önlemler olarak ifade edilmektedir.

2.2. Soyunma Odaları ve Özellikleri

Gıda üretimi yapılan işletmelerde personelin işe başlarken ve iş sonrasında hazırlıklarını yaptığı bölümdür. Soyunma ve giyinme odaları işletmelerde üretim alanlarından ayrı bir yerde planlanmalıdır.

Soyunma odaları geniş ve ferah olmalıdır. Bu odaların kolay temizlenebilen hijyenik

döşemelerle kaplanması, iyi havalandırma ve ısıtmanın yapılması önemlidir. Yeterli aydınlatma sağlanmış olmalıdır.

Soyunma ve giyinme odalarında duş bulunmalı, duş kabinleri de geniş ve ferah

olmalıdır. Personelin kıyafet ve kişisel eşyalarını koyabileceği yeterli büyüklükteki dolapların da bulundurulması gerekmektedir.

Soyunma odalarına hijyen kurallarını hatırlatan levhalar asılabilir. Soyunma odalarının

daima temiz ve düzenli bırakılması çok önemlidir.

Resim 2.2: Soyunma odası personel dolapları

20

2.3. Personel Dolaplarının Özellikleri ve Personel Dolaplarında Bulunması Gereken Araç Gereçler

İşletmelerde her personel için bir dolap bulunmalıdır. Personel dolaplarının yeterli büyüklükte, kolay temizlenebilir, nemden etkilenmeyen, kir tutmayan, paslanmaz çelikten olmasına dikkat edilmelidir. Dolap üzerine etiket hazırlanabilir.

Bulunması gereken araç gereçler şunlardır; Ø İki takım iş kıyafeti Ø Yedek iç çamaşırı, ayakkabı ve çorap Ø Havlu Ø Kişisel temizlik eşyaları (diş fırçası, lif, tarak, tırnak makası vb.) Ø Kişisel temizlik ve bakım malzemeleri (şampuan, krem vb.) Ø Erkekler için tıraş makinesi ve köpüğü, kolonya vb. Ø Dikiş seti Ø Elbise askısı Ø Terlik Ø Ayakkabı boyası

2.4. İş Kıyafetleri ve Koruyucu Malzemeler

İş kıyafetleri çalışanların iş esnasında giydikleri kıyafetlerdir. İş kıyafetlerinin daima temiz düzenli ve sade olması gereklidir. Türk Gıda Kodeksi’ne göre kirli alanda koyu, temiz alanda açık renkli giysiler giyilmelidir.

Çalışanların iş başında temiz iş kıyafeti ile birlikte işletme şartlarına uygun ayakkabı

giymesi, başlık, maske, eldiven ve galoş gibi koruyucu malzemeleri kullanması hijyen kuralları açısından zorunludur.

Resim 2.3: Temiz alan kıyafeti Resim 2.4: Kirli alan kıyafeti Resim 2.5: Kirli alan kıyafeti

21

Gıda sektöründe iş kıyafetleri ve koruyucu malzeme kullanımı;

Ø Yapılan işin hijyen ve sanitasyonunun bozulmaması,

Ø Vücudun iş şartlarından etkilenmemesi,

Ø İşletmelerin gıda ve personel güvenliği açısından önem taşımaktadır. 2.4.1. Temiz İş Kıyafetleri

Resim 2.6: İş önlüğü

İş kıyafeti: İşletme ortamı temizlik ve hijyeninin sağlanmasında işin özelliğine,

işletme seçimine uygun olarak personelin giydiği kıyafetlerdir. Koruyucu önlük, iş pantolonu vb. kıyafetlerin işin özelliğine uygun renkte, rahat, sade, kullanışlı, temiz ve düzgün görünüşlü olması önemlidir.

İş kıyafetlerinin kumaşlarının kolay temizlenebilen, terletmeyen, dayanıklı ve

koruyucu özellikte seçilmesi ve sık yıkamaya elverişli olması önemlidir. Tek kullanımlık önlükler ise tela kumaştan yapılmakta ve kullanım sonrasında atılmaktadır.

Resim 2.7: İş pantolonu

22

İş kıyafetlerinde üst kısımda cep bulunması sakıncalıdır. Cepte bulunan malzemelerin

üretim alanında ürün içersine düşerek risk oluşturma özelliği vardır. Bu nedenle cep iş kıyafetlerinde genellikle alt kısımlara ya da iç kısımlara kapaklı olarak bulunmalıdır. Ayrıca iş önlüklerinde düğme yerine cırtlı bantlar kullanılmalıdır.

İş kıyafetlerinin vücut yapısına uygun ve rahat olması sağlanmalıdır. Temiz iş kıyafeti ile üretim alanı dışına çıkılmamalıdır. Personel dolaplarında olası durumlar için daima yedeğinin bulundurulması sağlanmalıdır.

2.4.2. Çizme veya Özel Ayakkabı

Gıda işletmelerinde dışarıdan içeriye mikroorganizma taşınmasını engellemek, temiz ve hijyenik bir ortam oluşturmak için üretim yerinin özelliğine uygun çizme veya özel ayakkabılar kullanılmalıdır.

Ayakkabı ve çizmelerin: Ø İşin özelliğine uygun, Ø Kaymayan, Ø Su geçirmez özellikte, Ø Rahat ve ortopedik, Ø Büyük ya da küçük olmayan, Ø Ayak yapısına uygun seçilmesine dikkat edilmelidir.

Resim2.8: İş ayakkabısı Resim 2.9: Çizme Resim 2.10: Çizme

2.4.3. Bone/Başlık

Gıda işletmelerinde saçların kontrolünün sağlanması üretim alanı hijyeninin korunması için çok önemlidir. Bu amaçla piyasada satılan tek kullanımlık, genellikle beyaz renkte, ince dokunuşlu, saçı tamamen kavrayan, kenarları lastikli boneler kullanılmaktadır. Bonelerin rahat kullanımlı olması, terletmemesi önemlidir. Piyasada bone yapımında daha çok tela kumaşlar kullanılmaktadır.

23

Resim 2.11: Bone Resim 2.12: Ağız maskesi

Piyasada gıda sektörüne yönelik çok çeşitli başlıklar da bulunmaktadır. Başlıklar da rahat kullanımlı, saçı tamamen kavrayan, terletmeyen özellikte seçilmeli, daima temiz ve düzenli olmalıdır.

2.4.4. Ağız ve Bıyık Maskesi

İşletmelerde ağız ve bıyık yolu ile oluşan bulaşmaların önlenmesinde kullanılan bu maskeler rahat kullanımlı, ilgili yüzeyleri tamamen kavrayan, açık renkte, ince dokunuşlu, terletmeyen özellikte ve tek kullanımlık olmalıdır. Genellikle tek katlı olarak kâğıttan veya çift katlı olarak tela kumaştan yapılmaktadır. Üretim alanlarında maske kullanımı zorunludur.

Gıda sektöründe bıyıklı personel çalıştırılması uygun görülmemektedir. Buna rağmen

bıyıklı personel varsa, bıyık maskesi kullanması sağlanmalıdır. 2.4.5. Steril Eldiven

Resim 2.13: İş eldivenleri Resim 2.14: İş eldiveni Resim 2.15: İş eldiveni

Üretim alanlarında ellerden kaynaklanan bulaşmaların engellenmesi için steril eldiven

kullanılması hijyen kuralları açısından çok önemlidir. Eldivenler tek kullanımlıktır ve her kullanımdan sonra atılmalıdır. Eller eldiven

takmadan önce ve çıkardıktan sonra çok iyi yıkanmalıdır. Eldivenlerin esnek, sağlam ve rahat olması, su geçirmemesi önemlidir.

24

Gün içerisinde kirlenen eldivenler ile bir işten farklı bir işe geçerken kullanılan

eldivenlerin belirli aralıklarla değiştirilmesi bir yenisinin takılması önemlidir. 2.4.6. Galoş

Resim 2.16.Galoş Resim 2.17. Galoşmatik

Gıda işletmelerinde üretim alanlarına girerken ayaklar yolu ile olabilecek bulaşmanın

önlenmesi ya da aza indirilmesi için kullanılır. Üretim alanları girişlerinde temiz galoşların alındığı, çıkışlarda kullanılan galoşların atıldığı hijyenik koşullar oluşturulmalıdır.

Galoşlar tek kullanımlık, kenarları lastikli, ayağın tamamını kavrayan, kaymayan ve

kolay yırtılmayan özellikte olmalıdır. Artık işletmelerde gelişen teknoloji ile birlikte otomatik galoş giydirme makineleri

kullanılmaktadır. Bu makineler eğilmeden, sadece makineye ayak basıp geçerek galoş giydirme özelliğine sahiptir. Galoş giydirme makinelerinin kullanıldığı işletmelerde makine içinde daima yeterince galoş bulunmalıdır.

2.5. İş Kıyafetlerini Giymede Dikkat Edilecek Hususlar

Personelin iş kıyafetlerini giyerken aşağıdaki hususlara dikkat etmesi önemlidir:

Ø Vücut temizliği yapıldıktan sonra iş kıyafeti giyilmelidir.

Ø İş kıyafetleri daima temiz ve düzgün görünüşlü olmalıdır.

Ø Olası bir kirlenmeye karşı yedek iş kıyafeti hazır bulunmalıdır.

Ø İş kıyafeti ile üretim alanı dışına çıkılmamalıdır.

Ø İş giysileri ile herhangi bir yere dayanılmamalı ve oturulmamalıdır.

Ø Çalışma esnasında eller iş kıyafetine silinmemelidir.

Ø İş kıyafetleri hareketi kısıtlayıcı ve dar olmamalıdır.

Ø Kullanılan bone veya başlık saçı tam örtmelidir.

Ø Deforme olmuş iş kıyafetleri kullanılmamalıdır.

Ø Her kullanımdan sonra iş kıyafetlerinin temizlik ve bakımı sağlanmalıdır.

25

2.6. İş Kıyafetlerinin Temizlik ve Bakımı

İş kıyafetlerinin temizlik ve bakımı özellikle hijyen açısından çok önemlidir. Personel iş kıyafetinin temizlik ve bakımından sorumludur. İşletmede temizlik ve bakımın yapıldığı çamaşırhane mevcut ise temizlik ve bakım burada sağlanabilir. İş kıyafetleri sık aralıklarla temizlenmeli ve ütülenmelidir.

26


İş kıyafetini giyinme kurallarını uygulama


Ø Personel dolaplarınızda işinize uygun kıyafet bulundurunuz.

Ø Temiz iş kıyafetinizi çalıştığınız alana ve bedeninize uygun olanını temin ediniz.

Ø Koruyucu malzeme ve günlük yedek iş kıyafeti bulundurunuz.

Ø Banyo malzemelerini bulundurunuz. Ø Temiz ve düzenli yerleştiriniz. Ø Kirli ve temiz eşyaları yan yana

koymayınız.

Ø Temiz iş kıyafeti giyiniz ve takılarınızı çıkarttınız.

Ø Giydikten sonra düğmeleri varsa ilikleyiniz.

Ø Size ait olanı giyiniz. Ø Takılarınızı çıkartıp dolabınıza

yerleştiriniz. Ø İş ayakkabınızı giyiniz. Ø Çıkarttığınız kıyafetleri düzgün bir şekilde

dolabınıza yerleştirmeye özen gösteriniz. Ø Ellerinizi uygun malzemeyle yıkayıp

dezenfekte ediniz.

Ø Koruyucu malzemeleri takınız.

Ø Koruyucu malzemelerinizi talimatlara uygun olarak kullanınız.

Ø Maske, bone, eldiven vb. takınız ve kirli alanlarla temastan kaçınınız.

Ø Gerekiyorsa bıyık maskesi takınız.

Ø Gerektiğinde bunların gün içinde değiştiriniz.

Ø İşletme talimatlarını uygulayınız. Ø Gün içinde kirlenen iş kıyafeti ve

koruyucu malzemeleri mutlaka değiştiriniz.

Ø İş kıyafetlerinizin bakımını ve kontrolünü yapınız.

Ø Koruyucu malzemelerinizi talimatlara uygun olarak kullanınız.

Ø Değiştirdiğiniz iş kıyafetlerinizin temizlenmesini sağlayınız.

Ø Ütülü kıyafetleri giymeye özen gösteriniz.


27

DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ Kendinizi bir gıda fabrikasında çalışan personel olarak düşünerek iş kıyafetini giyme

kurallarını uygulayınız. Yaptığınız işlemleri değerlendirme tablosu ile kontrol ediniz.

Değerlendirme Ölçütleri Evet Hayır Ø Personel dolaplarınızda işinize uygun kıyafet bulundurdunuz

mu?

Ø İşe uygun kıyafetlerinizi giydiniz mi?

Ø Varsa takılarınızı çıkarttınız mı? Ø İş özelliğine uygun galoş/ çizme veya özel ayakkabı giydiniz

mi?

Ø Uygun özellikte bone taktınız mı?

Ø Ağız maskesi taktınız mı?

Ø Gerekiyorsa bıyık maskesi takınız mı?

Ø Ellerinizi uygun malzemeyle dezenfekte ettiniz mi?

Ø Steril eldiven giydiniz mi?

Ø Gün içinde kirlenen eldivenlerinizi değiştirdiniz mi?

Ø Kirlenen iş kıyafetlerinizi değiştirdiniz mi?

Ø Değiştirdiğiniz iş kıyafetlerinizi temizlenmesini sağladınız mı?

Ø Ütülü olmasına özen gösterdiniz mi?

28


ÖLÇME SORULARI

Aşağıdaki çoktan seçmeli verilen sorularda doğru cevabı işaretleyiniz. 1. Aşağıdakilerden hangisi personelin taşıması gereken sorumluluklardan değildir?

A) İş kıyafetinin temizliğine ve bakımına önem göstermek B) Üretim alanlarında sigara içmemek C) Vücut temizliğine ve bakımına önem göstermek D) Çalışanların sağlık muayenelerini takip ve kontrol etmek

2. İş kıyafetlerinin üst kısmında cep bulunması neden sakıncalıdır?

A) İş kıyafetinin estetiğini bozduğu için B) Cepte olan malzemelerin üretim için risk oluşturması nedeniyle C) Maliyeti artırdığı için D) Gereksiz görüldüğü için

3. Aşağıdakilerden hangisi yanlış bir ifadedir?

A) Ellerden kaynaklanan bulaşmanın önlenmesinde steril eldivenler kullanılmalıdır.

B) Eldivenler rahat ve su geçirmeyen özellikte olmalıdır. C) Steril eldivenler her kullanım sonrasında temizlenip cepte hazır

bulundurulmalıdır. D) Eller steril eldivenler takılmadan önce ve sonra iyice yıkanmalıdır.

4. İnsan sağlığını korumak, geliştirmek, devamlılığını sağlamak için gerekli önlemler ile

sağlık konularını kapsayan bilim dalı aşağıdakilerden hangisidir? A) Sanitasyon B) Dezenfeksiyon C) Hijyen D) Temizlik

5. Aşağıdakilerden hangisi iş kıyafetlerinin özelliklerinden değildir?

A) Kolay temizlenmeli, terletmemelidir. B) Düğmeli olmalıdır. C) Dayanıklı bir kumaştan yapılmalıdır. D) Vücut yapısına uygun olmalıdır.


6. Çalışanların ...................... kontrollerinden geçirilerek işe alınması gerekir. 7. Personel soyunma ve giyinme odaları işletmelerde ....................... alanlarından ayrı bir

yerde planlanmalıdır.


29

8. Dış ortamdaki mikroorganizmaların üretim alanına sokulmaması için ayaklara ............................ takılmalıdır.

9. İş kıyafetleri ........................ temizliği yapıldıktan sonra giyilmelidir. 10. Üretim alanında ağız yoluyla olabilecek bulaşmaların önlenmesi için ......................

maskesi kullanılmalıdır.

Aşağıda verilen cümlelerde doğru olanların yanına ( D ),yanlış olanların yanına ( Y ) harflerini yazınız. 11. (.....) Soyunma odalarına hijyen kurallarını hatırlatan uyarıcı levhalar asılmalıdır. 12. (.....) Soyunma odalarında her 10 personel için bir dolap bulunmalıdır. 13. (.....) Olası bir kirlenmeye karşı yedek iş kıyafeti bulundurulmalıdır. 14. (.....) Haftada bir iş kıyafetlerinin temizlik ve bakımı yapılmalıdır. 15. (.....) Temiz iş kıyafeti ile üretim alanı dışına çıkılmamalıdır. DEĞERLENDİRME


a- görünüş b- galoş c- vücut d- sağlık e- bone f- üretim g- ağız

30


ÖĞRENME FAALİYETİ - 3 Türk Gıda Mevzuatına uygun periyodik sağlık kontrollerini yaptırabileceksiniz.

Ø Gıda işletmeleri ile görüşüp bulaşma kaynakları hakkında bilgi edininiz.

Ø Gıda işletmelerinde işe alımlarda istenen sağlık kontrollerini araştırıp dosyalayınız.

3. PERİYODİK SAĞLIK KONTROLLERİ

Güvenli gıda üretimi yapmanın ilk kuralı temiz ve sağlıklı personel çalıştırmaktır. Gıda işletmelerinde eleman alımlarında personelin sağlık kontrollerinden geçirilerek işe alınması, işe alındıktan sonra da belirli aralıklarla sağlık kontrollerinin yapılması sağlanmalıdır. Personelin periyodik olarak sağlık kontrollerinin yapılmasından işletme yöneticileri sorumludur. Yöneticiler Türk Gıda Mevzuatı’na uygun sağlık kontrollerinin yapılıp personelin sağlık karnelerine işlenmesini sağlamalıdır.

Periyodik sağlık kontrollerinin yanı sıra çalışanların iş esnasındaki tutum ve

davranışları, kötü alışkanlıkları da denetlenmelidir. Bu anlamda personele işletme ortamında verilecek eğitim programları kalitenin artması, olumlu değişikliklerin sağlanması için oldukça önemlidir.

3.1. Mikroorganizma ve İnsan İlişkisi Canlılar aleminin bir parçası olan mikroorganizmalar gözle görülmeyen, küçük

canlılardır. Tıpkı insanlar gibi yaşamak için nefes almaya, suya, uygun sıcaklık derecesine ihtiyaç duyarlar. Yaşamın önemli bir halkası olan mikroorganizmaların insanlar üzerinde yararlı ve zararlı etkileri bilinmektedir.

Tıp ve gıda endüstrisinde mikroorganizmaların insanlar için bilinen bazı yararları

şunlardır;

Ø Mayalar yolu ile bira- şarap-ekmek vb. üretiminde,

Ø Süt asidi bakterileri ile yoğurt-peynir yapımında,

Ø Probiyotik gıdaların yapımında,


AMAÇ

ARAŞTIRMA

31

Ø Antibiyotiklerin, hormon ve ilaçların yapımında,

Ø Şeker tedavisinde kullanılan insülin ile kanser tedavisinde kullanılan interferonun elde edilmesinde kullanılırlar.

Mikroorganizmaların insanlar için sayılabilecek önemli zararları ise şunlardır;

Ø Uygun koşullarda üretilmeyen ve saklanmayan gıdalarda gelişerek olumsuz tat, koku, renk oluşumuna ve dolayısıyla da ekonomik kayıplara yol açarlar,

Ø Gıdalarda bozulmaya neden olan mikroorganizmalar türüne göre insanlarda gıda zehirlenmesi, hastalıklar ve ölümlere yol açabilir.

Ø Bazı mikroorganizmalar ise (küf vb.) gıdalarda toksin maddeler üreterek kanser ve kansere bağlı ölümlere yol açabilmektedir.

İnsan sağlığı açısından mikroorganizmaların zararlı etkilerine karşı koruyucu önlemler

alınması çok önemlidir. Bozuk gıdaların kullanılmaması, gıda işletmelerinde kontaminasyona neden etkenlerin ortadan kaldırılması, hijyen ve sanitasyon uygulamaları bu doğrultuda alınabilecek önlemlerden bazılarıdır. 3.1.1. Tanımlar

3.1.1.1. Mikroorganizma ve Çeşitleri

Mikroorganizmalar gözle görülmeyecek kadar küçük ve tek hücreli canlılardır. Canlı kalabilmek ve üremek için hava, su, pH ve uygun sıcaklık derecesine ihtiyaç duyarlar. Uygun koşullar oluştuğunda her 20 dakikada bir ikiye bölünerek hızla ürerler. Su oranı yüksek gıdalarda bakteri üremesi hızlıdır. Hava ve pH her bakteri grubu için farklı oranlarda mikroorganizma üremesini etkileyebilmektedir. Sıcaklık mikroorganizmaların gelişmesinde önemli bir etkendir. 5–65˚C mikroorganizmaların hızla çoğaldığı en tehlikeli sıcaklık aralığıdır.

Besin zehirlenmesi ve belli başlı hastalıklara neden olan önemli mikroorganizma çeşitleri şunlardır:

Ø Bakteriler: Gözle görülmeyen, bölünerek hızla üreyen tek hücreli

mikroorganizmalardır. Ortamdaki ısı, nem, pH ve protein varlığı üremeyi hızlandırır. Kaynatma ile bakteriler ölür fakat sporları ve toksinleri yok edilemez. Besinleri dondurma işlemi bakterilerin üremesini durdurur ancak öldürmez. Çözünme ile birlikte üreme tekrar başlar. Besin enfeksiyonları ve zehirlenmelerine yol açtıklarından gıda sektöründe en fazla üzerinde durulması gereken mikroorganizmalar bakterilerdir.

32

Ø Küfler: Gıdalar üzerinde renkli, pamukçuk şeklinde görülen çok hücreli mikroorganizmalardır. Çabuk üreyen küflerin toksin üreten türleri insan sağlığı için tehlikelidir. 25–30˚C küflerin üremesi için en uygun sıcaklık derecesidir. Bağışıklık sistemini zayıflatarak ciddi sağlık problemlerine yol açan küfler pişirme ile yok edilemediğinden dolayı tüketilmemelidir. Gıdaları dondurma işlemi küf üremesini durdurur ancak çözünen gıdada üreme hızla devam eder.

Ø Virüsler: Mikroorganizmalar içinde en küçük yapıya sahip canlılardır. Su ve

gıdalar aracılığıyla bulaşarak hastalığa sebep olur. Kirli sularda avlanan deniz ürünleriyle de bulaşabilir. Sarılık (hepatitis), çocuk felci ve bağırsak hastalıklarına neden olur.

Ø Parazitler: Beslenmek ve yaşamak için bir konakçıya ihtiyaç duyan en büyük

mikroorganizmalardır. Konakçı olarak insan veya bazı hayvan türlerini seçen parazitler yerleştiği canlıya zarar verir ve genellikle bağırsaklara yerleşir. Kirli sular, çiğ veya iyi pişmemiş etler, dışkı ve kanalizasyon artıkları ile bulaşarak hastalıklara neden olur. İshal, amipli dizanteri ve kıl kurdu bu hastalıklardan bazılarıdır.

Ø Riketsiyalar: Yapıları nedeniyle bakterilere benzeyen, hücre içi parazitlerdir.

Bakterilerden daha küçüktür. İnsanlarda tifüs, Q humması vb hastalıklara yol açar. Daha çok iyi kaynatılmamış sütlerle bulaşır.

Ø Patojen Mikroorganizmalar:Sağlığı olumsuz yönde etkileyen, gıda

zehirlenmelerine yol açan hastalık yapıcı mikroorganizmalardır.

3.1.1.2. Mikroflora

Bakteriler, mantarlar, alglerden oluşan, başka organizmalar içinde, üzerinde veya doğada yaşayan mikroorganizmalardır. 3.1.1.3. Enfeksiyon

Patojen mikroorganizmaların insan vücuduna girerek hastalık oluşturmasına enfeksiyon denir. Enfeksiyona neden olan kaynak ve bulaşma yolu bilinirse gerekli önlemler alınıp insan sağlığı korunabilir. 3.1.1.4. Portör

Patojen mikroorganizmalara konaklık eden ve bunu başkalarına aktaran, fakat kendisinde hiçbir belirti görülmeyen taşıyıcı kimselere verilen isimdir. Portör olduğu tespit edilenler gıda işletmelerinde sağlam raporu alıncaya kadar çalıştırılmamalıdır.

33

3.1.1.5. Güvenli Gıda

Sağlıklı ve aktif bir yaşam için gerekli olan uygun fiyatta, hijyenik, yeterli, güvenilir ve besin değeri yüksek gıdalardır. Başka bir deyişle içinde sağlığa zararlı mikroorganizmalar bulundurmayan temiz ve güvenilir gıdalardır. 3.1.1.6. Gıda Güvenliği

“Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşma etkeninden uzaklaştırılarak tüketime uygun olmasıdır.” Başka bir deyişle kamu sağlığının sağlıksız gıda tüketimi ile oluşan risklerden korunmasıdır. Gıda güvenliğinin sağlanmasında hijyen ve sanitasyon çok önemlidir. 3.1.2. Bulaşma (Kontaminasyon) Kaynakları ve Önemi

Ham maddenin işletmeye girişinden, üretim aşamalarının tamamlanmasına kadar olan süreçte gıdalara çeşitli kaynaklardan mikroorganizma bulaşabilir. Bulaşma iki şekilde gerçekleşebilir. Bunlar;

Ø Direkt bulaşma: Kuru baklagiller, sebzeler, deniz ürünleri vb gıdalarda bulunan doğal toksinler üremek için uygun su, sıcaklık, pH, nem ve oksijen gibi koşulları bulduğunda hızla çoğalabilir. Bu gıdaların tüketilmesi ciddi sağlık problemlerine yol açabilir.

Ø İndirekt bulaşma: Gıda sektöründe çalışan personelin kişisel hijyen ve

temizlik kurallarına uymaması, işletme alanı ile alet, ekipman vb araç gereçlerin temizlik ve hijyenini sağlamaması durumunda ortamda mikroorganizmalar üreyebilir. Oluşan mikrobiyal kirlenmeye çapraz bulaşma denir. Bu koşullarda üretilen gıda maddeleri tüketildiğinde sağlığımızı olumsuz etkileyebilir.

Başlıca bulaşma kaynakları şunlardır;

Ø Toz-toprak: Sağlıklı sulama ve gübreleme yapılmayan toprakta yaygın olarak

bulunan bakteriler yetişen ürünlere geçebilir. Denetlenmeyen bu ürünler üretimde kullanıldığında bulaşmaya neden olmaktadır.

Ø Haşere, kemirgen ve evcil hayvanlar: Gıda üretim yerlerinde bulunan haşere,

kemirgen ve evcil hayvanlar kirli ortamlardan (tuvalet, çöp vb) üretim alanına bakteri taşıyabilir. Haşere ve kemirgenlere karşı önlemler alınmalı, gıda üretim alanlarına evcil hayvan sokulmamalıdır.

Ø Su: Çeşitli nedenlerle kirlenmiş suların dezenfekte edilmeden gıda sektöründe

kullanılması sonucu sulara bağlı olarak bulaşma görülebilir. İşletmelerde su sıkıntısı yaşanmamalıdır. Kullanılan su bol, güvenilir ve sağlıklı olmalıdır.

34

A) Yiyecekle uğraşan kişiler: Gıda ile uğraşan kişiler kişisel temizlik ve hijyen kurallarına uymadıkları zaman gıdalara çeşitli yollarla bakteri bulaştırabilirler. Bu nedenle çalışan personelin her zaman hijyen ve sanitasyon kurallarına uyması, periyodik sağlık kontrollerinin yapılması sağlanmalıdır.

Ø Çiğ besinler: Üretimde kullanılacak çiğ süt, yumurta, kırmızı ve beyaz etler vb. gıdalar Türk Gıda Kodeksi gibi kalite standartları gözetilmeden satın alınırsa bakterilerin üretime bulaşması söz konusu olabilir. Çiğ gıdalar hazırlanırken hijyen kurallarına dikkat edilmeli, pişmiş gıdalarla temas ettirilmemelidir. Çiğ gıdaların çok iyi pişirilmesi önemli olan başka bir husustur.

Ø Çöpler: Uygun şartlarda toplanmayan çöpler haşere oluşumu ve mikroorganizma üremesi için uygun ortamlardır. Çöplerin üretimde risk oluşturmaması için gıda üretim alanlarından uzakta planlanması gerekir. İşletmelerde bu amaçla çöp odaları ya da katı atık biriktirme alanları oluşturulabilir.Katı atıkların toplandığı alanlar yıkamaya,dezenfeksiyona uygun kapalı bir alan olmalıdır.Çöp odalarında hijyen ve sanitasyon uygulanmalı,sık aralıklarla dezenfeksiyon sağlanmalıdır. Çöp odalarında ısı +4˚C’yi geçmemelidir.

3.1.3. Hastalıklı İnsan ile Sağlıklı Gıda Tüketicisi Döngüsü (Kontaminasyon Döngüsü)

Kontaminasyon döngüsü; işletmelerde çalışan hasta ya da taşıyıcı durumdaki personelin çeşitli olumsuzluklarla üretim zinciri aşamalarında ürünün hijyenini bozmasını ve bu ürünleri tüketen sağlıklı insanlarda oluşan gıda zehirlenmesini ifade etmektedir.

TABLO 3.1: Personel nedeni ile bakterilerin besinlere bulaşma yolları ve kontaminasyon döngüsü

BESİN ZEHİRLENMESİ

Hasta ya da Taşıyıcı Personel

Solunum Yolu İle

Sindirim Sistemi İle

İşletme Yasaklarına Uymayarak

Açık ve Enfekte Yaralar İle

Kişisel Hijyen Kurallarına Uymayarak

KİRLENMİŞ BESİN

TÜKETİCİ (SAĞLIKLI İNSAN )

35

Personel gıdalara bakterileri şu yollarla bulaştırabilir:

Ø Solunum yolu ile ( öksürme, hapşırma ) Ø Açık ve enfekte yaralarla (kesik, yanık, çıban vb) Ø Sindirim sistemi ile ( dışkı ile kirlenmiş eller vb) Ø Kişisel hijyen ve sanitasyon kurallarına uymayarak (vücut temizliğinin

yapılmaması vb) Ø İşletme alanlarında yasaklara uymayarak (sigara içmek, sakız çiğnemek vb)

Hasta ya da taşıyıcı personel tarafından gıdalara bakteri bulaşmasını önlemek için

gerekli tedbirler alınmalıdır. Genel olarak bu tedbirler şunlardır:

Ø Periyodik sağlık kontrolleri yapılmalı, hasta iken çalışılmamalıdır. Ø Üretim alanlarında koruyucu iş kıyafetleri kullanılmalıdır (iş kıyafeti,

ayakkabısı, bone, maske, eldiven, galoş). Ø Kişisel hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulmalıdır. Ø İşletme alanlarındaki yasaklara uyulmalıdır.

3.2. Periyodik Sağlık Kontrolleri 3.2.1. Türk Gıda Mevzuatına Göre İstenen Sağlık Kontrolleri ve Süreleri

Daha öncede belirttiğimiz gibi gıda sektöründe işe alınırken ve iş hayatı süresince periyodik sağlık kontrollerinin resmi bir kuruluşta yapılması çok önemlidir.

İşletmelerde kapsam ve uygulama sıklığı açısından istenen muayeneler şunlardır:

Ø Gaita kültürü (salmonella ve shigella yönünden), 6 ayda bir yapılmalıdır. Ø Dışkını mikroskobik incelenmesi (entamoeba hisolytika kistleri, giardia lamblia

kistleri yönünden) , 6 ayda bir yapılmalıdır. Ø Burun ve boğaz kültürü (staphylococcus aureus yönünden), 6 ayda bir

yapılmalıdır. Ø Akciğer grafisi (tüberküloz yönünden ), yılda 1 kez yapılmalıdır.

Yukarıda belirtilen portör muayenelerine ek olarak röntgen, kan tahlilleri, parazit vb

testler yaptırılarak daha etkili sonuçlar alınabilir. Personele yapılan sağlık kontrolleri sağlık karnelerine işlenmeli, bundan iş yeri sahibi ya da yöneticisi sorumlu olmalıdır. 3.2.2. Hasta Bildirimi ve Alınacak Önlemler

Toplum sağlığının korunması, güvenilir üretim için işletmelerde çalışan personelin sağlığı çok önemlidir. Personel sağlığı yakından takip edilmeli, hasta personel için gerekli önlemler alınmalıdır. Personel ile ilgili sağlık problemleri ve hastalıklar portör muayeneleri, yönetimin gözlemi ya da personelin yönetime haber vermesi sonucu tespit edilebilir.

Solunum yolu enfeksiyonları, açık doku bozukluğu (yara, çıban, enfekte yaralar) vb

bulaşıcı hastalıklara yakalanan personelin sağlığına kavuşuncaya kadar gıda ile ilgili alanlarda çalıştırılmaması sağlanmalıdır.

36

Çalışanlara konu ile ilgili eğitim faaliyetleri verilmeli, bilinçli, sorumluluk sahibi

kişiler olmaları desteklenmelidir.

37


Periyodik sağlık kontrollerini yaptırma.


Ø Periyodik sağlık kontrolü için randevu alınız.

Ø İşletmenizde sağlık kontrolleri planlamasına uyunuz.

Ø İşletmenin ön gördüğü sağlık kuruluşundan randevu almayı unutmayınız.

Ø Randevularınıza sadık kalınız.

Ø Sizden istenen tahliller için gaita örneği, burun, boğaz vb. kültürü veriniz.

Ø En az 6 ayda bir gaita örneği veriniz. Ø En az 6 ayda bir el, burun ve boğaz

kültürü veriniz.

Ø Akciğer filmi çektiriniz. Ø Yılda en az bir kere akciğer grafisi çektirmeye özen gösteriniz.

Ø Sağlık kontrolü raporlarınızı alıp işletme yetkilisine veriniz.

Ø İşletme sorumlusunun talimatlarına uyunuz.

Ø Sonuçlarınızı gösteren raporunuzu en

kısa zamanda işletme yetkilisine ulaştırınız.

Ø Varsa tedavinizi yaptırınız.

Ø Hasta iseniz ilaçlarınızı zamanında ve düzenli olarak kullanınız.

Ø Doktorun talimatlarına uyunuz.


38


Aşağıdaki çoktan seçmeli verilen sorularda doğru cevabı işaretleyiniz.

1. Küflerin üremesi için en uygun sıcaklık derecesi aşağıdakilerden hangisidir?

A) 25–30˚C B) 15–20˚C C) 30–40˚C D) 40–45˚C

2. Mikroorganizmaların canlı kalabilmesi için aşağıdakilerden hangisi önemli değildir?

A) Hava B) Su C) Zaman D) Sıcaklık

3. Beslenmek, yaşamak için bir konakçıya ihtiyaç duyan çeşitli hastalıklara neden olan

mikroorganizma aşağıdakilerden hangisidir? A) Parazit B) Küf C) Virüs D) Bakteri

4. Aşağıdakilerden hangisi direkt bulaşma kaynağıdır?

A) Çalışan personelin kişisel hijyen ve temizlik kurallarına uymaması B) İşletme alanının temizlik ve hijyeninin sağlanmaması C) Uygun koşullarda saklanmamış riskli gıdaların tüketilmesi D) Araç gereçlerin temizlik ve hijyeninin sağlanmaması

5. Aşağıdakilerden hangisi gıda işletmelerinde çalışan personelden istenen sağlık

kontrollerinden değildir? A) Akciğer grafisi B) Emar çektirmek C) Burun ve boğaz kültürü D) Gaita kültürü


6. Mikroorganizmaların hızla çoğaldığı tehlikeli sıcaklık aralığı ....................˚C ‘dır. 7. Gaita kültürü ....................................... sıklıkla yapılmalıdır. 8. Patojen mikroorganizmaların insan vücuduna girerek hastalık oluşturmasına

.......................................... denir.


39

9. Çöp odalarında ısı .................. ˚C’ yi geçmemelidir. 10. Patojen mikroorganizmalara konaklık eden ve bunu başkalarına aktaran, fakat

kendisinde hiçbir belirti görülmeyen taşıyıcı kimselere.......................... denir.

a- Enfeksiyon b- Zehirlenme c- + 4 d- 5 – 65 e- portör f- 6 ayda bir g- - 10

Aşağıda verilen cümlelerde doğru olanların yanına ( D ),yanlış olanların yanına ( Y )

harflerini yazınız. 11. (.....) Gıda işletmelerinde eleman alımlarında personelin sağlık kontrollerinden

geçirilerek işe alınması önemlidir. 12. (.....) Üretim alanlarında fare riskine karşı kedi bulundurulmalıdır. 13. (.....) Portör muayenelerinden dışkının mikroskobik incelemesi sadece işe alınırken

yapılmalıdır. 14. (.....) Gıda işletmelerinde kullanılan su bol, güvenilir ve sağlıklı olmalıdır. 15. (.....) Mikroorganizmalar gözle görülmeyecek kadar küçük ve tek hücreli canlılardır. DEĞERLENDİRME


40


Türk Gıda Kodeksi ve sanitasyon kurallarına uygun işletmeye giriş ve çıkışlarını yapabileceksiniz.

Ø Çevrenizdeki gıda işletmelerini gezerek uygulanan giriş ve çıkış işlemlerini

öğreniniz. Ø Gıda işletmelerinde üretim alanının giriş ve çıkış özelliklerini araştırıp

edindiğiniz bilgileri sınıf ortamında öğretmeniniz ve arkadaşlarınız ile paylaşınız.

4. İŞLETME GİRİŞ VE ÇIKIŞLARI

İşletme güvenliği için gıda işletmelerinde fabrika giriş ve çıkışları kontrol altına alınmalı ve ziyaretçilerin işletmeye kontrolsüz girişi önlenmelidir.

Üretim alanlarında ürün hijyeninin korunması ve gıda maddelerine bulaşmanın

önlenmesi için giriş ve çıkışların kontrolü de sağlanmalıdır. 4.1. İşletme Giriş ve Çıkışlarının Taşıması Gereken Özellikler

İşletmelerde giriş ve çıkışları işletme alanları ve üretim alanları açısından iki başlık altında inceleyebiliriz.

İşletme giriş ve çıkışlarının taşıması gereken özellikler şunlardır: Ø İşletme giriş kapısında danışma ofisi bulunmalıdır.

Resim 4.1: Danışma ofisi


AMAÇ

ARAŞTIRMA

41

Ø Çevresi daima temiz ve düzenli olmalıdır. Ø Araç, personel ve ziyaretçi girişini takip eden, güvenliği sağlayan görevliler

olmalıdır. Ø Gece bekçisi olmalıdır. Ø Danışma ofisinde iletişim için santral kurulmalı, iç hatlarla bağlantı

sağlanabilmelidir. Ø Gerekli birimler için yedek anahtarların konduğu emniyetli bir dolap

bulunmalıdır. Ø Ziyaretçi kimliğinin alınıp işletme ziyaretçi kartının verildiği akışı sağlayan

kimlik bankosu bulunmalı, bankoda ziyaretçi kartları hazır bulunmalıdır. Ø Üretim alanlarına girecek ziyaretçiler için koruyucu iş kıyafetleri bulunmalı, bu

kıyafetler tek kullanımlık olmalıdır. Üretim alanları giriş ve çıkışlarının taşıması gereken özellikler şunlardır;

Ø Daima temiz ve düzenli olmalıdır. Ø İş kıyafetlerinin giyinilebileceği bir alan bulunmalıdır. Ø Temiz galoşların alınıp, kirli galoşların atıldığı ayrı yerler oluşturulmalıdır. Ø Dezenfektanlı paspas, havuz vb. bulunmalıdır. Ø El temizliği için donanımlı yıkama alanı olmalıdır. Dezenfektanlı sıvı sabun, su,

kâğıt havlu, el değmeden açılan çöp kovası. Ø El değmeden açılan kapı veya turnikeler bulunmalıdır.

4.2. İşletme Giriş Çıkış İşlemleri

Giriş ve çıkış işlemleri işletme girişi ve üretim alanı girişinde farklılıklar göstermektedir. İşletme giriş ve çıkışında genellikle güvenlik ile ilgili önlemler alınmaktadır. Üretim alanı giriş ve çıkışında ise hijyen ve sanitasyon kuralları uygulamaları büyük önem taşımaktadır.

İşletme giriş ve çıkışında yapılması gereken işlemler şunlardır;

Ø Personel danışmada bulunan görevlilere işletme giriş kartını göstererek girmelidir.

Ø Ziyaretçiler kendilerine sorulan sorulara cevap vererek, ziyaretçi defterinin doldurulmasına yardımcı olmalıdır.

Ø Ziyaretçiler kimlik bırakarak ziyaretçi kartı almalı, ziyaret bitiminde gerekli kart değişimini yaparak işletmeden ayrılmalıdır. Ziyaretçi kartları işletme içinde iken mutlaka takılı olmalıdır.

Ø Üretim alanına gidecek ziyaretçiler için gerekli izin yönetimden alınmalıdır. Ø Üretim alanlarına gidecek ziyaretçilere iş kıyafetleri ile koruyucu malzemeler

verilmelidir. Ø Ziyaretçiler işletme içine yalnız gönderilmemeli, onlara bir görevlinin refakat

etmesi sağlanmalıdır.

42

Resim 4.2: Dezenfektanlı paspas

Üretim alanlarına giriş ve çıkışlarda yapılması gereken işlemler;

Ø Personel gerekli kişisel temizlik ve hijyenini sağlamalı, iş kıyafetleri ve koruyucu malzemelerini giymelidir.

Ø Ziyaretçiler, kendilerine verilen iş kıyafetleri ve koruyucu malzemeleri giymeli, ellerini yıkayıp dezenfekte etmelidir.

Ø Üretim alanına girecek herkes, ayak hijyenini sağlamak için konulan dezenfektanlı paspas veya havuzları kullanmalıdır.

Resim 4.3: Giriş turnikeleri

Ø Üretim alanına girecek olan kişiler hijyenini sağlayıp, kıyafetlerini tam giydikten sonra el değmeden açılan kapı ya da turnikelerden içeri girmelidir.

Ø Kullanılan galoşlar el değmeden açılan galoş çöp kovasına atılmalıdır. Ø Üretim alanı çıkışlarında iş kıyafetleri çıkarılarak asılmalıdır. Ø Üretim alanına her giriş ve çıkışta ellerin temizlik ve dezenfeksiyonu

sağlanmalıdır, dikkatli ve titiz olunmalıdır.

43


İşletme giriş ve çıkışlarında hijyen ve sanitasyon kurallarını uygulama. Personel için;


Ø Personel kimliğinizi göstererek işletmeye giriniz, giriş kartınızı basınız.

Ø İşe geç kalmayınız. Ø Zamanı iyi kullanınız.

Ø Soyunma odasına gidip kişisel temizliğinizi yapınız.

Ø Kişisel hijyen kurallarına uyunuz.

Ø İş kıyafetleri ile koruyucu kıyafetlerinizi giyiniz.

Ø Sorumluluk sahibi olunuz.

Ø İşleme alanı girişinde ellerinizi yıkayıp

dezenfekte ediniz.

Ø Dikkatli ve titiz olunuz. Ø Temiz ve titiz olunuz.

Ø İşleme alanına girerken dezenfektanlı paspas veya küveti kullanınız.

Ø İşletme kurallarına uyunuz.

Ø İşleme alanından çıkarken ellerinizi yıkayınız.

Ø İş disiplinine sahip olunuz.

Ø İş kıyafetinizi çıkarıp asınız.

Ø Düzenli ve titiz olunuz.

Ø Çıkış işleminizi yapınız, çıkış kartınızı basınız.

Ø Çalışma saatlerine uyunuz.


44

Ziyaretçiler için;

Ø Danışma ile görüşünüz. Ziyaret edeceğiniz

kişi veya alanı belirtiniz.

Ø Mümkünse önceden randevu alınız.

Ø İşleme alanına gitmek için yetkililerden

izin isteyiniz.

Ø İzinsiz ve yazılı uyarıları dikkate

almadan herhangi bir yere girmeyiniz.

Ø Kimliğinizi bırakıp, ziyaretçi giriş kartınızı

alınız.

Ø İşletme kurallarına uyunuz.

Ø İşleme (üretim) alanına gidecekseniz iş

kıyafeti ve koruyucu kıyafetlerinizi alınız.

Ø Görevlinin talimatlarına uyunuz. Ø Kişisel hijyen kurallarına uyunuz.

Ø Görevli nezaretinde işleme alanına gidiniz.

Ø Kendi başınıza hareket etmeyiniz.

Ø İş kıyafetleri ile koruyucu kıyafetlerinizi

giyiniz.

Ø Sorumluluk sahibi olunuz.

Ø İşleme alanı girişinde ellerinizi yıkayıp

dezenfekte ediniz.

Ø Kişisel hijyen kurallarına uyunuz. Ø Temiz ve titiz olunuz.

Ø İşleme alanına girerken dezenfektanlı

paspas veya küveti kullanınız.

Ø Yazılı ve sözlü talimatlara uyunuz. Ø İş güvenliğine dikkat ediniz.

Ø İşleme alanından çıkarken ellerinizi yıkayınız

Ø Temiz ve titiz olunuz.

Ø İş kıyafetinizi çıkarıp asınız. Ø Temiz ve düzenli olunuz.

Ø Çıkarken danışmaya uğrayıp ziyaretçi kartınızı bırakınız , kimlik kartınızı alınız.

Ø Personel için konulan tüm kurallar ziyaretçiler için de geçerli olduğundan kurallara uyunuz.

Ø İnsan ilişkilerine önem veriniz.

45


Aşağıda, çoktan seçmeli olarak verilen sorularda, doğru cevabı işaretleyiniz.

1. İşletme giriş ve çıkışlarının kontrol altına alınması neden önemlidir?

A) Güvenlik açısından B) Ziyaretçilerin kontrolsüz girmemeleri açısından C) İşletme düzeninin bozulmaması için D) Hepsi

2. Aşağıdakilerden hangisi işletme girişinde bulunmaz?

A) Danışma görevlisi B) Santral C) Koruyucu iş kıyafetleri D) Dezenfektanlı havuz

3. Aşağıdakilerden hangisi üretim alanı girişinde bulunmaz?

A) Dezenfektanlı havuz B) El yıkama lavabosu C) Kimlik bankosu D) Galoş kutuları

4. Aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

A) Ziyaretçiler izin almadan üretim alanlarına giremezler. B) Ziyaretçiler izin aldıktan sonra üretim alanlarında istedikleri gibi dolaşabilirler. C) Ziyaretçiler üretim alanlarına gerekli hijyen kurallarını uyguladıktan sonra

girebilirler. D) İşletme içinde ziyaretçilere refakat eden bir görevli olmalıdır.

5. Aşağıdakilerden hangisi personelin üretim alanına girerken yaptığı işlemlerden

değildir? A) Personel kimliğini göstererek girmesi B) İşleme alanı girişinde ellerini yıkayıp dezenfekte etmesi C) İşleme alanına girerken dezenfektanlı paspası kullanması D) İş kıyafetleri ile koruyucu kıyafetlerini giymesi

Aşağıda verilen cümlelerde doğru olanların yanına ( D ), yanlış olanların yanına ( Y )

harflerini yazınız. 6. (.....) İşleme alanından çıkarken iş kıyafeti çıkarılıp asılmalıdır. 7. (.....) Üretim alanına girecek olanların ayakkabıları kirli ise dezenfektanlı havuzları

kullanması sağlanmalıdır.


46

8. (.....) Personel kimliğini göstererek işletmeye girmelidir. 9. (.....) Üretim alanları giriş ve çıkışları rahat olmalı , herkes kolaylıkla girebilmelidir. 10. (.....) Üretim alanlarında kontrolün sağlanması, ürün hijyeninin korunması açısından

önemlidir.

DEĞERLENDİRME


47


Türk Gıda Kodeksi’ne ve sanitasyon kurallarına uygun tuvalet öncesi ve sonrası

temizlik işlemlerini ve el yıkama işlemini yapabileceksiniz. Ø Gıda işletmelerinde tuvaletlerin yeri ve özelliklerini araştırınız.

Ø İşletmelerde el yıkama alanları ve taşıması gereken özellikleri araştırınız.

5. İŞLETMELERDE TUVALETLER VE EL YIKAMA ALANLARI

5.1. Tuvaletlerin Yeri ve Taşıması Gereken Özellikler

Tuvaletlerin gıda üretim alanlarından ayrı bir yerde planlanması ve üretim alanlarıyla

direkt bağlantısının olmaması yer seçiminde önemlidir.

Resim 5.1: Tuvaletler ve el yıkama alanları


AMAÇ

ARAŞTIRMA

48

İşletmelerde tuvaletlerin taşıması gereken özellikler şunlardır:

Ø Bayan ve erkek personel için ayrı tuvaletler yapılmalıdır.

Ø Her 10–15 kişiye bir tuvalet düşecek şekilde yeterli tuvalet bulunmalıdır.

Ø Atık maddelerin hijyen kurallarına uygun uzaklaştırılması sağlanmalıdır.

Ø Tuvalet kapıları kendiliğinden kapanabilen özellikte olmalıdır.

Ø Yeterli aydınlatma ve havalandırma sağlanmalıdır.

Ø Zemin ve duvarlar kolay temizlenebilen, yıkanıp dezenfekte edilen, pürüzsüz açık renkli malzemelerde döşenmelidir.

Ø Tuvalet alanlarında yeterli sayıda lavabo bulunmalıdır.

Ø Sıcak – soğuk su tesisatı bulunmalı, su problemi yaşanmamalıdır.

Ø Musluk başlarında dezenfektanlı sıvı sabun mekanizmaları bulunmalı, her zaman dolu olması sağlanmalıdır.

Ø Elleri kurulamak için kâğıt havlu veya kurutma cihazı düzenekleri yerleştirilmelidir.

Ø Tuvalet giriş ve çıkışlarına dezenfektanlı paspas, havuz vb konmalıdır.

Ø Uygun yerlere hijyen kurallarını hatırlatıcı levhalar asılmalıdır.

Ø Her zaman temiz ve hijyenik olması sağlanmalıdır.

5.2. Tuvaletlerde Bulunması Gereken Malzemeler ve Özellikleri

Resim 5.2: Tuvaletler

Tuvaletlerde uygun temizlik ve dezenfeksiyonun sağlanması için gereken

malzemelerin yeterince bulunması sağlanmalıdır. Tuvalette bulunması gereken malzemeler ve özellikleri şunlardır:

49

Ø Lavabo ve musluklar: Temizlik ve dezenfeksiyonu sağlanabilen, kir tutmayan

lavabolar tercih edilir. Dayanıklı olması ve kiri gösteren açık renklerden tercih edilmesi önemlidir. El değmeden açılabilen fotoselli özel musluklar tercih edilebilir.Yeterli sayıda lavabo ve musluk bulunmalıdır.

Resim 5.3: Lavabo ve musluklar

Ø Rezervuar / Sifon: Tuvaletten çıkarken ortamın bol su ile temizlenmesi ve

dezenfekte edilmesi için kullanılmalıdır. Manyetik olanları el değmeden devreye girdiğinden tercih edilmelidir.

Resim 5.4: Rezervuar

Ø Su: Hijyen ve sağlık kurallarına uygun özelliklerde renksiz, kokusuz, berrak ve

yumuşak olmalıdır. Tuvaletlerde su sıkıntısı yaşanmamalıdır. Ø Dezenfektanlı sıvı sabun: El temizliğini sağlamada kullanılan sıvı sabunların

kiri kolayca temizleyebilmesi, dezenfektan ilavesi ile güçlendirilmiş olması, elleri tahriş etmemesi önemlidir. Duvara monte edilmiş, fotoselli sabunluklardan, el değmeden bir kullanımlık akmalıdır.

50

Resim 5.5: Dezenfektanlı sabunluk

Ø Tuvalet Kâğıdı: Tuvalet kâğıtlarının emici gücü yüksek, dayanıklı, çift kat ve yumuşak özellikte olması önemlidir.

Resim 5.6: Tuvalet kâğıdı

Ø Kağıt havlu/kurutma cihazı: Tuvaletlerde duvara monte edilmiş, fotoselli, tek kullanımlık kâğıt havlu veren mekanizmaların bulunması önemlidir. Yıkanan ellerin kurulanması için kullanılacak kâğıt havlular genellikle beyaz renkte, emici gücü yüksek, dayanıklı ve hijyenik özelliklerde olmalıdır. Makine içine belirli aralıklarla kâğıt havlu takviyesi yapılmalıdır.

Kurutma cihazları da el kurulamada kullanılan başka bir yöntemdir. Fakat üflenen

sıcak havanın mikroorganizma gelişimini desteklemesi ve zaman kaybı oluşturması gibi sakıncalarından dolayı çok tercih edilmemelidir.

51

Ø Tuvalet fırçası: Kullanılan fırçaların temizlik ve dezenfeksiyonu

sağlanabilmeli, sağlam olmalı ve kir tutmamalıdır.

Resim 5.7: Tuvalet fırçası ve fotoselli çöp kovası

Ø Fotoselli çöp kovası: Tuvaletlerde fotoselli çöp kovaları kullanımı çöp kovalarının el değmeden açılabilmesi için çok önemlidir. Çöp kovaları temizlik ve bakımları düzenli yapılmalı, kapaklı ve sağlam olmalıdır. Dezenfeksiyonu sağlanabilmelidir.

Ø Dezenfektanlı paspas, havuz veya küvet: Tuvalet giriş ve çıkışlarında

bulunur. Tuvaletlerden üretim alanlarına mikroorganizma taşınmasını engellemek ve ayak temizliğini sağlamak için kullanılır. Dezenfektan konulan bu malzemelere ayak basılmalı, en az bir dakika tutulmalıdır. Dezenfektanlı paspas, havuz veya küvetin temizlik ve bakımları rahat yapılabilmeli, kir tutmamalıdır.

Resim5.8 : Dezenfektanlı paspas Resim 5.9: Dezenfektanlı paspas

5.3. Tuvaletle İlgili Bulaşılar

Gıda işletmelerinde çalışan personelin tuvalet sonrası hijyenine dikkat etmediği durumlarda görülen bulaşılardır. Personelin tuvalet sonrasında el temizliğini yeterince yapmadan üretim alanına girmesi ve üretim alanlarında gıdalarla birebir çalışması sonucu bakteriyel bulaşma gerçekleşebilir.

52

Dışkıda bulunan bakteriler iyi yıkanmamış ellerle gıdalara bulaştığında hızla üreyerek

çoğalabilir ve bu gıdaları tüketen kişilerde ciddi sağlık problemlerine yol açabilir. Salmonella ve shigella bu yolla geçen önemli bakteri türleridir.

Tuvaletle ilgili bulaşıları engellemek için:

Ø Eller tuvalet sonrası dezenfektanlı sıvı sabun ile iyice yıkanmalı ve kurutulmalıdır.

Ø Çalışanlar eldiven ve galoş takmadan üretim alanlarına yaklaşmamalıdır.

Ø Personele hijyen eğitimleri verilmelidir. 5.4. Tuvalete Giriş ve Çıkışta Yapılacak İşlemler

Tuvalet molası verecek personelin tuvalete girmeden önce iş kıyafeti ve koruyucu malzemelerini çıkarıp asması gerekmektedir.

Resim 5.10: Tuvaletler Resim 5.11: El yıkama alanları

Eller tuvalete girmeden önce yıkanmalıdır. Tuvalet sonrasında genital bölge temizliği mutlaka yapılmalı, kurulanmalı ve sifon çekilerek tuvaletten çıkılmalıdır.

Tuvalet çıkışında eller dezenfektanlı sıvı sabun ile ovuşturularak yıkanmalı, kâğıt

havlu ile mutlaka kurulanmalıdır. Çöpler el değmeden açılabilen çöp kovasına atılmalıdır. Tuvalet çıkışında iş kıyafeti giyilmeli, ayaklar dezenfektanlı paspasa basılarak çıkılmalıdır. Dezenfektanlı paspasa ayakların basılması, ayakkabıların dezenfekte edilmesi ve üretim alanına bakteri taşınmaması için çok önemlidir.

53

5.5. İşletmelerde El Yıkama Alanları ve Taşıması Gereken Özellikler

İşletmelerde el yıkama alanlarının yerleri tespit edilirken bilinçli hareket edilmelidir. Genellikle üretim alanı girişlerinde, üretim alanında uygun yerlerde ve tuvalet alanlarında el yıkama alanları planlanmaktadır.

Resim 5.12: El yıkama alanları Üretim alanı girişinde el yıkama alanının bulunması personelin giriş çıkışlarda el

hijyenini sağlaması ve üretim alanına mikrop taşımaması için çok önemlidir. Üretim alanı içinde personelin her zaman ellerini yıkayabileceği bir alan oluşturulması

çeşitli nedenlerle kirlenen ellerin temizliği ve hijyeni için gereklidir. El yıkama alanları, tuvalet sonrası hijyenin sağlanması ve üretim alanlarına bakteri

taşınmaması için mutlaka tuvalet alanlarında oluşturulmalıdır.

Resim 5.13: İşletme ortamında el yıkama Resim 5.14: El yıkama alanı

El yıkama alanlarının taşıması gereken özellikler şunlardır:

Ø Kolay ulaşılabilmeli, rahat kullanılmalıdır. Ø Temizliği kolay yapılan, dezenfekte edilebilen yüzey malzemeleriyle

döşenmelidir.

54

Ø Daima temiz ve düzenli olmalıdır. Ø Aydınlatma ve havalandırma yeterli olmalıdır. Ø Dezenfektanlı sıvı sabun ve kâğıt havlu düzenekleri her zaman yeterince dolu

olmalıdır. Ø Musluklar el değmeden açılabilen özelliklerde olmalıdır. Ø Kapaklı, el değmeden açılabilen çöp kovaları bulunmalıdır. Ø Eğitici ve uyarıcı levhalar asılmalıdır.

5.6. Tuvalet ve El Yıkama Alanlarının Temizliği

İşletmelerde tuvalet ve el yıkama alanları gün boyu kullanım sonucunda kirleneceğinden, o gün içerisinde periyodik zaman aralıklarında temizlik görevlileri tarafından temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Temizlik; gözle görülen kaba kirlerin su, deterjan, temizlik bezleri ve fırçaları kullanılarak ortadan kaldırılmasıdır. Dezenfeksiyon ise gözle görülmeyen, hastalıklara neden olan mikroorganizmaların yok edilmesi ya da azaltılması için yapılan uygulamalardır. Temizlik ve dezenfeksiyon birbirini tamamlayan işlemlerdir. Dezenfeksiyon mutlaka temizlik sonrasında yapılmalıdır.

Tuvalet ve el yıkama alanlarının temizliğinde aşağıdaki kurallara uyulmalıdır:

Ø Sık aralıklarla temizlik ve düzeni sağlanmalıdır. Ø Tuvalet ve el yıkama alanlarının temizliğinde yüzeye zarar vermeyen ürünlerin,

sıcak su ve temizlik fırçalarının kullanılması yapılan işi kolaylaştıracaktır. Ø Tüm yüzeyler temizlendikten sonra uygun dezenfektanlar kullanılarak hijyen

sağlanmalıdır. Ø Temizlik malzemeleri ve dezenfektanlar çevreye zarar vermeyen, pratik

kullanımlı, ekonomik ve etkili ürünler olmalıdır. Ø Temizlik malzemelerinin birbiriyle karıştırılarak kullanılması tehlikelidir. Ø Temizlik malzemesi ve su problemi yaşanmamalıdır. Ø Temizlik personeli koruyucu kıyafetler giymelidir.Önlük, temizlik eldiveni,

maske, çizme. Ø Bakanlıkça kullanımı onaylanmış temizlik ürünleri kullanılmalıdır.

55


Gıda işletmesinde tuvalete giriş ve tuvalet sonrası temizlik kurallarını uygulama.

İşlem Basamakları Öneriler Ø Tuvalete girmeden önce iş kıyafetinizi

çıkarıp asınız. Ø Temiz, düzenli ve titiz olunuz.

Ø Koruyucu malzemeleri çıkarıp atınız. Ø Sorumluluk sahibi olunuz.

Ø Tuvalete girmeden önce ellerinizi yıkayınız. Ø Kişisel hijyen kurallarına uyunuz.

Ø Tuvalet sonrası genital bölge temizlik ve bakımını yapınız.

Ø Sağlık için temizlik önemlidir, unutmayınız.

Ø Sifonu çekerek tuvaletten çıkınız. Ø Temiz, düzenli ve titiz olunuz.

Ø Ellerinizi dezenfektanlı sıvı sabun ile temizleyiniz. Temiz, düzenli ve titiz olunuz.

Ø Kâğıt havlu ile ellerinizi kurulayınız. Ø Temiz, düzenli ve titiz olunuz.

Ø Çöpünüzü el değmeden açılabilen çöp kovasına atınız. Ø Temiz, düzenli ve titiz olunuz.

Ø İş kıyafetlerinizi giyiniz. Ø Temiz, düzenli ve titiz olunuz.

Ø Tuvalet çıkışındaki dezenfektanlı havuz veya paspası kullanınız.

Ø Temiz, düzenli ve titiz olunuz. Ø Çevre sağlığına önem veriniz.

Ø Kullandığınız alanları temiz bırakınız. Ø Temiz, düzenli ve titiz olunuz.


56


Aşağıda, çoktan seçmeli olarak verilen sorularda, doğru cevabı işaretleyiniz. 1. Aşağıda işletmelerde tuvaletler ile ilgili hangi ifade yanlıştır?

A) Tuvaletler işleme alanlarından uzak olmalıdır. B) Eller tuvalete girmeden önce yıkanmalıdır. C) Bayan ve erkek personel için ayrı tuvaletler yapılmalıdır. D) Tuvaletler 20 kişiye bir tuvalet düşecek şekilde planlanmalıdır.

2. Aşağıdakilerden hangisi tuvaletle ilgili bulaşıları önlemek için yapılan

uygulamalardan değildir? A) El temizliğine önem verilmesi B) Uyarıcı levhaların asılması C) Hijyen eğitimleri vermek D) İş bitene kadar tuvalet yasağının konması

3. Lavabo ve muslukların fotoselli olmasının en önemli nedeni hangisidir?

A) Modern görüntü oluşturmak B) Ellerle olabilecek bulaşmayı önlenmek C) Estetik olmak D) Gelişen çağa uymak

4. İşletmelerde aşağıdakilerden hangisi elleri kurulamada tercih edilmelidir?

A) Kumaş havlu B) İş kıyafeti C) Kâğıt havlu D) Kurutma cihazı

5. Tuvalet ve el yıkama alanlarının temizliğinde aşağıdakilerden hangisi yanlış bir

uygulamadır? A) Temizlik malzemeleri birbiriyle karıştırılarak kullanılmalıdır. B) Temizlik personeli koruyucu kıyafetler giymelidir. C) Bakanlıkça kullanımı onaylanmış temizlik ürünleri kullanılmalıdır. D) Sık aralıklarla temizlik ve düzeni sağlanmalıdır.

Aşağıda verilen cümlelerde doğru olanların yanına ( D ),yanlış olanların yanına ( Y )

harflerini yazınız. 6. (.....) Tuvalete girmeden önce iş kıyafeti çıkarılıp asılmalıdır. 7. (.....) Tuvalet çıkışında dezenfektanlı havuz veya paspas kullanılmalıdır.


57

8. (.....) Tuvalet ve el yıkama alanlarında önce dezenfeksiyon sonra temizlik yapılmalıdır. 9. (.....) Tuvalet ve el yıkama alanlarında kapaklı, el değmeden açılabilen çöp kovaları

bulunmalıdır. 10. (.....) El yıkama alanları üretim alanları dışında bulunmalıdır. DEĞERLENDİRME


58

MODÜL DEĞERLENDİRME Gıda işletmelerinde çalışan bireylerin personel hijyenini sağlamak için yapılması

gerekenler hakkında bir sunu hazırlayınız. Sınıfta sunumunuzu gerçekleştiriniz.

SUNUDA YER ALACAK KONULAR Evet Hayır Ø Kişisel hijyen konusunda; Vücut temizliği ile ilgili konulara yer verdiniz mi? El ve ayak sağlığı ile ilgili konulara yer verdiniz mi? Ağız ve diş sağlığı ile ilgili konulara yer verdiniz mi? Saç ve cilt bakımı ile ilgili konulara yer verdiniz mi? Vücuttaki yaralar ve bakımı ile ilgili konulara yer verdiniz mi? Kıyafet temizlik ve bakımı ile ilgili konulara yer verdiniz mi? Ø İş kıyafeti konusunda; İşletme standardına uygun iş kıyafeti konusuna yer verdiniz mi? İş kıyafetlerinin bakımı ve kontrolü ile ilgili konulara yer verdiniz mi?

Koruyucu malzemelerle ilgili konulara yer verdiniz mi? Ø Periyodik sağlık kontrolleri konusunda; Bulaşıyı önlemek ile ilgili konulara yer verdiniz mi? Periyodik sağlık kontrolleri ile ilgili konulara yer verdiniz mi? Hastalık durumlarında alınması gereken önlemlerle ilgili konulara yer verdiniz mi?

Ø İşletme giriş ve çıkışları ile ilgili konularda; Ziyaretçi giriş ve çıkışları ile ilgili konulara yer verdiniz mi? Personel giriş ve çıkışları ile ilgili konulara yer verdiniz mi? Ø Tuvaletler ve el yıkama alanlarıyla ilgili konularda; Tuvaletlerin yeri ve taşıması gereken özellikler ile ilgili konulara yer verdiniz mi?

Tuvaletlerde bulunması gereken malzemeler ve özellikleri ile ilgili konulara yer verdiniz mi?

Tuvalet kaynaklı bulaşılar ile ilgili konulara yer verdiniz mi? Tuvalete giriş ve çıkışta yapılacak işlemler ile ilgili konulara yer verdiniz mi?

El yıkama alanları ile ilgili konulara yer verdiniz mi? Tuvalet ve el yıkama alanlarının temizliği ile ilgili konulara yer verdiniz mi?

DEĞERLENDİRME

Yaptığınız değerlendirme sonucunda cevaplarınızın tamamı EVET ise modülü tamamladınız, tebrik ederiz. HAYIR cevabı verdiğiniz konuları tekrar ederiz.

MODÜL DEĞERLENDİRME

59

CEVAP ANAHTARLARI

ÖĞRENME FAALİYETİ 1 CEVAP ANAHTARI 1 D 2 C 3 A 4 B 5 A 6 Altı ayda bir 7 Tırnak 8 Kağıt havlu 9 Kişisel 10 Bone 11 D 12 D 13 Y 14 Y 15 D

ÖĞRENME FAALİYETİ 2 CEVAP ANAHTARI

1 D 2 B 3 C 4 C 5 B 6 Sağlık 7 Üretim 8 Galoş 9 Vücut 10 Ağız 11 D 12 Y 13 D 14 Y 15 D

CEVAP ANAHTARLARI

60


1 A 2 C 3 A 4 C 5 B 6 5–65 7 6 Ayda bir 8 Enfeksiyon 9 +4 10 Portör 11 D 12 Y 13 Y 14 D 15 D


1 D 2 D 3 C 4 B 5 A 6 D 7 Y 8 D 9 Y 10 D

61


1 D 2 D 3 B 4 C 5 A 6 D 7 D 8 Y 9 D 10 Y

62

KAYNAKÇA Ø AHSEN Ümmühan, Mikrobiyolojiye Giriş, METGE Projesi, Ankara, 2000.

Ø BERKER Zeliha, Sanitasyon, METGE Projesi, Ankara, 1997.

Ø CİĞERİM, Nevin, Yasemin BEYHAN, Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen, Kök Yayıncılık, Ankara, 1994.

Ø Etkin Gıda Güvenliği ve Beslenme Eğitimi Kursu Ders Notları, Milli Eğitim Bakanlığı, Ankara, 2002.

Ø Gıda Hijyen Uygulamaları Denetim Kursu ( HACCP ) Ders Notları, Milli Eğitim Bakanlığı, Ankara, 2003.

Ø HATİPOĞLU, Muzaffer, Gıda Rehberi ve Gıda Mevzuatı, Seçkin Dağıtım, Ankara, 2001.

Ø Kişisel Bakım, MEGEP Projesi, Ankara, 2005.

Ø METİN Mustafa, ÖZTÜRK Gül Figen, Süt İşletmelerinde Sanitasyon, E.Ü. Ege Meslek Yüksek Okulu Yayınları, İzmir, 1995.

Ø POLAT Zeynep, Temel Halk Sağlığı Eğitimi, Mesleki Yaygın Eğitim Fakültesi, Ankara, 1992.

Ø Sanitasyon ve Hijyen Eğitimi Seminer Notları, Ankara, 2003.

Ø Yiyecek İçecek Hizmetlerinde HACCP, MEGEP Projesi, Ankara, 2005.

Ø YÜCEL Ahmet, İşletme Hijyeni, U.Ü.Ziraat Fakültesi Ders Notları, Bursa, 1991.

Ø mehmet_kiliç_usta.sitemynet.com

Ø www.hekimim .com.tr

Ø http://homepage.uludağ.edu.tr

Ø www.mikrobiyoloji.org/sozluk/ m.htm

Ø www.hijyenmarket.net.

Ø www.sensel.com.tr

Ø www.iges.com.tr

Ø temizlik_dezenfeksiyon.com ( Biocleanse )

Ø www.obasan.com

KAYNAKÇA

http://homepage.uluda

http://www.mikrobiyoloji.org/sozluk/

http://www.hijyenmarket.net

http://www.sensel.com.tr

http://www.iges.com.tr

http://www.obasan.com

Documents

PERSONEL HİJYENİ MODÜLÜ+düzeltilmiş · yanı sıra temizlik ve hijyenin önemini kavramış bireylerin tercih edilmesi önemlidir. 1.2. Vücut Temizliği Kişisel temizlik ve